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agencia
espaola
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aliment
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riaa g e n c i a e s p a o l a d e s e g u r i d a d a l i m e n t a r i aagenciaespaoladeseguridadalimentariaagenciaespaoladeseguridadalimentariaRevista del
ComitCientficode la aesa
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Madrid, 2005
Revista del
ComitCientficode la aesa
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mitcientfico
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Responsable de Comunicacin AESA
Hctor Alonso
AESA: Alcal, 56. 28071. Madrid
e-mail: [email protected]
Diseo y maquetacin
Montserrat Gmez
Imprime
RumagrafNIPO: 355-05-002-9
D.L.: M-27353-2005
Andreu Palou Oliver
Presidente
Juan Jos Badiola
Vicepresidente
Arturo Anadn Navarro
Margarita Arboix Arzo
Albert Bosch Navarro
Juan Francisco Cacho Palomar
Francesc Centrich Escarpenter
Jose Luis Garca Lpez
M Luisa Garca Lpez
Manuela Jurez Iglesias
Manuel Martn Esteban
Juan Antonio Ordez Pereda
Andrs Otero Carballeira
Fernando Rodrguez Artalejo
Elas Rodrguez Ferri
Jose Manuel Snchez Vizcano Rodrguez
Vicente Sanchs Almenar
Gregorio Varela Moreiras
Gonzalo Zurera Cosano
Miembros del Comit Cientifico de la AESA
Consejo Editorial
Presidenta de Honor
Elena Salgado
Editores Jefe
Mara Neira
Jos Ignacio Arranz Recio
SecretariosMaria Luz Carretero Baeza
Jess Campos Amado
Revista del Comit Cientfico de AESA
Consejo Editorial Cientfico
Andreu Palou Oliver
Presidente del Comit Cientfico
Juan Jos Badiola
Vicepresidente del Comit Cientfico
Arturo Anadn Navarro
Margarita Arboix Arzo
Juan Jos Badiola
Albert Bosch Navarro
Juan Francisco Cacho Palomar
Francesc Centrich Escarpenter
Jose Luis Garca Lpez
M Luisa Garca Lpez
Manuela Jurez Iglesias
Manuel Martn Esteban
Juan Antonio Ordez Pereda
Andrs Otero Carballeira
Fernando Rodrguez Artalejo
Elas Rodrguez Ferri
Jose Manuel Snchez Vizcano Rodrguez
Vicente Sanchs Almenar
Gregorio Varela Moreiras
Gonzalo Zurera Cosano
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ndice
Sapere aude! 7
Ciencia, transparencia y previsin 9
Comit Cientfico y grupos de expertos 11
La alergia por anisakis y medidas de prevencin 19
La aplicacin de altas presiones en la carne 36
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El punto de partida de este Revista es el sapere aude! del primer y ultimo gran ilustrado alemn
Immanuel Kant, el rebelde atrvete a saber, es una mxima que aboga por la cultura frente al obs-
curantismo.
El pasado ao se cumplieron 200 aos de la muerte de Kant pero todava su famosa frase sigue
estando de plena vigencia, entendindola como la necesidad que tiene el hombre de saber para com-
prender o actuar, incluso en temas de seguridad alimentaria!
Atrvete a saber, es atreverse a usar el propio juicio. Pero no menos provechosa y liberadora es
la advertencia de Hegel, que nos mostr como condicin de posibilidad del pensar, la osada de equi-
vocarse, porque quiz el temor a errar sea ya el error mismo.
Atrvete a saber, o tengamos el valor de saber acerca de lo que nos rodea, nos puede servir de
premisa para conocer ms y mejor el complejo equilibrio de actuaciones que conforman la alimenta-
cin humana y ms concretamente la seguridad alimentaria.
Las crisis alimentarias acaecidas en Europa en los ltimos aos nos demostraron que no sabamos
tanto sobre una serie de riesgos potenciales o presentes en los alimentos. Cuanto ms avanzbamosen las crisis, ms conscientes ramos de nuestras limitaciones y de la falta de respuestas basadas en
la ciencia.
Esa falta constatada de conocimiento sobre la etiologa de algunos peligros alimentarios emer-
gentes fue en si misma, una de las lecciones aprendidas en esas crisis alimentarias. Una vez ms el
viejo lema de la ilustracin fue determinante y sapere aude! invadi las mentes de muchos expertos
y cientficos europeos en temas de alimentacin.
De esa forma, se crearon Agencias o unidades especializadas exclusivamente en seguridad alimen-
taria, empezando por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y continuando por agenciasnacionales, con una especial incidencia en el conocimiento cientfico alimentario, a travs de la eva-
luacin de riesgos alimentarios.
Sapereaude!
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Sapere aude!
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En Espaa, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, se cre mediante la Ley 11/2001, de 5
de julio.
Uno de los rganos de la Agencia es el Comit Cientfico; entre sus funciones destaca la de pro-
porcionar a la Agencia dictmenes cientficos en materia de seguridad alimentaria.
Esos dictmenes son uno de los cimientos en los que se debe basar la gestin de riesgos alimen-tarios para poder conseguir una mejor seguridad en los alimentos que ingieren los consumidores
espaoles.
La idea de integrar conocimiento y sabidura (dictmenes de evaluacin de riesgos) en la realidad
cotidiana (gestin de riesgos alimentarios) debe ser perenne pero tambin abierta a integrar diferen-
tes interpretaciones, todas ellas igual de tiles en esta tarea comn que es la seguridad alimentaria.
Con este Boletin del Comit Cientfico, del que se publica el primer nmero, se quiere divulgar a
todos los involucrados, los dictmenes elaborados por los eminentes cientficos que forman parte de
este Comit, a los cuales de nuevo manifiesto el agradecimiento de la AESA y el mo propio por suentusiasta y desinteresada colaboracin en los trabajos desarrollados, animndoles a proseguir con
la importante misin de elaboracin y divulgacin de ciencia alimentaria, siempre bajo el lema sape-
re aude!
Confiamos en vosotros. Confiemos en nosotros.
Mara Purificacin Neira Gonzlez
PRESIDENTA DE LA AESA
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La evolucin de las polticas y hbitos en temas de seguridad alimentaria en Espaa es el reflejo de
la demanda de salud, bienestar y calidad de vida de los ciudadanos, en cuya percepcin de los ries-
gos influye, fundamentalmente, la confianza que le merecen sus Instituciones.
Hoy en nuestro pas ya se es consciente de que la toma de decisiones en el mbito de la seguridad y
calidad de los alimentos - y en muchos otros temas de salud en general o del medio ambiente -
requiere contar con un asesoramiento cientfico estructurado e independiente, una prctica experi-
mentada en el anlisis cientfico, capaz de aportar objetivamente, y de manera transparente, toda la
informacin relevante para que las decisiones que se tomen puedan ser coherentes y proporcionales
a cada problema.
Se trata de tener un sistema basado en toda la ciencia disponible, que permita concertar la mxi-
ma reduccin de los riesgos para la salud humana con un robusto marco de referencia que oriente las
iniciativas (individuales, de las industrias, de los consumidores, de los legisladores) que permiten el
progreso y la mejora de la alimentacin y la seguridad alimentaria en todas sus acepciones. Sabemos
que para tener xito debemos guiarnos por los mejores conocimientos cientficos, asegurar toda inde-pendencia de los intereses polticos e industriales, aceptar el control pblico riguroso, alcanzar un
nivel de reconocimiento como referencia cientfica, y colaborar estrechamente con los organismos
cientficos internacionales.
A menudo el gestor deseara que la evaluacin cientfica le proporcionara respuesta a todas sus
incertidumbres, pero es importante reconocer que la evaluacin cientfica del riesgo no proporciona
toda la informacin en la que debe basarse una determinada decisin en seguridad alimentaria. El
buen anlisis cientfico no es el que apoya o refuta rgidamente cualquiera de las posiciones posibles
frente una cuestin, sino el que permite determinar los riesgos o se aproxima a su determinacin al
ser capaz de substanciar cientficamente los elementos que intervienen, reconociendo las incertidum-
bres y los mrgenes de apreciacin y de posible error.
