conservare fasole boabe

8/9/2019 conservare fasole boabe

1/30


2/30

/

#c+iunea conservant) a s)rii este explicat) prin$ creterea concentra+iei sucurilor celulare,deci creterea presiunii osmotice, din care cauz) microorganismele de alterare -i pierd vitalitatea&deshidratarea produsului i deci micorarea cantit)+ii de ap) disponibil) pentru activitateamicroorganismelor (modificarea activit)+ii apei& fixarea ionilor de Na0, l la locul leg)turilorpeptidice, deci la locul de scindare a acestora sub ac+iunea enzimelor proteolitice proprii +esutuluimuscular sau a celor secretate de microorganisme& micorarea solubilit)+ii oxigenului -n saramur)

(cazul s)r)rii prin imersie!, care conduce la inhibarea azotitului (bacteriostatic)2bactericid)! prinaa%numitul 3efect Perigo4 (combina+ia dintre azotit i grup)rile amino din structura proteinelordin citoplasma microorganismelor!. Din punct de vedere tehnologic, Nal influen+eaz) pozitiv capacitatea de hidratare a c)rniipn) la concentra+ia de 5%67, la concentra+ii mai mari producnd denaturarea proteinelor prin3salifiere4 i, deci, sc)derea solubilit)+ii lor, cu consecin+e negative asupra capacit)+ii deemulsionare i legare. Din punct de vedere al concentra+iei -n Nal, saramurile pot fi slabe (pn) la 187 Nal!,medii (pn) la 197Nal! i tari (peste 197 Nal! i tari (peste 197 Nal!. *)rarea reprezint) una din cele mai vechi metode de conservare cunoscut) i practicat) deoameni. #ceast) metod) continu) s) se foloseasc) i ast)zi pe scar) mare -n industria petelui i

c)rnii& pe o scar) mai redus) -n cazul legumelor. *)rarea legumelor, cunoscut) uneori i sub denumirea de 3supras)rare4, folosete cantit)+icare pot ajunge la 587 Nal. :n aceste condi+ii, prin m)rirea presiunii osmotice a substratului,are loc plasmoliza sau par+iala deshidratare a celulelor, astfel -nct dezvoltareamicroorganismelor responsabile ale alter)rii estestingherit) sau chiar complet frnat) (haloosmoanabioz)!. onform legisla+iei franceze conservarea prin s)rare este admis) pentru urm)toarelelegume$ +elin), carote, anghinare, conopid), varz) de ;ruxeles, fasole verde, ceap), praz, tomate.#ceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie dup) prealabil) des)rare. :n alte +)ri supras)rarease aplic) ardeilor i sparanghelului pe o scar) relativ mare pentru o p)strare tranzitorie, -nainte dea fi prelucra+i -n diverse sortimente de conservare sterilizate.

7. Preg)tirea saramurii necesare conserv)rii implic) dizolvarea s)rii la fierbere, r)cireasolu+iei rezultate i clarificarea ei prin filtrare sau decantare. P)strarea legumelor s)rate se face -n butoaie din lemn c)ptuite la interior cu saci dinpolietilen) sau, mai recent, -n butoaie din polietilen). Dozarea constituen+ilor trebuie astfel f)cut)

-nct legumele conservate s) fie complet acoperite de saramur) i s) ocupe minimum ?87 dinvolumul recipientului. ondi+iile de lucru men+ionate trebuie s) asigure o conservare corespunz)toare timp deminimum @ luni.


3/30

5

#a cum s%a men+ionat blocarea complet) a activit)+ii microflorei se realizeaz) cndcantit)+ile de sare ad)ugate dep)esc valoarea de /87. :n aceste condi+ii opera+ia de des)rare seprelungete -n timp i prilejuiete pierderi -nsemnate de substan+e solubile valoroase din punct devedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, -n unele cazuri se recurge la folosirea unorprocedee asociate de conservare, -n care concentra+ia de Nal este substan+ial redus). *)rarea nu constituie -ntotdeauna o metod) sigur) pentru preconservarea

legumelor. :n anumite cazuri, datorit) insuficien+ei sau absorb+iei neuniforme a s)rii, pot existazone -n care proliferarea microorganismelor s) nu fie stopat). #cestea ar putea explica unelecazuri de toxiinfec+ie botulinic), -nregistrate -n urma consumului de fasole verde preconservateprin s)rare.


4/30

6

Capitolul 2

MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA O!INEREACONSERVEI DE FASOLE OAE

onserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de conservare,unde seimpiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici. Ale -si pastreaza un timpindelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de toxicitate.

2.1.FASOLEA

Bateria prima folosita la obtinerea conservei de fasole este fasolea.Fa"ol#a(Phaseolus vulgaris! este oplant) leguminoas)ag) )toare anual) care este originar) din

#merica i este -ntrebuin at) -n buc)t)rie.

Caractere morfologice

#re r)s)rire epigeic), r)d)cina este de tipul """, r)spndit) superficial -n sol (8%/> cm!, cunodozit)+i mici i rotunde. 'ulpina are cretere definit) sau indefinit) (volubil)!. runzele sunttrifoliate, cu foliole mari, cordiforme, acoperite cu periori, florile sunt grupate cte /%9 -n racemeaxilare, corola este alb) sau colorat), fiind situat) la subsuoara frunzelor (fig. 1/!. Polenizareaeste autogam), rar alogam).

ructul este o p)staie dehiscent) la maturitate, cu semin+e

de culori diferite i m)rimi foarte variabile . BB; este -ntre /88i 688 g.

