Embed Size (px)
Citation preview
LATOS TIPICOS
El cebiche
Sin dudas ni murmuracion es el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).
El tiradito
La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla. La preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al pescado se le corta en tiras.
La carapulcra
Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.
La humita
Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede colocar quesito o pollo en el centro.
El tamal
Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación la hallaron los n
ativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.
Anticuchos
Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají.
Lomo saltado
Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.
El escabeche
Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla.
El ají de gallina
Gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces.
Causa rellena
Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo.
Choros a la chalaca
Es de una preparación muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se le saca de su caparazón y luego se le vuelve a colocar sobre una de las partes y se le rosea cebollita con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón.
El cau-cau Guiso de mondongo en trozos pequeños con papa, palillo y hierbabuena.
Tacu-tacu: Recalentado de frejoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y salsa de cebollas.
Parihuela
Sopa concentrada de pescados y mariscos.
Sancochado:
Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.
Pescado a la chorrillana
Filetes de pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco.
Pescado a lo macho
Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con ají amarillo y ajos.
La butifarra
Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.
1. El cebiche
Jorge Cornejo
Es el colmo de la frescura. El cebiche nació con los pescadores que se hacían a la mar y, en principio, solo necesita cinco ingredientes: pescado, cebolla, ají, limón y sal. Y cinco minutos, para que el limón cueza el pescado. En su libro Rutas y sabores del cebiche, M. Valderrama dice que el cebiche es patrimonio de los países del Pacífico, pero también dice que el cebiche peruano es el mejor, por la calidad de sus ingredientes y por las decenas de variedades que se usan a lo largo de la costa del Perú, con conchas, pulpo, erizo y otros mariscos. Este plato representa el mar y por eso sugiero comerlo frente a él, con una cerveza bien fría.AnunciosChancho al Palo en Lima www.chanchoalpalo.blogspot.com Delivery a todos los distritos de Lima y para Eventos Socialesrestaurante criollo www.elbuensaborperu.com comida tradicional criollo marina. carapulcra,lomo saltado,cevichecomidas peru GuiaGPS.pe/Comidas Encuentra la Mejor Comida de Perú. Ingresa a GuiaGPS y Descubrela!2. El ají de gallina
Sergio Rebaza
Gallina cocida desmenuzada mezclada con una crema espesa entre dulce y picante, un sofrito de cebollas, ajos y ají; y pan remojado en esta mezcla, para lograr la consistencia característica. Este plato representa el legado español del Perú, pues es hasta la España medieval donde lo han rastreado los especialistas. De allá su vínculo con la cocina árabe, como lo evidencian las almendras o pecanas, otros de sus ingredientes. Por su elaborada preparación, el mejor lugar para comerlo, antes que un restaurante, es el hogar de una madre, una tía o una abuela que nos acoja en un almuerzo invernal.
3. La pachamanca
Manchamanteles / PromPerú
En tiempos de los incas y aún antes que ellos, los antiguos peruanos preparaban así la comida: en la misma tierra. De ahí la raíz quechua pacha, que significa tierra. Se cava un pozo, donde se ponen piedras precalentadas al fuego. El pozo funciona como un horno para cocer carne de res, cerdo, pollo y cuy macerados, y vegetales andinos envueltos en hojas de plátano, todo cubierto nuevamente con tierra. La cantidad de comida determina el tiempo de cocción, entre 40 minutos y hora y media. La pachamanca es colectiva y representa la cultura milenaria andina. Aunque puede hacerse en ollas de barro, nada se compara a participar de su preparación teniendo como marco los Andes.4. El tacacho con cesina
Manchamanteles / Promperu
El tacacho es una masa de plátano bellaco chancado con especias de la selva peruana frito con manteca. Se sirve en forma de bolas para acompañar la cecina, que es carne de cerdo de la selva seca y ahumada. También puede servirse con chorizo. Este popular plato representa la selva amazónica, un lugar de extraordinaria biodiversidad y de bella gente
de irreverente sentido del humor. La comida de la selva es la que menos se ha investigado en el Perú. Es un mundo por descubrir en el que los chefs más vanguardistas buscan ingredientes novedosos.
