công nghệ sx kem

KÍNH CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM

GVHD : Đặng Thị Ngọc DungSVTH : Bùi Thị Tâm

Nguyễn Ngọc Minh ThủyTrần Thị HuyềnNguyễn Hồng Lin

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

I. GiỚI THIỆU CHUNG

IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM

II. NGUYÊN LIỆU

III. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT KEM

VII. KẾT LUẬN

V. KEM THÀNH PHẨM

VI. MỘT SỐ CHÚ Ý

I. GIỚI THIỆU CHUNG.

Kem xuất hiện ở thế kỉ thứ 4 TCN ở các quốc gia như La Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa.

Ban đầu kem được làm bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.

Sau đó Marco Polo đã mang bí quyết chế biến kem từ Trung Quốc về Mỹ, sau này người Mỹ đã biến việc sản xuất kem thành một nền công nghệ chế biến phát triển manh mẽ.

Phân loại kem :

Được sản xuất từ sữa.

Từ chất khô không béo của sữa và dầu thực vât.

Từ nước ép trái cây có bổ sung

chất béo và chất khô không béo

của sữa.

Từ nước ép trái cây và đường.

Kem

I. GIỚI THIỆU CHUNG.

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KEM

Nguyên liệu

Nguyên liệu khác

Sữa

Dầu thực vật

Đường

Chất nhũ hóa

Chất ổn định

Chất tạo hương

Chất màu

1. Sữa và các sản phẩm từ sữa


2. Dầu thực vật Sử dụng dầu đậu nành,

dầu dừa, dầu hướng dương hoặc dầu cải.

Chỉ tiêu hóa lý của dầu thực vật bao gồm chỉ số acid, chỉ số peroxide và chỉ số iod.

Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm từ 6÷10% khối lượng kem thành phẩm


3. Đường Dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt. Bao gồm đường saccharose, đường nghịch đảo, glucose

và siro glucose-fructose. Các chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng saccharose, độ tro

và độ màu.


4. Chất nhũ hóa Là những phân tử có nhóm chất ưa nước ,ưa

béo. Tập trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán

và pha liên tục, giảm sức căng bề mặt ổn dịnh hệ nhũ tương.

Các chất nhũ hóa: lòng đỏ trứng gà ,mono hoặc diglyceride, các ester của sorbitol hoặc của các phân tử .


5. Chất ổn định

Có thể liên kết phân tử nước và giảm nước ở dạng tự do.=> trong quá trình lạnh đông các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất

Hạn chế sự lớn lên của các tinh

thể đá trong kem thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo

quản sản phẩm


6. Chất tạo hương


7. Chất màu: nhân tạo và tự nhiên

8. Những nguyên liệu khác: acid citric hoặc acid tatric



Thiết bị phối trộn

Thiết bị đồng hóa:


Thiết bị thanh trùng


Thiết bị ủ chín Có hình trụ đứng, được chế tạo bằng thép không

rỉ. Bên ngoài: lớp vỏ áo để làm lạnh và một lớp cách

nhiệt để hạn chế tổn thất năng lượng trong quá trình sử dụng.

Bên trong: thiết bị có cánh khuấy hoạt động liên tục với tốc độ chậm trong trong suốt giai đoạn ủ chín


Thiết bị cấp đông


Máy chiết ly kem tự động



CHUẨN BỊ

PHỐI TRỘN

LẠNH ĐÔNG SƠ

BỘ

NGUYÊN LiỆU

KEM HỘP

KEM QUE

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi: rắn + nước = dd đồng nhất

Thiết bị: sử dụng cân hay dụng cụ đo thể tích để định lượng nguyên liệu, đối với chất béo: gia nhiệt 35-50°C rồi bơm vào hệ thống

1. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Chuẩn bị NL


2. PHỐI TRỘN

MỤC ĐÍCH

• Đồng nhất nguyên liệu và phụ gia

BiẾN ĐỔI • Vật lí và hóa lí

THIẾT BỊ

• Sử dụng thiết bị phối trộn và thực hiện ở 50-65°C

PHỐI TRỘN


3. ĐỒNG HÓA

Thiết bị: nguyên liệu được gia nhiệt 65-70°C rồi vào thiết bị đồng hóa hai cấp, p=200at

Biến đổi: vật lí và hóa lí

Mục đích: ổn định hệ nhũ tương, và làm cho kem thành phẩm có độ đồng nhất cao

ĐỒNG HÓA


4. THANH TRÙNG

Click to add Titlea. Mục đích: bảo quản

Click to add Titleb. Biến đổi: hóa học, sinh hoc,..