Cenul Phaseoluscuprinde peste /8 de specii cultivate deorigine american) sau asiatic), speciaPhaseolus vulgaris estecea mai important) specie ca form) oloag).

onsumul de fasole alba ofera multiple beneficii organismuluiuman. #ceasta este bogata in antioxidanti si contine cantitatiimportante de molibden implicat in procesul dedetoxifiere.

#ceasta produce inhibitori de alfa%amilaza care ajuta la reglarea depozitelor de grasime dinorganism dar contine si magneziu, un mineral esential pentru mentinerea unei stari optime desanatate. a si alte tipuri de fasole, fasolea alba este bogata in minerale, cum ar fi acidul folic,magneziu,fier.

ierul este un supliment energetic natural si este foarte indicat in special femeilor, care
http://ro.wikipedia.org/wiki/Leguminoasehttp://www.sfatulmedicului.ro/Suplimente-nutritive/detoxifierea-este-primul-pas-spre-sanatate_5336http://www.sfatulmedicului.ro/Suplimente-nutritive/detoxifierea-este-primul-pas-spre-sanatate_5336http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/mineralele-functii-si-beneficii_7562http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/mineralele-functii-si-beneficii_7562http://www.sfatulmedicului.ro/Suplimente-nutritive/detoxifierea-este-primul-pas-spre-sanatate_5336http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/mineralele-functii-si-beneficii_7562http://ro.wikipedia.org/wiki/Leguminoase


5/30

>

femei manifesta deficit de fier, in special in timpul menstruatiei sau al sarcinii. n alt avantaj alconsumului de fasole alba il reprezinta numarul mic de calorii.

= cana de fasole alba poate sa ofere peste >87 din cantitatea zilnica recomandata de fibre.Desi multe persoane evita sa includa in dieta lor fasolea alba din cauza flatulentei, aceste boabesunt de fapt utile pentru prevenirea constipatiei. Bulti dintre cei care sufera de sindrom de colon

iritabilconsuma fasole pentru a preveni astfel de crize de tulburari digestive.

'abloul pentru 188 grame se prezint) astfel$

Eilocalorii 55/

fibre 6,5 g

proteine 1?,/ g

gr)simi 1,9 g

carbohidra i @1,> g

ap) F,? g

,> gr

magneziu 168 mg

sodiu /6 mg

potasiu 168@ mg
http://www.sfatulmedicului.ro/Anemiile/anemia-feripriva-prin-carenta-de-fier_913http://www.sfatulmedicului.ro/Constipatia-si-diareea-copilului/constipatia-tratamente-alternative_3797http://www.sfatulmedicului.ro/Tulburari-de-tranzit--diareea-si-constipatia-/sindromul-de-colon-iritabil_568http://www.sfatulmedicului.ro/Tulburari-de-tranzit--diareea-si-constipatia-/sindromul-de-colon-iritabil_568http://www.sfatulmedicului.ro/Anemiile/anemia-feripriva-prin-carenta-de-fier_913http://www.sfatulmedicului.ro/Constipatia-si-diareea-copilului/constipatia-tratamente-alternative_3797http://www.sfatulmedicului.ro/Tulburari-de-tranzit--diareea-si-constipatia-/sindromul-de-colon-iritabil_568http://www.sfatulmedicului.ro/Tulburari-de-tranzit--diareea-si-constipatia-/sindromul-de-colon-iritabil_568


6/30

@

zinc /,F? mg

Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78

%Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ale trebuie sa fieproaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase, neatacate de boli saudaunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,faraumiditate exterioara anormala, fara gust si miros strain,sa fie pline, sa contina in medie > boabe sisa nu prezinte semen de incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.

%;oabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine formate,sa fiesanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate si fara defecte provocate deatacuri ale insectelor si bolilor.

%*tarea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipularea sipastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul dedestinatie.

2.2.APA

:n industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice,camaterie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,la racire si transport al diverselor materiiprime.

=bligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fiepotabila si sa corespunda STAS 1$%2&'%,este vorba de apa potabila utilizata in scopuritehnologice$spalare,oparire,sterilizare,etc.

"n industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetaleconservate.#stfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice

din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la intarireatesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitateaconservelor.

Heziduu fix mg2l max 1888

Duritate totala grade max /8Duritate permanenta grade max 1/alciu mg2l max 198Bagneziu mg2l max 8,5ier mg2l max 688loruri mg2l max 688*ulfati mg2l max /8

Nitrati mg2l max 8,>


7/30

F

lor liber mg2l max 8,1osfati 8,1Gidrogen sulfurat 8Betan 188Nitriti,ammoniac mg2l 18

oli(surse individuale! max loli(surse centrale! max l

I

2.$.SAREA

*area este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustulspecific sarat cat si ca substanta conservanta.Din punct de vedere chimic,prin sare se intelegeclorura de sodium,desi in realitate nu este niciodata sare pura.onditiile pe care trebuie sa leindeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 1%()&)'.

*olubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (8,5@8Eg2l la /8I si

8,5?8Eg2l la 188I!.

