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Connaître l’essentiel

sur le vin et les

vignobles français 1) Une plante introduite en France par les

Grecs. C’est en Irak, dans le sud de la Turquie, l’est

de la Syrie et l’ouest de l’Iran que l’on a cultivé la

vigne dès le IVème millénaire avant J.C. Dès le

IIIème millénaire, elle apparaît en Egypte, puis en

Grèce. La colonisation grecque du premier

millénaire avant J.C. a ensuite diffusé la plante dans tout le bassin méditerranéen, notamment en France à

partir des colonies de Massalia (Marseille) et Agde. La colonisation romaine a ensuite diffusé la vigne à

partir du Languedoc et de la Provence vers l’Aquitaine, les vallées du Rhône et de la Saône. L’extension à

l’ensemble de la Gaule, loin de l’aire méditerranéenne d’origine, s’explique par la mise au point dès le 1er

siècle de notre ère de variétés adaptées à un été moins chaud et plus pluvieux, et aussi par les difficultés

de transport du vin. Malgré un recul marqué, avec les grandes invasions de l’Empire romain, la

production redémarre au IXème siècle, notamment autour des abbayes, dont les moines-vignerons

fournissaient, entre autres, le vin de messe indispensable au sacrement de l’eucharistie. La production se

développe beaucoup à partir du XIVème siècle, notamment en Aquitaine anglaise.

2) Quelques caractéristiques de la plante et de sa reproduction. Les cépages.

La vigne appartient à la famille des Ampélidacées (ou Ampélidées) qui comprend une dizaine de genres.

Toutes les vignes à raisin de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis, dans lequel on

dénombre près de 40 espèces, dont Vitis vinifera (espèce européenne), Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis

berlandieri, Vitis labrusca (espèces d’origine américaine). A l’intérieur de chaque espèce, il existe des

variétés différentes, ou cépages.

Un cépage est donc une variété de vigne qui produit soit du raisin de table (Italia, Chasselas,

Muscat), soit du raisin de cuve (Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon…). L’identification

des cépages (ou ampélographie) est basée sur l’observation de caractères morphologiques, comme la

couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Afin

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d’obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie de reproduction est la multiplication

végétative : bouturage, marcottage, ou greffage. La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne

permet pas de conserver le caractère de la plante.

La carte ci-dessus présente les grandes régions viticoles françaises et les cépages principaux que l’on utilise. On

compte en France environ 50 cépages couvrant au moins 200 ha. Les 8 principaux cépages rouges sont les suivants :

Le Merlot (116 000 ha) est cultivé dans le Bordelais mais aussi dans le Sud de la France. Il donne des vins rouges

assez corsés, souples, d’évolution rapide. Il donne des vins plus ronds et plus tendres en bouche comparativement au Cabernet

Sauvignon ; c’est la raison pour laquelle ces deux cépages sont assemblés avec le Cabernet franc pour constituer les plus

grands Bordeaux. Le Merlot développe des arômes de fruits rouges (surtout cerise, de prunes, d’épices).

Le Grenache (97 000 ha) est caractéristique du Languedoc Roussillon et de la Vallée du Rhône. C’est le cépage

principal de Châteauneuf-du-Pape et des vins doux naturels (Banyuls et Maury). Il donne des vins puissants en alcool, souples

et gras, qui développent des arômes de framboise, poivre et foin.

La Sirah (70 000 ha) est le cépage caractéristique des Côtes-du-Rhône septentrionales. Il est de plus en plus cultivé

dans le Vaucluse, en Provence, dans le Languedoc-Roussillon. Il donne des vins puissants, très colorés, au nez intense de

violette, de framboise mûre, évoluant avec le temps vers des notes de poivre, d’épices et de cuir.

Le Carignan (59 000 ha, 150 000 au milieu des années 1990) n’est plus que le 4ème

cépage pour les rouges après avoir

longtemps été le 1er. C’est un plan très vigoureux, qui peut donner 200 hl par ha en plaine : c’était le cépage roi des vins de

table du Languedoc, peu alcoolique, sans caractère, et souvent acide. Mais il entre aussi en mélange dans la composition des

AOC méridionales (Côtes du Rhône, Corbières, Minervois, Côtes de Provence)

3 Le Cabernet Sauvignon (58 000 ha), initialement cultivé dans le Bordelais et le Sud-Ouest, se rencontre aussi dans

le Val de Loire, le Languedoc et la Provence. Il donne des vins rouges colorés et tanniques, de longue garde, aux arômes de

fruits rouges (surtout cassis), de poivre vert, de chocolat noir et tabac.

