Cocina Vegetariana

RECETARIO DE COCINA VEGETARIANA5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrcula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

Clase 1

Ensalada oriental de pepino y tofu 6Mallung de col y coco 7Flan de coco y especias 8

Clase 2

Noodles de ajonjol y vegetales 9Ejotes fritos con coco 10Fantasa de coco 11

Clase 3

Batido de pltano con ajonjol 12Tempura de vegetales 13Sushi de verduras con dip de rbano 14Noodles chinos crujientes con verduras 15

Clase 4

Nasi goreng arroz 16Sopa de papa y lenteja 17Sorpresa de meln y menta 18

Clase 6

Samosa de papa con dip de coco 19Sopa sour and hot 20Curry de vegetales 21Crema de jazmn 22

Clase 7

Rollo primavera de verduras y dip de chile 23Aa jaahd ensalada de pepino y especias 24Panaeng de vegetales curry rojo tailands 25Vermicelli crujiente con vegetales 26

Clase 8

Sopa de hongo 27Croqueta vegetariana 28Curry de okra 29Arroz frito estilo tailands montado en pia 30

Clase 9

Tofu al vapor relleno de vegetales con dip de chile 31Pastelitos de garbanzo con salsa de tamarindo 32Sopa de coco congelada con perlas de meln 33

Clase 11

Sopa fra de meln 34Mussaka de vegetales 35Tomate relleno de maz amarillo 36Crema de aguacate 37

Clase 12

Sopa de chcharos 38Pimientos rellenos 39

NDICe

Almohada de noodles y verduras 40Pias fritas con salsa cremosa 41

Clase 13

Caldo de vegetales gratinado 42Crepas de papa con compota de manzana 43Hamburguesas vegetarianas 44Crema helada de mango 45

Clase 14

Lasaa de vegetales 46Championes y frijoles Stroganoff 47Pasticcio de berenjenas y championes 48Compota de pia 49

Introduccin

Es sabido que una dieta vegetariana produce una serie completa de beneficios para la salud. Las investigaciones nos han mostrado que los vegetarianos padecen en menor proporcin de enfermedades.

Los principios y las normas bsicas del vegetarianismo y del naturismo no son slo considerados como las mejores garantas de salud y de una alimentacin equilibrada, sino tambin como una filosofa y una postura global del individuo frente al mundo; en definitiva como una manera de alcanzar una forma de vida ms gozosa y saludable.

Un vegetariano es una persona que elige un estilo de vida que engloba todas las facetas de su quehacer diario. En esta materia se pretende explicar las propiedades de los principales productos vegetarianos, orientar sobre su utilizacin ofreciendo una gama de recetas amplia y variada para dar a conocer las normas y los principios bsicos de la higiene naturista.

Instituto Culinario de Mxico

Notas

Clase

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo eNsalaDa orIeNtal De PePINo Y toFU(4 porciones)

Cortar el pepino por la mitad y remover las semillas Rallar el pepino Sazonar con miel, azcar, aceite de ajonjol y chile Frer el tofu en una sartn Acompaar con la salsa de pepino y vinagre

Pepino 0.500 kgMiel de abeja 0.200 lSalsa de soya 0.100 lAceite de ssamo 0.100 lAceite de cacahuate 0.250 lAzcar blanca 0.030 kgChile serranoverde 0.002 kgTofu 0.350 kgVinagre 0.100 l

1

I 0001

Notas

Clase

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo MallUNg De Col Y CoCo(4 porciones)

Rebanar la col y la cebolla, y sofrerla Sazonar con el fondo de vegetales y el coco Cocinar a fuego lento hasta que la col est al dente Cocer a la inglesa las habas Cortar los vegetales en cubos de 2 cm. x 2 cm. o Julianas Saltear los vegetales y agregar todos los ingredientes,

incorporar la leche de coco, fondo y dejar reducir

Col blanca 0.250 kgCebolla 0.060 kgChile jalapeo 0.020 kgMostaza en polvo 0.010 kgCrcuma 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.002 kgSal 0.001 kgCoco ralladosin azcar 0.100 kgFondo de vegetales 0.150 recHabas 0.450 grEsprragos 0.200 grChicharos 0.120 grEspinacas 0.150 grZetas 0.120 grZanahorias 0.150 gr

Ajo 0.050 grAlbahaca 0.010 grPerifolio 0.010 grPerejil 0.020 gr

1

I 0002

Notas

Clase

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo FlaN De CoCo Y esPeCIas(4 porciones)

Hervir la leche de coco junto con el azcar y un poco de crema

Batir los huevos ligeramente y agregar a la mezcla Incorporar el resto de las especias Hornear durante 1 hora

