Conserva de Pescado-trabajo

UNIVERSIDAD CATLICA LOS NGELES DE CHIMBOTE

PGINA 1

NDICE

1. PLANEAMIENTO

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA 05

1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA 06

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN:

1.2.1 OBJETIVO GENERAL 06

1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 06

1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN 07

2. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL 10

2.1 ANTECEDENTES

2.2 MISIN 10

2.3 VISIN 10

2.4 VALORES 10

2.5 ORGANIGRAMAS

2.5.1 ORGANIGRAMA VERTICAL 12

2.5.2 ORGANIGRAMA HORIZONTAL 13

2.5.3 ORGANIGRAMA CIRCULAR 14

2.6 MARCO CONCEPTUAL 15

3. CASO PRCTICO

3.1 ENUNCIADO 20

3.2 DESARROLLO 23

4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 62


PGINA 2

DEDICATORIA

A ti Divino Dios pues nos diriges por el mejor

camino de la vida, y nos das la salud y la sabidura

para alcanzar todas nuestras metas.

A nuestros padres, por ser ejemplo de vida y

perseverancia, por su amor y apoyo incondicional

que nos muestran da con da, permitindonos

afrontar los obstculos con valenta y coraje.

A nuestro docente CPCC ALCEDO CABREJOS,

ngel Miguel, por ser ejemplo de constancia y

amor, combinacin perfecta para liderar un

equipo.


PGINA 3

PRESENTACIN El presente trabajo es un detalle sobre la elaboracin de los costos en la produccin de

conservas de pescado, sabiendo que el Per es uno de los pases ms ricos en biodiversidad

a nivel mundial; el mar peruano est considerado hoy en da, como una de las fuentes ms

ricas en lo que a variedad de peces se refiere. Millones de toneladas de peces son extradas

de nuestros mares para ser transformadas y luego comercializadas.

La produccin de conservas de pescado ha aumentado considerablemente en la actualidad

debido a la alta demanda del producto y a las considerables ganancias que se pueden

obtener dedicndose a esta lnea de produccin. Una buena fabricacin de conservas est

basada no solo en la calidad de mquinas con las que uno cuenta ni en el marketing, aunque

claramente estos 2 puntos mencionados ayudan enormemente en la produccin y compra de

este producto las buenas prcticas de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas

normas que rigen el control de calidad son tambin importantes para obtener un producto

de alta calidad, con gran demanda y perdidas econmicas casi nulas.

Esperando contribuir a la mejora de sus conocimientos y al fcil entendimiento de la

informacin, se le est presentando este trabajo con un tema muy interesante como lo es

COSTOS DE PRODUCCIN DE CONSERVAS DE PESCADO.

1. PLANEAMIENTO


PGINA 4

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA

El Per por ser un pas rico en recursos hidrobiolgicos, destina la mayora de los recursos

al proceso de harina y aceite de pescado, es recomendable incentivar y priorizar el uso de

los recursos para consumo humano directo, siendo una alternativa las conservas de pescado.

La elaboracin de conservas de pescado es una de las actividades de procesamiento

pesquero en el pas, que se inici durante la dcada de los cuarenta y que ha tenido diversas

fluctuaciones, tanto de mercados como en las regulaciones pesqueras, que vinculaban los

desembarques de sardina para harina con la produccin de conservas.

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez

saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el

Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal

efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar

alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados

importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin.

La conserva consiste en envasar un producto en un recipiente hermtico y someterlo

posteriormente a tratamiento trmico. De esta manera se logra un producto estril, de larga

vida til que no necesita refrigeracin.

Poner a disposicin del consumidor las conservas de pescado no es tarea fcil ya que su

elaboracin requiere estrictas normas de seguridad y su comercializacin debe regirse por

la calidad. Al elaborar las conservas existen tres normas bsicas que deben tenerse en

cuenta. Primero el envase debe ser ntegro, sin malformaciones o rasguos y debe cerrar

hermticamente; segundo es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilizacin.

Finalmente, aunque no menos importante, la higiene que se debe llevar a cabo durante todo

el proceso de elaboracin.