2.%.AMALA*ELE

onservele de mazare se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita,borcane de sticlacu capace lacuite,rezistente la sterilizare,care asigura o inchidere ermetica.utiile metalicetrebuie sa fie nebombate,neturtite,neruginite,se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu lafalt.

apacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate,ruginite sau inegrite.Pentrutransport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare.

#mbalajele de transport trebuie sa fie intregi,curate si uscate si sa asigure integritatea

continutului.


8/30

9

Capitolul $

TE+NOLOGIA DE PRELUCRARE A OAELOR DE FASOLE

$.1. R#,#p-ia i /#po0ita#a a"ol#i

Hecep+ia cantitativ) i calitativ) const) -n cnt)rirea cantit)+ilor de fasole intrate -nfabric) i examinarea st)rii calitative a acesteia -n conformitate cu *'#*%urile -n vigoare.

Pentru verificarea calit)+ii se recolteaz) probe medii din lotul de materie prim) supus)recep+iei.

Pentru mai buna -n+elegere a procesului tehnologic care urmeaz),prezent)m -n figura 1schema unei linii pentru prelucrarea conservelor de fasole -n saramur).

Figura 1 Schema liniei tehnologice pentru prelucrarea conservelor de fasole

1-buncr: 2 - transportor hidraulic; 3 - conducta; 4 - separator de ap: 5- trior dublu; 6-buncr; - transportor hidraulic; !- opritor; " - rcitor; 1# -elevator; 11- band de sortare; 12

- elevator; 13 - buncr; 14- grup de do$at %asole &i sara'ur; 15 - transportor de cutii; 16 -

'a&in de splat cutii; 1- 'a&in de (nchis; 1!- sterili$ator.

$.2. Sota#a a"ol#i


9/30

?

*ortarea are ca scop separarea boabelor de fasole pe dimensiuni dat fiind faptul c)

boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare i apreciate deconsumatori pentru gradul lor de fr)gezime mai mare.

*ortarea fasolei dup) dimensiuni reprezint) ast)zi singurul criteriu comercial dediferen+iere calitativ) dei aprecierea sub aspectul fr)gezimii -ncepe s) capete tot mai mult)

importan+).#spectul neuniformit)+ii calitative este accentuat de faptul c) se mai cultiv) uneorisouiri mute i se prelucreaz) concomitant soiurile zaharate cu cele nezaharate.*oiurile zaharate aucalit)+i organoleptice superioare fa+) de soiurile nezaharate dar prin acest sistem de sortare ele nuse pot -ncadra -n categoria celor superioare.

= metod) de separare a boabelor de fasole -n func+ie de fr)gezime ar fi aceea bazat) pedensitatea specific).

unoscndu%se c) fasolea are la maturitatea o densitate cuprins) -ntre 1,8/ i 1,86 iar cuct este mai fraged) densitatea este mai mic),separarea s%ar face prin flotare -n solu+ie de sare deconcentra+ii diferit)(cuprins -n general -ntre 9%1/J ;e.

= metod) de separare a boabelor de fasole in func+ie de fr)gezime ar fi aceea bazat) pedensitatea specific). "nstala+ia folosit) este prezentat) -n figura /.

Figura !nstala"ie pentru sortarea densimetric# a fasolei

1-p)lnie de ali'entare;2-regulator;3-vas cu sara'ur;4-conduct de recirculare a sara'urii; 5-

sara'ur; 6-eli'inarea surplusului de sara'ur; -ventil de sara'ur concentrat; !-po'pcentri%ug; " - re$ervor;1 # - 1 1 - p)lnii de sortare; 12-siste' de du&uri; 13 - racord pentru

separarea %asolei btr)ne;14-racord pentru separarea %asolei tinere.

Aliminarea opera+iei de triorare din fluxul tehnologic prezint) o serie de avantaje economicedeterminate de$ reducerea costului instala+iilor, ob+inerea de economii la for+) de munc) ocupat)cu aceast) opera+ie i la consumurile de utilit)+i(energie electric) i apa utilizata la transportulhidraulic al boabelor!,reducerea cheltuielilor de amortizare cu parte aferent) instala+iilor detriorare,reducerea cheltuielilor de remont i eliberarea unor suprafe+e de produc+ie ocupate de


10/30

18

utilaje pentru pretriorare i triorare.De asemenea efectele triorului asupra boabelor de maz)re suntla acelai nivel cu ale tura+iei asupra boabelor de maz)re sunt la acelai nivel cu ale tura+ieitobei,deci ct se poate de nefavorabile.#c+iunea mecanic) a triorului determin) o stimulare aproceselor biochimice i chimice ce duc la rndul lor la modific)ri nedorite ale gustului.

$.$. Op3i#a&3,i#a

Op3i#a.*copul principal al op)ririi const) -n inactivitatea tuturor proceselorenzimatice.

=p)rirea fasolei mai are ca scop$%-ndep)rtarea substan+elor care se g)sesc la suprafa+a boabelor provenite din strivirea

+esuturilor vegetale&%distrugerea par+ial) a microfloreiepifite&%-nmuierea +esuturilor,dilatarea celulelor i facilitarea -ndep)rt)rii gazelor, a oxigenului

intercelular,ceea ce duce la stabilizarea mai bun) a vitaminei -n timpul proceselorurm)toare.'otodat),se -nl)tura par+ial ac+iunea coroziv) a oxigenului asupra tablei i este redus)presiunea din recipiente -n timpul steriliz)rii i dup) sterilizare&

%prin op)rire se elimin) aerul din +esuturi care este r)u conduc)tor de c)ldur),-nlesnindastfel p)trunderea c)ldurii respective se evit) bombajul fizic al conservei.

