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Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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Page 1: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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Page 2: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

contenidolntroducción 6

La comida japonesa y la ceremonia del té B

Las regiones, sus platos y bebidas 1O

La despensa japonesa 16

1 Aperitivos 24o r\ ̂ t..t ̂̂¿ udruuJ y )uPd) ++

3 Vegetales y ensaladas 58

4 Pescado y marisco 74

5 Aves y caza96

6 Carnes 1 12

7 Huevosytofu 126

SAnozysushi 142

9 Fideos 162

10 Postres y pasteles 174

11 Bebidas y licores 184

índice tgo

lVlaestros cocineros 192

Page 3: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Introducción

I k'¡s¡tnb co¡ nn¡d$ i,Ícr¡s rlrirnlo runrúúo dr roro-

l,¡, .,¿ ¡r h co.irr i.'¡n,.sr en h frsr(t,r .lee¡(1,r. Iir¡ li,,

(,h.rlo i,nN In) llrLi¡s ¡l fdrnnon¡ Jc! {rl)i, quL s( cxt(1,

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' r ih !y ( ) i l . \ ( ! . r (n f 1 Je Lr f L , rv , ) N iv in r ienn ' d fn rk )dr r

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t,,irifusi.xh t,or rü r.riai) (t. ell.' y t,,tr r(rrrihl!r x qur s(

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(o . in r n , . , s n r {end Je ln rúr l , i .

lir.' n,irernNr r li,s('i(N,rq(lerr rls *'l¡enri,. ¡r'l'.rb ldndr f , Nr . l hedr , ( l f !1 ( .s ( úúr ,n ¡ . f$ ! ,k l , , ru l lo . S in

e[l).¡ s('. rhor., (]ofrsti $tl'.ri.rú\h n,Ñ r h., (nvútill()

en r lA , , ! l c nx \1 , s r . r ( i . rs i l sL r I i , se h . r , le ¡Rn, ln l , ' , I . s r

n ' i \ r r r lo . l , l ! , r j f r t i ¡ , ¡ . r l ) f in . , i r r ( in rs . ! s i l r lL . jú t r i ( ) , 'n ,

{ ' l \ r . r ¡ ( , ! iuy ( l l te ,ü , r f , l f l ( l c ( ! r l ( t r i c r o r r , t , r , s ' , r ( ( id !

r ¡1 . L , r ( { , . i r i , r r l i . i ( r , r l r ro ¡ r$ r :s . ¡ r1 l l , , f , id i r r . , squr

l \ ú 'e i i i , , o ( (n lLnr r l . s n , .$ ( ¡n r l c i . , . S . h r . , r l c ¡ fu l i t r ¡ i r

¡ i . r ¡ , r . \ l ( l ( , , ¡ . i , . , r S i . , lFo s r rn ( i . L r rner ( l , , fd ,n ,o , ¡ f

\ . , . . r ,1o Je 1 . , r ie r . , ( i J . l rsu , , , es l . ' m. r ( t r ! , , . , ¡ f r ¡ ( \ , , i , ' l r

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r . , (e ( le n , 0 r f r r { ) r i ¡ r h . r r ( ¡ i \e rv , t r l l , r ' rn ! l l l ú / . l l , i re -

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do i r sc . , ) r in . r ro , , ¡ .e i r r . ( i r , ! t r | { , !ú l i¿ . ! r rÁ .1 . ¡ .n . , l , ¡

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nn l ( ¡J ( $ t ( sc (d , , .e . r ¡ r ¡ s . , l \ . , l i sL r . ¡ rn res¡e l lev . ,hc h \

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¡ , ¡ i t r re . t r $ r rboz .k l ( ) fn , r r i , r , ) s .Lon,enr r rd ( , .n un . ,

\ . ¡ l \ , ! ,11 .1 , ¡s / r i ( . . ,1¿o,1 . | { \ . . k lo ) . lue l in , f i ¡ r l . \ .ey , . l f

¡ . c i r . . r ¡en , ¡ r d . . ,ñ ¡ l i . r r in , r .

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rú1 t r , ' . ¡ l ¡ c , , r i ¡ . ! (ú . l cenro ,

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d i .n ¡ .s . i J r n r n , .s . , rc .s ih lL r . Lo ( ¡ hnc¡ ! . . x .n r ¡ , ( u ,

qucloscorrkns i¡rotrcn'{. !iú r sori,[, nrunly eleon"

.nnie¡m qrc¡N¡$ dL \' $c.tj.i,nnl oeinr, {$ Jc¡,Ur¡d¡\

6 COCINAJAPONESA

tc . f l . ¡s , !h ! r t ib r r r in r y s ! n rú id r lo r i p res .nr ¡ . ¡n ,

$'iin rrerú),,lso rcrln,crrc nucvo. |-lr T(rkio rnñe¡n1,.

s¡rJ y¡hfr rn lLeh.¡r ¿ ¡tAo, ldr inmte (,(ni( ' ef !¡¡ s.rl\ I

d r , / , r r / r , rs i .o ¡ ¡ r ¡ i ¡ t ) , r (Ln¡ñ , l ro ry { f i /o l ¡ , Ie ¡ lon

d,es s . t ) r .1 ) r r ib r un l r r r ¡ , r . / , / r r l , (s .s f i in , i Je bonr .

sd lü l ( , d i en \ , r1 , \ l , r , r l i , i .n l . , r , r \ k )yu (s . , l s i ( l c r ) i i r . , ro '

n0s¡ ) ! l ( , i x ' s r . rz . r . l i n r ( t , ,n ¡ ¡ , .n NuLv. , J i ) l k r L ( t r rc r .c l

l )$ ( ¡ .1 , , n ) , r i ' ¡ . r l { ) s i ¡ | r ld f .n ' . ( , r , ¡ ¡No i rs o r l l , , t rn , '

sr h¡ Í.!Nlitr¡,.kl,i en In,rr.,n l,rn(tuú. ntiltrn(l()rll).r..,.

l . ¡ ) nLAr ¡ . L l i l ' ! ' l ¡ c .onsesun ! ! , (n .n ( te . . . ro . l . ¡ , ( l ! r \ c$r , r

l ' . . r r ' . 1 , , , * . ¡ . * , . 1 . r - . r ' r r r ' r . ¡ \ ' ' r . ¡ ¡ { r ! . , ¡ ¡ Í u . , . " ' r

( ) ( rn lenr r l . l i l r .n ,h iJ i , s n i ¡ r , , i r c tu r rn r r i \ ¡ r lu ( \ ( n , r r

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l i i . i c l ,h , ( , h . ! , r rn iü t ) . t r I ' e ( ink . { ¡ ¡u l . ! r$ ( , ,ün .

n 's , rn ' tuso tus .c \ ( ¡ i r , rcs ) I ' r$ .n r . ,n \ ( l f ¡ ¡ lo . lnnnr l ( , ,

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r . , r ! r ,$ . , . r (u , , l . I l ¡ ¡ \ i | , , \ !1 . ! . i ,n , . ¡ l 'A rn tn r r , (Adr \

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l r l ! , ^ / ( , r ! i !1 . ¡ ( r ¡ l ,uN. r ( le u r l r r r le ' I ' l . r r ^ ) h . r * . r L r

rúcv . r c ¡ t r ld , r nn t r l .n i , . l i ¡1 , ) ' f l l , ' ' ín , rh r 'e r , t r , . , | s n , , ,1

n \ I [ r . r l ,a ( ¡ { , p ¡ , r , i , , ( . ,n ¡ rn , i ) { , \ rc .e t ¡ \ y un , r " . r ( '

L l . i , r e ' tu i . , ln l . r l$ . l i , ( . k l ¡ r . r rn 'u1 , , $ r r \ ¡h . ' o , ' t ) l .n ¡ '

Nre l l . , (1 .un( ' (1 . l (x r ¡ l . , lu . r i rn r \ , $n , . lu \ r . , , , sñ 'e . ! '

n6( l .h l l . .h , r .N¡ . , f r \ ' , ) \ ¡ l i ¡Ao"n , . (^J rAt , r r ¡ ' f . r . ,

L, n,.u,itultu i( r dr ..k|. I ro (L l, r i,,Akalicn(\ 1 ti.r., Lr .1.,.

hori(i,n, ¡.,r rhn, dnnfldo.

| )r)( .ot.rta{.r.t,trr\ .tr .J.,t¡n, .ul)r.o rt r f, rh, rli.u¡(,,

, h s r , , , " , , ' . r . 1 , , h ¡ " ' , r n ' n , , , I , { , 1 , ' . ^ . ' . 1 ( , r r ' f r ( , , 1

n , i rnkJ . , h ! , . , . r t rs . ,n7 . , ) , ( le l i ! r , , . h .s r . r l , x n r ¡ le Í , r t r

r ' . , . , , , r . , , r , , . t , r , , t , , , \ r , , . ln , . . t ( t . . . . , , , , , , ,1 " , . . . , ' . r , , , , , .1

(rosd.l.rtD,ltf süs.,r)¡rú,f.!$¡(lcri\i,nro.n t.r ffen\.r.

r iú ( , r l t re ¡ , . , t ro .n1 ,sn , . r . ¡ . t r$ i . ,me¡ . ,s .1 . . , ¡ r . ¡ , r , ¡

Je l¡N ̂ ot.i(L ñn{o \il¡u.n (n Drn¡rJerl*,nr ¡c{en¡u,

te,|l rr run,ir.l,rr ¡r ell',c' un \tr.l¡¡ehr¡n i]+k,r.nr.r

(o¡'re'd.eso'dis¡in,:u (\ L1{ú,.RÉd, rl 1,br,.

liiichi l¡k¡h.,rhin.r.i()en etdtorD drl l.r.nJrrn, ¡ik!

tú i . lL ¡n ¡ ¡d , , en lS i r , , r 6 nn¡ l igur , r f u r t t r r . ¡ .1 n ru iJ .

ülinri(,d..hp(f,. \lis.,hk) Kun6u,,1.t f:nnon, Trr!u¡i.

d

Page 4: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

¡¡'¡bih da cl¡sesen utr s¡án nú¡rero de reco¡@id¡s escuc-

l,\dr cocifl¡, nn(trtrrs que Yo,h'hrro MurJrr. dcl K ikuno',

cs un f¡ osoco<ineru y pre\en¡o un brngücrc¡¿,i4¡icÍ

.ol¡bor.ción con Don lérisnon, €r Fráncia. cr 1999.

Akihitu Kúdti $cl¡oren cocinerc y sercnr€ dc uro dc loi

És.uñrr6 csp.c¡'l¡z.dc cn ¡,ppo GGin¡) de b¡r¡, cn la

qu€ s cocinr dclintcdclclicDre.

T¡hbión sc h. convcncido ¡ muchosconocidos coun.-

ros que suclcn salir cn tclevisión, macsÍos f¡mosos y

cocincros dcl nucw cstilo de Tokio p.ft que rcvclcn sus vc-

didgis t¿.nicis dc ninipr¡I..ión dc los n1s¡cdicrtcs y

r.opilcr $s ruccrxs. KiruDiri Y.nágiha¡¡, descerdicrtcdc

un¡ 1.18¡ Jifl.rs',.rJc l.r scc(.rdeh ¿r¿-fr¿ira{, r.crcnrori.r

dclté) Knis.jyu, diri8cdr propiá y pestigiosá cr.ucla dc

.o.inJ y h.' ¡rc.cnrrJo nunrcros! prosrrmr\ .lc úri.

r. j.porcs. en l¡ ¡clcvisión. Kotárc Kobáy¡shi6 ¡od¡ un¡

figut:r corb cunÉro tclevisirc, y csri csncci¡lizido cn

cociú. scncilla y c¡sc.i. T¡k¡yrki Hishnn,m. y MiDonl

Od.,¡mi,cocinctusy propien¡ic dcl Hishinumi y clOd¡-

iitn¡¡, rcspcctivahcntr, pc¡tcncccna un¡ ¡¡z¡ dc brill¡Drcs

clc¡dorcs de h ¡uev¡ coci¡¡¡. f,¡¡re los cochrc¡os dc rcst¡¡-

r¡ltos cstcci¡liz¡dos Tersüy¡ S¡otonrc,

csPcciilist. c¡ tcut,ufáy propietalio del frDoso Mftiw., y

TrkLsh i Y.su,¡c. cy,cciJlh¡¡ cn /,8, rpe¿ slohu, y prupie-

rio del rcst¡ur.¡rc dc /a8, salv¡je Asákusá Fukuji. Yüi-

chiOyrDr cs.o.incrodc slshi del lesendá¡io rcsr.ur.nie

YoshiD, en osrki, y clorgúlloso guardián de lor pt¡ror

de sushi.lcsrilode os.k¡. Nobuo lwásy¡ es.lcocnrercjeft .leh'sñ',ruñn'6SuntuD tueñ deJ¡pon ) cD l9r/Éi.

b¡ó Mi 6tellá Mi.helin por su dtabl€imienro lord¡ncn*.

De Reino Unido hescldcionadodosdestic.dos Érh¡.

r.ntesdc Londres. HisáshiTaoka, propie¡.¡io dr Kikn, cs

coñcrciante d€ pescádo, hie¡ras que Susuhu Ha¡¡rkey¡'¡d

cr c leoui , rcro jc fc Je ' 1 , con 'o l ,dr¿o lkrd. r . De A1.Ndtr i r .

Hide¡kiMo.it¡, cocir¡ercy eerefte del MársuNi, en H¡m-

buGo, hr ¡portrdo rcccrr'qur m'm¡ n rl cor¡zon. ¿dem,:

Asimismo, 16 distirgüidos ccincc dc Esrad6 Un¡dG

h¡n conrribuilo (on 'ur Rll¿i Lind¡ Rod'igue,l. únicr

cohborado¡. mujer y ¡o jáponcs¡, cs I. cocincrá ejecúti!á

d€l <elebmdo restáúrante Bord stNt dc Nucaá York. Náció

cn Mán¡lá perocre.ió ed Estádos Uridoi y cnJ¡pón, y na

trabajado or cl mundialnente famoo Nobu Matsuhis¡ en

ius rc$rurántesd. Nu.vá Yorl{ y LondK. Toihisusiuh.

cocinerc y scref,tc dcl Gt¡ura¡t. dc sushi H.ma, en Los

Atrscl€s recoi.ió todo cl mundo antcs dc n:stalmey con-

verthse en el me'o¡ cocinero dc sushi dc cstr ciúded. Ken

Tomin.si cs ser€nte y eljoven co.incro dcl popular Bráu-

mntcH^ná,de lá br.deláB.híá. ¡l noltedeSnr Fráhcrsco.

Dc Aust!áliá he elesidó á HitushiMnrra, clcocircro jcfe

de ur restduránte Urkái dél AII Nippor Airways,cu Sídtrqa

Es L*pdto cn ¡á ceenoniá dcl t¿, arl coño en coci'ra das'ca.

Nnoyúki Srto nrició su c¡iier¡ cn el Nadaman, utro dc ros

¡tam(¡!üc5 dc laiJatu más ¡útisuos y dc !¡ás ¿xito dc Kioro,y hr ido subicndo pcldaños h¡st¡ cnc¡l'cz¡r cl cjércilo dc

coci¡¡crcs dcl cnomb¡¡do mt.umtrtcdc Hons Koos.

H. complctado lascol¡bor.cioncs dc los cocincrcs con

!¡ trúDerc similarde mis rccct¡si con cllo oc!po algunas

l¡su¡¡squcpudiehncxisti!cncu¡ntor insrcdicnrcso r tóc-

nic¡s. Muchás de ¡¡is recetns prcvicncn dc h cociri cascra

trádicio¡llquc ápÉndi de nrin.drcodc loscuso¡ decocrá

r losquc¡sisríc¡ mijuve¡rud coNopirtcdt ni forñá.ión

p. r¡ el m¡triñonio, la cu¡l ió.luyc I. <crcnoniá dcl té y el

.rd-ta¡etu (comida de Ia cemoni. del r¿).

L.r Lcin¡ i¿pon6á noes difrcil. coDoscd,ce€n Jrpon.slo háy que tom¡r nor¡ dc lo qúc l¡ Dáiúrálc¿á nos ofce.

Esp€ó qu€ 6r. combin.ción de recer¡s '¡ias y de o¡¡s Fro-fcsionales ¡yud€ . lós cocine¡os ¡ficio¡ados dc todo el

mundo r renrr un con4imi to mis prcfundo dc l¡ co. rna

más sana, nás á¡omárica y un¡ dc l¡s más srá¡des del

Erur KazuKo

.¿

INTRODUCCIÓN 7

Page 5: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

La comida japonesa y la ceremonia del té

l i ,L I D¡ .Jo( l r l . rs r . rn . ( ' .n r , ' , l . ¡ r { rn i ! | . ' t . r ¡ ! L \ , } , . r1 i$ , r l

quc {r lul!h. Ll$tr.r ¡tr nl rr¡r tllii-.'r(i¡ ¡e l,r (tr {inA

l j . r i s f \ . So \ r , i ( \ l , r l f \ L f , t r , c . l , c " ' r , * , t l i -en t " l p l . t

, . ^ ' r , . 1 . r . . ' , r r . ' I n , l l . , ' , 1 ' , . - . ' , . ' . . ' . (

!u id r . I : s r . hc rh( , s r Je l \ . , f r r , ^ r . , ( ¡ ¡ ( \ .uh , , r . , le ' . r f l i

¡,(,\'! \ !,ri.,lG{trr 'c rcnr hr., \¡fl,,r!i11(,s d, h hi'rorr

rn r i ! ! . , J r l ¡ t ) , r , . ( i rn ( , h rs r \c d i fud , t r r r1 . , , i ( ,2 . ( l .n !

n ¡nro t ,n t r f t ) . ,1 ( l r l r , f \ J fn l r r Ú , ! ) , \ inn , r t r r t r , . , l f \ . 1 r l

i t r rd r , J r . rn rn .F 'n , | tus rn t r l ,h l . súr r , , r l nx ,1 ¡ ( . . ,1s . ' J .

r ¡ i . , I . , t jo , , ü s , ¡ ) ( ,e l r 'ao . l r n rn \ l ¡ r . i ( ' ! l (11 , ,ú ,nno ' , ' , , ,

L r , i ¡ ,1 ! r | ,n r . i r , f . , , r ) ( i i l .1 . , rn i ( l . r I l . r ( , , . i ' ü t . \ t r r ,$ , \ .

, \ s in , l rn , i . . ( r r1 , , ¡ ) . i l ¡$ . , r ) l , , ¡ ( l . i ( . , . r r ¡ i , . , ¿ . l r ( ) l , ^

. r l in ,enr r lue , r rn rncnr l l . r , l , , . tu . r i t rD , . , 1 . , h . , { ¡ . lL r i l , ,

, r , i ( , , .1 ( . , t r i , r . , , \ \ú \ i , . lL 1 . , . ( , . in . , r . , ¡n$ . , .

l ' . , r . , l , \ i . , r , r ,$e \ , e l . ,m/ ( : r . r i in , r rm. ,n l . ( tn . e l r r

r i i [ , (1 , . { . r ' i l 2 . , f r r . r ( | , ,ñ r n i . ( ] ( ' . ro ¡ , ¡ o , r5 ¡ , ,

r . r f rb r0r i s r In i t i ( . r - . , ' n r t r l , r , n r ien ' r .s . tue r ] kn , , J r l ( ^

t )1 , ( (^ ' . Jdr ¡ ! rn , roA, ¡J , , r r r f l . . r r , rn t , rn , rn rknr , , - . ! r , "

l ' . ,1 ' ldnd , r r . (1 . , , , , r tL t r l f ' , ( r ln r r l ( ' ¡ i l . , t ) , r ) ¡ r { l ( f l

S r r l ( f . ^ r . inü , . r1 ru( t f r l ( r J f l rLg | , L , ¡ . ( Sr rngn) r t r lNrL !

rL lnen, . i ¡ f d , . , l ,n r { r . h , rL . , , rn i , r lo \s ,s l ( ^ ! r I \ r . r (n

f l t l , i ú in r idn , , .1 . l . r ü r l '1n . r . ' r t r r t r r . r r r . r . t r r t ( rN i t r r ' r l

. ( r , t r r \ . l l ' . l r ' . , i r i . , r . ( l c l . , i t r , r ! ' n . , , , re \ i ( l . r r ¡ . l . r l . l i l

l i . ch , ¡e qL ' r ( 1 . , , , ¡ r i1 ( \ . r i . r \ t , r \1 , , ( r l \ , , ¡ , i , f , i l ' l . r ' rd r

ru r ' . t qu , ,u l , t rL ie r , rn , ,uL tn , i , .$ r ( ,n r , ' (1 , , . I ' uJn i . , . ,1 t r , . ,

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en! ! , .e ' . , r c l . ¡nn , , . ¡ l in ,ún¡ , ¡ h . ¡ . i ( , ¡ l r l rc { , , J . l ,A . , l i

n , . r ! r \ f l . ! , , \ lue ,o ! ( r ! . t r | ,a , l , cJ . ¡ , r ¡ . .1 ¡ ¡ r , . , f . ,

r .o r r f . f r l ¡ , . r ¡ r ( lo qur r l . i r l z ' l fn . L I i ,h t r r ) , , , ( i ! l im

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¡ . ' . , , k ) l l . , ron nn¡ r lk \ ( i k \ . ,1 ,m nn, ! I . , f r r r ( \ r .nx ' .1

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L , ,e l \ i s l { ) \ ry r \ . . l . ,hnh . , t l " . , k . . , r rn , r . l¿ l t r f t , . s .

ún$d. r . ¡h ( \ ! . r r rL \ . '$ )u b rb iJ . r \ . r r r . , ' l . r ( tu . hnr .

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¡il ¡Lsrr¡,11,, n,:i{ ir,f(úrnre d. h hi\r{ñr eollr¡ir J(

. l , r ln t , , ¡ ! ¡ r ( ' r l . !aozy ¡ l s ¡k r . f r led h is l ! { , .e l { l sdr Je l ,s

r.¡,¡lLssli,iru l nns,. $ rr tr¡l¡.r.lr u¡.r ¡rezel.¡,lcs.¡lr fit,.,r.

\ f r rü ¡ .s ¡ . , ! i sen . ,n in , r l , ' \ rse( . ,1 . l , ,qn f J rh . , únü, ,

r . l t . ¡ l ( ¡un¡ l ,n rnn ' . ¡ l r i r r foqu( un f r r ¡n i \ . r l ino l ¡ r

f j c r r . r l . I j \ i { j . , r ! r rnx r i ¡ ros Jc h i \ l ¡n ' v 1 . , v r i jñ jd ¡ .

.f rúrl (.,i1r,?, rf h. r o ir(1,.,s türietrr. .h d, \.rl) n,e !ió,'-

,n , l l . ,nJ ( * ( r r . r l ¡ . r ln ,d , r r d , , re l ( , s nK l ,^ \ r r \ ! r , h . rs r . l

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8 COC NAJAPONESA

Page 6: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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LACOM I IA ]APONESA Y LACEREMON A DELIE 9

Page 7: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Las regiones, sus platos y bebidas

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Page 8: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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Page 9: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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Page 10: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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Page 13: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

La despensa japonesa

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Page 14: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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D t r r r r r ) ios q !c \e s i rvc , ' .o ¡ t )h ros ,d¿¡ | ( rue l rs ( )s ) .

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¡ tumi ¡ ic ¡ . I )cqrc l ro r r i )z ( ,s r v i Ihs de h p ic l in rcn '

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d,r, snl{)s. encurnl{,s I ¡u1.0s. Lr iRúr cs ddn¡si¡do

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LA DESP ENSA ]APO N ESA 17

Page 15: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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Page 16: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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LA DESPEN SA IAPON ESA I9

Page 17: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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20 COCINAJAPONESA

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Page 18: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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In u f r * ) r ) r süs , r ¡en ,s ¡ r . l i n rh i fn se or i t ) t . i r . , , . , L r s ¡ l r .

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Lx is re r d .s ( l Ios . ( l d1 t r , , y e l bh f ¡ , ) l , x i$ f r inn , lü r ( l

n ) fu l , ¡ renma c n ) ¡ ¡ , t l ( i (1 , c fe f i l , r r l ron ,br ( . t . 1 , ¡ ¡ ; .

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n c d c \ t \ , ¡ s ( l c l , , r \ r ¡ r . i ( n r , 1 ú l ¡ l . d t J e n , j . r t J . \ r , l , e l r

bor ¡c i ¡n , dc l n , lu i ro se ¡ rspe j {L r i r i { dcnomi , r ¡ "1 , / , r

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c¡ ld \ n , l rsn , r rc ¡ ¡os ¡ . p r o .n is i r t .ne \c r .

V lL tQn l¿¿ ' ( l ¡4 .s tún¿c l . r r l . l ( l r 1 . , cchcde$r l

!ur sc,dir¡ Ltc li NfúLri.i. d. t.r lcct¡c hrfvnl., y sc ¡e ¡ sc

c¡r. ts trn¡ lie hs ¿sr).ci¡li!l¡J$ (le Knro I s n¡lizr üi

l ¡s sop¡s l ,n rp rs , l x s /h / t ¡ . , ! . , i (q ,c i f r vcsd i r i ¡n r ) y

dr cl t,tv,At rl eriló d¿ Kioro ((¡rii!h comln,etri ror nu,

nÉtusos pl¡¡or. E¡ Ki.r., trrdc orrsuúr r!r,¡ tus,

c¡. serre*nl¡ or hojrs cnvr sehs de d irers¡s fonn¡s ics

lr¡drs, dhll¡d¡s. cor¡¿¡s o dr tifrs snrsrt.

Hortaliz¿sFr l ¡ coc i ¡ ¡ japo¡es¡ , e l .o re de l . s f r . Ju*os es r ¡n

inpo.t¡n¡eque los difereúes coícs I- f¡rnr¡s reciben un

nomtr re f rcp io , Dor c j .hp to n ¡s r ; ( iu l i i ¡ ¡ ) , ' , r s i / ,

(cnrnlot, ¡¿'s.rvr (,nc¡i¡s lLur¡s). ¡,"¿r¡, (trrlci¡

dc pocsi¡-rcLt:iryrulos delsidor, hor¡iat (cl¡que¡¡

rcc t i ¡su los s r r ra ) . rd ' ,o , r , (d r ( l { , s s r ¡ndcs) , , r , /¿

kl¡dos p€queños),n¡!¡sdA; (vht¡s) y,,,rsti (Udd. Lis

s is r idúcs hor t r l , z rs l r f (ú$¡ \ |nc ¡cn rdqn i r i rsc c i ,

su$mcr.¡dos tif (' i,..nlc¡t¡lrs ronn) oridrilcs.

D¿tka" th tb¿r . , b t r4 . ) t ¡ t so) . E t ? , ¡ ¡o , , . , )n l ,c i ¡o

'rnn,i¡n t,{trs¡ ¡omLrE in¡b.,rD1t. rúrúir.e ¡ l¡ l¡nnxa

Jr l {N r t ib ¡ fos . Ls u ¡ i hor t i l i / x \ rb : i r i l , purs ro !nc se

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f r l l n . ,d i su i r t r t . , i f n ) r . , ¡s lcor ioú 5 , , t ' r s .

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t).!r l, r,qrrrri,n, drl lrt)rr. 7.r r¡]], ri , ) foro en iuL,rn¡

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. r l i .n t . re . i ¡ ¡ cdc id , , ) L ,n r t r ión se u¡ l , z r . ¡ ! !L \os ,

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K¿ l )o l ) t \ i thL t r L rbo .h t ) . s in r f l c r i ! , r rc ¡ l v . ,F ( i , o

c . . ld r ,1 , , ¡ r ro r r , , cs un dc l , . ,o r r r - . r r l r i ( , t ,oc ¡do .' l_ rDh ic .

\ . o r i l t . , f r ' l r . cn rem¡ , f r . rs inn , i r ¡u is , , ¡ , , con

¡lr¡s y.rdfr.,s y .¡rr- de rollo. (l¡d I ve cs fr¡s i¡cil

c¡c.rtr¡rl.¡ $ los {Deunúcr,los n.rn.,lct.

K t , tp ro t . t ¡ s yüs d¿ r¿1¡br . r ) .D l l j , t ro re l ¡bo

con l ¡ pu lp r de l ¡ . r l ¡b ¡7¡ . Cor .d ¡ ¡ r i r ¡s y s . . rd ¡ ,

desenr|rer'r¡ nn origin¡l f¡pcl dr l¡ cocnr¡ r¡to¡(r 1)¡r.r¡ t i r ¡ l iDentos o t ) r ¡ ¡ ¡ r ¡ r un l ¡zo deu no cn l . s

¡Lnrer tos , rs r . . t r r , p . r ¡ gu isos de ledr s y c ¡ ¡ rc .

Coc id r c ¡ shovu duLcr r u t i l i z ¡ p ¡melsush i .

LAOESPENSAJAPONESA 21

Page 19: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Rótkot I'ni. ¿¿ 1.1.). F.l k rlo, ¡.r un toqne ..rrr.

¡e r is t i co r l . s f l ¡ t , , s . l ¡ !u . p r -sent ¡ v ¡ r s huecos quc

itrrvlN h r.rzcf ¡od.r iongi¡ud. Su ¡cxtrür .futr.nt.

y su .$mc¡ r . ¡ ú ¡ i . r c \ nNr ¡1 ) r . . i i d r . 5c ún l i7 ¡ p ¡ .a

gu i$s y p ¡ r ¡ c ¡s ihdrs i l i i i rd rs . {n v i r , \g r r . Es popu l ¡ r

p ¡ r ¡ l i remlnLr i r c l s r rh i , i i l \n , . AL 'unJr cn inv ic r r cn

los su ic rmc¡crd .s . rd i r r l$ , ¡ , le r t r ¡ ! quc 1¡ .o .n l i v

en l i t k l i . l i .onse l ,k l . r r o ra , f ¡ tn ¿ur rn t0 k ¡ l ( ) d i fo .

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|eh , l ¡ . S in r f I r r .n r r ] iúvn l , , , co . i J . , . ,1 ! r ro , 1 fn r ¡d r

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s¿ 1 t r t , t , r ih t ) \ t , ,1 i ' t t r ¡ . so) i . r sü . ( l f r in . i t , r l ' u lenr ¡ r

i , i ' . \ J e l ¡ ( . . r ¡ e 1 . , 1 , 0 1 1 ( , , r i k l L f , . , 1 i h \ . l , u r l , d i r r . 5 c

f r i l lT i | ¡ r , r l ¡u in )s , t r i ro \ 1 t )L r ros r l v r t ) , ) f , t r . r i ih iL f (s

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J( n , ! r l ,051) .$ r ( l$ 1 r ,s l r .s , ) s in , t , l ,n , r i i1c l ! c ¡ l ( r { ) 1 ,

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s ru r t l , , S . r r i r r ( l . l xs l , i ) i . ¡ r J ( l , r f , r [ ] l i . r J . L ,sj . , . 1 , . . , r . , h . ¡ . 1 \ .

l i / . ,n u , i , | . , r . eno i . ,Jds | ! ! in , { .

l ¡ k t tk t l ! ) l l )n ) t t ! , l t l \ tLn) t i ) . h u r L l l ] ! . r | l , h r ) . ¡Jo .

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22 COC¡NA]APONESA

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h . , , , . , ¡ . r r i r i ) , en J , \ ¡ , i ( , ^ (oL( ) , (s , L , r r r , r ^ v r i i rn .h . rs . L 1 i7x t , r . r .L l l ¡1 r , r r v , | , \ s y (skn r l ( ¡

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t io t t ^ t t :11 t t ) t ! t t l , l r ) ¡¿Dt¿. ( .no . iü ) , r ¡ ib i ¡ r n rn , ,

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s !h r ld , r , , t ' . , \ r . .h | . l r r ( l ¡ i ( r r úL ( l ! j r ) iu l ]¿ rc ! lo d r ' . ,

f l . ¡ r r . r J r / r , r r l , , r i i . , rs re . ie , i c , l ¡n t . F l l ¡oar r r / i !

i ' r \ co \ r ! , ! r r . .n ( i , .onx i r l s ¡sh in rL , . s r dL . .c ü ¡ r , ,1 , , i

run lu r . rs 1 e r rne , en r , ¡ rs o .n . { . f . rd .s . su r rx r r r l

\ i s .os i p !e ¡e no scr rn i . r i v r r ¡ r . ' l d \ r io j ¡ r ( ines ts . S .

.ons . r nn¡L¡ rcnnr rd . l t r . ¡7 rd lo ! , r ( lu r . rnn I s r . i ¡n rc ,

iu ¡ ! tuú no .on¡ ic ¡c rú r r i .d rc \ , r - ,u \u f , r r . ( tue l iDp i ¡ .1

e fonr igo . se .oD. { to t . f s ! rc \ l r r . ' .

s ¡ tu ¡ . ¡ ¡¿ ( tn í¿ . r l . ko . r ) i ' ku ) . l l l r c f lnnD s is ¡ ,n . r

".isci.h hh¡..r" \ rc 1.¡rr (lc uros lideos qrc * rsm co-

¡ id \cdLLr , ' cn c l , r l , ¡ , ( ¡ , .hc ro) v r l i ¡os d . cnsr l ¡d ¡s

. .cd ,$ . Suc l ¡bo¡ , ,n ¡e h n i in ¡ ¡ nc r ¡ quc . l ¡¿ rnr , / ¡ !

tr.r,, conro{ ¡omhe n i..r, nno en fornr dc dcls,klos

lilrrrenios bl.n.os. Deb.ar tu.c$e liscr¡n,.irc ! c,irt¡,sc

t \ ¡ que son t ideo \ h rso , ¡ r t¿s dc uL i l lT ¡ r \c .

. , r¿ .1 tL ( l \ t l ! , r , ¡aLh, ,

h r t l i l t ü t t t ! ¡ ¡ l \ t¿ r , t i ! )

^trrr túrr) I'tht nr |'(ntu,

Page 20: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Bebid¡s rlcohólicrssr¡¿ (1'rr, ,/¡,r,¡,j). Fls 1., rntr,er¡ bebl¡¡ ¡lcoholtr.r (lr

J¡pón ) t¡nbi(tr \r rriliT.t rn l¡ .o.nr¡. tsii el.,htr.¡l('

con ¡fo7 rrrin.kl,, y (lc,¡,.5 .o.nb ¡1 r¡pr. ¡ol¡ (u,LUt,

i i$ s in r i l .ú . , un . , l ( \ . r lu . r t l ¡bor rd . . { r , r t ro7) r , , su , r .

ncdi,nr. un l)r,.s(, s.ndllo l].i(rhl)orn^,'. A (lifc(no,¡

dc l rnxr . se . , r i : . i \ ' . , b ien , f .n ) u ¡ r ! c / se h , r , rh i ( |1o r ¡ ¡

bo ' . lh r leh . hch . rse l , ' i n ' * ¡ i ,a ib lc . H¡ J ( ru ¡ ,L l . rAc ( |

Ú i hs¡ r n (s ( ) ! , ) rcLr f t ¡ , I i , ^ ¡ r l ¡ ]u¿ Jc l r , l .

s t t ¡o t , - \ l t ,u ' lL ¡n - : l , s r t l ;d . I i r Jurn l . i t r r . rL

¡ rd r . ( ¡n r i l i ( ' r . , tu l i cn t . , \ t r ¡ t r d . un l ,e ( t r ¡ \ t i l ¡ -

do . l i l ' ( t r . k1( , . , f . , r i r J . . , ro / \ u r i ( , s . r i r . , l c \ ¡ , , ¡ .1 ¡ \ ( ,

bo¡iú'. lil ¡,(,,!.¡t.,r. de ¡l.oh(,1.\ l'.sr., nrr .,ln¡, cnrE cl

l0 li '11, i.rl¡tun(^ inLln\(, h.r\rr rl .lj 'X,). rie ¡',!rrr.r (t!ü

nonn. , l ¡ iú r r 'e n rn . , J , lu id , ' r ( , , . , ¡ ¡ ! . r ( , r l i c ¡ rc ( ' f r , ¡ , ( l (

l [nJ i f ¡J , , ( l c l , r r r ¡e i { r , . l : l n ,h i (n s ( u r i ln , , r . , r . , 1 . , f (

f r r ¡ ( i (n i J ( l , f i ,1 ! r . l l n , r ! [ , rL1 , , r r i< r ¡ rc .

Utúttht t,li,tr Jr r//,,rra1¡r' ¡4rft.s). 5r v,,,,1r e0

n, , , l l ( , r ( l ( ( iú (11 \ , | f r ) $ r . i e l . rh ) r ¡1 , , L ,n j r ru . , t r l iú r

r . . . r l l ) . ¡ r i ( , ! tL t r i . , t r ¡ ,$ v . ,1 ,1 . . , r . S( fk I r r . , fn r .h . , .5 .

r . r t . r . l c u r r l ie , r . lu leeque 'e h (hr ünr h ie l , ) ( ) ( l ,hk l ( 'ú r ,

Los u tcns i l i os de coc in ¡s i ! , . ( , . ,n . , ,e h . , . , f !u i t , . , .1 . , . ( r ¡ unr hur ¡ . , \ f t (ú r , . t (

.u (h i l l ( s , hh l . , s \ ( r r ' r L , rens ih \ J r ( ' . i , r . ¡ h , ¡h i r ! r [ \ ,

n ( )es t re f i v ) r . lqu i r i r r i l lA r l i r f rds iLn) r ¡ t ( r rc \ . N{ ,1 ,1 \ .

h ¡ te . k \ s i !u i r r i r r \ ¡ r r \ | , , \ r r i cs Icc i ¡ l rn r r l l r l ( \ . ¡ r

t)r)t!,1 t,t,\t)i ,, ¡,,oiri-!!,f (¡tl.¡,1¡,, ,t,. ¡.,it,tr,r.

E{ r . \ L , h r r . rn , ,Lnr . ¡ s ! . \ ú1 lJ . l . ¡ .o . i ¡ . , i . , rn , - ¡ , ( lu (

u r '1 i7 . t r , !e l ,o , / , " ld r r . r l l . r J , , , ¡ i20ü , . ¡ t r$ . , ,¿e iena i l ' k .

N¡ ' r . ' r í ' 1 , ' r ¡n , \ i t ¡u . uü . r r . r l l . r l r r r n rur i in r . ino qr r

t ¡ ¡ ,1 ' ien ¡c t i rn r e l ius ¡ ' Ju l , ' r ins , . (1 id rs e ¡ c l (nn t ) r r l

I ' ( r ' r " . ' I \ , I ' l , r ¡ r \ ' r ' . - . . t ' r , , f . r f ¡ , ' ' r ' ' I ' h ,

u ¡ens i l io j ¡ fo r rs . rn r ¡ fhe ser n , e lcccn jn .

I t,tul .t h¡ t rNi ti \1)¿ t nJñ,i m, . Lt !,¡ t,t,t ¡ h,:). t: ltt

brrr,tu sist frrr n,Url.,r el rRr úüdo ú¡r L, firz.h

de y in . r8 f . f ¡ , r t r e t r l . ( i r . , .nnr . le l {bh i . L r n , . t r lú . r c {

n , r \ r con c t . , t ro7 | . ,bn t rb . .1 . \ . . ró . te t ,un \a t ¡u . ( (

n¡..r., qu. Ll.únr n(, q¡.Jr rDl,r¡,ü(r

H.¡r/'t V,.¡/i/¿,s i.,/D¡.!5). L¡,s ¡JJ¡t o. n s.o,k.¡.,

,,en,e. o¡.ri/r. ¡o e{.rn l)Cn\rd.s r¡f. coÍt¡r. \i quL cr

h &rcn1¡ j ¡ ¡ !1 (s , \ . h ¡b i ru . r l in . r tc . los ¡ l ime¡ús \c rn r i ,

cort¡dos rl t¡f1¡rn¡ .rJr¡,.trj,,. T¡mLrié,r ex(rcn ¡rrl,

1)¡i' c,,cir¡r. ¡¡ntu df ñrdfr.' (inr) de nreiil. Los hry dr

¡iiLr.nies ¡¡nr¡ños. d{nl. l()s rt¡e $n u¡ l)o.o mir l¡r¡¡os

qur los r,^-/,t dc n,es., hiir,¡ l,'\ dc l0.n,. I os m¡s l¡F

80s n .',1(¡iJos ¡,ú.r nr.rtrif!l.rr .¡lin,enros íritos. dc

n nd¡ qü l¡s n nos s( !¡¡,rtr¡ro,rrn.r un¡ disi.nci. t,r.

¡r,llnr Jel ¡cene .rlienre. ll\ircn hmbit¡ &¡r/', |rrr\ r rv i r , n r ¡s ¡c ( ) r r t iqN( tu f l ( t r r ,F r , f r r r coc in r ¡ .

11a.ho t , . r .h ¡ l l ^ h ,o , i ,L t ) . t - r n ncr r d . c { ) r t ¡ r lo r

r | | ¡ rcn t ( * cs t rn in ' t rn ( , ¡ r (c o r l ¡ n ' . l r ' ¡ t ¡po¡$ . r q r r

f r r r . l .o . in rR ' i ¡ ro , , ¡s un i lLc t ¡ , ' ( l r ( rh i l los rep , .sür . ,

rl ritrr^r, I cl ,rlor,r. N,' $ r)r(\.!ri,) rosc.r nn iucs() ¡e

ú1rhill,a i,,¡oncscs, f(r¡ n (' in,f'c\(inlihl. .D.rir e(r,

ú ¡ b ¡e¡ .u .h i l lo J ( ¡ r i t r .h . r r r , r ¡ ' f ¡ r ¡ rn lu r i .

^lrkru \Lst.,ll¡ J. brul t,.n¡ ún,ll,ú .l !¡!t,t. ,t

r.rt.r n¡ u¡¡ e*erill.r Jc l'.rn,l,u. Jel t.ün.rnr d. ú¡ s¡h,r-

¡hu , que sc u r i l i r ,n r , r iu ¡ . , ¡ , r rx d i i { , l l , r r e l rsh i o

unr 'on i lh , ( ' t ) , rx Nd in l , f l . \ t$ r l r . r t ¡ ! i Je l ¡ )h , y J .

h \ v rk lu r rs ( ) .1 ¡ i \ . l r r u ¡ i l , ( r ' ¡ t r , id , r I $ar . i ¡ l t i , r . r l , , r

. ,n , rn res ( l r l n ,s l , i . i . ( rn ( , !1 , ( l r 1 )Lrs rA( h ,s t . r e l t . , r , r

n r , ( le ! r $n1d,e ! l c l , i f iecs n{ ' { 'e ¡ | , , n , !eho $ t ¡c i ( , .

t r r , th - l , t t , t i t , t t ¡ ¿ t ! r , ' t ¿ r l t . ¡ . . r l iÉúr . , ¡ , rc , ion ¡ l

rn . , r . , t i . , J ! n , . rJ ( r . r , . , ,1 ¡ , ( . , (1 . , ( l i Í , . ( ¡ n ,enrc \n re l , \ . ,h -

i , . , , ! ^ ( lú l . r ( .uo f l . ¡ , r , . , , , r i . , , ( Inar f ( l ienr$¡ r l i c . ( ^n .

f i , ¡ \ ! ( l u ' , ¡ o r o t , ' . . , : u r r c n e l r , ¡ , ¡ J . 1 . , . . , 2 ¡ e h .

\ t ¡ i l )¿ . | ) j \ ' n t ,kN \ , t t r t t t . t n tn t J t n tn tn t ¡ t .

,o r , n t . l i l r , , i¿ r ,1 ' , (s n I { , . rn i r r r . ,n ( l ! r r r ¡ n ,ezr lx r

h (ch , , ( l c . r rc i l l , , , ! , ! , r ,u (h . ,s ,n uh . i ,n i rs e ¡ s , $ , t i .n i -

! i ( l i t rd io r de r r . , i , . f r r tu ! i rF , r ¡ id i ' \ ' r f d ivc rkJs c , )n r '

l . ¡ ' en , i l l . r . le s ¡s ¡ rh r 1 , . . , , ¡ ! t , , r j r l r ru rJ ! r N , r r , ,a !

( (n r e l r r r t ^ r { ' h rsh i (11n. r r u l , r t , ' s r . r . l j lw j ¡ r . r i ¡ . rn ,

h ien prdr u t i l , / ¡Fe únn, ' . tu ,n ' .1 . ¡ rd .h \ .'l)k

rusl, lt,.tlilh^ ¿¿ l,,t itltu t,.t l)n\tt4\,a.1úr.¡

l i l l , ¡ . le l , ¡n rh¡ u r un . , h .nxn , idn . , ! ¡ i t ( r h c , ,c i r . , . r . ,

r i l i t . ,n . l ¡s rdo¡ lc k^ . r l i r ro ro \ . r l ¡ f , ¡ , r i l l . r , J i re . r ¡n rLn

' . n , ln . r l f , , . s , i . v 'hc n {1 , , (ú , r r ! i ( ) . r r r . , t , , Jc ¡ l zos

l ) rqur rnJs , y L ¡ ¡ r l ) l c f r r r u r i l$ f ' r , ' ü in r fRnr r f e lg r ¡do

. lú ú . .n in . l . ld \ ¡ l i t r ,e ¡ ¡^ \ i f t r (cs i . l , ! l , le Í npedo\ o

fc r l i2 r r !n . r i r i c i , ) r ¡ ib lc .

zD, (..1.¡1,,,1. Ill ú¡1¡rlor !1c ¡r.¡lh j¡po¡es tv,i hc-

.ho d! h.,!¡hu onc.r..r¡ ino\iJil'1. v t\.\úem¡d¡Dcrrc

úlicv. u qne puedc uiiliT.rhe inrlL¡o pr¡.r.ohr gr¡nos

J . .u r .? Inu \ l . , t ' r . r ' . ' r l i . l . . ^ n ' IL r in , * . l - \ ' r . ' , L i ^or '

r ( )s ¡ ¡n r . r ios \ tonn¡s t r rx ¡ i \ t ink )s u$s .

LA DESPENSA JAPON ESA 23

Page 21: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
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Page 23: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Rollito kinuta de daihon y salmónualKol l k rnuta-mrk l

AKIHiROKURITA le¿ l¿ cd n¿ c¡ os sen6 5!

padrc d rig¡¿ úf rcsraúfafleen Kiolo. {loñleseiorú

dura¡t€ I 2 ¿r'ros y uúchos dc sr s l¿mi larcs o b -"ri

fn prcpeldf0so lr¿lül¿¡ €n un feslalfante

El i¡ srrc s cctr Fro y Ccre¡le de rn p€qúerio

i*l¡lr¿nlcdec(¡n¡ de K olo, e Klril¿. slLrado en el

c-"n1rc dc a c ud¡d, crya coiiá sc ¡s -q' e vclo

Á¿rsckt(banqrclc lorn¿ ),s bidr.s ¡rjs¿.ces b c

y ¡s.qu¡ble U¡¿ p¿re rrpon¿rlcdel.6l¿uranle

cs la bar¿. co¡rcst¡ciop¿ra l|üs d{xr F.@nas,ydond€ ércoc r ¡ f ¡e fea oscor r rs ¡ lcs P¿rac lo

lr¡ desarolado rr dns F aros p.( rc rosqre prd ¿

prep¿'¡r por ¿rlel¿nt¡do y mo¡t¡r u rn esp¿c o

F¡Le¡ royc . t x r ) Id \F .Es tc lD¡ r i loyde ic io$

PARA TA MARINADA OIJLCE DEVINAGRE

8 cLc ra¡ad¿sde J,.rLr! (v n¿Ai"l0 ¡ro¿ i¿po rós)

4 Ncharad¡s¡-"¡¡lc¿r blánqo l¡

i.h lc rcjo s ¡ ssrr l¿s y f ¡ancnc picado

E, K n)b. t)¿hr ¿i( tt,lto ! u/,ri¡ ,r k.rlnr.r l¿,/x, ¡,r,,r r). ¿úmo .t lt t1,rt rü 1n,"¿¡ t j.nt,

l ) . ' r , .ño t tosr l l i r ,n ¡ . l r ! , t t l i ) k ¡o ,4¿ i lk i l to l ! sn¡ t ts t t ¡ ¡ ta¿¿tubo, tJ . th ' . t k¿n¿st¿ tc .ch ,

etsi.\. ¿r¡t|t\t ¿ ¿ttkú,ot"a !¡st¡trlr.tiú. ! ¿¿s.¿ r¡ilj.¿t úik,h d^nha l( rrnn. l( lnrót

r!)otttLt rlsÚt,i' d¿ ¿¡.,,¡. t-.ttr tllk, ú,'!t¡tur. t" trttio trhr,¡¿ t'¿rt u¡.¿n¿¿.

'o,4to"r!'.r,t qr. t,r¿.I'h t)¡^tr! ,1"1,h's t' ttu !,1Á th ¡rhh.¡or. Al

A K I H I R O K U R I T A

1 s ¡ le s ( t r (k \ in ,e ¡ te e l r , r ln r )n y ¡ ¡ j r l , ) r i \ l ¡

h ro .h ! N L , nser ¡ . ( i , ¡ l . , .DU¡¡ deÚ, r ) in ( ,¡ r . , l { l , l c n ' . r , . ¡ hun, ( .1 , \ . l i n r r i c h . . ,1 { l c l

s . ,h rú \ e ( r t r l , ¡ . , t i ' . s ( le | .n , Jernehur , r l

; -8 ú ¡ J ( l ( r , r i ruJ . SÚ, . . . s1r . ¡ f . i l 8 t tu ¡a .

2 l),rr.r l,r tr,.,rin¡Ji ¡ulre de \ Inrstu. nrc/.Lr .lyn1¡s rc . ( l . r /n . ¡ ry h s . r l cn r r r r . r ro r ¡ , r r ¡ . r I r¡ hr.so l(rr(,i Rnnrc\.r h.ht,r .túc cl .r ̂r..r I l¡

s . '1sc ¡ i i ,L lv . , f . l { c ' , re l ( , (L l tL ( r ¡o , .1 i . r l . i . l

úhilc fi.Il(, .v , eseBet{,.

3 ( l( trre el J,rlo, ff.!\\!^.,l¡ru(. rn r,,¡,^

dL -

l i Lnr (s r n (es i ¡ . ! , rn , l , ¡ I ¡o ror ) . ( l ,n r

L , . , r ' r J . , J r n n ( ú d l i l l , , , l i l x l ( , n i n e u n r s

1 , , .1 l , in , in r r i i , , i \ (A . r r r r , , ,1 t . r , i . ¡n

| iÉ . l l ) . leun( \ I ¡h r l .Ar r ( r ' \ . :0 rn rJ r

Itn,sruJ Jr..rl.r ¿,¡ilo,. in\en.,ndo 1., h¡,i.' llLl

d , .h i l l i ' l ,ú r in i ¡ . , ln ,enre , .onr , $ q r i \ l c r . l

Id ¡ f l { ' . s r r , i r t rus . , r i rs I L i i i i i , ¡ sd . ¡ i r i l . r

J r - 'S e r r ( l ( . r r rhur ¡ | l ( r rn r J r l ,ns i l r t r l ,

( i tno . r l t .h .nn , r ( \ nNd¡ , n r .s r i . i l Jc

h , ¡cc . ) , . , f fe Í . , r$c rs ¡ I . , rc u ¡ ro ,o

d .20 . ¡ , ( l f l r \ r renrc s t rL (n | ,1 r l ,h iA"a 1 . l r

l , r n i ( i r l ¡ . k rs i r rJ . ( i , re cor cu in iJo un¡

nli¡li Llc I n,n, dc !¡i{,n tr Jel r\re¡r) coiirdo

d( c.rl., ro^) dc,¿riAo¡. l{.tiir¡ h o|thciún

h. ,n . , ( r r .su i r 8 l in r in , ¡ Jc J , , , [o " Je 7- l l cn ]

¡ r rn rhur , ¡ | -10dn Jc l , r ,F i ¡n ¡ .

4 N l f ^ l ( 1 l (10 , r r ¡ r i . ( r , .1 ( t r .h ¡ ¡ ¡ i

¡ . s . r rc r rn !a .úc , ,8 r . rn ( t_ l , ( ' r$ .n En¡ ) io

l . \ L ,n , in ,h ! t c , / , ¡ t to , en L t c r rn . ( , r Jd . t ¡ i

rh l , ¡ f J , r r (h r , r ¡ ¡c J , ) l l ) n r in , , ro r . las l r i r i l r s

i seq ! r l ,N r r r t ) i | | l ( t . ( ) . i , .

5 (i¡lortu( n!., linnn., Jc,l,,ld, r)l¡c u¡r

( , ¡H, r \ en ,o l1 . l . , . , rüerx ! l , rn ,e

( i$ . ,h ¡ in ,s , i f t f r io r I te l , l r , r h , ' t r t rc i {n r

h . r ( . , , ih t io s f t ) l l i ros . \ ¡os ru¡ \ f (n r ¡ ¡ r l ( )s.! un d¡Ln((). Yiúh ¡orcn.inrr Lr n,r¡in¡,h

Jul.L Je ri,r.,s,r, hfc l,a n'lltros Jú,¿¡tlo" Jcl

üror() n¡, un 1,1¡rl, rrdn) rlcl rc!¿s r ()loquo

orüm.' un 1,0n) (u,r t,ielr.r o !rr hti sitr

i l ' r i r ) . ¡ ) r r r l , ¡n ¡ r ¡ , ¡ r . rL , , , . \ .n . l , rs ¡ ¡os

unos I J rx \L r . rQr i tn ¡R ' ¡ r r rcom. iS , ru . l n ' l l , ' r , r c ¡d , , .onrdN. ¡ . en phn) r

26 COCINAJAPONESA

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Page 25: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

KENTARO KOBAYASHI

f - l l l . .Ensalaoa con sasntml

)asnlml oe sala(la

KoBAYASN I es Lrn lam@ €fer€nle t€ €v sivo demlndode a m¡na. Es€ equvalenl€kpo¡És al(Naked Ch€f¡ (.Coc ¡€rc al desnudo,) de |catera,

JamieO iver De hecho,los dos w conm€rc¡ e¡

.lapón y s hicieron grandesam¡gos puescomp¿rten

muchos nercs€s y gustos comu¡€s, d€nlrcyluefa d€acocina A iSualquee deOlver,€ estio de coclnade Kobayashi esd€spreocupadoyse¡ci o, ysed r g€princ pa ñe¡l€ a as g€neraciofes más jóv€nss y

ocupadas Su li ostla de la coc na japonesa cons st€

e¡ hacerla o máss-.ncila pos b e, aunques.

es€al mart¡empoo ¡8red€n€scuando es nftAário.

Cons derá qu€ ex ren d€nlas ados térñ ¡os ambiSuosy d€rñ¿s adas ob igac o¡€s€n la (apo ¡t¿da, a tacocinaj¿pon€sa, oqu€ d€salenta a la s€nleiove¡a coc ¡ar l-leaquluno de sus platos másse¡cilos,

en elque s€ sirvede ¡8rcd enles precocinados

4 porconesde u¡ paqueled€ sash m adqu rdo

en u¡a tenda lapones o 4 6 r letes (d€p€nd endo

de lamaño)d€ ulmón, atúf, aguja F€z espada

I trczo de daiÁo, d€ 10 cm, pelado

1-2 cucharadlasd€ esamo la¡to blanco como neero,

l-2 dienl€s de ajo, ralados

2 cuch¿rádas de shoyu Gals desoj¿lapo¡€sa)

2 cucharadas de aceite de séemo

s¿.tj.e qk. dt¡¿s de ¡¡/cu¿6e.oú l¿ to.¡nd ¡dpohes¡ har qs¿ !.r dpd. ¿e ftctdt "n

pes.a¿o. yo

disa que etu cs ffia tok¡ei¿.Se puedeclaban/ un b"en pldtadep¿s.¿¿o coa frtetes ya prcparddosnooblrdrte,s¡ nis ¿.letnnt¿ q,¡cre ha..lo to,l.uia tuejor,.anuiehe at)tu¡¿.f d fL¿¡eat el tes.ddopd,n todcr"tjlia a rcc¡¿¡.orta¿o. jPúo alh..ha ¿c flo h¡¿etLo ro 4 also que afa¡e d todan"cstr¿ ,j.t¿ ! Pdtd ,asottus ¿s nlurhohlús ¿ir¿rti¿o h¡ür un¿ ..c¡úd tipj¿a y ¿sr¿.ldbt? ¿tItlsdt d¿ lús.t | ld¿¿d, durqu¿ st¡ n!.t drt¿ttiú. H¡súnoslo ¿. ld ,ntn¿ta ,tue nás not gd¿,¿lt ¿s i1j ided ¿e ld &.ira.Lú¿ cst¡.tsdLd¿d p"c¿¿ ur¡li..nse .rdlqrkr sdshjnird p¿pa/d.!ó,ques.¿¿.tti.k.n srpcntdr¿.]os ttpones.!,o pu¿¿.n prcp¿/¿$e loñcha' a patt,.le liL¿t.s pl¿pdrddopotnosattus hhñtos d¿ uk lscd¿a nu! ft6.o.o,io d sdlnót.cLatún,h aluja, ettodabatlo oe!lc,sud¿o. t rfltbi¿h fuale enptln6( útldndt a ,i¿¡/as. KK

l s i los r i lc tcscsr i ¡ con p ic l , dcspcl ló jcbs n i i ¡dpi r .obrcncr2. i t i idrosdcjcm,

frrneio.l,¡r¡ c11o cokiquck,s con l¡ piclhicia til$ccci¡i ono de cllos Ionsi¡ndi,ratm€¡rc¡ l r ¡ iosobrc un¡ r ¡L, l ¡ , i t rscr tc l i ho j ¡ ¡cun cncuar l r rdosdcsnrnrdegrosorydespuéscuchilbcnrro l. c¡n1cy l¡ picli li i[u. de c(j i¡clos tin$i¿n lulsiiu.inú tmetrte en jutianlncoh.Sujct rndoclcxúcm,dol .co lá,dcsl i .c co c l ¡s ccbol l ¡s t icnras cn r rozos dc 3 cmclcuchi lbr lo l . rgodc ln p ic lh¡c i r l r zon¡ dc dc l ( rg i t rk t .l ic ibez¡ .C(noquccl f i lc ¡cs in! ic l$brch 3 Mozclcn)dos los i ¡srcdicnresdd át iñotnblaco¡ h c¡r idc h r ie l l ¡c i ¡ ¡ l , l ioy or un cuur .opcqucño.córrc lo ur l inrs lo ich.sdi ¡so1¡ les ( lcuros 4 Mozclcd Mshnniy l ¡s vcrdur isen un0,i cn, ) p¡ rr prct¡ nr cl sadri¡¡i. llcpitr cl (cnco gnndc y ¡epárr¡lo en 4 ptarosprr t reso dc lsrshih icon c l rcsrodclos l i lúcs. nrd iv idu^ lcso e¡ un¡ens¡ l idcú. Espa.zapo!2 coitc¡ ¡)rno l¡ lechusa e! tlozos del crcinr¡ l¡s scnrill¡s desós¡mo yelaliño a¡r.sr . , n , . , ¡ ^ d u , , I ' d r l u . C . ( c c . ¿ a ¡ ü { p - r l . J c . u , . r .

28 COC NAJAPONESA

Page 26: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Foie gras con daikon escalfadofote gras darKon-nr

!,llNoR! OD¡J MA erá un €nlusiasta det ¿ p ¡is¡ro

¡ue a f na s d€ la déc¿da d€ 1960 s fw a t¡abakr a)arls, lo qLr€ le d o a oporlun dad d€ escatar tos A pes

\l faprcnd ó sobre v ros y sbre la cocina de ta cam€

i clando rc8rcsó a Japú e¡ a década de 1970,naugúósu propio r€slalra¡l€, dondeadaptóc€ pbtos de carne menos conocidos a la c@inaapo¡esa, a k vez que rea izaba et nrar dale conosvinos Ele p ¿to de rol€ e¡as es un¿ d€ asFpecia idad€s co¡ más so era de su ¡€staurant€,

) odalima, en Sa¡Ben-jaya un b¿ro p""r rérico

L lrc¡ode 12cmded¿,/@n(de extr€nromásgru€so)

L cucharada de aceiie v€geta

I tozos (aprox nr¿d¿me¡t€ de 30 8 cad¿ uno)

:25 nlde dásh/{yéásé pág 56)

: cuchaÉdÁ d€ shoyu Ga M desoj¿laFonee)

. cuchaÉda deazLlcar bLanqu ra

MINORU ODAJIMA

Mihn¿ en Lt.ac¡nd 6.Lo ser.i a ¿s Lo "4ob,

pa/ Ia q'e to¿as ñjs rcetds sa, to ú.is en.illds

iasibte. Ld co.in¡ sifltle ao es sientprc l¿ "1¿s [,r.¡!, ld qu¿ s. ft..sitd¡los ins/¿¿ienks ñjás

ftescas,los .uaL.s ¿cber prcpdr¡rsc .on M¿ n¿tidlosa r!.úan ! co.'n¡t¿ ehs wnto.m¿La.le.acc¡ói. EI prú|a.tuc¡dl¿e ^t. t)lata s¿.narú1teñ k.o¿¿tó, ¿¿l¿rihon. Etdáikon ¿s

u,1¿.le l¿s bathli.ds nk "üsátilesr

poprLdt¿!¿¿ Lt.o.ina ¡dpa,esd,ferc pt.¿¿ rtu.¿ú ndl

li.ilkl¿ht. siua* to.ir¡ ¿¿ lorm¿ .att¿.t¡. M()

l Pclc l. picl d¡ra del ¿¡ito, , córtclo cn4 x¡ i l los ic 3 ch dc lonsin¡d. Con h ryudrdc un cúchillo arilido,corrcc¡d¡ rozo

con cuidído nnos 2 ¡in cn co,.tcs di.son¡lcspr .cr i .ádoscn N conuno (cor c lbsecvua

!uc l¡s llortalizis sc dcf(trmcn durrntc

h coccktt. Pons. bs ¡rbhs dc //¿iio¡ cnun¡ c¡ccr,li con ¡bund¡n¡c r¡¡u., ll¿vcl.

¡ chul l ic ió¡ , l , r ic c l fueso y.ucz. r fúcsonrcdn,hrstr quc csttn bhndos. l' rl[,icrtrc40y50 n,iDurN. dcpcf¡icD(b dc l¡ crlth.ldc 1,¡¡or. ltcthcbs dcl fL,cso, cs.ú r¡ l()s y

cnjntigtrol(N l,.jo cl srifo p¡¡i quir¡rlcs cl

2ltlrgi rodoslos nrsrcdicDtcsde l¡ s¡ls¡

cn un c¡zoy l lüvc los ¡ . l ,u l l ic i¿nrrcnrncv¡

h¡$¡ qnc d izúc¡r sc disuclvr. Añ¿d¡

el ddi¡o, y cuózilo. fresos,.vcdurá¡ic

l5 mn,uros o hásrá qnc cl¿¡iko¡ al'so¡bi

3 F-¡trc t.nto,liicNr l()scspárdsos cn isu.,

con un pocodcsr l , du . i ¡ rc2oJ n in t r r )s o

hi$tr quecsr¿¡ bhndds pc() rod¡!i¡ crujientcs,

ycscúr ' ¡k )s . On¡chs cn r rchs¡c u ¡os3cn.

4 C i l i cn tcun i s ¡ r rón , ¡ r i ¡d ¡ c l ¡cc i rcvcgc t r l

y n i r c l ¡ , i¿s¡ ,s r fucso fue , rc h .s r i quc cs tú

dor ¡do . Re¡ i rc lodo l fL lc t ¡oysá lc l , ) .

5 Pdrs i u ¡ .n i lb dc dd , ¡O, ¡ r r ! ¡ r i , ¡do

ctr c¡dr pliro hondo I ¡n truzt' da hi¿ sr¿s

f or or.ima. S.ls.c IiBcmmorc y ¡donrc

Ñn Joscsp: i r rgosnocc os .S iN.c t p t .k )

APERITVOS 29

Page 27: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Sude

"crisantemo,, de gamba y sushi "caqui"salmón ahumado

Kiku mitetó cbi-zushi to kaki mitr tó salmon-sushi

shi

MASAHIR0 KURUStl,r ¡.lri¡ coc ¡e¡oyl]d.ri0 (ic

l ¡nkúm¿. p rcse i l¿úh( lc rspatosdesrs ¡ f

¡rpr¿so¡dn1-" tF kr¡. {rú¡ púe¡le servnse (rro

.Irr¿rleo bF¡ Fl¿lo Drf. ti L¿ Dt{nr¿ú 6

Gldn¿nlesk¿6ckdc Kir)loesl;ri dn g.lo\ tri ui

¡crr rl drlc¡c ! ü ¡ l]¡ srB¿ ¡...c rcrcsl r¡,,ii:

| ¡ r ru ¡a tu f ¡ ¡dor l i 1 . r28 0s lnod.Lr r i s \ '

Jrüñ¡n ¡n.oif¿rsL s$lrlr.cl¡rcf loso X.kr

Oarh To(o. ll¡k¿|,)y(y6hú

PARA4 PIEZAS DE CADA SUSHI

l . r ( l rn ¡d¡s . l c fd r . / r (v L rBndcr fo / r t t r { f s )

l r ' I rc l r ¡ r ¡n ¡s r lp s x iy r . r r ¡ 1s¿ s ¡ d . \ . r )

I . rd i r ¡d L , r de¡ /Ln i ¡ r h ¡ r tL ¡

] ] :1 . t r r ¡ . t . ¡ ¡ , / s . . ¡ l ¡ U . r )

I ! . ! .h ¡ r¿das{1 .4 . /d r ¡ ¡^ rJ (v t r ! l ¡ss . . ¡ \ .1 .

PARA EL SUSHI CRISANTEMO

4| , ¡ r l r$o a¡Cost nos t ¡ , r r1 ( ,s .on pc l

I lrtrlodúro ($lo l.i ycirt

150 Adc i,trenri l¡r¡/.o. do ¡ v ¡¡gre)

shr/aii! I rq¿s deirs¡rL{rno) F¿Li ¿¡or Lr

41o ' ( ] ' ¡ s (de !nos5.n) . l cs r l i r . r¿húnr ¡ . lo

a o I de (orb, {.¡ 1¿ trr)

1509d¡ nrnes¡/ (aror(xr)¡o a v¡aerc)

I \ l ( / r l r en un . ,v . t r . tu rn ( ' r ( t r I , ^ 1 , ¡

in t r ( l r . r$Je l / , ̂ , r ¡ r , , r f \ . c f . i , ¡ i J f l

( . r , ' t l , / r / r . \ l l e \e l i ^ r dn , l l , r r r , . , f L (A( '

n , f r l i ( ' . l ¡ . , . 1 , ( l l , r ¿ ) i / , , ¡ / , i | , e r i r ( , . . , / o J r l

i r f r ( ' e r i ,1 . , i i ' , , . ,1 r . ,n .e ¡ ! , , , t r \ , ' 1 . , f h1L l , i i i r , .

l ) c lc , lue r l / . , ¡ " i / , rs / , , .e . r . \1 Í . d r ( l r ¡úJ( '

J . l r . , r ) , l , l rn . l ¡ . , ¡ . ¡ s JL , , r t1 . 'n , ' | i , ! ¡ , ) , ,n

r . ¡n , / l i ) ' ' . , ¡ , ¡ (1 r , r i , r t ' . l L lL L , ¡ 'n , . 1 ) ! ie l , )

2 l t f . , t r .L \ r \ l ¡ i ! , i \ . , , , re r r ) : ( lea . ,1 ' . . .

l .F ' r . ,n ,h .s y ,e rn f l . ,nL lu . t ) In re i in . , l

.tue tu.(rrr l,r r,,l,r, in |{l.r ,rr. I nr^.tue

l , , f rcnrd i r . . . r l , 8 . ,n ,b . , f r r . , , tu r I | t 'Ne

u¡x 1 , i . , k (L , r i . l . . , .h \ l i i r l , ( ) , , i i

¡n f thJ ie r r . r ( r r1 r hs s .n rh r \ .nR\ . r . t ,N

.o . rs r . ' l r iN1. i , , ron r r l ) l , r ( ' .1 . \ . r l . lL r r .nn .

. l n r ' t r Í ( , \ , h . r { . r . t ¡ r rJqu l . r . r ' r rn r , '1 , t r ro t ( '

r Í rn { ) .1 (n L ,n . ¡1 . ¡ ' . I ¡e r i ' . ( l r rü1 .ü ie ' re ' ,

r , r L ( . , ' ¡ r . i n r b . r \ ) r , r r . ! . r l . , u n . r , r t ' u , t l J , '

h . r i ^ ) r . ,1 f . , r . , , i l , ' $ . r . : . ,n i l l ,a .

3 r rsn¡ , . L , \e r , . , ( le Iu$1, ( , , ( r1 , , . ¡ ¡ r . ¡e ' ¡ .

un ¡ rn r r ¡ . r , . ,11 . , l i n ¡ ¡n r t r rnü .núe un . . , ^ )

| {quen( , . , r r r .x l . r rn . r p i r . . r Je ' . r l \ f , ¡ rs ¡ lo . r

iL,.so hr¡,r \r ru¡ovie¡.1(, !ni rsi.r¡re¡tc

du nre | , ¡ .¿ n r innnrs f . r , ,b rc i i . r l ) f . lucn¡ r

sn,N^ Jf h¡do. larftli, Jrl 1,tr r. y Jrirl(J

4 B,n_ , r ! f t r toJ ¡gr r ,h . r cn ( l l i ) r r . : , \

c,,1,\L¡fL,) nr¡ Lr f,trte (lrl () re h,r.i,¡ ¡rlLr,,

{ , | t un . , N l ,ü ,1 . , J r r l .F ¡ i r ( ' J f on(^

l r r ¡ i r l { ) rn r . l tn ¡ l , r rn . r ¡ r . r rn r t ¡ .h ¡ rx ( i , ¡

ü , 1 ¡ ) r l , i l ( . , 1 1 r \ . ¡ r c r l t ) l i r ¡ ü , n , h , e

r l rn , I r l , , rn i , ¡ rL r i . r I ' , ,h L lgcr , ¡ ( .

.r Il.r r.\1.r, ltL¡ i( .1 tJl.Nr t,,. ltq'it.¡ el t'n'cc*,

\ ¡n , .1 'N . ¡ . 1 . , ' l l . ,n ,h . , \ t j . Í ¡n l . ¡ t r l . r t r r i r r t

5 ( , i l , ¡1 , ¡ . un N( tu ( ,n , n ¡n Ío r ¡ . rN . , t l (

[1 t r Í ) en . ] . fn | , ) (h . . x l . r i , . l ¡ id i rs rL f i ' .

l ' , r r r ( , i s .su i r (L f . r ( rs . run , rs fc . ro r r i r

¡ . , , f (n1 , , . ¡ rn ( r ¡ . ,n ren¡ , , r , , r , , r ¡ ho j . , \ ( tL

. r ' . ,n ' .nh . , l rñ fJ ( , , Je l { , 'h i .

6 ¡ ' r f t . . r r r ( l nhh i . . r . t r r : n rn rc4 . r hs l ( , rh ,h

Jr \ r tn r f r . ,h ¡m. r t { , d i ( L rd rL : , J ! r . rn ro

I n r in f r , ' s \ . s r r r ' . r l . rs l . in r t ) i rd to r r ,

r { r r r . r r ) f l J .ú , r in . r i . i ! , i ¡ ! to . r \ i ¡ . r r rc

\ f ( . t . .o ¡ L , l ¡n . , . t . td l iT Jü l . . r$ , i

7 ( , ' l o ! tue t r r . , l , r . l r . r ( l r ' . r lnu , r , l x

u , . t I tn r in . , , le ¡ r1 i r r l . t , le ¡ l .n t i r ' . l e unos

l l ) ¡ r l l ) rn r v ¡ rs . rcne in i , r u r r d rLhrnd i

- , r ' c ¡ . , ¡ ' l ¡ r . ¡ J t ¡ , rv . t ,u l ¡ ¡vu . l ¡ . lu l

fl.Nri.,,. en{el\'., .l '.,lD( nr ¡hünr¡do rl¡(JLal(l

¡ ( t . , r ( i / f r , ¡ i ¡ i j n r r rn ¡ bo t r y dqr r l s . t r r l t

t . , ro f J . U . r t , , t . ( i , to (1 t r¿ un . i i l , , ( lo ̂d r r l

n )b , f . ¡d r ! ro . l rd los . ( i r r r ¡x r r ( l i c l t cs

h.rgr un ¡guicrt¡ (r .l ..nro r nr\ctu (¡

rnvoJ. Aó,rxr.rr.r (lk rrr.,.rcl t.1lk)

Lleliltui. Replr.,l¡ o|lnr.idn pan ot'rcro

,r ú^ I con l$ nrsr(lirn' rs , cs¡nrs.

¡ .1¿11, , ,on , t r . , t ¡ , .¿ r , r , ! , , l t t¿¿t ' . t " . " t r l , t ¡ . ! r t l t .¿ . , / , ¡ ,o . r r , l { ra rk l .o , , r ¡ r ¡?¿r , . , , ¡

4 tL u t )4 t t , t " tn t .v 4u n / / k r l s rL i .s r , r , r , n , r r l .V ,1 t , r l , t t ! t . \ i t , t rh \1 ¡ ,ü1 .1¿ nn¡n ü i t

¿ r L t ,¿ t l t r t l , ! t ¿ t l . t ,odL t . t : t , l " ' l \ r r ' t ^ r lúú " tk

l \ t r t \ Í ü L t ¡ | t , ¡ . \ ,n .n i , ¡ l t lLú6 \

| , ' 4 . l | J : " | \ l t 'Ú fhJ | . ¡ ln fú t | ' : ' l ' ' l | , l ' n | , . I ' : ¡ . ¡ ] ( , ,1 ' l ' 4n , |n ' !1 l . l ' l h \ ' , \ .Ú( , . i | k * . . i | | | i .

a " t : ! t t Í t t hú - r 'nn tu ,h o t t )ú . ,1 ( t lú ' ' t i l l 1 , t t t , , ¡ t , r i , ¡ . t , r \ / , , ,ao , , / I i ^ , ^ ¡ ! .11 t r i ¡ l ' r ¡ ,

t t t r l i : t t ( l 1 ) r !1 th , \ , ,1 , t ! : r r i , , / , r ¡ ! ¡ r ¡ / . , ,?n . : r k .^ r r i l . ! th l l , ,? / , r !1 , ¡ r ¡ / . ¿o , , /o ) . t (a ¡ . ,

t l ¡ ¡ : , " t t , l , 1 t i s l¿ , lL sh i l , ' ! t , , / ¡ ' r¿ r . r , r . r r r [ . , r { r i i ¡ü t i t4 ,h , , t l i l .h l . J t , th l t nn t ln . t \ t t ;

30 COCINAJAPONESA

Page 28: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 29: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Rof lito de hak usai salado con espinacastlorenso no hal(usar-malo lvl

F'nl¿.a.ia¿i1|.e4dcxis|cliu,'ersosn¿la¿oslJdLtú|t

.osoci.|aeso.¿k|nh'.ol1o".olchnú"'e!f.jo/n1ll|lo'|'¿lr¿nsf,n,1.ión¿.ldha¡d,¿lciÚhiLü1¿|¡'úa!dnj

efl arcnds ! bl¿rdd ls bdst¿ñk solpt n¿ún.. Har qut <,t,¡ l¡ ucnlun ¿¡ tmtos ¡le! ¡a dno ¿. uk boúkLo, Ltk'tlo thank cn a¡as coa al¿o

d¿sa le¡ ,ñdboha!LÚ|¿¿!¿r¿ .ong. lü l¿ !¿¿¡¿. l "nK. r . t . | l , tÚ4,Úa. I , |a ,3o4¿

esdÚnf.Iiñinú.l¿fc¿g,¿"¿8u¿¿sl|u¡.ii.1oI¡.oll$Ú|,is¡üksl¿to,Úla|3epIa¿¿

cncns¿l¿¿¿'lil¿r..!l|t!su'l¡1?6,ó,¿l.,/h.kus.i9l¡¡¿).|.n'..I¡|g|t¿¿|ro..drlo,s

blanto brilldnra \an cnrolldr.oü.1¿ I¿t.spi,tt¡.¡s,¿. cokú rtt l. n úso.

