Color, Aroma y Sabor

Color, Aroma y Sabor

Color, Aroma y SaborCiencia y Tecnologa de los Alimentos I

BENEMRITA UNIVERDIDAD DE GUADAJALARACentro Universitario de la CinegaAlejandra Cuencas OregelRosa Isela Garca MagallnLiliana Regina Prez Bernal

11/4/2014 12:14 AM 2007 Microsoft Corporation. Todos los derechos reservados. Microsoft, Windows, Windows Vista y otros nombres de productos son o podran ser marcas registradas o marcas comerciales en los EE.UU. u otros pases.La informacin incluida aqu solo tiene fines informativos y representa la vista actual de Microsoft Corporation a fecha de esta presentacin. Ya que Microsoft debe responder ante los cambios en el mercado, no debe considerarse responsabilidad suya el hecho de garantizar la precisin de la informacin facilitada despus de la fecha de esta presentacin. MICROSOFT NO FACILITA GARANTAS EXPRESAS, IMPLCITAS O ESTATUTORIAS EN RELACIN A LA INFORMACIN CONTENIDA EN ESTA PRESENTACIN.

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Color, Aroma y SaborLa Calidad de un alimento se basa en los parmetros de su color, sabor y olor. Sin embargo, el primer acercamiento del consumidor l alimento es por su color, ya que relaciona lo adecuado con la aceptacin o el rechazo, por esto, muchos fabricantes de alimentos usan colorantes naturales y artificiales para normalizar sus productos


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COLOR

INTRODUCCIN

El color es una propiedad de la materia relacionada con el espectro de la luz y por su longitud de onda. El ojo humano solo puede percibirlo cuando su energa corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm.

El primer acercamiento del consumidor al alimento es por su color, ya que relaciona lo adecuado con la aceptacin o rechazo.

En algunos alimentos, el color es el resultado conjunto de sus caractersticas fsicas y de los compuestos pigmentantes.

Los pigmentos en los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgnicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento, y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos.

EJEMPLOS

La carne dependiendo del grado de turgencia de las fibras musculares , se percibe de rosa plida a roja oscura.

En la leche el color se debe al efecto de dispersin de la luz que causan los glbulos de grasa, las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal, aunque tambin influye la presencia de carotenos y de riboflavina.

Una manzana de color verde podra ser considerada como inmadura

FRUTOCOLORDuraznoAmarilloZarzamoraRojiazuloscuroHierbabuenaBlancoCerezaRojiazulbrillanteChocolateCaf oscuroCiruelaRojo berbellnMielAmarillo doradoLimnAmarillo doradoNaranjaNaranja rojizo brillantePiaAmarillo verdosoFresaRojo-azul brillantePistacheVerde brillante

Tabla I. Relacin entre el sabor y el color

CMO OCURRE?Un cuerpo presenta el color de la radiacin luminosa que refleja y esto es una funcin relacionada con la presencia en las molculas de ciertos grupos funcionales orgnicos que integran sus estructuras qumicas.

PIGMENTOS

Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por sntesis o artificio similar, con o sin intermediarios del cambio final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es aadida o aplicada a alimentos , es capaz de impartir color por si misma. En algunos casos un pigmento es tambin un aditivo.

CLASIFICACIN DE PIGMENTOS Los pigmentos se pueden dividir en:

Sintticos: requieren de una certificacin; incluyen sustancias qumicas sintetizadas con alto grado de pureza. Los principales son:

Azoicos: (31.5% de ventas mundiales) su estructura es de mono, di o triazo. Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo cromforo. Los de ms venta son los amarillos 5 y 6,los rojos 2,4 y 40, y el naranja B.

Antraquinonas: (21.6%de ventas mundiales) su estructura es uno o mas grupos carboxilo en un sistema de anillos conjugados, tienen al menos 3 anillos condensados.