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Ciencia, transparencia y previsin
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La administracin responsable de la gestin del riesgo (la toma de decisiones polticas de seguri-
dad alimentaria) ha de ponderar las alternativas posibles que haya sacado a la luz la evaluacin cien-
tfica de riesgos, pero su decisin debe tener en cuenta tambin otros factores: sociolgicos, ticos,
econmicos, culturales, tradicionales, medioambientales, etc., as como la valoracin de la capacidad
tcnica disponible que pueda permitir la implantacin de las medidas a adoptar.La comunicacin o informacin del riesgo, es decir, la transparencia que debe impregnar todas
las etapas de cualquier proceso de toma de decisiones, es uno de los elementos esenciales del anli-
sis de riesgos para que el sistema goce de la confianza de los ciudadanos, garantizando un acceso
igualitario a la influencia de los diferentes intereses en el poder de decisin. Junto al dilogo conti-
nuo de la AESA con todos los interlocutores, esta Revista del Comit Cientfico de la AESA contribui-
r a la transparencia mediante la difusin del detalle de todos nuestros informes y dictmenes. Ser
un complemento de fondo a la inmediatez de la difusin de los temas a travs de Internet, y de los
resmenes y noticias de urgencia, entre otras formas de comunicacin de la AESA.El papel de la ciencia en el proceso regulador es claro: evaluar lo que est pasando, lo que puede
pasar, cules son los mecanismos y las probabilidades de tales acontecimientos, y cuales las posibles
alternativas para su control. No pretende cambiar el juicio intuitivo de los ciudadanos sobre qu ries-
gos son aceptables y cuales no, sino ms bien asegurar que estos juicios se beneficien de un proceso
de anlisis cientfico de los problemas, participativo y bien estructurado. Algo aparentemente tan sim-
ple, nos indica tambin que, en temas de seguridad alimentaria, no nos podemos conformar slo con
afrontar problemas candentes o concretos ms o menos inmediatos, sino que la tarea debe incluir la
previsin de nuevos retos y problemas en una perspectiva a medio y largo plazo, incluyendo la con-
sideracin de los cambios sociales previsibles y, en particular, las consecuencias sobre el mbito ali-
mentario derivadas de los nuevos avances en el conocimiento cientfico y tecnolgico.
Andreu Palou Oliver
PRESIDENTE DEL COMIT CIENTFICO DE LA AESA
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Comit Cientfico y grupos de expertos
Organizacin, funcionamiento y procedimiento de trabajo
mbito de aplicacin
La Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (en
adelante AESA), en su articulo 4.4.a) crea el Comit Cientfico, con objeto de proporcionar a dicha
Agencia el asesoramiento cientfico necesario para la realizacin de sus actividades.
El Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el estatuto de la AESA, en su Seccin
3: rganos de evaluacin de riesgos establece la composicin, funcionamiento, nombramiento y decla-
racin de incompatibilidad de los miembros de dicho Comit Cientfico, estableciendo, as mismo, que
bajo su dependencia se constituirn grupos de expertos de evaluacin de riesgos alimentarios.
Funciones del Comit Cientfico
De acuerdo con lo dispuesto en el artculo 4.4. de la Ley 11/2001 y del artculo 22.1 del Real Decreto
709/2002, de 19 de julio, las funciones del Comit Cientfico son las siguientes:
1. Proporcionar a la AESA dictmenes cientficos en materia de seguridad alimentaria.2. Definir el mbito de los trabajos de investigacin necesarios para el desarrollo de las funciones de
la AESA.
3. Coordinar los trabajos de grupos de expertos que realicen actividades de evaluacin de riesgos en
el marco de las actuaciones de la AESA.
Composicin del Comit Cientfico
a) Teniendo en cuenta la diversidad de disciplinas que requiere el anlisis de los riesgos relacionados
con la seguridad alimentaria, el Comit Cientfico, de acuerdo con lo establecido en el artculo 22.2del Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, estar integrado por veinte miembros de reconocida com-
petencia cientfica en los mbitos relacionados con la seguridad alimentaria.
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Independencia y confidencialidad
La pertenencia al Comit Cientfico ser incompatible con cualquier clase de intereses, directos o indi-
rectos, con la industria alimentaria o cualquier institucin pblica o privada relacionada con la alimen-
tacin, que puedan afectar a la independencia de los dictmenes.
Los miembros del Comit Cientfico, as como quienes participen en sus reuniones o grupos de traba-jo, guardarn secreto de la deliberaciones, as como de todos los datos e informaciones de las que tuvie-
sen conocimiento en el ejercicio de sus funciones, estando obligados al sigilo profesional durante el pro-
ceso de elaboracin de informes y hasta tanto stos se consideren finalizados y se hagan pblicos.
El Comit Cientfico y sus miembros canalizarn toda relacin institucional derivada de su perte-
nencia a la Agencia a travs del Director Ejecutivo y del Consejo de Direccin. No llevarn a cabo acti-
vidades de comunicacin de riesgos, as como cualquier tipo de manifestaciones o declaraciones en
relacin con su actividad de evaluacin, sin la expresa autorizacin del Consejo de Direccin.
A estos efectos, suscribirn los documentos incluidos en el Anexo I, en los que se hace declaracinpblica de intereses relacionados con la industria alimentaria y se comprometen a respetar la confi-
dencialidad sobre las deliberaciones as como de todos los datos, documentos e informaciones de las
que tuviesen conocimiento en el ejercicio de sus funciones como miembros del Comit Cientfico.
Funcionamiento del Comit Cientfico y de los grupos expertos
Nombramiento de miembros y designacin de Presidente y Vicepresi-
dente (artculo 23 del estatuto de la AESA)
Los miembros del Comit Cientfico sern seleccionados y nombrados por el Consejo de Direccin de
la AESA, a propuesta del Presidente de la misma, por un periodo de dos aos renovable.
Por los miembros del Comit Cientfico y de entre los mismos, se nombrar un Presidente y un
Vicepresidente.
Creacin y funcionamiento de los Grupos de Expertos
Tras la aplicacin del procedimiento previo de seleccin efectuado por la AESA (Anexo II), a las soli-
citudes de informes o dictmenes cientficos que se le presenten, y puesta de manifiesto la necesidad
de creacin de un Grupo de Expertos de evaluacin del riesgo en cuestin, para la elaboracin del
pertinente informe o dictamen, la Subdireccin General de Coordinacin Cientfica propondr alDirector Ejecutivo de la AESA la creacin del mismo.
El Director Ejecutivo, asistido por la Subdireccin General de Coordinacin Cientfica, en consulta
con el Presidente y el Vicepresidente del Comit Cientfico elegir en cada caso,los componentes del
Grupo de Expertos, que podrn ser miembros del Comit, expertos externos, en las reas menciona-
das en el apartado de composicin del Comit Cientfico o en otras disciplinas igualmente conexas
con la seguridad alimentaria, elevando la propuesta de creacin del Grupo de Expertos y su compo-
sicin al Consejo de Direccin para su aprobacin.
En el acuerdo del Consejo de Direccin de creacin de cada uno de los grupos de expertos, que concarcter general no sern permanentes, se establecer adems de su composicin, los objetivos que se
pretenden, as como el plazo o calendario previsto para la ejecucin del mandato encomendado.
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Tras la aprobacin por el Consejo de Direccin se constituir el Grupo de Expertos y se designar
por y entre sus miembros un coordinador del mismo.
El coordinador del Grupo de Expertos deber planificar, distribuir el trabajo encomendado por el
Consejo de Direccin y, tras consultar con los miembros del mismo, fijar los plazos de las tareas nece-
sarias para su realizacin, de acuerdo con el calendario establecido y redactar el proyecto de infor-me con las aportaciones de todos los expertos. Asimismo, decidir cuando dicho proyecto de informe
ha alcanzado el estado apropiado para su presentacin y su adopcin, si procede, por el Comit
Cientfico. Para su presentacin el informe o dictamen deber haber sido aprobado por la mayora
simple de los componentes del Grupo de Expertos.
El informe se presentar en el formato indicado en el Anexo III y estar orientado a la ulterior ges-
tin de riesgos alimentarios. Se har constar, en caso de controversia, los votos particulares motivados.
El Comit Cientfico refrendar, si procede, el informe cientfico de cada Grupo de Expertos, expre-
sndose formalmente mediante Informes del Comit Cientfico de la AESA, que se harn pblicos,de acuerdo con lo establecido en el artculo 35 del Estatuto.
Los Grupos de Expertos informarn del resultado de su actividad, al Presidente del Comit
Cientfico y ste al Consejo de Direccin a travs del Director Ejecutivo.
El presidente del Comit Cientfico y la Subdireccin General de Coordinacin Cientfica coordina-
rn los trabajos de los Grupos de Expertos.
Secretaria Tcnica y Secretara Administrativa
La Secretara Tcnica del Comit Cientfico, que es asumida por la Subdireccin General de
Coordinacin Cientfica, tendr las siguientes funciones:
Preparar de acuerdo con el Presidente la convocatoria y orden del da de las reuniones plenarias.
Preparar de acuerdo con los responsables de los Grupos de Expertos la documentacin correspon-
diente a cada reunin plenaria.
Asegurar la adecuada coordinacin del trabajo realizado por el Comit y los Grupos de Expertos.
Recibir las comunicaciones, informes y observaciones de las evaluaciones de riesgos por escrito de
los responsables de los Grupos de Expertos.
Asistir a las sesiones plenarias con voz y sin voto y preparar las actas de las mismas.
