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COCINA TRADICIONAL E INNOVACIÓN
Evolución de la CocinaLas técnicas
Los productos
Evoluciónde la cocina
Tradición......¿desde cuando?
La cocina es investigación. Precisamente esa investigación es la que crea la cocina, ésta comienza
desde el momento en que se aplica el fuego a los alimentos, y continúa en el momento en que se
controlan los procesos físicos, químicos y microbianos en la producción de alimentos, como el pan, el queso o
las bebidas fermentadas.
Junto al conocimiento de las reacciones propias de los alimentos, se produce también el avance tecnológico en
cuanto a maquinaria (hornos, parrillas), el uso de conservantes (sal, vinagre, humo, grasa, alcohol,
azúcar, especias).
Se está produciendo la primera revolución en la cocina, el uso de ciertas técnicas e ingredientes dan lugar a
ciertos productos o elaboraciones, como embutidos, ahumados, salazones, encurtidos, escabechados y
confitados. Se alteran los productos para prolongar su vida.
En la Edad Media, ya existía un floreciente mercado de especias, productos foráneos, tan caros que en algunos
casos se utilizaban como moneda. La ruta hacia el Índico que abrieron los genoveses en busca de la pimienta y la nuez moscada, especias con valor
conservante, marcó el inicio de la segunda revolución en el mundo de la cocina, el descubrimiento de
América.
En ese momento surge la aparición de productos tan “tradicionales” en nuestra cocina como la patata, el
tomate las alubias o el chocolate.
Hace sólo cinco siglos, nuestros antepasados ya miraban con recelo hacia los nuevos productos (la patata era un alimento destinado a los cerdos, hasta que Parmentier,
ya en S. XVIII la introdujo en la dieta).
Los productos americanos dieron lugar a platos tan renombrados de la “cocina tradicional” como la fabada
asturiana (hasta entonces realizada con nabos, castañas y bellotas), el cassoulet, la tortilla de patata,
los potajes realizados con patata, el gazpacho, la salsa de tomate, etc.
El gourmet moderno
Hasta hace pocos siglos, la cocina distinguía entre dos variantes:
- La cocina del lujo, la de los poderosos- La cocina de supervivencia, la de los pobres
El panorama del mundo culinario cambia con el ascenso al poder de una nueva clase social, la burguesía.
El triunfo de la burguesía tiene lugar con la Revolución Francesa, en 1789.
Es en ese momento, cuando los cocineros que trabajaban a las órdenes de los reyes y nobles pierden sus puestos
en los palacios y tienen que establecerse como “autónomos”, aprovechando su fama.
La Alta Cocina sale a la calle para competir con las “casas de comidas”; el Restaurant frente al Bistrot.
Es en este momento cuando se produce la tercera revolución culinaria. La nueva clase social hegemónica
se acerca a los Restaurants a degustar, a charlar, a debatir, no sólo a comer. La clientela busca la
exclusividad, el lujo y la novedad. Nace la tan admirada cocina francesa moderna.
Paralelamente, los establecimientos dedicados a la cocina tradicional, siguen existiendo.
En el resto de Europa, se imitan los hábitos franceses, de hecho, las primeras cocinas españolas en sumarse a
este movimiento, son las que cuentan con una burguesía más poderosa, y curiosamente, más
cercanas a Francia, como son la vasca y la catalana.
La Nouvelle Cuisine
La Nouvelle Cuisine supone un nuevo enfoque sobre la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo supone una reacción a la cuisine classique francesa.
Se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una
gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los años setenta, con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y
Michel Gerard.
El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La
nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 70 y en nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 70 y en los 80.los 80.
Se basa principalmente en el libro “La cocina del mercado Se basa principalmente en el libro “La cocina del mercado de Bocuse”, y en su famoso decálogo, que sienta las de Bocuse”, y en su famoso decálogo, que sienta las
bases de la cocina que conocemos hoy.bases de la cocina que conocemos hoy.
El decálogo de Bocuse:1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los
mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que
pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.
7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso
del congelado para mejorar la cocina.9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable.10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una
calidad excepcional, deslumbrante.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía
que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute
cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo,
manteca y crema.
La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero
elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Los principales seguidores de esta corriente en España se situaban principalmente en las dos regiones más receptivas, tanto por cercanía como por receptividad de su sociedad, País Vasco y
Cataluña.El el País Vasco, los creadores de la Nueva Cocina Vasca, en los 80,
que se conoce como "Euskal Sukaldaritza Berria" (Nueva Cocina Vasca), y que en el resto de España se conocería como Cocina de
Autor. Siguiendo la línea de otras cocinas modernas, la Nueva Cocina Vasca es una cocina de mercado, basada en los alimentos
frescos propios de la estación. La introducción de nuevos elementos, como el hojaldre, o las salsas ligadas con nata, y la
exquisita presentación de los platos.
