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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El coco seco contiene un alto contenido de aceite (63 %) y baja humedad (3 – 6 %) lo cual tiende a una rápida oxidación lipídica ya que en los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidación se produce muy rápidamente; el coco rallado al tener un alto contenido de aceite aumenta el área de exposición al aire (O 2 ) por tanto la velocidad de oxidación aumenta proporcionalmente, estos 2 factores son los que influyen en la oxidación lipídica del aceite de coco y afectando así la calidad nutricional del producto. El coco rallado es muy utilizado en pastelería como ingrediente para la decoración, sin embargo al no tener buena estabilidad oxidativa pueden producir sabores y olores

Coco Reologia

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAEl coco seco contiene un alto contenido de aceite (63 %) y baja humedad (3 6 %) lo cual tiende a una rpida oxidacin lipdica ya que en los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidacin se produce muy rpidamente; el coco rallado al tener un alto contenido de aceite aumenta el rea de exposicin al aire (O2) por tanto la velocidad de oxidacin aumenta proporcionalmente, estos 2 factores son los que influyen en la oxidacin lipdica del aceite de coco y afectando as la calidad nutricional del producto.El coco rallado es muy utilizado en pastelera como ingrediente para la decoracin, sin embargo al no tener buena estabilidad oxidativa pueden producir sabores y olores indeseables ocasionando una prdida de la calidad del producto causando as el rechazo por los consumidoresLa temperatura afecta la estabilidad oxidativa del aceite de coco por tanto la velocidad de la auto-oxidacin es doblada por cada aumento de temperatura as acelerando la generacin de radicales libres ocasionando la rancidez del producto.

