Cocina de Finalización

COCINA DEFINALIZACIÓN

Por:Juan José Bohorquez Durán

Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional - 2012

COCINA DE FINALIZACIÓN

JUAN JOSÉ BOHORQUEZ DURÁN

DOCENTEJUAN MANUEL JIMENÉZ

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA COLEGIATURA COLOMBIANAFACULTAD DE GASTRONOMÍA Y COCINA PROFESIONAL

GASTRONOMÍA Y COCINA PROFESIONALMEDELLÍNMAYO 2012

REFLEXIÓN

Se vio el progreso en cada ejercicio ya que los primeros me ayudaron a reflexionar de que había hecho cosas muy simples, poco a poco fuí construyendo mejores ejercicios y se fue viendo la evolución en la forma de emplatar, de jugar con los colores y además conocer nuevas formas de presentaciones de los alimentos con ayuda del profesor; hacer bien una receta y un pedido, tema que se le agradece al profesor ya que esto es un beneficio para nosotros como estudiantes saber hacer una receta y un pedido bien elaborado y ponerlo en funcionamiento en nuestra car-rera. Se tomaron las recomendaciones hechas por el profesor y se logró un mejor progreso en la materia, y a trabajar sobre presión lo cual nos servirá de mucho porque a esto es lo que nos vamos a enfrentar en la vida como gastrónomos.

Todo ese aprendizaje y experiencia a través del docente me ha permitido crecer a nivel intelectual y personal, dándome la posibilidad de ser un ser humano integro en mi responsabilidad y experiencia que es el perfil que uno debe tener para hacer gastrónomo y cocinero profesional.

La dedicación y responsabilidad que presentó el docente en su asignatura se notó en su metodología de enseñanza para el estudiante resaltándose en cada una de las actividades programadas durante el semestre perfilando así un estudiante óp-timo y satisfactorio de su carrera.

TABLA DE CONTENIDO

Resumen del libro la cocina más antigua 6

INVESTIGACIÓN: EL PLATO 11

Índice 12Introducción 13Definición - El Plato - 14Historia 15Materiales de los platos 16

Clases de plato 16Plato de vidrio 16Plato de madera 16Plato de plástico 17Plato de cartón 17Plato de metal 18Plato de piedra 18

Proceso para la elaboración de un plato 19Fabricantes 22Evolución - El Plato - 23Conclusiones 24Glosario 25Bibliografía 26

TENDENCIAS 27

Bibliografía 31

RECETAS 32

Arepas de huevo en miniatura 33Arroces 34Arroz de albahaca 35Carpaccio de solomito de res 36Causa limeña 37

Cordero en salsa de tamarindo y puré de calabaza con pimentón 38Decomposición de sandwich de camarones y carne molida 39Duraznos en salsa de yogurt 40Langostinos en salsa de maracuyá 41Mini hamburguesa 42Pasta a la carbonara 43Patacones rellenos de tocino y carne molida de cerdo 44Pechuga de pavo en hojaldre y salsa de frutos rojos 45Pera rellena de crema de uchuvas 46Postre de crema de pistacho 47Salmón en salsa de mango 48Solomillo de ternera 49Solomito en salsa de chocolate 50Solomito peruano saltado envuelto en hojaldre y salsa de cilantro 51Textura del mango 52Textura de la papa 53Torta de pan 54Tostadas francesas en salsa de kiwi 55Trufas de chocolate y limón 56Volovanes rellenos de tocino y pavo 57

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RESUMEN DEL LIBRO LA COCINA MÁS ANTIGUA

Un libro de cuidada composición tipográfica, en el cual el autor pretende dar a conocer una sencilla información histórica, consigue eficazmente introducir al lector en el mundo apasionante de la cocina a lo largo de los siglos, y aun más importante: abrir el apetito de diversos personajes, y el de la simple curiosidad intelectual, de-satada por el arte de la cocina secular.

El arte de la cocina ha estado ligado biológicamente e históricamente a la vida cotidiana de los hombres a saberes, estrechamiento ligado a las necesidades, in-centivos de vivir a descubrir los recursos naturales para su alimentación, ideando las formas de prepararlos para ingerirlos, de estas actividades el hombre descubrió rutinas, ritos, mitos, e inventos sobre el arte de preparar la comida. Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir los alimentos hasta fines de la edad moderna y la lle-gada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

Es de anotar que en la región de Mesopotamia se inició con un primer y serio intento de organización de la cocina que continuará creciendo con el esplendor agrícola del antiguo Egipto, pero no será sino en la Grecia clásica, donde la cocina como depósito de técnicas y bien necesario para la vida se transforme en un intento de excelencia: la gastronomía, o el arte de superar las preparaciones y cocciones rudimentarias para conseguir una fase de refinamiento.

Podemos decir que ya no se trata sólo de alimentarse, sino de comer placentera-mente y hacer del acto en sí una puesta en escena depurada, el banquete, que estreche y fortalezca los vínculos sociales, y haga de sus sobremesas un semillero dialéctico, cultural, filosófico, la religión de este pueblo marco un papel muy impor-tante en esa época ,fue muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir, las atenciones para los dioses estaban centradas en la alimentación y las bebidas las cuales se hacían por medio de escritos donde tenían en cuenta la ima-gen de la conducta y las necesidades de los hombres, existían prohibiciones como:

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solo comer bueyes, terneras, cabras, y cordero, de los pescados se podían con-sumir aquellos que tuvieran escamas. Estas prohibiciones se utilizaban en la región de Mesopotamia donde se tenían creencias religiosas de estricto cumplimiento que se le daban aplicabilidad como símbolo de fe y solidaridad para los dioses. La carne se consumía en general en las fiestas y provenían del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados, se reservaban para las grandes fiestas.

Los excavadores, que de ordinario atribuyen a la religión todo lo que les parece misterioso, primero lo interpretaron ingenuamente como lugares y material de culto: emplazamientos de “sacrificios por medio del fuego”, holocaustos”. Un estudio in-teligente y detallado de M. Th. Barrelet ha puesto en su lugar estas fantasías: ´se trata de instalaciones culinarias simplificadas. Digámoslo de nuevo (pàg.84): en Mesopotamia se ignoraba por completo la noción bíblica de “sacrificio” y la práctica del holocausto era desconocida.

Históricamente analizamos que hace relativamente poco que el hombre cocina, si tenemos en cuenta la larga trayectoria de la especie humana, donde la cocina marco un evento transcendental de la historia, y de gran revolución social, trans-formó la vida de los hombres, los hizo acampar alrededor del bienaventurado fuego e introdujo variables como la organización, la solidaridad, e incluso el lenguaje.

Analizando la situación política de Mesopotamia en ese entonces, podemos dest-acar un valor comestible, como símbolo comercial ya que existía un intercambio como especie de trueque para conseguir los alimentos, y también lo hacían como medio de moneda. Los testimonios nos hablan de cómo los antiguos mesopotámi-cos hacían para producir fuego, ya que este siempre estuvo presente en todas partes mucho antes de la historia, desempeñando un papel básico en particular en la transformación universal de lo comestible en comida, al respeto que se comía y bebía, de cómo se preparaban los alimentos sólidos y líquidos de origen vegetal o animal, como consecuencia del cultivo de los cereales y la diversidad de alimentos se descubrió el pan.

Hasta aquí la vida era penosa, la gastronomía no existía y todo se basaba en ali-mentarse para sobrevivir, por lo que debían de pasar acontecimientos especiales para que todo cambiara definitivamente y que los llevara hasta el culmen de la civi-lización que disfrutamos en occidente con la llamada cocina fusión.