5. El pollo a la brasa
Este plato nació en la segunda mitad del siglo XX, en La Granja Azul, un restaurante en las afueras de Lima. Un ingeniero suizo se inspiró en los movimientos de rotación y traslación de los planetas para desarrollar una máquina que hiciera grandes cantidades de pollos al spiedo, es decir, atravesados por un fierro y puestos sobre el fuego. Al comienzo, la patente fue comprada por unos cuantos locales. Para los 80, por su bajo costo y buen sabor, estos pollos de piel crocante y carne tierna ya eran muy populares en Lima. Cada restaurante tiene su sazón, pero el pollo a la brasa se sirve con ají y papas fritas. Es un plato urbano, contemporáneo y pop –por eso acepta ketchup y mostaza– que ya está en todo el mundo.
La huatía o Pachamanca. Según las leyendas explicativas del museo, en Caral(3000 a.C.) la costa central del Perú, aparece evidencia de piedras quemadas, por lo que se puede deducir que se cocinaba sobre ellas o se usaba peroles de cuero. La renovación vino con la utilización de la cerámica porque sirvió para cocinar muchos alimentos que antes se consumían crudos. Existieron muchos métodos de preparación. Una de las más usadas fue la de cocinar en hornos bajo tierra, en pozos construidos especialmente para que se calentaran las piedras, sobre las cuales se ponían los alimentos. Actualmente esta técnica se llama huatía o pachamanca. Algunas regiones mantienen ese método de preparación de sus alimentos tal como Apurímac, Puno, Junín y otros más.
Breve historia de la Cocina Peruana
La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.
Algunos Platos Típicos del Peru
Ceviche:Combinación de pescados y mariscos macerados en jugo de limón.
Tacu Tacu:Mezcla de frijoles y arroz que generalmente se acompaña con un bistec.
Lomo Saltado:Trozos de carne que se fríen con cebolla y tomate.
Pescado a lo Macho: Filete de pescado al horno rociado con salsa de tomate.
Aguadito de Mariscos:Combinación de pescados y mariscos con salsa verde.
Jalea Mixta:Los mariscos de tu preferencia apanados y fritos en abundante aceite.
LA COCINA PERUANA POR REGIONES
Esta tiene 3 tipos: la Costa, La Sierra, La Selva
LA COCINA COSTEÑA
Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (aderezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
LA COCINA ANDINA
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.] La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:
* Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
* Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
* Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y
corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».
Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
LA COCINA DE LA SELVA
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta.
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días.
POSTRES Y DULCES
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa.
Otros postres populares peruanos:
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Queso Helado: Tradicional helado arequipeño hecho a base de leche.
LICORES Y COCTELES
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Perú. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
La cocina peruana en el mundo actual
En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas. En el 2009, se llevó a cabo la II Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2009, del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.
COCINA NOVOANDINA
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
Historia
Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca.
Alpaca en salsa de aguaymanto, un ejemplo de la novedosa cocina novoandina del Perú.
La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape). Aceptando el desafío, el pionero de la cocina novoandina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, inventó un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realización, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricación artesanal, pallares y hierbas aromáticas de Nazca, vino del lugar. Además, Roca Rey substituyó la quinua andina por arroz en el Risotto.
Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos.
Características
La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.
Lima,capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge. Cada día se inaugura en estas ciudades una nueva escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofía.
Insumos y recetas de autor
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.
* Achira, arracacha, quinua
Gastón Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atun con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubérculo que proviene de la selva amazónica. Fue cultivada y mitificada por culturas pre-incas como Chavín, Nasca y Paracas.
* Maca
La periodista gastronómica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero en su género) fue quien inició la internacionalización de esta cocina. Ella creó platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca.
* Yacón, ají
Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón y un cebiche con espuma de ají amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en España, en la feria gastronómica de Madrid.
* Coca, mashua
Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua.
