UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI TIMIȘOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

DISCIPLINA

COLORANTI SINTETICI UTILIZATICA ADITIVI

ALIMENTARI RISCULNOCIV IN CAZUL ERITROZINEI SI AMARANTULUI

ȘEF LUCRARI DR. STUDENTVELCIOV ARIANA BIANCA NIȚU ANAMARIA

TIMIȘOARA 2013

1

CUPRINS

Cap. I Noţiuni generale…………...31.Coloranti alimentari…….32.Aditivi…………………..4

Cap. II Clasificarea coloranţilor......5 Cap. III Coloranţii sintetici..............6 Cap.IV Concluzii…………………15 Cap.V Bibliografie………………..16

2

Cap. I Noţiuni generale

1. Coloranţii alimentari

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.

Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora.

Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc.Principalele motive pentru care se folosesc coloranţii sunt:

compensează pierderea culorii datorate expunerii la lumină, temperaturi înalte, umezeală sau alte condiţii de depozitare;

corectează variaţiile naturale ale culorii; cresc intensitatea culorii naturale; asigură o anumită culoare acelor produse în care aceasta lipseşte în mod natural; anumite produse necesită un aspect atractiv (în special dulciurile); protejează aromele şi vitaminele de pericolul degradării sub influenţa luminii

solare; ajută la obţinerea unei mai mari varietăţi de produse.

Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu fie toxic sau cancerigen; să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie; să nu imprime gust şi miros particular; să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8); să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar

(pasteurizare, sterilizare, fierbere); să fie stabil la depozitare; să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători; să posede caracteristici identice pentru fiecare lot; să poată fi detectat/dozat prin metode analitice; să fie disponibil şi economic; să fie aprobat de legislaţia în vigoare.

3

2. Aditivii

Aditivii alimentari sunt substanţe naturale sau sintetice care se adaugă diverselor tipuri de alimente pentru a conserva sau a accentua gustul, aroma sau aspectul acestora. Majoritatea aditivilor sunt consideraţi siguri, iar folosirea lor este îndeaproape controlată. Cu toate acestea, persistă temerile legate de efectele lor toxice, mai mult sau mai puţin documentate ştiinţific.

Aditivii alimentari se adaugă in alimente în scopuri variate, aceştia nu sunt o descoperire recenta a industriei alimentare, existând dovezi cu privire la folosirea salpetrului (nitraţi, dintre care cei mai cunoscuţi sunt nitratul de sodiu sau salpetrul de Chile şi nitratul de potasiu sau salpetrul de India) pentru conservarea cărnii încă din Evul Mediu.

Asocierea literei E numărului care denumeşte un aditiv alimentar a avut iniţial următoarea semnificaţie: substanţa respectivă a trecut de testele de siguranţă şi a fost aprobată în vederea utilizării în industria alimentara în Uniunea Europeana. Mai nou, aceasta metoda de numerotare a fost adoptata şi dezvoltată de Comisia Codex Alimentarius în scopul unificării denumirilor folosite pe plan internaţional pentru toţi aditivii, indiferent dacă au fost aprobaţi sau nu.

Majoritatea aditivilor alimentari sunt consideraţi siguri, existând totuşi anumite substanţe pentru care a fost dovedit potenţialul toxic sau carcinogen, ori care au fost corelate cu apariţia hiperactivităţii la copii, a alergiilor, a astmului sau migrenelor.

Consumul zilnic admis (ADI: acceptance daily intake) este reprezentat de cantitatea aproximată de aditiv alimentar, raportată la greutatea corporală, ce poate fi consumată zilnic, fără riscuri pentru starea de sănătate, având ca unitate de măsură mg/kg corp per zi. Doza maximă admisă pentru utilizarea unui aditiv într-un anume tip de produs alimentar este calculată împărţind consumul zilnic admis la un factor de siguranţă de 100.

Mulţi dintre aditivii alimentari din categoria coloranţilor au generat aprinse controverse, fiind interzişi in anumite părţi ale lumii.

În funcţie de scopul utilizării lor, aditivii alimentari pot fi împărţiţi în mai multe clase, dintre care cele mai importante sunt:

Antioxidanţi (E 300-E 337); Coloranţi (E 100-E 180); Emulgatori (E 400-E 500), stabilizatori, agenţi de gelificare şi de îngroşare;

4

Cap. II Clasificarea coloranţilor

Clasificarea coloranţilor se poate face după următoarele criterii: după natura lor: naturali şi sintetici

după proprietăţile tinctoriale:

galbeni oranj roşii albaştri verzi bruni negri, cu nuanţe diverse, pentru toate culorile

semnificaţia chimică: categoria I (au fixate norme de identitate şi puritate), categoria II (nu au fixate norme de identitate şi puritate dar se

aşteaptă rezultatele studiului toxicologic), categoria III (nu se dispune de date chimice); categoria IV (coloranţi nocivi);

evaluarea toxicologică (România):

categoria A (coloranţi acceptaţi ca aditivi, cu norme zilnice admise),

categoria B (datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a le preciza dozele zilnice admise),

categoria C (date toxicologice insuficiente), categoria D (nu există date toxicologice), categoria E (coloranţi consideraţi nocivi).

5

Cap. III Coloranţii sintetici

Mai sunt numiţi şi artificiali.Nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile, se obţin

prin sinteză chimică.Coloranţii sintetici prezintă în cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau

legături conjugate.Solubilitatea în apă se datorează prezenţei:

unei grupări acide: coloranţii anionici unei grupări aminate: coloranţii cationici.

Coloranţii sintetici se împart în mai multe grupe: azoici ( –N=N– ), grupa triarilmetanului, xantenici, quinoleinici, grupa indigoului.

1. Grupa coloranţilor azoici

Au drept grupări cromofore una sau mai multe grupări azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo) şi prezintă culori diferite: roşu, violet, oranj, galben, bleu.

Cei mai importanţi coloranţi azoici, hidrosolubili, sunt: Tartrazina (galben) Galbenul oranj Azorubina (roşu) Amaranthul (roşu) Ponceau 4R (roşu aprins) Allura Red (roşu) Negru briliant

6

TARTRAZINA (E102)

Tartrazina este o pulbere de culoare oranj, solubilă în apă, cu formula structurală:

Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: nu provoacă efecte toxice la şobolani până la 750 mg/kilocorp/zi doza zilnică admisă este de 0-7,5 mg/kilocorp prezintă risc de reacţii alergice şi astmatice, migrene, tulburări vizuale,

hiperactivitate; suspect de producerea de tumori tiroidiene, modificări cromozomiale Este folosit în mod frecvent în sucuri, dulciuri, fructe, gumă de mestecat,

marţipan, jeleuri, gemuri, marmeladă, muştar, iaurt, murături, cereale pentru micul dejun, supe instant, snacks-uri, peşte conservat.

E 102 nu este folosit numai in industria alimentara, ci şi în săpunuri, creme de fata, creioane dermatograf sau produse pentru coafură de culoare galbenă. Nici în medicamente, care teoretic trebuie sa ne vindece, nu scăpăm de acest aditiv alimentar.

GALBEN ORANJ S (E110)

Galben strălucitor FCF, are culoare portocalie, solubil în apă, are formula structurală:

Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: este redus de bacteriile intestinale la aminofenoli aromatici sulfonaţi şi acizi

amino-sulfonici; se elimină prin fecale şi urină doza zilnică admisă este de 0-5 mg/kilocorp prezintă risc de reacţii alergice, congestie nazală, bronhoconstricţie, tumori renale,

reacţii anafilactice, senzaţii de vomă, dureri abdominale, pierderea gustului, hiperactivitate.

7

Este folosit în cereale pentru micul dejun, snacks-uri, îngheţată, dulciuri, marţipan, gemuri, marmeladă, ciocolată, specialităţi din brânză, pâine, gustări, supe instant, băuturi, peşte conservat.

AZORUBINA (carmoisina, E122)

Azorubina conţine gruparea -N=N-; este pulbere brună-roşie, hidrosolubilă, puţin solubilă în alcool etilic.

Are formula structurală:

Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare:

este redusă în intestine de reductazele bacteriene nu are acţiune mutagenă la concentraţii sub 0,5 g/100ml nivelul fără efect toxic: 100 mg/kilocorp/zi doza admisibilă temporar: 0-0,5 mg/kilocorp. prezintă risc de reacţii alergice sau intoleranţă în special la astmatici şi la

persoanele alergice la aspirină

Este folosit în dulciuri, marţipan, jeleuri, conserve, iaurt de fructe, supe instant, pâine, prăjită, sosuri şi plăcintă cu brânză.

Este interzis în anumite ţări.

8

AMARANTUL (E123)

Este un colorant azoic, culoare roşu-purpuriu, obţinut din Amarantus sp. (floare veşnică), foarte solubil în apă şi soluţii diluate de acizi, mai puţin solubil în alcool etilic. Are formula structurală:

Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare:

scindarea legăturii azoice are loc în intestine de către bacterii, produşii formaţi sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat

posibil să inducă scăderea nivelului de vitamina A din ficat nu este cancerigen doza zilnică admisibilă 40-1,5 mg/kilocorp prezintă risc de reacţii alergice sau intoleranţă, astmă, eczeme, hiperactivitate.

