“COME RICO, COME SANO, COME PERUANO”

Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega)

Lima, enero de 2015

Agradecimientos

Este estudio ha sido posible gracias a la colaboración de: - Fundación Avina.

- Oxfam – Intermon.

- Proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas (Apega) -

auspiciado por el BID FOMIN.

- Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE).

- SOS Faim (Bélgica).

Contenido

Introducción - Campaña mediática ágil y creativa

- Antecedentes y metodología

Capítulo 1 Dieta Peruana: “Come rico, come sano, come peruano”

- Productos emblemáticos peruanos

- Enfrentemos la malnutrición

- Nuevas tendencias en los patrones de alimentación en el Perú

- Variantes regionales en la dieta peruana

Capítulo 2 Dieta Peruana y propuestas innovadoras de desarrollo

- Revalorando el aporte de la pequeña agricultura familiar

- El aporte milenario de nuestro mar, lagos y ríos a la buena nutrición

- Un nuevo enfoque desde las regiones

- Políticas públicas y seguridad alimentaria

- Movilizando a la opinión pública de una manera ágil y creativa

Bibliografía

Introducción

Bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano”, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), en alianza con diversas organizaciones del Estado1

y de la sociedad civil, plantea una campaña de comunicación creativa y masiva para promover un estilo de alimentación sano, sabroso y nutritivo, basado en los productos emblemáticos peruanos representativos de la agricultura familiar y pesca artesanal de las diversas regiones del país.

La campaña gira en torno a combinaciones culinarias nutritivas adaptadas a la producción y cultura de cada zona, con énfasis en la territorialidad, estacionalidad y buen precio. Se trata de una propuesta que va en línea con otras iniciativas internacionales como la de la Dieta Mediterránea, Slow Food y otras corrientes de boga en el mundo que privilegian una alimentación sana basada en productos frescos locales.

Así como la Dieta Mediterránea planteó un patrón de alimentación sana basada en una canasta de productos como el aceite de oliva, pescado, verduras, trigo que permitía una mayor calidad vida, logrando un reconocimiento de la comunidad médica internacional, podemos también los peruanos plantear las bondades de una dieta peruana basada en productos tales como nuestros pescados, papas, ajíes, granos andinos, pallares, yuca, tomates, verduras, frutas, cuy, alpaca pato criollo, et al.

Nos interesa posicionar a la nutrición y a la salud asociados a la gastronomía como temas de interés nacional. Buscamos, mediante una campaña masiva, ágil y creativa, generar una corriente de opinión pública, creando conciencia en amplios sectores de la población, la clase política y líderes de opinión sobre las ventajas de una alimentación saludable y nutritiva como la base del bienestar de las nuevas generaciones de peruanos, aprovechando la riqueza y diversidad agropecuaria y pesquera de las diferentes regiones del Perú.

Los objetivos de esta campaña son: i) promover hábitos saludables de alimentación sobre la base del consumo de los alimentos emblemáticos que provee la pequeña agricultura familiar; ii) revalorizar a los pequeños productores agropecuarios como actores claves de la seguridad alimentaria y de la gastronomía nacional; iii) generar un entorno favorable en la opinión pública para la discusión e implementación de políticas e iniciativas en seguridad alimentaria dirigidas a promover la pequeña agricultura familiar, la pesca artesanal y la promoción de la biodiversidad nativa.

1 En ocasión de Mistura 2012 se constituyó por decreto supremos una comisión multisectorial integrada por siete

ministerios (agricultura, cultura, comercio exterior y turismo, desarrollo e inclusión social, medioambiente y salud) y Apega que luego formuló las bases de una estrategia para promover un estilo de alimentación sano basado en productos emblemáticos del Perú. Apega involucró en el proceso a expertos (nutricionistas, médicos, cocineros, agrónomos, científico sociales, et al) y diversas instituciones universidades, red de alimentación) y organizaciones agrarias.

Junto con la promoción de los productos de nuestra agricultura, pesca y procesadores rurales se quiere fortalecer la articulación de los pequeños agricultores y pescadores artesanales con los mercados generando mejores ingresos y condiciones de vida para estos sectores de la población hasta hoy postergados.

Apega ha venido trabajando con diversas organizaciones agrarias la forja de la Alianza Cocinero Campesina. Partimos de reconocer que los pequeños agricultores son el primer eslabón de la cadena gastronómica. ¿Qué sería de la gastronomía sin nuestros ajíes, papas, camotes, maíces, granos andinos, frutas? En esa línea Apega ha implementado cada año como gran atracción de Mistura el Gran Mercado, con productores agropecuarios emblemáticos de las diversas regiones del Perú y ha reconocido anualmente con el Rocoto de Oro a los más destacados. Paralelamente ha promovido reportajes en los principales medios, presentando en el campo el trabajo y aporte de los productores. Con la finalidad de incrementar la demanda de los productos de la pequeña agricultura, Apega viene desarrollando en el marco del Proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas un conjunto de mecanismos innovadores para mejorar su comercialización. Entre los mecanismos previstos, se ha considerado la promoción de marcas, denominaciones de origen e indicaciones geográficas y la utilización de nuevas estrategias de mercadeo para los productos emblemáticos; la implementación de un sistema de información de apoyo a la comercialización agropecuaria, así como la implementación de ferias agropecuarias piloto y el diseño de un modelo de gestión de estas ferias como mecanismos de administración modernos y asistencia empresarial para los productores agropecuarios. Estas iniciativas de articulación al mercado redundarán en mejores precios para los consumidores y mayores ingresos para sus productores. Todo esto debe repercutir a su vez en una dinamización de las economías locales, la descentralización y del desarrollo rural de un país muchas de cuyas regiones siguen siendo primordialmente rurales. Desde hace más de un año, Apega organiza todos los domingos en la cuadra 30 de la Av. Brasil una feria de productos agropecuarios con participación de más de 60 productores de diversas regiones del país. También organizó, junto con el Ministerio de Agricultura y Riego, una gran Feria de la Agricultura Familiar Come Peruano. Como apreciamos, la campaña Come Peruano no es solo un tema de la olla y la buena mesa. Apunta a la calidad de los ingredientes revalorando aquellos productos emblemáticos peruanos que nos proveen los pequeños agricultores y pescadores artesanales gracias a nuestra rica biodiversidad. Nuestro país es de los más agrobiodiversos del mundo y es cuna de alimentos que nutren a la humanidad como papa, maíz y ajíes, que le dan sabor y color a las cocinas del mundo. La base de nuestra gastronomía está en estos productos y en otros como tomate, cacao, caigua, pallar, camote, yuca, olluco y granos andinos por no hablar del cuy, alpaca, pato criollo o nuestros pescados y mariscos.

Está claro que nuestra propuesta trasciende el tema productivo - nutricional y tiene importantes implicancias para el planteamiento de una sociedad peruana basada en conceptos de equidad, sostenibilidad, seguridad alimentaria y oportunidades de desarrollo para amplios sectores de la población en las diversas regiones del Perú, así como la revaloración de la identidad cultural.

La apuesta por una alimentación saludable basada en productos preferentemente de la biodiversidad nativa busca promover un patrón de desarrollo “desde abajo hacia arriba”, alentando a la pequeña agricultura, el consumo de productos locales y a los microempresarios gastronómicos que son los eslabones fundamentales al inicio y final de la cadena agroalimentaria – gastronómica.

Algo muy importante. Hacer asequibles a las familias peruanas de todos los estratos socio-económicos productos agroalimentarios de alto valor nutritivo, saludables y de calidad, implica superar el paradigma que la calidad sólo la pueden producir las grandes empresas y es sólo para el consumo de los estratos de mayores ingresos.

La campaña Come Peruano se da en un momento favorable, en que nuestro país experimenta un boom gastronómico sin precedentes que se convierte en un factor importante de crecimiento económico inclusivo y sostenible, así como de reafirmación de nuestra identidad cultural. La alta cocina peruana, que en el pasado se orientaba por los cañones de la cocina francesa-europea da un vuelco al pasar a revalorar la tradición culinaria y los productos emblemáticos del Perú y sus regiones.

El Perú de la actualidad viene demostrando que puede generar otras propuestas de desarrollo alternativas y complementarias a la exportación de materias primas y minerales. Mediante la gastronomía en el Perú se está gestando un modelo de desarrollo inclusivo y que revalora no solo a su extraordinaria biodiversidad, sino también a su cultura y tradición milenaria.

Esta propuesta busca dar viabilidad a un importante sector de la agricultura peruana caracterizada por su enorme diversidad genética, climática que no encuentra hasta ahora en la gran exportación una salida viable pese a la gran variedad de sus productos con características únicas como ajíes, frutas, vegetales, granos andinos, papas nativas, maíces y legumbres.

Esta alternativa busca surgir desde abajo hacia arriba, aprovechando las fuerzas favorables del éxito gastronómico en la actualidad. La gastronomía no solo lidera negocios en el país sino que es una energía innovadora que añade valor y propone platillos con presencia, aromas y sabores que renuevan día a día el atractivo y competitividad de la cocina peruana dentro y fuera del país. Pero no todo queda en la innovación tecnológica, sino que aporta una alta cuota de innovación institucional mediante un nuevo enfoque y una nueva forma de vernos como peruanos y peruanas, que son asumidos por la ciudadanía.

Campaña mediática ágil y creativa Conscientes de la convocatoria mediática y alta credibilidad que tiene hoy la gastronomía en el Perú se busca usar esta como centro de una campaña ágil y creativa en los medios de comunicación masivos y redes sociales. Planteamos un enfoque propositivo antes que restrictivo o confrontaciones que incida convincentemente en la opinión pública sobre la importancia de una alimentación saludable a partir de argumentos de identidad cultural y por una mejor calidad de vida nuestra y de nuestros hijos. Buscamos recurrir a mensajes frescos de cocineros mediáticos, deportistas, artistas reconocidos, campesinos carismáticos para promover la campaña en medios masivos y redes. Recurriremos a virales, vallas atractivas y activaciones en calles. Naturalmente la feria Mistura con cerca de medio millón de visitantes nos permitirá difundir la propuesta, así como las ferias agropecuarias que organizamos cada domingo en la Av. Brasil. Nosotros entendemos que la alimentación y la gastronomía son parte fundamental de nuestra cultura. En tal sentido la campaña Come Peruano apela a la cultura para propiciar patrones de alimentación saludable y enraizada a lo nuestro. Esta cruzada nacional busca también comprometer a los cocineros y al movimiento gastronómico con una mayor consideración por los criterios de nutrición y salud. Hoy los patrones de consumo de la población están muy marcados por la publicidad en los medios masivos de gaseosas, golosinas y productos procesados que no siempre dan adecuada consideración a los elementos de nutrición y salud2. De ahí la importancia de plantear una campaña en esos mismos medios de comunicación para promover una alimentación saludable.