Era el dátil, el alimento dulce por excelencia y la base de la economía primaria por

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su fácil conservación y también por ser una importante dieta de la población, tam-bién eran consumidores de otras frutas tales como higos, peras, manzanas y uvas, la gran diversidad de alimentos hizo que el pueblo de Mesopotamia fuera autosu-ficiente y no necesitara importarlas de otros lugares, pese al intenso comercio que existía antes del tercer milenio.

Utilizaban los hornos de cúpula antes del tercer milenio, los cuales permitían hacer los alimentos en el vapor al cocerse los que los hacían ideales para conservar el sabor de las comidas. Las distintas formas de cocción directa se hacían por medio de pucheros de barro con calderas de bronce, dependiendo de si se deseaba una cocción lenta o rápida todo un refinamiento en la cocina.

La forma que utilizaban en esa época antes del tercer milenio para la conservación de los alimentos, llego a ser una especialidad que influyó notablemente en la hu-manidad. La forma en que secaba las legumbres y cereales, así como a las frutas de las higueras, las viñas, y las palmeras dátiles; y por otra estaban las conserva-ciones de las carnes y pescados en sal, también preparaban una especie de sal muera que a su vez servía de alimentos y condimentos para el pescado y los crus-táceos pudiendo ser el primer GARUN o condimento saborizante a nivel industrial de la humanidad y que llamaban “Shiqqui”.

Las grasas animales y vegetales eran de gran utilidad, en especial el aceite de oliva servía para mezclar hierbas y para endulzar la comida al fusionarla con la miel. El vino también ocupo un lugar importante en esa época y procedía del norte del país, e igualmente era famosa una especie de cerveza las cual la preparaban con dátiles que comenzó a elaborase en el segundo mileno antes de Cristo.

Otro producto de gran transcendencia fue la cebada, el cual fue básico en la economía teniendo presente que todo vestigio de la época que se tienen en la ac-tualidad están íntimamente relacionados con la vida religiosa de los abastos, a los palacios y los templos, desconociéndose cuál era el régimen alimenticio de pueblo llano, ya que la escritura para ese entonces estaba al alcance de muy pocos en Mesopotamia.

A partir del momento en que descubrieron los primeros caldos y los primeros vi-nos todo vino rodeado de imaginación y creatividad, para analizar las preferencias, los hallazgos culinarios y el lugar que la gastronomía ocupaba en la vida diaria. Y lo cierto y transcendental de esa época es que los cocineros y amas de casa,

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deslumbraban y cuidaban hasta la presentación, una presentación suntuosa para una cocina opulenta, a veces exquisita, capaz de dejar satisfechos no sólo al hom-bre corriente, a los ricos y a los reyes, sino también a los dioses y a los muertos. Nos enteramos así de la importancia de los cereales y del pan cocinado o presentado de más de doscientas maneras, y de la predilección por los asados y los caldos, y del papel fundamental del ajo, la cebolla, y el puerro en muchos guisos a base de hierbas.

Con toda esta información histórica de la cocina podemos afirmar que los antiguos mesopotámicos, son los gastrónomos más antiguos; la cocina griega es la madre de la cocina de occidente, los primeros cocineros griegos fueron panaderos, dejando claro que Mesopotamia poseía una estructura bien organizada en cuanto a la coc-ción y presentación de los alimentos con técnicas complejas y elaboradas.

Por último, hay que tener en cuenta en el contexto en que fueron confeccionadas y divulgadas, ya que pocos tenían acceso a la escritura, (que por otra parte era com-plicada), con cientos de signos, cada uno de los cuales tenían varios significados. La lectura y escritura, era un oficio, el de los “escribas”, por los que pasaba abso-lutamente todo lo que debía ser escrito. (...”los escribas eran personajes de impor-tancia y de una amplia cultura para las relaciones de la época. Su tarea consistía en escribir los documentos y en adaptar el texto al estilo deseado por el cliente, que no podía escribirlo por sí mismo....” [Kliman] Trabajaban exclusivamente para representantes del poder. De esto se deduce que los cocineros, que eran iletrados no pudieron escribir estas recetas, ni tampoco los escribas estaban para ocuparse de ello y difundirlo a todos los habitantes, ya que se ocupaban de temas más impor-tantes. Por lo tanto, las tablillas no pueden considerarse didácticas, sino de índole administrativa y normativa. Posiblemente eran registradas para tener un control de lo que se hacía en la “cocina”. Más que un “manual culinario”, posiblemente se tra-taba de un “códice” o tal vez un “ritual culinario” [Botero 1996].

El pueblo romano la revolución culinaria se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos, y los rábanos. El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.

La cocina griega aporta la mundial entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas, la clase privilegiada es decir la más benefi-ciada de esta cocina siendo que sus ingredientes eran refinados y por lo tanto no estaban al alcance de la clase campesina o artesanos por eso podemos hablar de

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“cocina alta” reservado solamente para los dirigentes y a los dioses, el pueblo era rico en producción agrícola se podría apreciar que habían muchos frutos.Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacían dos ti-pos de panes: uno sin fermentar y otro levemente fermentado, es de anotar que la gallina fue uno de las primeras aves de la época.

Aquí también en lo referente al terreno alimentario y en consecuencia culinario jugó un papel importante la esposa, la madre. “el ama de casa” por lo regular era la regla especial en todas partes, el hombre podía irse por un tiempo lo importante era que dejara algo para comer (“Código de Hammurabi, s133 y sigs.3), la mujer estaba en su casa y dedicada sobre todo a las labores domésticas y cuidados de los hijos, siempre cuidando y protegiendo la unidad familiar Como decía un proverbio sumerio: ¨Cuando la señora de la casa recorre las calles, en su ausencia la sirvienta hace fiestas.

A lo largo de la historia y todo este recuento podemos decir que la cocina marco con su generosidad en los condimentos el número y la variedad de sus productos en lo relacionado a los aderezos y especias y su ausencia total de preocupaciones serias, de orden estético y refinado en cuanto a la presentación del plato. Entre las bebidas podemos destacar la cerveza la cual ofreció a la antigua Mesopotamia un especial de ideal gastronómico desde los tiempos más remotos como fuente de placer, donde se bebía generalmente en la mesa y se utilizaba en los banquetes, las mujeres eran las encargadas de la preparación de las bebidas y el vino para sus familias, la idea de compartirlas con extraños y vendiéndolas en la casa y más tarde podría ser ofrecida por un tabernero que se le llevaba donde se le terciase sin duda este comercio abundante de la bebida así como el de la comida y otros alimentos.

En conclusión podemos decir que el autor en su relato describe la forma en que el hombre evoluciono y las diversas maneras de obtener los alimentos para su sub-sistencia, a través de las técnicas del fuego y las maneras de cocción y preparación de los comestibles que eran necesarios para la implementación de recursos ópti-mos que permitieran de cierta manera una nueva civilización.

INVESTIGACIÓN: EL PLATO

INVESTIGACIÓN- EL PLATO -

Por:Juan José Bohorquez Durán


ÍNDICE

Introducción 13Definición - El Plato - 14Historia 15Materiales de los platos 16

Clases de plato 16 Plato de vidrio 16 Plato de madera 16 Plato de plástico 17 Plato de cartón 17 Plato de metal 18 Plato de piedra 18

Proceso para la elaboración de un plato 19Fabricantes 20Evolución 23Conclusiones 24Glosario 25Bibliografía 26

INTRODUCCIÓN

El trabajo o exposición del mismo a través de estos contenidos resulta ser impor-tante en la producción de los utensilios referentes a los platos, como su formación, creación y producción a otros espacios comerciales.

