Colegiul Tehnic” Mihai-Viteazul” Oradea

Membrii echipei:Toma Luminita Lacramioara clasa 13i,tehnician in gastronomie

Bala Ioana Claudia clasa 13i,tehnician in gastronomie

Sinka Janos clasa 13i,tehnician in gastronomie

2009 Oradea

RISCURI BACTERIENE

Riscurile bacteriene

Raspandire

Bacteriile se gasesc pe sol,in apa si in aer,fiind acelea care delimiteaza zona vie(biosfera).

Zona mediului extern omului poate oferi conditii optime de dezvoltare pentru unele bacterii care

pot imbolnavi omul sau animalul,aceste bacterii denumindu-se patogene.In acest fel,mediul extern

(apa,sol,aer)poate fi sursa de contaminare ale alimentelor si de imbolnavire pentru om prin consu-

mul acestora.

Astfel,solul se contamineaza cu bacterii prin dejectiile si deseurile solide menajere,prin folosirea

de ingrasaminte de origine animala,sau uneori umane.Atunci cand aceste ingrasaminte de origine

animala,sau uneori umane.Atunci cand aceste ingrasaminte naturalenu se prelucreaza anterior

folosirii,ele incarca solul cu flora microbiana de contaminare.

Microorganismele de pe sol sunt vehiculate de praf,de ape,sau preluate de insecte,de rozatoare

(insectele rozatoare pot deveni astfel gazde intermediare periculoase pentru Salmonella,de ex).

Alimentele se constituie in bune medii de cultura pentru bacterii,datorita compozitiei lor chimice.

Prezenta bacteriilor si inmultirea lor in alimente genereaza doua categorii de”neajunsuri”:alterarea alimentelor si transmiterea de boli prin consumul alimentelor contaminate.

Prezenta bacteriilor si inmultirea lor in alimente genereaza doua categorii de ”neajunsuri”: alterare alimentelor si transmiterea de boli prin consumul alimentelor contaminate Alterarea alimentelor are un rol important aspect economic,alimentul alterat fiind declasat si imposibil de pus in vanzare. Alterarea alimentelor consta in modificarea caracterelor organoleptice (aspect,culoare,gust,miros,consistenta),din cauza actiunii unor bacterii,fapt ce nu duce la imbolnavirea directa si imediata aconsumatorului,ci la o reactie de respingere a mancarii.Daca numarul bacteriilor si durata lor de actiune sunt mari,atunci alimentele alterate produc imbolnavirea. Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:putrefactia,fermentatia si rancezirea.

Putrefactia este procesul de descompunere a proteinelor in substante cu molecula mica,din care multe sunt toxice pentru organism(amine,amoniac).Se intalneste la carne,oua,peste,etc. Fermentatia este procesul de descompunere a zaharurilor in dioxid de carbon si acizi,unii cu efectiritant si toxic pentru organism.Se intalneste la fainoase,dulciuri,legume,fructe,etc.

Rancezirea este procesul de descompunere a grasimilor in substante cu gust si miros neplacute si iritante pentru tubul digestiv.

Evitarea alterarii alimentelor se poate face prin aplicarea metodelor de conservare:Prin procedee frigorifice,refrigerare la temperaturi de 0/+4ºC;congelarea la temperaturi de

-25/-18ºC;Prin procedee termice:pasteurizare-la temperaturi de 60-80ºC/30 min-15 secunde si racirea rapida

la 4ºC;sterilizarea la temperaturi de peste 100ºC (132-140)/1-2sec.si racirea rapida la 2ºC.

Observatie:daca pentru consumul casnic ae poate utiliza pasteurizarea pentru conservarea alimentelor(ex:lapte),sterilizarea nu se poate face decat prin fierberi repetate,ceea ce atrage distrugerea tuturor factorilor nutritivi,prin urmare metoda neavand rezultatele scontate.

prin modificarea presiunii osmatice(prin sarare sau prin adaugare de zahar);prin murare sau marinare,cand intervin bacterii utile,fara de care alimentatia omului de astazi ar fi fost mai saraca.prin deshidratare,adica prin indepartarea apei prin procese de evaporare.Apa constituie 75-80%din masa bacteriei,avand rol in procesele de metabolism.Scaderea cantitatii de apa din alimente duce la scaderea numarului de bacterii prin moartea acestora.Cresterea umiditatii mediului duce la o rapida inmultire a germenilor.

NU TOATE ALIMENTELE SE ALTEREAZA LA FEL DE USOR!

Riscul de contaminare depinde si de natura alimentului.Astfel,alimentele cu risc crescut sunt cele care contin multa apa:carne gatita(mai ales de pasare,peste),supe,ciorbe,sosuri,maioneza,produse lactate,creme,inghetata,orez fiert.Alimentele cu risc scazut sunt cele cu continut mic in apa si proteine si cu aciditate mare:alimentele deshidratate(uscate),afumate,sarate,alimentele cu continut mare de zahar,alimentele cu conservanti.

