CONCEPTOS BASICOS DE LA REPOSTERIA

HARINA

Tipos %

proteina

Absorción de

humedad

Uso principal

Debil 7.5 40 %Galletas

Bizcochos

Semi fuerte

9-10 50 % Hallullas

Fuerte 11-13 60 % Panadería

Extra fuerte

+ 14 + 60 % Pastas.

CREMAS

TIPO VOLUMENABSORCIÓN

DE AIREVIDA UTIL

CREMA ANIMAL

1.8 Lt 80 % 3

CREMA VEGETAL

2.8 Lt. 180 % 5

BASE VEGETAL

4 Lt. 300 % 7

AZUCAR

• ALMIBAR• HILO FLOJO• HILO FUERTE• BURBUJAS FLOJAS• BURBUJAS ENCADE.• BOLA BLANDA• BOLA DURA• CARAMELO DÉBIL• CARAMELO FUERTE• COLOR

• 100° C• 105° C• 107.5° C • 112.5° C• 117.5° C• 125° C• 135° C• 142.5° C• 147.5° C• 155° C

LEVADURA

TIPO%

RECOMENDADOVIDA UTIL

SECA 1 3 6-8 MESES

INSTANTANEA 0.5 1.7 1 AÑO

FRESCA 1.5 530 DÍAS

MATERIA GRASA

• MANTECA DE CERDO

• PALMA• MANTEQUILLA• SEBO DE VACA• MARGARINA

HOJA• MARGARINA

BATIDO•

• 40-48 °C• 33-40 °C• 28-35 °C• 38-42 °C

COBERTURA DE CHOCOLATE

• BITTER : CACAO AMARGO

• BLANCA : LECHE EN POLVO

• DE LECHE : LECHE EN POLVO CACAO EN POLVO

COBERTURA DE CHOCOLATE

• SUCEDANEA :

» MANTECA VEGETAL

• SUCEDANEA MIXTA :

» MANTECA VEGETAL + MANTECA DE CACAO

• DE CHOCOLATE :

» MANTECA DE CACAO

FUNDIDO

• BAÑO MARIA NO SUPERIOR A 50 °C • COBERTURA NO DEBE

SOBREPASAR LOS 46°C• NO APURAR, EL PROCESO DEBE

SER LENTO PARA QUE LA MANTECA SE DISUELVA SIN QUEMAR EL CACAO EN POLVO EXISTENTE EN LA MEZCLA

TEMPLADO

• SEMBRADO

• SOBRE MARMOL

• BATIDO

• LA TEMPERATURA DE TEMPLADO EN GENERAL ES DE:

• 27 °C EN VERANO

• 29 °C EN INVIERNO

MASAS

• MASAS SECAS

• MASAS HOJALDRADAS

• MASAS FERMENTADAS

• MASAS ESCALDADAS

MASAS SECASMÜRBE AZUCAR FLOR MARGARINA HARINA

SUCREÉ AZUCAR

GRANULADA MATERIA

GRASA HARINA

SABLEÉ AZUCAR FLOR MANTEQUILLA HARINA

BRISEÉ SAL AZUCAR MATERIA

GRASA HARINA AGUA

MASAS HOJALDRADAS

• MASA:» MUERTA» FERMENTADA

• EMPASTE:» CRUZ» LIBRILLO

• FORMADO» VUELTAS SIMPLES» VUELTAS DOBLES

MASAS FERMENTADAS

• DULCES O SALADAS

• DURAS O BLANDAS

• SIN DESARROLLO

• SEMI DESARROLLADAS

• DESARROLLADAS

TEMPERATURA DE LA MASA

• TEMPERATURA AMBIENTAL

• TEMPERATURA HARINA

• TEMPERATURA FRICCION

• TEMPERATURA AGUA

TEMPERATURA DE LA MASA

• [(T° AMBIENTE+T° HARINA+T° FRICCION) - (T° IDEAL * 3)]

• T° A = 38 °C

• T° H = 16 °C

• T° F = 8 °C

__________

62 °C - 75°C = 13°C T°AGUA

BATIDOS

• SIN MATERIA GRASA » BIZCOCHOS

• CON MATERIA GRASA:» QUEQUES

» PANQUEQUES

» GALLETAS

» TULIPAS

MERENGUES

• ITALIANO :» 117,5 °C

• SUIZO :» BAÑO MARIA

• FRANCES :» AZUCAR GRANULADA Y AZUCAR FLOR

• MERENGUE ITALIANO

• HUEVOS

• PASTELERA

MOUSSE

BAVAROIS

• CREMA INGLESA

• CREMA SEMI-MONTADA

• GARNITURA

• GELATINA

SEMIFRIOS

• GELATINA FUNDIDA

• GARNITURA

• CREMA SEMI-MONTADA

Clasificación de salsas en reposteríaSALSAS EN BASE A TIPO EJEMPLO

•Frutas ** •Crudas

Cocidas

•Frambuesas, frutillas, melón.•Durazno, frutillas, manzana.

Maceración •Hierbas frescas

Frutas frescas

•Menta, albahaca

Frambuesas, frutillas, melón.

•Huevos•Sabajone •Crema inglesa

•Al jerez , al Chardonnay•Vainilla, amaretto

•Por reducción•Vinos•Licores•Jugo de frutas cocidas

•Merlot, Sauvignon blanc.•Apricot, kahlua parfait amour •Jugo de huesillos, jugo de membrillo

•Infusiones•Leche o agua oHierbasoEspecias

•Mate, té, romero, laurel.•Canela, café,

•Caramelo•Crema o Leche•Zumo de frutas

•Toffee•Salsa caramelo a la naranja

•Chocolate•Crema o Leche•Almíbar

•Salsa de chocolate blanco•Salsa de chocolate

LigadasMaicena, Chuño•Harina, Harina de arroz, Etc.

Se utiliza para dar consistencia de salsa a cualquier preparación liquida, debe llevar cocción