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II. JUSTIFICACION

El coco rallado es un sistema fisicoqumico y biolgico activo, por lo que la calidad del mismo es un estado dinmico que se mueve hacia los niveles ms bajos respecto al tiempo, por ello existe un tiempo determinado despus de haber sido producido donde este mantiene un nivel requerido de sus propiedades sensoriales y de seguridad bajo ciertas condiciones de almacenamiento, esto pues constituye la vida til del producto, por ello en la industrias del coco rallado es importante determinar la vida til para mantener en el mercado el producto sin ningn problema de seguridad o de rechazo por los consumidores .La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despus de la accin de los microorganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de determinados nutrientes y la formacin de sustancias potencialmente nocivas.La cintica de oxidacin expresa el proceso autoxidativo mediante una ecuacin aplicando los principios fundamentales de la cintica qumica, con la cual se podra predecir la oxidacin de los lpidos bajo las condiciones dadas, de esta manera se podra determinar la susceptibilidad de los lpidos a la autoxidacion.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA3.1 ANTECEDENTESGROMPONE (1991), reporta una investigacin referida al ndice de anisidina como medida del deterioro latente de un material graso. A pesar de que el ndice de perxido es una medida corriente de la oxidacin de los lpidos, su uso est limitado a las etapas iniciales de dicha reaccin. Como los perxidos pueden sufrir descomposiciones posteriores, la historia oxidativa completa del aceite no se conoce por ellos. Se considera que el ndice de anisidina, una medida de los productos de la oxidacin secundaria, es muy til para evaluar el pasado del aceite. Se estudiaron los efectos del almacenamiento acelerado de muestras comerciales sobre los ndices de anisidina y de perxido. Los resultados obtenidos indican que el ndice de anisidina es un buen mtodo para predecir dicha estabilidad. Se estudiaron algunas etapas del procesamiento de las grasas y aceites comestibles. Las arcillas de blanqueo producen la descomposicin de los productos de oxidacin y este efecto slo puede reducir el ndice de perxido del aceite. Se desarrollaron estudios comparativos para determinar los efectos del blanqueo sobre el ndice de anisidina. El anlisis de aceites deteriorados antes y despus de la desodorizacin mostr que tiene lugar solamente una pequea reduccin en el ndice de anisidina.SALAZAR et al. (2007), realizo un estudio en la poblacin de Caicara del Orinoco del estado Bolvar de la Repblica Bolivariana de Venezuela donde se extrae de forma artesanal aceite comestible de la semilla de la palma coroba, el cual posee un gran potencial en la agroindustria. Sin embargo, por su misma naturaleza pudiera estar sometido a factores de deterioro, tales como: la temperatura, trazas de metales, etc. que provocaran la rancidez del mismo, definiendo la vida de almacenamiento de este tipo de producto. Por lo que podra ser atractivo y necesario estudiar la estabilidad de este aceite, que le dara un valor agregado y por consecuencia beneficios a la poblacin rural de esta regin. Para ello, en la zona de produccin se seleccionaron aleatoriamente, 15 litros de aceite, de los cuales se almacenaron muestras a 15, 25 y 35 C, analizndose cada 24, 12 y 6 meses por 16, 8 y 4 das para Q10= 2 y 36, 12 y 4 meses por 36, 12 y 4 das para Q10= 3 respectivamente, en cuanto a los ndices de acidez y perxido de cada muestra de aceite de la semilla de la coroba. La cintica de deterioro del aceite con respecto al ndice de acidez present un comportamiento de orden cero, dependiente de la temperatura de almacenamiento, segn la ecuacin de Arrhenius, con un valor de energa de activacin de 51,75 kj/mol. Se pudo predecir que la vida til del producto a 25 C 2, con un valor real de Q10=2, fue de 3,65 meses.GARCIA Y MOLINA (2008), estim la vida til de una mayonesa mediante pruebas aceleradas, empleando el ndice de perxidos como indicador de deterioro. El producto se almacen a 21 C, 35 C y 45 C durante 210 d, 90 d y 42 d, respectivamente. Se realizaron como mnimo seis muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir la cintica de esta reaccin de deterioro. La cintica de la reaccin fue de orden cero y las constantes cinticas encontradas fueron (0,31, 0,173 y 0,365) meqO2/kgd, en orden creciente de temperatura. Con estas constantes especficas de reaccin y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energa de activacin de 80 960 J/mol, la cual se encuentra dentro del mbito de las reacciones de oxidacin de lpidos. Y por ltimo, se obtuvo una relacin para estimar la vida til de la mayonesa, cuya ecuacin general es Vida til = 10(2,907-0,036T).ROBERT et al (2001) estudio la estabilidad oxidativa de patatas crisps elaboradas con dos aceites: girasol (AG), girasol parcialmente hidrogenado (AGPH). Las patatas se almacenan a temperatura ambiente con luz, a 40C en estufa de aire forzado, y a -23C, como control. La evaluacin durante el almacenamiento se realiza mediante mtodos qumicos y sensoriales. El olor y sabor rancio del producto elaborado con AG, se manifest a 180 y 49 das, a temperatura ambiente y 40oC respectivamente, aumentando, en paralelo, el ndice de perxidos (IP), los compuestos polares (CP) y los triglicridos oxidados (TGox), y disminuyendo la concentracin de alfa tocoferol (AT) y el tiempo de induccin (TI), confirmando la inestabilidad del producto. Las patatas crisps elaboradas en AGPH se mostraron estables a temperatura ambiente y 40C. Los ensayos se detuvieron a los 210 das, sin detectarse olor y sabor a rancio. Los parmetros qumicos confirmaron la estabilidad oxidativa del AGPH y la influencia de la composicin en cidos grasos en la vida til del producto. Mediante anlisis estadstico se demostr la existencia de coeficientes de correlacin significativos entre IP, CP, TGox y AT. Finalmente, se estim la vida til de las patatas crisps elaboradas con AG, encontrndose que 1 da de almacenamiento a 40C equivalen a 4,9 das a temperatura ambiente.

3.2 Generalidades del coco.3.2.1 Definicin.El coco pertenece a la familia Arecaceae, cuyo nombre cientfico es Cocos Nucifera y es conocido comnmente como palma de coco. Propio de las islas de clima tropical y subtropical del Ocano Pacfico, su cultivo se ha extendido por Centroamrica, el Caribe y frica tropical. Es una fruta comestible obtenida del cocotero, la palmera ms cultivada a nivel mundial. Tiene dos cscaras: una fibrosa, exterior y verde y otra dura, vellosa y marrn que tiene adherida la pulpa que es blanca y aromtica (GUTIRREZ, 2009). El coco crece a lo largo de las costas arenosas a travs de los trpicos y en la mayora de las regiones subtropicales. El coco, una palma alta y erecta, usualmente de 10 a 20 m de altura, posee un tronco delgado ya sea curvo o recto, a menudo ensanchado e inclinado en la base, con una corteza parda o gris ligeramente rajada (PARROTTA, 1993).

3.2.2 Clasificacin botnica.Segn LIZANO (2009), el cocotero (Cocos nucfera L.) la clasificacin botnica es:

Clase: Monocotyledoneae.

Orden: Palmales

Familia: Palmae

Subfamilia: Cocowsideae

Gnero: Cocos

Especie: nucfera.