Manteniendo el sustrato original, la Nueva Cocina amplia el recetario vasco incorporando nuevos ingredientes y
nuevas formas de preparación. Se impone el criterio del creador a la hora de elaborar
nuevas recetas. Cuando surgió la Nueva Cocina Vasca muchos la
criticaron diciendo que no era más que una copia de la francesa y que abusaba de la nata a la hora de
componer salsas. Sin embargo, ya nadie duda del asentamiento y de la importancia de esta corriente
gastronómica reconocida a nivel internacional.
Algunos de los platos que en su día fueron revolucionarios hoy ya se consideran clásicos de la mesa vasca como: hojaldre de puerros, crepes de txangurro, revuelto de
vieiras con hongos, ensaladas templadas con vinagres especiales, pimientos rellenos de bacalao o merluza y otros muchos. Según Arzak, uno de los pioneros de esta nueva corriente, fueron once los cocineros que
dieron fama a la Nueva Cocina Vasca. Prácticamente todos ellos son guipuzcoanos y siguen activos hoy día,
situados en la elite culinaria.
Destacan Pedro Subijana, Karlos Argiñano, José Juan Castillo, Fombellida, Ramón Roteta y Patxiku Quintana.
La mayoría de estos pioneros tuvieron contacto con Paul Bocuse, padre de la Nueva Cocina Francesa y pusieron en práctica sus enseñanzas consiguiendo
devolver a los comensales el entusiasmo y la curiosidad.
Entre otros méritos, tienen el honor de haber resucitado productos antes despreciados, como el cabracho, el
rape, y el pescado azul.En Cataluña, destacan Joan Roca y Santi Santamaría.
La Gastronomía Molecular
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico
francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la
preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal
Institution denominada "The physicist in the kitchen" - "La física de la cocina").
La gastronomía molecular, tiene total relación con las La gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los procesos tecnológicos a los que se someten los
alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y
todo de ello va a depender de los ingredientes que se todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos.
Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus
propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden
manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.
Algunos libros que desarrollan la gastronomía molecular:
La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee) Y los estudios de Hervé This:
Tratado elemental de CocinaLos secretos de los pucherosLos niños en la cocinaLa cocina y sus misteriosCacerolas y tubos de ensayo
Quizás es más conocida por los chefs que empleande forma práctica estos resultados de gastronomía
molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire(Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià, conocido
internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Gerona,España. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía
molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire,
Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wyli Dufresne (Nueva York), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel
Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en
Pura Vida (Atlanta).
Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el chef catalán Santi Santamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de
2008, que los grandes chefs especifiquen los ingredientes de sus platos en las cartas y menús.
Santamaría mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran
Adrià, a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían"; platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco
saludables.
Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo
consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o
tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?"
El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi
Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de
solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas". El debate sigue vivo.
La importancia de la cocina japonesa.......el minimalismo
Sin tratarse de una teoría, de un compendio de técnicas, la cocina japonesa tiene gran influencia en la nueva cocina.
Esta influencia se hace patente en:- Las presentaciones- “El punto de los distintos géneros” (pescado, carne y
verduras)- La sencillez- La ligereza y el tratamiento de los géneros
Las necesidades de la nueva sociedad requiere ligereza en las elaboraciones, técnicas poco agresivas,
productos que guarden el equilibrio dietético. Todo ello sin olvidarnos de las presentaciones, en pequeñas
porciones, y generalmente con las salsas aparte de la elaboración.
Las técnicas
La importancia de las técnicasLa evolución de la cocina viene determinada por el desarrollo de las
diferentes técnicas de cocinado.En el principio fue el asado, de ahí se pasó al hervido, siguiendo
después por el guisado, estofado, frito.........hasta que la revolución en la cocina francesa trajo el breseado, el papillote, la
cocción a la sal, la cocción al vapor, confitados, emulsiones.....etc. Técnicas hoy clásicas, pero que en su
momento, como siempre, supusieron una innovación.Veremos en qué y como se relacionan con las técnicas empleadas
en los últimos años, y hoy de moda.
El breseadoEl breseado es una técnica que se realiza en cocotte. Se
utiliza para géneros duros, que se introducen en la cocotte junto con las hortalizas y vino. Una vez tapada se introduce en brasas. Sería la forma de elaboración
tradicional del “coq au vin”.