Este folosit la prăjituri asortate, jeleuri, îngheţată, gemuri, supe instant, fructe conservate, băuturi alcoolice şi nealcoolice, ciocolată, bomboane, produse de panificaţie (în doze de până la 25 mg/kg).

9

PONCEAU 4R (E124)

Este de culoare roşie, hidrosolubil, cu formula structurală:

Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: este excretat de bilă în proporţie de 45% (şobolani) nu are efect mutagenic la doze sub 0,5 mg/100ml (E. Coli) doza zilnică admisă la om: 0-0,125 mg/kilocorp prezintă risc de reacţii alergice la astmatici şi la persoanele sensibile la aspirină.

Este folosit la deserturi, jeleuri, salam, specialităţi marine, prăjituri asortate, plăcintă cu brânză, supe instant.

ALLURA RED (E129)

Allura Red AC este un colorant roşu azoic artificial. Allura a fost la început introdus în SUA ca înlocuitor al amarant-ului.

În multe ţări este deja interzis, în România se foloseşte fără restricţii în industria alimentara pentru dulciuri, produse de cofetărie, produse din carne, condimente, gelatine, brânzeturi şi băuturi. De asemenea este utilizat si pentru realizarea tatuajelor, dar şi pentru vopsirea ţesăturilor, a materialelor din plastic şi din piele.

Proprietăţile fizice si chimice : se prezintă sub forma unei pudre de culoare roşu închis este inodor valoarea pH-ului = 6-8 punctul de topire = >300ºC solubil în apa şi glicerol, insolubil în alcool etilic.

10

Are formula structurală:

Deoarece este un colorant azoic, poate genera intoleranţă la persoanele intolerante la salicilaţi.

În plus, fiind un eliberator de histamină, poate intensifica simptomele astmului. În combinaţie cu benzoaţii, este de asemenea implicat în hiperactivitate la copii.

Unul dintre produşii săi de degradare poate duce la apariţia cancerului sângelui când este prezent în concentraţii ridicate.

NEGRU BRILIANT BN (E151)

Este un colorant azoic negru - violet, solubil în apă şi alcool etilic, cu formula structurală:

Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: este metabolizat în cecum doza zilnic admisă este de 0-2,5 mg/kilocorp prezintă risc de reacţii alergice

Este utilizat în sosurile negre, prăjiturile cu aromă de coacăze, pateu de peşte, îngheţată, muştar, gem de fructe roşii, sosuri, snacks-uri, supe instant, dulciuri, băuturi dulci.

2. Grupa triarilmetanului

11

Sunt, în general, verzi sau albaştrii.Cei mai importanţi sunt:

albastru patent albastru briliant verde briliant.

Toţi aceşti coloranţi sunt hidrosolubili.Utilizări în industria alimentară:

albastru briliant şi albastru patent – marcarea carcaselor, bomboane, băuturi, îngheţată verde briliant – conserve de mazăre, gemuri, marmelade, pudding-uri, îngheţată.

Se pot utiliza singular sau în combinaţii.

ALBASTRU PATENT (E131)

E131 este un colorant de culoare albastră, care se obţine artificial din grupa triarilmetanului. Acest compus este solubil în apa. Determină purpura şi dermatita, fiind şi cancerigen şi nu este recomandat consumul frecvent.

ALBASTRU BRILIANT FCF (E133)

Este un colorant pentru produse alimentare şi alte substanţe pentru a induce o schimbare de culoare. Are aspectul unei pudre roşu-albastru.

Este solubil în apă.

Are formula structurală:

12

Este adesea găsit în îngheţată , conserve prelucrate mazăre , supe de pachete, produse alimentare îmbuteliate, produse aromate, lactate produse, dulciuri şi băuturi. De asemenea, este utilizat în săpunuri, şampoane, apa de gură şi alte produse cosmetice şi de igienă.

Are capacitatea de a induce reacţii alergice la persoanele cu astm bronşic.

