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Artigo original/Original Article
Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciaisKnowledge and risk perception of food handlers about food hygiene in commercial restaurants
CRISTIANE DISTASI GONZALEZ1; NATHÁLIA
GOTO PERRELLA1; ROBERTA LOPES RODRIGUES1;
ANDRÉA PITTELLI BOIAGO GOLLÜCKE1; ROSÂNGELA
BAMPA SCHATTAN1; LUCIANA PASSOS TOLEDO1
1Universidade Católica de Santos
Curso de Nutrição Endereço para
correspondência:Andréa Pittelli
Boiago GollückeCurso de Nutrição.
Universidade Católica de Santos.
Avenida Conselheiro Nébias, 300.
Santos-SP. Brasil. CEP 11013-002.
e-mail: [email protected].
GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Knowledge and risk perception of food handlers about food hygiene in commercial restaurants. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.
Food handlers play an important role in the prevention of food-borne diseases. The objectives of this study were to assess the socio-educational profi le, knowledge and risk perception about food hygiene of food handlers in commercial restaurants. Forty-two commercial restaurants were randomly selected in the city of Santos / SP. As a tool for data collection, a questionnaire based on Frewer, Shepherd e Sparks (1994) and adapted to the Brazilian standards by Schattan (2006) was used. It was divided into three parts: A - demographic and educational interview; B - 17 multiple choice questionnaire and C - four questions about risk perception on food hygiene. As a result, 49 food handlers, aged 17-60 years, both male and female, were interviewed. The average age was 36 years and the most prevalent level of education corresponded to those who had fi nished elementary school (35%). Amongst the food handlers, 54% received training on Good Manufacturing Practices (GMP), which had occurred during the previous year for 27% of them. The average level of knowledge corresponded to 63% correct answers and the average level of risk perception was 6.4 cm. The question about the correct procedure for disinfection of vegetables and legumes received the lower percentage of correct answers (19%), showing also the lowest level of risk perception. This study demonstrated lack of knowledge and low risk perception of food handlers about some food hygiene issues and the importance of emphasizing the concept of risk perception in the training program.
Keywords: Food hygiene. Risk. Knowledge.
ABSTRACT
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RESUMORESUMEN
Los manipuladores de alimentos tienen una participación relevante en la prevención de las toxiinfecciones alimentares. Los objetivos del presente estudio fueron evaluar el perfi l socio educacional, el conocimiento y la percepción del riesgo sobre higiene alimentar de los manipuladores de alimentos de restaurantes c o m e r c i a l e s . F u e r o n s e l e c c i o n a d o s aleatoriamente 42 restaurantes comerciales de la ciudad de Santos (São Paulo, Brasil). La colecta de datos fue realizada utilizando un cuestionario basado en Frewer, Shepherd e Sparks (1994), adaptado a las normas brasileñas por Schattan (2006) y que se divide en tres partes: A – datos demográfi cos y de estudios; B - 17 preguntas de opción múltiple; C - cuatro preguntas sobre la percepción del riesgo. La muestra consistió en 59 preparadores de ambos sexos, con 17 a 60 años de edades y promedio de edad de 36 años. Prevalecía el nivel de enseñanza primaria completa (35%). Los resultados mostraron que 54% de los entrevistados había recibido capacitación en Buenas Prácticas de Producción (BPP) y para el 27% de ellos, hacía menos de un año. El nivel promedio de conocimiento fue de 63% de aciertos y el nivel promedio de percepción del riesgo fue de 6,4 cm. La pregunta sobre el procedimiento correcto de higienización de verduras crudas obtuvo el promedio más bajo de aciertos (19%) y también, la menor percepción del riesgo. El presente estudio demostró falta de conocimiento y percepción de riesgo en cuestiones de higiene alimentaria y la importancia de capacitar a los preparadores de alimentos sobre estos aspectos asociados a la producción de alimentos.
Palabras clave: Higiene alimentaria. Riesgo. Conocimiento.
