Cocina Tradicional Mexicana Tommy

COCINA TRADICIONAL MEXICANA

Cocina Tradicional MexicanaChef Emigdia María Isabel Palacios Valdez

Alumno: Eduardo Thomas Munoz Reeder

100300210

Carpeta de Evidencia

Eduardo Thomas Muñoz Reeder


Indice

Portada………………………………………………………………………………………………………1

Indice…………………………………………………………………………………………………………2

Introduccion………………………………………………………………………………………………3

Investigaciones………………………………………………………………………………………….4-47

Bibliografia………………………………………………………………………………………………….48

Recetas……………………………………………………………………………………………………..49-67

Conclusion…………………………………………………………………………………………………68



IntroduccionLa gastronomia mexicana es muy extensa con muchos secretos y sabores, en este curso hizimos un recorrido gastronomico a tra vez de nuestro propio pais.

Aprendiendo a elaborar platillos tipicos, usando ingredientes locales, frescos y para algunos de nosotros, nuevos.

Con diferentes estilos de cuccion, y procesos para elaborar, tratamos con cada uno, buscando el propositos, y su mayor potencial culinario.

Esta clase estuvo llena de altos y bajos, peleas y alegrias en las cuales todos nos llevaremos este semestre hasta el foinal de la carrera.



Diapositivas.La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un

tema bastante extenso y por suerte con bastante documentacion, principalmente

los Aztecas, en el centro del país, y de los Mayas en la península de Yucatán.

En aquellos tiempos para las comidas se guisaban gallinas, gallos de papada,

faisanes de la tierra, codornices, patos, venados, jabalíes, liebres y conejos etc.

También consumían mucho la tortilla y productos del maiz al igual que lasbebidas

hechas a base de cacao, un arbol sagrado para aquellos tiempos.

De otras tierras tributaban maíz y frijoles, chía, semilla de amaranto, chiles de

diferentes maneras , tributaban cantidad de pepitas como las de calabaza.

Tributaban langostas, chapulines etc., y ni que decir de la cantidad de frutas; pues

cosechaban infinidad de estas tales como: piñas, plátanos, anonas (chirimoyas),

mameyes, zapotes y golosinas como guayabas, puréanos, zapotes amarillos,

negros y blancos, aguacates, papas de muchos géneros.

Es importante mencionar que en esta presentación también se hablo de un árbol

sagrado que para los aztecas era el árbol de aguacate.

Así como también el árbol sagrado también adoraban a Dioses, sobresaliendo los

dioses de la alimentación como: Xochiquetzal Diosa de la flor de la pluma rica.,

Xilonen Dios de la mazorca tierna y Chicomecoatl Dios del grano duro.

Y para mi por su puesto se me hace muy interesante la vida de nuestros

antepasados, ya que ellos descubrieron, aplicaron y probaron una serie de cosas

que en la actualidad solo han sido perfeccionados y gracias a ellos nuestra Cultura

Gastrónoma es una de las exquisitas.



Colonial:

Los encargados de la “evangelización” durante los primeros años de conquista

fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos.

Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas

americanas en la medicina indígena. Estos conocimientos fueron incorporados a

su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos últimos como los

conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación,

producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo

y riego.

Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión

evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la

historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política. Una vez terminada la

representación se organizaban grandes fiestas y comidas.

En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus

objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso,

siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.

En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo

muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas

ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo

patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas

últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el

convento y familiares de las religiosas. En esos días la comida era muy elaborada.

Ellas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas

europeas o inventando nuevas con los productos locales.

Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas

conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y

mestizas, que recibían educación en los conventos.



Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron los conventos previamente

mencionados y son hoy las más tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles

en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, etc.

Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que

se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la

avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya

que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.

Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano,

se dieron muy bien, destacándose los cítricos , como el;limón dulce, limón agrio,

pomelos, naranjas, limas, y las nueces, avellanas y almendras.

Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron

adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre,

mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.

Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se

siguieron usando ya que fueron aceptados alegremente en la cultura espanola.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debió a una prohibición de la

corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un

nuevo mercado para dichos productos.

El ganado fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos

alimentarios, que por la falta de producción prehispánica de carnes por que

animales locales habia suficientes.

Cerdos, cabras, vacas, caballos, gallinas, ovejas fueron los primeros en llegar

junto con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya

posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo

estaba prohibido.

Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se

reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato.

Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la



cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves. Consumían tanto la carne

como los huevos de estas especies.

Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad.

Después llegó la raza merina, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la

confección de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rápidamente a las zonas

montañosas y de poco o malos pastos. Su población creció en poco tiempo. En

general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requerían poco pasto.

Se hacían quesos con la leche.

El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el número de cabezas aumentó. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años. Llegó incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto. Eran más usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de las mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.Como los recipientes de metal eran pocos y de gran valor, se los cambio por los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la manteca o grasa de cerdo.La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles, ya que se pudo hacer una combinacion de ambos ingrdientes con mayor facilidad..Otras formas de cocción fueron asar y hornear.

En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las



actividades gastronomicas, siendo pequeña y sensilla en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, lo contrario. En las casas más hostentosas, estaba separada la cocina del comedor, conforme a las costumbres españolas.Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día, entre las cuales no podía faltar el chocolate.

El chile:

El chile fue de los ingredientes pincipales para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, , se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos han durado hasta nuestros díasTambién en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva España, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los códices. A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos. En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionemos que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, moli en náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera. En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de México a la agricultura del mundo.



El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en el México antiguo.Los aztecas impusieron la tributación de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más frecuentes, como señala Janet Long-Solís, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el chile. Después de la Conquista, los españoles adoptaron y continuaron durante algunos años empleando el sistema de tributación indígena. Convencidos de su eficacia, mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispánica de pagos, aunque introdujeron el uso de medidas europeas: fanegas, celemines o almudes, veneguenes, arrobas, y ajustaron los productos, los servicios y las fechas de entrega. Con el tiempo este sistema se modificaría, al hacerse más y más frecuente el uso del dinero acuñado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile siguió siendo uno de los principales productos de pago.Cualquier mexicano conoce una lista interminable de clases de chiles y no suele coincidir con la de otro mexicano, a continuación, y a modo de guía práctica, se relaciona la lista de chiles que el escritor Antonio Tabucchi ofrecía hace unos años a los lectores del diario español El País.

1. El dulce: chile verde y regordete utilizado principalmente en la cocina tradicional del Yucatán. Asegura un suave picor.

2. El güero: de forma alargada y de un amarillo tendente al verdoso. Asegura un picante ligeramente audaz adecuado a un buen momento.

3. El chile poblano: es familiar y materno, disponiendo de un vientre acogedor que puede albergar rellenos de verduras y de quesos, dejándose acompañar de carnes y estofado.

4. El chile de árbol: de color rojo encendido, pequeño y retorcido, sus efectos son adecuados para personas que gustan de emociones fuertes.

5. El habanero: es el elemento máximo de cualquier plato mexicano de tal nombre. El habanero -dice Tabucchi- "ha sobrepasado las fronteras de lo picante para alcanzar la alarma radiactiva.

6. El chipotle y la morita: con un sabor picante maduro, se acostumbran a comer ahumados. Con un sabor satisfactorio que va dejando reminiscencias conforme pasa el tiempo.

El maíz:

Pertenece a la familia de las Gramíneas y su nombre científico es Zea Mays,

misma que agrupa algunas subespecies entre las que se encuentra la Everta,

que es el maíz para palomitas. Respecto a su origen botánico, tienen relación



filogenética con una planta conocida como "teosintle o teosinte" (Euchlaena

mexicana).

El maíz es una planta sólo conocida en cultivo, es originaria del continente

americano y se ha venido cultivando en el mismo desde hace unos 10,000

años, destacando su importancia como alimento en casi todas las

comunidades indígenas americanas desde Canadá hasta la Patagonia. Entre

los mayas, los aztecas y los incas, el arte, la religión, la vida social y la

económica encontraron en la planta y el fruto motivo de inspiración, estudio y

atención.

A partir de la llegada de los españoles a América, el maíz se dio a conocer a

Europa y de ahí a todo el mundo, por lo que en la actualidad es cosmopolita.

Actualmente su cultivo y comercio son universales y su consumo y

aprovechamiento revisten las más variadas formas según los países. Por su

amplia capacidad de adaptación y su elevado rendimiento, así como las

posibilidades futuras de mejora por vía genética, hacen de este uno de los

cultivos más prometedores para afrontar la amenaza del hambre en el mundo.

México es uno de los más importantes consumidores de maíz, producto base

de la alimentación de la población, pero desafortunadamente es deficitario de

maíz en grano por lo que se debe importar gran cantidad para satisfacer la

demanda.

El maíz es una planta herbácea anual, cuyo ciclo vegetativo varía entre 80 y

200 días desde la siembra hasta la cosecha. Su rango de altura está entre los

40 centímetros y los 3 metros. Su tallo cilíndrico presenta nudos que limitan a

largos entrenudos que se van adelgazando conforme se asciende en la planta.

El sistema radical puede alcanzar hasta dos metros de profundidad y presenta

raíces de sostén o soporte, cerca de la superficie del suelo. Las hojas poseen

una larga vaina que envuelve el entrenudo. El limbo es largo, un poco ancho y

terminado en punta, de bordes enteros y con nervaduras paralelas (hojas



paralelinervias), de color verde aunque se pueden encontrar hojas rayadas de

blanco y verde o verde púrpura.

Es una planta monoica, es decir, tiene flores masculinas (panícula) y

femeninas que tienen numerosos estilos muy salientes y colgantes después de

la floración (pelos de elote) en los que se depositan los granos de polen que

son arrastrados por el viento. Después de la fecundación cada ovario se

transforma en un fruto (grano de elote) que lleva en su interior una sola semilla

que contiene bastantes sustancias de reserva en su endospermo y lleva en su

parte basal el embrión. El fruto puede ser amarillo, púrpura o blanco. Dichos

frutos se agrupan formando hieleras alrededor de un eje grueso o "zuro" y a

este conjunto se le conoce como mazorca . Las mazorcas en la madurez son

largas y gruesas y están enteramente cubiertas de vainas coriáceas e

imbricadas que constituyen el llamado "totomostle"

Bajo condiciones climáticas adecuadas o mediante el aporte del riego, el maíz

es el muy productivo, y aunque es originaria de zonas semiáridas, las

variedades mejoradas actuales sólo resulta rentable cultivarlas en climas con

precipitaciones suficientes o bien en regadío. Puede crecer en zonas desde el

nivel del mar hasta los 4000 metros, en una gran variedad de suelos. Requiere

un clima relativamente cálido y agua en cantidades adecuadas; la mayoría se

cultivan en regiones de temporal, de clima caliente y de clima subtropical

húmedo. En temporal se siembra de abril a junio y su desarrollo se prolonga

hasta agosto o septiembre.

El grano se cosecha y se almacena y puede destinarse al consumo humano o

para la siembra. En nuestro país se utiliza principalmente para alimento

humano, para lo cual es necesario que los granos se sometan a un proceso

conocido como nixtamalización, que consiste en su cocción con agua de cal,

moliéndose posteriormente en molino para obtenerse la masa que se destina

para la elaboración de tortillas, tlacoyos, sopes, tlayudas, tamales y atoles,

entre otros. En algunos lugares se recogen las mazorcas incipientes llamadas



jilotes y hervidas o crudas se consumen, también se preparan en salmuera. La

mazorca ya desarrollada se puede preparar a la brasa. La molienda del grano

en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botana y aguardientes

para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas.

El almidón o fécula de maíz, se obtienen de la industrialización del grano y sus

aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas y sémolas

para sopas, mermeladas, confituras, maicena, goma de mascar, relleno de

carnes, fabricación de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos,

cervezas y licores. También se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo y

es de fácil digestión. Se utiliza asimismo para la fabricación de productos de

panadería, mayonesas y margarinas. Los derivados de la industrialización del

maíz para hacer pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias:

farmacéuticas, de cosméticos, textiles, de pinturas, papelera, tenería y

petrolera, entre muchas otras.

Especias y Hierbas:

CHALOTA-. También conocido como CHALOTE, ESCALOÑA o ESCALONIA,

miembro de la familia de la cebolla. Las aplicaciones de la Chalota en la cocina

son casi las mismas que las de la cebolla: ensaladas, salsas, sofritos, sopas, etc.

Recetas en su mayoría, procedentes de la cocina francesa

PIMIENTA NEGRA-. Se obtiene de los frutos verdes recolectados del pimentero.

Su aroma es más intenso que el de la pimienta blanca. Se utiliza para toda clase

de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas y adobos.

VAINILLA-. De la familia de las Orquídeas. Son las vainas o receptáculos de los

frutos que, luego de ser tratadas, se expenden secas y enteras o molidas y se

utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería.

CÚRCUME-. Esta especia se comercia en polvo de color amarillo intenso, se

obtiene de una planta nativa del sudeste asiático. Es uno de los principales

ingredientes del curry y ciertos adobos comunes en la cocina oriental.



HINOJO-. Contiene potasio y pequeñas cantidades de magnesio y calcio. Las

semillas de hinojo son beneficiosas contra los gases, diarreas y problemas

intestinales. Es beneficio contra las inflamaciones de los ojos, como la

conjuntivitis.

CAYENA-. Con sabor muy picante, por ello debe utilizarse con mucha precaucion.

Es una especia muy común en la India. Ingrediente básico en la salsa Tabasco.

