13
Sticlozitatea Cereale:-Grau -Orez

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara : Dumitru Motoc Clasa a-11-a A Anul scolar 2009-2010

  • Upload
    ringo

  • View
    30

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara : Dumitru Motoc Clasa a-11-a A Anul scolar 2009-2010. Sticlozitatea Cereale:-Grau -Orez. Componenta grupei. Nedelcu Paula Gabriela –prezentare PowerPoint Oprea Madalina Roxana- structura morfologica si compozitionala :desene ,parti anatomice - PowerPoint PPT Presentation

Citation preview

Page 1: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Sticlozitatea

Cereale:-Grau-Orez

Page 2: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Nedelcu Paula Gabriela –prezentare PowerPoint

Oprea Madalina Roxana- structura morfologica si compozitionala :desene ,parti

anatomiceSima Gabriela Carmen-buletin de analiza

Ghita Claudiu-Analiza senzoriala a cerealelor

Page 3: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Graul este un termen generic care desemneaza mai multe cereale apartinand genului Triticum.Graul este a doua cultura mondiala ca marime dupa porumb,a treia

fiind orezul.La inceputuri boabele de grau erau consumate crude ,

mai apoi prajite sau fierte in apa , sau sub forme de turte ,facutedin faina grosiera rezultata prin macinarea

lor intre pietre .Graul se impune ca aliment de baza in cultura

occidentala , fiind prezentat in mesele zilnice sub forma de paine ,gris ,paste fainoase,produse de

patiserie ,biscuiti ,etc.

Page 4: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Orezul apartine genului Oryza sativa ,este o planta anuala din familia graminaceelor. Are tulpini inalte

de 80-120 cm ,cu inflorescenta in panicule ;semintele acestei plante sunt bogate in amidon(74-75%). Orezul este o planta alimentara.

Provine din Asia rasariteana.

Page 5: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

SticlozitateaSticlozitatea reprezinta aspectul sticlos si fainos este dat de modul de aranjare al

granulelor de amidon si al mesei proteice de legatura in celulele endospermului ,de

forma si dimensiunile granulelor de amidon. Sticlozitatea cerealelor are o

importanta mare pentru industria moraritului. Ea este mai mica la granele sticloase in comparatie cu cele fainoase.

Page 6: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Grau pentru paste fainoase

Aspect / Gust

Caracteristic graului sanatos.

Culoare Galbui / Galbui-roscat.

Miros Fara miros de incins ,mucegai ,alte mirosuri straine.

Orez

Aspect / Gust Caracteristic orezului sanatos.

Culoare Alb-galbui / Galbui / Rosu / Roz-violet.

Miros Fara miros de incins ,mucegai ,alte mirosuri straine.

Grau pentru panificatie

Aspect / Gust

Caracteristic graului sanatos.

Culoare Galben-deschis/ Galben-roscat.

Miros Fara miros de incins ,mucegai ,alte mirosuri straine.

Page 7: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Partile anatomice ale bobolui de grau

-Invelis-pericarp -epicarp(1) -endocarp (2) formeaza stratul de protectie-mezocarp( 3)

-Invelis seminal (5)--strat straveziu impermeabil pentru apa-strat pigmentat-strat hialin (7)-Strat aleuronic (8) compus din celule stravezii mari ce contin amidon ,substante proteice-Endosperm (6) contine substante proteice-Embrin (10)-Barbita (9)

Page 8: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Partile anatomice ale bobolui de orez

-Invelis – pericarp (3)-epicarp-endocarp poate fi pigmentat alb/ rosu /roz-violet-mezocarp

-Invelis seminal (4)-strat straveziu-strat pigmentat-strat hialin-Strat aleuronic (5) compus din celule cu colturi-Endosperm (6) sticlos /semisticlos / fainos-Embrion (7)-Varf tepos (2)

Page 9: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

cereala

Apa

Amidon

Proteine

Celuloza

Grasimi

Saruri minerale

Subst proteice

Grau 15 70,0 10,0 1,6 1,7 1,7 Gliadina,glutenina

Orez 15 75,6 7,4 0,8 0,4 0,8 Orizemina ,glutenina

Vitamine Enzime

A ,E(embr)/ B1 ,B12

Amilaze ,proteaze

A ,E /B1 ,B12 Amilaze ,proteaze

Page 10: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Principiul metodei-stabilirea punctajului (schemei)pentru caracteristicile senzoriale-aprecierea calitatiilor senzoriale cu ajutorul punctelor pentru cerealele analizate-evaluarea statistica-determinarea calitatii

Schematizarea modului de lucru-asezarea celor doua discuri-asezarea unui bob in fiecare orificiu-presarea boabelor cu discul de lemn-deplasarea discului de sectionare

Deducerea dormulei de calculs=n+o,75n,0.5n2+25n3

Page 11: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Pentru proba de sticlozitate in cantitate de 50 de boabe prezentata de buletin de analiza din

partea CTIA Dumitru Motoc pe baza Procesului verbal de conformitate ce

prevederile STAS/NTI nr…....dintr-un lot de grau/orez la data de ……….. si livrat in ziua de

………. cu actul de expediere nr 10.

Page 12: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

Proba A B S,% Media aritmetica

Diferenta observatii

Grau 18 b sticloase

32 b fainoase

36% 25 Graul –forma aspectul,familia

Are o structura complexa se este format din mai multe santuri

Orez 22 b sticloase

28b fainoase

44% 25 Orezul –forma ,aspectul ,familia

Nu prezinta santulet longitudinal

Page 13: Colegiul Tehnic  de  Industrie Alimentara  : Dumitru Motoc Clasa  a-11-a A Anul scolar  2009-2010

-Avem 50 de boabe de grau :

-dintre care 18 boabe sunt sticloase si 32 de boabe sunt fainoase50 de boabe grau …....................18 boabe sticloase100………................................x

X= 100 18=36 % boabe sticloase 50