Os manipuladores de alimentos têm participação relevante na prevenção de toxinfeções alimentares. Os objetivos do presente estudo foram avaliar o perfil socioeducacional, o conhecimento e a percepção de risco sobre higiene alimentar de manipuladores de alimentos em restaurantes comerciais. Para tanto, foram escolhidos aleatoriamente 42 restaurantes comerciais no município de Santos/SP. Como instrumento de coleta de dados foi utilizado um questionário baseado em Frewer, Shepherd e Sparks (1994) e adaptado para as normas brasileiras por Schattan (2006), dividido em três partes: A - dados demográfi cos e educacionais; B - 17 questões de múltipla escolha e C - quatro questões sobre percepção de risco em higiene de a l im e n to s . A am o s t ra com p r e e n d e u59 manipuladores, na faixa etária de 17 a60 anos, de ambos os sexos. A média de idade dos manipuladores foi de 36 anos e escolaridade prevalente foi ensino fundamental completo (35%). Os resultados apontaram que, dos entrevistados, 54% receberam treinamento em Boas Práticas de Produção (BPP), sendo que para 27% havia ocorrido há menos de um ano. A média do nível de conhecimento foi de 63% de acertos e a média do nível de percepção de risco foi de 6,4cm. A questão sobre o procedimento correto de higienização de verduras e legumes foi a que obteve menor percentual de acertos (19%), como também mostrou o menor nível de percepção de risco. O presente estudo mostrou baixo conhecimento e percepção de risco sobre questões relativas à higiene de alimentos e à importância da capacitação de manipuladores quanto à percepção dos riscos associados à produção de alimentos.
Palavras-chave: Higiene dos alimentos. Risco. Conhecimento.
GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.
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GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.
INTRODUÇÃO
A inadequada manipulação durante o preparo é umas das principais causas de
disseminação de doenças de origem alimentar (CORRÊA; ANSALONI, 2004; NOLLA;
CANTOS, 2005). No Brasil, entre 1999 e 2008, foram notifi cados aproximadamente 6 mil
surtos de DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos), envolvendo 117 mil pessoas doentes
e 64 óbitos (SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE, 2008). Segundo a RDC n° 216/ 2004,
manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra, direta ou indiretamente, em contato
com alimentos ou bebidas (BRASIL, 2004). Assim, os funcionários de estabelecimentos
que trabalham com alimentação coletiva precisam ser preparados para o trabalho que
desempenham (GERMANO; GERMANO, 2001).
As práticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por pessoas
inabilitadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, para isso, a melhor
ferramenta para assegurar a qualidade dos alimentos é a educação e treinamento dos
mesmos (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008; SOUZA; SILVA, 2004).
O entendimento sobre a percepção de risco é primordial para o êxito do programa
de treinamento e capacitação em inocuidade de alimentos e para a elaboração de normas
em higiene alimentar (KNOX, 2000). As crenças e práticas de manipuladores de alimentos
em relação à segurança alimentar foram investigadas por Clayton et al. (2002). Os autores
observaram que os manipuladores tinham conhecimento dos procedimentos que deveriam
realizar; contudo, identifi cavam obstáculos que os impediam de colocá-los em prática,
tais como falta de tempo, de pessoal e de recursos. Assim, embora 95% dos respondentes
tivessem recebido treinamento em higiene de alimentos, 63% admitiram não colocá-los
em prática. Ademais, todos os manipuladores tinham a percepção de que seu trabalho
oferecia baixo risco à saúde dos consumidores, ainda que todos preparassem alimentos
de alto risco.
A percepção é o processo pelo qual o ser humano toma consciência dos fatos
e de suas relações num contexto ambiental (fi xação). Embora o ambiente infl uencie
signifi cativamente na percepção, aquilo que é percebido depende das habilidades
construtivas, da fi siologia e das experiências, ou seja, a percepção depende da capacidade
de atentar (ponto de fi xação da pessoa), dos interesses e motivações e das experiências
passadas (DAVIDOFF, 2001; DORIN, 1978).