Azcar blanca 0.150 kgHuevo 0.300 kgLeche de coco 0.400 kgCardamomoen polvo 0.005 kgClavo en polvo 0.020 kgNuez moscadamolida 0.020 kgRon aejo 0.020 lCrema Light 0.200 mlCoco Rallado 0.100 gr

1

I 0003

Notas

Clase

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo NooDles De aJoNJol Y Vegetales(4 porciones)

Hervir los noodles, colarlos y dejarlos enfriar Cortar las verduras en julianas Saltear los vegetales con un poco aceite Terminar con el resto de los ingredientes

Ba me noodles 0.227 kgPoro entero 0.250 kgApio 0.200 kgSalsa de pescado 0.020 lAjonjol 0.050 kgAceite de ssamo 0.015 lAceite vegetal 0.250 lCebolla cambray 0.150 kgRetoo de bamb 0.050 kgChile serrano verde 0.020 kgSal 0.001 kgSalsa de soya 0.015 lJengibre 0.070 grPimienta verde 0.150 grPimienta roja 0.150 gr

2

I 0004

Notas

Clase

10

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo eJotes FrItos CoN CoCo(4 porciones)

Limpiar los ejotes Saltear el resto de los ingredientes Cocinar a fuego lento hasta que los ejotes estn suaves

Ejotes tiernos 0.750 kgCebolla 0.075 kgChile serranoverde 0.040 kgHoja de laurel 0.001 kgCacahuate crudolimpio 0.030 kgCurry en polvo 0.002 kgSemilla de mostaza 0.010 kgCoco ralladosin azcar 0.200 kgAceite de cacahuate 0.010 lCebolla de cambray 0.250 kgLeche de coco 0.150 ltaSal 0.001 kgCilantro 0.003 kg

2

I 0005

Notas

Clase

11

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo FaNtasa De CoCo(4 porciones)

Cortar la parte superior del coco Partir las fresas a la mitad Colocar el helado dentro del coco Cubrir con la mermelada y almendra picada

Helado de coco 0.500 lFresa 0.250 kgAlmendra entera 0.075 kgCococ entero 1.000 pza

2

I 0006

Notas

Clase

12

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo BatIDo De PltaNo CoN aJoNJol(4 porciones)

Preparar la leche de almendras con los primeros tres ingredientes

Licuar los pltanos con la miel Tostar el ajonjol y mezclar con la leche de almendras Decorar con menta

Almendra entera 0.200 kgAgua purificada 1.000 lAzcar blanca 0.400 kgPltano tabasco 0.800 kgMiel de abeja 0.150 lHierbabuena 0.060 kgAjonjol 0.100 kg

3

I 0007

Notas

Clase

13

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo teMPUra De Vegetales(4 porciones)

Mezclar la harina de arroz con la fcula, los huevos y el polvo de hornear

Cortar los vegetales y cubrirlos con la mezcla de huevo Frer en aceite caliente

Harina de arroz 0.150 kgFcula de maz 0.150 kgHuevo 0.150 kgRoyal 0.002 kgSal 0.001 kgBrcoli 0.300 kgApio 0.300 kgBerenjena 0.250 kgCalabaza italiana 0.200 kgZanahoria 0.200 kgCebolla 0.200 kgAjo 0.200 kgAceite vegetal 0.500 l

3

I 0008

Notas

Clase

14

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo sUsHI De VerDUras CoN DIP De rBaNo(4 porciones)

Hervir el arroz junto con el jengibre, azcar y vinagre Pelar y cortar las verduras en bastones de 5 por 5

centmetros Mezclar el wasabi con un poco de agua Pelar el rbano, rallarlo y mezclar con la mitad de la soya,

azcar y mirin Colocar la hoja de alga en un tapete para sushi, colocar el

arroz cocido sobre 2/3 partes de la hoja Agregar diferentes verduras y enrollar en forma redonda,

cuadrada o de gota Acompaar con la mezcla de wasabi y soya

Arroz japons 0.200 kgVinagre de arroz 0.200 lAlgas secas 0.110 kgJengibre 0.050 kgZanahoria 0.200 kgPepino 0.200 kgAguacate 0.200 kgPimiento rojo 0.200 kgPimiento verde 0.200 kgPimiento amarillo 0.200 kgPasta wasabi 0.030 kgSalsa de soya 0.200 lRbano blanco 0.200 kgAzcar blanca 0.050 kg

3

I 0009

Notas

Clase

15

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo NooDles CHINos CrUJIeNtes CoN VerDUras(4 porciones)