1. El cebiche
Jorge Cornejo
Es el colmo de la frescura. El cebiche nació con los pescadores que se hacían a la mar y, en principio, solo necesita cinco ingredientes: pescado, cebolla, ají, limón y sal. Y cinco minutos, para que el limón cueza el pescado. En su libro Rutas y sabores del cebiche, M. Valderrama dice que el cebiche es patrimonio de los países del Pacífico, pero también dice que
el cebiche peruano es el mejor, por la calidad de sus ingredientes y por las decenas de variedades que se usan a lo largo de la costa del Perú, con conchas, pulpo, erizo y otros mariscos. Este plato representa el mar y por eso sugiero comerlo frente a él, con una cerveza bien fría.2. El ají de gallina
Sergio Rebaza
Gallina cocida desmenuzada mezclada con una crema espesa entre dulce y picante, un sofrito de cebollas, ajos y ají; y pan remojado en esta mezcla, para lograr la consistencia característica. Este plato representa el legado español del Perú, pues es hasta la España medieval donde lo han rastreado los especialistas. De allá su vínculo con la cocina árabe, como lo evidencian las almendras o pecanas, otros de sus ingredientes. Por su elaborada preparación, el mejor lugar para comerlo, antes que un restaurante, es el hogar de una madre, una tía o una abuela que nos acoja en un almuerzo invernal.
3. La pachamanca
Manchamanteles / PromPerú
En tiempos de los incas y aún antes que ellos, los antiguos peruanos preparaban así la comida: en la misma tierra. De ahí la raíz quechua pacha, que significa tierra. Se cava un pozo, donde se ponen piedras precalentadas al fuego. El pozo funciona como un horno para cocer carne de res, cerdo, pollo y cuy macerados, y vegetales andinos envueltos en hojas de plátano, todo cubierto nuevamente con tierra. La cantidad de comida determina el tiempo de cocción, entre 40 minutos y hora y media. La pachamanca es colectiva y representa la cultura milenaria andina. Aunque puede hacerse en ollas de barro, nada se compara a participar de su preparación teniendo como marco los Andes.4. El tacacho con cesina
Manchamanteles / Promperu
El tacacho es una masa de plátano bellaco chancado con especias de la selva peruana frito con manteca. Se sirve en forma de bolas para acompañar la cecina, que es carne de cerdo de la selva seca y ahumada. También puede servirse con chorizo. Este popular plato representa la selva amazónica, un lugar de extraordinaria biodiversidad y de bella gente de irreverente sentido del humor. La comida de la selva es la que menos se ha investigado en el Perú. Es un mundo por descubrir en el que los chefs más vanguardistas buscan ingredientes novedosos.
5. El pollo a la brasa
Jose Cáceres / PromPerú
Este plato nació en la segunda mitad del siglo XX, en La Granja Azul, un restaurante en las afueras de Lima. Un ingeniero suizo se inspiró en los movimientos de rotación y traslación de los planetas para desarrollar una máquina que hiciera grandes cantidades de pollos al spiedo, es decir, atravesados por un fierro y puestos sobre el fuego. Al comienzo, la patente fue comprada por unos cuantos locales. Para los 80, por su bajo costo y buen sabor, estos pollos de piel crocante y carne tierna ya eran muy populares en Lima. Cada restaurante tiene su sazón, pero el pollo a la brasa se sirve con ají y papas fritas. Es un plato urbano, contemporáneo y pop –por eso acepta ketchup y mostaza– que ya está en todo el mundo.