El pescado ha sido objeto de muy diferentes valoraciones y estimas a lo largo de la historia;

su buena composicin, grasas, protenas, minerales y vitaminas, unido al hecho de ser

capturado mayoritariamente en estado salvaje o comercializado y consumido en distintas

formas libres de antibiticos, hormonas y aditivos lo hacen votos para que los productos de

origen marino entren a formar parte de nuestra atencin. As los especialistas en nutricin


PGINA 5

hacen votos para que los productos de origen marino entren a formar parte de nuestra

alimentacin en una considerable proporcin.

El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de

las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms

seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en

conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que

podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

En la planta PESQUERA HAYDUK S.A se producen conservas de pescado de especies

como: Jurel, caballa y anchoveta. Siempre en busca de cumplir las etapas del proceso para

obtener un producto final inocuo, de buena calidad. La planta est diseada para trabajar en

lnea de crudo y cocido con Jurel y Caballa.

1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA

Cules son los costos de produccin en la elaboracin de conservas de pescado en el distrito

de Coishco en el periodo 2012?

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN:

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar los costos de produccin en la elaboracin de conservas de pescado en el

distrito de Coishco en el periodo 2012.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

2. Conocer la materia prima que interviene en la elaboracin de conserva de pescado en

la distrito de Coishco

3. Identificar la mano de obra directa en los costos de produccin de cada proceso para la

elaboracin de conserva de pescado

4. Identificar los gastos de fabricacin en la produccin del proceso para la elaboracin

de conserva de pescado.

1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN


PGINA 6

El trabajo Costos de produccin de la Conserva de Pescado, permitir que el usuario

lector, sea estudiante o no, tenga un material de consulta de primera mano a su disposicin,

en donde se centralizar la informacin cientfica y tcnica existente, relacionada con los

costos de produccin de la conserva de pescado. As mismo se desarrollar los temas

referentes a la tecnologa utilizada para la produccin de este insumo, incluyendo proceso

de elaboracin, materiales y equipos utilizados e instalaciones que sean necesarios para una

produccin a nivel industrial.

La informacin que se recopilar, est frecuentemente dispersa en libros, revistas y

manuales, entre otros, de procedencia nacional e internacional.

Se compilar despus de una exhaustiva revisin y anlisis del material utilizado, es all

donde radica la importancia del presente trabajo, porque permitir generar una fuente

bibliogrfica de constante consulta de los estudiantes de la carrera profesional de

contabilidad y ramas afines, as como, de aquellas personas que quieren encontrar un texto

de aplicacin en los costos de produccin de la conserva de pescado.

El Texto permitir cubrir parte de la brecha existente por la falta de bibliografa aplicada,

donde se incluyan por ejemplo, los nuevos avances tcnicos en tratamiento primarios del

pescado as como en la produccin de las conservas, siendo de importancia hoy en da por

tener un efecto positivo comprobado sobre la salud de nuestro organismo.

2. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL.


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2.1 ANTECEDENTES

Rodrguez (2007). El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o

recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban

rpidamente. Ya en el

Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal

efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar

alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados

importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las

travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas y

salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la

falta de vitaminas.

Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y

ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos

conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos

mtodos no acababan de ser totalmente seguros.

El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de

las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms

seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en

conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que

podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

Alegre (1995). La historia de las conservas de pescados y mariscos est asociada al atn

enlatado.

Con el crecimiento de la pesca de atn por parte de la flota norteamericana, la pesquera se

extendi y se desarroll bsicamente en Mxico en el ocano pacfico a partir de 1920, con

capital norteamericano, razn por la cual se le consider sta como una mera extensin de

la pesquera de California, constituyndose el Puerto de San Diego, E.U.A., en el mayor

centro atunero del mundo.


PGINA 8

Una vez involucrada la nacin mexicana en la pesquera de atn, tambin se establecieron

relaciones bilaterales con los Estados Unidos de Amrica y desde 1923, Mxico aplico el

pago de derechos de exportacin al atn norteamericano descargado en la nacin.