3.2.3 Descripcin del fruto.REATEGUI (2004) menciona que el coco est formado por una cscara externa amarillenta y correosa (exocarpo o epicarpio), una capa intermedia fibrosa (mesocarpo), otra capa ms dura (endocarpo), donde se encuentra la semilla; pulpa blanca comestible que contiene en su cavidad central un lquido azucarado conocido como agua de coco tal como se presenta en la Figura 1.

Figura 1. Corte longitudinal de coco y sus partes.

La copra (endospermo seco) contiene aproximadamente 63 % de aceite, 31 % de materia seca y 6 % de agua, del procesamiento de este fruto puede extraerse 62 % de aceite y 35 % de torta, (LIZANO, 2009).

3.2.4 Usos del cocotero.LIZANO (2009) menciona que existen aproximadamente 360 usos domsticos.Madera de coco: Se usa para la construccin de casas, puentes y granjas, la corteza exterior es dura y es muy til para la fabricacin de mueblesEl palmito: Es la yema terminal del cocotero y se consume crudo o cocido, contiene 3 % de almidn y 5 % de azcar.Las races: Tienen propiedades antidiarreicas.Las palmas: Son usadas para techos, canastas, sombreros, alfombras, etc.El agua de coco: Se consume como bebida rehidratante, ha sido usado como sustituto de suero y posee un alto valor nutritivo.La nuez: Es su principal producto, la diversidad de usos es grande dentro de ellos estn: Aceite: Usado en alimentos, cosmetologa, combustibles y lubricantes. Harina de coco: Es un subproducto de la extraccin de aceite y se usa como alimento para ganado. Copra: Es la carne blanca del coco, se usa como materia prima para la extraccin de aceite, tambin tiene otros usos como coco rallado, deshidratado, conservas, y otros.

El hueso o concha: Es el endocarpio que cubre la copra, se usa como materia prima para producir carbn y carbn activado (usado en filtros de aire), o como combustible para calderas y cocinas, tambin se usa para fabricar botones, cucharas y adornos. PARROTTA (1993) menciona que se puede usar para hacer varios utensilios tales como tazones, tazas, cucharas y cucharones, pipas para fumar, ceniceros, floreros, cajas y juguetes.

3.2.5 Composicin qumica del fruto.Segn NATURLAND (2000), los cocos completamente maduros (de 11 a 12 meses) se ganan la llamada "copra", que resulta de la pulpa compactada. La copra es muy rica en aceite y protenas (65 % de aceite y 25 % de protenas), el contenido nutricional se muestra en el Cuadro 1.

Cuadro1. Contenido nutricional del coco en 100 gramos de productoComponentes Unidades

Energa351 kcal

Protena3,20 g

Grasa36 g

Carbohidratos3,7 g

cidos grasos saturados27,84 g

cidos grasos monoinsaturados2,14 g

cidos grasos poliinsaturados0,55 g

Fibra13,60 g

Calcio13 mg

Hierro2,10 mg

Potasio440 mg

Fsforo94 mg

Magnesio52 mg

Sodio17 mg

Vitamina B60,04 mg

Vitamina E0,70 mg

Vitamina C2,00 mg

Vitamina B1 (Tiamina)0,003 mg

Vitamina B2 (Riboflavina)0,02 mg

Niacina0,30 mg

cido flico26,00 mg

Fuente: LIZANO (2009)

Composicin qumica del agua de coco.El lquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro est el fruto ms abundante ser y tambin ms rico en nutrientes. Se considera una bebida isotnica natural, siendo muy apreciada en los pases tropicales donde se toma extrayndolo directamente del fruto (LIZANO, 2009).

Cuadro 2. Contenido nutricional del agua de coco (base 100 ml).Componente Contenido

Energa 20 Kcal

Protenas 0,1 g

Carbohidratos 5,5 g

Lpidos0,05 g

Sodio25 mg

Potasio160 mg

Cloro20 mg

Calcio5 g

Fsforo 0,5 mg

Magnesio0,45 mg

Fuente: LIZANO (2009)

Componentes del fruto.INTA (2007) menciona que los componentes del fruto del coco varan con respecto a la variedad de esta, (Cuadro 3).

Cuadro 3. Peso de los diferentes componentes de fruto hibrido del coco.

DescripcinU/MTotalPorcentaje (%)

Mesocarpio(cascara)g444,342,80

Aguag128,312,36

Endocarpio(concha)g145,413,96

Endospermo(Copra)g320,030,82

Total 1 038100

Fuente: INTA (2007).

