Cocina Tradicional Asturiana

Juan José Yagüe Vicente 1

CCOOCCIINNAA

TTRRAADDIICCIIOONNAALL

AASSTTUURRIIAANNAA


INDICE

CHORIZOS A LA SIDRA

FRIXUELOS

FABADA ASTURIANA

CASADIELLES

SOPA DE MARISCO A LO PROBE

ROLLO DE BONITO (RULADA DE BONITO)

FRITOS DE CABRALES

POTE ASTURIANO

ROSQULLAS FRITAS

CREMA DE NECORAS

MERLUZA A LA SIDRA

GARBANZOS CON BACALAO

CARNE GOBERNADA

PASTEL DE CABRACHO

ARROZ DE MIRANDA

BOLLU PREÑAU

PITU DE CALEYA


TORTOS DE MAIZ

PULPO MARISCADO

CEBOLLAS RELLENAS

ARROZ CON LECHE

ARROZ CON MORCILLA

BORRACHINOS

TARTA DE QUESO

BACALAO CON PISTO ASTURIANO

LECHE FRITA

BUÑUELOS DE MANZANA

ESCALOPINES AL CABRALES Y AFUEGA´L PITU

CACHOPO DE MERLUZA EN SALSA DE ORICIOS

MANZANAS RELLENAS EN HOJALDRE

EMPANADA ASTURIANA

CARRILLERAS AL VINO TINTO DE CANGAS

VERDINAS CON MARISCO

TOCINO DE CIELO

PASTEL PRINCIPADO


CABRITU A LA SIDRA CON PATATINES

TARTA DE ABLANA


CHORIZOS A LA SIDRA

Ingredientes: 4 chorizos

½ litro de sidra

Elaboración:

Se colocan los chorizos en una cazuela de base ancha y se

riegan con la sidra. Se dejan cocer a fuego lento y se sirven

cuando estén tiernos. Cuanto mejor sea el chorizo y la sidra,

más sabroso quedará el plato.


FRIXUELOS

Ingredientes:

3 huevos

8cucharadas de harina 2 vasos de leche 1 cucharada de mantequilla deshecha Aceite, azúcar y un chorrín de anís (opcional)

Elaboración: Se baten bien todos los ingredientes hasta que no queden grumos. Se echa en una sartén una cucharadita de aceite y se esparce cuidadosamente. Cuando ya esté bien caliente el aceite, se ponen 1 cucharada de

pasta y se distribuye por toda la sartén, se deja dorar y se da la vuelta para que se haga por el otro lado. Se saca en un plato, se le echa azúcar y se van colocando unos encima de otros según se van friendo. Para que no se enfríen puede ponerse el plato sobre un cazo con agua hirviendo.

Están muy buenos rellenos de nata, pasta de higos o

mermelada, también con helado o chocolate caliente.


FABADA ASTURIANA

Ingredientes: 1 kg de fabes 2 chorizos asturianos 2 morcillas asturianas 300 gr de tocino

300 gr de lacón ½ cebolla 1 pizca de azafrán, aceite

y sal

Elaboración:

Se ponen a remojo la noche anterior les fabes y el lacón.

Ponemos les fabes en una olla al fuego y se cubren con agua. En el agua aún fría se echan el tocino, el lacón, el chorizo, la ½ cebolla, la morcilla y un chorrito de aceite. Cuando empiecen a hervir, se retiran con la espumadera las impurezas que suban a la superficie, se echa una pizca de azafrán y se deja cocer todo a fuego suave durante 1 hora y ½ aprox. Dependiendo de la calidad de les fabes. Añadiremos agua fría si fuera necesario. Cuando les fabes estén tiernas se retiran las carnes y se trocean. Se presenta la fabada acompañada por la morcilla, el lacón, el tocino y el chorizo.


CASADIELLES


Ingredientes:

Para la masa:

500 gr de harina 10 gr de sal 1 pocillo de aceite de

girasol

1 pocillo de vino blanco superior

200 gr de mantequilla 1 huevo 1 cucharadita de levadura

Royal

Para el relleno:

½ kg de nuez sin cáscara

y molida 1 vaso de agua 1 vaso de azúcar 1 copa de anís dulce

Elaboración: Para el relleno se hace un almíbar con el agua y el azúcar, dejamos cocer

10 minutos hasta que engorde, añadimos el anís y apartamos del fuego. Cuando temple añadimos este almíbar a la nuez poco a poco hasta que veamos que está húmeda, no debe quedar demasiado blanda, (se puede añadir avellana o almendra al relleno según gustos). Mezclar por este orden, el aceite con el vino, añadir el huevo batido, la mantequilla, mezclar la harina con la levadura e ir añadiéndola a los líquidos, amasar ligeramente y reposar la masa 1 ó 2 horas en un sitio fresco.

Estirar con un rodillo rellenar con la nuez, sellar los bordes humedeciéndolos un poco con agua y enrollarlos cerrar los extremos con un tenedor y freírlas en aceite caliente, sacarlas a un papel absorbente y espolvorearlas con azúcar. Se puede sustituir el vino blanco por moscatel.