Igualmente el trabajo fue realizado para adquirir conocimientos específicos con relación a la adquisición de elaboración, no es solo ser profesional en la promoción y asimilación de un producto especifico, sino en saber como es la creación de estos materiales, su historia, evolución y así encontrar soluciones adecuadas en el perfil profesional.

Como futuro profesional en gastronomía necesito el saber, el ser y el hacer desde la historia y sus antecesores para obtener un aprendizaje amplio y además esto permitirá un acercamiento a los usuarios o clientes, es esencial la combinación de la materia prima y del mismo discernimiento.

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EL PLATO

DEFINICIÓN

Es el principal utensilio de la cocina cuya forma es honda redonda cuadrada entre otras, que ha evolucionado según la historia y la tecnología, es el encargado de dejar reposar los alimentos para darle una presentación y poder consumirlos, no solo el plato lo podemos definir como base para colocar un alimento determinado, sino un alimento lo podemos catalogar como plato, ejemplo una tortilla un pan una empanada.

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HISTORIA

Según la historia el hombre ha representado el escudo como símbolo del plato, donde eran servidos los alimentos y para consumirlo utilizaban su lanza como me-dio de utensilio.

El plato fue reinventado en el siglo XVI fue mostrado y llevado como protocolo y cortesía a la mesa en la famosa boda de Francisco I y Leonor de Austria en el año de 1.530, donde los platos eran en plata.

Otro símbolo y semejanza contemplado en la sagrada escritura el plato no era sola-mente utilizado como medio para los alimentos, sino también tenían significado religioso en el cual los romanos decapitaban a los cristianos y como símbolo lo colocaban sobre una base representada como plato y se la llevaban al rey como muestra de lealtad y servidumbre.

El hombre trabajaba el plato como un instrumento artesanal donde su materia prima surgía de la tierra que era el barro, lo trabaja con sus uñas y lo tallaban en alto y bajo relieve con el punzón, en formas geométricas y lineales pintaban figuras de animales salvajes, una representación muy de ellos en esa época, era la del dibujo de la cabra salvaje.

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MATERIALES DE LOS PLATOS

Piedra, cerámica, barro, madera, cartón, vidrio, metal.

CLASES DE PLATO

Plato de vidrio

Proceso: es la fricción entre las láminas de vidrio que causan la compresión que se produzca vacio térmico formando los platos en un molde los cuales se cortan con un dispositivo semejante a un cortador de galleta. Después de ser pulida al fuego los platos están decorados y enviados por otros procesos llamado temple de aire lo que refuerza aun mas los platos. El proceso tarda unos escasos 15 minutos para completar el proceso de finalización del plato.

Plato de madera

Proceso: en el cual se trabaja la madera como técnica en el torno que es el encar-gado de darle la forma al diseño que se desea.

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Plato de plástico

El moldeo de los plásticos consiste en dar las formas y medidas deseadas a un plástico por medio de un molde. El molde es una pieza hueca en la que se vierte el plástico fundido para que adquiera su forma. Para ello los plásticos se introducen a presión en los moldes. En función del tipo de presión, tenemos estos dos tipos:

Alta Moldeo Presión: Se realiza mediante máquinas hidráulicas que ejercen la presión suficiente para el moldeado de las piezas.

Compresión: en este proceso, el plástico en polvo es calentado y comprimido entre las dos partes de un molde mediante la acción de una prensa hidráulica, ya que la presión requerida en este proceso es muy grande.

Este proceso se usa para obtener pequeñas piezas de baquelita, como los mangos aislantes del calor de los recipientes y utensilios de cocina.

Plato de cartón

Consiste en un proceso que se hace a través de una prensa la cual permite mold-earlo dándole la tonalidad y la forma deseada.

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Plato de metal

Este proceso se llama metalurgia se encarga de trabajar el metal, por medio de la fundición en un molde, se obtiene la calidad deseada del producto.

Pizarra

Plato de piedra

Proceso por el cual se elabora el colado donde se agrega la mezcla combinada con piedras en polvo, y con el torno se logra la forma y textura deseada, este proceso se trabaja a través de moldes los cuales son los encargados de realizar la figura y las formas, al igual que el color que se busca con este tipo de trabajo.

La pizarra es una roca densa, de grano fino, formada a partir de rocas sedimentarias arcillosas y, en algunas ocasiones, de rocas ígneas.

La principal característica de la pizarra es su división en finas láminas o capas (pizarrosidad). Los minerales que la forman son principalmente cuarzo y moscovita. Suele ser de color negro azulado o negro grisáceo, pero existen variedades rojas, verdes y otros tonos. Debido a su impermeabilidad, la pizarra se utiliza en la con-strucción de tejados, como piedra de pavimentación e incluso para fabricación de elementos decorativos.

Gales mayores productores de pizarra, Brasil segundo productor de esta piedra. La pizarra se utilizaba como método de escritura antiguo

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PROCESO PARA LA ELABORACION DE UN PLATO

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Los diferentes requerimientos que se deben tener en cuenta para la elaboración y procesamiento de un plato son los siguientes:

Pasta: es el proceso de la mezcla del cuarzo con el barro fedelpasto y cerámica entre otros.

Materia prima insumos:

Preparación de la pastaElaboración de los moldes de yesoPreparación de esmaltes

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Producción:

Moldeado: Torneado, colado, prensado,PulidoSecadoCocciónAcabados y Empaques: Decorado, Esmaltado, Almacenamiento y Empaque.La primera quema consiste en llevar los platos armados a una temperatura de 1.140 grados centígrados, este proceso permite dar firmeza y consistencia a la pieza.El plato antes de entrar a su proceso se marca y después recibe el proceso de decoración.La segunda quema se ubica los platos separadamente a una temperatura de 1.110 grados centígrados.

Existen tres procesos para llegar a la elaboración de un plato:

- Alfarero: Pasta sólida que se utiliza para dar la horma con la mano.- Forjado: Se trabaja con el caliore para dar la forma del plato.- Colado: Es una mezcla espesa, que se procesa en un tambor de bolas por un promedio de 50 horas.

La matriz: diseño fijo de lo que se quiere que es a base de yeso.

La máquina encargada de procesar la pasta para los platos se le denomina quiebra patas, BATERIA.

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FABRICANTES

- CORONA.- CORELLE.- Fábrica de Meissem.

Los mejores ceramistas de loza fueron John Dwight, John Astbury y Josiah Wegd-wood, Johann Friedrich Buttger, Ehrenfried Walter von Tschirnhaus.

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EVOLUCIÓN

Las formas de los platos y evolución es según el moldeado que se le da a la es-tructura modificándolo por medio de los determinados procesos de él.

A medida que fue saliendo diferentes materiales de trabajo se fueron mostrando pla-tos de diferentes formas y diseños como: ovalado, cuadrado, rectangular, triangular, en miles de formas de presentación para las comidas formando parte de la historia como desarrollo del hombre y evolución de utensilios y refinamiento en la cocina.

Orden de la forma de cómo van en la mesa y cuál es el adecuado para dicha pre-sentación.

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CONCLUSIONES

Al concluir este trabajo puedo comprender y evaluar cuatro aspectos significativos:

1. Conocer la construcción, elaboración y evolución del plato.

2. Aplicabilidad de estos contenidos en la práctica profesional.

3. Visualizar la creatividad y la motivación del ser humano como forma de super-vivencia.

4. El avance científico y tecnológico en la productividad y empoderamiento de la sociedad.

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GLOSARIO

Torno: encargado de dar la forma a la pieza. Matriz: diseño fijo de lo que se quiere. Bruto: arcilla de la tierra. Molde: diseño de la pieza sea cuadrado o redondo entre otras, yeso a base de ar-cilla.

