Augusto Barrera GuarderasAlcalde del Distrito Metropolitano de Quito

Ana Mara ArmijosDirectora Ejecutiva del Instituto Metropolitano de Patrimonio, IMP.

OrganizadoresECUAVISA, Universidad de las Amricas, Consejo Provincial de Pichincha, Instituto Metropolitano de Patrimonio.

Barrios participantes

SanDiego LaRonda VeneciaI(Quitumbe) CiudadelaMxico SanIsidrodelInca

Artes grficasAfiches,hojasparalavotacinynforas:UDLA

Responsable del evento (IMP) y EdicinMaraAugustaOrtegamariagustaortega@yahoo.es

FotografasCortesa de:Ministerio de Turismo del Ecuador, p. 48-52.PatricioChvezyEscueladeGastronomadelaUDLA.CristbalCorralVega,p.66-82.Administracin Zona Centro, p. 78.

Diseo e impresinNocin ImprentaQuito-EcuadorTelf.:(5932)3342205Impreso en EcuadorQuito,marzo2014

ContactoInstituto Metropolitano de PatrimonioDireccin:VenezuelaN5-10yChile.EdificioPrezPallares,4pisoTelfonos:PBX3996300.FAX2583404E-maildecontacto:imp@quito.gob.ecwww.patrimonio.quito.gob.ecQuito-Ecuador

ElSabordelosQuiteos,2013

PalabrasdelaDirectora 6

Presentacin 8

Editorial:Aqusabelaquiteidad? 11

Qucomenlosquiteos? 16

Platos Ganadores 24

Quinesprepararonlosplatos? 25

Cocineras y cocineros populares: conservadores del

patrimonioculinariodeQuito 31

Historias de vida

Cocinando con los recuerdos 33

Lacomidaquevuela 41

Elsabor,unngelretobado 49

ndice

Las recetas 53

Encebollado 54

Tripamishqui 55

Cebichoco 56

Seco de Chivo 57

LocrodeQueso 58

PristiosconMiel 59

Espumilla 60

Comeybebedefrutas 61

El patrimonio alimentario en el Quito metropolitano actual:

Lacomidapopulardelacalleylosmercados 63

Elmazylapapa,productosmilenarios(fragmentos) 68

Galera 70

Los especialistas 79

Agradecimientos 83

ElConcursoElSabordelosQuiteos,fueunadelasactividadesquesedesarrollaronen2013,paracelebrarlos35aosdelaDecla-ratoria de Quito como Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad, comounreconocimientodequeelPatrimonioCulturalAlimentarioesunodelosmssignificativosporserexpresindeununiversodesaberes, de afectos, de relaciones, cuya importancia simblica esdeterminante para el mantenimiento de la unidad y del entramado social de la ciudad.

DasantesdequeQuitocelebrarasus fiestas, sushabitantesdis-frutamosde esta entusiasta campaa cuya finalidad era averiguarqusaborquiteoeraelmspopulardelosqueseconservanenla

memoria ciudadana, parte de nuestra identidad y de sumagnficaherenciacultural.

Al apoyar esta iniciativa insistimos en los principios sobreloscualesestaadministracinmunicipalcom-prendeygestionaelpatrimonio,quebuscanexaltarloesencialyhabitualdelasvivenciasyexperienciasdelacomunidad,contrarrestandolasnocionesquepor mucho tiempo impidieron reconocer el valor de actores y modos de ser, discursos e identidades, manifestacionesdelaculturapopular,quefueronig-noradasydesvalorizadasporlgicasqueentendanalpatrimonio,exclusivamente,comolomonumen-tal,loarquitectnicoylorefinado.

Actividades como esta forman parte de la poltica municipal que promueve la reflexin, valoracin yapropiacin del patrimonio por parte de la ciudada-na;esnuestrocapitalqueseenriquecedaada.ElSaborde losQuiteospermiticonocernuevosenfoques,nuevasmiradas,nuevasmanerasdeha-cery,sobretodo,logrintegraralacomunidadenlatarea permanente de cuidar sus patrimonios a travs de una participacin activa y comprometida, en este caso,delosmoradoresdelosbarriosSanDiego,LaRonda,VeneciaI,SanIsidrodelIncaylaCiudadelaMxicoydeampliossectoresdelaciudadque,me-diante su voto, dieron vida a este proyecto.

Graciassincerasa todos losorganizadores,chefs,cocineros y cocineras, comensales, asistentes y a quieneshicieronunaactoradinmicaenesteorigi-nalproyecto,quepermitiirradiarlainmensarique-za culinaria de nuestra hermosa ciudad de Quito.

Ana Mara ArmijosDirectora Ejecutiva Instituto Metropolitano de Patrimonio, IMP.

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EstefolletoesunabrevememoriadeloquefueelconcursoElSabordelosQuiteos,uncertamendelgustoenelquesecompartiex-perienciasquenosiemprevivimosquieneshabitamosestaciudad.

Lasfotografasmuestranelambientequehubo,lospersonajesqueparticiparon,losbarriosysusmoradores;losorganizadoresylosvi-sitantes.

Loquesucedideprincipioafin.

Presentacin

Lasentrevistasaquienescocinaronlosplatosganadorestra-ducen las historias de supervivencia y oficio de dos mujeres de barrio,ancladasdaadaenunacadenaalimenticiaquehaceposiblelarenovacindelavida.

Hemos invitadoaescritores, investigadores,especialistasenlacocinaquiteaparaquenosayudenaprofundizarenelco-nocimientodeunpatrimonioculinarioqueestvivo,activoyvigente,atravsdesupalabra,sureflexin,suspropiasrece-tas y su participacin.

Aqusedescribencondetallelaelaboracinylosingredientesdetodoslosplatosparticipantes;yseincorporanalgunosfragmentosquenoscuentansobredosalimentosmilenarios:lapapayelmaz,protagonistasdelascomidasmspopularesdelaquiteidad.

Materializamos de esta forma el compromiso que tenemoscomo ciudadana, desde cualquier espacio, de valorizar lasmanifestacionesdeunaculturaquesehacecadada,encadahogaryencadasaborysaber.

El conocimiento nos permite amar conscientemente lo nues-tro,ylamemoria,retenereincrementarnuestrariquezaculturalen el tiempo.

A qu sabe la quiteidad?

El Concurso El Sabor de los Quiteos.Una aventura de sal y de dulce!, tuvo lugar en Quito del 1 al 18 de octubre de 2013; fue organizado por Ecuavisa y cont con la participacin de la Universidad de las Amricas, el Consejo Provincial de Pichincha y el Instituto Metropolitano de Patrimonio, que apoy la iniciativa en el marco de las actividades dedicadas a la celebracin de los 35 aos de la Declaracin de Quito como Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad y de su proyecto para salvaguardar el Patrimonio Vivo de la ciudad.

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Elpropsito fuedescubrir,a travsde laparticipacinactivade laciudadana,elplatoquemejordefinieraa laquiteidaddeentreeluniversode lacomidapopular,elquemigrde lascocinasde lascasas a la calle, la hueca, el mercado,1odeotrasregionesdelpasalacapital;pues,loshbitosypreferenciasalimentariasproporcionanunciertosentidodepertenenciaeidentidad,()lacomidaalimenta,tambin,elcorazn,lamenteyelalma.2

Despusdequincedasdesufragio, losdosplatosmspopularesdelacocinaquiteafueronlasPapas con cuero, entre los platos de sal, y el Morocho con empanada de viento, entre los platos de dulce; esefueelgustoexpresadoporlaciudadanaatravsdesuvoto,quetambinpusoenevidencialaimportanciadedosproductosances-trales:lapapayelmaz,quedesdehacemileniosconfigurannuestrahistoriaculinaria,nuestrobagajealimentariodesaboresysaberes;ambossagradosensudimensindecultoyritualidad.