En 1925, Mxico y los Estados Unidos de Norteamrica celebraron su primer convenio con

la finalidad de desarrollar y conservar la pesquera del atn, el cual permaneci vigente

hasta el 28 de Marzo de 1927.

La conservacin de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del

hombre. Las duras pocas de caresta o las malas cosechas obligaban a las familias a

mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requera primero encontrar un

modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefaccin durante periodos ms

prolongados de tiempo. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para

conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el

aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios,

por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso

sistema de conservacin. Sin embargo, algunos mtodos no acababan de ser totalmente

seguros.

Ya en el siglo XIX, Napolen consideraba que la guerra la ganaban los ejrcitos mejor

alimentados. Por eso, a raz de una campaa de Bonaparte para fomentar la investigacin en

el campo de la conservacin, Nicolas Appert descubri que el aceite era especialmente til

para mantener el pescado. De sus investigaciones nacera el proceso industrial de la

'appertizacin'.

Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el ingls Peter Durand recurri a

la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permita que el pescado

durase ms tiempo, que la conserva fuera ms resistente (no se rompa como el vidrio) y que

mantuviese todas sus vitaminas, ya que la luz no deteriora el producto.

Bromley (2009). El 10 de febrero de 1986, se constituye la empresa Hayduk -palabra

croata que significa aguerrido- propiedad de la familia Baraka. A fines de 1989, se

incorpora la familia Martnez a la empresa con aportes que significaron una nueva

estructura de capital de Pesquera Hayduk con el 50% para cada una de las familias. Poco


PGINA 9

despus logran la autorizacin para la instalacin e inician la construccin de una planta de

harina en Coishco. Posteriormente, construyen plantas en Malabrigo, Vgueta y adquieren

Paita, Ilo, Tambo de Mora. Paralelamente, adems de la flota que cada una de las familias

conserv, se cre y comenz a incrementarse la flota Hayduk.

A mediados del ao 2007 las seis plantas de Pesquera Hayduk, adems de su flota y las

flotas de Pesquera Santa Rosa, y Pesquera Velebit se integran para formar PESQUERA

HAYDUK S.AAntes de culminar el mismo ao esta nueva empresa adquiere tres plantas

de Pesquera Garrido, ubicadas en Sechura, Supe y Pisco. Con esta adquisicin, Hayduk

Corporacin completa 9 plantas a lo largo del litoral y cuenta con una flota de 50

embarcaciones.

2.2 MISIN

Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial mediante el

suministro de protenas y cidos grasos omega 3 de origen marino. Pescamos de manera

responsable, promovemos el bienestar en las comunidades donde interactuamos,

preservamos el ambiente y generamos valor a clientes nuestros, trabajadores y accionistas,

mediante una gestin corporativa moderna, innovadora y eficiente.

2.3 VISIN

Ser reconocidos en el mercado local, e internacional de como una corporacin de

vanguardia en el suministro de productos de origen marino de alto valor agregado para el

consumo humano.

2.4 VALORES

Apostamos por los valores de como una slida base de prrafo en el impulso nuestro

accionar diario; por ello, nuestros principios un son reflejo de quines somos y ua garanta

de la calidad del servicio con el qu estamos involucrados.


PGINA 10

RESPONSABILIDAD:

Somos una organizacin comprometida estafadores resultados los, por ello privilegiamos el

compromiso de nuestros trabajadores, delegando y el otorgando empoderamiento para que

acten estafadores voluntad y liderazgo proactiva, y aportando las ideas que encaminen la

ejecucin deberan eficiente de las estrategias para el logro de objetivos nuestros.

TRABAJO EN EQUIPO:

Compartimos una actitud manifiesta prrafo subordinar las de opiniones, intereses y

acciones personales trabajando en forma colaborativa prrafo alcanzar los objetivos

comunes de la empresa. Expresamos satisfaccin por los xitos de los dems, apoyamos el

desempeo de otras reas y fomentamos el intercambio de informacin y experiencia.

SENTIDO COMN:

Promovemos la aplicacin del sentido comn para tomar decisiones correctas en la vida

cotidiana, que beneficien a los involucrados de todos, basados en la palabra capacidad, para

poder juzgar he aqu evidente y lo aprendido a travs de la experiencia y conocimientos

nuestros.

