48
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn I. NGUYÊN LIỆU 1. TÔM 1.1 Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng của tôm, tép khá cao, theo tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học của tôm đồng, tôm càng xanh và tép gạo cho bởi bảng sau: Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng; tôm càng xanh, tép gạo) Thành phần hóa học Tôm đồng Tôm càng xanh Tép gạo Nước (g) 79.6 85.5 84.5 Protide (g) 18.4 11.4 11.7 Lipid (g) 1.8 0.6 1.2 Ca (mg) 1120 30 910 P (mg) 150 20 218 Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormone. Nhưng thành phần tương đối nhiều là nước, protide, lipid, muối vô cơ, lượng glucide rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hòan cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau do phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết. Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g Thành phần Đơn vị - 4 -

Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

I. NGUYÊN LIỆU

1. TÔM 1.1 Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng của tôm, tép khá cao, theo tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học của tôm đồng, tôm càng xanh và tép gạo cho bởi bảng sau:

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng; tôm càng xanh, tép gạo)

Thành phần hóa học

Tôm đồng Tôm càng xanh Tép gạo

Nước (g) 79.6 85.5 84.5 Protide (g) 18.4 11.4 11.7 Lipid (g) 1.8 0.6 1.2 Ca (mg) 1120 30 910 P (mg) 150 20 218

Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormone. Nhưng thành phần tương đối nhiều là nước, protide, lipid, muối vô cơ, lượng glucide rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hòan cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau do phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết.

Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g

Thành phần Đơn vị Protide Lipid Nước Tro Glucid Ca P Fe Na K

g/100g --- -

mg/100g ----

19 – 33 0,3 – 1,4 76 – 79 1,3 – 1,87 29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1 11 – 127 127 – 565

1.1.1 Protide

Tôm, tép đều là những thức ăn giàu protide. Protide của tôm là protide quý, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ, trong 100g protide của tôm đồng có :

- 4 -

Page 2: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm đồng

Thành phần Hàm lượng (g) Lysin 8.5 Methionin 3.4 Tryptophan 1 Phenylalanin 4.5 Threonin 4.1 Valin 5.1 Leucin 8.5 Isoleucin 5.3 Arginin 9.4 Histidin 2.2

1.1.2 Lipid - Thành phần acid béo của tôm (đối với thủy sản) khác với động vật trên cạn, acid béo của

tôm thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi carbon trong chất béo dài từ 12-26 carbon. Lipid tôm chủ yếu là acid béo không no , loại C14- C16 rất ít, loại C18 – C20 loại không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C18 không bão hòa, loại C20- C26 không bão hòa cao độ cũng khá nhiều

- Thành phần acid béo trong tôm được tóm tắt như sau + Acid béo bão hòa: CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH + Acid béo không bão hòa

Thuộc dãy acid oleic : CnH2n-2O2 ( một nối đôi) Thụôc dãy linoleic : CnH2n-4O2 ( hai nối đôi) Thuộc dãy linolenic : CnH2n-6O2 (ba nối đôi)

+ Acid béo không no bão hòa cao độ C18 –C24 thuộc các dãy CnH2n-8O2, CnH2n-6O2, CnH2n-12O2

1.1.3 Sắc tố Trong thành phần hóa học động vật thủy sản còn có 1 thành phần quan trọng đó là sắc tốđược thể hiện rõ nhất là ở dưới lớp da. Đây là các tế bào sắc tố (chromatophore), trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ ( lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có màu đen, nâu đe, tím đen. Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O). Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy 2382400C, công thức phân tử C40H48O. Astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin. Astaxanthin là loại caroten có tính axit, vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưng loại muối đó rất không ổn định,trong không khí nó dễ bị oxy hóa thành astacin. Có 2 dạng astaxanthin Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh lá Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh lá.

- 5 -

Page 3: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trước kia người ta chỉ biết astacin và protide kết hợp nhau tồn tại trong loài giáp xác, khi đun nóng hoặc cho axit vào thì astacin tách ra. 1.2 Cấu trúc cơ thịt tôm

Protein của tôm gồm nhiều bó sợi cơ, xen trong các bó này là các màng thuộc mô liên kết và tế bào mô mỡ

Cấu tạo sợi cơ

+ Màng cơ: cấu tạo giống như màng của các tế bào khác cũng là màng bán thấm, màng tế bào cũng đóng vai trò quan trọng phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn kích thích Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen (có vai trò chất keo, elastic ( chất đạm mùi) Keticuli ( chất lưới) ngoài ra còn có lipoprotein, gluxin

+ Cơ tương là chất chứa bên trong sợi cơ: Cơ tương là dung dịch dính và nhớt, gồm 2 phần: dịch cơ tương và tơ cơ Dịch cơ tương là chất lỏng gồm nước và các chất hòa tan như protein tan (meoglobin) Các hợp chất nitơ phi protein ( NH3, acid amin, acid nuleotide) các muối… Ngoài ra còn có nhân tế bào, glycogen. Đây là các chất có thể trích ly từ sợi cơ Tơ cơ: là thành phần quan trọng và ngâm trong dịch cơ tương. Mỗi sợi cơ có hàng ngàn tơ cơ. Tơ cơ có đừơng kính rất bé và tơ cơ gồm có xơ cơ mỏng và xơ dày nằm song song nhau Xơ cơ mỏng cấu tạo từ actin có đường kính 50Ao. Trong thành phần của nó còn có 2 loại protein là troponin và tropoamynozin có vai trò điều khiển quá trình co cơ và duỗi cơ

Xơ cơ dày cấu tạo bằng myozin, đường kính 100Ao + Lưới cơ tương

Là tên gọi của một hệ thống gồm các thành phần kết hợp với nhau và khá phức tạp dưới dạng các ống nằm ngang nối liền màng tế bào và các túi dài, các ống dọc nằm giữa, các xơ cơ nằm song song nhau, các ống dọc nối các ống ngang với nhau

Điểm khác biệt giữa tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt các động vật cạn + Hàm lượng mô liện kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn

+ Nhiệt độ gelatin hóa của colagel tôm thấp hơn của động vật cạn hàng chục độ + Sợi cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng + Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách khỏi actin. Protein này rất nhạy với biến tính nhiệt và dễ bị thủy phân bởi protease hơn + Hiện tượng cứng và chín của thịt tôm diễn ra nhanh hơn nhiều so với động vật máu nóng

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng tôm

Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen

không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt - 6 -

Page 4: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép mềm

nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng. Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát. Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu

tiên không bị hở, thịt chắc. Chú ý: Tuyệt đối không được nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thịt, vỏ màu đỏ hoặc thân biến đen hòan toàn.