HIERBABUENA-. Utilizada en salsas de yogurt, asados, ensaladas y para

decoración. Sirve para aromatizas sopas e infusiones. Conocida también como

“sándalo de jardín” u “hojas de Santa Maria”. Florece en verano y su olor es

agradable.

AJI LIMO-. Aromatico y picante. Toma diversos colores, de acuerdo al estado de

madurez; rojo, naranja, amarillo, morado y blanco. Se utiliza mucho en la

preparación de ceviche de pescado.

AJO-. Su uso abarca una gran variedad de platos salados, ya que proporciona un

delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados. De sabor muy fuerte.

MANZANILLA-. Planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromatico. Calma los

nervios y la ansiedad. Favorece el descanso. Alivia dolores gástricos y mareos.

CURRY-. Es una combinación de varias especias reducidas a polvo y mezcladas.

Esta combinación consiste en la mezcla de: cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo,

pimienta, jengibre.

COMINO-. De aroma muy fuerte. Se utiliza para acompañar quesos, licores y

salsas. Es el elemento imprescindible en la elaboración del Cuscús. Sobre todo se

utiliza en elaboración de platillos de carne.

CLAVO-. De origen moruno, llegó a España en la edad media y es ideal para

guisos, salsas y encurtidos ya que desprende un aroma muy agradable.

ROMERO-. E ideal para acompañar a todo tipo de carnes fuertes y grasas por su

agradable y fuerte olor.

CILANTRO-. Sirve para aromatizar carnes y adobos. El cilantro es muy rico en

vitaminas C y A, asi como en hierro, calcio y manganeso.



GUACA-. Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre

todo en Colombia. Se utiliza como una hierba de especia en la Sopa de Ajiaco.

También puede utilizarse como ingrediente en ensaladas.

NUEZ MOSCADA-. Es la semilla desecada del fruto de un árbo perenne originario

del sudeste de asia. Debido a la intensidad de su aoroma, únicamente se emplea

en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades.

ACHIOTE-. Árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas en clima húmedo

y calido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo

fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinador guisos, como sustituto de

azafrán, para darles color.

ESTRAGON-. Hay dos especies: francés y ruso. Es mas aromático y apreciado es

el francés. Se utiliza en salsas como la Bearnesa o la Holandesa. También de

emplea en platos de pollo y pescados, sopas, cremas, ensaladas, mantequillas

condimentadas, vinagres.

Verduras:

Su principal aporte son las vitaminas y minerales, y la fibra. No tienen apenas

proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono

Vitaminas. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina C va ligada al

color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Así, las verduras más ricas en vitamina A son el tomate, las zanahorias, los

pimientos rojos, las espinacas, la lechuga y las acelgas.

Las verduras más ricas en vitamina C son los pimientos, el perejil, las espinacas,

la coliflor, las acelgas, los calabacines, el repollo, la lechuga y el tomate.

La vitamina B9 o ácido fólico se encuentra fundamentalmente en las hojas de los

vegetales. El zumo de limón o el vinagre añadido a las verduras proteje sus

vitaminas. Sin embargo, el bicarbonato favorece la destrucción de las vitaminas.



Minerales. Las verduras son ricas en magnesio gracias a la clorofila que poseen.

La mayoría contienen mucho potasio, bastante calcio y poco sodio (excepto el

apio).

Algunas como el tomate, las espinacas y las acelgas son ricas en hierro. Pero a

diferencia de las carnes, este hierro se encuentra en una forma que es difícil de

absorber por el organismo. Las espinacas además tienen acido oxálico que

dificulta la absorción del hierro y la del calcio.

Fibra. Las verduras son ricas en fibra, lo cual las hace ser excelentes reguladoras

del tránsito intestinal y evitar el estreñimiento, así como prevenir el cáncer de

colon. La cocción mejora la digestibilidad de las verduras porque hace las fibras

más tiernas.

Agua. El 90-96% de las verduras es agua, por ello las calorías que proporcionan

son muy pocas.

Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbáceas que

tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales asimilables,

vitaminas y celulosa.

Pescados y Mariscos:

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran

con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación

adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite

mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.

El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el

método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican

temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta

debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al

consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con



abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar

temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo

que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la

refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies

y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que

los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan

sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus

condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño

como el pez espada llegan a los 24 días.

DE MAR

Atún

Bacaladilla, lirio o perlita

Bacalao

Besugo

Bonito

Boquerón o anchoa

Caballa o verdel

Cabracho

Carpa

Lamprea

Perca

DE PISCIFACTORÍA o GRANJAS

Dorada o zapatilla

Lubina o róbalo



Rodaballo

Salmón

Trucha

MARISCO

Crustáceos

Moluscos

Carnes:

Sin duda alguna el puerco es la carne mas popular de México, menos, tal vez, el

semiárido norte del país donde el clima y la vegetación no se prestan para la

crianza de cerdos. En la mayor parte de las culturas campesinas del mundo

excepto en las que lo prohíben por razones religiosas un cerdo en el patio trasero

es signo de abundancia, y con razón. “un cerdo puede convertir el 35% de la

energía de su alimento en carne, comparado con el 13% de los cerdos y solo el

6.5% del ganado”, para mencionar el informativo y entretenido libro de Marvin

Harris, Goodtoeat;” menos de cuatro meses después de la inseminación, una

hembra puede dar a luz a ocho o diez lechoncitos que seis meses después

pueden pesar mas de 200kg.

Aunque estas cifras no se aplican exactamente al cerdo del patio mexicano, se le

acercan, es una criatura consentida con desperdicios de la cocina, tortillas, suero

cuando se hace queso y frutas como guayabas y zapotes.

En México todas las partes del cerdo se utilizan para el consumo de los humanos,

excepto el pelo, el cual podría utilizarse para brochas, pero no se hace así.

Mientras se matan los cerdos en rastros comerciales, van niños o mujeres que

negocian con las vísceras, las patas o la sangre. Se lavan los puercos con varias

cubetadas de agua y rápidamente se los llevan los carniceros que tienen puestos

en los mercados.



Esta tarde o al día siguiente se comienza a quitar la piel. Se raspa casi toda la

grasa del interior de la piel, a la que se le hacen cortes en forma de rombos y se

cuelga a secar durante la noche. Todo esto se fríe en grandes cazos para hacer la

botana favorita de México, el chicharrón. Con la cabeza se hace queso de puerco,

las patas se hacen en escabeche, las tripas grandes sirven para rellenar y hacer

moronga o rellena, y las delgadas para hacer chorizo. La cola y el espinazo se

hacen en guisos o con frijoles, mientras la asadera –pulmones, hígados, riñones,

corazón, vejiga y matriz- se cuece, se fríe y se pica para hacer sabrosos tacos. La

panza también se cuece, excepto en el Estado de México donde la rellenan e,

irreverentemente la llaman obispo.

El corte de la carne difiere un poco al de Estados Unidos, y a muchos de los cortes

se les da un nombre diferente, dependiendo de la región del país.

La espaldilla se corta dejándola con todo y hueso adentro, que es un buen

conductor de calor hacia la suculenta carne que lo rodea. El lomo se deshuesa, las

chuletas se cortan delgadas y luego se aplanan para freírse, y las escalopas se

cortan desde la pierna, abiertas como mariposa, y se aplanan para empanizarse o

freírse. La parte carnosa y delgada que cuelga de la base del lomo, que se llama

cabeza de lomo, también es suave y tiene justamente la cantidad adecuada de

grasa.


Aves:

En México, el consumo de aves, especialmente el pollo, conoce actualmente un periodo de auge

gracias al perfeccionamiento de las ténicas de cría.

Lo que antiguamente era una base de comida festiva, ha llegado a convertirse en una comida más o

menos económica.

Las aves de corral o domésticas que más utilizamos en nuestra alimentación son el pollo, el pavo, el

pato y los pichones. Son éstas las aves de carne más fina y las que se prestan a más preparaciones

culinarias. Con ellas se pueden preparar tanto los platillos más refinados como los más simples.

En el México pre conquista había una buena variedad de aves que enriquecían la alimentación de las

culturas mesoamericanas; patos silvestres, faisanes, palomas y, en primer término, el guajolote.

El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o

formas de comportamiento alimentario: una de ellas es el pollo en detrimento de la gallina, que es

utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; que son mas habituales en los pueblos. La segunda

manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como pollos

asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la

llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando otras maneras

de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza están

teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas maneras que se habían perdido

en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el

uso de los hígados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de

corral.

Cocina del Norte:

CHIHUAHUA


Puede suponerse que la cocina mestiza de Chihuahua se sustentó originalmente en el conocimiento

culinario de los hombres rudos que se atrevieron a llegar a estos territorios. Durante muchos años, los

mineros, los arrieros y los vaqueros tuvieron que arreglárselas en la cocina sin la sabiduría y la

experiencia de las mujeres. El ciclo agrícola en todo el territorio de Chihuahua es de tiempo reducido y

de esta condición se deriva la segunda característica determinante en la cocina del Estado: la

necesidad de aprovechar los cortos períodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos desde

tiempos remotos el chihuahuense aprendió a deshidratar, a secar los granos, los vegetales, las frutas

e incluso las carnes. En este proceso además de que se garantizaba la existencia de alimentos para

la temporada de frío o para enfrentar grandes períodos de sequía también se obtenía una variación

en el sabor. No se compara el sabor del grano fresco del maíz, con el sabor que adquiere al

convertirse en lo que se denomina por acá "chacales"; tampoco sabe igual el chile verde o chilaca

fresco, que el chile pasado, o que la gran variedad de chile deshidratado que constituye la materia

prima principal en la elaboración de los guisados.

Los Chihuahuenses mestizos aprendieron a deshidratar todo lo que cultivaban en sus tierras.

Probablemente desde los tiempos en que las llanuras de Chihuahua eran recorridas por los grandes

rebaños de búfalos, el "indio vaquero" el indio cazador que vivía integrado a los rebaños, aprendió a

deshidratar y secar la carne cortandola en delgadas "cecinas"; no existe información documental que

compruebe esta hipótesis, sin embargo la práctica de deshidratar la carne se volvió en una de las

tradiciones de mayor arraigo entre los pobladores mestizos de la llanura y la Sierra Chihuahuense.

De tal manera que con estos productos se fue conformando poco a poco un forma específica de

cocinar y de sazonar los platillos que son típicos de nuestra región y que regularmente se combinan

con otro producto que también se procesa para deshidratarlo y compactarlo, nos referimos al queso

ranchero que se elabora con leche de chiva o de res.

SINALOA

A pesar de que los pescados y mariscos forman parte importante de las especialidades

gastronómicas de Sinaloa, un platillo que ha destacado dentro y fuera del Estado es sin duda el

chilorio, carne de cerdo finamente deshebrada y condimentada con salsa de chile ancho y otras

especies, logrando un sabor único. El pollo asado estilo Sinaloa es otra especialidad que se ha

extendido a otros lugares por su exquisito sabor. El mochomo, carne de res tipo cecina es otra


especialidad típica de Sinaloa, de igual manera que los pichones empapelados y, por supuesto, los

camarones sinaloenses, marinados en jugo de limón, rellenos de queso rallado, envueltos con tocino

o cocidos a la parrilla.

SONORA

Comparada con la gastronomía del centro del país, la sonorense no es muy abundante; aún así, la

tradición ha preservado platillos extraordinarios, que logran satisfacer hasta el paladar más exigente.

Muestra de ello son los siguientes platillos:

Burritos, atole y tamales de pitahaya, yumare, guaca-yaquí o puchero, guacapoponi o macha, tortillas

y gorditas de harina, cortes finos de res asados, tamales de elote y gallina pinta (caldo de carne con

nixtamal y frijol), Gallina pinta (cocido de maíz, fríjol y carne de res), Menudo sonorense (maíz,

panza, pata de res, chile verde, cebolla, orégano, cilantro), Caldo de queso (papas rebanadas con

queso, tomate y cebolla), Tamales de garbanzo, Vitualla de garbanzos, Colache de calabacitas,

Bichicoris u orejones de calabaza, Tortillas de harina, Chimichangas, Coyotas, Callo de hacha,

Burritos de machaca, Caldillo de machaca (huevos ahogados), Empanadas de ostiones estilo

Guaymas (ostión y mantequilla), Camarones rellenos (tocino, jamón, mostaza, naranja), Tépari con

aldilla (frijoles blancos con falda de res), Huacabaque yaqui (falda de res, cacahuazintle, fríjol,

jitomate, chile ancho), Frijoles maneados (fríjol, queso chihuahua, poblano, manteca), Machaca,

Carne asada, Postres: Cusirí yaqui (calabaza, piloncillo, naranja, canela, harina, leche), Coyotas del

pueblo (harina, levadura, piloncillo, manteca), Bebidas: bacanora (de maguey mezcalero), zotol

(maguey).

DURANGO

El plato duranguense por excelencia es el famoso “caldillo”, que se prepara con carne seca o fresca y

chile rojo. No obstante, la cocina de Durango abarca una interesante gama de posibilidades que


llevan como distintivo principal la carne, debido a su gran tradición ganadera. Entre los platos que se

degustan en la capital se pueden mencionar las piernas y el lomo de cerdo, preparadas con rellenos

exquisitos, a veces sazonados con vino blanco o acompañados del mezcal regional, preparado con

maestría en el poblado de Nombre de Dios, el cual, por sus ingredientes, es una bebida fuerte y un

poco seca, pero sabrosa.