RESPETO:

Trabajamos considerando y reconociendo los derechos y la dignidad de las personas

involucradas en nuestra vida familiar y laboral, independientemente de su posicin social,

de opiniones, valores, costumbres, raza, religin y estilos de vida.

CREATIVIDAD:

Introducimos en forma permanente mejoras en nuestras actividades laborales, productos y

servicios basados en la iniciativa, conocimientos, tecnologa y creatividad personal y de

equipo, para mejorar la competitividad de la organizacin y satisfacer las necesidades y

expectativas de nuestros grupos de noticias inters.


PGINA 11

2.5 ORGANIGRAMAS

JUNTA GENERAL

DIRECTORIO

GERENTE GENERAL

GERENCIA DE

FLOTA

GERENCIA DE

GESTIN DE

RIESGOS Y SISTEMA

DE CALIDAD

GERENCIA DE

COMERCIALIZACIN

GERENCIA DE

RECURSOS

HUMANOS

GERENCIA DE

OPERACIONES DE

CONSERVA Y

CONGELADO

GERENCIA DE

ASMINISTRACIN Y

FINANZAS

GERENCIA DE

OPERACIONES DE

HARINA Y DE

ACEITE

PESCA

MANTENIMIENTO

REDES

RIESGOS Y

AUDITORA

INTERNA

ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

VENTAS

EXPORTACIONES

FINANZAS

CONTABILIDAD

PRODUCCIN

MANTENIMIENTO

PRODUCCIN RR.HH

BIENESTAR

SOCIAL

LOGSTICA

SISTEMAS

SERVICIOS

GENERALES Y

SEGURIDAD

SEGURIDAD

SOCIAL

OCUPACIONAL

ASUNTOS CORPORATIVOS

ORGANIGRAMA VERTICAL


PGINA 12

ORGANIGRAMA HORIZONTAL

GERENCIA DE

FLOTA

GERENCIA DE

GESTIN DE

RIESGOS Y SISTEMA

DE CALIDAD

GERENCIA

DE

COMERCIALIZACIN

GERENCIA DE

ASMINISTRACIN Y

FINANZAS

GERENCIA DE

OPERACIONES DE

HARINA Y DE

ACEITE

GERENCIA DE

RECURSOS

HUMANOS

GERENCIA DE

OPERACIONES DE

CONSERVA Y

CONGELADO

PESCA

MANTENIMIENTO

REDES

RIESGOS Y

AUDITORA

INTERNA

ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

VENTAS

EXPORTACIONES

FINANZAS

CONTABILIDAD

LOGSTICA

SISTEMAS

PRODUCCIN

MANTENIMIENTO

PRODUCCIN

RR.HH

BIENESTAR

SOCIAL

SERVICIOS

GENERALES Y

SEGURIDAD

SEGURIDAD

SOCIAL

OCUPACIONAL

JUNTA GENERAL

DIRECTORIO

GERENTE

GENERAL

ASUNTOS

CORPORATIVOS


PGINA 13

ORGANIGRAMA CIRCULAR


PGINA 14

2.5MARCO CONCEPTUAL

PESCADO:

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural por

cualquier procedimiento de pesca, para su utilizacin como alimento.

En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El

trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada del

Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves

acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma,

cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda

atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se

clasificaba a estas aves como pescado.

CONSERVA

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo

periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados

de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor

de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy

superior al que tendran si la conserva no existiese.

LATA

De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y

resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los

materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos

genricos de fabricacin.

ELEMENTOS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN:

Fabricar es consumir, otras formas, insumos para la produccin de bienes o servicios. La

fabricacin es un proceso de produccin que demanda un conjunto de bienes y prestaciones

denominado elemento, son estos elementos con los cuales se elabora un producto y

normalmente se le conoce como los siguientes:


PGINA 15

Materiales directos.

Mano de obra directa.

Gastos indirectos de fabricacin.

Estos tres elementos del costo de fabricacin del bien manufacturado se denominan costos

de producto terminado.