Controlar el cumplimiento de los plazos acordados para la ejecucin del trabajo encomendado. Requerir al solicitante la documentacin complementaria a demanda del Comit Cientfico o de
los Grupos de Expertos.
Gestionar el procedimiento previo de seleccin de solicitudes de informe de evaluacin de riesgos
alimentarios, as como los correspondientes apoyos tcnico-cientficos del procedimiento normali-
zado de actuacin del Comit Cientfico y Grupos de Expertos.
La Secretara Administrativa corresponder al Servicio de Apoyo a Consejos y Comits de la Secretara
General de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y tendr las siguientes funciones:
Preparar y enviar, de acuerdo con las instrucciones de la Secretara Tcnica la convocatoria, elorden del da y la documentacin necesarios para las reuniones correspondientes del Comit
Cientfico y de los Grupos de Expertos.
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Asistir a las sesiones plenarias del Comit Cientfico, para dar el apoyo administrativo que resulte
necesario.
Organizacin de reuniones. Convocatorias y Sesiones.
El Comit Cientfico, as como los Grupos de Expertos dependientes del mismo, se reunirn, en gene-ral, en la sede de la AESA.
Las fechas de las reuniones plenarias del Comit Cientfico se establecern anualmente, en la pri-
mera reunin del ao y tendrn periodicidad trimestral.
No obstante, la Secretara podr convocar reuniones extraordinarias a instancias del Presidente
del Comit o del Director Ejecutivo de la AESA.
Cuando un miembro del Comit no pueda asistir a las reuniones deber informar a la secretara
por adelantado de su no comparecencia en la reunin.
Para la adopcin de acuerdos por el Comit Cientfico ser necesaria la presencia de la mitad msuno de sus miembros.
A las reuniones plenarias del Comit Cientfico podrn asistir los expertos externos que hayan parti-
cipado en la elaboracin de los dictmenes cientficos incluidos para su aprobacin en el Orden del da.
Remuneraciones y dietas
Segn lo establecido en el articulo 27 del Estatuto de la AESA, los miembros del Comit Cientfico y
de los Grupos de Expertos no percibirn remuneracin alguna por el ejercicio de sus funciones, si bien,
podrn percibir indemnizaciones que por razn del servicio les correspondan de acuerdo con la nor-
mativa vigente, o en su caso, el abono de los gastos, debidamente justificados, que les ocasione el
ejercicio de sus funciones.
Apoyo del Centro Nacional de Alimentacin y de las Redes de Institucio-
nes Colaboradoras
El Centro Nacional de Alimentacin, como laboratorio oficial espaol adscrito a la AESA, as como las
redes de instituciones colaboradoras creadas por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria,
darn apoyo y soporte cientfico-tcnico a los trabajos de evaluacin de riesgos alimentarios y/o de
investigacin encomendados al Comit Cientfico y a los Grupos de Expertos. La relacin entre elComit Cientfico y el Centro Nacional de Alimentacin y otras redes de instituciones colaboradoras
deber realizarse a travs de la AESA.
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ANEXO I
Normas sobre independencia y confidencialidad de los miembros del Comit Cientfico de
la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria
La independencia de los miembros del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y la confidencialidad en relacin con los datos, informaciones y deliberaciones de las quetengan conocimiento por pertenecer a dicho Comit, son dos exigencias que vienen impuestas no slo
por la Ley, sino tambin por la propia naturaleza de la funcin a desarrollar.
En efecto, la Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria, alude a ellas en los prrafos c) y d) del artculo 4.6 indicando que el Estatuto establece-
r el procedimiento de este deber. Efectivamente, a ambas se refiere tambin, en concreto, los artcu-
los 25 y 36 del Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria.
La independencia se impone como una condicin necesaria para satisfacer los principios de efica-cia, excelencia y adecuacin de los miembros del Comit a las funciones requeridas, as como la dis-
ponibilidad objetiva para el adecuado ejercicio de su funcin.
Con mayor razn se impone la independencia con respecto a cualquier clase de intereses, direc-
tos o indirectos, con la industria alimentaria o cualquier institucin pblica o privada relacionada con
la alimentacin, precisamente para garantizar aquella objetividad a la que antes se ha hecho refe-
rencia.
Es por todo esto absolutamente necesario que el "principio de transparencia" impere en el Comit
Cientfico y sean conocidas por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria las actividades de los
miembros del mismo que puedan estar relacionadas con el mundo de las industrias alimentarias o
con instituciones pblicas o privadas de mbito alimentario.
En cuanto a la confidencialidad se justifica, obviamente, por los graves perjuicios, que podran
resultar para las industrias alimentarias o cualquier institucin pblica o privada relacionada con la
alimentacin, la inexistencia de la obligacin de guardar secreto durante la elaboracin de los dict-
menes cientficos, evaluaciones de riesgos alimentarios y definicin de mbitos de los trabajos de
investigacin, dada la gran importancia que tiene en estos temas la documentacin tcnica, tanto
desde el punto de vista cientfico como econmico.
De acuerdo a lo establecido en el articulo 36 del Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el quese aprueba el Estatuto de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, losmiembros del Comit
Cientfico guardarn secreto de las deliberaciones as como de todos los datos o informaciones de los
que tuviesen conocimiento en el ejercicio de sus funciones.
Es preciso, igualmente, compatibilizar la obligacin de mantener secreto, con la necesidad de difu-
sin y consulta de informes, documentos y acuerdos de la Agencia de acuerdo con el Articulo 35 del
Real Decreto709/2002 antes citado.
En relacin con lo anterior, se adjuntan los modelos de Compromiso de confidencialidad y
Declaracin pblica de intereses, que deben cumplimentar los miembros del Comit Cientfico ylos expertos externos de los Grupos de trabajo y entregar en la Secretara Tcnico Cientfica del
Comit.
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Compromiso de confidencialidad de los miembros del Comit Cientfico
D..
con DNI N
como miembro del COMITE CIENTIFICO DE LA AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA,
SE COMPROMETE :
De acuerdo a lo establecido en el articulo 36 del Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se
aprueba el Estatuto de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, a guardar la ms estricta con-
fidencialidad sobre las deliberaciones as como de todos los datos o informaciones de los que tuvie-
sen conocimiento en el ejercicio de sus funciones.
Para que as conste firma el presente documento en ., a de de 20.
Fdo.:
Declaracin pblica de intereses de miembros del Comit Cientfico
Nombre:..
Cualificacin:..
Direccin profesional:
Indique a continuacin todos los intereses que tenga usted con la industria alimentaria 1 , si proce-
de:
1.- Puesto de trabajo en la industria alimentaria en los ltimos 5 aos:
2.- Intereses econmicos en el capital de una empresa alimentaria:
3.- Trabajos remunerados que desempee o haya desempeado usted para una industria alimentaria
en los ltimos 5 aos:
4.- Otras actividades relacionadas con su trabajo profesional que usted considere que deben ser pues-
tos en conocimiento de la Agencia:
Yo, el abajo firmante, ...
Declaro por mi honor que, por lo que obra en mi conocimiento, el/los nico(s) inters/intereses direc-
to(s) o indirecto(s) que tengo en la industria alimentaria que puede(n) afectar al cumplimiento obje-
tivo de mis responsabilidades con la Agencia es/son el/los que acabo de enumerar.
Declaro adems que, en caso de que aparezca que tengo o que he adquirido intereses adicionales que
haya que poner en conocimiento de la Agencia, los declarar inmediatamente.
Hecho en , a dede 20..
Fdo.: 1 Si no tiene usted intereses en la seccin correspondiente, indique "ninguno"
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ANEXO II
Procedimiento previo de seleccin de solicitudes de informe de evaluacin de riesgos ali-
mentarios
El objetivo del presente procedimiento es sistematizar la recogida, anlisis y priorizacin de todas las
solicitudes de evaluacin de riesgos que son recibidas por la AESA o que solicita la propia AESA.Las solicitudes de informe de evaluacin de riesgos alimentarios, una vez recibidas en la Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria, se canalizarn a la Subdireccin General de Coordinacin
Cientfica, Unidad responsable de la realizacin de este procedimiento.
Las solicitudes de informe al Comit Cientfico podrn estar realizadas:
1. Por la propia Agencia para posibilitar el desarrollo de sus funciones:
Presidencia
Direccin Ejecutiva
Consejo de Direccin Comisin Institucional
Consejo Consultivo
Subdireccin General de Gestin de Riesgos Alimentarios
Subdireccin General de Coordinacin de Alertas y Programacin del Control Oficial
Centro Nacional de Alimentacin
2. Por entidad externa (solicitud externa), para facilitar la mejor evidencia cientfica a las distintas
Administraciones; para establecer condiciones en el uso de los productos y procedimientos sometidos
a una autorizacin previa o inclusin en una lista positiva de acuerdo con la legislacin que les sea
de aplicacin y, en general, para facilitar la toma de decisiones en relacin con la gestin de riesgos
alimentarios. Pueden ser solicitadas por:
Centros Directivos del Ministerio de Sanidad y Consumo
Otros Departamentos
Comunidades Autnomas
Sectores de la industria alimentaria
Industrias alimentarias o relacionadas directamente con la alimentacin
Asociaciones de consumidores
Las solicitudes irn acompaadas de la documentacin que justifique la necesidad del informe y delos datos cientficos y referencias bibliogrficas, que permitan efectuar la evaluacin del riesgo.