Antecedentes y metodología En ocasión de la feria Mistura en setiembre del 2012 se conformó una comisión multisectorial integrada por siete ministerios y que contó con la activa participación de Apega. Luego de una intensa labor la comisión formula, bajo el lema “come rico, come sano, come peruano”, una estrategia de difusión de un estilo de alimentación sabroso sano y nutritivo basado en los productos emblemáticos peruanos. Por su parte, Apega convocó paralelamente a una plataforma de expertos (nutricionistas, médicos, agrónomos, cocineros, historiadores, gremios agrarios) a una serie de reuniones de trabajo para enriquecer la propuesta: Red de alimentación y nutrición, Adriana Antúnez de Mayolo, cocineros, Miguel Ordinola (CIP), Isabel Álvarez, etc.

2 Como lo señaló en una conferencia en Apega Carlo Petrini, fundador de Slow Food, los patrones locales de

alimentación se han visto seriamente alterados por la industria alimentaria la cual se superpone a las tradiciones alimentarias basadas en la oferta local de alimentos frescos, y nutritivos así como en la biodiversidad.

Con ocasión de la realización de la feria Mistura en setiembre de 2013, se desarrolló un foro sobre el tema con participación de Milton Von Hesse (Ministro de Agricultura), Magali Silva (Ministra de Comercio Exterior y Turismo) y Mariano Valderrama (Apega).

También se organizó en Apega un foro sobre gastronomía y propuestas innovadoras de desarrollo con el experto brasilero Ricardo Abramovay y Luis Ginocchio. Asimismo, se organizó una reunión de trabajo con el Dr. Elmer Huerta y con expertos nutricionales para examinar la importancia de la alimentación saludable en la prevención de enfermedades que son un reto para los sistemas de salud pública y para el bienestar de las personas.

En un segundo momento, Apega, con el apoyo de la Fundación Avina, ha desarrollado un conjunto de iniciativas para enriquecer la propuesta tales como: i) Elaborar documentos y discutirlos con expertos de las áreas de nutrición, seguridad alimentaria, agricultura familiar, cocina y biodiversidad que complementen el marco conceptual de la propuesta. ii) Realizar foros regionales para debatir la propuesta y recoger los puntos de vista de los actores regionales y locales. iii) aportar al país elementos útiles para el diseño de políticas públicas para el desarrollo rural.

Ilustración 1|Esquema de la metodología utilizada

Para profundizar la propuesta Come Peruano, Apega convocó a diversos expertos en temas de nutrición, políticas públicas, seguridad alimentaria y pequeña agricultura para generar una lluvia de ideas y elaborar documentos por temas. Luego se convocó a cinco expertos para redactar documentos conceptuales para abordar el tema desde diversos campos de estudio:

El economista Eduardo Zegarra (Grade), sobre la Seguridad Alimentaria en el Perú.

El sociólogo, Fernando Eguren, sobre el rol de la pequeña agricultura.

Elaboración de documentos temáticos

(Marco conceptual)

Discusión con expertos nacionales,

internacionel y locales (Foros regionales)

Foro Mistura

Campaña Nacional en medios masivos y redes

Marco conceptual

Validación

Incidencia

El arqueólogo, Elmo León (Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del

Perú), autor de ‘14 mil años de alimentación en el Perú’.

La nutricionista, Miyaray Benavente (Centro Alternativa), sobre canastas regionales

nutritivas basadas principalmente en productos emblemáticos.

Andrés Ugaz, sobre los subsistemas alimentarios en el Perú

Sobre esta base se procedió luego a elaborar un documento de síntesis. Para difundir el tema en algunas regiones de costa, sierra y selva y para recoger las perspectivas regionales organizamos foros en Cusco y Piura. El 6 de mayo de 2014 realizamos dos eventos en Cusco:

- Un taller con un grupo de expertos en la mañana en la sede de Arariwa.

- Un foro público con cerca de 100 asistentes en el auditorio de la Municipalidad

Provincial del Cusco en la tarde.

Participaron como expositores en el taller y en el foro:

Luis Ginocchio. Ex Ministro de Agricultura, Coordinador del Proyecto Cadenas

Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas de Apega.

Econ. Martha Bautista, Coordinadora Regional del Consejo Regional de Seguridad

Alimentaria, Cusco.

Mariano Valderrama, Vicepresidente Ejecutivo de Apega.

Eduardo Zegarra, Experto en Seguridad Alimentaria de Grade.

El 18 de julio del 2014 realizamos un foro y un taller en Piura: Con el apoyo del Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (Cipca). Se contó con cuatro expositores: José Luis Juárez (Cipca), Luis Gómez (HeiferPerú), Mariano Valderrama y Luis Ginocchio (Apega). Sobre la base del trabajo anterior se generó un conjunto articulado de planteamientos para la feria Mistura realizada en septiembre 2014 y que tuvo como tema central “Biodiversidad y nutrición”. El tema central de Mistura 2014 fue la biodiversidad y nutrición y estuvo presente con fuerza en todo Mistura. Comenzando por la inauguración donde tanto las palabras de bienvenida del Presidente de Apega como las palabras inaugurales del Presidente de la República levantaron el lema central: “Come Rico Come Sano Come Peruano”. Para difundir la campaña Come Peruano se diseñó una serie de elementos gráficos y visuales que captaron la atención de los visitantes. En el auditorio principal resaltaban en las paredes laterales banners con temas relacionados con los productos emblemáticos peruanos, el rol del pequeño productor y la importancia de una buena alimentación. Por lo demás en los diversos mundos y en las torres de iluminación encontramos pendones y banners relacionados con el tema de la biodiversidad y nutrición y con lemas relacionados con la propuesta de la Dieta Peruana.

Tuvo gran importancia la presencia de Carlo Petrini, presidente de Slowfood, y la firma del convenio Apega – Slowfood. Ambas instituciones comparten una misma visión sobre la importancia de una comida sana y sabrosa basada en productos locales En el Gran Auditorio Apega de Mistura se realizaron tres foros relacionados con la propuesta de Dieta Peruana: 4 de septiembre Coloquio sobre Nutrición y biodiversidad entre Carlo Petrini, presidente de Slowfood, y estudiantes de cocina, agricultura y áreas afines. Moderó Giovanna Vásquez. Petrini resaltó cómo el explosivo crecimiento de la industria alimentaria ha afectado los patrones de consumo y cómo la expansión de la gran industria alimentaria afecta la biodiversidad. Propone implementar políticas agrarias que favorezcan al pequeño productor e inducir el consumo de productos frescos naturales locales. 8 de septiembre Gastronomía, nutrición y salud Dr. Elmer Huerta, Dr.- Bernardo Soto) (Ministerio de Salud), Miyaray Benavente Moderó Mariano Valderrama

9 de septiembre Biodiversidad y nutrición Manuel Pulgar Vidal (Ministro del Ambiente), Flavio Solórzano, Congresista Jaime Delgado, Modera; Giovanna Vásquez. La premiación con el Rocoto de Oro en Mistura permitió reconocer el aporte de los pequeños agricultores que producen los productos emblemáticos así como el aporte de nutricionistas que promueven las canastas regionales.

El Gran Mercado que contó con la presencia de más de 400 productores de todas las regiones del Perú fue punto de resonancia de la campaña para promover la dieta Peruana y logró convertirse en el emblema de Mistura tanto en forma como en fondo. El diseño y presentación del mercado resaltó durante la feria con elementos visuales de bajo costo y alto impacto visual. Los puestos estaban mucho mejor presentados y los productores demostraron las mejoras en su estrategia de venta así como en la presentación de sus productos. Reconocidos cocineros (como Virgilio Martínez, Gastón Acurio, Héctor Solís, José del Castillo, Adolfo Perret, Luis Cordero prepararon potajes en base a los productos del mercado acompañados además de un productor que explicaba el origen y forma de cultivar los productos utilizados. Esto permitió que los reflectores, la prensa, se centren en El Gran Mercado los once días de la feria y que se promueva la idea de una comida sabrosa y sana basada en los productos emblemáticos del Perú.

Ilustración 2 |Gran Mercado Mistura 2014

Dieta Peruana: “Come rico, come sano, come peruano”

Bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano” se busca promover un estilo de alimentación, sano, nutritivo y sabroso basado en los productos emblemáticos agropecuarios y pesqueros así como las tradiciones culinarias de las diversas regiones del Perú.

La Dieta Peruana tiene un poderoso sustento en la biodiversidad de nuestro país que provee una despensa natural de productos únicos en calidad y sabor que surten nuestras mesas, y que en el pasado y hoy ha sido base de la alimentación mundial. Nuestro país es líder mundial en cuanto a agrobiodiversidad. La biodiversidad alimentaria del Perú (papas, maíz, ajíes, granos andinos, frutas, pescados, entre otros) es vasta y conocida por su aporte a la canasta alimentaria regional y mundial. Perú es uno de los centros de origen de recursos genéticos de plantas y animales, ocupando el primer lugar en especies nativas domesticadas (128 especies), así como poseedor de una alta diversidad genética en los cultivos de papa y maíz (dos de los cuatro cultivos más importantes para la alimentación humana en el mundo).

La conservación de esta diversidad recae directamente en los pequeños agricultores familiares peruanos, quienes a lo largo de un proceso de al menos 10,000 años seleccionaron y domesticaron múltiples especies de plantas y animales y desarrollaron sofisticadas técnicas como andenes, semillas y obras de irrigación.

La biodiversidad y riqueza nutricional de los productos oriundos ha sido puesta de manifiesto en las publicaciones de estudiosos como Santiago Antúnez de Mayolo, Fernando Cabieses, Hans Horkheimer, Antonio Brack y más recientemente por el completo estudio de Elmo León, ‘14 mil años de alimentación en el Perú’, citados en la bibliografía al final de este documento.

