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Autores | Aquiles Gay | Sebastián DovisGuía didácticaCapítulo 2

Cocina

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Autoridades

Presidente de la NaciónDra. Cristina Fernández de Kirchner

Ministro de EducaciónDr. Alberto E. Sileoni

Secretaria de EducaciónProf. María Inés Abrile de Vollmer

Directora Ejecutiva del Instituto Nacional de Educación TecnológicaLic. María Rosa Almandoz

Director Nacional del Centro Nacional de Educación TecnológicaLic. Juan Manuel Kirschenbaum

Director Nacional de Educación Técnico Profesional y OcupacionalIng. Roberto Díaz

Ministerio de Educación.Instituto Nacional de Educación Tecnológica.Saavedra 789. C1229ACE.Ciudad Autónoma de Buenos Aires.República Argentina.2011

Director de la Colección: Lic. Juan Manuel Kirschenbaum

Coordinadora general de la Colección:Claudia Crowe

Diseño didáctico y corrección de estilo:Lic. María Inés NarvajaIng. Alejandra Santos

Coordinación y producción gráfica:Augusto Bastons

Diseño gráfico:María Victoria BardiniAugusto BastonsMartín Alejandro GonzálezFederico Timerman

Ilustraciones:Diego Gonzalo FerreyroMartín Alejandro GonzálezFederico Timerman

Administración:Cristina CaratozzoloNéstor Hergenrether

Colaboración:Jorgelina LemmiPsic. Soc. Cecilia L. VázquezDra. Stella Maris Quiroga

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ADVERTENCIALa habilitación de las direcciones electrónicas y dominios de la web asociados, citados en este libro, debe ser considerada vigente para su acceso, a la fecha de edición de la presente publicación. Los eventuales cambios, en razón de la caducidad, transferencia de dominio, modificaciones y/o alteraciones de conteni-dos y su uso para otros propósitos, queda fuera de las previsiones de la presente edición -Por lo tanto, las di-recciones electrónicas mencionadas en este libro, deben ser descartadas o consideradas, en este contexto-.

“Colección Encuentro Inet”.Director de la Colección: Juan Manuel Kirschenbaum.Coordinadora general de la Colección: Claudia Crowe.

Queda hecho el depósito que previene la ley N° 11.723. © Todos los derechos reservados por el Minis-terio de Educación - Instituto Nacional de Educación Tecnológica.

Reproducción autorizada haciendo mención de la fuente.

Industria Argentina

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Colección Encuentro Inet

Esta colección contiene las siguientes series (coproducidas junto con el Instituto Nacional de Educación Tecnológica - INET):

• La técnica• Aula-taller• Máquinas y herramientas• Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología

DVD 6 | Máquinas y herramientas

Capítulo 1Historia de las herramientas y las máquinas herramientas

Capítulo 2Diseño y uso de Máquinas Herramientas

Capítulo 3Diseño y uso de Herramientas de corte

Capítulo 4Nuevos paradigmas en el mundo de las máquinas herramientas y herramientas de corte

DVD 4 | Aula-taller

Capítulo 1Biodigestor

Capítulo 2Quemador de biomasa

DVD 5 | Aula-taller

Capítulo 5Planta de tratamiento de aguas residuales

Capítulo 6Tren de aterrizaje

Capítulo 7Banco de trabajo

Capítulo 8Invernadero automatizado

Capítulo 3Planta potabilizadora

Capítulo 4Probador de inyecciones

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DVD 6 | Máquinas y herramientas

DVD 7 | Entornos invisibles (de la ciencia y la tecnología)

Capítulo 1Parque de diversiones

Capítulo 2Cocina

DVD 8 | Entornos invisibles (de la ciencia y la tecnología)

Capítulo 5Estadio de Rock

Capítulo 6Estructuras

DVD 9 | Entornos invisibles (de la ciencia y la tecnología)

Capítulo 9Estación meteorológica

Capítulo 10Restaurante

Capítulo 11Seguridad en obras de construcción

Capítulo 12Camping musical

Capítulo 13Hospital

Capítulo 7Chacra orgánica

Capítulo 8Bar

Capítulo 3Red de energía eléctrica

Capítulo 4Campo de deportes

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Índice | Cocina

2.1. Red conceptual2.2. La alimentación y la cocina

2.3. La energía2.3.1. Características de las diversas formas de energía2.3.2. Del fogón abierto al artefacto cocina2.3.3. Evolución del artefacto cocina2.3.4. El horno de microondas

2.4. Control y retroalimentación2.4.1. Los sistemas de control2.4.2. Sistemas de control de lazo abierto2.4.3. Sistemas de control de lazo cerrado (sistemas realimentados)2.4.4. Realimentación

2.4.4.1. Sistema de control manual2.4.4.2. Sistema de control automático

2.4.5. Control y feedback en el ambiente cocina

2.5. La cocina y los dispositivos de información y de control (displays y mandos)

2.5.1. Encendedores piezoeléctricos2.5.2. Sensación térmica táctil

2.6. El cocinado de los alimentos y los recipientes para cocinar2.6.1. El calor2.6.2. La olla y otros objetos afines

2.6.2.1. La olla a presión2.6.2.2. La marmita de Papin

2.7. Utensilios de cocina y de la mesa2.7.1. El cuchillo y los distintos tipos de corte

2.7.1.1. Orígenes, evolución y función del cuchillo2.7.1.2. Características de los cuchillos2.7.1.3. Tipos de cuchillos2.7.1.4. Mantenimiento de los cuchillos (la chaira)2.7.1.5. Forma de afilar un cuchillo con la chaira

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2.7.2. El tenedor2.7.3. La cuchara

2.8. ActividadesActividad 1Actividad 2Actividad 3Actividad 4

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2.1. Red conceptual

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

se cocinan para facilitar la digestión

acciones paraprepararlos

Cortar

Pinchar

Trasvasar

Cuchillos

Tenedores

Cucharas

CRUDOS

COCINADOS

CALOR ENERGÍA

PREPARACIÓN

UTENSILIOS

LA COCINACOMO ESPACIO

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Económica

De querosén

Eléctrica

De gas

Microondas

contenedores paracocción o cocinado

funciónCOCCIÓN OCOCINADO

LA COCINACOMO ARTEFACTO

MANUAL OAUTOMÁTICO

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fuentede calor

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La alimentación es, sin lugar a dudas, la más importante de las necesidades básicas que todoser viviente debe satisfacer para poder sobrevivir; pero en el ser humano, la evolución del con-texto social ha hecho que hoy no sea tan sólo una necesidad, sino que se ha convertido en unrito, en el que si bien siguen estando presentes los requerimientos de agua, proteínas, lípidos,glúcidos, vitaminas y oligoelementos necesarios para asegurar el crecimiento y mantenimientodel cuerpo, se tienen en cuenta, además, aspectos psicosociales vinculados a los sentidos(sobre todo: vista, olfato y gusto) y a lo estético (de la comida en sí y del marco que la rodea).Buscando los orígenes de nuestra forma de alimentarnos, y sobre todo del cocinado de losalimentos, merece destacarse un acontecimiento clave: el descubrimiento del fuego y la formade generarlo, hecho técnico que tuvo lugar hace aproximadamente un millón y medio de añosy que marcó el nacimiento de la comida cocida.En cuanto a los orígenes del uso del fuego, si viajamos con la imaginación y apelamos a la mi-tología griega, llegamos al momento en que Prometeo robó del Olimpo el fuego de Zeus y selos concedió en dono a los hombres para facilitarles sus vidas frente a la inferioridad física enque se encontraban en el inhóspito mundo en el que les tocaba vivir. Con el fuego nace la co-mida cocinada, y la cocina como lugar o espacio físico.Desde que se dispuso del fuego, la forma de alimentarse de la humanidad está indisolublementeligada al cocinado de los alimentos, pues favorece la digestión. El biólogo español Faustino Cor-dón Bonet (1909-1999) en su libro Cocinar hizo al hombre plantea que el ser humano, en suscomienzos, cuando cocinaba no se limitaba a buscar los alimentos, sino que los preparaba, loscreaba, en definitiva, los inventaba, cosa que no hacen otros animales, y ése es uno de los fac-tores que le permitió progresar. Menciona que en el cocinar lo primero que hizo fue seleccionar,luego asar con el manejo del fuego, más tarde (gracias a la cerámica) hervir en líquidos y final-mente guisar. Comenta que pese a todos los adelantos conseguidos, asar y guisar siguen siendolas técnicas básicas de nuestra alimentación; el guisar implica el manejo de materias primas,artes, técnicas e instrumentos. Y termina diciendo: “guisar es, en definitiva, cultura”.El fuego suministró, a lo largo de siglos, el calor necesario para el cocinado de los alimentos;entendiendo por calor una forma de energía perceptible como sensación térmica, o tambiéncomo la energía que se transmite entre elementos que están a distintas temperatura (del máscaliente al más frío). En síntesis, el cocinado de los alimentos requiere del intercambio decalor. El calor es una manifestación de la energía (en este caso energía térmica).

2.3. La energíaVeamos ahora qué se entiende por energía. Para comenzar podemos decir que no es fácil de-finirla. En el lenguaje cotidiano la asociamos a características, propiedades, actitudes, com-portamientos, actividades, etc. Por ejemplo, decimos: un producto alimenticio de gran valorenergético, una persona muy enérgica, desplegó gran energía, etc. Toda actividad entraña unaenergía que la sustenta, desde un esfuerzo muscular hasta el funcionamiento de un robot.

2.2. La alimentación y la cocina

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Además recordemos que para la producción de cualquier bien o servicio se requiere "energía",entendiendo en este caso el término energía como capacidad para producir trabajo.

En términos físicos podemos decir que energía es la capacidad para efectuarun trabajo.1

El término energía abarca un conjunto de magnitudes, aparentemente diferentes pero íntima-mente relacionadas entre sí. Las diferentes formas en que se presenta la energía pueden en-marcarse en la siguiente clasificación:

• mecánica (potencial o cinética); • térmica;• química;• eléctrica;• radiante (radiación electromagnética);• nuclear.

También se puede hablar, en función de las fuentes de donde provienen o de sus caracterís-ticas, de energía eólica, hidráulica, mareomotriz, muscular, geotérmica, luminosa, etc., peroteniendo en cuenta que no son otra cosa que variantes o aspectos parciales de las seis formasque hemos mencionado y que llamamos fundamentales.

2.3.1. Características de las diversas formas de energía

La energía mecánica, que corrientemente se pone de manifiesto en los movimientos, despla-zamientos, etc., puede ser potencial o cinética. La energía potencial es la capacidad para efec-tuar trabajo que posee un cuerpo debido a su posición o su configuración (por ejemplo: uncuerpo que puede caer o un resorte comprimido). La energía cinética es la capacidad paraefectuar trabajo que posee un cuerpo debido a su estado de movimiento.La energía térmica está presente en la combustión, en el calentamiento por frotamiento, etc.Todas las otras formas de energía pueden convertirse en energía térmica.La energía química tiene las características de una energía de reserva que posibilita otras formas deenergía. Como ejemplo de elementos depositarios de energía química, podemos mencionar los com-bustibles (leña, carbón, bencina, querosén, gas, etc.), los músculos, las pilas y los acumuladores, etc.La energía eléctrica es una de las más versátiles. Su utilización en múltiples campos del que-hacer humano recién comenzó hace algo más de un siglo. Puede convertirse en energía térmicacomo consecuencia del efecto Joule.La energía radiante se presenta bajo la forma de radiaciones electromagnéticas: rayos X, rayosgamma, microondas, rayos ultravioletas, rayos infrarrojos, luz visible, etc. La zona visible dela energía radiante corresponde a la energía luminosa.

1Con este enfoque parcializamos un poco el tema ya que hacemos abstracción de la esencia de la energía y la vinculamosfundamentalmente a su manifestación como generadora de trabajo, pero por razones de simplicidad y facilidad de com-prensión aceptamos en principio este planteo, dejando asentado que en el concepto de energía subyace un contenidomás abstracto.

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La energía nuclear se pone de manifiesto bajo forma de energía térmica, cuando se producela fisión de núcleos de elementos químicos pesados como el uranio, o la fusión entre sí denúcleos de elementos de peso atómico bajo.

Una característica fundamental de la energía es que no puede ser creada ni destruida(ley de conservación de la energía), pero sí transformada o convertida de una forma deenergía en otra.