4 Le Cabernet franc (38 000 ha) est cultivé en Aquitaine et dans le Val de Loire. Il donne des vins rouges souples

aux arômes de poivron vert, fraise, framboise, cassis mêlés à des notes végétales de bois de ronce.

Le Gamay (31 000 ha), cépage exclusif du Beaujolais, est également cultivé dans le Val de Loire, en Bourgogne, en

Savoie , en Auvergne…Il donne des vins rouges fruités et souples pouvant être bus jeunes. Il offre des arômes de fraise, de

cerise, de raisin frais et noyau ainsi que des arômes caractéristiques de bonbon anglais et banane pour les Beaujolais nouveaux.

Le Pinot noir (30 000 ha) fait la réputation des grands vins rouges de Bourgogne. Il est également cultivé en Alsace,

dans le Jura et le Bugey. Il peut être vinifié en blanc et participe alors à l’équilibre des cuvées de Champagne. Le pinot noir, bu

jeune, est fréquemment caractérisé par des arômes de fruits rouges (cassis, framboise, fraise, cerise). Après quelques années de

garde, il développe des arômes d’épices et de venaison.

Voici maintenant les cépages blancs les plus réputés :

Le Chardonnay (43 000 ha) est le cépage caractéristique des grands vins blancs de Bourgogne. Il est aussi cultivé en

Champagne (un champagne « blanc de blanc » est issu de ce seul cépage. On le trouve également dans le Jura, le Val de Loire,

le Languedoc-Roussillon. Ce cépage donne des vins amples et souples, de bonne garde, aux arômes fins et fruités de pomme,

agrume, ananas, associés à des notes de caramel, minérales (vins du Val de Loire) ou beurrées (vins de Bourgogne).

Le Sauvignon (26 000 ha) est un cépage très aromatique cultivé essentiellement dans le Val de Loire, le Bordelais et

le Sud-Ouest. C’est l’unique cépage des vins blancs de Sancerre, Pouilly fumé, Quincy. Associé au Sémillon, il donne des vins

blancs liquoreux (Sauternes, Montbazillac). Il est caractérisé par sa vivacité, due à une bonne acidité. Il offre des arômes de

foin coupé mêlés de feuilles de cassis, de groseille à maquereau, parfois même de pierre à fusil (Sancerre).

Le Chenin (9 700 ha) est le cépage caractéristique du Val de Loire. Il est vinifié en blanc sec, en mousseux (Crémant

de Loire, Saumur, Vouvray mousseux) ou encore en demi-sec ou moelleux (Coteaux du Layon). Les vins de Chenin sont dotés

d’une acidité très élevée et d’une grande longévité. Ce cépage a besoins de beaucoup de soleil pour développer son fruité

(arômes de pomme, poire, abricot, noix) et diminuer son acidité.

Le Riesling (3500 ha) est le cépage le plus ancien d’Alsace. Il donne des vins secs, fins et racés. Il a un potentiel de

vieillissement prolongé. D’une acidité bien équilibrée, il s’exprime par un fort goût fruité, de pomme verte, coing, fruit de la

passion, mêlé à des notes de pétrole, pain grillé et minérales en vieillissant.

Le Gewurztraminer est un cépage caractéristique de l’Alsace et peut donner des vins blancs secs ou moelleux. Les

vins issus de ce cépage sont puissants, ronds, et développent un nez intense et élégant aux arômes de litchi ou de rose, avec

parfois une saveur épicée de gingembre et de cardamone.

Le Viognier (4 100 ha) est un cépage de très grande qualité aromatique presque exclusivement cultivé dans la partie

septentrionale des Côtes du Rhône ; il est l’unique cépage de l’AOC Condrieu. Il donne des vins blancs parfumés, opulents,

mais secs, bien corsés, aux arômes de fleur d’aubépine, citron vert, abricot et musc.

Le Muscat ( 7 600 ha) peut donner des vins blancs secs, pétillants, doux, mais reste caractéristique des vins doux

naturels de la Vallée du Rhône (Beaumes-de-Venise) et du Languedoc-Roussillon (Muscat de Frontignan, de Saint-Jean-de-

Minervois, de Rivesaltes). Il est caractérisé par des arômes de raisin, d’orange, de sucre d’orge et de cassonade.