4 hojas grandes de h¿kus¿l

150-200 g d€ espinac¿s

1 cucharada de shoyLr halsa de sola japones)

I clcharad¿ de ¿8u¿ de remojo de l¿s s¡rlá*e

o de c?ldo ve8elal o de aguarD coch¿lada de mosla¿a o p¿sl¿ de wasab, (opcional)

I cucharada de semillas de sés¿mo

1 s¡rc ¡¡,bas c¡r¡s ,rc l¡s hois dc ,¿¡,s¡iy d¿jcl¡s !ric.r¡rdurinrc l0o l5 ¡¡irtrros.

llscsm cl cxc.i) ¡e ¡sui con l¡s nldnosy súqrcl¡s.otr p¡|ol dc cocin¡.

2 l :sc¡ ldel ¡s .spnr ic$cn.suih i ¡v icúdo

co¡ ao I'oco dc s¡l du!.ntc 30 i 60 scsünJos,

c{c'i r¡l.s y $ttriiclis .on hs ¡ri¡os ¡ir.clin¡i¡¡¡r cl c\cc$ Jc i8u.. Exricn¿. l.s

cspin.crscr ur pl.n, s¡¡ndc y rucicl.sco¡

l¡ nrcrcl¡ dclshoru. clsxkc,cl¡cu! dc rcN)¡)

dc l.s s/,iir¡¡r o clc.lJo vcser.lo cl¡suiy l. nrcs zi o cl0a,ri (sis0 uriliz¡). D¡i.lo

mi(crir r¡lo durirtc5 mi¡Nros.lis+ni y

csrru j . l ic .nn¡cr te l is csf in¡crs p^ e l in i ¡ i r

3 (:(,1,{ue (n¡ hojá ¡r¡ccr¡di dcr¿A/sci

s,'lnc h¡ r¡l'ld dc trihii{,, c(ü h cx¡{ inrc¡io

h¡c i r ¡ú ibr . Exdcnd. un¡ curm prncdc hr

espin¡crs ur cr cxrrcnD Nás incho dc ln hoia

Jc d¡liri y crr¡jll.l. hicix cl otro cxtremo.

Rcfiii cl pro.cso con clres$dcrd¡rs¿i

r.sfin.c.s ¡i.. prol!¡r.r oros 3 rollnd.

4 (i'rtc cúl¡ dlio dc t¡Arn¡¡.1 rr!ós pára

ohtcncr .l ciln nrs y rcf,ir¡kx cn 4 plaros

n ivnh¡xlcs. (:¡licrtc un c.z¡ Flqucñoco¡rl¡s $nrilhs dc süsrm). TL,¿srcl¡s, sir dcjar

dr Ni.udir cl c^,o. h.si¡ {uc las scnrillás

crificccr i cxpkx¡r Rctircl¡s del fú.so,

Mljchs lisdihren(cn cllrortcrc y rcpárrah

¡rorc¡.itr,i ¿c l¡'s rollitos. Sirvr clplrto comc

i¡rLrnivo o cn.u¡rido ¡coDrp¡ñidode rrrcz.

32 COCINAJAPONESA

Page 30: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Tataki de pez espada con salsa de cítricos y daikon(a¡ ik i no tatrk i oroshr- jyoyu aé

cocidasludías

50 gdel¡e le de pe/ cspada, s n p i€ l

: I

cuchaEdas de d¿lo¡ Lnlado I rc, y sLi ¿lmocuchaÉda de srroyuclara (srsa desoja iaponee)

cuchar¿da de azúcar bla¡qrilla

clrdEf¿da de zudo dc 1¡¡¡¿, cuchar¿d¡la d€ ruriro de je4ibre

, cuchárad¡la d€ aio fina¡enle ra tado

r so¡rrjr rlrilüc& l(,csr.nl.' cn uni

Lrce()l¡ ún, ¡su,r hiBicntl¡,con un p(,co

de s.11, y dci( (lrr hi.rvi dur¡n¡c.10 s.srrJ()s

h¡$¡ qne li nrt)(rti(ic sct(r'ne l'hncr ¡er'rlnúcrnr sis.r cnkl(,.l.;scur¡ y nrnrcr¡,r

nnDRl¡x¡ ¡¡rrn.. rl til.rr cn rFrx.or hi.l(,.

h.ú¡¡.1,, r si(lnrl¡,(on p.,ltl (l..o.inr.

( i t r t . .L r i ( \ c Í l { ) .n l { chr . r le J n r ¡ r ¡L sn)ú t r

2 Mcz.l. rübs los ins.c(iic,r.r d.t ororr,,

¡o ! ! y .x t i cnd i unr ñ ¡ i i . , l , r r t cdr la s i l s ¡ .n

c,rl¡ rhn'. (i,lo,tucde tuh,¡ Llccor¡tivr urrr

cürtri f irtu dr lis lor.h¡s J. ¡,csc¡Jo sobr. l¡

cinrx (lc n¡osr,-lv,1'r. rcfrr(¡ Nr(n.nn¡ l(x

2 !{uri y r.frceluc .l .¡¿fu¿,,¡ brcvcmenie

h¡i(' cl 8¡if¡' (.rn¡ cllo $ inrcúutr,¡c l¡ ro.dtl

| \e i,úcnsilic¡€l.o¡orv. c). (ti,tóquclo

.rfil.kl,).n un¡ cesh ob¡n¡rj¡. F.che unpoco

dc r¡l rrir¡i lror encinrr y sirvilo iitrio o t!n,.

U dnn.osrlknná un.r !.inr co¡ losdedos!, t¡

de soja verde en sus valnasioamamc lv l

1 si l¡s f.¡inxs dr../¿,,¿,zj sisücn n¡t¡vi¡ cn

.¡ r¡ll¡,,s.p:ir.l¡s y ¡escclE l.\ tillt,s. s¡L hsqn,rsr f¡{Ícl.rs(on hsD¡.os pr¡¡ !k lisrl

penete.l)iid.$ ür r+oso¡c l0¡ l5 núos.

Cué l ¡sc t r ¡hund¡ r t . rsn¡ h i rv iu r lo , r

h¡eso fLLJre, Jrrxnrc6 o 7 n,nn,¡os,lr¡$¡ quc

c$¿r.ocd¡s tl.n¡ltn¡ los s¡¡nos J(¡ nr.rnr

d€ lás v¡n¡.rscnriic¡res_

APERITIVOS 33

Page 31: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Rollito de calamar y nori a la parrilla con sésamoIka to nori no goma-maki

?ü¿ alStnú pesotus cl ¿¿ld"w pte¿. ree tdr also difíti! .!. n¿sti.ar patu .o,stit ur¿ '.a ptdb, ¿c!¡.¡oso. s' s¿ .on¿ .t t¡du¿s, e, tit¿s f^s, eI @tañ

"Bdo s¿ coruieíe e, ika tunci (f¿.o ¿e dldnü), I s¿ .oú¿ cn¿o .o, rn po.o ¿¿ shoyu y w^sit i. D¿.to q,e t¡¿ee ,,1¿ t¿n.t.n¿i¿ iat,tut a ncoselsl

'o|ldI'¿r|e.lekpi¿lyaeúo|l4B..ua,.los..¿tiesld'siscd¿n\|ulili.¡tu,atáñinali'¡'cofoci.'l¡rc¿|d'd¿beírd|izlÚs¿|qtes¿ñforÚc¿e¿|udht't de 'dkbbna sabl¿ al lt"b t l¿ pi¿l I'¿r¿ l1t?pdldr cor lib ¿st. tll¿to es iñprs.in¿it tc M nrkis! (.st¿iLk d? b¿t,bú tarc ¿fbldt s/shi).

I cálamar medi¿nq limpioysin piel

actile de sé6amo, par¿ untr

2 €$h¿rad¿s de s€lnittas de sés¿mo btancas

aceite v€setal, para ace hr as brcqu€tas

I (lortc cl curr¡ dc c¡ láhá¡ lDr etcenrro lonsirudinrlmcnte p3r! obtcne¡¿ ¡mzos p¡im$. Ponsa lro¿c tos Íozos soh(un¡ rábl¡ dc rribrjo co' l¡ p¡.rc de t¡ piclh.ci..¡¡il'. y rc.licc r¡¡ios corcs cn frrnidr.n¿. Rcpiti cl pnrcso con etoro Íouo d.

2 Coloquc !n nnzo dc pclíd¡li dc rlísti(,ligcr¡n,cnrc h,¡is Frindc qlc kN úoz(,s dc.¡¡¡tr,¡r s,brc lx til'¡¡ dc tr.baio y únrcticon clrccirc d. iési'no. Rcplrt. DorcnciNiI cuch¡¡.dr d.scnillxs dr sós'mo l,tinc¡$ yun¡ pi7.i Jc s.l. Cologuc un roTo dc cxt.m.r..on l. p¡Ícdclx picl hicii .b¡j,', $nrc l¡sscnilhs tlc sósrho, y sobe óstc t. hn¡d dern¡ lti¡ni¡¡dc.ls¡ ¿ori. Enrólleb dc ¡ul¡,

qre qu.de .on,D¡.to desde t¡ parr€ sop.rio.h¡cir !b. jo dcl ro¿o dc c.linjir y á'.sücelrollo.on un. broquch ¡.cihd.. R.pira cl

f¡crso.on cl omo rozr dc c¡l¡m.i3 Retire los ¡olliros Ll. crli'na I dct ptásrico yi¡sclor i lá pÚilli cDfoll.dos y cnsanados, afucso ¡rc¿io, dc2 ¡ 3 minutos pot anbos ladro h¡st¡ quc cl cil^hrxr cÍré ligc¡imeDr€ cocid,y li$ scnrill¡s dc sós.trb $ [¡y.r tosrádo.ll,ctirbs d.¡ frrcso y, rn¡ rcz fÍos, saqu. tás

4 cor¡c c.d. roll('dcc¡h'n.rr ¡lsa,o"ir.nsre¡s.lnrcrru.n 4 o6 inillos y cotoqu.¿ o 3 anillos dc cirl. c.l¡¡¡úcn cadá ptaro,coho pr.rcdc un ctrüc¡rós vrri¡do.

34 COCINA ]APONESA

Page 32: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 33: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

KEN TOMINAGA

Carpaccio de seriola con vinagreta de kanzuri y yuzuKanpachi carpaccio, kanzuri to yuzu no vinegretta

tr' s.iol¿ cs us t'.k¿¿o ¿e .an¿ ¡oia, s¡nitat ¿t bonito listado. y * cottidcra uno de tos pesados& sasbin'i ,tás ¿¿lii6os. En s, lusat,pk le atilizi¡s¿ .u¿lqui.t I i¡x' ¿. pcid¿o tt. s¿shiñi,incluso p¿trd¿o Ll¿to .ohto ¿ le"su¿¿o, ¿1 tu¿db' o o ct lt.tht. b n¡i rcstdúañt¿ util¡zaMs¿t kx¡atti, uh¿ .scr.nt .1. .til. f¿rnertd¿d ñur esp¿.idt, p¿t¿ .t dlino .l! ¿st¿ ptdto, perc d casl,t tt. eBtitu¡Bc for uhd3 Bot¿t .]e a.e¡te ¿c rb¡l¿- Fl ¿¿onp¡iú,rict¡o, ¿t t ,¡b!rí,., la b¿la ¿¿ útipo ¿. .itl¿s y sc .oís¡¿.tu ¿l r.¿uid/ ¿e ld ti.ft¿,. ft h¿td ¿! uar a ¿rt¿.i¿lidad ¡le Ahjta, d dhotut.st¿ dc Jitxt,. No.! itutiescii¿ible:k ¡rc¿a usdl .utlqtier t ipo.t. ¿¿uidt dc p¿,cc¿o.KT

1 Sálpn¡iontu cl pcsc.do rilcrc.do/ rcf:irr¡lo nlczcl¡ $ltrú t,)s ritcrc! dc pcscidode.ádacn4pl¡msi ! iv ! . lc$. r l ¡ ro y idonlc con t ¡ iu l ixnr der , , ro y€l2 Mcz.lc r¡l(N l¡,s insrcd icnres .lcl ¡lnio ¡onbni o at c^ti^t.esl)cci¡ | l t.r., vicrti $brc la nrcrcl¡ Jc 3 Mczctc r()dor tos n¡srcdicnrcs dct ¡liñotrn¡¡c y pcpnrc, cort.dos r d¡dos. y ¡ctrtrrcvi ¿c ltdftu/i I y zu y rcú.titos sobre .l tom.ftliecr¡ nrcrtc. Pu,E¡ trnr .tr¡rr¡ t'¡re dc csr. y cl pq'nb. Sirv¡ ct tl¡ro irncdiat¡m.nic.

XEN IOMINAGA, cocirso y gerente del 6t¿u6nleHana, s¡iuado en la -na d€ Bahia, al mrte de sánF€rrisco, llegó a Califomia @ nir¡o, ju¡ro á $ ramit¡a,

si Li€n se ha lormdo co¡io cc¡mD en Tokio Succ¡na s iñluitjv¿ y muy iñnov¿.bla, aunque bed¿en ¡as lécnicas lradicionales y el snUdo Bastmiómi@,lo que ha conErido a su r€si¡or¿nte la reput¿ción des¿r uno de los 50 m€lores de la zona de la Bahfa. Esieplato es una s€¡cll¿ ensa ada de eshimicon un á iñ0.

300 I de seriol¿ o cualquier olo p6cádo para

I lornale cdtdo ¿ dado6

I !o2o & pepioo de 5 m, crt¿do a dado64-6 hol6 .,e só/¡o (É¿s folosrarra), en juliana

I t, cuch¿rádas de i@b¿t o oviar de p€6.ádo

PARA EL ALIIiO ESPECIAL |{ANA3 cucharadas de vinas¡e de v ¡o blancot cucharada de ¿ceite de oliva vi8en extra2 cuchaÉdas de shoyu (eisá de soj¿ japole)r,2 cebolla blanc¿, linam€nte r¿ll¿.t¿¡z dienie de aio, linameite raltado

I orcharada d¿ zuñ'o de l¡món

P¡¡lA Et^uio DEM/v¿Un yytzu

I cucharada @ zumo de /¿2u o de lima

I cucha¡ada de shc,yr¡ (sle de soj¿ japof¡€sa)

3 cocharadas de acelte de olivá v €en en¡a1 clchaGda de vinagre de vino b ancot cucharada de *¿nz¿, o ac€ te de clriler cucharad¿ de zlmo de jengibre

36 COCINAJAPONESA

Page 34: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

i ¡SASHITAOKA

Hígado de rape al vapor con sal y sakeAnkimo no sake shio mushi

I S¡SH| TAOM 6 com€rc ant€ de pes.ado y El hígdáo 'le tape ksuLta tar deLniaso que se .oñsi¿rtd .l foie Eras ¿¿l ftú pdtd ní es nu.ho)opmp¡etario runto a su mfjer, ¡¡ariko de reslaurante n¿¡or q/. el foie Etás, ddenlis ¿¿ nu.ha nás sdno r bdrdta . No ss lúciL de en ontrdr, f¿ro( ku, en Mayfa r, Londres. Dlrante la temporada M b!¿h p¿s.d¿¿rc tm.¿c nlesLi6¿l¿s pdld .ons¿B"nlo. Al f,rcbdno, uno s¿ so/fr¿n¿ele arún visit¡ la zona mediteránea en bu$a de b!€¡ d. La br.no qrc .stá. H'rlrn m €¡tras Mar ko manlier€ elfu€ne ela soa

f"báiócomo mayorsta en e meradode Bilngsgale 1 Escurra elhísrdo dc r.pei riene que penlcr 3 Corte elhisAdo en curdr¡dos dc 1.m d€londe¿horavacadadlaaprlmerahorad€atnañana tu.li la sa¡srccn cl¡su.. L*lapielfinr y lido I repáfiálos en cu¡rro cucn.os pcqueños:0ñ0 c ¡enle cuando está €n Londres. En esla receta, cualqnicr rcsro y séq¡elo cori pápcl de cocnr¡. n ilidráles. Mcz-clc todos los insrdientcs)'Es€nta unode os de iodos boc¡dos japones€s de Silcloydójeloenhncvctrap¡oxin,rd¡merre delAsálsiro'zayvi¿¡t.lásobre€lhísádo.nviefno \ I hori p.rrquedes$c¡d¡clcxccsodcrgur. Shvalo icom p.¡.do dc l. ccboll¿ y cl noniji-

2 Po¡s. c lh is idocn un p l ¡ ro p l ¡no, mójc lo orcsht .jAiA 4 RAcloNEs con cl s¡ke y a¡¿zilo 1l vil)or, r fucgo ftertc,

dur.ntez0 n iñros. Ilcrhck) dcl fuq¡o y dóick)l008deh g¿dooe

"pe p-esoei€"otooLdie - tu ' ¡ r

I hofa pa€ eim ¡ar k sangre

l-2 cebollas ternas o c€bo Inos, plcadasfnas, pa¡a

i cuchatadas de nanij|orosh¡ lvé¿se páe. r24) pa?

'ARA IA S,qLSA DE PO¡VZU {SHOYU DE CIÍRICO)

] cuclra€das de zumo de imón

2 cuclra€dasdeshoyu Galsa desola japon€sa)

] cuclra€das de dáshl (yéáse pác 56)

APER T VOS 37

Page 35: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Entremeses (tres tipos) de otoñoAki no hors d'oeuvre san-ten mori [v]

F.l t1l¿¡o.le eiheña*s corst¡tay an buen hr\lo.le 4fejdl ld *tdt¡óñ d¿ ¿na; d!í ar k^iseki.anien.d .oi |rc."¿i.id .oh u, pldto de trcs tiros

d¡fercntes.]e dliñentas ¿e lds mo,hndí ¿d tdnpa ! ¿.1/td/. En prin¡ucrd, ci pkta pu¿¿e refftsentdr kllo tjót ¿el cetezo, j"ata ¿on el Í\ki (utt

ue/drtd de tdllo ldtllo qr¿ e cítrctttd só|a ú Jd1ófl),bnt6 thtkos ¿c hanbúy ¡juitis alsuhas ¿lneiÉ. En rúaaa, eL a"frt¡óh o ¿L co¿irelo pñctñt

qr.las ónt^dles e si¿nt¿iftcs.os,r lcs aEa ¡¡rá.oh s¿shinlj y uh sut¡nla 'le dts¡s .oh atrcz prensd.la, hel.cbotn¿!¿n. E! otoiio ofi¿e añ¿ sñnodie¿d¿ ¿¿ rrc¿u.¡os,r¡ qre l¿s nont¡¡¿s es¡ár llcns de lrlas ycosr ytds s¡lresttes,Lds Ílutds so" dbtbddntes ! .l k^tsto, ¿l sdltuóñy ñ".hos

ottos petcs regrc n,les,ialno ¿. He ¡.tri ur¿ nues¡¿.le un e te"t¿s.l¿ obno,l)dúq". a¿d uno ¿tue s" ptop¡o pldta .o¡ las pb¿u.tos artóctotat

t4 d€ pepino (aproxinradam€nle 100 g)

2-3 e de 'lak¿nré (a s¿ joven) seca puesla e'r rcmojo

8-12 castañas cocd¿s en a míbar

shoyu (salsade slaj¿pon€s)y m rf para lntar

4 caqu s peqúeños máduros

una pzca de salo azúc¿rbanquila (opcional)

I tr0z0 de r¿omadejengb€de t 2 cm p€¿doy€n

1-2 cucharad tas de mostaz¿

t cucharada d€ pu pa de ca+ri tam zada (yé¿s€ texlo)

I cuchdada de yon€zu (v naSr€ de arroz japoné,'/rcuchar¿da de shoyu Galsa de sola japones¿)

I cucharad ta de ac€ le d€ sésamo

I corteelpcpino por la nit.d en scntido

longittrdin.l y d$pu¿s cn nlediás hnrás ¡ruy

finás, cási ían$árentes. Pónsálasc¡ un

cucnco, salc y n,czclccor hs n,rnos,y frotc

ctda nozocon h sal . Dc¡cquc lasr lhs

dbl¡ndc dur¡Ñc |5 hirnúos. Escúü.l.s

y cfrújclis par¡ rc¡ü. r cl cxcc$ dc ¡sui.

2 [-sc¡r¡cl¡r¡á¿¡¡¿ rbl¡¡rltlo c hn,ch rioy ostnij0lo pan climin¡r cl cxcc$ dc isu¡,

t ¡ ly o lo sc h izocon o lpcpiDo. l ' iquc bs

nrzos nr¡sgr¡¡d{s pi¡i conscgurr!¡ t¡nr¡üo

siNil¡r ¡ 1¡s nledi¡s llur¡sdc pcpino.

3 Ensirrc 2-3 cis¡iñrs c¡ uu¡ butuer¡

Dcráli.¡ y isclds ¡ l¡ p¡rill¡, ¡ fr¡cso fucrre,

D¡DtcDi¿¡dol .s ¡ lc j ¡d¡s unos I0cm dcl fúcso,

h¡st¡quccsró¡ ligcr¡nlcntc doRl¡s. Rcpit¡ d

proccso h¡std quc todns l¡s c¡st¡ñ¡s $tón

4 Asc liscrámcntc i li p¡rill.los sohbreros

dcr)l¡ra¡? como 10 hi he.ho coh hs.¡si1ñ1s.

Únteloscon una rnezcla aprnes igualesde

shoyu y núnr y ¡esérvdos.

5 Cort€ horizortalftente nhá teice¡a parte di

tállo.le cádá c¿quiy vacie la pulpa delá fruiap¡rn corscsuir4 rccipicntes. Lr parre supeda

5 Prsc h pulpr delcrquipor ur tnmizñnoy nrzclc t cuchrrrJr conelrestodelos

insrcdicntes dcl sa,ó¿,¿, pila prepararcl {a

7 Mcz. lcc lpcpino y c l ¡d¡dy rliñcb con cl¡a¡isará¿¡24. Aiiádá unapiz.i dc s¡l o rzir.i! en cáso dc sd nc.csário.

Itcp¡!r¡ l¡ cns¡hd. cn los4 rccipicnrcs

prep¡ r¡dos con los c^q uis y .dómclos con

cl jcns ib!ccr ju l ián¡ f iná.

8 Coloqúc cn lnr cesti o pláto 2o 3 castaña!

I o 2 sriird¡¿.or ur poco de mosr¡z3 en un

ládo y clc¡qui. y ¡cohpálielo, ¡i lo desea, co!

38 COCINA.]APONESA

Page 36: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

TOSHI SUGIURA

Atún a la parrilla en aguacate con shoyu de wasabi

Yaki-toro to avocado no wasabi-joyu aé

TOSF I SUG U RA, cocinero y C€rente del r€st¡lr¿nie Como to,lo cl nundo sbe, a¡ CalilDtnia no etistei lds ¿std.iond, d¿ ndrerd q"c ¿ .añ.epto d¿

de sushi H¿ma, Los Ang€ €s, es onslde¡ado u¡o de "aLincntos t1e tcnporada" , atu! itñpott|úe ., Lt .acitu irqon*a, no 2ue,1e arlcaree en *ta rcw

16 mejorcs minercs de sushl de a ciudad S! Pot ott¿ p¡n¿, f"e¿ú utili.d6¿ pro¿uttos f8.os drtó.totos .lrrdúe toda el ¿iio, efltrc ottos,

ruwntud¡otra¡$urióent€lascuarroparedesde ¿sr¿.¡t¿. FJ ¿túr, el inst¿¿i¿n¡. ñós 2a p"kr ¿c La.ac¡"d ¡dpan¿sd, y ¿l dg"aate ¿dsd" n rbie",

u¡ rcsr¿urant€ de sush , slno que, antes de lesar ¿ pot Lo qr¿ 6t¿ pl,fta es !/a 'le tua¡rcs ¡f¿itiuos ¿ási.os. El sodsddo ¿¿ dtrh .oi dban¿c¡te

Los Ángel6 a iina¡es de a década de 1970, @or ó N^s^hi la hdc. ntn.tjro iaclt$a !¿t¿ ¡'tu¿los d las qu. ia l¿s cñttsilstu| el p¿scd¿o ctu¿o. La

todo el mu¡do. Emp€zó a trabajar en un €pllado srdt¡ic¡ó, ¿e tandta tanbi¿t riporc M in¡ú¿s¿k¡c .oi¡tds¡. ¿¿ .alof .on ¿l kde rl¿l |yacat¿. T

rest¿urante de pes.?do y pro¡lo aprendió e aie de

preparar€ sush,ras ocua consguó€ p!€sio I corte el anin cn dádos de 2-3 cn t 2 H¡s. uros rcqueños .ortes en li pulpá

d€coc¡erodesushid€ Hamaalasórdenesd€ s i lp in, icntc.Ci l i€¡ t€un¡s¡ f tén. f ¡cgofrer tc del ¡su.c. tcp i r .podcrsáca¡ lácAúle.on

anuguodueño Ésteesunodesusapert los conunlrcodcxcci rcvcsct i lyso¡sc¡ y f .c i l .d . Rcp.r t ic l i tún (ao5¡rczor€nca<

p.€fef idos,condosingrdenteSmuypopUafesl igcr¡nru¡ !csó1¡ ] | i !Nr f ic ic . ]c l ¡ tún,dc j ¡ndo

e¡cai fomia,e ¿lúnyelaguac¿te. c l n , rcr i<r pom hccho. l inczc l idc¡¿¿srr l ,shoyu,s¡kcyñayonesa;

sírv¡lo ¡ccorido .on sijos dc tomatepaRA 4 RAcroNEs ¡hcdcdor dcl.guic.tc,

4509d€ alún o 4 fietes de ¿tún (de unos 120 g c?da

ac€ le v€8e¡ar, para soasa.

2 aSuac¿t€s, cortados por a mit¿d y deshu*ados

2 cucharadas de pasta de wásab¡

3 cucharadas de shoyu Ga sa d€ soja j¿ponesa)

I c-clrar¿da desahe

I cucha ra da de mayo¡€sa

cebol inos plcadosiinos, para decofar

4 tomal€s medianos, conados €n salos f ¡os paa

40 COC NAJAPONESA

Page 37: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

KESHIYASUGE

gelatina'escadoen

fikogori

KESHI YASUGE e5 cocinero de ruSu (pez Cloho)mpiel¿rio de un resl¿'irarne de t,8u, el As¿kusa

rull,,cn Glnza, Tokio Elfus, pes.ado que

o sé €ncuent? en Japón, wtiffi 0¡ wneno

ll'|rrad¡r¡€ñle pel¡grN en 106 da.iG, @n

cuefcla,lambién en elhfgado, de mane¡a que los

c n€ros eslén ob igados a tener una I cenci¿ espdal

É maniplbno. Sn embaBo, 6 uno de 106

sc¿dc más aptetiados ei JaÉnr se8ún Yasuge,

il€n más d€ 1 000 restaurantes de /rg, en Tokio

)onbdapmbabilidad l0vecesmésenOsaká.

xáf.rlunadamenle, o por fortuna par¿ álgur¡os.

f4u no se ercuenlra luera del Jáún. En esla

cel¡, uno de 0s entÉfnes€s más popu afes de

$4e sé pÉpá¡¡ otilizándo raya o r¿pe e¡ lug¿¡

)¡i€u.

\RA' NAOONES

I90 g de piel de .¿y¿ o de rape'2 *plnas d€ raya o rape con a go d€ cam€

odarada de shoyu (salsa de soja iapon€s¡)liÍE, co.lada €ó 8ajos. paia deco€r

No b¿y ¿hld ¿. .r4. .1 ftia\' ¿s .l p.sndo útis d.l¡titúo r, pol .ttu|...1 ,t'i3 tdn ¿.1 ,¡n¿o. t:,tkt¿"

,rthos tito! f me¿nüs, t.tu .l "r'¡or

ls .l bra-htgú,.1 ¿e ,rtrot ttthtd'io, qr. ¿ldn.¿ unos 70 ."1.

El p.!r a 4 ¡,1¡ tdliJ!' ,tu¿ no !? ¿.{ú¿i.id tinsrn¿ ¿¿ sus tdtt6, ¿ cx.ep.iti .lc los aúrits

tclhí:r,alo,4uzscclhnútr¿np ' o !,'1o.1t.. #ri,i"¿rto- 1:.ü nr¡ ftst¿uxrtc s.tu¡¿tos .st (

rjka<*i,Ll nra,lo tor h pitl ! l,B .E,i,t¿s,.o,,o ú (,|tu,,^. t.n fu.!! LB . n 6 ¿e.u .Ihi.,

t¿s.¡.lo t@¿.i tt¿ túhút, .o,to ¡;koqnti, p.rc ro st.r. 4u¿ tut ht, bu.ao aúro ¿ .1. fúEr. l Y

I Hicrv¡ xlNndxn¡!¡su¡ c¡ {n¡c¡cc(,h,

iñidi l.s piclcs dc pcscxdo y llcve dc núclo

i cbrlliei,ir. llcrirc l¡ ci.ctul¡ dcl fLlcFo c

nnncdi¡r¡ n'c¡ic $ñcrir cl ¡[sc¡do ch

¡Bú¡ fri¡.or culiiros dc liiclo t¡r. cnfri¡¡lo

r¡fi tr1e¡ie. Dóick)Jc¡rrcdcl¡¡cvdi

dur ¡n tc . l0n i i1 n )s (co¡ d lo sc cons isucquc

clconrrlc h ¡icl,Jc ¡csoLlo,,lc o¡r¡ m¡nc¡¡

v is .os i . s . i n , i s f i c i l ) rn rcsdcü ' ¡ ¡ ¡ l ¡ p ic l

cn rrozos d.ltiniño dc !¡ bocúlo.

2 P(n,sx los ¡I'zos Jc ricl, iuto co¡ lis

.+n ,xs . .nun.c rccR ' l ¡co t r I , i l d . ¡su¡ f r i . .

ll¡rck,s ¡ cbullici{n¡ y dcic qr¡ocu.7i¡ ¡ f!úso

nred i,) (i! r¡rr. .1(|45 nrinúms o hrstr (luc

clliqu ¡rscrcduzci x {¡¡ tcrcarx t¡rtc.

B. ie el ftrc,¡o ¡l ünrnno, r.tirc l¡scspnris,

s,iqk¡es l¡ c¡nr y coloquc ¿

cr li.¡.rtu|.. liliminc lás cspin¡s.

S¡zo¡e el líqLrnl¡) conclsh,y¡ y ¡ñidi inti$

sicsreccs¡tb. Dcic enfiiú i ¡ctr,pchrui

3 v icr r . l i ¡ i rzr l . cn nr Nn¡c¡cunos

l5 por l . l t )or4 c¡ , o un rcc i | iorc dc

¡ltisiicodc riN¡no ein,ilirr rc|xrr¡ lii.n

l,'s tmzos dc ¡i.l y d..¡nr y n,ót¡li.n

1¡ ¡ .vo¡ i ,s ipucdcscrn l i ¡ l ¡ lochc, pxr¡

4 D¿ l. !u!h¡ ¡lünd.o ¡cc¡'ictrte dc pli*tico

sol,r. u¡i t.bli dc tr¡bi¡' y cortcclF$.¡do

cn rclitini en ¡l íozos. qnoqúc 2 tlozoser

.id¡ plxto v rir!¡los rdorr¡dos co¡ los ráid

APERITVQS 41

Page 38: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

_ LECCIÓN MIAGISTRAL

l¡Tataki de bonito en ensalada

I(atsuo r.lo trtaki salacla shitate

TAMYUKIF S l l NUMAeS e lovc¡ .dnero v

Cc c riefe co r¡r¡o F sh runra cr .[a Fuc uro

dc os rrN rr*¡e ¡.@r Li lrpo¡.sa ¡r.dcrra

rtL e ¡cnra f re¡tc pú-4de.¡.o¡lr¡

y¡b' Ó s! resL¡L r¡nle únr 5Óo 30 ¿ñs.5! lrn¡ra

rle ¡r¡f p!¿r os rgr¡l enlcs cs Lr¿l . o¡a ,

\ tien dctrL esr¡ surNlerra Litrld¡d¿rti\ *r

r , .n r r l . r l ton f i t !o (ho f o ) s r l ) { r r l . !ns

i i O d r L . o f a x r l f 7 8 { r ' r l l | ¿ ¡ t r r ¡ o 2 2 1 , s

dc r l r ' [ r t t r . r { ] s l tL l ¡ o r L ' iL r . rco¡k i r l l )11 lcy l

3 ( L r u ¡d ¡s ( . s r ) ¡ r (s ¡ i r r1 | r ) ¡ F n r t s ¡ )

L ! ( r r ¡ . . / ¡ r L i r 1 r l l r t l l r . r l | f l ( 1 r 1 . l ¡ ¡ r ( r y

I lo ¡ i ¡ { r / ¡ L ¡ l ¡ t ¡ I | 5 l i i i l i o ¡ r r ¡

L l ro r i ¡ . r r i&o¡ r l |50 ] i |d ¡d .

4 rrrr,r.r (lr ¡o i¡rorú!)('r r. orr¿ l

I r !L ¡a ¡ . tok rM, , rd ¡ú(nr ( r i . l¿s l . ' üs ¡c

*¡ ¡¡r¡e sis¡ r[] t]:¡cas I ger¡¡rc rlii lr)n¡d¡s

PARA LA SALSA DE I\¡OSTAZA

I dcharaa¡ ¡e ¡osl¡n er Polv.

t . rchara¡ rL ¡ de aar ¡ r b a ¡qu l ¡

1 clrJrar¡d¿ de p m cx¡ Égr¡, men nro Úa

200 de¡celle de o !¿ wgen e¡1ra

,1 crctr¿r¿.las de ¡ mo0c nro.

t:.1 "j¡n,t .t.ú{rr' h,ttt.) t¿, ib¿ R ú."n,! fh¡ln r¿l't ¿'a dc I'

t.n¡s tiltrlt \t: tn l)ti11Lür!.1. ¿1!t.urn,) lt¡.i,r ¿ 'ot¡t l'lr¡6¡0

t ú h,!k lt l\n rr ¿ r, ¿ l rLtl t. lt rt ht r. tt t t'i s ttu ) r" rt oüLt hü1t

¿7. t , t , . t ¡ñ1 '1 , \ 1 , tu | , úh l ¡ . ¡ t ! ¿ t l i , . l ) r . r l \Ln t t t l t t k r t \ ! ' t¿

1 . ,úL t ¡ t ! ¡ :1 , "1 i , ! l1 ¡J t , t . , l r . ¡ t ' r ) . . "kk ) t ' , ¿ t t " ' t H

IS l \ . ! ) r r ( ¡ .u , i t r / r ¡ , ¡ i rú fu .Je \ t r . .1n . l . ' n i r fu ' io \ r r f tn te s ¡q

I t ^ l ( in { ) r !ú , t (L ix1)o 1 . , r r i rk l , l ' i ¡ r i ¡ud in . r l r i i d r ' l t t f r t l i 'Ú f (

¡ r ¡ ,1 , ¡ ' , ^ ru ,o , l , l te ¡ t ,o , l , l ( , s lo f r , r ' ^ : i r ih t ¡ ¡ | l . r ( r . r t r ) n 'ú ro \

l i ' , , ,1 , . . l ' , r ! , , r .1 ( r l . , ¡ , , \ t n ( (s 1 . r r l l l r i i r ¡ i0 L ( ) n0 t ( t r ' r J I d r r f t )

L r r r rú rs r les . s i se ¡ re . r r r r r tonr ) . r i r r . r ¡ tc , r , ( l ( ^ t . r rn t ) l )h t ¡ |n r ' r l i

2 L \ ¡ i B . ¡ f i i . r n r i r k l ( l ( L ( , ¡ r { , . ( { r r l r f . r r ( J ú l r | i r l l r ' r r i r ' r b r l { ' . r ) b

Úi . , ¡ rh l . , ' l f , r . ,b r i , ,1 rL r . ,v r . \ . , , r r . r r \ v (s ' rn ' . f r r ' ' r ' { ¡ r1 \ l l i t t rs

n t r r l l i . r \ . ( r . r r l f l . r r k l , l i , , n ' r n ( L ( , t n . r l t r r i ü r , J f i i r n o a ( l u e r c

f f . J . r i i . , )ACr I r \ ' l 1 .1n tLk1 . r ' r f r i r r \ ( ! r u t r , r r ) l I f ! ¡ r ' \ ' i l ' l l '

3 l l d i r u ¡ r l L k r ( f . r r r r r . i r l r , ¡ r l r . , t i r A f . r ) l ¡ r ( L r i 1 ¡ t r r L i ' d u (

lL (A, ' . ̂r ' (L t . r , rJ , ' I lo (A( , l r r . r . , l ) r i r r (n ' t l t l . r I rú rL l r l ' l i c '

L l u ! . r t r l ( l l r \ . g f i t r l i r , h . r r ' r ( t t f $ 1 i r l g , ' . l , u i L " . ( 1 . \ ' l ) r L r ' ú d t r

f$ f t l , , ) iq ! t r r i f i (1 r r r { f ( l l ) r { ' . f ! i rn I I f , r r r \ in1)n l ¡u r \ t r r t f

D i ' ¡ . L0 ' .sun , l , x , {J l i ) h . ,s { r ( ¡ , f h . r rn . . rn r l )n ¡úü) l r t r l l !1 ¡ch

i , l s i ) y { i i i e ' i ,1 . , e F .s r i .h ( i i . i su r d i i l i i fL ( ' 1 ) r r r r ladr f f l i ! ' cc io

4 l { ¡ l f . lL , , i i ¡ i ) J . l . , sL ' r , s i ( f .1 , , t { , r l ) r r ' . l J r . r i c i l r I I ro l l r l ! ' l t

" , L , r e ¡ n r ¡ . , h I , . i . t r L , . , , , ¡ ¡ , l , f . t ' t r : l j j f i . l h . r . i r . r h ¡ l o ( o r ú n

l e h i l L , , n u r _ r 1 i ! . , ' , r n 1 . 1 , , r i I n i . h . r s ¡ . l f n ¡ ' { ¡ Á . r '

5 l \ 1 ú . 1 . r l n b r r r _ r l i ( r , s i b r | , l l ü ( ' r n f r i t l . r ( r ' N 1 1 i i ' e l l r c $ ¡ d

u l r n .z rh ¡ rn r ¡on . r '1 . r r , r r . t

6 t , ( . r . , r . t . , \ l ,oú lv . , \ : ¡ ) , r r l , i t rq l l f J in . ¡ l f ,ed1¡ l i n ,n rs h t r .s d .

Tr r rh ,n i . , i / r . , /n ,1 . ¡ , r , /1 , , , f , rn t ¡n )s r r tL ¡ i7 ( l f i r f th l r_ ILL 'go 'ó r tc

. n f l l . i r i h f r . ( i . . l f . f l , r o d r j t l i r i . r ) . 1 1 , , ¡ " 0 n l r i i z ' s J e

r . r ¡ rn , , \ i t i i l . r r . l t t l i r . ú l . , f . ,¿ in Je l , ¡ r r , ! r v . r r ! ' l o ( f ld r 'h rs

i i n i s . ( i t 1 . . l / i , , , r r , l , A o t ¡ o s h u ú ) s . n ¡ r " s ¡ ' t n d ! i ' n r (

lo rs i ¡ , '1 . I ' i qur fn , ,m.n¡ . . , r r ' r r ! b l . r r r . r dc L . ¡ ! rb 'L l ¡ ¡c ' i r . vcor

r ! {o f i i i u t i rn i ¡ f I .m¡0 l l , ' ,1 ¡ t ruJ L ln r ¡ r ¡ ( r \ l ¡ \ \ ' rh l iT rsen

c f ¡n .o .on rgn¡ r h ie l ) t i r r r ( i rcs . i r l .b . l : \ü Í ¡ ¡h \ r s¿q! ' lN ó

7 M.z . tcnn l , i s l , )s n rq .d iü r tcs , l . hs i l ' , r ,1 ¡ mt r ¡ ¡ / r ' l teP¡ r t ¡c l

F r \ . rdo en . l t )h ( r , r i c í .1 l i s iL ' ¡ dcN)s i t r to r . ¡ . r ¡ i vcor 'n

ur u ¡ i r {L ,o i r . in t i J r d . l c l ¡ j t l i rn ¡ RtPr fu Pord 'ü ¡ r ¡ r ' cc r

F i . . rh .v l ¡s sor i lhs ¡e s ¡ { !no v s i r \ r ¿ l F l . t ( ' '( _ :

42 COCINA JAPONESA

Page 39: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 40: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 41: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

N O B U O l W A S E Y A

Sopa de espesahuevot -nawxl t -musnt

NoBUo WASEYA es elcoc iercjcred€ to¿os los

rstaor¿nles Sú ilory del c(f¿nieó Suilory. uiá

.oup¿ñr¿ de bcbdas p!¡tera -"spccia i/¡.la cn

whishy,licof6ycerveza, e nrLósrc nes€io de l¿

rcsl¿úracóne¡ ¿d€c¡da¡e 1970 con a apenurddc

s prirrcr 6l¿blñ niento en CMlad de M'\¡co t[:s¡e

c¡lori{ris, se h¿ crte.d do ¿ Ac¿p! .o, Sao Paolo,

Noml(fú, Lonll.5. i4¿drd. f¿|¡¡, Ku¿¡¿ Lrnlpúr,

Shan8a ySnB¡pr r ,e i r r !s l r ¡¿benoúns€eundo

rcslalr¡nle cñ C (]dad ¡{: Mixio LosBl¿u.¿rrles

r€nen fan¡a cn lodo c trrfldo rursus p!¿kis

allénl cos y lr¡doon¿ e, degr¿r.¿Ldal a

conl f ú¿c ón lw¡sya prcf nl¿ uü de l¡s Í(icel¿s

I'adicrof alescl¡sc¿s, con rn lqlrF6rxxr¡¡

4 g¡| | rlrs ó ¡.n l¡rslida. pclados y sú c coñúclo

I m¡¡o!)dc srlds hrlii irrt)¡s

¿ q!Ínl¡nrbos, | trDi(ti y srr e1rtrll¡s

a¡$ar¡ de f¡r¿ o lÍ | r¡. |'r¿ ddu¿r

PARA TA SOPA DE HUEVO

3huevosgrandcs bal dos

560 ml de ¿Mr (vi¿r, p;B 56)

2rr de cúch¿r¡d¿ dc sako

'r, cúlrarada de slroyr (sa sa dc sla Fponsa)

225 mlded¿shi (e¿e Ég 56)

I ! de cuch¿,ad¿ de shoyu (slsi de ei¿ j¿po.e)

I cucharada dc Aul! (agente €spesantc) o¿flrr¿

d lu do en I cuchar¿d¿ .le agu¿

rl,¡/,t¡¡r1,x,t.,./Llr¡r¡trnrus¡i,ri;¡,¡,¡,q¿¿i,rri[.J"(1tu.|ú,¿.¿tn,.¿lrrl,or'.¿su"l]ldtol

sopa,tt hutLoLs¡ra.t", nh ¿1nt,ot tr, rtr^ n¡v\ln,tl(, túo oi t'tu nN los ú4tu1iü1td i

, rc t tn ¡ " r r ¡annht t ,ok -u . t . ¡ , t ¡ t t to . t " t tú t ! r1 .s in t t l i ú t . p r r , tü ¿o .¿4. ¿ l r¿ l

ittto,otl,t !,t,' k ht¿1,.stn,n|s¿¿ l¿ llnn¿,1¿ t'ntma.ir'.1,¡ ¡ti'1'1¿. hrtt,,¿¿t,t littt¿tl

¡rtls¿t&ant¡lr¡1"¡ t¡Lt nttul¡ttu !,l(ú"M tn\tr!k^ húl,ttr' !,lnt l.' lu\4nie

h l¡ !,!\¡. t'.n ltrtt ¿¿,l¡'ht (t¿hht ¿. t,t!.¿¿n). t,r.¿ rt¡l'.rR atr\,¿l,lo!,,úr"k*¿l

/,,,/rr, r'n,nrs n1,¡¡ o \liiil,rle r.,¡s. t:.rth lo! ¡trt.¿i¿ttt: tr, rin,tlt: r ona rtnn I'rs Nnbtt

. l tn lk , r l t , . o . l , t . ¡ rú (¿ t s r ¡s1" . / . , rn , / , ¡ 'h i i r . , ke , , / , r t t súk .o tu ,Lü)¿ l . ¡ t ¡n i l l . t ,

Á rcnlnt,l, 1t ¡anrtnl,.l lrtll)t) ¿t litir)r hrt l)t.n4 tr\¡1,! 'lt l)¡,tl,t. Nl

I I 'nrue i i t r . 'n , !n t r l i : s . ,n , l i is r t ) , , ,s . ,1 . ,sd, nn.x^, r )qu.n( , iunn, ¡nr ( l s . , l t .

r unr f iz( , r ( l . r r l l ) (nrg, r r lLrTr) . r hrq, i

fídtu\ (,r7r L,rr.,n,1..,s ri..¡1.,s r.nrNiú (¡

ú! ) ! i i ren( ! l ( t r l , ,N t ¡ ( t f .e {en( )c .N

\ l . r ¡1 ic l t ,ú ! r ( , , e { ,1 { , r , ¡ ' i , , r rnv) - l l co , rh r

2 ( o . / . r 1 . , \ \ ( r . r \ i / , r , , i , cn , ,s r . , h in ,cnJ , ,

r u r t , , r " , l r ' , r1 . r r r re r , , i !ú rc ,d r r i ¡ t .

. l ' ¡ .1nr inu¡o ' h . , \ r . r qu( \ , r c t rú , hc .h r \ t

rs rL l r i l . , r ) rú ' rwe ls . ( i r t ( c l r l ( inb ,N l 'o r t ,

rn i l l ( \ ¡e . l ¡ ( ' \ i r , . r i . r i ,enrc l . ¡ ¡ \ eu( / . r l ( ' \

en rgn i h i rv ic rú ) ( (n r nn ¡ , ! , ) ( le . i1 , . r h r . ! ¡o

n , . f te , ( lu r . ,n ' . I o¿ ! , innn)sh . ¡ t . , quc ( { . t r

( ,dJ ' \ | {n , n \hv , r cn , i ienres . l l \dn f . , l ,a )

3 Nlezrl. i(¡1,\ l()s inFr(l,ours .lr Lr r'¡'.r,lc

hr'ero \ rdu¿r.,11)s n,r\rnr.n'e h.{., rlne1.,

\ , ,1 \c J i rL r r l v r . l : ! t . (Nr s . i t r r , .n b ¡ r ln , t rs .

F i l r r l , r ¡ i r ^1 . ¡ J r l l ,uso r t vsdr un p . i

r i r , ¡L lc ¡ lao , l ( i ¡ ro ( le {o¡ r ¡x r , r ( ld l '1 . ¡2 !c ,

l$ .úLr h ince l i d , . l c r .ne¡a indñ iümlc l

cui,,h il '.r¡r (n rrr !r¡,i(rr, {¡ljriend,

c .k l . ,d , . f ( , ' ú ¡ r ! ¡ . r ¡ , I \ r , , t ' ü ' .1 J . ¡ lun , i

i Iuer ( i ! ,1 ¡ i , , ¡u ! . rn r r l5 in ( t ¡ ) r , . , h .s tx

!uc 1 . , r ¡ r , . , en , f iú .1 . , .u , r i . ' i Rcnru l i do l f '

r n,.,nr¡n¡rh..,liLnte Jcnú, dc l¡ rluc.:

4 ( . ,1 ,e t r r . .1 , /d r r t f . ,n l . r v ' r ' ¡ Jc l rn ,

r u ruc t rn s ¡ l r . k ' ru . A , i ¡ ,h r l ¡ u ¡ l ¡

e l l r f , ,oe l .ü ¡uruzd i lu ( ¡ ,y dnr rv ¡

c"n't.rntcn,orc hr*.rqur h v¡'r tspcsc.

5 l t ( ¡ ¡ r ¡ h \ Arn , l i r s . l i s ¡ / ' r ,a i y r l

qll¡rlunli{,o l,,s l {rnn)r d. *¡¡l dc h'

r !n r . ¡ l ¡ v ¡ t r r dc A ! : " h r { rcubr i r rodos

irrre!lid¡rL\, Dc(orr h freIir¡.i{ir.on n'

r ¡ ' /o |e ( t !on¡ dc . i i \ . . ¡ r ¡ ( l c r r . / o l iD¡ y

46 COCINAJAPONESA

Page 42: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 43: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Sopa Senba de

Senba-jiru

YUICHIOYAMA

¿6r,¡ ft¡cs) nrcdn¡durxtrte 5-10 mintrtos,

hrsti rtuc csti bi.n ltcho I sci pii.t¡.¡men¡

(¡ nsp¡rertr. S.zoN l¡ v)PI cor s¡l y shoyu:

rñid¡ mLis si$ icccrdri{,.

3 Rcfrrti lost¡oros.lccil'¡lli cn 4 cuencór

i r i vnhr lcs (2o l ¡bzor porcuc¡co) ,á rádá

4 o J rozosdc,hilo, y vic(i ltor encimá

h so¡i. Dcc(irch rotr nD ¡¡ozo pcqucño

dc cti*_ir. d.,/.r o lin,x y sirv¡l¡ .rli€¡tc.

caballa

YUICHI OYAMA, cocineo eje.ulivo y gerenle generál

del '61¿umnle de sushi Ya6hn¡o Sushi, en Os¡ka,

con 160a¡cde h¡storia. mltrlra la manc¡a de

p.€pa¿r un Serb¿7)? más maderno y sustarclco E

pescado decafne rola e¡ una spa pued€ p¿rser !n¿

mezcla ñás b€n r¿ra, pero s! orige¡ es muy hlm ld€:

da¡kon coc do eñ lna sopa elabofada con cábez¿s de

caba la elad¿s Enelsidóxxera !n plaloh¿bilú¿

de los apr€idices y s rvienl* de los comerciañ16

¿dinerados de ra zoña de Se¡ba, Os¿k¿, de ahi su

nombre Serb¿i,l? (epa s€nba)

I l¡ele de cáb¿li¿, macerado cof ¿bund¿nle e

I lrc¡o de da,/io¡ dé l0 .trr

675 mlde dash, (v¿'ase É8. 56)

I cud'arad la de s¿l ma d¿

I cucl'arada de shoyu c aÉ (s¿ e de ei¿ i¿pon€sa)cáscara deyr¿u 0 | ma, pafa dednar

f:l vosl'útJsusl'i * ['ndó¿t t811 y tiau..ü rrr¡s¿.1¿ "t¡sútr [u"ilit.l¿ k t.n eeneñciós fte

l,t qú. ú(t .l h.!\.ü¿¡/it) h!ro-?!sl\i ( etslJi .t cdtt¡, rr. .sp.cnli.l.kl .1. (tstk¿, rl^f pá9. 154)

t tl ín'\-iit\1 ,a t R\'¿o pot I¡ qtnttu rúr\¿ti.¡¡. M. s¡ot¡o ,útr uxtlk,lo ¿. ¿it¡sit el

út¿bliiú'tunor ¿. sü uro ¿t l,^ srdhhh",! ¿.1,1! ti.¡¿s.spa.,ll¡¿d¿.s Í,tulirk,úl.s¿¿ os¿hi.

Nd¡ ¡ , / r , . , k , , . /Se¡ l r i inuqu¿s. tun tus6 t rú !úsh f i¿ . res¡ ¡u r¿ , ¡ . : . r ! \ k jq t !h¿.ea ios

¿ti(^ n ú ¡t, ¿ir,t¡,Ln,wó 4t! h 4r¿tlúlu h""¿tnatdi¿ rt 'tl)or hn' !,lktieklo.Fj

tos¡Lh 4r¿ v l'¿!¡ l¿ .rnb,tdo l¿ I'n¿¡.iút s¡Nt. \ sisu....y()

I l-N l¡.¡bxllx rxri r(n¡r.lcxe.n, dc s¡l

r e,trrlx $ ú'zosJrlt¡n¡¡ñ".Ie ¡¡ h"c¡d,,( lco¡o\¿,5enD. l t l . inq¡úcl i l i ' ¡$¡ ¡ ieotr

en rsrr h i tv ien. l , r fL tcso fuenc. lu t r r te

l0se,¡ t rnr lor y r , ¡ ,er i r Je i i ,ncJ i ¡n) c l | {scrJ( ,

cr ¡ , ¡ r i h l i duhn'e5 ¡ , i ruros l i ¡ r i r f t l ¡ . i r

ñ okÍ. llsdifu l(,r res¡^(k,.

2 (int. cl ¿¡¡lo, Ltr rnlzos rccr.nsnl¡rus

JL umrr ¡ ,n , l .Ak)*r rd. un hn,r ,n¡

r ¡ , Í i ,x in , rd¡ ' dc 1,5 l )or ¡ .D r Lu¡z. l i ) .n c l

48 COCINA]APONESA

Page 44: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

ftia de espárragos y jengibre-fumi asuparagasu supu [v]

tue codrEta €jeo1i/a d€l

tlshu|anb Eond StEet de Nue'/¿ Yolt

€n 1998, N¿cló en Ma¡lla,

l. crló €n E9ÁdoB Uñldo3, Cuáñdo era unásé esbbl€cló a1 la b6se de l¿6 Fúr¿¿s

Japón, y f¡ úbrc€6 cuando

ÍrnEr¡ vez $¡ Susb pof la cocina€détic¡ sopa wd€ li€n€ un p€qL€ño

en lá ádlclói no !ólo de jenSlb€,

d6r€Í¡áüno (ñamo) y ajo eado.

có Elpárla8o€

tdls¡io, *¡d6

k ttut4 ¿e u"plaro v4e¡di4rc.Usrhto ¿¿M¿tu,n"rft sco,liñpior Mlu¿¿bL. Antetd¿

¿rnpc,a¡ a.ociiar har qc¿aesututt d. co¡tú.or rr rccipi¿nE.rpe¿ialpafl eI bdño Madao con Mo de ac.rc ituxid¿ble ¿¿ el qu¿ quepa lc sopa, pu¿¿d poñe e" Ia rctgla,IR

1 Eseld. lo! crp¡(asos y l¡s crpinac$ po!

!.p¡ndo cn ¡sua hinic¡do con un po.o

d. s¡l justo hásta quc s. ablándcn, y dcspués

escúrálos, Sum¿dalos cns.suid. Gn ásu. frl¡

con hielo para cnfriarlos ¡ápid.mcnrcy

.tcrirr¡los. Est¡uic l¡36piMe3p¡r¿climinár

€l qccso dc asu¡ y suád. l.s 2 t!.durás cn

2 Salar ligcramcnrc le .!.aloni. y .l aio .n una

saltén c.licnrc con un poco dc accitc vcg€tal.

AñEdá .l vino bl.nco, cl caldo dc v.rdur¡sy .l ¿gu¡ y llévclo todo á .bull¡c¡ón. 8¡i. .l

fu.ao y dcz¡ 15 minutos por dcbaio dcl punto

dc cbullición. Rltirc la ,¡rt¿n d.l tu.so r unaE la m.z.la e"é frla, mét¡l¡ cn l¡ n r,tra.

3 Cuando las vcrdu!* y lá lope .!rén bicntrlar, r.s.rt 4 puntas d..lpárágo pará

dc.orar y h.!c¡c las vcrduras y la 'opa con

la b¡t¡doh. Tritúrc l¡ mcr¡lá d. 3 a J ninutoty pasc k rope por m temiz 6no.

4 ldco¡porc á I¡ sop¡ cl ),69ür y .l zumo

dc i€nsibrc frcs.o y nér.l.lo todo bicn.

5 Sir!¡ la sopá müy f¡la, dccor¡d. con l¡tpunt¡! d. .6pámso y u¡¡r l¡ñinás fn¡. dc

r¿r.ino .n¡do (ti s. urilir¡) y ¡io rosrado,

caldo wgeblr8r¡¿y!3únaunl

cAto06 Y soPAs 49

Page 45: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

^ l)opa en tetera al vapor

Dobir-r-mushi

No se co.in¡ cñ urd tet¿tu tók, pol sr be o ¿st¿tto.Co.i'aú cn un tcipiert. lrlqueño t úr ¿o (.on poco li.tui¿o) profor.io"¿ ¿ los insred¡¿rt t 4t

suir¿ co.tiú ¿l üta/,."ttil ¿a uhhcrunhhü¿a,L ttuc cxplic¿ su'1o,'1,/¿,tllrsht, "&cer tlu¿patu.b sold s. bebe .ano saa iúusióí

250 g de ti ete de pol o

2 malsrl¿ke (*tas siN€slres japonees) o s¿ta

calab¿¿ (po!t¡,) medianas

4 lan8oslino6 llgre on pie!

SjLldlasliernas

I 2 nuece€ de Singko, pe adas

I liru, co.l¿da ¿ gaps, p¿ra wr

560 mLde dashi (vé¿se pá8 56)ocaldodepolor/? cucha.adilá de sl marina

t cucharada de stbyu clara (s¿lsa de soj¿ iapoñ€s¿)

I lozo de konb¿ (a sa) s€.-a de 5 cln

600 m de agua

4 almejas gra¡descon su concira, impias

I cucharadit¿ de sál m¿nñat2 p¿stel .le tc¡tu, corlado en 12dadc

I co¡tc rlpollo e¡ toDct¡s rir¡sde4cm dc

diámcro y ctrézál.s c¡ ¡stri h i¡vi€ndo dc

1.2 nrnuk,s. Déie las po.o hcch¡s. Escúr¡ l ¡s

2 Lin,ric lx r¡izde l.s sctrs ,'¿rrr¡¿&. cotr

trr c¡chillo i 6l.do. .omo si á lil.se u¡ lipiz.

L inpic l i r .u ¡do n,cntcúú únp.ño

hú'¡tdo o tx¡el,lc.ocin¡ y süqu€l.s. c,útc

c.d¡ r¿¡lrrl¿k¿ !¡os 5 c¡n i p.itirdel

sodbrdo r rilct¿elos loDEiu.li,ilmentc. s¡ lor

üozo¡ rcsiinicsrienc¡ ¡ris dc 5 cú páiiák,s

cn 2 y rilcr¿clos lo¡sh{di¡lxlDcnrc.

3 Rctirchc$tzr y cl condr¡cro n,¡cs¡n,¡l rlc

los l¡¡sosrinos. SumÉriik,s br.vcNont. ctr

igu. hiruicndo y séq ucbs. ll¡r¡ igi cl rcsro

dc 1¡.i\.ir¡, excqJn) l¡ lo¡ri dc l¡ c.l¡.

I Lnlpic cl¡o'¿"con p¡telde.ocini

hú¡ lodo y sunrér j . loc r c lsáke y c l rs t r ¡

er úo c.zo dlr¡nr€ 20 n,i¡utos.

2lncofporc lis álmciis .l c¡zo y llével.s

a ebull¡.¡ón. Reri¡e el [o,r!, b¡je el fnc8o

y co¡ri¡úclá cocción á fucso medio,

deses¡unrando de vcz cr curndo, h¡sr¡ quc

iodas l.s rl'neiasesrén ábiert.s- s¡anc con

3/a de cu.h¡rádiiá ¿e silmdina y anad. ol

rcstodcli salen c.so dc que seá ncces io.

4 (iuez¡ l¡s judiastieal¡s.r ásua hirvi.ndo

eon un ¡oco dc saldurantc I o2 minutos

o histi que estón Lrl¡nd¡! perotodávla

c¡u jicntcs. Escúrr¡1as y rc,!ójelás

inmrdi¡timentc b¡io cl choro d€l s¡ifo.séqúclis y, si son sritrdcs, códelás por la

n,n¡d ri¡svesálmcrtc cn diáso¡al,

5 (liliortc cld¿il,io d c¡ldo en uná caccrol

a fuceo nrcdio. sálelo y lléreloacbullición,

Ai,¡d¡ shoyu ¡l s¡sto y rctirclo del fucgo.

6 Rcp¡ rti cl pollo, lái r¡¿¡ear¿A¿, los

l. nr¡osri¡ns, 1¡s nucccddc sirlsko y lás judlá!

cn ¿,1,,, hcrc.is) ndividualcs y vi.rt. l¡

soni rD.ima. PotrEr c.d¡ do¿ir á fúcso m.(

y llcvc i cbulli.njn. R.tits d.lfucsoy ¿dom

con r¡ s¡j¡r dc linr¡ h ¡¡l¡ dc cada loái¿.

^ l / . t I '

)opa llmploa con almelas

r lamagun no usnro- l l ru

l4¡¿Ú|xÚd¿d¿¿l¿hÁ|\¡Et¡\,nadlñ1.i.¿//¿'udesdcl1nliÚnahds|d4h1i.l.os.f14rnM'etd'Tj¿ñcu|u¡¡Ú

fo t ' ¡d t¿n t i¿n lahdc¿ i¿kr?r . , t¿¿" lab¿ú¿. ¡a¿¿ lk^ isek i .D¿b i¿oas"u t \ñ i , . sM¡or .ned¿. "ñ . tu ,n t l le , .o I1o4rcs tarcc¿ta .

3 Añidá los dados dc tofu y los berrcs y déi

coccr ¡ fL,eso lcnto dc 2 ¡ 3 ni¡utoso h¡st.

qnc clrofu cré c¡lienic por de¡tlo. Pétlrcl'

dclfucso y eparh las ¡lmc¡as,eltofu y lo!

ber()s c¡ acnencos nrdilid¡ales. Vicrta la

cn 1(r .ucncós y siry¡la iúhediátamcDtc.

50 COCINA]APONESA

Page 46: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 47: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Sopa familiar de miso con tofu y wakame

Tofu to wakame no miso-shiru

5Bdc wdl¿rÉ (¿Lg¿ lovcn)s{¿corl¿da puesla

cn €mojoer ag!¿ du¿ile 5 l0 m nulos

3 cucharadas'le miso tr\cd o

450 ni de./¡lr (vó¿* pág 56)

Lr:pasle detoiL,.corlad¡crdad.sFcrtúrlos

I 2 .cbo l¿s l .n raso5 6ccbo l rG, r i "n rc ¡ le

p m€nl¿ s¡rshó mo ida (opoorial)

2 3 fletes(leelmon, ¡(I*rf¡dos

L pasLe (2/0 e)kor¡,'¡(r bl).ona )

I ccborrá, p{r¿d¿ y corr¿da o dre¡iasl(nas

I rrczode korbú (algd)sec¿.1-" 10 cu (opclona )

4 s¡/rl¿i¿ lresas I rnpias

I paslelde rof! túme (250 e) en dádos er¡¡dcs

2 cebó etas, picad¿s Faradecorar

1 l,\.¡r'., rl r r¡J,,¡ -v ((11. l.r\ h,'i¡s sntrJes

2 l ) l l l y r r l n , in ' en L , - l (uch¡ r [es . ]c J , ¡ / : i .

(l.rlldrr cl ,L¡i1, ., 1,.¡ru n,.(ln) (\in !u. hienr)

I l i , ( r r i ,úee ln , in ) d l11 ,n t , ) . A ix ( lx . l r { t r , , . ,

. v r l r , iu . r h o , t tc l t r r t l r r e l tues , , .Ju* t '

r n t e s . [ q r c r r t n q t t h c h u l l i c i . i , ( ] , t h

c rzuc [ t l c l fuc royr i i r ,h lace l io l laoc l

.cb{ , l l i n ( , p i . i . lo . 5 iNr l i sor i . : ien icc t r

{d i ( ,s i ¡ ( l i v i , lu ¡ l cs . e , r , un N$ Je p i t r i i€ l

!r¡sh, rior eriin¡ sil,,dcrx.

SopaI shikar i-n¿be

Ishikari

I ( i r ¡ r c l \ i l ! ! i , , en r ¡ r ,Á a i ! ! l c \ . i i l r1 , '

y dc ie l i ) rú fosr r dur ¡ L t , ) l0 n r l ¡u !^ ,

l t ( t re r l [ " , , v l , d ¡ , ' . ,1 \ l . ! , c1 , , h i j , ,

( L gn f , ' l i o .ú r l , ) s rcs r r imdr ¡ . en ú¡ t ,a

( le l r r t r , r ,n , ¡ t . nn ho . .k t , , .on 1 . , ¡ rud . ,dL

2 ( : ,4 ( l , r ¡ r t . , ' r \ \ l r zxnrh ,ñ¡ .n ú ( ' zos

¡ . t rn r , rn 's in r i l ¡ i Sunr r r l ¡ hs t ) ih t . r \

rn r ru . r r c rcL i f rhs . lh rs r hs¡ , r t r tas

y l¡ 1¡,,.,hori¡ (¡ ,li\r itrt.F .r.ú,,hs

eon r,ru., f¡i.r 1 ¡rich' ('cc. lis0 r¡ r,.rrr.

lr.ur.,hsv re\¡ñl.r\.

3 Lldrc unac¡(erol¡ s¡rnJce,n rsu.r hr'o

l . ' ¡n t ¡d , iñ ¡ r1 . , e l ¡o , rx (s is r u ¡ i l i z ¡ ) . r l l $ .1 ( ,

.,.lirll,.i(n,. l{tti( cl lo¡¿r I h¡jc el fucso

l ) , l r r r d . r in ) rn rn ñcnn i .o ¡ !n pocod

l i . tun l ( , . r1 iú r .¿c l i ( )ccn i , r y ¿ .hc lo dc n

cn lx (¡c¿!)h. hrútrroru los ri(ros dcccb.

l ¡ f . r . r r ¡ . l ¡ 7 ¡n ¡hor i r . l ¡ s r r i i /¿ ¡¿ , d

¡ " r r1 ¡ ¡ , i ( l r ¡ l r ! , r , , r , ip r l , , y , lé j rbcocr

¡ l , ¡c t ¡ , ¡ h , .J i { ,dc : i s ¡ , i ' n r , , \ . ̂ ñ ¡d .€ l

¡)n, r l.N iüJr.¡ rici,,¡s I J¿i.lococcrduu

4 l,nrs¡ L) I tio^x Llr c¡d¡ i¡sredietr¡ce

crú cucnco inJivnlurly vienr la v,pr sol

cll¡^. s, na 1., .¡l,cn rc, .on l¡ceboll¡picád

po' c!.imx. hede qrr quedc un poco má

h. ¡ !Úo1. , fo rs is r q ¡ ie ¡e r .pe t i .

52 COCINAJAPONTSA

Page 48: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

/lcnYsSOrSe Cle totu

bfu no surinagashi lvl

ta|adaaMueBió|co,kl,¿eld3iet1Pt.d|ttti¡ü'¡.I,'$ois.'"¡rfi¡¡l¿.prpJhn'I:'lt'tuno'eob|eiE.con,úyo|fd.¡li¿d¿úpIt||toúsis|""t¿

p6El de rofu fi.re (250 s)

cuclraEda d€ shoyu clar¿ (sals¿ desola japones)

üs gol¿s de rorezu (viñ¿ge de ¿rDz japonés)

üoll no pcado para decorar

1 Envuclv¡ .1 rfu con ur p¡ñ. tirrl,io y

cnróllcb cn uMr,ft l,r (€st€rill¡ d. l,rnrbú

fárr crdl¡r {¡d¡i). lonsi un pcs' (nn.,

picdr. o !¡¡ l¡t¡ ro rbrir) encini¡ y Júick,

tc fos¿r lhorr f r r . r qnc scescur . c l iFUx. lc l

rof r1. M. jc l inrnrc¡rc e l i ( fu cnú!u i lú tb i( 'nor icru ' ¡ ¡ , , ¡ t or i rúrc l ( ¡ r ¡ un nh, t h¡st ¡

ohtocruor prii fin¡ ) hi,lhnt-

2 AñrLh lasr l .e ls loyu , c l sx lc ,c l n r i rn ryc l

lo,.!, n li l]'ra de tfu r n,¿zcltlo bicn.

Vicrtr cl rxldo cn.nni dc l¡ Incrcl. dclt,'fu,

t'o.o. Poco, f ¡cN¡.vi ni{ti obtenÚ (oi {'f¡

esr.s¡. Rocr iqu. d. srl. l)cic qtrc se eilrlu

d 1¡ ¡.vcri ¡trtcsdr surli r cn cúcncos

indiv&h¡iks idorn¡dor.o¡ el cclollino

l i J { , .15 ¡ i iNúos . ( i ¡ luD i eu .h¡ r ¡ o u r

cuc l t r rn , .cspunrch r rpcr l i c icdevez

dc ! ¡ndo. Añ.dr l . r p ¡ r ¡ i ¡ y l ¡ z in rhor i r y

l lúvc l ¡ ¡ ¡ ¡ . loaebu l l i c rn , .s r i cc l fucsoyd¡ j . l ¡ ¡

d ,c {oúos l5o20nr i ¡ ! r ¡ , r f . rdcb¡ jod . l

run 'o dc cbu l l i c ión . S i^ ! ru coo l ¡ s ¡1 . .1 N i rn l

r r ln , i$ ! ! i r i s ie loscsr in e lsuroF6on¡1 .

An¡dr I¡s tcrdtrhs uo! n¡nr, rcs ¡nrcr dc

rutni! li prc¡ar.cnj¡r dcl füeso. Sirv¡ l¡ !,f¡

en ( ru l< ¡ r lnd iv idu¡ lcs eo¡ . r roz c ¡ l i cn tc .

iopa Okinawa de hígado de cerdo)kinawa no buta leva

n Oki¡¡ tu,,, tho' tt \h¡t t.

50 I de hlgado de cerdo, conado en rrcz6 de b..¿do

25 ml de l{rr€

50 gde cam€ rcja de cerdo lr@€ad¿

m d Cr€ d¿s¡¡ (y@se Ég. 56)

,5 dn .'e jmgb€ pelado y cor¿do en lonch¿s I in¿s

dl€nles de ¿io, peladc y lllel€ados

Pa1¡l¡ mediana, pelada y troceada

zánahorias med anas peladas y troceadas'4 & cucharadll¿ de s¿l marina

srduras, para seryir (opcional)

sinj i

I Rcm,jc ct h isiJo ¿c cerdo cn h reeh. I

f ¡úc locon txs n ] rnos¡ r ráe t in , in ¡ r t . s ¡ ¡Brc .

¡-scú¡¡.b.r l:ikl(, Lr jo.l srin,, | {!r¡!iJ.nren¡c

s¡quelo con p¡¡,cl dr cocin¡. Juntc el his¡.lo

y l ¡cx {e l leceRn¡ , nh jc .ó ¡ d s rkc y f rc te

c . . l ¡s r ! ¡ t ro t Pr f ¡ q ¡c | fnc ( !L r l r c ¡ r rc .

2 Pons¡ el ¿Bri e¡ ur¡ c¡cctuh. ¡'\ril¡ la

¡ rc ,c l ¡deccd( l ,c l iens ib rcyc l . r io r J ¡ j c lo

cocer¡od. t^t1rl()y ¡ fueso me.li,)Jrr¡nte

CALDOS Y SOP/S 53

Page 49: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Sopa de miso rojo con nameko, shiitak-e y daikonN:rnrcko to shi i t : rkc J.r ikon no rk:r . ieshi lv l

] :1 . | | . k | .É l l i , . , . , , , ,1 ' , ' ,oD¡ ' ¡¿h 'sUr l4 | ' \ \ ¡ ' ¡u | : t J ,

I lroro de d.,]tu" de 5.r n

2 cr düL{Lsrc miso ir)1,)

L ¡la (85 d ¡{: seta5 ¡¡rPlo (op. o'r¿ }

,,rwba o lFr6 p¡Lr¡(lori¿r

1( i t r rc f l r . , l l ( ) ( l f L . , . r / ' t t . r ^ , \ i i l d (

. l ! r f b rc ' , ¡ ú rns \cb . r ln renre , ins rn ,ú !1 , , ( l

l i L , ) , l c l ¡ r r l , i l l ( ) o r u i r ros i .n L is r t r r r t r tL

lli.rsn,.,l. l'.lL cl,/,,1,,¡ | lilr¡ccl,¡ dL ri" r,.,

, i , s t r ( l l i i . , l . t ) r ( l$ r !$ ú , f l , ! k , (n i , ,1 i . ,n . ,

l i , , . , (5 fn , r le l ( r ,A ,1L( l ) .

2 rt s., l.s Ú.N J.,/,,1o¡ rr rtr,., (.,(.ft,1.,

( ( ! r t60 nr l r l ( r ¡ : r I \ (ú (z . iL . i " . r lu .go nr r ¡ i , )

nn ,^ I n rno to \ . h . , { . r ( tu ( . \ rú r u . ¡ i , , h f .h r . .

I t r r , t r t , ' r r l , rs s r i .N ) . , r r t i f ue l . r ( ( ' ( ( ¡ r r

¡11 , . ' , i r f { r r ^ . l r , i rL i ( i \ . I l , , rR ' . , , i ' ( ' . r l , l ! \ . r e l

nn$nn i r ' , r , ¡ ( , ' ¡ .1 l k tu i . l ( , J r l . ' r , ' rú r , \

r,.rdel(' {,.ncn,d,rc !(r cl rcso.lel In¡ui,1o.

I rr., \a7 (t¡r.l n,ñ' ({c li'!n ircorpoRl().

1 . . , . c l iueAorh { )1 ) , r JL h¡ , ' n ( i ncbc hcrv i r

nunc., r¡ q uc c¡r n,((\ sc t'Lklcr., h n,ir.or

r . r f i r ( ld . rn r ¡ . r v . l \ . , [ ) f .

3 . \ñx¡ r f l r i , r . l l ( \ i l o ¡e \ r . , ) ! i l c ¡bode

| ¡n ¡ r r { , . .u . f t l , , . f h . , . f rL . , lo r . o , rc | i r

l r r ) t , . rL l f l lLL . t ¡o . l t r | , i r rh rn ( re ¡ü ,s

in(ln u.,l(\ ¡1.,r'.kl(^.(r, un liRtudc

, / t / s r¿r , , un l )e , r ) r r i \ r l i i t rn ¡ rJ i .ü , rn rcn(

i , ,n r ( i . , r r un .urn . , ' ( l r , rn r . ¡ l i cn ( .

54 COC NA.JAPONESA

Page 50: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 51: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

l lAlLl f l r lRl t r lNAGll l r lRA - LECCION I¿IAGISTRAL

Sopa límpida

Ebi- i r i sukui- tamego

con huevo y gambas

no sumashi- j i ru

X^/UNAR YANAo HARA .xrienococ ¡cr) y

dcsl¿e¡a lrerr¡ rral á1c¿. csdevre.¡lc fcde !n¿

l¡rt¡ dirr¿sli¿ dc l¡ wl¿ ¡e . ,.r /rri\-.ki (.omid¿

¡-" ¿ccrentrtrri¡(lc ti). Kh¡ ry! Su-"{ucladc

(r: rE dc lok o{:s lnad¡ las nras prcslrltoss en

l ¡ ( l ! c ¡con d . fN h¡ ¡sy . r tbesd. l ¡s r .Dr las

nris wect¡s t)¡fr a co¡s.rv¡ri úr dc l¡ rrdr a

e¡sl'.fónrcat¡l¡rE$ Encll¿ r*el¿ N(slrd ¡

nr¡f.b de Df.D¡r¿r el(i¿ (, ¡l(]od€ F¡!.Jlo). €

fü rd l { r f - " ¡ r ¡s l r ln tLn lú ¡ { r l ¡ (u rJ r F ñs¿.

PARA EL DAs¡l/ (CALOO DE PESCADO)

I l r . /o ¡c {or ¡ r ( ¡ B¡ l r . ¡ l i | l 0c r r

30 Hdo ({r/idbrtri (bof lo s¡co)

I cucli¿'¿¡rl¡ dc shoyu{: ¡n (ele(||so]¿

l¿Do us¡)o L;00 ¡r ([]r/,a¡i

LDlrrlrl| o 4 n,ii¡rl. t{ qrerlaslrN ¿\

l0O sdeiurArÁ, (roi.rs ir. d rnlotr,

(¡5.¡radcyr/do ff ¿ titr¡ orfof¿f

PARA €L IIUEVO ALVAPOR

: húcvo5Ar¡rúcs, bal(l¡r

140 nr de¡/¡\/¡ (f¡alr sL{cf o,

I : cucharad l.r ¡le shoyr drrr {e e dr $la

r r r l s rk r ra rn , rgo ,o " r r¿ f , ) i , t r¿ r th r t , tu . ¡ l ) t ̂¡ . tu , t l , t t r ¡q rch@.,drtith,! lúltol1lt (" lr !4\1ltütnh t.¡ ¿ d.¿,üIrt.]:ta

t t t t ¡ , rks t , ¡ ,uú , tn t ¡ t , ¡ t ¿ ¡ l r l | i , l i l . ¿ tnn , t tñ . t , ¡ t | !no ta

¿,e N) t" tlt r! t¿¿ 1t úút,u l¿ñ¿!t|ü,r ¿. Ak¿rr1!r,'tiknt. Kv

I l'rin,fft, ¡,ref., rr | | ,¿rr/, d,ir.,srr l)rd{n,enrr rllo,rr 1,.¡t(, cl

! i j r r . t ) { r ,s i t , , c f u , i , u&R, t , r t i rF ! r r ' | ! \ r t ( ) i (1 )úL fc i i )n i f ! c r ¡o

n ,dr , . J1¡ r ' .ú r r \ ¡c ( t ¡ r . , r r , ¡ !1 , ' c 1 . , d \ , l1 lc lo , ' . rc r i (d , (d r r r .