Los quesos también forman parte importante de la gastronomía de Durango, pues a partir de la

llegada de los menonitas han adquirido un lugar destacado en la cocina regional.

Por último, los dulces y cajetas que se fabrican en Durango, aunque son como los de muchos otros

lugares, saben un poco más ricos. No deben faltar desde luego las excelentes manzanas y los

duraznos que se producen en la región, así como las almendras y los dulces que proceden de los

bosques del estado.

BAJA CALIFORNIA SUR

Rica y variada es la gastronomía de Baja California Sur donde predominan productos como el

pescado y marisco, con los que se elaboran platos típicos de esta zona como almejas empanizadas,

tacos de pescado, camarón rebozado, tamales fajados, filete imperial (camarones con tocino a la

plancha), la langosta, marlin ahumado, papa rellena de mariscos, la machaca de pescado o manta

raya y las famosas tortillas de harina.

También los dulces son famosos en esta gastronomía donde hay que destacar las conservas de dátil

y la papaya verde en almíbar, los dulces de guayaba, bollitos de plátano y el delicioso pan francés.

En cuanto a la bebida para acompañar cualquier platillo, cerveza y los vinos ya sean tintos o blancos.

Otra de las bebidas típicas que encontramos en esta zona, es el licor de Damiana, realizado

artesanalmente, un delicioso digestivo.

BAJA CALIFORNIA NORTE


Cambiante y sorprendente, la cocina de Baja California Norte se renueva y nutre de la sazón

extranjera. Aquí los potajes predilectos son elaborados con pescados y mariscos frescos, pero,

también, se ofrecen suculentas viandas que conjugan los secretos culinarios del mundo indígena con

las técnicas y los ingredientes que los misioneros europeos trajeron a la península.

El sello gastronómico del estado lo ponen los frutos del Pacífico. En la ciudad de Rosarito, en Puerto

Nuevo, comer langosta es una tradición desde los años 50, cuando los hombres de mar y sus

esposas ofrecían este delicioso manjar a los turistas norteamericanos, el mismo que era acompañado

con arroz, frijoles, una salsa picante única y enormes tortillas de harina.

La demanda es tan grande en la ciudad que, anualmente, se sirven cerca de 100,000 langostas y en

octubre se celebra un festival en honor a este crustáceo. No debe dejar de probarlas. Le

recomendamos hacerlo con una cerveza helada o una copa de vino blanco de los viñedos de Baja

California.

Otra alternativa para los paladares con predilecciones marinas, son los tacos de pescados de

ensenada, que se preparan con la tradicional tortilla de maíz y algo de salsa mexicana.

Además, en toda la zona de la frontera es popular el pan dulce mexicano de la ciudad de Tecate. Se

preparan en hornos hechos con ladrillos y alimentados por leña, siguiendo técnicas y procedimientos

antiguos, estos le dan un saborcito especial a los famosos panes.

La ruta gastronómica de Baja California Norte, ofrece la tradicional carne asada en Mexicali y los

tacos de tiburón y camarón en San Felipe, antojitos tan populares como los cócteles de camarón y el

cebiche.

En del panorama gastronómico actual, son notorias las innovaciones surgidas por la influencia

foránea, las mismas que empezaron a gestarse en los años 20 del siglo pasado, cuando

experimentados chef del "Viejo Continente" arribaron a Tijuana, para satisfacer las exigencias

culinarias de los clientes de los casinos.


En este periodo el chef Livo Santini creó la famosa ensalada César, en el hotel del mismo nombre,

propiedad de César Cardini. Todo ocurrió en una noche de 1940, cuando un grupo de aviadores pidió

algo de cenar, justo en el momento en el que la cocina había cerrado.

Ante la insistencia de los huéspedes, Santini decidió preparar algo rápido para salir del apuro. Fue así

que nació el famoso potaje, bautizado aquella noche como ensalada de aviadores.

En los últimos años del siglo XIX, Mexicali, la capital estatal, recibió a numerosos inmigrantes chinos

que trajeron los secretos de su milenaria gastronomía, la cual se popularizó en la ciudad. En la

actualidad existen más de 100 restaurantes de comida oriental.

La influencia francesa es notoria en el pequeño Puerto de Ensenada, donde se saborean guisos y

postres de esa nacionalidad en el restaurante "El Rey Sol", fundado en 1947 para satisfacer el

exigente paladar de la comunidad gala, residente en la zona de mineral de Santa Eulalia.

Muy cerca de ahí, en el Valle de Guadalupe, los viajeros probarán excelsas comidas acompañadas

con panes y vinos, elaborados con las técnicas artesanales de los descendientes de las 60 familias

rusas de la secta religiosa molokan o "bebedores de leche", llegados a estas tierras en 1905.

La sazón extranjera ha nutrido el recetario local. Cada platillo proveniente del exterior ha sido

matizado con ingredientes propios, renaciendo como un nuevo manjar "bajacaliforniano".

Mención aparte merecen las bebidas, porque es sabido que la margarita, "la reina de los cócteles",

nació en Ensenada, cuando la señora Margarita Orozco, a quien le encantaban los tragos con sal, le

pidió a don David Negrete Covarrubias, conocido como "Deny", algo para tomar que satisficiera sus

preferencias.

Con la intención de no defraudar a su clienta, Deny tomó la "martinera" o "vaso chequeador", exprimió

una onza de limón, media de tequila y tres cuartos de onza de contreau (licor de naranja).

La mezcla la sirvió en una copa champagnera, con el cuello humedecido con limón y escarchado con


sal, formando un hermoso anillo blanco. Así se sirvió por primera vez el cóctel margarita. La bebida se

haría popular durante la regata de New Port Beach, organizada en 1950.

Otro cóctel imperdible es el clamato, una mezcla especial de jugo de tomate y de almeja, creada en el

bar El Acueducto del hotel Lucerna de Mexicali. Su nombre deriva de las palabras inglesas: "clam"

(almeja) y "tomato" (tomate).

Comer y beber... una experiencia mágica en las ciudades de Baja California Norte. La mesa está

servida. Usted es el invitado de honor.

Gastronomía en la Zona NORESTE

COAHUILA

En la cocina de este Estado destacan los tamales, las empanadas, las enchiladas, los picadillos, las

conservas y los guisados hechos con chile guajillo, cascabel o pasilla. Por supuesto, hay cabrito en

todas sus formas, desde asado hasta salseado. También son estupendos los cortes de carne, pues

no olvidemos que en la Comarca Lagunera se da una de las mejores carnes del país, que se pueden

acompañar con los famosos vinos de Parras y de Cuatro Ciénegas, o bien con un sabroso pulque.

En cuanto a los panes, nada mejor que las regias campechanitas y un buen pan de pulque, con ese

sabor dulzón que también puede acompañar a un platillo salado. Y si preguntamos por las frutas,

encontraremos las gloriosas manzanas de Arteaga o los higos y los duraznos que se dan en gran

parte del estado. Finalmente, no podemos dejar de mencionar los dulces, que son tantos y tan

variados, basta con decir que hay quesos de higo y nuez, como los que hace doña Goyita en Parras,

o los de piñón .Si va a Coahuila, no deje de preguntar por los platillos tradicionales del estado,

seguramente alguien, con mucho gusto, le pasará una rica receta que usted nunca olvidará.

NUEVO LEON

La gastronomía de Monterrey y zonas aledaña.


La típica cocina de Monterrey incluye el machacado con huevo, un plato preparado con carne seca de

res, huevos, y en ocasiones salsa picante. Otro de los platos más tradicionales de Monterrey es el

cabrito, cabra sacrificada muy joven, antes de que coma hierba. También el Asado de Puerco. Los

fines de semana por la tarde comienzan las viviendas a oler a carne asada. Uno de los cortes es la

arrachera, particular del estado. Es tradicional que sean los hombres los que la preparan.[ 12 ]

Otros alimentos típicos, donde se observa también un estilo de la cocina judía, es la semita, pan sin

levadura; el postre de capirotada llevado por la comunidad sinaloense en Monterrey[ 13 ] , preparado de

pan, queso, pasas, cacahuate y piloncillo.

Sin embargo, no obstante la famosa gastronomía de la región, en la ciudad se pueden encontrar

múltiples opciones de cocina internacional de todo tipo, precio y distinción. Existen varios de los

mejores restaurantes del país de cocina internacional y al mismo tiempo, Monterrey es sede de

franquicias de comida rápida originarias de los Estados Unidos de América.

Se pueden encontrar también pequeños restaurantes de concepto muy acogedores.

TAMAULIPAS

Dentro de la Comida típica de Tamaulipas tenemos Tamales de carne de puerco, frijoles charros,

machaca acompañada de tortillas de harina, si quieres algo para desayunar puedes pedir Guayín, las

chochas de sotol, flor de pita con huevo por la tarde puedes pedir empanadas de nopal, asado de

puerco, mole de papas con camarón o cabrito y ya por la noche puedes disfrutar de uno tamales

revueltos o cecina y si se te antoja algo dulce hay la mermelada de nopal, adepitas o champurrado de

maíz de teja entre muchos otros.

El Guayín que te recomendamos es preparado de la siguiente manera:

Ingredientes: huevo, fríjoles, tomate, chile verde y cebolla.

Preparación: Se bate el huevo completo, se vacía al sartén con aceite caliente o manteca guisándose

tipo tortilla y cuando empieza a cocer se acomodan los frijoles refritos o en bola en el centro,

cerrándose el taco y colocando salsa al gusto, los puedes acompañar con bolillo o tortilla.

GASTRONOMIA EN LA ZONA CENTRO Y SUR DEL PAÍS


http://es.wikipedia.org/wiki/Monterrey#cite_note-11

http://es.wikipedia.org/wiki/Monterrey#cite_note-12

GUERRERO

Las comidas de Guerrero son de gran variedad. Confluyen tres grandes corrientes culinarias: la

indígena, la española y la francesa. Predomina la primera, pues los ingredientes dominantes son: el

maíz, el chile, el fríjol y la carne.

De ascendencia indígena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles

o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos; Los atoles blancos y

dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blanco, verde y de elote o elepozole; los frijoles se

preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Además del chocolate y los platillos

basándose en jitomate y tomate de cáscara. De origen español es nuestro pan de trigo, blanco o

biscocho incluyendo las “chilpancingueñas”, las semitas tixtlecas, marquesote chilapeño, etc.

En Chilapa se preparan deliciosos platillos franceses que llevaron las monjas del “Verbo Encarnado”

en el siglo XIX y enseñaron a las alumnas de su Colegio. Todas las regiones tienen platillos

especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados: salsa y mole de jumil, en Taxco;

tamales de fríjol, calabaza o ciruela, en Tepecuacuilco; pichones y codornices en Iguala; adobo de

cochinita, en Huitzuco; panques de arroz y mantequilla, en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de

carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así como gallina rellena, en Chilapa; fiambre, especia y

barbacoa, en Tixtla; pulpo enamorado y camarones a ajillo, en Acapulco; caldo de langostinos, de

iguana cuatete en Costa Chica; pescado a la talla y relleno de puerco en Costa Grande; mole de

iguana o de armadillo en Tierra Caliente; totopos y barbacoa de chivo, en La Montaña. En todo el

Estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras en variadas

combinaciones.

Entre las bebidas calientes, a parte de los variados atoles, el chocolate y el café, hay que considerar

las variadas infusiones con “té”, el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena,

manzanilla; entre las bebidas frescas, además de las aguas de limón, naranja, piña, guayaba,

guanábana, jamaica y tamarindo, el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya,

mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey.

De las debidas alcohólicas, el mezcal de Guerrero es superior, según los conocedores, a cualquier


otro mezcal, su producción es muy limitada y su consumo es únicamente de carácter local. También

es famoso el vino de Huitzuco.

ZACATECAS

La gastronomía de Zacatecas es amplia y variada, es una cocina rica en sabores y aromas, se basa

principalmente en productos como las carnes, el maíz, el chile, el jitomate, frutas y los frijoles.

Entre sus platos típicos destacan el asado de boda, que se elabora con lomo de cerdo troceado y frito,

aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca, que se acompaña con

rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz, la birria de carnero, el pozole rojo, las enchiladas, la

carne adobada, filete de res a la tampiqueña y las gorditas rellenas de guisado.

En lo referente a los postres destacan las cocadas jerezanas, melcochas, ates (pasta dulce) de

guayaba y membrillo, jamoncillos de leche, miel de tuna, así como los tradicionales dulces de camote,

biznaga, chilacayote y calabaza.

La bebida típica es el mezcal, además no debemos olvidar que ésta región produce vinos de mesa

reconocidos internacionalmente, excelentes vinos tintos, blancos y rosados, ideales como

acompañamiento en las comidas.

AGUASCALIENTES

El Estado de Aguascalientes a pesar de ser uno de los más pequeños de la República Mexicana,

ofrece al visitante grandes atractivos, tanto naturales como culturales. Sus riquísimos platillos y

excelentes vinos de fama internacional, son una muestra de lo mucho que Aguascalientes ofrece al

visitante.

El Estado es productor destacado de ajo, chile, alfalfa, maíz, frijol, vid, durazno y guayaba. Su

gastronomía es a base de carnes, destacando el menudo, el pozole, birria de barbacoa de carnero en


sus modalidades, de la olla y la tatemada. Otro platillo típicode la gastronomia de Aguascalientes es el

famoso pollo de San Marcos, que se prepara principalmente durante la célebre feria de San Marcos y

es a base de frutas de la región.