L’Ugni blanc (83 000 ha), très vigoureux, reste le plus commun mais est de qualité médiocre, pouvant donner 100 à

150 hl à l’hectare avec des degrés d’alcool de 7° à 9° : c’est le cépage type du vignoble de Cognac.

Depuis l’arrivée du phylloxera, un insecte ravageur s’attaquant aux racines, en Europe dans la deuxième moitié

du XIXème siècle, les plants de vigne sont essentiellement obtenus par greffage, système de multiplication qui

consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe. Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de

sarment destinée à produire les feuil-les et les fruits, tandis que le porte-greffe ou partie inférieure, produit le systè-

me racinaire et sert de support. Les variétés américaines, très résistantes au phylloxera, sont utilisées comme porte-

greffe et les variétés européennes comme greffon.

La vigne suit un cycle végétatif légèrement différent selon le climat et les cépages. De novembre à février,

la vigne est en repos hivernal. C’est la période du long travail – le moins mécanisé – de la taille où il faut supprimer

les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de la saison suivante. Mars-avril,

c’est le débourrement : la vigne se réveille, les bourgeons commencent à se développer. Mai-juin, c’est la

floraison, avec l’apparition de petites fleurs. En juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs vont

donner des grains de raisin : c’est la nouaison. En août, c’est la véraison : les raisins verts grossissent et mûrissent,

se colorant soit en rouge, soit en jaune, deviennent moins acides et s’enrichissent en sucres et en arômes.

Septembre et octobre sont l’époque des vendanges, où les raisins sont récoltés soit mécaniquement, soit avec des

machines à vendanger

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3) Comment obtient-on des vins blancs, rosés ou rouges ?

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4) Une production totale en déclin, une qualité en hausse

a) Les 4 catégories de vin

b) L’évolution de la production et les grandes régions viticoles

- une production en baisse La France reste le premier producteur mondial de vin mais globalement, la production diminue. De 65

millions d’hectolitres en 1990-91, on est passé à 47 millions d’hectolitres en 2007-08. La production de

vins d’appellation se stabilise depuis 2000 alors que celle des vins de table et de pays a été divisée par

deux en 20 ans sous l’effet d’une forte baisse de la consommation des vins ordinaires sans indication

géographique de provenance.

Les exportations de vins ont représenté près de 15 millions d’hectolitres, environ le tiers de la

production en 2007 pour 6,7 milliards € (dont 1 milliard € pour le Champagne), alors que les importations

(surtout d’Italie, d’Espagne et du Portugal) restent stables à environ 5,3 millions d’hectolitres, et un coût

de 540 millions € en 2007.

La région de Poitou-Charentes produit de grosses quantités de vin destinées à être distillées pour

produire le cognac, produit qui a connu une longue crise de mévente et de surproduction dans les années

1990 avant de connaître un nouvel essor depuis 2000 (production exportée à 95 %, en dehors des

quantités réservées pour produire le pineau ou des liqueurs).

En 2005, sur environ 545 000 exploitations en France, 108 000 avaient des vignes, exploitant

875 000 hectares (2 500 000 ha en 1852, avant la crise du phylloxera). On comptait parmi elles environ

1000 pépinières viticoles et 4000 exploitations produisant du raisin de table sur 8000 hectares (- 35 % /

2000). Pour le vin, les exploitations se répartissaient ainsi :

• 534 000 ha en appellation [AOC et VDQS (- 1,3 % / 2000)

• 216 000 ha en vins de pays (+ 17 % / 2000)

• 73 000 ha pour la production de Cognac (- 3 % / 2000)

• 39 000 ha de vignes à vin de table (- 43 % / 2000)

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- Les grandes régions viticoles (production 2007) La production viticole française s’est considérablement transformée au cours des trente dernières

années, avec un déclin marqué des vignobles de masse et une prospérité qui n’exclut pas des hausses

spéculatives suivies de baisses significatives des cours dans les vignobles de qualité.

F. VINCENT 1ère version janvier 2009 Lycée Janson de Sailly

Sources : Le Monde 04/11/2002, Géo, Office National Interprofessionnel des vins.

L’agriculture, la forêt et les industries agro-alimentaires, SCEES, 2008. Vins et vignobles de France, Larousse, 1997