3.3 Generalidades del coco rallado.3.3.1 Definicin.El coco rallado desecado es el producto acabado que se obtiene del coco (Cocos nucifera L.). La elaboracin consiste en descascarar, pelar, moler, secar y tamizar. El producto inicialmente contiene partculas de varios tamaos y luego son clasificados de acuerdo a la granulometra. (CODEX STAN 177-1991).De la copra o endospermo seco, se extrae el aceite de coco y se usa para el arte culinario, elaboracin de manteca de cacao, jabones, lociones, perfumes y otros productos cosmticos. La costra residual obtenida de la copra despus de la extraccin del aceite se usa como un componente en alimentos para el ganado (PARROTTA, 1993).Segn CODEX STAN 177-1991, el coco rallado desecado se clasifica, a los efectos de su comercializacin, con arreglo a la granulometra, en tres tipos, como son: Coco rallado desecado extrafino. Es el coco rallado desecado del que no menos del 90 por ciento, en peso, pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 0,85 mm de lado, pero del cual un mximo del 25 por ciento, en peso, pasa por un tamiz con aberturas de 0,50 mm de lado. Coco rallado desecado fino: Es el coco rallado desecado del cual no menos del 80 %, en peso pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 1,40 mm de lado, pero del cual un mximo del 20 %, en peso, pasa por un tamiz con aberturas cuadradas de 0,71 mm de lado. Coco rallado desecado medio: Es el coco rallado desecado del cual no menos del 90 % en peso, pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 2,80 mm de lado, y del cual un mximo del 10 % en peso, pasa por un tamiz con orificios cuadrados de 1,40 mm de lado.

3.3.2 Proceso de elaboracinSegn COSTE (1969), para la fabricacin de coco rallado conviene evidentemente solo utilizar cocos de excelente calidad, estos cocos se almacenan durante tres semanas aproximadamente con el fin de completar su maduracin, se quitan luego sus envolturas y se abren; seguidamente, se extrae la pulpa fresca de la cscara y se procede a sacar su piel castaa. Estas operaciones se efectan generalmente a mano (lo que precisa una mano de obra numerosa y especializada) con ayuda de cuchillos y raspadores de formas especiales; pueden, sin embargo, mecanizarse parcial o completamente, este parece ser una gran reduccin en el costo de la mano de obra, al menos en lo que concierne al pelado.Despus del pelado, la pulpa se lava con agua fresca, se corta a trozos y se pasa a un triturador muy conveniente consiste en dos bateadas dentadas, una fija y otra mvil, entre las cuales se introduce la materia a tratar.Como es natural el secado se efecta con aire caliente, en aparatos generalmente con pisos donde la temperatura no debe sobrepasar los 70 a 80 C con el fin de evitar los riesgos de oxidacin. El producto obtenido, cuya humedad debe ser alrededor del 3 %, se enfra, tamiza y clasifica en varias calidades de finura, despus se embala, bien en cajas de madera forradas interiormente de metal y de papel impermeabilizado, o en sacos formados de varios espesores de papel fuerte e impermeable.

3.4 Cintica del deterioro de los alimentos.Un alimento es un sistema complejo en el que ocurren diferentes tipos de reacciones, para determinar la vida de anaquel en estas condiciones se propone identificar reacciones qumicas y biolgicas que influyen en la calidad y seguridad del alimento y entre stas identificar cules son las reacciones que presentan mayor impacto sobre las caractersticas de calidad esto con base en un estudio cuidadoso de componentes y procesos sin considerar, en un inicio, el efecto de factores ambientales (SALINAS, 2007)Segn LABUZA y RIBOH (1982) mencionan que la prdida de la calidad alimenticia para la mayora de los alimentos puede ser representada por una ecuacin matemtica de la siguiente forma:

Dnde: A= Factor de calidad medido. Q= Tiempo. K= Constante que depende de la temperatura y la actividad de agua. n= Factor de potencia llamado orden de la reaccin, en el cual define si la velocidad es dependiente de la cantidad presente de A.Cuando entre los factores ambientales, es particularmente marcado el efecto de la temperatura, puesto que la constante de velocidad de reaccin esta en funcin de la temperatura, esta dependencia esta descrita por la ecuacin de Arrhenius describe la relacin de la constante de velocidad de reaccin con la temperatura segn la ecuacin.K = Koe-Ea/RTDnde: K0= Factor pre-exponencial R = Constante de los gases T = Temperatura en K Ea = Energa extra (energa de activacin) necesitada por los componentes de la reaccin para tener una alta probabilidad de formar el producto.Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuacin se obtiene la ecuacin de una lnea recta con pendiente Ea/R, tal como se expresa en la siguiente ecuacin; el trmino Ea puede evaluarse para conocer el valor de la energa de activacin.( GARCA Y MOLINA, 2008)