Boli transmise prin alimente insalubrizatePrin consum de alimente contaminate microbian se pot transmite urmatoarele boli:Intoxicatiile alimentare de origine microbiana- sunt datorate toxinelor produse de unele bacterii,fiind reprezentate de botulism dar si de toxinele produse de unele mucegaiuri denumite micotoxine,dintre care cea mai cunoscuta este aflatoxina.Toxiinfectia alimentara- generata de ingestia de alimente contaminate,in care bacteriile s-au inmultit in numar considerabil si au elaborat cantitati mari de endotoxine si exotoxine.Cele mai frecvente toxiinfectii alimentare sunt cauzate de Salmonella,Staphilococus aureus si mai rar de Escherichia coli,Bacilus cereus,Clostridium perfringensetc.

Infectii grave cu poarta de intrare digestiva – afectiuni cauzate de bacterii si virusuri care supravietuiesc in aliment si pot produce boli grave ca : tuberculoza de origine bovina,bruceloza,dizenteria bacilara,hepatita epidemica. Bacteriile se inmultesc in conditii favorabile(sursa de hrana,temperatura,umiditate) foarte repede.In circa o ora dintr-o celula rezulta 10 milioane de celule. Agentii contaminati de origine bacteriana provoaca toxiinfectii alimentare(TIA) dar si boli efecto-contagioase(tuberculoza,bruceloza,dizenteria bacilara). Bacteriile patogene produc imbolnaviri daca ajung intr-un organism receptiv.

Conditiile in care se produc bolile infectioase sunt : -existenta unei surse de infectie (om sau animal) -eliminarea bacteriilor in mediul inconjurator -existenta unei cai de transmitere: -contactul direct cu sursa de infectie -contactul “incrucisat”-indirect,printr-un vehicul,reprezentat de apa,aer,aliment, maini murdare,obiect de inventare murdare -existenta unei porti de intrare -existenta unui organism repceptiv la boala Acestea sunt motivele pentru care operatiile de pregatire preliminara(de decongelare,de transare,de spalare,curatare)trebuie efectuate obligatoriu in spatii separate de spatiul de tratare termica.

Calea Calea Boala Boala Agentul Agentul Sursa Sursa

Cutanata,naCutanata,nazala,oralazala,orala

EnterotoxiEnterotoxicoza coza stafilococistafilococica ca

StaphilococStaphilococcus aureuscus aureus

Infectii ala Infectii ala cailor cailor nazale si nazale si ale pieliiale pielii

Fecala,oralaFecala,orala SalmoneloSalmoneloza za

Specii de Specii de salmonellasalmonella

Tractul Tractul digestivdigestiv

Fecal-oralaFecal-orala Enterite Enterite provocate provocate de E. colide E. coli

Escherichia Escherichia colicoli

Tractul Tractul digestivdigestiv

Fecala si Fecala si oralaorala

Shigeloza Shigeloza Specii de Specii de shigellashigella

Tractul Tractul digestivdigestiv

AGENTI PATOGENI TRANSMISI SI DE OM

AGENTULAGENTUL SURSASURSA

SalmonellaSalmonella Carne cruda(inclusiv pasare),lapte Carne cruda(inclusiv pasare),lapte crud,ouacrud,oua

Staphilococcis Staphilococcis aureusaureus

Preparate din carne reci si Preparate din carne reci si deserturi(care sunt manipulate mult in deserturi(care sunt manipulate mult in timpul prepararii),produse lactate(in timpul prepararii),produse lactate(in special cele obtinute din lapte special cele obtinute din lapte nepasteurizat)nepasteurizat)

Clostridium Clostridium perfringensperfringens

Carne cruda(inclusiv pasare)alimente Carne cruda(inclusiv pasare)alimente uscate,zarzavaturi,condimente,legumeuscate,zarzavaturi,condimente,legume

Escherichia coliEscherichia coli Materii prime agricole,in special de Materii prime agricole,in special de origine animalaorigine animala

Streptococcus Streptococcus pyogenespyogenes

Lapte crud,carne cruda,alimente Lapte crud,carne cruda,alimente prelucrate de lucratori infectatiprelucrate de lucratori infectati

Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenes

Carne(inclusiv pasare),branzeturi moi si Carne(inclusiv pasare),branzeturi moi si alte produse alte produse lactate,legume,crustacee,scoicilactate,legume,crustacee,scoici

Yersinia Yersinia enterocoliticaenterocolitica

Produse alimentare reci care se Produse alimentare reci care se consuma fara o alta tratare consuma fara o alta tratare termica,depozitare in frigidere incorect termica,depozitare in frigidere incorect spalate si dezinfectatespalate si dezinfectate

SURSELE ALIMENTARE DE MICROORGANISME PRODUCATOARE

DE TOXIINFECTII ALIMENTARE

Escherichia coliEscherichia coli

salmonella

Staphilococcis aureusStaphilococcis aureus

Clostridium perfringens

Streptococcus pyogenes

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica