COMPONENTES NO VOLÁTILES DE SABOR DE VARIOS HONGOS COMERCIALES

DIEGO, FELIPE, MAIRON, MARLIO, CRIS & PACSY

Resumen

Invierno (cepas blancas y amarillas), shiitake (cepas 271 y Taichung 1) y hongos ostra (abalones y hongos ostras de árboles) se obtuvieron de fuentes comerciales. cepas amarillo contenía un 26,7% de proteínas (más alto que otros hongos). Shiitake y los dos hongos ostra contenía más de 60% de hidratos de carbono. Arabitol se encuentra en mayores cantidades sólo en las hongos de invierno. Glucosa, manitol y trehalosa se encuentra en cantidades variadas. Total de contenido en azúcares solubles fueron en este orden: invierno hongos> shiitake> abulón y hongos de ostra árboles. El contenido total de aminoácidos libres también variadas y van desde 4,08 a 31,5 mg g -1 peso seco.

Contenido total de 5 nucleótidos fueron similares en los dos hongos de invierno, mientras que el contenido de 5nucleotides sabor fue mayor en la cepa blanca. Contenido del total y ¯ avour 5 nucleótidos fueron mayores en la cepa 271 que en la cepa Tainung 1. Los dos hongos ostra fueron comparables en contenido de ¯ avour 5 nucleótidos. El sabor umami fue del orden: la cepa 271> hongos de invierno> dos hongos de cardo y la tensión Tainung 1

Introducción CRIS

En la actualidad, cinco tipos de hongos son muy populares en Taiwan, incluyendo común, paja de arroz, invierno, shiitake y hongos de cardo. Estos hongos son muy apreciados como una pieza central de la cocina taiwanesa. Hongo Shiitake (Lentinula edodes [Berk.] Pegler), también llamado hongos del bosque y shiang ku-(seta fragante), son manjares tradicionales de Japón, Corea, Taiwán y China (Stamets, 1993). Aunque los componentes de sabor están bien documentados en Taiwan (Lin, 1988), las nuevas cepas han sido desarrolladas y cultivadas continuamente. La cepa 271 es un híbrido estable mestizo y convertirse en la cepa predominante, representante de Taiwan shiitake seco. Colar Tainung 1 es desarrollado recientemente por el Instituto de Investigaciones Agrícolas de Taiwan, para el mercado fresco de shiitake. Taste información acerca de estas dos cepas no está disponible.

Hongo de invierno (Flammulina velutipes [Curtis: Fries] Sing.), También llamada Hongo Enokitake y dorada, se destaca por su característica anormal de pequeña capitalización y estípites largos (Stamets, 1993). Dos cepas están disponibles actualmente en el mercado de Taiwan. Strain amarilla es famoso por su delicioso sabor y textura única, mientras que la cepa blanca, procedente de Japón se caracteriza por su forma anecdótica aroma fuerte. Sin embargo, los componentes de sabor entre estas dos cepas no han sido comparados.

Dos hongos Pleurotus, abulón, los hongos árboles de ostra, son comercialmente popular en Taiwan. Hongo Abalone (Pleurotus cystidiosus Aceptar Miller), también se llama hongo ostra verano, sabe como el nombre trivial, pero es de naturaleza vegetal (Stamets, 1993). Hongo ostra árbol (Pleurotus ostreatus [Jacquin: Fries] Kummer), también llamado Hsiu-jen-ku (Hongo ostra pequeño), aparentemente es más pequeño y más ligero que los hongos abalones. Aparte de los di? Rencias en su tamaño y color, los componentes de sabor para estas dos especies no se informó también.

Los componentes de sabor de los hongos comunes (Agaricus bisporus) y setas de paja de arroz (Volvariella volvacea) han sido reportados (Mau, Chyau, Li y Tseng, 1997; Tseng y Mau, 1999). Sin embargo, los valores nutricionales y componentes de sabor de tres nuevos tipos de los hongos comerciales, a saber, shiitake y los hongos de ostra, no se entienden claramente. Nuestro objetivo fue examinar los componentes de sabor no volátiles en estos tres tipos de hongos comerciales, incluyendo sus composiciones inmediatas, azúcares solubles, aminoácidos libres y 5 nucleótidos. Las di ferencias entrecepas y especies también fueron comparados.