.,i,rJr ell¡t",/l,.,ri \ rrrLrrl,' Jel n,.s,,. l)eiel,, rrtrÁ¡r ljrso¡c¡tc

l r . r \ r . r ( tüe( l l ¡ ¡ r ' l ¡ r r r i f j , , t ' i r ( f ¡ . r \1 j r , , \ ( o r ( l l n ¡ lo¿c l k . i t i i sn

I i " ,

1 . , , , , . r , . . L , ' , . , " " , r l , ' , . r 1 . , . , Í ' t . ' t \ ' l , l ( . , , . , . . . .

2 s . r , ¡ r 1 . r r . rh rz . , ¡ 11 r r , ,1u . r , ) in rN in . , l r h : s . ,n ,h r \ , L l ( i ¡nJo l i

. . ¡ ( . , , . , . ü , r un n¡ r ¡h ( l i (n 'e \ ins ( , ( . kL¡ , rn rk l . , . i s . r r . , y h ( . , ¡ re .

r l , ¡ l , .e l ' . , k ¡ r L , ' . , len un , . , ¡ , \ ' . , k ( f Lh 8¡ ¡ ,1 ' .F h .s r . , que

. rkL ! r , . , i i u f ( , ,1 , r n , ( ' rú i i , . l ' c l c l . , \ rü r ' r l .F r ( l l l (a .

3 le r f l !ú , ! rü ,e , i ! , , r i r | t , \ l r r1 , ,s , (1 ,ú , rNr lc | t ^hrc rNr lv l ¡ r t r

\ n l ' k l ( ^y , l r , f r ( ' .udrú , r , r r i r , rn r i / i i f t , . sqr . I ! . r ¡ü , \ rn r ¡J ¡nrc r

r , , rL , r t i . ,n , i r t r t , n ,d r t . , J r t h re \ , , ú i LL , r . rn i ) fe \ r f re t { i .

4 ( r ,L (1 , , . f1 f rd i f { ' J f h n ,u (1 . , .1 ( i rd r ' ¡ . ,n ,17 . r .1 ¡en u t r , ¡ v ¡ t rúcr

\ . r f / . r . ' l ! . ' ¡ r , r , rn r . ¡ ! , l c r i ' , ¡ J ¡ r . ¡ t r . l l )o l jn r in r ro \oh , t r r , r luc

. f r l r l { r ¡ r r r l rL r r t r r { ) (L ( . r v . r | { t r . r . r , r t r . r ! l . r L , r \ r r ¡ rbN r ,&¡d , \s

\ ! . I f ¡ \ , , r ú ] . i r i . r d hud( , ¡ , ) .o . rJ , , n \ . r \ . o .v ! l v . r ¡ . , ,1 , r ¡ rc l

.D . , \ , ¡ e " l . r \ . l l ! f t r . r \ . , r r 'nu ! l . ¡ ( , , . ( ¡ t r r , r r \ l j , , .11) ¡ r i ¡ ! tos .

h . ¡ ' t . r , t r r L t q l 'e , l le ie e t ¡u . r i . rh .

5 ( r , ln r re e l ¡ / i i / ¡ \ \ . ¡ ^ in ( . ,1 su{ , ) ( , r 1 . , \ . ,1 } L , \h )yu c1 . , r . , .

l ¡ l r , .1 , ' ( l . l a , ¡ .s l , \ n , . , ' , ¡ (n r . r l , ,e . r l ienr r t . r ¡ rJ , ' .

6 l . in r ¡ re l r n , r r ra r l r 1 , . , , , e l s r l l i i . s ¡ (LLr .h d ¡ , r , r r )01¿c ( { in ¡ .

L in , r ie 1 . , r . , i c i r i ¡ , i , ! \ i i l e te . l ¡ 1 , ¡ i s i rud$. ,1n ,ú , te . S i u r i l i¿ r

J , r . ,Ac , .o i f l , ^ r . , l [ r 1 rc . , lL . . un ú) , r ru ] h rn , . , J0 .n r l fuco

f r i lL ,ndo dr h t ) , r . r , t )ú 1 , ' , ¡e l { , r r ¡ rd ! f -s . . r l . lLe l r / , , , r ¡ f t ,

1 ' t . " r , f in r . .s rn . , sur h , r ,d , . lo ¡ f , !n ¡o . ( , d f \ . , t . . s . i t r r l ¡ ,

f . i r r r lo d r n ( , (A dr -1 .n , J r l ( , rs t r fJ .

7 V ( f r r l l 0 n , L ( L r l r V , i d i L , n r . r . ü r ) r , l l ¡ ! r l { ) i r l ) ! l l i c n n , i

bl., n.t¡( l¡ ,,.,/!rr¡¿ . Lr \ s¡it.¡¡.. { n.¡ rz rc.u¡rrc .l fuNo

d. d\, li.i{r, '!rlr.1., c,tru,,1., Jrl i',(l¡,, r ¡¡i.kl¡ elrl,,¡si¡r.

8 ( i r l r , , ) L t r l , r ¡c u f .ue l r . , ro ¡ . ,q . . r ¡ . , un¡ q , . rn ¡ r ¡ ¡c , ld huevo

\ . ¡ l l ' , L r rue , , . , \ ind i fnn¡ . , l t \ \ . , )1 , ¡ tL ¡ . l . r , , . rJ ! / . ¡A . re l r r lns ' ¡ ,

enr in , r . V ic i , .1d , .h ¡ ¡ in$ J . J . ¡J , I r . .Lh .uu)úr iL lonrcdp l :

c l r ¡ t r . i s . . f . , L t r r , : , ( i n , . , .

56 COC NA]APONESA

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TETSUYA SAOTOME

Temoura de hortalizasrasar no rempura LVI

TÍSUYASAOTOME, e lalentoso art sla ycoc ¡ero

det€mpura,as€euraque aÍr luradelempuE€suna

ci€nc a Cada materaltenesus prcpasyexc uslvas

caractelsl¡cas y la fritura debe lene¡ as e¡ cue¡la E

rebozado d€b€ tener € espesr¿decúado,elaceit€ a

lemper¿Ura corccta ye t empo de fitura la duracón

ad{u¿da La tempura debe comerse inmed alañent€,y por € lo en el €staurant€ d€ Saotome, € ¡¡ k¿wa, e¡

Tokio, os comensa €s s€ sie¡la¡ e¡ a bara. Esta es

una r€ceta de lempura s€nc I a slbier requiereur

PARA LA SALSA 'EA¡.'S{/Y¿' VEGE¡ARIANA

2'3 sh/liake s€cm, €n r€moio desde a vlsp€ra €n €

aSua a¡r€s menconaoa

5 cucharadasd€ shoyu c ara Ga s¿ de soja japon€sa)

,, bon alo o 1 patata med ana

ac€lle veg€ta yaGled€ ssamo sin r€ln¿r(opcional),

'/2 zanahora pequeña, peaday€n ju i¿¡a fina

l clrúvia pequeña, pead¿y enju i¿na fina

75 sde jud'asverd€s, e¡lll anaf n¿

hadn¿,lam ¿da, par¿ enharinar

1 tozo de d¿,?on de 10 crn, pelado y ral ado

iif amente, paia decorar

2,5 cm de jeneibre pelado y ra lado, pa¿ d€cora¡

Ld frituld re¿u.e ¿l .ofltenido .l¿ dsud ¿¿ los insredieites, por lo qk só\a d.be¡ freí^¿ d,t"eLlas

.uyo sdbor ne¡ora .oh ld p¿di¡1d ¿e ¿sk¿.Se.li.¿ qu¿ los co.¡úetus dc rctupa ftí¿nftás pat ¿I

oida quePat ]a ,is¡a,6 .{ecir, preadn atenció¡ dlsañi¿o qr¿ hd¿ ¿ a\ua dle!¿iotu6e. tt tetupa

frc.k¿ Bn¿ [út,/d tu,r 1i1]¿/d ), es ptuf¿/¡bl¿ rtr¿ ko s¿ enuuclua pat .anpleto el aLine"¡o pala

petnitit que st el¡tui¡. uhd partz tlel aya. Lo idaal cs unrcho.a¿o firo coi ñ"cha' ds"¡¿rcs.Ts

l Trmicc2leces lá h.rn^ ¿el reboz¡do

y délela e¡ la ¡cve¡adesdc hvispcr¡.

2 keparcl¡ s¡ka ¡¿¡-¡r,y,i rc¡irclis

sr,,r,¡¿ dclisu. dc rcnrojo, csrrúi.l.spiri

qucdcsprc ¡d in tod¡ o l .su¡ pos ib le yc lü ¡ ine

hs scr.s. Mczclc cn un c.zo cl.sui dcl¡enb¡)

con c l shoyu y c l m i r in , 1 l¿vcb r cbu l l i . ión

3 Cui¡tcc 1¡ Lr*cnjcn¡, dc ntrn. kr1sitr,dirrl,

y .o r tc l ¡ n .yo¡ f i r t cdc l ¡ pn lp ¡ L r l ¡ ¡c . ,

dcj¡ndo finos tu.tánsu bs de ficl con u¡

poco rJc ¡ul¡r. Dclt obtcner 4 cra.lrmlos

dc uros5cDdc l ¡do ,cor l ¡ p ic lcn un .

c ¡n ycn l ¡ o t h pu lp ¡ b lancx . Pr ¡ *hL ,c

4 o 5.ort$ prftr¡dos or horizon¡¡l

. ¡mbos lados ¿c l . p ic l p ¡ ¡ i f ¡c i l i r i r

l ¡ cocc ión . Corce lbon i ¡ ro o l ¡pd id i ! cn

4 rc¿a jas¿ennos 8 ¡n ¡desroso!y p r ¡c t iquc

un core cn founa de crlz en c.d¡ c¡r¡.

4 Ciliente el iceire en !!a f¡eidor¡ a uros

170 'C. S i ! ! i1 iz ¡ ace i lede sés¡no , mózc lc lo

a pirrs igu¡lcs con cl¡ccitc vcgctá1.

5E¡ rc ! ! t r lo ,p rcp¡ rcc l rcboz¡do:6hree l

hucvobd ido ¡ Íávésde u¡ t ¡ rn izde m¡ l l ¡ l i n ¡

y r ¡ózdc lo poco. poco con c l .su¿ he l .¿a .

Tamiccdc nuevo l. h¿¡in¿ f¡i¿ ¡le la ¡evera

sobrc la nezcla de huevo y agua y mézclelo

liseramen¡e elerua¡do 5 o 6 movnnienros cor

úosrasr tou re ¡edo¡ . No bara . E l rcbozádo

debe star nezcl¡do, pero con erumos.

6suner ja los i rozosdeberc¡ jcná , u ro a uno.

en el rebozado, y frialos cn cl aceite c¿liente

durante 2 o I minutos o há$a que las burbujas

rc rcduzcafl y cl ¡eL1oz¿do est¿ ljg{áme¡te

dorido y cruiicnte. Es.irfalos sob¡e u¡á Éjilli

lrí¡ lis rxl¡j¿s de páráia de lá mismá Dánen

perocon elaccite á rna rc,¡perdtu¡á inferior,

165"C, /dc5o6 n inuros, hdsta quc estén b i

tloradas. Sun,crja las ycn,as dc cspátraso con

l¡.yrd^ dc bs rarricn cl rcbozldo, co¡ lap!r tcdcl ¡ ycmn h.c i ¡ ahaio, ror i rce lexceso

dc rcboz¡do y fri¡l¡scomo l¡ bcrcnjená.

Dc lcz cn cuando ¡ctirc kx trozosdelcbozádqucq!&lorcnol . .c i tcy¡ justec l lucsopara

nr in¡cncr l ¡ tu¡pcr¡ tur¡dc l icc i re á 170 "C.7 Por últinp, í!h h tcDpuá ¡¡ixra: ponga

l¡ z¡n¡hor i ¡ , l ¡ ch i r iv í ¡ y l ¡ judíá vc¡d. c¡juli¡D.en u¡ cucnco, cspolvorcc con un poco

dc h¡rin! y n¿,clclotodo. viertiencimael

¡esto dcl ¡cbo,¡do y mózclelo bieh. Tone un

cuch¡róndc l. ñc,cli dc ve¡duras y rebozad<y ¿.hcla su.vchcntccn el.ceite. Fríala

2o3 ñ inuios, dándole h vueh¡ I o2veces,

h.sti que csté .rujiente y dor¡d¡, y esúEala

sobre n¡¡ rejill¡. Repi¡¡ d proceso con elresr

8 Fcp¡r¡ lós diferenres ripós de rempura

sobre papel ¡bsorbenre decorarivo dispuesto

e¡ plaros nrdivid!ales y sílvála c¿lienicy

aconpañ¡da de u¡ cucnco i¡dividual con lá

sdka rer-rsr', recaleniádai ádór¡ela con üpequeño nontó¡ de dat¡o, rallado ¡ silo

desea. con un poco de jeneib¡e rallado. El

conensal debe mezclarla sal s^ teilsllu co\

el dailor y eljensibrey utar con 1a misna l,

úozos de tempura ant€s de llevá¡selos a la boc

60 COCINAJAPONESA

Page 56: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 57: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

vslNo¿vfvNtcoc ¿9

rP¡Fl rolro,, rP s¡:rtqo t o(,o, tsr 1úr ort..

¡P rozo¡ roun8te r (0¿ Bld,r,,,,) áriLxll

tcqrls.rt¡ loJ u't¡r I¡p rPz.( ütálropy tTOIIáá¡N¡á

ugrJu¡Ed¡s eP orod u¡ !o. ¡o¡¡o 1! onhloun

'sáuoruoú' z u9¡rouotáso]tlo t. u3 oP.l

o¡loPoPruuEu uF" trP'itrzrtr, Nt¡ orDl.r

DPui áP oPrtuu D rtoP!9rot(D rLJIU t. ror

DPrt.,.o¡¡rPu¡¡r^.Prá^rfrt'*ui"lrutri)lz'otJrtN

t. ü¡idrxr sr¡r¡nn

¡!uur!u sot.rlo'un t.P ütl

,{rtod Irp s uJprrBu, sot .!quo:) .otr¡üs.s

JP stlltrU.s sL,I a lPl,¡o IIIÓqáJ l|.o},qoj

l¡1¡trr ¡Psozorr sotoruá¡¡ün !e.t.ráw I

seul uojuod.p s¿atqo ¿ Ieu toqar opoloueu un

sepec d ououeu l (01 39d óse9¡)

.r3¿uh ue.rqts!é[ep sel¿po €p sepspqcn] ¿-IUVUOf,fO VUVJ

etuslu0^ es

u9ui lap oÜnzap€paeqrrc Iope ter slusueuu oe¡p4u3rp ¿r

ep! t?r ¡lL]aLrreu ] e pq6r ¿/r(eséLrod¿t¿fos¡p ¿st¿s) n¡o'rs 0p separeq.n. ¿

erüo uaEr ^ e ro ¡p E €ce ep epaeq¡nc Ioruetq ou ̂ ap a8eu ̂ o

(s9uodet zol]e op aseu ̂) ,zauol €p sepepqcnc g

vovlvsNSvt¡0oNnv t!vuv¿

e^|o ap at|a3P ap Ptrp€rPwrc IatuauPull opet er 'oh 3p atrc p ¿r

oures?s ap at $e 3p s¡ paeq.nr IPsapuetr€¡ 3 rl3 3p ¿s ss 3p eparr|nr ¿r

(e$uodefrh€ 3p estrs) n¡oqs ap eparqcnc I

,rod vstvs v] vuYd

ep¿re €pa^ Ppe Psu€

secueq oues?s ap seLru€s ap EtperPqcrc I€pecd €uauPul 'Pulaa e pqar ¿r

(/ope 0^ z€0 €p se^€¡q) ofrqoj ap PtrpPrPWn. IDsorE ap urlr I €p sopsp rc opetro3 'ltllp ap 3 oot

JX1r' q at oPtPubr 414r

t)sa4pp"|re, ap otb|4,n,a opqt¿n @ ¿q ot r1¿)at tu,¿ aad ¡"go,tu¿nú ¿p apol?tu otto)

,z!|'tfl a' toPrl,r,¿1q 'ttu eIlod aE oPbrurlt oPbr.4 aP a1b4 ""'(|DmúH

!. aryd) t,|o¿ un

oPtuaw u" "¿

t¿ 't"¡!bH,¿ |atu ¿P bu"l|u aluDr"q o¡ttatu afl to4 ÚattH o sol,tt opt

totuaq 'a"altDo tbttr"tu ,. r. !P3 Ir trBtt ,t/ap, \ta ¡. sotl slu ,op'rpr' . ru'wrl tu rpol

s3i¡otcvu t YUvd

'oleta alsa op !9oeac et ua 9^n pr ot seueEMeq

eumc^epruo.e e.u9uv^u9detaIU6ouLue.

o pau v ¿MeH u6 ¿per osur 4arar eFa Pluasao

os r!e! uPs 3p atrou e¡PlqPSapeuozP spPuPH

auerne¡$r 3p a¡uaia8 Á orau 3or ',vevN h¡01 Nt,

ePB[Bs r]od rqB ou re,t\eH

EUPrE^APq !4o4 !qp EPslPsul

v9vN 0t N3v

Page 58: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

iAzUNARI YANAGIHARA

Berenjena a laihigi-yaki nasu Iv]

¡ZUNAR YANAGINARA exp€rlo e¡ .h¿ laise&igran iigura rcdiát ca de Tokio mú6ira aqul la mejor]aneE deaprcciar€ste plato La b€¡€njena japor€sa,

asu, esun poco másp€queña, degada y de doma

ús n&nso qu€ su €quivale¡te occ de¡la¡. Au¡qúe

c'ydla pud€enconlr¿Eeduranletodo€ ¿ño, a

lelores a d€ oioño. Exis€n nrú t p €s iormas de

reparára,s bien s ñp enrante ¿sad¿ a ¿ parr la es0m0 mqor prc€enla sLr delcado afoma y sin quese

strcp€e su suave carne y s! cruii€nte p€

cucharadás de s€r¡i las b ancas de sésamo

cucha¡adas de S€nda/ o de cu¿ qu er m so €stándar

cuclra€das de azúcar bLa¡q!ila

parrillacon miso

Ld bücn¡¿,¡ ¡aporcsa es ,ntl bor¡¡Li.¿ ¡kry¿.l¿ ¿o¡ sn ¡dLLo ldryo. sa foúa t¿."edd dl shili(b..dd¿), de ahi¿lñotubra ¿.ltllato. Fj 4ur fá.¡! ¿¿ plcparú r ¿¿li.¡osa ,¿/d taklet ¿Qu¿ nis

s¿ 1)u¡..1c.les¿dt ddn¿o nffi sc ñetc ¿,ld.o.nú? Ky

1 Rctúc el ¡allo dc lxs bcrcrjcn¿s. pero no

cortc cl c¿iliz. l,áfulis longitudi¡ilñqrtc

porl¡ nri¡.d y cns.rte dos nirades en crdr

lirrqucti nrcrálic¡. U¡rc lis 2 niradcs ¿c

bcrcnjcni con rccitc vcsctil por rDb¡s ciFs

y:isclds rnfc un¡ tujilli mctilic¡ i fucso

mdcrado unos J nrinut¡,s por ltub, h.sra

q ! .Nt¿bhnd¡ | { rc noqncm.d¡ .

2 Tucsrc l ¡sscn i l l i s . l cs ¡s ¡ ,no cn unr s ¡ r t¿ ¡

pcqÍciid, r fL¡cso nrcdn), h¡sr¡ qucenpieccn

3 Me¿dc cn rn cizo ¡rcqucño rodos los

ingrcdicntcsdc l¡ srk. dc miso ¿ fresos,rvc,

si¡ dciá¡ dc removcr, dur¡rrc 5 ¡rjnnros, hisr¡

qucádqu ic r . nn ispccro br i l lanrc .

4 Rcprrrx 2 rozos dc berc¡icn¡ cn c.d¡

unodc los4 p l r tos t cchcencnnx un poco

dcs . ls r de n i$ . Dc .o¡c l ¡ r rcp ihc ión .onl i s scn i l l i s ¡c s¿srnb bs¡ id i$ y s i ¡v i l i .

VEGETALES Y ENSALADAS 63

Page 59: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Berenjena guisadaNasu no nimono

I d.at¡e.le Id bcren¡¿n¡, ¡1e .aasisteñ.¡d p fasd, absoú¿ los drcnds tdn bien q,e .on fre."en.¡a se .o.ifld .on .dne, palto o p¿scdda, dsí.oñoensopd Sifl cñbatso,er^te ¿L plobLetud de ¡tue sa prlpd tiendeadeslncetse y se ablan,la¿npaco ti.npo. Pdt¿ ¿unülo,eb *td /¿..td Ld b¿rerjeras. .a.r1¿ ¿,fen pafl p/es.tudr st carnc,y los aumerosos cort¿s pt¿.ti.ddos eñ la pj¿l ferúitenqte dbsorba bjen el ¿ast1i.

Ensaladaalvinagre con pepino yñyufl to taKo no sunomolro

Els$otnónó,a "pldto ¡l uiñ¡s/.", tonstit"!¿ ,n¿ fdr¡c iñtortant?.lc la c.cir¡ j¿ ponesd, así cón1o uipldto sieflryrc prescar¿ cfl etk^isek; (conidd

,¡/ias pldtot. En ptin.r lrEdt sc saldfl lds bot¡dl¡z¿s pdtd ttu.eliflincn c¡ dsud ! tt.spu¿s se tczcl¡, ¿an un dtiño ¿e úaosre.

450 r¡ de dashl (yé¿se pág 56) Ge puede uti iza¡

u¡ caldovegelalo e agua de rcmojo d€ as s¡niáke

4 cLrcrra.adas de shoyu (salsa de soj¿ japonesá)

r ¡oma de jeng bre p€ adoy enju iana liná, para

PARA EL ALIÑO S{IVAA/.ZU

5 cuchdadás de shoyu c ar¿ Galsa de $j¿láponesa)

5 cuchd¿das de J,ó,rez, (vinag€ de aroz japonés)

3 cucha¡¿das de azítcar b a.qu la

1 tenlácú o de pu po pequeño

I lmón, parl do porla m¡rad

I Rc¡ircclt¡llo delas bercnjcn¡s ypráciiqtre

v.rioscortcs linos Ionsiru¿in.les e¡ la piel,

cor un. distán.iá enrc cllos dc úos 5 nrn.2 C¡ l icnterná caccro l . b . j ¡ , lo basrán¡cgrarde pá¡á conrcncrlis4 bcrenieúas cn

el fondo,y¡ñ!¿.c l ¡ce i revcserá1. Rcprr t .c l

á.e i tcdrc l rondo inc l j r¿ndo h crzuch y f r i rI ¡s bercnjcn.s¡ fLreso nedio h¡$. qrcsc les

3 I icor forcc l¿dsr iy2cudr¡ d¡sdcshoy!y '¡irnr. Ll¿vclo todo¡ chullici{t¡ ¡ fucgo

I Mcz.letodos los iDelcdicn¡es.lelalinó y

rcmucvab ien l las laquce l ¡zúc¡ rsedn le lv ! .

2 lrore el pulpo con Ia sal, nasajeándolo t icn

p¡ r ¡ l inp ia r loy láve to ba joe ts r i fo . H ic rvá

¡8ua or urcacÚot., incorpore el pulpo y cl

linóny déjelo cocc¡¡ fueso nedioduia¡le

10 nn,uros o hasta que eré blando. lscuftel

¡gua, saqueellinón ¡ u¡avez frios, corielos

rentáculos en rodajas de5 mm de srosor, con

uñ cofte liser¡me¡re nrlin¿do. Rocielos

coñ 1o 2 cucharadas desarrdi z",mí:zclela

f!,crtc, redúzcilo y cuózalo con el ¡ecipienle

t lp ¡do úos 10 hnñoso hásr igue lás

bercnienrs esén algo hech¡s. Añadá elrestc

shoyu y nirnr y dc¡ que cuezanoÍós5 minu

o hás t iquccsrón b ien hcchás yb lá rda6.

Retirclis ¿cl fueso, d¿iclás eifriary ¡esérvc

e¡ la ¡clcr¡con N iuso¿úánrc toda la no.

4Co i ¡c l .sb{en j {ás 3o4úozosy

rcp,i rt¡lis cn ph ros individnals deco¡adas

cof cl jcngibrc frcsco er juli.na ñna.

3 Co¡t€elpepiro longitudinalmqüe po! lá

nir¡d y después corte dediaslunas muy 6nr

casi ta¡sp¡!e¡tcs. Suné¡j.1as en aeua sálá¿

(l cnchirddi dc s¡lp¿ra unos 110 mldeágr

dur¡n¡e 5 o 10 ninu¡os, escúrál¡sy séqucla

co¡ p¡peldc cocina. Rocie el pepino con

1-2 cucharadas delr¿,á¿r.r, nezcley Éser

4 Pclc y corie el jensibre e¡ juliáná. Sudérja

cn agua liiá para reductsu.nársor

5 Repara el pulpo y clpepino en4plaros

pequeños hdividuales, !ierra pór etrcnna

el e$o delsdíraiz, y ádór¡e d plaio

cone l jens ib rec¡ ju l iana .

pulpo

64 COCINAJAPONESA

Page 60: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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ft

^l

Page 61: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Ensalada de wak-ame y setas con aliño de miso.Wakame

to kinoko su-miso aé [v]

É:n es un¿ wrsión <le su¡onono, 'rl¿to ¡L uin¿sre ", que 'tjli! el hiso et el alño. El su4niso y ltili.¿ toñbi¿, et 6pe¿¡al con et sashifti,

elprlpo a elñ¿lis¿a. La.eballa tieri¿r lds ¿lne¡as ratrc nar¡s.o nezcla.l¿s .oa este su-mko tecib¿relrchtbre de r!t^.

5 g de wákáre sco conado (alga jown)

I ma¡ojo d€ shrml u 8-1 2 ch¿mp ñones fems

PARA E! altño DE s4M¡so

2 cucharadas de m so blanco

2 cucharadas de yon€z¿l (! nagr€ de arroz japonés)

1r/rcuclraradasdeazúcarb¿nqu I a

l cuch¿radit¿ de shoyr clara (sa sa desojajaponesa)

,, cucharaditá de nroshza

sem I as blanc¿s de sésarno, igenrñenle tostad¿s

t Poúsá e¡ ¡enoio el,,¡¡dl¿d1asuá düabte

s minrtos. Escirrrelo, suoétjalo en rgua

hirvicndo y escú nalo de nuevo. 5équdo con

2l- impich prr rc suci r dc l ¡ ic dc l ¡s sct ¡sr cn

clc¡so dc l.s set¡s srl,r?r, y ¿floki.ddke,scp^rc

los pics. Sum¿rjilis cn ¡stri hi¡vicndo cnffe

30scsúrdos (¿,oáildá., y Ihr ro (srt,'¿l,),

scsún e l r ¡ ' ra i iodc hssct .s . No lasdciccoccr .

Es.ú!Lálás y enjuásuclis hmedi.tá$cnte bájo

d grifo. s¿quel¡s co¡ fápcldc ().n1á.

3 Mezcleen u¡ cucnco¡odos los i,rsrediente!

del¿l¡io des!-m¡o n con la ayuda de una¡

va¡illas pcqucñas, bátalos bicn hastd que

4 Mcz.lc el tuak¿ñe y l^s sel

y á liñclos con el sr-fl¡o. Rcpa¡tá 1.ersálad:

en .uen.os o pl¡tos dc cnsrladá ndiridualcs

y sfrv¿lá .lecorádá con lás scr¡illás de sésam.

5 Mczclc los insrcdicnrcsdcl ¡sopá€n u¡a

cáccrola con cl¡sua docmojo de l^s shiit.k

áñ¿d¡ c l r r i ¡ i r deje.ocerá fuesonedio

dur¿n¡e7 8'¡nrutosr remueva de vezen

curndo. Incorpore el aáara-as¿ y l^s sbiitdkt

y co¡úrúe la cócciótr dc7 ¿ 8 ninuios. Añad

la zan.ho¡i¡ y.leje cocer o¡ros J minutos,

hara qne la sop¡ se haya reducido casi €n

su rohlidád. No remuev¡ con denasiad¡

frccuenci¿ una vez añádido el abuu-asó r lat

sr,,¡¿¡r. Rctirc la sop¿ dcl fueeo.

5 Pong¿ todo cn u¡¿ sopÚ¡ y coló,rlela er l¡

mes¿ pa¡a que los comensáles se sirhn. Este

plato $ ¿elicioso.on áró2.álie¡te.

Algas hijiki con tofu frito y shiitakeñlllkr l.ro nrmono LVI

Flhittki s. ¿ansidct.sno d! los dli,ncibs nás sdros,y¿ quc s tko ú ül¿ia, hi!rcy uitdntinds. Efl scadltl í cncucttra cnsupctnetadosde

pt . . lB . los i | |oacscsc ,g¡ fo /aMyd '&ecuÚ. lcq ,ap¡ /¿ , '4 r ip l |do | t i f c r .1cbc |c jka¡ ¡oJ , 'u¿d,c .4bLdfd¡do ,csc . l | l¿ t lad fsdecoc iñao '

V, za¡ahora m€diana p€¿da ye¡ jul a¡a

2 áb!¡a-¿€é (lolu frilo) de I 5 por 7 cm

3-4 s¡tr¡¿ke secas €mojadas en 450.¡ de agua

6clchaÉdásde¿zúc¿rb¿nqu I a

5clcha€dásdeshóyú (ersa desojaiapo¡ee)

1 Pors¡ . rc ¡ ¡o j ¡ ¡c l r , i i t i en¡guac . l i c ¡ tc

unos20o30 D¡ ru tos . Lscúr ¡ lo y lávc lo

c¡mbid¡dov¡ r i¿s vccs c l rsuá f r iá . suñér já lo

c . ¡su¿ hrv ie ¡doy dé ie lo hds t .queh ierv . de

nocvo. Retirclo del fucso, escúrtalo y resirvelo.

2 Bl¡nqucc liseiámen¡ela zanahoria. a fuego

vivo.l o 2 minutos, y dspuésescúrr.la.

3 Viena agua hüviendo sobre el aóara agi

para elinnrar el ácene. Cófelo por 1¡ nn¡d

lonsirudnrahne.fey después de fofln¡

t¡nsve6¿1 e. tiras fi¡¡s.

4 Escütr¡ las srtt¡a¿¿ cuardando el ¡gua

dclrcmoio y csrújcl¿s co¡ las nanosp¿ra

elininarel asrá. córtelás en lrliana finá.

66 COCINAJAPONESA

Page 62: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

AOYUKISATO

lacerola de calabaza y anguilafogan to unagi no tamago-j imé nabe

AOYUKI sATo, caciBo eiecutivo del Nadanan, en El len E^*á n he, prepala¿o .oh un p$.ado ¿e agua ¿ul.e demaina¿o ¿ojo, er uao da los pldtos

Changillá Horel de Hons lbns, pMtá aquí um iat onBB ¿e n Ee b'¿r¡oñ¿|.s, t.m ¿essn.ia¿awnte el ¿oio es ¡Iilí.il .1e er.oattu fueld de

) s¡¡t núh6 pr¿to6.te ra¡e (c¿zlda de b¿m) en el hpón. i\te es w prcblemd al qle se cshca¡at didiañeste todos los .o.iturcs ¡apotut.s que

ié ulili¡a el ¡o8ar, un iñBf€dienE muy popul¿r en trdbdiar cn cl ettaa¡erc. yo utilizo dñgu¡ld k^h.y^ki ! Id Auito .on ro9 n (.dlaba.i). I ns arcn¿s

ong l(ong. Cua¡do as lrojas de os áóo es emp ezan t ldt t¿xtul¿s de la ricdk^b^y^kiy ¿l¡oaá¡ lig¿/añeñt¿ acuoso ,. .oñpl¿tu¿ú¿n, y ld deli.iosa sol'a

ádqu r r los colores rcjo intenso y amari lo d€ otoño, s sitr! .ofl hu¿uo bdti.lo pol ¿ñ.iña. NS

r Jáoón comienza la lernDorada del /raó€. Cocinar

t¡e !s h mlsma €s¿ncia dé la cocina lapone.¿, con 1 cortc el ros¿, en sajos dc 5 <n ft srosor, 2 coloquc las horálias cn el nondo dc un¡

Á l4rcd¡€ntes lres.!6 cocinado6 muy suavsr¡€nte, Élck's y .r¿¿álos €n cáldo dc pllo hua quc c¡ccdr b¡i¡ o uM sart¿n y ponsi las mdajis

enE.l cornss¿l y cor¡slmidc ¿l momenlo. csréfl lrchos pcro rodávi! se¡f, crujicnrcs. de Ádr¿r¿ft cNn¡!. Inroduzci rodos los

Escúr¡ losycór tc losal t r lv¿scn t rozosdc i rsrcdicntcsdck sopa hastequccubr.n l .

lM4McloNEs I cm dcsroso! . S iusd cahb¡c in,cór tc loc¡ c i .c¡oh, l l¿vc los. cbul l i . ióoy b i icc l fuego.

u l ¡ j ¡ {d0lc tndcsrosoi Vic lhpo'c t r . iñ ie lhuewb.f t lo , idoñecón

a do i.4€n (c¡ ¿b¿za) p€queña o 2 calabac nes el u ¡kara o kx berios y sirvi cl ol o <áliénG

60 ml & cildo de pollo ..omprñrdo de !n t.ro dc raaslo cn polvo.

dBulh /6¿alar¡ prcpa€da ( ¡ 50'200 d, conada T.mhiÉr predc colócár cl rccipicntc cn un

!3ny€|s¿lmenie en unos 20 lrozos hórrillo portáiil sobÉ l. mcsa y de¡¡r quc

txi6'/G. baiido6 los co,nds¡lcs * Éirv¡n.

r/SuD3 o beros. oara decorar

60 ml de dasri (vé¿se pás. 56)

rz dcharadas de shoyu cr¿ra ($lsa de soia

VEGFTALES Y ENSALAOAS 67

Page 63: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Calabaza al vapor sobre un lecho de azukil v lushr kabocha to azuk l lV l

Sin ¿".1d, ld .dldbd.d k^bocha es l,t ,1c ncjor arcna y textur¿.'tieft una tertur¿ Aeasa \ lt dtl¿¿ dland d ff,tas seh:, por eso lo )tleal es no cocetla

denaiado pdta saboteatla ne¡oa¡alr.oña y 11/¿pd4 en 4¡¡ reet¿.

t, c¿ abaza faóocra, sin s€milas

100 g de judlas áz.rli, r€mojadas en abr¡¡rdante agu¿

I cucharad¿ d€ azúca blanqu I a

1 coloqre lá cálábAza,cor lá pulpa h¡cia

abajo, sobn una obl¡ de corr¡r, y rerireelcáliz

y las zonas fers de h piel, pero dcjc la mayor

pár tedelá úr isnu. Cór¡e lacn 4o6 s. josy rocee cida uro cn rrozos delrimiño

2 Pons.1¡s judí .sd¡ , t , i t r t r iocon e l .súA de

reNojoen un..ácerolá y ll¿vel.s áebullición

. fucgo frerte, desptrés rcduz.á clfueso y

deie que ctrezán desp.cio duráftc 20 mnruros.

Es.urá cl ¡s!. / s!¡rde todo cl li(]rido.1c

I¡ cocción. Iftrodrzc¡ las iudiasdc nucvocn

rccrp ie¡ tccon l l0 'n ldcdic io ln tu o. Añ¡dd

cl i , i r i ryc lazúcaryc!óz¡ lotodosrrycnrcntc

unos l0 nnnüos. Rcrücl¡ c¡ccroli dclfuego

3 Po¡sa lá cál.ba¿. er ú orenco graúde

o bien di¡ect. nenre en ¡ná c€sh de cocción

¡lvapory cué¿álá e¡ lá váporerá, á fuego

medio, de 10á 15 ñift,tos, o há6ta que

esté bl.ndá pero tod#acrujierte. Pinchela

cór !n ñohdadi€ntcs par¡ comp!oba¡

el gtrdo de coccióu. Retirela del fuego

y déjch rcposi¡con Ii t.pr durinte

4 Coloque lis iudi.s d¡rÁ,cn elccntlo

dc lp l i toy pong¡ enc iN. l i c ihbázá.

Espolvoree Ia .il^b.zi con s¡l nláriri

68 COCINAJAPONESA

Page 64: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 65: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Sato-imo con salsa de carneSato-imo no soboro-ni

FJsato-jño,ó tatu,esu" tipo dep¿¡atade ¿dttu ¿e$dy superf.ie "Bcos¿.Sepuede

hetu¡r eñtero .on k rieL, rek o.on las nanos y cone o cotttpo.o d. shoy\. Ij un nas"íf.o Extetupi¿, eepeidLnent¿ para hs fliños, y coistitqe ,ha dbelia¡iua úu¿ho h¿jat y ná, s¿nd a las patatas lntus de

boka Asihismo, el s^to-iúo se utiLizd eñ ñu.bos EuAos, ra q"e "o

s¿ ¿¿sbd.e fá¿iLtuen¡e, taL y couo se demuestta cn este plato. Flta E¿eta muetba

td ñdñeg .te üahipuldr ¿nd hoúdlizd única, dsí como Id prcpd/d.ión d. rñd de las salsas de .drfle nás pap"Ldres, ¿l soborc.

picada

8 sato'mo (aprox mad¿r¡ente 450 s)200Edepolopcado

1,5 crn dejenglbÉ peadoyconadoenju iana

2 cucha¡?d tás de r¿iák!¡¡r! (fécula d€ patata)

cás.ara de ima, corlada en jullanaf na, para de.orar

? cucharadas de azúcar b anqui la

4 cucharadas de shoyr¡ (salsa de s.ja japonesa)

1Bájo elsrifo, y conáyudá deun¡ás.ádo.,

rctire todá lá súciedad y los pelos del sd¡o-ilóy p¿lelo. sáleloy lrórclo hástá quesálsá l.

s¡stánciá v16cosa. Lávelo bájo el s.ifo, pó¡sdlo

en unacaccrolá y.út r¡lo con agua. Llévelo

¡ cbnl l ic ió¡ , reduz. .e l fuesoy d¿je lo coc* ainrcnsidad ncdi. de 2 o3 mihtrros. Escúrraloy cDjuásuclo b¡jo clsrifo. Déjelocacnrrii

2 Mczclceu uná ca.ero lá l ¡cá i , rcdcpol lo

pic¡da,c l jensib lec¡ iu l iana y todos los

insredicnrcs dc lá$pa y ¡c,¡uóvalosbicn para

scpárar los pedázos dc carne dc pollo picndá.

Pó¡sákx! fueso fucrc y d¿jclos coccr há$áqnc la canr ¡dquicr¡ un¡ coushrcucia

s¡atrulosa. Rcd¡clos dei f ucso y f cs¿rvelos.

3 Ponga clsato-lzo enonacazuela yechepc

encnn! Ia carne¿e pollo Iá cocidájurto conIa sop¡. Añádi 400 nl de ásuá, tape y llev€

a cbulliciótr. B.je. fresó ftedioy cueza unos

15 ninutos o hástá que d sd¡o-;¿o estécocid

kise puede pinchá! co¡ u¡ mo¡dadie¡tcscst

4 Disuclvá el ¡¿r¿k,¡iAo o el a¡runuz .n

1 o2cucháúdasdcasudyvié¡ t r lo lentámcn

en la sopd, ásiúndo lá caccrolapara qucsc

mczclc bictr, Uná vezlisops s. háyá espesád(

ret l tehdcl fucgoyrepánalacn4cuencos

individu¡lcs. Sirv¡l¡ cálientc, adornáda conl ¡ cáscrr ¡del iDra eD j r l i ¡ná f in¡ .

Rodajas de jengibre en vinagreGari [v]

El s t\, w t¿rñli,|ó ,tilizada eú Los cotu¿r.ias de ssbi poto rcfe/rse a las roddias de ¡essibre ca ,iads/e, se st re ,i¿npre .odo ocoftp.ñ.flieflto delsushi, del ssshifti.Tí¿úe ld fúúión de rcfres. ¿l pohrl¿/ en e los ¿it¿ren¡es sdborcs.I'aede ¿dq"ii/se ¿rúsddó ek superntcados, pero tanbiétpue,le prcpararsc er casa tle naúerd nuy *r.ill¡. Cosriere |tepatat un tato,7a que et k t¿rcla se .onse/ud esi ind?f;nidaúerte.

PARA UN TARRO DE 560 ML

250-300 g de rDoma de jens bre

225n de yaMu lri¡ase de araz)

3 cuclrar¿dasdeazúcarblanqu I a

I Corle el jcnsib¡e e¡ trozos y pélelos.

Irótelo con saly déjelo reposar rod¿ la noche.

2 Mezcle el vnrasre de aroz, elaguá yel

ázúc¿r en u¡ iaüo srerilizado. Remuevapara

3 cor¡elos trozos dejcneibree¡ lonchas

loisitudin¿les 10 más fi nás posible (utilice una

mándolina 6i dispone de una). Es.álde elje¡sibreen ¿sua hirviendo 30 sesundós.

Escúrralo y déjelo máce!¿r.on la nezd¿ d€lvúlgre. Lás rodájas dejensibreádquni¡án !color lieeranente ¡osado. Erarán á pu¡ro

pára el conslno pasados 2 o 3 días. cuárd€l¡

en la neve¡a (casi indennidamen¡e).

70 COC NA JAPONESA

Page 66: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

aliñoBrécoles

Broccoli

con de sésamo y tofuno shiro-aé [v]

del¡.¡oso!¿f.on1|'r\'¿¡|1.l¡to¡l,¡|¡s|¿'|]Iili.(|o|l|)n

3 cuclramdas de serf ¿s de sósmo b arcas

2 cucharadasdeazúc¿f b¿nqu la

t2 cucharad la desalmar¡a

2 cucharadras de shoyu clafa (s e ¿esoi¿)

I brécol (de u.os 300 d, epar¿¡lo e¡ '¡riil6

2 ánahoras mglia¡as, Él¿d¿sy¡¡lad¿scn rrczos

del iamaño de !¡ bocado

cás.¿.a d€ l¡mó| pár¿ dHxn¿r

I I t in re rc ¡ ¡e r . ru . l r l i ,n ) , r roc( c ln f !

s r rsc r in ror . u , hs n ' rn ( , \ , $nnúr i ¡ l { 'd )

rsn i h i rv i . ¡J , ' i l l¿vc ld ¡ . t r ! cu ' I e l ) ! l l i c i , t r .

llscútr¡t0 qr rr c{)ti{lif t¡n.iJ{, c¡)tr |iu\rtirr

( , ! ¡ f iño l ln f lo . t r t r ¡ v r , f r io , e rv rc lv . r

e l f { ,h reor r l f ¡ rn , y cs rn i ie l , , r r r , r c l in r in i f

h n rx ¡ ) rc ¡n t , ¡ l ¡ ( iFUi quese, , |os ih le .l).sc¡v!¿l!¡l{) y rsúrwl,¡.

2 ( i ¡ r l ¡ . r ruJ . , Jc un r r ¡¿r , r ¡ (DoÍú ,

i . ¡po t r ¡ \ )o u r t rn t r rcnnorn , ¡ l r u t r r n , rn ( , ¡ .

i ! , r ¡c r ¡ , n , i i c l } * r , i l l i \ d f ss rnx , ¡ ,ñ rd i \

hr{iohtLnLr unr rNi honn'sc...,. ^n,rl¡ el

n , fu ) c ls i ^n , in , , . rh ) ( . l . , zuer r , L , r i l \ c l

sln,ru) I riFx nr.,).ükI,, h.,rr e(,,\r!,,ir rn¡

p.'st¡ honrcsénc¡. A,i¡dr un ¡on'dc ¡¡lui.

lo1 t ¡nor te . t ia r i obrcner rn ¡ l iño l i sc ¡ in , . ¡ ru

t lL , i ¡ o . l ted i f iqu 1¡ s r l s ic r rccos¡ r i { i .

3 ( , rz ¡ d l ) rümly l ¡ 7 rnrh , Í i i por i . f i r i r l , '

o r i s u r h i r u i e n ( l o e o n u | p o . o d c r i l h i \ t i q r c

rsú , bhndospen) t , ¡v i i res ! l te r cn , i i c f tcs .

llsdnril¡)s y sóquck,s c,rr ti¡l,el tlc (rin¡.

l , ( r , s . e lb rec( ,1 j ! ¡ r ( ,c ( [ I i r ¡n r l io i . , c ¡

¡n d¡d(, sr¡ndc, cefi c cl rlir',(' I(ú o,!inrr

r n , i?e lc l ¡ , k { ,e ,n ¡eün l .n l ( , .

4 l (c t j , t ( ¡ l ¡ rn r r l ¡ l i cn phr r in¿ ,vn lu . l . r

) Jec¡ftli.on h e:is..,¡r Jclimr,.

n ircl del liq!'Jo k¡n¡rtnr un col¡r rcs¡.I¡,c'

¡consci.blc mrnrcne. los hlk,s \rr¿$ p(r

dcb! t.J del ninl ¡cl liquiJo. E*xr:in li\¡(,\ f.r¡

. l .dnn¡noen2o I hor rs ! se . , rhcr r ¡ r in

ttc¡ dur.n¡e seD¡D¡s s' sc n¡¡ricren

$,nr {s osen e l l iq r id . dc ¡ r ¡c Í , rcn j r l

ycn h De ler ¡ . Ere l iqu ldo ! . co¡sÚv¡ c ¡s i

natefinidrnenr, dc m¡¡icr. que losbiotcs

pueden reenrphz¡rsc c!¡ndo sc !rilicen.

Brotes tiernos de jengibre en vinagreHajikami shoga lvl

PAnA U¡ TARRO DE 560 MT

10 brol6 fesos de jeneibre con sus la los

l50 ml de rorezu (virra8€ de droz japonés)

2cúchafadasdea¿úcar bla¡qli la

I se¡r.los bdes Jt ¡rn8ibre, .lilcs n rn,.r

dc u¡ liiFi¿ l¡rso r lnnrirl(,s. Vic(., rsr.

hirvic¡do sobre los bd.s y ¿¡i.k,s eseun ir.

2 Mezcle el rnr¡erc dc rtroz, rt ¡'¡tr¡ | el

¡zúc¡ fenuD c¡zo y l l¿vc l , ' r ebu l l i ! i l j | ¡ fücAo

nre¡io; renNev¡ .o¡ \tr ¡ tetrrcn te h¡s¡ (trc

t l ¡züc i ¡sed is rc lv r . v ie r t . l i n lezeh er ! r

trtro aho esrcriliTiJo r nrcere bs l)rres,lr

tü rs ,b redcnrodc lñ ro . D¡ t lo q rc h rs t r e l

VEGETALES Y ENSALAOAS 7I

Page 67: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

I - LECCIÓN MAGISTRAL

Ebi-imo cocido conEbi- imo no shiromiso-ni

misoblanco

aa

^(lF RO KUR TA es e dnr rcoVscnrrhr rlel

f cs t ¡ú r ¡ ¡ te . {dÚxú de ban¡ ' K ! r1 ¡ , d iK .L{ i

L4Jrxtr es rn ¿rtiguotóm nolli ¿(hlt)¡r¡

re l€ r Ée¿ r .6 ina l ¡po f€s¿. lA j r ¡ , r t r0 f ¡ ¡1o ' ,

,t!c suru rliLiz¡ndo*ef e ¡o'rlF(1. os

[sl,rr¡116p.n¡ irrd¡c¿r qu,psrú1i.o¡n¡¡ h(h¡

rrn({I¡l¿nrcnlcp¿r¿c¿d¡d{ii¡r!¡ E¡lr..fuL¡.

* f¡l¡ d. fcsl¡úr¿fl* tRlLn ños, (oi ri¡ lr¡tr |

c ¡c ce . l ro , ¡€ l r ;s ¡ - " ¿or ¡ c .q :n ¡ r ) .d L r

sivú r ro|ar y liabl¡ co r os.onr' $¡l, s

,l tlrt,, rrD(l.nos) nr.ddr)s

i'.l.Lrh¡r¡d¿sd.elv¡do(i.¡ro/ bL¡ro.¡l)q)0 n dc(t¡s/r1r.r!'ti¡N 51j)

I Io7o. ic i0on ¡c r ¡a n '¿ ro ' a ¿d¡n r { ,1 t r l1

r ! r r r ¡ , lbLr [o ¡c l to )o I 2 n ¡ ¡s

4 /r¡ L (\rr¡lvos sccos (prodúclo¡ervni) rl.

!tLLl.r) rrr¡ d(of¿r1op..rr )

ú.,rs N(tr.rs o. nrosr¿z¡ p¿h.e(u,r

L*.s ti t,l, a ttt^o h \blr, ¿¿búntt) ú,t út r¡¡ lntoxrtli,r,

tne l)l,n. r I l)ulln.h l¡tio, tot.t ¿lo!.:túil¡,l,kht lt ¡,ittn.

t.r tt"1 l)r,!¿t ¿t l tl\-¡tu, tt, "tiú,,tt"

!Nnl;ú t,¿t,r¡ !,rü1,¿"

t " h l i . \ ' ú ¡ ,1 ¡ ! t l t , , " r t . ' I t l tnu t t t . . \ L ,s , I t ,n l )¿ ! " t l ' \ i t , r

t!)n\'inh,r.I n'n ¿r l;r,ttr !,1,, r,,r/t.., r/..,r("inr,lr,xol. ¿

t t \ t r ' ¡ n ' t t t \ , , , t r : r , , , ! , r . I t 1 ' l aÚt ¡ ! , 1 ,1 , r r , , o ú ,n1 " .

\ , r i ,n l , t

t I ' r Ie l i ¡ / , . , , , , r1 inJ r , l f nnr t rú , , r her . r , ro r . r l . r lgo r , . ¡ r rq rernr

f . l ( n . , ¡ ( A " l t , r | r f , A r | t , r n L r , . , . . r ( L n ) 1 . ¡ l f f r ¡ , ( r r r f( s i l o L r . , ) i . , r u , h x r r , r L , h r i r l i l ' , r ] v . , , ¿ . r r l j . , f ( ! u . r l r , ¡ / o t , ,

1 . r tL , .c r^ " .u , i . , { , r . , , i t , . , ,n , , r r ¡ . \ . l . l ( v .L ( i . , (L 'L ,L . i , r , . , f , ,eao

l reúr : funrL f ! . r h . ,n . , , t r r . l \ . ,1v . ,J ¡ , ¿c . , r ( i1 \ ( ( l i ,u ( l v . , v . l ¡ i r l ' ,

t ( ' r r r . r t r (s , ' ¡ i . \ l i , ' Ju r r ' | ( 10 t r ) i ¡u !Á | l . rn , r ( t l .e l r td ,d . j r

l i l .ü \ l , ¡ t , ( r t , ! ' , ' ru , r ( . l ( r , , r ' l , , . l . l l u .s , ! . , j ru . ,su f l ( 'd ¡ r ¡ r ¡ , .1 . , .

l i s ( ! " . t1 , , \ n , . rn r f n , : . r1 , ) ( . r I cnre .

2 ( : . , ! iü r .6_ i r , l Je ,¿¡J / r en 1n , . , . . , . fn ,1 . , . . , l t r cs ( ' ¡ , . J r , l \ j j j . l ( .

h , .n ¡ ) , . ¡ , .L i , f ln i i r ' \ rc r ,Lu . , h .$ r . , . tu ( $ J , { ,d \ . , l t c r , rJe l i ¡cs {

3 V i r r , r ( r , ¡ t r . r L . r .L i , i l . r L r t r ( \ . l l ) l ) n r l ( l r L r v , t i , r J r ¡ rn , \ , ! r r ( l ¡ c l

r e s k , ( [ 1 , / , ^ 1 ' , . 1 ( ( l ( i ( . , \ i . , . h L L l i c i ( n , , i r ü n f o , . ú ] n r , r n r o ( d l i d o

) r r . rn renr , r L r r . r . r r ( i l . r r . r t ) , r ( l , r . r iu r ! ¡ s r . rv r , !h r ¡ r i r r l l ) ¡ r l j j ún 's .

l \ ! ¡ i t . n , . , vur iú r . 1 , . . , .ú r ,1 . , f . , r . , !ue lo \ r , , (Á \ ! ¡ ¡ i l . r vúL l r . r .

l l , ( r tuLr de lh reAr , \ n r , 'n r (ng . r l . r r . ! | |d Í . .

4 l in t tu r . rnn , . t re f , r r r l ,F h , t r ¡ . ' l i 7 r \ J . . r . { r ¡ t . ,n . ! ! ( iúo , ( i f I

1.r /,rr,rh.fl,r ¡r l.r nrir.rl \ rr,r rüú r.kl.r r rt¡z, I,n,,:ru(tr n,r t¡ro¡c

f i r . , obrener s r r r (^ J r 5 r ,n . l . L , r8o . l l l . , ' ( tn . . l ,a ü , . ,au . , h i rv icn t lo

ron ur N.(, Jr \.rt t,.,ir qf..!e¡ trt.rrl,Á. \ ¿$ftr$ esd, r", t, *.

F -s . ¡L l ¡ l . * cs t ) i , i , . ¡ ! , , , rs f . r . , ¡ ) un f , , ! , i L l ( s . , l ¡unr r r | ( i . l n , in ¡e )s

cs .L ] r ¡ l ¡ " r - ¡ r i r . i s rL l . r \ i f f i !L l i ! ,n ¡ r r . b r i ( i 0 lAr i l i ) . l i r r r l r .hs

.on l ¡s n i r , ! * t i . , r , ( l i i ¡ , r r r l r \ .N)L le rsu . , , ¡ i r i ¡ r l . , s fn - l f r f t s

! f rsc íc l . \ . s . rL ( L l r r rn r i \ i L , i u \ . , ) 1 e ! ¡¿r l , , i l \ r r ) ( i , L f r )s l0 n , i ,n , ro

h¡ r . , . tL ' . Ar . 1 , f .1 , , , . l ) , ! , ( l . r l , i u , Nr ¡ l ( \ . ü , r f t t . . r1 . , , , , x , ( \ i los

r i . ¡ r y ¡ i . ru l , ) \ rn , rgu , r ( , r r In r |o .oJrs r ldur . r r r i n r ¡ l ra . la . rD¡

e l r ¡ en ¡su . , Jur . 'n re i ! , inu¡ ( ' ' 1 r ¡n q ! . . \e , , ln . , r ( lL .

5 l ¡ ¡g i 1 ¡ . . , r . , ( ,1 . , J ( 1 " . , /o , , ¡ , t r f ! .g . n ,J ,o f ,n (or r !úc l . ¡ \

ho¡ t r l i z ¡s . . \ cc f r ( ' 1 , r r .s tnn . r r ¡ \ . l t . t r r r .1 r r t , ( , \L l ( . . rh | ! r

m¡no jo N. luc io ( t ( $ t ) i r . r . . rs cn . rd r . !o , ( , . A¡ , r nL (o ¡ u ¡ r r ,7o

¡e t , i s i l ( ) ! sx ) r f , i t , ( , f0 i l . ¡ iodrz ¡ fd 'enc i t r , I r iú r , r h s ¡pr . l t

. . , n , l l . 1 r ' l r Ú . J . l 1 . , t r , r ! \ r , r l . . . r | i ' . -

72 COCINAJAPONESA

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MASAHIRO KURUSU

Red snapper cocido en sake con tofuwaKasa gult saka-musht

I,IASAHIRO KURUSU, € coctneo y gerenle d€Iántumá, uno de tos rcsburantes de tarse/r¡ másaniiSiros d€ X¡oto, r€taó a su padre con 3l añoey slgr€ si€rdo uno d€ laa popi€ta¡ios más jú/€¡es

de esle üpo de r€sr¿unntes. En €st¿ r€cera p6€nra

I .ed sn¿pper (de unos 675 g), des€sc¿mado y fl

100 g de n2r¿a o esplnac¿s riemásyuóa seco {pél de lofu), (opciooat)

I trozo d€ korbu (at8a seca) de 20 por 20 clnr pa{€l de rofu s€doso (250 d cortado en 4 dado6

2limas péd das pof l¿ nritad, para d€cofar

PA¡A LA SOPA AI VAPjOi450 ml de d¿s¡l (yéÉse pá9. 56)

2 cuchaEdas de shovu (s¿ s¿ d€ soja i¿po¡es¿)

Ld bdhid de Wdkdrd s¿ ek"ernd dt nate ¡1. Kioto y .s uto ,j. las nás reputd¿os .sLadercs ¿e t.te lapófl. Est¿ re.etd s pr.pa hdbitaathEúte .on suii, pefurado 4re es m pescadoeretwiwtestd .on.t pued¿ rtili.rts¿ rc¿ sñ p¡'Jt e" sü t,lsdr coa,o o.trg .ok cuatqúer pes.ddo d.ticado,d¿.dlh¿,csnpiotrurndo st taa.pa.o r sia ¡t.n¿la.tos archdti.cntc,. MK

I Saquc.on cuidádo rodis ¡is espinás de toslile¡es ¿c /..1 s"dpp¿l y part^ cádá nleic por Iánrnad. coloque los rrczos de pcscado en uncoladory echeporencimá ásur hirviendo.Etrjuásüelos nn,edi.r.DéDrc b¡ jo cl srifoy rcdr lasc*omasquepucdan qucd*Escí¡rnlos y séquelos con p¡pet d. coci¡¡r,2 Corrc c¡ tr¡lo de l¡s rri,.¿t¿ y prácri¡ttr.un.orrc cfl rorñ¡ de cruz€n etsombrctud€.idi uná. Sumed. elu ¡2,r, o lis hojis dc$pinac¡s ric¡nas cn asuá hinicndo,.scú.mt.,

t.srrújel.r con lis mános p.r¡ ctimi'rrclexc$o de isuá. Cóftcl¡s groscrd mcne ctr

3 Enro . Étr,,rc acco (,iro us¡) forñando4cilindrcs de unos 4 cm dc Ionsk!d.

4 Mezcle en unr <acerolá rodos tosinsredietrres d. lá sopa ¡l vápo¡, l¡¿rctosr ebulli.ión. rcmdicndo paE dhotv.rla sal, y retirclos del fucgo.5 Ponsá e¡ lorá, en cl fóÍdo d. ura tud¡co cucnco grandc y profLrndo rcfiactario, r,orel pcscádo cncit¡a y.ñ¡dá lás shi¡take y.kaücrta h sop. ercim. julto hdra cübrir todrlos insredi€nres. Trpe li fu.ntc con un ¿ult(csterill¡ dc banbú pari cD¡ollar ¡urhi), po¡un páño.ncinla y dcjcquc!uco¡rcnidoGcrl v¡pordlrint. t5minuror.5 At ̂ ¿a .l yrb¿ y el 'nizuia y con¡i¡ú. co¡l. ccción el vapor oros 3 m¡nuror.7 Rcprrrá un ¡rozo d€ p.s.ad o, úM thiitah.,un rrozo dc y!rr, uno d. iofu y utro dc u rir¿cr crda clctrco y viertr.nc¡ma I. ¡op. ¡lv¡por h.s¡a Ii mnad d.lcue¡co. Dccóctacon I. mit¡d de úu hrá y 3i!val¡.

76 COCINAJAPONESA

Page 72: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

iii*

,ol

(l

Page 73: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Besugo y nabo

Tai kabu r¡

I ( , t r r r . . rJ . r l r l . r r Jr I ' r { 's t , J( r , , rn. r

l , t r i ! . ' , r J i , i . , l . " I ¡ , r , ¡ , . . . , J . , ! ' ! ' J f r l l , ^

r . r ¡ \ ( \ . r l i i . r i i ( r i r ! . s rL ( l i , \ t , , ) r 11 t r . rs \L \

2 ( , n ¡ . 1 , ^ " , h ^ . ' i

t L , r , \ , , . , i n 1 . , . , \ , , 1 . ' ¡ r

, , ' , r L ( l , l l l , ' L l j l ( 1 , , , j , , , , r 1 . ¡ ' * ' , , , , , . r ' , 1 , 1 *

{ . , i , ^ t ' . , , , , ' l , r ( f t ' ! ' , . , ¡ , " m. ' ' n l , r ( l c r l ,

( |u r l , ̂ ( r ' . r r r . r h ' j \ r r t r l , ' ( l ( i . r ¡ r r ' , ,L r r , ^ .

1 , . , ! . , , t r r ( ' r .n h ] . , , t r l , * f ( , , , . r r i ¡ i r$ .

I i , ,1 t r ( ( 1 . ,Éu. , l ( r l ' , ^ . , , tu . , ( .1 ,h . , ¡ ( 1 . , \ . ,1

. . r r i r t . r . r kJL . r f l . r i i . fA , , r J . r i . rh , ' l

3 ( r r T r l r ' L k L . r . \ d . l ( . ( r . i A L . r l r i i r r i J , ,

( r 1 r ) t r t r , , ( l ( \ . r l ¡ rL r . rn r . I n rn r r ! ' \

r \ r r f . i L . i . \ l g r L ( , , f . r ¡ r t r , , i r L . h L i ¡ l r '

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\ n , t r ( i { 1 . \ f J , . , ' \ d J f ' d , ( { . , r ( / . 1 . , .

4 l l . r i ( I ( , l , ^ I n ) 1 , ^ ( L r l , ( n r A ( , ( r r r [ . 1

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r r ) r ) , ,1 ¡ f \ , l i . \ c ln r . , , \ l l ( r1 , , . . , rh , l l i r i (

. r r L ( { , ) h , ' r i . l r , ¡ , n r . r \ L L t r r l l r k , \ n , k h

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' h , r LL . ! . r , \ ¡ , . ( tL ( ( 'n7 . ' L t r !Á l l ) r t r r t r ¡ r ¡

I 1 . , ' i I r l l i r , l ( ( L ( , \ | l , n ' , l i t r , r ' f i i 1 l r t

r rJ r . r ' \ . rJ ( ' \ ¡ r t l . ( t r r .L f? .

l l , r1 r f l r ( t r ( r , ' l r J ( | ¡ ( , '

5 l ( f , ¡ . , L l l , ( . 1 ( , ' . f 1 n . , 1 , , , \ L , \ r , l i . , \

( n . 1 k , t r , ^ , , t r t , \ , ¡ , , . , t ( , . r l , t r n . , J , ^ . , ! , r . ,

. . , . . . , , . , ,1 f , i , , , t ,n r , r ( r r , ,1 . , , , . , r i r . , .

cocidosen sake

[ ¡ ¡S^ l ]FO K lJRt lSL l ¡ .nek( i ¿ le rer i

g.n.Lr rfr ou.¡r r,r.!no.l. r,¡, r,5lntr¿llci,lr

l¿ t r . ¡ r rús p r$ l r rArsd . K . l r , . Ta¡k ! f r r tL

L ¡s . r , . r , r r i i . r l , ¡ . , i . !e ¡5 r l ¡ , , r ¡a y1¡ r l , , l

¿ l t r r ( , , ¡ | , - " fu . l . ! r r r r€ r ! I ¡ l f l i . ( . ¡ ' l '

kri5¡rAi r¡ r ire.Lrrr [!e r,.r1'¡,¡ l]e5!lf, , rL

¡ , , l i e I i ! r r¿ ¡ l r l r , l¿ ! r ¡ ¡ l , f rF 1 ( l ) ' i

5 1 , r . ¡ ! l ¡ r r ú , r i t ¡ r . l Í r ' r r r f r . ¡ t ! , . r l , l

I ¡ r ! r , r , ld f i i r l rn rar l { ) i ) } l l ' 11 . ¡ r ¡ ¡

, r h , r ¡ , r , r i ü ln , ! r l r r r l , , ! l l f . ¡1 r ,1 , ro ¡ r4 r , r r

¡ l O r r r ¿ ¡ n ¡ ( ! , r i ! ¡ N l i ) l

. r . rd . r i , r , \ ' L G¡ . . , rx , ! , i . r ¡ r r r , . ¡

s r i f r ' r J i r i i ' 1 , { r r . r ! ! n r \ r i ¡ ¡ |

' r ! , ¡ ¡ r ' y r , / r f L r ¡ i i , , r r i l L r r n ¡

t l i . l t , ( ñ t t ú 1 ¡ 1 1 . , ú t , l , 1 t l , i \ t . h h t , l t l . t " t l i ' , ) t . 1 , 1 t l t ' s t , , \ t , 1 . , ' . r , t n r 1 ! t ü , t 9 h , b . i t t l ü t .

, , , n n ) , r , l l \ t r . , t t r t ! , , ' J J , , r ' . r l , r ¿ n , J 1 r t , . ¡ , , l l . t t u t h , 1 ú n t l , r , l , ' , k . N h , r . , s , , k i . . ¡ , i

' ! | l i I ' ' , ] , r | , ' . t l c : m t , l ' ¡ t , ' ¡ t , n ' n l , ' ' ' ¡ | ¡ ' ' | ' l ) ¡ ' , | , / ' . l l ' | l | l u ' 1 l | | l t | ' ' | , . Ú J ' t ¡ ( | ) 1 ¿ 1

r ¡ t t t ; .u , " l t ' . ¡ l v ¡ ' l ' l h t ¡ ! ' , . : t ta t t ¿ t d t ¡ . , t1 .1 ,1 , r t 1 \ ) 1 ,1 t \ - "1 . r .

' t l , t o t " t l t lr , .n¡, . , / , n, /" k. , \ .1, . \ ¡^

sI

Page 74: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

IDEAKI IllORIfA

ialmón a la parrilla con l<ojiaKe no Koll-yaKt

DEAKI MoR TA es e cc.inerc y gerente del

lauranl€ Matsum de Hamblr8o Aemania. En la

tlal dad, exislen más 6tab r m entos tapon*esrDüssedori, pso Hamburgofue a pimerá puerta

) enrada a Eumpa d€ las€xponacionesiapones¿s,

asempreusiapon6as més lmpoflant€s le.la¡ su

rarte gen€ra -purop€o €¡ esta ciudad N¡or ta se lr zo

Lrgo de a ucuaalde Flañburgo de restaura¡te de

I padrc en Tokio dond€ estuvolrabajandoe¡ la

,cada de 1980, se e€tab eció en esta c udad y tomó

le€v€d€lanliguo propielar o cuandoésle s r€t ó

' 1987. Esta sencila p€ro de cosa recek a a

irla, sut hente aromallzada con kojr, u¡ l¡pode

vadum es una de m s preferdas

l0mldeek€o 60 m de s¡oc¡! de aroz { icor

de6liado de aroz), c¿€ntado hash que esté I bo(35'C)

odajas d€ salmón o de cua quierotlo pescado

(áprcx mádamente 120scada una)

.8 hár¿ik¿nl shoga ya preparados (boles t ernos de

l€ng bre ef vlnagre, véáse És 7l ), paú deoúf

Elkoi\, un t'fa ¿¿ l¿"d¿ulr,es nq i'rt)ortdnt. pd/dLdclnbo'n.iófl.1¿dlsurcsfn¿udos

f"nddn¿'1t¿t¿s d¿ t¿.o.jñ¿ jdpot*a cono clnio r d shoru,dsí.oña f¿ ldaL¿batu.ióú¿¿

sd hc. Sot he.esdtix ," pdl ¿e dias ¡ata,tue * haga lapast¿ ¿¿ koji '.1. dtra.y ottu pdt ¿e ¿ids pdrd

ñ1¿t¡kdt ¿l p¿s.d¿o (t cl koti. p?'o cl esfiEt.a "¿1¿

l¿ tú1¿. S.srn ñ1i d\t¡luo rú¿stro, y rrdb ¿. uh

, t¿ to¿a.o is ¡ : !bsd .hB¡o t id . ! . s tusa lú jk .Lusa.u¿6¿¿lko t i¿edtu .d ld .d"ú?at l ¡ rc .h . , rd

q". ¿esp/edi,1 "M.ho

.¡lor ¿tbi¿o ¿1 fn..sa .t. l.thtnt¿.i¿n, ¡.1. ,,út'n.tue rc lo h¡.i¿sóLo en

b.t¿fr.b d¿lkoiit siro s¿ ¿hlon¿ ¿.1aae"t. ¿elk¡ti, plr¿e úiLiz¡rs¿.L s^kc kasú (p r¿ tu sAke)

snt drroz, pcro cn c* caso cl¡l¿k, t.ib. el"o,tbt! ¿rk^sú.z.nke! ls b¡st¡h¡.¿i[./t'lk. t IM

I ( iucz ic l r ro rsosúr c ln l¿ todo qrc *

nrues¡¡ e¡ l¡ Fi!¡ln¡ 152 ("_lres tipos de rs]ri

c rn t l .d ( ) co¡ ro r l , , , r in ) 1 ) .

2 Ab¡n i$ ro o l . t roz t i ¡ñ cnn i rdo . l r

(un f oe tuñ cor t ! Í ¡ l (30 o 35 ' ( : ) y rñ id i le c l

¡o r i y o ls .kc o c l r rodr ' . I , ^sc r ip iJxnrcn¡c

l¡ lrczch i un rri,rr (biiicño j¡fonós ¿c

n1¡dcn pr r ¡ ¡m¿)or nn rec ip icn¡c ¡ ¡ r ¡ ¡do

dc flistico, i poisr un¡ ¡¡ri bic¡ riusr¡d¡

cnc iD¡ . lhvuc lv r e l ruc ip io r tc o r un¡ r , ¡U¡

o !n ¡ r ' ^ f t i v ic j i y n r ¡n rún¡ ra locn ! t r lL rg ¡ r

c ¡ l t l c ¡ t lo ( ¡o r c ic r ¡pL¡ , cn ur r ¡ ¡1 ¡con¡ . i rc ¡d ¡ )

dunnúe 2d ias s in bc . r lo . ( l ) ! cdo gu¡d¡ t rcc ¡

c l .p ¡n toc l¿dr i tu p i r ¡ coccr c l ¡ roz , s is

di+ronc dc ¿1, ¿nrintc rodo cl ¡,roccso, p$o

c$o in rp l i ca que c l ¡p ¡ ¡ i ro , ,o podrá ur i l i z ¡sc

¡ur ¡n re4o id ias . ) , \ l i e rcúd i i , rc r i rc l r a rp¡

y remuevx b iene l ! r rozcor ! ¡ ¡ csp iuu l ¡dc

Dr¡de¡i,de nr¡ncr¿ quc l¡ fcrncn¡¡ción

É ¡ef!rr¡ u¡itófl¡cmcntc. Sid proceso

rr¡rscurc dc módó ¡dc.urJo. debcesr.r

c¡licn¡c. Trfc dc rucvo y l¡uideloorr¡ vczci

n¡ hsrrc¡ldcrdo. Rcpitr csrc prcce$2vcccs

¡l di. duri¡¡c 2 o J (ti¡s. las¡do csrc ricnpo,

h r¡s¡ dc toliJc rtrozcst¡ri ¡ tu¡n) pa

3 S i lcscncr )s ¡n1c t r rc l ¡s iodn j rs dc sn lnún

l so i chscn l i t rcve du Í r r tc2o3 hor ¡s .

Sóqucl¡s con f ^pcl ¡c cocinr I enrictrc !or

comflcto kJs trorcs Je |!sc,kk,en el¡o/' ¿c

i t rozp¡ l i qucsc n1^rn1ur dLr r ¡ tc l o4d i ¡s

dcr t ro dc l i rcvcr ¡ . ( f . l resc¡¿o scconscrv ¡

¡ris dc 7 di¡s dcntro rlel lo¡¡ rlc ¡ n,2. )

4Rct i tu l rs rc . la jns ¡c s . ln rón¿e l t . r ldc

i roz , s ¡o i .1a l ¡s par ¡ c l im in i re lexccsó y

isdrs r h p r r i l l a r h regomednJ, con l ¡ p ¡ ¡ !c

dc h p ic lh ¡c i ¡ . ¡ , ib ¡ , . ln r ¡ ¡ re7 u ¡ l m i r t r r .os ,

has t iquces¿ndor ¡d¡s . Rer i ¡e l i sdc l lucgo

y u¡ke lpesc¡¿oco¡ u ¡ pocodc mi ¡ i r p . rd

5 lcp¡rx el srlnrór cr flaros individuales,

decórelo con ¿l ,¡/,¡/ai s/¡,s¿ y siMlo.

PESCADO Y MARISCO 79

Page 75: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Filete de atún con salsa de wasabi al chardonnayTuna steki wasabi shadonei sosu

KEN TOVI NAGA, coc nero y gere¡le d€ reslaurante

Hana, €n la zor¡a de l¿ Bahb, al norle de S¿n

FEnciscD, p@nl¡ su venÍón del lilele de ¿l'in a laparllacon dosliposdea iño Elatún€se pesado

més popular y úljl zado por los coci¡€rcs japones€s

foela de Japón que, dqando aparie el sushi y el

sashimi, han crcrdo olr¿s i¡novadoras r€cetas de

atLln, como € li el€ asado a la paril a, e soasado

4 filet6 de alún (de uno6 125 g cada uno)

4 shiltake rrescas, impiasy€n ju ianar¿ pimienlo rojo, \€de y amaillo, sin senilbs

I cucharadila de shoyu (salsa de sojá japones¿)

r,? cucharadit¿ de zumo de i€ngib€

200 s de puLÁ de p¿l¿las, para eNi

PARA LA SALSA DE WÁS¡A/ AL C}IAROONNAY

I l0 ml de chadonnay u olo vino blamo

I clrhalada de €.ca lon ia, liñanrenle pbada

I clcharadila de pash de wasabi

2 cucharadilas de c.ema de €che liSerar,? o$aradilá de mantequilla

PARA IA SAISA DE CABERIIEÍ

225 ml de c¿berrer u olD vino (ünto)

I cLchaEdil¿ de mánleqliLla

KEN TOIl I INAGA

Es ñt.¡o/ to"t/ rl p¿sr¿a tdr ¿¿lic.tdo.ono el itúr ctu¿a o ntty fo¿o h.cho.E td ¿s rnd seí.i

rrceta,b ¡tsc o d la ¡anillq." l¿ q/. cl ¿liño ¿cb. ¡pottdr úfl lrurto ¿e ¿x.ita.iót ! qM ne.esíl

na rtsdlndd @ri¿da rlL suarrici&. iJ!. csel úoti|o potel.tk tr.ns¿ e" los ¿os ¡ipos ¿e aliñor.

ld.Iiu¿tsi.|dd.]e hattdlizds cono Sufl1¡.ióx. El t4rhd¿a a rh ¿¡lrttiuo y .lrliciaso fla¡o qu¿teh

úrtetti¿o ¿¡ ur cl'ki ¿? ,ti tú¡tt¡¿r¡¿. K't

1 salpin icntc . nl'.s c¡rir del atú n y áselo

.l. p¡rill¡ dirc.tinlcnrc sobrc cl fLrcgo por

¡mbos h.losduránrc I o2 mi¡!(D, slo p¡.¡

sorsrr h supcrricic,rlcirndo qüc clnr(criüqucdc ctr¡b. Filetcc c¡d¡ lrozo rciliuindo

.lcortccn diison.l, l'xri obtencr knrchrs

dcs¡shnnidc I cD dcsR,soi

2 c.licntcntrx s rúfl, xñ¡di ! c¡chir.d.