SOPA DE MARISCOS A LO PROBE

Ingredientes: Pan tostado Caldo de pescado

Pastilla de caldo (opcional)

2 cabezas de ajos 1 vaso de vino blanco

Langostinos (2 por persona)

Pimentón dulce y picante 2 huevos Aceite de oliva y sal

Elaboración: Se pone el pan a tostar en el horno, se pelan los langostinos y se reservan. A continuación en una sartén se echa aceite la mitad de los ajos, las cabezas de los langostinos, las pieles de los mismos y 1 vaso de vino

blanco, se sofríen se aplastan para sacarles el jugo, se trituran en la batidora, se pasan por el chino y se reserva. Con la otra mitad de los ajos se sofríen con aceite, pimentón dulce y picante, se reserva. En una olla se pone agua o caldo de pescado a hervir y cuando rompa a hervir se echa el pan tostado, el sofrito de pimentón y ajo, la crema de sofreír los langostinos, los langostinos que pelamos, si se quiere las dos pastillas de caldo de pescado y la sal. Esto se deja cocer durante media hora y casi al final de la cocción se echan los 2 huevos batidos.


ROLLO DE BONITO (RULADA DE

BONITO)

Ingredientes: ½ kg de bonito

1 cebolla pequeña 1 pimiento rojo pequeño 2 dientes de ajo 3 cucharadas de pan rallado 3 cucharadas de harina 2 huevos

Aceite de oliva y sal


Para rebozar:

2 huevos batidos y pan rallado

Para la salsa:

1 tomate natural 2 cucharadas de tomate

frito ½ pimiento rojo 1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo

300 ml de caldo 1 copa de vino blanco

seco 1 copa de brandy Aceite y sal

Elaboración:

Para el rollo: Se pica finamente la cebolla, el pimiento y el ajo, se rehoga en aceite, cuando esté se escurre bien el aceite y se reserva. Se limpia el bonito, quitándole la piel, las espinas y las partes oscuras, se pica muy menudo, se sala y se mezcla con 2 huevos enteros sin batir, la harina, el pan rallado y las verduras que habíamos rehogado. Amasar todo junto hasta que ligue y una vez ligado hacer dos rollos en forma de albóndigas grandes y ovoides, que pasaremos a

rebozar con pan rallado y huevo batido, seguidamente los doramos en aceite caliente dándoles vueltas para que se doren por todas partes. Se traslada a una cacerola, cubrirlos de la salsa y dejamos cocer ¾ de hora a fuego lento.

Para la salsa: En una sartén con aceite, se echa la cebolla, el pimiento y el ajo picado, cuando esté un poco rehogado se añade el tomate natural pelado y troceado, se sala y se añade las 2 cucharadas de tomate frito, el vino blanco, el brandy y el cado, se deja de 3 a 4 minutos, se pasa por el pasapurés y se pone sobre el rollo de bonito.

Presentación: En un plato se coloca el bonito cortado en rodajas

(tres por persona) y se napa con la salsa. Servir acompañado de unas patatas fritas. Igualmente se puede servir en frió, sin salsa como si se tratara de un pastel de bonito, en ese caso presentar sobre un lecho de lechuga.


FRITOS DE QUESO CABRALES

Ingredientes:

200 gr de queso de cabrales

250 gr de harina 1 litro de leche

125 gr de mantequilla (se puede poner ½ de aceite y ½ de mantequilla)

huevo 1 taza de pan rallado Aceite y sal

Elaboración:

Se derrite la mantequilla en un cazo, se añaden la harina y la leche y se trabaja la mezcla con las varillas hasta conseguir una bechamel espesa. Se añade el queso y se sigue trabajando hasta que se integre. Se retira del fuego y se deja enfriar. Si se deja en la nevera, tendrá más consistencia. Con la masa resultante se forman porciones del tamaño de una croqueta, se rebozan las porciones de masa en pan rallado, huevo y otra vez pan rallado, y se fríen en una sartén con aceite caliente.


POTE ASTURIANO

Ingredientes: 400 gr de fabes ¾ kg de patatas 1 manojo de berzas 2 chorizos asturianos 2 morcillas asturianas

250 gr de tocino 250 gr de lacón ½ cebolla 1 chorrito de aceite de

oliva y sal

Elaboración: Se ponen a remojo la noche anterior les fabes y el lacón. A la mañana siguiente, una vez escurridas, se ponen les fabes en la olla, con la cebolla picadita, un poco de aceite, el chorizo y las morcillas (pinchado previamente para que no rompa), el lacón y el tocino, se cierra la olla y se cuece a fuego lento 20 minutos aproximadamente (de manera tradicional se cocería a fuego muy lento en 3 horas y ½ aproximadamente). Se les quita la penca a las berzas, se pican estas en juliana y se cuecen en la olla 30 minutos, se escurren y se dejan enfriar. Se

pela la patata y se chasca en trozos pequeños y se reserva, cuando el compango esté bien cocido se retira tanto el de la olla como el otro y se reserva, se incorpora a las fabes las patatas y las berzas bien estrujadas, se cuece por espacio de 20 ó 30 minutos en pota normal con cuidado de que no se rompan les fabes y rectificamos de sal. El compango troceado se sirve caliente, en una fuente aparte. Si fuera necesario se puede añadir un refrito de aceite, ajo y pimentón.