Productos emblemáticos peruanos El auge de la cocina peruana ha traído una revaloración de sus ingredientes, tanto aquellos que provienen de la biodiversidad como de algunos introducidos provenientes del extranjero3, pero que han calado profundamente en la cultura culinaria nacional. La Dieta Peruana busca revalorar un conjunto de productos emblemáticos de la pequeña agricultura peruana como elemento articulador entre la nutrición de las familias y la mejora de ingresos de los hombres y mujeres del campo quienes los

3 De los productos introducidos desde otros países consideramos como emblemáticos solamente unos pocos,

aquellos profundamente arraigados a la cultura del productor (quien los conservó y mejoró) y del consumidor en los territorios del país. Por ejemplo, cebolla, culantro y limón pero no así el espárrago.

producen. Pero, ¿cuáles elementos convierten a un producto en emblemático? Para ello se ha considerado dos tipos de características:

a) Características básicas

Estas características son definitorias y describen a un producto emblemático al tratarse de un producto único, singular, preferentemente originario del Perú, que se diferencia de los demás de su tipo por un conjunto de criterios, que se detallan a continuación.

Ilustración 2|Características básicas de los productos emblemáticos

b) Características complementarias

Adicionalmente a lo antes mencionado, otras condiciones deseables son agregados importantes pero que por sí solas no convierten a un producto en emblemático. Se trata de un conjunto de características complementarias que añaden valor a los productos emblemáticos4:

Ilustración 3|Características complementarias de los productos emblemáticos

4 Adaptado del Informe de ‘Taller de discusión sobre el sistema de comercialización de productos en el marco del

proyecto articulación de pequeños productores y MYPES en los mercados gastronómicos’ de Apega.

Origen

Lugar de origen

Limones de Chulucanas, paltas de Huanta, mangos de Chulucanas

Atributos

Sabor, color, aroma, textura, otras

Picor de los ajíes, maíz gigante del Cusco, cremosidad de las yucas

Arraigo

Fuerte arraigo en la historia y cultura culinaria del Perú y sus

regiones.

Loche en Lambayeque, papa amarilla Tumbay,cCohclo tarmeño

Actores

Grupo poblacional o étnico, familias de bajos ingresos y

pobreza, que reflejen la historia territorial

Valor nutricional

Su contenido nutricional es mayor que otros similares y aporta a la lucha contra el hambre y la malnutrición

Biodiversidad

Considerado ‘biodiverso’ por las convenciones de ONU,

conforma la diversidad biológica del país

Inocuo, precio justo

Orgánico, ecológico, no transgénico, nutritivo, precio

justo al productor y que dinamice economías azotadas

por cultivos ilícitos

Por tanto, un producto emblemático es aquel que cuenta con un conjunto de características que los distingue de sus similares y con base a éstas ha conseguido un fuerte arraigo en las tradiciones y cultura culinaria de un territorio dado. A partir de esas particularidades se construye su estrategia de diferenciación. El concepto de producto emblemático es un mecanismo para facilitar el posicionamiento en la opinión pública de un conjunto de características diferenciadoras de estos productos para ayudar a revalorar tanto su origen, tradición, historia así como a los pequeños agricultores quienes constituyen el primer eslabón de la cadena gastronómica. Aquí presentamos una propuesta de productos emblemáticos peruanos agrupados según su aporte a la cocina peruana.

Ilustración 5 | Lista de productos emblemáticos según categoría

Producto Nativo Introducido Producto Nativo Introducido

RAÍCES, TUBÉRCULOS Y GRANOS FRUTAS

1 Camote X 29 Palta X

2 Papa X 30 Papaya X

3 Papa amarilla X 31 Piña X

4 Yuca X 32 Tuna X

5 Maíz X 33 Plátano X

6 Quinua X 34 Naranja X

7 Olluco X 35 Limón X

8 Arracacha X 36 Cacao nativo

9 Papas nativas X 37 Lúcuma X

10 Mashua X 38 Chirimoya X

11 Kiwicha X 39 Granadilla

12 Cañihua X 40 Maracuyá X

HORTALIZAS 41 Guayaba X

13 Ajíes (a) X 42 Cocona X

14 Frijoles (b) X 43 Aguaymanto

15 Maní X 44 Camu camu X

16 Tomate X 45 Aguaje

17 Cebolla roja X 46 Chonta X

18 Ajo X 47 Otras hierbas aromáticas X

19 Zanahoria X 48 Culantro X

20 Zapallo loche X 49 Huacatay X

21 Pallar X PROCESADOS

22 Caigua X 50 Chicha de jora

23 Otras calabazas X 51 Chuño y tunta

24 Tarwi X 52

ANIMALES

Leyenda 25 Pato criollo X

Tradicionales

26 Ovino criollo

Emergentes 27 Alpaca

Promisorios

28 Cuy X

Elaboración: Apega 2014. Notas. (a) Amarillo, limo, mochero, charapita, arnaucho y rocoto entre otros. (b) Arveja, habas, canario, de palo, garbanzos, lentejas, zarandaja y loctao entre otros.

Los productos tradicionales son aquellos que se consumen masivamente y que ocupan grandes extensiones de campos de cultivo. Requieren un trabajo de diferenciación y de ser posible, establecer un programa de reconversión hacia productos de mayor demanda y rentabilidad. Los productos emergentes son aquellos cuyas áreas han crecido pero aún no tienen la importancia relativa en la agricultura de los tradicionales. Con el tiempo, superando algunas limitaciones tecnológicas y comerciales, podrán ser masivos. Finalmente, los productos promisorios juegan un papel aún marginal en la dieta y no se prevé si serán tradicionales o se quedarán a estacionados en el camino de la aceptación del consumidor. Estos productos requieren muchas veces investigación y desarrollo tecnológico. Una tarea importante que tenemos por delante es la de investigar y demostrar fehacientemente con indicadores claves cuál es el valor nutricional de los productos emblemáticos peruanos (contenidos específicos en macro y micro nutrientes, antioxidantes, vitaminas, hierro, zinc, componentes funcionales, etc.) y su beneficio para la salud. También resulta necesario cual es la mejor manera de preparar estos productos para aprovechar mejor sus bondades nutritivas.

Enfrentemos la malnutrición

Una de las prioridades de la campaña de promoción de la Dieta Peruana consiste en enfrentar el problema de la malnutrición en las zonas más deprimidas del país, con énfasis en la niñez y la infancia en donde las secuelas de una mala nutrición son irreversibles y tienen un impacto negativo en el desarrollo de estos niños. Cabe recordar que en las zonas rurales, el 37% de los niños de menos de cinco años enfrentan problemas de anemia y desnutrición crónicas. Toda una paradoja, ¡que los hijos de quienes producen los alimentos para todos sean los peor nutridos!

La desnutrición crónica infantil y la anemia siguen siendo problemas claves a enfrentar. Hay dudas sobre las posibilidades de alcanzar las metas fijadas al 2016, donde se quiere bajar la desnutrición crónica infantil al 10% y la anemia al 20%.

La imagen de la izquierda compara las neuronas de dos niños de 6 meses, uno desnutrido y el otro adecuadamente nutrido. Se aprecia la desnutrición infantil impacta irreversiblemente en el desarrollo neuronal durante sus primeros 3 años de vida con efectos permanentes en la capacidad de aprender y en su salud para toda la vida. (Carranza, 2014)

Ilustración 6| La malnutrición infantil y sus efectos permanentes

En el Perú, pese al crecimiento económico y el boom gastronómico, los problemas relacionados con la mala nutrición siguen siendo graves y se traducen -además de la anemia y la malnutrición infantil-, en problemas como obesidad, diabetes y desórdenes cardiovasculares que representan un serio problema de salud pública.

Hay cifras preocupantes sobre la malnutrición en nuestro país:

La desnutrición infantil crónica llega al 54.2 en Huancavelica y 39.3 en

Apurímac.

El porcentaje de adultos obesos en nuestro país llega a 62.4%.

14.4% de niños entre 5 a 9 años presenta obesidad, al igual que el 25% de los

menores que van hasta los 12 años.

Uno de cada cuatro niños en edad escolar, ya presenta sobrepeso y obesidad

en el país.

Según estudios de la Universidad de Oxford, se considera que las personas con obesidad tienen un 50 % más de probabilidad de morir que las de peso normal. Y es que la obesidad se asocia con enfermedades cardiovasculares o la diabetes. Se estima que el sobrepeso a nivel mundial se duplicó desde 1986, y se estima que existen 1.5 billones de personas con sobrepeso en el planeta y alrededor de 500 millones de obesos. La obesidad no es el problema, sino los trastornos metabólicos que frecuentemente ocurren en las personas que tienen sobrepeso. Estas enfermedades asociadas a la malnutrición se reflejan, sin duda, en los inmensos costos que el sistema de salud peruano debe asumir para atender a las mismas. Estamos convencidos, por tanto, que los cambios en los hábitos alimenticios con criterios saludables redundarán en prevenir y reducir una serie de enfermedades. Los peruanos vivimos convencidos de las bondades de nuestra gastronomía y pensamos que comemos mejor en otros lares. Sin embargo, se plantean algunos interrogantes. ¿Tenemos todos los peruanos acceso a la comida? ¿Lo que consume el grueso de la población es nutritivo y de calidad? Al respecto resulta pertinente examinar el Índice Global de Seguridad Alimentaria a nivel mundial, estudio elaborado por la unidad de inteligencia de “The Economist” que examina la asequibilidad, la disponibilidad y la calidad de los alimentos en 105 países del planeta. “Nuestro país se encuentra en el puesto número 48 y noveno si consideramos solo a Latinoamérica. Además, el Índice Global considera que, en general, nuestro rendimiento en lo que a seguridad alimentaria se refiere es moderado. El estudio también señala nuestros principales retos: el incrementar el gasto público en investigación y desarrollo (el cual según el estudio tiene 0 puntos) y el tener un mayor producto bruto interno (PBI) per cápita. Por otro lado, el índice indica que el país está en el puesto 46 respecto a la asequibilidad de los alimentos, en el 57 respecto a la disponibilidad y en el 53 respecto a la calidad y seguridad de la comida que

consumimos. Cabe indicar que la investigación señala que en el tema de diversificación de la dieta nos encontramos 16,3% por debajo del promedio.” La Dieta Peruana revalora un estilo de alimentación “casero” sobre la base del consumo de productos e ingredientes frescos. De esta forma al mismo tiempo se reconoce a la preparación de alimentos -el cocinar en casa- como una actividad de la mayor trascendencia para el bienestar de hogares y familias. Esta propuesta se articula con la novedosa tendencia internacional que valora la importancia de una alimentación basada en el consumo de productos frescos y locales y que se expresa en iniciativas exitosas como la Dieta Mediterránea (países mediterráneos), el movimiento Slow Food (iniciado en Italia), Let’s move! y la cocina californiana (Estados Unidos) así como el programa Hambre Cero (Brasil), entre otros. En el Perú, durante los años recientes, se viene apreciando un cambio en el consumo alimenticio (sobre todo de los sectores urbanos de clase media) pues se está atribuyendo más valor a las cosechas de campesinos y campesinas, así como al consumo de ingredientes frescos y saludables.