También son típicos de su cocina las gorditas rellenas, el lechón al horno, el chile aguascalentense y

la sopa campesina. Durante tu visita a este Estado, podrás disfrutar también de otros platillos como el

puchero, la salsa ranchera, la birria, el mole estilo Aguascalientes, la gallina en salsa envinada, cabrito

al horno, los nopales con frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos dorados, las

famosas enchiladas rojas, la carne ranchera de puerco, el lomo en salsa de chile bola y una amplia

variedad de platillos que podrá disfrutar tu paladar en las famosas cenadurías de la ciudad.

Quienes visitan Aguascalientes recomiendan el pozole, la birria a la olla y la tatemada, el pollo a la

San Marcos, las gorditas rellenas, el lechón al horno, la sopa campesina, el puchero, la salsa

ranchera, los nopales con frijoles, las tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, los taquitos dorados,

las enchiladas rojas, la carne ranchera, el lomo en salsa de chile bola y como postre, los deliciosos

ates y cajetas de membrillo y guayaba.

Alimentos

Birria, pozole rojo, enchiladas, tacos de lechón, tacos dorados con cueritos, ladrillos de harina y pan

de olla.

QUERETARO

La gastronomía de Querétaro incluye platillos que se han preparado en esta región desde el siglo XVI

y han conservado la misma sazón hasta los tiempos actuales; la gran mayoría de estos platillos

incorpora ingredientes indígenas, mestizos y contemporáneos tales como el maíz, el chile, las

cactáceas y frutas típicas de la región; las biznagas, el huamiche, los xoconostles transformados en

deliciosos dulces, las tortillas con sello otomí; el delicioso tamal que se envuelve en hojas de papatla,

llamado Sacahuil, y las bebidas típicas como el Simichol, hecha de maíz fermentado y el Charape,

hecho de piloncillo, son solo algunos ejemplos de esta exótica gastronomía.


La cocina queretana esta ligada a las fiestas cívicas, tradiciones religiosas y a los ciclos anuales de

cosecha que coinciden con las celebraciones patronales, como la de la Santa Cruz, la Semana Mayor

y los fieles difuntos. Durante la fiesta del santo patrono, se sirven garbanzas con azafrán y tortillas de

colores.

Otra comida festiva es el chivo tapeado, que se come acompañado de pulque, las tostadas de arriero

y las gorditas de migajas entre otros.La cocina queretana con su riqueza, variedad y presencia forma

parte del patrimonio gastronómico nacional.

MÉXICO DF.

La comida en la Ciudad tiene sus orígenes en el pasado precolombino del país y refleja una multitud

de ingredientes naturales así como la fusión de diversos grupos culturales. Una tendencia creciente

entre los restaurantes es ofrecer platillos regionales típicos: especialidades de Puebla, Yucatán y

Veracruz entre otros. Hay tres razones principales por las cuales la comida resulta incomparable: Las

salsas: son una complicada combinación de ingredientes frescos, generalmente crudos, que se sirve

a parte y va agregándose a los demás platillos según el gusto de cada quien. Las salsas típicas

combinan una gran cantidad de ingredientes como los chiles, una gran variedad de tomates, especias,

ajo, cilantro o perejil, semillas y algunas veces hasta frutas. Antojitos. Toda buena comida mexicana

comienza con un buen antojito. Tacos, enchiladas, quesadillas y muchos otros platillos que en el

extranjero se conocen como "comida mexicana", empezaron siendo antojitos. Pero éstos son

solamente los primeros de una larga lista de maravillosas comidas mexicanas. El maíz. Más allá de su

justificada fama como ingrediente básico en la confección de tortillas, el maíz - cuyos orígenes se

remontan a varios siglos - también se presenta en una gran variedad de colores, texturas y sabores.

Moler el maíz, hacer la masa, preparar los deliciosos discos y cocinarlos en el comal es un verdadero

arte. El maíz es el sustituto del trigo en la dieta básica de los mexicanos. De cierta forma, hace que el


pan se vuelva innecesario. Es uno de los ingredientes básicos de los antojitos y también se utiliza en

ciertas sopas y aun en algunas bebidas típicas que se sirven como aperitivos.

La primera regla para comer aquí es no apurarse. Mientras revisas el menú, pruebe una de las

excelentes marcas locales de cerveza o bien un tequila derecho, servido en un pequeño vaso

conocido como "caballito". Después vienen los antojitos o botanas. La variedad de sopas,

normalmente incluye cremas o caldos mezclados con otros ingredientes como el nopal, el chile, la

calabaza y las sopas secas como el delicioso arroz o la gran variedad de pastas. El pollo y las carnes

son de excelente calidad en la mayoría de los restaurantes, y pueden encontrarse a la parrilla, asadas

o fritas. Los frijoles refritos son una guarnición casi omnipresente.

GUANAJUATO

Guanajuato tiene una gran variedad de deliciosos platillos típicos de la región como las patitas de

puerco, pacholas guanajuatenses (frituras de carne molida de res), empanadas de carnitas, pan de

Acámbaro, fiambre estilo San Miguel de Allende (mezcla de diferentes tipos de carne de res, pollo y

cerdo- con frutas y verduras en aceite y vinagre); pero definitivamente las clásicas son las enchiladas

mineras. Sus bebidas más conocidas son el agua de betabel, cebadina, licor de fresa y agua de

mezquite.

Y para un menú perfecto, no pueden faltar postres como las fresas de Irapuato con crema o gelatina

de cajeta. Si quiere probar dulces típicos, los principales son las cajetas de Celaya y las charamuscas,

hechas de azúcar y piloncillos quemados, los jamoncillos, las pepitorias, las alegrías, las cocadas y

las fresas cristalizadas de Irapuato.

En lo referente a la bebida típica encontramos el agua de betabel, cebadina (preparada con vinagre

de piña, agua de tamarindo y jamaica, almacenada en barricas de roble), licor de fresa y agua de

mezquite.


EDO. DE MÉXICO

Sin duda el platillo que distingue a la comida toluqueña es el chorizo y algunos otros derivados que se

preparan con carne de puerco, como los chicharrones, las manitas de puerco en vinagre, el famoso

queso de puerco y los tradicionales chirizos verdes elaborados con hierbas y la deliciosa carne de

puerco.

La gastronomía del estado se enriquece también con delicias como las carnitas, los pescados que

provienen de sus muchos cuerpos de agua, como las truchas y las carpas empapeladas o en un estilo

muy similar al pescado a la talla.

Hay desde luego más sabores distintos, como los que provienen de3 la tierra, y aquí podemos

mencionar los nopalitos en chipotle, el huitlacoche en quesadilla o con crema, la flor de calabaza, los

hongos silvestres que se sirven en una caldosa y humeante sopa, las chalupas mexicanas que se

preparan con frijoles, o esporádicamente con habas, los sensacionales tamales que parecen tener un

sabor y método de preparación diferentes, de acuerdo con las costumbres de cada región.

Tampoco hay que olvidar los quesos, que son como parte de la tierra, porque vienen de las vacas, de

las cabras, de las chivas y de otras tradiciones que la gente de estos sitios aprendió ya hace mucho

tiempo, como los quesos de hebra, los rancheros y los requesones que aveces se sirven en hoja de

maíz.

Todas esas delicias no pueden dejar de probarse sin una buena bebida. Para ello hay que saborear

los ricos licores de frutas que se producen, por ejemplo, en Tenancingo, los moscos procedentes de

toluca y desde luego una miriada de curados de pulque que son toda una tentación, al igual que los

tepaches y atoles.

NAYARIT

Nayarit cuenta con una rica cocina destacando platillos como enchiladas, pozole, tostadas y las

quesadillas de frijoles hechas al estilo nayarita, quizá el platillo más auténtico de la cocina nayarita

sean los bollos de plátano, porciones fritas de plátano molido con huevo y que se sirven con ruedas

de rábano y hojas tiernas de lechuga, con una salsa preparada con queso rayado, jitomate y cebolla

picada.


Otro de los atractivos de esta cocina es el Pescado Sarandeado, típico de la cocina mexcalteca,

dentro de la cual encontraremos las albóndigas, empanadas, paté de camarón, de tlaxtihuille o caldo

de espeso de camarón, los sopes de ostión, ceviche de pescado, pescado tatemado, chimichangas

de ostión, pollo al estilo Ixtlán, birria de cabrito, entre otros.

En sus dulces típicos también encontramos una extensa variedad de colores y sabores, tal es el caso

del melado, las cocadas, los coyules, jericallas, tamales de elote, gorditas de maíz, pan de plátano,

arrayán cubierto de torrejas, cañas asadas, etc.

Sus bebidas también son de un especial sabor y un característico estilo, así podemos nombrar el licor

de nanchi, el agua de cebada, tepache de piña, etc.

JALISCO

Jalisco aporta platillos que han logrado un reconocimiento dentro de la gastronomía nacional e

internacional, algunos de los platillos más famosos y gustados del estado son:

Comida.- Gorditas y sopes de maíz en todo el estado; enchiladas de mole en todo el estado; borrego

al pastor de Tapalpa; birria de Cocula; menudo y pozole en todo el estado; birria de chivo de Ciudad

Guzmán; charales en la ribera de Chapala; tortas ahogadas de Guadalajara; tamales en todo el

estado.

Bebidas.- La raicilla de la región de la costa; ponches de frutas en todo el estado; tequila del centro

del estado y de la región de los altos; la tuba de Autlán de Navarro; mezcal en todo el estado; tepache

en todo el estado; aguamiel en todo el estado; las "cazuelas" de Ocotlán y La Barca; atoles en todo el

país; rompopes de Sayula y Tapalpa; tejuino de la región centro; pajaretes en todo el estado.

Dulce típicos.- Los dulces de leche de Chapala y la región de los altos;Las cocadas de la región

costa; cajetas de leche quemada de Sayula; rollos de guayaba de Atenguillo y Mascota; palanquetas

de nuez de Ciudad Guzmán; queso de tuna de Ojuelos de Jalisco; mangos y ciruelas en almíbar de

San Cristobal de la Barranca; alfajor de San Juan de los Lagos; cajeta de membrillo de Ixtlahuacán de


los Membrillos y Valle de Guadalupe; dulces de tamarindo de la región costa; buñuelos de

Guadalajara y la zona de los altos.

COLIMA

La cocina de Colima es una de las menos conocidas de la abigarrada gastronomía mexicana, pero

eso no le quita la virtud de ser sabrosa y ecléctica. En la zona playera se utilizan mucho los productos

marinos para confeccionar platillos que son parte del muestrario culinario de la Costa del Pacífico

mexicano. Tierra adentro, los guisos se vuelven más originales ya que hacen uso de la amplia fauna y

vida vegetal autóctona. Por ejemplo, uno de los ingredientes más cotizados es la iguana, que se

cocina de diversas formas, en salsa de cacahuate, a las brasas, almendrada etc. No vamos a

ofrecerles uno de esos guisos, no sólo porque nos simpatizan estos animalitos, sino porque además

les iba resultar difícil encontrar una iguana en el súper. Mejor les ofrecemos el famoso pescado

"zarandeado"; unas cocadas, postrecito tradicional y para terminar, un cóctel -o más bien bajativo-

bien fuertote que los va a poner a luchar “contra viento y marea” para no quedar tendidos en el suelo.

Es el famoso Ponche de Comala. Se prepara con un mezcal local llamado "Tuxa", pero de no

conseguirlo se puede usar mezcal común o incluso aguardiente. Aunque puede ser de tamarindo,

ciruela pasa e incluso de cacahuete, el más tradicional es el de granada.

MICHOACAN

Michoacán tiene una gastronomía muy variada, es una cocina rica en sabor y aroma, donde la

tradición destaca en la elaboración de sus platillos.

Entre los platos típicos de cada región desacan las Corundas michoacanas, los uchepos (pequeños

tamales elaborados con elote tierno), la sopa purépecha, la crema fría de aguacate, la sopa tarasca,


la sopa prehispánico o los tamales de harina acompañados de atole negro o de grano, el pollo

placero, las enchiladas morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro.

El momento más dulce está representado por nieve de pasta, un delicioso helado de pasta de leche,

los Chongos Zamoranos, las morelias y la capirotada, entre otras delicias de las muchas que ofrecen

Michoacán.

En lo referente a la bebida destacar la charanda, un aguardiente tradicional de caña, y para combatir

el calor, la fresca agua de obispo o la guacamaya.

VERACRUZ

Tradicionalmente afamada nacional e internacionalmente por su riqueza y variedad, la cocina Jarocha

es una sabrosa síntesis de la cocina española y la costeña, su doble riqueza nace de la combinación

de lo mejor de la comida tropical y lo mejor de la comida marítima, encontramos desde los antojitos

típicos hasta los más exquisitos platillos de mariscos y pescados frescos en infinita variedad y toda

clase de refrescantes y dulces frutas tropicales, como base de alimentación se considera el maíz,

ingrediente principal en muchos de sus guisos entre los que se pueden preparar tortillas, gordas,

picadas, empanadas, chilaquiles, tamales de masa y de elote, tamal de cazuela, torta de elote, entre

los guisos típicos están las jaibas rellenas, el chilpachole de jaiba, pescado en escabeche,

Huachinango a la Veracruzana, Pescado a la Veracruzana, sopa de mariscos, pulpos en su tinta,

jaibas enchilpotladas, hueva de lisa y de naca frita, arroz a la tumbada, empanadas de camarón, gran

variedad de pescados y él “vuelve a la vida”; dentro de la gastronomía veracruzana hay verduras

como los quelites, verdolagas, tallos o cojollos de izote, los guajilotes, chompines, calabacitas,

pipiancitos y ejotes, de igual manera la gran variedad de frutas de acuerdo a la temporada como la

piña, sandía, coco, mamey, mango, nanche, papaya, uvas, limas y limones, chirimoyas, plátanos y

guanábanas.