Bảng 4: Tiêu chuẩn kích thước

Thẻ, sú, rằn, bạc, nghệ Con/kg

Chì, gân, bạc, đất Con/kg

Sắt Con/kg

Càng Con/kg

Giang Con/kg

Hùm g/con

Mũi ni g/con

Loại 1 Loại 2 Loại 3 Loại 4 Loại 5 Loại 6 Loại 7 Ngọai cỡ Đạt

21-24 15-30 31-40 41-90 91-120 121-300 301-500 501-800 800

21-30 31-40 41-90 91-120 121-300 300-500

21-30 31-40 41-90 91-120 120-300 300-500

15-40 41-70 71-90

21-150 151-300

350-800 >800 200-349

>300 150-299 80-149

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật

Tôm đông lạnh ( TCVN 5289 – 1992 ) Chỉ tiêu vi sinh TSVKHK Coliforms Staphylococcus Salmonella Shigella E.coli

= 106 khuẩn lạc/g sản phẩm = 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm Không cho phép có Không cho phép có Không cho phép có Không cho phép có

2. TINH BỘT SẮN

2.1 Thành phần hóa học Tinh bột có khối lượng phân tử rất lớn. Khi đem thủy phân đến cùng cho ta glucose. Tinh

bột do nhiều mắt xích glucose liên kết với nhau và có công thức (C6H10O5)n, n từ 1000 đến 6000. Trong vi hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng hạt có kích thước trong khoảng từ 0,02-0,12nm

- 7 -

Page 5: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 1: Cấu tạo của tinh bột

Thực chất tinh bột gồm hai cấu tử là amylose (AM) và amylopectin (AP). Amylose:

Amylose là loại mạch thẳng,không phân nhánh, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết 1,4- glucoside

Amylose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước, trong nước nóng tạo thành dung dịch hồ keo

Dung dịch nước của AM không bền nhất là khi nhiệt độ hạ thấp

Hình 2: Cấu trúc amylose

Amylopectin:

Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1,4- glucoside còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6- glucoside . Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose.

Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng. Nhiệt độ hồ hóa cao hơn của amylose, tạo dung dịch keo có độ nhớt cao hơn amylose Mức độ phân nhánh quy định độ dẻo của tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu

- 8 -

Page 6: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 3: Amylose và amylopectin

Trong tinh bột thường thì tỉ lệ AM/AP = ¼. Trong một số trường hợp tỉ lệ này có thể thay

- 9 -

X1500

ắn

st bộ

. Tinh 4:

Hình

Hạt hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ,một số hạt hình trũng.

m80-Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15

đổi ít nhiều ví dụ đậu xanh (75% AM), bắp (AM/AP = 1/3), nếp (>90% AM)

Page 7: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 5: Tinh bột sắn 3500X

2.2 Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước 2.2.1 Sự trương nở

Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột. Độ tăng kích thước trung bình của tinh bột sắn: 28,4%.

2.2.2 Tính chất hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn từ 52-590C.

2.2.3 Độ nhớt của hồ tinh bột Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột.

2.2.4 Khả năngtạo gelvàsự thoái hóa gel

- 10 -

Page 8: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một cách

có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử nước.

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá.

2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

Bảng 6: Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn UDC 664 – 272 (*)

Tiêu chuẩn FAO - 1975

Tiêu chuẩn TCVN– 1985

1 2 3 4 1.hàm lượng Hydratcacbon (%)

2.Độ ẩm (%)

3.Năng lượng (cal/100g)

4.Hàm lượng tro tổng số (%)

5.Hàm lương Protein cao nhất (%)

6.Hàm lượng Cellulose (%)

7. Hàm lượng Lipids (%)

8.Độ pH

9.Hàm lượng Ca (PPm)

10.Độ dẻo (BU)

11.Độ trắng (%)

12. Hàm lượng Fe (%)

13. Độ mịn hạt qua sàng

14. Hàm lượng Sulfure (PPm)

(*) Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của Thái Lan.

3. GIA VỊ 3.1 Đường kính - Tính chất: + Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác như: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác. + Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.

- 11 -

Page 9: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

+ Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết. - Vai trò: tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh - Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và đường cát trắng (TCVN 1695-87)

Chỉ tiêu Đường tinh luyện

Đường cát trắng

Thượng hạng Hạng I Hạng II

Hàm lượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu ,độ ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ

Màu sắc Trắng óng ánh

Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn

3.2 Muối - Sử dụng muối ăn NaCl, đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất bánh phồng

tôm. - Vai trò: muối cho vào nhằm mục đích tạo hương vị đậm đà cho bánh.

Có tác dụng tốt đến cấu trúc sản phẩm do tính hút nước của muối. Có tính sát khuẩn, có tác dụng bảo quản.

- Chỉ tiêu lựa chọn: Tiêu chuẩn ngành 10TCN 572 -2003 về muối công nghiệp: Yêu cầu kỹ thuật (Ban hành theo Quyết định số 75/2003/QĐ-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành).

Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch.

Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của NaCl

Chỉ tiêu Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

1. Hàm lượng NaCl, tính theo khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00 2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất 0.25 0.30 0.50

- 12 -

Page 10: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

khô, không lớn hơn 4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn.

- ion Ca++ 0.15 0.20 0.40 - ion Mg++ 0.10 0.15 0.40 - ion SO4-- 0.30 0.70 1.10

3.3 Bột ngọt (monoglutamat natri) Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt. Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt,... vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Tại 1 số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì. - Tính chất hóa học: Mononatri glutamat, là muối natri của acid glutamic Công thức hóa học NaC5NO4H8. Công thức cấu tạo:

Là chất điều vị (E 261) gây ra vị umami (vị ngon). - Tính chất vật lý Tinh thể rắn không màu, không mùi Có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan trong nước 74 g/ml - Vai trò: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng. - Chỉ tiêu chọn lựa:

Bảng 9:Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-2008)

Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan

- 13 -

Page 11: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trạng thái

Màu sắc Mùi

Vị

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2 Trắng Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và

các mùi lạ khác

Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hóa học Hàm lượng nước pH của

dung dịch

< 0.14 % 6.7-7.2

Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl

Hàm lượng Fe Hàm lượng SO4

2-

> 99 % < 0.2% < 0.05 % <0.002 %

3.4 Hồ tiêu đen - Tính chất: Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố : + Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt.

Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130oC. Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4).

Cấu tạo hóa học của piperine

5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid piperidide Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra

hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), có vị cay hắc,

làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC. Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 . + Tinh dầu bay hơi (1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu. Tinh dầu tập

trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu. Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác

- 14 -

Page 12: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine. Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng. Do vậy trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm, người ta chỉ nghiền nhanh tiêu trước khi sử dụng Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)

Thành phần Đơn vị USDA Handbook 8 –21 ASTA 2

Năng lượng Nước Protein Chất béo Carbohydrate Tro

Kcal g g g g g

10,510 255 10,950 3,26 64,810 4,33

8 400 10 10,2 66,5 4,6

Ca P Na Ka Fe Thiamine Riboflavin Niacin Ascorbic acid Vitamin A hoạt động

mg mg mg mg mg mg mg mg mg RE

0,437 173 44 1,259 28,86 0,109 0,24 1,142 - 19

0,4 160 10 1,200 17 0,07 0,21 0,8 - 19

1Composition of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2, Jan 1977, 2The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977,

- Vai trò: Là một loại gia vị giúp tăng thêm hương vị cho bánh. Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào bánh với mục đích bảo quản. Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố aflatoxyn của nấm mốc Asp, Parasitics. - Chỉ tiêu lựa chọn: đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật đối với hạt tiêu đen theo TCVN 7036-2002 Yêu cầu về cảm quan: + Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ. + Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp). Yêu cầu về lí hóa: + Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen:

Bảng11: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu (TCVN 7036-2008) Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

- 15 -

Page 13: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hạt tiêu NP hoặc SP Hạt tiêu đã

qua chế biến Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3

1. Tạp chất lạ, % KL, không lớn hơn

0.2 0.5 1.0 1.0 0.2

2. Hạt lép, % KL, không lớn hơn.

2 6 10 18 2.0

3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % KL, không lớn hơn

2.0 2.0 4.0 4.0 1.0

4. Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn

600 550 500 450 600

+ Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen:

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen

Các chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hạt tiêu đen NP hoặc SP

Hạt tiêu đã qua chế biến

Hạt tiêu bột

1. Độ ẩm, % KL, không lớn hơn 13.0 12.5 12.5 2. Tro tổng số, % KL tính theo chất khô, không lớn hơn

7.0 6.0 6.0

3. Chất chiết ete không bay hơn, % KL tính theo chất khô, không nhỏ hơn

6.0 6.0 6.0

4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn

2.0 2.0 1.0

5. Piperin, % KL tính theo chất khô, không nhỏ hơn

4.0 4.0 4.0

6. Tro không tan trong acid, % KL tính theo chất khô, không lớn hơn

- - 1.2

7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % KL tính theo chât khô, không nhỏ hơn

- - 17.5

Yêu cầu vi sinh vật:

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biến

Tên chỉ tiêu Mức giới hạn 1. Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 3

- 16 -

Page 14: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25mg sản phẩm 0 4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102

5. Tổng số những vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn trong 1mg sản pẩhm

10 4

6. Nấm enzyme, nấm mốc, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm

10 2

3.5 Tỏi - Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (8090%). Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các acid amin.

Bảng 14

Thành phần Số lượng (% khi tươi ) Nước Carbohydrate (chủ yếu là fructan) Protein Amino acid thông thường Amino acid: cyteine sulfoxyde Glutamylcysteine Lipid Chất xơ Nitrogen Chất khoáng Vitamin Saponin Tinh dầu (bị cắt) Diallyl disulfide Diallyl trisulfide Allyl propyl disulfide và diallyl sulfide

62-68 26-30 1.5-2.1 1-1.5 0.6-1.9 0.5-1.6 0.1-0.2 1.5 0.6-1.3 0.7 0.015 0.04-0.11 0.1 – 0.25 60% (tinh dầu) 20% 6%

Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối. Allicin bị mất hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu. - Vai trò: là loại rau gia vị giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm. Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,… Chất bay hơi của tỏi,

- 17 -

Page 15: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với nhiều loại nấm. - Chỉ tiêu lựa chọn: Tỏi có màu trắng tự nhiên, không bị sâu mọt, đồ đồng đều cao, ..

4. PHỤ GIA

4.1 Bột nở Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi chiên, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao

sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên. Vì thế người ta gọi là bánh phồng.Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2. Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của bánh và nếu sử dụng không

thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm. 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2. Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.

(NH4)2CO3 t0 NH3 + CO2 + H2O Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất.

Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm

4.2 Chất tẩy trắng (NaHSO3) Chất tẩy trắng vừa có tác dụng tẩy màu vừa có tính sát trùng. Nó là chất bảo quản có phạm vi hoạt động rộng, dùng trong sản xuất bánh phồng tôm dưới dạng kết tinh hay bột. Nhược điểm của loại này là phá hủy một phần vitamin B1 có trong bột nên liều lượng phải hết sức hạn chế.

- Liều lượng không hạn chế: 0 – 0.35 mg/kg thể trọng. - Liều lượng có điều kiện: 0.35 – 1.5 mg/kg thể trọng.

- 18 -

t 0

Page 16: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

- 19 -

Page 17: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm Sa Giang

1. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.1 Xử lí

1.1.1 Mục đích: - Chuẩn bị: rã đông nguyên liệu tôm đông lạnh.

1.1.2 Thực hiện: - Dùng nhân công.

- Công việc xử lý tôm trước khi xay chủ yếu là rã đông tôm. - Rã đông là quá trình chuyển hóa nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm

đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi lạnh đông.

- Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị là chính. Tôm bảo quản lạnh sẽ được làm tan giá và nâng nhiệt độ lên gần bằng nhiệt độ môi trường. - Thực hiện:

o Dùng phương pháp rã đông trong nước o Đây là phương pháp rẻ tiền, dễ làm, áp dụng cho mọi thủy sản miễn là phải có nguồn nước sạch dồi dào. o Tôm rã đông sẽ được cho vào thùng nước có pha clorine, thùng được cho thêm đá để đảm bảo nhiệt độ nước không quá 180C. Trong quá trình rã đông phải theo dõi nhiệt độ và thêm đá sao cho nhiệt độ nước không quá 180C.Thời gian rã đông: 3 giờ.