PIGMENTOSUSOSTartracinaEs utilizado en repostera, galletas, productos crnicos, sopas instantneas, vegetales en conserva, helados, caramelos y bebidas no alcohlicas y como adulterante en platillos como la paella, en lugar de azafrn. Puede producir alergia en el 10% de los consumidores.Amarillo anaranjado SSe utiliza para bebidas no alcohlicas, helados caramelos, botanas y postres.AzorrubinaNo autorizado en Estados Unidos, pero si en Europa; se emplea en caramelos.Rojo PonceauSe emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostera, as como en productos crnicos en lugar de pimentn. Negro BrillanteNo se autoriza su uso en EU, Canad ni Japn, pero si en Europa, en donde se emplea para productos de imitacin de caviar.

TIPOS DE PIGMENTOS

PIGMENTOSUSOSAmarillo de quinolenaNo se autoriza en EU, Canad y Japn pero si en la unin Europea para su uso en bebidas de naranja, bebidas alcohlicas, repostera, conservas vegetales, helados y productos crnicos entre otros.Eritrosinamuy usado en productos lcteos con sabor a fresa, mermeladas, caramelos y productos crnicos.IndigotinaSe emplea en bebidas no alcohlicas, caramelos, confitera y helados.Azul VSe utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostera ,caramelo y bebidas para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos.

Ventajas: firmeza de colorAmplio intervalo de tinteBajo costoAlta efectividad, homogeneidad entre lotesNo presentan aromas o sabores

-Naturales: son generados por microorganismos, vegetales, animales, minerales. Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la naturaleza, usadas para impartir color algunos productos. La FDA y otras agencia gubernamentales no requieren que se certifiquen su pureza qumica y, por tanto se refiere a ellos como aditivos de color no certificados.

La secretaria de salud de Mxico reporta que deben cumplir con las siguientes especificaciones qumicas y toxicolgicas:

No deben tener mas de 3 mg de arsnico/kgNo deben tener mas de 10mg de plomo/kgMximo contenido de mercurio: 1mg/kgEn su desecacin debe de haber menos de 0.2% de perdidasSea analizable por espectrometra de absorcinSea analizable por cromatografas

Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura qumica y en su origen. Aunque hay colorantes poco comunes, lo mas distribuidos en los alimentos pueden agruparse en seis categoras :

categoria pigmento1Carotenoides2Clorofilas3Pigmentos fenlicos4Betalanas5Hemopigmentos6Otros pigmentos naturales

Por su parte, la Unin Europea autoriza el uso de los pigmentos listados en el cuadro, entre los que se encuentran algunos sintticos.

CAROTENOIDESSon un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en el reino animal y vegetal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso.

Son esenciales para que las plantas realicen la fotosntesis, ya que actan como atrapadores de la luz solar .

El nombre genrico deriva de la zanahoria , Dacus carota, ya que fue de esta hortaliza de donde se aislaron por primera vez.

Pertenecen a la clase de los polienos, cadenas largas con dobles ligaduras conjugadas cuya presencia explica el color intenso.

Se encuentran en frutas y verduras como:JitomatesZanahoriasPias y ctricos

En flores como:CempaschilGirasol

Semillas como el achiote. estructuras animales como el plumaje de los flamencos y de canarios.msculos de algunos peces como los salmones y las truchas crstaceos como camarn, langosta, cangrejo microalgas como Haematococcus pluvialis; las levaduras como Phaffia rhodozyma y bacterias como Corynebactrium poinsettiae.

ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS QUMICAS

ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS QUIMICASEn ambos casos, carotenos y xantofilas, la estructura consiste en ocho unidades de isopreno unidas de tal forma que el arreglo de isoprenoides es reversible desde el centro de la molcula.

CAROTENOIDES EN ALIMENTOS

La lutena es la principal responsable del amarillo de la flor de cempaschil por esta razn se adicionan ptalos deshidratados en la alimentacin avcola para proporcionar la pigmentacin de la yema del huevo as como la piel y las patas de los pollos.