El Dr. Elmer Huerta, uno de los médicos peruanos con mayor prestigio internacional en el campo de la prevención de enfermedades y en salud pública, reivindica la importancia de la comida casera y natural.5 Acá se presenta un resumen de lo planteado por el Dr. Huerta en una reunión realizada en Apega.

5 Reunión sostenida con el Dr. Elmer Huerta el 5 de noviembre del 2013 en la sede de Apega.

La comida peruana es sana porque usa elementos e ingredientes naturales. La palabra clave es ‘natural’ pues la gente entiende bien que se trata de lo no procesado. ¿Por qué es bueno consumir lo natural? La ciencia refiere las ventajas para la salud cuando se ingiere lo natural (vitaminas, proteínas, antioxidantes, minerales hidratos de carbono y grasas).

No dejemos que lo moderno nos arrebate la comida en casa, la familia, disfrutar el momento hogareño. El aderezo, la magia del cocido lento. No pierdas lo que mamá te enseñó. La madre es la fuente de la tradición. Debemos estimular que se cocine. Es fundamental contar con buenos ingredientes para preparar la comida casera. Reivindiquemos el acto de cocinar, hay que destacar las ventajas de cocinar, compartir en familia, con amigos. Sin embargo si uno por razones de trabajo no puede comer en casa la lonchera es una buena opción de comida natural.

La base de un buen estilo de vida y alimentación pasa, según el Dr. Huerta, por a) Comer en cantidades moderadas; b) Cuidar el consumo de bebidas azucaradas c) Consumir poca sal y grasa; d) Realizar constantemente actividad física y e) Saber combinar alimentos.

Recuadro 1| La Dieta Peruana desde la perspectiva de la salud pública

Si hablamos de promover la comida casera es fundamental destacar el rol de la mujer quien es un actor trascendental en las decisiones de compra y preparación de los alimentos. Ella también viene cobrando protagonismo en la comercialización y promoción de los productos de la pequeña agricultura así como en la gestión de emprendimientos gastronómicos populares que son baluartes de nuestra tradición culinaria tanto en el ámbito nacional como regional. Entre ellos destacan las picanteras, vivanderas, etc. Una de las amenazas para una alimentación saludable producto del estilo de vida urbano es el crecimiento de las cadenas y franquicias de comida rápida que contienen por lo general altos niveles de grasas saturadas, sal, condimentos, azúcares y numerosos aditivos alimentarios, como el glutamato monosódico (potenciador del sabor) o la tartracina (colorante alimentario) con efectos dañinos para la salud. El representante de la Organización Panamericana de la Salud en el Perú, Luis Fernando Leanes, destacó que hace 20 años el consumo de Productos Procesados Comestibles (PPC), más conocidos como "comida chatarra", se multiplicó. En el Perú se incrementó 20% en los últimos 20 años el consumo de bebidas azucaradas artificialmente (gaseosas, refrescos con sabores artificiales, etc.). Estima que en el 2010 el 65% de la población consumía más estas bebidas y menos del 15% optaba por jugos naturales. 6 Con relación a este fenómeno cabe recordar que el Gobierno peruano expidió en mayo de 2013 la Ley 30021 de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes.7 Sin embargo, esta ley originó una polémica entre diversos sectores y grupos de interés, lo que ha trabado hasta la fecha la aprobación del reglamento que permita su puesta en marcha.

Educación nutricional La forja de buenos hábitos de alimentación no puede reducirse al campo de la difusión en medios y requiere de una política y programas de educación nutricional. Resulta un déficit que el tema de la alimentación no constituya parte del currículo escolar, como si sucede en otros países vecinos. También resulta fundamental la educación de las jefas del hogar, pues ellas son las que toman las decisiones básicas en la compra y preparación de alimentos.

6http://www.larepublica.pe/04-07-2012/consumo-de-comida-chatarra-en-el-peru-se-multiplico-en-los-ultimos-20-

anos En el mismo informe el gerente regional de Salud, Héctor Flores, refiere que el aumento d azúcar en la sangre contribuye al aumento de la presión sanguínea y del ácido úrico, dañando órganos vitales. "El problema de estos alimentos procesados es que tienen pocos nutrientes. Hemos observado que esto empeora desde los años 60" afirmó. Un estudio realizado por la Asociación Peruana de Consumidores (Aspec) concluyó que las donas contienen 22% de azúcar, los helados 27% y los cereales ofertados en los supermercados tienen el 39% de azúcar. 7 Ver el libro Comida chatarra, Estado y mercado reseñado en la bibliografía.

Una experiencia piloto muy positiva es que se desarrolló en el marco del programa de educación rural. Se invitó a los pequeños agricultores padres de familia a participar en el programa de huertos escolares. Ello implicó una revaloración de los padres y de la pequeña agricultura, frente al prejuicioso lema que proclama “Estudia para que no seas un lampero como yo.” Sería conveniente sistematizar las experiencias de educación nutricional en los programas sociales, como Juntos o Qali Warma para desarrollar una metodología que se pueda aplicar en otros programas. Nuevas tendencias en los patrones de alimentación en el Perú

En un ensayo que se adjunta al final de este documento, Eduardo Zegarra analiza, a partir de la Encuesta Nacional de Hogares, algunas tendencias en cuanto al consumo de alimentos en el Perú y destaca algunos elementos que pueden ser útiles para una campaña sobre la Dieta Peruana.

Perú, un país bien “papeado”

En primer lugar, la papa, originaria del Perú, sigue siendo un alimento fundamental para la población peruana, especialmente en la sierra, pero con una presencia importante en la costa y en Lima. “Es más, el consumo per cápita de papa en el Perú se ha incrementado en 17%, entre 2004 y 2012.

Como lo manifiesta Miguel Ordinola hay que tener en cuenta que esto es resultado de un trabajo sostenido de actores públicos y privados en los últimos diez años. Se ha podido promover el consumo y la oferta ha respondido. El Perú se ha convertido en el primer productor de papa de América Latina. El consumos per cápita ha crecido (de 65 a 85 kg); Los precios han subido (por ejemplo en el caso de la papa nativa el aumento acumulado ha sido alrededor del 150% en los últimos diez años); y el consumo se ha diversificado.8

Es por tanto evidente que la papa tiene que ser uno de los alimentos centrales a promover en una campaña de la Dieta Peruana por varios factores: i) es originaria del Perú, se consume masivamente en todas las zonas del país y su consumo viene en aumento, y es el alimento más consumido en la región con mayor pobreza, que es la sierra, la que a su vez, es la mayor productora. Promover el consumo de variedades peruanas de papa aparece como un eje central de la campaña.” A la fecha, ya no se está estudiando el color de las papas nativas y su atracción visual sino que se prioriza el análisis de su contenido nutricional, a la búsqueda de sustancias antioxidantes con alto potencial farmacéutico. Sobre esto hay evidencias en un estudio promovido en el proyecto Islandés en el Centro Internacional de la Papa para variedades nativas. El futuro de la biodiversidad del Perú está en usos en diversas industrias más allá de la puramente alimenticia.

8 Aporte hecho por Miguel Ordinola comentando una versión preliminar de este informe.

Carencias alimentarias

Hay sin embargo, según Zegarra, algunos elementos preocupantes en el consumo de la población peruana. Se produce una caída significativa en el consumo de quinua y cereales andinos, y en las menestras, que han tenido reducciones de 9% y 20%, respectivamente. Igualmente, se produce un estancamiento en el consumo de pescado, pese a la enorme riqueza ictiológica que tiene nuestro país. La información del consumo alimentario nos muestra que existen regiones, especialmente rurales de la sierra y selva, donde el problema principal es la carencia de algunos alimentos importantes, especialmente frutas, hortalizas, carnes y lácteos. Se trata de un problema de disponibilidad y acceso, por limitados ingresos de la población. Por ello recomienda Eduardo Zegarra que la campaña de la Dieta Peruana incluya mensajes orientados a señalar este problema y a promover una ampliación y enriquecimiento de la dieta de los pobladores de estas zonas

El economista de Grade destaca por otro lado las nuevas tendencias de cambio que se observan en los patrones de alimentación de la población peruana en los últimos años, incluyendo el aumento del consumo de alimentos procesados y el mayor consumo de alimentos fuera del hogar. Esto nos compromete a velar que los alimentos procesados y los consumidos fuera del hogar también sean saludables y nutritivos. El reto es cómo atraer a estas cadenas a las nuevas tendencias nutritivas y saludables. Por ejemplo, en Estados Unidos ya hay experiencias que muestran que estas cadenas pueden hacer cosas diferentes (ofrecer papas fritas con cascara y uso de poco aceite o aceite natural evitando el tema de las grasas saturadas).

Variantes regionales en la dieta peruana

En un país pluricultural y biodiverso como el Perú no es posible plantear una sola receta universal para una alimentación sana, sabrosa y nutritiva para todas sus regiones.

En el ensayo que adjuntamos en la segunda parte de este documento y tomando como base la ENAHO del año 2012, Eduardo Zegarra analiza el consumo anual por adulto equivalente9 de los alimentos más importantes en las tres regiones naturales y Lima Metropolitana, por zona urbana y rural y observa algunos patrones importantes de consumo:

9 Para calcular el consumo per cápita se usa el número de adultos equivalentes en cada hogar. La equivalencia se

estableció de acuerdo a los requerimientos calóricos de las personas por edad y género según tablas nutricionales estándar. Si un adulto varón de 30 años tiene el valor de 1 y su consiguiente requerimiento calórico (de las tablas nutricionales), luego cada miembro de los hogares tendrá un valor relativo a 1 en función a la relación entre su requerimiento calórico y el de un adulto varón de 30 años. Con esto se logra evitar sesgos en las mediciones del consumo per cápita de alimentos por las diversas estructuras de edades y género las familias peruanas.

El consumo de papa es muy importante en todo el país pero especialmente en

la sierra, donde llega a casi 140 kilos por adulto equivalente al año, versus sólo

50 kg para la costa o 40 Kg para la selva. Las familias de las zonas rurales

consumen el doble de papa que las familias de zonas urbanas.