Hervir los noodles, enjuagarlos y enfriarlos Picar el ajo, jengibre y chiles Cortar el resto de las verduras en julianas finas Saltear todos los ingredientes y sazonar con crcuma,

salsa de soya y salsa de pescado Colocar encima el huevo frito

Beanflour noodles 0.227 kgJengibre 0.070 kgAjo 0.030 kgPimiento rojo 0.060 kgCebolla blanca 0.150 kgCol blanca 0.100 kgChile serranoverde 0.025 kgZanahoria 0.100 kgApio 0.100 kgPoro entero 0.100 kgCrcuma 0.010 kgSalsa de soya 0.10 lSalsa de pescado 0.002 lAceite vegetal 0.400 lHuevo 0.200 kg

3

I 0010

Notas

Clase

1

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo NasI goreNg arroZ(4 porciones)

Hervir el arroz al dente y enjuagar con agua fra Picar y saltear el ajo, jengibre, chiles y col Mezclar el huevo con la cebolla cambray picada y hacer

tortillas fritas en la sartn y cortarlas Frer el arroz con el resto de los ingredientes Sazonar al gusto con las salsas

Arroz precocidoy largo 0.250 kgPoro entero 0.030 kgAjo 0.015 kgJengibre 0.015 kgChile serranoverde 0.010 kgCol blanca 0.060 kgCebolla cambray 0.060 kgSalsa de soya 0.005 lSalsa de pescado 0.003 lSalsa de soyajaponesa negra 0.010 lHuevo 0.015 kgAceite vegetal 0.010 lSalsa de ostin 0.005 l

4

I 0011

Notas

Clase

1

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo soPa De PaPa Y leNteJa(4 porciones)

Hervir las papas y hacerlas pur Hervir las lentejas Picar y saltear la cebolla y el poro Agregar el pur y el fondo Colocar en manta de cielo el laurel y la pimienta, y

agregar a la olla Agregar las lentejas, el yogurt y las hierbas picadas Dejar hervir a fuego lento

Papa blanca 0.500 kgCebolla 0.100 kgPoro 0.100 kgLenteja 0.100 kgYogurt natural 0.100 lEstragn 0.006 kgPerejil liso 0.002 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgHoja de laurel 0.003 kgSal 0.001 kgFondo de vegetales 1.000 rec

4

I 0012

Notas

Clase

1

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo sorPresa De MelN Y MeNta(4 porciones)

Cortar el meln a la mitad con incisiones en zigzag Cortar las otras frutas en cortes apropiados Mezclar todo con hojas de menta picada y licor de menta Enfriar durante 1 hora Rellenar el meln con la mezcla de frutas

Meln chino 0.500 pzaPia de1.5 kg 0.250 pzaSanda 0.250 pzaMeln valenciano 0.500 pzaCrema de mentaverde 0.075 lKiwi 0.100 kgMenta fresca 0.002 kg

4

I 0013

Notas

Clase

1

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo saMosa De PaPa CoN DIP De CoCo(4 porciones)

Cortar la pasta philo en tiras de 25 por 6 centmetros Pelar las papas y cortarlas en cubos de 0.5 por 0.5

centmetros Picar finamente el ajo Cortar la cebolla en brunoise Blanquear los cubos de papa Frer el ajo y agregar la cebolla, papas y chile picados Incorporar la menta picada y la crcuma Sazonar con sal y pimienta al gusto Envolver el relleno con la pasta philo en forma triangular

con un angulo de 45 hasta tener una bolsita triangular Barnizar con la yema de huevo para pegar la pasta Frer en suficiente aceite hasta que los tringulos estn

crujientes y dorados

Pasta philo fresca 1.000 kgPapa blanca 1.000 kgChile serranoverde 0.100 kgAjo 0.005 kgCebolla 0.100 kgCrcuma 0.030 kgMenta 0.050 kgSal 0.002 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgYema de huevo 0.040 kgAceite de maz 2.000 l

6

I 0014

Notas

Clase

20

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo soPa soUr aND Hot CIDa Y PICaNte(4 porciones)

Calentar el fondo de vegetales y agregar el resto de los ingredientes

Espesar con la fcula de maz en slurrie Sazonar con la salsa de soya, vinagre y cilantro picado

Pepinillos chicosen vinagre 0.120 fcoRetoo de bamb 0.120 kgShitake seco 0.080 kgTofu 0.045 kgSalsa de soya 0.040 lFcula de maz 0.020 kgVinagre de caablanco 0.040 lCilantro 0.040 kgFondo de vegetales 0.800 rec

6

I 0015

Notas

Clase

21

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CUrrY De Vegetales(4 porciones)