Segundo Fischer e Guimarães (2002), a percepção de risco infl uencia no
comportamento do indivíduo e no grau de precaução perante situações que possam
ocasionar acidentes. Desta forma, a fi m de modifi car o comportamento e incorporar
novas atitudes que aportem segurança, é necessário que o indivíduo tenha a percepção
adequada do risco da atividade que exerce. A atual prática de capacitação para
manipuladores de alimentos é realizada por um instrutor que repassa conhecimentos e
estimula a compreensão dos conteúdos abstratos, como a contaminação por bactérias
(GERMANO, 2003).
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Diante do exposto, os objetivos do presente estudo foram investigar o perfi l
demográfi co e educacional dos manipuladores de alimentos e verifi car o conhecimento e
a percepção de risco sobre higiene alimentar em restaurantes comerciais.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizado um estudo de delineamento transversal, no período de janeiro a fevereiro
de 2007, em 42 restaurantes comerciais do tipo self service, por quilo e à la carte. A seleção
dos restaurantes ocorreu de forma aleatória, mantendo a proporção de estabelecimentos
presentes nos bairros da orla de praia e centro da cidade de Santos (SP), locais de maior
concentração de comércio e turismo. Foram incluídos 14 estabelecimentos do centro,
28 na orla de praia distribuídos por oito bairros que compõem esta região, sendo amostrados
no máximo cinco restaurantes por bairro. Foram excluídas churrascarias, pizzarias e
fast-foods por realizarem procedimentos específi cos de manipulação ou por adotarem
sistema de controle de qualidade exigido pelo franqueador. A amostragem compreendeu
59 manipuladores daqueles restaurantes, na faixa etária de 17 a 60 anos, de ambos os sexos e
escolhidos aleatoriamente. Foram entrevistados até três manipuladores por estabelecimento
para balanceamento da amostra por estabelecimento. Antes da entrevista foi apresentado
ao manipulador o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido com os objetivos e métodos
do estudo. O responsável pelo estabelecimento também assinou um termo de autorização
para a realização da pesquisa com os funcionários.
Como instrumento de coleta de dados, foi utilizado um questionário baseado em
Frewer, Shepherd e Sparks (1994) e adaptado às normas brasileiras e estaduais por Schattan
(2006) para contemplar os critérios de tempo e temperatura de determinados procedimentos,
como estabelece as normas brasileira e paulista (RDC 216/2004 e CVS 6/99). O instrumento
foi dividido em três partes:
a) Perfi l demográfi co e educacional: com cinco questões dissertativas e dados pessoais
do entrevistado;
b) Conhecimento: com 17 questões de múltipla escolha validadas por Lynch (2003),
com quatro opções de resposta cada e uma pergunta aberta sobre higiene
alimentar;
c) Percepção de risco: com quatro perguntas acompanhadas por uma régua de 10cm
para cada uma, ancorada nos extremos pelos termos “baixo risco” e “alto risco”
(validada por FREWER; SHEPHERD; SPARKS, 1994). O manipulador marcou com
um traço na reta o ponto que indicava o grau de risco atribuído à pergunta. O ponto
marcado foi convertido em centímetros para interpretação dos dados.
Para classifi cação do nível de percepção de risco foi utilizada uma divisão linear e
categórica em três níveis: 0,0 a 4,0cm – baixa percepção; 4,1 a 7,0cm – média percepção;
e 7,1 a 10cm – alta percepção, estabelecida por Schattan (2006). Foi realizada a análise
descritiva das variáveis qualitativas do estudo e as variáveis quantitativas foram apresentadas
GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.
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em termos de seus valores absolutos e percentuais. Para verifi car diferenças estatísticas foi
utilizado o teste t de Student e para avaliar possíveis associações foi aplicado o coefi ciente
de correlação de Pearson. Em ambos os casos o nível de signifi cância foi de 5%.