Caliore: es el encargado de dar la forma, parte de arriba del torno. Fedelpasto: material fundente para lograr la mezcla de la pasta.

Pasta: cuarzo, fedelpasto, kaolin, barro, cerámica entre otros. Kaolin: tipo de arcilla blanca para la fabricación de la porcelana.

BIBLIOGRAFIA

- Cerámicas esmaltarte www.myspace.com/esmaltarte

- La loca historia de la gastronomía www.historiacocina.com/historia/locahistoria/locahistoria1.htm

- Wikipedia www.wikipedia.org/

- Artesanías el dorado www.artesaniaseldorado.tk.

TENDENCIAS

TENDENCIASPor:

Juan José Bohorquez Durán


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Las nuevas tendencias actuales en la gastronomía han producido un cambio posi-tivo, que apuntan a las formas de presentación y creatividad de las comidas en las diferentes cadenas de restaurantes y que son un cumulo de necesidades e innova-ciones para atraer a los comensales como estrategias de atracción para elevar el consumo de alimentos y de ventas; todo estos procesos se hacen necesarios como mecanismos que deben de ir de la mano con la tecnología y el impacto social.

En el mundo de la gastronomía en la ciudad de Medellín las nuevas tendencias son: la cocina molecular, cocina de autor, cocina minimalista, mar y tierra, la cocina fusión , nos dan a conocer la forma en que se estructuran, y su aplicación en el mundo actual, podemos decir que platos y tendencias hay bastantes con infinitas posibilidades , pero con el pasar de los años esto ha ido cambiando para deslum-brarnos cada vez más, aunque no debemos dejar de reconocer que aún perduran los montajes clásicos, hay otros que se dedican a reinventarlos, como también es-tán los que quieren crear un estilo único. Los elementos de trabajo son: la vajilla y la comida, siendo el límite la imaginación y la creatividad, todas estas innovaciones y creatividad es la que permiten describir a un chef por su estilo; un plato bien ter-minado es su carta de presentación hacia sus comensales.

Más que evolución, surge la revolución. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de reconocidos Chefs como Ferrán Adrià, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial crea-tivo.

En Medellín encontramos el restaurante el cielo el cual se encuentra ubicado en el barrio el Poblado en la zona rosa, que presenta una innovación en cuanto a la gas-tronomía presentando una cocina de vanguardia basada en la cocina molecular, donde el chef Juan Manuel Barrientos fusiona una serie de elementos químicos con la comida mejorando sus presentaciones en diferentes formas, colores, y texturas, que dan una nueva apariencia y un nuevo sabor al paladar para logar una degus-tación placentera , saliendo de lo tradicional volviéndolo algo novedoso y diferente donde se resalta la creatividad y las ganas de impactar al comensal.

El restaurante el cielo nos ofrece una variedad de cartas las cuales se agotan cada mes. En cada momento se encuentran diferentes preparaciones para degustar y hacer vivir una experiencia inolvidable a sus visitantes. La carta se basa en seis mo-mentos para el almuerzo, y dos menús largos de 10 ó 20 momentos para la cena. Entre los sabores que se pueden disfrutar están el tamal de langostino con chorizo

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español y espárragos, sopa de cebolla y chocolate blanco; salmón con arroz cre-moso de queso y gelatina de tomate.

Por otro lado, el restaurante Mystique ubicado en el barrio la Provenza del poblado, desde la presentación de los platos, nos da a conocer un espacio que se enfoca en los sonidos y aromas, los cuales están dispuestos en el restaurante para of-recerle al público una agradable experiencia estética, disfrutando de los sabores franceses, españoles o caribeños, mostrando la cocina de autor como su eje central de las preparaciones y presentaciones, según el chef Juan Pablo Valencia utiliza la técnica de acercamiento y atención al comensal, donde éste, tiene la oportunidad de observar la preparación de las comidas como una estrategia para mostrar una cocina abierta, donde los mismos comensales pueden dar sus sugerencias y reco-mendaciones como mecanismos de crecimiento y desarrollo del restaurante.

La tendencia mar y tierra nos da a conocer un nuevo concepto sobre las combina-ciones de los mariscos con carnes rojas, blancas, y aves, presentadas en diferentes preparaciones como parrilladas ,arroces, rollos de carnes y mariscos, entre otros, esto es de acuerdo al estilo que el chef quiere implementar brindando una excelente combinación de sabor resaltando en su paladar esa mezcla de sabores, texturas, y colores tornándolos un concepto agradable y curioso de querer compartir y vivir esta nueva experiencia en el siglo XXI.

El restaurante in situ el cual se encuentra ubicado en el Jardín Botánico, y sus Chefs Laura Castro y Oscar Gònima nos presenta la cocina colombiana reinventada, ba-sada en la fusión de las recetas de las abuelas; combinando ese toque casero con hierbas aromáticas cultivadas por ellos, e ingredientes colombianos.

Además de esto cuenta con tres ambientes identificados por el sonido de los gril-los, del agua y de la música.

Entre sus variedades de platos resaltamos el Cerdo a la panela y las Chuletas de cerdo al humo en salsa de tamarindo.

Según sus Chef, In situ Laura Castro y Oscar Gònima es una mezcla de cocina de alta calidad, de recetas y productos tradicionales de la gastronomía colombiana y de platos reconocidos en la culinaria Internacional, todo esto agrupado en una carta que cualquier restaurante envidiaría.

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In situ es el lugar ideal para relajarse, disfrutar de la naturaleza y al mismo tiempo probar varias delicias culinarias. Perfecto para cenas románticas, familiares y de negocios.

La cocina minimalista es otra nueva tendencia que le permite al chef presen-tar un plato grande en miniatura haciendo así una presentación más pequeña de él con los mismos sabores y recetas del plato transformándolo, trayendo así una nueva forma de presentar la comida al comensal en un mismo plato y experimen-tar estos en diferentes texturas y sabores, siempre respetando la receta original, La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.

Finalmente, nos damos cuenta que cada chef es el encargado de darle a su plato una nueva tendencia de presentación en formas texturas, sabores y fusiones de ingredientes, dando así un reconocimiento de su creatividad y tiempo a la prepar-ación, convirtiéndola en una obra de arte de la cocina, volviéndola una tendencia representativa de su restaurante la cual le da su respeto y reconocimiento a la im-aginación de cada chef en su cocina.

BIBLIOGRAFÍA

- Vive.in restaurantes Medellìn.vive. In/restaurantes/Medellín-restaurantes/el cielo/lugar- Web- ficha lugar-vivein4397149.HTML.

- Johanamendez 7 gmailcom.blogs pot.com/2011/09/cocina minimalista-HTML

- Medellìn.vive.in/restaurantes/medellìn-restaurantes/mystique/lugar-web-ficha-lu-gar-vivein-5191107.HTML

- www.planb.com.co/Bogotà/planes+Bogota/sucursal/in-situ/15235

RECETAS

RECETASPor:

Juan José Bohorquez Durán


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FACULTAD DE GASTRONOMÍA Y COCINA PROFESIONAL Cocina de finalización

Nombre: Arepas De Huevos En Miniatura Cantidad: 7 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez duran gastronomía y cocina profesional Utensilios: olla, bolw, cuchara espumadera, plato, bolsa plástica Notas especiales: para saber que la maza esta es que no se pegue de las manos y el recipiente Típico plato de la costa reconocido a nivel nacional y mundial como producto representativo de Colombia

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Harina pan de maíz blanca precocidad Sal Azúcar Huevos De Codorniz Aceite de oliva Agua

500 2 3 7 20 5

Gramos Gramos Gramos Unidades Mililitros Mililitros

1- Realizar la mezcla de la harina, agregarle sal, azúcar, y agua.