1.1.3 Yêu cầu: - Tôm sau rã đông có nhiệt độ không quá 200C.

1.1.4 Các biến đổi: - Chủ yếu là biến đổi về khối

lượng và trạng thái. o Khối lượng : tổn thất trọng lượng trong quá trình rã đông khoảng 0.05%. o Trạng thái : Tôm đông lạnh qua xử lý rã đông sẽ chuyển từ trạng thái đông lạnh nhiệt độ -180C sang trạng thái bình thường ở nhiệt độ 200C. o Các biến đổi trong quá trình rã đông:

Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình đông lạnh, tức trong quá trình này xảy ra một số biến đổi ngược lại với quá trình đông lạnh. Tuy nhiên đối với một số biến đổi bất thuận nghịch trong quá trình lạnh đông như các quá trình tự phân giải, phân hủy, quá trình hình thành tinh thể nước đá làm biến đổi cấu trúc nguyên liệu, … thì quá trình rã đông không hồi phục được.

- 20 -

Sản phẩm

Đóng gói

Page 18: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Nên tôm sau khi rã đông chất lượng sẽ không bằng tôm tươi. Đồng

thời, khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng ngấm ra làm giảm chất lượng sản phẩm.

1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và cách giải quyết:

- Yếu tố chủ yếu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình là thời gian rã đông. o Nếu thời gian rã đông ngắn, tổn thất dịch bào lớn, tổn thất về dinh dưỡng và trọng lượng lớn, thịt trở nên khô và xơ. o Nếu thời gian quá dài, sẽ lãng phí thời gian, tăng chi phí sản xuất, giảm năng suất. Do đó phải chọn thời gian rã đông phù hợp, không quá dài và giảm tổn thất xuống mức thấp nhất có thể.

1.2 Xay nhuyễn

1.2.1 Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình phối trộn vì xay nhuyễn tôm nguyên liệu, thuận lợi cho quá trình

trộn tiếp theo. -1.2.2 Thực hiện:

- Tôm và gia vị chuẩn bị xong được cho vào máy xay và tiến hành xay nhuyễn. o Năng suất máy: 5kg/mẻ o Thời gian xay: 5 phút/mẻ. o Công suất máy: ½ hp.

1.2.3 Biến đổi: - Vật lí: giảm kích thước tôm nguyên liệu và gia vị, sau khi xay hình

thành khối thịt tôm dạng sệt có độ dính cao - Vi sinh : quá trình xay phá vỡ cấu trúc mô thịt, giải phóng dịch bào, đây là điều kiện lí tưởng

cho sự phát triển của vi sinh vật. - Hóa sinh : trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme do đó làm tôm dễ bị hư hỏng, sau khi rã đông

các enzyme này sẽ có hoạt tính trở lại, và trong quá trình xay, các phản ứng hóa sinh do các enzyme này xúc tác vẫn tiếp tục diễn ra như các quá trình deamin hóa, … Đồng thời qúa trình xay làm các tổ chức cơ thịt bị phá vỡ, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy, protein bị giãn mạch tạo điều kiện cho quá trình tập hợp các phân tử protein lại thành mạng lưới có trật tự (quá trình tạo gel).

- Hóa lý : Biến tính protein tôm, góp phần hình thành cấu trúc gel cho khối bột nhào. - Cảm quan : Phối trộn đều thịt tôm và gia vị, góp phần tạo mùi vị cho sản phẩm.

1.2.4 Thiết bị: - Do lượng tôm khá nhỏ nên ta chọn thiết bị xay gián đoạn, theo từng mẻ.(vd: bảng 15)

1.2.5 Yêu cầu:

- 21 -

Page 19: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- Tôm xay trở thành dạng sệt, nhão, đồng nhất, kích thước hạt nhỏ,

nhiệt độ khối tôm xay < 250C.

1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: - Yếu tố quan trọng nhất là mức độ xay nhuyễn. Nếu xay chưa đủ, lượng protein myofibrin (tơ

cơ) giải phóng ra ít, khả năng tạo gel kém. Nhưng nếu xay qúa mức sẽ làm đứt các mạch polypeptide, ảnh hưởng không tốt đến khả năng tạo gel. 1.3 Nhào trộn

1.3.1 Mục đích: - Chuẩn b ị: cho các quá trình sau o Định lượng: cân nguyên liệu và gia vị, phụ gia theo những tỷ

lệ phù hợp. Quá trình này rất quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng và yêu cầu về mặt cảm quan của bánh (mùi vị, màu sắc, khả năng phồng nở của bánh, …). o Tạo dung dịch: hòa tan các gia vị vào nước để tạo thành một dung dịch đồng nhất, nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào trộn sau này dễ dàng, nhanh chóng hơn và đạt kết quả tốt hơn

o Nhào trộn : Trộn khối thịt tôm xay nhuyễn và các gia vị, phụ gia vào khối bột, tạo thành khối bột nhào có độ đồng đều cao.

- Hoàn thiện : việc sử dụng NaHSO3 tạo độ trắng cho bánh phồng tôm. - Bảo quản : NaHSO3 tiêu diệt vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho bánh thành

phẩm.

1.3.2 Thực hiện: - Căn cứ vào lượng tôm xay dùng cho mỗi mẻ trộn để tính toán lượng bột, nước, gia vị và phụ

gia cần cho vào. - Tinh bột sắn, gia vị, phụ gia được định lượng đủ lượng cần cho vào. Và cho sẵn vào các bao

PE, ghi rõ thành phần, khối lượng lên trên bao. - Hòa tan các gia vị và phụ gia với ½ lượng nứoc cần dùng thành dung dịch nước gia vị cho vào

các thùng nhựa sạch. - Cho toàn bộ lượng tôm, bột, dung dịch nước gia vị vào máy trộn và tiến hành trộn. - Sau 15 phút, dừng máy, cho tiếp lượng nước còn lại vào. Tiếp tục trộn trong 15 phút. - Kết thúc quá trình trộn, lấy khối bột nhào ra.