Frer con mantequilla la cebolla picada junto con el ajo y el jengibre

Hacer una pasta con el curry y el agua, y agregarlo dejando hervir

Cortar los vegetales en piezas pequeas y blanquearlos Saltear los vegetales y agregar a la salsa de tomate junto

con la pasta de curry, crema de coco, cilantro y yogurt Agregar las lentejas cocidas con el resto de los vegetales Precalentar el horno a 200 C Terminar de cocinar en el horno Acompaar con arroz

Cebolla blanca 0.200 kgAjo 0.080 kgJengibre 0.050 kgMantequilla 0.080 kgCalabaza italiana 0.200 kgChampiones 0.200 kgZanahoria 0.200 kgApio 0.100 kgPapa 0.200 kgLenteja 0.100 kgCurry en polvo 0.003 kgTomate bola 0.100 kgCilantro 0.020 kgCrema de coco neutra (no dulce) 0.004 lSalsa de tomate 0.080 lYogurt 0.250 ml

6

I 0016

Notas

Clase

22

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CreMa De JaZMN(4 porciones)

Hervir la leche junto con el t Agregar la vainilla y azcar Mezclar con las yemas lentamente Incorporar la crema batida Rellenar moldes y congelar Preparar un almbar con el agua y azcar, y agregar el

Grand Marnier Decorar con la fruta

Leche pasteurizada 0.500 lAzcar blanca 0.200 kgEsencia de vainilla 0.005 lT de jazmn 0.150 kgAgar-agar 0.016 kgCrema para batir 1.000 lYema de huevo 0.200 kgFresa 0.100 kgPapaya hawaiana 0.100 pzaAzcar blanca 0.100 kgAgua purificada 0.100 lGrand Marnier 0.040 l

6

I 0017

Notas

Clase

23

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo rollo PrIMaVera De VerDUras Y DIP De CHIle(4 porciones)

Remojar los shitakes Cortar las verduras en julianas finas y saltear con aceite Sazonar con el curry Envolver los rollos y frerlos Mezclar todo y refrigerar durante 3 das

Zanahoria 0.100 kgCol blanca 0.100 kgCol china 0.100 kgChile serranoverde 0.020 kgAjo entero 0.040 kgJengibre 0.040 kgShitake seco 0.080 kgCebolla cambray 0.050 kgHarina de trigoextra fina 0.160 kgAceite de maz 0.800 lCebolla morada 0.080 kgAjo entero 0.050 kgPimiento verde 0.040 kgChile jalapeoverde 0.030 kg

Tomate guajillo 0.100 kgAzcar morena 0.080 kgChile de rbolmolido 0.050 kgComino en polvo 0.005 kgGerminado de frijol 0.150 grMasaphilo o Tong tong 4 P. 2.000 kg

7

I 0018

Notas

Clase

24

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo aa JaaHD eNsalaDa De PePINo Y esPeCIas(4 porciones)

Partir los pepinos, quitarles las semillas y rebanarlos Mezclar con el resto de los ingredientes Decorar con cilantro

Vinagre de caablanco 0.150 lAgua purificada 0.800 lAzcar blanca 0.150 kgChile jalapeo rojo 0.400 kgHojas de limn 0.002 kgCebolla blanca 0.120 kgPepino 0.450 kgCilantro 0.002 kgAceite Mazola 0.200

ml

7

I 0019

Notas

Clase

25

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo PaNaeNg De Vegetales CUrrY roJo taIlaNDs(4 porciones)

Frer el ajo y agregar la pasta de curry Incorporar la leche de coco y el fondo de vegetales Agregar el resto de los ingredientes y sazonar al gusto Decorar con cilantro

Ajo 0.040 kgCurry verdeen pasta 0.005 kgLeche de coco 1.000 ltaColiflor 0.250 kgBerenjena larga 0.200 kgChile serranoverde 0.050 kgHojas de limn 0.080 kgPimienta verde 0.050 kgPimiento verde 0.200 kgGalangal 0.120 kgTomate verde 0.100 kgLemon grass 3.000 pzaFondo de vegetales 0.500 rec

7

I 0020

Notas

Clase

2

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo VerMICellI CrUJIeNte CoN Vegetales(4 porciones)

Remojar el vermicelli en agua fra, escurrir y hervir hasta que estn suaves

Hidratar los championes hasta que estn suaves Picar el ajo y cortar en juliana la cebolla, zanahoria, col,

championes y retoos de bamb, y frer Agregar la salsa de soya y el fondo de vegetales, y

espesar con la fcula de maz Frer el vermicelli y servirlo Baar con la mezcla de verduras y decorar con cilantro