El consumo de yuca y plátano es muy importante en la selva peruana.

En los cereales, el arroz es el alimento más importante de la costa y tiene

importancia en la selva, mientras el maíz y sus derivados son más importantes

en la sierra.

El consumo de quinua y cereales andinos es aún bastante bajo en el país, llega

sólo a 1.9 Kg al año por adulto equivalente, siendo un tanto mayor en sierra

con 3.1 Kg.

En el consumo de carne se observa la enorme importancia de la carne de ave,

que es la principal fuente de proteínas de la mayor parte de la población

peruana, especialmente la ubicada en Lima y en la costa.

En la sierra hay un consumo limitado de todas las carnes, siendo la región con

menor consumo, especialmente de carne de ave y de pescado.

La selva tiene el mayor consumo por adulto equivalente de pescado pero el

menor consumo de productos lácteos, como leche y yogurt. La sierra está en

un nivel intermedio de consumo de lácteos, con un mayor consumo de quesos

que el resto de regiones.

La sierra es la región con menor consumo de los distintos tipos de frutas, cuyo

consumo es mucho mayor en la costa y en selva.

La selva tiene un menor consumo de hortalizas y choclo.

Es obvio que las diferencias no se circunscriben a las tres regiones naturales y Lima Metropolitana. Las diversas regiones y localidades del país muestran panoramas distintos en cuanto a la vocación productiva, cultura culinaria, accesibilidad a productos y capacidad adquisitiva. Andrés Ugás plantea en un ensayo que incluimos en la segunda parte la existencia de ocho subsistemas alimentarios en el Perú.

Tabla 1 | Subsistemas alimentarios del Perú

Elaboración: Andrés Ugás

Región Departamentos

Costa Norte Tumbes, Piura Lambayeque, La Libertad

Sierra Norte Cajamarca, y Sierra de Piura, Amazonas y La Libertad

Amazonía Alta Selva de Amazonas, San Martín, Loreto y zonas amazónicas de Huánuco, Pasco, Junín y Cusco

Amazonía Baja Loreto, Ucayali, Madre de Dios

Sierra Central Lima, Ancash, Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, Ayacucho

Costa Central Ancash, Lima, Callao e Ica

Sierra Sur Apurímac, Cusco, Puno, Moquegua y Tacna

Costa Sur Arequipa, Moquegua y Tacna

Por ello la propuesta la Dieta Peruana apunta necesariamente a la formulación de canastas regionales adecuadas a los diversos territorios. Cabe en este sentido resaltar el esfuerzo pionero realizado por el centro Alternativa en la elaboración de canastas nutritivas para algunas regiones del Perú como Ayacucho, Huancavelica y Loreto. Miyaray Benavente, investigadora de dicho centro, plantea en la segunda parte del documento las bases para la elaboración de dichas canastas.

Lo anterior trae a colación que la dieta peruana es un concepto y no una receta especifica. Un concepto global se puede particularizar en cada región.

Dieta Peruana y propuestas innovadoras de desarrollo

La propuesta Come Peruano trasciende el tema meramente nutricional y tiene importantes implicancias para el planteamiento de alternativas para un desarrollo sostenible, forjador de equidad social y económicamente rentable desde los territorios. Fomenta un desarrollo desde “abajo hacia arriba” basado en oportunidades de inclusión para amplios sectores de la población en las diversas regiones del Perú, así como la revaloración de la identidad cultural de los habitantes del interior del país.

La propuesta Come Peruano plantea aplicar un ‘TLC hacia adentro’, que apoye a la pequeña agricultura familiar, la pesca artesanal, la agroindustria rural, a los micro-emprendimientos gastronómicos y la pequeña industria urbana. En todos los casos nos estamos refiriendo a aquellas que atienda a los mercados internos y utilicen la mayor parte de sus insumos provenientes de las regiones, dinamizando las economías locales.

El proyecto utiliza la potencia de la “marca” gastronomía peruana, como factor de inclusión social, identidad cultural y cohesión social, planteando una nueva forma de mirar la sociedad peruana. Los citadinos peruanos comenzamos a valorar la contribución de lo rural con sus alimentos sanos, producidos a partir de los saberes del campo, de su enfoque de buenas prácticas agrícolas y del cuidado por la diversidad biológica como fuente no sólo de sabores, colores y aromas sino como potencial fundamental del desarrollo del país rompiendo con la mirada predominante de la pequeña agricultura familiar, como una forma de producción inviable y rezagada. Y se plantea, así mismo, fortalecer el ‘continuo’ campo-ciudad como fuente de nuevos negocios y servicios ambientales reconociendo la contribución de la agricultura familiar a la sostenibilidad y adaptación al cambio climático.

Revalorando el aporte de la pequeña agricultura familiar La campaña Come Peruano apuesta por promover el desarrollo de la pequeña producción que es la base de la alimentación de los peruanos, pues dos tercios de los alimentos que se consumen en las mesas peruanas provienen de la pequeña agricultura y la pesca artesanal.

La pequeña agricultura familiar peruana involucra a 1’ 700 000 productores y ofrece empleo al 24% de la PEA nacional. La pequeña agricultura familiar no únicamente tiene un papel significativo en la provisión de alimentos, sino que también aporta a la redistribución de ingresos y al dinamismo productivo de las regiones.

Fernando Eguren resalta en un ensayo sobre la agricultura familiar, que se adjunta, los elementos que permiten destacar la importancia de esta en la alimentación de los peruanos.

Recuadro 2|La importancia de la agricultura familiar

“La agricultura familiar es la principal proveedora de alimentos de origen agrícola y, por tanto, es la base de la seguridad alimentaria del país. El IV Censo Nacional Agropecuario lo confirma: informa que la mayor parte de las tierras dedicadas a cultivos alimenticios transitorios (anuales o plurianuales) corresponde a la agricultura familiar y subfamiliar. Así, en el caso de las leguminosas, el 82% del área sembrada corresponde a Unidades Agropecuarias (UA) menores a 10 hectáreas; asimismo, el 76% del área sembrada de tubérculos, el 74% de cereales, el 72% de hortalizas y el 63% de frutas. Las muy pequeñas UA subfamiliares, menores de tres hectáreas —usualmente consideradas como minifundios—, tienen una participación muy importante. En contraste, las UA de mayor tamaño destinan muy pocas tierras a la producción de alimentos para el mercado interno. Como lo muestra la misma tabla, las UA no menores de 100 hectáreas ni mayores de 1,500 hectáreas, apenas sí siembran para el mercado interno, pues no llegan ni al 2% del área cultivada para alimentos. En cuanto a las empresas agrarias más grandes —los megalatifundios—, que superan las 1,500 hectáreas de extensión, casi no dedican nada de sus tierras a la producción de alimentos: apenas el 0.3% de la superficie sembrada10.”

Eguren además destaca que dado el peso numérico y la omnipresencia de la agricultura familiar ella tiene un papel estratégico para el desarrollo descentralizado de las regiones. El peso de la socio economía rural en las regiones del país es bastante mayor que lo que indican los datos estadísticos sobre la composición del PBI de las regiones, y debe ser recalculado11, y afirma que no hay posibilidad de un desarrollo económico descentralizado regional si no hay desarrollo rural, y éste no es viable sin el papel central de la agricultura familiar. Cabe considerar que el impulso de la demanda interna, que ha reemplazado a las exportaciones como motor de la economía peruana en los últimos tres años, vienen de actividades como la gastronomía y la cadena agropecuaria gastronómica, que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de mucha gente. Ciertamente se ha convertido en un motor del desarrollo desde abajo como lo diría Joseph Stiglitz, premio Nobel de economía.

Revalorizar la pequeña agricultura familiar representa un importante capital en momentos en que la seguridad alimentaria del Perú enfrenta además serios retos como consecuencia de los efectos del cambio climático y la crisis del sistema 10

Fernando Eguren. “IV Cenagro confirma importancia de la pequeña agricultura en la producción de alimentos”. En La Revista Agraria Nº 155. Setiembre de 2013 Eguren releva que “Es particularmente en el seno de la agricultura familiar y subfamiliar que se transmiten y recrean las prácticas y conocimientos que han hecho posible la gran biodiversidad que caracteriza a nuestro país. En esta transmisión y recreación de la biodiversidad cumplen un importante papel la cultura y la institución comunal, que ofrecen el contexto que las hacen posible. Estos son, en mucho, procesos colectivos, más que la suma de habilidades y decisiones individuales; de donde se desprende que el debilitamiento de la cultura campesina y de las instituciones comunales puede ser crucial para el deterioro y erosión de la biodiversidad.” 11

Ver The World Bank. Beyond the City. The Rural Contribution to Development. Washington DC. 2004. Ofrece información y criterios para redimensionar la importancia de la agricultura y, en general, de las economías rurales.

alimentario mundial (encarecimiento y volatilidad de precios que podrían causar un suministro errático de alimentos a escala mundial, etc.). En la actual situación de ineficiencia del sistema alimentario mundial, que mantiene a una cifra de alrededor de mil millones de personas hambrientas en el mundo, la atención a la agricultura familiar campesina cuenta con el consenso de múltiples organismos internacionales, gubernamentales y no gubernamentales y ciudadanía global, como una vía clara para enfrentar los retos alimentarios globales luchando al mismo tiempo contra la pobreza.

Pese al importante rol de la pequeña agricultura familiar en la seguridad alimentaria, ella ha merecido aún escasa atención en las políticas públicas. Está pendiente crear condiciones favorables que le permita mayor competitividad, fomento de la asociatividad, asesoría en gestión empresarial para su articulación a mercados, asistencia técnica para usar conocimiento y tecnología y acceso a crédito entre otras. Se trata también de crear un intercambio más justo entre el campo y la ciudad.

La propuesta va en cierto modo a contra corriente de las políticas que en el caso del agro privilegian la gran agricultura comercial y de exportación y relegan a la masa de pequeños productores al ámbito de las políticas sociales sin crear las condiciones para que ésta sea viable y rentable.

Resulta impostergable implementar políticas que favorezcan la innovación de la pequeña agricultura familiar en temas de producción y comercialización. Constituyen en tal sentido requisitos básicos para contar con una ofertad de calidad de productos emblemáticos alentar la organización de la oferta, la asociatividad y las capacidades de gestión empresarial de la pequeña producción agropecuaria y pesca artesanal y promover iniciativas como:

- Añadir valor a las cosechas y crianzas mediante la innovación en procesos,

empaques y marcas, con productos procesados de clase mundial.