Hasta obtener una masa compacta y que no se pegue al recipiente ni las manos

2- Darle la forma redonda con ayuda de un plato y una bolsa plástica para que no se pegue la masa

3- Poner las arepas a freír hasta que se sople, en ese mismo momento abrirle un roto y agregarle el huevo de codorniz en forma de hilo y entero, sacar con cuchara espumadera las arepas y retirarle el exceso de grasa.

AREPAS DE HUEVO EN MINIATURA

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FACULTAD DE GASTRONOMÍA Y COCINA PROFESIONAL

Utensilios: olla, sartén, licuadora, batidor. Notas especiales: El éxito de está receta depende de la debida cocción del arroz. Nos damos cuenta que el ingrediente principal es el arroz y lo podemos manejar y presentar de diferentes formas y texturas.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Aceite de oliva

Arroz Blanco

Arroz Doña Pepa

AZUCAR

Cebolla Cabezona

Clavo de Olor

Crema de Leche

Curry

Fondo de Pollo Huevos

Jamón Mantequilla Colanta Pechuga Perejil Pimienta Vino Blanco

200 300 150 100 1 8 500 5 200 4 100 30 200 20 10 20

Mililitro Gramos Gramos Gramos Unidad Unidades Mililitros Gramos Mililitros Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros

1- Colocar en una olla aceite de oliva con el arroz doña Pepa para

realizar el nacrado, picar la cebolla en plumas, cocinar el arroz con el fondo del pollo dejándolo cocinar por un periodo de 20 minutos, agregar la cebolla, sal, pimienta y el vino en tres secciones, cuando el arroz este listo agregar crema de leche para darle la consistencia al arroz y mantequilla para el brillo.

2- Poner el arroz en una olla a cocinar agregar sal, curry, Aceite, en

un sartén colocar la pechuga en dados pequeños y el jamón en cuadritos sofreír en aceite, luego que el arroz este listo añadir la pechuga, jamón, mezclar todos los ingredientes, armar bolitas de arroz, pasar por harina y huevos, llevarlas a un sartén en aceite freírlas por 10 segundos, retirarlas, servir y decorarlas con perejil.

3- Colocar a cocinar el arroz con clavos de olor, agregar azúcar,

luego se somete a un proceso de licuado hasta obtener una mezcla con consistencia dura, revolver de manera seguida para que no se pegue hasta quedar en forma de arequipe.

ARROCES

- 35 -


Nombre: Arroz De Albahaca Cantidad: 3 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Duran Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Cuchillo, Tabla, Olla, Espumadera Notas especiales: es un arroz italiano que sirve como guarnición especialmente para acompañar carnes y aves

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Arroz Albahaca Tocino Ahumado Perejil Pimentón Nueces Queso Crema Aceite De Oliva

200 10 100 10 2 10 20 10

Gramos Gramos Gramos Gramos Unidades Gramos Gramos Mililitros

1- Cocinar el arroz previamente nacrado en agua

licuada con albahaca para darle un color verde al arroz.

2- Picar en dados el tocino de dos por dos y

llevarlo a freír

3- Picar finamente el perejil, el pimentón, las nueces, y reservar

4- Picar finamente la albahaca que se reservo y combinarla con el queso crema

5- Mezclar previamente todos los ingredientes con el arroz cuando esté listo

6- servir

ARROZ DE ALBAHACA

- 36 -


Nombre: carpaccio de solomito de res Cantidad: 4 pax

Estudiante: Juan José Bohórquez duran gastronomía y cocina profesional Utensilios: cuchillo, tabla, cester, Notas especiales: el corte tiene que ser las láminas muy finas El carpaccio es una preparación que sirve como entrada la cual consta de cortes muy finos en láminas, su ingrediente principal es solomito

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

solomito limón aceite de oliva sal pimienta queso tilsit

200 2 5 2 2 200

gramos unidades mililitros gramos gramos gramos

1 reservar el solomito en el congelador durante 10 minutos para obtener una textura dura, sin dejar que se congele mucho es solo para que tome mejor manejo al cortarlo 2 corta en laminas muy delgadas el solomito 3 agregarle sal, pimienta y aceite de oliva 4 decorar con ralladura de limón y queso rallado

CARPACCIO DE SOLOMITO DE RES

- 37 -

Santiago Jordao / Juan Jose Bohorquez


Nombre: Causa Limeña Cantidad: 3 pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Duran/Santiago Jordao - Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Notas especiales:

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Cebolla Morada Vinagra Blanco Naranja Papas Criollas Limon Aji Amarillo Vino Blanco Aguacate Hass Maiz Camarones Aceitunas Negras Carne de Jaiba Aceite de Girasol Huevo Tomate

2 100 1 500 1 3 120 2 100 150 50 350 100 1 2

Und Ml Und Gr Und Und Ml Und Gr Gr Gr Gr Gr Und Und

1) Llevamos a hervir las papas en abundante agua

con sal, una fes que esten listas las pelamos y las prensamos, cuando ya enfrio le agregamos zumo de limon, la pasta de aji amarillo, sal y pimienta al gusto.

2) Cocinamos la pulpa de cangrejo en agua caliente,

preparamos una mayonesa con el aceite y el huevo lo integramos con la pulpa y reservamos en el refrigerador.

3) Servimos el pure de papa, junto con el aguacate y el tomate en laminas y por ultimo la pulpa de cangrejo, decoramos con cebollin.

CAUSA LIMEÑA

- 38 -


Nombre: Cordero En Salsa De Tamarindo y Puré De Calabaza Con Pimentón Cantidad: 2 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Duran Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Cuchillo, Tabla, Olla, Sartén, Bowl. Notas especiales: el éxito de esta receta es la consistencia de cómo debe quedar el cordero suave al comerlo y crocante por fuera Este es un plato que sirve como fuerte el cual va acompañado de una salsa deliciosa de tamarindo la cual le resalta mas su sabor, y el puré le da un toque de elegancia al plato en color y altura a la preparación.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Papa Capira calabaza Mantequilla Crema De Leche Cebolla Morada jengibre Pulpa De Tamarindo Pimentón Cordero Azúcar

2 250 10 10 1 1 125 1 100 5

Unidades Gramos Gramos Mililitros Unidad Unidad Mililitros Unidad Gramos Gramos

1- Cocinar las papas y la calabaza en

agua retirar la cascara de la papa, cuando este proceso es listo se le retira la cascara a la calabaza y se tritura junto con la papa hasta formar un puré agregamos sal, pimienta, crema de leche, el pimentón finamente picado y la mantequilla.

2- Disponer en una olla la pulpa de

tamarindo agregarle la cebolla y el jengibre finamente picado y la azúcar, dejar reducir hasta tener una consistencia de napar.

3- Salpimentar el cordero, sellar durante 40 segundos por lado y lado, terminar cocción en el horno durante media hora, en una temperatura de 180 grados centígrados.