En estemaravillosoviajeal lugardondelacomidaeralaanfitriona,segenerunacercamientoaesaunidadorganizativafundamentaldelacomunidad,elbarrio:espaciodeconvivencia,encuentrosytrans-ferencias;queabrisusbrazosypuertasa la televisin,el vecinoMario,lavecinaAndreita,losartistas,elequipoentero,conmuestrascariosasdevitalidadyhumanidad;quenoshicieronrenovarnuestrafeen lasrelacionessolidarias,en lavidaque lateen laculturayelpatrimonio,queserenuevan,reinventanydinamizancadada.

En este paisaje,dosmujeres:MarciaNieto,delbarrioVenecia IenQuitumbe,madredefamiliaeintegrantedeunemprendimientoqueagrupaamujerestrabajadoras,laCajadeahorrosEsperanzayPro-greso, y JosefinaSurez,del tradicionalbarriodeSanDiego,endondetienesunegocio,madreviudadeseishijosaquieneslesdioun futuro con el producto de su puesto de comida del pasado, fueron quienesprepararonlosplatosganadores.

1JulioPazosBarrera,entrevistas,2011.2 JessContreras,Antropologadelaalimentacin,citadoenElautnticolibrodelashuecas,Quito,p.19.

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El tiempo del proyecto fue una oportunidad para transitar por el proceso de elaboracin de aquellos platos: la larga cadena deoficios, de productos, de seres humanos que unen este destinogastronmico. En ese sentido, esta experiencia fue un pequeotrechoenestelargocamino,alqueseirnsumandocadavezmspersonas, grupos, instituciones, que tienen inters en revalorizarnuestratradicinculinaria,mediantelainvestigacin,laformacindenuevasgeneracionesdechefs,cocineros,cocineras,que,asuvez,nutrirnydifundirnnuestrariquezacultural.

Nuestraparteenlaaventuraterminporestavez;nosdejexperien-cias,sabores,sonrisasymuchosdesafos

Por todo lo vivido y comido, gracias y buen provecho!

nfora

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Con seguridad, lo que coman los habitantesde lo que hoyeslaciudaddeQuitohace600aosestotalmentedistintoaloquecomieronhace300,hace100e inclusohace30.Esohace interesante a la diversidad culinaria de la capital de los ecuatorianos, como lo muestra un acercamiento a su devenir histrico: su cocina ancestral, prehispnica, colonial con ese grantoquebarroco,republicanapocadelapepadeoro,

Qu comen los quiteos?

Podemos pasar hablando das enteros de las costumbres de los quiteos. Si tomamos en cuenta que Quito es la capital de los ecuatorianos, lugar en donde convergen oriundos de ms de 24 provincias, de EEUU y Europa tendramos que comenzar por su historia.

Chef Carlos GallardoDecano de la Escuela de Gastronoma de la UDLA

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eloroverdeyeloronegro,hastallegaralacocinacontemporneamuyrecientenomsde10aos,quevaamarcarunaverdaderarevolucin.

AlrecorrerEcuadorunopuededarsecuentaquegranpartedelosplatosquesecomenenQuitoprocededel restodelpas; asquecuandoempezamosaconversarsobreesteconcursoElSabordelosQuiteos,nospreguntamos:Qucomen losquiteos?,ynosrespondimosfcilmente:comenencebolladosvenidosdeGuayaquil,papas locas tradasdeCuenca,guatitasdeManab,menestrasdeEsmeraldas, y los clsicos de la ciudad: morochos, empanadas de viento,tripasalcarbn,snduchesdepernil,quehanpermanecidointactoseneltiempoyenelpaladarquiteo.

Loimportanteesqueporfinsehaentendidoquelosturistasqueen-tranalEcuador,olosturistasnacionalesqueviajandeciudadenciu-dad,quierenarriesgarseporloNUESTRO,noporlodeotrospases.As,loquenecesitamosescomenzar,construiryprogresar.Sololopodemoshacerjuntosypensandoenlomsgrandequetienenues-tropas:nuestrosproductos,nuestraidentidadyunagranestructuraculinaria,queseirlevantandoenEcuadorenlosprximos25aos.

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PLATOS CONCURSANTES BARRIOS PARTICIPANTES

Seco de Chivo y Comeybebedefrutas CiudadelaMxico

Encebollado y Ceviche de chochos San Isidro del Inca

LocrodequesoyEspumilla LaRonda

PapasconcueroyPristiosconmiel VeneciaI(Quitumbe)

Tripa mishki con mote y Morocho conempanada de viento

La Escuela de Gastronoma de la UDLA con su Decano, el chef Carlos Gallardo, propuso la lista de los 10 platos concursantes: 6 de sal y 4 de dulce. Cada plato fue prepa-rado por una cocinera o cocinero de 5 barrios invitados a participar. Estos son:

El concurso se transmiti durante 7 das, del 1 al 18 de octubre,por ECUAVISA en su noticiero de lamaana, desde cada uno delos barrios. La ciudadana vot a travs de la pgina web de lasinstituciones participantes y sufrag en 15 nforas ubicadas en laPlazaGrande, en los campus de la UDLA, Instituto de la Ciudad,Balcn de Servicios del Municipio de Quito, en ECUAVISA, en los

5barriosparticipantes:SanDiego,LaRonda,VeneciaI(Quitumbe),SanIsidrodelInca,CiudadelaMxicoyenlasparadasdelTrolebs:LaYyElRecreo.

SanDiego

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Afiche

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Hoja para la votacin

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El conteo de los votos fue realizado por los estudiantes de la Escuela deGastronoma de la UDLA. Los resultados podemos apreciarlos eneste cuadro:

Platos de sal total

Encebollado 1.595

Locrodequeso 1.274

Cevichedechocos 682

Tripamishki 3.166

Secodechivo 1.796

Papasconcueroylibrillo 3.263

Total 11.776

Platos de dulce total

Morochoconempanada 4.421

Espumilla 1.461

Comeybebe 1.189

Pristiosconmiel 3.944

Total 11.015

Encebollado Locrodequeso Ceviche de chocos Tripa mishki Seco de chivo Papasconcueroylibrillo

Morocho con empanada Espumilla Comeybebe Pristiosconmiel

28%13%

11%

27%15%

6%

38%40%

13%11%

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Platos GanadoresPLATO DESALPapas con cuero.

PLATODEDULCEMorocho con empanada de viento.

PREMIOS:

1) ElINSTITUTOMETROPOLITANODEPATRIMONIO,premiconlainstalacindeequiposdegimnasiaalairelibreenelbarrioVeneciaI(Quitumbe)yconjuegosdemesaparalasaladerecreacindelbarrio

SanDiego.2) LaUDLA:uncursodecocina

quitea,dictadoporsuschefs.

ECUAVISAgestionlospremiosde: 3) ELECTROLUX,queentreguna

refrigeradoraaquienesquedaronenprimerlugar.

4) UMCOentreg4juegosdeollas.5) SEGUROSCOLVIDA,donaron5

segurosdevida.

Quines prepararonlos platos?