Bảng 15: Tthành phần khối lượng nguyên liệu tính theo phần trăm khối lượng

Thành phần Phần trăm khối lượng (%) Tôm tươi 21.63 Tinh bột sắn 45.55 Tiêu 0.42 Bột ngọt 0.97 Muối 1.22 Đường 1.47 Bột nổi 0.1

- 22 -

Page 20: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Tỏi 1.39 Lượng nước thêm vào 27.25

1.3.3 Biến đổi: - Hóa lí: sự đồng nhất các pha riêng biệt (rắn, lỏng) thành khối bột nhào đồng nhất kèm theo sự

thay đổi về khối lượng riêng, độ nhớt của hỗn hợp o Phân bố đều các hạt tinh bột và protein, nước với nhau, tạo điều kiện cho quá trình tạo gel. o Nếu thời gian khuấy dài hơn bột sẽ trắng hơn nhưng bị loãng ra tạo nhiều bọt khí, hấp khó chín, mặt bánh bị khuyết lỗ.

1.3.4 Thiết bị: - Máy nhào trộn dùng trong trường hợp này thuộc loại máy trộn sản phẩm thực phẩm dạng dẻo

(bột nhão) o Đặc điểm quá trình trộn: Bột nhão là huyền phù đặc sệt, tạo hình tốt và giữ được hình thái khi biến dạng. Bột nhão tạo thành khi trộn chất lỏng với chất rắn. Nhờ hoạt động trộn, chất rắn phân

bố đều vào chất lỏng. Đồng thời chất rắn bị thấm ướt bởi chất lỏng Từ đó kết quả trộn thu được hệ huyền phù nhớt.

Ngoài ra, trong quá trình trộn còn xảy ra các phản ứng sinh hóa, hóa keo dẫn đến tạo thành khối bột nhão.

o Do đặc điểm công nghệ của quy trình sản xuất bánh phồng tôm nên chúng em chọn loại máy trộn có thùng chứa nằm ngang, thùng đứng yên và cánh quay. Loại này có các ưu điểm:

Dễ quan sát quá trình trộn. Dễ thay thế thùng chứa tận dụng được thời gian hoạt động của máy.

1.3.5 Yêu cầu: - Khối bột nhào làm ra phải đồng nhất, mịn mặt, không bị hóa đỏ.

1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Hiệu quả của quá trình nhào trộn phụ thuộc vào nhiệt độ, tỷ lệ, mức độ nhào trộn và lượng nước cho vào.

- Mức độ nhào trộn phụ thuộc loại máy sử dụng và thời gian nhào trộn. Để đạt được cùng một mức độ nhào trộn, ứng với mỗi loại máy trộn sẽ có một thời gian nhào trộn thích hợp. Đối với từng

- 23 -

trộn có thùng chứa nằm ngang Hình 6: Máy

:áy khuấy trộn thực phẩm dạng dẻoM o

Page 21: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

loại máy, tiến hành thí nghiệm thực nghiệm để tìm ra thời gian tối ưu cho máy đáp ứng các yêu cầu của quá trình. 1.4 Bao gói

1.4.1 Mục đích: - Chuẩn bị: định dạng cho bán thành phẩm

1.4.2 Thực hiện:

- Bột sau khi được trộn đi qua thiết bị rót bột - Bột được cho rót vào các ống nhôm đã có sẵn túi PE bên trong ngay. Bao PE đã được cột sẵn

một đầu cho vào ống nhôm có đường kính 4.5-5cm, dài 60-70cm - Nếu để lâu bột bị láng gây hiện tương không đồng nhất. Nên hấp bánh lâu hoặc bánh không

chín - Cột chặt đầu còn lại, đậy nắp ống nhôm

1.4.3 Yêu cầu:.

- Cột chặt đầu miệng bao PE, hạn chế sự thất thoát trong các quá trình xử lí nhiệt tiếp theo - Đậy kĩ nắp ống nhôm, hạn chế sự khuyếch tán giữa các yếu tố bên ngoài vào ống bánh và

ngược lại.

1.5 Hấp bánh

1.5.1 Mục đích : - Chế biến : hấp là để hồ hóa tinh bột có tác dụng làm chín bánh

1.5.2 Thực hiện:

- Cây bánh được xếp lên ngăn xe hấp và đưa vào thiết bị hấp với điều kiện hấp là: o Nhiệt độ: 120oC o Áp suất 1.3 -1.4 at o Thời gian : 1- 1h10

1.5.3 Biến đổi:

- Hóa học : Tinh bột bị hồ hóa, protein trong tôm bị biến tính - Vật lý : Nhiệt độ tăng, thể tích khối bột bên trong các ống nhôm tăng. - Vi sinh : Tiêu diệt vi sinh vật - Hóa sinh : Vô họat enzyme trong thành phần nguyên liệu 1.5.4 Thiết bị:

- 24 -

Page 22: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 7: Buồng hấp bánh

- 25 -

Page 23: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

1.6 Làm nguội

1.6.1 Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh

1.6.2 Thực hiện:

- Bánh chín vớt ra làm nguội bằng cách ngâm vào bồn nước lạnh. - Tháo ống nhôm ra, mở bao PE

1.6.3 Biến đổi:

- Nhiệt độ giảm

1.6.4 Thiết bị: - Buồng làm lạnh, quá trình này được thực hiện trong cùng thiết bị làm lạnh ở giai đoạn

tiếp theo.

- ể ráo, đưa vào phòng lạnh thổi khí thời gian 4 -7 h với nhiệt độ 25-27oC

1.7 Làm lạnh

1.7.1 Mục đích: -

cho khâu cắt khoanh

o Thời gian: 2-3 h

1.7.4 Thiết bị: - Buồng làm lạnh - Về cấu tạo: thiết bị có hai đoạn băng tải 2 và 4 đặt nối tiếp nhau, được truyền chuyển

động từ các động cơ 8. Tại chỗ chuyển tiếp của hai đoạn băng tải người ta đặt các vách ngăn 6, tạo nên hai buồng lạnh làm việc độc lập với nhau. Sản phẩm được cung cấp lên băng tải nhờ bộ phận cấp liệu 1 và được đưa vào trong các buồng lạnh. Quạt 5 thổi khí lạnh với tốc độ cao đi xuyên qua lớp sản phẩm. Đ chúng đi qua đoạn băng tải thứ nhất, sau đó thực hiện làm lạnh hoàn toàn khi sản phẩm qua đoạn băng tải thứ hai.