Durante la combustión de laleña o el carbón hay una conver-sión de energía: energía quí-mica en energía térmica.Hasta la segunda mitad delsiglo XIX, la única fuente deenergía térmica para el coci-nado de los alimentos era elfuego proveniente de la com-bustión de leña o carbón. Ensus comienzos tenía caracterís-ticas de fuego abierto (o fogónabierto). La olla o caldero en elque se colocaban los alimentosa cocinar se apoyaba sobre elfogón, o cuando se quería regu-lar su distancia al fogón sehacía uso del "llares",2 lo quepermitía graduar el calor a laolla.

2.3.2. Del fogón abierto al artefacto cocina

El fogón abierto mantuvo su vigencia hasta principiosdel siglo XIX, época en que aparece como productocomercial el artefacto cocina (la cocina económica) ofogón de hierro,3 con el objetivo de concentrar en unespacio cerrado el clásico fogón de leña o carbón, ha-ciendo más cómodo su uso y aprovechando mejor elcalor pues concentra la fuente de calor en un espacio

2 Llares: Cadena de hierro, colgada en el cañón de la chimenea con un gancho en el extremo inferior y otro más arribaque permite subirla o bajarla.3 En el año 1802, George Bodley, un británico que se dedicaba a la fundición de hierro, patentó una cocina de hierro forjadoy calentamiento uniforme, provista de un escape moderno, que se convertiría en el prototipo de las cocinas económicas.

Olla colgada del llares

Cocina económica

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cerrado, canalizando correctamente los gases de la combustión y economiza el combustible alcomunicar el calor a varios compartimentos (horno, planchada, etc.), de allí el nombre de cocinaeconómica. Este tipo de cocina tuvo un uso muy generalizado hasta comienzos del siglo XX.Podemos decir que la palabra cocina tiene dos acepciones:

• la cocina como lugar o espacio físico;• la cocina como artefacto (el artefacto cocina).

Durante el siglo XIX, que se caracterizó por el desarrollo de la producción industrial que naciócomo consecuencia de la Revolución Industrial, surgieron novedades en diversos campos, enmuchos casos buscando simplificar las actividades humanas. Búsqueda que alcanzó tambiénlas actividades hogareñas y, en consecuencia, al artefacto cocina.La cocina económica tenía sus ventajas con respecto al fogón abierto, pero presentaba tam-bién problemas, entre ellos podemos mencionar: el tiempo de encendido y calentamiento, yla necesidad de controlar el fuego de manera permanente; además del trabajo que planteabael aprovisionamiento de combustible y su carga, y sobre todo lo relativamente sucio de estaoperación. Todo esto esclavizaba a quien debía llevarlo a cabo.

2.3.3. Evolución del artefacto cocina

En el intento de solucionar estos problemas se buscó prescindir de la leña o el carbón como fuentedel calor necesario para el cocinado de los alimentos, y apelar a otras formas de generarlo.En esa búsqueda se pensó en el gas y el querosén (poseedores de energía química) y en laelectricidad (energía eléctrica). En la combustión del gas y del querosén hay conversión deenergía química en térmica (como en la combustión de la leña o el carbón); mientras que enlos elementos calefactores de las cocinas eléctricas (resistencias eléctricas) la energía eléctricase convierte en energía térmica por efecto Joule. La palabra querosén se usa en nuestro paíspara denominar lo que la Real Academia Española llama “queroseno”, producto que es un de-rivado líquido del petróleo, de muy poca refinación.Las cocinas que utilizan el gas como fuente de energía aparecieron en el mercado mundialaproximadamente en 1860, las de querosén más adelante. Las eléctricas aparecen reciéndespués de 1890. Sus usos están o estuvieron condicionados por problemas, de costo (elcaso de las cocinas eléctricas), o de contar con el suministro del combustible (el caso delas cocinas de gas).En Argentina, las cocinas eléctricas se difundieron poco, o muy poco, debido al costo relativa-mente alto de la energía eléctrica. En cuanto a las de gas su uso estuvo condicionado por lasposibilidades de contar con gas (natural o envasado). En la Capital Federal, en la década de1930, la Compañía Primitiva de Gas publicitaba el pasaje de las cocinas alimentadas con leñao carbón a las cocinas de gas, con el lema de “¡Un salto ideal!”. En lo referente a las cocinasde querosén la generalización de su uso recién se plantea aproximadamente a mitad del sigloXX, pero van desapareciendo a medida que pueden ser reemplazadas por las de gas, con lasventajas de rapidez de encendido y limpieza.El pasaje de las cocinas de leña o carbón a las de querosén y sobre todo a las de gas representaun salto liberador del ama de casa, salto relacionado con los conceptos suciedad/limpieza, y

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oscuridad/claridad. Con ese pasaje se reducen en parte las tareas hogareñas y además surgela posibilidad de hacer del ambiente cocina algo claro, limpio y estético. Ya no hay que hacerfuego como exigía el antiguo fogón o la cocina económica, ni estar obligado a controlarlo demanera permanente, además se puede cocinar en cualquier hora del día sin la etapa previade calentamiento de la cocina. Se pasa de un ambiente cocina esclavizante a otro más libreen el que cualquiera se puede mover aun vistiendo sus mejores ropas.

2.3.4. El horno de microondas

En la segunda mitad del siglo XX surge un método revolucionario para preparar los alimentos:el horno de microondas. Decimos revolucionario porque en este artefacto no interviene ni elfuego, ni ningún otro elemento térmico (ya sea en forma directa o indirecta). El calor es gene-rado por ondas electromagnéticas de alta frecuencia (energía electromagnética) que actúansobre las moléculas polares de los alimentos (las de agua). Estas moléculas tienen las carac-terísticas de ser un dipolo eléctrico, es decir poseen un extremo con carga positiva y otro concarga negativa. Las ondas electromagnéticas (microondas), que cambian su sentido a razónde 2.500 millones de veces por segundo, cambian el sentido de la orientación de los dipolosde las moléculas y provocan su rotación lo que pro-duce calor por agitación molecular. El calor requeridopara el calentamiento o el cocinado de los alimentosse produce donde hay moléculas polares movién-dose, y lo genera la vibración o agitación molecular.Las microondas tienen una capacidad de penetraciónde 1 o 2 centímetros y el calor generado se propagapor conducción.El elemento generador de las microondas es el mag-netrón, un dispositivo electrónico que fue concebidodurante la Segunda Guerra Mundial, para la construc-ción de radares.4

En muchos casos, para que los alimentos se calientenlas microondas deben atravesar el recipiente que los contiene. Son adecuadas las vasijas devidrio, porcelana, loza, cerámica y las de plásticos compatibles con las microondas. Algunosplásticos al calentarse pueden desprender elementos tóxicos, por lo que se deben utilizar sólorecipientes que hayan sido fabricados para ser usados en estos hornos (aquellos llevan unaetiqueta o símbolo que lo indican). Sirven también el papel absorbente, el film transparente,las bolsas de cocción para hornos, el papel de estraza y los moldes de papel. El papel o el car-tón pueden quemarse.La rotación del soporte del recipiente que contiene la materia a procesar colabora en uniformizarla incidencia de las microondas en el material alimenticio y lograr así un calentamiento uniforme.

4 Aparato electrónico emisor de ondas hertzianas muy cortas que son reflejadas por los obstáculos y al volver al radarpermite identificar la naturaleza de la superficie u objeto reflector y la dirección en que se encuentran con respecto allugar de emisión.

Cómo inciden las microondas enlos alimentos

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En los sistemas tradicionales el calor actuaba sobre los alimentos en forma externa, mientrasque en el horno de microondas se genera en el interior de los mismos.Las microondas no provocan efectos sobre moléculas apolares (sin polos) como por ejemplola de los plásticos, ni tampoco sobre materiales en los que las moléculas polares no tienenmovilidad, como por ejemplo la porcelana y el vidrio. Si un alimento no contiene agua u otrolíquido polar (con moléculas con un extremo positivo y otro negativo) no se calienta. Por esoun plato vacío no se calienta. Para calentar algo seco se le debe agregar agua. Nunca se debeponer algo con líquido, en un recipiente sellado, como un huevo crudo con cáscara, o un re-cipiente de vidrio cerrado, pues el agua se calienta hasta transformarse en vapor y se expandegenerando una gran presión que puede hacer estallar el contenedor.No deben emplearse contenedores metálicos pues las ondas se reflejan en los mismos y re-botan contra las paredes del artefacto produciendo daños irreversibles.Las ventajas de los hornos de microondas son:

• los procesos se llevan a cabo en un tiempo mucho más corto que en los hornos tradicio-nales. Hasta cuatro veces más rápido,• como los alimentos se cuecen en su propia agua y a menos de 100 °C de temperatura, se pier-den menos sales, se destruyen menos vitaminas y no pierden ninguno de sus componentes,• los alimentos congelados se descongelan en pocos minutos, y además las radiacionesdestruyen gérmenes,• los alimentos se pueden presentar y comer en los mismos recipientes en los que se loscocina.

LA ALIMENTACIÓN Y LA COCINA

La energía

Características de las diversas formas de energía

Del fogón abierto al artefacto cocina

Evolución del artefacto cocina

El horno de microondas

La cocina de carbón y leñaLa cocina de gasLa cocina eléctricaLa cocina de querosén

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2.4.1. Los sistemas de control

La elaboración de las comidas es un proceso concebido por el ser humano para satisfacer enforma placentera y sana su necesidad de alimentación. En este proceso interviene una grancantidad de artefactos, muchos de los cuales manejan magnitudes que influyen y definen eldesarrollo del proceso, estas magnitudes se pueden medir y regular, es decir se pueden con-trolar. Para el correcto desarrollo del proceso, y el buen funcionamiento del sistema asociadoal mismo (que es el sistema de elaboración de comidas), en general es necesario controlar al-gunas de estas magnitudes.

El "control", que implica fundamentalmente mando, verificación y regulación,depende funcionalmente de un sistema de control.Todo sistema de control forma parte y controla un sistema más grande al quepertenece, en nuestro caso, este sistema grande es el mencionado sistema deelaboración de comidas.

Ahora bien, como planteo general se pueden reconocer, básicamente, dos tipos de sistemasde control:Los sistemas de control naturales o biológicosPor ejemplo: la "termorregulación", que es el sistema de control de temperatura del cuerpohumano (es decir del sistema cuerpo humano), que hace transpirar cuando la temperaturasube, o hace temblar cuando la temperatura baja. Los sistemas de control artificiales (creados por el hombre)Por ejemplo: el sistema de control de temperatura de un local, o de un horno; el sistema decontrol de la llama de una cocina de gas; el piloto automático de un avión; o simplemente unconmutador eléctrico (una llave de luz).Nos ocuparemos de los sistemas de control artificiales, que pueden ser:

• manuales o automáticos;• de lazo abierto o de lazo cerrado.

Los desarrollos de los sistemas de control han producido grandes cambios en el quehacer hu-mano, desde facilitar el funcionamiento de artefactos corrientes de la vida cotidiana, pasandopor la automatización de los sistemas de producción industriales, hasta la colaboración enlos explosivos desarrollos que han tenido lugar estos últimos años. Por ejemplo, serían im-pensables los viajes al espacio exterior, si no se contara, entre otras cosas, con los sistemasde control que permiten y/o garantizan el correcto funcionamiento de los dispositivos impli-cados en estas empresas.Cuando se habla de sistemas de control se hace referencia a un amplio espectro que, comohemos mencionado, abarca tanto los de control manual como los de control automático, seande lazo abierto o de lazo cerrado, sencillos o complicados.Entre los de control manual podemos mencionar: la simple llave que controla el encendido

2.4. Control y retroalimentación

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de una lámpara eléctrica, la llave que controla la llama de la hornalla de una cocina de gas, ouna canilla que controla un flujo de agua.Entre los de control automático tenemos: los sistemas de control asociados a objetos de lavida cotidiana de hoy, como son el termotanque (control automático de temperatura medianteun termostato), la heladera, el horno a microondas, el aparato de aire acondicionado, etc.,hasta los complejos dispositivos de control de un satélite artificial.Hemos dicho que el control implica: mando, verificación, regulación. La regulación, muchasveces presente en el control (aunque no siempre), puede ser continua o por puntos fijos, ma-nual o automática.Decimos que no siempre hay regulación, porque no podemos hablar de regulación cuando ac-cionamos la llave para prender una lámpara de luz eléctrica, pero sí cuando accionamos lallave de una cocina de gas (regulación continua manual).Considerando las características del control (en este caso de la regulación), los sistemas decontrol se pueden clasificar en dos tipos:

• sistemas de control de lazo (o bucle) abierto;• sistemas de control de lazo (o bucle) cerrado (sistemas realimentados).