CORDERO EN SALSA DE TAMARINDO Y PURÉ DE CALABAZA CON PIMENTÓN

- 39 -


Nombre: decomposición de sándwich de camarones y carne molida Cantidad: 7 pax

ESTUDIANTE: JUAN JOSE BOHORQUEZ DURAN GASTRONOMIA Y COCINA PROFESIONAL Utensilios: COPA DE SHOT, SARTEN, TABLA, CUCHILLO, RALLADOR Notas especiales: EL CAMARON NO TIENE QUE LLEVAR MUCHO TIEMPO DE COCCION ES UN PLATO DONDE FUSIONAMOS LA CARNE CON LOS MARICOS DANDO UNA TENDENCIA DIFERENTE EN SABOR Y PRESENTACION AL PLATO.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Camarones Aciete de oliva cilantro perejil LIMON Pan francés Mantequilla Carne molida de cerdo

350 5 5 5 1 250 5 200

Gramos Mililitros Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos

1-PICAR LOS CAMARONES FINAMENTE , EL PEREJIL Y EL CILANTRO RESERVAR 2- EN UN SARTEN PONER LA CARNE A COCCION 3- RALLAR EL PAN 4- PONER EN UN SARTEN BIEN CALIENTE CON MANTEQUILLA Y ACIETE DE OLIVA LOS CAMARONES,EL CILANTRO Y EL PEREJIL AGREGARLE EL ZUMO DE LIMON Y DARLE UNA SALTEADA DE 20 SEGUNDOS 5- PONER EN UNA COPA DE SHOT UNA CAPA DE PAN OTRA DE CARNE Y PARA FINALIZAR LA DE CAMARONES.

DECOMPOSICIÓN DE SANDWICH DE CAMARONES Y CARNE MOLIDA

- 40 -


Nombre: Duraznos en salsa de Yogurt Cantidad: 4 Pax

Estudiante : Juan José Bohórquez Durán Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: tabla, cuchillo, olla Notas especiales: La salsa debe tener una buena consistencia y textura Es un plato que sirve como postre donde la salsa es el principal ingrediente encargado de dar sabor y color a la preparación

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

- Duraznos en Almíbar en tarro

- Yerbabuena Deshidratada

- Yogurt dulce

590 30 60

Gramos Gramos Mililitros

1- Colocar en una olla el Yogurt y la yerbabuena llevarlo a reducción hasta obtener una consistencia de salsa.

2- Cortar los duraznos en julianas gruesas 3- Colocar los duraznos y agregarle encima

la salsa y decorar

DURAZNOS EN SALSA DE YOGURT

- 41 -


Nombre: langostinos en salsa de maracuyá Cantidad: 6 pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Duran Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: olla, tabla, sartén, cuchillo, placa Siliconada, horno Notas especiales: Tener en cuenta la cocción de los langostinos ya que es importante no pasarse del término deseado porque afecta la Textura Es un plato de autor que sirve como plato fuerte, en donde el langostino es el ingrediente principal, se acompaña con una rica salsa de maracuyá resaltándose las tonalidades y el sabor del langostino, haciendo una combinación de sabor.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

- Aceite de Oliva

extra virgen

- Azúcar

- Jamón Serrano Ahumado

- Langostinos U8

- Pulpa de Maracuyá

10 10 40 500 200

Mililitros Gramos Gramos Gramos mililitros

1- Llevar al horno el jamón serrano sobre la placa siliconada, y rociarle por encima azúcar hasta obtener una textura crocante, por un periodo del cual debe estar en supervisión y control para que la consistencia se vuelva dura.

2- Colocar en una olla la pulpa de maracuyá con el azúcar, mezclarla y ponerla a reducir, hasta lograr una salsa.

3- Calentar en un sartén los langostinos con aceite durante 3 minutos a fuego medio.

LANGOSTINOS EN SALSA DE MARACUYÁ

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Nombre: mini hamburguesa Cantidad: 7 pax

Utensilios: tabla, cuchillo, molde, sartén Notas especiales: la hamburguesa es pequeña por lo cual todo debe ser del mismo tamaño, para que nos de la forma de ella. Este es un plato de autor el cual sirve como canapé o plato fuerte haciendo de un tamaño más grande

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Pan francés Carne molida de cerdo Tomate cebolla queso ricotta de vecchio

200 300 1 1 300

Gramos Gramos unidad unidad Gramos

1- Cortar el pan a la mitad y con ayuda de un molde darle forma redonda

2- Con la ayuda de las manos darle la forma

al a carne redonda que quede bien compacta y llevar a un sartén dejar dorar

3- Picar finamente el tomate y la cebolla

sofreír 4-poner el pan encima el queso, la carne y el hogao y tapar con la otra parte del pan.

MINI HAMBURGUESA

- 43 -


Nombre: Pasta a la Carbonara Cantidad: 2 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Durán Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Tabla, cuchiilo, sartén, rallador y olla. Notas especiales: Las pastas a la carbonara es un plato italiano muy tradicional, el cual sirve como plato fuerte, donde su ingrediente principal son las pastas y se puede acompañar con pan y albahaca.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Crema de leche Huevos Pan Pastas Monticello Queso grulle Tocineta ahumanda

125 2 250 125 30 30

Gramos Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos

1- Cocinar las pastas en agua en ebullición y agregar sal.

2- Disponer el sartén a fuego lento, agregar la tocineta picada y dorar.

3- Retirar la grasa obtenida de la tocineta,

agregar dos yemas de huevos, crema de leche, y una parte del queso rallado, mezclar y dejar calentar hasta formar una salsa cremosa.

4- Colar las pastas, agregarle la salsa obtenida y terminar añadiéndole el queso restante.

5- Servir y acompañar con unas rebanadas de pan al horno.

PASTA A LA CARBONARA

- 44 -


Nombre: Patacones Rellenos De Tocino y Carne Molida De Cerdo Cantidad: 7 pax

Estudiante: Juan José Bohórquez duran gastronomía y cocina profesional Utensilios: olla, sartén, cuchara espumadera y molde para darle la forma de canasta Notas especiales: tener cuidado con no pasarse de cocción con los plátanos Es un plato que sirve como entrada y canapé el cual tiene un sabor descrestan te y mucha representación de Colombia

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Plátanos verdes Tocino ahumado picado Carne molida de cerdo tomate cebolla sal pimienta Aceite de oliva

2 200 200 1 1 3 3 20

unidades Gramos Gramos unidad unidad Gramos Gramos Mililitros

1- Pelar los plátanos, cortarlos en pedazos,

agregarles sal y llevar a freír durante 10 minutos después de este proceso con ayuda de un molde aplastarlo y darle la forma de canasta.

2- Freír en una olla con aceite el tocino y en un

sartén poner la carne molida a cocinar agregarle sal pimienta tomate picado finamente y cebolla

3- Rellenar los patacones con el tocino y la carne molida

PATACONES RELLENOS DE TOCINO Y CARNE MOLIDA DE CERDO

- 45 -


Nombre: Pechuga De Pavo En Hojaldre y Salsa De Frutos Rojos Cantidad: 1 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Duran Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Cuchillo, tabla, Olla, Horno Notas especiales: este es un plato de autor el cual está enfocado en los colores

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Pechuga De Pavo Sal Pimienta Hojaldre Lechuga Mix Morada y Verde Maicitos Frambuesas Fresa Moras Crema De Leche

250 3 3 195 30 30 6 4 4 100

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Unidades Unidades UNIDADES Mililitros

1- Sellar el pavo por cada lado durante 10

segundos previamente salpimentado

2- Envolver la pechuga de pavo en el hojaldre llevarla al horno durante 30 minutos

3- Picar en trozos la fresa, la frambuesas, y las moras agregarle crema de leche y mezclar, dejar reducir hasta que tome textura de nappar

4- Decorar con la lechuga y los maicitos

PECHUGA DE PAVO EN HOJALDRE Y SALSA DE FRUTOS ROJOS

- 46 -


Nombre: Pera Rellena de Crema de Uchuvas Cantidad: 1 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Duran Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Tabla, pela papas, cuchillo, licuadora, batidor ,bolk. Notas especiales: Tener en cuenta el proceso de dorado de la pera, para no llegar a deshacerse por el calor que recibe. El éxito de esta preparación depende de la consistencia de la crema y elaboración y proceso del dorado de la pera.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Pera grande Uchuvas Crema de leche Gelatina sin sabor

2 20 20 5

Unidades Gramos Gramos Gramos

1- Pela la cáscara de la pera, cortar la parte de

encima con una cuchara parisina, retirar lo de adentro hasta que quede limpia, en un sartén ponerla a dorar en mantequilla por un período de 5 segundos cada lado

2- Licuar con azúcar, colar y reservar.