ROSQUILLAS FRITAS

Ingredientes:

2 huevos 125 gr de azúcar 3 cucharadas de leche 3 cucharadas de aceite Ralladura de ½ limón

1 sobre de levadura royal 3 cucharadas de anís

dulce 400 gr de harina

aproximadamente

Elaboración:

Batir los huevos con el azúcar, la leche, el aceite y el anís, e ir incorporando la harina mezclada con la levadura hasta obtener una masa. Reposar unos minutos. Ir cogiendo porciones de masa del tamaño de una nuez, formar una bola y hacer un agujero en el medio. Freír en aceite de girasol, cuando estén doradas escurrirlas sobre papel de cocina y pasarlas por azúcar.


CREMA DE NÉCORAS

Ingredientes: 6-8 nécoras según

tamaño 250 gr de gambas ½ pimiento rojo ½ pimiento verde 2 zanahorias 1 cebolla

2 dientes de ajo 1 copa de brandy Caldo de pescado o agua 1 taza de arroz Nata líquida Aceite de oliva Pimentón y sal

Elaboración:

Rehogar en un poco de aceite el ajo, la cebolla, la zanahoria y los pimientos con una pizca de sal, cuando esté en su punto añadir las nécoras partidas en crudo, luego le ponemos el brandy y un poco de pimentón, lo cubrimos con agua o caldo de pescado, añadimos el arroz y dejamos cocer durante 20 minutos. Apartamos del fuego y lo pasamos por la batidora y por el chino. Volver a calentar y espumar si fuera necesario, por último le añadimos un poco de nata líquida.


MERLUZA A LA SIDRA

Ingredientes: 4 rodajas de merluza de

250 gr aproximadamente 24 almejas 1 copa de sidra 1 cebolla

2 dientes de ajo 1 tomate rallado 100 gr de harina Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Se limpia y se desespina la merluza. Se sazona con sal y se reboza con harina, se sacude para retirar la harina sobrante. Se doran en una cazuela con un poco de aceite la cebolla y los ajos, todo bien picado, cuando tomen color pero aún no estén dorados, se echa la merluza y se fríe ligeramente por los 2 lados. Se añaden las almejas, a continuación se agrega el tomate rallado, se remueve y se moja con la sidra. Se deja cocer todo unos 10 minutos.


GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS


Ingredientes: ½ kg de garbanzos 2 manojos de espinacas ½ kg de tomates

medianos maduros 1 cebolla mediana 1 diente de ajo

300 gr de bacalao 2 huevos duros 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de harina 1 cucharadita de

pimentón y sal

Elaboración: Ponemos a desalar el bacalao en agua con unas 24 horas de antelación dependiendo del grosor, habría que ampliar las horas.

La noche anterior ponemos los garbanzos a remojo. Ponemos a hervir agua en una cacerola y cuando rompa el hervor se echan los garbanzos escurridos y el agua no debe más que cubrirlos. Antes de que hiervan de nuevo los iremos espumando. En una sartén ponemos el aceite con la cebolla y el ajo, picado muy fino y lo vamos pochando, antes de que empiece a dorarse se agregan los tomates picados y los vamos deshaciendo en la salsa, al final añadimos la harina y se remueve muy bien. Lavamos las espinacas, las picamos, y se introducen en agua fría y sal para ”bacocharlas”, cuando roma a hervir las dejamos a fuego medio durante 15 minutos y las escurrimos.

Se desmenuza el bacalao y lo añadimos a la salsa. Todo ello más las espinacas, se introduce en una cacerola, se tapa y se pone a cocer no menos de 2 horas a fuego lento. Se prueba de sal. Antes de servir picamos finamente los huevos y se lo añadimos por encima del cocido.


CARNE GOBERNADA

Ingredientes: 1 kg de Morcillo 2 cebollas 1 tomate

3 dientes de ajo Perejil picado 1 vaso de vino blanco

2 vasos de caldo de carne ½ copa de brandy Aceite de oliva, pimienta y

sal Patatas para la guarnición

Elaboración: En una cazuela ponemos aceite a calentar y doramos la carne. La vamos sacando a un plato. En la misma cazuela ponemos la cebolla, los ajos y el tomate, rehogamos hasta que esté dorado todo. Colocamos la carne y rehogamos todo junto un poquito. Añadimos el vino y el brandy, dejamos que se evapore el alcohol,

cubrimos la carne con el caldo y dejamos a fuego fuerte hasta que hierva. Bajamos el fuego, tapamos un poco y lo dejamos a fuego medio entorno a 1 hora ó 1 hora y ½, dependerá de la carne, después de este tiempo corregimos de sal, le ponemos un poco de perejil por encima y lista. Cortamos las patatas en cuadraditos y las freímos en abundante aceite de oliva y las ponemos para la guarnición.


PASTEL DE CABRACHO

Ingredientes:

½ kg de cabracho (limpio sin piel ni espinas)

6 huevos 250 ml de nata liquida

250 ml de salsa de tomate

1 zanahoria 1 puerro Perejil, sal y pimienta

Elaboración:

Se cuece el pescado con el puerro, la zanahoria y una ramita de perejil. Se quita la espina y la piel y se desmenuza. Se baten los huevos a punto de tortilla y se le añade la nata, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y a continuación se mezcla con el pescado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y se cuece al baño María con el horno precalentado y a 170º C. durante 45 minutos. Cuando esté frío se desmolda y se sirve con mayonesa o salsa rosa en un fondo de lechuga.