- 26 -

::::::::::::::::::::::

Page 24: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình8: Thiết bị làm lạnh

1- Bộ phận cấp liệu; 2, 4- băng tải; 3- Lớp sản phẩm; 5- Quạt thổi tác nhân lạnh;

8- Động cơ truyền động cho băng tải; 9- Động cơ truyền động cho quạt; 10- Giàn lạnh;

11- Vỏ thiết bị lạnh. 6- Các vách ngăn; 7- Cửa ra sản phẩm lạnh;

- Tốc độ lưu thông của dòng khí qua lớp sản phẩm phụ thuộc vào kích thước và độ dày của lớp sản phẩm trên băng. Khi kích thước và độ dày của lớp sản phẩm trên băng lớn thì tốc độ lưu thông của dòng khí cần phải tăng. Thông thường độ dày của lớp sản phẩm trên băng là 2.15cm, tốc độ dòng khí lạnh được điều chỉnh trong khoảng 2 - 5m/s. -

Thiết bị này có: o Ưu điểm là thời gian làm lạnh ngắn (do sản phẩm được tiếp xúc với không khí lạnh đồng đều trên toàn bộ bề mặt), nhờ đó đã nâng cao năng suất, giảm hao hụt khối lượng (do nước trong sản phẩm bốc hơi). o Nhược điểm : cấu tạo phức tạp, thiết bị cần phải đảm bảo cách nhiệt tốt, chi phí lạnh và công suất chi phí cho quạt lưu thông không khí lạnh cũng khá lớn,...

1.8 Cắt bánh

- 27 -

Page 25: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

1.8.1 Mục đích công nghệ:

- Quy trình cắt bánh là quá trình tạo hình nhằm chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình phơi sấy.

1.8.2 Biến đổi:

- Nguyên liệu tham gia quá trình tạo hình là bán thành phẩm đã được phối trộn nay đủ các thành phần đã định và đã trải qua những quá trình chế biến cần thiết trước khi tạo hình (cây bột sau khi được hấp chín và làm đông lạnh sẽ được tạo hình bằng việc cắt bánh).

- Vì chỉ là quá trình cơ lí đơn thuần cho nên quá trình cắt không dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu. Nguyên vật liệu sẽ giảm kích thước.

1.8.3 Thiết bị:

- Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song, sản phẩm đưa

vào phía dao

Hình 9: Thiết bị cắt

- Trên hình là sơ đồ máy đĩa đưa sản phẩm cưỡng bức nhờ một băng tải đặt nằm ngang (khi

cắt bánh). Tốc độ vòng của lưỡi dao tương ứng v t, tốc độ cấp liệu là vn. Đặt bánh trên mặt

bằng làm việc của băng tải được tiến hành tự do hay dùng lực tì vào tấm đẩy lắp trên băng.

vt ≥vn: Việc cắt đứt làm biến dạng sản phẩm khá lớn.

vt >> vn: sản phẩm ít bị biến dạng hơn nhiều, do làm các vấu tựa để giữ sản phẩm

cố định.

- Cơ cấu cắt này gồm có một, hai hay vài đĩa lắp trên một, hai, hay nhiều trục. Có thể dùng

máy cắt nhiều cưa có dao đĩa trong trường hợp cắt vật rắn

Hình 10: Dao đĩa có lưỡi nhẵn

- Ta sử dụng dao đĩa có lưỡi nhẵn, có hình như trên.

- 28 -

Page 26: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- Kích thước của bánh sau khi cắt: bề dày từ 1.5-2mm.

1.9 Sấy

1.9.1 Bản chất: - Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán

do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.

1.9.2 Mục đích công nghệ:

- Khai thác: tăng hàm lượng chất khô trong bánh. - Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bào quản bánh

phồng tôm được lâu.

1.9.3 Vật liệu và yêu cầu sản phẩm: - Vật liệu trong quá trình sấy là bán thành phẩm bánh đã được cắt lát. Theo tính chất lý

học, bánh sau khi cắt thuộc loại vật liệu keo. Nước (ẩm) ở dạng liên kết hấp thụ và thẩm thấu. Bánh sau khi sấy thường co lại rõ rệt trong quá trình bốc ẩm và giữ lại tính đàn hồi của nó. Sự liên kết của nước trong vật liệu có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy. Các loại ẩm trong vật liệu được chia ra: o Ẩm dính ướt: màng chất lỏng dính ở bề mặt bên ngoài của sản phẩm.

o Ẩm mao quản : làm ướt bề mặt bên trong của sản phẩm, nó có trong những lỗ nhỏ( mao quản) và được vận chuyển đến bề mặt bên ngoài của sản phẩm qua lực mao quản trong quá trình tách ẩm. o Ẩm thẩm thấu: ẩm này không chỉ có ở bên ngoài và bên trong sản phẩm mà còn thấm qua các phần rắn của sản phầm. Trong quá trình sấy có thể tách được ẩm dính ướt, ẩm mao quản và một phần ẩm thẩm thấu. o Ẩm liên kết hóa học: tồn tại dưới dạng nước hydrate (ví dụ nước trong phân tử hydrate glucose (C6H12O6.H2O)… ). Muốn tách được ẩm này phải thực hiện các phản ứng hóa học.

- Đối với các sản phẩm đem sấy trong công nghiệp không thể phân biệt rõ các loại liên kết, vì vậy thường chú ý đến quá trình phân bố ẩm bằng con đường thực nghiệm quan hệ giữa độ ẩm của sản phẩm với độ ẩm tương đối, quá trình này gọi là đẳng nhiệt hấp phụ hay độ ẩm cân bằng. Biểu diễn đường hấp phụ đẳng nhiệt của bánh phồng tôm. Độ ẩm ban đầu W1= Độ ẩm cuối W2 . Độ ẩm cân bằng tương ứng với độ ẩm tương đối của không khí

- Sản phẩm của quá trình sấy là thực phẩm đã sấy khô đạt đến độ ẩm yêu cầu Wyêu cầu , Wtới

hạn; phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái trong khối sản phẩm, ít biến đổi so với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng..) hoặc khả năng phục hồi tính chất ban đầu được nhanh chóng.

1.9.4 Các biến đổi:

- 29 -

Page 27: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- Biến đổi vật lý :

o Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên - giảm khối luợng do lượng nước bay hơi. Nếu gọi khối lựợng vào sấy G1, độ ẩm của nguyên liệu W1; khối lượng sản phẩm ra khỏi quá trình là G2, độ ẩm W2. Ta có:

G1 ( 100 - W1 ) = G2 ( 100 - W ) Sở dĩ ta viết được như vậy vì trong quá trình sấy tổng lượng chất khô không

thay đổi.