Pasta vermicelli 0.500 kgAceite vegetal 2.000 lAjo 0.050 kgCebolla 0.100 kgZanahoria 0.500 kgCol blanca 0.500 kgCol china 0.500 kgRetoo de bamb 0.200 kgShitake seco 0.200 kgCilantro 0.100 kgSalsa de soya 0.200 lFcula de maz 0.050 kgFondo de vegetales 0.500 recWongtong 0.250 kg

7

I 0021

Notas

Clase

2

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo soPa De HoNgo(4 porciones)

Hacer un veloute con el lquido de los hongos, la leche y la leche de soya

Remojar, cortar y saltear los shitakes y las setas Sazonar con sal, pimienta y organo al gusto

Leche de soya 0.400 lShitakes secos 0.025 kgChampin 0.200 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgOrgano 0.002 kgSal 0.001 kgSalsa veloute 0.800 recLeche 0.200 ml

8

I 0022

Notas

Clase

2

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CroQUeta VegetarIaNa(4 porciones)

Hacer un pur con las papas hervidas y peladas Cortar los vegetales en cubo y saltearlos Mezclarlos con el pur de papa, los huevos y la mitad del

pan molido Dar forma de croqueta, empanizar y frer

Papa blanca 1.000 kgCebolla cambray 0.100 kgApio 0.150 kgZanahoria 0.200 kgPoro entero 0.200 kgBrcoli 0.250 kgHuevo 0.300 kgCurry en polvo 0.010 kgPan molido 0.250 kg

8

I 0023

Notas

Clase

2

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CUrrY De oKra(4 porciones)

Lavar la okra, secarla, cortarla en piezas de 1 pulgada y frerlas

Licuar con un poco de agua el coco, chile, crcuma y comino hasta obtener una pasta

Mezclar con el yogurt Saltear las semillas de mostaza junto con el chile rojo y la

okra Bajar la lumbre y agregar el yogurt con cuidado para que

no se corte Decorar con cilantro y hojas de curry

Okra o ang 0.750 kgAceite vegetal 0.080 lCoco ralladosin azcar 0.500 kgChile de rbolmolido 0.040 kgCrcuma 0.040 kgComino en polvo 0.040 kgYogurt natural 0.750 lSemilla de mostaza 0.040 kgChile jalapeo rojo 0.010 kgCilantro 0.003 kgCurry en polvo 0.001 kgSal 0.002 kg

8

I 0024

Notas

Clase

30

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo arroZ FrIto estIlo taIlaNDs MoNtaDo eN PIa(4 porciones)

Remover la carne de la pia y partirla en cubos Blanquear las verduras y saltearlas con ajo, jengibre y

cebolla Frer el arroz y sazonar con la salsa de pescado Rellenar la pia con el arroz frito y hornear durante unos

minutos Servir y decorar con cilantro

Pia de 1.5 kg 2.000 pzaTomate bola 0.400 kgColiflor de 1 kg 1.000 pzaCebolla 0.120 kgAjo 0.040 kgJengibre 0.020 kgPasas blancas 0.020 kgPimiento verde 0.120 kgChile jalapeo rojo 0.015 kgArroz precocidoy largo 0.600 kgCilantro 0.002 kgSalsa de ostin 0.050 lFondo de vegetales 0.400 recPimiento rojo 0.150 grPimiento amarillo 0.150 gr

Salsa de Soya 0.050 grHuevos 0.200 kg

8

I 0025

Notas

Clase

31

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo toFU al VaPor relleNo De Vegetales CoN DIP De CHIle

Cortar el tofu en tringulos y hacerles una incisin al centro

Remojar los hongos Picar el ajo y cortar las verduras en julianas Saltear el ajo, la cebolla y las verduras durante 5 minutos Incorporar la salsa de soya y espesar con la fcula de maz Sazonar, rellenar el tofu y poner al vapor hasta que

suavice Licuar todos los ingredientes, excepto el cilantro, y servir

encima del tofu Decorar con cilantro

Tofu 0.175 kgRetoo de bamb 0.120 kgZanahoria 0.120 kgShitakes secos 0.080 kgAjo 0.040 kgCebolla 0.080 kgCol china 0.120 kgSalsa de soya 0.080 lFcula de maz 0.020 kgSal 0.001 kgPimienta blancaen polvo 0.001 kgCilantro 0.002 kgChile jalapeoverde 0.080 kgCilantro 0.080 kgSalsa de soya 0.040 l

Vinagre decaa blanco 0.020 lAzcar blanca 0.040 kgSal 0.020 kgFondo de vegetales 0.200 l

9

I 0026

Notas

Clase

32

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo PastelItos De garBaNZo CoN salsaDe taMarINDo