SecodeChivo:FernandoRubio.RestornFtbol&Carbn.UpanoE3-110yPaute.CiudadelaMxico.

Comeybebedefrutas:XimenaCalispa.RestornFtbol&Carbn.UpanoE3-110yPaute.CiudadelaMxico.

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EncebolladoyCevichedechochos:ChefMayraSimbaa.Restorn(Raznsocialentrmite).CallelosNogalesN49-198yOlivos.PorlaantiguaIglesia.SanIsidrodelInca.

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Espumilla:GladysLpez.LadeliciosaespumillaLaRonda,DulcesTradicionales.MoralesOE1-134yGuayaquil.

Locrodequeso:GabrielaVilla.CafyrestornCasadelPozo.CalleLaRondaOE-384yVenezuela.

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Papasconcuero:MarciaNieto.CajadeahorrosEsperanzayprogreso.Ndetelfono:0981606574.

Pristiosconmiel:RamonaLoor.CajadeahorrosEsperanzayprogreso.Ndetelfono:0989258691.

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Tripamishki:TatianaNavarro.LasDelicias.Av.24deMayoOe7-52eImbabura.

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Morochoconempanadadeviento:JosefinaSurez.RestorndeDoaFinita.ImbaburaS42-77yPrezQuiones.

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Me brindaron budines de choclo, colada morada, empanadas demejido,puchero.Loscolores,lastexturas,lossaboresmeencantaron.Encontrunosplatosincreblementedeliciosos,nuevosparamipaladar,queme llenaron del deseo de saborear lo que produce la fecundatierraecuatoriana.Laspreparacionesnoeran fcilesni rpidas,sinosofisticadasydignasdelacocinamsdesarrolladadelmundo.

Cocineras y cocineros populares: conservadores del patrimonio culinario de Quito

Hace ms de 40 aos, cuando llegu a vivir en Quito y gozar de la gastronoma que ofreca la ciudad, me qued fascinada con la comida ecuatoriana de casa.

Michelle O. FriedCocinera, nutricionista ecolgica y autora de varios libros de comida ecuatoriana.

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Ahora que en Quito y sus valles me siento en casa aprecio conmayorprofundidadlaculturaculinariadelaquehoyesmiciudadyaaquellaspersonasqueconservanlascostumbres,laspersonasquenoseacoplanalsistemaalimentariomoderno,global:laseoraquemevendeempanadasdeverdeconlamasatandelicadayexquisita,laotraquepreparasufritadadelosanimalesqueellamismaconoceyalimenta,elseorquehaceelencebolladodeunamaneraautnticaytradicional.Sonformasdeelaborarcomolasqueusabanlasamasdecasadeantes,cuandohabamuchasmanosymstiempo.Enlavida moderna es muy difcil y poco frecuente preparar esos platos ennuestrascasas.Graciasasusconocimientos,sussaberesyasuesfuerzoconstante,lariquezadelaculturaculinariadelaciudadestpresenteenformainvariable.Nohemospasadoaserunaculturadehamburguesasypapasfritas.Conocemoslobueno,lonutritivoylodeliciosodelpatrimoniocultural.Debemosagradeceralascocinerasyloscocinerospopularesquemantenganvivoennuestroscorazonesyennuestrospaladareselsabordelpasado.

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Cocinando con los recuerdos

Marcia NietoGanadora con las Papas con cuero

Historias de vida

Mi nombre es Marcia Janeth Nieto Tutn, tengo 38 aos; soy de Sangolqu, pero siempre he vivido en Quito. Soy la tercera de seis hermanos.

LleguconmifamiliaalbarrioVeneciaIen1994,cuandoestesectorrecinseestabalotizando.VenamosdeSanBartolo,guiadospormimadrequebuscabaunlugardondeteneranimalitos,floresymuchoespacioverde;aqueratodollanura,latierrabiennegra,terrenosmuyproductivos;habasidopartedeunagranhacienda.

Al principio estbamos nosotros y el silencio: no haba ms quenuestracasa;dandograciasaDios,endosaosempezaronalotizary a llegar personas que se convertan en nuestras vecinas; lo quemsmegustabadeesapocaeralasmingas,meencantabairconmimam, que hacaQuaker para la gente que semora del calorah abajo sacando troncos, despejando espacio entre el bosque,rellenandocinagas.

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Meacuerdoquealregresaralacasamimamdecavayan,cojanunosberrosparahacerlasopadechoclos;nosotras,queramosguambras, bamosmuertas de gusto a la orilla de la acequia pordondecorraelaguabienlimpiecitaycrecanlosberros.Todosnosconocamosyramosmuyunidos,vecinaporaquvecinitaporall.Mingaymsminga,vecinosymsvecinos,yVeneciaquecrecaycreca, tantoqueyanecesitbamosaguapotable.Hastaentoncestenamosunospozosenlatierraadondellegabaelaguadelomsprofundo;conesacocinbamos,conesa lavbamos.Endosaos

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llegelaguapotable,yenotrosdos, la luzelctrica; luego,pocoapoco,alcantarillado, telfono, internet. Pero con el crecimiento vino tambin,lastimosamente, la desunin.

Poco a poco, hemos ido desarrollando actividades para recuperar la participacin y superar las dificultades. Ahora contamos con algunasfortalezasenelbarrio,comoelCentrodeDesarrolloComunitario(CDC),olaCajadeahorrosEsperanzayProgreso,delaquesoyparteytrabajamosenunproyectollamadoLacanastadelbuencomer,conlossaboresysemillasdemi tierra,unapropuestaquesurgidevariasmadresdefamiliasociasdelaCajayquealgunasONGapoyaroneconmicamente.Lainiciativaerarenovar la alimentacin actual, que se estaba empobreciendo en saboresybeneficiospara lasalud,y recuperarymejorar las recetasdecomidade

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tiempospasados,comer lonuestro, revalorizaralgunosproductos.Venderlos en una canasta.

Estacanastasevendelosfinesdesemana,cada15das; viene con 18productos,tantolosquenosepuedenrotar,quesonlosbsicos:tomate, zanahoria, cebolla blanca, cebolla paitea, y los que sepuedenrotar,entreellos,porejemplo:elgrupodelaacelga,lacol,elpimiento,elzuquini;oelgrupodelosgranossecos:lentejas,arrozdecebada,morocho,maz.

Al mismo tiempo, enseamos cmo prepararlos, porque a vecesllega la gente y nos dice: yo no s cmo hacer el morocho; siustedesmeindican,yolocompro;ah, lascompaeras,cadaunaa su manera, les explican; por ejemplo, nosotras compramos elmorocho entero y les indicamos el proceso y las diferencias: cuando seponearemojarelgranoenteroestebotaunaharinita,quelevienea espesar al morochito, entonces mientras se espesa una le puede ir agregandolecheyespeceras,quelevandandogusto;encambio,enelmorochopartidoya toda laharinitaseacab,yasoloquedelgranito.Yacualquieradelosdos,noseolvidendeponerleunaramitadecebollitalarga,porqueelgranoespesadolesdecimos.Eso lo hemos aprendido de nuestras mams y ellas de las suyas. Vienedemuyantiguo.

As, adems, nos involucramos con las personas, conversamos: de-cimosyomos,enseamosyaprendemos.Esmuybonitointercam-biar conocimientos, relacionarnos, conocer otras tradiciones. AcvienemuchagentedeLoja,deRiobamba,deAmbato;delaSierra,delaCosta,delOriente.