2. Materiales y métodos

2,1. Hongos PACSY

los hongos de invierno (cepas blancas y amarillas), shiitake (cepas 271 y Tainung 1), los hongos abalones y ostras los hongos de árboles fueron comprados en un mercado local en la ciudad de Taichung, Taiwan Los hongos frescos de cada especie o cepa fueron seleccionados al azar como tres muestras, cada 500 g, Hongos fueron secadas al aire en un horno a 60 C antes del análisis.

2,2. El análisis proximal

Las composiciones inmediatas de cuatro especies de los hongos, incluyendo humedad, cenizas, hidratos de carbono, grasa cruda, fibra cruda y proteína cruda, se determinaron según los métodos de la AOAC (1990). El factor de nitrógeno utilizado para el cálculo de proteína cruda fue 4,38 (Crisan y Sands, 1978).

2,3. Análisis azúcares solubles DIEGO

Los azúcares solubles se extrajeron y se analizaron como se describe por Ajlouni, Beelman, Thompson y Mau (1995). Polvo de Hongo secado al aire (600 mg) se extrajo con 50 ml de 80% de

etanol acuoso (95% puro, Taiwan del Tabaco & Wine Monopoly Bureau, Taipei) y xilosa (50 mg, Sigma Chemical Co., St. Louis, MO) se añadió como un estándar interno. Esta suspensión se agitó durante 45 min a temperatura ambiente y ltered ® a través de papel Whatman N º 4 fillter. El residuo se lavó cinco veces con 25-ml adicionales de porciones de 80% de etanol.El filtrado combinado se evaporó a continuación rotativo a 40 º C y se volvió a disolver en agua desionizada hasta un volumen final de 10 ml. El extracto acuoso se hizo pasar a través de una unidad de filtro (13 mm, Lida, Corp., Kenosha, WI), y se filtró usando 0,45-mm CA no estéril filtro (Lida) antes de la inyección en un líquido de alto rendimiento cromatografía (HPLC).

él sistema de HPLC consistió en una Hitachi L-6000 bomba, un inyector Rheodyne 7161, un bucle de muestra de 20-mm, un Hitachi D-2500 de cromatografía integrador, un Bischo?? RI 8110 detector, y una fase Sep-NH2 columna (4,6? 250 mm, 5 mm, separación de fases Inc., Norwalk, CT). La fase móvil fue acetonitrilo (LC grado, Co. Tedia, Fairfield, OH) / agua desionizada, 17:3 (v / v) a una velocidad de flujo ¯ de 2 ml / min. Cada azúcar se cuantificó comparando el área del pico del azúcar a la del estándar interno.

2,4. Análisis libre de aminoácidos FELIPE

Aire polvo secado Hongo (500 mg) se agitó con 50 ml de 0,1 N HCl (Unión Chemical Co., Hsinchu, Taiwan) durante 45 min a temperatura ambiente y se filtró a través de Whatman n º 4 ® papel de filtro. El ltrado ® se pasó entonces a través de una unidad ltro ® (13 mm, Lida), y ltered ® usando un 0,45-mm CA no estéril filtro (Lida). La puri ® ed ® ltrado se mezcló con o-ftalaldehído reactivo (Sigma) en un tubo Eppendorf, se agita para facilitar la derivatización y luego inmediatamente inyectado en el HPLC.

El sistema de HPLC fue el mismo que para el análisis de azúcar, pero incluye un detector Hitachi F-1050 fluorescencia con excitación de fluorescencia a 340 nm y emisión a 450 nm, y un Prodigy 5 ODS-2 columna (4,6? 250 mm, 5 m, Inc. Phenomenex, Torrance, CA). Las fases móviles y las condiciones de gradiente fueron los mismos como se describe en Mau et al. (1997). Cada aminoácido se quantied por la curva de calibración del aminoácido auténtico.

