Cocina Conventual, Tiempos de Guerra

Hacia 1570 había cerca de 300 monasterios en América. La tarea de los religiosos no fuefácil, pues ante todo tenían que recabar la ayuda de los colonos españoles.

Las monjas estaban encargadas de preparar a las hijas de los colonos en tareasdomésticas, sobre todo en el arte de la gastronomía, para que ellas al casarse la pudierantransmitir a sus esclavas indígenas.

Durante la Nueva España, las labores cotidianas de las religiosas y la parte activa de lavida conventual femenina, sin por ello ignorar la contemplativa, meollo de la vida religiosa,fueron de suma importancia.

MÉXICO COLONIALCOCINAS CONVENTUALES

Ora et labora, resume el enfoque que en la vida consagrada se da al trabajo; este esmeritorio cuando se hace por amor a Dios y a él se brinda.

Al disponerse a cocinar las monjas pedían a Dios y a los santos de su devoción que elguiso quedara bien. Para nadie es un secreto que las monjas se han destacado comoexcelentes cocineras, dando como resultado otra forma de oración.

No cabe duda que los braseros, fogones y hornos monjiles fueron lugares privilegiadospara la gestación y nacimiento de la cocina mexicana, una de las más variadas delmundo.


Mujeres españolas, criollas, mestizas, indias, filipinas y negras llevaron a las cocinasconventuales recetas europeas, en particular mediterráneas y de origen árabe: indias detodas las regiones del país, mozas filipinas y esclavas llegadas del Caribe o de África,sumaron su sazón a lo que de otras mujeres aprendieron.

Allí coincidieron tantas tradiciones culturales como grupos sociales hubo en la NuevaEspaña. En los metates y molcajetes de los conventos se molieron los más variadosingredientes; se sazonaron, perfumaron y recibieron color de ciertas flores, mediante eluso de la herbolaria local y de raras especies de otros países.


Al sumarse, combinarse y mezclarse ingredientes y procedimientos en los platillos que sesirven en una sola comida, puede observarse el más rico de los mestizajes: el culinario.

Santa Teresa de Jesús decía: “Entended que sí, es en la cocina, entre los pucheros andael Señor”.

Las monjas se encargaban también de preparar las delicadezas gastronómicas para loscompromisos de los arzobispos.


Al sumarse, combinarse y mezclarse ingredientes y procedimientos en los platillos que sesirven en una sola comida, puede observarse el más rico de los mestizajes: el culinario.

Santa Teresa de Jesús decía: “Entended que sí, es en la cocina, entre los pucheros andael Señor”.

Las monjas se encargaban también de preparar las delicadezas gastronómicas para loscompromisos de los arzobispos.


TAREA:

Realizar una investigación de la biografía de Sor Juana Inés de la Cruz, incluyendo elconvento y congregación de la época Colonial a la que pertenecía.

Investigación de la receta del rompope y origen.


Durante la época de la Nueva España, en la Ciudad de México había 21 conventos, y enlas ciudades de Guadalajara, Jalisco, Morelia, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Morelos,Querétaro, Durango y Mérida, sumaban 20.

Destacaremos los de mayor influencia en la gastronomía, aunque todos tuvieron susaportaciones:

MÉXICO COLONIALPLATILLOS ELABORADOS EN LOS CONVENTOS

Convento de Santa Mónica.

Fundado en 1688 (Puebla), este convento debía ser albergue para señoras cuyosmaridos anduvieran de gira o emprendiendo el largo viaje a España, después fuemonasterio para agustinas. Estuvieron ahí durante dos siglos y medio hasta lapersecución de 1930.

Preparaban la tinga poblana, huevos en rabo de mestiza, tamales cernidos y, de acuerdoa la tradición, los chiles en nogada, inspirados en los colores patrios: verde, blanco y rojo.Platillo preparado un 28 de agosto, día de San Agustín, en honor de don Agustín deIturbide, consumador de la Independencia y fugaz emperador de México


Convento de Nuestra Señora de Guadalupe y Santa Coleta.