- Reforzar la transformación o el valor agregado de los productos (para no

pensar que el agro tiene que ser solo proveedor de insumos, el primer eslabón

de la cadena de valor, etc.).

- Generar en el sistema financiero nacional, mayor interés para que este, oriente

recursos para atender una importante demanda de créditos, de pequeños

agricultores familiares, cocineros, restaurantes, proveedores y otros

integrantes de las cadenas agroalimentarias gastronómicas.

- Fomentar la mejora de infraestructura de apoyo a la comercialización como

mercados mayoristas, minoristas y cadena de frío.

Un interesante planteamiento nos trae Miguel Ordinola coordinador del proyecto del proyecto IssAndes3, quien señala que se debe actuar en el campo de los sistemas de producción, para aumentar la disponibilidad de alimentos, y en la generación de ingresos que faciliten el acceso a estos. De manera complementaria a la mayor disponibilidad y calidad de alimentos, debe asegurarse que estos sean consumidos en forma adecuada, trabajando en la educación nutricional de la madre, actor clave en el proceso.

“Este enfoque promueve la generación de innovaciones, como por ejemplo, alternativas para enfrentar el cambio climático, alimentos con mayor contenido nutricional, diversificación de las dietas, mejoras en el uso de semilla, selección participativa de variedades, entre otras. Esta estrategia se viene aplicando en sistemas de producción basados en la papa, en el marco de experiencias como la del proyecto IssAndes3. En una investigación se indica que existen variedades de papa con contenidos de vitamina C por encima de los cítricos (mandarina), una cantidad de hierro similar a la de la espinaca, y mayor contenido de zinc que el de las menestras. Además, se ha encontrado presencia de antioxidantes, lo que posibilitaría una mayor diferenciación comercial y mejores precios en el mercado. La evaluación realizada indica que el consumo de ciertas variedades de papa puede cubrir entre el 20 y el 25% de las recomendaciones de hierro y zinc —muy relacionados con la presencia de anemia o con la forma «escondida» de la desnutrición—necesarios para mujeres y niños menores de 3 años.”

Por otro lado en el frente externo se abre hoy en el mercado internacional un nicho con grandes oportunidades para la pequeña agricultura peruana. Como lo destaca el chef Gastón Acurio los consumidores tienden cada vez más a privilegiar lo único, lo biodiverso y lo natural. “El Perú tiene una ventaja única: nuestra biodiversidad. Con ella podemos producir miles de hermosos productos de altísima calidad, en pequeña cantidad y obtener por ellos un gran precio. Además con ellos producir la marca más valiosa del mundo, Perú natura, Sabores peruanos, Alimentos peruanos... En el Perú cada 50 kilómetros te encuentras con un valle diferente y ello no sirve para grandes extensiones de cultivos, pero sí sirve para hacer un país boutique con productos únicos de nuestra biodiversidad. Por ello, el Estado debe apostar por la agricultura de altísima calidad, en pequeña producción y a un gran valor de mercado”12. Esta estrategia exige un marco conceptual, una métrica y estrategias distintas, intensivas en marketing y tecnologías de proceso, envase y transporte para que el crecimiento de la gastronomía peruana en el exterior sea la locomotora de la demanda por cosechas y crianzas de la pequeña producción familiar. Exportar lo diverso es el reto que le corresponde al Perú del siglo XXI.

En su columna en el suplemento Mi Empresa, en el diario El Comercio, Gastón Acurio enfatiza la necesidad de dar mayor atención a la pequeña agricultura familiar. Él resalta que en las últimas décadas el Estado peruano ha hecho un importante esfuerzo por establecer políticas que atraigan y fomenten las grandes inversiones, tanto así que existe un escenario en que los negocios caminan solos. Sin embargo, faltan políticas para los pequeños empresarios. Es necesario “que así como el Estado peruano creyó en las grandes inversiones, ahora, con la misma convicción, crea en que el futuro y la grandeza del Perú está en los pequeños grandes sueños”.

Cabe considerar que este año 2014 celebramos el Año Internacional de la Agricultura Familiar lo cual crea un contexto favorable para resaltar su importancia en la buena

12

Más información ver: http://www.infoagro.com/noticias/2008/11/4167_gaston_acurio_apostemos_una_agricultura_boutique.asp

alimentación de los peruanos, el desarrollo regional y en la conservación de la biodiversidad.

El aporte milenario de nuestro mar, lagos y ríos a la buena nutrición

Los recursos hidrobiológicos han constituido desde épocas prehispánicas, milenios atrás base fundamental de la nutrición de los peruanos. Cuando los españoles anclaron en el Perú tras cruzar el océano encontraron muchas cosas ante las cuales quedaron perplejos. Una de ellas fue el progreso que habían logrado los antiguos peruanos en las faenas de la pesca, deslumbramiento que marchó parejo con notar la abundancia de peces de nuestra costa. En concordancia con esto, Hermann Buse destaca cómo en todos los testimonios históricos del siglo XVI se pone de manifiesto que en aquel entonces el pescado era un alimento capital, casi insustituible. Los habitantes de la costa solían comerlo crudo. En la sierra era habitual comer el pescado salado13. Bernabé Cobo nos brinda en su Historia del Nuevo Mundo de 1653 una detallada descripción de las diversas variedades de pescados y mariscos que los peruanos extraían del mar Pacífico.

En las épocas pre inca e inca, el litoral estaba cubierto por una serie de poblados, cuyo sustento se basaba en la pesca. Sabemos también que el pescado fresco era uno de los manjares del inca y de su panaca, y que se lo hacía traer de la costa, aun coleando, con los chasquis.

Es así como sencilla y llanamente, tal como lo han establecido los historiadores, el antiguo poblador costeño del Perú tuvo desde hace por lo menos nueve milenios un régimen de alimentación eminentemente marino y desarrolló desde aquellos entonces ingeniosos sistemas de pesca y recolección de mariscos. La vocación pesquera de los pobladores costeños se pone de manifiesto tanto en los testimonios de los cronistas como en las acumulaciones de restos de espinazos de pescado y caparazones de mariscos, así como redes, anzuelos y aparejos de pesca, que las investigaciones

13

Para dar cuenta del remoto pasado pesquero del Perú, y de sus costumbres de alimentación marina, ver su monumental obra sobre la época prehistórica en la Historia marítima del Perú (1973), en su libro Actividad pesquera (1991) y en el ensayo "Pesca y recolección de mariscos" (s.d.).

El diario brasilero Globo destaca la importancia de los superalimentos que provee América Latina y destaca el aporte del Perú. Se trata de los alimentos más nutritivos del mundo que contienen sustancias que pueden ayudar a la personas a evitar varios problemas de salud y tener una mejor calidad de vida. Resalta el valor nutritivo de la quinua único grano que tiene las mismas proteína que la leche reduce el colesterol evitando problemas cardiovasculares. Como superalimentos califica también cacao,

castaña, yacón, maca y acaí.

Recuadro 3|Los superalimentos

arqueológicas han descubierto y explorado en varios conchales y huacas del litoral peruano. 14

Hace más de siete milenios Paracas se erigió como un importante centro pesquero, con una tecnología muy desarrollada, cuyo logro cimero era la red. “La red de Paracas –afirma Engels– es probablemente la red más antigua que ha sobrevivido en buen estado de conservación en el mundo15”. La red de algodón –como lo destaca Herman Buse– marca un hito en la historia, por cuanto la pesca pasa a convertirse en una actividad fundamental y se constituye en la gran fuente de abastecimiento de alimentos.

La época de mayor prosperidad de la pesca en el período prehispánico se da con las culturas Mochica, Lima y Nazca. En ellas las técnicas de pesca (por los anzuelos de metal, las redes y la navegación) alcanzaron un alto perfeccionamiento. No es raro entonces que hasta nuestros días se conserven hermosos ceramios y murales que ilustran las actividades pesqueras de los antiguos peruanos.

La popularidad del pescado y los mariscos se conserva hasta nuestros días. No en vano es el cebiche el plato emblemático del Perú, preferido por pobladores tanto de la costa como de la sierra y selva del Perú. Sin embargo sus altos precios los alejan paulatinamente de las mesas populares. Como lo vemos el consumo per capita del pescado se ha estancado.

Son varias las dificultades que se enfrentan: a) El uso de la anchoveta para la fabricación de harina de pescado para la exportación resta las posibilidades de consumo humano de este producto, pero lo que es también grave es que disminuye la disponibilidad de la anchoveta que es insumo fundamental para la alimentación de diversos tipos de peces. b) Se enfrentan problemas con las mafias que intermedian la comercialización de pescado y deficiencias en la cadena en la cadena de frío; c) Hay varios factores que atentan contra una pesca sostenible incluyendo el irrespeto a las vedas y a las normas de tallas mínimas, el uso de la dinamita y redes prohibidas; d) amén de los problemas derivados de la falta de innovación tecnológica.

Resulta indispensable una vigorosa política de promoción de la pesca artesanal en el Perú y del consumo del pescado. Cabe resaltar el valor nutricional del p que es uno de los alimentos más saludables y completos. Su consumo al menos dos veces por semana trae consigo grandes beneficios para la salud. Cien gramos de pescado aporta en promedio 18 gramos de proteína de alto valor biológico, es decir proteína que es fácilmente asimilada por nuestro cuerpo, además de ser de fácil digestión. Aporta entre 2 a 10% de grasa insaturada, principalmente en los pescados grasos. La grasa del pescado es de particular importancia, se estima que el ser humano requiere

14 Buse también da entusiasta cuenta de los grandes conchales de Otuma (Paracas) –conformados básicamente por conchas de abanico y chanque, así como choros, almejas, patas de burro y erizo– y de los de Chilca, abundantes en machas. Sabemos también que el poblador costeño peruano fue un gran buceador y consumidor de moluscos desde la época precerámica.. 15

Citado por Buse, 1981: 17.

diariamente entre 3 y 4 gramos de ácido graso insaturado omega 3. Este ácido graso es vital para la formación y mantenimiento de nuestras neuronas, la visión, piel, etc. además, diversos estudios avalan la capacidad del omega 3 de reducir los niveles de colesterol sanguíneo.16 El pescado aporta además vitaminas y minerales así como una dosis muy importante de yodo (mayor que en otros alimentos).