ARROZ DE MIRANDA (AVILES)

Ingredientes:

400 gr de arroz bomba 100 gr de pollo troceado 200 gr de cerdo (magro o

costilla) 200 gr de longaniza de

Avilés 100 gr de guisantes

½ pimiento rojo y ½ pimiento verde

1 cebolla 2 dientes de ajo Caldo o fondo blanco Aceite, sal y azafrán

Elaboración:

Troceamos el pollo, el cerdo, ya sea costilla o magro y la longaniza, salpimentamos. En una paella o cazuela baja con un poco de aceite vamos dorando las carnes, primero el pollo y el cerdo, por último la longaniza. Añadimos la cebolla cortada fina, a continuación el ajo,

también fino, dejamos cocinar lentamente. Añadimos los pimientos, el arroz, el azafrán y rehogamos durante 2 ó 3 minutos. Por último añadiremos el caldo, que tendremos caliente y rectificamos de sal. Dejamos cocer durante 20 minutos hasta que consuma todo el líquido. Puede hacerse en fogón o en horno. La proporción utilizada para el caldo y el arroz es de 3 partes de caldo por 1 de arroz.


BARRA O BOLLU PREÑAU

Ingredientes: ½ kg de harina de fuerza 25 gr de levadura fresca 300 ml de agua 10 gr de sal y 5 gr de

azúcar

Para el relleno: 3 chorizos 2 morcillas 2 huevos cocidos 5 ó 6 lonchas de beicon

(todo picado)

Elaboración:

Mezclar la harina con la sal y el azúcar, deshacer la levadura en

agua templada, poner la harina en forma de volcán en la mesa y hacer un hueco en el medio e ir añadiendo el agua y mezclar hasta formar la masa, amasar unos minutos, extender la masa dando forma rectangular y poner todo el relleno sobre la masa, enrollar la masa cerrando el relleno dentro de ella perfectamente, poner en la bandeja de horno y dejar reposar ½ hora en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Hornear en horno precalentado a 180º C de 30 a 40 minutos.


PITU DE CALEYA

Ingredientes: 1 pitu de aldea 1 copa de brandy 1 cebolla 1 lata de pimientos del

piquillo 3 dientes de ajo

1 hoja de laurel Aceite de oliva, sal y

pimienta 600 gr de palatinos para

la guarnición

Elaboración: Limpiamos y troceamos el pitu, adobándolo con el ajo picado (esto seria conveniente hacerlo con 3 ó 4 horas de antelación). Después salpimentamos los trozos y los freímos en aceite de oliva, pasándolos a una cazuela una vez que estén dorados. A continuación, cortamos la cebolla en juliana muy fina y la pochamos hasta que esté bien transparente. Le añadimos parte de los pimientos cortados de la misma forma. Echamos este sofrito

encima del pitu y le agregamos la copa de brandy, tapamos y dejamos cocer hasta que el pitu esté tierno. Siempre que sea necesario le añadimos pequeñas cantidades de caldo para que el guiso no se nos seque, ni se nos pegue a la cazuela. Por último pelamos los palatinos y los freímos enteros. Cuando el pitu esté prácticamente hecho, los ponemos con él para que den un hervor con la salsa y rectificamos de sal. Por último, adornamos con tiras de pimiento a la hora de servir.


TORTOS DE MAIZ

Ingredientes:

200 gr de harina de maíz 100 gr de harina de trigo Agua y sal

Elaboración:

Se calienta el agua con sal y se va añadiendo a las harinas

mezcladas, hasta obtener una masa homogénea. Se deja reposar envuelta en un paño húmedo ½ hora. Para dar forma a los tortos se coge una bola de masa y se pone entre un paño húmedo y con la mano se va dando forma redondeada y plana. Se fríen en abundante aceite caliente. Para rellenarlos se puede utilizar picadillo, morcilla, queso,

atún, pimientos, etc.


CAZUELA DE PULPO, ALMEJAS Y LANGOSTINOS

Ingredientes:

Pulpo cocido Almejas y langostinos (las cantidades son indiferentes en la

proporción ya que dependerá del número de comensales y del resto de platos que se vayan a servir en la comida, aproximadamente serian 2 ó 3 langostinos 5 ó 6 almejas etc.)


Para la salsa: Cebolla picada fina Ajo Perejil Carne de pimiento

choricero

Pimentón Fumet Harina Tío Pepe Aceite de oliva

Elaboración:

Una vez cocido el pulpo trocearlo y reservar. Proceder a preparar la salsa para ello en una sartén amplia poner aceite a calentar añadir la cebolla y dejar pochar despacio hasta que este transparente, añadir entonces el ajo y el perejil con cuidado de de no quemarlo, añadir la harina y tostarla un poco incorporar el pimentón, la carne de choricero y desleír con el vino, dejar evaporar unos minutos y añadir el fumet dejar hervir hasta ligar la salsa. En una cazuela amplia que podría ser de barro poner el pulpo, las almejas previamente lavadas y los langostinos poner la salsa pasada por el chino (si no se desean tropezones) e introducir en el

horno precalentado a 200º C durante 20 minutos aprox. (las almejas deberán abrirse). Sacar del horno y reposar 10 minutos, servir muy caliente. Se pueden abrir las almejas previamente en una sartén con aceite y pasar los langostinos también por el mismo aceite y a continuación proceder con la elaboración de la salsa. Es importante durante la cocción no remover con una cuchara, si queremos remover lo haremos cogiendo la cazuela por las asas y la meneamos. Se puede añadir laurel y una guindilla, esto ya depende del gusto de los comensales, pues dará un sabor más picante al plato. Este plato se puede variar añadiendo o cambiando cualquiera de

sus pescados y/o mariscos, por ejemplo unas gulas. Se pueden poner en el fondo de la cazuela unas patatas panadera.