IV. OBJETIVOSObjetivo generalEstimar la vida til del coco rallado mediante pruebas aceleradas.Objetivos especficos. Determinar la oxidacin de los lpidos como causa de deterioro del coco rallado. Determinar la ecuacin cintica que describa el proceso de oxidacin lipdica en el coco rallado. Estimar la vida til del coco rallado.

V. HIPTESIS.Es posible que las ecuaciones cinticas propuestas describan el proceso de oxidacin lipdica del coco rallado, entonces se podr predecir la vida til del coco rallado a diferentes temperaturas durante el almacenamiento.

VI. MATERIALES Y MTODOS

A. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.1. Materia prima.Se obtendr el coco

2. Materiales.En la recoleccin y preparacin de la muestra: soga, costal, machete, escofina, rallador, bandejas, bolsa de polietileno.En la evaluacin de la muestra: balanzas, matraces Erlenmeyer de 250 mL; tubo de ensayo con tapa de 10 mL; tips para micropipetas; 20-200 L y 200-1000 L; balones de digestin; cubetas de vidrio; esptula; gradillas.

3. Equipos de laboratorio.Estufa electrica; Empacadora. Modelo A300/16 MULTIVAC, balanza analtica, refrigeradora, incubadora, espectofotometro modelo GENESYS 6 (Thermo).

4. Reactivos N-HEXANO 99%. Reactivo p-anisidina Acido acetico gracial 99,9%. Cloroformo Almidon soluble al 1%. Tiosulfato de sodio 0.1N Yoduro de potasio.

B. MTODO DE ANLISIS1. Determinacin de valor de perxido.Mide los perxidos del aceite o grasa durante el almacenamiento. Descrito por PERSON et al (1999). Se calcula mediante la siguiente forula:

2. Determinacin del valor de p-anisidina.Medida de los productos de oxidacin secundaria, suele ser utilizado como un indicador de la historia de la oxidacin de las grasas o aceites, mtodo descrito por PEARSON et al (1999)

3. Valor de Totox.Permite medir el grado de oxidacin, el mtodo es descrito por MILDNER et al (2009) se calcula de acuerdo a la siguiente ecuacin:

VII. METODOLOGIA EXPERIMENTAL7.1 Obtencin de la muestra.Para la obtencin del coco rallado se sigue la siguiente secuencia de operaciones Recepcin: Los cocos frescos seran cosechados en los campos de cultivo con una madurez ptima (9 11 meses), luego es extrado el mesocarpio del fruto y transportados hacia el laboratorio, aqui se va controla que no ingrese cocos daados debido a la extraccin de mesocarpio o el transporte.Descascarado: Consiste en quitar el endocarpio del coco se realiza con la ayuda de un machete, todo la operacin es manual y se recomienda no quebrar al coco (endospermo). Primero se retira el agua que est dentro del endocarpio en un recipiente y la pulpa es puesta en un recipiente de plstico para pasar a la siguiente operacin.Escofinado: En esta operacin se utiliza la escofina para extraer la piel que es el revestimiento que cubre a la pulpa blanca comestible.Lavado: Esta operacin tiene por finalidad quitar trazas de piel adheridas despus del escofinado y se realiza con agua potable, tambin sirve para evitar el pardeamiento de la pulpa; en la limpieza se utiliza una escobilla y la escofina para quitar pequeas partes ya pardeadas.Trozado: El coco (endospermo) es trozado en 2 partes para una inspeccin visual del estado de la pulpa y tambin para facilitar el rayado.Lavado: Se lava con agua potable para quitar la parte lechosa adherida a la pulpa.Rallado: La pulpa de coco es rallado, se procede el rallado en largo o hebra.Sulfitado: Se prepara una solucin de bisulfito (200 g de bisulfito/ 20 L de agua), previamente el coco rallado es extendido sobre una bandeja y con la aspersora se adiciona la solucin y se deja por un periodo de 15 s., luego es removida la pulpa mediante movimientos circulares para obtener una mezcla homognea.Secado: El sistema de secado es mediante el flujo de aire caliente entre 75 80 C. La pulpa es colocado en bandejas y es expuesto al flujo de aire hasta llegar a una humedad final de 6 % se logra aproximadamente en 3 horas.Llenado: Para proceder a esta operacin se debe de esperar 15-20 min para que el coco seco rallado se enfre, se realizara en forma manual en bolsas de polietileno.Pesado: Las bolsas deben contener un peso de 30 g.Sellado: Se procede al sellado de las bolsas con la empacadora Almacenamiento: El producto final ser almacenado a diferentes temperaturas de acuerdo al estudio plateado. 30 gBolsas de polietileno 75-80 C.200 g de Bisulfito/ 20 L. de aguaPor la mitadExtraccin del endocarpioQuitar las pieles adheridas al coco (endospermo)