100 - W1 Từ phương trình trên ta có: G2 = G1

100 - W2 100 - W1 Lượng ẩm bốc hơi: W = G1 - G2 =

100 - W2

o Có sự biến đổi nhiệt độ: là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu o Biến đổi tính chất cơ lý: Như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn (bánh sau khi sấy dễ gãy) hoặc bị nứt nẻ.

- Biến đổi hóa lý : o Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do chênh lệch to các phần khác nhau của vật liệu sấy ( gradient to). Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả do dãn của không khí trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có to thấp hơn, tức là từ bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu trong vật liệu và kèm theo ẩm: Hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động của ẩm từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt, tức là cản trở quá trình sấy.

t1 - t2 o Lượng ẩm chuyển dời do dẫn nhiệt ẩm mΔt= Kt kg/m2.h

b Kt - hệ số dẫn nhiệt ẩm t1

> t2 o Khoảng cách 2 điểm có nhiệt độ t1 và t2 .

Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó có được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không trên bề mặt vật liệu nóng quá và sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm, dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.

- 30 -

Page 28: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên

trong vật liệu , kết quả là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra đến bề mặt. o Quy trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản… gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu.

o Lượng ẩm đó phụ thuộc vào chênh lệch độ ẩm giữa 2 điểm khác nhau: ( W1 - W2 )

mΔw = Kw kg/m2.h b W1, W2 :độ ẩm của vật liệu. B: khoảng cách giữa 2 điểm có độ ẩm khác nhau. Kw : hệ số dẫn ẩm phụ thuộc vào lực liên kết ẩm và tính chất vật liệu sấy.

- 31 -

Page 29: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

o

Lượng ẩm chuyển dời trong quá trình sấy là hiệu số lượng ẩm do độ dẫn ẩm và lượng ẩm do nhiệt khuếch tán: m = mΔw - mΔt o Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy, tùy tính chất vật liệu có chứa keo háo nước hoặc keo kỵ nước. Nếu keo kỵ nước liên kết lỏng lẻo, dễ khuếch tán o Keo háo nước khuếch tán chậm chạp. Nếu ngậm nước không tách được. o Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp màng ngoài vật liệu có tính chất keo hạn chế sự khuếch tán ẩm.

- Biến đổi hóa học : xảy ra theo 2 khuynh hướng o Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard( phản ứng tạo màu không enzyme của protein và đường khử) phản ứng phân hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách nước.

o Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần (ví dụ: một số phản ứng thủy phân). Thông thường trong 2 xu thế trên, xu thế 1 trội hơn. o Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường ẩm phân bố không đều trong vật liệu nhất là các vật liệu có kích thước lớn.

- Biến đổi hóa sinh : o Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxydase. o Giai đoạn sấy, hoạt động enzyme giảm vì t0 > t0 hoạt động và lượng nước giảm. o Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới 1 giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động. o Trong thực tế cho thấy nếu các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác dụng của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu hoặc thủy phân lipid

- Biến đổi sinh học: o Cấu tạo tế bào : thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mặt nước. Có thể tế bào vẫn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc các mô nhất là mô che chở ( mô bì) và mô dẫn. o Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt VSV trên bề mặt vật liệu. Khả năng làm yếu hoạt độ nhiều hơn. Các VSV ở sản phẩm sấy thường khó phát triển nhưng lượng VSV trên 1 đơn vị sản phẩm thường lớn hơn các sản phẩm lỏng o Chú ý: bào tử VSV hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy. o Do hiện tượng bị ẩm cục bộ ( hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên VSV vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy tuy rất ít. o Vệ sinh : trong quá trình sấy công nghiệp sản phẩm sấy thường lẫn tạp chất gia công như cát sạn, hoặc do vật liệu đưa vào như cuống , cặn… Đối với vật liệu dạng bột cần chú ý khắc phục tạp chất kim loại do thiết bị mang vào. Tránh nhiễm tạp chất khí do hấp phụ vào sản phẩm như thuốc trừ sâu hoặc các khí khác.

- 32 -

Page 30: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

o

Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm, nên có thể chỉ sử dụng lượng ít nhưng đủ calo. Đó là tính ưu việt của các sản phẩm thực phẩm khô được sử dụng trong lĩnh vực quốc phòng và các lĩnh vực khác.

- Biến đổi cảm quan o Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ ( giá trị tuyệt đối) nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên. Nói chung có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramel hóa , phản ứng tạo melanoidine và oxy hóa. o Chỉ tiêu màu sắc của bánh phồng tôm

o Mùi : một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy gay tổn thong chất thơm, đặc biệt là các chất thơm của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Một số chất mùi mới tạo thành do phản ứng Maillard hoặc do Quinoamine. Trong quá trình sấy chú ý nhiều đến mùi ôi khét ( do oxy hóa chất béo) hoặc mùi nấu mùi của funfurol…) o Vị : do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị mặn và vị ngọt. o Trạng thái: có sự co của bánh xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong bánh, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Viện sĩ Lư- cốp cho rằng hiện tượng méo cong của vật liệu do độ ẩm không đồng đều ở các vị trí đối diện nhau trên bề mặt sản phẩm sấy. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều

1.9.5 Thiết bị:

- Sử dụng phương pháp sấy đối lưu - Máy sấy dạng băng tải:

.

Hình 11: Máy sấy dạng băng tải

o Quá trình sấy được thực hiện trong ba vùng. Không khí được đưa vào mỗi vùng đều có nhiệt độ thích hợp. Bậc trên cùng là vùng thứ nhất, ba bậc tiếp theo là vùng thứ hai và bậc cuối cùng là vùng thứ ba.

Không khí đưa được nạp vào phía dưới lưới của vùng thứ nhất có nhiệt độ 65 oC và vào thời gian chuyển dịch theo băng đầu tiên, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 35%.