$fer idc¡cc i tevcgcix lysAl tcc l ¡ rsr l ¡ ¡d¡¿

! Ios pínicnk scn i!li.nr. s.romeor clsikc,

h sloyu r cl¿¡nb,le icngibrc y silpnnicDrc

3 PruI|irc l¡ sxls¡ tlc x,r,r, rlch¡rdonn¡yi

'¡czclccD un c.zoclvnm hl¡Dcocon l¡s

cscrlonirsy cuúzrlo r fLrcg{, nrediodc

20! 25 ui¡rt{)shxsr¡ qu. sc h¡yi ¡cdu.ido

¡ u¡iquitrti f¡rtc delvohNc¡ iniciil.

hrcorpore cl ra!¡rl, h crcnri y lán.nt€quilly sxlpimie¡tc. Déjelo enfriÚ

4 Prepire l. s.ls. d€c.bcrirt: I'ie¡vá cl vino

tintoh¡s¡ qrc sc rcdurc¡.r lfi¡rquinta pÁrtc

Jel bh úrcn niiciil y rñád¡le cl mirin y lá

m.n¡equilla. D¿ielo0fiiri

5 Rcprr¡ cl turt dc pit¡r¡s N cl ccnt¡o

r lc4pl r t<x indiv ur lcsy coloqueunrprr t (

l¡s l¡nch¡srlc¡tún ¡lrcddo¿ coloqú.dc¡.

fl¡rc u¡¡.u.rt¡ trrtcdc l¡s thiit¿k¿y d.lo.pnniont(N silt0idos sol,rc cl puré dc pár0!¡r

Vi.rt. l. sxls. de ¡!¿sd, rl chá donn.yy lx s¡ls¡ dc crbÚNt .lredslor dc mánc.¡

¡rrr.tivi. Dc.o¡c.on cl pcrciil y sirv¡.

80 COCINA]APONESA

Page 76: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Teriyak"i de pez espadañal rKr no rer lyaKl

s tn l t zdc l ¡ L l L : ¡ l , l d ' t ' l ( t t t ohh r i a tu l uso | l n ' u ¡

4 d¿ilas de pez esp¿da (d-" úros 150Bcada Lrc)

2 cuchar¿das de ace le vcgcla

4 hatúani shaCa ya prcoañdB \brol€s lienos dcjc¡gbreen vinagrc, |c¿se pág 7l),paradccor¿r

PARA rA S¡ISA 0E r¡¡tr¡('

3clcharadasde sloyu (sals¿ de soja jat¡1¡es)

I cuchaGdita de a^lrcar blanqu la

r s.lc ¡ú,'hrl'¡\ rar¡s l.s ul.,i,,s Jc l[z

2 (iLin( cL pctrifur knrsinklinrlnrenre y r.rire

l is s .n, i l l i \ . [cr ¡ ¡ .u i r ( , ¡ ' i \ ¡ndo l i ho j . de

u¡ .uchi l l , ) rnú. hs \cnr i l l i \ r l ¡ r i ! lN. Grtc

lx ¡ , r ( ( rcRlc I h h l .ncr dc l lEf iooctr i ! l i ¡ ¡ iñ ) ! rn, ¡ r i ih en ¡gui f r i r . ( ( iú e l l ( ' se

rcfrese¡tr l¡s riri\ efcfnr¡ r re h¡cetr hls

c(r i ie t r r$. ) l ic r iú¡ l ¡ y ref i i r t i l r cr 4 t )1¡¡ ,s

3 ¡1ez.lL !¡l{\ l(\ insrurlirrrcs.lc l.r '¡1"¡

de,¿?¡xr^tcn un. .w¡ | {qucño. l l .n l , )s i

e | { l l ic i rD y. l ¡ ie l ,s coccr r fues() n,eJ i ( , h¡sr¡

que el ¡^i.if s. Jisuelvi. l{erir.los J.l l¡c¡¡o

4 crh.nr . . l reenerese¡¡ lenr¡ i \ i r rc¡ .

rs¡esrc!llE, e\f¡J¡ r fi,¡11, | ,, ¿ n!¡uks

¡or l ¡J , , , iÉ i r inJo c. ¡ \ r ¡ ¡ t rnrorL h r r (ün

f .,¡r elnrr q& cl Fscid¡' \c pesne. El ¡cscad(lobe qued¡r Úldo |t' (le¡Ío. Rcd¡clo dcl

fLLu¡r., ¡nr¡¡¡ios)bfe úf eohdor y cchc agua

h iN ier ( lo cn . ih r r ¡h e l in , in ¡ r . l cxccso

5 l )c ¡nr l r . r lFs . ¡ l ( , , , h \ i ó ¡ con los

ft Rk,s quc hiyxn !tucd¡J(, cn cst., píg¡lo

¡ fL,!80 m&lio y vi.,¡¡ li s¡lsi (ldt¿,ildtl.

( ¡ ¡ z i k ) d e 2 . 3 m ¡ n r r o \ h i { r ¡ q ú c l i M l s ¡

cnrric.cr burbuicii l)e h (¡clri rlpcscido,( i rcz i l ( ,d ¡ r io rc loz D i ru tos is , remueva l

\ i r tündc t !¿e¡ d , inJo f .u ¡ quc l . s i l sacu l ' ¡

l)icr cl Nscrdo. ltdirr cl t$c¡do dc l¡ s¡rtétr

c , , l ,n tue l , , sobrc o ¡ l cch , , dc i ¡ l i rn ¡ de pcp i ¡ ro

(i tiorir c¡lcitirdo d bn) Jc li s.ls¡ si¡

¿rirrdc r.r!¡a¡. Rdiru h sidcnÍellucso

I srl$c cl |Escr¡o. s,nrl,,.rlicnre y idonr¡d

ünr cl ,,r,¡,,", srrr¡¡.

82 COC NAIAPONESA

Page 77: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

r - l l l l !

)almon al vapor con salsa de cltncos

Sakc no ponzu-ntushi

ensaladaSardinas salteadascolt

Iwashi no soté srrlacll

4 rqla!¡s (1. r mon trcrol500gfn lr)li )

PARA LAsatsaoEpo/vzulsHoyu DE cfTRtcos)

2 cucr¿r¿d¿5 dc srr.yu Ga !¡ rr. rri¡ l. {rú5¡)

2 cucr¿nda5 de /n rú ¡ri ¡ntr o r. ¡ri

L¿crch¿d, r j - "pnr l r l v f ¡J t ¡ .n , r . / r¿ ru¡ rs )

l2 sarlii¡sgfa¡.les. er flere¿( ¿\

2cuclEra¿¿s.l¿.r4 ef td!.

2 cuchafad¿s¿e ¿@rle leg€l¿

4.5 holas de L*rr rr¿ .ehe g 2 3 rebol¡r1-"rEs

y ' rPe0rD l1dr5 e os cn lu L ¡ r ¡

3-4 holas d. tr¡o c.luL¿ia p¿r¡(dlraf

4 cúcharadas de yore2u (!rndBr-"(11r ¿roz l¡ponés)

3cuchabd¿s de zumo d," r¡o r

ri2 cuchara¿ 1á de sa yun p¡co d. p ri "Ar ¿

I ( , ' , r f h \ r d \ , 1 1 . , \ ¡ r , , i $ L ^ , r l f i r ! d l

¡ l . rF , r i r l . r ¡ rn r ,^ ( l r - ¡ ,s ! t r r (1 . Er {A{ i r ( i Í t r

rL ( ra ¡ , fd , iL '1 , . ,n . , r i , r . r \ \un , i '1 . r1 , , r " . , ! : r . ,

211.^ l ( r , t r l , ^ l , r ins ¡ i ( , r r ' J r l . ¡ ' . ,1 ' . , . |e

/ , , , , r , . ( , , l , r tu r 1 . \ Í , r l . , i . s ( l ( . . , l f r , r d , rn

t ) l . r ¡ i , r r . rn r le \ n r ( ,1 (1 , ¡ ' t ) , t r l . r . ( l (Á r ,u , r : r i r r

l . r . . r l , . r J f / , , , , r r . Rr r . r r r r l r . (ho l l . r d r . in r I

1 L , i ¡ t ) k l { \ l i l f r f s . l c s . , , J i ¡ , , { 1 t L k , ^ . ( r l

t r l , ( l (L ( ( , t r i r i . r | \ r l f in r i$ r r l { ^

2 i \1 ,71( . L rLL , , ! \ L , h . , r i , r . ' r I L , 1 r )1 . r , , l l . r ¡ ¡ , .

R f l ' ( \ c l , \ r i l ! , \ ¡ú \ . , i . | i n . , \ ,n ,1 . , hc / !1 . ¡

,1 r l . ¡ h . ¡ , , , , . ¡ . u* , ' " * , , ,

¡e ¡ , , , r l c r , * , , Jc

h . rnn . r . ( . ¡1 'údrú .1 . t i ! i t . \Ls . t . r l c r ln . r ' . ¡ ie r

r i , , . r L , \ l i l ds J . \ rR l l r1 . , , r iu r r , ' n r ¡ i , i .

f , in re r i f , t r f l l . k l , ,¿ r l r p iú1 . ¡u , . ¡ r r i (

l ( , 1 n , r u i i \ , h . , { ¡ q u r h r i . l . r ¡ . f L j l ú r !

l ) ¡ l r \ l r \ r r l r . r v h i ¡ | )s .L 1 , r I j i l r i i n ) rmr \

\ ¡ . r . 1 , ' ! , \ f r r 1 r l , , . , l h ) , . , 1 L ( a , ' l f , f r e

¡ L , . , j 1 . o . l I i f f t ( \ o l j ¡ r i ( f f . { .

l i re r . , ¡ ¡ , , r ( ( , \ ¡ . . ( rn i , . , l r r i . , r v . , . ü i l ) r , l i ,

( ! , f . L (1 ,1 . , J . f l . , { i ¡ , \ n , r ' . ,1 , , ¡ i f l h i i , ,

n rnn¡ r t r l , r \ ¡u r . rn r r I n r in r t , \ L i l x ) N r . l ) .1 .1 , '

n ¡ \ ^ . , , c f L , \ . , t ) ( ,ú . , , , f t n , , !n ! r .1 .$ ¡1 , , . , , , r f

. l i , I t r r t r r ¡ , ^ . In l rk l ( ) ) n^ , r l i ) ! . r l ¡ r , re .

. rJ ,ú i . ¡ (1 , ' r { r r t I r t l r s r l ln l r r \11 , f ,n u r In r . r .

t r i i ' . , f r , l r l i ) , l i . r \ r . r ( l u e q L u l , r . r r r r i o r r s .

I \ .L ln , j , \ \n r ! L , ¡ , r ( j i l l . , , , f r fe l ¡ ( ( , t r ,n . , .

3 ¡ l ( / .1 ( n t r l ,A l ,A i , i ¡ j re ( l ie f t r . de 1 . , ' , l ' , .

l f . , r r ' t r ( r , t r ] . \ 1 . , ' h , r t . ' l p .N (n r !1 , . , , , . ,

\ r ( t .ü r . r l . r ' (n . l f l . rn^ r rJ rn lu r l f ' . ( , ' l , r t r r

6 r i l r t f . Je ' . ,R | i , i . , ú i r ,s ¡ r tu , n , . , .ú r . t r r t r .1

!n r fe e l | (1 , , , (1 . .n \ i l i d i r \ L r r . , d t r , j j i . ,

l i s . , t s . , ¡ r t t ) r \ f k l , ) , \ l i o f i d ( ) ü f i t . rs 1 , , , r . ¡ \

PESCADO Y MARIS'O 8:]

Page 78: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Tataki de atún soasado con salsa de cítricosMaguro no taraki ponzuae

El r^trki es rt tipo de sdsbin'i,y li c't. .tso el atú¡ se so¡rd rñt¿r ¿¿ fletedllo .onio t¿sbihti. El prc.eso de so6at "o

risfl¡fr.a co¿a s¡no rinfbn nt

dtdt Id supeú.ie nient¡ds .l iit¿riot .tú¿¿d ttt¿o. En .l¿.to, I¿ t¿x¡uru liseran¿nte datu r el am'n althd.lo ¿el ¿rteriot ha.en ñtu ¡nt¿¿ente .l

s¿bot,.fl.ie d ña,era sihtt'l¿,¿¿l ¿túú. Éb.s|a ¡é¿,i.a que.o¡ Írc.ueñ.¡d s útiliza pd cl k{suo (bo"ito), tal r .ohto * nucttu en la páúía 12

(¡¿t¡ki de boñ¡o en ¿rcal¿d¿), pcrc e" cs¡. .aso se utili.r el dtú,t, f,ár fácil de eftontl¿i ¿oñ m al¡no ¿e po¡ñ, uú popsldr dliño idtot¿r c bag

300 8 de alún

t c'rchar¿da de s€millás .le sésmo blarras

hojás de ens¿ ada !€rde v¿r ada, como lrojas de

rcble rclas y vefdes, ace ga .oja, pereli , loquet¿,

espLnacás miniyd slintos llpos de lo.huga

I rp cucharadas de show (sals¿ de sol¿ japones¿)

1 orcharada de rcrez, (vina8rc de aroz laponés)

1 clchar¿da de ace le de sés¿mo

I Frí. brcvcmente, con unpocodc.rcrhe

ve8.t.l,clátún i tueso fuerrc, hasta quc h

súpdfic¡c$¡é soásádá pcrc elnrt{rior sis¡

crudo. SuDórjalocn aguá con hiclo. Escúrftloys¿quclocotr l ' .pc ldecocnr. .Córtc locn

lo¡chis nruy f in¡s dc ¡o más dc5cn dc

2 M.zclc los insed ientes d.l .liño y

rcmúvrlos hasr¡ qre.l ázú.ár3r dbLrlvá.

3 Cilicrtc un c.zo pcqucño, ¿¡¡d¡ l¡sscmill¡s

dc sÉs.nio r h'é$cl¡s liscr¡menle, si¡' dci¡rde

agitar, hasta quc las primems emilla¡cstallc¡

RetiÉlas dcl fucgo y pá*hs á !n mortlro.

Maie liscrimcnte lás *millárcon la mano

del mortcro hasta qúe una rcrccra párt.

4 coloq¡c l¡s hojis dcensalada vddc cn ün

cuc¡co sr,rúdc,¡ñ¡d¡ lás lonchas dc atLtny vicrt¡ claliñopo¡cncimá. M¿zcl.lo rodo

liscr.me¡r. y rcpárráloen plárG individu¡¡c!

Esp..z. po.cn.im¡ I¡sscmill.sd.rér¡mo

n

84 COCINA]APONESA

Page 79: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 80: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

TETSUYA SAOTOIVlE

t lI empura de langosilnos

|]-nr tcmprrr:'l

TETSUY^ SA0TO\4E, qi:Íreroy gcrcf le de

r*l¿L ra¡lc de tempúra t\4 !¡wa. en Tokk). ¿rgura

{t@l¿ mraúcó r ¡elr¡¡plra es ú r¡cicrica pefo

tahb ¿n L . ¿r le EsLr¿nsbporde i (d ropropo

y * r r((fr¡ con¿'t sl¿sy ¿qu lqlos T¿Drben

e codlnn sla de ¿if tusl¿d€s y cor I ol¿sdeua

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86 COC NAJAPONESA

Page 81: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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Page 82: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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88 COC NA.]APONESA

Page 83: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 84: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Bolitas de gamba y cangrejo en broqueta

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150!de Bárrb¿so ¿, rr¿orrno! Éladc

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l f ! f r r ¡ ( l ¡s de s l ( )yL (5 r ! i r l I s . i r l¿ t ¡ r .s ¡ )

1 Nl . , r f r l , ' \n¡ i ' r r l . ¡s . rn,h, r \ r t r ,ú , rx) i rJ( r i

1n! re¡) r . ¡ t rnhr . .n un nr , r r ( r t , norn. t l

.on l . r n r . r r , ' .1 ( n r r tL ¡ t , i L i , u ' , r t ' l l t ,

h r { , ( i l ' r ( n ( | t r r . , f . ,n . , n ,L , \ I \ . , . s ( f , , r .

l i r , r i f ¡e ( . ,na , . jo1 rn r , l . r l . r . , . , ¡ r . rn rhr

'n r f . t rh iun ! , . ( , , L r r r . , , . , ¡ r hue, ( i v u r ¡

¡ r / r . r ¡ ( \ . r1 . 5 i r , r r i r r r r . rnJ( ' h , ¡ r . r , , ln .n r r

2 l i ) t r , r ! , r r l , n , ,no hr f i (1 . , u ¡ . , .u .1 , . , ¡ . r1 . ,

v , t l r | ! , ' l i i . r , ¡ ¡ r r ^ l r ) s ) ! l ! l . ¡ r i r1 .h ( l (

s . ¡ ¡ r 1 . . r r ! 1 " 8 k , ) \ r i ) r n r ( L L r . r l ) , , l . r J r ' l r r n r . r r x '

. , f ¡ ' \ i ¡ ¡ . r1 , ' J . u r . r N l , r . , ,1 . s , , l i . l \ r t r . r ú l

t r { , .ev ) h . r r . r "húr . ! l6 h , , I r . r ' ( l ( r / t , / , ) ,

3 l ' . , . .1 , . h i ' l i r . , i ¡e J , , ¡ , f , r f l [ ¡ / ¡Ar r iAo

t i 1 . , j i . , ( ( r . , , \ . ,n r ¡ . , e l r \ f . v , ( . r l l ( n . ¡ r

u f . , \ r rü , ! l . , re , 'e \ ra ( . ,1 1 l r i r hs h , ) ln .$

Jr J ! , ¡ , Jc s o r . . , l r cA( , n , rJ r , . J ¡ r . ,n t .

i , ' L n r i r i ¡ ¡x , ' h . r { . r qur r rcn J ( t r . r l , r \ ,

, rs i r , , t r ( l { ) .o ¡ t l fu r t r i ( i r r L r \ r r r f t , r r ¡ ( túu

{ . ( L17¡ r d ( f r \11 , L r r l r iú i , r . A , r ¡ (h l , r n lL i ! l

,le l.r nrczcl.,,lrl fr.rr /r ' .,,frinLi( 1., ú¡.ei¡úi

h . , { . , !ue 1 . , ' . ,1 ' . ' \ . , (1u . . , f r . r t i . . , r ,ü , (

d r n , ú i . , l k l . r l . l ( rú . , e l r ¡ ' .e . , . , ¡ , ( l r f { ( ,

( l ( l . \ 1 . , ,1 i1 . ¡ : ¡ f j i r , ¡ , I ú , \ . r Í . I b , , l r . , r o r

. .k1 . , l i , , r luer , . ( ( ) n . tu (1 . , : (n un i h . ,n ( lc j r ,

( , I r , r . . , J r t1 l , r , , i J ,v Ju . ,L ,1 . i ) rn .hs (n r

l , 1 i , , , . , f ( t r ( . ¡1 . , f ( ' , L , n ,ú . ¡1 .

Caballa marinada en salsa de jengibre y frita

5il lr l l I l (J l . l tst l tal-Jgu

I .¡l)¿lr¿ ef¿nire (675 0. If¡'ad¿

r l0,td¿ (¿l¿k,,k. llHrrlrir¡ Dar¿l¿) o ¡L.rrLi

p¡los rie r(n' para.l.¡! ¡r

3.rcharadasde shoyú ls¡ s¡ de 5ola laporcs¡)

? 5 c¡r de je¡C b€ pe ¡d. y inanrc¡tc ú ado

90 COCINA]APONESA

I l { t i r h \ $ , r r . , \ s r r i n l e \ ( 1 . l , a i i l ! r ! \ J c

r . 'b . ,11 . , v . , r re l ,Á r r . ,n . \ A . ,h , . r ¡e . r , r , r , ^ J l

| .m Jc q , , ^ , t , r ' r ¡ .n1 , ' l . ¡ h , ) i . r ( l ! l cneh, l l , '

f n d , ¡s ( r , . ,1 . ( , ,L r tue l , , \ r l ¡ , r ^ e r r r , t ' 1 . r , ,

2 \ [7 . l rL (x r ra ,a ¡ ic ¡ tc \d .1 . i r i . , r r . ¡ ¡ ]

i n ) . i cdr i \ r r l , \ ¡ ¡n \d . . . r l ) r l l ¡ .

I ) r t rL . r r i . r f r . r f . lu n r . l1 ) , , l s n rnun\ .

3 I\drr., L, r.,l)rll¡. dri.,',.1(, l(^ tr,7o\ dr

id,gil'r. n¡lfüd r).'.rd(,. \ (nh.,fl¡.lo.on

c l l . t . , l r , t ¡ , , , i l ¡ ¡ , ¡ i . c f , , .

4 ( l x l , r ¡ r r r l rn l r f d , rn r \ r r ¡n o r , ¡ r

l r í r " ( . l l t i ( r7 . , r l ( ¡ tn , { , r .1 . . ¡b , r lh d r d

.reerrc t.,licnre. ¡rrG rrols ud¡ 1tr, \ iflrl,)!

¡ r r . r ¡ ¡e1 . i r ¡ r ' r ¡A .h¡ { . ,qu . r rd ,J ( t r , ¡ )s i

J ( l ( . 1 , , v re l t . , r t r i . ,11A, t rúN.1 , , .1 h rnror .

I t , LL , , los , l c l ¡ s . ¡ r r ¡ r cseun. rLx soL ' rc

5l{ef.,r¡ lor ¡o^^ J( N'.rllo kno.n rl.úo,

inJ,f L¡¡l€s \ nn.,l,^ (.,li.nies, dc.or.nl(¡s

ü¡ i k^er iosdc l ,n r r i .

Page 85: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

I IROSHIMIURA

se-ebi no moto-yaki yasai sosu

| | | I t .ar vapor con salsa oe nortallzas

soé

Bogavante horneado

llRoSHl MIURA fue nombrado cocinero del

5bür¿nte Unk¿i cuando ésle s€ inaguó en el holel

NA (All Nippon Aiñays), Sidney, en 1992, @n

ólo 32 años. Coenla con una fo.mac ón clásica eñ

ñ¡-l¿bekl (mmida de a cercmonla del lé) y /yorei

ssláblecimienlo de entrcl€nimie¡lo de gfan caleeola

la viqa usaiza). Adernás lra trabaiado er n'rnrcrosos

acredit¡dos est¿b ec nrie¡tos, aslcomo, dura e

na bmpomda, como cacinerc jefe €¡ ura efnprcsa

€ cater¡g paE aero lneas, dond€ aprcndió u¡

ffcepb bastante dife¡enle de c@in¿. En st¿ @el¿

rcs€nta lno de sus plalos más mcidcnra izados

munas¿ls¿de horl¿lizas¿l eslilo j¿ponés

,¡¡ ra saLsÁ DE ¡oRtal|¿As

i cuchaEdas de aceite v€¿ela

Ltr2 cucharada de¿anahora f mmente p cada

lcuclrandasdecakbadn f namerlc picado

I cuchamdas de c úmpiñones po!ueños f ¡rramenle

15 vi€ias, lirlamenle p cadas

I boea!€ñ16 con su c¿p¿r¿zón, paridG por l¿ mil¿d

fia lechuBa ieberg, en iuliana, para servn

? h*¡s de sñe, tr júliána, para seryir (opcimal)

!áj6& lirún, p¿ra d(orar

:ARA LA S¡LSA DE ¡I,I¡.I'ISO

2 orcharadas de ¿úarbanqui a

nas got¿s d"" ¡oba, rria, (sa sa ch ¡¿ d€ jldi¿s

'/2 cucharada de emi l¿s de *saño b ancas,

L¿ form nris ¡op t,l¿ ontü l,o!,rurt! u' J,'póñ.s.t ikr¿üktri.d lsbnfl' uú\,,.1dal ¿st,i

t¿n ft6.o au. u¿B' los !rn.üsdl.' t'r!d.r cóLlúol'ú .on h..u.tii¡ .ó"h l¿ &l¿ t ltr 'tr'ttrr

sigtun flotia,¿.,s. ¿.stits t|( eúhú' I ttu tt¡Lt¿o. Sn' .i',b¿ryo,.s!¿ titx' ¿.I'k\otu.ntu lna tu

err¿ ¿ k'¿o el üuut¿o. ot.,t¿t¡¡l ¡n!,b bp¿tt, ¡or lo,tu. ¿nSi¿n y no h ft.l'ir¿,hs.(\út k's

"t¡?,'t,to! ¿e ld ft't¡|tu ¿.1ú ütst,iú\f, i .lunh ¿ bos¿!,r1te, es í.ic¡l t ds¿/,. ¿( ¿ott¡tt1\' rr(

,r".¿¿r ¿ú)! Asit'i.!, ¿l.or¡'ú L.f,aaük s. r.ú, ¡dtul¿ .ocülo "ttr

toco y ¿. l.,t'u rkl¡ tt¿,

,¡(r|¡dút( ¿l b¿th M¿rh. 1 1 M

I l , , in rcn , f ¡epr rc l i s i l s i ie hor r r l i¿ is :

b r r i b ien en ! . { ¡cn( ) h \ ycnr rs de hrcu ,

y rñ . .1 . e l ¡cc i te , f , 'ü ) i fo (o , h ¡ t iúx l , ,

.onii.t.nr.nt! hiit¡ obtcncr !n¡ ¡¡r¿.lx

rini. l.cor¡.rc cl rc\to ¿c 1,,{ itr'¡rctliotrs

2 (:¡czi ¡lf¡f,orl{r bos atrr(s trÍn|s

|brl¡ Nit¡J rlk, I n,intrt¡ r ¡ctiruk,sd.l

ft¡c8o. Scp.¡ rc li .i nr J(l c.r¡ rrrn,. r l.

liscñnrcrtcr crirtch cn rozos Jcl (¡ n,r,n,

.lctr hocr.lo. Prc¡rrc 4 "cucncos" cor los

cr¡¡rrzoncs,lcl I'o¡:rvrntc y llenc c¡Li¡ uno

de e lk ,s con l ¡ .n ¡ í r r i ¡ r re dc l ¡ c ¡n r ( . l i .he

B, enc in r r l ¡ s r l$ ¡ . hor r ¡ l i l i s , c "1 ,n ]uc1 , rs

cn !ná fuc¡rc rcfñctfii hon¡i. ¡c unos

5 úndc¡ l t r r ¡ ,y n ,c t r l ¡ fL ,cnrc0¡ o r r i u ¡ i s

s r ¡ ¡Jcc isu i ldc hond¡ l l cn¡ t l c ¡gu¡ h ¡ r t ¡

r ¡ ¡na lJc2 ,5cn , . l u lú ! ¡ l ¡ e ¡ c l ho¡ r '

tru.ileDti.lo. llioo(i v dci.li honrúil

v.lsrdurinr. l l n,intrr's. hi\ti que l¡

$l\rricic cstú ddr¡di. Rdhcl¡ dcl hor!,.

3 ^tcT.lc r'dos l¡,s h8rcdidtes ¿e h

il dcd,¡ts,¡iio. (i,loqucün¡ ñir¡d

dc b('¡¡¡r.ntesdbr. un lc.lio tlc reli¡r¡ Jc

l.ch{s. cn c¡dr t¡¡n, úú uÍ poco.lcsrlsr

,nLr,¡o co.i!r¡. Si!v¡l(¡ c¡lic¡rc ún, l¡

juli¡¡¡ dc rr¡ro r ¡Jónrelo con l{,s sii{,s

PESCADO Y MARISCO 9I

Page 86: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

NAOYUKI SATO

Tártaro de ventresca de bonitoIOrO KatSUO nO yul(l(e

NAoYU Kl SAIO e€ el coc rerc elsrliw de

Nadaman d€ Hong Kong. ¡m€se lérmino usadoorg ¡ah€nle paE denomi¡ar a pa e tiem¿ y g@

@l alún, peD fllualmente se €mplea tamb¡én on

olm6 p€s.ád6, como el ¡oro de s¿lmóñ. Una cirta

cinbdad .le 8lasa hace q€ cualquier 6me, s depeedo o de añir¡¿l lerreslre, 6ulte rnás riema: enlaón se onsidera que la meior €me 6 ¿ que ti€re

sr¿sa repart da d€ modo unilorme y en pequeñospuntos Esle p alo se prepafa prcfefiblement€ con

to¡o k¿¡sro (bon lo o ishdo)

300 g de lilete de boniro, lisr¿do, s¿hón o pez espada@ngelado, a m€dio d€s.ongelar

I pe.a pequeña, pelad¿ y sin el corazónrr, ebdla bla¡ca medi¿ná, Iinamene pioda

2 ebo las temas (sóo l¿ parlebla¡ca),linamente

8 hojas de leclrlga, páüs¿¡vir

4 h!€vos decodomz, crudos para s€Nir(opcionat)

2 cucharadas de piñons, páfadeco€r

a cuchaÉdas de st'ow (sals¿ cle soia japore)

I cucharada de ¿¿úcar bbnquilla

2 cuch¿radiias de aceile de sés¿mor/, cuch¿¡áda de ajo ral ado

I .rcha¡ada de Kachujian W Vep¿rado Gatsa de misopiGntecor€a¡a) o s¿ le€ a luego med o, durante5 minrlos, una mezcla de l cuchaÉdit¿ de shoyu(slsa de soja jaFones¿), 12 cucha€ditá de m r¡n,de miso, .le azú6r blañquilla y de chile en potvo

y una p¡z€ de el y ¿jo allado

S.lt¿Lt.lc uad rab¡A ro" p¿s.a.lo d¿ly!lkí: cor¿.t"o("r tl¿Lo d¿ tóttdro.le cdft¿) qu. t"ede.o,t.6c hrtt.ls6himi. El tBco consist! ¿út.run ¿l nrc k^rsno ni¿ntlas io.stá.ohtpt¿tañen¿¿rs.o¡s.l¿tlo,¿n11"¿ fdrdalgunu pah,lns no sed Io nt,is¿es.able.E t'sdrtukxts\to'¿p"¿d¿,til¡tú ¿n¿lqriet ¡cs.d.lo Etdso .ono .l sn,"ó,l o.l t,¿.6pa¿¿. Ttnbiéú s. pu..lc prcbal.o"l.t ¿¡nt( shn\.í¡i (..'t¿t h¡¿a"; s. r.fúc ,¡ .,tút, úi lreut.úcn¡ btdn.a, ¿on snÉd ert reu.ta¿a),t¿l n,o s. t't.\¡t¿.t.l ytkléor¡sndl. NJ

I Co¡tc .l hotrik', cl s¡lDóD o cl pc, rd&r y rcnr¡cva bien prr¡ qk sc d isúehacsF¡di scnri.onsclidocn 6lc¡csdeunosJ hrnr cl .,úcr r y cl (o.r,lúl. Déjcto chfriiidc snxor y lueso ar ¡ i r ¡s dc rmos4o 5 cn, dc 4Ponsáclpcsc¡do,1.pcr¡ , t rccbot tdr(!rFtr&r. y l¡ ceboll¡ ¡icnr. en un cucncoy nrózclclos2 0)rtc l¡ ¡(r pchd¡ y sirel.or¡zür cn ¡irxsdcl txnrxñoJcuDic. . i l l i . 5 Ponsi 2 hoi is de lech¡s¡ cn c id i p l i ro3 Prct¡ to li sr lsi r¡¿: c.lienrc cl sik n ivitlu¡l y ¡cp.r. úDa cuirri pirtc dccn tr¡ cizor'.qu.ño. h¡r8oruerc h D,czclx sobelishoj.s. k)rmcun húecoc incli',clo ri¡r. q{c * ctr.icn.ln $¡ cn cl dtrt.o, cisquc cn ¿s¡c un hucrc ¡tcconrcn ido y sc {uctu cl conrcnido coJor¡iz y s¡r!¡lo ldor¡rdo con tos piñon.s.cn ¡lcohol. R.rircl(' dcl fucso. . ñ,dr El coN.nsrl dcbc 'nezcl¡r cl hucrc Íudoclrusrcdc b$ insrcdicNcsdc l¡s,ls. con h rrczch dclpcscado.

92 COC]NAJAPONESA

Page 87: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

: I ICHI TAKAHAS'I i

parrillaPescadomarinado enyuzu-miso y asado a la

Sengyo no miso-yuzu ¿n-zuké

: ICHITAKAI:ASH reprernta a decim{uarla

lenefac ói de coc neros y Bcrc¡tcs dcl cgcndaro

lyole unodc os rcstau úntes de l¿Áe&¡ nrás

¡ntguosde Koto Se üójLgando e. ¡.o. ¡¿ tn

rst¿ recet¿ úllzae rr¡lr(ú¡.ilr{¡ ¿rn¡és rr;s

rmargoqree drón) rDt r r ¿ iLn r¿d¿ las nEde

iuli ¿ron¿ de yrlr r re de rri5olraceq!.la

¡aflnada ¿drtr rird !r slavc arc¡a tn ac@na

apo¡esa escostunrbr scrv I c pcsc¿¡o a ¡ Darl a

:on u ra guar r c ó r de ¡.rti(¿rr to!¿ (bd,"s L -.rbs

i0leng bre en v m¡r,") S m s-".1srrre d-"e .s

/a prepaodos (¡oye r di¡ l.s LiL /¿. ¡¡rclr)s

elauranlesl pue¡e rpret¡r¿rse e rls¿! rl¡

Lemporad¿ er rtr-o osioriad.soirnr hs tr olos ¡rl

€ngbfe, dsdc pi r¿vo¿ Ii¡sla yrrc p osdc v.Eno

Macere,s ¡pcdrc¡lc os brorcs dor¿flc var osdi¡s

en una ñczc a de¡rr /r/ (v ¡ag¡i dii ¿rc/ l¡porús)yazúcaf (úá$p¡ ¡ 7 l ) . lL r lo (u re s r )y r eL fso

prcduc lo bñ co dc ¿onr¿ ¿ürFSa s0 Lr lh .o r l

rrcclenc a 0¿ra nr¿.er¡rfie!a(ro v

4 rodal¿s dc Daca ao ncfo (do u.os 120!c¿d¿ u rol

odccuaqu¡ ro l ro le¿do les .o

4 8 ¡4¡,i(¡ri s¡og¿ ya p€p¿ra¡os (bÍdes -{ os 'l-"

iensbre en v i¿eÉ. !-¡Áe p.ie 711, rya idu¡l

PARA LA Í{ARINADA OE YUZU.M/SO

3 cucharadasdcsroyu os.uú (sa s¿ de sol¿

3 cuch¿Edas de shoyu c aú (s¿ s¡ de rira r'¡í-"sa)

r/, yúzu (vé¿sé i¡togrrfiá) . '¡ !-" ¡ r ró¡ y j,4 de ¡a

'¿cuchdad k de le rC bre r¡ l¿do

f/run m¡o ¡s rr,, J¿ /,r r,,¡n"¿tl¿s,ris ,ojml,ns.\ .!r' ,t'tt. ! sht ¿t "1¡

n,\t,n"!rk l^ll

¡n t t t | . süu , . ,n ,1 ' l l | ' ! ' | ' l l h l , . , | !¿ .úu l j l1 .J |J , l . | | ! .¿ . ! ( , ! "n1 ! , l ,1 ] :n , l ! )¿ | l )1 | | ] , | r ¡ | l1 , | .ü

, rht,, tt.kl¿ "1r! i.,1!l)1. ¡¡ll,rl() \ ,kk¡, h, ) t, t,li,r:

"1,¡s ¡ut t] t,, t¡J,': t¡ttto,o l,¡,¿rnt,1¿l't

n1 , ,ü ! .1a l . tú t r t i , r ' r r t ¡ tú ¡ú t t ta t t tún i . r , j , s t l r t t r i t . , l r t t l i : ¡¿nn¡nn ish t l , t tn ¡ l¿ t1 , ¡ , "n ¡ ¡

j r / , , ú . t : s l r¿ t , u , t , ¡x . t tu tk¿¡ .k . ) t ¡hN ,k \¿ ¿ .1 , ¡ ! . r ¡ . . , l t l t rú t t¿ t r t ¡ú .¿ t !

n1¡ nn¡¿ l. liDl,t \ t,t,¡ ¿' ltmt. 1. t

I ( i r r . . i ¡ ¡ r . , . r ¡ . F s . , , ) f , ) r 1 . r n L r i , l ) ¡ r e l o n , r n n r r L ( t r I ( ) , , i 1 . , , i r \ r r , r ( l ¡ r . r n r r

i r s ú r r n ( l r . l . L . l ¡ i l l , , e ¡ r l i r s ( r i r l l ( ) . 1 ¡ , . , \ . ( L , r t r n ) n , i l s . r r s o \ L . , e l t i ü n r r o ¡ r

2 r , r L r t r , r rn r ih , t ( f i ¡ r r , s r t r , , i r i i e ,7 { ) t r , r r in r ( t , r , r . rn ¡ ) n r is hL( , tL s f i . ie l r rh ( i l

r - | ¡ ! ( ( ) rch L , r i , r , . r t r r f , i c r t ( , r7 , ,y ( \ rc f ( t . r 4 [ ( r i f f t { \ ¡ , ,11^Je fs ( . r t ( i ( l ( 1 . , n , . , r in r ( t r r, , q L , ( L ( ) 1 , . , r . , . t , t r r n , r ( 1 . , 1 ( , ) r ) . l r \ ( . \ r k c . r \ f l l a . , l . , r r . r , i l l , . , l L L ( c ( ) n ( L i ( i 5 ( ' 6 f , i , i , , r i t r

s 1 t r . , ( ) r i , f ( , h ( e l r i ) r , h r J e , i l n i i , l . , ¡ r I k l ( i . , , h . , n r L t u e | , . \ r e n l , i e n h r e 1 , , , s ¡ -( t r 1 ( n r i r , a ( ú l i i , r r i , i \ i , \ r ú $ $ . ! l , r . k l ( x R ( | r l , ^ ¡ e l l u e s , ) \ r c t ) r , r , l r r ' 2 , ^

3 \4e(L f (L , t ¡ ¡ i i , r r ü r , 1 , \h ( i y , . r l r ¡ i r i r u i r r l , rh r r ) .s i rv . , l , , r . . , l l , , r (s r , l ( ( ) f . r ¡ , ^

) ( ln , in i U , i r r ( i f i (n re s , . , ( l ( ¡ f r l l \ r i r , ) r : i1 , , ¡e '$ r i r , . l ¡ r l i l , , , r . r t , s , , .

fuhr . , ( , r f l ü f , i t , lú ¡ i i i ü i ' . l , \ ru , \ ( le

Ns. r l , , , LL r . . i f i l r r r t r ] . , . , s J . r , / : , ( )

¡ f l i f i , ) , i \ l i n , , , r (1 .n , . , \ (1 , r , , i s i l i fe r . , L . r lo .

PESCADOY MAR SCO 93

Page 88: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

LINDA RODRIGU EZ. LECCION MAGISfRAL

Lubina asada con miso dulce)uzr. í r lo . l l l tt-mrso y:lKl

L NDA RODR CUIZ coc fd¿elcc!¡vaail

resl¡ur¿nlc &nd Str@l Nü.va York. qrc lia

fabaladoor os Nobúac Nucva Yo¡ky Lo.dres

mueslf¿ ¡qr ico¡ro preDdrarsú versói dú ,rÁo

y¿k, EI $. tu.loñn ¿ slby! 6lno(le b\

fgBlldfcs ¡as rrtFrü¡lls d-" aco.f¿l¿fofcsa

Esr ruyv s ¡ l l y a g ! ¡ r * r ¿ shoy ! v i r l za

{unocortrIrHrlo, s¿ls¿o¿ rlo cn soErs, como

¿gcnlc Dcafl. Daf¿ nr¿r r[n, clc. La tri¡r md¡

dc pesca{loc rnr so es ür¡ lóc rca iry ¿ n CL.y fonr¡ l)anc¡. a c{ r¿ lf¿.rcon¡ .f t¿

nrcd'da ([tr lo¡¡5 ¿s.aescle.l¿r cod su pnr)i¿

ve6 ú Dcsdcqúe Nonr Mrlsu r6a, dc osl¿rnosos

rcsl¿ura¡l.s NohL , h z.du b¡ri¿omg(r¿s¿¡0

dr) rn e!! pl¿k)cslrc l.r, csl. ¡ra crlr¿{lo¿ lorn¿r

p¿flede ¿ l6ri ac los trL¿k)\ nrdscono:dosdc

ós feslaLtr¿rrl.sl¡po¡'rsds rl. todoc f Mdo

I Lb rats|a¡(o ¡l.r:a¡rad¡ y I ele¿da

I lroro dc d¿ll,r, de lOc¡r, r¡'la.lo y co¡l¿dr)

450 ¡ dc(/¿t! lyi¿s. p¡ll.56)

2 cuch¿r¿d¿sd.shoyú cL.i¿ (sa ú de $¡

I ¡ r¿ . . i r ) ¡ . r¿k . r r i l ( . r in ¡ l o 250Bdc

2 c!.h¿r¿{l¿s¿e seri las desé$nobramas

PARA LA MARINADA DE MISO DULCE

200 g deazL lcar banqu a

s./o /r,r /,¡r.rJ.r ,// f¿,,f !n t n,rt,¿Lrnthokrr,.ú!u¡u,

¿ t.. tst\rl,¡ t 1r htbnú !,t,r/¡.'ir,/o: ¡rn¡ ¿/ n,ñ, r'.,ki. ñdrrtr

ttil¡.¡ür)t h ltl)i,L¡ t|.'iltr¡ \' 1¿,ithü,rr.s ¿nnb )a t ¿LE. Al ¡túl'

r lho tn r l l ,p t t¿ t ¡ r t , t t t t .e úh , a !u to ¿ t , ,n t .b . t ' ta&¿aLos

rl,ttos .t. l'i\l,n: ,t. irt:tto,1,:1,"úútt.I R

I ( i f l L . r ¡ r t i l e ' r r l f l u h i n , d , ¡ r { , z i Á ( 8 o , ¡ f . r l ) i n s o , t r i ¡ , '

. i .u rh l l ( , e t r J l i so¡ , r1 .

2 l \q ' . r rc1 , , ¡ i . ,n ¡ ¡J , r t l r r , i v ¡ n , (¿ .1 . ,n ¡o e (x l ,a ins ¡cJ icn tLs l , i s ¡

( ' l l o , r ! ¡ i r r t rv ( l ¡ l i , . r . s Í ¡ r r i . r ( ( i r r t )1 . t . ¡n rnr . l , \ ¡ , )2 , ,s J r hb in i

d , l , r n , f¿ r l . ' . v , l . lL l . ¡ n l . ¡ r in . , , .h , r , t c . l ¡ , l . l i r r

3 n ,1 r ¡ . r l ,a ( l . r l ,Á¡ f ,L ¡ lo rLn un . , ( . rek , l . , c ( 1 . , , , , czdr dc ,¿sr ¡ ,

\h ,D1, ) r , i , i f , l l . v . l ( i | t r l , ¡ . , e l { l l i . l ( , r . r r | { L , ( r .d ( '1 . , \ J ¡ i c l i

( , t r ( , . , l , r . ¡ r , , ¡ , c ¡ i , , u f , \ l r ) n , in r r ( \ . l td i ¡ rh ( l c l l r c ¡ l i ) y Je c e r l ¡ i ¡ r

1., n,u¡.,.n L, (.,crn,l.'. ( rr/.' rl /,.r^ , /¡, o l.$ $ti, n,¡..$ {¡ .rl¡u¡

h i r id , . l ( ' ( r , m t ) , , r , , .1 f \ r l J r r ¡n r r I ( ,1 i , inur ,a , . \e ¡ r ¡ lo r f . i$k )i ¡n , r ( i , r r rn ) r , i ¡ r h r ¡ , c l l r i l i i . l : sc ' i r ¡ , ' ' l ( ¡u$ , v . * i i j . l ( ) c , r , hs

n , . ,n , ) r f . , , . , r l i t r , i r ¡ , LL c \ ! r * , ( l r . ¡F ! . , .

4 l l . . , r l ( ^ r rv , \ J ! hh i , , . , J ( h n ' ,úú ' . r l . r JL r , ¡o . l , r . . r l i cn te

c l l i { ¡ i r , , l r ) r ) " ( l ( i ' 1 , ! f f . l N \ . . r | , ' { , 1 ! r f r r ¡ e i i l l . r e ¡ ¡ , e l l ¡ . l o

J rh f ie lh ¡ ( i r ¡ r i l J , rv ! ' r t r ( (1 , ) ¡ f f . ,n re . l l )n , inura .

5 llú!ir l¡^ (l.rl,\ !l!,/,¡t¡or J! li '.,1'., (lú,¿,srt. l{c|.r.iktr )urü(úr ! ¡ \ h ,ú . r ¡ r ,sc ! l (uc r ! , \ inJnr l , , . , l c i rquenor ) fs r rü r

1 , , , r . f . i r i i . r L r \ \ ! r i i l l r \ ¡ . $ r r f i , , .

6 l ¡e tJ . ' r t . , . l ¡o ¡aJe luh in . ,en . ¡J . , r l . , r ( 'n i r i .h , . ' l \ ¡únnf : i i c l ¡

( , ! , .1 .u (n( , , ( le l .h re , ¡u , . , ' .

94 COCINA JAPONESA

Page 89: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
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SUSUIMÜ HATAKEYAIV]A

ñ l l ' Il 'ollo gulsaoo con

Tori no Chikuzen-ni

SUSUN4LI HAIAKEYAMA cocinerot€fede keda

en Londres, mueslra ¿quisu vers ó¡ p¡o'es ona de

Chiluzer ri. S€ lrala de un p alo rcgonaly naciona

pfócedente d€ Ch liuzen aantguade¡ominacó¡de

lnazonaquefodea Hakata,en Kyushu, a sade sur,

donde s€ levaba a cabo la ¡ayor parle de comerc¡o

cof e efranleroanlesde a er¿ d€ ¿ avac ón. Tie¡€

una gera lnfluenc a foránea pos b€m€nlech na qúe

s rcflej¿ en a ut izac ó. de aceley€i que lodos os

¡ngredienles se cúecen a ¿ vez

450I de mus los de po o s lngrasa¡ ipe l

l cudrar¿da desroyu (e ü desoja iapones¿)

4-5 sh/rl¿re secas, remol¿dasef ¿Cra ca €nlecomo

mirimodur¿nte I rora

60gde8obo(aizdebadana) pe ada co. rascadol

120ede¡erkor{f¿Dde ato) (/é¿séfoloeráfia)

I z¿.¿hór a mediana peada

150 C de broles de bambú cdidos

ú. po.ó de vináe¡e (yé?s. rjélodo)

I p¿sle (de lnós 270 9)deAomlaÁr (pare

1 clcharada de ¿ce le vegeia

2 clcraradasde shoyu c a¡a (s¿ e de soi¿lapo.esa)

1 cucharad i tadesa m¡rn¿

3 cucharad¿sde¿zú.¿r blánqú la

225 m de d¿tri (vé¡se páe 56)

Er.t¡. t)l,tb ¿t polh, oo.i¿a taktb¡in.ona nÁnti l" tol/o sr/¿¡do, o soroku nil"3,¡o

¿¿k\ti,ttoi sre¿id1¡6" ), to¿a! las instu\ln 1L.s t¿ tr..ul dl ristn tu,fa at n ür..rc|¡,dLS

!o.o h¿b'tnl ¿, "k t|¿to j¿j,"!s.I:1r1ko t.si¿e al l¡t

"LüL¿t¿ tu tr¿!¿ú a\14 ¡t1rk¿¡úte!en

¿l otul¿, ú1 q'¿ ¿t l, ¡ (ú!.,htR¿. La: iúrtaliona qk ! rt¡li.¡k ú1 tst..irtlLo sa¡hnrdr¡e

1tu]i.n,"1.s, ttn, tr(k ttiliz¿É! !Li.tiúü'tütt¿ ddl4r¡t" ntstulit,x.,s¡¿Urc qrc s( tltB¿ ¿n

¿r) ¿ l¿ n,üL¡t¡.iút l. ¡nrn*. nnns, takns 1,,latl¿t u 4a¿ n l. ura s(núrpa\t.SH

hortalizas

I (a"rtc cl f olk' cr r()zos.1c1 tif ri,n) ¡r un

bc¡Jo y i.(ndo o) unr ()nnil,,i.nt, ¡c

I cuc l r i r tuh dc s ike y o 'ñ . le rh{ )y ! . l {$órvcL( ) .

2 ltsñr'r hs rrir,¡t¿r resen'e et ti!uik) dcl

re ) ¡ , r ) i r i u ' i l i h ,1 . ü , lus i I J . , i r s r lo (n

o 'n )s r ) l in )s r ¡ rL i r . le r L ¡ )s f l s . 5 i $ú r ¡ r ¡n ¡cs .

.o r ! c r ¡ . i ¡nbr rn , en .1 o 6 ¡ ' i i r rBuk)s . ( ron .

o l soro ( \ i l ( , u r i l i z , r ) e r ¡ ! , , x . le l r . rn , r , ,o , l c

! r b { ,e iJ { , . i r r ¡ r l r loser rsu . r tu i . r , c ¡n ,b ic

c l rsu , r 2o . l veces hr { r ( t rc r i l s r . l i r r

3 ( i )nee l r r ¡ / r r ¡ . h , rn rhor i r y l ¡ )s ln r ¡es

dc hrh lJ r l en r Ío? , ,s ¡ r l r ¡m¡ ,n ) Jc un boc¡d .

v $ , r rc r j . , c l ,? r , lo , . r i su¡ con ! r |h .d l l r

l i n ¡s rc f r r ¡ ov i r i r q rc sc o \ i l l e . ( i l r h , ry r ¡ ¡

dc unr d,dr¡ri, (, fic .l ¡or,¡r,,r¡l c¡ r,,z¡,s Jcl

4 Cuczr hs udi¡s vúdcs, ¡ lfcs,, ¡irerrr, cn

rgn¡ hirvi.rdo cotr trr |..,) (lc s¡L Jrn¡tc

I o 2 r i i ¡u l .s . rcn tuLr \ co f un¡ es tnm.d . r ¡

! f i i sd ¡s l rn r rd i r t ¡ o rcb i i ( )c ls r i fo .

l isúr¡L¡s. Suhc, j r r l soro. h r rnrhor i ¡ y I

L,r'tcs,ic I'rml'ri ü rgrr f irvidú, r Jttlos

d).cr.r fL,cso furr. ¡hnnrc 2 d 3 nlirnlros

l.r$r nreJir d)..iü, r r(lreL('r<Í trná

esf un,rderr. A,lrJi cL A.,rrrl, rl r$ro

del rsLLi l , i rv io , ! l i ) , J¡ i !L¡ ¡ .oc! r d! tunrc

l 0 I f r ruL i )s I cscúr ' ¡ lo .

5 ( l i l i oüc ! r , r s ¡ iú r o c ice ,1)1 . , ¡ rhndc con

e l re r i te y ¡ñ ¡d i l , r r ryos ¡e f , , l l i , . S¡ t¿ck)

r fues( , ñ ( l i ( i J r r rn {c 2 o l n , iü l (os h ¡s r ¡

qu ! I ' c ¡ , ¡esc l ,onsr bhncr . ̂ ñ ¡ ,1 ¡c l rcs ro

. l e l s r k c . h s h , y n c l . m , c l m i f i n y l ¡ \ ¡ l r r ¡ r i

r (leiel,) e()eer n\lo orr)s i o 6 Nitr!tos hisr¡

!ue e$¡ heeIo. l{c¡irc el f oll{) y rcs&rclo.

6 l r ( t rporc c l ¡ ^ ic i r ¡ l i c r .cn)h r .o r t i iL icoric¡dor tu,ego nrcdn, h¡\rr t¡ue sediurelv,

A¡ i c lsoro , l ¡ r ¡n ¡hdr i ¡ , l , )sbr t rade

b inrbú ,c l ¡ . r r r r ¡ , y l ¡ \ r r in r ¡ . . Incorpo¡

c l , / , s ¡ to l ¡ ¡ i l ! ¡ , r c ¡ f rn l , r l r le r , ¡ r r Je renr

¡c hs sr,,r¡'¡. h.Nr.¡ o,trrir los nrsrc¡ien¡es

c¡ ú i 80 '¿ , t . ,p r l ( )s I l l ¡ vc lo \ ¡ebu l l i c ión

r fues,i fLu¡e. Ll¡je¡ fLrso med,o! ez¡

|¡r (leLrr jo dcl Fnnto de cbu llicnnr du r¡nrc

u¡,r l0 ¡rlntr¡os. rnn,vicndo de lez cn

.u¡ndo. ¡n rcsde n corpo re l ro l ló yc l

,?,to, r lic¡cdoli. (lonrifúch cocció¡

u¡os l0 r¡rrú.s . h¡st¡ rtuc toJo cl caldo

dcsr!¡rcz.¡. Rcpri t¡ rl suiso de pollo

y l xshón i l i7 ¡s o , . l cncosn iv idu¡ lesy

¡dóriclos cof l¡sjuJi¡s ver¿es silo desea.

98 COC NA]APONESA

Page 93: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 94: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

NOBUO IWASEYA

Pollo en sopacocidoTori no mizutaki

NoBUO IWASEYA €s e responsabe de la cartay as 6et¿s d€ iodc los r€sta!Éntes Sú¡lory

de €(ra¡ iero.En1987co¡seuóunaestreLa

lvllclre in para sLr restau¡ante de Sa ¡l Janres,

Londrcs. concede la mayorimpoirancia a la

ut ¿ac ón de prcduclos fresos, autóclonGy de temporada paÉ con*gu r una ¿ ta ca id¿d

constante €n sus p alos además de la e eclón

de una ¿d€cu¿da comb nacón d€ ingr€die¡l€s

En esta fe.eta pr€senta otro p alo l¡ad clona para eque ul lza hotalzasd€ nv erno rác lesdeconsegun

paRA LA sALsa po¡vzu (sHoyu DE clTRtcos)

6cucha¡adasde zumode lma (2 im¿$

6 cuchd¿dasdeshoyu cl¿ü (e sa desoj¿laponesa)

3 cuclra¿das de/o¡ez, (v nasre de aroz lapo¡és)

2 cucharadlasdezumo de n¿ra¡ja

10 ed€ konDuseca (aga), Ceramentelostadat cucharad i? de azúcarbanqlila

'r, pol o (!nós 600 e) co¡ huesosy p e

I lrozo d€ nnahoria d€ 7 cnr, pe ado

8 e€c? onias, impasy peladas

l0-20 g de korbu (alca)sca

1 clchar¿d¿ d€ salm¿rn¿

a rededor de I iaza (de café) de nómil:o/os¡i

2 cebólastiérnás, fináménte pcádas, para decorar

1 Mc¿.le t(xlos l$ nsrcd icÑcs dcl rol.!

etr !n crcnco y rcs¡rvclos,

2 _ltoccc

clfollo, con lucs,s y |ticJ, cr

u¡zos rlcl ¡¡ ¡r¡ ¡o dc un lnc¡.1o.Itsc,ildel¡,s

cn ¡snd. r l i c r tc I n r in r t ( ' y s ,n r¿r i . k )s

in t r rcd i ihnrcn¡cen r ¡ ¡u . f r i i r ¡ r ¡ quc sc

c f ¡ i c ¡ . I l l i n r i ¡c l ¡ s ¡ t r ¡ ¡ ro . ( lhc r id r ¡ l hocso

y l i vc locon ¡ ¡ ¡u i f i i i . D¿ ick ,cscu í i r .

3"lloccc ¡¡()scr¡nrcitcl¡ c¡¡c¡s¡ dc pollo

y $nr¿r j ¡ l ¡cn¡s ! ¡ h i ¡v io ¡do . L ivc l ¡ cor

4 c { r rc c lda i ¡o ¡ y l i z rn .hor i . c i ro¿d i rs

5 l 'ong . l . c ¡ i r l cde l fo l lo y k^ huesoscn

un¡ c ¡c$oh r ¡ rdndc . ju ¡ tocon l ¡shor ¡ r l i zas .

l rsho j ¡s dc hurc l ,e l ¡o , r , r c ls ¡kc . Añ¡dr

clrgur y lltvclo r cbullición r fLrcso hrnc.

lusto rnrcs de que cnpiccc ¡ hervn, rerne

clao,lr, y sepárelo. Rednzc¡ elfuego cui¡do

empiece ¡ $bn l¡ espu¡ri ¡ l¡ $perficic

yesptrmeco¡ cuidxdo. cueza i frcsó lc¡ró

unos l0mi ru tosyre t i re l ¡cacero l ¡dc l fuceo.

6l¡ri vcz f.io, roti.ctübs los hucsos delpoll

y tirebs. Sosui(lincnrc, rctirc lá catuey Iás

hor t ¡ l i7 rs de l ¡ r4x , de !na cn !ná , y

¡cs¿rvol¡s. Trni.c l¡ ñf. á im!¿sde !npáno

do ¡ l so . l (hosásr r inao !n ! ccs tade re j i l l á

f a ¡d¡ con f ipc ldc .oc i l i r . V ic i i ¡ u ro

o dos d, ch¡ r,rcs dc r)p¡ r)tnc clpollo y

l ¡s hor t r l iu is , de mi ¡ch quc no sc scquen

dc¡r¡si&l() nr ienris sc cscnr0r.

7 l {c t i ree l ¡O, ¡ raJc l ¡ s ¡ l sn dc to ,¿ ,

8 E¡ c lnu¡cnrc dcsc¡v i r ,c ¡ l ien¡e lá sopa

cn ¡n¡ c¡z¡el¡ dc b¡rr¡, s¡zónel¡ con l¡

s¡l nriri'r. y ¡i¡d. cl f ollo y las ho!tálizas.

Retírcl¡ dcl fuceo cu¡rdo estó c¡liente. No

la Ucvc icbu l l i c ió r . S í !v . l ¡ r ¡ l ycoñoes iá ,

po¡iendo li c¡zlcl¡ dc brtro oi cl ccntro

de l . n rcs¡ ,o rcp¡ r t .c lpo l lo y lasho¡ tá l i zás

orcucncos i ¡d iv iduá lcs ycche h sop¡

por cn.iñ.. Sirv. el póllo c.liente,

¡conrpañ¡do dc pequeños cuencos

individu r les dc salsa pona, adorrados

con la ccbolh Ficada y dmo-,/¡orosrt.

Eh 1¿.oc¡,¡ ¡¿ros6d,lts dres \ ¿".spe¿idl, el pallo, dsí .afla cll1dta rc¿lt el f¿¡o.atutin,

lietee ln¿ l.t!a.thküu¡d @tuo ¡¡sr.¿iltas ¿e srak iftfatt¿n¿id.Eristenm\¿hasmaretú

¿e.atindl.1 tolb coña cltoti ¡abe (cstafa¿o), el yAkitoti (.¡ brcq,¿td I dsddo dld pdtf¡lLa),

cl iti ¿ati ( s"ia¿o .o'1 hoidli,B), el \xtsnA.1\s. ( ftito) . incL,so ¿l tati-N^sá (sdshiñ1i pa.o

h¿.ho .on Nrs [i). El ni?.rt^ki 4"e se ,r¿*ttd dqri t¡¿re sa aisefl e'i 1¡ .a¿itu ¿asc ¿e Hakata

, N¡Bdetki..n gushu ( isl¿ .!.1 stt), J) h¿.. "so

¿el.dl¿o t"lb¡a rdn cdr¿.¡erttj.o ¿¿ la lof¿

¿¿ tola ¿¿ (}bhu. F.n l.t?¿a.,¡steñnkhos r¿¡añthld¿os l¿s¡turdn¡es .si.tiLli.¿¿as

¿t.htsirlthl.,t. ., .sLc pldta,NI

lOO COC NAJAPONESA

Page 95: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

ÍOSHIHIRO IV]URATA

ñ l / . /rato asaoo trlo

Kamo rosu

lOSHlHlR0 MURATA lrabal¿ ef el ,,at¡r¡ KrkurEi. en

(iolc'. Aurque nac¡do en una f¿mi ia p'opiclaria dc un

gl¡uran€ lapons, lras gradú¿M cn l¡ !n'w6dad

m slaba e8uo de lo q@ quc'i¿ h¿cc( de m¡ner¡

tue a principiosde a ¡¿'cada dc l970vaió¿

Euopaenbuscade rspifacó¡ Fle l¿ conf¿r/¿

le los cocineros faúces.s er s! prop r ({r r¿

o que le conveñc ó rara vo vef ¿.1¿t)ór p¿r¡

seSu iunacarera basadao sür ro r i ¡ luc rca

culnada A sus ojos kcoM ¡alÚrs¡cs

SLra , si ¡o supeior a acocmlranccsa por

eloslnlióqueerasu d€¡erdar a c

al'€slod€l mundo. Ei panccúr¡plió.sl.d6ñ

cuando p'*nró ún banqúcrc /r¿tseli lunro .on

Dom Pé'ignon anlc 6 cni6dd.orú|crr ú|

de lado €l múrrdo. c¡ E|¡n¿y. rLn ri¿. en | 999

I cucharada dea.e 1-" veB-"r¿r

4 cuchaÉdas de shoyu osclra (sa s¡ (csola

I clclraradade¿zúcar blanqur la

I zanaho'i¿ p€quen¿, Jll¿d¿ y er lú ¿rÉ

2 cuchar¿das d€ w¿l¿r¡e so (¡lg¡s ¡Mre)(€¿¡se en la iotogr¿fi¿ erüM d-" k,r¡r se),

únas goús oe nóiár¿ p¿ra ¡{ofar

1 l i rn I i c . . i t ) r . t , ! f r r r { r f , rn , r rxd( ) .1 J i r \

. r r ' s ( tL ( r , iú l ( , . ( ¡ l ie f t ( unr n ¡ , i e { r l

| .!.hrrrdr (lr irúrc vr¡r(.'l)- fr1.¡ LN

| {ehus . * ( l c ¡ in ¡ , Je I ú .1 . . , r , l . r 1 , , ¡ r r ( ( l c

h f i r l h r r i . r . rb , ¡ to , p r in ren¡ . r l !q r , l r ¡ i (

J. I ¡l n\nn,!a.li.Nr.r (loL ({., ! (1, tr.kl.N

\ h.r\¡tr Jc\|fcnJnl¡' 1., n,.,rtr f.,ÍtL ¡( 1.,

s r . r \ ¡ . l ) . lLs l i (c l ¡ i \ . ,n r inur l . r ¡ ' r t i , r ¡

. lo I t t iüu to \ !L i . . l ' , r r r . r L r \ | { (huA. r \ fn

r ¡ , ¡ ho l \ i t , . , ¡ . , . , ¡ , , re | . , r , j r r ¡ , f ,n ,1 . , n , r ,c l . ,

( ¡ l ienre( i r \ , , ke , \k )y r v r^ i . r r , i r i f reh

hr rn¡ r i c ¡ r ro r tc f ,n ) un . , , r le l : \ k t , , . .L . , l , f

, te t r bo s . r ¡ . r r r o l ) lener rn . " , " . *1 , , . , t " . . t , , .

2 ( i l i o r tc DU.h¡ iBUr r !n ¡ rc i i |ú , ru r r

( le un( is65 "Cen nn i . , r .ú r rh g r , f kLr I

.ue fu e lp rn)cnh\ tu | ( , r l v r ! ¡ , ú , r l i r ¡ r l l l

¿0 ¡ 15 f r i1 t r r ! ,5 , d ( t (n ( l ien( l ( ) (k l t iL rnn)

¡e e { ,ee i { r q r ( ,1 .s . . . l )LLr i , i r . l . , ü , . r i , ' , , h

t.!rt).r,'tur.' d.lisui runc.r ([l]. |,r\,rr ¡.

l , ^ 6s o (1 , tn ! \ .n ¡ , t r r . r \ L r . r rn r \ r h , r r . r

JLDr i ' i i ¡o . ¡ l r i , , . , l ¡ r l t i rn , f ( , .1 r . , , r . ¡ r , ,

.Nnr.ntr Ii t.trrltr.r ¡r r.r .r ,lj "(l\ Jric

( t r r r .u . / , r o r ( , \ ¡ ¡n ¡u t \ n r , r \ . s rn rc r t . l

i nn , rJ ix r .n , rn i r 1 . , . ¡ r ,e cn \ . ¡ \ . !1 , ¡ c , ' . rsu . ,

e ( h re l ( ' ' r ,n , r que { rn l re \ r r r rk l rh r i '

h ne \er . , du n te .¿d ix \ .

3 l ' (Ds¡ l ¡s hor l iT . r \ e { r ' r . r ' l . r \ ¡ , j r l l ¡ ¡ ,1

f r r r ! ¡ tu i ¡ ro r \ .1 i . Í r l , ) 1 , , , | ¡ ( ] ie \ f . , rL .s ,

N{ l t r . r l , r \ y s r ( tL ,e l ,$ d )n | , , t ) .1 ¡ . ü , .1 f . ,( i ' , r r r l rd l l r . , ,1 ) l , n ( l . k l , , fn ¡o ¡ \ ¡L l

r ¡mr1n, d r u r [ , ) r ¡ (1 , i . e r ( . rv , de qu( \ ( . r

4 l ¡ .e ¡ i rú l r \ &rhus . , \ ¡ . p in ,Je l . r l ' ( ,1 \ . ,

r ú ¡ lo ( lu . l ¡s Íb r . h t rbh der r . , l ) r1 , , .

(itrt.li\ L¡ k,rLh¡\ tr¡Dnrr\,'lrs, in\rn,¡rn'

el.u(h,llo liFer¡r,uted J,.,Fo,'.,1 L,rtri., L,

¡ . ,1 ,1 r . cobqut h icb r i . i Jo ( , . ¡h i r (^ J r h ic l , ,

f.quciios en el fdr,lo drl ¡hr¡, 1 ¡ons.r eneinr.r

I ho i rs . l cJ ¡ó . ( : {n { , . t ¡ rd ,e in , . r !n ¡ t (hus¡.lc rrtu rilercrdj r rct',,ii¡ l.,s ljoü.,1i2.,\ r.l

r? ¡ , , ,¿ , iu ¡ ! ) ¡ l ¡ c , , ¡ r . . S l rH r l r i l .n ( , l i i , , ,

d .c0 . ¡ddc ' r r un¡s go¡ ¡s (e r ro f , rz . r .

Lst¿ l'1,¡¡o .s r n¿ uNot t,' t]t,n ¿¿ 1,,¡t. ,r,dt) t r¿ .t pn tuh.ñt:t,t ti¡.No¡t^ "r.¡tr.

I'r¿¡¿kt,6.l I]¿k) ¿t.rhh,k, t't¡nn,t, ¿ l.t t,.ütll,t o ri.hr,t'kk)h tot .ll,kk, ¿.1,¡ t,,lt,¿Lt¿l¡nnLú l.t r'!s.t.¿t!tfi.!h, t.rr.rot tr ¡ú n\4,n 'k tr,fin,1,tot un,)t4ri lt¡tt ¡ lo,,ntnos

¿lt.tto¡ot (llrt¡^kt.\n¡.k¡bltlE,.1t,' d. nh1.¿t, no stunpr¿ ¿s l¡¿tl,o.¿¡ Lt ¿¿nn ¿l t'nnn,t , -e1o! tu !¿ . ! \1 . l .ú (n r tu , t r t ¡ l , . t ru r tü r¿s , * t¿ ln rdo ,¿ , ! ,n ,d l¿nntu ! ,1 , ,ú ,1¿

h41 ' ¡ , l , ' , \ '¿ ! ' Iúnh ' l ' ¡4 i ,1 , 'n .u 'nu t t | i ,a , l t ¡ thpnt t

t l r y tn ¡67" ( : L , tn l )s . l ' I : \ , l t , s (7" ( :1¿, ,úk l t l ,n¿ú, ,ú* tn t ! . , r ' !¿dü¡ ! i r l , ' . l , . l t ¡ , ¡ ,

t,ttrl)iút ¿'¡t.t qr? ! ú1i¿ l¿ nLttut t,¡tt,l¿ ¡ !, ) tu l¿ úÍt. y M

AVES Y CAZA IO¡

Page 96: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Teriyak ide polloTori no teriyaki

FJ teriy^ki nás pot tldl es.l ¿¿ po o. El ¿ul.e atuna ¡l¿1thottI e btillo ttun lo s¿.otiñ ¿ñ¡¿¿ ún¿ an'd.tísti.a i"tercsrte a un itgte.!¡ett nás

bieb habiüla|. He ¿qú rñ tt¿¡odo.stár¿df ¿e pl¿pdtd.ióh ¿¿ tn rÚiy^ki.

4 moslG de pollo (de únc 200 I c¡da uno),

2 cuchaGdas d€ aceile wSelalp¡mienta sarsr'o, pala s€rvi¡ (opcional)

6 cuchaÉd¿s de shoyu (sa sá de soja japonesa)

I cuch¿Éd¿ .le azúár bl¿nquilla

1 coloquc bs nruslos depol lo ,co¡ l ic ¡ ! ¡ dc

1¡ p ic lh¡c i ¡ i ( ibn,sobre un. t .b l . dct r ¡L i i i { )y piNhc l. piclcor un tenedor p¡ri 4it.r

quc * ¡rtrBuc d! r¡trté la .o..ión, .si conio

p.r. quc cl pollo .horbá ncjo¡ l¡ s.ls..

2 Mezcle todos los ingedicrrs de l¡ s¡ls¡

r¿¡ryl¡Áicn un c¡zo pcqucño, llévclos .

ebullición ycuózalosr fucgo mcdio hrstrquccl ¡z í rcxrs.d i$¡c lv i .Rcr i ¡c losdcl fucso

3 c¡lic¡rc.l¡.cit. vcsetilcn un. s.rt¿tr,

ponex clpollo.on l. piclha<ii ab.jo y fri¡lo

i fLr8o nlcdio ¡lc 2a I nrnNos o h.r. qúc I¡

piel est¿ h¡ctr dor.d.. Muóválo.otu¡inremcr¡c

p.ri erirá r qúe li rÍnc ac pcs¡e. Délc l.

vrch. y lríálo tip.doúnos l0 minútos. Rcrir

c lpolb de l isr r t¿¡ y ñ.n iérs i locr l icnrc,

4 Enláhisná sar t¿n, v icrh la hezclad€la

sálsá r¿r,tr¿¡¡ y llévcli a cbullición, Pasado,

I o 2 'nn,uios 1¡ saka cspcs¡rá lige¡amcnr..

Dcvuelvá el pollo a la s¡rr¿n y conrinú.1¡

!_GcióD ! fucgo fucrre otrcs 2oJ minutos,

dándolc l¡ vuck. vrirs vcccs pih qu.3c

imprcsne bien de h srk. r¿li¿li. R.dÉlo d.

frego.uindo h.r. ibsorbido prácricancnic

5 coloquc los nudos de pollo lobre la

t.bli dc rabáio,.on l¡ partcde lá pielhacia

.iiibr. y córtclos ú¡nsÚs¡lnlcntcen rrolos

de l.J cm n,*rr.ndo cl cuchillo cn diagon.l.

Repartr los trozr:s dc un nruslo cu forna

rlc abrnicocn ur plrto nrdividuil, ehc por

cncima un poco dc pit¡icnt¡ dc saNro, si lo

dcsca, y sirvilo$ c¡lioucs.

Page 97: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 98: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Albóndigas de pollo con salsa taréI SUKtl l lC l lo [ i l t C yX l<l

Broquetas de pollo a laYeki tor i

i ro ro j . rs r i r r / r ¡ f tu t i I f ¡ , f r r , r1 r i , r rd l *

! ¡ i r r r ( / rÁ- r id . ¡ .0¿5, , ' )

lt, ]la¡{r r r rr¡¡cforl

I : l (L ] ( ] i r , ( l i ! 4 . n l ¡ l , r 11 , | r rgLb¡ , , r r r r f r ¡

l k r ! ,1 ) r l ] / ( l l ) ¡L i1 l t1 r r ¡ l

PARA 24 8ROOUETAS DE POLLO Y 12 OE IIORTAIIZAS

L: ' d r lso \ ¡ f t ¡Ld . ¡ r tÑ r l , ! l t rL - ¡ l ¡ \

l . ) la i .ü i ! , r . r | ¡ ,a r , i j rn r , h l ¡ r : , ]

i )4 l r ü r ! . I ,F ( lL d r r l r l r r ¡ r : r1 . rcnú l , r i , ;

I t r t . soe in ro t i ¡ fa o .co t r l

r ) f r . . ta5¿¡ r l .V /osh . rú r r 1 , r i ¡ ¡ .5 , "k , \ l j ( ¿ ! )

bcúchar¿d¡tdr!lLUyú (s¡l!¡ d-. {r a l¡txru,

I dxn¿r¿d¡ o. ¿nr.¿rb¡(Nr l¿

I l \ r ) s . , f t ¡ , i , r i u ¡ , ) ¡ i ! , i . ¡ ( ¡ ! i i , , , r . . ,

n r . t i . , r , , r , . , , . , . t , t . , ( t f . . ,L ! \ . , t ( . \ . , , r . , \ c

I . r r . r . t r t r . f ¡ i .? .1 . r , 1 . t r r , . In !o r t . , " ( l , . h , , t . r '

t . . , ,1 . , \ r1 , , , \ .1 , 1 , ¡ , , , , , n ,enr . , ) l l r r i f

l l h , , l i . r \ (L l r ,n ,n , i (L ( r , r . r ¡e l , r r , l , r , ,L f .

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h .bL . r ( , L 1 . , { , fe ¡ i r t r s . r rJ r rv r , . s . , l (

l . l . r L h , r r l i r . F ' , i . r l , r . . r l r f . r r n l l . r . r l L r r s , ,

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l , r !uch h .b ' . r oLr t . r r .1 .1 hk)q ! r ¡ . r . . , \ \ ch \

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I ¡ In r i , iLú(^ .J r l t \1 . , \ ¡ r l , ] \ r \ rL . \ .1ú . 'n r (

( {n , \ L , I n rL .u r ¡^ h i { . r ( ¡ r ( l ¡ \ . l . . s . rc ¡

( l L r ' ¡ r ( L L r A i , , 6 r i i r n r r , x . h . s r . r ( u r $ r ¡ r

( l , i ' i d .s . ¡ . . 1 . , ' l l . ,1h , , ¡ ¡ ,g r ' tun . ,n t$

. r l . r t . I I r l l . r . r r r rg ( , n ¡ . l r , , . . l r . l . r i n i rnuk^ .

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1 . , n , r1 . l , / , , . r r r f l \ , l \ .1 1 ) , r , ( | i l . r t , , ¡ f l l l

n r { . r L ¡ !c \ f r r t r7 .ú ' t ( r u rn t rd l , .

3 l ¡ { ¡ ! . 1 , l h , r ¡ L q , \ , , , . , ¡ ' 1 ¡ f e r . l

L t f r ' ! r rn t r r , r . r . ¡ r , t r l r l 1 r , 'u . r I L , r ! r . t r \

.1 i ! . , ! t . , t , t , , , , . \ , , \ . ,1 . , , . . , , .ú r . , , ¡ , . , , . ( ,n ,

f r r s . , r , , ( | I n rn r \ . l ¡ i i l ]h r ( c | \ i | rs r . .

I f . r . r r iú r i r . J r r . r l . ' \ . l {L1r r . l . r \ ¡ .1 lL .s i i ,

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r ¡ . r r r , , ,nq r l r r JL , ,1 ¡ r , , . r l lL rcA, , t , r . r

' , . ¡ r \ r l \ r \ . { ( t r r . l { . r i r r ( t r { r i ,

! , . , ' \ r . f ' h ,n . , . t ! . l , ^ r ¡ r , \ \ t r f ! ' l l { ,6 r . t r

l . d , J , r . r l , ^ ( : ,n , , . ,1 (an . t r t r r .1 . , n , t r .

J ( 1 , , : b r \ L ( r . , ' ro ( lú i

4 l ns ¡ r ' f r r ¡ ro , J . ( l \ , l l ¡ \ l . l r in r l ¡Db( ¡

. i k . r r . r l rnk rc h . rn r , 'h ¡d rc r l l Inq¡c t r .

^ r . t r \ .1 r . , n , , f ¡ . , ¡ r . r , ie r . , . ¡ rc r t ¡ r r o , ¡Rr

t r rLn , , \ ¡ (n ,1 r ' . ,1 . I ¡ .1 'n r ¡ \ ¡ t r l .ü , , .