Loquepasaesqueconestavidadecorreteos, con pap y mam que trabajan, ya no nos damos tiempo para la cocina, para dejarhaciendounasopitadequinuaconunpollito,el arrozdecebada,esas comidas tan nutritivas, porque qu especial es dejar hechaunasopadequinua,nocomoahoraque lomsrpidoes lasopadefideo,oarroz,ounatnyseacab,escomoquelasmamitasno nos estamos dando el tiempo de dejar haciendo estas comidas tan nutritivas, que si solo yo le dejo haciendo la sopita dequinua

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con un pollito, el guagua no necesita comer ni arroz ni nadamsyaqueeso lenutrealniohastaque lamam llegueen lanoche.Algunasmamshastayasehanolvidadocmosepreparanalgunosplatosyhayqueanimarlesaquenuevamenteregresemosalabuenaalimentacin,porquesielhijosenutrebienvaasersaludable,vaarendirmejorenlaescuela.Adems,cocinarjuntosesmuybuenopara la salud y para las emociones: mientras una est moliendo, el otro est haciendo hervir la ollita con el hueso, y la otra en el lavado delgrano,queestodounproceso.Mientraspasatodoeso,pasanmuchas cosas entre las personas, y entre sus recuerdos.

Ahoralevoyacontarcmohagolaspapasconcuero:primero, les pongoacocinarhastaquenoestnnimuysuavesnimuyduras;usolapapacholao laspercholanohaycmohacerconotra,lamentablemente,porquelapapablancaesdurapordentroysuaveporfuera,entonceshayunpuntitoenquenosecocinamuybienysaledura;pongoelaguaconsal,conlapapapelada,unaramitadecebollablancalargayunosdosdientecitosdeajo,as,mientrassecocinanvanabsorbiendoelsabordelajoydelacebolla;cuandohallegadoaesepuntonitansuavenitanduro,lasaco.Hastaentonces,heestadococinandoelcuero,nolohagoenolladepresinporqueahnopuedoverelpuntoenquetengoquesacarlo.Lococinoenunaollita,eigualvoyviendoquenovayaaquedarnimuysuavenimuyduro;tambinlepongounaramitadecebollablanca,otradepaitea,unos dientecitos de ajo y sal al gusto. Una vez ya precocinadaslaspapasyel cuero,hagootrocalditocon refrito: cebollablanca,especera seca, culantro fresco y achiote; le agrego la papa y elcueroyesperohastaquetomeunpuntoenquelapapaempiezaacocinarse,ahest listoparaservirlo.Loacompaoconunajicito,sea de man o molido en piedra, o si se prefiere se puede hacer una salsa de aj.

Esa vez del concurso, fue mi primera vez frente a unas cmaras, estaba un poquito tensa, nerviosa; luego, una pequea fama:dondequieraquevoymedicen:yolevienlatelevisin.Ytienenlacuriosidaddesabercmollegamosaeseevento,cmollegamosaeseconcurso.Yolesempiezoacontar,comoausted...

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Yovendaenlacalleelmorochoconempanadasdeviento,vendaentodalaesquinadelaAmbatoyBaha;francamente,eraunbuennegociohastaqueelMunicipioretirtodaslasventas.Yosalaalascuatrodelatardeyalassietedelanocheyanotenanada.Antesvendaunaarrobadeharina,veinticincolibras,ahora,nicinco;graciasaDiosyanotengoaquienmantener.Vivoparamyconlojusto.

ASanDiegovineporquemihermanomayorvivaenlacalleBarahonaymedijounda:ve,hijita,yomevoyasalirdeestelocal,psatevos,poresetiempomiespososeenfermyyovenaalaesquinaaespiarypensacestmejorparaelnegocioporqueporaqupasalagente;solomeconseguunamesitayempecavender,ymuybien.

Hacerunbuenmorochonotieneningnsecreto,antesseloremojabaymola;primerosesacabalapluma,unafrechitogrueso,despussesacabaotroafrechito,elespeso;ahoracomprounasfundasdemorochomolido,lepongoenuntaznconaguafra,lefriegobienfregadito,lecambiounas4o5aguas,letrastorno,ciernoylovuelvoatrastornar,cuando ya no hay ningn afrecho en la cernidera, est listo. Aparte,

La comida que vuela

Soy Luisa Josefina Surez Jarrn, a sus rdenes. Tengo 68 aos y seis hijos; les crie y eduqu sola, su padre falleci muy temprano, en 1978, mi ltimo hijito tena un ao.

Josefina SurezGanadora con el Morocho con empanada de viento

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pongoacalentaraguaenunaolla,cuandoyaestcercadelhervor,sueltoelmorocho,queyaestbien lavado,bajoel fuegoymuevoymuevoconunacucharadepaloesmuchomejor, lepongounarajitadecanelayunaramitadecebollalarga;conunpoquitodemantecadechanchoquedabarico.Siquieralecocinounasdoshorasymedia;nosepuedehacerenlaolladepresinporquesetapalavlvula.Sinotengoespesodelmismomorocho,enunaollitaconaguamezclounascucharaditas de harina de Castilla. Entonces, cuando ya est espesado, apartehagohervirunostreslitrosdeleche,trastornoelmorochitoqueyaest listo,vuelvoamoverymover;pongounas4onzasdepasasyazcar.Paralagentequenocomeazcar,sepuedehacercomoenCuencaquesirvendesabridoyalladoraspaduraraspada,paraqueleagregueunpocodedulzor.

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Para la empanadita de viento, ms fcil todava; compro harina de Castilla,laciernosiemprehayquecernir,agregounacucharitaderoyal,paracincolibrasdeharinapongodoscucharitasdeazcaryunadesalcuandoesparalacasa,pongounamedialibrademantequilla;paraelnegocio,unamediatazadeaceite,mediolitrodelecheyunatazadeaguatibia;cuandoyaleechotodo,amaso;lamasanosepeganienlamanoniennadaporquetieneelaceite,hagounasbolitas;pongoquesoyoanteshacahastaconcebolla,lepicabayleponaachiote;ahorayano,alajuventudyanolegustalacebolla,lerallo,extiendolamasadelaempanadaconunbolillounoquetengodesdequemiesposoviva,leracarpinteroyesetiempotampocotenatrabajo,yyonotenaconquhacerlasempanadasycortlapataaunsilln,ylme lo dio terminando y con ese he hecho toda mi vida; cuando a veces mecambiabadelocalodecasa,loqueprimeroenvolvaeraelbolillito,luegolaespumaderaylapailita,queesloprincipal,entonces,estirolamasaylepongoenlamitadelquesoyaplastolosfilososiustedpuedelerepulgayosserepulgar1,luegolepongoenelaceite,conunpoquitodelamismamasapruebosiyaestelaceiteporquesiestmuyfuerteelaceitesequemalaempanada,siestmuyfrolesalemuytiesa;entonces,hayqueponeruntrocitoenelaceite:siselevantaenseguidaysehacedoraditoeselestadoparaponerlaempanada;deahlesacoenunafuenteconparrillaparaqueseescurraelaceite;cuandovienenacomprar,algunosdeseanconazcar,otrosno.

Con este negocio crie amis hijos, se formaron, estudiaron; uno de ellosmeacompaa,lcuidaestelocalymeayudaencualquiercosita;otra,tieneunnegociomsacabajito,esprofesoradeGastronoma.Elfindesemanaescuandomstrabajo:elsbadohagocaldodegallinacriollayyaguarlocro;eldomingo,caldodepata,secodechivo,secodepollo;algunasveceshagotortillasconhornado,concaucara,sobretodocuandoesquincena,ylagentetienedinero.