2,5. 5-nucleótidos Análisis MAIRON

5-nucleótidos se extrajeron y se analizaron como se describe por Taylor, Hershey, Levine, Coy y Olivelle (1981). Aire polvo secado Hongo (500 mg) se extrajo con 25 ml de agua desionizada. Esta suspensión se calentó a ebullición durante 1 min, se enfrió, y después se centrifugó a 22.200 g durante 15 min. La extracción se repitió una vez con 20 ml de agua desionizada. El filtrado combinado se evaporó a continuación, y se filtró antes de la inyección de HPLC de la misma manera como en el ensayo de azúcar soluble.

El sistema de HPLC fue el mismo que para el ensayo de azúcar a excepción de un detector Hitachi L-4000 UV y un Prodigy 5 ODS-2 columna (4,6? 250 mm, 5 mm, Phenomenex). La fase móvil fue de 0,5 M KH2PO4 / H3PO Wako Pure Chemical Co., Osaka, Japón) a una velocidad de flujo de 1 ml /

min y detección UV a 254 nm. Cada nucleótido 5se cuantificó mediante la curva de calibración de la auténtico 5-nucleótido.

2,6. El análisis estadístico MARLIO

Para cada Hongo, tres muestras se utilizaron para la determinación de cada atributo de calidad. Los datos experimentales se sometieron a un análisis de varianza para un diseño completamente al azar como se describe por Steel, Torrie y Dickey (1997), para determinar la menos significativa diferencia entre medios en el nivel de 0,05.

Después de múltiples comparaciones, los medios en las tablas siguientes se siguieron con di?? Erent letras pequeñas `` a-e'' en función de sus valores y estadísticos diferencias??. Cuando un decir se sigue con `` ab'', este medio no fue significativamente di?? erent de una media con `` a'', y no fue significativamente di?? erent de otra media con `` b''. Sin embargo, significa con di?? Letras erent fueron significativamente diferencia en el nivel de 0,05.

RESULTADOS

No diferencias fueron encontrados en el contenido de humedad entre las cepas blancas y amarillas de las setas de invierno, y entre las orejas de mar y setas de ostra de árboles, mientras significativo diferencia se observó en la humedad contenido entre las cepas 271 y Tainung 1 de shiitake (Tabla 1). Crisan y Sands (1978) informó que los champiñones frescos más contenido? 90% de humedad. Sin embargo, la cepa 271 parecía ser menos húmedo y más densa. contenido de ceniza varió entre las especies y cepas y varió desde 9,62 hasta 5,27% del peso seco. Generalmente, las setas son una buena fuente de proteína, y sus proteínas rango de 19 a 35% de peso seco (Crisan & Sands). Colar amarillo de setas de invierno contenía un 26,7% de proteínas (más alta que la cepa blanca y shiitake y dos setas de ostra), mientras que los hongos abalones tienen el menor (15,4%).

Shiitake y dos hongos ostra contenía más de 60% del peso seco de los hidratos de carbono. El contenido de carbohidratos en la cepa blanca de hongos de invierno (48,2%) fue mayor que en la cepa de color amarillo (39,6%).

Sin embargo, estos contenidos de carbohidratos fueron en el intervalo de 44,0 ± 74,3% (Crisan y Sands, 1978) y del 46,6 ± 81,8% (Bano & Rajarathnam, 1988). Los contenidos de lípidos fueron significativamente di erent entre las especies, y en este orden:? setas de invierno> shiitake y dos setas de cardo. El contenido de lípidos en los hongos varió desde 1,1 hasta 8,3% en peso seco, con siendo la media de? 4,0% (Crisan & Sands).

El contenido de lípidos en los hongos de ostra, mencionado anteriormente, entre 1,1 a 2,2% (Chang y Miles, 1989) y de 1,0 a 2,4% (Bano & Rajarathnam). El contenido de fibra fueron altos en los hongos de invierno y ligeramente elevado en los hongos abalones.