- 33 -

Page 31: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

o Khí chuyển dời theo các băng của vùng thứ hai. Không khí ở vùng thứ hai có nhiệt độ 45oC, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 10 đến 12%. o Ở vùng thứ ba sản phẩm được làm lạnh (nhờ không khí có nhiệt độ 16oC) đến 25oC và chuyển ra ngoài. Không khí vào và ra khỏi máy sấy đều được lọc qua các bộ lọc bằng dầu và kim loại. Máy sấy được trang bị các dụng cụ kiểm tra nhiệt độ không khí và canh trường, hệ điều chỉnh tự động và ghi nhiệt độ trong quá trình sấy. o Thông số công nghệ:

1.10 Phân loại

1.10.1 Mục đích: - Chuẩn bị: cho quá trình đóng gói - Hoàn thiện: sản phẩm bằng cách phân loại bánh

Bảng 16: Bánh được đưa lên sang để phân loại theo bảng sau:

Loại Yêu cầu A1 Tròn đều, không bể mẻ, không chấm đen A2 Bánh bị cong vểnh mặt, chấm đen, bể dưới ½ B Loại bánh vể trến/2

- 34 -

Bảng 12: Các dạng sấy băng tải

Trọng lượng: 3000Kg

Kích thước: 3600x1850x2180mm. ,5Kw. 5 Công suất:

Kg/ngày 5000 -Kg 3000 Năng suất: Máy sấy băng tải:

Page 32: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

o

C Cám vụn, phế phẩm

- 35 -

Page 33: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

1.10.2 Thực hiện:

- Sử dụng thiết bị phân loại theo tính chất bề mặt nguyên liệu. - Nguyên lí hoạt động:

o Khi các phân tử bề mặt trạng thái không giống nhau chuyển động trền bề mặt phẳng nghiêng thì chịu tác động của lực ma sát khác nhau. Do đó, các phân tử ấy dịch chuyển với những vận tốc khác nhau. Nếu đặt trên quỹ đạo rơi những tấm chắn thì có thể phân

loại hỗn hợp ra làm nhiều phần khác nhau theo hệ số ma sát. Hình 13: Thiết bị phân loại

1.11 Đóng gói

1.11.1 Mục đích công nghệ: - Bảo quản sản phẩm :

o Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo.Ngoài ra, việc sử dụng khí trơ trong bảo quản còn có tác dụng tránh va đập cơ học và hạn chế oxy trong bao bì, ức chế hoạt động vi sinh vật. - Hoàn thiện sản phẩm:

o Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm. o Bao bì còn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm dễ dàng.

1.11.2 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Quá trình này không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm. Nhưng môi trường bao gói nếu không được kiểm soát tốt thì oxy, hơi nước, vi sinh vật…có thể xâm nhập vào sản phẩm cũng như sự thất thoát mùi vị của sản phẩm ra môi trường.

1.11.3 Thiết bị:

- Thiết bị này gồm một cuộn vật liệu làm bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn, một hệ thống tự động định lượng. Hệ thống này gồm 1 loạt các cốc đong và các tay gạt để đảm bảo lượng sản phẩm trong 1 bao gói.

- Thực phẩm được đưa vào phễu nhập liệu, đưa xuống khay đong vào các cốc đong. Các tay gạt sẽ gạt sản phẩm vào trong các cốc và gạt phần thừa ở trên các cốc. Thực phẩm từ các cốc đong sẽ được đưa xuống hệ thống bao gói và ghép mí. Bao bì được cấu tạo từ màng plastic loại 1 mảnh cuộn lại, được ghép mí theo đường giữa thân bằng phương pháp hàn nhiệt.

- Máy dùng hệ thống cấp liệu có bộ rung, điều chỉnh cốc đông lên xuống dễ dàng

- 36 -

Page 34: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- Máy dùng hệ thống điều khiển tốc độ đóng gói bằng biến tần, có thể lập trình cắt theo dây

5, 10 gói - Có nạp khí Nitơ nếu cần - Máy đóng gói theo phương thức máy cơ, có thể lắp đặt máy Indate tự động trên máy đóng

gói.

Hình 14: Máy đóng gói

III. SẢN PHẨM

- 37 -

Page 35: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 19: Các dạng sản phẩm

Bánh phồng tôm là một loại bánh thường dùng ăn tráng miệng, ăn giải trí. Bánh đã chiên có độ xốp, dòn, béo ngậy và thơm mùi hải sản.

Bánh phồng tôm được xem là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán dưới dạng chưa chiên, phải chiên lên trước khi sử dụng. Thị xã Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm nhất nước ta với một thương hiệu rất nổi tiếng là bánh phồng tôm Sa Giang. Hiện nay ngoài bánh phồng tôm truyền thống còn có thêm các loại khác như bánh phồng tôm, phồng mực, phồng nấm,… với nhiều mùi vị hấp dẫn và đặc sắc. Yêu cầu kỹ thuật của bánh phồng tôm (TCVN 5932 – 1995) 1. Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh phồng tôm phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm do bộ y tế quy định. 2. Bánh phồng tôm phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ do cơ quan có thẩm quyền duyệt y. 3. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh phồng tôm theo các yêu cầu quy định trong Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của bánh phồng tôm

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Bánh phồng tôm trước khi chiên

Bánh phồng tôm sau khi chiên

1. Trạng thái Mặt bánh phẳng, không bị rạn nứt, độ dày khoảng 2 mm

Xốp đều, không chai cứng.

2. Màu sắc Trắng đục đến trắng ngà, cho phép có màu gia vị phớt hồng.

Trắng đục đến trắng ngà, cho phép có màu gia vị.

3. Mùi vị Đặc trưng của bánh phồng tôm, không có mùi vị lạ.

Đặc trung của bánh phồng tôm, không có vị lạ.

4. Tạp chất Không có tạp chất, sâu mọt Không có tạp chất. 4. Các chỉ tiêu hóa lý của bánh phồng tôm theo yêu cầu quy định trong Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý của bánh phồng tôm Tên chỉ tiêu Mức

- Độ ẩm tích bằng % khối lượng, không lớn hơn. - Hàm lượng protein thô, tính bằng % khối lượng, không nhỏ hơn. - Hàm lượng muối ăn (NaCl), tính bằng % khối lượng, không lớn hơn. - Tro không tan trong HCl 10 %, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn. - Hàm lượng chì, ppm, không lớn hơn. - Hàm lượng asen, ppm, không lớn hơn.

12 2 3

0.1 2 1 5

Không cho phép

- 38 -

Page 36: Cong Nghe San Xuat Banh Phong Tom

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- Tỷ lệ gãy vỡ, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn. - Aflatoxin.

- Bánh phồng tôm không nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Staphylococcus aureus, E.coli, nấm mốc độc.

- Phụ gia thực phẩm: cho phép sử dụng những phụ gia thực phẩm sau đây trong quá trình chế biến:

Acid citric; Natri carbonat; Natri glutamat; Amonium bicarbonat; Titan oxyt; Muối phosphat nhỏ hơn hay bằng 5 g/kg thành phẩm tính theo P2O5 (dùng ở thể

đơn hay hỗn hợp)

- 39 -