En ambos casos el control puede ser manual o automático.Para explicar la diferencia entre los dos sistemas plantearemos un ejemplo sencillo: supon-gamos que tenemos un calefactor eléctrico con el que deseamos calefaccionar una habitación.El calefactor tiene dos elementos de calefacción de 1 Kw de potencia cada uno, y una llave se-lectora o conmutador (regulación por puntos fijos) que permite, conectar uno o los dos, esdecir optar por 1 ó 2 Kw. Calculamos que conectando un elemento podemos alcanzar la tem-peratura deseada, y actuamos en consecuencia. Ahora bien, si cambian las condiciones am-bientales, supongamos por la abertura de una ventana, y no cambiamos las condiciones defuncionamiento del calefactor, no hay posibilidad de compensar la pérdida de calor. Este seríael caso de un sistema de control de lazo abierto, la variable de salida (la temperatura de lahabitación –en este caso inferior a la deseada–) no realimenta la entrada.El sistema podría convertirse en uno de lazo cerrado si una persona con un termómetro en lamano controla la temperatura y conecta o desconecta el segundo elemento buscando mante-ner la temperatura en el valor deseado. En este caso hay realimentación porque la variable desalida, o variable controlada (la temperatura de la habitación) condiciona la entrada al sistema.En este caso, es una persona la que compara la temperatura real con la deseada (control ma-nual). Normalmente, el elemento de comparación suele ser un dispositivo tecnológico (controlautomático). La siguiente figura, válida tanto para el sistema de control de la calefacción deuna habitación como la de un horno, ilustra estos dos tipos de sistemas.

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ENTRADAInterruptor abierto o cerrado

Conmutador y elementos de calefacción

SALIDATemperatura real (no hay garantía de que sea constante)

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2.4.2. Sistemas de control de lazo abierto

Los sistemas de control de lazo abierto son aquéllos en que la única señal queejerce una acción de control sobre el sistema es la que entra al sistema (señalde referencia o consigna). En estos casos la salida no actúa sobre la entrada,la salida no influye en la acción de control.

Ejemplos de artefactos con sistemas de control de lazo abierto son: la llave de encendido de unalámpara de luz, la cocina eléctrica con llaves de control o regulación por puntos fijos, el horno demicroondas, etc. Profundizaremos el análisis de este último. En el horno de microondas las llaveso botones de control fijan las señales de entrada (magnitud y tiempo), siendo la elevación de tem-peratura de la comida o la cocción (la comida calentada o cocinada) la salida del sistema. Si porcualquier razón la temperatura alcanzada, o el tiempo de aplicación de las microondas ha sido in-suficiente, y como consecuencia la comida no ha alcanzado las condiciones deseadas, esto no al-tera el ciclo de funcionamiento; es decir que la salida no ejerce influencia sobre la entrada.Otro ejemplo es la máquina de lavar ropas automática, en la que las acciones de prelavado, la-vado, centrifugado, etc. se cumplen siguiendo una secuencia preestablecida (un programa),independientemente de la salida, es decir de que la ropa salga más, o menos limpia. La má-quina no mide la señal de salida que es la limpieza de la ropa. En estos casos se habla de con-trol por programa. El buen funcionamiento del sistema depende de una correcta fijación de lassecuencias, así como de las otras magnitudes que puedan estar en juego. Este es un ejemplode control automático, aunque también tenemos máquinas de lavar de control manual.

2.4.3. Sistemas de control de lazo cerrado (sistemas realimentados)

En los sistemas de control de lazo cerrado la acción de control depende tantode la entrada de referencia como del valor de la salida. En estos casos la salidadel sistema actúa sobre la entrada para mantener su valor dentro de los límitesprefijados. Cuando la salida ejerce influencia sobre la entrada decimos que hayrealimentación. Los sistemas de control de lazo cerrado son sistemas realimen-tados. Mediante la realimentación se corrigen las variaciones existentes entreel valor real (detectado) de la salida y el valor deseado.

ENTRADATemperatura requerida

Conmutador y elementos de calefacción

SALIDATemperatura real =Temperatura requerida (constante)

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Elemento de comparación

Señalde desviación

Lazo de realimentación

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SISTEMA DE CONTROL (A) DE LAZO ABIERTO; (B) DE LAZO CERRADO

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Normalmente, el control o regulación se basa en comparar, a nivel de la entrada de un sistema,un valor de referencia (valor deseado) llamado consigna, o señal de referencia, con una señalproveniente de la salida, llamada señal de realimentación (o de retroalimentación) que llegaa través de un lazo de realimentación, y cuyo valor depende de la magnitud de la salida. Lacomparación, que tiene lugar en un elemento de comparación, da como resultado una señal(función de la diferencia entre el valor real a la salida y el valor deseado) llamada señal dedesviación, que actúa sobre el sistema de corrección. La comparación y el ajuste lo puede rea-lizar automáticamente la máquina, o sensorial, intelectual y muscularmente el hombre (controlautomático o control manual). Como ejemplo de control automático podemos mencionar unhorno cuya llama se prende o se apaga en función de la información que le proporciona untermostato regulable asociado al mismo. Como ejemplo de control manual podemos mencio-nar la llama de una cocina de gas, que se regula observándola y girando de un lado o de otrola llave de control hasta lograr la intensidad deseada. Los sistemas con realimentación (o re-troalimentación) se llaman sistemas realimentados.

2.4.4. Realimentación

Se entiende por realimentación el hecho de reinyectar a la entrada de un sis-tema una parte (o una función) de la salida, por medio de la señal de realimen-tación. En un sistema se dice que hay realimentación (o retroalimentación)cuando, a través de un circuito llamado lazo (o bucle) de realimentación, la sa-lida actúa sobre la entrada.

Existen dos tipos de realimentación: realimentación positiva y realimentación negativa.Hay realimentación positiva cuando un aumento de la señal de realimentación provoca un au-mento de la salida del sistema. Generalmente, la realimentación positiva conduce a la inesta-bilidad del sistema (bloqueo o destrucción). Un ejemplo es el acoplamiento de un equipoamplificador de audio.Hay realimentación negativa cuando un aumento de la señal de realimentación provoca unadisminución de la salida del sistema. La realimentación negativa conduce a la estabilidad, enotras palabras tiende a mantener el equilibrio de los sistemas, sean éstos artificiales (eléctri-cos, mecánicos, térmicos, etc.), o naturales (homeostáticos, etc.)La realimentación negativa es la base de la mayoría de los sistemas automáticos de control(tanto los naturales como los artificiales) que buscan la estabilidad del sistema que integran.Casi todos los procesos biológicos incluyen la realimentación, así como también está presenteen muchos sistemas hechos por el hombre.En los sistemas de control la señal de realimentación se combina con la señal de referenciaen el elemento de comparación, llamado detector de error. Como resultado se obtiene unaseñal de desviación, llamada señal de error que actúa sobre las acciones que regulan la salida.El elemento de comparación o detector de error se representa en un diagrama de bloques me-diante un círculo con aspas al que llega la señal de entrada (señal de referencia) y la de reali-mentación y del que sale la llamada señal de error. El signo positivo o negativo en cada punta18

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de flecha indica si la señal se suma o se resta. Las magnitudes que se suman o restan debentener las mismas dimensiones y las mismas unidades.

Según como se maneje la realimentación, los sistemas de control de lazo cerrado pueden ser,de control manual o de control automático.

2.4.4.1. Sistema de control manual

Como un ejemplo de sistemas de controlmanual podemos considerar el siguientesistema térmico, en el que se utiliza vaporpara calentar agua.En este sistema, un operador tiene comofunción mantener a una determinada tem-peratura el agua de un depósito (valor de re-ferencia). Un termómetro transmite señalesvisuales indicando la temperatura del agua.El operador observa el termómetro, com-para la temperatura leída con el valor de re-ferencia, constata si es mayor o menor de larequerida, si hay diferencias actúa a travésde la manivela, reduciendo o aumentando la entrada del vapor hasta lograr el valor deseado. Eneste caso estamos en presencia de un sistema de lazo cerrado de realimentación manual,pues la acción de control la efectúa un ser humano.

2.4.4.2. Sistema de control automático

Si se reemplaza al operador humano por un detector de temperatura asociado a un controladorautomático, en forma tal que detecte en cada instante el valor de la temperatura de salida,compare este valor con uno de referencia que ha sido preestablecido mediante la perilla delcontrolador, y si hay variaciones suministre una señal de error que actúe sobre la entradahasta restablecer la condición fijada, se dice que estamos en presencia de un sistema de con-

SEÑAL DE REFERENCIA SEÑAL DE ERROR

SEÑAL DE REALIMENTACIÓN-

+

DIAGRAMA DE UN DETECTOR DE ERROR CON REALIMENTACIÓN NEGATIVA

Vapor

Agua FRÍA

Agua CALIENTE

Termómetro

Sistema de control manual de temperatura

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trol de realimentación automática (sistema de regulación automática). En estos casos el hom-bre queda fuera del ciclo de control.

2.4.5. Control y feedback en el ambiente cocina

Sin lugar a dudas los seres humanos se encuentran cotidianamente frente a la necesidad deefectuar operaciones que podemos calificar de "control". El control es un tema clave en el fun-cionamiento de cualquier artefacto o máquina del campo de la tecnología, por lo que conside-ramos muy importante analizarlo. Vamos a generalizar el enfoque del tema, buscandoindependizarnos de la función que pueda cumplir el artefacto o máquina al cual está vinculado.En muchos casos este control es simple, casi podemos decir intuitivo. Por ejemplo: pulsar uninterruptor para accionar un circuito eléctrico (por ejemplo encender un lámpara) si bien esalgo sencillo, en el fondo es un problema de control. En otros casos el control implica un pro-ceso (proceso de control), y esto requiere conocimientos, experiencia y en muchos casos ha-bilidad y adiestramiento. Ejemplos de este segundo caso son:

• la regulación de la llama de una cocina de gas;• la detección de una pérdida de gas y el cierre de la llave que controla la circulación delmismo (esto debido a que al gas se le agrega una sustancia que le proporciona un olorfuerte que permite detectar pérdidas);• la interrupción del funcionamiento de un motor cuando por el ruido que produce se intuyeque algo se ha roto.

En estos últimos casos el control es función de señales de retroacción (feedback) que el usuariorecibe del artefacto o de la máquina.El usuario y el artefacto o máquina conforman un sistema que se suele llamar "sistema Hom-bre-Máquina", y está compuesto por el "subsistema Hombre" y el "subsistema Máquina". Elsubsistema Máquina emite señales al usuario a través de letras, palabras, números, símbolos,luces, olores (como el caso del gas), ruidos, etc., estas señales, que pueden ser visuales, au-ditivas, táctiles, gustativas, etc., se llaman dispositivos de información. Estos dispositivos deinformación están asociados a interruptores, teclas, perillas, palancas, etc. que le permitenal usuario llevar a cabo el control. Estos elementos (con los que convivimos cotidianamente)se denominan dispositivos de control. El subsistema Hombre y el subsistema Máquina tienenentradas (input) y salidas (output) que se realimentan mutuamente (feedback).La salida del subsistema Máquina (a través de los dispositivos de información) es informaciónde entrada del subsistema Hombre. Recibida la información, el sujeto la procesa, reconociendola señal, comparándola con un valor de referencia, extrayendo conclusiones y finalmente to-mando decisiones, sean estas activas (hacer), o inhibitorias (no hacer o dejar de hacer). Lasdecisiones las concreta el sistema nervioso a través de los músculos, que son el mecanismode "salida" (output) del sistema sujeto.La "salida" del usuario es información de "entrada" a la máquina. Ésta la recibe a través delos dispositivos de control (dispositivos que posibilitan variar esta información) y envía infor-mación de vuelta al usuario sobre la acción que ha realizado y las acciones que eventualmentetiene que realizar para el correcto funcionamiento de la máquina.