5 ( io lo , I r rL l , r , b fu r l r r t . r r L l r i rm. r . r r , re t i va

d , ru 1 . . , r ( le i , s . ¡ f ¡ ( \ \L rv r l . , \ . . , l i enr$ ,

JL . , r rJ ¡ ' r , ' ' l , \ { ¡ r , ^ ¡ . l ,nu i I L , r im ien t :

barbacoa

101 cocrNArAPoNts^

Page 99: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Pollo con

Iori to kabocha no itame-ni

iise cociaa .aft..tdtuentc,ld .dl¿bazd h¿hach¿ ¡iesa n ñaldtiloso dlond d frutos *@s, und tertr/d ¿eksd!./"¡icúe. si se ra.iM tdn sóla

arninuta ñás de la ¿ebido e tuelu húned¡y p"Lpos¿, d¿ ntantra qrc eLúcn¡o,le cocción¿s¿st'..idlñtant¿ npa ¿nte.

calabazaguisado

Pato frito con salsa YuanKamo no Yuan-yaki

l4 saka vr¿h, ñezcld ¿e $aru,sdkerflti/is, d¿bc s, noklbtu ¿ su crca¿o.vu¿n,utcxtcúa dcL sigb xtxn La cerc tosj¿.lcl té. El p.h all l'ita

I tinpletuerte e ñe..ld con lo elsd.

3 muslos d€ po lo con o sin p € deshLresadosL,?f,É deca abaza kabacha (de unos450d,

L cuclrarada de aceite veg€ta

2 cucharadas de azúcar blanqri la

3 clchamdasdeshoyu claÉ G¿ha de soja jaFones¿)

inp0c0dejensbreenjuiá¡a(opciona) paradecorar

4 pechugas de pato deshuesadas pero con p e

1-2 cuchaEdas d€ aceite v€g€lá

ur manoto de beros pám decorar

1-2 cuchaadA de rodálas de iengibre en vinasr€(rcas És. 70) para decorar

6 cucharadas de shoyu Ga e de eia japonN)

L Cofi€ los muslos d. pollo rn trozos del

hnuñodc!n boc .do . Quue las pár tes feas

dch p ic ld . l ¡ c ¡ l ibáz¡ k lebede j is€ h mayor

f.rtodc l. piel) l córtcl. en rrozos pcqucños.

2 C. l i cnrc d ¡ .c i t c vesetá lc ¡ unacrccro l ¡

y sdhec clpollo ¡ tueso fucrc du¡intc

4o5 nr inu tos , h ¡$¡ q rc s ró dor rdo . Añádr lc

450 h ldc¡sua, l lúvc lo i cbs l l j c ió r y ¡¿ ic l { )

.o.cf i¡f¡do i fucso ncdio unos l0 niñros.

3 A i i rd r lac i l ib rz ¡ jun to c (ne l ¡zúc¡ r ,c l

sln)yu y clmiin y ren,o.vr suivurcntc pár¡

I Po¡g.l¡s pecl sas de plro sobrc l. idbl¡

de tmb¡jo, con la pielh¡ci! aribd, y pi!.fiej¡s

con una broq!era Deráli.¡ p.r' cvi¡árquc

see¡co ia ¡ cone lc ¡ lo ry pa que l¿ carne

¡bsortrr neior ris!1s!.

2Cr l ienr€e l ¡ce i rcvcsc t ¡ le r unasaf tén

¡ fresó nedio y coloq uc l¿s pe.husas de

pa!ocon la p lc lh . . iaaba jo . Fr ia las , mienr ¡ás

prcsiona l¡ .a¡¡e de vez e¡ cuando co¡

ur tenedor Fara qtre liber€ la s¡ás¿, dc

4a 5 ñinutos o ha$a qu€ la pieles¡é dorádá.

Déles l¡ vuel¡ayco¡tinúe la cocción dlr¡nte

qucsc mezcler los insr€dG¡tes. Aumcnrc

cl fuego r tutensidád ñedia y con¡inúc

la co.ció¡ .on el ecipienre r¡p¡do oÍos

l0o 12 ú inutos o ha$aquccl l iqu ido se

rcdtrzcA ¡ rna cuar! p¡rte. Rctirc 1..áceblá

delfueso y ¿cjc rcpos¡r li prep.r¡ción rif¡d¡

dnrántc 2 o 3 minutos prrá qle 1á cáláL'azd

4 Rcr¡r I¿ c lpol loy 1. . . I ¡b.z^ cn p ldtos

indiv idu. lcs y s i ¡v . los c. l ientcs. adorn¡dor

si sc dcsc¡ con cl icnsil,¡e en j¡lidn!.

3 Mezclelos i¡sredie¡resdc las.ha Yuany liéralos sobre d p¡ro.l-lóvelo todo a

ebul l ic ió¡ ydcjcquecuez. ¡ tueso mediode

2¡ 3 l r i ¡ rutosoh¿stá que las pedrusas de paro

xbsórba¡ bicn lás¡ls.. Retírelas del fuesoy nle¡ee las pcchugas en lonch¡s ir¡nsvesahs

deunos 5 ¡¡ndes¡osor Repáral¡se¡ plátos

individuá1es. .lispuesas sobre un lecho de

beros. y sirva el plaro calienre, ¡dornádo

.on ¡odaj¡s de je¡sibre e¡ vinagre.

AVES Y CAZA TO5

Page 100: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

HIDEAKI I \ ¡ORITA

Cazuela de pato

ñtmo-uaoe

H IDEAXL MORITA, co.irerc y geretrle dcl rslaúr¿nle

fi¡alslm , e¡ Hañbur8o, úlilizá ei palo e¡lero páf¿ la

pr¡parac ón de est€ palode nverrolaponés. Elpato

s ur frBred€nle popu aren a c6 na i¿ponesa Sc

olil ¿¿ l¿nto el r¡a A¿@, p¿lo s l6lc o p¿lo m¿l/¿(/.

ór¡oc ¿4¿nro, útr ctucc e¡fe pa¡ocomun y

L pal! (aprox madarL"nle de i,5-2 kr)

I brotc dc bambú p.\troro

j : ¡r¿¡ojo de shur8tl¿ (holas dc d enlcmo)

L p¿qúeiedesbri¿r¿ki (fideós (o¿¡y¿(r) (Lrnos 150 g)

I d¿dop de sel¿s e¡úri {iálre (oNro¡¡ )

1 p¿sle de ¡olu as¿¡o (250 d, co¡ado -o¡ Sdadós

PARA EL CALDO DE PATO

3 d cntesdeaio pe adosyErcseÉmefte pc¿dos

I zanaho¡ia p€quc¡a F€ ada y p cada

5 cm d. A@bu wo laLga)

I l¿ lode apn, Cr@r¿menle pcado

La attLh,lL prto,ot h 4tt los ronttsi,s n¿t¿n ¡¡h¡s los nrytu\liú't.s ¿nptuttds oil,',rs¿,

í r¡¡"rr ¡,/o ¿or s/¡,rr r r¡ l: ¡l rnt. ifu, tu dd,au lr ,l¿"¿s¡,\t. llút¿. Ltrl s.tl,t ¿úú¿si¿¿o

tukrtu ú. ti..stft4r\t¿ dt l¡úkL) ¡tlrü¡.1r1 t¿k),siit' qu.l,tdt.x¿¡ ! ttp(¡ !úr'Ntnli dl6til

k\L) ¿ ntti ¡ltkya.Uú¡ rr.! hú ¡dt)¿¿o k\los bs ¡trn\|i."¡t!,i tr,L"ld b' lnhr!,.1dfto.

ro.¡Jo o nr'.hi,s'¿o lrrsr, / ¿( ¿rroJ t,¿tr tk st d..¿ü 1tü l¡ !4,.t,rc h¡ úl,kLt.H¡rl

I I ' r r l c . rn icercque le . ledNrsru i t ) rn ) l

J r l , t . te i r r t ¡ c ¡n ,c ,h t ¡ , l r rchue. rsy t . ¡

l r ¡ r \ .on l . r i c l ,h cx rc . , r i ! l ( ¡ \ l ,u . ra

. le l ¡ r r i r i r .Pn lx le t ¡ ¡ i l i i c t r ( t rcD i !uer { r

l ¡ e ¡ n 1 e s L ! h ¡ , ! ) c l ! , , { l { ' { ¿ 6 l c t $ l i r ! A

l i sch¡ rq re ¡ . lhc l , * . ¡ l , r . r ' !ehrs ¡ ' ! h

c.rr¡c.le l,$ ¡l¡'i cn o¡r, ¡!,¡rc¡!¡ t,u.Jco

t r re t ¡ r iAc . r l l , , i tu l iF ¡s ,1 . f r ¡ ' . I t r r , l l e h .

l ' cchrFrs l r ra in in . r ln ren te , u ,n h I ' i d

hrrir tucr.r, ronNnto un citin.lnr.tct¡r,lo

¡ cnruclrrhs rn ¡cIol.r Jc ¡l,istico.

Me¡ ¡hs ( r d ü , )sc l idor r (nn( ) n r in in )

drnnt. l o l ho \, o drst visr,.rr.

2 I ' rn . l L . , l J ( , Ju ¡ i i , , c ( ) l ( )qnú ! ¡J . r

l ,N ins rcd id re \d r u ¡ ¡ c rcer '1 . , s r ¡nJc I

dbL¡ l {Js ! r , f f ds 2 | d r i su i . . jus ro ¡n res

J .qurenr l , ieee¡ h . rvú , b ¡ ic d n ¡ !g" \ . le i ! | , ,

ú r . r¿c .1 , ¡ lho¡ . rs t tu rhc( l ( r .?cn . t r ¡oJo

l¡ cst\!ri¡ (lue {c finrr en l¡ srfcnicir.

N . t )s i , i i ¡ q ! . r l . , rk l { , h iew¡ c ¡ ¡ l rsL l ¡

n! nrenr(). l:il(!l¡ ' nnrc ofi.r ..¡cc(,1.t ¡ Í.¡'¡\

,le un trniz trrrr.lo eon rn ¡.ú,lino o un

prpc ld . ( ) . i r r . ScprR l { ) r huer r .

3 lh f r r , l chr r rsu tes . lcseru i r r lp l r to ,

\|lllu. drl con¡¡.1¡ktr 1,tr n)ll()r dc rro,

dc\.onsclcl¡^ dc f(trn prrclilr cdflclosen

l ¡ ) reh¡ r ñ1¡s ¡ in {c^ r lcs . ( l ( ' l , i ( túdrs

4 ( , nr cl r,t,n¡,. |,tr J/rtril.. l,a br{cs

,lcl'.¡n¡l'¡ I clIuer" e¡ ir¡li.¡ n.r ,lc unos 5 cn ,.1

l r r ¡ in , ¡ ¡ i r ¡ rc g t ,sc fun ,c f red s , ¡ng i loo

h\e \ r in . ,e rs .v . l r ,n r . ¡ ¡ ¡ l s i L , )us¡ ) .s iud l t i

uo l , ,h l r , rcnre l , r ¡ i c ' . R t ¡ rn r n rs l rs

hoíxlizr\, hs *t.,r, d rrr¿l¿kj J tl hlu.tj

5 { i l i enre c lc r l , l , r . [ ¡ r rc rn un , /o r r ]e

(.r7¡r1., d. l)lri')., t¡cro ñ¡.(cr r.z,,nclo

l i ser rn ren !ccons i l \ shovu¡1¡ lusro ,No

s¡z { , r ! ( l cn , ¡ \ i ¡ . l , , lo r r rc ¡ l t , i i ¡ c i t l i , ) , y ¡ quc

esri etr dliL¡.!¡o \ \r ú,i.s!.{,rtrtlo. (i¡¡ndo

er,f¡cec.¡ l,úrir..ú_'¡d,' ur troú'de p.ro,

h , Í i ¡ l i z ¡s y r , , lu . ! l l cv r Durv¡ t r rd tc ¡

ebrLL i . i , in . T r . ¡sL . ( l c e l Jo¡ ¡¿ , r M homi l lo

¡onI il u,locr.lo en Lr nrcsr ¡ sinr h

prc|r.,r.,cnn,.on los inFRlienrrs ¡c$.nrcs-

Los ( ,nc¡s r tc \s . t ,ueJdr \e r r re l l ¡s mismoi

y J ik l i rc l rc rode l (N nrs red i .n tNr 1 i

.¡7¡rl,r rn el ord.n q¡rqnierin.

106 COCINAJAPONESA

Page 101: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 102: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Pollo fritoTori no kara-agé

Tdl y cono sasiete ¿L t¿rmiúa kan-^Eé, aue signif.d "flittú .hiia,, este pldtó ¿s orisjlatio de Chitd,p¿/o boy en ¿id está línefleñte dlentado @n'na de los Pl|tos nás popularcs ¿e la ¿acird asefd. Estc paLLo ,ito ctsd nty biefl .an una ¿e/rezd hela¿d en uen\a t cot sdke a shocñ c¿lknte din,ie o De h¿cbo,4 un plato hrt ue/sátil, d¿e.udda t¿ato como pldto pti'Lipal.le und.¿ñd, pdta pi.ú eh Brd frestd o ¿oño ter¡eúpi¿ et úalqeifl'otu¿hto. Und re.septuebd,pdsd d fatudr par¡c, sjn laea/ d ¿dd' ¿e lasplatos hdbit"al¿s de cu¡Lauier ñeiu.

750edec¿mede mulo de po lo con p e, d€sgEsado

2 cuchal¿ditas d€ zumo delengib.e

3 cucharadas d€ slrayu (sa s¿ d€ soja lapo¡€sa)

8'12 quinSombó€ o €spáíagos, lmpios

kataf,rko (lé.ula de patata) o ma cena, para

gajos de lmón para decorar

1 col te los hNlosdcpol loenÍozosde unos

5 cm de ládo. Mczclc elzumo de jehsibrc,

elslto¡uy elsakc or un cuenco grandc

e i'1.oryo¡clos rrozos depollo. F¡otclos

[ozosdc pol locon las mahosy dójc los.dobar

10 mi t rutos como Nln i f io . Rct i !ec lpol lo deládobo y póngab soLtc pdpcl de cocnr¡. scq{cclcxccso dc liquido co¡ hás p¡pcldc cocha.2 Siutilizi cspárrásos, c¿¡rcl$ cn 3 o4 trozos.

3Ci l ientcc lácc i tcvcscta lcnrns.r rén

gmnde! 160'Cy tuía losquingonlbós o los

cspíragosdc 1¡ 2 nirNros o hást^ quc lo¡cnun coktrlcdc inren$. Escúr¡¡kx sobrc ¡n¡

lejill¡ y sálclos lis.nDcn¡c.

4 Enh.r i ¡c c l Fol lo . !on1¡r iz¡do con c l¿a¡¡¡,r,¡o o la N¡iceDá,sácld¡ elcxccso,y f r i ¡ loen acene. unos 180 "cdur¡¡ ¡c

5 o6 ni¡úrosi déle la vuelr. de lez ei cuátrd,

hasrá queesté bicr do..do. Bájeelfuegoy condrúe lá cocció¡ ot¡os 3 o 4 minüroso

hástá.luc csró bie¡ he.ho. C!ándoesrécasi

cocido, auncntede nueró €l fucso pala qu.

lá supc.ficie qucde c¡ujiente. Reti¡eelpollo

de1 acchs y escú.ralo sobre una ¡cjilla. Si Iasar¡ón¡oeslosufrc ientchcnrcs!¡ñdcpára

frehbrododesnávc¿,há¡¡a locn2o3rand¡

5 Repartá clpollo r kN qüinsonLrós o los

cspámsos cn pla¡os individ!¡lcs y sirvalo

.ilientc. idomido con los sájos de limón,

108 COCINAJAPONESA

Page 103: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

AKAYU¡(I HISHINUMA

lollo consalsa de mostazafori no rosu-ni mustard sauce

qKAYUKI HISHINUMA lorm¿ pade d€ uñ grupo

-oc$heo6 ¡túen6 con ide¿s innovadoGsy

mocinient6 a&uiridc d6pu6 de trabai¿r en

v€n6 f8st¿uranl€s japon€s6 pu¡lems de Tokio

3 un cochefo ser o y rcspelado¡ y su r€slauÉnte, elllshliuma, en Toklo, $múy popLr arLanloent€ osrp0i€s€6 corlro enbe los no japones€s Es t¿mbénn0 de l0É pocos clciñ€ros que enlien.te de vino6,

s{s menús, que varlan diariamenle, se acompariane Econe.'dacion6 suyas sohe éslo6,

ARA4 ñ¡CIONES

'4 P6ch08as de pol o c.¡ piel-2 cuchar¿d$ de áce(e vegel¿l

2 c¡i¿nda de mclá¿a en pdvo

? cocharada de ¿ruru¿, diluido en 1 cúha€da

d6¿8ua

0já9 ds €¡sa ada como end b a, roquet¿ beÍos,pafa servlr

t¡u u s¡r.sa D€ coccróN40 ml de dasht (réas¿ pá9. 56)

40r¡ldemirin40 r¡ de shoyu lgero Gaha de sota hponesa)

Ir p¿.bas¿ dc pollo ti.n¿e r qucdat tu.d cuan¿o y .o.nu, yt qu¿ ño tiere de'\ds¡d¿a anBa,así .tuc hc tcll.xio"a¿o sobre ¿l rn¡lo ¿. hnm que quede .tel¡rioeú,erte ¡u\osd. EJ t,uco .oasislc¿" .o¿nnúl¿ ,tu! Ío.o y .or¡irtd¡ lt.o..ión sia ¿dlot d.lobón loli¿t sdkd pi.dnt.. Ettiqri¿oiñl'tu 9ñd .l irtctiot .le la c¿t"e, lo qu. la hace rris ¡"sosd. Pwde conseruarsc dwantc sunos.tias, t)a/ ¿tb susietu prcpdldt nk caati¿d¿¿¿ k q"c ra t)rc.isa pdtu ana sold .oni.la. si st ¿.!tt,s¿ fre¿.,til¡.drcdtne.1. td."hoa¡ lrsft d¿L paLLo. U ¡iLi.¿,r ds¿da.l¿ rftos 60a Ly ru¿uh jjk)

¿e 2a 3 ntúnto'; !ñfl¿lo .,.! liquido .lc ¿occ¡ó,. obt.n¿ri ua d¿ti¿¡oso rt.¿ki.]a ¿¿ft¿ kasbnn¡

I Dcs8r¡s. lis pr.h usas dc pollo y friilis 3 corrc lis f'(chlgrs de potlo cn tonc¡.s fi¡.s

I,riDrcrc.,n lx piclhrci..b.j{,, !i un po$d0 y rcpárr.l.s cn 4 plitos individu.tcs. pongi

¡coi rcvcrcr f l , r fúcso fL¡orre,de4i 5 h inun's unos t l0ñ1dc s. ls icn un c¡zoy l lóvcb i

¡orhdoo hrstr quccstón dorrdrs. cbullicnni i fucso nrcdio. ReduzoclfucFo,2 M czcle t{xl{'s bs insrcdic¡rrcs dr li s¡ ls¡ incorrrc l¡ nrcsr¡z¡ y d iluya cl iruru, p¡ricn unc.,o.llóvck,srcbullick;n ycu¡z¡los csfcsrrl¡ sxlsx tiscr¡njor. viúrr¡tr n,hr t.si rtr8{, rucrru dc 2 á 3 ¡¡nrtros, li.r¡ qN loichns dc lnll(). Rrpirt. l.s l,ojrs dc os¡l.d¡kdo cl llcohol sc h.r. c!.por.do. Ari.d. y sirvrol¡lrto.l$ pc.fitrsisdcpolloy cu¿,ilás I n,inum.

llctírclis inNcdi.t.nrcntc dcl ful8o. Pon¡¡rcJpol locn un cucnco y v icn¡ porcn. inr . l .

s.lsi cilictrt.. Tiipclo y d¿jelo quc r buhrlos . nnn¡s dtrr¡ ntc |5mi 'rosconr' niírnno.Pucdc dcj. o ¡dob.¡ v¡¡ios dirs.

AVES Y CAZA IO9

Page 104: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

I I I l lO:t l i I l r ¡ l :J l l¿\ - LECCION II IAGISTRAL

Pato al vaporcon salsa de miso

ñJmo tLtlso cenllJl(u

H RoSH M URA co..ero efede r-"slaLtr.le

U rk¡ de .lelANA e SirfÉy rtr et ü e nré.¡o

¡e pr"p¡rd.ltr ¡c e\le ! ato tan l ad con¡ ¡

lcmF¡.tuc modcrno L¡.oc fa l¡Dorcsa s¡ b¡s¿

c¡. ¡e!¡ a dit rnc a dc ¿ cmin¡ d.o|os pa rs

basad¿.n e ¡c€ le lre.lro qLe e¡ n n¡ú¡ ¡ ¡1o 5e

ha.e l¡. e! d,pfl€..trD,4,a dúlod. d-" y¡s¡ry

(leslrresrur-"rr !¡fi.re ü . srrlr rl, ¿rl{rlxl

frqxnir:¿ d t4]. frah frrrlrr¡rr t)¡L.yf t). o

A rr¡s¡r ¡c¡nr ón¡cofsctr'¡lodosnElúgoss r

.lr c r !cd. rc¡ y ¡c. tos¡. nri.rtras.lrc ¡ c{.r ¿

a v¡por.f ¿ sor¿ s. c¡ r¡d.r ¡rcnt¡s ! ll.s

: l t ! ( rú l t ¡s t r ¡ r l . s . ¡ r [ \ ] ¡ üs ( i r l i rL .

450 i r r . r la i r , ( i ¡ l r \ . ) i ¡ l 56)

2 d¡ ¡ f r r l rs rc ! úyL r r ¡ . G¡s¡ ¡ .sor

j ' t l l 1 rñ s f ien ¡sy r ¡ rLa{ lo ¡ i r l ¡ f¿

2{ r ¡o l ¡ \ Lq r ¡s e f lL r a a iM

xrl¿\ v¡r rl¡,i l1r ¡nr¡ ¡(l¡ ar¡r¡ rldÍ¡l

4r¡.!.har¿das dc ¡n d h ¡.(t! r

r : dxJr¡Lnl L de ¿.e 1-"ae se$rtrl

¡ : ! t )¿ t t , . tú , , t l i ¡ "¿1 t ( , tu¿ t ¡U( , ! ) t , t ta l t l t \ ' i ú t i ¡ tn ' r \ t l l t t ¡ r "aa

t )ú1) ' l ¿ r , r t \ \ t ln , m th t rú . j , t J t , l i t t ! s . l s !h r ! ) .ú m.ün¡ qu(

u, !)r'n1¡) httltl. ¡ ltkN. lutn ralm, l ant,nlo sutt. tt trunpo

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q l r \ ' , ( , t . i ! r 1 t , r ,¿ , tu " tÓ

r¿ , ,¿r rn , , .n r1 , . / l l (L .n r . r l , r Í l v )

¿ \ , ,n rJ r / . r r l ¡ l / f ¡ r r i i r \ , . / / ] ! l

1 l{f ti( nI u r (]Llrl 1,, f l \.(!i (1. r,.b., J( 1.,\ rr&hus.,\ ¡( r.ro

. r r$ J . r r . , . (n . , , ( ,1s l , r , s i ru ¡ in . r l$ en 1 . , I r l ( r i L I d ,d , i l l o

. , i i . ¡ ¡ , ) ( l ¡ l i r f re L r r r ¡ f . , r . , ¡ l ,uúr ¡ r \ l i i , cnL , r i . l f r r l ,üs rs

. . k L . r v r z . ( ( i r l ¡ f . r n e ¡ . 1 ¡ f r e l i , r . i ¡ r h r ¡ ) . . i l r k A , , r o L r . ( r

l . i - l n r in r r \ ( , l r rn r ( tL r r { ¡ r i ( l ( , r r l . i s I r h r t . r rL f ld t r , ' t ) r rc

¡ e . i 8 r , \ r . s l , i i ¡ j . , t r , r t ( t , i , i i r t i i , . i , A r , . , r , ü , b , , , ^ J . l , , r t o r r l

f r i i r i r rs , r { r f f rL , i \ t \ f . tL (L . rs . , r i t . r t , ( ( l r r , , (L r . r . l ) , , rs , r l ¡ \ c r r t r

1 r r . , i , r . l c . , . ú ) 1 , i , , \ i ' l r l n e , n r i l r ¡ . r r . L l ( l r r i c l I r . i r . r l , r , , .

2 ( , r L i f d L f c L , / , , j ¡ i ú i f , r . , ( , r f r , i l . , , . r , . s , J n ( ¡ i , J , ) , . , ^ ) r f ü r , c l

n i ' i ¡ I l . r \1 , , ,11 ' !1 . , , r . N , , L le i r L t , , f hn | \ . i . l { f | , (1 , ) ¿ .1 lL .g ( i } cc l re l ,

n ) h ' f l r \ f e ( l r s . ¡ J . t . , r ( i . ( i i l , r t L t r ( f ( i r ( i i r r ü ¡ i ( 1 f . , { , , o , t r r . ,

' ' ' ' ' ' l t ¡ j

l , ( . i , n r ! ( L (1 r . , , r ¡x I n , in , 1 ,^ . A iL , \ r ( , l ' i rn ,11 , rL . ( , . . i ¡ r ¡c

r .L r ( r ¡o f rn i e l r rn r r ¡ r r r l . . rs t r .huAr \ .1 { . . r1 , ¡ :J r h r rA , ) .

3 ( , , l , r t r r h \ fe ( l , f s rs i l r r . ¡n ) !ü r f r r r rbL . ¡ J r r Ib r d , i ¡ r . r ¡c

' r ' L . ' , 1 1 , t - , l l r , l . l . 1 , . ¡ "

' ¡ { \ t , ! . .

l i s . r . r f r ! f t ! f r rx q ! r s , rLAr l , r { t rAr . s r !o r .on t ) . r t . l J . . ¡ . ln r y

h l ( ! ! ' [ ¡$ rA. , ] r ,d r . l . , | {J r rA . , rn l (ú rh . , \J r l .nJúrna , t r .

4 N l . / . [ ¡ , )s l t i r L t rAr { i i r , rG, i . ] . r s , l \ , (1 . l¿ ¡ ! . ) / ¡ r r , ! , ü , r r

c 'o ¡q r r r r , , r ^cc¡ rn , r J ( 1 . , ) f r i , ¡ ( l l r r r ) ! c l rc i re Jo .s . rn ¡ , ,

v ¡ i , rs ¡ , \ r l f . s , , r r . ¡ i , , . l { ( r r r r . \ . r \LL . rvor i fnR l r .s r . r !0 . e l rz r i c r r

{ ( l l ' t r ( \ . ry . r ' l ( t r l . r . run . r ( , ! r \ ln ( f ( l . r \ i ¡ r l . I . r l . r ¡ rL rnr . ¡yones i .

l : { r I rJ ! .v , l l ( \ . r . rL rn ,x I t , , . l0 ¡ r in r ¡ ¡ N , i rn r0 . i lo Íe .S i

\e ( \ la \ . r ¡o r r . r \ l J ¡ . , . I i . . r r r r fo . , , ¡ . . rsu¡ ln ro f ¡ i rcgrdur lmen

1. , renr . , d ( hnrvor r .n ¡ inu . fc ¡ r ¡ iendo hrs ¡ qu . ( r io . rc b ien

¡ rez . l ido . ̂ n rd r . l ¡ . .ú .d . \ ¡ \ . rno \ fu r i tu h \ . ,1 ! r d r l iu tgo .

5 l t ! ' r .ú r lA l ( ! rd r rs J . . i . . cd , tJ l , , ¡Á l , i J i r l J " . ' l $ { ¡ | f . L ¡ i l cchó

¡ r ¡ / ¡ , ! r ^ , , ¡ r i ] | t t ) i ¡1 , c , , jLL t r r ¡ ) n , t , r r , , t t ¡ !dx ) | ¡ u r ju l t rn ¡

. , . f , r . D¡n Í . ¡n t r \ 1 , , ,1 ¡ \ \ . r (Lc , ¡L $ , ¡ t ¡ ( t , , ip . r ¡unpLo,

n{ tL ( t . , , l ( c l r rs ¡ o , ¡ i . ! , , ) 1 \ i i v . , . I ' , , , ¡ (Dcr , n ¡nc .onc l ¡eDe¿or

fnpo.oder r r i , tu ,u ¡Fo.o Je .cbo l l ¡1 un .ozoJe. in r .

110 COC NAJAPONESA

Page 105: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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Page 107: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 108: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

KENTARO KOBAYASHI

f . 1 - t . IIesoro tamllrar cle patatas qulsaclas con carne

ñano no nrKuJaga

KENTARo ese hjod€ Katsuyo Kobayash,

iamoM esritora y esp{ia lsta m€diát ca en lemasgastDnómlcos como la cocina casraid€ maneraqle a pasión por ¿ Miná lell€ned€ iam la Empezó

ayudandoa su madr€ en aclcinaa lall€maedadd€

dos años, do¡de s€ enc¿rSabade pes€r e a¡roz para

e desayuno d€ la fam ia. E ,/t¡riá8¿ (rrkr signiiica(cam€, yj¡gá €s la abreviación del érnrinojaga-hro,{patala, €s uno de los p alos lanri lares nráspopuj¿reser lodo e pals de que a continuac¡ón

Kentao p€s.la su €et¿ fam iar

200 gdecarnedebu€y(asado)

I cucharada d€ aceit€ de sésaño

2 cuc¡aradas d€ shoyu (sa sa de solajapo¡€sa)

l cucharada dea¡lcar blanqu la

En gcnetal, el¡jln-jaga se ltepa a fueco lerto\ duúate,n ti¿ñtpo ptoLonsd¿o,percnu¿no

iikújas f¿nilidr,.ted¿o pat ñi made K¿ts,yo, s. .a.ind d fre+a frettc, Lo ¡tu¿ 10 h¿ü nás tkl

en ¿toñ¿s. Es el orgrllo J¡ ld d1¿L/id.le ñr¿sttd fdklilid,por lo quey 1o llano tu*¡to rLesoro

[atuiliat".Es thpldh señ.¡Io,¡ddd safs¡¡cd¿a,pcro setui¿o ¿n as.uenco sraad. ¿nel.ebtuo

.]e ld n6d dte sdbtusa pld¡o.¡l¡ent¿ .okúne u,¡ ¿baúd¿.es¿ fdniLia/ en Mdtu"ñ¡ót

I r i le iee lá cár ¡een lonc¡ rs f inas ycór tc l .

e ¡ rozosdc lhm.ñodc u¡ boc .do . P . r ¡

fac i l t ¡ r c lcor tc f ino dc l ¡ .a rne , corse le

rrrcvi¡mcntcli pic¿. y sáq{elá del

cong{l¡dor cnt¡e 30 nitutos y I hoLá

¡ntcs p.r¡ qoc s pucd. cortá¡ bicn. Trcccc

l i s p i t i t i s ycú t r r ¡1 .s con.gú¡ d Í rán tc

5 miNtos. corc l¡ ccl'olla por lá ñir¡d

y filctócl¡ cn rlcdi.s lui¡s rinas.

2 Crlicntc ui¡ sari¿n y f.i¡ la ccbolla cn

c l ¡cc i i cdc s¿sd , , ¡ f rcso fucrc , nnos

3 trlrMos o h¡stiquecst¿ blxnd¡. Amonrt,cl¡

r u i l i do ¡c h s ¡ r t¿nr ¡ñ ¡¿¡ la camc cn c l

cspxc io l ib rc . F r ia la h is r ¡ qucc¡nb ie deco lo ! .

3 Añ¡d¡ l¡ shoyu, el ázúcrr y el nnin y sált

lá c¿rney lá ceL'o l ládnrdn¡e 1 minu¡o.

4 Eche lás p i tátassobrc ldcxn,cy la ccbol lzy áñádá asua fi ¡sr! cubrir dos tc¡cios de laspáiáris. G,óz¡lo todo rifrdo y. fueso fue¡

dur¡nrc l0 '¡nruros o h¡sri quc I¡s pabras

c*t¡ hcch¡s. Rcmuov¡ dc vcz cn cu¡ndoparr qucso urczan unifomcmcnte.

5 Dostrpc y rcnrcva *rr ravidád haráqu

p!á.tic¡nontc t<¡locllntuido sc rcduzcá. Sil íqu idosccl rpoMporcoñplctoántesdcq!

l ¡s p. t ¡ t ¡scstón hcch¡s, ¡ñ.d¡ un pocodc

¡su.durantc 1^cocción. Si rvr c lp láto ñuy

c¡Lrcnro l un cúcnco Shndc.

1I4 COCINAJAPONESA

Page 109: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

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t t

Page 110: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

SUSUNIU HATAKEYAIvIA

SUSU MU HAÍAKEYAIIIA, el hoDrbrc qle E

cncuenlra delrás¡e ¡ b¿r¿ de slsh de lkeda

unodc os reslalr¿nlesFlxrreses Inás rcputados y

esl¿b{dosdc Londrcs RrL)ió lqnuc ó¡ no eo

co¡ro ccÍrefo de slsh , s no dc Mr i¿ ilenracon¿,

or Oeka, ¿nlesde Llegara Lofdrcs ¿ l¡r¿esde a

d6¿d¿ ¿e 1970. Habilú¿ nrcnlc, l¿ kr¡púr¿ y úli iz¿

pára IF*ádoy@dur¿s, pefosl¿ l.nInf¿ de cerdo

co.slrluye u. frpf€¡)de.le erló, ú.¿ 'cconrpe.e

¿ los cstucrzos de H¿l¿key¿rr¿ D¿r¿ ícar platos

(tue s¿n lambiÓn dc ¡gr¡doi.r o\ (xrmnsa cs

4 50 g ¡lc lomo de .edo, s n p,6!r, cofpplado desde

I di.ilcdcaio I ¡¿r)-prle '¿ll¿do

6 8 c.boLast¿nEs, con¡d¿s on iir¿n¿ cn d ago¡a

¿.€ levecetal, p¿r¿ l¡c r, y¡.e 1-4¡e s-¿s¿mo no

I I rc/. de dáiló. dc 5 c r r 1F ¿¡oy ra lado

2 5 dn de ié¡A bre Éla¿ló y r¡ l¡do

s¿¡F de lLnrón, p¿f¿ drtor¡f

PARA LA SALSA DE REMOJAR

450m d../asht (y¡¿y p¿jg 56)

7 cLch¿rad¿s dc shoyr 0 ar¿ ls¡lsa de soia l¿poncú)

I hudó, b¿lido y la izádo

I 40 g de háfiná, l¿drizád¿ 2 vc.cs y Euafd¿d¿ -é. ¿

nevera oe{e á v sperá

ñ r r . I I I I t lt(ollrtos de temDura de cerdo con cebollas tlernas

Kobuta no rregi-nrnk i tem|¡¡x

A ¿i[,,]r'' ¿t t,t i,! l¡¡t!s,iútlinl¿ (:Liú¡ | ot'o. rt.¡tos ¿( J,tt)or, d Lt ú,rt ),ttoEsr l,t

a th r 'ú t )nn"$ ihn t tu r l ¡nkn t t , l ) , ! ! . t , . ( ) l , t , k t u l po t , l ,ú ¡¿ ,k l sú | tuúh nL : h !¿ ú t i " ¡

itl)trk !¡, út)!rtrtr,bs ú.út¿nú qrt tütl\tt,ttr)t lnr rlrll¿tat,.!¡¡"r)!ú,t!¿nktu"k¡.le¡ñ

ttur.: t|,¡to! ¿lsrst,) th k s.a,nBl.s üa irt,r"t*!. ¡.!o n,t ¡t,t,úñljürlnh,l,t,tiL¡.n.i¿l

¿ . . t , I ' | ¿ | ¡ 4 | | l ¿ l ú , | ) l ' n | , ¿ n ' | , l ú L 1 ) ¿ Ú \ 1 \ ' " " ¿

m tl\tlt,hh, tun llo . t:.!,,1r btúLt ¿,ro rttú¡tit r, t(t t.thtt t rrt, tht. t)t¡t'.¡t¿|.

r , ¿ . t ¿ r t ! . 1 , ̂ú lú t , .ú ' ¿h . . ,1 ¡ rh t t ¿ ln \n . s ] 1

1 s.q,,c cl e((i,¡ J(l e,r,¡¡el,r(1,r -1 ¡, I h,r¡\

. ! ' r$ !h ú ¡ ! i ¡ , , Í l ¡ ' l i . ' r . ' quc \c , l$ún,s r I

f . r . l . r l f io , tc . l r l l c t . . lo r ru i f in . . . f l , r , (1 r . , \

, r , , t , x t , \ ( t ( L i r ¡ r 5 n ,n , Je 8 f , f , f ) Je un

r , r t ¡ , r ¡n ) r t ) rx i f i i L l , , r l0 t )o f 7 rn ¡ . ( : , , | l !u r

u r . r l r rch . r r f i r L r t . rh1 . , l c t r r1 . . , , ' . ¡ r r r ¡ . r

¡¡cJi.r rcl'r'11., r¡n.rl.r en iulirn.r ur Lr ¡.rne

¡ ' . ¡ .n !e (1 , . , J . 1 . , l ( r , .h . , \ d ,n ' l l f l . , ü , ,

11 , r ,1 . , . su ,ú r . l r ¡ , l l n ( , J r . rn l ( , ü r , on

nrnl,ri'rnrr\. l{cti¡.r el ¡rÍ(,rr") h.rsr.r

( 'h rd , r , | | n ' l l i ! , sN: is .

21 , ,1 | i fu l , r ¡ [ ¡ dc r (nn , i ¡ , , n ,u ( ] f f l , i r i r i .

h s lx , rL r f ln r i r i ¡ re t r L ¡ rc , r^ , ,1 , , i ¡Ar l { , ¡

lu (8 , , nh l i , , r l l ( v ( L , i i rhu l l i c i , i i . l t (1 , .1 , ¡

3 ( . r ln r r f u r . , I ' uLr . , . rn r iJ . ¡ l ( le . ,c f ¡e

\ r ' td . r l . un . , n ,c7 .1 . , i . . ,n rnLr le ' iau . r le ' . le

r . .n r \asú¡1r . , . . i t . Je \e ' . ,nÚn, ' re r in . ( '

Ún u | l ' l \ .1 | t . |1 , Un l ( , t '

4 l i n ' k ' r n k ) , r , , e t u r u r l r c b o r , ) : n , e 7 . l . ( l

rs , i he l ,kh r ( r , . lhnrvo b¡ rd i ) y t r ¡ i i7 iJ , '

e in ( , r tx , rc h h r r in r f r i r r ¡mLZ: i t r r l .L ¡ ¡ .

nu(1) . Rúnurvr r l rebozrdo (n i { , rv i . t r . l

v . , r i . , \ \ f . f \ r ( , , h 11 !d r d . un(^ f r l i l l {a

,r-.rto un iorLlo'. No h.ú., r cl ,eho,ido

5 lus ¡ ) . ,n res ¡ .cn , | {Z .ü r t f . , r , xun ,cnrc l ¡

renr | { r ,ú ! r i r 170 ' ( o h ¡ f . r ( t ! ! u ¡ r go t ¡ (

r rh r r l , ) { ,h . , r h sLLr ) rn i . l c s in ( i , c r r l ¡ b rs

( l e h J r r ¡ ¡ . s n n , r r i x l , ^ , , , l l i r o r J u e e , , d c

un(, en rno d, rl tuh,.!1,¡ \ n¡¿r,!l¡,\ cotr

eukl.rl(' (n cl r..,¡..,¡l!1,r(. lir.¡lo\ trriis o

n,r.o\ Jrr.rtrrc I n,itrur'. (1.,,,(1,'L\ 1., \ uclri

y.¡ri.F vc.u\. h.sr.r Llu($t(n ¡,tr¡k\.

l i \ (n r , ' l ( ^ * , | f . !D . r r f j l l l . , .

5 ( i r r . . . t r | , r n , l l i n , ¡ i ¡ i . rs ( i i r l , ro r l i

n ¡ i r !1 , r ru t , ¡ , r r ( , i r l r tu fus J r i * i c . ,n ,en tc

en c . r l . , r r l io in r l i vk lux l r . rJ . , uno ¡0 e l los

ir.i rd(nrr(l(' ü¡, un rrrron.úd ri.,id¡t¿n

\ iena ib rc r . , . r t ( , \ \ un F , t i , (L t in !n , .sue t .

¡n ,eh . un¡ th t . , . t r ¡ , . ,ú i . , r ¡ , ,$ b ¡ ¡ )

L, rtn,furi r¡r., .t¡r ., bntrh.r rl r\cc$ dc

rL t i fu . Suv¡ t l rh ! , . . , l , rn r r . { r , h \ r l s ¡ p ¡ '

rdno i r r . Lo \ n ) l l i ¡ ¡a J ( ! r (1 , , f r r ( l c r ¡ ro j ¡ r

ú i l . r s . r ! \ . ¡ y c .DrNr ( ¡ rn t l ,ü ¡ ¡c ¡ / r i ¡o ,y ro r ! ¡ l l ) r r r ¡11¡ (1 ,A . , ) r ' ( i , r l ( ¡ con ¿unor le

l ,nx ) , i r i , r ¡ ,Lmdr l . $ t r , l \ , , rc . r , los con sa l

] ]6 COCINA]APONESA

Page 111: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

OSHIHIRO IlIURATA

Cerdo guisado en miso negrolura KaKUnl

OSHIHIRO l\,lU RATA, lamoso cocinero y propietarlo

el4¡tle¡ Kikuno en Xioto, se tormó durante lr€s años

n u¡ restauÉnle de Nagoya ¿nt$ de asia6e on

u padre en €l Kikunoi. Este plato, que se cr€e qle

s0r8¡naiode Nagasak en Kyushu,la isa delsur,

,mbén e.l¿ f mem€¡i€ implanlado€n Koloy

rá lno de os favor los de su padr€. Se 8anó su

Epularldad en el r€shuranle de Naeoya y aaunr€nó

aprov€char as suli e€ diferencias €ntre ¿ coclna

L€ Na8oya y la d€ K oto

,Juchafada de ace¡te vegelal

150 g de lomo de cedo, on su corteza

: cuchaEdas de salvado de arroz (opcio¡al)

L cucharadit¿ d€ miso negro

L cucharadita d€ azúcar more¡o

I patala m€dlana (de u¡os I 50 g), pelada, coc da

?00 mlde daslrl (véase pág 56)

I clchamd la de shoyu clara Galsa de soja japonesa)

L cLicharada dearruÍuz, d lr¡lda€n 2 cuclrar¿dasde

aa'la

I lozo de ib8€n (calab¿a) de 7,5 cm o I ca abacln

ljudfasinas

fl8s golas de most¿z¿, par¿ etoi

I ñrclraGda de rezu¡ló¿rshi (v rutas de bon !r)

Ld ñ1d¡erd qa¿ t¿úd ni pd¿re de clininar la g*sa del cudo .onsití¿ en,ol,úlo en .o ezt

tlcbdntbúyhuu ocnelagrdl..ha ¿e l¿ur ¿l a/rc.. yo atilizo s¿llddo de n/ñ.tue.cl¿do co,

dE d,mAo¿o que ne p¿ree n.is efr.¿Z. Ea Ndgota uliLizin s, ptop¡o htiso Hdtcho, tuiso,es/o,

pafl cocifl¿t la cataeiF cansi.].rc qu¿ l¿suhd ¿¿hds¡d¿a f"¿tt¿, potlo.t"¿ le dñd¿o dzticdl

hiarcno ¿añn hde"d Ktrsh".IÁ.dtue /o¡d es iñclKa nás d¿li.iosd si n ron¿ con ldfi¿lst'úd;

lat etu,y pd/d.t"¿ d los.o"t.nsdles les sed n¿s fá.iltañt.t la grasa,la disfrazo cubrtén,lola con

,ñd sdkd ¿e pdtdtds ñú.hdcó¿ds. Ftú.io¡d ¿¿ ñ1d/nrilld.vM

I cáliente el á.cit€ v€Betál €¡ unAsárt¿ny

soase elcerdo a fucgo fucnc dc 2.3 nrn,u¡os

ror lido, h!sr qnc sró urifo nncn,cntc

2 F .nvuc lv ic lsa lv idodc . t rozcon unp iño

fino dc algodór ¡ trrs ccrrr cl piño con uui

n,ino, su'núrj¡k,con lx ofti cn lni ciutid.J

dc ¡sux Nf ic ionrcconrc p . r ¡ cubr i r ld . in lc

cn un¡ c icc rc l ¡ ,dc n lodoqucdesFnd¡ su

cscncir cn cl¡gun. Rcrirc cl piño con cl sdlvido

dcrroz. Pons¡ l¡crccrch con cl¡su¡ lcchosá

¡ fueso luclrc,llóvch ! cbullición y dójcl¡

coccr $¡vcnlcnrc ¡ fucso lcntodc3 ¡4 hor¡s.

H¡c iá c l f in ¡ ldc l ¡ .o . . ión . h ic rv l ¡sn¡c ror ¡

cáccrol¡ y cinbic li.rmc¡ di¡. coftinLie

l . cocc ió ¡ dc l ¡ c i rncdur .n ic l0D inu tós t

rc¡irel. dclfueso. Todos esros pasos puedcn

p¡ep¡¡¡se co¡ 1o 2.1;¡s de r¡tclació¡.

3 Mezcle el ¡sn., el niso ¡es.o, elazúcar

y €lsake or u¡a clcerol¡ y llévelo ¡odo ¡

ebnllició¡. Añad¡ el cerdo cocido y óz¡lo

¡ ft¡.go nuy lenro de 3 ¡ 4 horas o hist. que

elcerdo hay¡ absorbido los aroDas.

4 Tanicelas pararaschafadas por un tdn,iz

fino. Caliente el drsri, la shoy! dárd y l¡ s¡l

cn un cazoy $pcrcon cl arrurrlz diluido.

Incorpo¡elá pa!á¡a chlfld¡ y renuev¿ hasta

obtene.un¡ mezcla suave y uniforne.

5 Coreel ¡osd" oc lcalab.c in cn t rozosdc

5 1)or 2,5 on y cuózilo eu.suá ligchmcnte

s. l id .dc2¡ . l n inutos, h.s t . que esté b l . rdo

pc!o todrvír crujienrc. EscÍrrr.lo. cucz.l.sjudi isdc l i NisN. N.nc! . y escúrr¡ j .s .

6 Mczclc cl ldsr,, cl s. ke y clni¡$ p.r.

hsopiHdppo- l lenun.cr .cd. , l lévelo.

cL'ulli.ión y ¡ñ¡d¡ l¡s vitu¡s dc pcsc¡do scco.

Dójcbcoccrdc I d2 n inr tosy rcdrcbdcl

fucso. cuándo l.s !inú.s dc pcsc.do sc

.sicntcn cn cl fondo dcl rccipicntc, t,isclotodoá oÍ¡ c i .cro l ¡ . t vósdcu¡taniz

foÍ¡do.or p.pcldc co.!ri. Rdie las virur¡s

de pcsc.do. Este ddsr; s.zonftlo y fortalecido

rccibc clnombrc de H¿ppo-li. L]Lv. el Hippa-

l i . le ¡nevo aebul l ic ión, ¡ñad¡ e l ¡os¡4oel

c¡l¡tracnr y cnéz¡lo ¡ fueso lenro l0 mn,uros.

Re¡irelo d€lfueeo,¡ñ¡d¡ 1¡s judias linas

y déielo n¡cerarde 5 ¡ 10 nn,uros.

7 cor te la c¡¡ recocid¡coo p¡ecis ió¡cn rozos

recta¡gulares y po¡s¡ un rozo cn cád. pl.to

hdividual. Echcl)orcncimá un poco deltu¡é

de pr¡¡¡¡s y añada u¡¡ cu¡!!a partc de cádá

ho! !d l i ,a ¡11¡do dc ldcá¡ne. Acomfáñe

clp l ¡ to con un poco de nostaza.

CARNE 117

Page 112: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Cerdo al jengibre

butanlKu no snoga-yaKl

l : l t¿ rda¿¡c" r ib ' .dsna l , . \b i¿4 'ds i |obk | ¡ | " '¿BLes

t,¡lto¡1el,¡asen¡ono¡L'l'¡pro[.s¡,,|dl.I:sk,'|n|ul,Úq

2 cucharadas de aúc¿r bla¡qúill¿

4 bistés de c€rdo (¡e t50gc¿da uno)

¡509d€tudiasf i¿s. llñpi¿s

5 hoiasdecolbarrca corladás enju i¿na I na

1.2 cucharadas de acelle veg€la

PARA ET ADOBO DEJENGIBRE

4 clchdadasdeslroyu (e u de soja iaponesa)

2 cuchaÉd¿s de zumo de ien8ibre

I frcte c¡ r, l¡s ¡,¡nos los I'ist¿s(iecctdoc,rt

c l rzúcr r Mczc le losn ,grer l i cn tes . le l ¡ t lobo

.lc icneil'¡r v vict¡1,, sot'¡e l¡ c¡rrc.lt cenl¡¡

o locr .1 ¡ phnr tn rn phr , lhno. l )c ic l< ,

rd .h i r ¡c l0x l5 r , inubs .

2 ( : ! cz ¡ l ¡s lud , is t in rs .n . rsu i h i rv i .ndo

c ,11 u¡ t )ocodc \ ¡ l dc ¡ i ¿ n ln ,uk^ , h ¡$¡

. tücesM h l ¡nd¡ ' f cR, t , . ! i ¡ ú r i i c ¡ ¡es .

¡ \ .ú r ' ¡ l ¡ ! y d¿ jc l ¡ \ cn f r l i r . l ( cn ! ) ie l ¡ cd l

c¡ iuli¡n¡ en ¡¡ru., Íri¡ r c\ülr¡l¡.

3 (i¡lic¡ie rn fo., ' Jc ¡ce ite vc,¡et¡l d !r¡

s ¡n ¡n . Ret i ¡ tc lcc ru l ¡ ' ,L l ,n ¡ ' r f r r ¡1 , ' ¡

h ,eso fL ,cúedc 2 r I ú i iun^ . h ¡$¡ q rccr tú

.l"rr.lo ¡or rr h.h.l)ilc h ruch¡. rc<lu¿e.¡ el

fucgo r frirlo t¡r'xdo otros I o4minuros,

hrr¡ quecstéhi.n cocido. Itetircb de Ia

s¡Íén. Ai,¡¿¡ cl ¡dobo dc jrnsii,¡c i la srrt,

y Jójelo s).er ¡ {ucso ncJn,5 nnnrtosp.ra

q¡e l ¡ s ¡1s , , s€es tJcsc . Dc(dv¡ d .qdo á

h $rln I frosi$ hcoccnnr r frc¡í'lento

durrnic2 nrnrun)s firr quc s iÚprcBie

4 C¡ l i cnre un r )o ! , )dc r .c i t ce f l un¡s ¡ rú l

lin,pir.f \¡kcc hrckn,.ntc liJ ikl i¡s 6nás.

5¡ lp in ¡ ie r te . c ( ' l i quc !n b is tú .1ú cedo sob

! t r l ccho Jc iu l i rn ¡deco l f \ i r \ . lo . I l i cn rc .

rL l , r r .J , , eo t r hs juJ i ¡ \ .

3 (inoqu. un ¡nroJesoroo zrn¡horiácl

¡s icn i | Í ¡nsver r ¡ le r o lexr ¡emo de unó (

lo \üor ¡ ' sdcc . ¡ ¡ , ren¡ j l l c loJob la rdok

I cxrúN)s d.l,r lonch¡ dc.¡r¡c. Sujó¡elo

oru ! ¡ io ¡d¡d icn tcs . l t rp ¡a1¡opcr ¡c ió ¡

4 Pon¡$ los i!¡¡ieJic¡rls d. l¡ s¡ls. o un ¡

ll¿n1,¡s i ebullición c i|.orpore los ¡o[no

Déieb.o.cr., fL,eso nnler¡do 12 ñinuü

o h¡r¡ quel¡ sxha se reduzca. lletkelá

dcl iuct¡o r deicl..rfii.r.n €l cizo.

5 (i'rc los rnlir.s ú$svcsilmcnte por I

¡1n¡d r ¡doncl¡¡ con lii seDill,sdesésa

Rollitos de cerdo con bardanabuta l ] lKr . l l1o gooo-mxKl

35Ogdéorne ma8'a de cerdo (eoorne rola),

l8oóo l¿iz de bardana)o2 3 zan¿hori¿s, peLadas

semiLas d€ esamo ba.cas g€ramenl€ tostad¿s

PARA LA salsA DEcocctóN

300 ¡-jL de dasht tuéase pá8 56)

3 cucharadasdeazúcarb anqui la

5 cuch¿rad¿s de shoyu (ele de eja japonee)

I Srquce l . r , 'de l c " r ' ¡chdor . l , , l h " r ¡ '

¡ntes pri¡ qu! sc des.o¡sclc p¡r.i¡ln'enie.

{lónck, n,uy fino, en lnchrs ouhdas dc

t rnos J n ¡nr dcgr rsory 12 t5 to rTcmdc lnq :o ,

2 corcLlso¿o o l.s,ri¡nori,¡ o roz"s.lc

5cm o r . poe( , n r i i spcqu. iosquee l rozr ) m is

redu.nl{, de &r1,,. C¡relo lonsitu,ln,rln,$te.

pór l i n r i t rdo¡cur (os . ( i rez rk 'cn ¡gu i

hn ! iendo l ig rü rcn te \ r l ¡d rdd i ¡6 n r i ¡ ! tos

o h¡r¡ qu. el loro sc ¡bl¡¡dc. si,,plr l)"r l.

z .n ¡h . i ¡ . cu¡z r l i dur ¡n fu I o2 nr inur ¡ )s

118 COC NAJAPONESA

Page 113: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

3uey a IarYUnlKu l. lO Suml-YaKl

.l¿ po¿tit ¿ún,ri"rt -hrl)i[ ¿l.t¡k) ittok*-. \ snlr a nlJü¿tl.(tr,útn:,ü1,¡11,'hoúrl¡.,¡s.

parrilla

bresde buey (de n0s 170 gcada uro)

¡ de peplno. conado cri l!lr¿ra.3 cebolas l[m¿s corladasen ]u i¿na'2zanaho¡a pc{tucna pcla.l¿ y con¿d¿ en l! '¿n¿

puñad6dc holas vcrdcs d0 ensa ada, pa¡¡ scfv r

40 ñlde shoyu lele de el¡ iaponesa)

cebo apequela, r ¡¡¿ y f rume.te p cada

d ente grande dc a¡). pe ¿¡oyfnam€irc )ca¡.

l,5cñ deienSbc t¡l¿doyiiiamen(e pc¿do

zanalioi¿ peqle¡¿, Dc ¿d¿ yl n¿niefle r¿l¡d¿'cucha¡adasd€ a mibai dc¿zú.ar

I Pr ¡c tn tL t r 1ú !A dr i rea (o Í r . \ . , i 1 . , r i r . , J .

s h s r d c e . k l , h i $ ¡ f x r i c v i r i r q o t r . r . , , j r

¡ ! r ¡ r tc 1 . , . ( , . . i , , , , . I rn rs ¡ un ro ( , J r \ r l

n r .ú in ¡ | f in , io r . , r ( i ¡n n rn r d r . , r ,1 ) . , '

. , r r i \ . Sunrer t , r . l t in r i cnr ) , L r . .h ) l l . r ' i enr r

.v l i 1 i ¡ rh ' r i . , c ¡ iu l , , , ¡x en . ' su . , i f l r | . r r . r

r t r r qLLr ¡c l ¡ i i \ !n r j i c f t . \ | eseL l r , rL ,a .

2 l ' ] ,q ,x rc r l r r? Jc h { ) t r r l i7 . rs : n , r /eLr 1 , ( l ( ^

l , ^ , ¡Ar ( l id , re \ ( le l n , r r , ¡ c \c r t .nn L l f l

. r ln ¡h ,ü . r ( l ( ¡ l ,a d 'cc r , r fucÉ, ' n re , l i , , un ,^

¡ ( r N iúura , .n ¡ r l . i i ' Jc rc inñ | l h .s r . , ( t r l

. l l ' ( lun l ( ¡ \ . t r¿1 , . . ' ¡ t , ¡ i \ in , .k l in , rn t r ú r

r | 20 i1 , . lne , r t ! r c l i l n r l l ) , r f ) ( , r r r inur

L , r r ,cc i , , r 1 , . r ' t . r qu$e, l i ' ue l r r . l r r l rc , '

r ( i r u r ' . ' r , l / | L I f j . l , , en l r i . , r .

3 { rliente rn.r ¡rrilh r lLrc¡:o lL,rrre ) ronsr

. n r i n , r o s l ) i r ¡ s . d ú u r o c n L , n . . ¡ c J o s c n

J(Á s r | , i r ! l . s i , ,n red i Í rn renre I ! .ns r los

. l r nud( , d , d i i i rn , , t rs r r f x r . , rc l tuc i i

1 . , | ( ^ ih i l i ! l . r J ( l c ( l rc l i . . ,hc sc ¡ tgo t r la

t ) r t r i l l , r . , \ \ . lo r ! ¡úe l l ) \ . , ¡1 ! t r | ,A ) t ¡ r i tn rn^

¡ Í l ( l { ' , ! lq ) ! f ¡ i r ¡ ¡ , , Je l | ! ¡ ! , ( l ! ü ,ee i ( r r

¡$c i (1 , , . l ) ¡ l$ l ¡ v r . l t , r ! i r . r v , l , r vc ¡ . l l d i tu

L , \ l , ln ( . L l . l f , , r l ¡o ) eó ,1d , ¡ \ r r . , r i sc ¡ . i l ¡ re ¡ te

cn l, nr.h.$ rne\.$ ¡ i.,,r.n.,1$ ¡r I dn

4 l {e f . rn . r l . r en ' r l i . r ren l r r L r ru lL . r r . r , l c

h( ) ( . ,1 i r . , \ . f e leenro¡ . f ¡ !h rh¡ ' r p ¡g¡

e¡ ( in , r d r r . r l . ¡ r r1 , u r h in ¡ . l l fh . ro fü rc in , r

L , \ . ,1s . , ¿ , . r s in r ! l r l . r ( i . . , l ,enre .

C A R N E 1 1 9

Page 114: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Solomillo de cerdo frito con salsa de misoHirékatsu

ElHi¡ék^fsu.s nr típi<o io'"brc ¡rpok¿r-i,tslós pü¿ t" plato.ot hfuori¿s ¿x¡nn¡etus; et pa ¡.u1.í.1tó 'inohi¡¿se cn¡pba Pata ¿l aolúi o'

¡¡poa^r li paLablak1tsusis,if.d ".hBlet¿".Se t t¿ d¿ Be tipo de rot\k tsu,.h,!¿to.le ccdo fiit¿, p¿rc e" el qu¿ er lusdr del lono o la ch,leta se

utilizrel soloui o.lc c./.(o. cotsirte siñ!'l¿flpñtc 01 atle d¿ @/do euúdnatu | ftitd; co.iñ¿rlo no f"¿¿e sl ñ1ás kl.ilb. Ptu¿e.onri¿etuEe.oñl

14 .on'i¿d ntti¿¿ ¡apoñú¡, d,,,lu¿ nt.l'o h¡ts fut t¡tib qú¿ l,¡s han1bnryftsdr. Fl toñkdts¡ B uno ¿. lú pldtor l,¡,or¡os ¿¿ la .o.itu ¡apon.ta c6a

. ,1]a11ón¿x¡\ ¡¿nnM1¿ñsos1"s|¿u/d i t .s4|¿. id l ¡ .¿¿osc*. lB¡u4f¿nte¿|ro ik^¡ 'En:rect¿l ,sesi r¿.o i lds '¿¿

nnrón,perula*lsarhniso.o,Búu\Eu,Ú¿henl|tiMi'|t¿rcs¿n¡e'¡¿l¡onos¿,lcnu¿st

I solom¡lo gÉnd€ decedo (unos 600 g)

2 lru€vú6 batidospan r¿r aoo, p¿ra emp¿nar

t/4 decolbanca pequeña, cortada en Jllana fna

gaios de limón y tor¡¿le, para de.or¿r

I cucharada de shoyu (s¿lsa de s¡ja japooesa)

1 Sulpnnicntc cl solomillo dc ccrdo y c<ntelo

rrrnsvc.srlncnreetr lonch.sdc 1,5 cm d.

s¡osoi Enh¡rinc los trozos d!.crdo y sxcudr

cl cxceso dc h.rirx. Páslos por el hlcvo

bitklo y !l pin ¡.ll.do p.ri quc l¡ c.rnc

2 c.lientc cl r<enc cn ún. s.rÉn ho¡dr o trn

¡roÉ ¡ 180'C. ¡rí. l¡s lon.h.s cnrp.¡¡d¡s en el

¡eir..ilicrc,de un. cr utr¡ o ¡le ¡los o dos.

dnrinrc trnos7 mniLüos, d:i¡Joles la vueha

¡n¡ vez. hista quc c$¿n liscr¡n,enrc doridas.

R$ircl.sdc ln s.úú y escúrr.l.s sobr trn¡

rejill¡. A!1ñcntc cl fr¡cso d|l raútc 30 scsutrdos

y vuelva r poner los filctes rJc dos tn dos o

de t¡esctr t¡cs eD l¡ si¡rón fi¡¡ una scsuDd¡

frnur! dc I o 2 mn¡uros, hdstá qucesrén b¡€r

rlorados. Con cstr sesunda friturá s a*rw

de quc bs tozos dc c.rft cmp.r.dr qu.dd

nruy c.triictrres y bio hechos. Esúrr¡16

de ¡ueh sobre ¡r. rjilli.

3 Ent.c nro, nlczclc todos los ir€ledicñtca

dc l¡ s.kr d. mi$ cn ún c.e pequeño y

dóielos coccr. fÍc8o médio dc 3 á4 miruio6

hlsta quc l¡ s.ls¡ sc espcsc liscñ'ndtc.

4 Rcp.r¡¡ el lilcredmp¡r¡docn plarc!

n,dividu¡lcs sol¡rc un leclo dc colcruda

cor¡dá cn juli.ri. DccóElo con u¡to, sajo6dc lnrór y tomrtc y sírvJocon la salsa dc

niso y un poco dc rnostrza r ur lado.

I20 COCINA JAPONESA

Page 115: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 116: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Buey y hortalizas en shoyu dulceSukiyaki

El rtkiy^ki en, prcbablede"te, el Pldto ¡dpot¿s ñ'ás .orocido ú el ert/aúerc ahtes de que estdllaru eI Íenón¿no ¿el sushi es td d¿cdda d¿ 19x. l||l¿o" su pldtobernano,elshabu-shábú, el snkiy¡kiit8,e s,¿ rdo pró.¡¡dñ¿nk el ú"ico plato de ¿arñe de l¿.o¿i"a ¡¿po"¿s cono.¡do ñ,is a ó¿e leplEñ a¡nba' se stiliza¿ lon¿has de cd/nc fnds cono ¿! papel y flós ó tu¿ios el nismo tipo de ho/tdLizas, .óc¡ta.los e" ld

"'¿sa pa/d a"¿ lós co,ñe¡sal* s

situan e\os ftisños, P¿tu la ¿if¿reí.ia reside eÍ el ñ'étodo ¿¿ ¿oc.itu , ¿a las 'akas. Mi¿bttas que eI shab!-shabu se cocina en caldo, cl s*iyakire iñplestu de ,ña '¿lsa ¿e shoyu ¿ul.e.

450 8 de lomo baio o ¡€dondo de b!€y

2 pue¡ros linos (Slo la pane blancá)

8-12 shl¡take frescas, sin e kl o

150 8 d€ sru¡aft! hojas de cris¿ntem) o sprn¿c¡s,

t pastel ( 2 50 g) do /¿l¡dof¡r (tofr¡ só¿sado) o tofu

común, cortado €n t 6 dados grárdes

I paquete (200 g) de shl6l¿k¡, 8ós€taÍlente

I manojodee,rckl-¿rákéosetasr¡nne/ jimpias

u¡ lrozo de 5 cm de grasa de bu€y o un pco

2-3 cuchaEdasdeazúcar blanqu la y un poco nÉs

6 cuchaEdasdeshoyu (salsadesola Japonee)225 nrldedashio aSua yun poco más paÉ *N.

4 huevos, baljdos por s€par¿do (opcional)

1 Dessrase li c.¡ne y córtclá en irozos

dcTcm dc á¡chu..,4 d¡ dcgtusor y la

lonsirud qBdesee. Pórs¡lá cn bols¡sp.ra consclúsepAr..l¡s y rn¿r¡las dc

¿¡J ho¡ás cn el .onselado¡. Sáqucl¡s

delconscl¡¡lor l o 2 l,oras antcs de cmpc2. r

. cocimro ha$á quccsrfi paEialmenrc

congel.d.d. Coiie 1a c¡!n. cn lonchis lo más

ñnás po!ihlc y colóquclxs cn cllculo, en forna

dc rbanico, sobre una fucntcgrandc.

2co(cc lpue(ocn¡od. jásd¡ásonnl .sde

1,5 cm dc slosoi Rcilicc un conc dccot¡¡ivo

er clrDbrcro de l¡srr,,r¿t". Rcp¡rtárodas

l¡s fior¡¡lizas,las set¡s,eltotúy el thndhki(cn c¡so d. usáflo)de mododecor¡¡ivo

sobrc uná fucnrc snu)de.

3 coloqúe ¡na c¡zuela dcs,¿¡),aÁro !ná

s¡rt¿n de hicÍo furdido sobrc un hor¡illoportátil de saso clécrricosirurdoen.l ccnr¡

dc Ia desa, iunto ¡ l.s fue¡res con los

iiisr.dientcs crudos,lás j^üár dcd¿rri o ag!Ií slrcyu, el sakc y cl ¡¿ú.ár Dcr.it¡ la sr$¡o ¡ñrda un poco dc accit. rectalcn la ca¡¡¡¡y rc¡¡uevá p.r. qüc el ácciré cubrá rodo cl

fondo. Cocirc prinlcro álsuoás lon.has dc

crmc,.'i.d. dcspu¿s alsunos dc los orrc3

ir8rcdicrt.s y vi.ft porcncima unás

¿ cuchárád¡s de azúcai Viefrd clsák.y la

shoyu y áñád. d¿rrto asua ¡lsusro. (lucd!

prcpar.r !r. s¡h¡ co¡ uná mcrcl. d. s¿kc,

shoyu y d¿,ri ó ¡sM en üDi júr..)Los

.oñensáles dcbctr sclvi'se ellos mirmos

su'r€rsiendo los ingledicnre! en húevo b¡rid$ suscuencos individual.s y iñ.di.ndo má.ingredienres r li cazucla a mcdida que van

I22 COCINA ]APONESA

Page 117: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

r i 1 . l l Iúmpanadlllas cle carne

Nasu no hikiniku hasami-yaki

de bereniena

'a beEñ¡eña ¿t atd haúaliza lcrsó¡il y sqon¿ 'tt ,rañ'illósd .ontib,ción ¿l p!¿¡o si s¿ p'lt'atuy.ocitd d¿¿.drjdnente. Ab,a/bc tos ¡uso, ¿¿ttrct ingftdie|tes, .1. ñ1dnúa ¡tre el ri¿o arona de k car¡e ¿aflstiture utid bt¿ra clcccióñ .oñio dconpdñdbiento. h eetd E.¿ta, la .dfte ,to es¡¿n el inteior .le ld b¿/.kie"a, siao es e! lddo de k Iti¿l. f i.ne u" aspe¿to irt?t¿satte y un s¿hot rcdlmeñt¿ ¿.li@so.

rellenas

{i¡ ¡l iactoltEs

:-3 cucha€das de eeite veSetal¡¿ ctbolh, llnaí'enle p¡cada

ARA EL iELLENO100 I de bu€y picado y/o de cedo (o bien sólo de !nüPo o lier milad y nit¿d)

ic¡tfur¿das de miSa de pañ lresca

AiA tá salsa polvzu (sHoyu DE cfTRtcos)

cuchar¿da de /onezu (vinag€ de airoz japonés)

cucharadas de zurno de l¡r¡ón

cuchara,¡s de shoyu (s¿ls¿ de eia iapofr€s¿)

I C¡licntc I cuchá¡ada dc áccirc vesct¡l c¡uni sarténysof¡iáláccboll. piqda ¡ fucsomcdio d!r.¡té5 mnutos o hisra q(c csróbhndi r .ási ransp.rentc. R€rircla dcl fúc8o

2 corte lás bcrenje¡as Ionsin¡di¡1ilñeitc eu4o6 porcnhes (segln e l r i ¡ r ¡ño)y pmct iquc

uo .ortc profu ndo rcftical eu cl ccrlro dc lapicldc cada nozo. Abra ligcr¡¡nenrc clcortccon l ¡s nranosypoDs¡ uD po.odch¡rnr¡

en 1¡s supcrfrcics cofiád¡s.

3 M.zclc cfl un.ucnco grirJcclsofrno

dc ccboll¡.on los ingrcdie¡rcs tlcl Éllcno

n cotr ¡yudi dc l.s m¡nos, imásc bictr l.n,czcl¡ hrsti quc .dquier¡ unr cons¡tcnci.

homogenea. Divida la nrczcl¡cn ranr.spártescomo ftozos de bercnjcn. h.ya y rcllcne.ádáúozo con una po¡c¡on.

4 C.liente I o 2 cuch.ridas dea.eire véser¡lenuná sáÍén, movi¿ndoln p¡r. qtre.lácei¡c

cubrá todo cl fondo, y ponsi dcnfo l.sberenjenas rc l lenrs,cor l ¡pd¡ tedc l ¡ p ic irellena h¡cii ib.jo.lrl¡ unos pocos trozoscáda vez do 4..t nrinutos o hista quc esréndorados, d¿les lá !úch¡, tápclos y cuézálosórcs2ol mirltos. Rcpir. clproceso h¡srequetodas las bc¡cDionrs rellcn¡s.stón coc¡d¡s.5 R€p¡rt. I.s I'crctricnis rllcnas .r plaiosindivid!ales y vicrr¡cncimá la salsa poazr.

Sirvalis calicnrcs y dccórel.s co¡ unosb¿rros.

CARNE I2]

Page 118: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

LECCIóN MAGISTRAL

picadaEmpanadillas de berenjena frita

con carne

N:lsr.l l lo egc-gy()zil

N^oYLIK SAT0 es e c@'-"rolc1r'r1r nrrov¡or)

Nü l Í ¡ ¡ r r e i Fo rg Kong fs l . rsur r ) ¡ r r ¡d ¿s

s . rL ¡ vcA r t i ¡Foresrd . lSr r ) r " ' l r r )

80 '," rtu ¿r:.'lc v-1lela! y 20 " (h ¡r ¡ k'¡i r\n¡o.

L ú t o ¡ l d f a i r D r r c r l o l r ¡ ' .

I Ol) l](|f tull)|¡r¡. d¡ (lr' P(¡¡,i

lo ! t lP .c l ¡ ) l ¡0 hnr ¡ ¡c r r | |p r l r )

I y ¡ i i r ¡L : l t r r ' v . l ¡qu .n¡

r i r , { r t r r ¡ l¿dos l roy ! l s r ! ¡ .1 . ( r , l . r r i (5 i ,

L i , .L r l i t r ¡ r l ¡ (1 . ¡ t rYo iu i r

t r ld rL . r l ( ¿o l ' ra r ren l . l r t ¡do

2,4r. ii ¡r ltlrgbf. In¡¡rdrle | .¡¡f

¡¡r ¡r bl.!!lL¡llaytrl !¿r¡ ntof¡t

I r rr¡¡. Nevo !.querr¿

PARA 'L MOMU] OROSHI

I l¡o/o {l¿ .,¿rion a€ 5 cnr, P¡ ¡do

2.3c|tr 4 rotos, parl¡los Iúr l¿ nr l¿(l v tr¡ rnr Ms

I40 ¡1 .1. {]¡s¡r {ré¡je PáC 56)

I fL r i r ¡ñ ¡ ¡deshoy !G¡sar leso laDDor iesar

t.¡! út l,tr rl lt l t ! n,¿ ¿t l,t! ú,úi't ls' t r ¡'!t B hts t''fúl't6

n¡ l t t r , , t l t t ' t t ¡ . ¡ . w"¿ t ¡ t tn t l ' ¡ t ' l t1 ' l t ¡ l i r l ' thÜ!1)úúdt1r !