Fundado en 1787, fue el penúltimo en las fundaciones de la Nueva España, tenían a sucargo todos los ornamentos que aun conserva la Basílica de Guadalupe, provenían de losdedos de las religiosas.

La especialidad del convento era el rompope “Santa Clara”, creación de sor Caridad, asícomo los bollos de leche, confituras, pastas de diversas masas y campechanitas dehojaldre, que hacía sor María del Buen Pastor, dama pobre del Señor San José.


Convento de Jesús María.

Fundado en 1581. Se ordenaba que la Fundación fuese para que en ella “se recojan yremedien hijas y nietas de los descubridores y antiguos pobladores de esa tierra, pobres yvirtuosas.

Su mayor especialidad eran los exquisitos dulces de mazapán de almendra en forma defrutillas. Los colores los obtenían de insectos, plantas y minerales prehispánicos: el rojode la cochinilla (Coccus cati), el amarillo del zacapale (parásito del pirul, Cuscutaconvulvulácea), el naranja de la flor cempoalxochitl (Tagetes erecta), el azul del añil o delzumo de la flor de matlalxochitl o hierba de pollo (Commelina coelestis); y el verde seobtenía del zumo de la hierba del pollo a la que se le añadía tequesquite.


Convento de la Encarnación.

Fundado en 1592, con espléndidas proporciones y vasto patio rodeado de arquería enestilo barroco “austero”, se ilumina con el reflejo de los azulejos que recubren la torre dela iglesia. Entre los privilegios de los que podían gozar las monjas estaba el de calentarsu celda con un brasero. Otro, era el de tener un Nacimiento particular todo el año, debidoal Misterio de la Encarnación. La marquesa de Calderón opinó en una visita que era “unpequeño pedazo de cielo en la tierra”. Dos de las más grandes especialidades delconvento son:

Manjar de Monjas, postre hecho a base de ciruelas pasas y almendras, aromatizado conagua de azahar y merengue, servido en frío.

Miel rosada, que se preparaba con pétalos de rosa molidos con agua caliente, exprimidosy el zumo hervido con azúcar y miel virgen; se usaba para perfumar los dulces.


Convento de Santa Clara.

Fundado en Puebla en 1607. Las monjas poblanas servían a Dios, y a sus semejantesconfeccionando deliciosos platillos barrocos. Las frutas ya cubiertas o cristalizadas,prensadas o en jalea, hechas por las clarisas, parecían venir del Edén.

Quizás también fueron ellas, las monjas clarisas, las creadoras de otras golosinas, comolos muéganos, jamoncillos, bocados de dama, picones, suspiros de monja, turrones deyema, y polvorones. Nada más de verlos es un goce supremo, comerlos es sentir lagloria. Al convento nunca le faltaba azúcar, pues le llegaba por carretadas.


La nueva población, la mexicana, nacida de este modo, ni indio, ni español, sino productode ambos, estaba en plena formación histórica, buscó después de 300 años laindependencia, a principios del siglo XIX, coincidiendo con movimientos similares queocurrieron por los mismos años en casi todas las demás colonias españolas de América.

Hubo limitantes por parte de España en la producción de vides y olivos y prohibicionescompletas de producción de seda, aguardientes y extracción de mercurio y de hierro. Nopodía haber operaciones mercantiles directas de la Nueva España con nacionesextranjeras, sin tener que pasar por España primero. El dinero obtenido de la NuevaEspaña servía además para ayudar a países como Filipinas, Puerto Rico, Santo Domingoy Cuba. Además que España se encontraba en un momento de decadencia política. Y elpretexto para que se desencadenaran los hechos de independencia fue la invasiónnapoleónica a España en 1808, que al verse trastornados, repercutió en las coloniasespañolas de América, haciendo posible que comenzaran las luchas a favor de laindependencia pacífica.