El papilloteEl papillote consiste en cocer con sus jugos un género,
generalmente pescados y los que provienen de las hortalizas en papel sulfurizado o de aluminio.
Cocción a la salConsiste en cocer un género dentro de sal, con sus jugos
se produce una cementación, el género no pierde sus líquidos, se utiliza para carnes y pescados.
La cocción al vaporConsiste en cocer un alimento en horno de vapor o
vaporera, se hace con sus propios líquidos, no se pierden.
El confitadoEn principio una técnica de conservación, consiste en
cocer, sin hervir, un género en grasa, se utiliza en infinidad de productos; pato, hortalizas, setas, bacalao
(es la base del pil pil).
Las emulsionesTécnica que consiste en mezclar dos cuerpos que, en principio, no pueden (proteína y aire, proteína y grasa,
pectina y grasa). Base de mayonesas, pilpil, holandesas, alioli, mousses....
Todas estas técnicas se consideran tradicionales, pero en su momento supusieron toda una
revolución........Al fin y al cabo, en un hojaldre, en la bollería, en un
escabeche, o en un pil pil, tanto la física como la química resultan imprescindibles, a pesar de ser productos obtenidos mediante el método ensayo- error, la casualidad o la mejora de la experiencia.Pasamos a examinar las últimas tendencias.
La cocción al vacío (baja temperatura)
Consiste en cocer en ausencia de aire, al vapor o en Ronner, a una temperatura entre 65 y 70º durante largo
tiempo (hasta 17 horas), diferentes géneros.
EsferificaciónLa esferificación o formación de esferas de alginato, es una
técnica de cocina creativa desarrollada por Ferrán Adriá, de El Bulli.
El proceso es sencillo. Al líquido a esferificar (espárragos, manzana, melón...) y se le añade el alginato, se deja reposar en nevera durante un periodo no inferior a 3 horas. A parte se
prepara una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la mezcla que manteníamos
en la nevera, se deja de 3 a 4 minutos.
Los airesEmulsión de líquido junto con lecitina de soja, 6 gramos de lecitina
por cada 500 c.c. de líquido, sea de lo que sea...sin importar porcentaje de proteinas grasas, ni color ni sabor. Emulsionar con un turmix de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire
generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y utilizarlo
como elemento diferenciador y perfumador de un plato.
Los gelesSe trata de gelatinas calientes, se realizan con agar
agar, gelatina vegetal obtenida de algas, que es capaz de guardar su consistencia hasta los 80º
C.
Espumas en sifónTécnica ideada por Ferrán Adrià y que poco a poco se ha
ido introduciendo, ya no solo en las cocinas europeas, sino en las de países como Australia o EE.UU. El sifón de espuma se trata de un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido
con lo que no necesitamos recurrir a elementos lácticos ni huevos, conservando, así, el sabor original
del ingrediente principal que hayamos elegido.
Nitrógeno líquidoLos precursores de la utilización del nitrógeno líquido en la cocina
fueron Heston Blumenthal y Ferran Adriá. Entre las recetas que prepara el catalán está la el Nitro – Maíz, una mousse de Maíz que al ser introducida en nitrógeno líquido queda envuelta en una capa congelada que respeta la cremosidad del interior.
Hay otros platos, por ejemplo los de Paco Roncero: Pistacho-nitro, un bombón helado por fuera y muy cremoso por dentro, y
Lágrimas de naranja, entre otros.
Los productos
Es en lo referido a los productos donde mejor podemos observar el cambio de la cocina
tradicional a la de mercado. ¿Son tradicionales en España el foie gras, el
confit de pato, el cocodrilo, el canguro, el avestruz, el reno, el antílope?.....como en
tantos restaurantes de Madrid.¿Son tradicionales el centollo en Valladolid, el
ibérico en Cataluña o el pulpo y la vieira en la Rioja?
¿Y las setas del bosque en Canarias?
Todos estos productos pueden encontrarse en las cartas de restaurantes con estrella Michelín o recomendados en otras guías
en España.¿Será este el resultado de la globalización
en la cocina?¿Es posible que comamos lo mismo en
todos los lados?