Las solicitudes externas a la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria se canalizarn a travs
de los rganos de la Agencia, Comisin Institucional o Consejo Consultivo, segn los casos.
Las solicitudes de informe de evaluacin de riesgos alimentariois, una vez recibidas en la AESA, se
canalizarn a la Subdireccin General de Coordinacin Cientfica, Unidad responsable de la realiza-
cin del procedimiento.
Recepcin y registroUna vez recibida la solicitud, la Subdireccin General de Coordinacin Cientfica la dar de alta en un
sistema de seguimiento de solicitudes y en la base de datos de seguimiento de solicitudes de infor-
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me, de forma que se pueda efectuar su seguimiento desde la recepcin hasta la emisin del dictamen
del Comit Cientfico y su publicacin.
Evaluacin de la solicitud
La Subdireccin General de Coordinacin Cientfica valorar la pertinencia de la solicitud y propon-dr al Director Ejecutivo su admisin, modificacin o rechazo en el plazo de 15 das desde la recep-
cin. Esta evaluacin puede tener los siguientes resultados:
Admisin de la solicitud
En el caso de que se proponga la admisin de la solicitud, esta se acompaar de la propuesta de
creacin de un Grupo de Expertos en el seno del Comit Cientfico, de acuerdo a lo indicado en el
apartado Creacin y funcionamiento de los Grupos de Expertos de este documento.
Modificacin de la solicitud
Cuando se reciban varias solicitudes sobre el mismo tema o que tengan total o parcialmente el mismo
objeto, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria propondr modificaciones para llegar, de acuer-
do con los solicitantes, a una solicitud definitiva, que pasar al trmite de admisin.
Rechazo de la solicitud: Cuando se proponga el rechazo de la solicitud se acompaar de informe
motivado. Los motivos del rechazo de la solicitud debern comunicarse al solicitante en el plazo ms
breve posible. Las solicitudes de evaluacin y dictamen del Comit Cientfico podrn ser rechazadas
por alguno de los siguientes motivos:
Proceder de un solicitante no cualificado para ello
Plantear cuestiones que no sean competencia de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria
La documentacin no es suficiente o no es clara
Otros motivos justificados
Documentacin insuficiente: En el caso de que la documentacin sea insuficiente la Agencia Espaola
de Seguridad Alimentaria podr requerir al solicitante a que la complete en el plazo mximo de dos
meses.
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La alergia poranisakisy medidas de prevencin
Opinin del Comit Cientfico de la AESA sobre una cuestin presentada
por la Presidencia, en relacin con los factores favorecedores de la apari-cin de alergia a Anisakis, as como de las medidas de prevencin aplicables
Grupo de Trabajo
M Luisa Garca Lpez
Manuel Martn Esteban (coordinador)
Fernando Rodrguez Artalejo
Elas Rodrguez Ferri
Resumen
La anisaquiosis es una parasitosis que se produce por pescado parasitado por larvas de Anisakis spp.,
consumido crudo o insuficientemente cocinado. Es un problema sanitario especialmente importante
en pases con un elevado consumo de pescado. En Espaa se detecta aproximadamente en un tercio
del pescado muestreado en lonjas de puertos. El parsito adulto se encuentra en el tubo digestivo de
una gran variedad de mamferos marinos, que actan como hospedadores definitivos. Las larvas
maduran en el agua y son consumidas por pequeos crustceos que sirven de alimento a diversas
especies de peces y cefalpodos, en los que alcanzan el estadio de L3. El ciclo se completa cuando los
hospedadores definitivos adquieren los intermediarios portadores de L3. El hombre es un hospedador
ocasional a consecuencia de ingerir pescados contaminados y en l la larva no puede completar su
ciclo vital.
Los sntomas y signos clnicos se desarrollan como resultado de la reaccin inflamatoria ocasiona-
da por la penetracin de las larvas en la mucosa de la pared gstrica. Tambin puede producir manifes-
taciones de reaccin alrgica (hipersensibilidad) de tipo inmediato que van desde la urticaria o angioe-dema al choque anafilctico, as como cuadros mixtos con clnica gastrointestinal y alrgica. En el
paciente se detectan fundamentalmente anticuerpos de clase IgE dirigidos frente a antgenos de las
diversas estructuras de la larva de Anisakis. Sin embargo, los sujetos asintomticos pueden presentar
tambin valores elevados de IgE especfica frente a antgenos de Anisakis, incluso sin haber estado en
contacto con el parsito, debido a la reactividad cruzada de algunos de sus alergenos, como las tropo-
miosinas, con las de otras especies. Parece que la respuesta frente al antgeno secretor-excretor de la
larva viva es la ms especfica y la mejor relacionada con una patologa actual.
Las medidas para la reduccin del riesgo asociado con la contaminacin de los pescados con lar-vas de Anisakisdeben contemplarse tanto a nivel de produccin primaria (reas, tipos de capturas y
prcticas de capturas), como en la manipulacin a bordo o en tierra, procurando una rpida eviscera-
Laalergiaporanisakis
19Andreu Palou Oliver (Presidente). Juan Jos Badiola (Vicepresidente).
Arturo Anadn Navarro, Margarita Arboix Arzo, Albert Bosch Navarro,
Juan Francisco Cacho Palomar, Francesc Centrich Escarpenter, Jos Luis
Garca Lpez, M Luisa Garca Lpez, Manuela Jurez Iglesias, Manuel
Martn Esteban, Juan Antonio Ordez Pereda,Andrs Otero Carballeira,
Fernando Rodrguez Artalejo, Elas Rodrguez Ferri, Jos Manuel SnchezVizcano Rodrguez, Vicente Sanchs Almenar, Gregorio Varela Moreiras,
Gonzalo Zurera Cosano.
Miembros del Comit Cientfico
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cin y lavado de la cavidad abdominal. Se ha demostrado la eficacia de la congelacin rpida junto
con la permanencia a una temperatura igual o inferior a -20C al menos durante 24 horas, aunque
algunos autores opinan que debe mantenerse hasta una semana, para la destruccin de las larvas de
Anisakis. El tratamiento trmico (llegando a 60 o 70C en el centro de la pieza durante unos segundos)
y las altas presiones (200 Mpa, 10 minutos) son tambin eficaces. No lo es la irradiacin, al menos quese apliquen dosis elevadas que, por otra parte, afectan negativamente a la calidad organolptica del
pescado. Tampoco son suficientes la salazn y la acidificacin (vinagre).
Respecto al consumidor, ste no debe consumir pescado crudo que no se haya congelado previa-
mente en las condiciones citadas, ni pescado fresco que no se haya cocinado a ms de 60C durante
un mnimo de 15 a 20 minutos. El cocinado a la plancha o en microondas son procedimientos menos
seguros que la coccin o la fritura.
Palabras claveAlergenos.Alergia alimentaria. Anisakis. Anisaquiosis. Parasitosis. Pescado. Prevencin.
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Introduccin
La familia Anisakidae, incluye nematodos redondos, de cuerpo no segmentado, parsitos de peces
capaces de producir problemas clnicos en los humanos como consecuencia del consumo de pescado
parasitado. En conjunto, la enfermedad recibe el nombre de anisakidosis o anisaquiosis; si la parasi-
tacin implica los gneros Anisakis, Pseudoterranovay Contracaecum, las denominaciones correctasson, respectivamente, anisakiosis (anisaquiosis), pseudoterranovosis y contracecosis [1].
En el gnero Anisakisse incluye A. simplexy, de menor inters por la frecuencia de su implicacin,
A. physeteris. A. simplexse considera un complejo, al que se acostumbra a referir como A. simplex
sensu lato(s.l.), que incluye A. simplexsensu stricto (s.s) (A. simplexB), A. pegreffi(A. simplexA) y
A. simplexC. Aunque no se dispone de mucha informacin al respecto, parece que por su abundancia
en el hemisferio norte, A. simplex(s.s.) es la especie ms importante desde el punto de vista sanitario.
1. El ciclo biolgicoEl parsito adulto suele encontrarse en el estmago de gran variedad de mamferos marinos que act-
an como hospedadores definitivos, en particular cetceos (delfines, ballenas, marsopas, orcas, narva-
les, cachalotes, etc.) y ms raramente pinnpedos (focas, leones marinos, morsas, etc.). Los huevos del
parsito, no embrionados, acceden al agua de mar envueltos en las heces y en este medio tiene lugar
su desarrollo embrionario que necesita de dos mudas (L1 a L2 y L2 a L3), las cuales se producen den-
tro del huevo y, ya en forma de L3, se liberan al medio despus de la eclosin.