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Llamamos “feedback” a estasacciones que dan respuesta auna información recibida. Enel sistema Hombre-Máquinael feedback es una parte im-portantísima, que implica uncircuito de información dise-ñado para que cada parteactúe en interacción con lasotras y así alcanzar la finali-dad deseada.En el subsistema Hombre lainformación recibida puede

ser extrínseca (externa), cuando la recibe de la máquina a través de la vista, el oído o el olfato;o intrínseca (a través de su propio cuerpo) cuando la nota directamente al operar la máquina("el sentir" del control), esta operación requiere amplitud y precisión de movimientos.El feedback es importantísimo en el proceso de control. Imaginemos, por ejemplo, cómo seríatratar de hablar con alguien si uno no pudiera oír su propia voz (es el caso del teléfono, si unono oye su voz cree que el aparato no funciona). En el caso de elementos de la cocina, podemos señalar algunos ejemplos de feedback. Al uti-lizar una batidora, las teclas están ideadas para transmitir una sensación adecuada: una re-troalimentación táctil cuando se las acciona. En algunos aparatos, cuando se pulsa una teclase prende una luz, feedback que indica que el sistema ha entrado en funcionamiento; por otraparte el ruido emitido por el motor indica las diferentes velocidades del aparato. En la cocina, sin duda el proceso de control más importante es el de la temperatura. En el ar-tefacto cocina, un ejemplo de sistema de control por feedback es el control de la temperaturadel horno por termostato.

2.5. La cocina y los dispositivos de información y de control (displays y mandos)

Displays (Dispositivos informativos)Display es un términoque se aplica a cual-quier medio quebrinda información,tanto en forma repro-ducida como codifi-cada (simbólica). Lainformación puede serauditiva, visual, so-nora, táctil u olfativa, y

Display dinámico Display estático

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llega a través de los sentidos. Los displays, que son utilizados para brindar información (input) al usuario, pueden ser diná-micos (los que cambian continuamente o están sujetos a cambios a través del tiempo comolos velocímetros, relojes, cronómetros, etc.) o estáticos (los que permanecen inalterables enel tiempo, como las señales, tablas, gráficos, etiquetas u otras varias formas de material im-preso o escrito).La información de los displays puede ser: cuantitativa (como la que brinda una balanza), cua-litativa (reflejan los valores de cambio, temperatura, velocidad, presión), de estado (reflejancondición de un sistema), de alarma y de señal (indica emergencia o condiciones de insegu-ridad –como caso del gas–), figurativa (representaciones pictóricas o gráficas de objetos, porejemplo un mapa, laimagen de la TV), deidentificación (coloresutilizados en tuberías,cables), alfa numéricay simbólica (por ejem-plo carteles, etique-tas, instrucciones, lasnotas musicales), o defase (contenidas porlos displays de seña-les pulsadas o de fase, por ejemplo señales controladas por períodos de duración y de inter-valos y sus combinaciones –código Morse y luces intermitentes–).

Mandos (Dispositivos de control)Los mandos son dispositivos que transmiten información al subsistema Máquina. Existen dediversos tipos: mandos de activación (pulsador manual, pulsador de pie, interruptor, selectorgiratorio) y mandos continuos (botón, perilla, manivela, volante, palanca, pedal).Generalmente, para accionar los mandos se deben seguir ciertos procedimientos. Por ejemplo:cuando se quiere encender la hornalla de una cocina se utiliza una perilla, que para accionarlaprimero se debe presionar (sistema de seguridad para no moverlas de manera accidental),

luego girarla para abrirla válvula de salida degas. Otro caso puedeser encender un cale-fón (o el horno de unacocina de gas), ya queal presionar el botón ola perilla de la llamapiloto se debe esperarunos 20 segundospara que la llama

225 Par termoeléctrico (termocupla): Circuito formado por dos conductores de metales diferentes soldados en sus extremos,en el que al ser calentada la soldadura, se genera una corriente eléctrica.

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Balanza de cocina Termómetro de cocina

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quede encendida; tiempo necesario para calentar un par termoeléctrico5 (termocupla) próximoa la llama, termocupla que genera una tensión eléctrica que actúa sobre la válvula de un dis-positivo que permite la salida del gas. Si la llama se apaga antes de que se genere la tensiónnecesaria para que la válvula quede abierta ésta se cierra y la llama se apaga. Tengamos encuenta que para encender el calefón lo primero que se hace es presionar una perilla o un botónque permite la salida del gas por la llama piloto, pero esta salida se cierra cuando soltamos laperilla o botón, y la llama queda encendida solamente cuando la termocupla genera la tensiónnecesaria para dejar abierta la válvula que permite la salida del gas.Los mandos y su manera de accionarlos, van siempre acompañados de displays que permitenidentificar cuál es su finalidad y cómo se utiliza.

2.5.1. Encendedores piezoeléctricos

Para encender la llama de las cocinas de gas se suelen utilizar los llamados encendedores pie-zoeléctricos. Encendedores que se basan en la piezoelectricidad (palabra que deriva del griegopiezein, "estrujar o apretar"), un fenómeno que presentan determinados cristales que al sersometidos a tensiones o deformaciones mecánicas generan una diferencia de potencial entredos de sus caras opuestas. Esta diferencia de potencial es muy grande (aproximadamente10kv) y aplicada a dos electrodos relativamente próximos producen la polarización del aireentre los mismos y el salto de una chispa eléctrica.Estos encendedores cuentan con un cristal piezoeléctrico que recibe un impacto al oprimir ungatillo o botón y como consecuencia se genera la diferencia de potencial mencionada, la queaplicada a la placa exterior de la boca del encendedor (usualmente en forma de corona re-donda o cuadrada) y a un eje metálico central provoca el salto de la chispa eléctrica y el en-cendido del gas.

2.5.2. Sensación térmica táctil

Cuando tocamos los objetos brindan una sensación que puede ser de calidez o de frialdad,sensación que depende no sólo de la temperatura del material con el que se establece el con-tacto, sino también del tipo de material.Por ejemplo: en un ambiente cocina, si tocamos una pileta de acero inoxidable y una mesa demadera contigua, sin lugar a dudas vamos a sentir más frío el acero que la madera, pese a queambos estén a la misma temperatura (la temperatura del medio ambiente).La sensación térmica es función de la transmisión del calor de un cuerpo caliente a uno frío,en este caso el cuerpo caliente es la mano (normalmente a una temperatura superior a la delmedio ambiente) y el cuerpo frío (o por lo menos más frío que la mano) es el acero o la madera.Ahora bien, la transmisión de calor depende de la conductividad térmica del material.6 La con-ductividad térmica del acero es muy superior a la de la madera.

6 La conductividad térmica es la medida de la facilidad con la que el material conduce el calor.

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CONTROL Y RETROALIMENTACIÓN

Los sistemas de control

Control y feedback en el ambiente cocina

La cocina y los dispositivos de información y de control

Encendedores piezoeléctricos

Sensación térmica táctil

Sistemas de control de lazo abiertoSistemas de control de lazo cerradoRealimentaciónSistemas de control manualSistemas de control automático

Displays (dispositivos informativos)Mandos(dispositivos de control)

7 LÉVI-STRAUSS, C. El origen de las maneras de mesa. México, Siglo XXI, 1992.

Cuando el dedo se pone en contacto con el acero parte del calor del dedo va pasando al acero quetiende a calentarse, pero como su conductividad térmica es muy alta el calor que le va transmitiendoel dedo se va difundiendo rápidamente a todo el material, y el dedo en el punto de contacto seenfría, y esa es la sensación que se siente. Mientras que cuando se toca la madera, como este ma-terial tiene muy baja conductividad térmica, el calor que le transmite el dedo prácticamente no sedifunde (o se difunde muy poco) y como consecuencia el dedo transmite poco calor y en consecuen-cia no se enfría (o se enfría muy poco) y ésa es la sensación que se siente.Otro ejemplo de sensación térmica es el frío que normalmente sentimos cuando pisamos des-calzos una baldosa (con el consecuente enfriamiento del pie), frente a lo cálido que se sienteuna alfombra, aún cuando las dos estén a la misma temperatura. La baldosa transmite mejorel calor que la alfombra.

Sobre el cocinado de los alimentos es interesante el siguiente texto de Claude Lévi-Strauss.7

«El alimento se ofrece al hombre en tres estados principales: crudo, cocido o podrido. En re-lación con la cocina, el estado crudo constituye el polo no marcado, en tanto que los otros doslo están mucho, pero en direcciones opuestas: lo cocido como transformación cultural de locrudo, y lo podrido como transformación natural».

Al respecto Lévi-Strauss plantea el siguiente triángulo culinario:

2.6. El cocinado de los alimentos y los recipientes para cocinar

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Al analizar este cuadro constatamos que la técnica y la tecnología han proporcionado artefac-tos para facilitar, acelerar o retardar el pasaje de los alimentos de un estado a otro del triánguloculinario.El artefacto cocina, vinculado al proceso cultural de cocinar, posibilita el pasaje de lo crudo alo cocinado.La heladera (nevera) retarda el proceso natural hacia lo podrido, tanto de alimentos crudoscomo cocinados.Dada la importancia que en el quehacer cotidiano tiene el cocinado de los alimentos fijaremosnuestra atención en esta etapa. Aquí hay dos factores importantes a tener en cuenta: el "calor"necesario para que se produzca el cocinado de los alimentos, y el contenedor de los alimentosa cocinar, en este caso nos referimos a lo que genéricamente llamamos "olla".

2.6.1. El calor

Comenzaremos analizando el "calor", entendiendo por calor la energía (energía térmica) quese transmite entre medios que están a distinta temperatura; siempre del más caliente al másfrío. Esta transmisión cesa cuando las temperaturas se igualan.

El calor (es decir la energía que se transmite) se puede propagar de tres mane-ras diferentes:

• por conducción. El medio de transmisión permanece fijo;• por convección. El medio se mueve (es un fluido líquido o gaseoso);• por radiación. No hay un medio que lo transmita, se propaga por radiación a través del vacío, gas, vidrio, etc.

El calor se propaga por conducción cuando hay un flujo de energía térmica entre dos puntosque se encuentran a distinta temperatura. La facilidad con la que un medio (sólido, líquido ogaseoso) conduce la energía térmica es lo que se llama "conductividad térmica". La conduc-tividad térmica indica la cantidad de calor que pasa a través de la superficie en la unidadde tiempo, cuando la diferencia de temperatura a lo largo de una unidad de longitud esde un grado.

COCIDO

CRUDO

PODRIDO

Cocina (+) Heladera (nevera) (-)

Heladera (nevera) (-)

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En la convección el calor se propaga por des-plazamiento de la materia. Hay conveccióncuando un fluido se calienta por contactocon un foco de calor y al dilatarse y disminuirsu densidad adquiere un movimiento ascen-dente y obliga a la masa fría a descender.Hay calentamiento por radiación cuando elcalor no requiere de un medio de transmi-sión y se propaga en forma de radiacióncomo lo hace la luz y las ondas de radio.Aunque lo haga a través del aire, de un gaso del vidrio, no los necesita como medio detransmisión. Las superficies brillantes refle-jan la energía radiante y prácticamente noabsorben nada de ella, mientras que las en-negrecidas reflejan muy poca radiación y laabsorben casi íntegramente, elevando su

temperatura cuando la energía radiante es térmica.Aplicando estos conocimientos al caso de la cocción de alimentos en una olla con líquido, elcalor dentro de la misma, se propaga por convección cuando el líquido que se calienta en elfondo del recipiente sube y va calentando los demás materiales, y por conducción cuandocada partícula transmite energía térmica a sus vecinas. El proceso de conducción es más lentoen los alimentos, pues éstos normalmente son malos conductores. La cocción a fuego lentopermite una penetración paulatina de la energía térmica, sin que existan grandes diferenciasde temperatura entre el exterior y el interior de la pieza.Generalizando, al cocinar, el calor pasa de la llama de la hornalla a la olla, y de allí, por con-ducción, a la capa del alimento que está en contacto directo con el fondo y las paredes del re-cipiente, y luego también por conducción a toda la masa del alimento. Cuando la cocción tienelugar en un medio acuoso, las corrientes de convección mueven las moléculas del agua ca-liente hacia arriba transfiriendo el calor a la superficie del alimento y luego por conducción asu interior.