Remojar los garbanzos y cocinarlos hasta que estn suaves

Picar y saltear el ajo Incorporar los garbanzos y licuar Mezclar en un bowl junto con los huevos, harina y

pimienta Hacer tortitas y frerlas en una sartn hasta que estn

doradas y crujientes Para la salsa, remojar el tamarindo en agua tibia y

quitarle las semillas Saltear el ajo, agregar la pasta de tamarindo, el fondo de

vegetales y espesar con la fcula de maz

Garbanzo de lata 2 ltaCebolla 0.120 kgAjo 0.050 kgHuevo 0.100 kgHarina de trigoextra fina 0.200 kgSal 0.001 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgPasta de tamarindo 0.200 kgAjo 0.040 kgFcula de maz 0.080 kgSal 0.001 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgCilantro 0.002 kgFondo de vegetales 0.400 kg

9

I 0027

Notas

Clase

33

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo soPa De CoCo CoNgelaDa CoN PerlasDe JaMN

Hervir la leche de coco junto con el fondo de vegetales y el azcar

Espesar con la fcula de papa y refrigerar Sacar las perlas de los melones y la sanda, y servir con la

sopa fra

Leche de coco 0.500 ltaAzcar blanca 0.100 kgFcula de papa 0.080 kgMeln valenciano 0.500 pzaSanda 0.250 pzaMeln chino 0.500 pzaFondo de vegetales 0.350 rec

9

I 0028

Notas

Clase

34

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo soPa Fra De MelN(4 porciones)

Pelar el meln y quitarle las semillas Licuar todos los ingredientes Servir fro

Meln valenciano 1.000 pzaMenta 0.050 kgVino blanco 0.200 btlAzcar blanca 0.005 kg

11

I 0029

Notas

Clase

35

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo MUssaKa De Vegetales(4 porciones)

Cortar en rodajas la cebolla, calabaza y berenjena Colocarlas en un molde para hornear y agregar el tofu

previamente desmoronado junto con la albahaca y el perejil picado

Incorporar las salsas y hornear a 200 C durante 30 - 40 minutos, o hasta que los vegetales estn suaves

Servir con queso parmesano encima

Cebolla blanca 0.200 kgBerenjena larga 0.400 kgCalabaza italiana 0.200 kgTofu 0.087 kgAlbahaca 0.040 kgPerejil liso 0.040 kgSalsa tabasco 0.010 lQueso parmesanorallado fino 0.500 kgSalsa de tomate 0.700 rec

11

I 0030

Notas

Clase

3

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo toMate relleNo De MaZ aMarIllo(4 porciones)

Cortar los tomates por la mitad y quitarles las semillas Saltear con margarina la cebolla, ajo, perejil y pan molido Mezclar con los granos de elote Rellenar los tomates y hornearlos hasta que estn suaves

Tomate bola 0.750 kgElote en granoen conserva 0.150 ltaMargarina 0.050 kgPan molido 0.200 kgCebolla 0.060 kgAjo 0.050 kgPerejil liso 0.030 kg

11

I 0031

Notas

Clase

3

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CreMa agUaCate(4 porciones)

Pelar y tostar las almendras Pelar el aguacate y quitarle el hueso Licuar todos los ingredientes

Limn verde 0.090 kgLicor de caf 0.075 lCrema para batir 0.100 lAlmendra 0.060 kgAzcar blanca 0.060 kgAguacate 0.500 kg

11

I 0032

Notas

Clase

3

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo soPa De CHCHaros(4 porciones)

Hervir los chcharos hasta que estn suaves y licuarlos con su propia agua de coccin

Limpiar los vegetales y cortarlos en cubos Sazonar y agregar el perejil picado

Chcharo limpio 0.250 kgPapa blanca 0.200 kgApio 0.200 kgZanahoria 0.200 kgPoro 0.200 kgPerejil 0.050 kg

12

I 0033

Notas

Clase

3

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo PIMIeNtos relleNos(4 porciones)

Precalentar el horno a 200 C Quitar la piel y las semillas al tomate y picarlo finamente Cortar el tallo a los pimientos y quitarles las semillas Colocar los pimientos en agua hirviendo durante 5

minutos para suavizarlos Saltear con mantequilla la cebolla y el apio picado hasta

que estn traslcidos Mezclar lo anterior en un bowl junto con el pan molido,

huevos y tomate, y sazonar con sal y pimienta Rellenar los pimientos, cubrirlos con el queso rallado,

colocarlos en una charola para hornear con 2 cm de agua caliente y cubrirlos con papel aluminio

Hornear durante 1 hora y quitarles el papel aluminio 10 minutos antes para dorar el queso

