CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS

Importancia y objetivoADITIVOS Previenen el desarrollo de m.o en alimentos (hongos, levaduras y bacterias)

ADITIVO Son sustancias qumicas, naturales o sintticas, que aadimos a los alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Adems de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias qumicas se aaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de produccin.

EfectividadEspecificidad de accin: determinado tipo de m.oComposicin del alimento: pH, nutrimentosNivel inicial de contaminacinManejo y distribucin del producto terminado

Condiciones de usoReglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

Humo de madera (Ahumado)Impregna la superficie con los conservadores qumicos contenidos en el humo Tiene dos finalidadesAadir sabores agradables Conseguir la conservacin al alimento

CuradoAgentes autorizados

Cloruro SodicoAzcarNitrato SodicoNitrito SodicoVinagre

EncurtidosSe basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre

Azcar y Sal Reducen el Aw , por ende ejercen una accin perjudicial sobre los m.o.Cloruro sodico (salmueras, soluciones y directamente)SalaznGlucosa y SacarosaAgua no disponiblePresin osmtica

AlcoholCoagula y desnaturaliza las protenas de las clulas Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95%

Especias y CondimentosCarecen de una accin bacteriostticaCooperan con otros agentes para impedir la multiplicacin de los m.o. en los alimentos

AntibiticosPrologan su duracin de almacenamiento en temperaturas de refrigeracinClortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

FermentacionesOriginadas por los propios alimentos Tiene las siguientes finalidades:Producir sabores y propiedades fsicas deseablesFavorece la conservacin de los alimentos Acido lctico Alcohol

Benzoatos y Parabenos

Benzoatos

Parabenos

Bencenos

cido benzoico C6H5COOH Benzoato sdico

ParabenosMetilparabeno

Propilparabeno

heptilparabeno

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOSSULFITOS:Sulfito sdicoSulfito cido de sodioBisulfito sdicoBisulfito potsicoSulfito clcicoSulfito cido de calcioSulfito cido de potasio.

Gas comercializado en forma lquida a presinAditivo auto limitanteDosis grande altera las caractersticas gustativas del producto. Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias y mohos, y en menor grado en levaduras, Accin: destruye la tiamina (vitamina B1), Aplica en alimentos que aporten en una proporcin significativa a la dieta: carne, protege en cierto grado ala vitamina C. Anhdrido sulfuroso

Cocinado o procesado industrialSe pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentesUtilizados para la conservacin de:zumos de uvamostos y vinos La de la sidra y vinagreConservante en salsas de mostaza y especialmente en derivados de frutas (zumos).

En el organismos humano

El sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una enzima presente sobre todo en el rin hgado y corazn

N I S I N AProtena con accin antibitica

Empleo: quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin, tambin la produce la propia flora intestinal humana.

Carece de toxicidad o de poder alergnico.

P I M A R I C I N A

Es tambin conocida como natamicina es un antibitico en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos pases se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones.

F O R M I A T O S

ACIDO FORMICO.FORMIATO SODICO.FORMIATO CALCICO.

En los pases desarrollados como Espaa, Inglaterra, Estados Unidos no estn autorizados el uso de estos conservadores. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente.Un caso especial para el formiato clcico, acta a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.

Utilizado inicialmente con fines mdicos, es un polvo seco, blanco y cristalinoSe utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camaronesTambin solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone(CH2)6N4Este conservante se transforma en un formaldehdo en los alimentos cidos, este es un cancerigeno dbil, y su ingestin es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer

Es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa. Es un mutgeno y cancergeno dbil.Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayora de los pases, pero se utiliza para la desinfeccin de equipos industriales.Los productos de descomposicin del formaldehdo son cido frmico y monxido de carbono.

Se utilizan en bebidas refrescantes, repostera, galletas, carnes, quesos, mermeladas, ...Son muy poco txicos, incluso menos que la sal comn, el cido actico (vinagre) Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas txicos como el cido benzoico, por esta razn esta autorizado en todo el mundoMetablicamente, se comporta como los cidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energa.

La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidosEn mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatosEl acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo

Anhdrido carbnico Se produce en la respiracinProcesos de fabricacin de alimentos:Produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas.Es poco eficaz como conservante

Acta tambin como antioxidante.

Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas.

Cloruro sdico (sal comn) Mas utilizada de entre todos los aditivos alimentariosCondimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. Interviene en la formacin del jugo gstrico

Antibiticos Reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios.Evitan la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores

Agua oxigenada

Agente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado

Presenta riesgo de toxicidad

Percarbonato sdico

Acido bricoConservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Relativamente txicoSe absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismoProhibido en todo el mundo

Oxido de etileno

Altamente txico

Tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato Desinfeccin en fro de bebidas

Puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno.

Est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.

Acido saliclico Era un conservante muy utilizado: elaboracin de conservas caseras y encurtidosRelativa toxicidad y el riesgo de acumulacinactualmente esta prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida.

Cloro.

Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida.

Agente en el tratamiento de harinas

Lisozima

Enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias

Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche

Conservadores qumicos diversos

DIACETATO SDICODerivado del Acido actico, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento

CIDO CTRICOEjercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes

PERXIDO DE HIDRGENO

En combinacin con calor se ha utilizado en pasterizacin de leche y en tratamiento de azcar

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS

(Code of Federal Regulations)

C O N S E R V A D O RC O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D AAcido benzoico0.1%Metilparabeno0.1%Propilparabeno0.1%EtilparabenoNo autorizadoNitrato sdico500 ppmNitrito sdico200 ppmAcetatos (cido actico)0.25 al 9.0%Oxido de propileno300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates). Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o solucin

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