COMIDAS TÍPICAS DE JUNÍN La gastronomía de Junín es reconocida por la fusión de dos tendencias por parte de la sierra y la selva peruana. Aporta ingredientes propios de la sierra como el maíz serrano, el maíz morado, la quinua, el huacatay, el cuy, ají panca, el mote,
la diversidad de papas, las truchas del criadero de la ciudad de Huancayo, habas, chuño, maca y otros productos del ande. Se encuentra una mixtura única en su sazón, picor de su ají molido en batán y la sencillez de los platos.Uno de los platos más reconocidos a nivel nacional es la famosa papa a la huancaína, la cual se encuentra entre los platos más sobresalientes del Perú. Aquí una muestra de los platillos típicos más destacados:
1. Trucha frita
Es uno de los platos más representativos de la zona, debido a la gran cantidad de truchas que existe en la región y por su riquísimo sabor. Es un plato de fácil acceso y se consigo comúnmente a la parrilla o frita en cualquier restaurante de Junín y en el mismo Huancayo. La trucha tiene un gran poder alimenticio y su carne goza de un gran potencial en nutrientes, entre ellos fósforo y potasio. Es fácil de elaborar y se sirve acompañado de papas sancochadas, ensalada o salsa criolla.Para muchos viajeros es el salmón peruano, también se consume en la región de Puno y se considera una de sus comidas típicas del antiplanotambién. Uno de los tips más importantes para que este pescado sea crocante, es que antes de freirlo se le pase por pan rallado o harina y sal pimienta y directo a freir.
2. Papa a la huancaína
La papa a la huancaína , es el clásico plato de la ciudad de Huancayo en Junín. Aunque este plato no se creó en Huancayo. El nombre y los ingredientes en gran parte son de esta ciudad. Por ello, es preparado de manera frecuente por sus pobladores. Hay varias versiones sobre sus orígenes.
Es considerado uno de los platos fundamentales del Perú por su gran difusión, sencillez y sabor exquisito. Muchos viajeros disfrutan de este platillo y es el clásica entrada típica del país en las reuniones familiares.Se elabora a base de papa (de preferencia amarilla o rosada), queso fresco o requesón, pan o galletas de soda, ají amarillo, rocoto, algunos usan el ají panca, leche, el original es preparado en batán. Se acompaña con una rica chicha morada .
3. Picante de cuy y cuy chactado
Foto Mixha Zizek
Picante de cuy es un plato muy conocido en todo el Perú el cual tiene algunas variaciones en la forma de cocinar en Huancayo. El Picante decuy, es una comida que representa el sabor andino, cuyo nombre en quechua es acash shacta. Es preparado a base de carne de cuy, ají panca, ají colorado, ajo, maní molido tostado y molido, ajonjolí molido, cebolla; se sirve papas sancochadas, ensalada, rodajas de huevo y el arroz es opcional según el gusto. Actualmente en Lima algunos cocineros utilizan pollo en vez de cuy y lo denominan Picante de pollo o pollo en salsa de cuy. Cuy chactado el cuy se marina con limón, se pone a freir de forma empanizada ají molido colorado y con maíz blanco tostado servido con papas sancochadas y ají de huacatay.El cuy es uno de los platos más nutritivos de la sierra peruana. Se come también en Cuzco, Puno, Apurímac, Arequipa, Cajamarca y en gran parte del Perú.
4. Yacu chupe o sopa verde
Foto © Víctor Hugo Alvítez Moncada
Es una riquísima sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromáticas que se acostumbra a tomar en las mañanas frías. Se cree que fue originaria del imperio Inca.
Este plato es originario de Cajamarca. Se prepara con quesillo, papas, huevos, hierbabuena y perejil. Podría sevirlo junto a una porción de cancha o Kamcha serrana o maíz andino, muchos lo echan al plato y lo comen en conjunto.Algunos lo conocen con el nombre de Uman caldo y es conocida en la feria dominical de Huancayo, es llamada Levanta Muertos por tener un sabor concentrado que empuja a mantenerte despierto.
5. El carnero o cordero al palo
Foto © raúl mayo_el comercio
Este platillo es el cordero entero cocinado sobre brasas. Es propiamente de Tarma y Junín, es originaria de la región ayacuchana. Prepara las brasas para asar el cordero. Espera a que estén al rojo vivo para empezar. Sujeta el cordero de las horquetas de un palo y lo colocas aproximadamente un metro de distancia del calor. Pon mayor cantidad de brasas en los extremos para que la carne se cocine lentamente y no se prenda. Embadurna el cordero con una marinada de pimienta, vinagre, ajo, ají panca molido y sal. Haga cortes en los lugares más carnosos para que se absorba el líquido, voltee cada cierto tiempo caundo sea necesario. La cocción demora de 3 a 4 horas en la forma tradicional. La mejor preparación se encuentra en la provincia de Concepción en Junín.