2.6.2. La olla y otros objetos afines

Centrémonos ahora en la olla, un elemento básico para cocinar, cuya vigencia se remonta alNeolítico. A través del tiempo han variado los materiales para su elaboración siendo los másdestacados: terracota, cerámica, cobre, hierro fundido, chapa de hierro esmaltada, aluminio,acero inoxidable, vidrio, etc. Si rastreamos sus orígenes nos encontramos, alrededor del año 7000 a.C. con las vasijas debarro (terracota). Un artículo que podía ser fabricado en cualquier tamaño o forma y luego co-cido. Más tarde, y apelando al empleo del barniz, surgieron los recipientes de cerámica, quetodavía tienen vigencia. Su uso es relativamente limitado, y se caracterizan por conservar la

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Plata Cobre AluminioBronceHierroHormigónAguaVidrioLadrilloHidrógenoGomaMadera secaCorchoLana de vidrioTelgoporAire

SUSTANCIA

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CONDUCTIVIDADTÉRMICA Kcal./m.h.K

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temperatura de su contenido debido a que son malos conductores del calor y porque puedenllevarse directamente de la cocina a la mesa.Ahora bien, sin remontarnos mucho en el tiempo, pero sí a algunos miles de años, nos encon-tramos con la "olla de cobre" que ya era usada por las familias de la antigua Roma y en algunoscasos todavía hoy se recomienda debido a las características de conducción térmica del cobreque la hace un ideal distribuidor de calor. Debido a su gran conductividad térmica, el cobrehace que el calor se distribuya uniformemente en la olla sin que se produzcan zonas muchomás calientes que otras, y en consecuencia, lo que está en el fondo en contacto con la fuentede calor no corre el peligro de quemarse."Para hacer un buen dulce, nada mejor que una olla de cobre", no es un simple decir, es unarealidad que conocían muy bien nuestras abuelas.El problema del cobre es que cuando está expuesto al aire húmedo se forma una capa de hi-drocarbonato de cobre, de color verde, denominada "cardenillo" que es venenosa. Por otraparte, si se deja enfriar la comida en la misma cacerola se originan óxidos por la acción de losácidos de la comida y en consecuencia la contaminan. Cuando para cocinar se empleabanollas de cobre, eran frecuentes las intoxicaciones. Para evitar esos problemas, se acostum-braba estañar la superficie interna de las ollas de cobre. Hoy las ollas de cobre se siguen usando en algunos casos, por ejemplo son ideales para hacerdulces, pero requiere limpiarlas muy bien antes de utilizarlas.Con la llegada del siglo XVIII y la evolución en la elaboración del hierro, aparecen las ollas de hierrofundido. La relativamente deficiente conducción térmica del hierro y el espesor de las paredeshacía que en el lugar de contacto con el fuego hubiera un sobre calentamiento con el riesgo que lacomida se quemara y se pegara a la olla, por lo que había que revolver la comida con frecuencia.Para disminuir los riesgos de que se pegara, había que "curar" la olla antes de usarla por primeravez, este procedimiento consistía en aceitar (o engrasar) el recipiente y ponerlo a calentar hastaque este material se quemara, y luego se limpiaba la olla. Como consecuencia de la "cura" seformaba una capa algo antiadherente, que tapaba los poros y alisaba la superficie. A fines de este siglo, se incorporó a las ollas de hierro, el esmalte. Esta técnica le proporcionabaa los recipientes una capa resplandeciente con propiedades de antiadherencia y fácil limpieza.Con la introducción del esmaltado se comenzaron a hacer ollas de chapa de hierro esmaltada. Antesno se hacían de chapa sin esmaltar por problemas de oxidación. El hierro fundido no se corroe poroxidación, pero la chapa de hierro sí.Este material esmaltado se utilizótambién en pavas, hervidores yotros utensilios, y en muchos casoslas amas de casa exhibían estos ob-jetos como adornos. El riesgo quepresenta es que el esmalte es pocoresistente a los golpes, y salta en loslugares golpeados quedando sinprotección.En el siglo XIX surge otro material,el aluminio, que se comienza a di-fundir ampliamente recién a fines

Objetos de chapa de hierro esmaltada

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del siglo cuando se perfeccionan métodos de producción que disminuyen sensiblemente sucosto. Ya a principios del siglo XX se comercializan baterías de cocina de aluminio que revo-lucionaron la cocina.El aluminio es un metal no ferroso muy abundante (8,13% de la corteza terrestre), alcanza supunto de fusión a los 660 °C y su peso específico es de 2.71 gramos por centímetro cúbico, latercera parte del peso del hierro. Es buen conductor térmico, no es magnético, se puede fundir,inyectar, maquinar, laminar, forjar, extrudir y soldar, y además es 100% reciclable, la ligerezade este material facilita enormemente la manipulación y sobre todo, en cuanto a la producciónde piezas, se mecanizan hasta un 75% más rápido que las de acero. El aluminio es tóxico, perono su óxido que además lo protege de la corrosión. Un problema que se suele presentar en las

ollas de aluminio es que ciertos alimentos la ennegre-cen, y cuando se limpian se debe tener cuidado en norallarlas para evitar quitar la capa de óxido no tóxica.Actualmente, el material más común para la fabrica-ción de útiles de cocina es el acero inoxidable. Estematerial, cuando es de buena calidad, resiste al óxidoy la corrosión. Pero para evitar manchas de agua con-viene secarlo con una toalla de textura suave. No sedebe dejar comidas ácidas o saladas en la olla porlargo tiempo pues pueden dejar marcas.Si el acero se ha descolorido o las ollas tienen man-chas productos del calor, no hay nada mejor que pa-sarles una toalla de papel mojada en vinagre blanco.

Esto le dará un color uniforme y las llevará a su lustre original.Cuando se cocina con ollas de acero inoxidable, se debe usar fuego de mediana a baja inten-sidad para evitar que se pegue o queme la comida pues el calor se concentra en los lugaresdonde recibe el fuego debido a la baja conductividad térmica del material. Para limpiarlo nose deben usar substancias abrasivas, y si se quiere que brillen, hay que pasarles un paño hu-medecido con vinagre.Teniendo en cuenta la baja conductividad térmica del acero, se fabrican también ollas tricapa,dos capas de acero con una de aluminio en el medio, lo que aumenta la conductividad térmicadel recipiente sin perder las propiedades del acero.En muchos casos se recubre el interior de las ollas (o sartenes) con una capa de material an-tiadherente. A partir de mediados del siglo XX, esa capa de material es de teflón (abreviaturade compuesto químico tetrafluoroetileno). Esta delgada capa plástica, que permite abstenersede usar manteca o aceite, recubre el interior de las ollasy sartenes impidiendo que se peguen los alimentos, yactúa como fondo termodifusor que distribuye el calory permite que los alimentos se cocinen de manera uni-forme. Cuando se cocina en estos objetos, también sedeben usar utensilios de madera o plástico para norayar la capa interior, evitando que se desprenda elmaterial porque es cancerígeno. El teflón se utilizatambién para recubrir ollas o sartenes de aluminio.28 Sartén con teflón

Olla de acero inoxidable

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Otro gran impacto en la concepción de recipientes para el cocinado de alimentos tuvo lugarcomo consecuencia de la aparición del horno a microondas, ya que cambió la dinámica térmicadel cocinado de alimentos y posibilitó el empleo de contenedores de materiales plásticos.Estos materiales son procesados mediante termoformación o estampado. Los más frecuentesson el propileno (PP) y el polietilentereftalato (PET) cristalizado. El desarrollo de materiales como el vidrio Pirex8 produjo también otro impacto en la cocina.Los contenedores Pirex, de alta resistencia a los cambios de temperatura, permiten unificar elrecipiente para cocinar y para servir. Además de conservar el calor, no comunican sustanciasni sabores extraños a los alimentos.

2.6.2.1. La olla a presión

Con la llegada del siglo XX irrumpe en el ámbitode la cocina un nuevo artefacto, "la olla a pre-sión". La olla a presión es un recipiente para co-cinar herméticamente cerrado que no permite lasalida del vapor o el aire por debajo de una pre-sión establecida. Su principio de funcionamientose basa, por una parte en que el punto de ebullición del agua depende de la presión a la queestá sometido, disminuyendo cuando baja la presión y aumentando cuando ella aumenta, ypor otra parte en que al hervir el agua, el vapor que se genera llega a tener un volumen dehasta 1.700 veces superior al del agua que lo generó. Cuando hierve en una olla de cierre her-mético el volumen no puede aumentar, en consecuencia aumenta la presión en su interior ytambién la temperatura de ebullición; en las ollas a presión comerciales ésta puede llegarhasta el orden de 115 a 120 °C, dependiendo del valor de la presión que está determinadapor una válvula de escape incorporada a la olla que se abre cuando la presión supera el límiteestablecido y se cierra cuando la presión disminuye. Como la temperatura es más alta y comoconsecuencia del aumento de la presión, los alimentos se cocinan más rápidamente llegandoa dividirse los tiempos de cocción tradicionales por tres o cuatro.

Además de la válvulade escape, que limita lapresión en el interior dela olla evitando even-tuales riesgos de explo-sión, hay un dispositivode seguridad para evi-tar los riesgos que po-drían surgir si la válvulade escape se tapase ono funcionara correcta-

8 Pirex: vidrio a base de borosilicato de aluminio y de sodio, de bajo coeficiente de dilatación y capaz de resistir tempe-raturas muy altas, lo que lo hace apto para fabricar recipientes que permiten cocer alimentos.

Olla a presión

Válvula de escape Dispositivo de seguridad

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mente; este dispositivo de segu-ridad se abre cuando la presiónadquiere un valor superior al ad-mitido, pero no se cierra cuandodisminuye la presión por lo quees necesario cambiarlo.

2.6.2.2. La marmita de Papin

Si bien la difusión de las ollas a presión tuvo lugar a principios del siglo XX, sus orígenes seremontan a Denis Papin (1647-1714), físico e inventor francés que estudió y se doctoró enmedicina en París, pero atraído por las ciencias físicas abandonó la medicina y se interesópor las investigaciones de Christiaan Huygens (1629-1695), del que fue discípulo y con el queinvestigó sobre el vacío y el comportamiento del vapor de agua. Huyendo de las persecucionesreligiosas, por declararse calvinista (hugonote), abandona Francia y se dirige a Alemania ymás tarde a Inglaterra donde profundizó sus estudios con Robert Boyle (1627-1691).En 1681 Boyle lo hace entrar en la Sociedad Real de Londres, donde presenta bajo el título“New Digestor”, su “Digestor” o “Marmita de Papin”, lo que hoy corrientemente llamamos“Olla a presión”. En la presentación expresa que "brinda una cocción más rápida que el aguahirviendo en condiciones normales, y además substancias susceptibles de disolverse, comola gelatina de los huesos, se ablandan y deshacen con mucha facilidad".Este dispositivo en su momento no despertó gran interés entre los miembros de la SociedadReal, que lo recibieron como un estudio científico más, pero fue la solución para quienes reque-rían una temperatura de ebullición superior a los 100 °C (por ejemplo para extraer de los huesosla llamada cola de carpintero)9 o para cocinar en zonas muy altas donde la presión atmosféricaes baja y como consecuencia también la temperatura de ebullición en condiciones normales.A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebu-llición en una olla abierta es de 100 °C. Sin embargo, cuando aumenta la altitud la presión at-mosférica es menor y, por tanto, la temperatura a la que hierve el agua disminuye. Al respectoCharles Darwin en el Viaje del Beagle comenta:«En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura quea menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica, siendo el caso el contrarioal de la olla de Papin. Así, las patatas después de estar varias horas cociéndose en agua es-taban casi como al principio. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche yal hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. Recordé esto mientrasescuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello; ellos habían llegado a laconclusión de que las malditas patatas no eran para cocer».

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válvula de escapedispositivo de seguridad

9 Cola que se calienta a baño María y que antes de la aparición de los adhesivos vinílicos se usaba corrientemente enlas actividades de carpintería.

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Como artefacto culinario ya se lo usóen el siglo XVIII como puede consta-tarse en el dibujo siguiente tomadode una publicación científico-técnicaitaliana de 1779.