Sigoconnimodetrabajar,mimamitafallecialos85aosynuncadejdetrabajar,ellahaciaempanadasdemorochoycaldodepatas;mishermanasmayorestenanmejorsituacineconmicayqueranlle-vrsela,peroprefiriquedarseavivirentreestascomidasysusclientes.YopiensotrabajarhastaqueDiosmeprestelavida.Hastacuandocierremis ojos.

1 Repulgar:derepulgo:bordelabradoquesehacealasempanadasopastelesalrededordelamasa.(DRAE).

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El sabor, un ngel retobado

Julio Pazos BarreraMiembro de Nmero de la Academia Ecuatoriana de la Lengua

Noseconocerconexactitudqueselsaborycmosecomportaenlasbocasdelaspersonas.Esaimpronta,esedestellodevidaenlalenguayenlamemoria,pertenecenalasexperienciasindividualesyalatradicinquerepitecadageneracin.Preguntarseporqu,enlaltimaencuestarealizadaenQuito,laspapasconcueroymorochocon leche y las empanadas de viento, fueron los manjares triunfado-res,esproblemamuydifcil.Resolverlollevaadescribircadacosa:las papas locreras o de tenue color amarillo se dan en un hervor con agua,enotrorecipienteserefrenajo,cebollablanca,cominoysal;seaadeelcaldodecuerodecerdoylaspapascocidas;porltimo,seincorporamantostadoylicuadoconleche.Hayquienesdanco-loralguisoconachiote.Todoafuegolento.Eladornopuedellevarperejil,unasrodajasdetomaterinyaguacate.Muycercadelplatodebefigurarunasalsadeaj.

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Lapreparacindelmorochoconlecheescosabrava.Remojar24ho-raselgrano,luegotriturarloycernirlo,dejarloreposarconaguaparaquesubalacortezayretirarla,volverloamoleryrepetirelproceso,entretantoelespesoseacumulaenelfondodelacacerola,porlti-mosecocinaelgranoconlamismaaguahastasuavizarlo;seaadenelespeso,laleche,unapiscadesalyelazcar.Esteeselmorochode antes, en nuestros das se compra morocho triturado, se cocina conagua,leche,azcarycanelaenrama.

Mscomplejaeslaelaboracindelasempanadasdeviento:masadeharinadetrigoconlevadurayagua;rellenodequesodesmenuza-do.Lagraciaeraelrepulgado.Hoyextiendenlamasaconelbolillo,ponenelqueso,doblanyaplastanlosbordesconuntenedoroconlosdedosylaspasanalaceitecalienteparaqueinflenydoren.Cuan-dolashanordenadoenlabandejalasespolvoreanconazcar.

Laspapasconcuerovansolasa lamesa;elmorochosesirveenvasospequeosograndesylasempanadascuandonovanenplatoselassirveenservilleta,tododependedeltamaoydelagrasaqueacarrean.

Porquestospasabocastriunfaron?Porquepuedeaprovechrse-losalas10hylas16h.Laspapasconcueroseprefierenenlama-ana;elmorochoylasempanadas,enlatarde.Nosonnialmuerzosnimeriendas.Porque losquiteossonafectosaestaclasedego-losinas,especialmente, losquiteosde30o40aosenadelante.Porqueenalgnrincndelavisindelmundodeloshabitantessefijaron las papas andinas y el maz andino.

Desde el punto de vista de la historia de la cocina, la primera noticia la tenemosdel edilSalazardeVillasantequeen1560describiellocrodeQuito:papascocidasconajyenocasionesconcharquidellamaodetumllavariedaddeconejoandinoplatoqueenkichwasedicelocro.ElcerdollegaQuitoconfrayJodocoRique,en1535,yloscerdosseapoderarondelgusto;puestoquetodosecomedelcerdo, el cuero se emparej con las papas. En el caso del morocho, hastaelsigloXVIIIselopreparabasoloconaguaynosesabecun-do se complet con leche.

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UnavezqueeltrigoquetrajofrayJodocoRiquecreciconfuerzaenestastierras,comenzaronlosmolinosdeaguaparaelaborarharinarefinada,elpasosiguiente fueelpandehornode leay luego lasempanadasfritasenmantecadepuerco.EnEspaalascoman,peroenormeshastaunmetrode largoyrellenascontodaclasedecarnesylegumbres.SeachicaronyenChilelassometieronalhorno,enQuito,comoconstaenestosdas,selascomefritas.Nosesabecundo las empanadas se arrimaron al morocho con leche.

Coneltiempo, loscuriososquiteosy labsquedaenarchivossepodrconoceralgomsdelgustoquenosidentifica.Lapropiava-loracincomienzaenestosdetalles.Elsaboresunaexperienciaquenosvinculaconamadaspersonasyeslapuertaqueconduceasen-tidos recuerdos.

DoaJosefinaSurezrepulgandounaempanada.

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Las recetas

Las recetas de las Papas con cuero y el Morocho con empanada de viento, se encuentran en el artculo de Julio Pazos Barrera y en las entrevistas a las ganadoras.

Las dems recetas son cortesa de importantes especialistas de la cocina ecuatoriana y fueron probadas por cinco chefs*, apasionados defensores de nuestra cocina.

*FotografiadosporPatricioChavez.UDLA.

Receta del Chef Pablo Zambranoprobada por Andr Obiol

Encebollado

Tiempodepreparacin:40/45Nmerodepersonas:8

Ingredientes:900gdealbacoraobonito

1kgdeyuca1kgdetomate

300gdecebollapaitea20gdeajperuanoenpolvo

1gdecomino5 ml de achiote3ldeagua

1ramadeapioSalypimientoalgusto

2 limones

20mldeaceite

Cocinarlayucaconsal Colaryreservarellquido Desmenuzarlayucay

reservar Picar700gdetomatea

punto de pur Prepararunrefritocon

cebolla,tomatepicado,comino, aj en polvo, culantro en ramas, apio,

salypimientaalgusto

Aadirelaguadelacoccin de la yuca Agregarlaalbacora Cocinaraproximadamente20

minutos Retirarlaalbacora Dejarqueseenfrey

desmenuzar Encurtirlacebollaytomate restante Aliarconjugodelimn, aceiteysalalgusto.

Preparacin

Recomendaciones del Chef

Servir el caldo muy calientecon los dems ingredientesAcompaarconmostaza,aceite, aj y chifles.

Chef Andr Obiol

Tomadasdellibro111platospopularesdelEcuadordePabloZambrano,chefdelHotelHiltonColnQuitoyJuanLorenzoBarragn,editor,FONSAL,Quito,2010,p.24.

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Receta del Chef Pablo Zambranoprobada por Mauricio Armendaris

Tripamishqui

Tiempodepreparacin:60/70

Nmerodepersonas:8

Ingredientes:

2kgdetripadeborrego

2 dientes de ajo machacados

30mldeachiote

1atadodehierbabuena

500gdepapa

500gdemote

Cominoalgusto

Organoalgusto

Sal

Lavarbienlastripasen abundanteaguasaljuntoconlahierba

buenasinquitarlagrasa Cuandoestntotalmente limpiasadobarconsal, comino,ajo,organoy achiote Cortarlastripasentrozos largosyparejos Asaralcarbnafuegofuertehastaque

se doren Mientrastantococinarcon sal las papas y el mote por separado Cortarlatripaentrozos pequeos Serviracompaadodepapas y mote.