La astaxantina que se encuentra en crustceos llamados krill es consumida por los salmones, langostas y camarones en estado salvaje. Al criarlos en granjas pierden su coloracin debido a la falta de pigmento en su dieta. Es fundamental suministrarla para conservar la coloracin.

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CAROTENOIDES EN ALIMENTOSEl jugo y la pulpa le deben su color amarillo-anaranjado a estos pigmentos; el 70 % de ellos se concentran en los plstidos del flavedo, que es la parte externa de la cascara. Dependiendo de la variedad de la fruta, los jugos de naranja y limn contienen de 1 a 2.5 mg de xantofilas/100 mL, y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos.

OBTENCIN

En la actualidad una alta proporcin de carotenoides se obtiene sintticamente, ya que resulta mas econmico, debido a que los carotenoides son solubles en lpidos o en solventes como el hexano o ter de petrleos obtiene por mtodos de extraccin; casi todos son estables a los lcalis, por tanto pueden purificarse por saponificacin.

La produccin de pigmentos por va microbiana es una tecnologa promisora. Se ha ensayado la produccin a travs de gran diversidad de cepas de hongos, levaduras , bacterias y microalgas

ESTABILIDADOxidacinLa oxidacin subsiguiente desintegracin de los carotenoides se inicia en un extremo de las molculas este no es un proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo abierto antes de que en el anillo terminal de ionona.

Se acelera por radicales libres.Pero se puede reducir durante el procesamiento por adicin de antioxidantes como acido ascrbico, BHA, BHT y con EDTA como secuestrante de metales o sulfitando aunque este mtodo destruye la tiamina.

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ISOMERIZACIN

Provoca cambios de color

Reduce el valor nutritivo debido a que los de configuracin trans cambian a cis

En el caso de -caroteno se destruye la actividad de la provitamina A

USOS DE LOS CAROTENOIDESSe utilizan en una gran variedad de productos alimenticios a base de agua( jugos, refrescos, sopas, gelatinas, postres, pastas, productos de repostera y panadera y productos crnicos). Sustitutos crnicos a base de triglicridos (margarina, aceites, mantecas vegetales, mantequilla, quesos y productos lcteos ), y se aaden a la alimentacin de aves para mejorar el color de piel y de la yema de huevo.

CLOROFILAS

Se encuentra en todas las plantas que realizan la fotosntesis.

Es el principal agente capaz de absorber la energa lumnica y transformarla en energa qumica para la sntesis de los compuestos orgnicos que necesita la planta.

El color verde de las hojas es debido a la clorofila.

CLOROFILAS

Se localizan en los cloroplastos de las hojas, stos a la vez estn formados por granas de 0.2-2 ; la clorofila se encuentra en dichas laminillas formando conglomerados esfricos en un arreglo cristalino unida a lpidos, protenas, lipoprotenas y en ocasiones a caratenoides.

ESTRUCTURALa estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de 4 pirroles y un anillo de ciclopentanona. Este ncleo es el crmoforo responsable de absorber en la regin visible. El componente con magnesio influye en el espectro de absorcin y el color de los derivados de clorofila. y estn presentes cadenas laterales de metilo, etilo, vinilo y cido propinico.

Resumen de los trminos empleados para designar a las clorofilas y sus estructuras componentes.

CLOROFILAS REPORTADASClorofilas reportadaspresentes

A y bTejido fotosintticoCAlgas caf, dinoflagelados y diatomceasDAlgunas algas rojasBactoclorofilas a, b, c y dEn bacterias chromatiaceae

EFECTOS DEL PROCESAMIENTOLa importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que sufre durante el procesamiento de vegetales. A continuacin se describen los principales problemas de deterioro que ocurren en los alimentos debido a la reactividad de las clorofilas:

SOLUBILIDADPor ser insoluble en agua, este pigmento no se pierde por lixiviacin. El lavado, el remojo, etc., de las frutas y hortalizas no provocan la disminucin del color.