Pimiento verde 0.100 kgPimiento rojo 0.100 kgPimiento amarillo 0.100 kgApio 0.090 kgGrano de elote 0.450 kgPan molido 0.250 kgQueso suizo 0.120 kgMantequilla 0.030 kgCebolla blanca 0.090 kgTomate bola 0.150 kgHuevo 0.150 kgSal 0.001 kgPimienta negraen polvo 0.002 kg

12

I 0034

Notas

Clase

40

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo alMoHaDa De NooDles Y VerDUras(4 porciones)

Mezclar la harina junto con el huevo, aceite, sal y pimienta hasta obtener una masa consistente, envolverla y congelar durante 30 minutos

Cortar y cocinar la zanahoria y la col hasta que estn suaves

Mezclar en un molino con el resto de los ingredientes Aplanar la masa en forma rectangular de 50 por 35

centmetros Colocar la mezcla de los vegetales en una tercera parte

de la masa y envolver Cortar en forma rectangular y cocinar en agua salada

hasta que est suave Picar la cebolla y saltearla en la margarina hasta que est

caf dorado

Harina de trigoextra fina 0.250 kgHuevo 0.050 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgAceite de olivo 0.025 lZanahoria 0.100 kgOkra o angu 0.100 kgCol blanca 0.100 kgCebolla 0.050 kgAjo 0.020 kgHuevo 0.100 kgHarina de trigoextra fina 0.050 kgSal 0.002 kgPerejil liso 0.040 kg

Pimienta negraen polvo 0.001 kgCebolla cambray 0.040 kgMargarina 0.125 kgCebolla 0.200 kg

12

I 0035

Notas

Clase

41

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo PIas FrItas CoN salsa CreMosa(4 porciones)

Hacer una mezcla con la harina, huevos, leche, azcar, ron y polvo para hornear

Baar las rebanadas de pia con la mezcla y frerlas Hervir la leche, espesar con la fcula y agregar el resto de

los ingredientes

Pia en almbar 1 ltaHarina de trigoextra fina 0.150 kgHuevo 0.100 kgLeche pasteurizada 0.100 lAzcar blanca 0.005 kgRon aejo 0.003 lRoyal 0.004 kgCrema para batir 0.250 lLeche pasteurizada 0.250 lFcula de maz 0.002 kgEsencia de vainilla 0.002 lAzcar blanca 0.003 kgAceite vegetal 0.500 l

12

I 0036

Notas

Clase

42

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CalDo De Vegetales gratINaDo(4 porciones)

Hervir el brcoli junto con la calabaza, nabo y cebolla, y reservar el lquido de coccin

Cortar en juliana fina el apio, poro y zanahoria, y blanquear

Reducir la crema y agregar el queso Colocar sobre las verduras Gratinar Servir con perejil picado

Brcoli 0.200 kgCalabaza italiana 0.200 kgNabo blanco 0.200 kgCebolla 0.200 kgClavo en polvo 0.002 kgApio 0.200 kgZanahoria 0.200 kgPoro 0.200 kgPerejil liso 0.010 kgQueso parmesanorallado fino 0.250 kgCrema para batir 0.500 l

13

I 0037

Notas

Clase

43

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CrePas De PaPa CoN CoMPota De MaNZaNa(4 porciones)

Pelar y hervir las papas Saltear la cebolla Mezclar todo con el huevo, pan molido, sal y pimienta Hacer tortitas y frerlas

Papa blanca 1.000 kgHuevo 0.200 kgCebolla 0.300 kgPan molido 0.150 kgSal 0.002 kgPimienta blancaen polvo 0.001 kgAceite vegetal 0.500 lManzana amarilla 0.600 kgVino blanco 0.300 lCanela en polvo 0.010 kgAzcar blanca 0.050 kg

13

I 0038

Notas

Clase

44

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo HaMBUrgUesas VegetarINas(4 porciones)

Hacer un pur con las papas Cortar y saltear las verduras Agregar el chile y el perejil Ajustar la consistencia de la mezcla para hacer las

hamburguesas Dar la forma de hamburguesa y frer o cocinar a la

parrilla

Papa blanca 0.750 kgPoro 0.200 kgZanahoria 0.200 kgApio 0.150 kgChile jalapeoverde 0.020 kgHuevo 0.150 kgPan molido 0.150 kgCebolla cambray 0.050 kgSal 0.001 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgMantequilla 0.025 kgPerejil liso 0.050 kgPan parahamburguesa 4.000 pzaTomate bola 0.400 kg

Pepinillos chicosen vinagre 0.250 fcoMostaza 0.250 fcoCatsup 0.150 fcoMayonesa 0.150 fcoLechuga francesa 1.000 pza

13

I 0039

Notas

Clase

45

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CreMa HelaDa De MaNgo(4 porciones)