CONSERVA DE PESCADO:

El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de

pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para

productos). Dicho pescado deber ser apto para el consumo humano y podr ser una

combinacin de especies del mismo gnero con propiedades sensoriales similares.

HOJA DE COSTOS DE TRABAJO

El objetivo de llevar este formato es la acumulacin del costo del tiempo para cada orden

de produccin, puede ser llevada en forma separada o conjuntamente con la hoja de costos

de produccin totales. Este formato trabaja directamente con la tarjeta de distribucin de

tiempo que le sirve de fuente de informacin. Ciertamente, esta hoja sirve para controlar las

horas- hombre directo. Las horas- hombre indirectas debern ser motivo ser motivo de

prorrateo segn el mtodo de distribuciones elegidas.

FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE CONSERVAS DE

PESCADO

a) RECEPCION Y LAVADO

El pescado es recibido en pozas, previamente pesado, examinando y determinando apto

para su produccin en conservas. Luego el pescado es lavado en las pozas usando regaderas

instaladas arriba y a lo largo de las pozas, con el fin de desaparecer la sangre, arena y

cualquier otra sustancia adherida a la piel del pescado.


PGINA 16

b) ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO

Se llena la poza a una altura aproximada de 0.9m despus de haber sido lavado elpescado,

se abre la compuerta de la ventana de evacuacin y un operario se introduce en la poza Para

empujar suavemente el pescado a una faja elevadora de mallas con paletas cuya funcin es

trasladarlo a una mesa donde es escogido y encanastillado. Durante su transporte por la

mesa es desaguado y seleccionado apto para la produccin de conservas de pescado para

finalmente ser estibado en unas canastillas en un promedio de 60 pescados. Luego las

canastillas son puestas en carros para cocinadores estticos, preparados para el cocinado

homogneo de la materia prima. El pescado que no es apto para la produccin de conservas

es utilizado para la fabricacin de harina de pescado.

c) PRE COCIDO

Los carros llenos con canastillas son ingresados en cocinadores estticos que funcionara a

vapor a baja presin durante 10 minutos y as extraer el aire fri que este pudiera tener,

luego se coloca a temperatura de 100 C o 200 F, Presin de 5lb/ pulg por un tiempo de 35

a 40 minutos. El tiempo flucta segn el tamao del pescado. De esta manera no se

descompone o coagula protenas de los tejidos musculares, se extrae la grasa y el agua para

mejorar la textura y rigidez del pescado y prepararlo para su limpieza y fileteado.

Posteriormente los carros del cocinador son retirados en un lugar ventilado para que se

produzca su enriamiento.

d) LIMPIEZA Y FILETEADO

Los carros del cocinador son trasladados a una mesa de limpieza y fileteado en donde son

manipulados por operarias quienes con un cuchillo se paran cabeza, piel, cola, vsceras y

sangre coagulada, acto seguido se saca la espina dorsal y la carne negra, para filetear la

carne blanca apta para la produccin de conservas de pescado.

Se transporta los desperdicios por una faja ubicada en el centro de la mesa un

depsitoprepuesto para su almacenamiento. Paralelamente, la carne blanca es vuelta acoger

y trasladada en unos depsitos a la mesa de re limpieza, donde las operarias separan la

carne negra, espina o sangre que no hubiera sido extrada anteriormente.


PGINA 17

Una vez limpia la carne blanca ser llevada por una faja al molino, en donde se proceder al

proceso de molido. Ya desmenuzado es recogido en depsitos y trasladado hacia la mesa de

envasado.

e) ENVASADO

En la mesa de envasado una de sus fajas traslada del almacn las latas vacas y la otra los

destina a la prxima estacin. Las operarias envasan el pescado en las latas vacas

comparndolas con una lata patrn, para luego prensarlo con un pisonador de aluminio, de

esta manera se mejora su presentacin, se deja un espacio de de pulgada y se contribuye

al proceso de vaci. Se le suministra agua, sal y aceite vegetal de la siguiente manera en

forma consecutiva:

La sal es administrada por una operaria en una cantidad aproximada de 2.8 gt. Por lata.

El agua es suministrada a una temperatura de 100 c con un dosificador del exhauster.

