Presentacin de PowerPoint

COMPOSICIN DE PLATILLOS

Ingeniera de mensChef Rosala Martnez

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZNancy Ortega lvarezNicols Castillo MirandaLaura Elena Anima VillaDiana Noemhi Dominguez CastilloCsar Arturo Geraldo Hernndez

COMPOSICIN DE LOS PLATOSAccin de ubicar los elementos de una preparacin alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fcil y placentero consumirlo.

COMPONENTES DE UN PLATOProtenasCarnes de todo tipo, tambin pueden entrar las protenas vegetales cuando estas sean principales.

Guarnicin de almidn (almidones)Acompaamiento primario en el plato a base de farinceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

ARINCEOSSon los cereales y derivados integrales (pan, pasta, arroz, mijo, copos de cereales, etc.) y los tubrculos (patatas, boniato, yuca, etc.). Es conveniente consumir los cereales y sus derivados integrales, los panes sin sal y los cereales con poco azcar3Guarnicin de verduras:Acompaamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

SalsaElemento lquido que amalgama otorgando cohesin de sabores. Tambin denominada como la firma del chef que unifica y da toques artsticos.

Reglas de presentacin E.U.P.F + A

EQUILIBRIOArmona de todos los componentes del plato, partiendo por la eleccin de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean compatibles entre s, dentro del equilibrio se deben de tomar en cuenta lo siguiente:

Alimentos: Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.Color: Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronoma se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La idea es elegir una variedad que permita armona a la vista.Mtodos de coccin: Un plato debe tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Todo alimento admite cualquier mtodo de coccin. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc.Forma: Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeos formatos. La geometra entra en cocina y buscamos dar una armona de polgonos al plato.Texturas: En el plato deben haber diferentes texturas que nos darn placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, hmeda. Todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le demos.Sabores y especiasLos sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con cidos, etc.

6UNIDADCuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesin.La idea es mostrar la menor cantidad de reas de atencin y restar los espacios en blanco (que son los espacios vacos del plato).

PUNTO FOCALLa funcin es un rea especfica que llama la atencin y automticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato.Nos llama la atencin la pequea ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

FLUJOEsta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:Balance simtricoGozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato.

Balance asimtricoAqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su unin, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos equilibrio en todo sentido. ALTURAHe aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms alto el plato, ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin habla de que tengamos varios relieves y formas que den movimiento al plato.

MONTAJE DE PLATOSComposicin simtrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdadde pesoen las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma Naturaleza.

Composicin asimtrica:Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

Composicin triangular o piramidal.Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

Composicin rtmica. Repeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la atencin.