Separa las yemas y las claras Pelar y cortar el mango Batir las claras a punto de turrn Batir las yemas con azcar Envolver las yemas con las claras Agregar la crema batida, ron y mango Congelar antes de servir

Mango 0.400 kgHuevo 0.200 kgAzcar blanca 0.010 kgCrema para batir 0.200 lRon aejo 0.100 lLeche pasteurizada 0.200 l

13

I 0040

Notas

Clase

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo lasaa De Vegetales(4 porciones)

Mezclar los ingredientes y hacer una masa, envolverla y refrigerar

Picar y saltear la cebolla y el ajo Agregar el tomate picado y sazonar con las hierbas Cortar todos los vegetales y saltearlos con aceite de oliva Aplanar la pasta y colocarla en una charola para hornear

junto con los vegetales y la salsa Poner el queso rallado encima y hornear durante 40

minutos a 180 C

Smola de maz 0.500 kgHarina 0.500 kgHuevo 0.250 kgSal 0.002 kgTomate guajillo 0.500 kgCebolla 0.500 kgAjo 0.010 kgAlbahaca 0.030 kgOrgano 0.030 kgPoro 0.300 kgZanahoria 0.300 kgApio 0.300 kgBerenjena 0.300 kgCalabaza italiana 0.200 kgAceite de olivo 0.200 lPimienta negraen polvo 0.002 kg

Sal 0.002 kgQueso parmesanorallado fino 0.020 kgMargarina 0.200 grLeche 0.500 ml

14

I 0041

Notas

Clase

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CHaMPIoNes Y FrIJoles strogaNoFF(4 porciones)

Frer la cebolla picada y los championes en cuartos Agregar la pprika y el tomillo Incorporar el fondo, vino y salsa inglesa Machacar 1/3 de los frijoles y agregarlos a la sartn junto

con el resto y dejar que hierva Mezclar en un bowl la crema, el vinagre y la fcula, diluir

bien y agregar los frijoles Cocinar hasta que espese Sazonar con sal y pimienta al gusto Acompaar con noodles

Cebolla 0.150 kgChampiones 0.200 kgPprika en polvo 0.030 kgTomillo en polvo 0.010 kgVino tinto 0.050 lSalsa inglesa 0.030 lFrijol entero negro 0.400 kgCrema cida 0.100 lVinagre de vinotinto 0.015 lFcula de maz 0.030 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgCebolla cambray 0.040 kgBa me noodles 0.115 kgFondo de vegetales 0.250 rec

14

I 0042

Notas

Clase

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo PastICCIo De BereNJeNas Y CHaMPIoNes(4 porciones)

Pelar, quitarle las semillas y picar el tomate Saltear la cebolla y el ajo picado Agregar el tomate y sazonar con el resto de los

ingredientes hasta que el vino se reduzca Cortar las verduras y saltearlas en aceite Sazonar con las hierbas, sal y pimienta Cocinar la pasta al dente Mezclar el queso con el huevo, la crema, sal, pimienta y

nuez moscada Colocar en una charola para hornear la verdura junto con

la pasta, salsa y la mezcla de huevo y queso Poner queso parmesano encima y hornear durante 30

minutos a 250 C hasta que el huevo cuaje

Tomate bola 0.500 kgTomatedeshidratado 0.050 kgAceite de olivo 0.030 lCebolla 0.050 kgAjo 0.020 kgPerejil liso 0.030 kgAlbahaca 0.020 kgTomillo en polvo 0.020 kgMejorana en polvo 0.010 kgVino tinto 0.120 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.055 kgBerenjena 0.500 kgCebolla 0.100 kgAjo 0.020 kg

Champin 0.120 kgAlbahaca 0.020 kgMejorana en polvo 0.010 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPasta penne 0.200 kgQueso ricotta 0.250 kgHuevo 0.100 kgCrema natural 0.200 lQueso parmesanorallado fino 0.150 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgNuez moscadamolida 0.005 kgPasta de tomates 0.250 gr

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I 0043

Notas

Clase

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa VegetarIaNa

Cdigo CoMPota De PIa(4 porciones)

Cortar la pia y el mango en cubos Reducir la crema con azcar, jengibre, ron y limn Mezclar con la pia y el mango Mantener fro

Pia de 1.5 kg 0.500 pzaMango 0.300 kgLimn verde 0.090 kgRon blanco 0.060 lAzcar blanca 0.005 kgJengibre 0.030 kgCrema natural 0.030 l

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I 0044

Recetario de Cocina vegetarianaEditado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.

Agosto, 2005Puebla, Pue., Mxico

Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseo e impresin: Departamento Editorial

ICUM Puebla

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