, t t1 rú r \ h l t i t t ! t i l , r t tü t l¿ h t . t r I t ! t " t l \ t r ¡¿ t t t ' t \ "u : t1 r 'h ¡ : !

ltt!¡!. rt t,ú'lt r! 1lr. b(¿atrt: rflr'llt:'l' r" !' l'"ú1" libtd l'

l\r.rt'1t.^ ¡(útrrr úü ü Jt'Ron'tt]'rt t t't'tu ' l'ü' llr: tt'trt'" ':

/ / , , , r /n , . , ¡ , , n rnnr r l ,n r lh r ¡ ' ¡ ! t / ' ' ' ( l r r [ ' t r r lL ' ] " ' " " r / '

s r r l xy ' ¡ , . r / , , rn , r ' / , J_¡or . ¡ , / , . ¡ r " r / t r l r ' r ! r r ' r r ' t ' l ! ' r r¿ / ¡

tú r ' ,ú r ' \ rú ' , t ¡ ' ¿ . , ,1 r ' , . r , ,1 l , i ¡ , r , , J , / , ' / , , " ' ' ' o r ' ¡ ' ¡ ' s

I ( ( ) r re | \ \ h ( r ( r r L r . r \ J ! ] ¡ r t r r r 1 r ' ¡ i i { f$ r l rn L6o l r ) r t r l r r rsdc

, r r^ . l n 'n , r l ( sna , , , . Ñ le¿(L t L , ,s ra r 'h " 'L* J r l r ' l l ' ' ' r r rhs

¡ ¡ . r ' ¡ ^ [ " r

r , , l ' r .ner L r ¡ r ¡ , , rNsr . ¡ ! i t ] r ' r r r ) ¡ ru ( ! ( o1 l r l rc u ¡ r

. r .h ¡ r . r l i r ¡ Je l , ¡ ,e ¡1r ¡ r r l !d i r ¡ ' J " r l ' n " l r r ' r J ( I 'd rn icn r '

l r , l . l c 1 . , I ' dú , rLn t r , , r l . r n r ! ¡ . \1 . J r n ' r t r ' r ' r ' l L r ' l t ' r r r " l ¡dc

r , r , r ' k l l ( r ( , . \ h "nr tn r .J r .F l rnN ( ' cn 'h ' ' t r ¡n ! ' ^ l ' ( t r ' i " :

u r l i ! . un ¡ r l r l k l r re ' f . r r . r . ru l ¡ r r ' r r l r ' r r t ' r r ' r J r l l ' ' " " r ' t ' "

r l ( qn . s f , r r r r . r \ ' r r r ' r '

2 l ' n . l ' . r r , r . l "v , t l , , ¡ ,uz r l r r r , l " r , rÚLL ' r i ' l t l c l rs r r ' re 'nh ten t r

h u e ! ) j L , l , ¡ i 1 , i , f r r ( l r r r i r f , r t r r ¡ i l l ú ¡ 0 1 ' ( r t n ' ¡ r ! ) ( i r r L r ' b ( i r ¡

r i ,L . ,L . ¡ ( t r1 . r i i c^ l . r ( l f redre \esr t r l l r r ( t ' J ( 5 r \ ' !n t i ¡ l ' 0 " ( '

J .6 . , - n , in f , , ^ . ¡ ( ! ! . I r \u t ! t r u ¡ r \ ( / l ' \ t rq ¡ ( ' { r t r ( ro r ' r r i s

NoÍ , ' . , . ldn . ,n r l , ' I l . r \e , :h is . ¡ l ' r ¡ t r t rJ r ' ( l ' l ' l

3 I ' rq . . , ,ee l , ¡ , , r , o r ,J / ' i : i r r , r | ¡a . r Nr r ' r l ' l l " r ¡ " r ' i o r f l ' t

Ln ¡ . , shr l t rs r r rJnr ' r ln r (ú td r l ¡ {11 'Ú l i ' i f ¡ r t ¡ l ' r ¡Ú lJ ' ¡on

t ü . r | ( . r117. r | 1 r ' i r t r re r ' \ 1 !ohr fJo \ ' f r r r F ' r ( "5 rk ' cur r i¿c

l , r i s i ¡ r1 , , i r l r r ¡ i r f . r , l r f r i r . ! l J f r l r ¡ r ' l r r ln t r t r rT i t l l \ ¡n )zos de ' r

en 1 , ,s . ¡ l ¡u t . , , , , r . r l l z . r i , ¡s L r r d " / r ' r

l r " rLL t r l ' / ¡ ¡ foner $ r ¡v i ' l

J r r r r ' r re r ' r ' ¡L re rLnrnnr ' re r ¡ l J ' s ( rJ l l r c l ' l r r l ¡11 \ r ( ) ' r ru q ! ' no

4 R g r t l l . r J ' i t r ' | ! , ' I v u l N r r i n ( t r r r ( r ^ ' \ l l ' \ ¡ o ' ] ¿ b u l l i '

R$ I r . r L r ' . ' l ' . r ü t r I n rdü^n t rnh ' r l t '

5 Rq1.¡r., Ls dnrtrn¡Jilh\ Je I'rrdrrür't tn ll'ú'\ nnl\iJÚ¡les' ir

.on nn rc(lu(,n, t,ornfr.le,,o,!/t o&J/' (lo' dr) nn\c un hcl

.c1 .o11. , 1 , ( , n I l i r r . r ¡ r rn ¡e t r ' rd r ' \ \ r r r l \ \ t ( ' r h : r l ' r ' E lc 'nens

! l .ben, r¿ .1 . r r (1 , ¡ , , t / r ¡ , . r ¡ , . \1 , r 'dnr l l r r i f r ¡ r ¡ f r l ¡ r [ ¡vm

d , c l h | , r I n r t , x i . r l i l l i \ . r t L c s ¡ c r ¡ ¡ n t ¡ \ '

I24 COCINAJAPONESA

Page 119: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
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TAKAYUKI HISHINUIVIA

Bolitas de tofu y gambas fritas con salsa de dashil-llryozu no ageoasnl

rA&qYUKl HISHINUMA mu6ta en €61¡ re@l¿ cómo

preparar un apetitoGo y prcante ht¡lo¿, cD¡ el qw el

E€nrrodokl ord nar o no puede compalalse. Mientlas

que, €n gen€ral, el8€rmodoq s€ v€nde prccocinado.

el hi¡lozu (o htürsu) €s un €¿rnodot¡ (liEr¿lmenle

.p.crido ¿ la müada de patot de Bepar¿ción casera

y que cons ste en loÍr y a guras v€duras.

uno6 manojo6 de s€l¿s klu¡d8e. gnojadas €n alla

16-20 iu€c€s de I ngko, p€ladas

10 gambas, peladas y sln el conduclo Int€stiral

I lozo dey¿rnaloi?o (ñáfte) (de un06 60 d, pelado

I m I de s€t¡s orelláñas

I lm¿o de d¿¡ikor¡ de 5 cm, p€ldo y Éllá.!o

2,5-4 cm de je¡gibre p€lado y |allado

P¡RA LA SAISA DE 'EIIPU¡^

200 ml de dáshi (véase É9. 56)

3 rn cuchafadas de shoyu Galsa de soja taponesa)3r/, cucharadas de mirin

Patu pl¿p¿tut "thi,ryo.r

.tu¡iente, cot el iúeior s@uc r asporjuo, debe *traere el eraso de a¿

¿el tof, dñt¿s ¿e Mi¡dlo. Si este pdto ho te rcdlizd .olrc.¡dndte, so se fruiú bicn y se obtad¡á

ufl ¡tÍyoztt ht1ñe¿a. Pot ottd fdñe, si se ¿tttuc ¿eñasi¿da dgrd ¿¿l tafu, ¿n¿ s¿ pordú d"ñ y set

EL M¡or í,¿to¿o es porcte eÍ¿i¡'¿ rn pcso t,B k.4 tldyor al 3uyo y ¿e¡at que el ¿su¿ '¿ ¿s.l¡ra

Ie nt d rtcfl Ic d utu n te aws | 2 hot¿s. T H

I Envuclvrc l to fu con un pnñodctó l inrp io

y en.óllclocn ün,,¿f,r, (sterill¡ dc b¡nbú

párá enrullÍrushi)i ésrc cs.lmodo tmdic¡onrl

dc escúÚifultofu. Coloqucrn peso (rñr

piedrá o unr Intá ccrrád¡r) cn.imá y deic

escurircl asua durante rcdr la nocltc. Pcrderá

una rcrccr¡ p¡rrcd€ $r rchñcn or¡sin.l.

2 Linrpic hs ki&arasay córtel.s ei,diaia

fina, ¡lieu¡lquc l¡ z¡¡¡horia, quc dcbe

cort¡rc¡ timsdcú¡os 5.N dc lonsitud.

3 cuez¡ las ¡ucccs de gnrsko cn ¡gu¡

hirvicndo, histi quc csró¡ bl.ndás,

4 s.qN lá$ simbas, phr¡clas y.háfclas

finámcnrc con !n tcrcdor sobrc uni irbh

de tr¡b¡rjó, ?óns.l.scn !r !, tibd.hi lnLnctoj¡ponós), añld¡ ur¡ pizca d€ s¡ly nr¡iecor

suavidid con !n rrrt¡osi (ñáno dc 'noretu

i¡pones¡)o ¡ecurr¡ a trn tubot.lncorpot

el¡ofu cscurrido, t¡océclo co¡ las m¡nos

y máiclo ju¡to con l¡sea¡nbash¡st¡ obtener

una p¡st¡ consistc cy un¡fo¡me.

5 Rá llc cl r¿rr¡¡o-llo (silo utiljza)hastá

obtcner aproxnrrdrmentc um cucharada

mncr¡, y ¡ñád¡l¡ ¡ l¡ mcz¡l¡ dc gambas y

tof!. Iñcorpo¡c l¡s ¡,fr a/ase, lá zinrhoria

y I¡s nueces dc snrsko y m¿zclclo todo bi€n.

Tomc ún p!'i.¡lodc lá 'ne¿cl. y formc un¡

bol. dclt.m.ñode lni pelor. dc solt Rcpit

li opcr.ci6n h ti.c¡bár todi lá pdta.

6 C¡rlicrtc ábúnd.rntc i.eitccn un @¿, ¡ un

rc'¡pcr¡rur¡ rioder¡da (ápóxim¡dám.ncc

¡ t20'C), y fri¡ lás bo|nis dc totu, unas

pocrs crda rc2, hasta queesún doradas.

Fri¡ l¡sorell¡n:¡s lasta que c¡tén dorada¡.

lisclrr. bien l¡s I'olitrs y lás r.¡¡s.

7 Mczclc los in8rcdi.nres de lr s¡lsd dc

tcnpurá c¡ utr c.zo y llévelo ¡ ebullicióD.

arbqúc 2 o.l bolitásde tofu y 2 o3 10r.6

dc $rá en c.d..$nco i¡dividtr.l. sim

cl pláto .ilientc, .dornado con el d¿¡htn y IjcnEjb¡*¡ll.dó y !ieriá la s¡hi por .nci¡!:

128 COCINAJAPONESA

Page 123: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 124: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Empanadillas de ywba con salsa de tofu al sésamoYuba no gyoza goma-tofu aé

LINDA ROofi CUEZ e iormó ii .lalmc¡ts en a

c@ina lra¡ccsa c ásca er -a resl¿ürantelr/lasn

L¿cour, bajo ¿ alcf la m rada d,"sr r¡enlora,

JacqleineOe¿ud Éral¿mbrón c¡!Érró.drr¿

dr.¿ lalafdee vetnamiiac n.la ¿demás de

ooc id.!irr t¡ rd'te los ra aros prcv osa a

¡¿ueuraoórrle raslaura¡leBondSlfftdeNucla

York, e¡ ¡998 dclcua scd rcr¡ e,culiv¿. lr¡bap

cnclNob! l¿nlo cn elde NLFid Vnk como e¡ e

8 l ro r¿sdeyr ¡ , r he de toro kc Lnos 14 For l5dr t

S l rasde k¡¡ryo (calabaza seca)(¡e u 'os 20 c¡

Lr: cebo la ¡cd ara I ¡ame¡l. Ír.ad¿

I cúcha¡ada de ace e veBclal

2,5 cm dele¡prbre f ¡¿me.tc prc¿¡lo

I d ent€ de ¿r(i, f n¿rré.te Ocado

r':z¿n¿hori¿ rq¡re¡¿ e¡ ¡¡¡¡i¿ f ¡¿

50 gdcchalrliño¡soc!¿ktúer olr¿ sla (y¿¿s.

¿rlsu¡¿kc c¡ ¡ fotograla)l)ú¡ os iiáme.t€

L lomate.0 r dados p.queños

50Cde espirracas, C¡oe¡anrcnl{r Dcad¿s

1 cuclrarada de p.oies. tostados

, cuc rarad l¡ deC¿yen¿

I cucharada de s¿ sa depescadol¡ andcsa

PARA LA saLsa DEToFU aL sÉsaMor¡ peslerde lolu scdoso (125 e)

2 cLch¿r¿das dc puré dc s¡sdro

úi p(tó de I'oyÚ Galsa de soh i¿Ernes)

I cuctrararlfa d€ azú.ar bl¿nqr a

¡::t..rt r) tl. kÉ pl,tús t.+¡1,ú6 ¿. nt.!tr, \,!¿"rúxr..1 ltot¿ stt¿,l.II I. n¡nt.út1o út

l. dú1¡ úllt l¿ ntuurnr ürt ¿¿ ¿rrhlúnünlt,,t N tttuh,,.tinto t.üqr. ts M. ¿¿ los.tae,rÉ rk tiL,. ALr4ut 6 rt¿ dti¿n,rlill¡, ( oti(úLl ¿t l. ú,Ir'ot¡¿ ¿l rtun¿ \ ¿ I¿ tn\út,r¡ó,t / k r . r \ ¡ , , ! r , / lnn /ocr .s , . . t ! , t r¿¿t t r ln ! .n 'p¿n. t . t ¡ , ¡ t , . \ x t¿ t i r¿hút ¡1 ,1 . ,15 . . ¡ \u io¿.

/(,r "tl

i n,s ¿.le,t¡¿s rr./rr, ro! ¿. 1,1 ú\ Drt t,t tú.s.t. I tü t,l, o ?t¿¿. , o,k,ht .,t¡ok, o lio.¡ i t ¡ r , r t s t t t t t .o t¿" r )s l t t t t t t ¡ rú ¡¿¡ , ^ r lN t )a t rL t ! ! t r ,uúasL.k ! ¡ l s , t l r ta lu¿1s¿\ rüo .LR

Lt ' . lD/r ! i l . r I GLIEZ

1 Pn,É. , (n rún , , , . L , \ h , ' i , r \ Jc r rú ,Ln

¡bun¡ , rn tc . rF¡ i , du nre l r ) ¡ r inuk¡ , Icsü l r rh \ . I r1 ! , i ( l c rc , r r l l , ¡ , t10 , t ; (nd( ' ü r r

r f f , ) . ( , ( t c \ , r t r - L i r ( t l , ( , r , . ,F r r . | \ .u Í r t { , .

2 s . , l . c L , eeh¡ ' lh cn un . , , . , rd . r l ,dn .

. , , ' | . rd ' . r r ,n l . r LL . r . . i t . h . r { r ( t ¡e ! ,F l

r { ¡ r rx t rs l , r rú te . A , j , ! l . t rs ib tu y e l , r ¡ i

i r ( r ' r in rn r fh , )a rnd( ) . l ¡ ! i r ' t ) , t r ( L ¡ ( ¡ rn l

l le F '11 , , tn . , ¡ . , \ J r i r l . , e { ,ee ' lo . ¡ n , inu¡ ,A .

^i.¡l.r h 1.ür.,honi 1 l.s11.$. {¡|lil.h

.¿ , ) I r , i ro ! )s y J i rJ r l { ) \ , f ¡ r ins re¡ ienres

Jr l r l l r r , . ( t r ¡2 . ,1 ¡ ' s J r I ¡ .1 f i l ¡uk t r n , , i \ ,

rLdiln¡,¡L L, \.,1\ h r)ú!ior., \ rúik L, n,c7.l,l

( t ! t r , ,ú , r , , . l l , r s rh ú ¡ uú f t . , ¡ , . r ¡ r i r t . ' ú , i r i , ¡ i

Un., vr/ f,,.¡, refrirtr(L.r or tr never¡.

3 l J r r t , r re L ¡ \ r l \ ¡ d ! ! , i i , r l s rs rN, mr rc l . r f ¡ , )

n ¡1 , , \ l ,A i , ,a re ( l ien¡e \ ú un n 'hn dc . , , ! i r . ,

o unr b . r rn l { r r , R . . ¡ i l i q r ¡ . L r . ( , in r . t r r . r ( i ,n r .

4 L r r r . , \u1 tur l . n ,c^1 . , ¡ r lN lkJ . íc f r i ¡ ,

.ol,\tue nn¡ oet.¡v.¡ I.,it. er el..ntÍo Jccadi

ho i r r l , l r rJ rJ ¡ ¿c l , r , ¡ , ¡ , ,h lc L i ho i r por l ¡

r r rc ¡ i , i s l i r s i f r r ¡ d ,b r i r l ¡ ¡ i c^ l ¡ Jc | ¡ l lr d,ft,llel.r Je n,¡n.'., qk cl lcllc¡o qucJe

.(rntlrr,rrrcntc en\ ueh,'. l¡rpir.' crc nrcccyh . ! l l ¡ ¡ c ¡ h r r h s h o i . N J e r , r , r c l k l l c ¡ o

5^ \caure . . rdn t i ¡ , , , ¡ i thJe1, r r r ¡ i o

ünr u r . , n ! l cÁ, r , / , ] ' o ( \ i ,1 , ! t i l i ? ¡ ,dú ic l

\n r . , r . , , ) y n ' ló !u ! l s ú r ü f rhn , ¡ r ¡ rdc .l ) l (h \ ( , r . r d1ut r r y ¡ ¡ i re , i ¡ f rcs , luc r tc

Ju!,rnr( i (, 6 Di'rtr,tr, ltr¡rel,B dc l¡ v¡porc

6 ( (,1(trt¡c.l r¡¡ri.r¡.trlilli\ d. rrrr !n c.tli

t ,h " ' , , t r l l vn lu , r l y s iNrhs ( r l id i ¡cs eor l ¡

s r l \ r ¡ r r l , l i , , l s rs . , n , ,

T30 COCINAJAPONESA

Page 125: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Tofu frito con anguila kabayakiAge-dofu to kabayaki no an-kake

SIISUIVU HATAKEYAMA es el cürrErc del rsl¿úra¡le

lkeda, de Matf¿ I Loidr6 tsla rdela lona pafle de

la caia clásic¡ de much6 fesr¿ura¡rG Époncsesdel ertanjerc. El lofu f.$o l¡cnc útr aoma ñuy

sdil, perc para much6 úc denl¿ 6 puede reslllar

der¡asiado ligeoy sso. Co¡ fecuercra se p€para

fito pa6 añad.e!n¿ t€rl!r¿ cru enle adeÍirás de

co|rsBl€nc a y p€$, peb esla rc':ela va más a ¿i pafá

apolarle [qu€za co. a adció rdc a ¿¡Er a k¿bayaki

Es muy popuafygusla tarloa laponósconro al io

2 p¿sle es de lofu finp (250 R .¿d¿ u¡o)

2 c€bollas lrernas, en iuliaÉ fúD

3-4 cucha.¿das de t¿r¿t,¡Á. (fecu ¿ dc p¿lala)

0aruruZ, p¿r¿enl)¿r na¡

1 unági Gnguia) o a¡rago (án8! a d.n¿ü kabay¿kipequeño(poreiempo ansu l¿ ¿sda ¿ a pan l¿

o coc da con slroyu du co /é¿r-" pás 9)pala de w¿sa, pafa derof ar

400 r¡lde dásh/ (ré¿sc páe 56)

2 cucharadás de shoyú Gale de sola,apones)

2 dch¿€d¿s de l¿lárlr,ro llctula de p¿lala)

o¿rum¿ dilúidasen 2 cuchar¿d¿sde aBúá

Itl¿ ¿r üñ¿ ¿( l,r n\11¿s ¿Á,moll,kl,r l'tur ¿t l,tx,t t)¡Lt ¿¿¿thús¿ ¿ tos t¿stnrotti¿d'tnh\qrb¿t.¿.lt¡)['t¿. bor simtlt \',us b¡o' i.rt¡, un ¡l¿to ,,¿s ¡,soro. ¡/r.,r, r/,r.,¡r/,¿, k.,brrxki.

¿os ¡t,r's I t¿rt mÉ nttln ¡1,t.úr' ¿ist n o!. ' r't.n ú"¡p|.".nt.tul.t "üttu¿¡k

'tt rt ttt,,4

tnJ¡ !ó '1 . . t to l |no ! rn t \ t ¡nh i to t , r . t t t l , ¡ tn ,¿nnakt ¡ o . ¡ r ,o , .s ! .¿ ¡ / ¡ ' " . o , k ¡h , r \ , r k i

SUSIJ l\'l lJ HATAKEYAfvlA

I l l \ . r i ¡ .e le tc r$Je . ran¡ ,1L l n ,n ,e ( ,1 ( 'e ¡ t r ( lo

r r ¡ t ¡bL¡ dc Í , , t i . r ¡ ) o r . lm¡ ú r r un r .n l( ( { )n ) ! ¡ ¡ l . t ¡ ¡c con\erv i l l en i } ( r ¡ !

l0 y 60 ¡ r in t rn ) r , l l ngr L r .ch i , l l i e { ' t l r ( l f

(n lu l i ¡n r f in . , ( f r8nr . , f , h i ! t , ¡ . ( i f r . | , , re

rc t res . r I qued¡ n , . i r ü ! t lo Í r . l i ¡ , e l nx in , fnn)

descn i r l i . . r .u t r rh \ se . l ruh r r r ¡ r ¡ r l , l .

2 tL , r \ rz r l r ( fu h ¡ . l t ¡ ¡ ¡ . r l ( ¡ ! . , e l ¡Fu . ,

! {, !r\n(c¡!i.¡ r\ tr¡:i{ liilnL. .o(r ..!1.,

p¡\tcletr r tid¡\. l¡.cb( 'Ñ li¡ ü(r,a.on

el lr,.¡¡r¡,lo ¡, rl i rurul ) \.,(¡dr rlrxccv'.

srn,cri,¡lo\ eunl.¡1,,\.rn,cnre en i..rr !.¡liro¡.

( ! t r {$ l8 { ) ' ( l ) I l Í r . r l ( ^ d r . l r 5 n r in r t , ^ , , h ,$ t , ¡

( lüe erúr ( loñd ,a . No r ro i i ¡ r . ' ( lú i i . ¡ \ l i (1 , \

r(ros cr el reeire de !n.r vr,r frli v',11,

. l ( , I r r )2 , )s e r ( l ¡ v .z . l i \q l f f r l ,h y )hk unr

r r i i l l r ( ) on r i | { l de( ) ( i t r ¡ y r r , r r t ¡ns i los

3 l ( r rs ¡ ! rdos los ins red ie ¡ r r \ ( | l 1 , , \ r l s i , , ¡

(n u n . i r r , cxccr ! ) e l lú , ¡ r r i l . o c l r ¡ t r , f (1 , ,

l l¿vc los i ebu l l l . i ( r , ¡ f ! c r ¡ , ¡ n r . f t f y L i ¡ i ( .1

iues , ) l ld re .ñ ( l ( l ¡ ¡o c l ¡ / r , , ¡ " r t l ,

, , e l rn ,m, , ( l i l ú id ( , . s lh Jc j i r ¡ . renxrc r ,

. ,n , e l r i r dccs fcs¡ r l i r ) f r (en i n , t i i c \ t i r \ i

r s r7 ( , , ¡J ¡ rc . ibc c l nonrbrc ¡ r ,n ) . l td r r f t '

Jcl fues,, r' ¡l.¡rün$ l. crlicnrc.

4 (iúrc l¡ ¡n8uil¡ ¡rr,a¿l¡cn I ftro\

dc l ' . rn , . , io dc un ho . .k lo , \ in , i l , t . , L , c . , ¡ i

{,tcrirtr de l(N rR)7or Je r¡,frr frirx, f .ise|(r

l i súnn¡cn t . l ) l ¡ ) r l ¡ ¡ r r r in . , r o en r l l ,onx ,

n,ie(¡nrl¡s Ii$ qu. li nrNrti.i( rlu.¡.

5 ( i ) lo ( lu r2 ro^ ) \J . n ,h rc ¡ e ¡J r rh ¡ )i f ¡ i \ idor l , ¡1o t r ! ¡ i on tn ,z , ) ( le ¡ r r r l r ¡ , n ih tu

.k l i n rz )de( { fu I v i rn re¡e i f r i l i s i l \ r

, " . i l i e ¡L r . i ) r . , r ' r d ¡ , l i cc l ) , , l l i . , i j r l l ¡ i r i

y un f .c . dc f rn r ! d r r¿ i !ne in r r \ r in , l

d r l ¡ r l , in f i ed i . ¡ r rn ,enrc .

HUEVQSY TOFU I3I

Page 126: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Tofu casero¿ i l l L l - L l { ' f l l \

^ ( FLH( l ' (L IFL l^ I re r rn rne l ! ,É(o i r ) f r \

r.!. ¡ c 5ccrcln t)¡r¡ tr. 'arij ! l. r rr ( . P,n¿

¡.¿rD¡. ó r r. ¡!1. tnlr !. r.r.5l¿ ! r ¡nr g|¿ rl.

( r r ¡ rúe l , L r . ¡u r lnn¡ ¡dod.b¿¡bú) S ! poDL ¡ r r ¡d

¿ r f " fL r t l ¡¿ 1 l i . e 0 t . . r í rL ! r ús r r . . . r rLu

os re le n ( ¡ t \ ! i ' r 1 l !e , ! i r l t i . sL e l L l tLe f :

{ r r I l J k r ! r r r i r r í l r i y i e 1 l : i ¡ i t r u l L . r !

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l h t r l L l l i s r l i , L ¡ , , r h , r i . r r i l l , ¡ r r i

L i r ¡ r l r . r , rn t r i l r L t r r r ra . l i r ) ,1h l r r r

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f \ ( , , ,1 1. , r iN, , | , , i r t r l . i ¡ .1( leh( f ( \ ih l (r r r L i r . 1 . r ¡ r 1 ¡ . r ¡ r n , 1 , J r , , , , ¡ . , , r ,1 , , r , { i { f i i . r . r f r i i , r n ) r i x ) i i ¡ i r t ) l l ) ! r r g . r h

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. r r L . r . J . r i r f d . r r r f r . r * r . r r t f . l " , s . , ' ¡

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h . ¡ l , r I L ú . , . r r . I ' sú r r n r r f r r . l i l L i ¡ LL

LLqd , , , , d , L r . LL . r . r . 1 , , , , . | , . , 1 , r , i , ¡ r i , L t u

r L . t . ' t . l t \ | , ( n . r . r r f L t u r L ( ( ! r i \ t r N L A L

. , i " \ r ¡ , \ r r \ t , . r \ r . r f f r l r ¡ j . r ,

5 V i . ] ' . ' ! i r i r . . / ¡ t i , \ ) t ¡ ( L , r r , , r ( l , . ü , t e j

( 1 r r ' . r r r . , J f h . , n h 0 r l ¡ ! j f l , i f . ( r r i , r n o s

i r ) n I f f n \ . I l ¡ r r r , ny ' , ! { r r . r l L {o f r r ¡

ú ¡ i { , ¡ rA ! i i i r ( ) , f i ) : " ! n , ú7 . l k i ( , n

¿J ' J / ' t ) . ] s i t , f r , . , | . t r t t ) 1 . r 1 ! ) l l ¡ r iM r ,ú i ,

]32 OOO NA]AFI ]NESA

Page 127: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Tofu de huevo con gambas

LDI-ln tamago-ooru

4d.¿i/úeldd¿,el tofu d¿ hne"o no cs Únal;,1ad tofu, sno u d tue.¿|¿ ¿ci t¡pa ¿c lds ndtillas da hue to ¡, la sopa de das|¡i,,.on ld foñ,a ! ld tetturd

C¿l tofu. constiture rn entrcnóspo¡ul,tr qrc sc cone frío er rü¡no y .¿lien¡¿ .h in,hfto. t.as gdftbas a¡oxdnt¿xturay color a *te plato.

4 Sambas g gantes con su cap¿razón y s r e

conduclo ntestin¿ éste se exfae con ayuda

d€ un mondad enl€s i.sertado debajo de la p e

300 ml de dashr (frio) (véase pá9. 56)

l cucharadita de shoyu c ara ($sa desoia iapone$)I cucharadita desa marna

2,5 cm d€ jenS bre, peladoytinanrenle ralado

400 m de dáshi (iéáse pá9. 56)

2 cucharadás de shoyu c¿ra (e e de slá japonee)

1 c rez¡ las s¿mb¡sc¡ un poco de .eu¡ s ¡ l id ¡

y !n chorrito de sakc, dÚ.ntc L o 2 nitutos.

hást¡ que la.áscih ¿dquicri trn color roio

tuen$. Sccn.osefí¡ td¡¡ndo un¡ foú¡i

tcdonderda. Ercúnrhs y póngahs dc

inncd i i to bxbc ls r i f i ) p i r r qnc sccn f r ien

.jlpidinrortc. Pclcy ibrn cid. si¡,br cn

scnülo hori,ontilc¡ dos discos li¡os.

2 Mczclc li!¡crrmontc los hucvos brtnk¡sco¡

c l d , s r i , l ¡ s h o y u , h s ¡ l m ¡ r i i i y c l n i r i n

y páscbforuo t .n izdcr r ¡ ¡ ¡ i J in ¡ . V i$ t r

l. nrc,cl¡, rcscrvrndo2-J cÍch¡r¡dds,cn trtr

n oldc nletilico oblú1so Jc ¡ffr)xinr &li ¡rcrtc

l8 por l6 fo r 6 dn .ub ie f to .o ¡ un i t rp ¡

cn ,úek¡ e ¡ rn f rñoy dó jc l ¡ co .c r ¡ l ! ¡ ro !

¡ fL,cso fL,crenros l0 ¡rinuros, h¡$¡ quc

cu¡ic. Si col¡¡c¡ rr p¡r de /:¿sD, (p¡lilkx

i¡pon.scs) cntrc el moldc y cl fonJo .lc

la vrporcrr, el fucgo fLrnc no ortrrri en

contac to con e l fondo de lmolJe y e lca l r r

sc rep¡rtüá n:is n nifoNcmc¡re.

3 cúárdo l ¡ supc¡ l ic ieJel . to fu, dc huero

cstú lir¡cr¿ñerte (atada. coloqre los 8 Íozos

desrnb¡ rcp.iúlos por $ciña. Echc l.s

2o 3 cúcfi¡ndis icscN.dásdclá ñczclá y

pónsrlo todo.le nucvoen h vaporcLr,con

h t r ¡ r ,y . ló jc lo coccr a lvnpor r fucgo n,cdio

otros l2o I.t n,irnnrs. (lL,lni lx r.D¡ con trn

Fi j iode¡ lsodón y d¿j . lo úccr ¡ lv ipor co¡

l ¡ t ¡p i l i ¡ ¡cr rn,cntc.b icr t . . curnr lo c l . to fu"

dc h! ovo cst¡ c!¡j¡do, rctirck) del tuq¡o

4 Mcz. lc l ( ,s ¡ lsrcdicntcsdc l . srh icr un

.r ,oy l l , : !c lon o icb¡ l l icnt r .

5 l)esn¡,Llc cl <ofL, ' dc hucvo y djltdo cn

8 fozos dc iBu^1t¡trl¡ño. P(rg¡ 2t()zos

or .k i r cuenc()n iv idu. ly v icr t ¡ l ¡ s¡ ls¡

forcnc¡ni. sirvdlo crlidrtc o fío y dccórekr

con rr poco dc icngib¡c r¡ll¡do por encinm.

HUEVOSYTOFU 133

Page 128: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Tofu frito con salsa dasbi vegetal,l\geqasnr-ooru Iv]

Habitwlwaúe, el agcáash;.áotu se ekboru coa sls áashi de pescado, peto cono ósta er utu lecetd uesc¡alide, et s" lusal puade utiliu& caÁo

,esetal o el .s,a de rctuo¡o d¿ Las slliir^kc. Pat supscs¡a, si eo s¿ a uesetdtiaio tdñbi¿i ,uéde u¡iLizrlse d^shi tu pes¿d.lo oldiñano.

PA¡A 4 ¡Acrol{Es I En primÚ lúsár, escur¡ lá mayor c¡ntidad 3 Mienr¡s frlc e¡ tofu, l¡ezcle todos ¡os

de áEúa posible del tofu. Paraello,envuelva hsrcdicntesdela sálsa cnuncazoafucgo

2pasl€esdelofulime(de2S0gcadauno) cl rofu en u¡ a¿A;sa (esre¡illa de bambú para mcdio,hrstaquccstécalienrcyclazúcarsc

4 cucha¡ad¿sdeh¿riña.learozoüso enroll¡. sus!'t o un p.ñodcalgodór y dóiclo h¡yr d¡sueho. Rcpr.ra la salsa en4Gucncoo

4 cuch¿laó6 de récula de patára o maicena sb¡c uD¡ t¡bl¡ liecr¡mctrte iñlinad¡ (dc n ividuáles y ponsa 2 t¡ozos del tofu frito c

ac€ife ve8eiar, para frcfr ¡¡¡Dffa quc el ¡guá fued¡ cscuri¡sc) con c¡d. uno dc cllos. Coloque ! n poco dc daik

I lrozo d€ dá,?on d€ 7 cm, pelado y lina menle rallado orfi tiblil!n p€so cncimi, d! rinrc I hor.. y icrgibÉ ñlládos ercimá y adoné cl pl¡ro

2,5 cm de ieneibre, pelado y tinamenle ralhdo Retirclo dcl cnwltorio y córtclo c¡ 4 trczos. cor I. ebolh fin.h€nte picádá y ¡ás lorcs

l-2 cebollasliemas, dcadasfnas, p¿ra d€corar Pásclosporuná nlczclá¿c hárni¡dearoz dcrrhoáuolado.

florcsdesh/so, para d€corar (opc onal) o rrigo y lúculi de p¡tái. o máiccná y sácrdá

cl.".*".

PARA LA salst 2 C¡licntc cl ¡ccitc cn u ¡r sárún á | 80 'C.

6 cuchaEd¡s de dás¡r (véase pás. 56) Suh¡cria con cuidrdo los r¡ozN dc ¡ofu

3 cuchaEdasdeshoyu (sa sa d€ soja lapon€sa) c¡ l ¡sár t¿! ,2o3c¡di rcz,yf r i r losct r r rc

2cwhatadilasdea¿úcatblañquilla J y 4 minutos¡ dóles la vucka rlc wz cn cu¡¡do,

h¡s¡¡ ouc cstón dor¡dos c¡ tql¡ s¡iuDerficic.

134 COCINAJAPONESA

Page 129: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 130: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Koya-dofu frito con shinjo de pescadoñoya-oolu to snrnJo no nasaml-age

shiñióe!uñr¿rnisawrel¿lldt¡?lpes.d¿obld¡.aol,tsdmb¿li.¿nentatica.los!¿o.idasdlr¿rorofrüos,uñiest!!i¿¿et¿ttiñ¿¡dpon¿.Pardla

cl¿boú.ióñ¡1¿sh¡ii1d"|bié'|s.,tiLi1'|ollop¡a¿o'.''.r,oc¿sor.ibc¿|o',IJr.¿..orisl]n]iolshinjo./¿lJo//o'/

r nodo .t¿ e,1p¿r.d¿¿ó, út rc dós trc.os ¿¿ Koyaltn\ Ao[u liolilizi¿o) | rLsnu¿s y bí..

150 g de bacle o cua qoier p6..do b ¿nco, si¡ pi€l

l/2 yema de hlevo, bal da

3 cuch¿r¿das de aceile vegetal

2 shi,¿are s€c¡s, reñoiadas €n a8lra desd€ ¿ vlqre.a

l6 24 nue.es d€ gingko en cons€e¿ (opc on¿l)

60-75 I de camede cang€jo

4 pasteles (lamaño eslánda( de aprcximadamenle

7 pt 5 po¡ 2,5 cn) de Kaya-dotu

l¿¡¿turlo (léculá de p¿bt¿) o m¿icena, para

2 cuchafádas soperas de shoyLr c ara ($ls¿ de ei¿

hoias verd6 de ensalad¿, para decor¿r

I cfi.f€ li c. tuc de pcsc¡do h¡sri obtencf

! t r ¡ |á$¡ , ¡uy ñ ¡ . ü1 l i ¡yud¡ dc !nyíiád¿r;y un rr¡to¡ti (mortcrc y máno

¿c nrodcro jr¡oncs.s) o !¡ ¡rofrci¡,y ui.

¡,inodc Dnnero ord in¡ ri6 shndcs. Ponsa

l¡ ycm¡ dc hucvo t'¡i ¡ cr Lú1 cucnco ¡rquciro

r ¡ ñ.d. dc nhdo g.iJnrl cl i.ei( \rsc¡¡1,

fo .o ¡ po¡ ¡ ys inde iá rdc renmvcr . h .s t i

obtcncr un. Íeñi Jc l,ucvo. lDCorpórclc

li pis¡¡ dcl'csüirloy n,¿zclcl¡,r{do l,icn.

2 l \ curá l ¡s r ¡ i , r r ¡c (su i rdco l thL l o f . r r

oo uso rosrcrn'r) y córrchscn iuliina fin..

Ar,ádilis¡ h prs¡.J. pcsc.do. iúnk,con

1¡s ¡uecessnrekd (s i l i s us . )y l ¡ c iñc dc

einErui(,. y 'n¡zcleb r'do bicD. S.lpir¡icric

3 sunerj¡ cl(o!,a/ofl cn ¡Bur lsscsuitlos.

cscúrr¡l¡, y csrrújek' f, i cli¡nini¡ l,

nr¡yo;cirtid.d lrosil'lc ¡e ¡sri, Q'Íc

c ¡d¡p¡s tc l hor izon fu lh renrccn2r rozos

ri¡os y rchó.clos con cl¡,r¡tl¡ilo o 1¡

nr¡icc¡¡, procurindo q nc q¡dor bie¡

crbicrtos. Coloquc un¡ cu¡rr¡ ¡'¡rre delrrr¡io

sobrc c¡Ji rrozo ¡c Ko'',-lol¡¡ y cúhr¡l¡i con

ot¡o ierro |{ra oLrror.! 4 enlp¡ rcdidos de

t I' i,' ¡o (¡t cl Kol¿- dt 1". r.rh¡rn¡c liscr.nrcni€

¡a pdrtc cxpucsti del ertr¡ con t¿/dtú,¡o

4 C¡lientc un toco de ¡ccitc lesdil cn una

s¡rtón,. ft¡cr¡¡, Dedio,lia$. unos 160 oC,

y $uldja con .uid¡do n,s cn,rri¡cdrdos dc

Kt\'¿-¿ofo y sl,¡n¡o¿c7 ¡8 tlriñuior o hásra

q{crréú hr.hos y do¡¡dor por inrlDs ladG.

No fri¡ 'nás d( 2 o con¡o nrrchoS ¡l nrismo

ticnil¡,. Escúrr¡l(,s rn¡c un¡ rciillx o páp.l

dceocn,¡. c¡'lóqucl,'s c¡ un.olidory cch.

fo r c icnn¡ ¡su i h i rv iokk) fáM d i in inar

5l'onsi c¡ un c¡,o cl .Bu¡ rlc rcmojo dc

l¡s irlir¿¡a y, si cs rccsrrtu, ¡ñú]i ütr poco

n,tis dc ¡gu¡ p. ri .onsc8trir unos .{}0 ml.

t - l cvc¡cbn l l i c ión y s rzo¡c con c ls ¡k ,e l

nririn, h shoyu y l¡ srl. B¡jc cl f(e8o, áñada

cl (o)'¡!ilor, y Jéjelo üo.c¡ rodo durrnrc

trros l5 o 20 ñinuros, dindole ]i vuck¡ con

fn.ftó.i¡. his¡ quc hiy. des¡p.rccidoc¿!i

r(¡i() cl liqniJo. Reiire cl.izodclí¡.soyd¿jc

6 co¡recadi (or¿rlof¡ con ,hido e¡ 4lJok

y rolóqudlos n,brc un lcchodccnráládá verdl

en 4 platos ilrlividu¡les. Sir!.los cilientet

I]6 COC NA JAPONESA

Page 131: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Koya-dofu frito rebozado con huevo\oya-dotu lro tamírg() tsut(c yxkr lvl

tt td. t i t'o s, l r s tel u r l r" !'t) J./ ñ,!.!,1,,h,.

I pásl€16 (lamaño €sl¿ndar, de ¿prcxirmda¡rcnte

7 @t 5 @t 2,a c¡n dc r¡rya .lalu

? cucharadasdefroyu G¿lM ¡e sola japorFr,

Iclchaf¿d¿de azúcar bla tliLa

I cucharada de pere¡llnanrcnle picado

I | , i r 1 , ) s .n . , i l , . t ^ ¡ '? ; ,É , s . v ! . ¡ . c r

f rquúcs ion ! ) ( r , h r ) f r dc nn i re , .n l i

(tue f¡cdf .u..¡. .t r.,v.trtr .tf ¡!u.!.n,

L( r, l.s inr n,eei, r,e\ Jrl d,y.$e ¡nr c\

J r . ( , ! , , i ¡no úú , , | ta l ¡s rc ¡ ic r r r \ . N¡ '

, ,1 \ r , ¡ j r c . l . $ , t1 r ( l c r ib rc sue le e ( i ¡ t f ¡c '

././jri J( lJese.¡1,), li,r l,' quc cn.iv, Je scr

Lqer.,rirno c,nn i(n(..'.cr cl (,r, ¡/or¡

en r i , . r co t )b i r . , f i , r r Je c .ndo v rFc . , l , sk 'y r .

2 heur.r liser.r nrenre rl ln¡,rl,r rl.l /iorr'ly'r

.o .n l ( ) , (ñe l ( ) h (ú iz ( r r , r ln ren¡ r $ I p ( t r knr r

t rn r \ \ ( t r t r e ¡dr r ¡ r $ 8 ! i i i . t lu l (a f cqueñ¡a ,

3 ^ r id i l ¡ n1¡ icen¡ r rn ¡d l i zc { 'd rs ¡ l

i l(rshrcvot brriJ('s, rúnucv,r liicr h.st¡

quc h n,¡iectr.¡ \c h¡Í din¡cl¡, c nreory'orc

.l tjercjil fic¡(l¡,. lteboce l6 tri.¡nFUl('s dc

["r'r'l(,r/cn l¡ tr,ezcl¡.

4 l r i r c lKor t " f , / i r te l 'oz r . l r )c ¡ unr { r t í r

únr un po('¡f ¡rrn. Jr I i 2 n,itrrn)s

l[r lido. l,sdnr.,lo rnk fr¡,rl (lr d,drx

l rc | r Í . , l , ' s I ú i r rAr losJc ̂ o r l ¡ lo / , ,

en .1r , l ie^ i rJ ivn ln r les r ) lnc u [ (h )

I ]UEVOS Y TOFU T37

Page 132: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Cazuela de tofu con ostras y hojas de crisantemoKaki to shungiku no yu-dofu

Elvu'¿óf! ltafu ¿oc¡do),,¡ pkto faniLi est/eLLd en intie/io, co¡skte lrot la sene/dl ¿t si"ete toÍu .o.i¿o .h ¡Eu¿ .tr konb!. Se .oúe najddaen shq¡a .o" ¡¿nsibrc ldlld¿o y .ebaLk li"¿neb¡e tli.¿¿a. Con ld d¿nió'1 ¿e l¿s osttds ! et sñ^eik!, ¿ste ptd¡o sencitLo se trdftfofud eñ atto ñ¿s.añsist¿k¡e, ade¿rddo pdtu las ninos ¿n ¿dd¿ ¿c ¿r¿.jhre¡tu.

1 past€ (250 e) de rof!, cortado €n roc tos

katakur¡ko (lécú a de pataÍa) a ñai.ena tpaÉ

250 g de s¡ur8ik¡l (hojas dectuanlemo) o€sp¡acas10 cm de konó! (a g¿) seca

4 cucharadas de por?u Glrayu d€ cllricos y¿

Preparado)0 zumode mó¡ o inra

t trozo de dallon de 5 cm p€ ado y ra ¿do

2 cebo las, fname¡re ra ladas

2,5 cnr de jen8 bre p€ adoyfnanr€¡le ra lado

1 Blánquccclroi¡ e¡ ásu¡ hirlicndo,dtrranrc

30 sesundos, y $cúrálo. Lnnpie con ctridá¿olas osü.s o las v ie i rds,En¡. r i ¡e l ¡scon e lkdrdtr¡iAoolá rndiccnd ys.ctrd. elsob nre.(lorte cl sr!18iA, o l¡s spi¡.cas á h.no

cn tro¿osdelránr¡ño dc uh bocádo.2 coloquc cl [o,¿! cn !n.lo¡,r¿ (c.zuela

dc bafo)o nn¡ c¡cc¡o l . .nchá r b¡ j ¡ cor.Lrutrd.ntcrgu. y l1évcbá drrllicnjn. Redurc¡c l f rcso y pongr c l ( f t r , I ¡srxrhs o lásv ic i rásy cl 3rrrsit, o hs $pnr¡c¡s cnciD. dclkó,ra. Dóicb .occr str¡rcnrcnrc d fúcso ncdn)

d u¡.nte 2 o 3 mi¡utos, hásta que l¡s offás

o l.s riei¡as cstén jusro cocidls, y co1óqúelá6

en clccnro de l. n€sá.

3 Cáda co¡lc¡sil pue¿c mezcla¡ !nás

2 cuchürrJrs dc shoyu, 1 cuchar¡dá d€ po,¡,

o zuno dd lú ¡ón odc l im¡ (o !námczc la

dc ¡nbos zurnos), un poco de d¿'Ao, y dc

ccbolli r.lládos c! un ctrenco irrdividu¡1.

Pucdc serviBc ¡¡oj¡ndo cl rofu, las ostrág

o lis viciris y cl srM.qiÁ, o l¡s cspirl.cás

1]8 COCINA]APONESA

Page 133: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Iortilla japonesalamago-yaki [v]

e dia q* un rcstaurantc de sushi se ¡"zgd pot su t^náso-y^ki pmbabbmerte te ¿eb¿ ¿ que és¡e es et úrio ingrcdi.ñte .jre se prepaT ¿, ét*taulaktei todas los d¿n¿s tieeen rñ ñttññ ati\cfl, ¿l nqcd.lo ¿e pcscado. Asihtkñlo, driqr¿ eL r^taaso-y^ki ¿s uno de tos ptdtos ,iás ,inplcs,I ¡xulndo qi¡le¡ci¿ co¡ más clalida¿ .|ue otrcs zlatos La expeieñcid del ¿o.ihe/o. Hc dqui .t tuéto¿o bá,¡co ta'a Ld prcpdrdciófl .)et tánáEo.yaki.

li ¡¡ R¡c¡JNEs I Con tá ayuda d. !n Ene¿or, romDi l¡ ct¡.adetor hu€yos b itos to más pcqucñi posible r

h!€',os med¡a¡os o 4 grand€s y 1 yema, bat dos ráñfcelá.An¡diclázúca¡,clshovuvclni¡i¡cuch¿mdadeazúcarbanqui ta y .eñuevabicDhrsraqueetrzúcarsc<l isuctva.cuchar¿da deshoyu (s¿lsa de soja j¿pones¿), y algo No l,¡ra o fornc lturbujas.

2 Cll¡cnte trna s¡¡rón Écránsúlar (t¿ por20cm) otrnrs¡¡r¿tr norñ.lde l8-25cm confucgo noderido, y vi.fiá rn poco dc.ccircvegct.l. Repártalo unifühenrcnrc por todo( lb¡do y c l i , ¡nrcc lcxceso cotr p.pc ldc

<o.iná Í¡s comprobarque l¡ s¡pcrficiccsráabsollr. n,c¡rc lis.. conscrc cl piprl ac.itado

3 Rcduzcacl fucso,cc[euni .u. r rap¡ l rc

dc Ia ñc,cl¡ dc h¡cvo y rcpárr.l¡.lc'¡odolniro¡mc mbfc elfondod.la s.rr¿n. Siensesuid¡ ip¡rcceD burbuias srindcs dcaúc, es posibl.qu.la sartótr caÉ dcm.sirdocalienre. En esre caso, rcrireh rJelfucgoy vuelvá á po¡$h cudndo elhuclo sñpiece! cuajai Iknnp! l¡s burbuj¡s dc ¡irc.onuD renedor y, una vcz qúeelhucrccsr¿

co¡¡plcr. mcnrc cuij.do. en¡ollc li .ap. dehucw dándolc nn¡s2o 3 vuekas coo áyuda

tozo do dailon d€ 3-5 cm, pelado y linament€

de unos ,¿rr,, rrabajado dcsdc cl extremomás al.ja<io háciá us¡cd;dcspués, hbriqueelfotrdo dc Iá sar¡ón con elpapel.ceiredoy cDrr iu icc l ro l lodehuevo h¡c i i c lo t ro ládo.Dc nuclo y medianre.l pipcl ¡ccitrdo, áceitck zon. dofldc seencóntGl'¡ cl ¡ollodc hucrc,c.he úr¡ ¡ercer. p.r¡€ delrcsro dc la mczctide h¡e!o, rcpáfiálA dc modo lrifo¡ñeen elfondo dc lá sárt¿n y sepdrc cl rclk, de huercde I¡ s¡rtén p.rá quc la ffc,.|. cuL'ra rambi¿nlá zoD¡ donde ¿ste dcs.ánsab¡. Cuá¡do.lhucm cmpicce a cu.j.r, cnróllclode nucvoutilizrndo rl primer ¡o1lo coño c.nrro. Rcpir¡cstc procckt de aceirido y enrolládo 2 vcccsnás,h.srá ¡caLr¡¡ cl ¡e,ro de l¡ nr.zcládchucvo. Rci i rc los rc l losdcl ¡ s¡ r t¿o yd¿ie¡os

4 Un. lcz que e¡ r¿-¿go-ra&¡ csr¿ lo b.sri¡rcflio .omo p¡rá podfi ñ¡Dip¡l.rlo, córreloN 8¡io¡s. Coloq !c 2 rrozos cn cád¡ ph¡o

indivi¿u¡ly dccórelos con un ñonroDcirode d¿,¡o¡ r¡llado .on uMr soras de shoyucnciñ. y cl brécolcocido. Situ¡ cl plato

hUEVOSt TOFU I39

Page 134: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

, h'r ' ' .r ' ! LEccloN lvlaclsTRl_

I

Huevo al horno en Horaku

|3mlgo - t1( ' r . rKu-) i1r ( r

YOSH lR0 ñIURATA lanrosoc{ nso

y Frcp.t¡ro rlel¡,,lJl-"¡ K k¡no .rKolo pr"icrl¡

s! vc6ór modnf¡ ¡e ( ¡5(¡ / [r¿l! y¡h !¡ra

e l fúe 5 . ! t i z ¡ ! ¡ I ! ! e \ tH .¿ t le . ¡ rLe ¡ d .

l ) ¡ r r En n ú ¡ar a r . . l . c r r ! ! ¡ rF r l ¡ l ( tL re r l !o

de turerle retr¡.lar ¿ Estc r¡1.1. F L | ¡rrF r

r i r ! r ( ( le r ¡ )c r r . ú50 ¡ tLúcnr ¡s | i l r ¡ Ld¿! s

b r . rFu lo ( le ¡n ¡ . r¿r os n rcv ls | | L /n / r l i ¡

5 . ! t Lz ¡ ¡N] l r ¿ r ! r ú l ¡ rLd¡Foc¡K¡ l !

L ; , U i i 1 . 5 ( s ) ¡ ¡ ¡ ! . f r r ¡

2 ( L( li r, llrs lolu¡i rl(, nr fu l

r r { r r l r ¡ i r l ¡ s l ,1 ¡ r ¡ t r i ¡ )yLr1r , ¡y r r l r s r r ' ¡

r \ r s ¡ 1 r ,so¡ l ¡ t ¡n f i s ¡ r

. 1 , , 1 . ¡ r , r r i ¡ r l . r r r i r l f 1 i0 11) { r : t \ ' , t , hh ¡ r ¡k ¡

tirup¡ ¡rr¡(!rA. 'l Lrr)

r r ¡ r¿ l ro r ¡ p . r L f l ¡ ¡ ¡ r i

L0|¡{i s.r s (ihr;,tf, tr!Ntr ¡!.!r¡11ri

y r L ¡ iu f . rc ¡ . ¡5

llO rr rle r¡sri 1üialr pá9. lrrl

I ' , r r r ¡ , ( r r r i .d ¡ tuco¡c l lb ¡ r l ( r , ¡ .L r t ' ¡ t i . l

20 2/l sae ¡r.ries¡c Í rgko, p¡ ¡ra5 (.tn ¡ú l

r r :D¡ /s r i . ] /1 . lÉr t ¡e tuo4nr t l r ( . t . s .¿s

4 r¡nr t¡s dc mr¡nr¡¡ ! lrlri{le esp.¿c¡

u.¿s g¡t¡s n. z!¡o.10 yrrl,. d-" r o., p¡i¡!cr!'

PARALASALSADEHUEVO

lj00 m de d¡fri (,,,;,r-" piie 561

L.ucharad¡neshowr¿r ¡ (s¿s¡d .so la j¿ponc i )

1clch¡r¿d la dc s¿ nrarn¡

2 .ú.h¡Édas d. nr¿ xett! ¡ dflel ¡

( r " r rnL) | i t , l , tn t : tn , ,1¿ 1) , , 1 ¡ |1 , t¿ r t . . l ! t l l t . | \11 \ ' , t r . rn t . t

t¿s¡ r ¡ o , , ¡1 , ¡ t . l ,1L l I t ' r ' ¡1 , f rkL . t l r , l , r ! r r . , ,o , , r " rn ' ¡ l¿ , t¿ '

ir,tu\tt¿t¿,r tk tu | s ¡lr. [t,tli,t, t,rht 1¿.., ¡tt.] ].1 1).üts,t. | )Ltrl,t

, r , r . r , " , r r l ,11 , /1 ¡ r \1 r r r r t¿ t t | ! ,1 ,1 ( ! l¿ ' l t l ' ú¿ \ ) , 1 , tü t . D t is ! ¡n r

! ,o i r , , r , , , , / , r / J r¿ ' , r , s r i , L r r t \ l t , l . t !11 \ r i r t , ! t , t t r ' [ , t lh t lú ¡1 r . .

l , t tn ' : ! "n

o ' ú ) " ,

) t t r . k l ¡ t r r ¡ü t t t t i l l¿ . 1 ) l r \ ! . q1r ' l \ r t ¡ l l t l l¿ t ¡

n , . t r r - r , ^ \ t . r t l ¡ t r ¡ t ^ l¿ ,n t rn ¿ ' l t Ib , i l¿ r t¿1 t i t t ¡ l l¿ t i t6 t l

t ,1 . . . !1 . 1^ . r r tú .1 t tu r r te t r t l l¿ l l t t¿ ¡ . I t \ l

1 s L 1 I 2 . , . r , c f l l . , r , f \n r . . , ra . ,1 . , r . , vL i iú r1 r Je \s f t l . , r l i l d r rL :

- , L r r r r r . , c . r , 'h ¡ , ¡ ¡ un r -c , . . , , l ( ü , .h . , , . , ¡ r L l ( : rk f , L LLc r i l t in

l , L r l r r r r l r , L r ' h , , r e l t ' . i ) , t . l i , , r r r r \ t L r r i . L l L L r r n l . l l ) n i r N n , s ,

, . , r . i ( r f L , , , { , , ih e { ¡ l ' . r , (1 . i . In r i f t . i ¡ ,1 l ' t f { ( ,1 ü f r f l . i fd ¡ r , , , ,

t [ 1 , s . , , J ¡ ] r J o S , ( l l / . , . i , a L L L r l . , / , . , ! ¡ ^ i t , r . ¡ , r , r L . ¡ . . , n t e L . t

$ L ' , r , ^ ¡ r l , 5 r r r ¡ ( r ¡ ( , .

2 ( r , r r r 1 . , ? . , ' i , h { ú , . , i ( l r l t i ' ) ! L L ¡ / . , 1 , L ( ( i i ¡ i , r . , , f r l ^ , l r L , r . ,

( r f l , l ¡ J r i . n$ I rLLr l , . , J , Lk ' , k , \ , r , , J ( ¡ i inn \ ,$ ¡a( r .

3 s , l ( L ' n r ( t r , ' . 1 v r r r \ r , k 1 , 1 , , , l v , t , , i ' , . r i L ' ( s , ' 1 1

, , [ . r ' 1 . , ( L L . ( { i l ] 1 , ¡ r l t , ^ ü f i ¡ i i , ! i , r i . ¡ i ' r , l t ) r , 1 1 , t ^ .

4 S l , r l / . i r r L ' d f \ J f s L t r A r , c r ¡ l . r ' , ' L L n , c r i , L . ¡ u t . , r ¡ L ¡ r . , l i . , t e

J L l i r . 0 n " " 1 1 ( A ] . , ú , e l . l i N , ¡ . 1 , n . , ( L ! h . i ' r L , , r ( ] . , s ü r ú t r

r L l i n ¡ l , i ¿ ( L , f . i t ' l ¡ r r r ( ( ) , . 1 ( , r i . , . 1 1 . i n t ' , \ r . , n i ' t , r l ( '

5 ñ lu f ( ¡ \1 ,Á iÁ Ls ' (1 , ¡ ,1$ ¡ . l . ¡ . r l : r ( l ( , r . v )

6 ( , , l , t r t r , f i i , L L , , , r . i t , . r , L r i L r L . r . , , a L r . , , . , 1 , t r . , l ¡ , i ¡ . , . r l l i ¡ , r ? s ¿ .

. 1 r a r r , . 1 . r ' , , 1 r , 1 . , 1 < s , A l i ) . ú l , , r q r , t u ' , , 1 . , \ s ¿ ' i i r r l r ' ] r L , , i r r , ¡

i ) l , s r ' ¡ r . ¡ . . rs . i i t ' l r r ^ i , rJ i \ u r l r \ \ r . t | x ( . t f l ,a , \ ( .hq ldc inu

! , \ r l ! , ¡ r h n r v , , l , , t r r h z . r l t t ' t . t . , t . t ¡ o r . L r . l h , N , i f r . ! ¡ l d ' 1 e n

r lSo" ( l ¡ r i j r + l r D l f r ¡a . | l . r { r qL 'ch { |Ln i . ! r r . ¡o r . r ¡ . r . Ro.L

. , f r ' , ! , ¡ , , . r r i r 7 f n o J . r r : r , i ¡ ( L i n , i t r \ \ i j 1 r . l f L ¡ n ) . . , l i u r t e .

140 COC NA.^PONESA

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YUICHIOYAI!¡A

YUICHI OYAMA presenla esl¿ rEravi l@ receta

de sushi. Aunque el sushi €s un plato mciona! y en

mayor o menor medida en todo el país s sirye¡ os

mismosliposdesush¡, lr¿dicionáesy modernos,

elsush lr¿diciona deOek¿ sigues€ndo elsuslri

mXlo Eslesushi¡ose molde¿ d€ ¡ineuna lornra

detem nada slno quesmpl€me¡lese rn€zc a e aroz

a vinagreco¡ dve6ostiposde ¡gred €nles crudos y

cocidos. Ad€rnás e suslri no s€ sirue ne.*ari¿m€nte

fio, lal y corno demu€stra €sta esp{¡a idad inverna

4 sh¡¡lare s€.6, emjadas en aBUa desde la vispera

I c{ha6da y on @co más de azúar blanquilb

2 c{ha6das de shoyu (s¿ls¿ de sota japonN)

I-2 lrozo6 de selas ttturaee secas, .emojad¿s en agua

d¿sh/ sazonado con shoyu y nr¡ín (ré¿se máodo)

600 I de sumeshi (aroz cocido ¿l vlnagre, réasepág 152)

l/, araeo asado (a.gu la marlna), cortado a dados

o aneuia labal,aÁl(/éáse p¿g 19)

50 Sdecarnede pesc¿do blanco, picada

1-2 cucharadas de ace¡te ve8elal

1-2 cucharadas de mroea (bu bo japonés) o rcdalas

de tengibrc en ! nas€ (vé¿se Ég 70), @n¡do en

Sushi mixtoMushi-zushi

1 l i$uüx l ¡s r r ¡ r ¡ ¡¿y rescrvcr l lq ! o

dclrn¡,¡,.lotrsi lisrritrl. y ¡¡ po.odcl

ln t r ¡ lo h rn ,s l J0 n , l , c l rcNs¡ rn , l im cubr i r

lrs sct¡s) o um crccdi y d¡icl.s coccr.

ft'cso rirJn' l0 n,inntl's,.\punr.ndo Jc vc,

cnr t r iDJo, l , ¡s ¡ ¡ !u . . l l (unbscrcdu?ca

¡ h D,n¡J. A'¡¡d¡ lc¡chir.di JcrzLi.ir

y coDr¡nic.ocirndo sin.lcj¡rrlc runDvcr

or ros l0 n r i t r {n , i , h ¡s t i q ¡cc l l iqu i t losc

h¡ri rcdu.nn, dc rucvo ¡ l¡ inni.l.lRor¡ore

l. dr¡yu y cl nirin y dticl('.occr hr*r que

.llhu (, c¡ri hry¡ dcsrF rcciJo. Rcserve

¡, unr v,cz frio, cscu[r cl cxccn, ¡c liquidoi

f i n . ln lcn ic , I iq rc l ¡s sc r is .

2 Corte cl ¡¡¡lrr¡rr en rn)zos do srcsr

s in i l i r y cúÉz¡ los q r i ru r h i rv ic t rdo dc

2¡ 3 n r inubs , l i sq i i i r k ) \y q ¡óz¡ l$ o r c l

/,rr; srzon¡do, r f'reso !!,dc!ido. durrnie

J ¡rinun,s. Ilseririlos y..siNcl(s.

3 PoD¡ l ¡ ! l s r r?sr ,cn ! ¡ bdrcño¡cmiJer .

o cuc¡.. srindc,.tiidi l¡s rriir,¡¿ pic¡d¡s, los

[¡Árn,r. y el drrtro o cl ¡rr¡,],¡[¡, y mézclelo

todo con cnidiLlo.on lri csnádi d€ n¡der¡.

No rcnr¡cvi. Ari.d. nn ¡o.o .lel iügo de l¡

s¡lsa dc shoyu Jul.c cn l. quese cocicron l¡s

ir¡t¿&¿ y n,czcle nNnmenrecon su.!id.d-

4 Mczc lc k 's hucvos h¡ rnkrs , l ¡ . i r1cdc

pcs.iJo pici¡i y uD¡ tiirc¡ tlc¡r'icircn¡n

.ucnco p.(lu.rio y b¡t¡ cntrr¡ic¡¡ncNc p.r.

obrrocr u.i n¡.7.1i d. tcxt'rn úrifornre.likfl

i r . fasdc ! ¡ t in r i z l in . ' . (1 . ¡ l i rn icu¡ is ¡ r ¡¿n

.o. u¡ poco Jc r.circ \r¡¡chl r ¡'iid¡ h mh¡d

J. li tr¡e.li Jc luer,. prrLu¡indo quc s

rcp.(¡.le n!¡l(, nnifoi,nc. (iu¡ndo l¡

$rpdli.b c{t li8cnnr{nr( sccr, dú li qek¡

¡ l¡ lii¡!! ¿c huc{, }, ¡rs.dos ¡lFu¡os

s.g(odos. s,(uch yJ¡icl¡ rl¡c nM r¡hl¡ d.

Í¡bájo. Rcpiti cl frcc.*) fi r¡ obrcncroo.

Itnnn,¡ .lc hucvo. (itL.hsotr iir.stin¡sd¿

unos 5 cnr de kn,rirld.

5 Co lq l t rc ! . p iñ { , l j i n , ( l c r lSoJóncn l . básc

de u¡ccsr i l l ¡ ,dc b ¡nrLn i p ¡ r r &cú r l v rpor ,

in ¡d ¡ c l iü .? dc lsúsh iy d¿ jcb coccr ¡ fücgo

vivo !nos5 nln!tus o h¡stá qrc cst¿ c¡lienre,q¡.2¡ ¡lv¡por lás tir¡s ¿r hLrcvo¡orscparadc

Rcprnr c l rnozercucncos p¡n ¡ rozop ra

i¡dividu¡lcs y echc porcncin,¡ l.s rihs d€

hucvo. Siru rl plab c¡li.nr., Jecorido con

cl,¡yos¿ co¡tado en iulirM y.ljensibrcal

al vapor

It' l¿ tcttulitlt¡d..1 l\ ko-¿tshi ha si¿o !¡r¿r¿¡1o por ¿l ¡iari-züsni knsb¡ rn\l.l¿.1o r ndrc" @nntkrth¿ ¿. t16tt¿o.ru¿o ?¡.¡"',r) ¿n.L¿nto d poprl¿ri¿d¿,1 üo ¿ri n.n úthos 'lst¿ul¿ftesttr. st húr¿x t,lúxt¿s¡it Ltc pr.f¿nrb;sibieí otr¿ .sp¿.i¿l,¿¿e!¿, Os,A,, ¡/ .hir¡sfii-,!shi ft,rrll¡h/. a ñti'kr. sisrc si¿t.]o

"tr! t)uprl,tr E!r. nÁii-ztrshi ( ui ¡itb ¿. chir¡sl\i, tt.to t¿ t"cccttr¡tt, !! coit.¿|iatt.,l).ú loq"cs¿.oia..1¿ l,it\i cot lltu"tl,r'¿r iiúkúntshi lr"sbielnrttu).li1o k¿, tt¡.|itioúalno¡.

"'cz.Lmos ¿ ¿fto. dl ,nr¡¡{/¿ .o, ú,r,r shiir¡kc'' kikur¡se,

ds¡ .owj 01 ¡r¡s. ( lrrila itut¡¡d)o nn^Ei (ú1!:a¡ld ) k^|1¡t¡kt. hn\l( rtjli.¿6c ad delqúcl¡,tNn\li.1ttt,sith4ú. qr. s. brtpbü¿,¡ú los ¿totrls,l$ t.ttln^! l.B úlat.\. Yt)

144 COCINAJAPONESA

Page 139: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

i.\

Page 140: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

KENTARO KOBAYASHI

Arcoz de pez espada con salsa de shoyu a la mielKa jiki no hachimitsu-joyu dare don

L¿ lilosolfa culiña a de KOBAYASHIse basa €n la

s€ncillez y la lap¡d€z. ¡l pti6, m es de alnñar q@

para mucho6 solEros. al lgual que para las madres

@n riños p€queña€, no sea sólo un cocinero ramoso

que sle 6 televisióñ, sir¡o lambién un ami8o. Sus

dalos úñicos, 'trm ésle, peÍnlten ofr€cer en un

solo plato los t€s ¡ulienl€s prlncipalesr v laminas,

p'Dlelnas e hijrato6 de caóom. Puede utilizaÉ€

cuahuier lipo de inSredienles, ee'np.e y cuando

el €su lado final sea lna comb ¡ación de came

o p€A.¿do y veduras sohe iina base de aroz.

Es un p¡aro únlco ide¿l para cuahuler mornenro d€l

dlay p¿n saclara losniños hamb enios a vol\€r

3.4 drchaÍ¿das de eeite v€gel¿l

4denbsdealo en 0dajas rnuyii¡as

4 radaias de pez e€pada, se.ados con papel de coona

30 g de mantequilla

2 cuchaÉd¿s de shoyu Gals¿ de soja japonesa)

4 c(srco6 srands de aro2 cocido c¿li€nte, para s€rvir

4 cebo lás tiern¿s, ínamente picadas

E Jdpói, ¿l pc. ¿st'ad¿ rccibe el nonbre,tc l*ajtk; nastro. Aunque, ¿. h.¿ho, ñ súro sisdifua

"dttin", ño e ttdtd dc ttu MrEd¿¿ de atl14. Al alaút¿rla, la .ant rcsa¿d, .asi ttdúparentetutl

bldññ, s¿ totn¿ opdca y ddqai¿tu fufr¿u, cdsi cono la .dftc d¿ foLLo. sB sahat y tertwa tanpl

u¿ri¿n 'lenasiado de las d¿ la pe.bt!!¿ d. pollo. Apork' ¿lstn¿t .¿lotidt r'ás que ot6 pescadol

blarcos cooto el besu¿o,y es rito."v¡tdntiñ¿ D,h ¿udl ¿yt¿¿ a ¿¡K¡itel ¿al.io. Deb.ñ elegiÉe

l¿r fieus cqo .olot sea ¿nb¿ nsa bl¡Lldn¡e ! bldlt.o y .uyd ¡.Yt"tu sú ftñ1¿. Flt¿ pldto pwd¿

prcldr¿B¿ et sólo 10 nisutot sisc utili.a atrczprccor¡ú¡¿o. KK

1 ci¡idteli !¡itid dcl .ccne vcgetal cn uN 3 LiDpic Ducva mcntc lás¡üútyiñáda

sárt¿nyfriá elijoi fueso fúertcduf.nte l¡ ¡r¡ntcquill¡, l¡ shoyu y l¡niclyllévclo

¡ úrnruro o h¡$i qrccst¿doñdo y.rriient.. todo i ebNllicióo. M¡ntctrsr a fucso md¡o

Retire clajoeo un plato y rcsérvclo. De!úcl!. cl pcsc.do x li sxnén y roclclo

2 Limpic somcr¡nrcnrc l¡ s¡rén con |¡pcldc con l. s.ls.,cor iyud. dc !n. .uchara.

cq..nr¡, fri¡ cl pez csp¡d¡ c¡ cl rcsto rlcl ¡ccitc, Retirclo dcl frcso.

a fucgo fLrenc, 2 mnrutos por l¡do o h,si¡ q ue 4 Sir!á I rodáiá dc pcu esp.dá sobÉ cáda

.mb.scir^scstón dor¡dis. Rcduzc¡ ¡ f¡ceo cuc¡co d( iroz y victi. li rák. por.nciml

mcdio y dcjc qñ cl pcz .sp.dr scocn'c Coroncclplato con claio frno y la ccbolle

tip.do otrcs 2 o3 minuros, h¡rt¡ {itrc cr¿ pic¡dá y sir!.lo c¡lictrte.

hicb.ocido. Rcthclo de li si!rór.

I46 COCINA JAPONESA

Page 141: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

ÍETSUYA SAOTOME

Cuenco de arroz con tempuraI\aKr-age COnDUrl

TErSUYA SAoTOM E, coc ¡ero y g€fenle de

rcstau€nte de l€mpura Mikawa, d€ loklo, mueslú

cÓ|l1o prcparar un fak¡ase trad c ona sobE ur

€cho de arroz cocido ca iente Est€ p alo consl lly€

una com da muy jusoe. E r¿kf¿Áé €s una t€mprra

con unos pocos ngr€d€nlesf tosóntunlamente,

a d ferenc a de a tempuÉ de angostinos, €n la que

cada lngred enle e fle pof separado. En ge¡€ral

consisl€ €¡ horla izas con Bambas pelueñas

200 gde gambas p€queñas p€lad¿s

6-8 la los de miisroá o beros y !n poco más Fara

200gde harna pam enhar¡al

4 cuencos Smndes de arroz cocdocal€nle paü Fryir

5 cucharadas de d¿shi(yé¿se páe 56)

6 cucharadas de slroyu Ga s de sia iapon6a)

Pa/et. set.illo, t(tu l¿ t¿ntpur¿.s una ¿. los pl¿tas n11is ¿j[i.¡l¿s d¿ pt.pdnlr .orre.t¡ñ¿nf¿. yd ]a

hc tliJn antts1lo rcluot d,!¿.it ¿¿b. t.pútts. .lt¿ba.d¿o 'LhdLis¿rc eúr,r1¿o Ltt h¿ti,1¿ ú1ttt

,.,.tut d¿!l.ltt uísfú¿,¿"t.s.1. "1t..1úla

&,1drrd h¿ld¿¡.l'¡rd 6tc 11kta fL¿¿¿ Lt¡l¡lt daLqtkt

t¡to.lt utt¿ut¿, t).ta l$,1nk yLtr¿d a llnksds. ú,n l¡.üuhori¡ r 1¿ idi¿ ti.h1¡, ¿úrú .ortdte

1 Scqrc las s¡'nLr¡s y clu ituaá¡ o l¡¡s l¡cnos

con t¡pd dccoci¡r. (intc bs bctroscr ko,ds

dc unos 3 o r y c l i r r i rc l x h l l ( )s . rons¡ l ¡s

sinrliis y tis vcitlrrisc¡ !n Úc¡<).

2 Mczdren o . { rc r<) t h rcvo bñnk)con

5 0 n , 1 ¿ e r s s ¡ h . l i J i y ¡ i r ¡ d ¡ l ¡ n i t . ¡ d c

1¡ l i . r in i t in , i z i ¡ r , !ue tend i i q rc t rn i2 r r

o t r ¡ v .u rn tesdedc j ¡ rh en f , i ¡ r ¡ ¡ l i

nodrc en l ¡ ocv{ r . l tenruev¡ l i sennrorc

t,¡ri ( scsuir un¡ nr¡s¡ liscn y flunh.

A ñ , iJ ¡ t ¡ , ,1 r ,o r ( ) ¿c t rss rn ,b ¡sy l ¡s

vek lL ,nsc inc ,nporcd oro hncvo br r ido .

3 n ¡ r i ccc l res¡ , , l c h h r r in r sobrc l i n ,e ,c l ¡

dcsiDbrs, vcklL,ris y n,r$ y. (ni l¡ ¡yuli¡ dc

u¡ f r r . l c r rs r i (P i l i l l osch i rÚE o ur tc t rcdor ,

rcnNcv¡ l¡ ¡rczcl¡ liscr¡nrer)tc. l¡t¡ nc7.l¡.lc

hgrcdienres recibcd ¡onrbrcdc r¡ilrrlr, t¡sc

4 E. t r u r ¡c ¡ ruc l i dc tcDrN ocn u f r

frcidü¡, c¡licntc cl ¡cci¡c vcge¡¡l ¡ uf os

160 ' (1 . Tonc ! f r .u .h ¡ .k l ¡ s r .n¿c ¡€

r¿r¡ldn¡,y ¡¿jcl. c¡cr con s,ividad cn cl

¡cc i i c . f r i ¡ l ¡ . le 2 a j n r inubs , h r$¡ que

.s1¿ lisc¡in1c¡tc cndtrrec ¡, y ¡il¡di

otr¡ cúch¡ñd¡ c¡cin¡. Cuindoc*r scgundr

crchrfutla qrcdc uni,Jr r h ¡,rinrcrr, d¡l.l¡

v (c l t r . f r i i l i oúos2oIn) innn)s ,d i , o lc

h vuc l t idc vc ,cn cu¡ r ¡o , h is r ¡ !uccs t¿( )c i ycon un d) lo r l i ser ¡n lenredor ¡do

t )o ¡ in )bos l ( )s . A (nü iN.c i ( j r1 . $ rbr

cl fL,clro p.rr que.l iccite ¡lc¡nce ún¡

¡enr ¡1cr ¡ tL r r i dc unos 180 ' ( i . ( i r l t inL ic

con l¡ f.itúr. hr*r quee$¿ bien dor¡¡i.

rc t i rch dc l ¡ce i te y escr in ¡h r )b rc u ¡ i ro j i l l ¡

o l l ¡p l dc .o . in i . I lep i t r e l p r ) .c r ) o t r i s

J l cccsh¡s t ¡ ¡c ¡h i ' k ,e l /¿ , r i , z r .

5 Micn t s f r ie h ren¡ur r , ¡ rcp i rc l ¡ s ¡ l s ¡ .

P(úF i t (x los k )s i ¡s red icn¡cscn ur . ¡zo y

¡¿jcloscoccrr ti,cso nul.r¡do h¡sr¡ q!c

redrzc¡n dr ¡os ¡crcnJs $¡ vol!nrctr nrici¡I.

R(irclos .lcl frcgo y rcsórvdos ¡lc¡loi

6 E .hc t rn poúdcs¡ ls ¡e ¡c id i cucn.o , l r

¡roz. Snnrcri! c¡d¡ ¡r¡/-dr¡¿cn l¡ s¡ls¡ y

dóqudo c¡ciD¡ dcl i roz. Sin¡ lo c.licnic,

dccor¡do con ¡lgúros bÍ()tcs ¡c ,,ts,á,

ARROZ Y SUSH I47

Page 142: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

T O S H I S U G I U R A

Rollito de tortilla con atún picante

ivlagu.ro no tortll la makl

TOSF SUGIURA considerado el m€jor cocinero de

susrr¡d€ Los Anseles, disfrula pr€par¿ndosush paE

los ¡iñosde a v{ind¿d Su intención es mostrar

€ arie de lá preparac ó¡ de sushia a slgul€nle

PAFA 2 FOLL|fOS, 10.12 TROZOS

2 lort las

300 g de srnes¡r (aroz coc do ¿ vinagre) (vé¿se

páe.152)r/2 agua€t€, pelado y coriado en onchas inas

,? cucharada d€ cebo | ¡o picado f no

Lr .oni¿¡ "kxn¡n¿

.s fl", popular cn t,os Angclcs, ¿c nrwr¿ (tua ta ¡.\e¿ .te ertott et sushi

con tortilla cn hsar ,le hdtulo .ofl ¡ati se úe o.uttió de [otnd nat$dL. EL dsrdtdt¿, t¡ inst.¿ieñ

Íte.Lent. e4 1¿ .ocina flaxjc¿nd, co,1biñt t1q bien .ot ¿l dtt:t¡ esp¿.in¿o. A"rque ca'l freden¿i

los ¡iñas tu, knilsa.los.on ld .oni¿d, tútanttd ñ fá.il .oú¿r estas rollas y l¿s .n.dntaÁi. TS

4 cucharadas de mayonesa

2 clcharadas de po¡z! Ghoyu iapones)o rumo

'r?cucharada deac€te d€ chie

una pzca d€ srichiml(chied€ siele esFec asiaFonés)

I Añ l iscrdnrcnrc l is ¡or¡ i lhs porrnbascar

y coloqtrc uni dc cll.s sobre l. trtl¡ de ffábá

R.p¡rL. c¡c in¡ l . mi t .d Jc l ¡ roz11vin.grc

2 Mezcle tGlos los nsredientes del átirn

pic¡ntcy pongá lá mi taddc l ¡ rczdá,e l

¡s!¡c¡tc, l$ bcros y d ccbollino formándo

!n¡ ril¡ c¡ clccntñ.lc li rtr¡ilh. lin óllela.

I lcp i t ic l f rccc$ (n h ot r ¡ kn i l la .