RESULTADOS
Os resultados do perfi l demográfi co e educacional mostraram que 51% dos
manipuladores entrevistados eram do sexo masculino e 66% deles tinham entre 28 e
49 anos, sendo a média de idade de 36 anos (Figura 1). Como mostra a fi gura 2, 62% dos
manipuladores de alimentos possuíam o ensino médio completo; 7% ingressaram em
curso de nível superior e 2% dos entrevistados eram analfabetos. Do total, 46% dos
manipuladores de alimentos nunca participaram de treinamento em Boas Práticas de
Produção e 3% deles relataram que receberam treinamentos há menos de seis meses.
Figura 1 – Distribuição dos manipuladores de alimentos segundo a idade
Figura 2 – Distribuição dos manipuladores de alimentos segundo grau de escolaridade
14% 20%
44%
22%
17 a 27 anos
28 a 38 anos
39 a 49 anos
50 a 60 anos
2% 29%
35%
27%5%2%
Analfabeto
Ensino FundamentalIncompleto
Ensino FundamentalCompleto
Ensino Médio Completo
Ensino SuperiorIncompleto
Ensino SuperiorCompleto
GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.
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Quanto ao nível de conhecimento, a porcentagem média de acertos foi de 63%.
A questão 12 foi a que apresentou o maior percentual de acertos (98%) e indagou se
doenças transmitidas por alimentos contaminados poderiam levar à morte; a de número
14 obteve 96% de acertos e questionava se os alimentos aparentemente bons poderiam
estar contaminados por bactérias; e a número 10 (95% de acertos) perguntou sobre a
necessidade de lavar as mãos após a manipulação de carne crua. As questões com menor
porcentagem de acertos foram a de número 18 (19%), em que o manipulador descrevia o
procedimento correto para higienização de verduras e legumes; a questão 9 (20%) sobre
o armazenamento adequado de carnes cruas no refrigerador; e a de número 6 (22%) que
perguntava sobre a temperatura na qual os alimentos quentes devem ser servidos.
A tabela 1 mostra o nível médio de percepção de risco para cada uma das quatro
questões avaliadas. A questão C (risco de um funcionário doente contaminar os alimentos)
foi a que obteve mais alta percepção de risco (8,4), classifi cando-se como ALTA, e a
pergunta B (risco de intoxicação alimentar ao comer verduras cruas) foi a que obteve
menor percepção (3,8), classifi cando-se como BAIXA. Não houve diferença estatística
entre as percepções de risco de manipuladores treinados e não treinados (p > 0,20). Não
houve associação entre porcentagem de acertos e percepção de risco (r=0,06).
Tabela 1 – Nível médio de percepção de risco em higiene alimentar
Questão Média (cm) Categoria
A 6,3 MÉDIA
B 3,8 BAIXA
C 8,4 ALTA
D 7,1 ALTA
Média Total 6,4
DISCUSSÃO
Capuano et al. (2002) encontraram média de 31 anos e Silva et al. (2005), média de
39 anos de idade entre a população de manipuladores de alimentos estudada. Com relação
à escolaridade, Moraes et al. (2005) verifi caram o perfi l socioeconômico de manipuladores
de alimentos e observaram que 42% possuíam o ensino fundamental incompleto,
diferentemente do presente estudo em que 35% dos manipuladores de alimentos tinham
o ensino fundamental completo. Quanto à participação dos manipuladores em cursos de
capacitação em Boas Práticas de Produção, a RDC nº 216 de 2004 da ANVISA preconiza
que estes devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,
manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. No presente
estudo, foi visto que 46% dos manipuladores nunca tinham participado de treinamentos,
GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.
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assim como no estudo de Cardoso, Souza e Santos (2005) que verifi caram que 40% dos
manipuladores de Unidades de Alimentação na Bahia não havia recebido qualquer
tipo de treinamento. Diferentemente dos estudos anteriores, Mattos e Ramalho (2008)
observaram que 92% tinham recebido treinamento sobre segurança alimentar em um
hospital de Belém, motivando-os às boas práticas de higiene.