Las L3 pueden sobrevivir en el agua no ms de una semana a 24C y hasta 14 semanas a una tem-
peratura de 4-10C. Para que el ciclo contine han de ser ingeridas por un hospedador intermediario,
bien directamente (en el caso de eufsidos, un tipo de pequeos crustceos) o indirectamente a tra-
vs de un coppodo que acta como un hospedador de transporte (o paratnico) que sirven como ali-
mento a los crustceos. En los crustceos, las L3 pierden su vaina cuticular y completan su desarrollo
en el hemocele.
Los crustceos eufsidos o los coppodos sirven de alimento de peces telesteos (principalmente)
y cefalpodos, a los que pasan las L3 y se comportan como nuevos hospedadores paratnicos de esta
fase. Una vez ingeridas, en el caso de los calamares por ejemplo, las L3 se implantan en la pared exter-
na del estmago o en la musculatura del manto, mientras que en los peces telesteos forman espira-
les bajo el tejido conectivo del hgado y otras vsceras, sin descartar su integracin en la musculatu-ra esqueltica o movindose libremente en la cavidad corporal.
Entre las numerosas especies de peces y cefalpodos en las que se han descrito parasitaciones por
la L3 de A. simplex, algunas son de importancia comercial como el arenque, la sardina, el boquern,
el bacalao, el salmn, la merluza, el abadejo, el rape, el bonito, la caballa, el rodaballo, la bacaladilla,
el besugo, la gallineta, la brtola, el calamar, etc., con ndices de parasitacin importantes, que en
algunos casos llegan al 30% o ms [2]. Se ha descrito una cierta relacin entre grado de parasitacin
y la edad y tamao del pez, aunque (al menos en algunos casos, como en el bacalao) tambin se citan
lmites.Las larvas L3 pueden observarse enrolladas en espiral plano en el msculo o vsceras de los peces
o cefalpodos. Morfolgicamente su cuerpo es cilndrico, blanquecino y de unos 30 mm de longitud;
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sin embargo, cuando estn encapsuladas en la musculatura de los peces, vara su aspecto, adaptan-
do en ocasiones un color pardo [3].
El ciclo se completa cuando los hospedadores definitivos (cetceos y pinnpedos, fundamental-
mente) ingieren los intermediarios portadores de L3. En los mamferos marinos las L3 penetran en la
mucosa del estmago y ah sufren las dos ltimas mudas (L3 a L4 y L4 a L5) alcanzando la forma adul-ta y la madurez sexual.
El hombre es un hospedador ocasional, debido a la ingestin de pescados contaminados. En l la
larva L3 no puede completar su ciclo vital. El contagio y la transmisin de A. simplexy de la anisa-
quidosis correspondiente se asocia al consumo de pescado crudo o ligeramente curado o condimen-
tado. Son hbitos alimentarios que se corresponden sobre todo con culturas orientales, como sucede
en Japn, pero tambin en otros lugares. De este modo el consumo de sushio de sashimien el caso
del Japn, de arenques salados o escabechados en el de Holanda, de gravlaxen Noruega, Finlandia
o Suecia, de boquerones en vinagre en Espaa, de lomi-lomien Hawai o de cevicheen varios pasesde Amrica latina, se atribuye habitualmente como causa probada de contagio. En ocasiones tambin
se han considerado los moluscos (mejilln, ostra) y crustceos (langosta, cigala) como posibles trans-
misores, aunque no ha podido confirmarse.
2. Antgenos (alergenos) de Anisakis
Las L3 y L4 de A. simplexincluyen muchos componentes antignicos con capacidad para inducir una
respuesta inmune por parte del hospedador parasitado, aunque su grado de adaptacin evolutiva hace
que la variabilidad sea la norma habitual, tanto en dependencia del parsito como del hospedador.
Desde el punto de vista estructural y funcional A. simplexagrupa tres tipos de antgenos:
1. Antgenos Somticos. Son los antgenos ms abundantes con un peso molecular entre 13-150 kDa.
Algunas de estas protenas presentan reactividad cruzada con otros ascridos. Estos antgenos se
obtienen por homogeneizacin de las larvas enteras y contienen todas las protenas solubles del
parsito [4]. Slo resultan funcionales despus de la muerte y degradacin histoltica del parsito.
2. Antgeno ES (de excrecin-secrecin). Son molculas procedentes del propio parsito y que se libe-
ran al medio durante la infeccin. Se sintetizan en dos estructuras corporales, la glndula esofgi-
ca dorsal o las clulas secretoras del tracto digestivo, las cuales constituyen la mayor fuente de
enzimas histolticas (con actividad proteoltica e hialuronidasa). Estas molculas ayudan al par-sito a penetrar en la mucosa gstrica y pueden degranular mastocitos en ratones sensibilizados.
Los anticuerpos frente a estos antgenos son los primeros en aparecer [5]. Este complejo antig-
nico puede obtenerse mediante incubacin de las larvas vivas en un medio de cultivo apropiado
durante largos periodos de tiempo en el que es liberado por las larvas [4, 6]. Los pesos molecu-
lares de las protenas de este antgeno son diversos, pero se ha demostrado que las de bajo peso
molecular (14, 17 y 18 kDa) slo son reconocidas por los sueros de los ratones infectados con la
larva viva del A. simplex. Una explicacin puede ser que los antgenos con bajo peso molecular se
producen nicamente cuando la larva esta viva [5].3. Antgenos de Superficie.Corresponden a molculas expresadas en la cutcula del parsito, que tambin
se encuentran en otros nematodos. Este antgeno se expresa cuando ha tenido lugar la ecdisis, es decir,
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la transicin interlarvaria (de L3 a L4).Aunque se ha sugerido que son menos antignicas y especficas
que los antgenos ES y somtico, se ha demostrado en estudios recientes que son fuente de muchas
protenas reconocidas por los anticuerpos del ratn infestado. Posiblemente estas molculas juegan un
papel importante en el desarrollo de un estmulo crnico, como en el caso de los granulomas [7].
La mayor abundancia y funcionalidad en la respuesta inmune corresponde a los antgenos som-ticos o internos. Entre estos se incluyen numerosas protenas de tamao variable, entre 13 y 150 kDa.
Las molculas ms pequeas slo son reconocidas por el suero de animales infectados experimental-
mente con larvas L3 vivas, lo que sugiere su produccin en el curso de la infeccin. En A. simplexse
ha descrito un antgeno complejo de pequeo tamao (14 kDa), de origen tanto ES como somtico,
cuya funcin principal parece relacionarse con el transporte de lpidos en el lquido seudocelmico y
tejido conectivo. Tambin se ha observado que mientras los antgenos ES y de superficie son poco
especficos, los somticos lo son mucho ms, considerndose componentes muy conservados duran-
te el proceso de desarrollo del parsito [8].En el suero de pacientes con anisakiosis se detectan grandes cantidades de IgE especfica para
determinados antgenos de A. simplex, por lo que se considera que se trata de verdaderas reacciones
de hipersensibilidad o alergia de tipo I (inmediata). En el pasado reciente ha existido cierta contro-
versia acerca del origen de los alergenos de A. simplex, ya que varios informes preliminares [9, 10]
sostenan la relacin entre antgenos termoestables, procedentes de larvas muertas capaces de sopor-
tar las condiciones del cocinado, y la presencia de las manifestaciones alrgicas en pacientes sensibi-
lizados. Ms recientemente, sin embargo, diversos experimentos parecen concluir que slo la presen-
cia de larvas vivas en el pescado de consumo pueden originar respuestas alrgicas [11-13] y que
aquellos casos en los que se descubre IgE especfica en un paciente, sin presencia aparente de snto-
mas, deben interpretarse, simplemente, como situaciones de parasitacin que pasaron desapercibidas
[14, 15]. Parece, por lo tanto, que es necesaria la infeccin activa para que se desencadene una reac-
cin alrgica o, lo que es lo mismo, que los alergenos de A. simplexslo interactan con el sistema
inmune del hospedador cuando el parsito los inocula en sus tejidos.
Se han identificado, al menos, cuatro antgenos con capacidad alergnica (alergenos principales)
[16] que incluyen productos de peso molecular (PM) relativamente pequeo. Ani s 1 posee un PM de
24 kDa [17] y se ha encontrado en la glndula excretora, constituyendo el antgeno SE citado [18].
