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VINIDEA.NET – REVISTA INTERNET TÉCNICA DO VINHO, 2003, N.3

COMPREENDER O AROMA DOS VINHOS DE VITIS VINIFERA L. CV. SAUVIGNONBLANC

Marie-Laure Murat e Florent Dumeau.SARCO- Z.A La Jacquotte – 11 rue Aristide Bergès – 33270 FLOIRAC – Franceinfo@sarco.fr

IntroduçãoOs vinhos de Sauvignon blanc têm características aromáticas distintas de outrosprovenientes de castas diferentes. Relativamente pouco expressivos no mosto de uva, estesaromas particulares desenvolvem-se durante a fermentação alcoólica. Estes vinhosapresentam uma ampla diversidade de aromas cujos principais descritores são: pimentoverde, ramo de buxo, rebentos de groselha, ruibarbo, folhas de tomate, groselha silvestre,sopa de espargos, toranja, maracujá, e nalguns casos fumo.O carácter do pimento verde é devido ao 2-metoxi-3-isobutilmetoxipirazina (IBMP) [1, 2, 7].Diversos compostos de enxofre (tiois voláteis) responsáveis pela maior parte dos aromastípicos do Sauvignon blanc, especialmente aqueles que se realçam durante a vinificação,foram recentemente identificados, assim como os seus percursores não aromáticos nasuvas. Todos estes trabalhos de estudo do aroma do Sauvignon blanc foram efectuados noLaboratório de Denis Dubourdieu da Faculdade de Enologia de Bordeaux. O 4-mercapto-4-metil-2pentanona (4MMP) [3] tem um forte aroma do buxo e “genêt” (parecido com o aromareminiscente de urina de gato). O acetato de 3-mercapto-1 hexanol (A3MH) [9] tem um odorcomplexo que evoca buxo, toranja e maracujá. 3-mercapto-1-hexanol (3MH) [10] tem toranjae características de maracujá.Todos estes compostos foram identificados nas várias plantas ou frutos descritos acima.Estes têm um grande impacto no aroma do vinho de Sauvignon blanc devido aos seuslimiares de percepção muito baixos, como mostram as tabelas 1 e 2.

Foram analisados 12 vinhos de Sauvignon blanc de diferentes zonas da Africa do Sul(Stellenbosch, Worcester, Durbanville, Constantia and Paarl) e de diferentes colheitas (2001e 2002).Com o objectivo de se avaliar a contribuição de cada um dos compostos no aroma do vinho,foi calculado o seu índice aromático. O índice aromático é dado pela relação I = c/sp onde cé igual ao teor do composto no vinho e sp ao seu limite de percepção. Desde que o índicearomático do composto seja superior a 1, podemos considerar que o composto consideradointervém no aroma do vinho.

Tabela 1. Limiar de percepção do IBMP em diferentes meios

Meio Limiar de percepção(PT)1

Solução hidroalcoólica 5,5 ng/L

Vinho branco seco 8 ng/L

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Tabela 2. Odores de tiois voláteis identificados em vinhos de Sauvignon blanc

Compostos Descrição olfactiva Limiar de percepção*(PT)1

3MH(3-mercapto-1-hexanol) Toranja ~ maracujá 60 ng/L

A3MH(acetato de 3-mercapto-1-hexanol) buxo ~ maracujá 4 ng/L

4MMP(4-metil-4-mercapto-2-pentanona) giesta ~ buxo 0,8 ng/L

* Em solução hidroalcoólica

1: O “limiar de percepção” corresponde à concentração mínima a partir da qual os aromas característicos de umcomposto são perceptíveis no vinho ou noutro meio (água, solução hidroalcoólica).

Características do pimento verde: IBMP

Qual a sua origem?Contrariamente aos tiois voláteis que aparecem durante a vinificação, O IBMP está jápresente nas uvas e mostos não fermentados [1, 2, 7]. IBMP é uma molécula chaveenvolvida no aroma de pimento verde das uvas e vinhos principalmente no CabernetSauvignon, Cabernet franc, Sauvignon Blanc, Merlot e Sangiovese.

A sua concentração nas uvas diminui durante a maturação. Esta diminuição é função dascondições ambientais e culturais (tipo de solo, poda e sistema de condução, densidade deplantação, vigor e condições de maturação…). Uma elevada concentração no momento davindima indica a falta de maturação. Realizada entre o vingamento e o fecho do cacho, odoseamento pode nomeadamente permitir o estabelecimento de um programa de trabalhosem verde. No momento da colheita, o doseamento nas uvas reflecte o nível de maturaçãoaromática da vinha.IBMP é facilmente extraível durante a vinificação, e a maioria é extraído durante as primeirashoras de maceração.IBMP é um composto muito estável durante o envelhecimento dos vinhos [7].O doseamento do IBMP nos vinhos pode ajudar a eliminar ou realçar este caráctermelhorando-se a gestão de lotes.