El café tomado con una canilla en el Gran Café de La Parroquia que fundado desde 1808 es un icono

de la tradición veracruzana, y hay un dicho que dice: "Si vienes a Veracruz y no vienes al Café de la

Parroquia a tomar un café, es como si no hubieras venido a Veracruz".


http://es.wikipedia.org/wiki/Octopoda

http://es.wikipedia.org/wiki/Jaiba

http://es.wikipedia.org/wiki/Mariscos

El ir a los portales, a escuchar musica desde sones jarochos, danzon, salsa, marimba, acompañado

de una cerveza y un queso de hebra preparado... "si no te emborrachaste en los portales, es como si

no hubieras venido a veracruz"

MORELOS

La tradición culinaria de los morelenses se remonta a los primeros pobladores de la entidad, que en

su transitar por esta tierra dejaron los indicios de una "cultura del maíz".

Hoy el maíz es parte viva de la cocina tradicional morelense en una cocina mestiza que juega con el

metate y experimenta en los hornos de microondas, para llevar a la mesa platillos exquisitos como las

tortitas de tzompantle o flor de colorín; los tamales nejos, de cabellito o de frijol quebrado; los hongos

de cazahuate o la salsa de jumiles con tortillas azules, sin faltar los frijoles ayocotes con bolitas de

masa, el conejo en chileajo, la cecina con crema y queso fresco; o el espinazo de cerdo en chiles

amartajados; el mole verde de pepita; el mole estilo Tlayacapan o el Mole al estilo Morelos, que lleva

carnes de cerdo, carnero, ternera y cecina; huilotas en escabeche; tamales de bagre; así como la

fruta de horno y las inigualables nieves del norte del estado.

Las bebida típicas son el aguardiente de Zacualpan, el pulque de Huitzilac, los toritos (alcohol con

carne, chile, cebolla y jitomate); tepache; mezcal de Palpan y el rompope de Tehuixtla.

Por todo esto y más, Morelos te invita a conocer las sorpresas culinarias que guardan desde los

mercados tradicionales hasta los mejores restaurantes de la entidad.

Algunos de los principales insumos utilizados en Morelos son la carne de cerdo, carnero, ternera y

cecina; los hongos que crecen en los troncos del encino y cazaguate, las palomas llamadas huilotas

(se preparan en escabeche) y unos insectos conocidos como jumiles, que sirven de condimento.

Entre los platillos típicos destaca el suculento pozole blanco, un caldo a base de maíz cacahuazintle y


cabeza de cerdo. Es aderezado con orégano, chile piquín molido unas gotas de limón y cebolla

picada. También lleva lechuga y rábanos. Se sirve con una tostada de maíz.

Otras delicias altamente recomendables son el mole verde y rojo y el pipián de pollo; el guajolote y la

carne de cerdo acompañada con tamales negros, especiales para ceremonias religiosas o rituales;

mientras que en las reuniones y fiestas se sirve mole adobado y diversos guisos elaborados con

plantas de recolección, animales silvestres y cultivos tradicionales.

En lo referido a las bebidas, las más afamadas son el aguardiente de Zacualpan, el pulque de

Huitzilac, los toritos (una extraña mezcla de alcohol, carne, chile, cebolla y jitomate); el tepache

(bebida ligera hecha de maíz o frutas); el mezcal de Palpan y el rompope de Tehuixtla (con yemas de

huevo, azúcar, leche y vino).

HIDALGO

Hidalgo se caracteriza por su gran diversidad gastronómica. Sus platillos son capaces de satisfacer

desde un simple antojo, hasta el mas exigente paladar con exóticos platillos que son realizados de

una manera tradicional o bien, a través de las más sofisticadas técnicas culinarias. Son innumerables

los platillos típicos de este estado sin embargo los mas representativos:

Barbacoa

Tradicionalmente es elaborada con carne de carnero, envuelta en pencas de maguey, y cocida dentro

de un hoyo llamado horno de tierra. De la misma carne se aprovecha el caldo que suelta para

preparar el delicioso consomé.

Los principales lugares donde podrás saborear este exquisito platillo son: Actopan. Pachuca. Mineral

de la Reforma. Tulancingo.

Mixiotes


Suculenta carne enchilada que puede ser de pollo, conejo o carnero, envuelta en la epidermis del

maguey que son cocidos al vapor. Ven y saborea este exquisito platillo en: Real del Monte. Actopan.

Ajacuba. Apan. Mineral de la Reforma.

Escamoles

Uno de los platillos de origen prehispánico más valioso son los escamoles, huevesillos de la pequeña

hormiga roja. La temporada de estos huevesillos es de febrero a mayo siempre que no haya llovido,

ya que es la época en que las hormigas los depositan en ingeniosas galeras construidas con pastura,

debajo de las piedras.

La hueva se asemeja al arroz cocido, en apariencia y tamaño, se guisa frita en mantequilla, en tortas

capeadas y en otras formas. Es un alimento que contiene el 96% de proteínas y es de sabor delicioso.

Los principales lugares donde podrás saborear este exquisito platillo son:

Tepeapulco.

Santiago de Anaya.

Epazoyucan.

Mineral de la Reforma.

Gusanos de Maguey

Platillo exótico pero exquisito que data desde la época prehispánica y que por su sabor sigue siendo

manjar de paladares exigentes. Los chinicuiles son los gusanos rojos extraídos ya sea de la raíz del

maguey o de las pencas superiores de las plantas viejas, en las que aparecen unas manchas

gomosas, en las que se practica un corte transversal para encontrar la “Bola” de gusanos.

Los gusanos de maguey son los gusanos blancos extraídos del mismo lugar. Cerca de la base de las

pencas inferiores de los magueyes pulqueros se localizan unos orificios. Estos son la entrada que

aprovechan las larvas de la mariposa para llegar al corazón del maguey, del que se alimentan.

Constituyen uno de los platillos más preciados de la dieta mexicana. Su extracción es delicada y se

realiza con un gancho fabricado con la orilla de una penca a la que se deja la espina del extremo para


sujetar con ella la cabeza del gusano.

Pueden comerse ya sea fritos con mantequilla, en tacos con diversas salsas o en tacos aderezados

de un delicioso guacamole.

TLAXCALA

La actual gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos,

enriquecida con importantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de sabores,

aromas y colores que son una auténtica delicia. El alimento por excelencia en nuestra región, desde

tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino; tal vez por ello, nuestros

antepasados llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy

conocemos como “tortilla”.

Alimentos

Debido al bloqueo comercial de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar

sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequesquite. Hoy, en Tlaxcala, se siguen sazonando

algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial. El arte culinario de la región se ha

enriquecido con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, pápalo quelite,

quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, miltomate, cebolla de rabo, chile, calabaza y nopal, del

cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: el xoconoxtle. Los insectos también formaban

parte de las delicias gastronómicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos de

maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundan también

los charales, los ajolotes, los acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río. Las flores

como las de yuca, la de zompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también forman parte de la

gastronomía tlaxcalteca.


Con la masa del maíz se elaboran los tlatloyos con frijol o ayocote, a los que agregaban chile y

epazote, tamales, atoles, pozoles y los indispensables tlaxcales. También del maíz se obtiene el

sabroso huitlacoche. Barbacoa de carnero en mixiote de maguey. También se puede degustar la

carne de res o de cerdo en pulque, algunos pipianes de pollo (con alguna influencia poblana) y el

famoso mole que es preparado en variadas poblaciones con diferentes fórmulas y condimentos, como

el llamado mole prieto, que se sirve con puré de carne de cerdo. El Pollo Tocatlán y el Pollo

Calpulalpan son delicias con el sello de la cocina tlaxcalteca.

Postres

Parra cerrar con broche de oro una excelente comida, se recomiendan los distintos tipos de arroz con

leche, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, los dulces de pepita el pan de fiesta, los

muéganos de anís y canela de Huamantla y las famosas alegrías. Si bien los tlaxcaltecas ya

consumían dulces elaborados con semillas de amaranto y aderezados con miel de hormigas

silvestres, no fue sino hasta la Colonia que conocimos la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas

mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo.

Bebidas

En este rubro el rey de las bebidas es el pulque, el cual mezclado con frutas de la estación se

convierte en los exquisitos curados de pulque; aunque también se podrá encontrar en algunas

poblaciones el vino de capulín, que es un poco dulce; y para los que no consumen alcohol, hay una

gran variedad de atoles y aguas frescas. Con el establecimiento de los españoles se conjugaron las

dos culturas gastronómicas, incrementando la vasta riqueza culinaria de Tlaxcala. Del sincretismo

cultural surgieron entonces los llamados “platillos mestizos”. Esto nos da una idea de la riqueza

gastronómica tlaxcalteca, que hoy es un importante atractivo del Estado y forma parte esencial de la

mundialmente reconocida gastronomía mexicana.


PUEBLA

Destacar la riqueza, variedad y sabor de la gastronomía poblana, que junto a la influencia de

diferentes culturas, hacen de esta cocina un atractivo muy especial para los paladares que quieran

descubrir nuevos aromas y sabores.

El maíz es la base de sus platillos además de los frijoles y chiles, con los que se elaboran ricos platos,

que dependiendo de la zona, tienen su característico sabor.

Dentro de los platos típicos de esta región hay que destacar el mole poblano, una espesa salsa

picante; los chiles en nogada, rellenos con carne, cubiertos con una salsa blanca de nueces y semillas

de granada; los molotes, rellenos con sesos, papas y flor de calabaza; cemitas; tamales; enfrijolada,

elaborado a base de tortillas de maíz, frijoles, y queso entre otros ingredietes.

Los dulces están representados por los dulces de almendra, las rosquitas de almendra, camotes,

dulces de tejocote y buñuelos.

En cuanto a las bebidas hay que destacar el atole de maíz, el champurrado (elaborado con chocolate,

agua y canela), el pulque, rompope y el tepache, entre otros.

OAXACA

La cocina en Oaxaca es un placer y un arte, un ejercicio esforzado y paciente, atento siempre al ritual,

a las exigencias de la buena mesa, que son tradición, imaginación y buenas materias primas. Los

oaxaqueños cuentan de todo ello en abundancia. A los servicios de una naturaleza prodigiosa y muy

fértil se añadieron, hace siglos, las suntuosidades de la cocina mexica y las exageraciones barrocas

de la época colonial. El resultado es un prodigio gastronómico de fama internacional.

En Oaxaca se exige que la comida comience con una sinfonía de sabores y concluya igual, de ahí

que se inicie, por ejemplo, con el regusto de la pimienta de Choapan o el orégano de China y se cierre


con un rompope de casa bautizado con agua de azahar. La comida principal suele girar en torno al

maíz y la carne, sin que falte el pan, bien sea de trigo, manteca, maíz o yema, con ajonjolí o

azucenas, en muertitos, tortitas, tarazones o molletes. El maíz aporta sus miles de variaciones a la

mesa en Oaxaca. Es posible comerlo tierno, como masa, en tortillas, con todo tipo de salsas, o bien

utilizarlo para los tamales, o como postre, con chocolate. Las tortillas son el elemento más versátil:

dobladas por la mitad y con algún relleno son las quesadillas o empanadas; presionadas por los

bordes y untadas de asiento se convierten en picadas o gorditas; fritas, en tostadas; enrolladas, en

tacos; así, casi hasta el infinito. Las carnes exigen salsa de chiles o miltomates; se aromatizan con

yerba santa, hojas de aguacate u orégano; crecen en profundidad con la ayuda del clavo, la pimienta,

la canela; y a veces se tropiezan con flores o con las llamadas "frutas españolas": pasas, almendras,

alcaparras o aceitunas. Entre las salsas destaca el mole, que requiere más de treinta ingredientes y

que distingue la cocina de Oaxaca. La escala de los moles está íntimamente relacionada con la

variedad de chiles y se inicia con el más simple o mole colorado y continúa por el manchamantel, con

remate de piña y plátano; el chichilo con hoja de aguacate; el amarillo con ejotes y chayotes; el

coloradito y, finalmente, el rey: el mole negro.

La repostería de Oaxaca es también muy barroca y su preparación exige tiempo, fantasía y

dedicación. Hay tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves nacidas de la antigua costumbre de traer

el granizo de la sierra, cuando no existía el hielo, paletas de frutas, semillas dulces, néctares helados,

y quesillo, un queso exquisito anudado en tiras. El café es excepcional y podría competir, con un poco

de promoción, con los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma. Su rival, a media tarde, es el

chocolate, que embrujó a los españoles.

Entre comida y comida caben los populares antojitos, entremeses o tentenpiés, cuyas

manifestaciones más populares son los tamales, las tortillas, las clayudas y los totopos. Entre las

bebidas destacan las alcohólicas, como el mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza

mexicana, y las refrescantes, como el tejate (bebida fría de cacao molido, desleido en agua de maíz)

o las aguas frescas, que saben a cerveza de piña, a horchata de melón o a guanábana con almendra.