Un restaurante de La RiojaJamón de Cerdo Ibérico de Bellota
Foie Gras frío con Oporto, polvo de Guirlache y cuatro Especias
Langostinos con Guacamole en Ensalada, jugo de Tomate y Aceite de Pistachos
Vieiras doradas a la sartén con Arroz negro de Sepia y crema de Brandada
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Lomo de Lubina con Tagliatelle de Puerros y Sopa de Erizos de Mar
Rape a la Plancha con Mejillones de Roca, Cintas de Calamar y Azafrán
Merluza Confitada en Aceite de Oliva Virgen, Espárragos Verdes y Pil-Pil de Berberechos
Tacos de Emperador con Tomatitos Rojos, Salsa de Soja ahumada y Lima
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Cochinillo Confitado con Caldo de Jamón Ibérico, a la plancha y finalmente asado
Medallón de Solomillo con salsa al Vino Tinto de Rioja, tres Patatas y dos Piquillos
Lomito de Cordero asado, su piel crujiente, Cus-Cus, Frutos Secos y un toque de Canela
Pichón asado sobre Ragout de Pato y Setas de Primavera
Un restaurante de Asturias
Montaditos de bacalao, pimientos y pulpo
Bacalao marinado con vinagreta de pimientos y aceite de aceituna negra
Taco de salmón con yogur y aceite de vainilla
Cigalas a la plancha con verduras y almendras
Arroz cremoso con setas de temporada (en navidad y en agosto)
Pixín con sopa de avellanas y verduras
Lomo de venado asado con salsa dulce
Crema de vainilla de Tahití con melocotón y mousse de yogur griego
Pastel de chocolate caliente
Un restaurante de Sevilla
Crema caliente de alcachofas con vieiras a la plancha y aceite de ajete frescoSopa cremosa de cebolla con huevo a media cocción y crujiente de queso manchego
Cevicche de lubina al aroma de lima, aliño de tres pimientas y nube de parmesanoEnsalada de gambas blancas de huelva con jamón serrano, frutas de temporada y aliño de sésamoMilhojas de hígado de pato y manzana verde, con peras al vino tinto y caramelo de pedro ximenez
Puntas de espárragos blancos en témpura con mayonesa caliente de vainilla---------------------------------
Rape con carabineros en guiso, estragón fresco, galleta de arroz negro y alioliSalmonetes fritos a la Sevillana con puré ligero de espárragos verdes y germinados de remolachalenguado de trasmallo al horno con vinagretas de cítricos y espaguetis de verduras de temporada
Bacalao al horno sobre cebolla confitada, boletus y pil-pil suave de trufaMerluza del cantábrico rebozada con salsa vizcaína en lecho tallarines de chocos al ajillo
----------------------------------Presa ibérica con salsa de huevo frito y milhojas de pisto
Solomillo de ternera con crema de cacahuetes y alboronía de patatasCarré de lechal al estilo mozárabe y cous-cous de verduras
Solomillo de jabalí con costras de castañas, salsa de miel y compota de albaricoques al oportoPechuga de codornices a la plancha en nido de setas y pan de especies
Chuletón de ternera de Ávila al falso carbón con terrina de patatasLomo de venao con salsa de grosella y pastel de apio y nabo
Confit de pato con puré de melocotones asados y salsa de naranja amarga
Un restaurante de ValenciaSurtido de salazones
Mosaico de rape y salmónRevuelto otoñal
------------------------------Lenguado a la plancha
Rape al vino blanco con almejas y gambasSuc de llobaro
Merluza a la vasca..............................Mollejas y gambas
Solomillo con salsa de foieSuprema de pintada rellena con frutos secos
Fritada de cabrito con ajos tiernos.......................................
Festival de la casaCrep helado de chocolate
Milhojas a la naranja
Un restaurante de ZaragozaEnsalada de vieiras con patata confitada y jamón de Teruel
Jamón de JabugoCoca de tomates secos de Caspe, pimientos asados, cebolla de fuentes y brandada de bacalao
Terrina de foie con piña caramelizada y reducción de tempranillo
.................
Alcachofas en tempura con gachas confitadas Setas silvestres salteadas con cebolla de Fuentes, longaniza de Graus y foie
Arroz cremoso venere con chipirones y queso parmesanoSopa de hongos con meloso de ternasco
Pasta fresca “carbonara” con trufas de sarriónRecao de Binefar (boliches, patata trufada y arroz crujiente)
Foie caliente con sal ahumada y sopas de ajo
.....................
Lomos de Merluza ligeramente ahumada, setas y galleta crujiente de patataLenguado con langostinos, borrajas y arroz crujiente
Láminas de bacalao, patata trufada y huevo a baja temperaturaTaco de rape con vieiras y chilindrón
......................