EFECTO DEL pHEmpleo de pH alcalino (bicarbonato): evita la degradacin y permite mantener el color verde.Pero aumenta la destruccin de la tiamina y dificulta el proceso de esterilizacin en el procesado trmico.

PIGMENTOS FENLICOSLos pigmentos fenlicos son sustancias con uno o ms anillos aromticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo. Existen dos grandes grupos: cidos fenlicos (benzoico y cinmicos).flavonoides(flavonoides, antocianinas y taninos).

Reaccionan fcilmente con un cido orgnico o un azcar, como los flavonoides y las antocianinas, o entre s para formar polmeros, como los taninos.

FLAVONOIDESLos flavonoides (del latn flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenlicos solubles en agua, metanol y etanol, con caractersticas de glucsidos.

Proporciona colores amarillos y naranjas a frutas como peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones; as como a hortalizas como cebollas y brcoli, y otros alimentos como el t verde.

A los flavonoides provenientes de las cscaras de los ctricos se les ha llamado genricamente vitamina P o bioflavonoides.

Tambin se les atribuye una accinsinrgica con la vitamina C y un efecto antagonista con la hialuronidasa.

FLAVONOIDES EN ALIMENTOSEl de los flavonoles es el grupo ms importante:

Quercetina se encuentra en la cebolla, miel, manzanas, brcoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas.

kampferol : fresas, puerro, brcoli, rbano y remolacha.

Miricetina: uvas.

Tambin contribuyen al sabor de aceitunas, pltanos,chocolate, t y vino, y a reacciones de oscurecimiento por sus grupos ortohidroxilo.Las isoflavonas tienen actividad estrognica, sobre todo la genistena, la daidzena y la glicitena,que se encuentran como glucsidos en la soya, la alfalfa y en otras plantas.Las protoantocianidinas o leucoantocianidinas estn constituidas por unidades flavilo con diversos grados de condensacin; adems contienen carbohidratos y restos de aminocidos. Se presentan en la madera, la corteza y las races de plantas como el eucalipto, oyamel y mangle.

ANTOCIANINASLas antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul), tambin se conocen como flavonoides azules. Son compuestos vegetales no nitrogenados.

Producen colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal.

ESTABILIDAD No se ha formalizado su uso como colorantes en alimentos, ya que son poco estables y difciles de purificar para emplearlas como aditivo.

EFECTO pHAl madurar las frutas, el pH cambia, y con ello el color.A pH cidos adquieren una estructura oxonio estable de catin flavilo colorido.A pH 7.0 y superiores se presenta una coloracin azul.

EFECTO DE ENZIMAS Cuando la integridad del tejido se daa, las enzimas como polifenoloxidasas, peroxidasas, glicolasas y estearasas degradan a los compuestos fenlicos, transformando a los substratos incoloros en pigmentos amarillos a travs de oscurecimiento enzimtico.

EFECTO DE CIDOSEl cido ascrbico decolora a las antocianinas en presencia de iones cobre o fierro por formacin de perxido de hidrgeno, producindose la degradacin de ambos compuestos cuando se almacenan por tiempos prolongados.

SULFITADO Puede inducir decoloracin de antocianinas, lo que hace que la fruta tome un color amarillo debido a la presencia de otros pigmentos.

PRESENCIA DE OXGENO

El oxgeno disuelto tiene un efecto negativo en la estabilidad de las antocianinas, sobre todo en las del vino; puede eliminarse por varios mtodos como la reaccin con glucosa oxidasa.

TANINOSSe definen como una mezcla compleja encontrada en la corteza del roble.

Se acumulan en races, cortezas, frutos, hojas y semillas.

Son una clase de compuestos fenlicos incoloros o amarillo-caf, y con sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona.

De acuerdo con su estructura y reactividad con agenteshidrolticos, particularmente cidos, se han dividido en dos grupos:

taninos hidrolizables o piroglicos taninos no hidrolizables o condensados.