Con el nombre de olla a presión tuvo gran difusión a lo largo del siglo XX debido a que brindamayor rapidez de cocción, pero su producción industrial había comenzado en el siglo anteriorcomo lo muestra la siguiente olla a presión de hierro de finales del siglo XIX.Actualmente, los materiales con los que se las construyenson el acero inoxidable o el aluminio.A la hora de utilizar las ollas a presión es necesario teneren cuenta una serie de consejos para optimizar los resulta-dos y evitar problemas. Para las verduras es esencial utilizar poco agua puesto queasí conservan todo su color y vitaminas. El tiempo ideal decocción es de uno a diez minutos aproximadamente, de-pendiendo de las propiedades específicas de la verdura.Si se trata de pescado es aconsejable envolverlo en un re-pasador y cocerlo un tiempo aproximado de entre 2 y 10 mi-nutos para evitar que se desmenuce. El tiempo varía según el pescado. Para la carne este tipode ollas es ideal ya que se trata de un alimento que exige mucho tiempo de cocción. Lo máximoque se tarda en tener a punto la carne en una olla de este tipo serán 30 minutos y, además,conserva todo su sabor.

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TEMPERATURA DEEBULLICIÓN

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PRESIÓN ENMILÍMETROSDE MERCURIO

507547904510435642083955360034303290309029602790268025802400205017701580147511608706103000

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La máxima cantidad de líquido en la olla es 2/3 de su capacidad total para dejarle espacio al vaporque se genera. Cuando se trabaje con alimentos que se hinchan o que producen mucha espumaes mejor llenar la olla sólo hasta la mitad para evitar una posible obstrucción de la salida de vapor.La olla no se debe abrir cuando aún tiene presión.Para conseguir un mayor ahorro de energía, en el momento que la olla alcance su punto má-ximo de presión hay que bajar el fuego. También se contribuirá al ahorro si una vez se ha apar-tado del fuego, se mantiene cerrada hasta que baje la presión aprovechando el calor quecontiene dentro, por lo que no es aconsejable enfriarla artificialmente.

Los utensilios clásicos vinculados al quehacer culinario son: cuchillos, cucharas y tenedores,y sus variantes.

2.7.1. El cuchillo y los distintos tipos de corte

El cuchillo es, sin lugar a dudas, el utensilio más antiguo y el ancestro de los elementos decorte. Posteriormente, surgió la tijera (entre las tijeras que se utilizan en el quehacer culinariopodemos mencionar las tijeras corrientes y las especiales para cortar pollo).Hablando de corte, podemos señalar dos tipos de corte: porefecto cuña y por cizallado. El cuchillo corta por efecto cuña,la tijera por cizallado. Veamos las características de estos dostipos de corte.Hay corte por efecto cuña cuando una hoja afilada en formade cuña transforma un movimiento de avance en movi-miento de corte.Se llama cuña a un cuerpo sólido, de forma prismática, desección triangular. La cara menor del prisma se llama ca-beza, las laterales simplemente caras, y la arista opuesta ala cabeza filo.32

EL COCINADO DE LOS ALIMENTOSY LOS RECIPIENTES PARA COCINAR

El calor

La olla y otros objetos afines

La olla a presiónLa presión y el punto de ebulliciónLa válvula de escapeLa marmita de Papin

2.7. Utensilios de cocina y de la mesa

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La cuña se basa en elplano inclinado, un dis-positivo que permite re-ducir la fuerza necesariapara efectuar un trabajo,normalmente se lo utilizapara reducir la fuerza ne-cesaria para levantar uncuerpo (vencer la fuerzade gravedad).La fuerza a aplicar será menor cuanto menor sea la relación entre la altura h del plano y la lon-gitud l del mismo, esta relación es igual a la relación entre F y el peso P de la carga.Cuando en un cuerpo se introduce una cuña con una fuerza aplicada (Fa) que actúa perpendi-cularmente a la cabeza, ésta se descompone en dos fuerzas (F) perpendiculares a las caras

de la cuña (cuya suma es mucho mayor que la que actúasobre la base) que facilitan la apertura y la penetración dela cuña. El valor de las fuerzas laterales es tanto mayorcuanto menor sea el ángulo entre las caras de la cuña.Los cuchillos y los elementos cortantes son ejemplos decuña, en los mismos la fuerza que impulsa el avance sedescompone en dos que actúan en ángulo recto a las caraslaterales de la hoja facilitando la operación de penetracióny consecuentemente de corte.

Hay corte por cizallado cuando enun cuerpo sometido a fuerzas ex-ternas se desliza una parte con res-pecto a la otra según un plano quecorta el cuerpo. El corte con tijerases un ejemplo de cizallado.

El cuchillo, el hacha, el serrucho, etc. cortan por efectocuña. La tijera, la cizalla, etc. cortan por cizallado.En la cocina el instrumento clásico para efectuar cortes, enmateriales blandos o semi duros, es el cuchillo cuyo origense remonta al principio de los tiempos. En cuanto a losotros elementos de la cubertería podemos decir que la cu-

chara sólo tiene veinte mil años a cuestas, y el tenedor es mucho más nuevo, recién apareceen el siglo XI. Si bien hoy damos por sentado la presencia de los tres, esto no era corrientehasta no hace mucho más de trescientos años.

Corte por efecto cuña

Corte por cizallado

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2.7.1.1. Orígenes, evolución y función del cuchilloEl cuchillo tiene sus orígenes en los primeros trozos de silexcon aristas finas que utilizó el ser humano, pero su historiaestá muy ligada a la aparición del hierro, y siglos despuésa la del acero. En la actualidad, este material tiene milesde usos, entre otros fabricar el resto de cubiertos queacompañan al cuchillo: tenedor, cuchara, etc.Cabe destacar que su hoja afilada y puntiaguda llevó a queeste producto fuera muy utilizado como arma. En la EdadMedia, su objetivo principal era, junto con la espada, la de-fensa y el ataque. En esta época el cuchillo no existía en lacubertería ya que se consideraba que cada comensal lle-

vaba consigo en el cinto el propio cuchillo, ydurante la comida lo ponía sobre la mesa.Sólo se colocaba la cuchara para las sopas olos cocidos. Hasta el siglo XVII, se consideraba

un gesto de cortesía del anfitrión ofrecer un cuchillo a los invitados.En épocas posteriores su empleo como arma alarmó a algunos gobernantes como Felipe V,que en el siglo XVIII mandó prohibir el uso de puñales y cuchillos. En el año 1728 se llegó apenar duramente el uso de cuchillos como arma blanca. Esto puso un freno a la evolución yuso del cuchillo como elemento de corte. En el siglo XIX, la mejora sustancial en la elaboración y tratamiento de los hierros y acerosllevó a lo que se denominó “el siglo de oro” del cuchillo. Hasta entonces, las aleacionesproducidas por los primeros artesanos del hierro, no eran muy aptas para la fabricación deinstrumentos de corte y hoy se clasificarían como hierro forjado. Para producir esas aleacio-nes se calentaba una masa de mineral de hierro y carbón vegetal en un horno y se forjaba.En algunas ocasiones esta técnica de fabricación producía acero en lugar de hierro forjado.Los artesanos del hierro aprendieron a fabricar acero calentando hierro forjado y carbón ve-getal en recipientes de arcilla durante varios días, con lo que el hierro absorbía suficientecarbono para convertirse en acero.Con esta mejora, aparecieron la mayoría de las versiones especializadas de cuchillos. Se hizopopular y era muy habitual llevar, como parte de la indumentaria una navaja (cuchillo plegablecuya hoja puede ser doblada sobre el mango para que el filo quede guardado en una hendi-dura que le sirve de protección), instrumento de gran utilidad práctica que en medios ruralesera muy utilizado como sustituto del cuchillo corriente para cortar pan, embutidos, frutas. El cuchillo de mesa con la punta redondeada surgió, según se comenta, cuando Richelieu, car-denal y primer ministro de Luis XIII de Francia decidió poner fin a una práctica grosera peromuy común en las comidas de la época, como era el uso del cuchillo como mondadientes. Ri-chelieu prohibió esa descortesía en su mesa y, según la leyenda francesa, ordenó a su mayor-domo que limara las puntas de los cuchillos de su casa. Muy pronto las anfitrionas francesas,deseosas también de poner fin a aquella práctica, comenzaron a encargar cuchillos como losde Richelieu. Esto dio lugar a una de las primeras evoluciones del cuchillo de mesa que pasóa tener una punta más redondeada y menos puntiaguda. Se denomina cuchillo de mesa al que suele tener la punta roma y que es de aproximadamente34

Cuchillos de silex descubiertos en cuevas de Bélgica

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igual longitud que la cuchara y el tenedor, el filo suele serligeramente dentado. Se emplea en la mesa como un cu-chillo de múltiples usos.Los nuevos materiales y la mejora de la maquinaria y lossistemas de producción, dieron lugar a finales del siglo XIXy principios del XX, a una amplia variedad de instrumentosde corte, entre los que podemos encontrar múltiples y va-riados diseños de cuchillos, totalmente metálicos, o conmangos de muy distintos materiales: madera, plástico, hueso, etc.

2.7.1.2. Características de los cuchillosActualmente, gran parte de la producción de cu-chillos está destinada a cubrir el uso que sehace en el campo de la alimentación y su impor-tancia como arma ha decaído.El cuchillo está compuesto de dos partes: elmango y la hoja. Una es la zona de agarre, porla cual el usuario lo maneja, y la otra la zona detrabajo, opuesto a la zona de trabajo está lo quese llama el lomo del cuchillo.Los cuchillos se agrupan por tipos según su usoo función y, en algunos casos, por el diseño del mango.Los mangos de los cuchillos se diseñan teniendo en cuenta la anatomía de la mano y a la tareaa realizar. La ergonomía es la actividad que estudia los requerimientos humanos que deben sertenidos en cuenta para lograr el óptimo funcionamiento de un objeto. Justamente, los factoreshumanos no sólo condicionan y determinan la forma, sino también la operatividad del objeto.La ergonomía se ocupa de estudiar los aspectos anatómicos, fisiológicos y psicológicos delser humano en su medio de trabajo, con el objeto de mejorar su seguridad, salud, confort yeficiencia, aplicando el principio de adaptar el trabajo y las máquinas al ser humano.A continuación se presenta un cuchillo cuyo mango (zona de agarre) está diseñado para rea-lizar el trabajo con la postura correcta de la muñeca (postura neutra).Los materiales con los que están hechos también son importantes desde el punto de vista dela manipulación, higiene y seguridad. Los mangos usualmente se elaboran con plástico o conmadera. También se usan, en casos particulares, materiales exóticos como asta de animales,

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huesos, o raíces de árboles. En el transcurso del siglo XX se fueron incorporando nuevos ma-teriales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Hoyen día, el uso de la madera se restringe por razones de higiene. Existen versiones de cuchillos elaborados de una sola pieza en la que el mango y la hoja sonpartes del mismo material, es un caso habitual en los cuchillos de mesa de las cuberterías, ytambién en algunos de cocina.Las hojas son el elemento principal del cuchillo. Los primeros cuchillos de hierro forjado se oxi-daban fácilmente, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual. Cuando seusan mucho, como en la cocina, los cuchillos pierden su filo y es necesario afilarlos, para elloexisten diversos elementos, entre ellos la chaira o la piedra de afilar.Hoy también se elaboran cuchillos de cerámica.En los cuchillos cerámi-cos, que se utilizan confrecuencia en alta co-cina, la hoja en vez deser de acero, es de unmaterial cerámico (amenudo elaboradoscon dióxido de Zirco-nio), que se caracterizapor su extraordinariacapacidad de corte, laque solo es comparable con el diamante natural; tienen la ventaja de que no es necesario afi-larlos regularmente pues mantienen su filo durante mucho más tiempo que los cuchillos dehoja de acero inoxidable, aunque tienen la desventaja de ser extremadamente frágiles y si segolpean se rompen con facilidad. Otra característica de este tipo de cuchillos es que no trans-miten sabores, algo que los profesionales de alta cocina suelen tener muy en cuenta.También existen cuchillos descartables de plástico (considerados de un solo uso), utilizadosen catering aéreo o fast food, cuyas hojas tienen el filo aserrado.