6. Huallpa chupe o chupe de gallina
Foto © www.dehuancayo.com
Huallpa es gallina, Chupe es caldo o consomé gallina en jugo. El aderezo lleva ají amarillo y ajo. Se ponen las presas de gallina y poca agua, se añaden las papas, el arroz aparte, servir con abundante perejil.Es un caldo de gallina propio de Junín llamado huallpa Chupe. Este potaje lleva como aderezo ají amarillo y ajo. Se ponen presas de gallina con poca agua, se añaden las papas, el arroz aparte y se sirve con perejil cuando todo esta bien cocido.
Este caldo es reconocido por ser nutritivo y sabroso. Cuando esté en Junín olvide probar este plato, muy similar a ser un chupe de gallina aderezado con ají mirasol, que le da ese saborcito picante.
7. Patachi o sopa de trigo
Foto © huancayoperu
Este plato es muy nutritivo y conocido por la ciudad de Huancayo y parte de Junín. En una olla de barro se ponen a cocer trigo, arvejas, habas, maíz molido,tocino ahumado, carne de res, charqui es carne seca de llama(opcional), piel de cerdo, patitas y menudencia, se deja a fuego lento durante varias horas, con sal al gusto. Al servir se agrega hierba buena, cebolla, ají o rocoto como en la mayoría de caldos.
8. Pachamanca o Huatia
Foto © huancayoperu
Huatia o Pachamanca de Junín se elabora con carne de cuy, alpaca y pato silvestre. El nombre de este plato significa la olla en la tierra ya que viene de dos palabras pacha, tierra y manca, olla. Es un potaje preparado bajo tierra. Los ingredientes se cocinan con el calor de piedras calentadas, cubiertas con ramas y tapado herméticamente en la tierra.Actualmente se preparan con otras carnes como conejo, carne de res y cerdo. Las carnes son sazonadas con una especia preparada con hojas de huacatay. Se acompaña con papas, camotes, habas, humitas de maíz, choclos, yucas, camotes y según el gusto muchos agregan nuevos productos. Este plato típico de Huancayo, es uno de los más representativos y conocidos en casi todo el Perú. Por ejemplo también lo encontraremos en las regiones de Apurímac, Cusco, Puno, Ayacucho y muchas más.
9. Patasca o sopa de mote
Foto © Mixha zizek
La Patasca o sopa de mote es el plato típico de Huancayo. Es un plato sustancioso que debe su nombre a la palabra quechua phatasqa, significa reventado que se traduce en grano de maíz reventado al cocer. Se cuece sobre la plataforma de un sustancioso caldo de cabeza de carnero, mondongo y maíz blanco, mas conocido como mote. Cada departamento tiene ciertas particularidades al preparar el platillo, depende de las diversas carnes o hierbas que se incluyan en la prepración.Una parte de la costa sur del Perú, Huancayo, Tarma, Moquegua yTacna y algunas provincias de la zona serrana del departamento de Lima, tienen en la Patasca a una de las sopas más representativas de su región.
10. Puca picante
Foto © Gerardo Rehuel Sánchez
Es un plato que es a base de chicharrón de patitas de chancho, papas bien condimentadas y picantes. Es originario de Ayacucho, no obstante la gente de Junín la prepara de una forma singular. Es una delicia al paladar, cuando se explique acerca de la comida ayacuchana veremos todo lo concerniente a este plato.