Los taninos hidrolizables son sustancias polimricas complejas que a su vez se clasifican en galotaninos cuando derivan del cido glico, y elagitaninos cuando provienen del cido elgico.

Los taninos no hidrolizables o condensados son dmeros de la catequina o de antocianidinas; algunos de ellos producen una antocianidina coloreada cuando se tratan con cidos calientes.

REACTIVIDADLos taninos se consideran tambin antioxidantes, con capacidad de atrapar los radicales libres.Se oxidan con facilidad en presencia de oxgeno, e intervienen en reacciones de oscurecimiento en algunas mermeladas, a travs de reacciones de tipo fenlico.

EXTRACCIN DE TANINOS DE FUENTES VEGETALES

La extraccin de los taninos es por lixiviacin con agua caliente (60 a 82C), posterior filtracin para eliminar impurezas no tnicas, blanqueo por sulfitado y, por ltimo, secado para la obtencin de un polvo.

TANINOS EN ALIMENTOSAdems de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en productos alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de stos. De especial importancia es la presencia de taninos en vinos.

Los taninos tambin sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimtico, sobre todo en productos como el caf y el cacao, y son los responsables de la astringencia de muchos frutos en estado inmaduro, como el pltano, la pera, la uva, la manzana, etctera.

BETALAINASSe refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de glucsidos, derivados de la 1,7diazoheptametina, y que se han dividido en dos grandes clases:

-rojos o betacianinas. - amarillos o betaxantinas.

Las betalainas, al igual que las antocianinas, se acumulan en las vacuolas celulares de las flores, frutas y hojas que las sintetizan, principalmente en la epidermis y subepidermis.

Se ha aislado una betacianina violeta, la muscapurpurina, y siete betaxantinas amarillas, las muscaurinas, del hongo venenoso Amanita muscaria.

Las betalainas son uno de los pigmentos autorizados como aditivos por la FDA que no necesitan certificacin.

ESTRUCTURA

Las betaxantinas y betacicianinas se diferencian por la sustitucin del anillo 1,7-diazaheptamtinaprotonado, el aglucn cromforo. Las betaxantinas amarillas no incluyen a los grupos R y R en el sistema resonante del anillo cromforo; si la resonancia se extiende a los grupos R y R9, se produce el color rojo de las betacianianas.

La estabilidad de las betalainas es restringida, debido a que su color se altera por varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz; no se ha logrado la estabilizacin de estos pigmentos a travs de acilacin o sustitucin de la molcula.

EFECTO DE pH

El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es ms azulado. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0

ESTABILIDAD

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Las betalainas son muy sensibles a la temperatura. La degradacin de betalainas como betanina y vulgaxantina-I sigue una reaccin de primer orden en un intervalo de pH 3.0 a 7.0. La betanina, por otra parte, produce isobetanina y/o betanina descarboxilada cuando se calienta a un pH de 3.0 a 4.0.

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Son estables en productos deshidratados con una actividad del agua menor a 5.0. La betanina se vuelve ms inestable a medida que se aumenta la actividad del agua y el contenido de humedad del alimento.

HEMOPIGMENTOSEl color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos: -La hemoglobina-Mioglobina

La hemoglobina se encarga de transportar oxgeno, mientras que la mioglobina es responsable de almacenarlo hasta que se consume por el metabolismo aerbico.

ESTRUCTURAAmbas hemoprotenas, hemoglobina y mioglobina, son protenas sarcoplsmicas con una estructura globular, solubles en agua y en soluciones salinas diluidas.La hemoglobina es un tetrmero , integrada por dos polipptidos o cadenas a con 141 aminocidos cada uno, y dos cadenas b con 146 aminocidos.

La mioglobina forma alrededor del 20% de los pigmentos totales del msculo; est constituida por una parte protenica, la apomioglobina o globina, y un grupo prosttico hemo constituido por un centro de fierro, rodeado por cuatro pirroles que forman un anillo de porfirina.