Según el Primer Censo de la Pesca Artesanal en el ámbito Marino las especies marinas que más extraen los pescadores artesanales son liza (15.9%), cabrilla (12%), jurel (10.6%), pejerrey (10.5%), lenguado (9.5%), chita (8.2%), corvina (6.1%) y perico (5.9%). Le siguen lorna (5.2%), anchoveta (3.5%), merluza (3.1%), cachema (3%), bonito (2.3%), caballa (2.1%), tollo (1.4%) y tramboyo (0.8%).

Además de la promoción del pescado hace falta inversión en tecnología para ofrecer el pescado en forma envasada y para proveer concentrados proteínicos basados en pescados y mariscos. También resulta indispensable el fomento de la acuicultura.

Cabe recordar que durante el Gobierno Militar del Presidente Juan Velazco Alvarado hubo una intensa promoción del consumo del pescado en mercados de abastos que implicó una campaña pública, adquisición de una flota de camiones con cámaras refrigeradas y la instalación de puestos reguladores, todo lo cual tuvo un importante efecto en el incremento del consumo de pescado

No se trata solo de un tema de mejorar la nutrición, sino de promover una política que beneficie a los pescadores artesanales. Los cerca de 60 mil pescadores artesanales del país que proveen la mayor parte del pescado y mariscos de consumo local sobreviven, en muchos casos en situación de pobreza.17 Su situación se caracteriza por la baja formación empresarial, la ausencia de innovación tecnológica, el elevado número de barcas con equipos anticuados, y la falta de sistemas de conservación que los obliga a vender el producto capturado de inmediato sin negociar adecuadamente los precios.

En los últimos años el Estado comienza a adoptar medidas para estimular el consumo del pescado (Campaña “A Comer Pescado”, en especial de la anchoveta, en proteger la zona de pesca artesanal y ejercer mayor control sobre las vedas).

Un nuevo enfoque desde las regiones

La propuesta plantea un estilo de alimentación sano desde las regiones adecuado a sus productos y usanzas y alentando una pequeña agricultura familiar con iniciativas para el progreso de la economía local.

Buscamos fortalecer el proceso de descentralización afianzando la relación con los gobiernos regionales y locales, como los actores clave para hacer viable la movilización social y productiva para implementar una Dieta Peruana y alentar la reinvención de sus

16

http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-pescado-y-su-valor-nutricional/ 17

Primer Censo de la Pesca Artesanal en el Ámbito Marítimo, Perú, Instituto Nacional de Estadísticas (INEI) & Produce, 2012

sistemas productivos agropecuarios y la búsqueda de mercados para su consolidación y evolución.

La propuesta revaloriza las cocinas regionales y sus ingredientes generando demandas que dinamicen las economías locales y permitan mejorar los ingresos de los productores y rentabilizar sus cultivos y crianzas superando los retos de la pobreza rural. Se busca así mismo posicionar en la cultura global la cocina de las regiones del Perú y sus ingredientes de origen y alta calidad, aprovechando las oportunidades en los mercados del exterior.

En resumen, la Dieta Peruana favorece una nueva forma de mirar la agricultura familiar, para el dinamismo productivo basado en la innovación, que genere nuevas presentaciones al mismo tiempo que reduzca costos de producción. Verla como una actividad que está diseñada para un país con poca tierra arable pero con una casi infinita posibilidad de cosechar productos para nichos de mercado. Para ello se requieren agricultores que se organicen para ofrecer lo único, lo original y eso les exige acopiar destrezas comerciales. Rediseñar esta actividad productiva con tanto potencial exige fe en nosotros mismos y una inmensa vocación de trabajo y entendimiento.

Políticas públicas y seguridad alimentaria

La discusión sobre la alimentación saludable se da en medio de un panorama en el que son necesarias políticas públicas claras en torno al tema de la seguridad alimentaria. En el cuadro adjunto reseñamos las diversas iniciativas planteadas por el Estado en relación al tema de la seguridad alimentaria.

Políticas Públicas Relacionadas con alimentación saludable y consumo de

insumos locales:

Si bien el Poder Ejecutivo aprobó el 28 de diciembre del 2013, la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2013-2021 (Decreto Supremo 021-2013-MINAGRI), falta aún implementarlo impulsando mayor sinergia y articulación entre las políticas nacionales y las iniciativas sectoriales y regionales en torno al tema.

Por otro lado, la estrategia puede aún ser modificada ya que por su lado el Congreso de la República, mediante las comisiones Agraria y de Inclusión Social ha formulado una propuesta propia de ley de seguridad alimentaria y nutricional.

También cabe recordar la experiencia de la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria 2004 - 2015, aprobada en el 2004 mediante Decreto Supremo Nº 066-2004-PCM que pese a recoger propuestas valiosas de diversos sectores del Estado y de la Sociedad Civil no se llegó a implementar. Lo mismo ha sucedido en otros casos. El Gobierno de Alan García lanzó en conferencia de prensa una campaña para promover el consumo de productos locales en la alimentación de los peruanos pero que no se llegó a poner en marcha.

Son varias las iniciativas propuestas en torno a la alimentación saludable, seguridad alimentaria y uso de la producción local como insumo existente que debieran ser potenciadas y articuladas.

Al turista lo nuestro El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) promueve el programa "Al turista, lo nuestro" para que los prestadores de servicios turísticos (incluyendo hoteles y restaurantes), ubicados en los destinos priorizados, adquieran productos directamente a productores agropecuarios, agroindustriales, piscícolas y artesanos. En el campo de la gastronomía se promueve que el turista consuma los productos locales y que los hoteles y restaurantes compren directamente los productos locales. Es lo que en otros países se ha denominado la política kilómetro cero o cadenas cortas. Se planteó aplicar el programa inicialmente en el ámbito de los ocho principales destinos turísticos: Cusco, Puno, Arequipa, Paracas - Nazca (Ica), Ruta Moche (Lambayeque y La Libertad), Playas del Norte (Piura y Tumbes), Kuélap (Amazonas) y Río Amazonas (Loreto).

Coopera Perú El 25 de julio de 2012 el Presidente de la República, Ollanta Humala, lanzó el programa “Coopera Perú” el cual buscará impulsar el desarrollo de los pequeños productores nacionales, así como dinamizar y consolidar el mercado interno. Se trata de un esfuerzo multisectorial que permitirá incrementar los ingresos de los productores, integrar sus actividades económicas a las cadenas productivas y los circuitos económicos. Se busca poner en valor la producción de zonas marginadas del crecimiento económico y acercarlas a los mercados.

Cómprale al Perú Impulsar el consumo de lo nacional, reafirmar el sentimiento de orgullo de ser peruanos y de valorar todo lo que nuestro país produce fueron algunas de las motivaciones que llevaron al gobierno de Alejandro Toledo un 8 de junio del 2004 a dar inicio oficialmente a la campaña "Cómprale al Perú” como una iniciativa concertada entre los sectores público y privado. Dicha campaña, que se complementaba con el logo “Hecho en el Perú”, está dirigida a generar conciencia en la ciudadanía nacional a comprar y consumir productos producidos en el Perú. De esta manera se garantiza no sólo el incremento del empleo sino también el crecimiento de la economía nacional. Parte de la campaña es promocionar los productos “bandera” de cada uno de los lugares del país, como el calzado, cuy envasado al vacío, embutidos de alpaca, pisco y toda la gran variedad que nuestro Perú ofrece. Compromiso del Ministerio de la Producción para certificar la calidad del producto peruano con el sello de calidad "Hecho en Perú”.

Qali Warma Qali Warma es el programa de alimentación escolar diseñado por el gobierno del presidente Humala, que está a cargo del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social -MIDIS- y que atiende a 4 millones de niños en los niveles de educación inicial y primaria en todo el Perú. Promovió la compra de consumos locales, aunque luego retrocedió parcialmente por problemas en certificación sanitaria de los productos.

“A Comer Pescado” El programa nacional “A comer Pescado” tiene como propósito impulsar el consumo de recursos hidrobiológicos y alentar su promoción. Implica en algunos casos la entrega de recursos hidrobiológicos en zonas de pobreza, precios reducidos, así como campañas educativas y de difusión sobre los beneficios de su consumo, entre otros.

Perú Natura Promueve productos del biocomercio, orgánicos y del comercio justo en el Perú con el fin de contribuir con el desarrollo económico sostenible en las zonas rurales del país en base al uso adecuado de los recursos de biodiversidad que ofrecen, de cara a las tendencias de mercado que demandan este tipo de productos. Es una plataforma para la promoción de productos desarrollados bajo principios de sostenibilidad ambiental, social y económica: biocomercio, orgánicos, comercio justo y sostenible.

Alimentación saludable La Estrategia Sanitaria "Alimentación y Nutrición Saludable" tiene como objetivo general mejorar el estado nutricional de la población peruana a través de acciones integradas de salud y nutrición, priorizadas los grupos vulnerables y en pobreza extrema y exclusión. Sus objetivos específicos son:

Promover el desarrollo de comportamientos saludables de alimentación y

nutrición en la en la atención integral de la salud, con la participación de

instituciones públicas, privadas, organizaciones de base y comunidad en

general.

Desarrollar la normatividad en alimentación y nutrición de acuerdo al modelo

de atención integral de salud para proteger el estado nutricional de la

población.

Fortalecer las competencias en alimentación y nutrición del potencial humano

del sector salud, educación, gobiernos locales y agentes comunitarios de salud,

según el modelo de atención integral de salud.

Contribuir con el fortalecimiento de la gestión de los Programas de

Complementación Alimentaria dirigidos a los grupos vulnerables en riesgo

nutricional de las poblaciones de extrema pobreza.

Monitorear y evaluar las intervenciones desarrollados en alimentación y

nutrición en el contexto del modelo atención integral de salud.

Proponer y desarrollar investigaciones en alimentación.

Campañas por año internacional de la papa y de la quinua.

Como bien lo plantea Miguel Ordinola en su artículo “La necesidad de articular políticas en demás de desnutrición infantil y seguridad alimentaria”:

“Resulta indispensable una mayor coordinación y sinergia entre los diversos programas que promueve el Estado. Existe la necesidad de que el Estado fortalezca los enfoques orientados a la seguridad alimentaria y nutricional en diferentes niveles (territorial, local y nacional). Las intervenciones del Estado deben aprovechar el gran potencial de nuestra biodiversidad, los actuales sistemas de producción de los pequeños productores y también fortalecer la educación nutricional, especialmente de las madres. Los programas del gobierno deberían estar articulados territorialmente. Es decir las intervenciones para mejorar los sistemas de producción con base en innovaciones (Mi Riego, Agro Rural, PSI-Sierra, Foncodes) se deben articular con intervenciones relacionadas con la nutrición y la salud (Cuna Más, Qali Warma, Dieta Andina, ‘La mejor compra’, educación nutricional), y con los fondos de investigación que también tengan el objetivo de aumentar la seguridad alimentaria y nutricional.” Ordinola enfatiza que el tema de innovación es clave pues es la base para el desarrollo competitivo. Cobra especial relevancia la investigación de estos productos agropecuarios ligada a la nutrición y salud como un factor clave de diferenciación comercial. No hay mucha información de caracterización nutricional y nutraceútica de los productos alimenticios peruanos.