Entrecotte de Ternera con queso patamuloLechazo confitado con migas crujientes
Solomillo de ternera con verduras asadas y aceite de ajosCarrillera de ternera con trompetas amarillas y trufasMagret de pato, jugo de ave y melocotón de Calanda
Un restaurante de Santiago
Carpaccio de pato, aceite de perejil, mostaza dulce y parmesanoFoie gras de pato fresco
Ravioli de patata, vieira y salteado de lechuga al cilantroFideos chinos con langostinos, juliana de verduras y jengibre
............................Bogavante en jugo de trufa
Tronco de rape envuelto en aceituna negra, caldo de jamón ibérico y puré de guisantesLubina con arroz salvaje y basmatti
...................................Solomillo de ternera en su propio jugo, mostaza en grano y atadito de patata
Solomillo de buey con brocheta de verdurasPichón de Navaz, pera al vino tinto rellena de castañas
Hígado de pato salteado con manzana, torrija al coulís de mangoLomo de cordero breseado y cuscús de quinoa
....................................
Fondant de chocolate, helado de café y teja de naranjaTocinillo de cielo al coulís de Cabrales, y copa de Pedro Ximénez
Crema de chocolate, con gelatina de menta, y helado de piñaBizcocho de chocolate, praliné de sésamo negro, sorbete de chocolate, lima, y té de arándanos
Posos de café, crema de chocolate y helado de kefir
Un restaurante de SalamancaEnsalada de canónigos y frutas exóticas con extractos de jengibre y nueces de macadamia
Ensalada templada de rúcula con migas de codorniz y esencia de sojaDelicias de puerro con confitura de chalota y crema tibia de gambas
Parrillada de verduras con toques de albahaca y gratinado de queso de cabraMilhojas de berenjena con pasta suave de boletus, carpaccio de manitas y micuit de pato caramelizado a la miel
....................................Aletas de raya confitadas a baja temperatura en ajada gallega sobre pisto francés al aroma de mostaza
Bacalao infusionado en leche de cabra con crujiente de zanahoriaBesugo a la plancha con salsa de cítricos sobre lecho de alga wakame
Kokotxas de merluza con pil pil ligero emulsionado con aceite de perejil y superpuestas sobre boletus confitados.....................................
Solomillo de ternera con lascas de foie y ciruelas al vino tintoCarrillera de ternera al Oporto con superpuesto de piña y boletus edulis
Rabo de toro con toques suaves de miel y manzana verdeSolomillo de canguro sobre salsa de maracuyá y confitura de tomateLomo de camello con cebolla caramelizada y reducción de mongozo
Medallón de avestruz con salsa de kiwi sobre láminas de patata al curry.....................................
Bizcocho líquido de chocolate con helado de limón y romeroFluido tibio de chocolate blanco con quenels cuajados de baileys
Crema de maracuyá con especias de la India cristalizadas y gelée de rosasBatido natural de luloBatido de guanábana
Esto es real!.............el Rincón de San Cristóbal
Los productos estrella.........
- Foie
- Queso de cabra
- Carrilleras
- Pedro Ximenez
- Setas de temporada (en cualquier temporada)
- Caza (hasta en verano)
Los productos de la discordia.......
Metilcelulosa: Se utiliza en muy pocas cantidades. Es la resina del árbol tratada y
convertida en goma. En farmacia se emplea como espesante de jarabes.
Glicerina: Es un absorbente de la humedad que se utiliza en proporciones muy bajas para hacer papeles comestibles o cristalizante de helados.
En la cocina industrial se emplea desde los años setenta; Adriá lo que hizo fue aplicarla en su
restaurante.
Goma Xantana: Es un espesante que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz. Es un producto natural puro y duro.
Gelatinización o cola de pescado: Se obtiene de la piel del cerdo y de colas y espinas de pescado. Químicamente es un producto neutro que aporta textura sin desvirtuar los sabores.
Almidonación: El almidón abunda en los cereales. Se utiliza como espesante, igual que
la popular maicena.
Esferificación o formación de esferas de alginato: Se coge el líquido a esferificar y se le añade el alginato. Aparte se prepara una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la mezcla. Se envuelve sobre sí mismo y queda líquido por dentro y se cierra por fuera, como una yema de huevo.
Nitrógeno líquido: Se utiliza en la elaboración de alimentos a nivel industrial y
Adriá lo emplea para hacer helados al momento, y también otros cocineros como Dani García o Paco Roncero. El nitrógeno líquido, que se manipula a -180 grados
centígrados, no sólo es muy caro, sino que también es difícil de manipular. En el norte de
España, por el clima, prácticamente no se utiliza.
Lecitina de soja: Se saca de la soja. Es un emulsionante que separa la grasa del líquido. Se
utiliza en la industria alimentaria desde siempre y se vende en
establecimientos de dietética.
Liofilización: Es una técnica de secado que se puede hacer incluso en el microondas. Sin embargo, de
forma industrial se presenta mediante congelado y vacío.