COLOR EN CARNE FRESCA

La cantidad de mioglobina en el msculo depende del tipo de metabolismo que se lleva a cabo en un msculo en particular: glucoltico (movimientos lentos) en el cual son ms abundantes las fibras blancas con poca mioglobina, u oxidativo (movimientos rpidos) con mayor abundancia de fibras rojas con ms cantidad de miglobina. El estado de oxidacin de la mioglobina vara con las condiciones de almacenamiento, y presenta tres pigmentos diferentes derivados del grado de oxidacin: la mioglobina con el fierro en estado reducido, que produce un color rojo prpura, la oximioglobina con el fierro en estado reducido, que da un rojo brillante, y la metamioglobina con el fierro en estado oxidado, que da un color caf-gris

Efecto del ambiente gaseosoCuando se tienen condiciones anaerobias, el color de la carne es prpura debido al estado reducido de la mioglobina.

Si la carne se almacena en presiones parciales altas de oxgeno, se obtiene como resultado el color rojo brillante.

El empaque al vaco, debido a la ausencia de oxigeno, no se desarrolla el color rojo brillante.

El color rojo oscuro de la carne fresca puede ser tambin conservado por algunos das en atmosferas ricas en oxgeno y dixido de carbono.

COLOR DE CARNE CURADALa reaccin del radical nitro con el par de electrones no apareados del radical hemo, produciendo nitrosohemocromogenos de color rosa estable caractersticos de las carnes curadas.

OTROS PIGMENTOS NATURALES

Crcuma. azafrn de las Indias o turmrica (Curcuma longa) es una planta de la familia de las zingiberceas. Su principio pigmentante es la curcumina, compuesto fenlico que se obtienen de la rizoma de la planta; es insoluble en agua y soluble en lpidos; imparte un color amarillo anaranjado intenso.

cido carmnico. se obtiene de la hembra de la cochinilla Dactylous coccus costa. El colorante, una antraquinona, es amarillo plido a un pH 4, forma tonos rojo brillante con complejos con metales, como aluminio o calcio-aluminio.

Quinonas. Producen colores que van desde el amarillo plido al negro. son de importancia en el campo de la tecnologa de alimentos ya que intervienen en fenmenos de oxidacin; son sustancias biolgicamente muy activas.

Xantonas. son antioxidantes muy eficientes, por loque los alimentos que la contienen se consideran como nutracuticos. . La xantona ms estudiada es la mangiferina, presente como glucsido en los mangos, y a la que se atribuyen propiedades de proteccin contra la oxidacin de tejidos.

Color caramelo. es el pigmento ms utilizado en alimentos, el 90% del total de los empleados en esta industria.

Gluconato ferroso. Se usa casi exclusivamente, para colorear aceitunas negras, formando un complejo entre el fierro y los fenoles de las aceitunas.

ANLISIS DE PIGMENTOS Y DE COLORQumicamente implica la extraccin del o los compuestos pigmentantes mediante su solubilizacin en disolventes polares o no polares, segn su estructura.

El color impartido por estos compuestos puede medirse por varios mtodos colorimetricos:

- El mtodo de reflectancia. - El mtodo de espectrometra de reflexin

Aroma y Sabor

AROMA

AROMAEl olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato y por la accin de inhalar. Para que pueda percibirse la molcula estimulante debe ser voltil (bajo peso molecular) y adems se requiere de una corriente de aire para que la transporte a los centros olfativos de la nariz, estos son muy sensibles tienen un alto poder discriminatorio capaz de captar 10000 compuestos diferentes en 20 niveles de concentracin


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Aspectos fisicoqumicos de la percepcin del sabor y del aroma

La percepcin del aroma y sabor est directamente asociada con la estructura, naturaleza qumica y propiedades fisicoqumicas ( como la hidrofobicidad, solubilidad, volatilidad, ect.) de los compuestos activos, pero tambin con la composicin y estructura de cada alimento. La matriz que conforma la estructura de los alimentos es compleja y comprende varias faces, ya sea lquida, slida o gaseosa. La afinidad de los componentes del sabor por alguna de estas faces puede acelerar o retardar la liberacin de alguno de los componentes del sabor y por tanto modificar la percepcin global del sabor.