TIEMPOS DE GUERRASITUACIÓN

Los soldados gozaban de buen sueldo y casi nunca se les pagaba con dinero, sino enespecie, como con alimentos, que eran traídos del virreinato, como manteca, aceite, sal,bebidas destiladas, chocolate, azúcar, miel y harina. Su dieta básicamente consistía en loque pudieran conseguir en regiones casi desérticas, como cordero, trigo, maíz, carne delos animales que cazaban.

Para salir a una larga campaña contra los indígenas, se les brindaban alimentos de largaduración sin descomponerse, como las galletas de munición, una especie de pan de maízseco y duro, o tiras de carne seca llamada charquí o tasajo, además de artículos de usodiario, como harinas y granos a los que le añadían los frutos que recogían y lo obtenidode la caza; sin embargo, los indios nómadas solían dejarlos atrás pues podían comer casicualquier planta, fruto o animal del desierto.


Había muchos casos de corrupción en el frágil sistema de abasto, por lo cual los soldadosse vieron forzados a robar animales y granos para sobrevivir.

A los soldados acuartelados se les autorizaba vivir con sus familias de manera que susesposas seguían cocinándoles en pequeños cuartos dentro de los fuertes, como siestuvieran en casa. Los solteros, tenían que recurrir a fonderas y cocineras, pues en loscuarteles no había comedores comunales.

En algunos lugares del norte se les asignaban tierras a los soldados y ellos sembrabansus milpas, cuidaban de vacas y borregos y vivían casi todo el tiempo con sus familias.


Las tropas del cura Hidalgo, por ejemplo, estaban formadas en su gran mayoría por gentepobre del bajío sin mayor preparación militar, viajaban con sus familias completas hacialos campos de batalla.

Conseguían alimentos regalados o hurtados en las poblaciones del camino, y las mujerescocinaban para la propia familia.

El campamento rebelde parecía un pequeño pueblo improvisado con tiendas, en mediode las cuales las mujeres molían maíz, echaban las tortillas y si había suerte, cocían ollasde frijoles con chile.


Las zonas rurales de México eran el principal ejemplo de la comida tradicional mexicana.Los habitantes del campo tenían menos posibilidades de adquirir alimentos producidos enotras regiones, pero también tenían menos estabilidad política.

La comida estaba al alcance de su mano en caso de quedar aislados, ya que eranautosuficientes al cosechar frutas y verduras y cazar sus propios animales, y en caso dellegar tiempos más difíciles se condenaban a una dieta más monótona, consumiendomaíz, frijol y chile.

Al igual que en la ciudad, la clase social era muy importante para decidir qué y cómo secomía, pero a diferencia de las ciudades, la cocina de las zonas rurales era menosvariada y con menores contrastes entre las clases.

TIEMPOS DE GUERRAESTILO DE COMIDA

Las grandes haciendas en provincia, que eran habitadas por clases altas rurales, exhibíanmuy poco lujo, en comparación con las fincas de la aristocracia urbana.

Las cocinas tenían suficiente ayuda doméstica para que la señora de la casa o para queel ama de llaves supervisara con toda comodidad las tareas domésticas de la casa y lacocina.

Eran indispensables las molenderas de maíz y cacao, tortilleras y cocineras que eranfrecuentemente las esposas de los peones que trabajaban en la misma hacienda. Lasesposas de éstos les cocinaban y les llevaban la comida al campo.

En las pequeñas rancherías, los campesinos y los peones vivían con lo elemental parasobrevivir.


Todos los indígenas comían maíz, frijol, chile y calabaza, y eran muy aficionados a la frutaque casi siempre la comían cruda.

En las tierras cercanas a las costas tomaban vino de palma o tepache que hacían con eljugo de la caña de azúcar combinada con piña o plátano.