:n figura 5 este prezentat) schema unui op)ritor continuu.

Figura $ %p#ritor continuu1-po'p transport hidraulic; 2 - buncr colector; 3 - conduct re%ulare a'estec 'a$re apa; 4 -

separator ap; 5 - conduct de returnare a apei de transport; 6 - co& de ali'entare; - p)lnie de

evacuare; ! - dispo$itiv de preaplin; " - variator de tura*ie; 1# - regulator de te'peratur; 1#+-conduct de ali'entare cu abur; 11-dispo$itiv pentru ridicarea capacelor; 12 - capacul

opritorului; 13 - coloan de ali'entare cu ap.

=p)rirea trebuie aplicat) ct mai ra+ional -n func+ie de fragezimea i m)rimea boabelor-ntruct se pot -nregistra pierderi destul de importante de substan+e hidrosolubile cu valoarealimentar) ridicat) ca s)ruri minerale,vitamine,zaharuri etc.#ceste pierderi cresc o dat) cuprelungirea timpului i ridicarea temperaturii de op)rire.:n general,pierderile de vitamina suntinfluen+ate mai accentuat de creterea duratei de op)rire dect de creterea temperaturii.

'emperatura folosit) la op)rire este de 9>%?8J&la aceast) temperatur) fa+) de 188J semicoreaz) degradarea clorofilei.'impul de op)rire trebuie s) asigure -ndep)rtarea aerului din+esuturi i inactivarea enzimelor.#pa folosit) la op)rire trebuie s) corespund) condi+iilor fizico%


11/30

11

chimce i microbiologice pentru apa potabil).J engleze1 grad francez 1,>@J germane 8,F8J engleze1 grad englez 8,98J germane 1,65J franceze

:n func+ie de gradul de duritate,apa se -mparte astfel$%de la 8%6 apa foarte moale&%de la 6%9 apa moale&

%de la 9%1/ apa semidura%mijlocie&%de la 1/%19 apa destul de dur)&%de la 19%58 apa dur)&%peste 58 apa foarte dur).

7 urmare coagul)ri proteinelor i -ndep)rt)rii gazelor din+esut,apoi revin prin absortia de apa ce are loc i prin umflarea amidonului.*c)z)mintele medii -nfaz) de op)rire -n boabele de maz)re sunt -n final de circa >7.

De asemenea,-n timpul acestui tratament termic culoarea ini+ial) a maz)rii este schimbat)

deoarece sub influen+a c)ldurii clorofila trece par+ial -n feofetina.ontrolul tehnic al op)ririi trebuie s) se fac) prin controlul inactivit)+ii enzimelor -n

special a peroxidazei foarte rezistente la temperaturi ridicate.#tunci cnd s%a ajuns la supraop)rire,textura este moale,boabele de fasole se strivesc la

ap)sare -ntre degete,pieli+a se -ncre+ete i se rupe la atingere.*upraoparirea avantajeaz) fenomenul de amidonare.

R3,i#a .=p)rirea trebuie s) fie urmat) de o r)cire executat) pe ct posibil rapid cuscopul de a impedica ac+iunea prelungit) a c)ldurii care poate provoca degrad)ri de calitate i a-mpiedica totodat) creterea num)rului de bacterii.*%a observat c) num)rul de bacterii crete de la5>88 la 1 6>8 888 la un gram,-n depozitarea fasolei op)rite timp de F ore la /1J . H)cirea fasolei

se face -n sp)l)toare cu flota+ie.

$.%. Sota#a i p#43ti#a "aa5uii

Sota#a a"ol#i /up3 op3i#&3,i#. asolea r)cit) este trecut) pe mase transportoarede sortare.#ceast) opera+ie are ca scop -ndep)rtarea din masa boabelor de fasole a eventualelecorpuri str)ine.


12/30

1/

Linnd seam) c) sortarea manual) este o munc) dificil),nu d) rezultate satisfac)toare iimplic) risip) de for+e de munc),este necesar ca sp)l)torul%r)citor s) func+ioneze -n condi+ii ctmai bune pentru a efectua -n mod mecanic -ndep)rtarea impurit)+ilor i corpurilor str)ine.

P#43ti#a "aa5uii. :n industria conservelor sarea comestibil) se -ntrebuin+eaz) attpentru a conferii produsului gust specific s)rat,ct i ca substan+) conservant). Eg!.