El aceite vegetal es agregado con un dosificador a una temperatura de 85 C en una

cantidad de 11.4 Gr. Por lata.

f) VACIO

Proceso de vaci se produce en un exauster, que diariamente le inyecta un vapor saturado

con una finalidad de calentar y esparcir el lquido, que al evaporarse se lleva consigo el

oxgeno creando el vaci y as evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren su

contenido. Donde las latas son trasladadas en una faja de cadena por el tnel de exhauster.

g) SELLADO DE LATAS

Las tapas de sellados son transportadas de sus almacenes por un canal donde sern

codificadas por una maquina cerradora en donde se consignara el nombre, tipo, especie, y

materias primas utilizadas. Finalmente, las latas son trasladadas a una maquina cerradora

automtica en donde automticamente:

Se levanta en posicin de cierre por un mandril elevador

Se accionan rodillos ubicados para el planchado

De esta forma quedan los envases sellados hermticamente, evitndose as su corrosin.


PGINA 18

h) LAVADO Y ESTERILIZADO

Los envases son llevados a una lavadora automtica en donde con agua caliente y

detergente se separan el aceite y residuos de pescado existentes, preparndolos para su

esterilizacin

Se colocan los envases sellados en carritos para introducirlos en autoclaves para su

esterilizacin comenzando a una temperatura de 45 C.

Previo a su proceso de esterilizacin puede extraerse el aire fri que todava estuviese

presente a temperatura de 77 C, temperatura en la cual empezamos a ver el proceso de

esterilizacin y coccin de vapor directo a una temperatura de 115 C y una de 10.5 Lb por

pulgada.

La temperatura se revisa mediante grficos de temperatura.

De esta manera desaparece contaminacin bacteriana alguna y logramos un alto grado de

esterilizacin.

Concluyendo el proceso de esterilizacin los envases colocados en carritos son expuestos a

bajas temperaturas en la autoclave por un lapso de 15 minutos a baja presin, para ser

separados en rea aledaa y expuesta al aire.

i) LIMPIEZA, REVISADO Y ENCAJONADO

Cuando latas son enfriadas se quita la suciedad con una franela, quitando las que presenten

abolladuras, defectos o no logren el grado de concavidad necesaria, para ser colocados en

una caja de cartn corrugado con capacidad para 48 latas.

j) CONTROL DE CERPER

CERPER es la institucin encargada del control de calidad de las conservas de pescado y

dar su certificacin para venderlas.

k) ETIQUETADO

Terminado con el control de calidad de CERPER se sacan las latas de las cajas

paraetiquetarlas y puestas nuevamente en las cajas para ser enviadas al almacn de

productos terminados listas a ser vendidas.


PGINA 19

3. CASO PRCTICO

3.1 ENUNCIADO

La empresa conservera PESQUERA HAYDUK S.Adedicada a la comercializacin

yproduccin de conservas de pescado realiza las siguientes operaciones en los meses de

octubre y noviembre del 2012.

Dinero en el Banco : S/. 2,000,000.00

Edificio y otras construcciones : S/. 550,000.00

Maquinaria Equipo y otras Unidades de Explotacin : S/. 350,000.00

Capital : S/ 2,610,000.00

Resultados Acumulados : S/. 290,000.00

1) El 02.10.2012 capitalizamos resultados.

2) El 02.10.2012 compra a la empresa PESCA ARTESANAL S.A. 1000 TM de sardina,

pescado apto para la produccin de conservas, segn Factura No 001-45678 por el

importe de S/ .153, 388.14, se produce su ingreso al almacn de suministros.

3) El 05.10.2012 se adquiere a la empresa OLEAGINOSA S.A. 100Lt de Aceite Vegetal,

segn factura No 002- 78965 por el valor de S/.400.00 incluido IGV. Se ingresa al

almacn de suministros.

4) El 10.10.2012 se compra a la empresa LATAS LISTAS S.A 700 cajas de latas de

hojalata a un importe de S/.10, 738.00 incluido IGV, segn factura No 001-7890.

5) El 11.10.2012 se adquiere de la empresa ETIQUETAS HOY S.A.C 33, 600 etiquetas al

valor de S/.792.96 incluido IGV segn Factura N 001-8925.