Figura 1. Flujograma de operaciones para la obtencin del coco rallado.7.2 Evaluacin de la estabilidad oxidativa del coco rallado.Las muestras de coco rallado sern almacenados y analizados mediante las pruebas de anisidine ,IP y totox humedad, los tratamientos estarn distribuidos de la siguiente manera: T1= 15C y las evaluaciones sern 12, 24, 36, 48, 60 y 72 das, T2=30C las avaluaciones sern cada 10, 20, 30, 40, 50 y 60 y T3= 45C las avaluaciones sern cada 7, 14, 21, 28, 35 y 42 das

ndice de perxidoPara realizar la evaluacin se tomara 150 g de coco rallado previamente molido, se dividir en tres partes iguales (50 g) se macerarn por 30 minutos con hexano. Despus se filtrara y se separara la fraccin lipdica, se eliminara el disolvente por evaporacin con uso de un evaporador rotatorio.Se pesara con precisin 5 g (M) de grasa en un matraz de Erlenmeyer de 250 ml y con tampn, tratado con gas inerte. Se agregara 30 ml de la disolucin cloroformo acido actico (3 1), se agitara por rotacin para disolver la muestra, luego se aadi 0,5 ml de solucin de yoduro de potasio, se espero exactamente 1 minuto agitando de vez en cuando y se aadi 30 ml de agua destilada previamente, luego se titulara (V en ml) el yodo liberado con una solucin de tiosulfato de sodio al 0,1 N, dejando caer gota a gota mientras se agitaba rigurosamente hasta que desaparezca casi en su totalidad la coloracin amarrila del yodo. Se aadi 0,5 ml del indicador de almidon y se continuara titulando hasta la desaparicin del color azul. Se determinara un testigo de reactivos (V0) que no deber exceder de 0,5 ml de una solucin de tiosulfato 0.1 N este ser el blanco.

Donde:V = gasto de la titulacin de la muestra.V0 = gasto de la titulacin del blanco.M = pesos de la muestra.

ndice de p-anisidinaPara realizar las evaluaciones se pesar 0,4 a 0,5 g de muestra seca (m) en un matraz volumtrico de 25 mL, se disolvi y aforo hasta la marca con n-hexano o iso-octano y se centrifugo la muestra disuelta (muestra de trabajo), se tom 1 mL de la muestra y se llev a una cubeta de vidrio de 1 mm de espesor, seguidamente se determin la absorbancia (A1) a 350 nm, previo se coloc un blanco con n-hexano. De la muestra del trabajo se pipeteo 5 mL a un tubo de ensayo de 10 mL con tapn y se agrego exactamente 1 mL de solucin de p-anisidina (2,5g/L en cido actico glacial que contenga menos de 0,1% de humedad). Luego transcurridos exactamente 10 minutos se midio la absorbancia (A2).El valor de la p- anisidina (p-AV) se calculara mediante la siguiente formula:

Dnde:(p-AV) = valor de la anisidina.A2 = Absorbancia de la solucin grasa despus de la reaccin con el reactivo p-anisidina.A1 = Absorbancia de la solucin grasa (sin el reactivo p-anisidina).M = masa en gramos de la porcin de prueba.

Valor de Totox.Se determin mediante la siguiente formula:

Dnde:IP = valor de perxido.p AV = valor de anisidina.

7.3 Determinacin de parmetros cinticos.La prdida de la calidad alimenticia para la mayora de los alimentos puede ser representada por una ecuacin matemtica de la siguiente forma:

Dnde: A= Factor de calidad medido. Q= Tiempo. K= Constante que depende de la temperatura y la actividad de agua. n= Factor de potencia llamado orden de la reaccin, en el cual define si la velocidad es dependiente de la cantidad presente de A. = Velocidad de cambio de A con respecto al tiempo.