Teor de IBMP em alguns vinhos Sul Aficanos de Sauvignon blancO teor de IBMP nos vinhos analisados varia muito de uma amostra para outra. Na maiorparte está acima do seu limiar de percepção (8 ng/L no vinho branco). Essas amostrasapresentam o aroma a pimento verde.

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Tabela 3. Teor de IBMP em alguns vinhos brancos de Sauvignon blanc – Africa do Sul

vindima origem do vinho [IBMP] em ng/L

2001 stellenbosch 1 18,5 (2) a

stellenbosch 2 25 (3)

stellenbosch 3 10 (1)

durbanville 4,5 (0,5)

constantia 18 (2)

paarl 1 9 (1)

paarl 3 7 (0,9)

2002 worcester 0 (0)

paarl 4 1 (0,1)

stellenbosch 4 8 (1)(números) a: Números entre parêntesis indicam o índice aromático de cada composto

Os tiois voláteis4MMP, 3MH e A3MH estão quase sempre totalmente ausentes nos mostos. Aparecem nosvinhos durante a fermentação alcoólica sob a acção do metabolismo da levedura. Os tioisvoláteis são libertados a partir de percursores não aromáticos presentes nas uvas cujaestrutura foi recentemente identificada (S-conjugados com a cisteína). O 4MMP é libertado apartir do S-4-(4-metil-2-pentanol)-L-cisteina (P-4MMP) e o 3MH a partir do S-3-(3-1-hexanol)-L-cysteína (P-3MH) durante a fermentação alcoólica [8, 11]. O 3MH é o resultadoda acetilação do 3MH pela levedura [8].

Como conseguir aromas característicos do Sauvignon blanc?Assim o conteúdo do vinho em 4MMP e 3MH depende do nível de percursores presentesnas uvas [5]. Durante a maturação, a evolução dos percursores cisteínicos varia de acordocom o precursor, ambiente (solo, teor de azoto nas uvas, …) e das condições climáticas davindima (regime de fornecimento de água por ex) [5].Antes da fermentação, o contacto com a película melhora o potencial aromático do mosto[5]. Durante a fermentação alcoólica a capacidade das estirpes de Saccharomycescerevisiae para aumentarem os aromas do Sauvignon blanc é variável [4, 6]. Por exemplo,vinhos fermentados com a VL3 contêm uma elevada quantidade de 4MMP comparados comos vinhos de outras estirpes de Saccharomyces cerevisiae. Outros parâmetros têmprovavelmente um impacto nos teores de tiois voláteis dos vinhos, tais como: protecção domosto contra oxidação, turbidez do mosto, temperatura de fermentação, técnicas deenvelhecimento, presença de borras, …O aroma varietal dos vinhos de Sauvignon blanc atinge o máximo no fim da fermentaçãoalcoólica. Durante o envelhecimento, está protegido devido ao poder redutor das borras das

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leveduras. Depois tende a decrescer durante o envelhecimento em garrafa, dependendo dosvinhos e das condições de envelhecimento. Por exemplo, o 3MH é muito mais rapidamentehidrolisado que outros compostos de enxofre [8].O doseamento dos tiois voláteis nos vinhos poderá permitir a optimização de certas técnicasde vinificação e estágio como por exemplo os tempos de maceração pelicular, como aescolha da estirpe de levedura, a temperatura de fermentação, tempo de contacto com apelícula ou parâmetros de envelhecimento, assim como uma melhoria na gestão dos lotes.

Teor em tiois voláteis de alguns vinhos de Sauvignon blanc da Africa do SulTodas as amostras analisadas revelaram características aromáticas do Sauvignon blanc.O 3MH, responsável pela “nuance” toranja, está sempre presente nos vinhos analisados aconcentrações de centenas de ng/L. Com um limiar de percepção de 60 ng/L, o seu impactono aroma é assim considerável.O A3MH (aroma de maracujá e arvore de buxo) foi encontrado entre 22 a 143 ng/L. Comuma percepção limiar de 4 ng/L, 3MH é também um componente importante do “bouquêt”.Os teores do 4MMP são muito baixos ou mesmo iguais a zero com a excepção doSauvignon blanc de 2001 proveniente de stellenbosch (stellenbosch 4). Consequentemente,na maior parte das amostras, a nota de árvore de buxo é devida ao A3MH. Infelizmente estecomposto não é tão estável como os outros.