CEBOLLAS RELLENAS DE BONITO

Ingredientes:

4 cebollas (medianas e

iguales)

2 latas de bonito

1 bote de tomate frito

Pimientos del piquillo

½ vaso de vino blanco

1 huevo cocido

Aceite de oliva

1 cucharada de harina

Laurel, guindilla, ajo,

perejil y sal


Elaboración:

Se prepara un picadillo con el bonito deshecho,

añadiéndole una cucharada grande de tomate frito, el

huevo cocido, picado en menudo, un pimiento también

picado y un poco del jugo de los pimientos y lo unimos

todo bien.

A las cebollas les quitamos las capas exteriores y se

ahuecan con el ahuecador dejándolas muy finas, sin que se

rompa la capa de fuera. Se rellenan con el picadillo

preparado, tapando el hueco con un trozo de cebolla para

que no se salga el relleno.

En una sartén se pone aceite, cuando esté muy caliente se

fríen las cebollas, procurando que estén doradas, con la

espumadera se les va echando el aceite por encima. Ya

doradas se van colocando en una cacerola.

Se prepara una salsa con un poco de cebolla picada,

cuando esté frita se le añade un pimiento picado, un poco

de tomate frito, una cucharada de harina, un diente de ajo

machacado en el mortero con una rama de perejil y

desleído en vino blanco, se le da un hervor y se echa sobre

las cebollas, añadiendo un poco de agua, si es necesario,

se sazona, le ponemos guindilla al gusto y un poco de

laurel.

Se deja cocer sobre 2 horas a fuego lento hasta que estén

tiernas.


ARROZ CON LECHE

Ingredientes: 100 gr de arroz 1 litro de leche 200 gr de azúcar 1 palo de canela

50 gr de mantequilla Una pizca de sal Anís o coñac (opcional)

Elaboración:

Poner a hervir la leche con la canela y una piel de limón o naranja, cuando hierva, apagar el fuego e infusionar 10 ó 15 minutos, sacar los aromas y cocer el arroz en la leche como si fuera un risotto, removiéndolo y añadiendo la leche poco a poco, durante 1 hora aprox. hasta que quede como una crema, al finalizar la cocción añadir el azúcar y el licor. Sacar si se quiere a unos cuencos individuales, espolvorear de azúcar y canela molida. Requemar con la pala de tostar crema catalana.


ARROZ CON MORCILLA

Ingredientes:

400 gr de arroz 4 morcillas asturianas frescas Sal

Elaboración:

Se cuecen las morcillas en agua hirviendo durante 30 minutos, pinchándolas con una aguja por diversas partes hasta que suelte la grasa. Una vez cocida se separa del caldo y se reserva al calor. En el caldo de cocerla (3 partes de caldo por 1 de arroz) se echa el arroz que debe quedar después de cocido caldoso, sazonamos, dejamos cocer durante 20 minutos (hervirlo destapado). Se sirve con la morcilla cortada en trozos.


BORRACHINOS

Ingredientes:

3 huevos ½ litro de vino blanco ½ litro de agua

250 gr de azúcar

1 taza grande de miga de pan

1 trozo de canela en caña

Aceite de girasol

Elaboración:

Deshacemos la miga de pan con las manos hasta dejarla bien fina, es conveniente que el pan tenga varios días. En una fuente se baten las claras a punto de nieve, cuando estén subidas se agregan las yemas, 2 cucharadas de azúcar, se sigue batiendo y se añade poco a poco la miga de pan (debe quedar una masa blanda), se mezcla bien y se deja reposar durante 2 horas. Pasado ese tiempo se forman los borrachinos y freímos en abundante aceite caliente y los pasamos a una cacerola, se cubren

con vino mezclado con el agua, se les agrega un pocillo de azúcar y un trozo de canela. Se acerca al fuego y se dejan cocer lentamente durante ½ hora. Se les añade vino cada vez que lo necesiten, deben de estar siempre cubiertos. Se les puede poner más azúcar si gustan muy dulces. Se sirven fríos o calientes con su caldo. Los borrachinos se forman cogiendo pequeñas porciones con

una cuchara y con ayuda de otra se dejan caer en la sartén.


TARTA DE QUESO

Ingredientes:

Para la base: 100 gr de galletas María 75 gr de mantequilla

Para el relleno: 2 tarrinas de crema de

queso 3 huevos 1 bote de leche

condensada

Para cubrir: Mermelada de arándonos

o al gusto

Elaboración:

Triturar las galletas, mezclar con la mantequilla y forrar con la

preparación la base de un molde desmontable. Preparar el relleno triturando todos los ingredientes juntos procurando que no queden grumos. Poner sobre la base de galletas y meter en el horno previamente calentado a 170º C de 30 a 40 minutos, hasta que esté cuajada. Para la cobertura calentar 4 cucharadas de mermelada con 2 cucharadas de agua, hasta que esté diluida y pasarla por un colador sobre la tarta hasta cubrirla por completo, enfriar en la nevera hasta el momento de servir.