El signo negativo es utilizado si el deterioro es una prdida o destruccin de un atributo o calidad deseable A (ej. un nutriente o aroma caracterstico) y un signo positivo seala si es por la produccin de un producto final indeseable (ej. perdida de aroma o coloracin).Se ha encontrado que el deterioro de los alimentos sigue modelos de orden cero (n=0) o primer orden (n=1). Si los datos son de orden cero, se obtiene una grfica lineal usando coordenadas lineales; mientras que si los datos son de primer orden, en coordenadas semilogartmicas (Log A) para obtener una representacin lineal. En el caso de que los datos sean de segundo orden la representacin grfica de 1/A frente al tiempo produce una relacin lineal.

7.4 Estimacin de la vida til.La influencia de la temperatura sobre la velocidad de reaccin ha sido determinada empricamente, mediante el modelo de Arrhenius.

K = Koe-Ea/RTDnde: K = Constante de velocidad de reaccion K0= Factor pre-exponencial R = Constante de los gases T = Temperatura en K EA = Energa extra (energa de activacin) necesitada por los componentes de la reaccin para tener una alta probabilidad de formar el producto.

VIII. DISEO EXPERIMENTAL8.1 Evaluacin de la estabilidad oxidativa del coco rallado.Coco rallado RALLADO

T1T2T3

654301230546031253475802163

R2R1R3

Resultados P-anisidina , IP y Totox

Dnde: 0=0 das; 1=12 das; 2=24 das; 3=36 das; 4=48 das; 5=60 das; 6=72 das; 0=0 das; 1=10 das; 2=20 das; 3=30 das; 4=40 das; 5=50 das; 6=60 das; 0=0 das; 1=7 das; 2=14 das; 3=21 das; 4=28 das; 5=35 das; 6=42 das.T1 = 15 C; T2 = 30 C; T3 = 45 CFigura 2. Diseo experimental para la evaluacin fisicoqumica del coco rallado

IX. ANLISIS ESTADSTICO9.1 Evaluacin de la oxidacin lipdica por efecto de la temperatura en el coco rallado envasado en bolsas de polietileno.

Para evaluar los resultados de acuerdo al diseo experimental se utilizara el modelo estadstico diseo completo al azar con tres repeticiones, para lo cual se empleara el siguiente modelo matemtico (CALZADA, 1976):

Dnde:Yij = resultado de los valores de la constante de velocidad de reaccin. = efecto de la media general de las evaluaciones.ti = efecto del tipo de grasa en el alfajor.eij = efecto del error experimental

Variable independiente: Temperatura y tiempo de almacenamiento.Variable dependiente: Resultados del ndice de perxido, p-anisidina y Valor de Totox expresados en la constante de velocidad de reaccin k

9.2 Determinacin de parmetros cinticos.La determinacin de los parmetros cinticos se realizara utilizando regresiones lineales para las diferentes condiciones de almacenamiento, donde la variable independiente (tiempo de almacenamiento) y la variable dependiente (IP, p-Valor de anisidina y totox). Luego se aplicar la siguiente ecuacin.

Dnde: A= Factor de calidad medido. Q= Tiempo. K= Constante que depende de la temperatura y la actividad de agua. n= Factor de potencia llamado orden de la reaccin, en el cual define si la velocidad es dependiente de la cantidad presente de A. = Velocidad de cambio de A con respecto al tiempo.

9.3 Estimacin de la vida til.Para la estimacin de la vida til del coco rallado se utilizar la ecuacin de Arrhenius.K = Koe-Ea/RTDnde: K = Constante de velocidad de reaccin K0= Factor pre-exponencial R = Constante de los gases T = Temperatura en K EA = Energa extra (energa de activacin) necesitada por los componentes de la reaccin para tener una alta probabilidad de formar.

Los clculos se realizarn utilizando el paquete estadstico de STATGRAFICS plus 5.1.