VERDE BRILIANT (E142)

Brilliant Green a fost folosit pentru a colora mătase şi lână de culoare. În Europa de Est şi Rusia (şi fosta URSS ), soluţie diluată alcoolică de verde

briliant este vândut ca un antiseptic.Are formula structurală:

Brilliant Green este eficient împotriva bacteriilor gram-pozitive. Principalul avantaj peste antisepticele mai comune, cum ar fi iod, este faptul că nu irita mucoasele. Prin urmare, este adesea utilizat pentru a trata infecţii ale ochiului, leziuni limba şi infecţii ale sinusurilor. Verde briliant induce vărsături atunci când este înghiţit şi este toxic atunci când este ingerate.

13

3. Grupa coloranţilor xantenici

Are ca reprezentant ERITROZINA, de culoare roşu-rozat, solubilă în apă şi alcool.

Utilizările coloranţilor xantenici în industria alimentară: snacks-uri, bomboane, deserturi pe bază de lapte, colorarea cireşelor pentru cocktail şi a cireşelor zaharisite, băuturi alcoolice cu max. 15% alcool în vol.

ERITROZA (E127)

Este un colorant sintetic care face parte din categoria derivaţilor organoiodaţi. Este folosit în biscuiţi, creme asortate, cireşe glazurate, fructe conservate, dulciuri, snacks-uri, cocktail-uri, ciocolată, sos de usturoi, specialităţi din crab, pateu de somon, măsline umplute, tarte cu fructe.

Este utilizat mai intens in Europa si Statele Unite, fiind preferat asupra Allura Red AC.

Potenţialul sau carcinogen la om rămâne de stabilit, existând studii care au arătat prezenta unui astfel de potenţial la şobolani. De menţionat ca eritrozina poate favoriza fotosensibilizarea.

Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: se elimină prin excreţii (urină, bilă, fecale - şobolani) testele de toxicitate efectuate pe termen scurt şi lung indică, în cazul unor

concentraţii de până la 5%, modificări de creştere, coloraţie a diferitelor organe şi în unele cazuri ciroză hepatică

doza zilnică admisă este de 0-2,5 mg/kilocorp

4. Grupa indigoului

Cuprinde coloranţi albaştri şi violet (albastru regal).Reprezentantul grupei este indigotina, solubilă în apă şi alcool, cu stabilitate

termică foarte bună.Utilizări în industria alimentară:

produse de panificaţie cereale, în special expandate snacks-uri îngheţată produse zaharoase, în special bomboane.

14

INDIGOTINA (E132)

Indigotina este un colorant albastru care se adaugă în dulciuri şi produse de patiserie, biscuiţi, îngheţată, etc.

Este obţinut şi pe cale naturală din Isatis tinctoria sau Indigofera, culoare albastru intens, reprezintă de fapt un amestec de săruri de sodiu al acizilor indigotinsulfonici, solubile în apă.

Formula structurală a componentului principal este:

Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: este metabolizată în organism, metaboliţii fiind puţin absorbiţi în tractul gastro -

intestinal; se elimină prin fecale, mai puţin prin urină şi bilă prezintă risc de reacţii alergice, senzaţii de vomă, creşterea tensiunii, tulburări

respiratorii, tumori. Dintre reacţiile adverse apărute în urma ingerării, notabile sunt cele

gastrointestinale, cutanate şi alergice.

15

Cap. V Concluzii

Încă din cele mai vechi timpuri, culoarea plantelor şi legumelor era primul element observat, existând un cod al culorilor in care rosul, verdele, maroul sugerau un aliment apetisant, în timp ce albastrul şi negrul constituiau un avertisment cu privire la potenţialul toxic.

Culorile pot stimula sau, dimpotrivă, pot supresa apetitul. Numeroase restaurante au decoruri dominate de culoarea roşu, cunoscut fiind faptul ca aceasta este un stimulent al apetitului. La polul opus este albastrul, care este un inhibitor al poftei de mâncare, becurile şi vesela albastră (chiar alimentele colorate în albastru) fiind folosite în cadrul dietelor.

În secolul XXI nu ne mai putem baza exclusiv pe propriile simţuri pentru a detecta alimentele sănătoase, nutritive şi sigure, parcurgerea etichetei produselor devenind un gest necesar.

16

Bibliografie

Codex General Standard for Food Additives Codex STAN 192-1995 http://www.codexalimentarius.net;

Ghidul siguranţei produselor alimentare – Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Autoritatea Naţionala pentru Protecţia Consumatorului;

Ghidul consumatorului pentru produse din industria alimentara – Asociaţia pentru protecţia consumatorilor din România, Oficiul pentru protecţia consumatorilor din România;

http://www.alibaba.com/catalogs/cid/81906/Food_Colorants.html http://www.answers.com/topic/food-coloring www.revistagalenius.ro www.wikipedia.com

17

18

19

20

21