FICHA TÉCNICA HOSTELERÍA

CONEJO RELLENO TRUFADO

Raciones: 4 PAX Código:

Receta base para: Categoría:

GUARNICIÓN / SALSA:

INGREDIENTES INGREDIENTES

Cantidad Mercaderías Cantidad Mercaderías

1 Conejo c.s. Puré de patata

200 gr. Carne de ternera picada c.s. Aceite y sal

200 gr. Panceta picada

c.s. Trufa

1 copa Vino tinto

300 gr. Guarnición aromática

1 Bouquet garni

1 kg. Alcachofas

1 kg. Judías verdes

Nº ORDEN DESARROLLO

1 Deshuesar el conejo y reservar el hígado.

2 Confeccionar el relleno mezclando la carne de ternera, la panceta, el hígado triturado y

la trufa.

3 Rellenar el conejo con el relleno y envolver en redaño. Bridar.

4 Hacer un fondo oscuro con los huesos del conejo y hortalizas. Reducir y reservar.

5 Poner los huesos en la placa de asar y encima colocar el conejo bridado.

6 Asar a 180ºC durante 1 hora y 20 minutos aproximadamente.

7 Desglasar y desglasar con el vino tinto y el fondo. Reducir y reservar.

8 Cocinar los fondos de alcachofa en agua lechada. Reservar.

9 Cocinar las judías partidas por la mitad longitudinalmente a la inglesa.

10 Servir en fuente con las alcachofas y las judías a los lados de la ballotina

colocando un cordón de puré de patatas alrededor. Servir la

salsa en salsera.

OBSERVACIONES: -