El plato más singular son los "chapulines colorados", diminutos saltamontes que se sirven, como


aperitivo, muy salados y poseen su propia leyenda: dicen que quienes los prueban siempre acaban

por regresar a Oaxaca.

El mezcal, con gusanito

El mezcal, la bebida alcohólica más genuina del estado de Oaxaca, recibe su nombre de las palabras

en lengua náhuatl elt, maguey, e izcaloa, asar. Se elabora a partir del agave (una cactácea) conocido

como maguey espadín, que crece, especialmente, en el suelo semiárido del valle de Tlacolula. El

proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez años y pesan

más de 40 kilos cada una, para cocerlas en un horno cónico hecho a base de piedras que se recubre

con tierra y actúa durante tres o cuatro días. Las plantas, ya cocidas, se machacan con la ayuda de

una piedra de molino circular tirada por un caballo y, una vez molidas, se dejan en toneles para que

fermenten. Después de añadir agua para ayudar en la fermentación, se pasa a la destilación. El

proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce años para

obtener los mezcales más añejos. La variedad del mezcal depende de la edad y también de los

saborizantes que se empleen: hay mezcal puro, sin añadidos, y mezcales con frutas naturales,

almendrados, etcétera. El más popular es el de gusanito. Se obtiene añadiendo al mezcal, ya

destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raíz del maguey. El gusano se añade

frito, ya que vivo no aporta el olor y el sabor tan característicos que han hecho del mezcal con

gusanito una de las bebidas internacionalmente más apreciadas y le han llevado a exportarse a todo

el mundo. En Taiwan, por cierto, lo prefieren con cuatro gusanitos por botella en vez de uno.

CHIAPAS

De la gastronomía de Chiapas hay que resaltar su sabor, variedad y la calidad de sus productos. Uno

de los ingredientes básicos en la dieta es el maíz, por lo que el tamal es el platillo característico de la

región. Pero existen otros productos que son base de esta cocina como el frijol, el pavo y pollo, el

cerdo y la calabaza, entre otros. También se producen excelentes quesos como por ejemplo el de

bola, que se produce en Ocosingo.


Entre los platos típicos de Chiapas destacar chipilín con bolita, (sopa muy sabrosa, cuyos ingredientes

principales son maíz y la hierba chipilín), tamales de chipilín, tamal de jacuané, mole de cerdo, frijoles

negros con carne salada de res, el chispola (carne de res con garbanzo y col), etc.. Cada región tiene

sus especialidades culinarias.

No podemos olvidarnos de las excelentes frutas que nos ofrece esta región como el melón, sandía,

mango, papaya, chicozapote, guanábana, chirimoya, mamey, pitahaya y cupapé

En cuanto al dulce destacar la gran variedad que existe en Chiapas, destacar los dulces de camote y

membrillo, el pucxinú, elaborado de maíz y miel o suspiros de yuca.

En lo referente a la bebida típica destacar el tlascalate y el Pozol, bebida de maíz blanco o

acompañado con cacao que ha sido sustento de todas las culturas chiapanecas. El agua chicha es

una bebida alcohólica típica de Chiapas.

TABASCO

La gastronomía de Tabasco es amplia, variada y con un toque muy personal, donde hay que destacar

productos como las hierbas o plantas características de la zona donde se encuentran el cilantro,

epazote, chipilín, chile amashito y la hoja de plátano, entre otras, las cuales son muy utilizadas para

dar sabor a sus guisos. Además de estas hierbas hay que destacar el cacao, las frutas, y verduras,

sus carnes, pescados y mariscos.

Es una cocina la de Tabasco un tanto exótica, donde podemos encontrar platos como pejelagarto

asado, tamales de chipilín, tortuga en salsa verde, la torta de iguana, la barbacoa de pescado, el

róbalo a la tabasqueña, frijoles negros con cerdo salado,

En lo referente al dulce destacar el dulce de papaya zapote, también conocida como mamey, y el

dulce de guapaque (fruto de sabor agridulce), el pan de plátano,tortilla de coco.

En lo referente a laa bebidas típicas de Tabasco hay que destacar el lliztle, un aguardiente a base de

caña, uva, durazno o pera, el balché, elaborado con la corteza del árbol del mismo nombre, se deja


fermentar y se endulza con miel o anís, además de la tanchuca, que es una bebida de anís, maíz y

chocolate macerados y hervidos

CAMPECHE

En Campeche se encuentran mariscos de excelente calidad, suculentas carnes, verduras y frutas

exóticas que sirven para preparar los platillos de la región. Además de preparar los platillos típicos

de la península, sus habitantes cuentan con una gran variedad de productos del mar. De cazón hacen

panuchos, empanadas, tamales, tacos, y el famoso pan de cazón. El pámpano en escabeche, los

camarones al coco, al natural, en paté, en cóctel, en ensaladas y en platillos calientes. El chile X´catic

lo hacen relleno de cazón. De los cangrejos comen las patas en frío.

También hay esmedregal, raya, papaché, sierra, pulpos, calamares, y tantos otros peces como

mariscos. Entre los platillos que no provienen del mar están los tamales de harina de maíz colada

rellenos de picadillo de puerco ó de carne de pollo con salsa de achiote, el pibinal que es un elote

tierno cocido bajo la tierra, los pibipollos que son una especie de tamal cubierto de hoja de plátano y

relleno de carne de puerco y gallina preparada en salsa de achiote y cocido bajo tierra (en pib). De la

caza obtienen el puerco de monte, el armadillo, el caimán, el venado que también preparan en pib, en

sik (ensalada) y en pipián. El pavo se come en mil formas y de puerco se hacen maravillas. Son

famosos los panes dulces de Campeche, y a sus hojaldras se les conoce con el nombre genérico de

campechanas. El chile habanero es el más común para las salsas aunque también se utilizan otros

para hacer adobos.

YUCATAN

La cocina yucateca es el delicios resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y

criolla.Entre los platillos típicos estan:


Panuchos:Son tortillas rellenas de frijol negro seco que encima llevan lechuga picada, tomate

crudo, pollo deshebrado y chiles jalapeños curtidos.

Papadzules:Son taquitos de tortilla de maíz. Las tortillas calientitas se remojan en una crema

ligeramente espesa hecha a base de pepita molida. Se les pone en el centro huevo majado y

se arrollan. Se cubren con la crema de pepita y salsa de tomate.

Pavo en Relleno Negro:Se rellena un pavo con un embutido hecho con carne molida de puerco

revuelta con recado negro.

Queso Relleno:Se rellena una bola de queso, con un embutido hecho con puerco molido. El

queso se baña con un kol y una salsa.

Poc-Chuc:Rebanadas de lomo de cerdo con tomate asado y cebolla. Se acompaña con frijoles

negros colados.

Cochinita Pibil:Cerdo adobado, se pone en una lata especial envuelto en hojas de plátano y se

entierra por dos horas. Por lo general se preparan tacos aderezándolos con cebolla picada

remojada en jugo de naranja agria y chile.

Pollo Pibil:Pollo cortado en piezas adobado. Se acompaña con cebolla preparada en

escabeche.

Sopa de Lima:Caldo con tiritas de tortillas fritas, trocitos de pechuga de pollo y una rebanada

de lima.

Pollo en Escabeche:Pollo sazonado con recado y cebolla roja rebanada y curtida.

Bebidas

Sa: atole.

Ak sa: atole nuevo.

Cikil sa: atole con pepita.

Tan chucuá: atole con chocolate.

Keyem: pozole.

Chokó sakam: bebida hecha con masa de maíz hervida.

Balché: bebida espirituosa que se hace con la corteza de un árbol que se llama así.


QUINTANA ROO

La gastronomía de Quintana Roo es deliciosa y variada, donde productos como el excelente pescado

y marisco son ingredientes a destacar en los platillos de esta zona. Igualmente es muy común el uso

del pibíl, que es una técnica que consiste en aderezar la carne envolverla en hojas de plátano y

hornearla enterrada.

Dentro de los platos típicos de este estado destacar los pescados en brasas, ricas sopas de marisco,

empanada de cazón, langosta en su jugo, chirmole, pipián, pollo y venado acompañados con salsas

picantes a base de chiles, la cochinita pibíl, además de panuchos de pavo, salbutes y tamales, entre

otros.

En lo referente a los postres destacar la yuca con miel, calabaza melada, camote con coco, cocoyol

en almíbar, mazapán de pepita de calabaza, melcocha, arepas, tejocotes en almíbar y dulce de

ciricote.

Sobre las bebidas nombrar el Atole de maíz tierno y el Xtabentun.


Bibliografia

www.visitingmexico.com.mx/.../mexico-

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_reshttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://www.elclima.com.mx/gastronomia_del_estado_de_jalisco.htm

http://www.pueblosmexico.com.mx/pueblo_mexico_ficha.php?id_rubrique=314

http://www.turimexico.com/edomex/gastronomia.php

www.mexicolindoyquerido.com.mx/.../index.php ?...

http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Platillos_mexicanos

http://html.rincondelvago.com/hierbas-y-especias.html

http://www.mareden.com/acercade/pescadosMexicanos.htm

http://www.arecetas.com/gastronomia-america-americadelnorte-mexico-tamaulipas.html

http://www.carreterasmexico.com.mx/24/san-luis-potosi.html

http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index .

http://www.monografias.com/trabajos81/verduras-u-hortalizas-gastronomia/verduras-u-hortalizas-gastronomia2.shtml

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Pescados.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Cairina_moschata

http://es.wikipedia.org/wiki/Pavo

Recetario


http://es.wikipedia.org/wiki/Pavo

http://es.wikipedia.org/wiki/Cairina_moschata

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Pescados.htm

http://www.monografias.com/trabajos81/verduras-u-hortalizas-gastronomia/verduras-u-hortalizas-gastronomia2.shtml

http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index

http://www.arecetas.com/gastronomia-america-americadelnorte-mexico-tamaulipas.html

http://www.mareden.com/acercade/pescadosMexicanos.htm

http://html.rincondelvago.com/hierbas-y-especias.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Platillos_mexicanos

http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/.../index.php

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res

http://www.visitingmexico.com.mx/.../mexico-

MOLE POBLANO

INGREDIENTES. UNIDAD CANTIDAD PRECIO IMPORTE

Chile ancho gr 500 150 75

Chile mulato gr 500 150 75

Ajonjolí gr 200 50 10

nuez gr 100 270 27

Almendras gr 250 80 20

Cacahuates pelados gr 100 125 12.5

Pasitas gr 200 100 20

Tablillas de chocolate abuelita pza 4 34 17

Plátano macho maduro pza 2 17 3

Anís (NO ANÍZ DE ESTRELLA). gr 20 156 3.12

Pimienta de castilla gr 5 22 2

Pimienta all spice (PIMUENTA GORDA)

gr 10 22 1.80

Clavo gr 3 6 2

Comino gr 3 5 3

Canela gr 10 5.5 11

Ajo gr 20 6 .25

Cebolla gr 100 9 1

tortillas duras pza 10 11 4

Bolillo viejo (duro) pza 1 1 1

COSTO 2038


RENDIMIENTO 10

COSTO UNITARIO 15

PREPARACION.

Lavar ó limpiar muy bien los chiles.

Abrirlos y retirar las venas y semillas.

Tostar los chiles sobre un comal, iniciando por la parte interna.

Se asan todos los restantes ingredientes por separado.

El pan y las pasitas pueden dorarse con un poco de aceite.

Se muelen en un metate ó en un molino hasta crear una pasta.

Se puede almacenar o usar ya sea con pollo, res o cerdo.

Servir solo, con arroz u otro complemento


NOPALES NAVEGANTES

INGREDIENTES. UNIDAD

CANTIDAD PRECIO IMPORTE

NOPALITOS TIERNOS gr 500

CEBOLLA REBANADA gr 125

MAICENA gr 10

CHILES PASILLA LIMPIOS Y TOSTADOS

gr 10

EPAZOTE gr 5

ACEITE DE OLIVO ml 5

CARBONATO (OPCIONAL) gr 3

SAL gr 3

AGUA Ó CALDO DE POLLO lt 1.5

COSTO

RENDIMIENTO

COSTO UNITARIO

PREPARACION

SE CUECEN LOS NOPALES, LIMPIOS Y CORTADOS EN TIRITAS, EN AGUA HIRVIENDO SUFICIENTE A QUE CUBRA LOS NOPALES CON 3 gr CARBONATO Y RABOS DE CEBOLLA. SE ESCURREN EN UNA COLADERA GRANDE TAPANDOLOS CON UNA SERVILLETA MOJADA EN AGUA FRIA Y DOBLADA EN 4 CON EL FIN QUE NO SE HAGAN VISCOSOS.

EN UNA CAZUELA SE PONE EL ACEITE Y SE FRIE LA CEBOLLA, SE LE AGREGAN LOS CHILES CORTADOS EN TIRAS MUY DELGADAS, LOS NOPALES COCIDOS, SE ESPOLVOREAN CON LA MAICENA Y SE LE AGREGAN LITRO Y MEDIO DE AGUA Ó CALDO DE POLLO, SAL Y LA RAMA DE EPAZOTE.

SI SE DESEA SE LES PUEDEN PONER CAMARONES SECOS O CHARALES. SE SIRVEN ESPOLVOREADOS CON QUESO AÑEJO Y LOS CHILES FRITOS.