:n alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de fasole in saramur) trebuie s) se +in)seama de urm)toarele criterii$

%dotarea tehnica,respective tipul i productivitatea mainilor de -nchis&%cerin+ele pie+ii&%tipurile de maz)re fabricate&

%costul ambalajelor -n raport cu pre+ul de cost al produsului.R#,ipi#6t#l# /i6 5#talfolosite la fabricarea conservelor de fasole -n saramur) sunt

cutiile din tabl) cositorit) de capacitate cuprinse -ntre >88 g, 1 Eg,5 Eg i >Eg.Pentru asigurarea conservabilit)+ii fasoleo -n bune condi+ii i pe o perioad) ct mai

-ndelungat) se recomand) utilizarea cutiilor confec+ionate din tabl) cositorit) i vernisat).#ceast)calitate a cutiilor metalice conduce la evitarea apari+ie fenomenului de marmorare i sulfurarecare depreciaz) aspectul comercial al m)rfii.#cest fenomen se datoreaz) reac+iei produse -ntresulful din compozi+ia fasolei i staniul sau fierul din cutia de tabl).

#naliznd comparativ avantajele i dezavantajele celor dou) tipuri de amabalaje(tabl) isticl)! se poate men+iona ca ambalajele de tabl) prezint) urm)toarele avanataje$

%pot fi -nchise ermetic&

%au o mare rezistent) la varatiile de temperatura&%rezist) bine la presiunea ce se dezvolt) -n interior -n timpul steriliz)rii&%au o bun) conductiblitate termic)&%sunt uoare.Dezavantajul cutiilor de tabl) constau -n faptul c) produsul nu est v)zut de

consumator,fapt care poate s ail conduc) la anumite re+ineri.De asemenea,nu poate fi -nl)turat -ntotalitate fenomenul de marmorare i sulfare.

#vantajele folosirii borcanelor de sticl) sunt$


13/30

15

%transparen+a sticlei arat) caliatatea produsului&%sticla nu este atacat) de nici unul din elementele cu care intr) -n componen+a produsului&%posibilitatea de a recupera borcanele reduce pre+ul de cost al produsului.:n acelai timp borcanele au i o serie de neajunsuri care limiteaz) folosirea lor i anume$%greutatea borcanului este mai mare dect a cutiei pentru acelai volum&%borcanele sunt fragile,se pot sparge,cea ce complic) transportul i manipularea&

%din cauza materialului fragil i greu m)rimea acestora nu poate dep)i anumite limite(-ncazul conservelor de maz)re maximum 5 Eg!&

%conductibilitatea termic) este foarte redus),din care cauza sterilizarea se face -ntr%untimp mai lung.

Pentru conservele de maz)re -n saramur),-n +ara noastr) se folosesc borcane cu -nchideretip =mnia care utilizeaza capace de aluminiu cu garniture etanat) turnat).

P#43ti#a #,ipi#6t#lo -n care urmeaz) s) fie ambalate conservele se faceconcomitent cu prelucrarea boabelor.

Pregtirea cutiilor.'ransportul cutiilor de la furnizor la fabricile de conserve se face prindiferite sisteme$

%transportul -n cutii de de carton&

%transportul -n palete.Hecipentele metalice ajung -n sec+ia de fabrica+ie impurificate,cu praf -n urma

transportului i a manipul)rii.Din aceast) cauza este necesar ca -nainte de a fi folosite,s) se spelei dezinfecteze.'ransportul manipularea cutiilor timpul preg)tiri pentru procesul tehnologictrebuie se fac) cu pentru a se deformarea acestora,fiind cunoscut faptul asemenea ambalajeconduc la rebuturi.

Pentru transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru conditonare sau de fabrica+ierecomandate transporturi mecanizate care asigure aprovizionarea in ritmul cerut de fluxultehnologic si totodata sa garanteze integritatea ambalajelor.

"ndiferent de tipul de transport adoptat nu se poate evita murd)rirea cutiilor de conserve.oncomitent cu preg)tirea cutiilor de tabl) se asigura aprovizionarea cu capacele

respective.*e va urm)ri ca -n aprovizionarea sec+iilor de fabrica+ie,capacele sa provin) de laacelai furnizor de cutii de tabla,dat fiind faptul ca mici diferen+e dimensionale pot duce la o-nchidere neetan).*p)larea si dezinfectarea capacelor se face dup) acelai principiu ca lacutii.'ot in cadrul opera+iilor de preg)tire a ambalajelor face parte si opera+ia de marcare acapacelor ce se executa la maini de tan+at .Barcarea se face conform *'#* 6188%@>.

:n func+ie de utilajul de care dispune fabrica i de diametrul capacelor,tan+area se poateface pe unul,dou) sau trei rnduri.

Preg)tirea borcanelor pentru procesul tehnologic constituie o problem) foarteimportant),dat fiind num)rul mare de recipiente ce trebuie preg)tite -n unitatea de timp i faptulc) circa >87 din acestea sunt recuperate.

;orcanele sunt transportate de la furnizor -n fabricile de conserve cu diferite mijloace$%transportul -n pachete(pachete de /8 de borcane!&%transportul -n containere&%transportul -n l)zi(cele recuperate!.Dac) borcanele noi nu pun probleme prea complicate,cele recuperate ridic) probleme

mari din punct de vedere al sp)l)rii.;orcanele sunt murdare cu depuneri organice sau anorganice,gr)simi,impurit)+i care

deseori par inofensive,dar sunt extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologice. De


14/30

16

aceea sp)larea acestora trebuie s) se fac) cu mult) aten+ie i -n aa fel -nct s) le aduc) -n stareperfect) din punct de vedere al cur)+eniei.

*p)larea borcanelor se face cu ap) la o temperature de F8%98J ,folosindu%se fie sod)caustic),fie un detergent.