Click to add Titlec. Thiết bị: sử dụng thiết bị thanh trùng ở

83÷85oC/15 giây, đối với chất béo: thanh trùng Titleở 70oC/30p sau đó sẽ phối trộn với các nguyên5

liệu đã qua thanh trung khác.5


5. Ủ CHÍN

MỤC ĐÍCHMỤC ĐÍCH THIẾT BỊTHIẾT BỊBiẾN ĐỔIBiẾN ĐỔI

-Chất ổn định protein-Chất béo- Phân tử protein

-Chất ổn định protein-Chất béo- Phân tử protein

Sử dụng thiết bị ủ chín ở nhiệt độ 2÷4oC trong 4-24h tùy nguyên liệu

Sử dụng thiết bị ủ chín ở nhiệt độ 2÷4oC trong 4-24h tùy nguyên liệu

Ủ chín để đạt được một số tính chất hóa lí cần thiết và chuẩn bị cho quá trinh tiếp theo

Ủ chín để đạt được một số tính chất hóa lí cần thiết và chuẩn bị cho quá trinh tiếp theo


6. LẠNH ĐÔNG SƠ BỘ

Mục đích

Làm tăng thể tích của chúng.

Tạo các tinh thể đá với kích thước thật nhỏ và đồng nhất,

phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn

hợp.


6. LẠNH ĐÔNG SƠ BỘThể tích hỗn hợp sau khi đã nạp không khí tăng từ 80÷100%.Giai đoạn này có khoảng 30÷70% lượng nước bị kết tinh. Tùy thuộc vào phương pháp tạo hình kem mà ta sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ nước bị kết tinh phù hợp.Sau quá trình ta thu được kem bán thành phẩm với cấu trúc rất mềm và xốp.


7. SẢN XUẤT KEM QUE

Đổ khuônLạnh đông ( trung gian)

Cho que vào khuôn

Lạnh đông kết thúc

Tháo khuônTạo màng chocolate

Bao góiXếp vào

thùng

KEM QUE


7. SẢN XUẤT KEM QUE Đổ khuôn:

Kem thành phẩm (-2ºC đến -4ºC) đem đi đổ khuôn đặt trên một băng tải.

Lạnh đông và cho que vào khuôn kem: Băng tải đưa khuôn kem vào bồn chứa tác nhân lạnh

(-40ºC) thực hiện lạnh đông(3-8phút) ,tăng độ cứng cho sản phẩm.

Que kem sẽ được cho vào khuôn.Lạnh đông kết thúc:

Băng tải đưa các khuôn kem đến bồn chứa nước ấm (30ºC).


7. SẢN XUẤT KEM QUE Tháo khuôn và tạo lớp

màng chocolate: Sau lạnh đông kem

được tháo khuôn và nhúng trong dung dịch chocolate.

Bao gói và đóng thùng: Kem được chuyển vào

thiết bị bao gói và cuối cùng là đóng thùng.


8. SẢN XUẤT KEM HỘP

Rót hộp và đóng nấp(lạnh

đông)

Lạnh đông kết thúc

Xếp vào thùng

KEM HỘP


8. SẢN XUẤT KEM HỘP Rót hộp và đóng nắp

Mục đích : hoàn thiện. Các biến đổi của nguyên liệu:không đáng kể. Thiết bị: dùng phương pháp định lượng theo thể

tích rót kem vào hộp. Bao bì làm bằng nhựa, có dạng hình hộp chữ nhật

Các hộp kem sẽ được đóng nắp và đưa vào thiết bị lanh đông.


8. SẢN XUẤT KEM HỘP Lạnh đông kết thúc Mục đích : hoàn thiện, tăng độ cứng của kem. Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu là hóa lý. Thiết bị và thông số công nghệ:

Dùng tủ lạnh đông hoặc phòng lạnh đông ở nhiệt độ xấp xỉ -40°C.

Không khí trong phòng chuyển động với tộc độ 3 – 8m/s trong thời gian 45’ – 5h.

Ngoài ra còn dùng thiết bị ép đùn. Sau đó kem thành phẩm được xếp vào thùng.


Người ta sử dụng các chỉ tiêu: Chỉ tiêu cảm quan. Chỉ tiêu hóa lý. Chỉ tiêu vi sinh.

Nhiệt độ thích hợp để bảo quản kem là -30°C. Ở nhiệt độ đúng qui định : thời gian bảo quản kéo

dài 6 – 9 tháng.

V. KEM THÀNH PHẨM

Tránh sử dụng các sản phẩm kém chất lượng. Không sử dụng dầu tái chế . Cần chú ý trong quá trình bảo quản.

VI. MỘT SỐ CHÚ Ý

VI. KẾT LUẬN

THE END

CÁM ƠN SỰ CHÚ Ý LẮNG NGHE CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN

Documents

công nghệ sx kem