TACOS DE ENSALADA DE NOPAL


CANTIDAD PRECIO IMPORTE

NOPALES gr 500 23

CEBOLLA PICADA gr 10 15

CILANTRO PICADO gr 125 5

CHILES VERDES PICADOS gr 15 15

JITOMATES PICADOS gr 30

VINAGRE ml 10

ACEITE DE OLIVO ml 20

QUESO PANELA RALLADO gr 100

SAL gr 3

TORTILLAS DE MAIZ

COSTO

RENDIMIENTO

COSTO UNITARIO

PREPARACION.

CORTE LOS NOPALES EN CUBITOS Y COCINELOS EN AGUA HIRVIENDO CON SAL HASTA QUE ESTEN SUAVES, ESCURRALOS. MEZCLELOS CON LA CEBOLLAS, EL CILANTRO, EL CHILE, EL JITOMATE, EL VINAGRE Y EL ACEITE.

PONGA LA ENSALADA EN UN PLATON Y ESPOLVOREE EL QUESO PANELA. CALIENTE LAS TORTILLAS, FORME LOS TACOS Y SIRVA EN E L MOMENTO.


ROMERITOS


Pasta preparada para mole gr 200 60 12

Caldo de pollo lt 3 30 30

Romeritos gr 500 58 30

Papitas cambray cocidas y peladas

gr 200 24 7.5

Nopales picados y cocidos gr 300 23 7

Ajo gr 50 12 6

Cebolla gr 100 15 1.5

Tortitas de camarón

Camarón molido gr 100 45 45

Polvo de tortilla gr 200 10 10

Huevos pza 6 35 17

Aceite ml 500 23 11.5

COSTO 177.5

EL CAMARÓN SE LE QUITAN LOS OJOS, LAS PATITAS, Y SE DORAN. DEJAR ENFRIAR Y MOLER.

LAS TORTILLAS SE DEJAN TOSTAR LENTAMENTE EN EL COMAL, DEJAR ENFRIAR Y MOLER.

LOS NOPALES SE LIMPIAN, CORTAN EN CUADROS PEQUEÑOS Ó TIRAS PEQUEÑAS, SE COCINAN EN AGUA CALIENTE CON AJO, SAL Y CEBOLLA. ESCURRIR Y RESERVAR.

PREPARACION.

PREPARAR EL MOLE CON EL CALDO DE POLLO, (SI LE VAN A AGREGAR JITOMATE EN ESTE MOMENTO SE LE AGREGA EL JITOMATE, AJO Y CEBOLLA ASADOS, MOLIDOS Y COLADOS)

DEJAR SAZONAR EL MOLE POR ESPACIO DE MEDIA HORA. AGREGAR LOS NOPALES, LAS PAPITAS, LOS ROMERITOS Y LAS TORTITAS DE CAMARON, RECTIFICAR SAZON Y


RETIRAR DEL FUEGO.

PREPARACION DE TORTITAS DE CAMARÓN.

SEPARA LA CLARA DE LA YEMA.

EN UN BOWL COMPLETAMENTE LIMPIO Y LIBRE DE GRASA, BATIR LA CLARA DE HUEVO DE MANERA FIRME HASTA LEVANTARLA.

AGREGAR LAS YEMAS, EL CAMARÓN MOLIDO Y LA TORTILLA MOLIDA, MEZCLAR DE MANERA ENVOLVENTE PARA QUE NO SE SALGA EL AIRE Y SE BAJE EL BATIDO.

EN UNA SARTEN CON ACEITE CALIENTE, VERTER CUCHARADITAS DE ESTA MEZCLA, CUBRIRLAS DE ACEITE, VOLTEARLAS Y SACARLAS.

ESCURRIR ENUN RECIPIENTE CON PAPEL ABSORBENTE PARA QUITAR EL EXCESO DE GRASA.

PAN DE CAZON


Cazón kg 1 40 40

Achiote Gr 3 25 1

Epazote gr 20 5 5

Chile habanero Gr 10 20 2.5


Ajo gr 10 12 2

Jitomate kg 1 22 22

Frijoles negros cocidos con todo y su caldo, licuados, colados y guisados.

gr 300 18 5.00


epazote picado gr 20 5 5

Tortillas de maíz pzas 12 12 5

COSTO 90.00

Cueza el cazón con 2 ramas de epazote; la mitad de la cebolla y 3 dientes de ajo. Escúrralo y deshébrelo.

En una cacerola acitrone con un poco de aceite parte de la cebolla y el ajo; agregue el jitomate pelado, sin semillas y picado, el chile habanero picado y sin semillas al gusto, el achiote desleído y el epazote picado; sazonar con sal y pimienta, agregar el cazón cocido y desmenuzado dejar cocinar por 15 minutos más a fuego lento.

Moler en la licuadora el jitomate con ajo y cebolla al gusto, colar y vaciar a una cacerola con aceite caliente para que se sofría.

Hay varias maneras de presentar este guiso: 1- Como pastel Azteca, poniendo en un recipiente capas de tortilla frita, frijoles guisados, cazón guisado y salsa de jitomate de manera alternada, metiéndose al horno para acabar su cocimiento. 2- En un plato se coloca la tortilla frita, frijol guisado, cazón guisado y salsa de jitomate, esto se repite 2 ó 3 veces, según la altura que se desea. Y se baña con salsa de jitomate, decorando con un chile habanero frito entero.

3- Panucho de cazón, se rellena la tortilla especial para panucho con el frijol y el cazón guisado, bañándolo con la salsa de jitomate. 4- Empanaditas de cazón, se prepara la masa para empanadas (500 gr de masa por, 100 gr de harina de trigo, 5 gr de polvo de hornear, 3 gr de sal), se forman círculos pequeños con esta masa en la máquina para hacer tortillas y se rellenan con el cazón guisado, se fríen en aceite caliente.


Pastel de carne



CANTIDAD

PRECIO

IMPORTE

CARNE DE PUERCO MOLIDA

gr 500 60 30

CARNE DE RES MOLIDA gr 500 80 40

CHORIZO EN TROZOS gr 200 38 8

TOCINO gr 150 45 7

HUEVO pza 4 1.40 6

CHILES POBLANOS ASADOS

gr 150 18 3

MOSTAZA gr 30 12 12

CEBOLLA gr 100 6 1

JITOMATE gr 200 29 6

PAPA gr 100 18 2

ZANAHORIA gr 100 12 1.5

ACEITUNAS gr 150 12 1.5

AJO gr 3 86 13

LAUREL gr 3 10 10

SAL Y PIMIENTA. gr 3 5 5

COSTO 146

PREPARACION

MEZCLAR LA CARNE CON LOS HUEVOS; SAZONAR CON MOSTAZA, SAL Y PIMIENTA, DIVIDIRLA EN DOS PARTES; CUBRIR CON UNA DE ELLAS EL FONDO DEL MOLDE REFRACTARIO RECTANGULAR, COLOCAR EL RELLENO ENCIMA Y CUBRIR CON LA OTRA PARTE DE LA CARNE. HORNEAR POR ESPACIO DE UNA HORA.

PARA PREPARAR EL RELLENO HAY QUE DORAR EL CHORIZO, TOCINO, CEBOLLA PREVIAMENTE PICADA, EL CHILE ASADO, LIMPIO Y CORTADO EN CUADRITOS, AÑADIR A LO ANTERIOR ZANAHORIA Y PAPA, COCIDAS Y CORTADAS; POR ULTIMO, EL TOMATE CORTADO EN CUADRITOS Y LAS ACEITUNAS DESHUESADAS Y CORTADAS, SAZONAR CON ESPECIAS Y DEJAR EN EL FUEGO DURANTE VEINTE MINUTOS

POZOLE BLANCO


PREPARACION.



CANTIDAD

PRECIO

IMPORTE

MAIZ DE CACAHUACINTLE PARA POZOLE

kg 1 25 25

CABEZA DE AJO gr 60 85 5

AGUA lt 4 11 44

HIERBAS DE OLOR pza 1 12 12

CARNE DE CERDO MIXTA

kg 3 60 180

GUARNICIONES.

CEBOLLA PICADA gr 500 6 3

OREGANO SECO gr 5 4 4

CHILE PIQUIN MOLIDO

gr 75 12 12

LIMONES CORTADOS EN CUARTOS

gr 100 4.5 1.5

RABANOS REBANADOS FINAMENTE

gr 100 12 12

LECHUGA ROMANA CORTADA

Pza 2 7.5 15

CHICHARRON EN TROZOS

gr 400 130 52

SAL DE GRANO 5 5

COSTO 370.5

HIERVA EN EL AGUA EL MAIZ CON LA CABEZA DE AJOS MACHACADA Y LAS HIERBAS DE OLOR. NO AÑADA SAL, DADO QUE ESTO IMPEDIRIA QUE EL MAIZ FLOREE O REVIENTE.

CUANDO EL MAIZ REVIENTE O FLOREE, AGREGUE LAS CARNES DE CERDO Y SAL. MANTENGA A FUEGO BAJO HASTA QUE LA CARNE ESTE TIERNA RETIRE DEL CALDO DE COCCION LAS CARNES Y LAS MANITAS; DESPEGUE LA CARNE DE LOS HUESOS DE LAS MANITAS, CORTE AMBAS EN PEDAZOS DEL TAMAÑO DE UN BOCADO.

REGRESE LA CARNE AL CALDO Y SAZONE. SIRVA EN TAZONES O PLATOS POZOLEROS. AL CENTRO DE LA MESA COLOQUE LAS GUARNICIONES PARA QUE CADA COMENSAL SE SIRVA AL GUSTO.

TACOS DE CHILORIO


PREPARACION.

CALIENTE EN UNA CACEROLA EL AGUA, AGREGUE LA SAL Y EL JUGO DE NARANJA. CUANDO SUELTE EL PRIMER HERVOR AÑADA LA CARNE, LA CUAL DEBE QUEDAR TOTLAMENTE CUBIERTA POR EL LIQUID DEJELA COCINAR SOBRE EL FUEGO SUAVE, HASTA QUE CASI SE CONSUMA EL CALDO (APARTE UNA TAZA) MIENTRAS TANTO. FRIA LOS CHILES Y REMOJELOS EN AGUA CALIENTE POR ESPACIO DE MEDIA HORA O HASTA QUE SE SUAVICEN, ESCUCRRALOS, LICUELOS CON EL RESTO DE TODAS LAS ESPECIAS (A EXCEPCIO DEL ACEITE O MANTECA), Y EL CALDO DONDE SE COCIO LA CARNE



CANTIDAD

PRECIO

IMPORTE

qLomo de cerdo con grasa cortada en cuadritos

kg 1 60 60

Sal gr 3 5 5

Jugo de naranja ml 250 25 6.5

Chiles anchos desvenados y sin semillas

gr 100 18 8

Cebolla en trozos gr 100 6 6

Ajos pelados gr 20 85 2

Comino molido gr 3 14 14

Pimienta gr 3 5 5

Azucar gr 3 22 5.5

Agua ml 60 11 11

Vinagre de manzana ml 60 8 8

Aceite o manteca de puerco

gr 10 12 12

Tortillas de harina

COSTO 83

DESHEBRELA FINAMENTE, FRIALA EN LA MANTECA Y POR ULTIMO AGREGUE LA PASTA QUE SE OBTUVO DE LOS CHILES, SE DEJA SAZONAR QUINCE MINUTOS, MOVIENDO CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE PEGUE. MANTENGA CALIENTE EL GUISADO PARA RELLENAR LAS TORTILLAS Y HACER LOS TAQUITOS.


TORTILLAS DE HARINA SONORENSES

PREPARACION

CERNIR LA HARINA JUNTO CON LA MANTECA Y LUEGO INCORPORARLE POCO A POCO EL AGUA FRIA. SE FORMA UNA MASA QUE DEBE TRABAJARSE HASTA QUE QUEDE SUAVE. ENVOLVERLA EN UN PAÑO HUMEDO Y DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS, DIVIDIR EN BOLITAS, EXTENDER CON UN RODILLO LO MAS DELGADO POSIBLE. COCINARLAS SOBRE UN COMAL.


INGREDIENTES.

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO

IMPORTE

Harina gr 350 12 4.5

Manteca gr 75 12 1

Agua ml 125 11 2

Sal gr 3 5 5

COSTO 12.5

MOLE NEGRO

INGREDIENTES.

UC PI

Chile chipotle s

g5

eco

chile pasilla

g2

chile ancho

g2


Ajonjolí

g2 2

Plátano frito

g2

Chocolate

g1 1

Nuez pel

g1 5

ada

Almendras

g1

Cacahuate frito

g1 1

Ciruela pas

g1 1


a

Pasitas

g1 9

Azúcar

g3

Pan duro

p1 1

Tomates verdes

g5 7

J g5 1

itomate

Manteca de cerdo

g2

Clavos de olor

g3 8

P g3


imientas negras

Hojas de aguacate

p4

Raja de

g3 5

canela

Cabeza de ajo

g5

Cebolla

g5

Semilla de

g5


cilantro

Comino

g5

Tomillo

g5

Orégano

g5

Nuez mosca

g5

da

Jengibre

g5

Tortilla tostada y molida TOT

p2


AL

COSTO

18

18

18

22

3.5

19

56

12

12

14

9

1

1

7

14.5

2.5

8

5

5

5

4.5

6

5

14


Cocina Tradicional Mexicana

PREPARACION

DESVENAR Y TOSTAR MUY PAREJO LOS CHILES HASTA QUE CAMBIEN DE COLOR CASI QUEMADOS; TOSTAR MUY BIEN LA TORTILLA HASTA QUE SE QUEME, TOSTAR LAS SEMILLAS DE LOS CHILES Y LUEGO LAVARLAS.

