Presentado por:

Aguayo Hernández Geovany

Galindo Arizmendi Alonso

Moreno Serrano Yuriko

Sánchez Catalán Claudia Elizabeth

En alimentos, se define

la congelación como la

aplicación intensa de

frío capaz de retardar

los proceso

bacteriológicos y

enzimáticos que alteran

a los mismos.

Se caracterizan porque el

calor se transmite desde el

alimento hasta el

refrigerante a través de una

pared sólida metálica.

Destacan los congeladores de

placas generalmente de

aluminio o cualquier otro

material de elevada

conductividad térmica.

CONGELADORES EN PLACAS

HORIZONTALES

Se utilizan con mucha

frecuencia en la industria

alimentaria para la

congelación de alimentos

empaquetados.

En estos congeladores el

refrigerante circula por

dentro de placas

metálicas huecas, las

cuales se encuentra en

contacto extremo con el

alimento.

Operan con ciclo de

refrigeración por

compresión de vapor y

temperaturas de las

placas entre -50 y -30 ºC

Constan de un gabinete bien aislado provisto de puertas para el acceso. Las placas están dispuestas horizontalmente y por dentro de ellas circula el medio refrigerante, usualmente amoniaco o freón.

Las placas se abren por medio de un mecanismo hidráulico, lo cual permite colocar los paquetes del alimento en bandejas planas de tamaño de la placa o en marcos de área fija.

Usualmente y con el fin de evitar la deformación del los paquetes se utilizan topes ligeramente mas pequeños que la altura de los mismos, en forma tal que se garantice un buen contacto de la placa con los paquetes sin deformarlos.

Partes del congelador de

placas horizontal

Características de congeladores de

placas horizontales de uso común.

Detalles

Proceso

• Se introduce el producto y las placas se cierran hidráulicamente.

. • El gabinete se cierra para la operación del congelador.

• Los tiempos de congelación dependerán del espesor de los paquetes de la naturaleza del producto y de las temperaturas involucradas.

Proceso de funcionamiento de los

congeladores de placas horizontales.

Tienen un uso extendido en

la industria pesquera para

congelar pescado y otros

productos marinos a granel

en bloques.

ESTRUCTURA CONGELADORES EN

PLACAS VERTICALES

Dimensiones características de

congeladores de placas verticales

de uso frecuente.

El producto se carga en los espacios ubicados entre las

placas verticales por gravedad

Las placas se cierran mediante mecanismos

hidráulicos.

Se compacta ligeramente el producto, para mejorar los

mecanismos de transferencia de calor por

conducción.

Una vez congelado se hace circular por las placas

refrigerante caliente, para desprender el bloque

adherido superficialmente a las placas

Las placas se abren y los bloques son levantados

hidráulicamente para ser retirados del equipo.

Es usual insertar bolsas plásticas entre las placas

antes de llenar el producto en ellas, para que al final

quede empacado.

PROCEDIMIENTO EN CONGELADORES

VERTICALES

• El peso típico del producto en los bloques oscila entre 45 y 60 kg por

bloque, dependiendo de: Tipo de producto, densidad y carga.

• Los tiempos de congelación para pescado entero en estos congeladores

oscilan entre 75 y 180 minutos para espesores del bloque entre 5 y 10

cm.

• Para filete de pescado el tiempo oscila entre 60 y 165 minutos, para

camarón en paquetes de cartón de 90 a 230 minutos, arenques 60 a 170

minutos.

• Con los congeladores de placas se alcanzan coeficientes globales de

transferencia de calor en el orden de 10 a 15 Btu/hr/pie2/ºF.

CONCLUSIÓN

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y

prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se

desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace

que los alimentos se echen a perder.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en

cristales de hielo y deja de estar a disposición de los

microorganismos que la necesitan para su desarrollo.

No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción

de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así

pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto

antes como después de ésta.

BIBLIOGRAFÍA

• DSI Vertical plate freezers on board Atlantic Dawn

https://www.youtube.com/watch?v=OlJOH-pTCGc consultada el día

08/03/2015

• Interempresas – Ingeniería alimentaria

http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Producto-Sistemas-

de-descarga-para-congeladores-DSI-ABU06-92755.html consultada el día

08/03/2015

• Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas

https://books.google.com.mx/books?id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA137&dq=congela

dores+de+placa+verticales&hl=es-

419&sa=X&ei=hhn9VPnULIKNyATSs4G4CQ&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=

congeladores%20de%20placa%20verticales&f=false

consultada el día 08/03/2015

*