Detergen+ii sau soda caustic) se folosesc -n concentra+iile prev)zute -n modul deexploatare al mainii folosite.

oncentra+ia lichidului de sp)lare are un rol foarte important.*%a constatat c) concentra+iaoptim) a lichidului de sp)lare cu hidroxid de sodium este cuprins) -ntre 1,> i /,>7.'emperaturai concentra+ia lichidului de sp)lare trebuie astfel aleas) -nct s) asigure solubilitatea stratului deimpurit)+i i dispersarea acestora -n solu+ie.

*olu+iile utilizate la sp)lare au i ac+iune bacteriologic)&astfel s%a constatat c) i o solu+iecu / 7 Na=G (hidroxid de sodium! distruge microorganismele ce se afl) pe ambalaje numai -n >minute.

Pentru prepararea solu+iilor de sp)lare se va utilize apa cu duritate redus).*p)larea borcanelor este urmat) de cl)tire cu ap) sub presiune i apoi dezinfectarea prin

cufundarea -n apa clorinat)(98 g hipoclorit de calciu la 188 l apa!.#pa cu hipoclorit de calciupentru dezinfectarea ambalajelor trebuie primenit) la fiecare / ore deoarece efectul antiseptic al

clorului dagajat de hipoclorit se pierde foarte repede.Dup) dezinfectarea borcanelor se cl)tesc cu ap) potabil) pentru a -nl)tura mirosul de clor.

:n cazul cnd la mainile de sp)lat se folosete sod) caustic),dup) sp)lare se impune controlullimpezirii corespunz)toare a recipientelor ce se face cu fenolftalein) picurandu%se cu ajutorulpipetei din aceast) solu+ie pe borcanele recoltate.#pari+ia culorii roz indic) urme de hidroxid desodium (Na=G! deci clatirea nu a fost corespunz)toare.Mi pentru transportul borcanelor -n sala defabrica+ie sau spa+iile amenajate pentru condi+ionare se recomand) transportoare mecanizate cares) asigure o productivitate sporit) i reducerea spargerilor prin manipulare.n asemeneatransportor este prezentat in figura 6.


15/30

1>

Figura 4

a- &levator de cutii goale ' - &levator cu fric"iune

1 &i 3 - console de sus*inere; 1- ,gheab de tabl; 2 - cutii goale;


16/30

1@

2-(ncrcarea elevatorului; 3-,gheab de descarcare;

4 &i ! - ta'buri; 4 &i 5-ta'buri;

5 - descrcarea elevatorului; 6-banda;-c)rlige.

oncomitent cu preg)tirea borcanelor se preg)tesc i capacele de aluminiu folosite la-nchiderea borcanelor.:n timpul transportului i manipul)rii,l)zile cu capace trebuie ferite delovituri care ar duce la deformarea capacelor,zgrierea peliculei de lac sau denaturarea deetanare.

Pentru individulizarea borcanelor prin marcare s%a -ncercat marcarea cu tu incolor prindispozitive speciale dar aceast) metod) nu s%a extins -n sector.

$.(. U5pl##a #,ipi#6t#lo

=pera+ia de umplere joac) un rol foarte important -n reuita fabric)rii conservelor defasole,pe de o parte pentru c) -n ambalajele de conserve trebuie s) se asigure un con+inut minimde boabe de maz)re iar pe de alt) parte un raport optim -ntre boabe i saramura de umplere.7.

:n general,la majoritatea conservelor de legume standardele -n vigoare indic) un con+inutminim de @87 solid,dozarea trebuie f)cut) -n aa fel -nct procentul s) nu dep)easc)@>7,deoarece pe lng) faptul c) duce la -nr)ut)+irea calit)+ii,se -nregistreaz) i o cretere aconsumului specific.

Pentru a ob+ine dup) sterilizare -n produsul finit cantit)+ile i raporturile prev)zute -n

actele normative ,se recomand) ca -n func+ie de tipul de fasole i m)rimea ambalajului s) seintroduc) -n recipien+i cantit)+ile de boabe prezentate -n tabelul /.

Tabelul 2.

asole boabeop)rit)

utii 12/

utii121

utii 521

utii>21

asole boabe mari /F8

>68 1FF8

5888

asole boabe

mijlocii

/>8

>/8 1F>8

/?88

asole boabe mici /

68 >88 1F/

8 /98

8

antit)+ile de boabe din fiecare recipient depind i de gradul de maturitate,boabele cucantit)+i mai mari de amidon -i m)resc greutatea -n timpul steriliz)rii.


17/30

1F

Pentru stabilirea corect) a raportului solid%lichid este necesar s) se fac) arje de control -nfunc+ie de gramajele orientative -nainte de produc+ia de serie.


18/30

19


19/30

1?

Tabelul 4

*ortimentul icalitatea

#mbalaj

)r) octermic$

u oc termic$ Heducereaciclului desterlilizareob inuta in

cazul aplic)riiocului termic

7

Crad de sterilizarepentru$

Crad de sterilizarepentru$

lostridiumbotulium

Bicro%organismtest

lostridiumbotulium

Bicro%organismtest

asole -nsaramur)boabe

11

/,15?