LAVAR LOS CHILES EN AGUA CALIENTE Y REMOJARLOS LUEGO EN AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE POR ESPACIO DE 6 HORAS. POR SEPARADO SE PONE A HERVIR EL JITOMATE REBANADO JUNTO CON EL TOMATE VERDE. MOLER, LOS CHILES CON TODOS LOS INGREDIENTES Y ESPECIAS, SI SE DESEA TAMBIEN SE PUEDE AGREGAR LAS SEMILLAS DE LOS CHILES AL GUSTO; MOLER EL JITOMATE Y TOMATE VERDE POR SEPARADO CON UN POCO DE AJO Y DE CEBOLLA SOFREIR EN UNA CACEROLA CON GRASA EL JITOMATE Y EL TOMATE VERDE MOLIDO, AGREGAR EL CHILE MOLIDO. AGREGAR, POR ULTIMO, EL CHOCOLATE, AZUCAR Y LAS HOJAS DE AGUACATE ENTERAS, SAL AL GUSTO Y DEJAR SAZONAR UNA HORA MAS, MOVER DE VEZ EN CUANDO PARA QUE EL GUISO NO SE PEGUE EN LA CAZUELA. SERVIR LUEGO.

Eduardo Thomas Munoz Reeder


POLLO RELLENO




INGREDIENTES.

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO

IMPORTE

Pollo kg 2 32 64

Carne de puerco molida

gr 250 60 15

Carne molida de res

gr 250 80 20

Ciruelas gr 50 14 3.5

Jamón gr 50 53 3

Nuez gr 50 28 1.5

Pasas gr 50 9 4.5

Tocino gr 50 45 2.5

Almendras gr 25 12 12

Aceitunas pza 12 12 12

Clavos pza 3 6 6

Pimienta pza 3 5 5

Diente de ajo pza 2 85 3

Jitomate pza 1 29 2

Sal gr 3 5 5

Azúcar gr 3 22 5.5


Apio gr 100 14 1.5

Zanahoria gr 150 12 2

Aceite ml 100 19 2

Mantequilla gr 90 9.50 9.50

COSTO 181


PREPARACION

FREIR LA CARNE DE RES Y DE PUERCO Y, CUANDO SE HAYAN DORADO, AGREGAR LOS DEMAS INGREDIENTES CORTADOS EN CUADRITOS. SAZONAR CON ESPECIAS Y ESPOLVOREAR AZUCAR; ESPERAR A QUE EL GUISO RESEQUE Y SE CUEZA. SALPIMENTAR EL POLLO POR DENTRO DE LAS CAVIDADES Y POR FUERA, ASI COMO TAMBIEN BARNIZARLO CON MANTEQUILLA DERRETIDA. RELLENAR EL POLLO CON ESTA PREPARACION Y COSERLO CON HILO DE MANERA QUE NO SE SALGA EL RELLENO. COLOCARLO EN UNA PAVERA DONDE PREVIAMENTE SE FORMA UNA CAMA CON EL APIO, LA CEBOLLA Y LA ZANAHORIA. HORNEAR POR ESPACIO DE UNA HORA, A FUEGO MEDIO. RINDE 6 RACIONES.

TAMALES OAXAQUEÑOS.



PREPARACION

ENROLLAR LAS HOJAS DE PLATANO CON CUIDADO Y AMARRARLAS PARA QUE NO SE ROMPAN; PONERLAS A COCER EN AGUA VEINTE MINUTOS, HASTA QUE SE VEAN VERDES, ESCURRIRLAS Y CORTARLAS EN CUADROS, COCER LA CARNE DE POLLO Y LA CARNE DE PUERCO CON SAL, CEBOLLA Y AJO. BATIR LA MANTECA HASTA QUE ESTE BLANCA Y ESPONJOSA; AGREGAR LA MASA Y BATIR; PONER EL AGUA DE TEQUESQUITE POCO A POCO Y AÑADIR UN POCO DE SAL, CONTINUAR BATIENDO HASTA QUE LA MASA ESTE A PUNTO ( CUANDO UN TROCITO FLOTA EN UN VASO DE AGUA) AGREGAR LA GRASA DEL MOLE. UNTAR LA MASA CON UN CUCHILLO EN LAS HOJAS DE PLATANO CORTADAS



CANTIDAD

PRECIO

IMPORTE

Masa nixtamalizada blanca para tortillas.

kg 1 25 25

Mole negro gr 250 80 20

Pierna de puerco

gr 250 60 15

Agua con dos cucharaditas de tequesquite.

ml 120 11 11

Diente de ajo gr 10 85 3

Pollo mediano cortado en piezas

kg 1 32 32

Cebolla gr 60 6 6

Hoja de plátano pza 3

14 14

Sal gr 3 5 5

COSTO 131


(DEBE QUEDAR UNA CAPITA DELGADA), EN EL CENTRO SE PONE UNA CUCHARADA DE MASA, UNA DE MOLE Y CARNE COCIDA DESHEBRADA. DOBLAR CUIDADOSAMENTE Y AMARRAR CON TIRITAS DE LAS MISMAS HOJAS DE PLATANO. COLOCAR EN UNA VAPORERA Y COCER.

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO IMPORTE

Pollo Entero u 8 piezas entre pierna y muslo kg 2 32 64

Cebolla blanca toscamente rebanada gr 60 6 6

Diente de ajo pelado gr 3 85 2

Sal gr 3 5 5

PARA LA SALSA

Manteca de cerdo, aceite o grasa de pollo gr 60 12 6

Cebolla finamente picada gr 30 6 6

Ajo finamente picado gr 4 85 1

Jitomate pelado y sin semillas en rebanadas delgadas

gr 900 29 29

Pasitas gr 100 9 9

Almendras sin piel y fileteadas gr 60 12 6

Aceitunas verdes sin hueso, cortadas por la mitad

pza 12 22 22

Chiles jalapeños en escabeche, cortados en 4 rajas

pza 3 4.5 4.5

Vinagre de los chiles ml 10 12 12

Azúcar gr 10 22 5.5



Orégano seco desmenuzado gr 10 6 12

Pimienta negra gr 3 8 8

Clavo gr 3 6 6

Raja de canela pza 1 8 8

Papa pelada y en rodajas gruesa gr 340 18 6.5

Plátano macho pelado, en rebanadas por lo largo.

gr 220 14 3

Piña (fresca) rebanada y pelada, sin corazón, cortadas en cuartos.

gr 100 7 7

COSTO 228.5

ESTOFADO DE BODAS

PREPARACION

HIERVA EL POLLO CON LA CEBOLLA, EL AJO Y LA SAL A FUEGO LENTO O HASTA QUE LA CARNE ESTE APENAS TIERNA, UNOS 30 MINUTOS, SACAR DEL FUEGO. DEJE QUE SE SAZONE EN EL CALDO MIENTRAS PREPARA LA SALSA. EN UNA SARTEN CALIENTE 3 CUCHARADAS DE GRASA (MANTECA, ACEITE O GRASA DE POLLO). AGREGUE LA CEBOLLA Y EL AJO. ESPOLVOREELOS CON SAL. ACITRONE, SIN DORAR, ALREDEDOR DE UN MINUTO. AGREGUE LOS JITOMATES Y FRIALOS A FUEGO BASTANTE ALTO, UNOS 5 MINUTOS. AÑADA LAS PASAS, LAS ALMENDRAS, LAS ACEITUNAS, LOS CHILES, EL VINAGRE DE CHILE, EL AZUCAR Y EL OREGANO, Y SIGA COCINANDO LA MEZCLA SUAVEMENTE. MACHAQUE O MUELA LAS ESPECIAS Y AÑADALAS. AGREGUE 500 ML DEL CALDO DE POLLO Y COCINE 5 MINUTOS MAS. POCO ANTES DE SERVIR, CALIENTE 3 CUCHARADAS DE MANTECA EN UNA SARTEN Y FRIA LAS PAPAS EN LA SARTEN TAPADA. VOLTEELAS DE VEZ EN CUANDO, HASTA QUE ESTEN TIERNAS Y BIEN DORADAS. ESCURRALAS. EN LA MISMA GRASA (AÑADA UN POCO MAS SI ES NECESARIO) FRIA EL PLATANO MACHO HASTA QUE ESTE BIEN DORADO. ESCURRALO. DIEZ MINUTOS ANTES DE SERVIR EL ESTOFADO SUMERJA LAS PIEZAS DE POLLO EN LA SALSA Y AÑADA UN POCO MAS DE CALDO, SI ES NECESARIO, PARA DILUIRLA A FIN DE QUE ADQUIERA UNA CONSISTENCIA MEDIA. AGREGUE LA PIÑA Y COCINELA A FUEGO LENTO DURANTE UNOS 10 MINUTOS. RECTIFIQUE LA SAL. COLOQUE LAS PAPAS Y EL PLATANO ENCIMA. SIRVA.



ESCABECHE ORIENTAL



Preparación:

-Cortar en tiras la cebolla y los chiles o pimientos-Freír en una cacerola estas verduras y al último agregar los ajos-Sacar las verduras y poner las carnes-Agregar agua que apenas cubra, cociendo a fuego lento-Adicionar recaudo (pimienta, orégano, clavo, comino), vinagre, naranjas exprimidas y hojitas de laurel-Poco antes de quitarlo del fuego, echar las verduras-Salar al gusto



CANTIDAD

PRECIO

IMPORTE

Pollo. pza 1 32 32

Puerco gr 250 60 16

Ajo gr 50 85 4.5

Cebolla morada gr 150 14 2

Chile xcatik gr 10 35 5.5

Pimiento morrón gr 150 32 5

Pimienta gr 3 5 5

Orégano gr 3 6 6

Clavo gr 3 6 6

Comino gr 3 14 14

Canela pza 1 8 8

Vinagre ml 250 12 3

Naranja agria pz 2 25 7.5

Laurel gr 3 6 6

TOTAL 120.5


Relleno negro

PREPARACION



CANTIDAD

PRECIO

IMPORTE

Carne de cerdo Gr 250 60 15

Carne de res Gr 250 80 20

Chile dulce Gr 50 65 3.5

Sal Gr 3 5 5

Pimienta Gr 3 5 5

Ajo Gr 10 85 2

Recado negro Gr 50 80 4

Huevo pza 4 1.50 6

Epazote Gr 15 7 7

Pollo Kg 1 32 32

Cebolla Gr 250 6 1.50

Chile xcatik pza 1 35 5

Jitomate Gr 100 29 3

Harina Gr 25 12 12

TOTAL 115


Cortar el pollo en ¼, se quita el exceso de grasa, y se pone en una olla. Se licua el recado con ½ lt. de agua, se le agrega al pollo junto con el epazote y la sal.Mientras, acetrinamos la cebolla, luego agregamos el chile xcatik y por último el tomate. Vaciamos esto al caldo y agregamos la harina para darle más cuerpo. Se deja hervir x 10 minutos.

Relleno:Mezclar las carnes, junto a la cebolla y el chile dulce, sazonar con s, p. sazonador y ajo. Amasar en el recado y el huevo, hasta integrar bien. Se agregan las claras cocidas y el epazote.Se forma un brazo acomodando en su interior las yemas cocidas. Se envuelven en manta de cielo bien amarradas y se ponen a cocer en el caldo x 1hora aprox. se sirve en rebanadas dentro del caldo.

Podemos poner unas empanaditas con relleno del caldo, cocidas dentro del caldo también.




JERICAYA

INGREDIENTES.

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO

IMPORTE

LECHE lt 1

MAIZENA gr 30

YEMAS DE HUEVO

pzas 6

CANELA ENTERA

gr 3

VAINILLA gr 3

AZUCAR gr 130

COSTO

RENDIMIENTO

COSTO UNITARIO

PREPARACION.

HERVIR LECHE CON LA CANELA Y LA VAINILLA.

BATIR ENERGICAMENTE LAS YEMAS CON EL AZUCAR

TEMPERAR LAS YEMAS BATIDAS CON UN POCO DE LA LECHE CALIENTE

AGREGAR LO TEMPERADO A LA LECHE CALIENTE Y SACAR DEL FUEGO ANTES DE QUE HIERVA (80º C- NAPA)

VERTER EN LOS MOLDES Y COCINAR A BAÑO MARIA EN EL HORNO

DEJAR COCER HASTA CUAJE Y SE CARAMELICE LA PARTE DE ARRIBA.

PARA ESTA RECETA ES NECESARIO USAR MOLDES REFRACTARIOS ( PYROREY) DE 200 ML

Ò CUALQUIER TAZA DE LOZA QUE AGUANTE ALTAS TEMPERATURAS.


Conclusion

Cuando empeze este curso me encontraba en ceros en lo que es la gastronomia mexicana y su esencia en si, con mis prevcios conocimientos en otra escuela, no fui entrenado en lo que fue cocina mexicana, asi que este fue un territorio sin explorar.

Gracias a la investigacion que hiba en mano de los trabajos en cocina fui aprendiendo no solo como preparar los platillos tradicionales de nuestro pais, sino tambien entendiendo a que se debe, cuales fueron las influencias y circunstrancias que se dieron para la creacion y elaboracion de aquel platillo.

Este curso me abrio los ojos a un mundo de conocimiento y sabor de mi propia tierra, el cual apreciare mucho y llevare mis conocimientos al siguiente nivel.


Documents

Cocina Tradicional Mexicana Tommy