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Proceso de masticacin.-Durante la masticacin los compuestos voltiles y no voltiles se disuelven y son extrados de la matriz del alimento a la fase liquida de la saliva. Los compuestos no voltiles son percibidos en los receptores del gusto mientras que los compuestos voltiles son transportados desde la saliva a la fase de vapor en la cavidad bucal y posteriormente conducidos a la garganta hacia los recetores del olfatoAspectos fisicoqumicos de la percepcin del sabor y del aroma

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ESQUEMA DE LAS PRINCIPALES REACCIONES EN LA SNTESIS DE AROMA Y SABOR DE FRUTASLPIDOSLiplisisCAROTENOIDEScidos grasos libresAldehdos, cetonas, alcoholes, furanos, hidrocarburosMalonil CoA, -ionona geranialPOLISACRIDOSPROTENAShidrlisisazcarespiruvatoAcetil CoATERPENOSSesquiterpenos, hidrocarburos, alcoholes, carbonilos, monoterpenosproteolsisaminocidosRuta del cido shiqumicoteres, alcoholes, steres, carbonilos, cidos fenlicos


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Generacion de aromas por efecto de tratamiento trmico

La aplicacin de un tratamiento termico mejora su textura aroma y sabor por lo que estos se vuelven mas apetitosos. En la generacion del aroma y sabor intervienen mecanismos como la pirolisis o degradacion termica.

Reaccin de Maillard La reaccin de maillard tiene diversas vas que resultan en la formacin de un gran numero de compuestos de bajo peso molecular .Los compuestos voltiles generados por la reaccin se dividen en tres grupos. A) Productos de la fragmentacin de azucares: Furanos, Pironas, Ciclopentanos ,Carbonilos Y cidosB)Productos de la degradacin de aminocidos: aldehdos y compuestos azufrados.C) Producidos de reacciones secundarias: pirroles piridinas y compuestos de condensacin aldolica

Las pirazinas son un grupo de sustancias muy importantes y claramente relacionadas con los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados, tales como papas, caf, nueces, cacao, galletas,etc.Entre las que destacan varios grupos importantes:

A) Alquil-pirazinas. Se generan mediante la degradacin de Strecker ,si se condensan entre s, generan un compuesto heterocclico que a travs de una oxidacin genera la pirazina.B) Metoxi-pirazinas. En este grupo est la 2-isobutil-3-metoxi-pirazina, responsable del aroma tpico de los pimientos verdes recin cortados , chicharos , caf tostado y algunos chiles.

C)Acetil-pirazinas. De stas, las ms conocidas son la 2-acetil-pirazina, la 6-acetil-pirazina, que se han identificado en productos fritos y tostados, tales como las palomitas de maz, el tabaco, el cacao, el caf y la carne

SABOR

INTRODUCCIN La aceptacin de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la masticacin.

Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que estn en la menor concentracin, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y aceptacin de los alimentos.

Se ha demostrado tambin que existen fenmenos culturales y fisiolgicos para determinar qu tipo de sabor se preferir consumir.

SABOREl sabor es aquello que el ser humano puede detectar a travs de las papilas gustativas ubicadas en su paladar y en su lengua, ambos elementos que forman parte de la boca.

El sabor es, adems, una sensacin que se genera de manera orgnica que luego es racionalizada por el ser humano a travs de lainformacin que se le enva al cerebro, permitiendo que la persona reconozca la comida o todo aquello que se est probando.

CLASIFICACIN DE SABORES

SABOR DULCEEl sabor dulce tiene para el ser humano y para los animales un atractivo especial.La recompensa para estimularnos a consumir este combustible es el gran placer que causa el sabor dulce.Se detecta principalmente en laspapilas gustativasde la punta de lalengua.Los principales responsables del sabor dulce son los hidratos de carbono.Los saborizantes artificiales que proporcionan este mismo sabor se les denomina edulcorantes.La capacidad o poder edulcorante se mide en relacin con la sacarosa cuyo dulzor esta entre 1 y 100.