Foi observado que os manipuladores de alimentos obtiveram média de 63% de acertos
no questionário sobre conhecimento em higiene alimentar. Este resultado foi similar ao
encontrado por Schattan et al. (2007) com 49 proprietários de restaurantes comerciais de
Santos, em que o acerto médio foi de 60%. Bas, Ersun e Kivanç (2006) verifi caram que
apenas 8,1% dos manipuladores de alimentos relataram “sempre” lavar as mãos antes de
colocar luvas.
No presente estudo, a questão sobre higienização das mãos após a manipulação de
carne crua, antes de colocar as luvas, obteve 95% de acertos. Diferentemente de Oliveira,
Brasil e Taddei (2008), que avaliaram as condições higiênico-sanitárias de creches públicas
e encontraram, ao observar a prática do local, 100% de inadequação na lavagem das mãos.
Segundo Rodrigues et al. (2003), o uso de luvas funciona como uma barreira física;
porém, está sujeito a rompimentos que podem facilitar o crescimento de microrganismos
na pele. Por este motivo, a lavagem adequada das mãos antes de colocar as luvas é mais
efi ciente para remoção ou diminuição dos microrganismos.
No estudo de Schattan et al. (2007), proprietários de restaurantes comerciais
apresentaram 94% de acertos em questão sobre a possibilidade de alimentos
aparentemente bons estarem contaminados por bactérias, similar ao presente estudo,
em que os manipuladores obtiveram 96% de acertos. Segundo Silva Jr. (2002), alimentos
com boa aparência nem sempre podem estar bons para o consumo; antes de consumi-los,
deve-se atentar às características sensoriais, condições de preparo e armazenamento dos
mesmos.
A questão sobre o procedimento correto de higienização de verduras e legumes
obteve apenas 19% de acertos. A maioria (49,2%) relatou utilizar solução clorada para
higienização; 47,4% água com vinagre e 3,4% água corrente. Entretanto, grande parte
deles não deixava o tempo necessário, ou não lavava com água corrente antes e após a
aplicação do produto. Segundo estudo realizado por Carneiro (2007), dentre as técnicas
consideradas incorretas observou-se a higienização de hortifrutis utilizando somente água
e vinagre. Devido à grande quantidade de parasitas e microrganismos que esses produtos
podem conter e ao crescimento do número de surtos associados a esse grupo de alimentos,
a adequada higienização dos hortifrutis é fundamental (CARDOSO; SOUZA; SANTOS,
2005). De fato, Palú et al. (2002) verifi caram elevada contaminação de frutas e hortaliças
frescas por Escherichia coli, Salmonella spp e Staphylococcus aureus em restaurantes do
tipo self-service.
GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.
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A questão sobre o armazenamento adequado de carnes cruas no refrigerador
obteve apenas 20% de acertos. Daqueles que erraram, 69% assinalaram como correta,
a alternativa que apontava a prateleira superior da geladeira como sendo a correta.
Curiosamente, Kennedy et al. (2005) avaliaram o nível de conhecimento sobre segurança
alimentar de donas de casa, observando que, quando questionadas sobre onde deveria
ser armazenada a carne crua, 53% responderam que deveria ser abaixo dos outros
alimentos, indicando maior conhecimento neste tema. De acordo com a Portaria CVS
6/99, deve-se respeitar a seguinte ordem: alimentos prontos para consumo dispostos
nas prateleiras superiores; os semi-prontos ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos
para evitar contaminação cruzada.
Ao avaliar o conhecimento sobre a temperatura em que os alimentos quentes devem
ser servidos, obteve-se 22% de acerto, sendo que 34% assinalaram que a temperatura
correta é aproximadamente 38°C. Segundo a Portaria CVS-6/99, a temperatura adequada
para os alimentos quentes serem servidos é de 60°C ou mais. Cardoso, Souza e Santos
(2005) estudaram 20 cantinas universitárias e verifi caram que, das 18 unidades que
dispunham de balcões térmicos, 9 mantinham a temperatura do balcão inferior a 60°C,
sendo que o período de distribuição dos alimentos para o público era, em média, de
três horas; assim como São José e Sant’ana (2008), que avaliaram as boas práticas de
manipulação em unidade de alimentação escolar e verifi caram que a água do banho-maria
não era mantida na temperatura adequada (80°C), além de não realizarem o controle da
temperatura dos alimentos quentes, difi cultando o monitoramento de tempo e temperatura
em que os alimentos fi cavam expostos.