LA COMIDA DE LA SELVA central del Perú es muy diversa y deliciosa. Se distingue por la preparación de sus alimentos y es tradicional por el uso de sus frutas (plátano y coco), carnes (chancho, sachavaca, gallina) y roedores (sachacuy)y los pescados (paiche y trucha). En la selva central se consume mucho más la trucha, el chancho y el plátano. Utilizan muchosingredientes propios de la región. Muchos de estos platos se preparan en Chanchamayo en Junín, Satipo, Oxapampa por nombrar algunos lugares. Aquí algunos platos populares:
1. Trucha frita
Foto Mixha Zizek
Es un plato con un alto nivel en proteínas, así como vitaminas y minerales. Es una comida muy nutritiva con un gran aporte en potasio, fósforo, sodio, magnesio, hiero y zinc. También tiene omega 3. Es un platillo que destaca en diversas regiones como Ayacucho, Puno,Cusco. Una de las mayores producciones de trucha es criada en piscigranjas y las más conocidas se encuentran en Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado a la crianza de truchas
2. Carnero al palo
Foto ElComercio Raúl Mayo
Es un plato original de Chanchamayo en Junín. Se puede encontrar en otras provincias de la región como Tarma, Jauja, Huancayo. Es uno delas comidas más destacadas de la región. También es preparado en la gran fiesta de Santiago. La carne de cordero contiene vitaminas B, como la pridoxina y la tiamina necesarias para los glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Tiene mirales como hierro, zinc sirve para el correcto funcionamiento de la retina y el selenio que funciona como antioxidante.El cordero al palo es preparado con aderezo atravesado en un palo y después se debe cocinar a la brasa con carbón. Habitualmente se acompaña con papas y verduras.
3. Venado o ciervo frito con yucas y tacacho
Foto Mixha Zizek
Comida de típica de la selva central. La carne de venado es rica en proteína, calcio, fósforo y hierro. Preparado a la leña o a la plancha es una delicia. Muchas veces es marinado con ajíes, ajos, sal y pimienta, antes de servir. El venado frito es acompañado habitualmente por yucas y tacacho. Se prepara en las comunidades asháninkas.
4. Juanes de gallina de chacra
Foto Facebookjuanes
Es uno de los platos más populares de la selva peruana. Se come en toda época, en especial en la fiesta de San Juan. Su preparación es compleja. Al inicio era de yuca con carne y más adelante se agregó el arroz y el resto de ingredientes. El clásico juane lleva una presa de pollo guisada, aceitunas, huevo en trozos dentro de un amalgama de arroz (se baña con seis huevos crudos batidos y se sazona)y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao (suavizado
previamente por agua tibia), similar a un tamal. Se sirve con un trozo de cecina, tocina o patacones o plátanos maduros. También hay juane de yuca con paiche.
5. Chipado de pescado
Foto mundoashaninkaperu
El chipado de pescado se prepara con el pez barbón (este pez abunda en la selva central), típico de las comunidades asháninkas. El pescado se prepara con sal y sachaculantro y se enrolla en hojas de plátano. Se cocina a la brasa o a la leña a fuego lento y se sirve con ají de cocona. Se acompaña con yuca asada o sancochada. Una de las bebidas favoritas es el masato o jugo de yuca y se sirve junto a este platillo.
6. Cecina con patacones
Foto Mixha Zizek
Es uno de los platos más pedidos en la selva central. Es carne de cerdo o chancho deshidratada con sal o seca. la técnica es muy parecida al tratamiento del charqui. Para consumirla se fríe con la misma manteca del porcino. Por otro lado, los patacones son plátanos fritos.
7. Tacacho con cecina
Foto sociedadhispanadoylestown
Es un plato elaborado con plátano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo para chicharrón llamada panceta; casi siempre se acompaña con un trozo de cecina. Se sirve acompañado de plátano y yucas fritas. La parrilla de la selva central es especial por su mezcla de carnes y sabores lo cuales son suavizados con aderezos de sachaculantro y ají selvático. Es una comida regional muy reconocida junto al juane y el tacacho entre las comidas más populares.
8. Sudado de doncella
Foto buenprovechojunin
Es un platillo que se prepara usando como base el pescado doncella. Se agrega ajos, pimienta, sal y chicha de jora como parte de sus ingredientes principales. Es una comida que se sirve con yucas sancochadas con cebolla, tomate, rocoto en rodajas, lechuga, culantro y limón. Se acompaña con arroz blanco. Un plato delcioso para comer en pleno frío. El pescado doncella también se prepara cebiche al estilo de la selva.