Preparacin

Recomendaciones del Chef

Lavarbienlastripashastaretirar el tufo. Si deseapuedeacompaarlapreparacin con aj y salsa de man.

Chef Mauricio ArmendarisIbid,p.110.

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Cebichoco

Tiempodepreparacin:20/30Nmerodepersonas:8

Ingredientes:800gdechochos

5tomatesrinmaduros200mldejugodenaranja1cebollapaiteapicadaen

Juliana125mldejugodelimn

30mldeaceite100gdesalsadetomate20gdeculantropicadoSalypimientaalgusto

Lavarbienloschochos Colocarenunrecipiente Encurtirlacebollaconaceite,

jugodelimnysalalgusto Licuareltomateycolar Aadireljugodenaranja,la

salsa de tomate, el culantro, la cebollaencurtidayloschochos

Rectificarconsalypimienta Dejarreposarunosminutos

paraqueseconcentreelsaborde la preparacin.

Preparacin

Recomendaciones del Chef

Servir con tostado, chifles y cuero de cerdococinado y picado en cuadritos.

Chef Pablo Zambrano

Receta del Chef Pablo Zambranoprobada por l

Ibid,p.180.

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Seco de Chivo

Rinde9porciones

Preparacin de la carne1lbcarnedechivoentrozos

cucharadita de sal cucharadita de comino

taza de harina1cucharaditadeaceite

Refrito taza de aceite de achiote

3cucharadasdepimientoenbrunoisetazadecebollapaiteaenbrunoise

cucharadita de sal cucharadita de comino

Procedimiento taza de pulpa de naranjilla o chicha

1tazadecerveza1u.Sachetcriollo*

4 cucharadas de panela rallada1tazadeagua

Preparacin de la carne Sazonelostrozosdechivooborrego,

pselos por un poco de harina, sacudaelexcesoydrelosenaceite.

Refrito Hagaelrefritocon:aceite,cebolla,

pimiento y sazone.

Procedimiento Agreguealrefritolacarnedechivo

previamente dorada Cubraconlapulpadenaranjilla,

cervezayagua Agreguepanelayelsachetcriollo* Dependiendodelacoccinaada

msnaranjillaocervezaalgusto Cocinehastaquelacarneestsuave

y la salsa espesa Retireelsachet,rectifiqueysirva. *Sachet criollo: atado compuesto por

cebollablanca,undientedeajo,aj,cilantro.

Preparacin

RecetatomadadellibroLaCocinadelEcuador.Recetastradicionalesdemipas,MauricioArmendris,C.E.C,p.54-139.

Chef Henry Richardson

Receta del Chef Mauricio Armendrisprobada por Henry Richardson

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LocrodeQueso

3librasdepapasperchola litro de leche

litro de crema de leche

3dientesdeajomachacado1ramadecebollablancabienpicada1cucharadadeaceitedeachioteQuesofrescoralladoalgusto

SalalgustoCominomolidoalgusto

Pelarlaspapasycortarlasencubosgrandes(3o4cmporlado),cocinarlasenaguaysinsal, pero no disolverlas

Mientrastanto,prenderlahornillaafuegobajoyponerla olla, adicionar el aceite de achiote,lacebolla,elajo,lasal,el comino, la leche y la crema de leche. Mezclar con cuchara de palo

Adicionarlaspapascocidasala olla, cocinar hasta el punto requeridocomolocro

Ponerelguisoenelplatodesopa,decorarconelquesorallado

Servir.

Preparacin

Chef Pablo Zambrano

Receta del Chef Santiago Pazos probada por Pablo Zambrano

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Preparacin de la Miel

Enunaollagrande,(porsiacasosubamucholamiel),ponerlapanela,elaguayla naranjilla.

Cocinarafuegolentohastaquesediluyacompletamente. Es necesario remover y espumar de vez en cuando. Cernir y servir caliente.

Mezclar la harina, la sal y el polvo dehornear.Aadirlamantequillaenpedazospequeos,conlasmanos,yseguirdeshacindolahastaquelosgrumostenganeltamaodeunmorochopartido.Aadireljugodelimn,elanisadoyelaguasuficienteparatenerunamasa suave. Amasar en la forma como se lavalaropapor10minutosohastaqueestmuy elstica. Tapar con un mantel y dejar reposar pora1hora.

Dividir la masaen16partesyformarbolasdecadauna.Extendercadabolasobreunamesaenharinadaparaformarunvalode18x5cm.Hacercortesdiagonalesporloslados.Unirlosfilosparaformarunacorona.

Enunapailapequeauotrorecipientegruesoyancho,calentarelaceitehastaqueunabolitadelamasasuba,seinfleysedore,sinchamuscarseoabsorberaceite.

Frerenelaceitelospristiosdedosendosafuegomedio-alto,bandolosconunacucharademetal.Darles la vuelta.

Cuando estn dorados, escurrirlos, sacarlos y colocarlossobrepapelabsorbente.

Servir enseguidaconlamielcaliente.

PristiosconMiel

Masalb.(2tazas)deharina,

ya cernida al medir cucharadita de sal

cucharadita de polvo de horneartazademantequilla

3a5gotasdejugodelimn1cucharadadeaguardienteanisado

3a4cucharadasdeagua2 tazas de aceite para frer

Miel de panela1lb.depanelamolida

tazadeagua1naranjillasuaveyaplastada

Preparacin

TomadadellibroComidasdelEcuador.Recetastradicionalesparalagentedehoy,MichelleO.Fried,14edicin,p.63-64.

Chef Henry Richardson

Receta de Michelle O. Friedprobada por Henry Richardson

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Espumilla

taza de zumo de fruta cocinada

(mora,frutillaoguayaba)bienespesa3clarasdehuevo

6cucharadasdeazcarblancaGrageasdecolores

Batirconlabatidoraelctricalas claras de huevo, mientras tanto adicionar poco a pocoelazcaryelzumodefrutas hasta la consistencia deseada

Servirdecorado congrageas.

Preparacin

Chef Andr Obiol

Receta del Chef Santiago Pazos probada por Andr Obiol

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ComeybebedeFrutas

Nmerodeporciones:5

1pltanosedacortadoenrodelas

1tazadepia(sinelcorazn)

1tazadepapaya

1tazadebabaco

1pepinodulce

1mandarinaengajos

2 tunas

6tomatesderbol

6cucharadasdeazcar

Cremadeleche(opcional)

Arropedemora(opcional)

Cocinarbienlostomatesderbol,eliminarelagua.Retirarlascscaras y licuar la fruta con un

pocodeaguayelazcar,cernir Mezclarelzumodetomateconlas

frutaspeladasypicadasencubospequeosysimtricos

Servirenunpozueloacompaadodecremadelechebatidayarrope.

Preparacin

Chef Henry Richardson

Receta del Chef Santiago Pazos probada por Henry Richardson

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EnlasfotografasdecomienzosdelsigloXXsepuedever laplazade San Francisco atiborrada de indgenas y mestizos ofreciendocomida; estos registros histricos testimonian los usos que lossectorespopularesledieronalespaciopblico.