El contenido de fibra en hongos de invierno fueron superiores a los reportados por Crisan y Sands (3,7%). Sin embargo, el contenido de fibra en dos setas de ostra fueron ligeramente por debajo del

rango de 7,5 ± 12% (Chang y Miles) y de 7,5 ± 12,0% (Bano & Rajarathnam) de setas de ostra, y comparable a 5,97 ± 9,15% en rey hongos ostra (Pleurotus eryngii, Mau, Lin, Chen, Wu y Peng, 1998).

Arabitol se encuentra en mayores cantidades sólo en hongos de invierno (187 y 190 mg gy1 en peso seco;. Table 2). Además, glucosa, manitol y trehalosa eran encuentra en cantidades variadas de hongos de invierno, shiitake y hongos ostra. Manitol y trehalosa eran dos componentes principales que se encuentran en los hongos comunes (Hammond & Nichols, 1976), setas de paja de arroz (Mau et al., 1997) y otros hongos ostra (P. Pleurotus ostreatus y abellatus ¯) (Bano & Rajarathnam, 1988).

Shiitake contiene altas cantidades de manitol, hongos abalones contenía grandes cantidades de manitol y trehalosa, y hongos ostra árbol contenía una cantidad alta de glucosa. Sorprendentemente, el contenido total de azúcares solubles variaron y fueron en este orden: hongos de invierno> shiitake> abulón y el árbol hongos ostra. Dos cepas de hongos invierno parecía ser comparable en el contenido total de azúcares solubles, al igual que dos cepas de shiitake. Sin embargo, los dos hongos ostra no eran los mismos en sus perfiles de azúcares solubles.

El contenido total de aminoácidos libres también variadas y van desde 4,08 hasta 31,5 mg g peso seco (Tabla 3). cepa amarillo de hongos invierno contenía la mayor cantidad de aminoácidos libres totales mientras que las cepas árbol de ostras contenía la cantidad más baja. Alanina, ácido glutámico, metionina y treonina se encontraron cuatro principales aminoácidos libres. Tabla 4 divide los aminoácidos libres en varias clases sobre la base de sus características de sabor, tal como se describe por Komata (1969).

Los ácidos aspártico y glutámico fueron glutamatelike monosódico (MSG-like) componentes, que dio el gusto de setas más típicas, el sabor umami o sabroso sabor que Era el sabor característico de MSG y 5 nucleótidos-(Yamaguchi, 1979). Aunque dos cepas de hongos de invierno fueron comparables en contenido de componentes dulces,

Tabla 1. Composición aproximada de Flammulina velutipes, Lentinula edodes, cystidiosus Pleurotus ostreatus y Pleurotus

ahumedad y materia seca se presentan sobre la base de peso fresco, otros se presentan sobre la base de peso seco.bCada valor se expresan como media? S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi ® cativamente di? Erent (P <0,05).

Tabla 2 Contenido de azúcares solubles de Flammulina velutipes, Lentinula edodes, cystidiosus Pleurotus ostreatus y P.

aCada valor se expresa como la media? S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi ® cativamente di? Erent (P <0,05).b nd, no detectado.

Tabla 3. El contenido de aminoácidos libres de Flammulina velutipes, Lentinula edodes, cystidiosus Pleurotus ostreatus y Pleurotus

aCada una valor se expresa como la media S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi ® cativamente di? Erent (P <0,05).b nd, no detectado.c aminoácido esencial.

Table 4. Contents of free amino acids with taste characteristics in Flammulina velutipes, Lentinula edodes, Pleurotus cystidiosus and Pleurotus ostreatus

a MSG-como, glutamato monosódico-como, Asp + Glu, Sweet, Ala Gly + + + Ser Thr; Bitter, Arg + Su + + Ile Leu Met + + + Phe Trp +Val; Tasteless, Lys + Tyr.b Cada valor se expresan como media? S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi ® cativamente di? Erent (P <0,05).