3- Batir la crema de leche hasta obtener una crema ligera (no chantillí).agregar poco a poco el jugo de uchuva y agregar gelatina sin sabor (hidratar en agua) por un período de 10 segundos, hasta lograr una crema con textura espesa.

4- Rellenar la pera con la crema batida y refrigerar.

PERA RELLENA DE CREMA DE UCHUVAS

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Nombre: Postre de Crema de Pistacho Cantidad: 2 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Durán Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Refractaria, tabla, cuchillo, bowl metálico, batidor de bola, sartén. Notas especiales: En la preparación de este postre, no se puede pasar por alto la potencialización del pistacho, el cual le va a permitir resaltar más su sabor a la hora de la preparación.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Azúcar Azúcar de glass Crema de leche Galletas Sultanas paquete Huevos Menta Pistachos

60 80 200 270 2 10 50

Gramos Gramos Mililitros Gramos Unidades Gramos Gramos

1- Mezclar en un bowl la crema de leche, dos yemas de huevos, agregar azúcar, batir hasta obtener una crema ligera.

2- Picar finamente el pistacho, colocarlo a fuego lento por un período de 5 segundos, luego agregar el pistacho a la crema, batir e incorporar bien los ingredientes y llevarlo al refrigerador por un período de media hora.

3- Colocar en la refractaria una galleta encima de crema y la tapamos con otra galleta.

4- Decoración: Espolvorear azúcar de glass y menta finamente picada.

5- Servir

POSTRE DE CREMA DE PISTACHO

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Nombre: salmón en salsa de mango Cantidad: 3 pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Durán Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Tabla, Cuchillo, Mandolina, olla, Sartén Notas especiales: No excederse con la cocción del salmón para lograr un mejor manejo del mismo. Este plato sirve como fuerte donde su principal ingrediente es el Salmón, el cual va acompañado con hojas de lechugas y una salsa que le resalta su gran sabor y presentación.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Yuca Mango Pulpa Queso Holandés Alpina Lechuga Crespa Morada y Verde Aceite de Oliva Ajo Hinojo Pimienta Negra Salmón Ahumado

200 125 50 130 120 1 10 5 200

Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros Unidad Gramos Gramos Gramos

1- Pelar la yuca lavarla, con ayuda de la

mandolina sacar chips de cortes muy finos y ponerlos a freír a fuego medio.

2- Poner la pulpa en una olla previamente con el

queso holandés rallado dejar a fuego bajo hasta obtener una consistencia de nappar.

3- Marinar el salmón con ajo finamente picado, hinojo, sal , pimienta

4- Sofreír el salmón por cada lado por un tiempo de 10 segundos en aceite de oliva.

5- Poner sobre la lechuga desaojada el salmón y por encima agregar la salsa para decorar el plato.

SALMÓN EN SALSA DE MANGO

- 49 -

Santiago Jordao / Juan Jose Bohorquez


Nombre: Solomillo de Ternera Cantidad: 3 pax

Estudiantes: Juan José Bohórquez Duran/Santiago Jordao - Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Notas especiales:

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Solomito de Ternera Aceite de Girasol Mostaza Dijon Salsa Soya Calabacin Zukini Platano maduro Azucar Mantequilla Jugo de Limon Quinua Fondo de Ave Aceite de Girasol Pimenton Bulbo de Hinojo Tomates en Dados Melaza Mantequilla

500 60 50 30 2 2 3 30 30 45 300 600 30 3 1 410 125 20

Gr Gr Gr Gr Und Und Und Gr Gr Gr Gr Ml Gr Und Und Gr Gr Gr

1) Para el solomillo: unte los solomillos con

aceite, mostaza y salsa soya, marine, condimente y dórelos por ambos lados.

2) Para los ravioles y el puré: sumerja el calabacin en agua hirviendo durante 10 segundos, enfrie en agua con hielo y reserve. Hornee los ingredientes del puré a 200 C durante 7 minutos y machaquelos con un tenedor. Rellene el calabacin con el puré, doble y reserve.

3) Para la quinua: En un sarten saltee la quinua durante 5 minutos. Aparte hierva el fondo de ave. Añada la quinua al fondo, tape y cocine a fuego medio durante 15 minutos. Retire del fuego y deje reposar durante 15 minutos mas. Aparte, saltee el pimentón y el bulbo de hinojo, mezcle con la quinua y rectifique la sazón.

4) Para la melaza: Mezcle la melaza con la matequilla y caliente en una olla. Añada el tomate y cueza a fuego lento hasta que aquiera consistencia. Enfríe, condimente con sal y salsa picante y licue hasta homogenizar.

SOLOMILLO DE TERNERA

- 50 -


Nombre: solomito en salsa de chocolate Cantidad: 3 pax

Estudiante: Juan José Bohórquez duran gastronomía y cocina profesional Utensilios: tabla, cuchillo, olla, microondas, rallador Notas especiales: tener cuidado para no pasarse de la temperatura del chocolate para que no se queme. El ingrediente principal es la salsa de chocolate donde su temperatura juega un importante proceso en la preparación ya que se puede quemar con facilidad y esta preparación sirve como plato fuerte.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

solomito papa chocolate 75% de cacao limón queso tilsit

200 4 100 2 100

gramos unidades gramos unidades gramos

1 cortar el solomito en medallones, marinar con sal pimienta y reservar en refrigeración durante 10 minutos, sellar y dejarlos en termino medio 2 retirarle la cascara a la papa calentar agua a punto de hervor en una olla con sal, agregar la papa dejar cocinar, con la papa lista hacer un puré agregarle sal, pimienta, queso rallado y crema de leche. 3 derretir el chocolate en el microondas por un periodo de 30 segundos, ponerlo en una olla agregarle limón y dejar reducir hasta obtener una salsa y realizarle el proceso de napar para saber que la preparación esta. 4 cubrir los medallones con la salsa de chocolate y servir

SOLOMITO EN SALSA DE CHOCOLATE

- 51 -


Nombre: Solomito Peruano saltado envuelto en hojaldre y salsa de cilantro. Cantidad: 2 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Duran Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Tabla, cuchillo, horno, wok, licuadora. Notas especiales: LOS CORTES DEBEN SER PAREJOS. Es un plato que sirve de entrada donde el principal ingrediente es el solomito y el proceso del cual le da preparación depende de la presentación.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Solomito de Cerdo Cebolla cabezona morada Ajo Pasta hojaldrada Sofia Express Aceite Huevos Cilantro

100 1 1 390 10 4 20

Gramos Unidad Unidad Gramos

1- Picar el solomo en julianas gruesas, salpimentar,

cortar la cebolla en plumas y el cilantro finamente, al igual que el ajo, poner en un wok aceite y dejar calentar bien el recipiente de una manera uniforme; luego agregar el solomo, la cebolla, el cilantro y la salsa soya, saltear toda la preparación hasta que se dore.