Enlacalle,alavistadelostransentes,sehanvendidodesdesiempreuna infinidad de platos de sal y de dulce. El mote con chicharrn y lascosas finas, acompaadosconaj, eran (y son)ofertadosencanastas cargadas por vendedoras ambulantes. De otromodo sevenden los panes conhigo: cocinasporttilesque con el tanquedegasacuestasincitanalospeatonesaendulzarseconlamieldecaa.Lasesquinashansidotomadasporpequeasparrillasparalaventadecuerosasados;lasparadasdebusesyzaguaneshansidoocupadasporcocinerasycocinerosque,aciertashoras,sazonanlasmadrugadas,maanas,tardesonochesconlosplatospreferidosporsusclientes.Silaspapasconcueroyellibrillosecomengeneralmenteenlamaana,enlasnochesunodelosalimentospreferidoseslatripamishqui;sielmorochoylasempanadassecomenporlanoche,enlamaanauncaldodebagreounencebolladodanenergaparacontinuar el da.

El patrimonio alimentario en el Quito metropolitano actual: la comida popular de la calle ylos mercados

En Quito, sus calles y mercados han sido espacios utilizados para la venta y consumo de comida.

Manuel KingmanArtista visual, investigador y gestor cultural

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Enelmercadolugarmsestablequelacalletradicionalmentesehanpreparadocomidasquenecesitandemayorelaboracin;lascondiciones de un espacio bajo techo permiten que se preparenplatillos de coccin lenta y ms compleja. Cada mercado de Quito es unacajaqueguardarecetastradicionales,serainjustorecomendaraesteuotro,puescadaunodeellosestllenodesaberesencuantoal arte culinario.

El disfrute de la comida en la calle y en el mercado se relaciona conunamaneradevivir el espaciopblico;a lasquiteasya losquiteosnosgustacomerencallesymercados;aunque,aligualquecualquierapreciacinsobrelosusosygustosqueseacostumbranen la ciudad, la concurrencia de las personas de Quito a ciertos espaciosnosepuedegeneralizar.

Delamismamaneraquevariablescomoelgnero,laedad,laclasesocial y la zona geogrfica determinan preferencias y gustos a lahoradevivirlaciudadysuespaciopblico,tambinlacomidayloslugaresparaconsumirla sonapreciadosdediversasmaneras.Noeslamismaciudadlaquesevivedesdeunazonaresidencial,conmurosquelaprotegendelmovimientocitadino,ylaciudadquese

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viveenunbarriopopularodeclasemedia.Eldisfrutedelacomidaen el mercado y en la calle se relaciona con una forma de vivir la ciudad.Algunosquiteosyquiteashanvividodesde laniezesaciudadhumeanteyhanpercibidoelaromadelosplatospreparadosenlacallecotidianamente,hanhabitadoconsusfamiliares:madres,padresyabuelos, losmercados.Sibienesaciudadnoesdeusoexclusivo,senecesitasersensibleycuriosopararecorrerla.

Considerar esa comida popular callejera y de mercado como patrimonio puede ocasionar sentimientos encontrados. Por un lado, supatrimonalizacinllevaafijarprcticassocialesquevanmsalldelasinstituciones,queestnenlavidacotidianadelagente;porotro,quiz,lapatrimonializacindeesacomidaesunamaneraderendirhomenajea lasmujeresyhombresquehantenidoa lacalley el mercado como escenarios para las luchas cotidianas por la supervivencia y para reproducir su cultura.

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El maz

Elmaz(Zeamays),originariodeAmrica,eraelalimentobsicodelascultu-rasamericanasmuchosmileniosantesdequeloseuropeosllegaranalNuevoMundoHaypruebasconcluyentes,aportadasporloshallazgosarqueolgi-cosypaleobotnicos,dequeenelsitioLasVegasdelaPennsuladeSantaElena,enelEcuador,secultivabaelmazprimitivo,haceaproximadamente,7.000aos3.

Elmaz,ancestralmenteconsideradounalimentosagrado,esunafuentenu-tricionaldegranimportancia.Esricoenhidratosdecarbono;vitaminasA,ByC;fibraysalesmineralescomopotasio,calcioyfsforo4.

El morocho

Morocho:Comida preparada conmorocho, una variedad delmaz que secaracterizaporserdeconsistenciadurayexteriorbrilloso5.

EljesuitaJuandeVelasco,ubicaalmorochodentrode9clasesdemaz:pe-queo,medioamarillo,dursimo

El jesuitaMarioCicala,sealaalmorochodentrode7clasesdemaz,y lodescribedelasiguientemanera:redondoydeltamaodelapimientaseca,de color amarillo anaranjado.

Cicalanosecontentconenumerarlasclases,sinoquedescribilosplatosybebidasquesehacanconellos.Demodoquesutextovieneaserelpri-meroqueseconocedelacocinatradicionaldelEcuadoractual.Delalmidndemazblancosehacanbizcochosybizcochuelosdulces,mote,tostado;cuandotodavaelmazseencontrabaenlecheseasabaycomaconqueso,

3 LibertadRegalado,Manabysucomidamilenaria,Ecuador,2008,p.85.4 MinisteriodeTurismodelEcuador,Ecuadorculinario.Saberesysabores,Quito,2012,p.130.5JulioPazosBarrera,Elsabordelamemoria:historiadelacocinaquitea,FONSAL,Quito,2008,p.324.

El maz y la papa, productos milenarios (fragmentos)

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6 Julio Pazos Barrera, La tradicin delmaz deChillo en Sangolqu,Memoria histrica del Cantn Rumiahui, GADMdeRumiahui,HctorJcomeMantilla,Alcalde,AlfonsoOrtzCrespo,Editor,2010,p.98-99-100.

7 JulioPazosBarrera,Elsabor,FONSAL,Quito,2008,p.326.8 CeciliaMonteros,JavierJimnez,XavierCuesta,LaspapasnativasenelEcuador,Lamagiadelapapanativa.Recetariogastronmico,INIAP,PapaAndina,Fontagro,Quito,2006,p.4-5.

cuandotiernosecocinabaycomaconqueso;choclotanda,mazamorra,tor-tillitasyhogazas;delblancoydelrojo,sehacalachuchuca,rosero(comesbebes),motepatasca;delpalomitasehacapalomitasdemazentiestoocanguil;delnegro,coladamorada?ychicha.Elmorocho,cuandosuesta-doeradelechesetostabaenlabrasaysecomaconqueso;cuandoseco,convertidoensmolasecomasinazcar.Conelmorochoseelaborabaelchamps.Delamarillo,delmulatoydelparosehacantamalesytamalesenfuente.Cicalanodicedequmazsehacanlosquimbolitos,lachichaordi-nariaylachichadejora

LacocinadelmazreseadaporCicalaincluyelasformasmscomunesqui-z consumidas por los indios de ese tiempo, tales como el mote, el tostado, lamazamorra,lachuchuca,elchamps.Perotambindescribelosmanjarescriollos ms sofisticados tales como el rosero, la humita, el tamal en hoja, el tamalenplatn,elmotepatasca,elquimbolito.Algunasdeestaspreparacio-nessonconocidasenlaactualidad.Cabeanotarquedescribeporprimeravezelcomesbebesllamadorosero,gneroquefiguraenalgunosrecetarioscontemporneos,peroqueyanoescomoeldescritoporCicala.Hoyendael rosero no es de consumo popular. El mote patasca, el tamal de platn, las hogazashandesaparecido.Lachuchucaesmenospopularqueantes. Lahumita,eltamal,elquimbolito,lastortillas,encambio,sonmuypopulares.Encuantoalasbebidas,lachichademaznegronoespopularenelEcuadorylachicha ordinaria y la de jora son productos locales para ocasiones especiales, comoocurreenlasciudadesdelaprovinciadeImbaburayenSangolqu6.