Los rancheros, en su mayoría, sembraban cerca de los ríos gran variedad de hortalizas,cítricos, duraznos, nogales y almendros, sandía cacahuate y ajonjolí. Tenían leche frescatodos los días, así como carne seca, queso, huevos, frijoles, atole de leche, tortillas deharina, mantequillas, y salsas.


Desde la época colonial existía en el país una red de pequeños mesones a lo largo de lasrutas de comercio más importantes, donde los viajeros tenían acceso a lugares dondepodían cambiar de cabalgadura, darle pastura a sus caballos o burros, pasar ahí la nochey comer algo para restituir las fuerzas y continuar el camino.

Estos mesones se caracterizaban por ser rústicos, sencillos y humildes, por lo que la granmayoría de los viajeros extranjeros que entraban a México los veían con desagrado ydesprecio, ya que surgía la comparación con los nacientes hoteles de lujo europeos.

En una posada nacional no se encontraban criados atentos y dispuestos a llevar lacabalgadura al establo, ningún patrón que atendiera, tomara órdenes o indicara al viajeroun cuarto disponible. El más completo desorden reinaba en estos grandes mesones, endonde el criado era recibido mejor que el amo si conocía las costumbres de la región y eltono que convenía usar al hablar.

TIEMPOS DE GUERRAMESONES Y FONDAS

Casi todos estos mesones se construían en torno a un gran corral donde los animales delos huéspedes recibían su pastura. Había frecuentemente en los patios, burros y cerdosvagando por donde fuera sobre el piso de estiércol, con el tiempo los servicios fueronmejorando.

Los fogones o fondas anexas a los mesones, solían ser una exposición permanente demoscas y basura, perros flacos, mendigos y niños con o sin casa. Sin embargo, la comidaque se ofrecía en ellos cambiaba el tono de las quejas.

Los viajeros se quejaban de que las horas para servir las comidas eran muy cortas, y casisiempre llegaban al mesón cuando la cocina había terminado sus labores por ese día yencontraban cerrado, per en la mayor de las ocasiones disfrutaban de comidas o cenasmuy buenas que se servían en estos modestos locales, todas ellas servidas al estilotradicional.


Los desayunos o almuerzos de huevos con carne asada, enchiladas y café. Lasexcelentes comidas de medio día con sus sopas y el puchero recién hecho, y lasabundantes cenas servidas totalmente al estilo español, era un gusto que pocos viajerosse podían dar.

Permanecían poco tiempo en las posadas como para poder apreciar su cocina, casisiempre llegaban solo a dormir y comer cualquier guisado en la noche para tomar a lastres o cuatro de la madrugada un pan con café muchas de las veces de garbanzo. Yvolver a sus transportes.

Muchos viajeros se aventuraban en regiones totalmente despobladas y tenían que pasarnoches en campo abierto, y al igual que los soldados en campaña, la caza y larecolección les proveía de la parte más sustancial de los alimentos.


En el camino era también común encontrar fondas donde tomar un refrigerio o unacomida en forma. Uno de los puntos más socorridos y famoso de descaso era PuenteNacional, el cual se encontraba a mitad de la ruta entre Veracruz y Xalapa.

Allí se establecieron varias fondas que atendían a viajantes con un pequeño mesón paraquienes desearan pasar allí la noche. El paisaje selvático y los sabrosos almuerzos ocomidas resultaban inolvidables: arroz blanco, pavo asado, guisado de gallina, ensaladade lechuga, y frijoles prietos; además, éste era uno de los pocos puntos donde se podíadegustar café de gran calidad con excelente leche.

En las fondas de las grandes ciudades, miles de personas comían ahí a diario, y comoeran numerosas, existen muchos testimonios. La gran mayoría de los extranjeros seexpresan de ellas como los comedores más sucios e inmundos que hubieran conocido,pero muchos otros se aficionaron a ellas como si fueran mexicanos.