Ani s 2, tambin denominado paramiosina, se encuentra en el cuerpo de la larva y tiene un PM de97 kDa [19]. Ani s 3 corresponde a una tropomiosina, con un PM de 41 kDa [20, 21]. Ani s 4 es un
alergeno de bajo PM (9 kDa) procedente del cuerpo de la larva, resistente al calor y a la pepsina, lo
que podra explicar la aparicin de sntomas despus de la ingestin de pescado bien cocido o en con-
serva [22]. Mencin aparte merece la aportacin de Lorenzo [14] acerca de la presencia de alergenos
de alto peso molecular, de hasta 154 kDa, reconocidos por el anticuerpo monoclonal UA3 que ade-
ms de inducir fundamentalmente IgE, parece que tambin potencian la formacin de IgG4 e IgG1.
3. Aspectos clnicos y diagnsticosEl hombre se contagia cuando consume pescado crudo o insuficientemente cocinado, parasitado con
L3. Pueden encontrarse L3 en el tracto gastrointestinal humano, en el que incluso se han descrito L4
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y formas de transicin L3 a L4, lo que prueba que aunque no se trata de un hospedador definitivo
ideal, si permite que, en condiciones adecuadas, contine el desarrollo larvario.
En contraste con otras infecciones por nematodos, la enfermedad puede deberse a un solo par-
sito, aunque se han descrito infestaciones masivas [23, 24].
Los sntomas se desarrollan como resultado de una reaccin inflamatoria, cuando la cabeza de lalarva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo. Las manifestaciones clnicas dependern
de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva y del tipo de reaccin a que de lugar.
El sitio de localizacin ms frecuente es el estmago [25, 26] o, tambin, el intestino [27, 28]. La
anisaquiosis gstrica se caracteriza por dolor abdominal de tipo clico, localizado en epigastrio, que
puede acompaarse de nuseas, vmitos y, si tambin afecta al intestino delgado, de alteraciones del
ritmo intestinal. En este caso, el diagnstico puede confirmarse mediante endoscopia, con visualizacin
del parsito, cuya extraccin har desaparecer los sntomas. Cuando el proceso presenta un curso cr-
nico, la formacin de abscesos o granulomas gstricos [29] o intestinales puede simular cuadros depseudoobstruccin intestinal, apendicitis aguda o episodios de enfermedad inflamatoria intestinal [30-
32]. Se han descrito cuadros extradigestivos en relacin con la penetracin de la larva a travs de la
pared del tubo digestivo y su migracin a pulmn, hgado u otros rganos [33].
La larva de A. simplexpuede producir tambin una reaccin alrgica de tipo inmediato, mediada
por IgE, dando lugar a manifestaciones sistmicas que van desde la urticaria o angioedema hasta el
choque anafilctico [34, 35]. Se han descrito casos de enfermedad ocupacional (asma y conjuntivitis)
por sensibilizacin a A. simplex[36, 37], as como dermatitis de contacto [38] y artralgias tras la expo-
sicin al parsito [39]. En la historia clnica de estos pacientes es caracterstico el antecedente prxi-
mo (minutos u horas) de la ingestin de pescado fresco o poco cocinado; asimismo, refieren buena
tolerancia en varias ocasiones al pescado aparentemente implicado.
Algunos pacientes presentan un cuadro mixto de urticaria y/o angioedema (sntomas alrgicos)
acompaado de clnica abdominal (epigastralgia, vmitos, etc.), que se ha descrito como anisaquio-
sis gastroalrgica [11, 40]. En esta situacin los sntomas digestivos suelen preceder a los de estir-
pe alrgica, con una latencia media respecto a la ingestin del pescado parasitado de 3 horas y 5
horas, respectivamente.
El hemograma suele permanecer dentro de los parmetros establecidos como normales, aunque
la frmula leucocitaria puede mostrar leucocitosis con neutrofilia y eosinofilia no muy intensa, obser-vndose en algunos casos un aumento posterior de la cifra de eosinfilos a partir de las 24 horas del
inicio del cuadro clnico. Las determinaciones bioqumicas no suelen verse alteradas, salvo que sean
secundarias a complicaciones del tipo pseudo-obstruccin (vmitos de repeticin). Los niveles sricos
de protena catinica del eosinfilo pueden estar muy elevados, aunque esta determinacin no es de
uso habitual [41].
Las pruebas de diagnstico por imagen no suelen ser necesarias. En los cuadros intestinales sera
de eleccin la ecografa, aunque los signos observados son inespecficos: engrosamiento de la pared
intestinal, lquido libre, estrechamiento de la luz y disminucin del peristaltismo [41].En todas estas situaciones se obtiene una prueba cutnea positiva, realizada, como norma gene-
ral, mediante puncin (prick-test) frente a antgeno somtico de A. simplex. Se acompaa de unos
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valores elevados de IgE especfica para A. simplex, y de una importante elevacin de la tasa de IgE
srica total [42, 43]. Sin embargo, estos datos tienen una baja especificidad y no constituyen, por s
mismos, un signo de enfermedad o de parasitacin actual por A. simplex, sino que deben valorarse
en el contexto de los antecedentes y del cuadro clnico del paciente. A diferencia de otras situaciones
como, por ejemplo, la alergia alimentaria, la prueba de provocacin no es til ni practicable, ya que,obviamente, no es posible utilizar larvas vivas y, con larvas muertas, no se ha conseguido reproducir
los sntomas [13, 44].
La determinacin seriada de IgE total y de IgE especfica frente a A. simplexpuede ser til en el
diagnstico de la parasitacin aguda. Daschner et al. [45] determinaron ambos parmetros a las 24
horas y un mes despus de la reaccin, objetivando un incremento de la IgE total en un 85,36%
(35/41) de pacientes y de la IgE especfica en el 90,24% (37/41). En el 89% de los pacientes con gas-
troscopia positiva se produjo un aumento de IgE total y especfica (p=0,02), siendo ste mayor que
el de los pacientes de gastroscopia sin hallazgo de parsito.En la baja especificidad de prueba cutnea e IgE especfica tiene considerable importancia la pre-
sencia de determinados antgenos, como tropomiosina, en las larvas de A. simplex. Se ha relaciona-
do a la tropomiosina existente en el A. simplexcon la reactividad cruzada que presenta este parsi-
to con otros artrpodos como Blatella germanicay Chironomus spp. larvae, demostrada mediante
estudios de inhibicin de fijacin de IgE especfica e inhibicin de inmunotransferencia [46]. Tambin
estara relacionada con los caros, en mayor medida, Acarus siroy Tyrophagus putrescientae, la cuca-
racha y la gamba [20, 47].
En diversos estudios, basados en tcnicas de ELISA y de inmunotransferencia, se ha considerado
al antgeno somtico como responsable de la existencia de reactividad cruzada entre el A. simplexy
otros nematodos, como Ascaris suum, Toxocara canis, Hysterothylacium aduncum, Trichinella spiralis
y Trichuris muris[48, 49]. Tambin estn presentes en otros nematodos las enzimas con grupo bioti-
na contenidas en los extractos del antgeno somtico del A. simplex[50].
Los carbohidratos del extracto de A. simplexutilizado para el diagnstico pueden ser los respon-
sables de los falsos positivos de las pruebas diagnsticas. La reactividad cruzada existente entre el
antgeno de cuerpo entero de A. simplexcon otros alergenos, hace necesaria la utilizacin de otros
antgenos para la realizacin de las pruebas cutneas y la determinacin de IgE especfica, con el
objetivo de disminuir la elevada tasa de falsos positivos. El tratamiento previo con periodato (sustan-cia que destruye las estructuras carbohidratadas) hace desaparecer una banda de peso molecular
medio reconocida en inmunotransferencia por sujetos asintomticos [51]. Otros autores, usando anti-
cuerpos monoclonales han obtenido los mismos resultados. Al eliminar los eptopos o-glicanos para
el monoclonal UA3, anticuerpo que reconoce dos protenas de peso molecular de 139 y 154 kDa del
A. simplex, desaparece en gran medida el problema de la reactividad cruzada [52].
Algunos datos parecen indicar que la utilizacin selectiva del antgeno secretor-excretor puede
aumentar considerablemente la especificidad de las tcnicas diagnsticas, ya que slo se detecta IgE
especfica frente a este alergeno en pacientes con anisaquiosis gstrica o gastroalrgica [53], perono es una protena reconocida por el suero de individuos asintomticos con prueba cutnea e IgE
especfica positivas frente al antgeno de cuerpo entero de A. simplex[17].
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Epidemiologa de las reacciones alrgicas por Anisakis.