La papa

Papa: Planta solancea.Delquichuapapa.Seconoceunagranvariedaddepapas.AlgunosplatostradicionalesdelEcuadorsehacenconpapas7.

En el Ecuador se estima que existen alrededor de 400 variedades de pa-pasnativasymejoradas.Dentrodelasvariedadesmejoradasgenticamentemedianteunprocesodehibridacinseencuentralapapasperchola,entreotras.Lasvariedadesnativassecaracterizanporposeerformasexticasycoloresllamativosquehacendeestaspapasunproductonicoenelmun-doconcontenidosimportantesdesustanciasantioxidantes,comocarote-noidesyantocianinasnaturalesquesirvenparalaprevencinoretrasodelasenfermedadesdegenerativasydelenvejecimiento8.

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Los especialistas

Michelle O. Fried

Nutricionista de profesin. Nacida en los Estados Unidos de Nor-teamrica, se radic en el Ecuador hace 40 aos. Su primer libroComidasdelEcuador:recetastradicionalesparalagentedehoy,estdedicadoarecobrarvaloresyrecetastradicionalesecuatorianasbasndoseeninvestigacionesprimariasdecampo,delmismosehanvendido46.000ejemplaresyhapasadoaseruntextodeestudioenlasfacultadesdegastronomadelpas.

Actualmenteestconsideradacomonutricionistaecolgicayenlasconsultorasquerealiza,manejaeltemadesoberanaalimentariaenforma prctica, desde la ptica del consumidor. Como escritora y voz de los valores nutritivos de la comida tradicional andina y de los productos andinos, se pueden encontrar sus aportes en: www.michelleofried.org

Julio Pazos Barrera

Escritor, poeta, investigador de la cocina ecuatoriana.Miembro deNmerode laAcademiaEcuatorianade laLengua.Entresus librosmsimportantesconstaElSabordelamemoria:historiadelacocinaquitea.Susescritos,opinioneseinvestigacionessobrelascocinasdelEcuador,sondefundamentalimportanciaydeconsultaobligadapara lasnuevasgeneracionesdeecuatorianosyecuatorianas, inte-resados en el conocimiento del patrimonio culinario, es un referente principala lahoradereflexionarentemastan importantescomolapolticapblicarelacionadaconeldesarrollogastronmicodelpas.

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Pablo Zambrano

ChefejecutivodelHotelHiltonColnQuito,quiensegnJuanLo-renzoBarragn,editordellibro111PlatosPopularesdelEcuador:manejasuoficioconmaestra.Consuexperienciaenelartedelacocinahalogradoactualizarlasrecetasdeunastradicionalesaunasmuyfuncionalesparalaelaboracindeestasporpartedenuestroslectores. Esto claro est, luegode una extensa investigacin y nopocaexperimentacin.

Mauricio Armendris

Fundador yMiembrodelDirectorio de laAsociacindeChefs delEcuador. Presidente de la Asociacin de Chefs del Ecuador (2002-2006).MiembrodelDirectoriodelaAcademiaCulinariadelasAmricas.DirectorConviviumCocinaEcuadorparaSlowFood.Ins-tructordelaUniversidaddelasAmricas(UDLA).

Entresus librosseencuentran:Mishkimicuna,elsabordelEcua-dor.LacocinadelEcuador:recetastradicionalesdemipas.PanesypostresdelEcuador.

Carlos Gallardo

DirectorEjecutivodelproyectoRescatedelossaborestradicionalesdelEcuador,DirectorNacionaldelaFacultaddeTurismoyHospi-talidaddelaUDLA.Autordeloslibros:EcuadorCulinario,FiestasysaboresdelEcuador,FanescasdelaciudaddeQuito,ColadasmoradasdelaciudaddeQuito,entreotros.HarecorridoelEcuadordurante5aos,msde200.000km,conociendo,investigando,ena-morndose cada vez ms de la culinaria ecuatoriana.

Santiago Pazos

TecnlogoenGastronoma, IngenieroenAdministracindeEmpre-sasGastronmicasyMagsterenestudiosdelaCulturaconmencinenPolticasCulturales(UniversidadAndinaSimnBolvar).

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Actualmente es docente de la Escuela de Hotelera y Turismo de la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador. Su actividad acadmica se centra en estudios de la cultura y patrimonio cultural vinculado con la cocina tradicional y la hotelera en el Ecuador.

Manuel Kingman

Artistavisual,investigadorygestorcultural.MsterenAntropologaVisual(FLACSOEcuador).MiembrodelColectivoLaSelecta.Docen-te de la Carrera de Artes Visuales de la PUCE. Ha realizado su prc-ticaartsticaendiversosmediosyestinteresadoenlainvestigacinsobreculturapopular.

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Agradecimientos

Alosmoradores,cocinerasycocinerosdelosbarriosparticipantes.

AECUAVISAporinvitarnosaserpartedeestagranaventura,asusproductoresyequipotcnico.

AlaUDLAporsutrabajoprofesionalyeficiente.

Al Consejo Provincial de Pichincha por unir a los artistas a este proyecto.

ACarolinaPrez,responsabledeTurismoCulinariodelMinisterio de Turismo del Ecuador.

A la Asociacin de Chefs del Ecuador.

AlaParroquiaEclesisticadeSanDiego.

AHumbertoVargasdelComitPro-mejorasdelBarrioSanDiego.

A la Administracin de la Zona Centro del DMQ.

A la Direccin de Cultura de la Administracin Zonal Quitumbe.

AFernandoCobos,responsabledelCDCdeSanDiego.

ASantiagoHerrera,responsabledelCDCVeneciaI.Quitumbe.

ACristobalCorralVega.

A los especialistas:

MichelleO.Fried,JulioPazosBarrera,PabloZambrano,CarlosGallardo,MauricioArmendris,SantiagoPazos,ManuelKingman.

Los35aosdenominacindeQuitocomoPrimerPatrimonioCulturalde laHumanidad,nospermiticelebrarlodemaneraespecial:reafirmandoconconviccinquelaciudaddelosqui-teosesprincipalmenteunPatrimonioVivo, configuradoporlasvivenciasdiariasdeunacomunidadherederadeunarique-zadesaberesyprcticasculturalesconprofundasracesenel tiempo.

En esta ocasin, se trata del patrimonio alimentario. Estamos convencidosdequedefenderlo,conservarloyvivirloesmante-ner su espritu, hacerlo parte de una necesaria resistencia cul-turalypoltica;lamejorformadesalvaguardarlosreferentesysmbolosdelaquiteidadesprotegiendosusvaloresintangi-bles:losmaravillosossabores,saberesyaromasdesucocinapopular.

Para alentar este propsito, durante esta administracin mu-nicipalnoshemosempeadoenreconocer,comounprincipioesencial, la participacin activa de la comunidad en la revitali-zacin y preservacin de su memoria y en la defensa de las di-nmicas necesarias para la reproduccin de su cotidianidad al cuidarlaintegridadylavitalidaddeunprocesoqueseinscribeenungranproyectonacional,quenosexigerepensarmuchosparmetrosdeexistenciadesdeunapticanueva:elimperati-vo del Buen Vivir.

Alcalda Metropolitana