La estereoqumica de los agentes saporferos es lo que definitivamente provoca una determinada sensacin.

SABOR AMARGO El sabor amargo se considera el mas desagradable de los cinco sabores bsicos. Se detecta mediante laspapilas gustativasubicadas en la parte posterior de lalengua.Las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos orgnicos que contienen nitrgeno y alcaloides, presentes en frmacos y sustancias potencialmente txicas. Cuando la intensidad del sabor amargo es muy elevada puede provocar rechazo y vmito, por lo que se le atribuye una funcin de defensa para ayudar a la sobrevivencia.

SABOR SALADOLa sensacin de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los aniones con los receptores de la lengua, as como sucede con el sabor amargo.

Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, adems a concentraciones bajas las sales pueden producir un sabor dulce.

El cloruro de sodio se toma como referencia del sabor salado y a diferencia de otras sales, incrementa la salivacin y la percepcin del dulzor, adems, enmascara o disminuye notas metlicas y amargas.

SABOR CIDOEl sabor cido es considerado como el ms simple de todos los sabores y es causado por muchas sustancias que en disolucin generan iones hidrgeno; el cido clorhdrico se emplea como estndar del sabor cido.

La percepcin del sabor cido depende de la naturaleza de la molcula, del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, as como de otros componentes presentes en el alimento.

SABOR UMAMIEl sabor umami es un sabor nico, difcil de describir y que se asocia al glutamato monosdico y a nucletidos como inosinato y guanilato de sodio.

Este sabor es parecido al de la carne y se encuentra en alimentos ricos en protenas, aunque alimentos como jitomate, huevo, pescado y productos fermentados como el queso y la salsa de soya tambin contienen compuestos relacionados con el umami. Se ha empleado como potenciador del sabor.

FENMENOS DE PERCEPCIN ASOCIADOS CON LOS SABORES BSICOSAstringencia

Pungencia

Metlico

Efecto refrescante

Adiposo

MECANISMOS DE PRODUCCIN DE SABORES

FERMENTACIONESLafermentacines un procesocatablico deoxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.

Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.Segn el tipo de sustrato:fermentacin acticafermentacin alcohlicafermentacin butricafermentacin lctica

LA FERMENTACIN EN LA NDUSTRIA DE SABORES Y AROMASEnriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos (es considerado uno de los 5 propsitos generales de la fermentacin).

El CO2 desprendido en el proceso de fermentacin de las levaduras, permite el esponjamiento e incremento de la masa del pan, y el alcohol producido, al evaporarse, le confiere su olor caracterstico.

Por lo general, cuando se habla de fermentacin se piensa en un sabor acidificado.

ACEITES ESENCIALESLos aceites esenciales son productos qumicos intensamente aromticos, no grasos, voltiles por naturaleza y livianos. Son insolubles en agua. Se oxidan por exposicin al aire.

Son obtenidas a partir de plantas mediante destilacin en corriente de vapor o por extraccin, ya que son muy inestables.

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ACEITES ESENCIALES EN LA NDUSTRIA DE SABORES Y AROMASLos aceites esenciales se utilizan para dar sabor y aroma al caf, t, los vinos y las bebidas alcohlicas.

Se emplean para condimentar carnes preparadas, embutidos, sopas, helados, queso, etc. Los aceites ms empleados por esta industria son el Cilantro, Naranja y Menta, entre otros.

Estas esencias tambin se emplean en la produccin de caramelos, chocolates y otras golosinas.

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SABORIZANTESLos saborizantes son aditivos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea ms rico o intenso de lo que seran naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.Hay tres tipos de saborizantes, naturales, sintticos y artificiales.

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Color, Aroma y Sabor