BACALAO CON PISTO ASTURIANO

Ingredientes:

4 lomos de bacalao 1 cebolla 1 pimiento morrón verde

1 pimiento morrón rojo

1 calabacín 2 tomates Aceite de oliva virgen

extra

Elaboración:

En un chorrín de oliva virgen pochamos muy suavemente la cebolla, los pimientos y el calabacín, aquellos cortados fino y éste en cuadradinos. Cuando enternezcan, pelamos los tomates tras retirarles el botón verde del tallo, hacerles una cruz con el cuchillo, sumergirlos unos segundos en agua hirviendo y seguidamente en agua fría, con lo que resulta fácil desprender la piel. Mantenemos el guiso del pisto no menos de 1 hora, hasta que

evapore el agua y quede tierno, consistente y ligado. Doramos en una sartén con oliva los lomos de bacalao, primero con la piel hacia arriba, luego hacia abajo, moviendo el mango para que suelte el pil pil. Una vez hayan tomado color, los trasladamos con su salsa a una cazuela de barro. Por encima repartimos el pisto. Metemos la cazuela en el horno precalentado a 180º C unos 10 minutos. Servimos acompañado de patatas fritas.


LECHE FRITA

Ingredientes:

½ litro de leche 3 yemas de huevo 2 cucharadas de Maizena 4 cucharadas de azúcar

1 cáscara de limón 1 huevo (para rebozar) Pan rallado Aceite y sal

Elaboración:

Se separa del ½ litro de leche un pocillo, el resto se pone al fuego con la cáscara de limón y las 4 cucharadas de azúcar, se hierve lentamente 5 minutos. En la leche fría se disuelven las yemas y la

Maizena y se agrega a la leche cuando están hirviendo, se remueve sin parar y se cuece durante 5 minutos. Pasados estos se vierte sobre una fuente rectangular y se deja enfriar. Cuando esté completamente fría se corta en cuadrados, se pasa por huevo batido y se envuelven en pan rallado, se fríen en abundante aceite cuando éste está bien caliente, hasta que estén dorados, entonces se sacan del aceite se espolvorean de azúcar y se sirven. Podemos rebozar con galleta molida. Se pueden suprimir las yemas.


BUÑUELOS DE MANZANA

Ingredientes: 2 ó 3 manzanas reineta Anís Canela en polvo Azúcar glass

Para rebozar: 2 huevos 14 cucharadas de leche 200 gr de harina

Elaboración:

Se maceran las manzanas peladas y partidas en tiras con el licor 2 horas por lo menos. Se prepara un rebozado con las yemas, la leche, la harina y las claras a punto de nieve. Se rebozan los trocitos de manzana y se fríen en abundante aceite. Se mezcla la canela con el azúcar glass y se rebozan en ello los buñuelos. Están mejor calentinos.


ESCALOPINES AL QUESO AFUEGA’L PITU O CABRALES

Ingredientes: 12 escalopines de

solomillo de ternera

150 gr de queso afuega’l pitu blanco o rojo

40 gr de mantequilla 150 gr de champiñones

½ litro de crema de leche ½ litro de caldo de carne

1 copa de coñac 1 cucharada de harina Aceite de oliva y sal

Elaboración: Doramos en una sartén los escalopines con un poco de aceite o mantequilla y se reservan. En una cazuela se derrite un poco de mantequilla y se rehoga la harina para que pierda el gusto de crudo. Se riega con el coñac. En otra sartén con un poco de aceite se doran los champiñones

limpios y cortados en láminas. Se llevan los champiñones a la cazuela con la harina, se echa por encima la crema de leche y se añade una tacita del caldo de carne caliente y el queso. Se agregan los escalopines en esta misma salsa y se dejan unos minutos hasta que se hagan un poco más mientras la salsa se reduce. Esta receta se pude preparar también con queso de Cabrales,

sin duda el más conocido de los quesos asturianos.


CACHOPO DE MERLUZA CON SALSA DE ORICIOS

Ingredientes: 1 Merluza de 1 y ½ a 2 kg 250 gr de almejas Sal y pimienta

Jamón serrano en lonchas muy finas

Queso de fundir en lonchas

Pimientos del piquillo Gambas Harina y huevo para

empanar la merluza

1cebolla 1 ajo Unas ramas de perejil

½ vaso de vino blanco ½ lata de paté de oricios

o cabracho Fumet de pescado Unas hebras de azafrán,

una cucharada de harina


Elaboración:

Pedir al pescadero que abra la merluza a la mitad para obtener los dos lomos. Con la cabeza y espinas, junto con las cabezas de las gambas preparar un fumet. Poner las almejas a remojar en abundante agua con sal para que vayan soltando la arena y una vez remojadas, lavar muy bien y poner a cocer en una cazuela hasta que se abran. Sacar, colar el agua y reservar las almejas y el agua. Cortar los lomos de merluza en porciones de ración, y salpimentar.