3 ( i t r rcc¡dr r ' l l i tocn 5o6 r rozosy

rcon,p/,¡clo.o¡ !n Foco dc sils¡ nui.ári

c¡ un cucnco !cqtr0!o,

Súper rollito californiano

)uper Lalrlofl a maKl

TOSHI SUGIU RA, ca.inero y 8erc¡l€ de Nama Suslri,

en Los fugel€s, dir ge una escuela de suslri cerca de

s'r rcraurante dond€ os alumnos fec be¡ formaciÓn

¡lens va dlrante lres mes€s (en JaFón este proceso

PARA 2 ROLL|TOS,10.12 TROZOS

t ám n¿ d€ net, @iÉda por a m¡t¿d

400 g de srmesh¡ (véase pág 152)

2 cuch¿r¿dasde emilas desésamo b¿nc¿s

2 canc€jos rey cocidc o 100 gdecarnedecane¡ejo

rr, ¿gúacate, corlado en 4 galos'r4 pep ¡o, co.hdo€n ju iana

1 a¡Cuila kabayatl gra¡de c6lda (yéáse pás. 19)(¿pox.200 s)

148 COCINAJAPONESA

Hat, cñ .|io,.1 lalh ta .tli[an'i¿no 61dñ tatult¡ qu¿ puule.o"'¿ts¿ ?i.u¿lqaiü l,s¡t del n"¿¿l

t.as /ast.tuturtts d. ttshi.st¿r buscdrtlo dl:!o nuaLoy er n i tusta"nr¡e, ¿1 H¿ft¡, ir¡eataftos

.oñtb¡nttlo &i aba I)ldto nluy atin¿¿a por los d"krnanos, ¿1^tÁsok^E^\aki lfrlctc dc aiguild

tutriña.oc¡¿a alrupory dsu¿o ¿esp"¿s d l¡ parilLl .ot s¡k¿ .b shoy d,lce). ElEs"Ltd.la es e"

sushiq,e y h¡.onrd1i¿o ¿, una ¿e M¿s¡los pldtas ñós foprl.úcs.Prc¡lc rtilizlúe $ Ei (angrl

k^b^y^ki pre.o.kdtl¿,que y ¿ndt¿ntrd .osE¿l¡d ¿ ¿scst¡blc.iñicntos ¡.t|)on48.TS

I Pons¡ l¡ mit¡d de nn¡ 1ánnra de ró¡i sobre dcl NDiro ¡ lo l¡reo dd .áng¡ejo. Enrolle lo

1¡ ¡¡bl¡ de üib¡jo y reparr. sobre ella dc nrodo i¡grcdicntcsch cl,d¡i.con arud. delDaktJ,

mi fo rne u¡ ¡ ¡ ¡z ! de a t roza lv i , ,as rcy lucgo ls tc ro l l i tocon e la rozen lapa¡ teex terna

l cuch¡rada dc scnlllas des¿sámo. recibe el nombre de ,/du,[i (.ro11o nNeftidc

2 lore u h á c¿¡a de un ,¡¿¡,s, (e$erill. Repn¡ el procso coD el ¡es¡o de los i¡sÉdiefl

de ba m bú para enrollar ushi) con pelic ade 3 Ase l¡ a.gnila a lx patrilla dc poco á much

plástico y vuelt¡ue orcina el rcn, co¡ el aftoz tuego ñMe, o el mic.ooidas, du ranle

hacia rbajo. Rep¡fu h mnad del cansrejo 30seeundos.ycoloqucun¡ nitadsob¡e

fornundouna fila rr¡¡svers¡le. elcenüodel cada rolllro. Cor¡ecada rolliroen5 ó6rrozo

,o/ty áñadr 2lonchas dc ¡suacarc y Ia nitád y s;v¡lo.

Page 143: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 144: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

H DEAKI I \4OR ITA

Rollo de sushi arco iris

I A Z U t - l l - Z U S D I

DEA( MoR lAFrovr rl¡ esierrr¡vi .so sls ¡

arco r5 rlú-"e l4ú r cs !n roLilo el¿bofrn]0¡ ,i

vcl¡ uenza lloy! rd ¡. cr 9en ¡!m.m\or lrlbs(lc

rolil6dc slsh , l¡f,, k¿(lc o¡a 6 como ntrrl,r¡,,s

y r mayoi¿ h¿f 5rl..rr(lose. € exlr¿nl.nrr.r

. . c fe rcsqüc ! t / ¡ r l f i ) r lL11us oc¡ .s E l [ )L 'h

( a f t r i a n o . ! r ú q r . s r L r / d e ¡ g L r . ¡ 1 . ¡ l

ús¿r¡e p-.e-rLlodúrlo r.b¿tre rc l-.cstl

ro I lo .e r l r ¡n ] t i r ) " r rs r o f€do nr . l l r ¡ r r tn ,

. ¡ollo dc ldnOr¡, ¡, x'rl|cfle mry ly)|tr|Ltr l,rrl.

f f l r . ¿pob¡ . . f t . r l sn ,s ¡ (onro .n . . r1 r r r l , r . .( [ r tod¡ nob¡ l i ] r l ¡ lLn , l r rdo ¡ r¿s ¡ ¡ rk , l i

2 l¡dr i¡s{hr i Ur r.¡i ül¿r¡s lr¡r svrfs,r I r |lf tu

¡ ¡ ¡ l ¡ ( l { r r ; ' r r r * ¡ r l 0 l o r 9 r r r l

600 e d.s,,rs/rir r¡x rúlam. fc ltrir {rnr r|) rl

v ¡¿Cr . ) ( r . rv , r ¡ r 152)

¡.!dLn¿d(¡ {l| D¡!l.r {lev,^rl,

4 i !.1i¿Lxtis.olrilrlri ¡r ni¿VorFri

I aru¿.i¡l.,ln . a. y..n¡.h er ¡j lr./.\

4 t)a l.sae rL¡ s.o r¡r1 do:i lo rglürl Lrl r¡r f c por

I r ' l c l cdc¡hn I j t uus l00e(10É.6 , r r )

I i i € te . rcs l , i t r , ¡ r r r rús lme(10 l ¡ '6or ,

I nozo. leF.p i r ) { r L0 r paddo. ¡g ' l ! ( l r . r fe r l - "

Por a ¡rtadysr se rr l.rs

L flelede lr¡ú s,t,,r rÍer!..ado (.¿b¡ ¡

ei v n¿grc) o 4 ortrlr¿\rlelru.h¿¡rn¡¿rl¡

I 2 c!ch¿r¿{l¿s{1. ro¡¡l¿sdc jengibGeri v Ii¡tr.

(/¡¿s. pas /01, p¡r¡serv r

shoy! (sa sa (le sola l¡Fones¿) p¿ra sNl

' I ¡ t r r ¡ t t r r t t ) , ¡ i 11 ) 41 . t , 1 ' t l ú t t ! ! ¡ ! r i l ü11 " ' i ¿ "¿¿ - ( t t r ' ü1 ,1h l , ú1 i | , 1 ) , \ ' t ! t 11 ' l l ü , ,¿ t ! ^b ¡

, / ' n |¿ | ) l l i 1 ¡ : t úú ) i üx f1 ¡ | , l | l h¿ | l j u | , ! ! , l ( , | \ 1 ) l t '

1 ' . | | J | s l \ l , .Ñ ' | . J ¡ l ' , I l ¿1 ' |N i ' " ' | t t ' l t [ t n , s ( | u | l : , , : " ' nu t Jo l , l l t n l l n l . l l ¡ t l l l I l s

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r , . ¡ ¡ r r ¡ , r ¡J , ' l , r InÉn l l i ! ¡ rú ' ú ¡ .1 , , , r ( i , , t r r ,n !

1 . , . ¡ \ L t r l . ¡ ¡ f l , r ( | ( l , \ . l l e f i r . , en( f , ' , . . \ , , r ¡ . , \I r ( ' r r . , , . , , ) l Íen( , L ¡ , n r . , l L l f + r , r , r ,1 , .

2 l r i l r t . .e l r t r in v c ls . ¡ l ¡ , , ¡ , en + ¡ r ,2 , ,s , [

r ¡ , \ l l ) f ! , r I rn r . I i i l e tee l , r rA i rLk l in . r ln renre

. l l ] t f rn ( , rn l in , r ' r r s . , \ {n rFnr , , Í l r r r t

h . . r l ' . r l l . ' .n \ Í i . r s fu t r ' . r ( ' l ' ¡ rn . r '1 . ( ' / ( , s

3 ( ih , . , f l r , , ¡ t in ' . i )n u . , ¡ r .v . , t ) r ' ] ,ú ,1 . ,

J . t l . i r ( , i ) - 11 , l1 r t , ' r l , J h , i , LZ , rú . r n i . r r

v , ln r L r r . r ln . , ( lú r , '1 , . ' ¡ , . l ' ( r i s . ¡ l , ^ r i1 , ,Á

Je f úa . , ' c r J i . , , ro ¡ r l . i l ¡ú .u r l ,n ,^ ¡ , r , e l

pe f in , , . h , rn , r ( , l tener un¡ l , ' ¡n . r r . ( t , rnguht

d . l l ) t ! ' f s .n r . P ,ür e lb . . ¡ i I i . r c | , r l r

rqu i r t r l . , r ü , l0que l tú i . r l r

de rn i ¡ . | {R ' i f . l i n rndo lo ! f , \ .15" l , rü . , l i

J r tu rh r . ¡ ( { t iÑ , r ( r , f i . ! { )1 , ( tu ! .1 r r i$ ¡c

r ( ¡ f r ' . , t . ' . r . ¡1 . ,n , (n r . ,1 l . k l , ,L le l . r r in , Jsnuc

rn ' ¡ , , , ( le ' . , ln rn , . I r i , . , ' (h r \ t r , ¡ r un üozo

¡ ( ( . ,1 ' . ,11 . , \ ¡ ' , , .h . , . ,hüm.r l . , \ , r , , , r ¡ ro ¡ .

. rn r r . ¡e ¡ r r r ' , s . r ln r r r , ¡c ¡ rn , i 1 ( . ,1 i . ,11 . , . u fo

j r r r , , r l ,n r , l ) .her i r r iL . rü r r r { u r I ' on i ro

rer r . i ¡ ru l , ¡ (L l run i^ l l ) t ) , Nrnr ) i ln1n , r l , )

f ,n r i | . r ' J r . rg ( . r l . ' J r ¡ rc \ . . r l , , \ t ie f rno ,

r ,$ r ¡ r \ t ) . r . r ' r r .ú rs ! l . r r r . r . r ' rn c lc \ rc f t ¡

r ¡ t r r , r ra ¡ r ren lo r e r . L r r r l . r r rL l r recho.

4( l i , l { r t r r ! ' r n ' lL i i ( ) J r nN i i , , r r l t

d , { , , r t r | { , l , i i r i r Í r i l r , L l t \ L , d ! , , . 1 , ü l c

r l ¡ s r n L r r e l ¡ e ¡ i n o r r r n r r s ¡ n ú r o s

. t u re . l ' r . , ¡ ' l . ¡ . ¡ r uJ . r . l r l " ¡ r l

¡v ¡ , rn ¡ ' l l c l , '

h . , ( , . , ruer . , . Ar r ie re e , ! , 4 i , ¡ ,w . , L l , , . , lÁ ,

! ,n i 1 , , n , . , f , r , ( te n , rnú . , ,1 , , ( f t {bh i qu .dú

ür , , l l . k l l ) 1 r , ie ! , . l \1 , , (1 , , ( l . l , r ¡ l ¡ " y

f f t , i ' . , ¡ v r .$ r r i r e l f , , ) ! ( r , ¡ . ( , loc . , . i (n l

( l ( 1 ,Á , ,a , ( l id r$ \ e l ¡ .en , i ,11 . o .o r l ( r

kn , r i rc . $gk .h .n t . ' .

5 ( ( r ¡ r . . t r i . r i ( , l l i f t , r t r t r r r , \ i t r \ rd ¡ ¡Jo

1. , l , ( ) r . , J r l r rd , i l l ( , d , úL r )ó r . ,J ( , . d ,

lu r . , , J f l i . , . rn ( ) d r r l f r1 ) ] ,x , . \ rq ) . im lo

J f i i t r t r , r ,L r . , ) f . , r i \ r .n unr r i r l , r ! l ¡ r . ,nde

. ,J , ¡1 , . r ,1 . , ú r , , l r r ' n t r t . r t . r \ (1 . id ,s i l i r c

.¡ \ iú,rÉr(. 5rr.¡1,, ún trl.n,tr |!qud_ros

!,,1n u.,tr,r(onrfr¡i¡l \.1. rr., i.,rl

150 COC NA JAPONESA

Page 145: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

[4 lNORU 0D^] l l , / tA

AÍroz panslno de marrsco

rA r l - tu gy( )k i r I mtZ( -gohr t r l

l'¡ N0Rll0DAllMA¡( or¿ P¿¡is d-+d{i qL . Í¡bajó

a ¡ , a l ina 6de l¿ dÁ ¿d¡ ¡e 1960. ! le i . s os¡ ¡os

r€grcs¿ p¡fa qudl¿N, h n¡6 orn¿rBrrrnrentopus lo€ . P¿rs , ¡51o.s loq lcnr€o ta l j i rd t r ro epeo ühr{eladc¿tro/ L¿ orcla nJ irr)¡l)rknE

ds u¡ u¿rsco u I v¿lvO rDa de dr e rr){lr y,s

400 g de arol rr.Ar¡|u ¡rso

300 gde ¿baknr' (oÉtunJr)

I 2 Sambas cof s! ürrir r v(t l

100 8de nre¡llo¡¡ st rrr.s..urnirD(l¡\ t.¡r I orr./Lrr

200 8de selassrrtr¡ri 1/1¡s. lol!fl ¡tii ) | r | ¡r j¡s

2cñh¿¡ad¿s¡hd dl.¡. ol v¿ v ¡lrn

3cuchar¿das(||\lÚyr ls¿ts¿d.\.],r t.rrrrri)90gde ac. [r]¡s vrr ús o r eALrs

l0Ogdc i ( r ¡¿ ( .¿v¡ r lu $ r r t r . rs , r v ( ' r )

¡ ' , t , r ,u i1L t j , ¡ t ) t , r ' ! .1 !¿r t l t t t j l i : ,n r t , t r \ I r t . . . t t . , , r11 tN) ,u ,ük to ta r ¡ t , tnúr j . t f t .¿

) t l t l1 ) | ( ,n | , | | )sn1 ! \ l ¡1 Í1 | , | ' s |üL 'Ú | | . ,1 ! 'ü t .b \ . . . | | ) |1¿ | | | t1 l , k , !n tN |ú1 l¿ t l | s | . l )¿ | (5 | |

t ,1 , t t . . . t ¡n . . , t ( ! rú , l . t t l t ) t . r t . t ' .ü l t \h to . t ,ú r : r .n . t \ ! \o \ . ,e t , tü t , ¡n tu , tú l , r t , t ú . ¡ s .ü ,r "ún .k l& lh , r , ^ r ¡< \ tn t . . r t r r " , . t , t r t r \ t \ r t . ^ l tn \ ih t ¡ , t ,o ¡ l t ,ú , , ,¿ r t t t r r ¡ t . r t tn t

! ^ , | , t l r , l t , r ' , r ¡ , ¿ ln . tu r t r h l lnnr * . t ) , l ,n t , t . n j ( )

I l . ¡ c c l . , r , i / \ f i ú r . , l , , e n u n . r ! . , ( r , i , t . , . ( r , t . , o , t r . , n , . , , i , ¡ . , i r \ ( u \ . , ) . t , ^ r , . i i l l ( r , (

r (n r j r r r rn , l ( l f . rÉr , r . r . r | { l { , \ l l r \ .1 ( , . r I t .F v ln r ,F J . . \ t ) , I ¡ . r , ¡ , , . \ , r l | j n lünre . r ts r t r ¡ , , .. l , r l r ü , r , . r h r r r , , i ¡ ( ú . l t ! J ! ? r . r e l l r q r { ) . s r \ . j L r j r ! u , r j r . r | , l r r d e t . r , , r r j r t r r r j r r { )r r f . r , , y ¡ i . ( j . , \ o L t . t 0 r t - t j j j u r { j \ , t . f r t r t , t , r n , i n ( t r ! ( t r . r t y i ( t , n 1 ( L , j ( ( ) r ¡ \, ' l r . rn . r !u r ¡ i ¡1 , r l . rs r , r ' r h . r \ , r e \ . rJ ! , r . r ¡ , , .

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nr \ o . l l cm,s . , l i sd . , ¡ , ! r re \ . ,h . r r ique r l

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5 s . , ^ ¡ i . 1 . , \ { r , \ r , , .n l . s ( , , . r \ . t f u rh . r . t r t , \

r n . r n 1 6 J r \ r ¡ , \ | \ . r r ' r . i ¡ i l . r \ . r l . r ü ' t r j , r ,

Page 146: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Ties tipos de sushi enrollado con noriUme-j iso, natto y <ishinko-maki [v]

PARA 6 ROLLITOS {2 POR PERSONA): 36 fRO2OS

PA¡A EI 5UI'85¡i¡ IARROZ AL VIIi¡AGRC)

400 gdearoz laponésdo srano córlo

I lroro de l@b, (alga)s¿ de5cm, folad¿ cor

papeld€ cocira húÍredo (opc ona )

5 cúcha¡adas de yoreTr (vnúsr€ dc &foz japonét

2cúharad¡sde¿zúc¿r ba¡q!¡ l¿

3lárr]inasd." a ga ro.i codadas rransvüsarherle por

d mlad ef lrozosde 20 por t0 cir

2 4 ,,€¡olrt (albar¡coqLe i¿po.a wro y en

2 4 hqas de sh,so, corad¡s en lu idna

rri paquere (le únos 25 ¡, de na¡to (¡¡dias de soF

rem€¡rados), f inanrerúe p cadas

I ccbo l¿ len)¿,liiame¡le prcad¿

rroyu Gals¿ de $la japorcü), a Busro para s-prv r

I trozo de pepirDde 5 cnr, cuaneado e¡ snlido

l lfozo de ¡áku¿. (dalloD cncundo) de l0cnl

corl¿do l0.8rl0d n¿lnrnb

I lroro dezanahora de 2,5 5 cm, pe ¿dá y cortada

1.2 cuchaGdas de rodajásdeienc bre en v¡aBrc

(vcóse pá9. 70), pr¿ d{órár

I I i r f r in r f r tu ¡ ¡ i r , cocz¡ d ¡ r ( ,2 : l i vc t ( , b icn

en xsui fri.r. ern,hi¡n(l() cl ¡sur urirs veLcs.

h . ' { . ' qu . \ i l s ¡cN. l . f ¡ . U \ . , i " . ,b .n rn

eoh( l { , r ( lo r , r l l . r i ¡ [ y e je lo r f fo$r lhd .

(llt(' Lr.e quc el ¡ro/.'hrrl,., L,..nrnl.rl

r t l co¡ rh , le rsur h r * r e lcenr r . Jc l s r i ¡ ! ' . )( i , loqn( f1 . , i ioz u r u r r c rcer ¡ l ¡ h ,ú l , r )

¡n . ¡ ( i ¡ i ( x rn , l de¡8u . , 1 e l ld , r , { \ i 11 , u ¡ i l i / , )

c re iñ .1 . l . i r r lo . l l ¡ vdo r eh , r l l l ( l ( i | , r iües , )

lu ( r ( ) Je ie l ( ) .o . r r . lu ¡ . rn1e | ¡ tn tuB ' .

I tú i ru .1 lo r r , . I { ( i1 r . , ¡ r l fues , ' . r l n ,n in r )

r ¡ ! i .1 , ) n ' .ú ,s in ( l$ r ¡ t i , r ! , ( l f l ! r 25 nr inun, r

( ,h ¡d i !ucc l . r t ro7 h . r f . r rhvr l ,nh) ¡ . ,

. l r s f i . l {e r i re l { , r l0L11 cso i J ¡ ie l , ) rqhs i r

r . f rd . I n r ino i ¡^ . ( i r r l ¡ . r ) .u ¡ , r J . unr

es f , i t ! l ¡ ! iu r r , t r fu r . r , l c l ¡ r , c l t r r l . , ro l

| r r ¡ sc l ¡ r r f ¡ , s a ro r . de n ' rn . r , r !u . ¡ ( ,

\(ctr)11¡rl. Tittl,¡(on nn r n) Inn¡r¡ (r,,rr.r

¡ l , r rher l ¡ hunre , l . ) , ro ¡ l - . r ! l | ¡ ! . v , ¡ l , r r , r t r ¡

! d r i c l , ¡ re | ts ¡ rd r ¡ ( r r l j ¡ rn ! ro \ .

2 A .o¡ r inur .n , , f r . r , r r .e l rMt tL ¡ \ .u rv t l

\ in ¡ , ¡ rc ) , ' r rn rde . l x rcz ( ) ( i (1 , , ¡ ! r h . r r .ün ,

(lr n,¡dLr., firr {sh,. r nn.(rn.d sr.rnJe.

M czdr rl r'.,¿t!. el ¡7¡lc¡ r y li srli e.h.

tx n ,ez . t . , ¡ , cor N. , , p , t r ! ¡ r . in , ¡ ¡c i . , foz t

(n l i x ruJ , r Jc ! ¡ . r (sp . rn ¡1 . , Je nr ¡Jer . , .

r . ¡n ,eu ( l ¡ Í . r co¡ c lv i r rs r . No l . d fe .

A hrn'qurl¡) n¡.o¡ r.s lo rctrn,c\.. D.iel()

e t r l r i ! r ¡ rd ¡ f f ¡ , ' ¡ , r ¡ ¡mb l0r . .

3 lir ¡,rnrcrlL,s¡r. prer¡re el h,Ej^o "t,tki:

coloquc un,!¡¡,e¡ (c*erilh (lcb¡¡,ln¡ frr.renro l l ¡ r n ,sh i ) en senr ido ho¡ izo¡ t ¡ l n f i Le l ¡

hbl¡.1ú ribrjo, r p(r,g,.n.in¡¡ l¡ r¡ir¡.l.le

un¡ l im i i r id . ,ó / i . T , rnccd¡ l . ¡ n ¡nos ur

rn,,¡do d. r¿,l¿s¡i r fofnrc,rn cilinrtn, srureso.

( i'l,ntL1.l,¡ ri nsveA.,InÉnt. r)lf. cl ,¿ri

y . , Í l ¡ , r füJ ¡ Je los¿cdos rc t ' ¡ r r ¡Jcubdo

u¡it(rn'c (l r roz r )|fc rl ,o¡,, ¡ei¡nJo !D

f iqa( i rde I cnr cnr le rú . ¡x ' n r , i s ¡ le i ¡do

tk uscd. lln,s¡ I o 2 tn,o\ J. c.ú¡c tlc

x ,khr r ¡ ionnrnJ , ' un¡ l l r r , r o , d cur r )

dc l i l : ¡n in i !1 . ,o ¡ i ! .o l ( iq (e o )c in , i h

nntr¡ & l.\ hoi.r\ (lcrr,ro útrt.nlis jrlii¡

l i , i r t lU i ) d$d. r l l ( l h ¡c i , r lu r r ¡ . nnnrcn icn !

Ih nrstul'rntes cn .l i,rcri(tr cru h r¡"uh tle l

J.Jd:. l{e¡ire cl n)ll() ¡cl,rr^,r¡ } tus¡rvc]o.

I tq ' i i ¡ $ re f n ' . c$r ' . , r r . l u ¡ r ( ' rn , ( , l l i ro .

4 l ' , r r . r ! l r r r ro , , , ¡ ¡ ¡ ,n ,ezd .c l , , / / . ,p ic ¡do

l ¡ ro I L r r (1 , ( ) lh y s . , ^n ,e l iÉ r r i t r rd r re ú r l

n ¡ ¡ \ t r t r | , ' r , ,de !h¡ ru . ( i ,1 r l ¡ r r r tch l ¡ l c i

'L l l ! r ) i r , ¡ r r ! ¡Rh. ( i r ¡ r rn ( i r ¡ \ f i ! i s l . l

l j ¡ re \c t r fu . l { { . , , ' r d rnv v ) l ¡o l ¡ n i d

d( un., L,n,nri J. rol,.onr, lit, ' r¡ rltasol( o loqLLr L , m i i . ! l ( ] l l ¡ ! re7 . l ¡ , le ¡ r í ¡ ;c ¡ un

lú,1¡ (rk.hr r 1,' l¡rso dcl.cnro tk h crp¡

¡L ¡r(y y.ülr.l.¡ Lr tr) i!¡J Jrl Npin, ún juli¡,

r l { ) h r r , ,dc l ¡ n r r rc l . r dc r r l r , ) . Enr i l ldoy

refn.r el tir¡)11!o ti,r r.' t.ú¡rrr¡roro R,ll¡o.

5 | r r ¡ ( l . s r r r ¡d , t r ¡ ¡ , : eoúr k ,sc ¡ i r rosde

¿r t l r , c r c i l i ¡d (x ¡ r . ¡ ¡ , \ in , rd .ücn tc I c l

l re t . r tu un lceh( , (1 . r r rozrnrcun¡ lámin¡ i

,o/1. r¡l (¡no hir) rntern!1nd¡.c. y ()loq!(

.l cihrkos Jc r.¡¡r.,' fo¡,nr, ('trn¡hñ.er

c lcc ¡ r ( ,dc l ¡ c r r r d . x r rdz . P , r ,g ¡ l ¡ h i rad

de l¡ ¿.,nrhorir cn i(1,¡n.r .r b l¡rso&l

n¡k!r, 1 en rollel{, .o¡!r rú h no ¡nierio¡m€¡

or los,)Lhs nrllit,r. Rct, nr cl procrR).

6 Corr e.üi tullno Je ¡o" .n 6 úobs t\irv¡los ¡(lon¡dos .on el icr sibÉ en vinág¡

v hsh.,'u en u! fhiopequ.ño-

I52 COCINA.JAPONESA

Page 147: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 148: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

YUICHI OYAI\4A

Sushi deNOdt l l to osn l -z [s l

YU CHloYArvlA, coc ¡cru eiLrútivo dc Yoslr ioSusti,

en Os(a, mlcsra aqú¡cóuo prcp¿rar!¡ e¡i ¡plo dii

sic pol)úl¿¡ p ¿loj¿Do.ós E¡ nrucrDsas|Ir:Los, Tokk)

y Osk¿ $d doscildadcsotuelas, peo en rineúno

dec ka 610 es l¡n ¡rv¡dontc co¡ ro cr srsdilc¡€¡c ¿s

culr¡¿Ds L¿ vñon qur, dcvic la súlÉn cie, e

lremeri Os¿k¡ de os¿ rm¡los e ir¿ce.vid.nle

gr su nún Ero ¡e 6laúrafk*, c. arBr al en ¿ ¿qli

cof ú(l¿ conro.codra lEslr !¿ lErtr¿rol¿" Mi¡rilnrs

qü.e sL6hr {nod€ar loa | r¿¡o , conuD or [h ¡dc

!¡süxlo (r do cn. nr¡ rs uia (cacfn oahvanrrfc

€cienrcae f)ko riudosorrorslslr povor-.¡ de

Os¿k¿ E r,kd.r6lri(s!lr en riaj¡) es t pico.

I l re lcdcdorada( !é¿s¿Í ( toehT i r (d .úm)s 1 !08)

y."e/¿ (vnagrc rlc ¡roz j.rpornrs), r)¿r¿ ¿ rr¿r r¿d¡

30O e de !/)trt/ (y¡rd¿ ¡)ig 152)

I Iá|nMdc¡le¿ ro¡i .ó¡¿d¿ del l¡D¡rb {lp l¿ ¡:ai.r

lffos c¿|c de lr¿ y \hoy! patu *rv r

tlliko zrslr hIil, l r.úúbr,/r "kriseki,lcrrro,/,,,/"s lrtk,¡¿,ts ,- r'.tlL¡-, ,-,t.ttk rnt,,t¡,t

d r r l k r l , t¿ .8 tñ tú , t t i t t t t ks t l to !ú !^h tn , ¡¿o¿t r r nk)snL6t t ) t t \ i 1$ :¿on\ t , t , kok

^l\l! l/,,1il¿, ,, 1',.r o. \hiir.,kf !r¿,,/r,t ! ¡n¡so l'4,¡j!,1¡). t.str !^I¡ lr¿,n\\1., t,ot Lt klt.tl

rruotint ¿( k^ ])fut,rt¿,t)¡ ¡/./ r,sri¡¡, sr¡l',.r ls1)0, r' lrn ¡'r¡ I,t"tl¡t ar. n ú,tú!¡ó

tr Llttsl¡i¿stn ll¡,1, t"¿"s k,! hst¿haü¡t tst\'.Ll¡.r'l.t ¿.<)stk¿ lrútt¡ l,t ¿!¡¿t l( t950.

I i t . \ rü . t1 t t , rk ) ¿ . tu , t lú l ) , t ! , t t t t rú t ' ¿ t n tu !ns 1 . rú1 , / , , . t ^ h ¡ l i , ' zL ,sh i . Y( r

doradaen cala

I ¡infie.r h rrcr). r.re i{ir .lc N e q¡d¡iclJir

.nr.,ior. srlr lir(r.'n)en(c ( | rilt¡r.lc nrr¡,h

) Jcrrl,, rcl,,A.r{1u..,nr' | lr,tr.,. l-in,r)irlr 1,,

\ r l h i ¡ , ( l s r i f t ) , ' cque l , , c ( r , r , . , r )c l ( l r . ( , r i r . '

y ¡ ¡ ¡n f . l , ¡c l ( l !o , ¡ . "J r l l ) , r l J n r ' r t r t ' \ .

¡ . r { . r , tu . L , n , r r r i i ( , f ( ld t t \ r . ¡ !1 , ' \e r r ' , c

!1 . ú ,1 , r h l . ,n ( ' l . . l x , * ' . s q r r l , r Jc l v r r . rg rc

v \ ¡ ( t re l , , . i , , r . , t , c t Je e( r in i . l i t r vu( tv . , t , , . ,n ¡

r r ( lL ( ¡1 . , ¡ . t ) l , i r ,ü , | (h i ( l { , ( ¡ l r i . , r (n l i , i cv . r r

( ln , r f ' r ' , ¡1 , h t ro .hc .

2 ( i f l . h r I r ' . , ( t ¡ ¡ i .1 l { r ¡ l r r r h , r iT ,n i r r l rs

l in . , \ v 1 l [ re r h t , ie l l { r ,8nLk l in . , ln , fn r r In

I t r , z ( , \ . l j , j nn nx j l ( l r l i r ¡ . , { ,$ i , [ n r . r [ r r

( r le r r ,a r l fn , d f l . rL l , , ) , ) (n u r re ( i r ienr f de

l ) l . i r ie { , . | { l i ! ¡ . , \ i , r ' ( \ r in r i l . , re \ b r r . l ( , c { r ,

, ,n r r j c l t !o1 . , Jc f l i$ i . , , ie \ r , r lebc nnrc \ . r l i r

j ( ,6 (n , ¡ ,o r lo \ ho ,L lcg . d , l , \uc los

I r i ¡ ,o t ( i . f i ( l n , i | , , i ( i \ . L ( r , h r ) ¡ r ¡ l

¡ ( L , f i c lh ¡ ( i r ¡ l ¡ i ( \ r t ( ) L , r r ¡ , ,dc . l t ¡dos

, , r r , (no i . I (e l lene r l hureo e{D l , \ , { r r

ú , r (x b l . ,n . , ^ . ( l td i r l ,A In r ¡N rc { in t rs

d.il.kl,)Jr 1., rirl o .,nn.r1, a \nr rknrorc( ' un ¡ , f ( , ¡ r , r r ¡ ' l . r l f ! , , r , ¡ r ' , )

3 ( i , t { t r t , ,e , ¡ , t i ( ,e , , ( t . . r r i ¡ . ¡ t \ ¡ r . , s ¡ r

ú i . , n , , ¡ , l . l l ! \ 1 . , , ¡ i n . r l l . n . u l ¡ r , n i d

J ! ! , r , r ! ¡ Í , r ( le 1 . , . . , j . , r l ) in ,s i e l i l s . , ,o r i

ü t r r r l , r (n ( in , , . Ar .k l . , . l r .n ( ' d . l ¡ (dz

I i . rs i , ! l l ( ¡ , , r 1 . , . . , r r . ( ) l ¡q , ,0 1 . , r , ! ) ¡ ! l c

r r ¡ ( l ( r . r I t r t r \ i ( i r . . rn r fuerTr .5 i f r i l i z ¡

1 r1( . i t , i . , , r f L le rL .h t i ( , , | , r r d ¡ t rdz

d¡ ) r , , r | { l i ü ,h de r l : i \ ¡ i ( ' v ün , r tu ! rn

! . ' i ' r ) en . in ' r r ¡ 'd ,L l , I r r . r qu ! eDcr ic

úr ( l i , r r r i ( ' r ( l ( l r ( i ¡ , ld , r ( . ( i ' L {ue

un l { r , (ü , t ib i i ) dc ¡ . r ¡ , r ¡ i , , \ i ¡ r i t .u ) f , t r r

d . . , r ( i , , \ t , , t \n r \ ' c , ú , l .N , ¡ . , no ! l in rb i

rur¡c¡c,¡rd ric$ h.¡'t.r.l-l [.

4 !n .1 nxr ¡ú ¡ ¡ , es (n i r .s . r lu !c ls 'sh i

Jc L ¡ c . ¡ i r . l . n r . ¡ le , ¡ , , d r l f l . i { iü ' , co lo { r

l , ¡ r . rn ( ( le lp ! ' . ¡ ¡o h . ,ü . , rnbr rcüre l ¡(D ú¡nir(io.,i d.kn¡ Jrl rrn,.,ño de

m b , ¡ . . ' ( lo . C , ik ! t !01 ' , d rür rn ¡ i ,dne

o, f ¡ r iL ru i t . g [ r . , , rJ ( in ]ñh ür r

kx be fos y k )s s i t , , s ( tc t in , . r , r ! ry ¡ to

.o r un t )o . , ' J rsh{ ) r -u e ¡ u ¡ !h ¡ )pcquc i

15¡ COCINAJAPONESA

Page 149: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

: I ICHIIAKAHASHI

I C(ú tc l ¡ c .n iedccoJor r izcn¡ozosr lc

5 nn de l¡do y Lrirñdosro¡ h sln)yu os.urr.

l )¿ tc los fc fo$r l0 n r inuros .onr ) n r in in r , .

( in r d lo * J i rn i f uye c l fL , . rL r ( ,1 ( t r ( ld i vc .

2 l rn ,F i e l r tuze¡ in hn , iz r i , ! ) y l i vek ,

b i o d s r i t ) r r r i sq , rñ r t ( )s s r ¡ ¡os .

3 nn , r i e l . r l . l , ) ( le1 , . lL ¡ ) yc l , / rs r ie t r ! ¡ i

exeeR)tr y |¿vctd i etruIicnnl r hres{, fL,cite.

^ñrd¡ c l ¡ roz l ¡v rJ ( , . vue lv i r l l ey ¡ r lo

r e l ,u l l i c l ( j I y Je ie l ( ' c ( )c4 ¡ f , rcso lenn)

5 t r r i ¡ ! ros . A¡ñ l ¡ l . r c ¡ Í , ,e ¡c (xkDiz

y s rz { i re l ¡ c ( )n l ¡ s l )oyu c l i r r r on¡ t , i zc i

e s , r l . ( i , , r r . l ( ' c l ¡n )z sc h lnche y L , r ) t ' i

$'t)iccc r esrsr Ne, ¡,ir(1,, d,¡tr1¡r

oe lceb( i l l i n ( )y re t i re l ( ) innr i ¡ r ¡mdú.

Jc l fL ,cso . Móz. lc lo b ien y tu r i i t ¡ loc ¡

. r ü ,c f ( )s Pr r ¡ ¡ roz ind ,v iJu i t ! \ .

\rroz cocido en sopa con codornizJzura zousui

rcN TAKqHASHI p€i@¡ece a una d€c mócúará

,neración de pmplelar c y cocineros ynlL]€slra

imo prcpár¿r el 2odsr¡ de codom z de Hyotei. Eyole, una anl gla casa conslru daen os tere¡G

lpiedad delleriplo Nanzefl de K olo €mpezócomo

tsa detéen 1837, yaé acudian los devotos q!€

€res¿ban a suscasas, peo fu€ prosperando hasla

)nv€rt rse en uno d€ los ¡yoiei (alarr¿nle de laiseki

lav¡eja usn¿)másestabes palroc ado por os

)nrerc anls más acauda ados de Osáka Éstos s ian

¡marmuyprcnlo por la rnañana, de fagres a casa

sp!és de úna noche de riesta y lberlinajc€n l¿s

rsas de geishas vecinm Au¡que no €sllvier¿ aberlo

n pronio, e ¡yo¡ei eskba ob igado a ofrecer es ¿ soe c0f¡4 ya que se lralaba de buenosyas¡duos

ieni€s. Asl se or I nó el ¿s¿-g¿y, (g¿chas de ¿roz

Elutnas)d€ Hyole qu€ todavi¿ se sive aunque

oy en dla para e púb coen senera comóaLmuetra

:ran ego. En lnviemosesiv€ e zors¡,i más surruos¡,

ue es afoz c( 0o en epa.

codomic6, i eteadas y pe adas

cuchafadasdeshóy'r os.lra Ga sa de soja

00 r¡lde dásht (@ásc páB 56)

cucharadadesrroyu c m G¿v desojaiapo.ee)

r¡anolo de mi¡slb¿ (véase iotoerafia) o cebol lno,p cado €n 11026 de l,5cm de longlúd

¡tñitttrras a sar¡ ¿ asa E¡r! út 1¡ ¿i.d¿¿ ¿.1¡t70,¿sit¡L¿ ú ".,ris

¿. tA) nnos ¿r hktarid.

F.lkúcb ¿( 6¡tt q¿.¡¡|¡¿¡¿,"rJ¿ ¿" r/ Yoshho kr^,-¡i tuot ¡ ¿¿ rL\shi ̂prsn) rcr¡i¿o el,c Lts

s¡¿,ts ttu ún.,ttrt,4xút,t ¿h,r¿,¿¿."rit ¿. htua lta rdthas nk tnrs ¡tn rl ttóntso,lcyuls

d¿ ,11,t l1oJn .lt ¿\¿ *)s. t,l rz! r¡-¡¡.¡, l¡rir¡lr¿ 6 !, ^Ns ri prcf¿*nos |l,n,¿la vn1-stt r, tú

,ror,.nt,¿l ¡s¡-g¡y¡),.r r!i! tt"t!kt.tt(, trr6.ot¡¡.t..r t tu d"lrth¡. ! 1¿s !,lt¿s ¿. ¡tn(.l:.'L'

ARROZ Y SUSHI 155

Page 150: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Ma k-un o w c h i b e nt o con Koy a - d o fu, huev o y hortalizas

l v l i t K u l t ( )Ucn t Dcnro lv I

l u t t , t . \ ! . k t " r t , . r i t ¿ ( s , t k t . , o r t : . 1 | ! , ! ú h , | ' , .

200 Bd€ ard l¡rroi-;s d€ ¡r¡fli,edondoviii asdesé5nro ed¿ f. rl0 Lrsl¿da5 !¡r¿

2 \rúi ri,"sN¡sgL ñcs rrf.¡.j¿sdesrle . v sl)-"kr

2 t)¡skresdcKrf, (/o/¡r (1ol 1.1 z¡ao)

I c( l i ¡ r ¡dad. ! r r ryu (n| \ r ¡ r 'so l¿,arr rk \ | )

2 d c úr¿r l1¡sdo¡ / r . ¡ rb¡r ( t r ¡

r i { ru¿¿. urr i r¿s( /nÍp¿¿ 60) .2 3 pd c¿F

l0 l2 r t rú. f \ r le¡ r ¡ r tk . ( rú¿slv¡r ! kn 8r¿r '¿)/,rrrAr1,ri(lrn ¿ d.lr rlol(i¡l¡s. )¡rl L19)

¿rr¡hori¿ {rnt¡d¡ en lórf¡ rh lkny.dr rll

I l ) .1 ( ! , t r f r (1 , r f t , \ f r r in r l r , ¡ ( t r1 ( ) , t c 1 . ,

f . r rn r . r I i . l \ f ' { { ,n r . i . r r { ' , J . rnJ , , l f l i rn r , r

¡ f ¡ I ¡ r , , L l ( f quün ' l , . r r i l , la t r '11 , r (c . ' l sL r t r . \

\u ) i l l . , \ L l . \ ¡ \ . , i 1 , , i , ¡ r . l f r . l

2 l - ru r . r l . rs / l l , r / r r re .e r .ce l | l ¡ r r , , .

( , t r r r r l | ( \ r r r r r . l ¡ ' . \L rn r r r r . r ( l A ' , r , , ,n t , { i

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e . r r r , r l , , \ f {n r rc l , , f . r r . r c l in rn . r r d . \ .N ,

( le . rs r . r . l ' , r ¡ t , r u r ! \ l l ) l ) n r l ¡c l l t r t r i r J , , Jc

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l l .v .L, i . , drL l ln i ( i t r r_ \ ,z(nr . l , , ( ,n ,1. , \h , .yr ,

c1 ñnn \ c l . r ru. . r r . I r . ( r t . tu l . r ' r / ' t r ¡1.

1 r t N,¡ r . ,1 , tn \ drr ( , , . ( , .1 f d( - . , s nr inu!¡

hrr r , r tL( $1¡ , l , r . , ,a \ l , rvrn. ,1, r ¡ h i (k i

l ( \ . , ' , ' t r , . r \ . L \ . " r r l ,^ \ tu ' r r \c l ,^ .

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1. r t .nr t r r r . r ( , r , 1 . , \ ,nuL. ( l t s i r1 l1, , \ l . r

r , , , ¡11. , ¡ . hu(1, ' , ,n , 1. , / . ,n . '1 , , r , . ¡ ( t r . ,n , . ¡ r

s i , vr . , r , e ls . r l ,e , , ¡ , , .LLc¡e, , L l f r , t , ,1J! n is ,

I56 COC NA. ]APONESA

Page 151: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 152: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Bento con carne

Soboro bento

revueltospicada y huevos

Soboro es un t¿tnino 4rc se utiLizd eñ tf.feflcid a Las .Linerlas de textuú es|ofliosd, .otuó cl p¿s.d¿o bldr.a .o.i.lo y pi¿ada. No obstaftte,l¿ .art

tiddd co.núda .le k nknd ñ1di¿ta tdñbi¿, t¿.ib? ¿L flanbre de sobore, unque el resuhd,lo .t'¿ se abti¿,e co" ld .dne tu ¿s exd¿tdnee¡e eL flis,

E td .d¡a d¿ tuhtidd, ¿at ¿ttoz y sohorc de paLLo y buebs /ew¿Ltos en.iñú, es fltuy fáciL .le pre pdrat r s' .ontústc ¿¿ .olaf¿s Ic apoid dttd¿t¡w. n

a¡rc2 s¿ ¿uec¿ con un poco da shotu, Lo qte Le ,1¿ un ¿olo¡ li4crdñ1.flt¿ os.r/o (¿ste dlloz teñi.1o rc.ibe el ñoúbre de .¡'¿racshi, arv de t¿, la qw s,

color se parcce al '1c1 tl). Deltústelo cdlkkte o ftio.

400 8 de aÍoz la@nés de grano rcdondo

t cucharad ta de¡zúc¿rbanquila

r cuch¿€da de shayu (sa s¿ d€ soja japon€sa)

200 g de po lo pic¿do

2 clchar¿das de shoyr (s¿ sa desoj¿laponesa)

4 cucharadasde¿zúcarb anqui la

3 huevos gr¿nd€s, baiidos

1-2 cucharadas de rcdaj¿s de j€rg bre €¡ vina8rc(réase pás.70), corládas e'r juliana

12 judlasverdes, midasycorhd¿s enju iana

I L.vc bicn clarozch ¡sna fria, cáñbiando el

agur variasvcces, hasta quc cldsud s¡lsá cld¡a.

Escú(.lo y déjelo rcpos¿ r dur¡nte 30 m iruros.

Póngálocn un.cáccrol. hondá y rñrdr.t00 ml

dcásúá iúnrccon e l i , i r . . r , la shoyu, lá sál

y cls¡[c. T,ipclo y llévelo ̂ cbulliciór. fueso

fucrc. Rcdtrzca cl fúeso dl Díiino y déjclo

coccrdc l3¡ l5 h l ih , tos o hástá quc hdy.

rbrxb otcl¡ cldsu¡. Dójclo rcposrtcon

clrc.ipic¡tc t.p¡do duran¡c 5 nr ¡mtos.(irr ¡yudá dc unr espáNl¡ dc n¡de¡r,

rcmúcvi cr.roz Pir¡ scpar¡! ns sr¡¡osidc ¡1inca que oosccmp¿sren y adquicr¡n

lá for¡á dc li c^cc'olá. Tápelo or unp¡ño

l inpio, ponsddc núevol¿ táp¡dc lác lccro l ¡

ydéic lorcpos.rdc 10 i L i mnlutos.

2 C¡lieDre u¡a s!¡t¿n, añ.dá un pocodcáccitc

y lepár¡¡lo por rodo cl fo¡do. Incorporc lá

cárne de pollo pi.¡d. junto con cl 6ake,

lá shoyu y l ctrch.md¡ de ¡zúca.y ot.a

dc ásná, y déje lo.ocerde4i5 n inuros,

sin dcjü dc rcrnover.on un tenedo¡, h.sra

quc la canrc sc scparc cn stáúulos. RclÉlo

3lrepr.c los hucvos rcvucltos dulces con

los hucvos L¡¡tidos, el rcst<¡ dclazúc.ry do3

tc!cios dc crchn¡¡dirr dc s¡1, si'r dejnrdc

rcnrrvcrconmtencdorparrobtcneruna

4Rcp¡r'td únr c!árrá pirtc del r¡loz cocidc

cr c¡d¡ c¡ i ¡ dcconid^ indiv iduáloencuc¡

p.ra rideosycubr¡ ld mitid de l¡ Np€!6.ic

dcl¡roz co¡ un¡ cua*¡ pa¡te dcl soáorc d

c¡r ¡e y l ¡o¡¡ ¡ mnadcon un¡cuanap¿rtc

dc los huevos renrehos. Coloquedjengiba

e¡ vi¡r¡sr€ corr¡do en juliana e¡ el centto

y r¡¡ cuar¡¡ tarte de l¡s judias ve¡<le¡ enjuliind cntle el roáórc y los huevos revu€ltc

Sirv. el pl^to c¡licnte o frio.

158 COCINAJAPONESA

Page 153: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

iushivegetarrano mtxto

-nrrasnr-zrJsnr lv l

¿bbnb¡s o !n\\( ¿r .r1tu 1,¿n¡1, {fi¡sc /,,!. I i¡ ).

IARA EI SUMISII' IARROZ AL VINAGRE)

100 sde aro¿iaporrdsdeBrono r€dondo

. lrozo de lortu (¿8¡)dc 5 ur, Í¡pl¿docon

!n papcldc cd ¡r¡ l!útrnio (opcnnaL)

t cuchíadas dc roncz, (vmsrede &ror japo¡ós)

¿ cucha¡ad¿s dc ¿zúc¿r b¿¡qú la

¡ clcha'adilasdee dr¿ri.a

1'5 s¡ii¡arc w¿s, kr DFd¿s en ¿bund¿nrc ¿3!d

1r, cuclrafa.lasüi núyu (k e de sola iapol)cs)

2 cucharadasdc a¿icar banqu la

LzanahoraNquora | I lad¿ycor l¿d¿e¡ l rasdc

7 8de /r¿rpr! (cinl¿sdec¿ ab¿z¿ sa)(opc¡oial)

i0gdeldiaswdes l¡rp ¿s

2 ckhár¿das d€ e¡ri lrs de ee¡ro bl¿¡c¿s

¡r, lám ¡adca8¿ ¡o¡i corrala en lul,ll¡¿

I trozo de láÁr¡, (d¡t&or encurtd.)de 5 crJr .orl¿do

en trasde tanañodc una cri la, o dra!q! eroira

horlálza enculida dc as que r encu,"nlr¡r ef

paqueles en los sqprmercadc 6pec al z¿dos

I l ) r t r . ( , . c r r l . r t ro¿ \ t r r f , r ' r l ( ,enr , , r r / l( . r , ( ,7 . r1 f ,n . ' s fu ) r i s t r id ( ,e ln ,d ( ¡ , . luL \ (

r \ t j l i r i e r h t , i ¡ ¡ , ¡ ¡ l i l ( l i s t i r ) ,N( l (nBh i

( n ¡ , l l i ( i , ' r , r , ¡ . ¡ i " ) r tu \ ¡ r r l , ' .

2 l \ runr hs s / : i i t , r l , , resenr e l k ¡unL ' .

t r r i rc l , , r t , iL r i ser r rc los . l r i l e tee l in . rn r r r r

l , ^ r !n1 , t r l1 , r ¡e hs r r ; , / ,1 , , in r n . ,n , l ' r l

d , .h i l l , ) en ( l i rFon. , l , I r , t r rd (^ ú r iu l i . , f . ,

l i f i r . l l g r n . , \ l ( r ( r n r l J r l l i . tun l ( , (L renx , i ( '

Jc l . \ r / ' r r ¡ l¿cn ¡n ü ¡ , r ) ( tud ¡ ' . l l c f r l ¡ ,

. r f l i ú l l i e i ¡n r . r i ¡ r l l ¡ ¡ , f l cnc ( n i , r1 , , ' r .

lL , 'e ¡e | . ¡ r , ! l , r Jes ln ,y r , l . ! .1 ' . r r . t r1 . , ( l r

n i r i ¡ i y . l ! !d ¡ , Í ¡d i r$ ( le .v1n.ú . I t rú t r tJ i f t

L , \ s r , , ¡ / / v . o iü l i ¡D¡ y J i j . l , ¡ ( , , c f r r { ¡1 , )

r lu fs , , n r ¡ le r ,11( i (h r rn re l0 n r inurh

r , l ) . , r . , !ue e l l k tu i ( l ( , \ r h i r . , ,e¿u(n l ( i

. ,L , r ,n . . l )¿ jdo . r r r i . , r .

3 I )e ie c ( re r ( ln r . ,n tL I n , in r ¡ (^ L , / . ,n . ,h (n i r

rn r ¡ l i rn ¡ !n , rgu . r rn ! ¡ . , , \ , r l , r l , r , f \ (u [ r l ¡

) . ' nn¡ r .nnLo{ ,n rh J r L r n , , * ¡ . r n , . rner ¡

.t¡r l.,i i/¡,1.¡¡¿ (Lt¡,¡trJ. l(r(r n,l Jrl ltrtrnl,'

(lf ( ¡r,¡i !1. l.\ r/r,i/.¡A. s¡rr,.¡!1,¡ e,nl

I r ; ( r (h , , , ! l ¡ dc \ l ¡o f ! , | .1L ih r r ¡ ! l . l

r ) t i . r . , ( | t ¡ ¡ i , i ¡ ] 2 d , .h ¡ r ¡ ( l 1 ¡s ,11 , , ,u . , , , ) .

l ) ( ie1 , , . , r r l , ,dd tJ , r r ¡ q r . $ c t r lne .

4 | ,o r r .o r s ¡ l c l ¡ i r / ,p hu¡ r ! ( lo ( .1 l , ¡ u \ . , ) .

l . i \ . k ) .on ¡su¡ y c rn i ie l , , . (n , l . ¡ ! r . , f o i .

l)eich).o.cr en ¡sutr hi^ ien¡(' ¡or.,nrc

l ( r n r in r ! ^ d h rs r i r lu r ! l t r , / ) ro cnc . , r \ i

t r . r rs t ) . r rd te . E \ .u r i [ ) I r ( t r r r l ( , rn I f , \

\ l r l . j .ndc lmgú!d . l )¿ r . l , r .o f ( r ( l rh

n¡nr . r n , ¡ ¡e . ¡ !u r hs r r t / r , ¡ . y l i ¡ rn ¡1r " r l l

5 ( i ,ea hs ind , r \ \ r r ( i r \ rn , ,su i t i sc ¡ , ,cnrc

s . , l ¡h , J r 1 . , .1 n , in , , r ¡a , l \ . \ r , r ( l rcNc¡

h(eh¡ \ ¡ { ¡ { , r { \ l ¡ v r , r . r r i i ( t r rcs , c \ .ú r ¡h \ r

¡ t , s i1 ¡ \ h . r j , ¡ ( l r r i t i i ¡ rL i su i l r i i ( .on L l l ( )

s . r , i f t iL r r i , in renv , ( ) l (n vek l0 . S¡ ( tue l rs

.o r f r I c l de .o . i f r r . , iúc l i r r r rnsvers . , ln rcn t l

en J i . , sor r len I r iu . rs rnn l l ) i J r l . r . I l .he

h \ sen , i l I s de \s . ,N i ú r u f . , r . , r ¡n . r l i r ¡ rc

r t ¡+ , ' rs ( , hx \ r r ( t1 r r r ¡nc .en ¡ \ ¡k ¡ r

6 ( l , r | |L rnL un . r \ . rn tn . r n 'cAo iuc(c \ L (hc

ur lr¡,ü' !1..r!.,¡L \asd.¡l rlr l.rnr.r.tuc eul'r.r

ul(, el r,) !1,,. It,,r( rl lin(1,' e,!, l,.rtcl (lc

u i ! , r f , r . r .N(a1r , rA . L l ( L t , rc L r r r ¡c r l i r i c

$r , ¡ r (ú l ' i u r . r f , l c , tL t r ( | t , , r ¡c1 . r l ' ro r1 t e l

(xee ! , ( l ( . rc . ¡ ( . l l .e lL rz . . , . l f , r . so . r ¡ r l r

h nú . r l ,1 |1 ] , rcvo l . r r l ¡ ' con r r . , ¡ i zc . r ,1 | s . r l

e, in(lin.,, ', h srúür r.,r,i(t.üncÑc, ruf:ifu1,)

. le N¡ l ( , u I i i r fen d l ( , r .1 ( , . ( ]u ¡nd .d

hue\o h.,r.,.u.,i.k1,,. \ ¡rt.tnrt() rnnr 1¡ r¡bh

dt r¡brtr,. llr|r,r cl |(,erí' prr¡ tr.f ,ú,ü

.rr hnrin.r Jr hur\(, \ útr'.l.rdr rú.s ti¡.\

d . !n ( ,s J .Dr . l . l ,n i r i ¡ rL l .

7 Arr¡!1,¡ l.\.úiir,,ll.. l,r 2,,n.,h,tri¡. r] lr,/,!",

1 , , l r r l l ¡ vc r le y cL r , /0 ¡ r c , ' c l , los ¡ l ¡ r r , '¿

\ , !n l , r \uJ , r ( l ( ¡ ¡ . r $ f . i rL rL¡ Jc n , ¡Jc r r .

n ,e ,eL l ¡ i ro ! lo h icn 1n( ) l ( , .h r l c ) . E . f i c ro r

cn.in,.¡ l.$ !r,ill.$ ¡e se\¡m) | hlt'go l¡s

rúrs dc l,u.v,. ^d,trnr h ¡rtl)rrr.ion.on

.1 ,o ,ü r r . r l ( ,d , i ¡1 i . , , , . , | \ i Í . , cn fhbr

n,Jn !¡1.r, dr u,r reo¡(ntu(le r,.ücrr

' ) r snr ¡ ) rn ¡ ¡ (1 ( f r . .

aRFO2 Y SUSr'ir 159

Page 154: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

' j:

I i ISASIi I TAOKA - LECCION MAGISIRAL

Sushi deBattera

caballa

HISASH TAOKAes(orIu(iaok r¡,\itrkrypropielariódel,6l¿ur¿rilcKik! qrLrrrf.s

El lDller¿. (nFidol.tr¡bcncdrri !r, /rnrt..!

-"1 sushi Drens¿do nrás llpú ¡r. Vs! | ¡lrr¡c'of

er nuyscfci ¿. E lus ¡ rt¡rs¡lol) r1i¡pr.D¿trnr-"

.on . !¿ qu c r o fo É ! : ¡ r r , r r i ¡ ( lo r . ib ¡ d ¡L ¡ ¡

¡ t rucha o€ sa ¡ú i r I i . rdsor l f ¡ l rL . . y !

sa ¡ ro ¡ . co¡v e r re r l ' /¿ r r l i o r L r lo , l l r r r r ]odr

r&rr¡-.(.rrar{r l).ri{ o [{isrr)r] rir {r ¡ r ¡h¡ ¡

s¿ ¿¡¿ yc r !rh¡gr. .otrr) !, t[]tf ni.ri.rl¡ r¡lo

t )u r lc .o ¡ .6c so¡ ¡ r ! r r tLL Lr ¡ 1 . ¡ r . / . ¡ r r l r

A ! i s .Drcscn l ¡c ¡ ! l , r l | , ¡ , l r r r L ' [ ¡

2 f k'lts dc c¿br b kn,utris:00 l]i rdr 'rrt

I iich¿r¿d¡ d. ¿rLnd li nrtLr r

2 cúch¡ r¿d l ¡sae p¿\ l r l l o [ ¡ ¡ ¡ r

640 g d-a!,r11/ri(¡r./... (lo ¡rv f¡t r,

I 2 r i r i ra ra{ lasdc rcd¿ iasd¡ ¡ r I l rhs rv , rú r(r.¡s¡ páq 70) !¡f¿ d€o¡¡r

2 lf./.s (10 por 20.u) dú rrl-"¡n lúrl

(1 a¡rc.tod. qúclpo)(opc ú r )

2 cúchaf a.l¿s.le wrrgre rle ¿rol

1.,t ,, ),¡ll¿ ¿s t, !,t\,rlo "¡,t,r1llo!,: rn t M.t.tú 1,,,tttrtnb..'

üttt¡tr.t.l).t,¿1.¡ \. i.nr I"r\h..llk |\.t. t',nr ¿ rtú¡ ¿tlr' ntili:.úa

td,ntt) ^tk-',a|.t,uú'tr l\'!,,. !,1)n t,,,h, út ¿ '.¡\, h l¿ ..rh¡ll,¡, r,1

ih( \'rrt t ot.,t d¡! rmlr l'l h., r r r.' k( r,ln, . ", /¡/.',, rk, ,r,t,.r.,n ¡

t ' r ' l ! ) t ) . ! r t ¡ . t t ¡¿ t ! tu \ , l t , t , t l l rú1¡ !1 ,¿ i \ \ t ) t ) l , t t l t )h l . ¡ú t \ l t , ¡ . t l

I I ln f f rh ro l lAú ,n t r r rc l , , r i ' 1 , , , (h ( . ,1 ' r , r l ,n r . \ . r lh . \h .L l ) i r l ) i c

. l lo fdo y t ) i r , r , . , f , i i , r l , r ¡ iL (1 ( , L lL ( ¡ r . ,11 . , , f f , ) .n | I , , .d i r l , . lo l

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i . l ¡ r r l , , \ , l , r r f r l r n (v ( r . , r ' ¡ . , 1 . , i i , , .h . f . , , . , , ¡ r f ( I i i i r ( L l rso . , .

2 l , vc l , ^ l i l s$ ¡ . | { \ . r1 , , , { ( t1 , . | t ^ r rn r . , t r l J ( . , {L , . , y

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( , (1 ,^ l , r 1 , , . , *u l , \ J f s . ,n r rü \ , ! , t r r l , \ ( l .L l , \ . Rür L , rokrL . , rv rn , :

¡ f L , f ,e l . . , r , ' . ^ . ,nJ , ' , ' i , . ( , . ' \ 1 . , .1 . ' , l l . ,n ($ , . , \ . , , f l . , r f .ü .B J . ¡ i f i c3 I I r / r l . c l \ In . , r rü ( , r t l . , /o ( . , ' \ . , , , . r1 . ,1 ,^ . ,1 f ( . . . r r ( , . rn i .nnel l ) ! ' . l l rn rnúÁ. I \e ¡ r . r lo \ \ .L t rk l , ) ( , t . r t . c lJ r . , , . r t r , r .4 l ' ( r , ¡ r . , l i \ t i l f ¡ . \ . . , r 1 . , r . , , r f ¡e 1 . , r ,e l h .k , . , . ,h . , r , ' , r , ln ! h ! ¡h l . r

r l ( ' r . ,h r i , , , ( i , i \ r r . , r ( l , i ( l ( L t r l r i l l , ' . i t ) . , r ,H i , . , 1 . , , rh . r . l , . r11 . r l ¡

r ¡n ,e t , ) ' l , ' f i l 1 . ,¿ ¡ (n l , L , . ( ,1 . , 1 , . , r . , 1 . , . ,L \ (7 . r . ( i i r r l ,a l i l e r$ . ,s i

i ) l , t in l ,Á 1r . , j i sv ( ¡s . ,Ln , .n re ,en L , t r r t , , , , t x r ' ! ,ú L l (7 11 , . ,1 ,e2 . , ) r l

( l ' e , )1 . , ) . l i r . , l i re r .q ! rn . ,s L , , . s i ( r t r \ f , , l ,ú , . r (1 . ü rv ! ib r ! h f i c l .5 ( i )1 , ¡ t , ,e on r ) . ¡n , l iu ¡ i rJ , ' r , ln LL , r i l l , r / le {e , iLL . , ¡ ( h . , t r )bL i ) .

l r r , , r . , un i i l . re , ( )n l ¡ r ) . , , , r . l ( 1 . , r ,n l l ) . ( i . r . ,1 ' . , ¡ i , ( ¡ t r \ r rx ,nl . ,n ' \ ( r { , l rn r r l , r ¡ ¡ i . r ,1 ,n r , ) \ , , t r .1 ¡ ¡v , , (1 . . . , f l ¡e n , i s s ndc

e n J , r u r r k u r l r n ú ' , , , ( l ( 1 . , ( , ) 1 . , ¡ e l r i l d ( \ . l n , . s r ) f . t N n . $ l ¡

f.,rr n,.is i¡.1'.r Jcl .,h¡,!n(n. f.,r.,,,hú'ff rn ,rdr¡g¡1,, Jú |\\c.trl.6 ( n r . . t . rn ¡ r t ¡ . ,n r un ¡ t r , )J f f .F r . ' J ( r . , r . ¡ / , , . l i ,n . l . ¡ r ,n i r ( i Jc l

. , t r , , .1 .nÁh i . , r l . s (1 , ¡ . n r .n^ \ r i , ,n r ' ,n , ¡n . , ¡ ' t . , r ¡ ¡ ! l ¡ . p , )ns

. l rnDn¡ .1 . . ¡ r ,v Í ,$e h . r l . . , l l . , \ d ,n , l l ( f ln r$ i .1 . h . ! ¡e r i quer l

l)e\..tri(, \ cl.rrÍ,r qu.den ur(i,\. I]rrtirrf rl,r '(r Je nr\hi |fur.rmbo! \ r ro r i , \ p ¡ r r 1 ¡ rn .ü u r . , l i , i Jn ' r ,en(d , i . R ! rL r . l , , J r l r i . , i , ( i v de l

,r,¡6! r .(tr.lo $ ntrtrr.¡ (l( r¡,\ .j (n, ¡r lrrx.r. liiÍ,n¿ oüo roll

J0 f ib ¡ l l ¡ l ¡ r , rn r i ( l ¡ ,1 \ f ro | ¡ t re ( l in ,n r r ( i . l t . f r r in r rü r i t ¡

| . ,ú .d . l shc f . t r l , j r l , ,nJ r ¡ ( ( i k l , ,e , r , ( jü ,s ib ,ed i !ú , rg r . .

7 S is . u ¡ l i z r r l ¡o ¡ r , , ,on{ ) (L ( i | , rsu , r . ,L i r t r r . Jo , . ,n r . 10 ¡ , i r ! ¡ tos

ü , i r r loc ¡ .1 ! i l . ¡s r . ¡ f rm lv r fu r \ i i l r rn rs ,d iv ! . l v ¡c l ! r !h l

160 coc NA lAPoNtS^

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MINORU ODAJIMA

f lcleos udon tnos con marlsco

umt no sacnr no u(lon pasta

En su r€stau¡anr€ de S¿ngenjaya, Tokio MINORU Dd¿o ssstasot, tosf¿eosn¿o¡ Hratuente s¿ conetfias,r¡d q,¿ ne.5itab.otús¿ e, uu sapdQDAJIMA sirve todas as omidas c¡n un m€nú rijo ftcrte pa4 a.Iq"¡/it droftd. Ei este pldta, y t/ata d los li¿cos úo¡ ¿ano Ld l)dsta, ! du¡qae lótque hü¡i dement€ | ama kappo y que €mb a todos pl¿tas q"e s¿ plescr¡aúh a coúinrd.iófl soa ú¿as ¿b ¿roha, Los fdeas úor soLos, .a¡ sü satitlos mes€s Deforrna llfera káppo si8¡ifica *codary arctud d tud/i!.o, .ohttituy.t

"ñ fLúo lig¿to y s"dúc .o"1o rrepatu¿ión l1¡tu tas uiko! qre se!"ná,

cocn¿L¡yesunantguoté¡minoqueaudea heclro No obstdñtc, ¿sti rc¿¿td está pcnsa¿a .aflo "ñ

pld¡o nús .oúsitt¿nt¿, r so .ono.! .rtrante qN lade colnar al momento d€ ánte del cornensal: una snuo .t tui restdurdrte. MOesp€c e de m/i?ik¿,sekl komida toma de var osp¿lotains:tarte.El¡ieiÍrconsst€enunenlremés I Lnnpic cl n.ris.o / déjelo cocer bre'€n€hrc 4 Disrlibuya u ná c!¡rtá párte dc los tideosu¡ palopequeño, ui€ntrante¡ unasopa, uisaslrirni¡ porsepa.idoe¡ ásud hi¡vicn¡lo un poco lavádosy frios en .áda ptdio de p.sr. ypesc¿doárapar ia,unplaboccideñla l (c¡ rne) sálád. .Corteelcálánr ! ¡en.n i l los. repár¿ por e¡ . iDá u¡a cu¡¡ r . pal r€ de cadauna sopa de miso, f deos y horlal ¿s encun das y un 2 Cucz. l¡s hoftáliz.s por sepárádo cn tipo dc núis.o. Añád¡ u n¡ dúrá párre depostre En e rcstalrant€ de Odáj má, estos se¡ci los asu¡ hi¡vicndo sálada. Escú¡ñlis. Corrc .áda ripo dc horrálih y s.lpinie¡te. Rocierdeosrdo¡nosesrvencomopalodefid€os,sino los €spárágós cn di¡gon.l cn 4 o 5 ¡rozos. .on un pocodcáccncdcolivá. súvá etplárocoño pequeño enra¡le par¿ pr€palare €sómaep 3Cuezaloslidcosadoaenagrrhirvicndo frío.de los com€nsalesantesde os plabs prncipales du!.nicclric,¡poquesccspcci6c.c¡d

p.'tucrc (rr¡nrátNcntc t0,t3 mn ros).PARA 4 RACToNES No dcjc quc cuez^n dch.sirdo. Escú fá bs

y pónsatos cnsesnid¡ L'ajo clgrifo púa tovarI ca ama( p€l¿do y I mpio cl ¡ lm idón. Escirfilós nüev¡me¡tc.

t 0O g de á mej¿s

I bré.ol p€queño, s€p¿€do en ram tos pequeños

250-300 g de fdeos udon Écos

¿ceit€ de ol va, para ¿lñ¿r

]64 COCINA]APONESA

Page 159: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 160: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

; I ISASHI TAOKA

Cazuela de frdeos udonuoon-suKl

H SASF !fAOM gererl-"ae reslaurant K ku,.l

Máyfd r to rdes mrcsfa lno d. sus r¡be /¡oro

lcazucra5) La d.a j¿po¡esa de L na lrlenacond¿

cs a dcconrer p¡tos rccié. p€D¿G¡os¡i-"rr¿¡renle

de a can'el¿ En os búe.os resL¿L Í.nrles s -"nrpre hav

¡s€nlos en ¡ lrar¿,fes¡e¡. ¡e rJú-"de.brrvarc

cotrús prejrar¿e sú r a Lerrt)lraoc ¡o¡k¡¡sr

os da -"s s-" s rlc r d rcddnrcnlc

8 rr¿t!s¡/ (¡ol¿s dccolclr f¡)

I ¡a ¡o lo rer r i s l r , r 150 r j ¡ecs l ) racrs

I Lfo/o d. rril.r dc l0.rjj

200 I dc sa f¿r (co i F0)

200ed. D.s.¿do Jra rcó co ¡ó )a':¿ ¡o ¡ r¡1.¡)

200ed. c¿ f r . d . ¡ . , . . r1¿1. t . r l r . /osne r ¡ ia r l r

90 e¡c s.l¡ssrn,qio s/ri/¿rli-., l D¿s

90 ¡ d! sel¡sÉ,.ii (r¡',n, i)roBrali¿) ft ¡s

1 dr¡n.t{r !e r:.li. as ler r¡\ rrrtall¡so rtro/os

L J'¡\ e ¡e L(fü. dnl¿lo. rS.lados gr¡nd.s

8 l2 a n e jas .o rsu co rha (opc oúr )

¡00 g de fideos ¡rdo, co. dos

nom4r lr (fu co¡ fo¡¡¿ de arce) (op. o.¿ l

CalosdeJdzro mói F¿r¿ ervn

700 m ded¿shi(v!r5,! páC 56)

:.ú.h¿ra¡rs¡-ash.yu {lara (sa sa de sola laporesa)

2 'r2 .Lrclürddas de m r l

¡/ ¿,¿'". dl n.n)cfi,rx),,,t¡:tt t n 4k,., tstti 'tito,¡ t"bs ¿¿tú rt,¿d,)s ü'rtu\lút^,tk"1p

| ¿t,tn¿t) ! ¿i!t).,1s¿ h tú! ,kntt tt¡ttit,¡l¿¿ tn¡t¡'16.otb t,t ¿¿hr,, ¿ tt!¿,t...lLa[t1r, ! i r r&1:h ,1 t l i1B l \ r , lmb l¿ f t r ¡ , , , l ¡ , sn . r l ' cnor i , , , , ¡ r ¡ , , , r )1s , , . / ! ' [ ] ) . , [ ] ] ¡ l s lñhrs lmLru

tt h)s !k ¿ instú|t.tt. fhú,¡t¡1t! l.¡.¡ttt ¿t r¿.r"., a11tl. l¡nr. si t:tt. s. 'tstr¡t\t t.t

I , t t , k l t ) , to t 4 t t t k , ta t ü t r ' , .o , i1 r r t . ,on , t . "nú . :

t l , ¡ i l to ¡ ¡ t r . tu h . t t ¡ l t . t : ,¿ t l¿ t .! r.,o,¿ n,," rnk(, frl)r. ()ntuk, tli¡tr1ü1iort tr¡tr'0,/ 6 r /t.//o, ! ¡drl,, d. rtri nLki ¡r/.1

ur io r s l t i¿s , , , r r . {n l l i , l t r l ( r i t i l , ( , d , / r / / ¡ , , / , . !¿ ,? . r 1 . l r \ l )o t t¿ l t ; ¡s . t ¡hü , t n bü t , n l¿ l

h ta lL , I l Jú t¿1¡ r t r , ú¿ l , tú i .1 h . ) t t l i .n n rk ! t . , rn ¿ r r ( ) . t t l

5 l {e t ) , r . , ¡c . , t r . , ¡ l v ,n ! , t c L ' , . , n , ¡ r t . r f ¡ , t r

( L r ( ) s n , l l l 1 ( a ¡ c r , / l r s , / , L l \ . 1 h ¡ ) r , d f $ c i

L 'h , iü ' . r l t r , l l , , , L ¡s ¡ rn¿, i i o l . ¡ J r t r , , ld , hs

¿ r , l r , l r r e h { ) L l ¡ t i ( i , . 1 , . 1 r o h , . 1 . , r . , 1 ¡ , c j r \ ( ,

r f L " r r l , l ¡A f , / , r ( , . i !1 , i \ r - ( l t | ü r i t l [ l t , s i :

u \ ' )en L ,n , / . ,d r . ( . i1ueh ( le b rn , r 1v i r r r :

l r v , t j r f ( i r ( n ( i n r . r . l ' , r j r r l r , r i L . g t ) i ü c e ,

l l ¡ \1 . , r fhLL l i r i , )n r r rd l i ( t r r l x s . ,1 . l i r shJ

l , r , z u . l ¡ , , , n h ( , f , ( , t ) , ) n Í l , ) r n f l ¡ ¡ )

r , l i u r ' ( ú , l i , . r ¡ , \ v i l , r h ¡ , . r . , . L )s

! , r , iu is r t (s t ) r f .1 r f \ . rv ,s . rL ds n ,n ¡os .

f . t r . , r 70nr , (L r 1 ! ¡ / , ) ¡ ¡ t imór o ie in i . r

I f l rn f rJ r n , . ! rn . ( , . ^ f . t r t i ¡ n , i i \ in ! ¡ ¡ l ( l i o r t

r t r f r ^ , r t . , r Nr tL . t r | !e \ ¡ . { )N i !n (1 , ) .

1 | l k r | , r h rcs , , l r f Í t ( . l r / ln r , ¡ ien . rs , ¡

\ r l ú h , ( l ú r . r f r c ¡ 0 \ e s u n ¡ ( Á , . s d , , r 1 , ) 1

t , i rs . r l , , c r \ f su iJ r b . r ( i . l s , r i , . l rü lL [ l r

, ¡ i l J r r , / , i L , ¡ ( \ l r r . r . r : r r rALL. r l r rv r k ( ,

) f \ (u , , . ,1 .s ¡ ( l i r f i r l i ¡ ' , , . ( ( , , re h 2 . , , . ih ( ) , r I

. l , l ¡ i ¡o , en r l , rn1r i \ ( le 5 , f t r i , . l , r i s lL1r ¡

v r f rhL f r i ru , l r 1 . , t ) r f r f ¡ l . , , i f r J f l r . , l r ! , i .

I l l i f v , i ( )s r l i r r r , ' l i r r r t r | ] iÚre f ¡ r ¡Jo .e¡ ¡AL. l

A . r . r i r ( r r1 r : r l ¡J r . n r in r l , ' . l r \ (LLr . ¡ l (A .

2 r , ( i , A r L , n . , t , , , r . , . t r ¡ . , t , r , r i , c o , u t . r ¡ , c ¡ 0

, . , . . , ¡ f f i l ) . , . \nür . , ' . ,h ] . , . l f rnb . r r ( ' r ! ,1 , r f .

r r ' , i ' 7 ( ) ¡ ! 7 . , ¡ . r h , t r i , , ! d , ) ( l c , l r i l r u 1 L , n . r

( )d r \a t . ¡ , ! f dc l . ¡ , ¡ i r r , / ¡ r , ,1 . , \ ( ' r io . i ( . i '

r l r r r ¡ \ . e r rLq \ rc r r i b l r ' re , i n r . i \ c r L ( ( i .

\ I n , , , r ! r r r , { i i , , ! n r , \ ! r t , ( t . L L , , r , / L ^ ,

1 r !d ' i l l . r ( le h , in , ¡L l f , i . , $ r ) l l . , r { , \ | i ) .

l { r f i r ru l l ) r , ! . vJ . , in ( re \n , ¡ ( os

i r i s i r ¡ i r nn \ t , ¡ f r p r0 t . r f r r r fhs 7 r )L l i r ^

{ le ¡ , t , s , r t . ( oúe. id ¡ ,o l l in ,d r . lo l

. i l i f . l r i s d . ! ro \ 5 .m ! i . lo , iF r r ¡ r rú \ i rv r l , \ .

3 rs . r l . l c c l s i lm,n , . l t . s . rdo bh t r r )

v c l po l lo to r s . f .u iJ . .n rg ¡ . r l r i r v iúJ , i .

¡u r in ¡c I rnnu o , . \ .L i r r . r lo \ ! f ,n rs r l ,a

dNs$d. , r ¡ r ! ¡ f ¡ .1 , , hnü i . sequr t { t r

n r , f , fd , l c q ,c l , r ¡ y . . r t ce l s ¡ ln rcn y

c l r$c¡ ¡ , , b l . f ( , c ¡ ro , . ioDcs rc r luc , s ,

4 n1r^lc los insr¿idrcs de h *J¡r cn nnl

.¡zuel¡ y llevel¡ rcbull,dó, i fucs. tucdc.

l {e ¡ ik l ¡ de l fucso ! n , r f t ¡ ,g ¡ l ¡ ¡ l c r lo r .