MSG-como componentes eran relativamente más altos en cepasr amarillo. Aunque dos cepas de shiitake fueron similares en contenido total de aminoácidos libres y el contenido de MSG-como componentes, componentes dulces fueron significativamente mayores en la cepa 271. Los dos hongos ostra contenía mucho menos aminoácidos libres, mientras que el total contenido y el contenido de los componentes, como el glutamato monosódico y dulces eran relativamente más altos en los hongos abalones.

Contenido de MSG-como componentes resultaron ser 22.7-47.1 mg g de peso seco en los hongos comunes (Tseng y Mau, 1999), 11.2-26.2 mg g en setas de paja de arroz (Mau et al., 1997), 10,9 ± 11,9 mgg en negro hongos de álamo (Agrocybe cylindracea; Mau y Tseng, 1998), 3.75-9.06 mg ginebra shiitake (Lin, 1988), 1.01-1.77 mg g en rey setas de cardo (Mau, Lin et al., 1998), y 0.05-0.34 mg g de hongos del oído (Auricularia spp y fuciformis Tremella;. Mau, Wu, Wu y Lin, 1998). Además, Mau, Lin, Ma y Song (2000) encontraron que el contenido de MSG-como componentes en cuatro hongos de especialidad, incluyendo Dictyophora indusiata, Grifola frondosa, Hericium erinaceus giganteum y Tricholoma, varió desde 0,68 hasta 1,09 mg g.

Contenido del MSG-como componentes de los hongos medicinales, incluyendo Ganoderma lucidum, tsugae Ganoderma y Coriolus versicolor, se encontraban en el rango de 0.17-0.50 mg g (Mau, Lin y Chen, 2000). Basándose en los resultados anteriores, el contenido de MSG-como componentes en la cepa blanca de hongos invierno, shiitake y dos hongos ostra estaban en el rango bajo (<5 mg g), mientras que en la cepa de hongos amarillo de invierno estaba en el rango medio (5-20 mg g ). Sin embargo, aquellos en dos cepas de shiitake eran mucho más bajos que los reportados hace 12 años (Lin, 1988).

Chen (1986) llevó a cabo una serie de evaluaciones sensoriales en seta sintético extractos preparados mediante la omisión y la adición de los componentes solubles y se encontró que la alanina, glicina y treonina (dulce), y aspártico y glutámico ácidos (MSG-like) eran activos de sabor aminoácidos en hongos comunes, mientras que ninguno de los componentes amargos resultaron ser de sabor activo. Por lo tanto, los componentes similares a MSG y dulce sería responsable del sabor natural de las setas. Debido a los bajos contenidos de la componentes amargos en invierno hongos, shitake y ostra, la amargura de los componentes amargos podría ser inequívocamente enmascarado por un alto contenido de componentes dulces y azúcares solubles totales.

Flavour 5-nucleótidos se encontraron a ser de 5-guanosina monofosfato (5-GMP), monofosfato de inosina 5-(5-IMP) y 5-monofosfato de xantosina (5 (Chen, 1986). El contenido total de 5-nucleótidos fueron similares en dos cepas de hongos de invierno, mientras que el contenido de sabor 5-nucleótidos fue mayor en la cepa blanco (Tabla 5). El contenido de 5 y sabor total de nucleótidos fueron sustancialmente mayores en la cepa 271 (24,2 y 11,6 mg gJ.-H. Yang et al. / Food Chemistry 72 (2001) 465 ± 471 469) que en la cepa Tainung 1 de shiitake (9,51 y 1,60 mg g, respectivamente). Aunque el contenido de un total de 5 -nucleótidos fue ligeramente mayor en los hongos abalones, dos hongos ostra fueron comparables en los contenidos de sabor 5-nucleótidos.