Rellenar cada una de las porciones con una lonchita de jamón cortada a la medida del pescado y sobre ella colocar una loncha de queso, unas gambas peladas y una tira de pimiento del piquillo cortada a medida para evitar que se salga por los lados. Hay que procurar que los ingredientes no sobresalgan de los trozos de la merluza pues de lo contrario será difícil de manejar. Rebozar en harina y huevo batido y freír un poco (sólo vuelta y vuelta para sellar los trozos, ya que después se cocerá en la salsa). Sacar a una fuente y reservar. En el aceite de freír el pescado echar la cebolla picada finamente y freír lentamente para que no tome demasiado color. Una vez frita la

cebolla, echar una cucharada de harina y rehogar un poco para que pierda el sabor a crudo. Machacar el diente de ajo junto con el perejil, desleír con el vino blanco y echar en la cebolla. Añadir el paté de oricios o cabracho y mezclar bien con la salsa. Echar el agua de las almejas y el fumet necesario para que el pescado quede casi cubierto, y añadir las hebras de azafrán un poco tostadas. Darle a la salsa un hervor para que todos los ingredientes se mezclen. Añadir la merluza, el resto de las gambas y dejar cocer unos 5 minutos. Apagar el fuego, tapar la

cazuela y dejar otros 5 minutos más con el calor residual. Agregar las almejas en el último momento pues hay que recordar que también están cocidas y si se vuelven a cocer menguan y pierden sabor y textura, al igual que los pescados.


MANZANAS RELLENAS EN

HOJALDRE

Ingredientes: 4 manzanas pequeñas

(tantas como se deseen hacer)

2 laminas de hojaldre Avellanas picadas

1 huevo batido para pintar el hojaldre

4 cucharadas de Pedro Ximénez

Salsa de chocolate y nata montada para acompañar

Elaboración:

Pelar las manzanas y sacarles el centro. Escaldarlas en una mezcla de agua y vino dulce, se sacan se enfrían y se rellenan con las

avellanas. Extender las láminas del hojaldre y cortar en cuadrados. Coger un cuadrado y poner una manzana entera en el centro, recoger las puntas a modo de pañuelo y enroscarlas. Pintar el hojaldre con el huevo batido y meter en el horno, precalentado a 180º C unos 30 minutos aprox. Se sacan y cuando estén templadas se abrillantan con gelatina o con almíbar. Se sirven acompañadas de chocolate caliente y nata montada.


EMPANADA ASTURIANA

Ingredientes: Masa: 600 gr de harina de trigo

100 ml de aceite Agua 30 gr de mantequilla 1 huevo y otro para pintar 25 gr de levadura

prensada Vinagre y sal

Relleno: 2 cebollas

1 copa de vinagre de Módena

3 cucharadas de azúcar moreno

150 gr de cecina en lonchas

200 gr de queso de cabra


Elaboración:

En primer lugar preparamos la farsa o relleno; cebolla confitada: pochar en un poco de aceite dos cebollas picadas en juliana fina cuando estén transparentes añadir una copa de vinagre de Módena y 3 cucharadas de azúcar moreno. Dejar reducir hasta que tenga una textura como de mermelada. Preparamos la cecina en lonchas finas y el queso de cabra en trozos. Reservamos.

Para la masa: Deshacer la levadura en ½ vasito de agua templada. En un bol mezclar la levadura diluida con el aceite, añadir la

mantequilla fundida, sal, vinagre y el huevo batido. Añadir la harina y amasar hasta hacer una masa moldeable que no se pegue a las manos. Encendemos el horno a 200º C. Dividimos la masa en 2 partes y estiramos 1 de ellas sobre un papel de horno del tamaño del molde donde vayamos a cocer la empanada. Colocamos la masa sobre el molde, dejando que los bordes sobresalgan un poco. Rellenamos con la farsa, primero colocamos la cebolla confitada sobre esta la cecina y el queso. Estiramos el resto de la masa y cubrimos la empanada, cerramos los bordes y cortamos los sobrantes, con ellos se pueden hacer tiras o figuras planas para

adornar. Pintamos con huevo batido y horneamos a 190º C / 200º C entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo del grosor de la empanada. Una vez cocida, la sacamos del horno y la cubrimos con un paño de cocina hasta que se enfríe.

Otro relleno: Preparamos un pisto asturiano (ver receta de bacalao con pisto). Por otra parte salteamos en un poco de aceite con unas laminas de ajo y unas migas de bacalao (se compra desalao y al punto de sal). Se coloca sobre la masa el pisto y sobre este el bacalao se tapa con

la otra parte de masa y se termina como la empanada de cecina.


CARRILLERAS DE CERDO AL

VINO TINTO DE CANGAS

Ingredientes: 8 carrilleras de cerdo 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 pimiento rojo grande 2 zanahorias 3 puerros

½ litro de vino tinto de Cangas del Narcea

Harina Aceite de oliva virgen

extra Sal y pimienta

Elaboración: Pelamos, cortamos y limpiamos las verduras para rehogarlas a continuación con un poco de aceite de oliva en el fondo de una olla expréss (o en una tradicional si tenemos tiempo). Mientras, enharinamos las carrilleras, las freímos en una sartén con aceite y las reservamos. Cuando las verduras estén bien pochadas,

ponemos el ½ litro de vino tinto, dejamos evaporar unos minutos e introducimos las carrilleras. Cerramos la olla expréss y dejamos cocer unos 15-20 minutos. Hasta que estén tiernas. Ya sólo nos quedará abrir la olla a presión y continuar la cocción unos 10 minutos más hasta que la salsa esté espesa a nuestro gusto. Reservamos la carne, pasamos la salsa por el turmix (o el chino) y emplatamos. Como guarnición se puede utilizar un arroz blanco o patatas

fritas.