Anuncioscevicherias www.elbuensaborperu.com cevicheria y mariscos, camarones truchas, chitas y lenguadosGuía Comida de la Selva GuiaGPS.pe/ComidaSelva Oferta de comida de la selva en Perú. Ingresa aquí y descubrela!9. Patarashca
Foto Taringa
Es una comida propia de la región. Se prepara con cualquier pescado del lugar. Se envuelve en una hoja de plátano y se puede preparar a la parrilla o al horno. Se le hacen tres cortes transversales al pescado, se le pone sal al interior en la parte de afuera y se deja marinar por 10 minutos. En una vasija se aliña con con ajos, pimienta, comino, cebolla, ají y sal
al gusto. Se le unta a todo el pescado por dentro y por fuera. Se coloca el pescado en 3 hojas de plátano o bijao y se cubre como si fuera un tamal. Después se pone a la parrilla o al horno por 40 minutos.
http://www.slideshare.net/PURRUTIAY/productos-de-la-costa-peruana
expostaciones
La cocina por regiones[editar]
Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva
La cocina costeña[editar]
Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina[editar]
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas,leche y ají.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
Carne mechada
La cocina criolla[editar]
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma
simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, Tacu Tacu,arroz con pato, cau cau, lomo saltado, Cuy chactado,rocotos rellenos, entre otros.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaínacon tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteños son el Shambar (se sirve sólo los Lunes), Sopa Teóloga, Pepian de Pava, Causa en Lapa, Cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana.
La cocina andina[editar]
Ocopa. Plato de la cocina Arequipeña.
Carapulcra.
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.32 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)32
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacuchoque poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:
Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.33 Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».33
Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva[editar]
Tacacho con cecina y chorizo.
Juane de gallina.
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortugaterrestre o motelo, monos choro y maquisapa.34 35 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta.35
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción.35 Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros jesuitas en la región de Loreto.35
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (oMishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene
un aroma particular.35 32 Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.35
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.35 No obstante, abundan los frutos exóticos como elmango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, elchuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.
Postres y dulces[editar]
Suspiro de limeña.
Alfajores peruanos en miniatura.
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.36
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.
Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca vegetal, canela, anis, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930,
donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país.Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulces, guindones, etc. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Bebidas[editar]
Botellas de Pisco del Perú.
Licores de la selva del Perú.
Chicha de jora, Concepción, Junín, Perú.
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]
Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a
diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.37 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón,azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha arequipeña, Chicha de maní, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.38 Inca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, laaguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
Licores y cocteles[editar]
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático.
Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, elpisco punch, y el chilcano de pisco.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Perú. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de layuca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maíz germinado) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
El Perú es uno de los países latinoamericanos más ricos en su selección alimenticia. Sus verduras, frutas y semillas son de los más variadas en la región americana dado su extenso y prolífico clima que divide sus regiones agrícolas en diversos niveles.
Es por eso que existe gran cantidad de ajíes, maíces y plantas aromáticas.Sus platos típicos se dividen en zonas regionales: platos de la costa, platos de la sierra y platos de la selva.Aquí una lista de algunos de los cuales no podemos dejar de probar:
Ceviche: un potaje típico del país y el renombrado “first dish”. Elaborado de pescado sumergido en limón y ají limo.Rocoto Relleno: Rocotos despepitados y rellenos de una mezcla de carne y pasas secas. Nacido en la región arequipeña.
Papa a la huancaína: Aunque el nombre nos remita a la ciudad de Huancayo, el plato es típico de la ciudad de Lima. Su salsa con queso y ají amarillo es una delicia.Pachamanca: Típico plato de la sierra peruana. Carne de diferentes tips es enterrada bajo tierra junto a papas, y hierbas diversas por varias horas.
Cau Cau: Elaborado con la panza de carneros y algunas hierbas peruanas.