Actividades.meses

123456

Revisin bibliogrficaXXXXXXXXXXXXXXXX

Redaccin del proyectoXXXX

AprobacinXX

Obtencin de las muestras y materialesXX

Anlisis valor de p-anisidina y humedadXXXXXXXXXX

Determinacin de parmetros cinticosXXX

Estimacin de la vida til del coco ralladoXX

Anlisis de datosXX

Correcciones e imprevistos del informe finalXX

Presentacin y sustentacionXXXX

X. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

X = Semana

XI. PRESUPUESTORUBROS Y SERVICIOSCANT.P.U. (S/.)SUB TOTAL (S/.)TOTAL (S/.)

BIENES Y SERVICIOS

Materia prima20

Coco20 unid.120

Material de laboratorio 1264

Tubos de ensayo32 unid.7224

Balones12 unid.25300

Buretas02 unid.4080

Microtubos1 bolsa3030

Matraces erlenmeyer06 unid.35210

Termmetros02 unid.50100

Gradillas02 unid.510

Pipetas graduadas25 unid.10250

Vasos de precipitacin05 unid.1260

Materiales de limpieza67,5

Cuchillos2 unid.1020

Trapos 3 unid.2,57,5

Detergente 4 Kg7,530

Machete1 unid.1010

Materiales quimicos900

Reactivos 900

Materiales de escritorio224

Papel bond A403 mill.3090

Papel bulki01 mill.2525

Folder manila20 unid120

USB1 unid6060

Cuadernos 1 unid22

Lapiceros 2 unid12

Marcadores 2 unid510

CDs10 unid1.515

OTROS SERVICIOS850

Internetglobal200

Impresin de trabajosglobal300

Gastos de exposicinglobal100

Copias fotostticas01 mill.0,1100

Encuadernacin de trabajo6 vol.25150

GASTOS CORRIENTES (10%)333

TOTAL3658,5

36

XII. BIBLIOGRAFA.CODEX STAN 177-1991. Norma del cdex para el coco rallado desecado. Rev. 1-1991.COSTE, R. 1969. El cocotero. Editorial BLUME-Barcelona. Espaa. 204 p.CALZADA, B. 1976. Mtodos estadsticos. Lima. Tercera Edicin. 670 p.GARCA, C Y MOLINA, M. 2008. Estimacin de la vida til de una mayonesa mediante pruebas aceleradas. ISSN. San Jos, Costa Rica. 52(6):389-396.GROMPONE, M. 1991. El ndice de anisidina como medida del deterioro latente de un material graso. CSIC. Uruguay. 42(1):8-13GUTIRREZ, C. 2009. Anlisis del mercado para el coco. Proyecto de desarrollo productivo. Millenium challenger corporation. El salvador. 15 pINTA (Instituto Nicaragense de Tecnologa Agropecuaria). 2007. Coco hibrido PB-121. INTA CD 007. p. 3LABUZA, T. y RIBOH, D. 1982. Theory and application of Arrhenius kinetics to prediction of nutrient losses in food. Food Technology. 36 (10): 66-74LIZANO, M. 2009. Gua tcnica del cultivo de coco. Ministerio de Agricultura y Ganadera Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura USDA. El Salvador. 53 p.MILDNER, S.; ZAWIRSKA, R,; OBUCOWSKI, W.; GOSLINKI, M. 2009. Evaluation of antioxidant activity of Green tes extrac and its effect on the biscuits lipid fraction oxidate stability. J. of food science. 74(8):S362-370NATURLAND. 2000. Agricultura orgnica en el trpico y subtrpico Coco. 1ra ed. Asociacin NATURLAND, s.n. 15 p. PARROTTA, J. 1993. Palma de coco, cocos nucifera. Department of Agriculture, Forest Service, Southern Forest Experiment Station. New Orleans, USA. 7 p.PEARSON, R.; KIRK, R.; SAWYER, H. 1999. Composicin y anlisis de alimentos. 2 Edicin. Ed. Continental de C.V. Mxico.REATEGUI, D. 2004. Composicin fsico, qumica y actividad antioxidante del agua de dos variedades del coco (cocos nucifera L.). Tesis. Universidad nacional agraria de la selva. Tingo Mara Per. 85 p.ROBERT, P.; MASSON, L.; ROMERO, N.; DOBARGANES, M.; IZAURIETA, M.; ORTZ, J.; WITTIG, E. 2001. Fritura industrial de patatas crisps Influencia del grado de insaturacin de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento. CSIC. Sevilla, Espaa. 52(6):389-396.SALAZAR, E.; BELN, B; MARN, D.; MORENO, H. 2007. Cintica de deterioro del aceite de la semilla de la palma coroba (Attalea maripa). Universidad de Oriente. Venezuela. 19(2):172-182SALINAS, R,; GONZLEZ, G,; PIROVANI, M,; ULN, F. 2007. Modelacin del deterioro de productos vegetales frescos cortados. UJAT. Argentina. 23 (2):183-196

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DEL COCO RAYADO MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS

INTEGRANTES :