~ALPLATO:: :

Este plato peruano fresco y delicado, hecho de papas amarillas, ají y ''"'~~=~..rellenos varios, es tan discreto como ostentoso. Sencillo en su base,

puede incluir diversos rellenos, simples o lujosos. (por Luisa Ulibarri 1 fotos Marcos Zegers)

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por a Causa La causa limeña es un plato peruano exquisito, fresco y delicado, hecho de papas

amarillas, ají y rellenos varios. Es una discreta muestra de los mejores manjares vecinos,

dotados de esa sencillez nacida del refinamiento de la cultura peruana. Además, su

origen mítico la relaciona con los dioses, pues su base o alma mater es la papa o

kausac -que amasa o da vida-, que se cosecha en la uku-pacha (tierra de abajo) y está

protegida por la diosa Oxomama y por los uku-pacha, o duendes que la cuidan. Esta

deliciosa y fresca receta ha sido la favorita de personajes tan conspicuos, destacados

y diversos como Mario Vargas Llosa, Chabuca Granda y Sting.

Los más entendidos en cosmovisión indígena, dicen que "la kausa o causa" y el origen

del plato proviene de una palabra quechua, kausay, sinónimo de vida. Y es que en

el mundo andino existe una especie de energía basada en la capacidad de integrar

las diferentes experiencias espirituales o materiales de los individuos y culturas del

mundo, cuyo sentido es el constante intercambio, la transformación y el compartir. El

poder personal sólo crece en el intercambio energético permanente con el entorno. El

antropólogo cuzqueño José Núñez del Prado decía que cuando se encuentran dos

iniciados es natural que haya un desafío donde el ganador no es quien tiene más

fuerza física, sino quien tiene la "energía" rnás fuerte y la traspasa. Y ese traspaso se

hace consumiendo el alimento mas hurnilde: papas y ají. Cuentan que los fundadores

del lncanato, Manco Cápac y Mama Ocllo, fueron instruidos por el dios Wiracocha en

el cultivo de la papa. Tubérculo que adernás de ser protagonista en rnuchas rnesas

alrededor del mundo, protagoniza la historia del Perú con múltiples platos como el que

hoy nos convoca: la sedosa causa limeña. Un plato de refrescantes primaveras.

La versión guerrera Sin embargo, además de su ancestral historia, hay otra

versión del origen de la causa, proveniente de la guerra entre Chile y Perú, "cuando

las aguerridas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos

soldados que defendían su patria". Se organizó entonces una recolección de alimentos

y especies como maíz, arvejas, zanahorias e infaltables papas. De todo ello surgió

la idea de crear un nuevo plato capaz de alimentar a las tropas. Se cocinó la papa,

se la prensó y aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea para

ser rellenada con ingredientes diversos, y el resultado se comercializó a través de las

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::5 CAUSA ~ 11EL OTRO C§ SITI011 _j

~ Ingredientes (6 personas)

LL 1 1/2 kg de papas sancochadas w I (cocidas con cáscaras)

U 1/2 taza de aceite

~- 1 cucharada de cúrcuma

W salsa de ají amarillo a gusto I (__) jugo de limón de pica a gusto

S3 sal y pimienta. o_

o _j Relleno ~ 1 taza de mayonesa

w 500 grs. de centolla w O 6 aceitunas amargas

~ 1/3 taza de cebolla picada

::=s 1 huevo duro picado

~ perejil picado fino

1 palta en rebanadas.

Preparación Pelar las papas recién cocidas

y pasarlas por el prensa papas

mientras aun estén calientes.

Mezclar el aceite con la cúrcuma

para que la cúrcuma tiña el puré,

dando a la causa el color amarillo

que tiene originalmente por la

papa amarilla peruana. Mezclar

el puré con el aceite y la cúrcuma.

Agregar el resto de los ingredientes

y mezclar hasta lograr una masa

suave y homogénea.

Para armar la causa como torta

se debe dividir la masa en tres

porciones. Con la primera se forra

el fondo de un molde desarmable

aceitado con anterioridad.

Encima se esparce la mitad

de la mayonesa mezclada con

los camarones y las aceitunas.

Agregar otra capa de causa, 1 u ego

el resto de la mayonesa mezclado

con la cebolla el huevo y el perejil.

Cubrir con las rebanadas de palta

y luego con la tercera porción de

causa. Dejar reposar una hora,

desmoldar y decorar a gusto.

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recibido y de los productos que sólo se encuentran disponibles en el Perú. Y bueno,

allí en Lima es donde está el restaurante Mi Causa, que se dedica a sacarle el máximo

provecho a la textura y el sabor de la sabrosa papa peruana para encontrarle un sinfín

de posibilidades, junto al deleite de colores y gustos. Ubicado en la avenida La Mar de

Miraflores, es propiedad del arequipeño Óscar Bustamante, quien recibe a sus asiduos

con una entrada ligera y picante llamada "el escribano" (papa prensada, aceite de oliva,

rocoto, vinagre tinto, tomate, nada de limón, y sal en punto), receta heredada de los

secretos culinarios de su abuela María Laura Ramos de Bustamante. Hoy Bustamante

agregó mucha imaginación al tubérculo en una causa de lomo saltado, otra de corvina

en salsa de ajo y alcaparras, más la de camote con tiradito de lenguado con ají.

También, qué decir de la causa de Astrid & Gastón en Lima, Santiago, Madrid y Bogotá,

entre otros, con escabeche de camarones, o rellena de langostinos, o de mariscos; de

trucha rosada, o de cangrejo, palta y ver9uras variadas o en salsa huancaína. Platos

emblemáticos de la gastronomía peruana que forman parte de la carta del Astrid &

Gastón, reconocido como el mejor restaurante durante 2007 por la Guía Culinary. Así

lo señala el chef jefe del restaurante ubicado en la calle Antonio Bellet de Providencia,

óscar Gómez, un ayacuchano de 38 años que ha trabajado con su propietario Gastón

Acurio desde el inicio de esa "aventura culinaria". Cuenta que al comienzo les costó

echar a correr sus motores en Chile, por la falta de ingredientes autótoctonos. Pero

ahora, con la recién estrenada marisquería La Mar y galardonados con blasones de

mejor restaurante, Gastón Acurio se siente más que feliz. Y la papa, primer alimento

andino, así como la causa peruana, ha acompañado siempre, al igual que a Emilio

Peschiera en la carta de sus restaurantes. Ninguno de los dos, con formación y

experiencia europea se equivocó. Por eso en el Astrid & Gastón del Paseo la Castellana

de Madrid comerse una causa peruana es una experiencia casi celestial. Y los cuatro

puntos de El Otro Sitio en Santiago de Chile (Bellavista, la Dehesa, Parque Arauco y

Borde Río), son un importante derrotero de las más variadas causas a saborear en

nuestra ciudad capital. ::