Factores asociados
La anisaquiosis es un problema sanitario especialmente importante en aquellos pases con elevado
consumo de pescado. Es en Japn, por razones obvias (consumo de pescado crudo), donde se conta-
bilizan ms del 95% del total de casos denunciados en el mundo. En su conjunto, la cifra de casosdescrita en EE.UU. y Europa se puede considerar discreta (alrededor de 50 casos en EE.UU. y unos 600
en Europa) aunque en el viejo continente la casustica se concentra en algunos pases concretos como
Holanda, Alemania, Francia o Espaa con una tendencia que se considera creciente, entre otras razo-
nes, por el mejor conocimiento de la enfermedad por parte de los mdicos y la disponibilidad de mejo-
res instrumentos para llevar a cabo el diagnstico (por ejemplo la toma de muestras por endoscopia),
as como por el desarrollo creciente de una metodologa de laboratorio cada vez ms sensible y espe-
cfica, sin olvidar la globalizacin del suministro de alimentos. En Espaa los primeros casos notifica-
dos de anisaquiosis y alergia debidos a A. simplexse refirieron en 1991 y 1995 [9, 54].La frecuencia y distribucin de los problemas clnicos derivados de la exposicin a Anisakispuede
inferirse a partir de tres fuentes de informacin:
a) La distribucin de la contaminacin de los alimentos, ya sea en origen (crudos) o despus de pre-
parados para el consumo.
b) La distribucin de anticuerpos (IgG e IgE) frente a A. simplexen sujetos asintomticos, en la pobla-
cin general o en sujetos que consultan en el sistema sanitario por cuadros gastrointestinales o
alrgicos.
c) La distribucin de las formas clnicas derivadas de la infestacin, tanto la anisaquiosis invasiva
como los cuadros alrgicos (urticaria, angioedema, etc..) en poblacin consultante en el sistema
sanitario.
La infeccin por A. simplexpresenta distribucin mundial y afecta al pescado crudo o poco cocina-
do. Los principales pescados implicados dependen de las zonas. Por ejemplo, en Japn los principales
son la caballa y, menos, el calamar, mientras que en EE.UU. es el salmn del Pacfico. En Espaa se puede
encontrar en el 36% del pescado muestreado en lonjas de los puertos y su frecuencia es mayor en los
de mar Cantbrico (50%) y ocano Atlntico (36%) y sustancialmente menor en los del mar
Mediterrneo (6%) [55]. No se dispone de estudios epidemiolgicos acerca de la frecuencia de A. sim-
plexcon capacidad infectiva en muestras amplias de productos ya preparados para el consumo, peroparece razonable que vare con el tipo de pescado y los modos de preparacin del mismo. En nuestro
pas, seguramente por el mtodo de preparacin, la mayor parte de los casos se relacionan con el con-
sumo de boquerones aliados con vinagre y aceite y, menos, en el caso de sardinas aliadas con limn,
merluza y otros pescados insuficientemente cocinados [14].
En adultos espaoles, segmento de edad ms afectado, la prevalencia de sensibilizacin a A. sim-
plexvara del 6% al 56% segn los diversos estudios. La gran variacin en los resultados posiblemen-
te se explica, en parte, por diferencias metodolgicas entre los estudios y la zona geogrfica de los
mismos. Por ltimo, tampoco se dispone de anlisis de los cuadros clnicos derivados de la exposicina Anisakis a partir de la explotacin sistemtica de los registros de Atencin de Primaria o del
Conjunto Mnimo Bsico de datos al Alta Hospitalaria.
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Medidas para la reduccin del riesgo asociado con anisakis
Como para todos los peligros asociados con los alimentos, se debe contemplar la totalidad de los
eslabones de la cadena produccin-consumo.
1. Produccin primariaProbablemente es la ms difcil de controlar. Sin embargo, a este nivel, la presencia de larvas de
Anisakisen pescado sin eviscerar puede reducirse:
1) Evitando faenar en determinadas reas, capturar determinadas especies o determinadas tallas de una
especie [56]. Se refiere a las especies de peces que con mayor frecuencia estn infectadas con
Anisakis.
2) Evaluando y controlando el impacto de la actividad humana en la incidencia del parsito; por
ejemplo, la importancia de ciertas prcticas, como arrojar al mar las vsceras infestadas del pesca-
do [57]. Se ha comprobado que en pescado procedente de acuicultura (salmn) alimentado exclu-sivamente con pienso, la incidencia de larvas de A. simplexes prcticamente nula [58].
2. Prcticas durante la captura y manipulacin a bordo
1) La presencia de larvas de A. simplexen msculo de pescado eviscerado se debe a la migracin
post-mortem. Por tanto, es imprescindible que el tiempo que transcurre entre la captura y la evis-
ceracin sea mnimo [59].
2) La mayor incidencia y nmero de larvas se detectan en la musculatura hipoaxial. Por ello, la elimi-
nacin de esta parte (ventresca o ijada) en las especies que ms frecuentemente estn infestadas,
contribuye a disminuir el riesgo [58, 60, 61].
3) La congelacin rpida con aire blast freezing en el buque es un mtodo eficaz de inactivar las
larvas de Anisakisaunque es probable que no destruya la capacidad de sensibilizacin de los ant-
genos de la larva [59].
4) El paquete ovrico (huevas) puede contener larvas vivas pero los huevos, una vez liberados y con-
venientemente lavados, no contienen el parsito.
3. Pescado fresco. Manipulacin en tierra e inspeccin
1) Si no se ha llevado a cabo en el buque, debe procederse a la evisceracin y lavado de la cavidadabdominal lo ms rpidamente posible tras el desembarque y, si es posible, eliminacin de la mus-
culatura hipoaxial. Esto ltimo tiene inconvenientes si se va a comercializar entero (poca acepta-
cin por parte del consumidor) y siempre supone una prdida de casi el 15% [58, 61, 62].
2) Examen visual del pescado eviscerado: cavidad abdominal, hgado y lechazas destinadas al con-
sumo humano [61-63].
3) En el caso de filetes, examen visual de la superficie (un nmero representativo de filetes de la parti-
da) y eliminacin de las larvas con un cuchillo [58].Para detectar las larvas en la profundidad del ms-
culo, practicar un examen por transiluminacin [58,61, 63] aunque ste es menos eficaz para Anisakis(larvas pequeas y blanquecinas) que para otros parsitos como Phocanemao Pseudoterranova[58].
Se puede concluir que, en esta fase, la evisceracin, la inspeccin visual, la eliminacin fsica de
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las larvas y la exclusin de la musculatura hipoaxial pueden reducir el peligro asociado a Anisakis,
pero no lo eliminan ni lo reducen hasta un nivel aceptable. Por ello, es necesario congelar previamen-
te los productos que se van a consumir crudos o poco procesados (ahumado en fro, escabechado o
marinado).
4. Productos de la pesca procesados287 558olgicos
4.1.1. Congelacin
Un nmero elevado de trabajos demuestra la eficacia de la congelacin y el almacenamiento a con-
gelacin para inactivar las larvas de Anisakis. La eficacia de este tratamiento depende de varios fac-
tores como son la temperatura, el tiempo necesario para que el pescado alcance esa temperatura, el
tiempo que se almacena el pescado bajo congelacin y el contenido en grasa del pescado [61].
La legislacin de la UE [62] seala que el pescado que se va a consumir crudo o prcticamente
crudo debe congelarse a
-20C en la totalidad del producto y mantenerse a esa temperatura duran-te, al menos, 24 horas. Este tratamiento es tambin obligatorio para productos procedentes de cier-
tas especies (arenque, caballa, espadn y salmn salvaje del Atlntico o del Pacfico) ahumados en fro
(temperatura en el interior de la pieza no sobrepasa los 60C) y para aqullos en escabeche o sala-
dos cuando el proceso no basta para destruir las larvas.
Aunque no especifica si se aplica antes o despus de procesar, parece lgico que se haga antes,
ya que la congelacin altera los productos procesados. Adems, al ahumar y salazonar (sin congelar)
las larvas vivas se desplazan y aparecen en la superficie del producto, hacindolo poco apetecible,
aunque sea seguro.
Un aspecto importante es la interpretacin de -20 C durante, al menos, 24h, especial-
mente en restauracin colectiva y en los hogares, donde no se usan sistemas rpidos de congelacin.
Al menos en estos casos, habra que considerar separadamente el proceso de congelacin, hasta que
se alcanzan los 20 C en un equipo domstico, y el almacenamiento a congelacin. De hecho, en la
legislacin holandesa que fue la pionera en este tipo de tratamientos, se recoga, para arenque, con-
gelar de forma que se alcance -20 C en 12 horasy almacenar, a 20 C, otras 24 horasy lo mismo
recoge la International Commission on Microbiological Specifications for Foods [64]. En este sentido,
Dong et al. [65] sealan que, en un frigorfico domstico, para alcanzar 20 C en filetes de halibut
del Pacfico (Atheresthes stomias) fueron necesarias 9,5 horas y, al menos, 60 horas para la inactiva-cin total de las larvas. Tambin Wharton y Aadler [66] hacen nfasis en la importancia del tiempo
necesario para alcanzar la temperatura de congelacin inactivante
La FDA [61] especfica congelacin y almacenamiento a -20C durante 7 das (tiempo total en
un congelador convencional) o congelacin a -35C hasta que solidifique y mantenimiento a la
misma temperatura durante 15 horas o congelacin a -35C hasta que solidifique y mantenimien-
to a -20C durante 24 horas. Se entiende que a -35 C en un congelador comercial.