2- Disponer de la pasta, se extiende y con un

rodillo amasamos de forma de abajo hacia arriba, después la cortamos y hacemos la forma deseada agregándole la preparación formando rollos, llevar al horno por un périodo de 180 grados.

3- Preparar una mayonesa con dos huevos, licuar e

ir agregando aceite en forma de hilo, hasta lograr una consistencia espesa. Salpimentar, añadir cilantro y volver a licuar logrando un tono verde.

SOLOMITO PERUANO SALTADO ENVUELTO EN HOJALDRE Y SALSA DE CILANTRO

- 52 -


Nombre: Textura del Mango Cantidad: 3 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Durán Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: olla, batidor, bowl, Notas especiales: La crema de leche y la pulpa son esenciales en está preparación pues su consistencia radica en la unión de ambas para obtener la textura. Sus formas y presentaciones se deben a las diferentes maneras de preparación, donde el ingrediente principal juega un papel importante cambiando su textura y presentación en el plato.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Azúcar Crema de Leche Pulpa de Mango

10 100 500

Gramos Mililitros Mililitros

1- Colocar en una olla la pulpa de

mango dejar a juego lento hasta lograr una consistencia de salsa.

2- Batir la crema de leche con azúcar

hasta obtener una crema ligera (no chantilly) añadir la pulpa de mango mezclar hasta lograr una compatibilidad, y llevar a refrigeración.

3- Batir la crema de leche con azúcar (no Chantilly) hasta lograr una compatibilidad y refrigerar.

TEXTURA DEL MANGO

- 53 -


Nombre: Textura de la Papa Cantidad: 4 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Durán Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: horno, olla, papel parafinado. Lata de horno, rodillo. Notas especiales: El éxito de está preparación consiste en la cocción de la papa para adquirir su textura. Diferentes formas de hacer y conocer a las personas texturas, que parten de la papa dando cada una, una textura diferente.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Aceite de Oliva Crema de Leche Mantequilla Orégano Papa Capira Salami

50 20 10 10 6 100

Mililitros Mililitros Gramos Gramos Unidades Gramos

1- Retirar la cascara a la papa, cortarla en

rectángulos llevarlas a una olla con aceite de oliva y ponerla a confitar dejarlas a fuego lento durante 10 minutos.

2- Cocinar las papas en agua retirar las cascaras cuando este proceso este lista se tritura la papa hasta formar un puré agregamos sal, pimienta, crema de leche. Mantequilla y orégano finamente picado.

3- Cocinar las papas en agua retirar las cascaras cuando este proceso este listo formar un puré colocar sobre el papel parafinado y con el rodillo extenderlo totalmente de una manera uniforme y llevarlo al horno a temperatura de 200 grados centígrados por un periodo de 20 minutos, hasta lograr que el puré tome una consistencia crocante, revisar constantemente

TEXTURA DE LA PAPA

- 54 -


Nombre: Torta de Pan Cantidad: 7 pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Durán Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Sartén, batidor, cuchillo, tabla, bowl metálico Notas especiales: Es un plato multifuncional que le podemos dar diversos usos según su tamaño (entrada, postres, canapé) El éxito de esta receta depende de la forma y preparación de la mezcla del pan con la leche para obtener una textura compacta y suave.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Pan Francés Leche Bocadillo Huevos Harina de Trigo Mantequilla Colanta

500 1.000 300 1 50 100

Gramos Mililitros Gramos Unidad Gramos Gramos

1- Picar el pan pedazos pequeños, remojarlo en leche hasta obtener una mezcla homogénea

2- Cortar el bocadillo en trocitos pequeños y agregar a la mezcla

3- Agregar el huevo a la mezcla y añadir harina de trigo

4- En un sartén esparcir mantequilla y harina

por todos los lados

5- Poner toda la mezcla en el sartén y dejar a fuego lento por un tiempo determinado y voltear por lado y lado hasta obtener una textura compacta y de color dorado.

TORTA DE PAN

- 55 -


Nombre: tostadas francesas en salsa de kiwi Cantidad: 3 pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Durán Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Tabla, Cuchillo, licuadora, Olla, Sartén Batidor, Cuchara Notas especiales: Las tostadas francesas es un plato único francés que sirve como fuerte, donde el principal ingrediente es el pan debido a la mezcla en la que se le agrega, se obtiene su sabor y textura agradable a la vista.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Kiwi Crema de Leche Huevos Leche Colanta Limón Canela en Polvo Pan Francés

2 30 2 100 1 10 250

Unidades Mililitros Unidades Mililitros Unidad Gramos Gramos

1- Pelar el Kiwi con la ayuda de una cuchara 2- Poner en la licuadora la crema de leche y el kiwi,

llevarlo a cocción a fuego lento hasta obtener una salsa de consistencia de nappar.

3- Mezclar leche ralladura de limón, canela, huevos,

cortar el pan en rodajas y sumergirlo sobre la mezcla.

4- Dejar en un sartén a fuego lento el pan hasta

obtener una textura de tostada. 5- Servir sobre la salsa la tostada, y decorar con

ralladura de limón para la presentación del plato.

TOSTADAS FRANCESAS EN SALSA DE KIWI

- 56 -


Nombre: trufas de chocolate y limón Cantidad: 3 pax

Estudiante: Juan José Bohórquez duran gastronomía y cocina profesional Utensilios: olla, bowl, espátulas, termómetro Notas especiales: con ayuda del termómetro ir mirando la temperatura del chocolate para que no se nos pase y afecte la preparación Este plato lo podemos catalogar como un postre, la cual nos sirve para acompañar helados diferentes preparaciones.

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Chocolate 75% cacao limón

100 2

gramos unidades

1 derretir el chocolate al baño maría y agregarle el limón, hasta llegar a una temperatura de 50-55 grados centígrados 2 atemperarlo a30-31:Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro. 3 Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta. 4 Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiéndolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.

Meter todo el chocolate del mármol en el recipiente donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.

5 refrigera por 2 horas y con ayuda de una cuchara darle la forma de bolitas al chocolate.

TRUFAS DE CHOCOLATE Y LIMÓN

- 57 -


Nombre: Volovanes Rellenos De Tocino y Pavo Cantidad: 5 Pax

Estudiante: Juan José Bohórquez Duran Gastronomía y Cocina Profesional Utensilios: Cuchillo, Tabla, Olla, Espumadera, Horno, y Corta Pasta Notas especiales: tener cuidado con la temperatura y el éxito de esta receta esta en el armado

Ingredientes

Unidad/ Peso/

volumen

Procedimientos

Hojaldre Pavo Tocino Ahumado Frijol Crudo

390 100 20 50

Gramos Gramos Gramos Gramos

Extender la masa de hojaldre y corta 12 círculos con el cortapastas grande. Retira la masa sobrante y con el cortapastas pequeño corta en el centro de 8 de los 12 círculos. Te quedarán 5 círculos y 8 anillos. Pintar con huevo batido la periferia (el borde) de los 4 círculos que hemos dejado sin cortar y ponemos sobre él un anillo de masa. Pintamos sobre el anillo recién puesto y colocamos el segundo anillo. Si queremos podemos volver a pintar con huevo este segundo anillo para que los volovanes cojan un color dorado en el horno. Pinchamos la base de los volovanes para que no crezcan y colocamos unos frijoles en el centro para asegurarnos de que no crecerá el hojaldre por el centro. Previamente llevar los volovanes al horno precalentado a 200 grados y los dejamos 15 minutos. Después dejamos enfriar, quitamos los frijoles y listo.

VOLOVANES RELLENOS DE TOCINO Y PAVO

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