A média de percepção de risco foi de 6,4, classifi cando-a como MÉDIA. Observou-se
que a questão C (risco de um funcionário doente contaminar os alimentos) foi a de maior
percepção de risco, classifi cando-se como ALTA.
Segundo Cerqueira et al. (2005), uma das mais frequentes vias de transmissão de
microrganismos aos alimentos são os manipuladores. Indivíduos doentes ou portadores
assintomáticos de microrganismos patogênicos podem contaminar os alimentos, devido
às falhas higiênico-sanitárias durante a manipulação, conforme apresentado no estudo
de Xavier et al. (2007), que observaram a prevalência de Staphylococcus aureus em
manipuladores de alimentos de creches da cidade de Natal, onde 35,4% eram portadores
do microrganismo.
A questão B (risco de intoxicação alimentar ao comer verduras cruas) apresentou
BAIXA percepção de risco entre os entrevistados, demonstrando que estes não veem
risco em contrair DTA’s desta forma. A propósito, no questionário de conhecimento, a
questão sobre higienização de verduras e legumes foi a que apresentou menor acerto
(19%), indicando que, neste caso ocorreu falta de conhecimento e de percepção do risco.
Schattan et al. (2007) observaram o mesmo em estudo com proprietários de restaurantes
comerciais da cidade de Santos (SP).
GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.
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Apesar de a relação positiva entre conhecimento e percepção de risco na questão
envolvendo a higienização de verduras, o presente estudo mostrou que, quando todas
as questões são avaliadas não houve associação entre estes dois parâmetros. Hansen
et al. (2003) afi rmaram que a percepção de risco das pessoas leigas é multidimensional
e que algumas vezes exibe uma tendência otimista, especialmente quando os perigos
são considerados sob controle, como é o caso de manipuladores de alimentos. Isto tem
uma implicação direta na comunicação do risco. Acredita-se que o entendimento básico
sobre os perigos microbiológicos em alimentos são sufi cientes para garantir a segurança
em alimentos. Em geral, este modelo promove a ideia de que a comunicação de risco
é uma questão de fornecer informações, mas este modelo tem sido questionado.
CONCLUSÕES
A maioria dos participantes era do sexo masculino com idade entre 28 e 38 anos,
e com ensino fundamental completo. Dos manipuladores entrevistados, 46% nunca
havia participado de treinamentos em Boas Práticas de Produção (BPP). A média de
porcentagem de acertos nas questões sobre higiene alimentar foi de 63%, sendo que
algumas questões consideradas de alto risco para DTA’s apresentaram baixa porcentagem
de acertos. Sugere-se que, tais temas, sejam mais enfatizados em treinamentos e mais
frequentemente fi scalizados pelos proprietários dos estabelecimentos e por vigilantes
sanitários. A média geral de percepção de risco entre os manipuladores de alimentos foi
de 6,4, classifi cando-a como MÉDIA. Não houve diferença estatisticamente signifi cante
entre a porcentagem de acertos de manipuladores treinados e não treinados, assim
como não houve correlação entre conhecimento sobre higiene alimentar e percepção
de risco. O estudo identifi cou situações de risco relacionadas à higiene de alimentos
que não foram percebidas pelos manipuladores, assim como falta de conhecimentos
de procedimentos importantes. Assim, questiona-se a efi cácia dos treinamentos atuais,
não somente pelas técnicas empregadas, mas também por não serem aplicadas com a
frequência necessária. Propõe-se que os métodos de treinamento de manipuladores de
alimentos sejam reformulados a fi m de proporcionar a adequada percepção do risco
à saúde coletiva.
REFERÊNCIAS/REFERENCES
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Recebido para publicação em 26/09/08.Aprovado em 18/09/09.
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