En resumen, la eficacia de la congelacin para inactivar las larvas de Anisakises incuestionable.
De hecho, se considera que la congelacin es el nico PCC (Punto Control Crtico) eficaz para preve-nir la infestacin por nematodos cuando se aplica el sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos) a la obtencin de determinados productos de la pesca (ahumados en fro, por ejem-
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plo) [67, 68]. Sin embargo, en el mbito domstico, a la hora de hacer recomendaciones a los consu-
midores acerca del tiempo que el pescado debe permanecer congelado antes de proceder a escabe-
char (sin tratamiento trmico previo) o marinar ha de tenerse en cuenta la capacidad de congelacin
de los frigorficos domsticos (1 estrella, temperatura mnima alcanzada, -6C; 2 estrellas, temperatu-
ra mnima alcanzada, -12C; 3 estrellas, temperatura mnima alcanzada, -18C; 4 estrellas, tempera-tura mnima alcanzada, -24C).
4.1.2. Tratamiento trmico
Las larvas de Anisakisson sensibles al calor. A 55C, en pescado, se inactivan en 10 a 60 segundos
[58] y a 60C, en un medio, en 1 segundo [64]. La FDA [68] considera que un tratamiento de 60C en
CCcto durante 1 minuto es suficiente para matar las larvas, recomendando la ICMSF [64] que se
alcancen, al menos, 70C en el centro de la pieza.
Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en
caliente (temperatura central de la pieza > 60C), los pasterizados y los cocinados a vaco sous vide
son seguros desde el punto de vista de la inactivacin del parsito. No lo son los productos ahuma-
dos en fro o los cocinados de forma inadecuada a la plancha o en microondas. Las microondas lle-
gan hasta un determinado espesor y, a partir de ah, la transmisin de calor se hace por conduccin,
por lo que, en las zonas donde no actan las microondas, la eficacia depender nicamente del tiem-
po y de la temperatura que se alcance.
4.1.3. Irradiacin
Las larvas de Anisakisson ms resistentes que las de otros parsitos, requirindose tratamientos dehasta 10 kGy [68]. Hay que considerar que las radiaciones ionizantes afectan negativamente a la cali-
dad organolptica del pescado.
4.1.4. Altas presiones
Los tratamientos con altas presiones son eficaces para inactivar las larvas de A. simplexaunque afec-
tan al color y al aspecto del producto. En la mayora de los estudios realizados, la aplicacin de 200
MPa inactivaba el 100% de las larvas en 3 a 10 minutos [65, 69].
4.2. Efecto de conservadores
4.2.1. Salazn
Aunque A. simplexes sensible a la sal se necesitan elevadas concentraciones durante un periodo pro-
longado para inactivar las larvas. Algunos datos sobre el efecto del NaCl se recogen a continuacin.
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% NaCl en la fase acuosa del tejido muscular Tiempo mximo
(WPS-Water Phase Salt) [58, 64] de supervivencia
45 6 - > 17 semanas
67 1012 semanas
89 56 semanas15 4 semanas
20 3 semanas
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La salazn en seco inactiva las larvas de la superficie pero, si no es prolongada, generalmente no
inactiva las del interior [68].
La sacarosa tambin inactiva al parsito pero se necesitan concentraciones del 12% durante, al
menos, 35 das [64].
4.2.2. Acidificacin
De los trabajos publicados se deduce que se necesitan 35 das para inactivar las larvas cuando las
condiciones del procesado son: 2,4% de cido actico (pH de la fase acuosa del msculo, 4,2) y 6%
de NaCl [64]. De ello se puede concluir que la sal y el vinagre pueden reducir el peligro asociado a
Anisakis, pero no lo eliminan ni lo reducen hasta un nivel aceptable. Por ello, es necesario congelar
previamente los productos que se van a escabechar o marinar.
Recomendaciones al consumidor y a la restauracin colectivaLas recomendaciones para evitar la infeccin por Anisakisparecen claras: todos aquellos proce-
dimientos que garanticen la inactivacin de las larvas. En el caso de los episodios alrgicos es ms
difcil puesto que no existe un criterio unnime respecto a la causa que genera la reaccin de hiper-
sensibilidad. As, un nmero importante de trabajos sealan que es preciso el contacto con el parsi-
to vivo y, al parecer, es necesario, adems, que se fije en la submucosa del intestino [7, 12, 70]. Sin
embargo, otros autores [71, 72] consideran que los tratamientos que inactivan las larvas no son sufi-
cientes para destruir su capacidad alergnica y en este sentido se pronunci el Comit Cientfico de
Veterinaria de Salud Pblica [59].
En cualquier caso, son varios los estudios que ponen de manifiesto que los tratamientos inactivan-
tes, especialmente la congelacin, parecen ser una alternativa eficaz para prevenir la presentacin de
los sntomas alrgicos [7, 70, 73, 74].
1. Recomendaciones para la poblacin general
1) Para pescados y cefalpodos frescos, es conveniente conocer los criterios de frescura (ojos, aga-
llas, consistencia y piel), para as adquirir los especmenes que hayan sido capturados ms recien-
temente (menor tiempo para la migracin al tejido muscular).
2) Para pescados de tamao mediano y grande, procurar adquirirlos eviscerados. Si no lo estn,hacerlo inmediatamente. En todos los casos, lavar la cavidad abdominal, examinar visualmente los
msculos abdominales y, si es necesario, eliminar la musculatura hipoaxial (ventresca) (elimina-
cin fsica de las larvas). Cocinar o congelar inmediatamente.
3) No consumir pescados ni cefalpodos crudos ni productos de la pesca ahumados en fro, marina-
dos, en vinagre, ceviche, sushi, o procesados de cualquier otra forma que no garantice la inactiva-
cin del parsito, salvo que stos hayan sido sometidos a congelacin comercial o se hayan con-
gelado a 20C durante una semana (frigorficos de 3 o 4 estrellas). Comprobar la temperatura del
congelador durante el almacenamiento.4) Asegurar un tratamiento trmico completo mediante coccin o fritura. En restauracin, utilizar ter-
mmetros de cocina o instrumentos medidores tiempo/temperatura, que se insertarn en el centro
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de la porcin ms gruesa. Si no se dispone de termmetro, comprobar que el pescado est bien
hecho, pinchando la pieza con un tenedor o un cuchillo; la carne debe desprenderse fcilmente de
la espina y tener un color opaco. Una regla general son 10 minutos para piezas de unos 2,5 cm de
grosor, dando la vuelta a los 5 minutos. Cocinar 5 minutos ms si se trata de salsas o en papillote.
El cocinado a la plancha y en microondas es menos seguro que la coccin completa o la fritura. Enel caso de tratamiento a la plancha hay que comprobar que est bien hecho. En el caso del horno
microondas, las recomendaciones generales son: 1) elegir la temperatura de forma que sea 14C supe-
rior a la recomendada (en este caso, 74+14C); 2) cocinar el pescado cubierto de forma apropiada el
calor hmedo es ms eficaz y dndole una o dos vueltas durante la coccin (evita los puntos fros);
3); una vez cocinado, dejar reposar en el horno la pieza cubierta, al menos, dos minutos para que la
temperatura pueda distribuirse uniformemente y 4) comprobar que est bien hecho [75].
2. Recomendaciones para la poblacin sensibilizada1) Evitar la ingesta de pescado crudo o cocinado de forma inadecuada en el microondas o a la plancha.
2) Evitar el consumo de pescado poco procesado: salazonado, ahumado, en vinagre, escabechado,
marinado, carpaccio, ceviche, preparaciones culinarias orientales, etc.
3) Consumir siempre pescado que haya sido congelado (20C durante una semana en frigorficos
de 3 o 4 estrellas). Es ms adecuado el congelado en alta mar ya que se eviscera inmediatamen-
te tras la captura (la posibilidad de migracin al msculo es menor), el proceso de congelacin es
muy rpido y la temperatura de almacenamiento muy baja.
4) Evitar consumir la regin hipoaxial (ventresca o ijada) y pescados pequeos enteros
5) Consumir preferentemente colas de pescados de tamao grande y pescado de agua dulce o mari-
no cultivado.
6) En caso de consumir pescado fuera del hogar, advertir que se es alrgico a Anisakisy asegurarse
de que el pescado rene garantas suficientes de ausencia de contaminacin por el parsito.
Legislacin
Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el
que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. DO L 226 de
25/06/2004, pgs. 22-82.Reglamento (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el
que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de
origen animal destinados al consumo humano. DO L 226 de 25/06/2004, pgs.83-127.
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