TOCINILLO DE CIELO CON CUAJADA

Ingredientes: 12 yemas de huevo 2 huevos 250 ml de agua 500 gr de azúcar

2 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde o caramelo liquido

1 sobre de cuajada Royal 200 ml de leche 200 ml de nata


Elaboración:

Se prepara un almíbar, ponemos al fuego un cazo con el agua y el azúcar y mantenemos a fuego medio moviendo sin parar hasta obtener un almíbar de media hebra. Se deja enfriar y se reserva. Se ponen 2 cucharadas de azúcar y unas gotas de agua en la flanera y se acerca al fuego para obtener un caramelo que debe cubrir el fondo de la flanera. Se deja enfriar y se reserva. Se baten las yemas y los huevos y se incorpora el almíbar, batiendo suavemente para que no haga espuma. Esta mezcla se pone en la flanera, pasándola previamente 2 veces por un colador, para evitar

cualquier grumo o resto de las claras. Hay que cocer al baño María hasta que esté cuajado. La flanera herméticamente cerrada dentro de la olla a presión, y lo mantenemos unos 20 minutos. Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo de cocción, que sería de 50 a 60 minutos. Cuando se saque de la olla, se abre la flanera y lo dejamos enfriar cubierto con un paño mojado. Y luego al frigorífico hasta el momento de servirlo. Como todos los flanes, es mejor hacerlo de un día para otro.

Con la leche y la nata se prepara la cuajada como indica el paquete y se pone sobre el tocinillo de manera que al darle la vuelta la cuajada quede por abajo.


CABRITU A LA SIDRA CON PATATINOS

Ingredientes: 2 kg y ½ de cabritu 3 cebollas grandes 4 dientes de ajo Perejil 3 pimientos verdes

1 botella de sidra 1 kg de patatinos Aceite de oliva, pimienta

molida y sal


Elaboración:

Troceamos el cabritu y lo adobamos con ajo y perejil. Dejamos reposar unas horas en la nevera. Salpimentamos los trozos del cabritu y los doramos en aceite de oliva. Según se van haciendo los sacamos bien escurridos para una cazuela. Cuando ya los hemos dorado todos, quitamos parte del aceite y, en la misma sartén, pochamos 2 dientes de ajo picados y 1 cebolla troceada muy menuda. Cuando esté bien pochada, le añadimos un poco de caldo y ½ botella de sidra. Dejamos cocer un poco y volteamos la mezcla sobre el cabritu, dejando cocer hasta que la carne esté tierna. Rectificamos de sal y sacamos la carne a una fuente y lo metemos al horno de 10 a 15 minutos a temperatura media. Servimos acompañado de unos patatinos. Para elaborarlos procedemos de la siguiente manera, pelamos

los patatinos y los freímos en abundante aceite caliente.


TARTA DE ABLANA

Ingredientes: 1 base de hojaldre o masa

quebrada 300 gr de avellanas

tostadas y molidas 150 gr de azúcar 3 huevos

½ copa de brandy o licor

de avellana Gelatina de manzana para

abrillantar la tarta Canela

Elaboración: Estirar el hojaldre y cubrir el molde con él, pinchar la superficie y cocer en blanco 10 minutos. Mezclar las avellanas con el azúcar añadir una pizca de canela incorporar a la mezcla los huevos batidos, remover y añadir el licor.

Poner sobre el hojaldre y hornear a 170º C durante 40 minutos aproximadamente. Cuando la tarta este templada abrillantarla con la gelatina. Se puede adornar con merengue, cerezas confitadas y algunas avellanas enteras. Cocer en blanco consiste en poner sobre el hojaldre, antes de

meter al horno, un papel con unas legumbres encima. Con este sistema se consigue una base más crujiente.


BOMBONES DE MAZAPÁN Y

NARANJA

Ingredientes: 250 gr de almendra molida 250 gr de azúcar glas 1 clara de huevo La piel rallada de dos naranjas 250 gr de chocolate fondant (la mitad con leche y la otra con

chocolate blanco)


Elaboración:

Mezclar la almendra molida con el azúcar glas, añadir la clara de huevo y la piel de naranja. Amasar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y se obtenga una masa compacta y maleable. Hacer una bola con la masa y envolverla con film transparente. Dejar reposar en el frigorífico.

Después del reposo del mazapán, retirarlo del frigorífico y dividirlo

en porciones de unos 20 gr, formar bolitas con ellas, o darles la forma que más te guste, ovalada, pirámide, cuadrada…

Fundir el chocolate con leche al baño maría o en el microondas, en este último caso recordar darle tiempos cortos para que sólo le dé tiempo a empezar a derretirse, y terminar de fundirlo con el calor que ya tiene batiendo con una espátula, fundir en otro recipiente el chocolate blanco. Bañar las porciones de mazapán con el chocolate con leche o con el chocolate blanco e ir depositando los bombones sobre papel sulfurizado, dibujar el chocolate con un palillo, rodeándolo y formando las hondas, o bien decóralos como más

guste, por ejemplo, colocando una almendra o una nuez sobre el bombón con el chocolate todavía caliente para que quede adherida.

Deja enfriar a temperatura ambiente y después conservar en un recipiente tapado y en lugar fresco.

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Cocina Tradicional Asturiana