Conceptos de Gastronomía · PDF fileGOURMET El término gourmet equivale a gastrónomo, una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente

Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

Conceptos de Gastronomía

GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA:

Es la ciencia que estudia la relación del hombre con su alimentación y su medio

ambiente o entorno. Estudia varios componentes culturales tomando como eje

central la comida.

GASTRÓNOMO:

Es la persona que se ocupa de la ciencia gastronómica y ejerce sus funciones en el

área de gastronomía. Se considera también a la persona aficionada a la degustación

de comidas exquisitas.


ARTES CULINARIAS

Término que proviene del latín “Culinarĭus”, es una forma creativa de preparar los

alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a

los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos

alrededor de la comida. Representa a la cocina de cada pueblo o región.


GOURMET

El término gourmet equivale a gastrónomo, una persona con gusto delicado y

exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados,

que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel

de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.

Fue un término usado en la gran época de la cocina francesa del Siglo XIX.


ALIMENTACIÓN

Es el acto de comer e ingerir alimentos, los cuales aportan al organismo las

sustancias necesarias para vivir. Los alimentos de acuerdo a su clasificación son

fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas, grasas, etc., que nuestro

cuerpo utiliza para nutrirse y reponer lo gastado en el desarrollo de las funciones

vitales. El conjunto de alimentos que ingerimos debe cubrir las necesidades de

nuestro organismo y aportar componentes promotores de salud que aumenten la

esperanza y calidad de vida.


ESPECIALIDADES DE LA GASTRONOMÍA

CULINARIAS: PASTELERÍA Y PANIFICACIÓN:

Cocina Caliente Charcutería Pastelería Panadería Dulcería

Garde Manger Repostería Chocolatería Confitería

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Restaurante Banquetes (Catering) Barismo (Café)

Mixología (Bar) Sommelería (Vinos)

GASTROTECNOLOGÍA:

Sanidad e Higiene Alimentaria Ciencia de los Alimentos

Nutrición y Dietología (Bioquímica y Microbiología)

ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA:

Administración de Cocina, Restaurante y Manejo de Personal

Control de Costos Control de Inventarios y Abastecimiento


ORGANIGRAMA DE A&B


Organigrama de la Dirección de Alimentos & Bebidas

en Hoteles, Resorts y Cruceros

CHEF

La palabra Chef proviene del término francés “Chief” que se designa para el jefe de

cocina, ya sea en hoteles o restaurantes. Los chefs de un establecimiento se

clasifican de acuerdo a su jerarquía, funciones, especialidades o áreas de trabajo. El

Chef Ejecutivo o Le Chef de Cuisine, es el de mayor jerarquía en un

establecimiento y sus funciones son administrativas. El Sous-Chef es el segundo al

mando y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que

funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef Ejecutivo. Los Chefs de Partida o

Le Chefs de Partie son los jefes de áreas y especialidades: Chef Garde-Manger

(Cocina Fría), Chef Pâtissier (Chef Pastelero), etc.; los mismos se encargan de

supervisar al personal designado para laborar en su área.


ORGANIGRAMA DE A&B


Brigada de Cocina: cargos gerenciales y de supervisión

COCINERO

Palabra que proviene del término latín “Coquinarĭus”. Es la persona que tiene como

función preparar la mise en place, así como aderezar y cocinar los alimentos. Según

la jerarquía de la brigada, los cocineros se pueden clasificar en Primeros (A),

Segundos (B) y ayudantes (C). Están bajo las órdenes del Chef de Partida. Los

cocineros secundan a los chefs de partida y deben adquirir conocimientos por parte

de éste para incrementar su experiencia laboral y jerarquía dentro de la brigada.


ORGANIGRAMA DE A&B


Brigada de Cocina: cargos operativos

MAITRE D’ o GERENTE DE RESTAURANT

La palabra Maitre proviene del término francés “Maestro” que se designa para el

jefe de sala, ya sea en hoteles o restaurantes. Es un cargo de alta jerarquía,

especializado en todo tipo de servicios de alimentos y bebidas, responsable de

planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se

realizan en la prestación del servicio a los comensales. Coordina y supervisa los

distintos recursos (personal, equipos, herramientas y suministros) que intervienen en

el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.


ORGANIGRAMA DE A&B

Brigada de Cocina: cargos gerenciales y de supervisión


BRIGADA DE SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR

Es el personal que tiene como función brindar el servicio de alimentos y bebidas a

los comensales en sala, así como preparar y sugerir bebidas que mariden con los

alimentos. En dicha brigada podemos encontrar al Sommelier (especialista en

vinos), al Bartender o Mixólogo (especialista en coctelería), al Barista (especialista

en café), al Hostess o Anfitrión que recibe a los comensales a su llegada, a los

Saloneros que atienden los pedidos en mesa y a sus Ayudantes.


ORGANIGRAMA DE A&B

Brigada de Cocina: cargos operativos


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