6) El 11.10.2012 se compra 500 galones de Petrleo Residual a PETROPERU al valor de

S/.885.00 incluido IGV segn Factura No 001-87945.

7) El 15.10.2012 se retiran del almacn las sardinas, aceite vegetal, latas, etiquetas y

aceite industrial a ser destinados a la produccin.


PGINA 20

8) El 16.10.2012 se pagan las siguientes facturas:

Factura N 001-45678 a PESCA ARSENAL S.A S/. 153,388.14

Factura N 001-7896 a OLEAGINOSA S.A S/. 400.00

Factura N 001-7890 a LATAS LISTAS S.A S/. 10,738.00

Factura N 001-8925 a ETIQUETAS HOY S.A.C S/. 792.96

Factura N 001-87945 a PETROPERU S/. 885.00

9) El 26.10.2012 se pagan los recibos de agua, luz y telfono de la planta de conserva de

pescado segn siguiente detalle:

Agua : S/.750.00

Luz : S/.800.00

Telfono : S/. 950.00

Valores en los cuales est incluido el I.G.V. distribuyndose segn el informe de

Produccin en un 80% al costo por distribuir y 20% a GastosAdministrativos, para el

caso de Agua y Luz, el gasto por el telfono el 100 % para Gastos Administrativos.

10) El 26.10.2012 se registra y paga al contado Gastos de Mantenimiento de la planta de

conservas de pescado segn Factura N 005-8975 por el valor de S/ .2, 900.00

11) El 31.10.2012 se contabiliza la planilla de Sueldos ascendentes a S/.40,000.00, sujetos

a la retencin de ONP: 13% y Renta de 5 categora: S/. 3,750.00. Siendo de cargo del

empleador: RPS: 9% y SENATI: 0.75% destinado 70% aGastos Administrativos y

30% a Gastos de Ventas.

12) El 31.10.2012 se registra la planilla de salarios correspondiente a los obreros de la

planta de conserva de pescado equivalente a S/. 24,600.00 afectos a la retencin de

ONP: 13%. Debindose asumir el empleador SCTR: 4%, R.P.S. 9% y SENATI:0.75%.


PGINA 21

13) El 31.10.2012 se provisiona el gasto por Compensacin por Tiempo de servicios de los

empleados S/.3,332.00 y obreros S/,2,049.18

14) El 31.10.2012 se provisiona la depreciacin de la planta de conserva de pescado segn

el siguiente detalle:

CUENTA ACTIVO

FIJO

VALOR

HISTRICO

DEPRECIACIN

% ANUAL MENSUAL

332 Edificio y otras

Construcciones

S/. 550,000.00 3% S/. 16,500.00 S/. 1,375.00

333

Maquinaria,

Equipo y otras

Unidades de

Explotacin

S/. 350,000.00

10%

S/. 35,000.00

S/.2,916.67

TOTALES S/.900,000.00 S/.51,500.00 S/.4291.67

Siendo el 75% destinado al costo por distribuir y 25% a Gastos Administrativos.

15) El 31.10.2012 el departamento de produccin nos informa que hemos producida

90,000 conservas de pescado pero 100 no pasaron el control de calidad por su mal

sellado.

16) El 02.11.2012 se venden 50,000 conservas a un valor de venta S/.175,000.00 ms

I.G.V segn factura N 001-56000.


PGINA 22

4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

a) GIMFERRER MORAT, Natalia, (2008). Las Conservas de Pescado.

Per.Disponible en la WEB: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/09/173562.php

b) DIAMANTO, (2011). Informe Planta Conserva. Per. Disponible en la WEB: http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Planta-Conserva/1682530.html

c) Annimo, (2012). Historia de las Conservas de Pescado. Disponible en la WEB:

http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/historia/

d) BROMLEY, Stephany, (2009). Resea Histrica-Hayduk Corporacin. Per.

Disponible en la WEB:

http://pesquerahdk.blogspot.com/2009/08/resena-historica-hayduk-corporacion.html

Documents

Conserva de Pescado-trabajo