Ciertamente había fondas de muchas clases, desde los meros tugurios que de noche seconvertían en cantinas, hasta los puestos semifijos o los lugares elegantes que sin llegara ser restaurantes servían platillos europeos.

Las fondas eran sinónimo de comida barata y muchas veces buena y exquisita,mostraban los sabores más tradicionales del país.

Las fondas eran los lugares más comunes y populares para comer fuera de casa. En1864 en la Ciudad de México, por ejemplo, se enlistaron catorce restaurantespertenecientes a hoteles junto a 23 fondas que eran sólo una mínima parte de las que enrealidad existían en la ciudad. De esto se deduce que la gran mayoría de las fondascapitalinas funcionaban sin autorización del ayuntamiento.


Las constantes invasiones y levantamientos hacían difícil la producción y el abasto devíveres. Una vez conseguida la independencia iniciaron grandes esperanzas de que yasin las trabas impuestas por España, México desarrollara su propio potencial económico,sin embargo, los gobiernos de entonces eran muy débiles y consideraban que no debíanintervenir en la economía, así que no existieron mayores estímulos fiscales para laproducción de alimentos.

La inestabilidad política era otro factor que afectaba a la agricultura al cerrar los caminosal comercio debido a las frecuentes guerras civiles, levantamientos, invasiones y revueltasde todo tipo.

TIEMPOS DE GUERRAZONAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS

Existían tres grandes zonas productoras:

El Norte: era la zona con mayor extensión geográfica y menor población del país, lascomunicaciones y el comercio de alimentos eran allí muy difíciles. Cada provincia teníaque arreglárselas con su propia producción agrícola, pues el transporte de víveres eracaro y arriesgado y sólo se comerciaban las bebidas alcohólicas, vino y aguardiente,azúcar, piloncillo, tabaco y chocolate. Las grandes planicies semidesérticas eranpropicias para la ganadería, pero la agricultura sólo se podía desarrollar en las orillas delos ríos o en sitios donde existieran ojos de agua, únicamente sobresalían unas pocaszonas en que se cultivaban de manera permanente el maíz, frijol, distintas clases dechiles y a veces trigo.


La Costa: del país estaban muy poco habitadas. Se pensaban que eran tierrasdestructoras del hombre desde que allí iniciaron las terribles epidemias que acabaroncon la población.

La fertilidad del terreno permitía a muchas poblaciones cultivar bastantes productosalimenticios. En los pueblitos más pequeños las casas contaban con una huerta dondesembraban árboles frutales: limoneros, plátanos, naranjos, mangos, y cuidaban unoscuantos cerdos y aves de corral. Las familias podían sembrar en milpas, maíz, frijol,jitomate, calabaza, y casi cualquier hortaliza. Los pastos jugosos de las costasalimentaban a un gran número de cabezas de ganado mayor que casi no vendían y losconsumían localmente.

Los costeños combinaban sin dificultad la pesca con la siembra y la caza. Robalos,huachinangos, mojarra, sargo, tilapia, camarón, al igual que el pescado ahumado, sepodían vender en las poblaciones costeras importantes, e intercambiar por sal, miel,azúcar, aceite y otros productos elaborados.


El Centro: desarrolló una cocina propia muy sofisticada y completa, siempre se mantuvobien abastecida de toda clase de víveres. No faltaba en México, Puebla o Guadalajara,aceites y vinos españoles, camarón, pescado ahumado o salado de Veracruz, cacaotabasqueño, azúcar de Morelos y frutas, verduras, maíz y trigo de las zonas cercanas.

Los cultivos comerciales de la zona céntrica más importantes para la alimentación en laépoca, eran el cacao, el azúcar, la vainilla, el café y el pulque. Pero a partir de la invasiónfrancesa entre 1862 y 1867 decayó la producción debido a que trajeron otros cultivoscomerciales como el añil y el plátano; los cuales desplazaron al cacao hacia regionesmenos fértiles


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