2.7.1.3. Tipos de cuchillosEn la cocina y en la mesa se suelen emplear diversos tipos de cuchillos, y la característica dela hoja está determinada por eluso para el que se lo ha dise-ñado: para cortar carne, pan,deshuesar, cortar pescado, etc.Los hay acabados en punta finao en punta roma, pueden ser dehoja flexible (cuchillo jamonero)o de hoja rígida. En algunoscasos, la hoja se recubre me-diante carbonitruración (con zirconio) para evitar la corrosión.Desde el punto de vista del uso de los cuchillos se pueden plantear dos tipos de cortes: porpresión y por deslizamiento.36

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Cortes por presión: Es el corte que se hace empujando el filo a través del material a cortar.Por ejemplo, cuando se corta una manzana se empuja el filo del cuchillo desde arriba haciaabajo de la fruta. Al hachar una pechuga de pollo, se intenta insertar el filo a través de ésta.Cortes por deslizamiento: Este corte se realiza básica-mente deslizando el filo del cuchillo a través del mate-rial a cortar. Por ejemplo, cuando se corta carne o untomate en rodajas, se desliza el filo a través del tomatemientras lo va cortando.

Existen dos tipos de cuchillo: de filo liso y de filo dentado.En general, los cuchillos de filo liso son mejores que los defilo dentado cuando se los usa para cortes por presión.También los de filo liso son más efectivos cuando se nece-sita mayor control, precisión y cortes perfectos, indepen-dientemente del tipo de corte que se quiera realizar.Los filos dentados trabajan mejor que los filos lisos en los cortes por deslizamiento, especial-mente sobre superficies duras o resistentes, donde los dientes tienden a desgarrar y cortar lasuperficie fácilmente. Parte del poder de corte de los cuchillos de filo dentado se debe a suformato. Incluso un cuchillo dentado a pesar de no estar muy afilado generalmente podrá rea-lizar un buen corte por deslizamiento.Los filos dentados obtienen su poder de corte por deslizamiento en función de varios factores.Los puntos más altos de los dientes son los que primero entran en contacto con el material,lo que implica una mayor presión por área de contacto que si se aplicara la misma fuerza aun cuchillo de filo liso. Esto le permite a los cuchillos dentados perforar más fácilmente elmaterial a cortar.Los cuchillos de filo liso resultarán mejores para trabajos como rasurar, pelar una manzana,cuerear un cordero o filetear. Todas estas aplicaciones implican mayoritariamente cortes porpresión, y la necesidad de un gran control.Cuanto más blando sea el material a cortar, los cuchillos lisos parecen ser más efectivos paracortar con precisión. Cuando se necesita realizar cortes por presión, los cuchillos de filo lisopulidos con piedra gruesa se destacan por su versatilidad. Además, hay que tener en cuentaque los de filos lisos son mucho más fáciles de afilar que los dentados. Sólo es necesario

Cuchillo para queso duro Cuchillo para pan

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tomar una chaira o una piedra de afilar, darle un par de pasadas, y ya está listo para comenzar a tra-bajar de nuevo. Para los cuchillos dentados se deberá conseguir un equipo especial para afilarlos.

2.7.1.4. Mantenimiento de los cuchillos (la chaira)El cuchillo de cocina tiene una función específica "cortar", y no es un utensilio "multiusos",por lo que no se debe usar para otros fines. Un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el es-fuerzo extra que hay que hacer puede causar un accidente. Por esta razón, cuando no cortabien se aconseja llevarlo a un afilador profe-sional, o afilarlo o asentarlo mediante unapiedra de afilar o una chaira. La chaira es una lima especial que permiteasentar o afilar los filos de los cuchillos.Consta de un mango y una barra metálica es-pecialmente tratada.

2.7.1.5. Forma de afilar un cuchillo con la chaira- La hoja del cuchillo debe mantener un án-gulo constante de unos 20 grados con res-pecto a la barra de la chaira, y se debe deslizar el cuchillo describiendo un arco, desde elmango hasta punta, a lo largo de toda la chaira.- Al realizar todos estos movimientos, se debe evitar golpear el cuchillo contra el protector delmango o contra la propia chaira, ya que se podría dañar el filo del cuchillo.

- Cada lado del cuchillo debe serafilado alternadamente, con mo-vimientos uniformes que cubranel filo en toda su extensión.La evolución del cuchillo ha in-fluenciado en los demás utensi-lios de la cocina, tanto en losmateriales como en la manerade producirlos.

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Cuchillos para untar Cuchillo y tenedor para pescado

20º

Chaira para afilar cuchillos

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2.7.2. El tenedor

Aunque los orígenes no están demasiado claros, la mayor parte de los especialistas coincidenen que el tenedor, puede tener su origen en el siglo XI, como un pincho, de un solo diente(aunque hay quienes afirman que podría haber sido de dos), que mandó fabricar una princesabizantina llamada Teodora, hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas.Este utensilio, fue fabricado para poder llevarse los alimentos a la boca, sin necesidad detener que utilizar las manos, pero sus comienzos no fueron fáciles. Este nuevo instrumentosufrió un rechazo generalizado, por diversas razones, aunque la principal fue por la falta depericia de quienes lo utilizaban. Se pinchaban la lengua, las encías, los labios, y se lo utiliza-ban a modo de mondadientes. Se llegó a denominarlo “instrumento diabólico”, y hasta seconsideró demasiada refinada la utilización del tenedor en la comida.La princesa Teodora, contrae matrimonio con Doménico Selvo, hijo del gran duque de Venecia,y trata de imponer en la corte este nuevo utensilio, pero la fama de refinada y sofisticada dela rincesa no cayó en gracia a sus cortesanos y el nuevo instrumento no tuvo ningún éxito. Sinembargo, este hecho tan pionero para la época tendrá repercusión unos siglos más tarde, nosólo en Italia, sino en todo el mundo.Recordemos que desde siglos, en Europa el único instrumento válido para ingerir la comidaeran las manos, y esto no contradecía las reglas de cortesía o de etiqueta.Todo venía preparado (la carne troceada, incluso) para tomarse con las puntas de los dedos, sinque por ello se considerase una ofensa al buen gusto. Además se contaba con una serie de nor-mas, como limpiarse los dedos después de cada plato, y no chupárselos. Enrique III de Franciaestableció uno de los primeros códigos de buenas maneras en el que podemos encontrar algunasnormas o consejos sobre el comer con las manos: «Tomar la carne con tres dedos, sin tomar pe-dazos grandes que no quepan en la boca, y evitar tener demasiado tiempo las manos en el plato».Parece ser, que el rey Enrique III fue uno de los precursores, entre los años 1574 a 1589, quebuscó extender el uso de este utensilio en su refinada corte francesa con alguna pequeña va-riante respecto del modelo original de la princesa Teodora, pues contaba con dos dientes yun mango algo más amplio.En el siglo XVII, y como avance a su generalización en toda Europa (finales del XVIII y principiosdel XIX), el descubridor y experto viajero británico Mr. Thomas Coyat, en uno de sus viajes aItalia conoce este nuevo utensilio. En algunos de sus diarios pueden recogerse referencias a

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este nuevo cubierto: «Muchos italianos se sirven de un "pincho" para no tocar los alimentos,para comer los espaguetti, para tomar la carne. No es nada refinado comer con las manos,pues aseguran que no todas las personas tienen las manos limpias». Y ante el asombro detodos, Mr. Coyat, se lleva esta costumbre a la tradicional Inglaterra.Podemos decir que el uso del tenedor se generaliza en Europa recién a partir de finales delsiglo XVIII o principios del XIX, dependiendo de los países, y que después se extiende al restodel mundo.

2.7.3. La cuchara

Si bien de orígenes poco precisos, podemos decir que es uno de los instrumentos más anti-guos de los que se ha valido la humanidad tanto para comer, como para servir, aunque en unprincipio contase con formas muy dispares. Algunos expertos opinan que desde el Paleolíticolos hombres ya utilizaban diferentes tipos de utensilios para poder tomar los alimentos (sobretodo alimentos pastosos o líquidos). Unas veces con forma de pala y otras con un poco másde concavidad.Para encontrar algún vestigio de utensilios fabricados por el hombre, tenemos que remontar-nos al Neolítico, donde las comunidades asentadas en medios rurales, que vivían de la gana-dería y la agricultura, elaboraban ya utensilios que les servían para cocinar, para llevarselíquidos a la boca, trasvasarlos, etc.Muchos de los útiles, considerados como cucharas, no tenían una función expresa para la ali-mentación, sino que eran utilizadas para diversas actividades médicas, productivas o cere-moniales. Unos tres mil años antes de Cristo, en el rico eje Mesopotamia - Siria - Egipto, seproducían estupendas cucharas, con mangos tallados y otros adornos de fantasía, lograndouna gran variedad de modelos y formas.El uso de la cuchara en las culturas antiguas parece restringido a la alimentación de las clasesaltas, al trasvase de líquidos y a la preparación de alimentos. En la Grecia clásica se fabricaroncucharas de oro, plata, bronce y hueso con fines semejantes a los ya expuestos. Ahora bien,aunque el instrumento era conocido, rara vez se utilizó como cubierto de mesa debido al tipode comida. La base de la alimentación eran platos a base de harinas de trigo y cebada princi-palmente, amasadas en forma de torta o preparadas como gachas, se empleaban los dedoso escudillas para llevarlas a la boca. Sólo a partir del siglo III a.C., el uso de la cuchara comienza a imponerse en el ámbito domés-tico de las clases altas de las ciudades helenísticas. Las poderosas élites del Imperio romanodispusieron ya de complejas vajillas con múltiples tipos de cucharas, destinadas a usos muyespecíficos: la cuchara pequeña y puntiaguda que se empleaba para vaciar y recoger huevos,mariscos y caracoles; la ligula, algo mayor, usada para tomar sopas y purés; y la trulla, especiede cazo, con capacidad de un decilitro, que tenía como función trasvasar líquidos.En el Imperio romano de Oriente o Imperio bizantino, cuya existencia se prolongó hasta el finalde la Edad Media, apenas evolucionó el diseño de la cuchara y se continuaron empleando losmismos modelos de cuchara que el de la Roma clásica. Si bien, como ocurría en esta última,las mesas de las personas de escasa fortuna habían de conformarse con una escudilla de ma-

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dera o barro, de la que los comensales tomaban el alimento con las manos o que se llevabana los labios para tomarlo. Las cucharas descubiertas hasta ahora, no eran objetos de uso co-tidiano, sino que eran objetos lujosos, de plata labrada con adornos zoomorfos e inscripcio-nes, lo que hace suponer que estaban destinadas a las mesas de los potentados deConstantinopla. A partir del siglo XIV, se introdujo la cuchara entre los objetos litúrgicos de laiglesia bizantina, empleándose para ofrecer a los fieles el vino en la comunión. La situación no parece que fuese muy distinta en el mundo islámico medieval. La alimentacióna base de sopas espesas de harina o sémola, más o menos condicionadas con carne picaday legumbres, y una especie de gachas de habas, guisantes y lentejas, se tomaba en escudillasde loza con o sin cucharas de palo. La cuchara se encuentra ya presente en las observaciones de distintos especialistas europeosmedievales sobre el comportamiento adecuado en las mesas de la nobleza. En la Edad Media,el comer y beber tenía mucha más importancia social que hoy día. Durante el siglo XII, clérigosilustrados escribieron libros en latín sobre normas de comportamiento durante las comidas.Hasta el siglo XV fue bastante infrecuente disponer de servicios individuales para las distintascomidas, por lo que los comensales se servían del mismo vaso, cuchillo y cuchara. A principiosdel XVI, comenzó a difundirse la costumbre de que cada uno tuviese de su propio juego decubiertos y su correspondiente servilleta para utilizar a lo largo de la comida.Desde luego, durante los siglos XIX y XX, se produjo un alto nivel de diferenciación de los uten-silios de mesa, dando lugar a diseños muy variados. En muchas ocasiones, tal y como se haceen la actualidad, no sólo se cambian los platos entre servicio y servicio, sino también los cu-biertos (tanto hayan sido utilizados como no). Ya no basta con emplear la cuchara, el tenedory el cuchillo en lugar de las manos, sino que, en las mesas de las clases altas, para cada tipode comida se emplea un cubierto distinto (lo mismo que ocurre en la actualidad). A un ladodel plato aparecen cucharas soperas, cuchillos de pescado y carne, y al otro, tenedores paraentremeses, para pescado y para carne; delante del plato se disponen tenedor, cuchara y cu-chillo para los postres y dulces.Se crean cubiertos especiales para frutas y postres exóticos, así como comidas especiales.Aunque todos estos utensilios tienen formas y usos distintos, en realidad, son simples varia-ciones de una misma pauta (lo que podemos encontrar en las distintas cuberterías de la ac-tualidad). La burguesía no ha innovado nada, se ha limitado a diversificar los instrumentos ya difundir su uso entre todas las clases sociales. La cuchara, nacida como un útil de cocina,para revolver y trasvasar, se ha popularizado hasta el punto de convertirse en elemento im-prescindible en cualquier tipo de mesa.