Tabela 4. Teor de tiois voláteis nalguns vinhos Sauvignon blanc Sul Africanos

colheita / origem do vinho [3MH] in ng/L [A3MH] in ng/L [4MMP] in ng/L

2001 stellenbosch 1 1261 (21)a 96 (24) 0 (-)b

stellenbosch 2 737 (12) 22 (6) 1 (0,8)

stellenbosch 3 364 (6) 56 (14) 0 (-)

durbanville 810 (14) 46 (12) 0 (-)

constantia 932 (16) 59 (15) 0 (-)

paarl 1 436 (7) 26 (6) 0 (-)

paarl 2 318 (5) 43 (11) 1 (0,8)

paarl 3 414 (7) 143 (36) 0 (-)

stellenbosch 4 2651 (44) 47 (12) 32 (40)

2002 worcester 265 (4) 57 (14) 0 (-)

paarl 4 222 (4) 39 (10) 0 (-)

stellenbosch 4 474 (8) 81 (20) 2 (2.5)(número) a : Número entre parêntesis indica o índice aromático de cada componente. (-)b: índice aromático <1.

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ConclusãoNeste trabalho, dosearam-se os teores em fenóis voláteis e IBMP de 12 vinhos Sul-Africanos representativos de Sauvignon blanc. Este primeiro estudo evidência o papel decertos compostos no aroma dos vinhos: o IBMP, o 3MH e o A3MH estão na maior dos casospresentes com teores largamente superiores ao limite de percepção. Em contrapartida aintervenção do 4MMP no aroma destes vinhos parece pouco provável, à excepção doresultado de uma amostra. Este estudo não é de modo algum exaustivo mas dá-nos umaprimeira ideia do perfil aromático de alguns vinhos de Sauvignon blanc Sul-Africanos. Outrosestudos deverão aprofundar e confirmar estes primeiros resultados.No entanto, a oportunidade de poder quantificar estes compostos abre novasperspectivas para melhor racionalizar a elaboração dos vinhos. Finalmente o enólogopode dispor de novos dados analíticos para caracterizar os seus vinhos.

Bibliogarfia

1. Allen M.S., M.J. Lacey, R.L.N. Brown W.V. Contribution of methoxypyrazine to Sauvignonblanc wine aroma. Am. J. Enol. Vitic. 42 : 109-112 (1991).2. Augustin O.P.H., A. Rapp, C.J. Van Wyck. Some volatile aroma components of Vitisvinifera L. cv. Sauvignon blanc. S. Afr. J. Enol. Enol. Viticult. 3 : 53-60 (1982).3. Darriet P., T. Tominaga, V. Lavigne, J.N. Boidron, D. Dubourdieu. Identification of apowerful aromatic component of Vitis vinifera L var. Sauvignon wines : 4-mercapto-4-methylpentan-2-one. Flavour Fragrance J. 10 : 385-392 (1995).4. Dubourdieu, D., T. Tominaga, I. Masneuf, C. Peyrot des gachons, ML. Murat. The role ofyeast in grape flavor development during fermentation : the example of Sauvignon blanc. InProceedings of the ASEV 50th Anniversary Meeting, Seattle, Washington, Am. J. Enol. Vitic.51, 5: 196-203 (2000).5. Peyrot des Gachons C. Recherches sur le potentiel aromatique des raisins de Vitisvinifera L. cv. Sauvignon blanc. Thèse Doctorat ès Sciences, Université de Bordeaux II(2000).6. Murat, M.L., I. Masneuf, P. Darriet, V. Lavigne, T. Tominaga, D. Dubourdieu. Effect of theSaccharomyces cerevisiae yeast strains on the liberation of volatile thiols in Sauvignon blancwine. Am. J. Enol. Vitic. 52, 2 : 136-139 (2001).7. Roujou de Boubée D., Van Leeuwen C., and Dubourdieu D. Organoleptic Impact of 2-methoxy-3-isobutylpyrazine on red Bordeaux and Loire Wines. Effect of environmentalconditions on concentrations in grapes during ripening. J. Agric. And Food Chem. 48, 10 :4830-4834 (2000).8. Tominaga, T. Recherches sur l’arôme variétal des vins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignonblanc et sa genèse à partir de précurseurs inodores du raisin. Thèse Doctorat ès Sciences,Université de Bordeaux II (1998).9. Tominaga, T., P. Darriet, D. Dubourdieu. Identification de l’acétate de 3-mercaptohexanol,composé à forte odeur de buis, intervenant dans l’arôme des vins de Sauvignon. Vitis. 35, 4 :207-210 (1996).10. Tominaga T., A. Furer, R. Henry and D. Dubourdieu. Identification of new volatile thiols inthe aroma of Vitis vinifera L . var. Sauvignon blanc wines. Flavour Fragrance J. 13 : 159-162(1998).11. Tominaga, T., C. Peyrot des Gachons, D. Dubourdieu. A new-type of flavors precursorsin Vitis Vinifera L. Cv. Sauvignon : S-cysteine conjugates. J. Agric. Food Chem. 46 : 5215-5219(1998b).

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