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ANEXOS

Anexo 1 Perú: Consumo promedio per cápita anual de alimentos por ámbito geográfico, según principales productos alimenticios (Kg./persona o Lt./persona).

Principales productos alimenticios

Total Lima Metropolitana */

Resto País

Área Región natural

Urbana Rural Costa Sierra Selva

Cereales

Arroz (Kg.) 47,4 46,6 47,7 47,6 46,4 51,6 36,2 58,1

Maíz (Kg.) 5,1 1,5 6,7 2,9 12,6 2,3 10,5 2,5

Trigo y similares (morón) (Kg.)

2,8 0,8 3,7 1,0 8,8 0,6 7,2 0,6

Avena y similares (Kg.) 1,8 1,7 1,9 1,9 1,6 1,9 2,1 1,1

Cebada (Kg.) 0,7 0,1 1,0 0,3 2,1 0,2 1,8 0,2

Otros cereales (Kg.) 1/ 0,6 0,5 0,7 0,5 1,1 0,4 1,2 0,2

Harinas

Harina de trigo (Kg.) 1,4 0,5 1,8 0,8 3,1 0,5 3,0 0,8

Harina de otros cereales (Kg.) 2/

1,0 0,3 1,3 0,6 2,4 0,4 2,4 0,2

Harina de menestras (Kg.) 3/

0,5 0,2 0,6 0,3 1,0 0,3 1,0 0,0

Productos de panadería

Pan (Kg.) 24,0 23,6 24,1 26,5 15,3 25,4 25,6 13,8

Galletas (Kg.) 1,7 1,9 1,7 1,8 1,5 1,8 1,6 1,6

Pasteles y tortas (Kg.) 1,2 1,8 0,9 1,5 0,3 1,5 0,8 0,8

Pastas

Fideos secos (Kg.) 11,0 9,5 11,6 10,0 14,2 9,9 12,9 10,8

Carnes

Carne de carnero (kg.) 1,7 0,4 2,3 1,3 2,8 0,5 4,1 0,3

Carne de cerdo (kg.) 1,0 0,8 1,0 1,0 0,9 0,9 0,9 1,3

Carne de vacuno (kg.) 5,1 5,3 5,1 5,9 2,7 6,1 3,8 4,8

Carnes varias (kg.)4/ 0,9 0,1 1,2 0,6 1,7 0,3 1,8 0,9

Carne de otras aves (kg.) 5/

0,4 0,8 0,2 0,5 0,1 0,7 0,1 0,1

Gallina (kg.) 0,6 0,8 0,5 0,7 0,4 0,9 0,2 0,6

Pollo (kg.) 17,4 26,1 13,4 21,0 4,9 24,0 8,5 11,9

Menudencias (kg.) 6/ 3,5 4,7 2,9 3,9 2,0 3,9 2,9 3,0

Aves de corral (kg.) 0,6 0,0 0,9 0,4 1,5 0,2 0,6 2,7

Pescados y mariscos

Pescados de mar (kg.) 6,4 7,0 6,1 7,2 3,5 9,7 2,5 2,4

Pescado de rio (kg.) 1,8 0,1 2,6 1,6 2,5 0,1 0,7 12,0

Pescados y mariscos 0,6 0,0 0,8 0,4 1,2 0,3 0,2 2,7

seco y salados (kg.)

Pescados y mariscos en conserva (kg.)

1,0 0,9 1,0 1,0 1,1 1,0 0,8 1,7

Productos lácteos

Leche fresca (Litro) 4,9 0,4 6,9 4,3 7,1 3,3 9,2 1,2

Leche fresca pasteurizada y uht (Litro)

1,2 3,3 0,2 1,5 0,0 2,0 0,1 0,1

Leche evaporada (Litro)

10,5 16,4 7,9 12,7 2,8 14,2 5,9 6,6

Yogur (Litro) 3,1 5,5 2,1 3,9 0,5 4,4 1,9 1,1

Queso fresco (kg.) 2,4 2,3 2,4 2,5 2,0 2,3 2,8 1,5

Huevos

Huevos de ave (kg.) 6,6 8,1 5,9 7,5 3,7 7,6 4,8 7,2

Aceites y grasas

Aceite vegetal (Litro) 6,5 5,4 7,0 6,3 7,2 6,5 6,3 7,1

Margarina (kg.) 0,6 0,9 0,4 0,7 0,1 0,8 0,2 0,3

Frutas

Limón (kg.) 3,4 4,8 2,8 3,9 1,6 4,8 1,7 2,0

Mandarina (kg.) 4,8 7,4 3,7 5,6 2,3 6,5 3,7 0,6

Naranja (kg.) 6,4 6,7 6,2 6,9 4,5 6,8 7,1 2,7

Duraznos (kg.) 1,1 1,6 0,8 1,3 0,5 1,4 0,9 0,1

Palta (kg.) 1,5 2,1 1,3 1,8 0,6 2,0 1,1 0,9

Papaya (kg.) 3,2 5,3 2,3 4,0 0,5 4,3 2,2 1,4

Plátano (kg.) 26,4 14,7 31,6 23,8 34,9 16,5 12,1 104,3

Uva (kg.) 2,0 2,7 1,7 2,4 0,8 2,5 1,7 0,8

Fresa (kg.) 0,7 1,4 0,3 0,8 0,0 1,1 0,1 0,0

Mango (kg.) 1,6 2,1 1,4 1,8 0,9 1,9 1,4 0,6

Sandia (kg.) 1,4 18 1,2 1,7 0,5 2,1 06 07

Hortalizas

Apio (kg.) 1,1 1,2 1,1 1,1 0,9 0,9 1,6 0,5

Lechuga (kg.) 1,5 1,9 1,3 1,7 0,8 1,6 1,7 0,6

Coles (kg.) 2,2 2,0 2,3 2,1 2,6 1,9 2,9 1,9

Ají entero (kg.) 0,8 0,9 0,7 0,8 0,5 0,9 0,7 0,4

Tomate (kg.) 6,8 6,7 6,9 7,1 5,8 6,8 7,1 6,3

Zapallo (kg.) 3,3 3,6 3,2 3,6 2,5 3,4 4,2 0,7

Choclo (kg.) 3,3 3,2 3,3 2,8 4,8 2,8 5,0 1,1

Calabaza (Chiclayo, lacayote) (kg.)

0,7 0,1 0,9 0,5 1,2 0,1 1,9 0,1

Ajo entero (cabeza) (kg.)

0,9 0,7 1,1 0,8 1,3 0,8 1,0 1,5

Cebolla (kg.) 11,0 12,2 10,4 11,3 9,9 11,8 10,8 7,9

Zanahoria (kg.) 6,9 6,6 7,0 6,9 6,9 5,8 9,9 3,7

Menestras

Frejol (kg.) 2,6 1,9 2,9 2,0 4,5 2,3 1,9 5,6

Arveja (seca y fresca ) 3,8 3,9 3,8 3,9 3,6 4,1 3,9 2,5

(Kg.)

Habas (seca y fresca ) (kg.)

3,5 1,2 4,5 1,8 9,2 1,1 8,5 0,6

Lenteja (kg.) 1,8 20 1,8 1,7 2,2 1,8 ,0 1,5

Tubérculos y derivados

Camote (kg.) 3,4 3,6 3,3 3,4 3,5 4,1 2,6 2,6

Papa (kg). 63,5 3,4 72,6 47,0 120,1 39,4 116,5 29,9

Yuca (kg.) 6,6 2,2 8,6 3,5 17,2 3,3 5,0 24,3

Olluco (kg.) 2,8 2,1 3,2 1,6 7,0 1,6 5,8 0,6

Chuño entero (kg.) 2,2 0,0 3,1 0,5 7,7 0,1 6,4 0,1

Otros tubérculos (kg.) 7/

1,3 0,1 1,8 0,3 4,5 0,1 3,5 0,3

Azúcar

Azúcar refinada (kg.) 19,5 17,2 20,5 18,7 22,2 19,5 19,0 20,8

Hielo

Helado (kg.) 1,5 1,7 1,5 1,7 0,8 2,0 0,9 1,3

Especies, sazonadores, postres

Hierbas culinarias (kg.)

1,1 1,1 1,1 1,2 0,9 1,0 1,2 1,2

Especies (kg.) 0,8 1,2 0,6 0,9 0,2 1,1 0,5 0,3

Ajíes (kg.) 0,8 1,2 0,7 1,0 ,2 1,1 0,6 0,2

Comidas procesadas y preparadas (kg.) 8/

0,7 07 0,8 0,9 0,2 1,0 03 0,7

Agua mineral, refrescos, jugos

Aguas minerales y de mesa (Litro)

4,9 8,2 3,4 6,1 0,7 6,6 2,1 4,7

Gaseosas (Litro) 27,3 33,3 24,7 30,0 18,2 30,6 22,9 24,8

Refrescos fluidos (Litro)

2,8 5,2 1,8 3,4 0,9 3,9 1,5 1,5

Néctar (Litro) 2,4 3,5 1,9 2,8 0,9 3,3 1,2 1,2

*/ Incluye Provincia de Lima y la Provincia Constitucional del Callao. 1/ Incluye cañigua, kiwicha, quinua y otros tipos de cereales. 2/ Incluye harina de cebada, kiwicha, maíz, quinua, siete semillas, polenta y otros. 3/ Incluye harina de arveja, habas, soyas y otras harinas de menestras. 4/ Incluye carne de alpaca, cabrito, conejo, cuy, mono, venado y otros. 5/ Incluye carne de pato, pavo, codorniz y otros. 6/ Incluye menudencia de ave, res y otros. 7/ Incluye arracacha, maca, mashua, oca, yacón. 8/ Incluye precocidos de arroz, verduras, menestras, puré instantáneo y otros. Fuente: INEI - Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.