166 COCINAJAPONESA

Page 161: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Hiyashi chuka

4a¡que los ñdeos nne¡ e¡ sopd cdlic"t! piedc, ¿i.ontúrs. ¿uúnte to¿o ¿l dña, lÉ i¿eos aúc¡ lrias .onsdtky¿r uia ,otahf ó '¿nt¡ .ñ ¿l cáli.lo

I htlñ¿do ,erdio ¡apoh¿s. Ei.ina ¿e los f¡lcos lríos y colo.di ¿iu¿Ros i,st¿¿i.ht¿, a,,'o el .h^shú lcet to .le .o.ción prcto,*t.td ), ¡¡ñ1ón, p.p¡io r

br.rb,t e úñ.n .or un rcfrcs¿¡ñt. t^ó ¡rcido (s¿lso de soi¿ ¿u!.e). t.os ñ¿cos nnúl" ¿si ¿o,tó los i,stediú¡es I la sakd quc kÉ rco,t p¿n¿, pualen

vntue por scparado,y en ese ¿úo lós li¿¿ú tr"edat rc,'o¡ds¿ et b sdlsa.

fríosFideosr4men fcon lamon, nuevo y peplno

Pt¡ 4 R¡CrOfl€S

225 m de ca do de polo

7 cucharadas de shayu (sá sa de soja japonesa)

7 cuchárádas de azúcarbanquila

I cucha¡?da de zurño de jeng b€

2 cuch¿rddas de fteite de sés¿mo

4m g de ride6 az'e, se€os

4 g'rla/€ secas, rcmojadas €n a8la d6de la !¡sperá

2 cmhamdas de shoyu (s¿ls¿ de sot¿ japo¡es¿)

I cucharada de a¡lcff blanquilla

acgl€ veEeial, para aceitar

L/2 pepho, sln serñi las y co¡tado en jul á¡a f na

200gdejámóñ, @rlado en tir¿stinas

l0 g de iak¿rle, (flameñtos de ¿sar¿sar) (opclonal)

I Mez.le rodos los insre,lientcs dc ld s¡k¡ r¿¡¿

e¡ un cuenco, rn¡ere bicr hi$t¡ quc cl¡zlic¡r

se disuclva y déjclos rcps¡ r c¡ l¡ ¡cvc¡¡

dursn¡e¡oda la nochc. (iú cllo sc rcducc

2 Hierv¡ abrnd¡nte ¡gu¡ cn ¡ll¡t cacctol¡

sr¡rdc, añidi los ñdcosy 110vcdc nurvo

. eblllición. Reduzc. !¡ I'ococltucso,ájñrá ndolo p. r¡ quc cl .sux no se s.lsi

pcro Dintcri¿ndolo lo n¡is . ko llosibl.,y cucri kx fidcosclticDto quc sc irdic. cn.l

p¡quctc (cn scncr.l 4 o 5 mi¡¡tot. [.sñrr¡k)s

y ¡ónsrlos ñ rrcdirtr ncÑc bip rl srif,, f¡ri

3 Escuri l,s sr,,!¿t1 rcr¡oird ú s, rcscrv. cl

liqs o yc¿)rtcl¡s e¡türs linás.longa unos

l l0 F ldc l l iqu ido de renn, jo dc l ¡s r / , ¡ i tuÁa

en u¡acrce¡ol¡ y llóvelo ¡cbullición r frtso

fr¡ertc. Biie elft¡eso y ¡ñ¡d¡ l¡ shoyu. cl

i2úc¡. v el ¡¡irin. I¡,corpo( l¡s rl,iir¡l¿

ydéicliscoccrcn l¡ s¡ls¡ dc 7 á 8 D,nnúos,

hásr¡ quc clliquido sc h¡y. rcdu.ido ¡ lx

mir.d. Déjel.s enfri. r dcrfto dc h srls¡.

4Cálienre u¡á s¡rtéo. fucg(' fucr¡c,iñrd. un

pocodcacencvcgda l i Í c l i Í rndo las¡ r ténr ' ¡ r .

qucsccxtio a u n ifrrn,cmcntc po¡ cl fondo,

y rctircelcxccso dc accitc co¡ pipcldc co.iná.

Añ¡d i un . f i , c . dc s ¡ l ¡ los h ¡cvos br t tn ¡s

y mez.le bien. Eche li Nit¡d dclhucvo b¡tido

e¡ l¡ s¡rrén e,inchrándol¡r, cul¡r¡ todo el

fondo con elh!.vo. Dóicl{) coccr d! ¡¡Ñc

30scstrndos, h¡sri qN li su¡.rlicirdclhucvo

qucdc scca. Póngrh v,brc h t.bl. dc tr.bijo.

Rcpi6 cl ¡rcccso prra chbor.r oir. lámin¡

dc l,uoo. Corte l¡s linin¡s dc húclocD tir¡s

fin.s dc 5 o 6 cn, clc lonsituJ.

5 Sumcrj¡ Ios lidcos cocirlos cn ¡s¡¡ co¡

hieló y escúrr¡los. Rc¡ár.bs cn 4 fl.()s

n ld iv idu¡ lcsy pons i un¡ cu¡ , ( t f l f t cde

l ¡s s r ¡ ¡ ¡d ¡a . c lhuevo, c l f cp i ¡o ,c l i , r ¡ tón y

el,ro-¡,¿r¿r (si sc us¡) c¡cir¡¡ dc l¡¡s ridcos

¿'r¡¿r. Echc p.! cnci¡¡i li sils¡ v siivik,s

FIDEOS 167

Page 162: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Fideosrdmen con setas

Kinoko ramen [v]

Losfr¿eosnn son f.leos.le est¡la .hiiot li ¿if¿r.'1¿j¿ .an oltos li¿tas )dpon¿ses.a"n los udon o los sobr ¡¿s,.1¿¿,s"¿lüúi¿d.!,que * et t¿s,bdl

¿e dñd¿n ¿ l¡ lJalú1¿ de b¡ga lo qk Los ¡dpon¿ses ¿e"ohindúka¡súi, dsrd dkdli,¿,y.hoc¿siorcs tdnbi¿n hueuo. Se.anet ¿.oflldnd¿os ¿¿ di"e/sl

i,st¿d iertes, ¡¡.lri.]a Id .dn1c,, .ofto son "1iis

stltuosos ¿stóh d¿q'ni.n¿a uh¿ ü¿rot papuldti¿d¿ en Jatrón q uc los udor o /os sobá. ¿, /d

dcütalLl¿.l, el fe,1ótu¿no ¿¿ los fJtos ranen sa está txtcndien¿a t¿flbilna Occi.tunt?. H¿ dqairn¿eLnioso tl¿to u!{¿t¿/¡dño¿. ane¡ p¡tu.aya

,/epdúc¡ó¡ se utilitt ¿lli,tu¡.lo.1e pno¡a ¿¿ Las shii¡^ke. Las,1a @Eet¡tjdnos ,!¿¿en rtiL¡.dr .d|¿a ¿¿ fo a.

I manoio de s€tas srir?e/i, I mpias

I manojo de s€tas eroÁi I nrpias

4 6 s¡r'la&€ frcs.as I mplas, o shli¿ke secas

f€mojadas efl aSua I hora

30 gde'rak¿me(agas jóv€n*)s{aso t50gdelrojas l€rnasdeesp n¿ca

4 rac one€ (d€ u¡os 100 d d€ f d

100-1508dezermár(horia izass v€stre€ japo¡€sas)

100 g de set¿s namero (opcional)

1,1 | d€ lqu dod€ r€nrojo de lassh/,¡áre

1,5 cm dejenSibr€, pelado y p¡cado

2 d entes de alo p€ ados y plcados

6c!charadasdeslroy! (e M desoj¿laponesa)

I Ro p¡ los núnoios deJr¡,it.iiy ¿e cnokic¡

pirtcsindividu.lcs. Corie hs ¿,o¡i 1i.s¡s po.

l¡ nitid I l¡s sr¡ir¡¡¿ cn ri¡rs fi¡¡s. Siutilizi

,,ll¡dk¿ scc¡s, rcse¡vc cl liquido.

2 srrierj! cl rz¡l¿,ic scco cr1 ¡stri du!ántc

l0 n i ' ¡ ros o h i$xqncsch iy r exp¡nd ido f io ro¡pldo; sics nNy sriu¡c, córtelo en r¡ózos.

S iop t ipor l ¡scspn l ic is ,cuéz¡ l ¡sc t r ¡gú i

hirvicndo lissrnrcnrc sl¡d¡ d!r¡ntc I nrinuro,

cs{irnl.sy !óng¡l¡s in nlcdi¡t¡ ñcn¡c bip cl

s i fodc l ¡gu . l r i . f ¡ r ¡ fo tc ¡c in r $ in ¡cnv)

.ol.r vcdc. Escirfrl¡s.or l¡s nr¡nos

y corc¡¡s 41úozos Pcqlchos.

3l'o¡gr ¡ hÍvir.gun cr u¡i caccrol¡, ¡ii¡d¡

los lidcos y llólclos dc ¡ucvo a ebullición.

R&luci lischhrc¡¡c cl tueso, iiusráDdolo

p^ clirár que el asn¡ Lro¡boree pero

dc lándo lo ¡ ln ive lmás ¡ topos i l , le , y dc jc

cocer los f ideose l r ienpo quese ind ic ! c ¡

d piqueie (h¡bitu¡lnore 4 o 5 ¡inlutos).

Escúr¡ los y pó¡g!los de i!!ncdi¡to tJl io

e1 srifo par¡ eli¡!i!r¡! cl ¡ lm idón.

4 P¡ra lá sopá, calicnrccn un. c.ce¡olá el

liquidode fcnrojo dc lis r/,il¡,¡&., iúntoconcl icns ibrcy c l r jo , y déje loco.era fúeso

nodcrrdo .l u r¡nre 5 nhuos. tkrreeljergit

r clrjo y ¡ñ¡dr 1¡ shor!.ln.orporc los Édeor

cocidosstlo p.¡¡ q{c sec¡liarcny ¡ccri6qu(

h s. l l l . p i r icnt r ¡ lgrsto.

5 Si1t00 b.cvcNcntc l¡s rrr,¿/i, lxs aroA¡, la!

s / r , ¡ r ¡ ¡?y l rs¡¿rr / i (s isc us¡¡ )con unpoco

dc¡cc i tccn !n¡ ñ isn¡ Mrr¿n, h^sr iqu. tod

lis sctrs cst¿r bl¡ndns. S¡biüi¿urcl¡s.

6ltcpi(x bs firls,s y l¡ rD¡ ur 4cnqrcos

i¡dividu¡lcs p¡n li¡cos y potrg¡ cncinli las

sctis s.ltcidds. cl,d,,a¡o y l¡s horr!lizás.

I68 COC NAJAPONESA

Page 163: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

dr(, #, I.rt

f f'*- '( onry')

Page 164: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Fideos soba frios con nori v shiitak-eJn[raKe zaru sooa lv ]

El r/d¿i.iañal z^tR so6^ es uñ pldto efl.illo. S¿ ttdtd sinpleñ1."te ¿e f¿¿as sób^ q"e s¿ .oñen na¡ddos e, "na

sdkd d bd! de ¿^shi, od¡ñ¿nta¿d ca

tloti.orta¿o en ¡ulidñd,rcbolldpicd¿dy w^s^bi. Pdld la! u¿sctundnos,ttilic¿ ellíq,i¿o d¿ t¿hnja ¿c las snlltlke.

cazuelaFideosudon ala-N aDeyaKr uoon

Ddtlo quc c!\dotes M li.lca sfltes),eshlejorcocerto¿n lr,"pa.¿e nantn qk ab."rl,a Lpü trs atuni\,]p ld n1is,,¡. Estd ueü1de f.leos d ta ca.u¿

coastitrrc rúd ccs¿ idc¿lpdtd los fiios,ltcscs tu,en¡tcs.

400 I de lideos soba se{os

6-8 sh¡]táke se.as ienrojadas d€sde la llspera en

T00mldeagua

Scuch¿r¿dasdeslroyu (sá s¿ desoj¿lapone€a)

t clcharada de azúc¿rbanqlil¿\ e léni.ia de alea nai igerame¡le tostada y corlada

€ni i ¡asde2,5cm

2 c€bol as t ernas llnam€¡le picadas

2 cuchandihs d€ pash d€ wasab¡

200 g de f deos do, secos

2 tempura de langoct ¡ros (véase pág 86)

2-4 shit¡ale fescas, s n el pie

2 onch¿s d€ kaDaboko (p¿sta d€ p€sado ) (o pcionai)

560 m de dásri (vé¿se páe. 56)',?c!chamdliadesa rnari¡a

2 cucharadas de shoyu (salsa de soja iaFones¿)

I Pors. a hcrvnasuacr un¡caccrol¡

sránde,áñad¡ losñdeosyl lé le losaebul l ic ión.Rcdu,cr un po.o clfueso r déielos.ocer

duFntc5 o6 nnn'tus (segLi¡ lis it$t¡u..iones

del piqucte). Escirrálos y en juásuclos.

2 Escrra las srt;rdá¿, És€rvando elllquido

dclrcmojo, y córclascn tiras rinns. Pongr

110 nn .1c l l (u ido dc l rcmojo cn un crzo

y llóvclor cbullicnnr r fucgo fu*tc. Rcduzc¡

cl fucgo y rnrdr 2 cucharadas dc shoyu,

I Jc n i r in ,c l r?Lic¡ry lnssr , i r ¡ td . Cuóz¡k)

rü1o unoss ñr tos y deje que sc cnfric.

I Escalde l¡sespnr.c¡sen asua liseriNc¡te

sil¡dx du r¡!re :10 seeü¡dos, eñúüil¡s y

pásclás in mcdi!tr mcntc bajo d srifo dcldgu¡

fri¡. l]s.ú ral¿s dc nudo y ¡esórlel¿s.

2 Hier!¡ abundi¡te ásuá en un¡.á.crolá

sránde..ñádá los 6deos y ll¿velos l ebulllción.

ReduzcadfLregol igerrmentcparaqueel

¡eua ro borbo¡ee y deje cocer los 6.leos

el ¡ienpo nrdicado e¡ el páqne¡e (e¡ se¡eral10o 13 r¡n,utoE. Esútrxlos y páselos

i¡n!cdiatamenrc baio el s¡ifo del agua friapara clin in¿r la fócula. Erúralos y repáitalos

en 2 do¿¿r¿ (cázuelá de bárro)individuáles

o pó¡s¿los todos en una cazueli.

3 Prra cl nojo, a;adr clrcsto de la shoyu,

clmirin l elliquido de las s/,il¡rt¿álcazo,

llévclo . cblllición y retirelo del fúeso.

lóns¡lo en,l t.z.s de té.

4 Enf¡le los 6deos b.jo cl s¡ito del ásuá fria

durántc I s€sundo y repártálos ei 4 bandcjás

de Lráhbú o platos. Po¡s¡ las¡nasdcro/ipo

cncinr¡. Sirvalos acom p!ñados dc pcqueños

pl¡tos con l¡ ceboll. ticul¡, lr pasra de wasaly h srlsa. Prra conrcr sc mojá¡ los fideos en I

3 Coloque la teDpura de ganbas, las

espitracas,las srt¡¡aÁ, y las loDch¡s de

¡oa¿óoto (sisc usan) cncim¡ dc los lid€os,

y licrtá ldsop. cnciñá. C.sque unhuevo

cn cádá cázuelá o los 2 en hsr.nde,tápelá

y l l¿vela.ebul l ic ión. fuegofur te.Disminul

elfueso y deje cocer de J a 6 nüutos ohástá

que el huevo esé hccho. Süva el pl¡tó calienr

170 COCINAJAPQNESA

Page 165: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

iopa de fideos soba coniansai soba fv]

I I l i . re . r . r l nd in r . r ru r d , L , , ¡ . r (1 { ) l . r

s | , , . t . . . , . . . . , . , . . . , . , . t . . . ( . . , , . , . , ,I {er luTcr Lrr | , , . , , .1 i !cr j , , ¡ ¡ i r . \ i i r r { tu((lrsr¡ Li,rli,¡tc.. ti¡1, n,.¡rto,l¡lrlolo lo mis

l , ¡ ( , ' t ( l io \ lb lc . ] J f i ( l ( t r ( ) . r , ¡e J i 6 nr nurx

i¡!i rn' ei r,ktu(e). lr.ú r'.nos y fisrl,tri ¡ ¡ , c , 1 l r t r r c ¡ t c 1 ' r j o c l r r i n , J o l r g r r f i r

r r r r e l in¡ i r r r h f ¡ ru l , .

2 | l i . , v , l .N ioJ i r \ r i r r \ c , isur l rh

¡ r f i r i r r I n r i r i L 1 ( ) . l r t L i l , r r r .

3 M.7r lL roJ,^ l , \ , r r ¡ rc¡ i . t r r$ ¡c l . r * , t r

d , 1 , , , , . , r c ú , l r , c \ r L f k , h r ¡ l , L l f v e l , a

r d\ , l l !ü i ,n , r r ( l rzü.r ! l lu ! r , , . ( i r r t , , uehr

t 1sopa oe nuevo

hortalizas silvestres

Fideos wdon en

00 g de set¿s lrt¡e/i O¡r .m )

00gdesá.s¿i.ócidt I r la i/¡ss vcstlespKoc nádiis 0 cualqLr cf vcfdura)

cuclaÉdas d€ slroyu Ga sa de sol¿ l¿ rorrcs¡)

¡de cuclrarad la de s¿ r¿fiia

100 g de f deos udo¡ n.os

I cuclraradas d-" kar¿&u¡tio (iócu a dc !¿trir)

o 5cucharadasdc ¡¡a ccna

rebolatiern¿, f.emenle !.ada paf¡ decór¡r

t I de dás¡i (vé:s-" pá! 56)j14 decucharad la desalmar¡a

lcucharadasdeshoyu (sa sa de $la laFonesal

1 H, . rv r rbon.hn¡ . rsu . , d r L ¡ r ¡ . . r .ú ) l ¡

I ' i ndr , rñ ¡d¡ l ( ^ r dc . \ y l t ¡v r t , , \ , r d r , ie i , ! , .

I{c¡!2..r lirrr rnc"rr rl f üc¡¡,i p.ri.r rvlft . (trc

r l rs t r r l )o ' l )o rú . ,1 )ú{ , t r , ¡n ro , lu rJ , , lo 1 , , n r i \

iL ¡ r r r fos ih l ¡ . ) c , , !¿ r l , x i iL l ¡ , \ e l ¡ ien ,po

q! ! \ ¡ i ¡ J i . . r c r c l f , ¡ ( t rc tc ( l ¡ ¡bnur lneute

l l ) , , l . l n r ¡ ro t . Es(ür r kx r r i sc los

¿. lnn(li¡tu Lrr j{, cl srifo prri clinrinrr

2 Mezclc n os iot insfednares d. h {,¡

cn un¡.r.úoh sr¡trde y |¡v¡lo\ ¡ rbu rcr,nr.

Rcduzcr eltu.g. J rr'rrdi fo.o ¡ pococ

¡¿r¡¡¡,¡;¡. {i l¡ ¡r¡ic.¡. d!slenl¡ prnnero

l¡ .onJinrfn¡¡.ntr y sintiliz¡ rr¡¡¡coci.l¡¡

i ¡ . kh un i f i l c i ¡c s r l . ( in , e l r ' ¡ ! ¡ t y i

s i l ido , no i , i i d i s i l . I ¡ . , t r t )o re l i s r / r r r¿r t

(s i \e rs i f ) rJa jc l l , c ( ) .d ¡ , t r1 i , ( [2 r ]n ,n I r { ,s .

I tL1 i ru h uceR'h J . l lue¡ t , , y rc rcnr i , r r l c , r lo r ,

4 n , r *x e l s¿ ,v r i r ¡ r f c r7o , . r i1 ¡J i ún

(LL(hr j l t i ( l ( L ¡ r ) t ) ¡ c , r l lo r tcycr l i cn tc r fL rcso

nxx I r , r ¡o . l t c t tu L lc l lucB, ) ] rcsc , re ¡ le ¡ l ¡ .

5 s rh , ! r j , r l1 ,s l i Jeos (n ¡g f r h i rv lc ¡d ( i

y $ ( r l ¡ i o \ . l ) i r i J ,1 l ( t r (n .1 . , . r . t )s . l ' ] ( , rs r

¡ r (n . iñ . r d ! , , ! r ( f r n i l i ( t r i ¡o y hs

J / rn" f ¡ , ) ee l r . t i f ) t , r t r ! enr i ¡ i r . s i rv ¡ t r

c r l iu i ' . . ¡ r r , ! th ( ,n L ,s r rd i rs r i c ,1 i rs .

er ¡sfr. r_ \ir deirrde rcnrove. Lr vDi

llebr ( sfc{ fs. lis.¡¡m.n¡c.

3 ! .h r roú) r lococ lhn .vo b i .do dr l ¡ n ¡ ) , ¡

.sPc\r¡¿; focineb dc ¿ ¡ r ¡rrrtros i frclo

nn)ddrdo o h¡$¡ quc {br x h $|trti.ic.

Renmcvi ligcrinre¡rc li sopr f rri..nit)cr

. lh rdo r rc r r . l . r dc l iL ,cg{ i .

4 r¡ri c,neú.rr l{,s fiJG !./o, úci.los,

\ur,$j.,1{^ u ¡su¡ hirvif f do, cscúu¡kÁ

\ ¡.r',!t¡lo! or 4cnenco\F¡r¡ 6.1$s.

Lcl,c h $p¡ porflr.im¡. Sir!¡l¡ .¡lie¡te,

dcco, ¡ ¡ . .o ¡ 1 ¡ ccbo l l ¡ f in ¡n rcn¡e r i c rd r .

Kakitama uclon

FIDEOS I71

Page 166: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Sopa de fideos somenTai nyumcn

- LEcctóN MAG|STRAL

y besugo

tlCHIT K^H^SHI dcl .g.nd¡ro Hyol.r.

en Kioto. Drcfr¿r¿ !¡ú ldM!r¡{y¡ fdda (le

lieo nruyf ¡6. e¡ !n¿ sp¡ cor üri lr./o dp r¿,

(b€súpp)e¡c im¿ ErJ¿¡xn e l r , / r , t rq rn¡ ,con

fsL€¡.¿,cdei)d ¿ p¿r L¿f¡ lr(l¡¡s r r¡l¿d¡s

(,noun¿lul¿ rf r¿r nr I rroo ¡¡r¡ I csl¡ d¡

Br¿¡ !¿ .úr . pornr tJ r idnr r r ¡y Í n r ¡ r ¡v oso

.o o r ro l zo Laconr l r rL roó I ( r l r . r r o ¡ r os l ¡cos

y c rolo dcl rr¿da r¡*( | '1s1. ! rtri ¡ri ris rr ¿lr)s

I lesúgoolo¡¿¡¿ (l. o!* 500 s ¡¡r{¿¡Lrlo

4 f¿D¿sacdlsu¿rr o l¡ros

4 r¿corcs (d. ur6 350,, d. f(lúa v,mr r r()s

I l0 .de&. ¡ tu (a a¿) \e r ) aP l , r |

3 cu.haradasrl.s roy! G. s¡ df rl¡ FroNS¡)

I .u.harad la dcs¿ marf¡

.ofdc par¡ ¿1¡r los fdcos

¡).r/.r !, r.^.,/ iltl,r/. ./ h\ !n\1\. tlrk, ¿r lil'\,\ út r,t¡t ¿¡li\ r,é

, , ,1 , j , ,o , / . t ¡ ,o , !JJ k . rúck i . l?1 / , . !1 ¡ ' ! ,o , r , r , . , ! , / ,¿ r ¡ ¡ ¡ ,

I t r ' , t t t . , . , d , , I . l r r ' \ t l . ' t , . t .D i t tüpr , l t , ' 1 . t .1 . r . , , . ,ü . , , \n .^ o

sr t ¡ tn ¡ ¡ ¿ t l¿n ' , : ¿ l lnu l '1 ,1 , ¡ r ,4 ! ' . / , / ynnur .J r , ¡ , / ¡ " ,n^ /¿ /¿¿ i

'L " t¿nd?4t . " r '1 , .1¿¿, " to !

' r t r , ^ t ' \ h , ¡ , l t ,L . " t t , ,ü i . r r . ¿ l

!,t\t btrtr \'' (,1 1 r,¿r, t r. l l

I l : , I (1cc ( | h ( r1 r ¡o I r ( \cn f l , r ! r l ,ez , \ L ¡s . \ t )1 , i , \ t ) \ r , r !1 . ¡ do .

( i Í t c c . r , l . r f i l f t . f f . l | , r , ^ L l , l r . f i r . fn , , l . un L , l | { t . , , i r qL , r !uc f r

f r l ,a (u (n(Á (1 . r ' f i l i , r s . , f re ( r l , ru , , e n . l 1 )u tu { . , \ , rLdos

r . r 'e l r . r l . r ¡ . r r r i l l r , , l i no . r rnenre v ) ln r . l l , , f r t , , r r in rso f , t rc l l fu l

¡c L , r ie l , de r . , l , i i l i r , r i r , ) h , { . , L tue e{en ¡ ( r .k l ( ^ . l ) ( l$ 1 . , n ,ek :

. ¡ .1 ,a r , , t r r l i {n ' l . t r l , , , r , , ^ r , , .1n , ,n ,ú ,^ , , h .Fr . r q r r end, J i t r rJo :

2 pr|¡)., fr rt r.! t.t(, .tr rsr.r.l(,: .., tr t.$ st! n.\ ,lft rNt.,.i,,. .lqrhr

rL fo \ , r i J . l ( r . r l j ¡ r r ¡ r \ \ \ r . r . r . r ¡ r , r . r h rn k1 t r l ( , ¡ t r .nünrx . l ) ¡ l

L , \ó | in . ,s f l . , ! . r l i . r . r ( l ( t J ( \ . , .1 ( ' .1 " 'n . , ! . , ( . r , l . r , ru t rn ,n l ldc

. r r r . t 1 c lAo, r , . I r . r te r l lu .s , , \ . ' u , l ( , r ¡ l i i .1 ( r r i r r i ¡ ro \ . l l l nnrc

. , r i ¡ r ¡ rDenre l , r r \ t rL 'n r , r qL t r { r r r i r ' ! , lR Lr i r | ( r t i . l . r \ ¡ r (ü ! (

( l \ . r L ( , 1 ¡ J ! ¡ ] u 1 l , \ , r l . l n l i , f ( l ( , , 1 ( l { ) J ( L r f . s l ) \ r $ L r f d , , i l . r l ¡ ¡

3 sL , U i I r l , ¡ i l r ¡ i | , ) L ,A L , ( , , , ^ ú i . , ru I h i , \ l r l , i ) t , . i o r

In , raLLn l , , t ) , f L l f l , , ¡ , ¡e l r r i r i i . 1 \ , i r , l t x ) : ( tue l ( \ ! ( ! i f , l I ) c l

¡ ( d ,c l r , , . ( i , f re l ,x en ¡ r^ , r ,1 . u f ,s 5 (n , J . l ,n ¡a ¡R l .

4 A r e I ' i e n . , r ) f r t , ) u n e \ r r ¡ , o n e r r l r n , . r n , , , , , I l n l c o s u ¡ ¡ r

. , r , u I . , t r ¡e l l , ( (01 ¡e j r lo : ü , . . , u i rL .u ¡ ( l . ,n r r rs r r l , i rL i fn ¡o

. l ' ¡ , a r . , , r ' , . , 1 , 1 . ' : , ' r r . , , . , h r . . n r . j . , . r '

Je l f .q rú r . r \n rdr !n | , , . , , J r ,Ur . r r . t r l , r v ( / que. ¡ r f r . . r r her r i r

l { . ru$r .o t r \ r11d. r l Jú i . , ' i , . 1 . , r ( , r r r r , | . , r . , . \ t r r rqu . l i J i

ti.l(\ r |[r¡dr dnr. ell,^. |\.ur.rl,\ r útrrLr.¡t¡ucl{Á c{n r!ú,r

n,r. I\ürr.rlo' Je n,¡r ¡. r,re' 'crl, ' rl er ¡ ¡eN, .¡ ¡.rJ" li'c..r

Jú l rs t r . , . . i ¡ , r u / ! . ,L . (1 . ' ,n . ,n , ¡ r , ' J ( r i ( ldÁú.Lrn¡ r , . ! c r l1 . r tc .

l ¡d i fud .o e l rc l . \ú (n , ) ' r , ( , t r rn 'J . l , \ r i ( lúo ' .s . ¡ , , ( ld

r i ( le ,Ár . . f . ,d ¡ ! rn , . , fo jo f r r . . r .ucn . , , * ' ¡ ' * , in , l i , i Ju . r l .

l i ,n rs . ¡ c f . im¡e l l ) t s r ¡ ¡o 1 e l r , ¡ r r / / ¡ ¡ ( i l ( \ l ,o r ( \ 1 \ io t ¡ l . r

r lPr por en . rn . s r r l ih h ie r r r l i r r i ¡ r .

172 COCINAJAPONESA

Page 167: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
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Higos con salsa de uvas de montañaIchijiku no budo an-kaké [v]

KAZU NARI YANAGINARA, €xpeio en ch¿ kálsel¡(com da de a cerenron a del té), m¿errc y dstacada

figura rn€diát ca,lranstorma una simp€ flla €¡

Lrn poste mar¿v¡loso E¡ ascomdasjaponesas,

el poslr€ no€sdemasi¿do irnportante, y¿ quedespués

de a com da es més fe.u€nle el consumo de iruta

fresa Los pasteles rnás cons sl€nles se comen en

a cercmon a de lé acornpañadosde rico té verd€.

4h¡gosgrandes 8m€dianoso l2F€queños

110 m derumod€ arándanos

l10m deagua

5 cuchafadas de azLlcarb anquira

I cucharada de ka¡aÁuriko (lécu a de palata)

oarurruz d u da en l cuch¿rad¿ d€ água

azucar ¡roreno, para decofar

KAZU NAR I YANAGIHARA

I'lar en.lid,los h¡sos se ¿n."en¡tu, ítcilnekt.! srteneo ¿¿ es l¿ryd,.tusd¿ ¿l krdno has¡a

lindles ¿e otoño, ¿. n¿rúa qte 6 ,kd ftutd ,t"e y "sd

n".ho. A siflpL¿ uiltd, ¿l hiso no pagce

te,i¿rflores,¿. dhí el .aúctet .b¡,a qr. sc Le ¿a ¡ ¿stn h,ta, s¡bieñ Lo! pcqueños fLdnee¡os to¡ol

dclccntrc áe h frrtd sor, tr redL¡¿d¿, ilslLre'Dcbe, eL.:ritsc hisos ñd¿aros,.lepi¿\rc¡d,

qre so, las hiis ¿rlc*. KY

I ü i , ¡ i rep fu tede la pu lpadc l . p ¡ . tc

urpcrior e ffcrior dc los ligos pi( consegúf

qúe se as ie ¡ te ¡ b icn i sumó¡ i . los cn ¡gú .

hirvicndo y rc¡irclos inft di¡ramdÍe del

fucso. Escútr¡los y p¿lclos.on crid¡do.

Dé jc roscn l ¡ ncvc¡ ¡ par . qucsccnf r i cn

¡ricnr¡s prep¡rr l¡ s.h..

2 Mczc lcc la rnrdc t rn rnos y c l rgur

y lló!cbs ¡ ebúllicnin. B¡jc cl fLrc¡¡o, ¡ñ¡d¡

elázi,c¡r y rcmuev. hasri qre sedisuelva.

Snr dcj¡r d$cnove!, nico¡pore Ie¡raúenre

fócul¡ dc p¡tará pári c$esdr l¡ slka. Retir.

l¡ sils. deltueso y sutrrcrj. clfondo¿elcaz

e¡ isu. frii pir¡ cnfri¡rldsrls. roji.

3 Cok{re los l,isos frios cn clcqürcdc un

fl¡to lrlividuil, vic¡t. 1i s.h¡ po¡ encima

y csNlvorcc con !n poco de ¡zúc¡r moreno

176 COCINAJAPONESA

Page 171: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 172: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

HIROSHI IV]IURA

Gelatina de leche de coco y pasta de judías rojas

Leche de coco to anko no jelly-yose

H ROSHI¡¡IURA coc ¡ero j€re de rcslarmnie

Urkai, €n e hot€ ANAdeSldney, mu€rra unode

sus exper mentos. La id€a japor€sa de Lrna com da

nosúeLe inc ! r un pct€ y ¿ Cente * contenta con

algo de ruta ytéleded€spuésde un¿ sran omida.

No obsla¡ie, a os coclne¡os iaponss d-" fuera de

Japón se les pidequ€ prepá€n pGfes nlerNnies

para los clientes ¡o lap€nes€s

60 75 gdejúdlasázrÁi renrojad¿s desde a vGp€ra

en ábund¿nie asua o 200-225 gde para dlrlce

d€ judf¿s ázuki ya preparada

3-4 cuchar¿dasdeazúcar blanqu la

l5gde g€ aiina, remojada en aSua

6 cucharad¿s de leche de c€co o d€ vaca

4 cuch¿ndihs de azLlc?r Sranuladot huevo pequeño, ca.ido (só o s€ ¡€cesih a y€rna)

frutas vaiadas conro nreón, naranja y fresas, para

Ela¡,pastd ¿ul.¿ ¿e ju¿ias rc¡ds,8 ¿linsre¿i¿nte nós 'tiliza,lo en los pasteles 1 dulces japouses

perc su popalatj.l¿.| es nerot ertte tos consaúidores no ¡aponeses, prabableúeite debido d 'u

d¿nsd textrtur excep.iañal.ltl.utd. vo he no.lilica,lo M poco s, tektwd bd¿¡¿n¿oldnát lig¿ta

), d¡iddi¿ndal. s¿dtiñd,y elresrbd¿o ú r, postle úatdbleñeñt¿ l.fres.dñrc púo n.nos ¿th¿.

conbind¿a.ai ld sclatina d¿ lc.he d¿ ro.a, cl llatudtira .or¡/dstc de.olores v¿aü tdnto al

.oisunli¿at iafa"¿s.ona di "o itfon¿s. En n"cstro r.stdutante n¿..latuos ¿asfdt¡es ¿e lethe

deuaca con una partc,lc lcchc ác coco para rcducit clsahor¿e ¿std úhina,t¿rc ¿n cdsa, ¿ada

qú¿ se iecesita nenos ca"tida¿,prc¿c aliliu$¿ le.hc de.oco o lache de uac¿. Este postre s

situe Lañbié" cot hel¿do de n.t h¡ (t¿ es 1)ol,o), ¡unto .at lrutds uaria¿ds. rata elabotar eL

held¿a .l¿ ñ t h^, diluyd 1 ."chdrdd¡ta de t¿ !¿r.le ei poluo ¿afl ua poca de dsM r tu¿z.l¿lo

.oñ 500 nld¿ h.ld.]o ¿¿ dinilld. HM

I Pá¡á clát'olA¡lá p.si. dulcedcjudiás¿2,¡,, 2 Un. vezque l. pástá csr¿ templ.dá,

cnczacn pr i r l c r lúsár lás júd iasdz , ¡ ¡ , n¿zc lc lá .on lá n i tá¿ de láse lá t i ia reDo já¿

ruhojadás prcviá¡rcntc,cr cl rgua dcl rcnr,jo y rcsérlcla.

r fL rcgo fucnc¡cuanr locs tón hnv icn . lo , .ñ .d . 3 Rnga la l cc f i cdecocoo dcvacaen

¡prcxin¡dimcntc I cuch¡r.d¡ dcasua y un cazo,. fucso nulcr¡do,y iñ¡da

lctirclis dclfucso. D¿icl¡sc,, cl¡su¡c¡liuro 3 cuch.rádit¡sdcázircai Rcrírcla delfucgo

du!¡ ntc | 0 ni¡u¡os y oscúr¡l¡s. Colqluc l¡s y ¡ii¡d¡ cl rcsro ¡c l¡ gcl¡rilu. vie¡ra also

jud í ¡sdc nucvocn u¡ ¡c ¡cc lo l ¡ , ¡n ¡d¡ .suá nr : i sdc 1 cuch¡ ' ¡dá dc l i n lezc l ¡en moldes

h¡s t ¡cu l , ' i ' l ¡ s y l1¿vc l ¡so t 'á vcz¡ cbr l l i cnnr . dc f l ¡n ind iv idua lcs (uná c ¡p !deundsmm

Rcd! ,c ¡c l fúcsoy dó jc l ¡s co yd¿ jc loscn f ' i ¡ rcn lá ncvcr i párá quecuá j¿ .

dnr in tc30 h i ¡u tosr dñrd . águ¡dc vc2 Lrn¡ vczh iy ¡ cu . jádo, l l cnc los moldescon l

cn cuando. Cuando h mayor p¡ric dcl ¡sui mczchdc l.sjudi.saz,¡,. Méi¡losdenuev(

schayr cvapomdo. añadr 3 o,lcucharadas en la nevera para que h mezcla cuaje.

de rzúcrr y una pizcr de salna¡nra y conihúc 4 Pase la yen¡ de hnevo coci¿o. t¡lvésde

la cocción sin.lej¡rde renover Debe obtene¡se un tamiz 6no y anadr la cuú¡r¡dita de azú(

urapasufuida, no demasiado espes:, por resra¡fe. ToNe una cuclr¡¡¡dn¡e!1¡ ¡¡a¡o

1ó que,sies necesarió, puede añadir un poco yfon¡e u¡a bol¡pequeñx. Repi!¡esteproc(

dcasuá. S io f ! ¡ po ! lá t !s t ! de jud íasya p¿rd c labor ¡ r 4 bo l i rds .

prcp¡r3da,añád¡lc u¡pocode asu¡y déjela 5 Vuelqlclós r!óldcsc¡ plátos individualcs

coccr su¡vcncntc ¡ fucso modcrado pára y pons¿ un¡ bolitá cnciná dc cádá sclárina.

mc,c la r l ¡ b icn . Rc t i rc l ¡dc l iuceoy d¿ jc l ¡ Dccorccor bo laspequcñasdcmclón ,sa jos

e¡hiar. de ¡aranj¡ o¿lsun¡s hes¡s.

178 COC NAJAPONESA

Page 173: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

)astelde arroz con pasta de azukiJhag l LVI

l0 I de jud¡¡s r¿rrr sús ,.nrojad¡s d6d. a

C g dc arrc¿ iapo rcsdc B€no r.dondo.2 cucharadasdc lrorl¿lzascrcu td¡s rar¡ nccor¡l

I l ' ( r rg . , . , s r f ¡ l ¡s / . "1 i , ( r ( ) r ¡ ¡ ¡s . ¡ u ¡ ¡

t r t t ro l . r ron . raur , l ü ths r ch¡L i . i ( in y ¡ , i . 1

-¿ .u .h r r i ¡ rs ¿r . ,s r . , i , i r . l {e r :cLrs fc1 fL ,c ! -o

I ( l ¡ i .hs rqn^¡ r r r r . . rs ¡ , , ¡ r r r l i ) n r in r r , ^ .

I r i r , r i ¡1 . , . ( , r , $ .L ln rhs 1 f rns , l , s r le

\ rndr rn r rg I r .

I l ¡ ( rs r fh L i r ! ) t r , N l !1 f i , c l lL (s ( ) r " ¡ ¡ i ( l , r \

ro .c . l ¡ r r . r f r ¡ r1 ( ,h r , rn r f I hñ t r ' r r ( l ¡ ¡ i i s

. tg r . r eu . r rLL , re r ncc ts tn , .

2 1 , , r l , ( l ¡¿ r1 ! . r r r - r f . , f t ( , r (L ( \ . r l n . r r i f . , .

\ i r ¡ f i , , ¿ ( , f r rJVf i , \ e r rcL . r . Jc1 l r rs r , .' l i i rL , rc

h : j r ¡ i ¡ r en ( l ln tL ,n lo ¡c l ¡ . , ,e . i ( in . s

1 . , t ) r r r e \ r l .n , . , r i r l , , l l L i J i . ¡ r ' ,g rh . le n rur

. r i f f s ' ¡ n 'L ry ¡ , ¡ ' ) v v r ! t r ln r^ L (nd( ) t ) r r r r lL r

k .v . , t ) iR . l f \ (n ) J . t iq r i . l , ) r ) . j .1 . , r f i l i r r .

3 1 . ¡ rc l ( \ : t l fos ¡ r ¡ ioz . l sü l Í i l { rs y

J ¡ ie l { , t ,e fos¡ r ¡u i rn ¡c I hor ¡ . l l , r s . r los en

un. r . ¡ . . ro l ¡ 1 . rn rdr 215 r r l d . igur . _ l

i | { l r

i l l ¡ ve l ¡ r e l .u l l i . i (D r fues , ) fuer . . l l i r . r l

n ,ús , ) , ( l r e ú ' .ú r l rüor J f f r r l . l n , , , i ¡ ¡ , s

r - ¡ i l ! ] , , r r t ( )$ ¡ , r r ¡ r ¡ (L ¡ ) . l0 n r i ¡ú t {^ ,

4 l r t r ¡ ! (7 c r f t ,7$ t ¡ f ¡n ) . to ¡ r f ¡ f t ju , ' i ¡ Jo

I rq fc rn¡ ) i , ¡ rn ic I I h , l , rs fe !ue¡ ¡s , \ r l ¡ (hs

J( 1o i cú , J r L ¡ f ig l f t ( l . l l \ t lon l . , ¡h i

(uc l r . Í . , \e , , lú . t l , r J ( f rs l i ( l . , r r l t . r

u r ( i ,d r lo l i r , ) ( le l . l o L5 Lr ) Je ¡ i in ,d r )

u , e l (en 'R, ¡ f un r . , n , l in , f io hL in , . ( lo .

( i , l ( t r t r r unr b .L i ' r (1 . ¡ r r )7 .n .1 . .n ¡n i

,1 , , I ) le r l r . ¡ , r ( , Je n , rn r r r r tLLr L i f rs r , , d t r 'oe l \ , r

L . i 1 , , ,1 i1 i S i rv i ü ! , h ,ú r l i z . ,s r t rd , r ,J ¡ \ .

Leche y clara de huevo al vapor con almíbar de jengibre

3yunyu chamn-muslri con jarabe clc jcngibrc f vl

,ARA EL AL[,tiBAR DE IENGIBRE

i cmde jengbre peadoycn on . l ras t ¡¿s

I ñ l .zd .1 . , le rh . , l ¡ b . , rn ¡ 1 h mLd dr u ¡

..,^, \ .rli.n¡flo nnio ., fucso mcdb hr{.,

uo \ 81" ( i , !n ¡ r l i f ¡ r r . r ! )v . r . l l . ¡ i rú

l i uc / . l i d . l fL , .g . yJ ¡ ic l r cnn i r r

2 A ' l rd r l i n iúdr dc lcdrc r h r d rns

( l rh rcv ,b .ú i ( l , s \ p , i \ cL p ¡ r un1r l7

h¡o . Rcp. , , t ¡ u r + ¡ rz ¡ y l f j f .ocer

en un¡ !.porer., ¡ hre¡to m cr¡do,

3 ln¡t nb. f ft'p¡rc cl ilnrbir de

jcnsit.rc. (iubLr lis ldrhrs d¿ tdrgibf

.{tr, ¡srr fii,, \ d¿t.hr o.¡rdurr¡t

im! r i \ i h l 'go f ro ¡c ; dcsru¡s .scú¡ rhs .

^ .o t r ¡ inur .ú i rn rdr . l ¡g t r ¡ . h l i ¡ r ln . ¡ y

li nricl! d¡ clo ú.ú nü) r fucso nrc,lio

hrdr qo .d t r lm i l ) r f s . rc , l !Z

4 v lc r . r un¡ d , ¡ r , ¡ F r r ie ( l r l ¡ lm,br ,

Je jc ¡g iL ' ,e cn c ¡ l ¡ t ¡¿ ¡ dc l ¡ n ,ezc l ¡ Je

le .he 1 nuevo.oc ¡ ¡ l r ¡po( tod¡v i ieD l r

Mpo.er ¡ , r . ¡ l i cn ¡e . S in es¡e to r re . iLer ¡e .

PO5TRES Y PASTELES 179

Page 174: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Pastel de azwki dulce y k-antenMizu yokan lv I

n1 i^Á! , !ds ¡¿ , | i s l l ¡ú¿ . , ! | i r . r )$ (s¿ú, I¿h¿¿¿o ' |xú ' l . , | l | . |o ls t \ . |po ! ¡

I Bn ilndek ,/¡¡ (¿Aar as¡r)(/ 8g), fedri¿do

sr ¿gua dura¡le I hora

200 gdc ¿zúcar blanqú¡ll¿

300 gde pasla de iúdi¿s,/,Ai t)i.rld¿darroas de sris., p¿tri ¡e{n¡¿r

1 Ia \ ! , , r ' , , (L ld , rd , I es in i je l , )e .n . ,s f r .NN

| , , r . , e l in , in r r e l rs r ¡ . I ( i ¡ rs ¡ lo cn unr . ¡ . .R¡ l ¡

rn, c1.,8u.,, r!ct¡, ¡ (hullici(nr r ¡.i.t¡.o.cr

{ ¡ , ranr .n r r ! l ( l j , r l ( Jnr inn tosh , r { , r !u rc l

tr"nl' Nc ú,¡flc(¡ nr¡¡t dburl¡, '. ,\ n,\l,l

.l rTuerr I rcnu$.r hNi !uc sr (lis¡rlv.r,

Rd i ¡ r l { , . l c l lL , rF , ¡ 1 r rn , i re l i , * , lh u r .uen( ( ) .

2 ^ r r . rL l . r h t ) r { r ( l r , . r l i r l In tü i ( l { , (n ( l ! l , rJ { ,

( l f l l , r r l ¡ i , . r i i i / . l f l i , h ie t r h r * t r L u r h ¡ r r r\ f L i i { ,e1v . , . 11n)s . , .1 eucne{ , d r . rsu . , f r i r r

rrnnrfr,r Lr nr.7th lis(r¡¡rLrtL rri.rrfur \r

( ¡ t Í i . t f ¡ r ¡ onr rq r . l i f ¡s l , r ( l c iLk l i ¡s

r (dc |os i tcc r c lnD¡ , , .

3 l , ¡ \ r¿os unos rJ n ,n !ú ,x . d ' rnJ , ) h

nre¿.h cnltic.c.r f!¡r,¡r. 'r,rn!licrrl. ¡ rn

nx,ldc n,dil,!, J. 1.,r.,,,., ur rc.il,ic¡re

(le f l:istic,' ¡r !n,,s,:r) ¡r I i ctrr, (¡r, iNeri

hrb.,i ¡ecubicro dnr lr|li(¡1,¡ JL tlii*iñ.l ) ( i ( ! !e .u r ie r renr f ! , i r ! r , r ¡nh id , rc .

4 l ) r ! ¡o lJc ( ¡ r l i r yur l ¡ ( ] l L r t ,d i . r ] i( l ( f l , i s r i . , ) 1 c ( f l . c l | rn r l r r 6 ( ' l l rUos .

^ ( t , )mcto .or t r r h ( , i r \ ¡ f s / , f , .

3 l:ileiee r¡n\!rA.' In,c¡rL l, x a., i(ú d.

n r i ¡1 rn i f . r r ¡n rú¡ r r L rnr i r r r \ hnr \ t ¡ fo f ¡

¡trlirtri(J) n!!!!i.rl.$ (n .,s¡i s¡hdi pár¡

rv i r i r qur sc , ) \ i ! l rn . l i s i i t r ihs i r ¡ ( túd¡s

. o r r r f c l d r c , i c l r i ' l i 1 ) r e ! c l ! r q ú 1 .

4 D*nx)Ur r l ¡ , , ¡ /d ¡ rL , r l ¡ l { ) , (n r o ud .

J r h tJe l ,cu l ¡ ( le r l , i \ r i ( ' , r (n fu lo o r

!1tr(l,a pequeñ('\ d( un,,\ l.i.r. I'(nrg¡

l , ' \ J . osJe¡ , , t , r , \ l .$ f ru i ¡s .n uDi

.ns . r t ide¡ r r . .h r ¡ t r .nc in r r . t ¡ t iño

d. ¡r.lndrnos. RrnruNi. sirv., h.nsrl.d¡

or rtrr irf¡drcfdnr rt! trchr.

Ensalada de frutas y kanten con almíbar de arándanosKanten dc frutns lV I

t ..1,',1¡, ,1,1 ,tl"¡il',¡' | ,j "t

,¡luLts j|¿',^ '.i,tt; tkh ll, r,¡//¿ n {,n,¡r,../rir,¡r.,.r/,,¿r,:

tt) pat. ó¡ ¿¿ kartc, sa). lt!.t ¿t:¿t ) 13 4 e

I cuc rarada de ¿zúc¿r b ¿¡(t la

I ¡afzafa rola dcscoraTor¿rl¿ ycorlada o 8 gajos

I caquiocualqu crolra fura (rxr¿ ncclarina)

t 2 páta¡os. pcl¿dos có ¿dosm rodatastinas

20 gr¿nos de uv¿ blanc¿,.ort¿dosporl¿ mil¿d y s n

pep l¿sy l0 fees. rnt¡as y cort¿d¡s por a n¡it¿d

cfem¡ dé {he lgerá, tarasefvir

225 mldezumodeará fda¡os

6 cuch¿rad¿s dc caramcló t ! do

I l ln ,$ , . , ,dn( ) i . , r r l ¡ , , , / . r ¿ur . ,n re I h , ' r . , .

t | ' e , , Í , . r1 , , \ rnn , ie t , , . , ¡ ¡ t : , , ¡ r i r , \ r ) r r . ,e l in r i r r r r r l , rs r . r . ( i t r rc l ¡ ¡ . f pequen( , r ln ¡ / ,a ,

l r , t rAr l ( , ( ¡ r r r . , . . , remh.on r l r ro ¡ y J ¡ j .1 , ,

f ( , r . r ¡ f l r c t ¡ , , n ,edn)h¡s ¡ qnú \e ! l i { re lv ¡ .

In.{r'|{r'c (l r^l.rr rcnNcv:r r. curr,l,,.r 1rry.r

. l i { ¡e l ! , , t . , r , i . . l ¡ n rez . l ¡ $b fu ! ¡ D , , l J . , , un

ncitlirú¡c dc flitico fotrrd., nn, ttl,.ul., ¡r

fhsri.,, dr uno\ j00 D1d. ci¡lJ.¡.n1.(1. l)rirlr

u l r i . ¡ r h . ¡ ¡ i q ¡c e r . ' j e . I ¡ñ , .1 ¡ u r l i n f \e r ¡ .

2 PRI i r r c l , ¡ l ¡ , ib ¡ r Je . r l i , io : c ¡ l i rn r r e l ̂ r ¡ ¡ )

( l c r ¡ r f . l i r {avc l r ln ,b r r i fuesoN Ú. r1 , ,

h ¡$¡ qu . ( {c úk inDr d in ,e lv ¡ . y i l r i rdo

d. l h r .go . No lo Jc ic hcr l i r ( iu i i . ld , i d r

l¡ ¡evrr,' ti.rr,r !ucscc.fric.

I80 COCINAJAPONESA

Page 175: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 176: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

[ ] !gUC iWA:T'1, ' ] ,_ LECCIÓN MAGISTRAL

Gelatina de licor de Midori y kantenMiclori likyuru no kanten-yose lv]

NoBUO WASEYA, e .!cir-"rcjel,"ae l¡dos os

resl¿rr¡ rl-"s 5!¡tory dclc¡farj. o, mlcslra conro

Frp¿rar !¡a gc al n¡ vcrdc ul | ¿ando el l¡n¡¿¡

(ag¿rae¡r). úna s¡ !d¿b e a t€matv¡ vegcLr¿r¿

a ¿seelalfas d€ or¡e¡ ¡f ¡r Esld vers(i r

veFlai¿¡¡.ra ¿ rr¡s r.jpdnr e I ey ¿ lqirt)er¡lúa

dr¡see!¡tl. l! rr reh rtL e ¿ preDdra.ó r¡c

( rn l r r r { l - "he r rc ¡ r r ! r ¡vesc raFrpa adoc

ri5L! dc os ngred cntcs L \rl dor , probab cme rle

crprodrctodc Suftory nráscomc do tL,ora de

l¿ro¡ , .s u r Lcor r . r ¡eo¡ Su ¡ r ¡ r ¡ ! . so( .oor

vcd.¡¡ co rio rcsulL¡do¡Lf¿.1!.s tirees

I porclón.lc L0 ! d-" /ir¡l¡ar (¿ltar ¿s¡r)

4d¡ l r ¡ r ¡ l¿s¡ea¡ r i¿ r h a t t ! ¡

l2 v ¡s l )¿ r ias s rÉ t l ¡ r ! .¿d¡s y ra f ldas

3 ,l ma v¡v scos (op. o¡a l

Nrütnt!ttrúrt¿,¿!t tun'1 1)1t.dt L,¡ú t! ¿,1r¿¿tirt t¡! tí Nnrl

hL t,tu,t 111¿¡tr11Ltlt t. t)ún t¡ "1il¡.¿ xr ú.1¿( tL¡kh trL¡ d,l'lo

,lt !t)"t\ ¿1 I)1,1i,r''s.\ "1./,, ,rilt.r, ./ krnren, rr,/r¿.s,ris /.i.'/

, . , t t ) L , a ¡ l tM¡ R. t , t . |a l M i¿ .1¡¿s n l ¡ú , Iu¿ t t . to ' ! . ,w .n l4

J, utilirt! J' lt htnru ¡an ¿rtontt kÁ) ¿ ú,11ülih,b rt'r¡tu|,

\tr tttt¿r.1n¡ lt,1,l r..t¡t¿ tr ¡¿t,u¿,1¿"1 n1.. t:!¿ ¿tLnrr

! l . ¡ t1 , , t ú n1 | t , tu l t t | | t¿Lr t \ ' , . ,1 , t t , t ! , ¡ t iú t i t ) ( , , ! ¡ l ¡4 t ,1

. , o1 t un , ¡ , o r 1 L t , r ' i t , t , l r ¿ ( ) r o rn r r i l r , ¡ . N i

I l :n t fn r r LLr ¡ , r , r fL t ) , r ( l , r \nur , , r .s i r t i l i ^hsos , rezc lccL¿u¡ r ,

J r l i tn r i r ( l , ig r . r . f r f (ü r r (1 ) | ( !uer , , , \unr . r . r Jenro l r )s h gos

t )L l , r (1 ,^ r ( \ (u ' , , r1 , \ { ih , . | . , | t ] ¡ r r l , r i j i ¡ . ( i t r r r l ¡A r rnsr r rs r ln i rn r

f i ¡ { ) 1 , 1 { l , r i , r \ , \ f r u r f l ( , n , . , , n , J e 1 , \ f i e z , \ .

2 l r i ) ,a , r ( l l i e , ! ̂ l n l , i , ie ¡ L ,n r . , z ( i r . ( tL , rn r i . r l i ¡nLr l , ' r LL .s ( ' v lv , )

¡ , ' . , r ' f - l ( i I r r n , r r . h , { r r t r r k ¡ 1 , ' e l , l r i , l x , l k h r } r f v r r , ¡ 1 , ' .

l { ( i , .1 , , ¡ r l l r fB , ) \ ¡e ie l , , e , j i r i r r .

3 S L r n , r , i r e l t , r r r , r , , n . r h r n r h n r r r s r r ( L 1 L , , r i ( c j , i i ¡ r ! Á . ( \ . L l r l (

. 1 , . l . t t , j ' , "

. . . . t . ^

r , , . t . . , 1 , . . . . , . t , r . t . . . . , , n 1

nr ¡ l ( r . i (L ( , , ( le t . i r l j i u r , \ . r r t r r )vLdn l , ,Jc \ (7 ú r .L . r i J , , , h , ¡ ! ¡ ( t r (

\eh . r \ r ¡ r | | lun l ¡ ) t r , r ( ) t r r t l .n , l {úLr r l (A ! lú l l r rs , i } f ¡ \ ! l {A for r ¡

r rn r ld rn [ l l x ¡ in r . r ( fü , r . r71 , ,1 ) ( ) t rs re l r r^ i . i r . l r , , r r ¡ i , i . . r ' ] .d r

r l xz r l rx r \ r r ¡ iu rv r h r r ! . r q r 'e \ r J i \ r 'e l \ r . l { . r i i r . l ! rz , ) ¡c l r re , lo

I J ¡ i r l , rn l r i r r . ( l ! ¡nd( i . \1q . r t r ,J \ i r i i . r , l . r r r r ( r r ( . r L . r re ¡ r t , rn ( r r r

.o , ¡ f . , t . ! f to , } f f c t t ie , ¡ .ñ rn t l r i . ( i r . , j . , r . ¡u i \ r rL ¡ r , (1 . r i ¡ rc r r

, t ! ! ¡ ¡ , h ¡ \ qLLc dcmi . . r ^c ¡ ' r r r . , ' i . r l , i .

4 l l r r ¡ . r r l , \ f rL ' r r \ \ L ,Á nL , l v i \qa ( r i l , , s r t i l i¿ r t J . n ro¡o

J . q r . , r i 1 , i ( r f i r r r , l J . f . , r r s r l ¡ t l n r J ú 5 a n r l ! v , r ( i . ¡ r L n r r

. , f i . ^1 . , ( le 1 , , / ¡2 y \41¡o f i . l ¡ J r \ 1 . , \ n f t . \ { ,hL ,J h . , .L r r ¡

{ l l r . fh . i t rp ¡ f r cv i r i r lo , u . l , . . l ¡ N t r rd d . h ln ' r r r l , n i ! ¡d ! l !

1 . , ¡ r r / .h de l , " / ¡ r d , i ¡do ¡od i !L r . r . . ¡ lL .n t . , r . sd \o rd , ' ¡

¡.ven L0 nri¡ntus y súgnLi¡mcntc rr¡rrrr clfusr, dr [,s irgrcdiu|ter

en . in r ¡ d lnk io l ¡ DLz .h Jc ¡ , , r¿a , . r ¡ r r .m| r , rL t r . r ! r to , ¡1 .

D¡ ickJ rqn ,s r r 20 ¡ i inúk)s l i . r f ¡ q rc o r r j c . I i l L ! tun l { ,de a , , tu ¡

.ú r i r . .nmrd , r t ) rdc7 . r , , r t , ) ! rc ro$ne.6r r tu rc tdger ¡ r lo .

1J , , . , v r? .u . r j . ! l { i . d$r ro l ( l cL( ) . rñ , rLo y .óúe lo cn - l t tuzos .

R¡ t ) r r ¡1 , ) r u , p l ¡ r ( \ l ¡ ¡ l \ u ¡ l cs r s iL ' ¡ los .

I

182 COC NA]APONESA

Page 177: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
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Page 179: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 180: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

5ake

Sake

Lx bcb id r i ln ,h ( ' ' l l c ¡ t r ¡ ¡ i c io ¡ r ldc l ¡po¡

cs cl s¡kc, cl¿bor.¡o con iroz. Aunquc sisue

siorlo la beL a prcturnh ¡rrrrom¡¡irr

las coft id.s ir¡nrcsrs nr¡s iuL¡rti.is,sl

poru l ¡ r rd cnJ ipór h r s idd $ , ¡Lhdr p ( t r

o tns bcb id rs , .s r . . i r ln renre l ¡ . . rvc , ¡ r c l

whisk¡ c inchLn, rl vin{,. f.l !.kc 5r f¡b¡lca ci

n i ' c lp r is , ¡ ! rq !c p { r ¡ s ¡ t i s f ¡cc r r r oec id l te

popul¡rnl¡d fucrr Jcl Jipón ¡tgún¡s

Brrndcs prodr.toris r!hbi¡n lo erv¡n¡ en

cl .x úr njetu, robrc to¿o cn Estados Lrnmos.

L{ f i ¡ yo .p ¡ r tc de l sake dc , ¡c jo rc r l id id

slg!c cl¿trorindosc dr rcqncñ¡s fábri.i\ rtoc

sc cna,qrtr.n ror bdo clpris m&li¡¡rc.i

prccc$ ¡rcs¡n¡l úrdici(n,rL l liy rlre(le(lor

dc 6.000 fx.t(riis dccsrc ti¡), (toe pr úcetr

u¡as iJ.000 n rc¡s conrrcirlcs .¡d{ {ño.

tlprccc$ cs bÑ rc slriple. F.¡ prinerlus

sc proprl¡r cl/¡)ri ñn¡ espccie tle braeriaqL

th¡ r r { t rn ¡c l ¡ ln óncn ¡zúc i r ) cn e l i r roz

coc oalv¡por. Lucso sc rii¿o, lclr¿ur¡s

p¡r¡ rr¡ pcr kx azúc.rcs cn , coholy

rnhidridoc¡rlxtrico, r sc ¡ii klc rtro? cocid,

.1lr.1porrlso mis ¡e lrlt r r${ p¡¡. que

fennorc . l i i f r lmú,1c , l i n rs ¡ sc f Ld lsa

I r r r f ( u . i ¡e l s ¡ke ,q !c r (o ¡ ¡ ¡nhcn j ,1s ,

u r f R)c \o de ¡ l ¡d rnc i ; r cn b¡ r i l . E l s ¡ke

sc e l ¡b ¡ ) r ¡ dc{ lc c l o t ( ,ño hrs t i d i rv icd)o

c f !n "s60d i rs . l , l s ¡ re ¡ ) rcon minocn

o lDr i r i . r ¡ñ { ) tos tc ) r ¡ i , snhotu lh ¡o .

L ls i *c ¡ r rJesRlL , ic l {n rcs , ruyúrnp l i c (

f cR) s i sc qu ie re c l Je r )c |n c rLk l rd dcbc

of t ¡ re por e ls r , ¡ ) , c l / , , , , ¡ t ¡ . r l ho t - ¡o l rz<

I i l ¡ e l iHnre i ( t r ¡c ls ¡kc so r l in r iN l ¡

f¡ic n,,is cx tc¡ri .lel r ¡nz, l. d¡louienc

iu l rcn t rs cor ro p r f 0D is y g r ¡s ¡s , con c l

f in ¡c l le ¡ r i r r l r ln r , t rDorJdc l i ¡ rc tu iLá

crnr i . l ¡ J qno scc l in r i t r ¡Jc rc in r h c ¡ l id ¡ .

.lcl s¡kc. l'j¡r¡ cl¡borircl !nr. sr rllhi¡¡

conú r¡itrinxJ el 40'f, dd sr¡oo. f.l la, gi,l.

cs c l Je nr ¡ lo r c ¡ l id ¡d . c ( ¡ r u r r c l im inac ió ¡

nrini¡r¡ dcl 50 "/".lil¡,,,atcs uD ske puro

dc ¡roz, Dic¡r.s !uc ¡l x0, l,,n,,se le

riirdc rlso ¡c alcoholr rzúc^t.Ll hoü-¡ohz.

csti el¡bo..¡o con rrkr ¡l qne se le h¡

c l im i ¡ tu loe l l01 , de ls r ¡Doy se k h i ! ¡ !d id

¡lcohol. El 8r,/o debe bebtrse kió. Et j""nd

yc l ro , lo r .o se beber í i ioso ! ih ios .S in

embarso ,só loe l20 '¿dc tod¡1¡produc . ió r

de sxke deJ¡Dó¡ c¡Í¡ dcn¡ro de ef.

catgori¡ dc c¡lidád supcrior. Al conrario

quc clvi¡o. sc conserv. bien,perc ma vez

sc há ¿bicr¡o u¡. bore11. debe co¡sunirse

t¡n pron¡o como se¡ posible.

186 COC NA.]APONESA

Page 181: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Licor deUmé-shu lvl

ciruelas

Aarqre eh Oc.id.rtc v.ono¿e.o"1a Lcal.le ¿¡tuelas,l.t flttd ttili.'tdd pdrd ld ¿¿bora.ión de dta beb¡d¡,el \ñó, ¿n /e¿li¿dd "a

¿s ttd.i/"ck,

tihó ,n dlbdicaque jaraa^. L¿ [tttd fftstd I ret.l¿ s. suttcrs¿ ?n ¡sua¿int¿ bhfl¿a .ono el shocht ..n dzú.dr .ono ñinimo ¿urdnt¿ tr¿s ñ¿s¿s.

El rhoch\ es un as@úieite .[¿st¡lddo, ¿!,lbafa¿a d p¿rti ¿¿L drroz, ut¿ n¿zcld de ,aios @f¿dL¿s . incL$a bafl¡dta. Lt J¿póh, ¿ alb¡i.aq"e jo po"is

se e,c,eúb ¿n los tuúcd.los d .añlicnes ¿¿ ¡urio, ."¡k¿o eh 1¿ n1¡\orh de Los hordtus e"e¡¿zd ld clibord.ión ¿.1 nnésñ f¡ sB cansttlo ¿¿t dno

sisuinte. Se b¿be h¿ld¿o coñ ."bi¡os ¿c hi¿lo r .s rn¿ baead babrld pdtd ¿! uetdno.

ciruelas encurtidasShocbu caliente

I kdeciruelásc¿udi¿soalbaicoques750I de a¡lcar cr sh izadoo 560gde azLjcar

b¿nqui la

I,8 | d€ srocn! (a$radl€rle desukdo de arro¿

4-8 u,¡/€b6¡l (alb¿doqus japoneses secos y en

225 ñldeshoc¡, (asua¡dientede arrcz dest ado)

rudajas de imón, para s€N r

I Rctir." el .iliz dc lá ftrr¡ sin l¡var

y l inp ichcon papddecoc in r o un

2l,ons! ¡lsnnis f.urisc¡ un r.ro

h$nrór ico dc 4 lde c .p ¡c id id y cübr i l i s

.on un l)oco dc.¿úc.¡. Rcpir¡ d pbccr)

h is t ¡ !uc tü l ¡ l ¡ f r l t i ye l rzú . r rcs tén

1 Pong¡ l-2 rr¡lroir¡ cn cada vaso. Añada

!n¡ cú¡rta pir¡e del sro¿r& en c¡d¡ viso

y viert¡ pore¡cima d asu hüvie¡do hisri

llc¡¿¡el vaso. Ajus¡eele¡¡do de cohol

con mayor o ne¡or c.ndd¡d .1e .sna.

3 Echccl5ro. r !cnel tárro de úodo

quccubra li fruti. cier¡c cliáro

Itc¡méticame¡te y déielo cn ¡eposocn un

lusar oruro y frerco, a scr posiblc du!.nrc

ún áñoj pcro conro mnrimo dur¡ntcl tuss.

Tónrdo con hicbo mczcl¡.lo con ̂ rno

con

ume-lochu LVI

En esta feceta, els\och\ agratul¡ertc ulso L'asto ¿estjl¿.lo a pdt¡it.lc cücdlcs ¿ano .l .tmz,]d .¿ha¿d r eL nija,]d nelaa a ¿ bosjata, sc rlfusiar¡

cos !ñeboshi, dlba/i¿oqB japoi*8 v.os r an sdlazós q,e * c"c,ckttd, \¡ pre patuklas, .hrasd¿ós .n s"petn¿rca¿os ¿spe.¡¡Lizd¿as ca prc.j,.tos

¡apoñetes.Esrnd bebida .a¡ididw y, aunque y atá paflicndo ¡|e na¡l¡,cs ut¿ ¿ltu¡¿t¡rd b¿rdtu dl s¡ke.

2 Sirva e lsrodrrc¡ l ieDrccon un¡ rod¡ ja

de linó¡ er elbórdc dc cadá !¿so.

BEB DAS Y LICORES 187

Page 182: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

T A K F S H I Y A S U G E

Sake deHiré-z-aké

pescadoaletade

TAKESHI YASUGE, .6ine¡o y Cerenle del r6tauranle

dc tua! Asákus¿ Fuklj , en Tokio, dice qúe p¿É

apeiar el ¡u8u dc v€dad debe u\ izare e taa lúEL

(péz gobo)s¿vaje Des8rac adame¡ie, en Occúenle

cs rrpos ble€nconlrarel¡úeu, por oquc para esta

mcla se ut tai a elasde b€sugo rcjo. E lrg, cs ur

pcq!€ño pesado l¿i apfmiadoqle se ul lzan tod¿s

sus Daflcs.lfc uso e ¿pfovecrra¡ sus¿ etas para

lru bebda. Elhr.C-¿aki es sake ca e¡le qúe

lr¿b hr¿ ¡re rlese s rye en os €st¿ufa¡tes de /,r,

doJar¡n preparado con asactasde /rgu

90O nn dc eke (onóm co

t .nn t t ln l , ,¿ l l ¡n i -n l i * l '¿b¿tor r t ¡nnu1rcpote t r t ln rúm¡ tuBt , r ¡ ,D t t¿ i | ¡ . , "nos l j l o

/¿s1Lrrs lrl rrr,frrsu /a4.. ¿l .Nt ¿^fo,¿ ¿.t "t.¡or

¡K,,,t. H,t.¿ ¿ s¡¡1 m,u rt,u\'! ¿tua,

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188 COC NA]APONESA

Page 183: Cocina Japonesa - Emi Kazuko
Page 184: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Índice

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]CO COC NA]APONESA

Page 185: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

ñ¿eos sohá t¡i.\ cof not¡ y shiitake

r¿d s,¿t¡¿i cocido en s¡¿ cotr rofu

3op¡dc ñko roio.on,/da,,

empuftdcho¡talizrs60tempubdelineo$iDos36

¡ro.l,, cáli.ñtc.on cirtrdis

hoyu ($kadcsoir)6,3, 12, 15, l6-17, 19rlbz de prz csprdr co¡ silv Jc

bu.y y hoftlizirctr rholl dfLcc l¿2

ud $tpp¿t co.td. an ú11¿ y bft76

sirvcdccocldrcn N !1ñ u3olohillodc cÍdo ñno.on iils¡ dc

op¡ d¿ 6dcos$rd.oi lDrtilizis

op¡ d. 6¿.ós roñ¿tr y bcs,l¡,i 172

op. dc mi$o rolo coD ,r,'¿tt , ,r¡rrA¿ y

opÁldnilidrdcmi$corrÁ y

opá Okinarr dc hlsido d. csJo 54

úpc! rolli6 crlifrDhno 148u .h i 6 ,7 .3 ,9 ,10 ,11 , r 2 , r 4 , r 6 , r 9

ollo dc srrhi ñ.o nh 150luúi a¡ú¡nt.no, dcErin{ }

"c¡qúi" dd slh(in rhtr'¡.¡o 30

¡u ¡h i d .domdrcDc ¡ i ¡ r 14

sudi vcgetanrno m¡r¡. 159r.s tipo,de sudri er!olhdoscon

¿ú¡¡¿o cocido co!,,ró bhNo72¡4ro'i,o.ors¡h¡dec¡rncpiü¡¡70

iaáod. v.nft s¿ dc 6oni¡o 92,,¿¡ide rdn sos¡do.on elsr d.

¿t¿¡i¿c bonito en eDshdi a2

cu.¡co dr af orcon tcmpum 147úUitd dc tcmpnr¡ de .erdo con

¡empur¡dehor¡lizás60¡eopur¡de l¡ngosinos 36

turildki ¿cpazepad^42

esom frnili,r de pdai¡s gu¡idas.on

númou.t¡ b?nh .on L.r¿ ¿.fu,h¡rr.

brtcDrcm r h rrúlLr ..D n,no

lcdostrnido ur mnoncs,o 117¿Di.i,'o.o.ido.on mkoblin..

dNrl,,¡i¡l¡,¿,Ad¿l r(fu (ii iLiño

l11bi'ia á!kh 0r ¡1isoduLc. e4p o i Lv rpo r . oD r l s r , l e n ,no L l 0

r s ¡Lo r l , , f . t r l l x93r)1.'¡l lo J!.c,rlofrtucoh$lri¡c

sl)iit¿kty¿¿ikor 54s ) ] ) , f . t r , i l f J ! n l i ) . n l uy

bc$t¡o v nrho q)ciJo\ cn ri[. 7l

k , f r r d , r ! ) i o . ú r ¡&a , tr/)iirrA¡ | ;¿iAo, 54

cor rr, n i(N (tr,,0,i r ¡/¡,r¡U l7{)n ) l i r oJN hn i , t r y , 0 , r l x ! ¡ t r i l ¡

trNstiriosd! n'!hl drr{,lhdos.o I

.r2trcl\ d! n,i .oro$rrs y Loirs¡o

rN! Jc iÍo7 ún, |I$r dd¿¡!¡,179f rscLdc,.!Aidtrkcy t¿rt, 180

rlrrc fr'¡ilñr¡oFhhs sf ir¡drs

p ! r . ¡ L ! ¡Po r ( r { L \ r ú !

pltoÍitoconslk¡n,xtr 105

¿ns1Lr.lx ¡lvifue¡¿.on [¿l,i'r) y

cnfcm!!cs {trcs tipor) dc oroño 33lideos ¡,,'¿, frioscon i1món,

hn¿vo v pepro 167pes . rdo3 , r 0 , r 1 , r 2 , l . ] . r 4 . l 9 i 20

!c$¡do mxrinado cn ),!z!.r,ro yasrdoi l.prrrilh 9l

srkedexletx de ps.rdo 133

¡ ¡ou d .pezesp rdx .ons i k rde

, /¿ t , dc | x r csP¿ .cone l \ i dc

¡.r,rdAi dc pcz espidr !2pczE lobo ( f ! s ! ) 7 ,13 , l a , l 5

i 6úh¡iss d. pollo.oD s¡lsr ¿'¿ l0eb¿,¡o(oncinr pi.r¡i y htrcvor

boqrcLA Jc|oll01 l¡ hirhloi 104

Polloü,.idodi y¡lf r00

|ñlloor lilr dsD,o$rzr 109

|¡llostrisiJodtrrülxlix4 r05

|fulk)striiiJooi hoiri izrs t8

$lr $ rltcn rlvrtrtr50

u,siLrh r vii,ll!rcü11 tcf i'r¡y

z?/rlr4zü)! Jo rrk.co, n)lu 76ro l noJ ¡c r Joco t rh .d ¡ t r i ] | l r,olliro Jcr/¡d'iñLrJocd rcit tr.cis

sk . $ ,9 , 10 , l l , 12 , l l , 14 ,15 ,22 .21 ,170h l s i , ¡ ! r r p . r l v ¡ t x t r u I s , l y

skc.lcilctr dc ¡rsciJo l8$

'olliro ¡n,/d d! r,,¡.r y srl'nór 26s¡ltrrórr h $rilldcon [,ii7es,'lÑrrl v¡|]or(,r sl\r ¡tci'rico\

n rh l . . ¡ n ¡D rn jo "d !H r0L ¡ y ru rh i

" .N r i , dcM lmór rhum o l l 0

s nlirus !ilro¡d¡s .on !nshdrsl

or¡lxL]rconsxshn¡i28r,¡o,,,o.ónsxLsr d¿.xrk 0i.rdr70

.!¡p¡¿.n) d! s{iolx con vitr¡srm dc

b ré .ohs .o r r l i i odcs ¡ i ñdy

ro l l i t odcc i l amary no i r h p r r i l l l

rlg¡sri,¡,conron, frnoyrr,r,A¿66

.lEi\¡,,rA,con rofu lriro ] r/,ir¿A¿

bolitisdcrofu yermh$f loi

bri.olcs.oh áLiñodcs¡sxDroy to¡Lr

.rzuehde rofu cono*rsy horá\¡r

di¡ÍqJ tis dc t,r,.on sxh¡¡! rofLr rl úrÍ¡o 130

"ú ku¡o uú i con k!¡1¡a l¿t, n¡rh

lo]¿iof! tuiro tubo,rdo dc htr!{,

¡o/r' ¿ol, frtro 01 r/,r¡lo ,lc

,"¡/r"¿ll,¿,ro.i¡,, dn sirrc dor

i,¡r tuiliirdc ml$.otr rfr y

ü,ru frliocon l¡rihl¿r¿r¡¡t lllüfu frnocon s¡li, dN ¿¿J,,

hisos!or srLi, dctrvi\J. nrfÍriir

n) l l t ) ¡ ! r f ¡ i lL ru r rú r Ic rn r .L ¡8 v i ' , i s rn ,17r , l l ns ¡c1sr , ¡n , dg lck l , , ( t r , (ñ , l l . , r

ctrsnr¡r¡! u¡,,r¿ y k¡rr üni

r r'orlcsr\ (('cr !l).\)d!olrn,rN$F f ¡n i l ñ d !n i n )ün ,n f t r v

r,in ¡ 1., rriÍillxcoD isurüt! y

lilm dc xnnr cotr s¡lsi dc úrrl¿i ¡l

iND cE 191

Page 186: Cocina Japonesa - Emi Kazuko

Maestros cocineros

Ihk¡)uki I I ishirrr¡r . r

, ú , . D ( J t \ d t . ú ¡ .

l j i i (h i l lLr f i r 'h i

X.¡ / r ¡ , r . ¡ f r ' l :ü¡ iS ihrr r

i r r r ü ¡ , r , l L ! r . r . . ¡ r n

I l id( rk i ñ l0. i t l

l . i ¡ ,1 . r l ( ( t r l r i , ¡ ! r7

l i , s h i S ! a i 1 r r . r

t92 CoC NA lAPoNtS^

Page 187: Cocina Japonesa - Emi Kazuko