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Las actividades propuestas son solo orientativas. Consideramos que las siguientes propuestasdeben tomarse como disparadores para el trabajo en el aula y no como un condicionante paraabordar los temas. Alentamos a los docentes a adaptar la presente guía didáctica a los contenidos de tecnologíaplanificados, e incluso a contenidos de otras asignaturas y a llevarlas a cabo desde la discusión,la reflexión y la participación activa por parte de docentes, alumnos y también de sus familias.

Ejes temáticos de las actividades propuestas

l La alimentación y la cocina.l Control y retroalimentación. l El cocinado de los alimentos y los recipientes para cocinar. l Utensilios de cocina y de la mesa.

Actividad 1EJE TEMÁTICO: LA ALIMENTACIÓN Y LA COCINA

Objetivo: Reconocer la importancia de la alimentación; las razones por las cuales se cocinanlos alimentos; el rol del calor en los procesos de elaboración de alimentos; y las diferentesformas de generar calor para cocinar.

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UTENSILIOS DE COCINAY DE LA MESA

El cuchillo y los distintos tipos de corte

Orígenes, evolución y función del cuchillo

El tenedor

Características de los cuchillos- Tipos de cuchillos

- Corte por presión

Corte por deslizamientoMantenimiento de los cuchillos (la chaira)Forma de afilar un cuchillo con la chaira

La cuchara

Por efecto cuñaPor cizallado

2.8. Actividades

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Espacio: Aula, eventualmente una cocina del establecimiento educativo. Cocina del hogar decada alumno.Materiales y recursos necesarios: Reproductor de DVD para ver video, papeles afiche, marca-dores, lápices de colores, tijeras, pegamento y cinta.Tiempos: La duración aproximada de la actividad es de 4 h, dividida en dos etapas de 2 hcada una. Considerar que parte de la información y elementos que necesitan los alumnos laencuentran en sus hogares. Contenidos: Algunos de los contenidos básicos para esta actividad se encuentran en el con-tenido temático “La alimentación y la cocina”.

ConsignasSe propone ir de lo general a lo particular por lo que se sugiere una serie de actividades parallegar, mediante la discusión, a temas particulares del audiovisual.

1- Describir las necesidades básicas de los seres vivos. ¿Cuál se considera la prioritaria? (La alimentación)2- Seleccionar las diferencias entre la alimentación de natural de los animales y la de losseres humanos. (Alimentos crudos, alimentos cocinados)3- ¿Por qué el ser humano cocina los alimentos? (Para mejorar la digestión, para conser-varlos y por hábitos sociales)4- ¿Cuáles son las diferentes maneras de cocinar alimentos? (A través del calor y a travésde los aderezos)5- Considerando al calor como generador del cocinado de los alimentos:¿Cuáles son las diferentes formas de generar calor para el cocinado de los alimentos?Describirlas realizando un esquema de principios de funcionamiento.

Asignación de alumnos/roles a la actividad: Se recomienda realizar la actividad en grupos deno más de 4 alumnos.

Pautas para la realización de la actividadPrimer díaArmar grupos de 3 a 4 alumnos, debatir las consignas para que luego comiencen a armar losesquemas. Solicitar a los alumnos que analicen y completen los esquemas en sus hogares. Segundo díaPuesta en común de los esquemas según información analizada por cada alumno en su hogar.Exposición de los alumnos y discusión de los mismos. Conclusión final por grupo y comparación con las conclusiones de todos los grupos.

Evaluación de la actividadSe realiza durante toda la actividad, en especial durante las puestas en común.

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Actividad 2EJE TEMÁTICO: CONTROL Y RETROALIMENTACIÓN

Objetivo: Analizar y reflexionar sobre la importancia de los sistemas de control en los artefactosque utilizamos cotidianamente; y la importancia de los displays como medio de comunicaciónpara el uso correcto de los controles.

Espacio: Aula, eventualmente una cocina del establecimiento educativo. Cocina del hogar decada alumno.Materiales y recursos necesarios: Reproductor de DVD para ver video, papeles afiche, marca-dores, lápices de colores, tijeras, pegamento y cinta. Tiempos: La duración aproximada de la actividad es de 4h, dividida en dos etapas de 2 h cadauna. Considerar que parte de la información y elementos que necesitan los alumnos la en-cuentran en sus hogares. Contenidos: Algunos de los contenidos básicos para esta actividad se encuentran en el con-tenido temático “Control y retroalimentación”.

Consignas1- ¿Qué significa control? ¿Para qué los seres humanos usan perillas, botones, palancas, etc.?2- Describir los tipos de controles que encontramos en una cocina de uso hogareño. Rea-lizar dibujos de cada uno y un cuadro comparativo. 3- ¿Qué es un display? ¿Qué tipos de displays encontramos en la cocina?Realizar dibujos de cada uno y un cuadro comparativo según la información que transmitan.

Asignación de alumnos/roles a la actividad: Se recomienda realizar la actividad en grupos deno más de 4 alumnos.

Pautas para la realización de la actividadPrimer díaSolicitar previamente que los alumnos lleven al aula artefactos de uso cotidiano como calcu-ladoras, teléfonos, cajas de packaging y embalajes, etc., que dispongan en sus hogares, ensu defecto, fotografías. También se pueden utilizar artefactos que se encuentren en el esta-blecimiento educativo, como máquinas de escribir, computadoras, entre otros. Armar grupos de 3 a 4 alumnos, debatir las consignas. Solicitar a los alumnos que analicen los productos, reconozcan los mandos y displays que poseen.Armar cuadros comparativos según tipo de mando y displays que detecten en los productosanalizados.Solicitar a los alumnos que analicen los mandos y displays de los artefactos encontrados enlas cocinas de sus hogares.Segundo díaPuesta en común de los cuadros comparativos según información analizada por cada alumnoen su hogar.Exposición de los alumnos y discusión de las mismas. 44

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Conclusión final por grupo y comparación con las conclusiones de todos los grupos.

Evaluación de la actividadSe realiza durante toda la actividad, en especial durante las puestas en común.

Actividad 3EJE TEMÁTICO: EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS Y LOS RECIPIENTES PARA COCINAR

Objetivo: Reconocer la importancia de los recipientes para cocinar, sus características tipoló-gicas y los materiales. Reflexionar sobre la influencia de los avances tecnológicos y su inci-dencia en los recipientes.Espacio: Aula, eventualmente una cocina del establecimiento educativo. Cocina del hogar decada alumno.Materiales y recursos necesarios: Reproductor de DVD para ver video, papeles afiche, marca-dores, lápices de colores, tijeras, pegamento y cinta. Recipientes para cocción de alimentosque los alumnos puedan traer de sus hogares o en su defecto fotografías de los mismos. Tiempos: La duración aproximada de la actividad es de 4h, dividido en dos etapas de 2 h cadauna. Considerar que parte de la información y elementos que necesitan los alumnos la en-cuentran en sus hogares. Contenidos: Algunos de los contenidos básicos para esta actividad se encuentran en el con-tenido temático “El cocinado de los alimentos y los recipientes para cocinar”.

Consignas1- Describa, tomando como referencia la cocina que cada alumno conoce, cuáles son losrecipientes para cocinar. Utilizar gráficos, esquemas, etc.¿Cuál es su tipología?¿De qué material está hecho?¿Qué forma tiene?¿Cuáles son sus características particulares?¿Dónde y cómo se utiliza?¿De qué época es?2- Realizar un cuadro comparativo describiendo la evolución histórica de los recipientesanalizados en el punto anterior. 3- Realizar un cuadro con las ventajas y desventajas de las diferentes fuentes de calor yrecipientes para cocinar.

Asignación de alumnos/roles a la actividad: Se recomienda realizar la actividad en grupos deno más de 4 alumnos.

Pautas para la realización de la actividadPrimer díaSolicitar previamente que los alumnos lleven al aula recipientes de diferentes materiales y

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tipos que dispongan en sus hogares, en su defecto fotografías. Armar grupos de 3 a 4 alumnos, debatir las consignas para que luego comiencen contestarlas preguntas y armar los cuadros comparativos. Solicitar a los alumnos que analicen y completen las preguntas y los cuadros en sus hogares. Segundo díaPuesta en común, exposición de los grupos y discusión de lo realizado. Conclusión final por grupo y comparación con las conclusiones de todos los grupos.

Evaluación de la actividadSe realiza durante toda la actividad, en especial durante las puestas en común.

Actividad 4EJE TEMÁTICO: UTENSILIOS DE COCINA Y DE LA MESA

Objetivo: Reconocer la importancia de los utensilios en la elaboración de alimentos. Reflexio-nar sobre el impacto de los avances tecnológicos en la alimentación y en el espacio cocina.Espacio: Aula, eventualmente una cocina del establecimiento educativo. Cocina del hogar decada alumno.Materiales y recursos necesarios: Reproductor de DVD para ver video, papeles afiche, marca-dores, lápices de colores, tijeras, pegamento y cinta. Utensilio para la elaboración de alimentosque los alumnos puedan traer de sus hogares o en su defecto, fotografía de los mismos. Tiempos: La duración aproximada de la actividad es de 6 h, dividida en tres etapas de 2 hcada una. Considerar que parte de la información y elementos que necesitan los alumnos, laencuentran en sus hogares. Contenidos: Algunos de los contenidos básicos para esta actividad se encuentran en el con-tenido temático “Utensilios de cocina y de la mesa”.

Consignas1- Describir los utensilios para la elaboración de alimentos y para alimentarse. Utilizar grá-ficos, esquemas, etc.¿Cuál es su tipología?¿De qué material está hecho?¿Qué forma tiene?¿Cuáles son sus características particulares?¿En dónde y cómo se utiliza?¿De qué época es? 2- Realizar un cuadro comparativo describiendo la evolución histórica de la cuchara, el cu-chillo y el tenedor. Solicitar a los alumnos que lleven, en la medida de los posible, utensi-lios antiguos que encuentren en sus hogares o en los hogares de abuelos, etc. A partir de elementos (recipientes, utensilios, y otros artefactos) de la cocina, actuales yantiguos, llevados por los alumnos, reconstruir el espacio cocina de diferentes épocas. Enel caso de elementos de gran tamaño utilizar fotos o dibujos de los mismos. 46

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¿Qué diferencia encuentran en cada espacio reconstruido?¿Qué materiales se repiten a lo largo del tiempo y cuáles no?¿Cuáles son las costumbres que se mantuvieron a lo largo del tiempo y cuáles han cam-biado?

Asignación de alumnos/roles a la actividad: Se recomienda realizar la actividad en grupos deno más de 4 alumnos.

Pautas para la realización de la actividadPrimer díaSolicitar previamente que los alumnos lleven al aula utensilios que dispongan en sus hogares,en su defecto, fotografías. Armar grupos de 3 a 4 alumnos, debatir las consignas para que luego comiencen a contestarlas preguntas y armar los cuadros comparativos. Solicitar a los alumnos que analicen y completen las preguntas y los cuadros en sus hogares. Segundo díaExposición de los alumnos y discusión de las mismas. Conclusión final por grupo y comparación con las conclusiones de todos los grupos.Tercer díaSolicitar a los alumnos que lleven los recipientes, artefactos, utensilios, fotos, esquemas, grá-ficos y dibujos analizados en las actividades para que monten espacios cocinas. Armar los espacios cocinas según la época de los elementos.

Evaluación de la actividadSe realiza durante toda la actividad, en especial durante las puestas en común.

NOTA:DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA - VIGÉSIMA SEGUNDA EDICIÓN

cocinar.(Del lat. coquináre).1. tr. Guisar, aderezar los alimentos. U. t. c. intr.2. tr. Col. cocer (en agua un alimento).cocer.(Del lat. coquére).1. tr. Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.7. intr. Dicho de un líquido: hervir. El agua está cociendo. U. t. c. tr.11. prnl. coloq. asarse.