Contenido de fllavour 5-nucleótidos se encontraron 4.19-6.30 mg g de peso seco en los hongos comunes (Tseng y Mau, 1999), 4.42-9.00 mg g en setas de paja de arroz (Mau et al., 1997), 1.63-

4.89 mg g en rey setas de cardo (Mau et al., 1998a), 1.73-3.67 mg g en shiitake (Lin, 1988), 0.39-2.17 mg g en los hongos del oído (Mau, Lin et al., 1998), y 0,21 ± 0,63 mg-g en álamo negro hongos (Mau y Tseng, 1998). Además, Mau, Lin, Ma y cantada (2000) encontró que los contenidos de sabor 5-nucleótidos D. indusiata, Grifola frondosa, erinaceus H. y giganteum T., fueron 9,04, 0,64, 0,62 y 13,6 g mg, respectivamente. Contenido del sabor 5-nucleótidos en hongos medicinales, incluyendo Ganoderma lucidum, Ganoderma tsugae y Coriolus versicolor, se encontraban en el rango de 1.18-5.65 mg g Lin y Chen, 2000).

Basado en los resultados anteriores, los contenidos de sabor 5-nucleótidos en dos cepas de invierno hongos y los de la cepa 271 de shiitake y dos hongos ostra estaban en el rango alto (> 5 mg g), mientras que en la cepa Tainung 1 estaba en el rango medio (1-5 mg g). Sin embargo, el contenido de sabor 5 nucleótidos de la cepa 271 de shiitake era mucho mayor que los reportados hace 12 años (Lin, 1988), mientras que en Tainung cepa 1 fue ligeramente inferior a la gama.5-GMP dio el sabor a carne, y es un sabor potenciador mucho más fuerte que el MSG (Litchfield, 1967). El e sinérgico efecto de sabor 5-nucleótidos con MSG-como componentes podría aumentar en gran medida el sabor umami de las setas (Yamaguchi, Yoshikawa, Ikeda y Ninomiya, 1971). El contenido de MSG-como componentes fue mayor en amarillo cepa de invierno hongos, mientras que el contenido de sabor 5 -nucleótidos fue mayor en la cepa blanca. El sabor umami resultó de correo sinérgico? ECTS de MSG-como componentes de sabor y 5 nucleótidos debían ser sensorial-evaluado.

El contenido de sabor 5-nucleótidos fue mucho mayor en la cepa 271 de shiitake, mientras que el contenido de MSG-como componentes fueron similares en ambas cepas. Esto reveló que el sabor umami de la cepa 271 era más intenso que la de la cepa Tainung 1. Los dos hongos ostra contiene contenido similar de MSG-como los componentes y de sabor 5-nucleótidos. Es evidente que los dos hongos ostra debe exhibir la misma intensidad umami.Con base en el contenido de azúcares totales solubles y componentes dulces, se preveía que la dulzura sería coherente con sus contenidos de azúcar y en el siguiente orden: hongos de invierno> shiitake> ostras y abalón árbol hongo. Basado en el contenido de MSG-como componentes de sabor y 5-nucleótidos, el sabor umami se espera que sea en el orden: cepa 271 de shiitake> hongos de invierno> dos hongos ostra y cepa

Tabla 5. El contenido de 50-nucleótidos de Flammulina velutipes, Lentinula edodes, cystidiosus Pleurotus ostreatus y Pleurotus

a50-AMP, 50-adenosina monofosfato; CMP-50, 50-monofosfato de citosina; 50-GMP, monofosfato de guanosina 50-; IMP-50, 50-inosina monofosfato, 50-UMP, 50-uridina monofosfato, 50-XMP, 50-xantosina monofosfato.b Cada valor se expresan como media? S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi ® cativamente di? Erent (P <0,05).c nd, no detectado.d Flavour 50-nucleótidos, 50-GMP + 50-IMP + 50-XMP.

Tainung 1. Cepa Tainung 1 era una cepa no perecederos y sobre todo para el mercado fresco de shiitake. Sin embargo, el perfil de la cepa Tainung 1 mostró que era menos sabrosa que la cepa 271. Para hongos de invierno, los resultados indicaron que estas dos cepas fueron comparables y evaluación sensorial es necesaria para comparar estos dos cepas. Los dos hongos ostra fueron comparables en intensidad umami con hongos abalones, siendo más dulce. Para determinar la relación de la palatabilidad de estos hongos con compuestos de su sabor, y determinar el umbral de sabor de estos componentes, la evaluación sensorial se necesita más