8,9F1

/,6F9

1,8889 /8

asole -nsaramur);oabe mici simijlocii

11

5,6/F

1,6?6

/,5@F

8,?F5 /8

asole -nsaramur)boabe imijlocie

/

1 1,8/@

8,656

/,68@

8,?68

>

asole -nsaramur)

;orcane=mnia

5,>@?

1,6>1

/,691

1,818

15

"nterpretarea modului de redare a formulelor -n cazul ocului termic este urm)toarea$%-n prima frac+ie,prima cifr) a num)r)torului reprezint) durata(minute! de urcare a

temperaturii(indicate la numitor! -n autoclave,iar a doua cifr) reprezint) timpul de men+inere laaceast) temperatur)&-n cazul cnd num)r)torul cuprinde doar o cifr),-nseamn) c) imediat dup)atingerea -n autoclave a temperaturii indicate la numitor,se va -ncepe sc)derea temperaturii la1/8J .

%-n a doua frac+ie,prima cifr) de la num)r)tor reprezint) durata de men+inere la 1/8J(indicate de numitor! -n care este cuprins) i perioad) de sc)dere la 1/8J (aproximativ /minute!,iar a doua cifr) reprezint) durata r)cirii.

*teriliz)rile efectuate la conservele de maz)re prin metoda ocului termic au ar)tat c)regimurile prezentat) -n tabelul @ asigur) conservabilitatea produsului iar din punct de vederecalitativ,acestea prezint) caracteristici organoleptice superioare fa+) de cele sterilizate f)r) octermic att -n ce privete culoarea i mai ales din punct de vedere al tendin+ei de amidonare.

Din punct de vedere economic,prin aplicarea acestei metode se poate ob+ine m)rirea-nsemnat) a produc+iei sec+iilor de sterilizare ale fabricilor de conserve.

:ntruct opera+ia corect) de sterilizare este foarte important),att pe plan mondial ct i lanoi -n +ar),se depun eforturi ca autoclavele discontinue s) fie prev)zute cu aparatur) automatizat)de realizare a steriliz)rii sau s) se -nlocuiasc) cu sterilizatoare continue.

R3,i#a. Dup) sterilizare,conservele trebuie r)cite imediat.alitatea conservelor depindefoarte mult de felul cum este f)cut) r)cirea.hiar -n cazul unei steriliz)ri corespunz)toare


20/30

/8

produsul poate fi suprasterilizat din cauza unei r)ciri incomplete.'otodat) scade valoareaalimentar) a produsului,iar ambalajele metalice se intensific) fenomenul de coroziune.

Nu se recomand) o racire brusc) care ar avea c) efect contractarea materialului din caresunt executate recipientele i ar duce la formarea de puncte neetanse sau la spargerea recipen+ilor.

:n timpul r)cirii,recipientele se r)cesc mai inti la exterior.'impul de racire este influen+atde temperatur) i debitul apei de r)cire.H)cirea trebue asigurat) -n 18%1> minute,timp -n care

recipientele sunt aduse la temperatura de 68%6>J ,pentru c) astfel procesul de r)cire s) secombine cu un proces de uscare a apei de pe suprafa+a exterioar) a recipientelor.


21/30

/1

miditatea relativ) a aerului din depozit nu trebuie s) fie mai mare de 9>7.Depozitarea se face prin folosirea paletiz)rii care aduce economii importante de spa+ii i

manoper).'rebuie avut de asemenea -n vedere ca depozitarea s) se fac) pe loturi,-n func+ie de tipul

fasolei,felul recipientului,destina+ia i data fabric)rii.:ntre stive se las) un spa+iu de 18 cm,iar de la perete 58 cm.*tivele se grupeaz) astfel

-nct s) se lase un coridor de circula+ie.:n condi+iile de depozitare men+ionate,conservele de fasole trebuie s)%i p)streze calitatea

timp de minimum 1/ luni de la data fabrica+iei.:n situa+ia prezentat) etichetarea se face -n momentul expedierii folosindu%se mainile de

etichetat pentru cutii i borcane care au o construc+ie deosebit) fa+) de a celor pentru cutii,-nsensul c) recipientele sunt aduse picioare,pentru a se evita spargerile ce s%ar produce in cazulcnd prin rostogolire s%ar lovi -ntre ele.


22/30

//

Capitolul %

CARACTERISTICILE FI


23/30

/5

%.$.PROPRIETATI C+IMICE

'abelul @.aracteristici ?>5%F5*taniu,mg2Eg produs,max. 188 *'#* F11?%FFPlumb,mg2Eg produs,max. 1 *'#* >?>>%F9

%.%.PROPRIETATI MICROIOLOGICE

onservele de fasole trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de *'#* 9?/6%F9.

%.). DEFECTE DE FARICATIE ALE CONSERVEI DE FASOLE

#crirea fasolei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de stocarea prelungita indiferite faze ale procesului tehnologic,conditiilor neigienice de lucru,racirii insuficiente dupaoparire,dozarii saramurii la temperaturi scazute,stationarii prelungite a recipientelor inainte desterilizare

#midonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a unei gelificari a lichiduluide acoperire,ca urmare a trecerii amidonului din boabe in saramura.auza accidentului poate fiiprezenta boabelor sparte,folosirea fasolei cu grad de maturare depasit,racire insuficienta aconservelor dupa sterilizare,folosirea la oparire si racire a unei ape un timp indelungat fara a fiischimata.

Celatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a suprasterilizarii saufolosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate.

Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci sau alte impuritati caurmare a nerespectarii tehnologiei de prelucrare.

;oabe tari,acest accident se datoreaza utilizarii unei ape cu duritate peste /8 gradegermane.


24/30

/6

Capitolul )

ILAN! DE MATERIALE

Produc+ia total) $ 6888 Eg2h materie prim)

()1) Sp#laresp % Psp ,

-n care$ % debitul de materie prim) care intr) la opera+ia de sp)lare, Eg2hsp % debitul de fasole boabe care iese de la opera+ia de sp)lare, Eg2hPsp % pierderile de fasole boabe la opera+ia de sp)lare, Eg2h

6888 Eg2hsp 8,9 7

sp 6888 % (8,92188 ! x 6888 5?,@9 Eg2h

sp 5?@9 Eg2hPsp 5/ Eg2h

()) Sortare !so sp Pso ,

-n care$so % debitul de fasole boabe care iese de la opera+ia de sortare ", Eg2hPso % pierderile de fasole boabe la opera+ia de sortare ", Eg2hPso 1,> 7so 5?@9 (1,>2188 !x 5?@9 5?89,698 Eg2hso 5?89,698 Eg2h

Pso >?,>/8 Eg2h*e consider) c) -n urma opera+iei de sortare " rezult) 18 7 fasole extrafin) i

?8 7 fasole fin) i obinuit)so1 182188 x so,

unde$so1 % debitul de fasole extrafin) care rezult) de la opera+ia de sortare ", Eg2hso1 182188 x 5?89,698 5?8,969 Eg2hso/ ?82188 x so,-n care$so/ % debitul de fasole fin) i obinuit) care rezult) de la opera+ia de sortare ", Eg2hso/ ?82188 x 5?89,698 5>1F,@5/ Eg2h

so1 5?8,969 Eg2hso/ 5>1F,@5/ Eg2h

()$) Sortare calitativ#sc1 tv1% Psc1,

-n care$sc1 % debitul de fasole extrafin) care rezult) de la opera+ia de sortare calitativ), Eg2hPsc1 % pierderile de fasole extrafin) la opera+ia de sortare calitativ), Eg2h


25/30

/>

Psc1 8,> 7sc1 5F8,?@ 8,>2188 x 5F8,?@ 5@?,18> Eg2hsc1 5@?,18> Eg2hPsc1 1,9>6 Eg2h

sc/ tv/% Psc/ ,-n care$

sc/ % debitul de fasole fin) i obinuit) care rezult) de la opera+ia de sortare calitativ),Eg2h

Psc/ % pierderile de fasole fin) i obinuit) de la opera+ia de sortare calitativ), Eg2hPsc/ 8,> 7sc/ 5561,F>8 8,>2188 x 5561,F>8 55/>,861 Eg2hsc/ 55/>,861 Eg2hPsc/ 1@,F89 Eg2h

()4) Sortare !!

soQ sc/ PsoQ ,-n care $soQ% debitul de fasole fin) i obinuit) care rezult) de la opera+ia de sortare "", Eg2hPsoQ % pierderile de fasole fin) i obinuit) la opera+ia de sortare "", Eg2hPsoQ 1,> 7soQ 55/>,861 % 1,>2188 x 55/>,861 5/F>,1@> Eg2hsoQ 5/F>,1@> Eg2hPsoQ 6?,9F> Eg2h*e consider) c) -n urma opera+iei de sortare "", rezult) 58 7 fasole fin) i F8 7 fasole obinuit).

so1Q 582188 x soQ,-n care$

so1Q % debitul de fasole fin) care rezult) de la opera+ia de sortare "", Eg2hso1Q 582188 x 5/F>,1@> ?9/,>6? Eg2hso/Q F82188 x soQ,-n care $so/Q % debitul de fasole obinuit) care rezult) de la opera+ia de sortare "", Eg2hso/Q F82188 x 5/F>,1@> //?/,@1> Eg2hso1Q ?9/,>6? Eg2hso/Q //?/,@1> Eg2h

()() Fier'erea

o1 sc1 Po1,-n care $o1 debitul de fasole extrafin) care rezult) de la opera+ia de fierbere, Eg2hPo1 pierderile de fasole extrafin) la opera+ia de fierbere, Eg2hPo1 /7o1 5@?,18> /2188 x 5@?,18> 5@1,5@@ Eg2ho1 5@1,5@@ Eg2hPo1 F,59/ Eg2h


26/30

/@

o/ so1Q Po/Q,-n care$o/ debitul de fasole fin) care rezult) de la opera+ia de fierbere, Eg2hPo/ pierderile de fasole fin) la opera+ia de fierbere, Eg2hPo/ / 7

o/ ?9/,>6? /2188 x ?9/,>6? ?@/,9?? Eg2ho/ ?@/,9?? Eg2hPo/ 1?,@>8 Eg2h

o5 ob Po5,-n care$o5 debitul de fasole obinuit) care rezult) de la opera+ia de fierbere, Eg2hPo5 pierderile de fasole obinuit) la opera+ia de fierbere, Eg2hPo5 / 7o5 1@86,958 /2188 x 1@86,958 1>F/,F55 Eg2ho5 1>F/,F55 Eg2h

Po5 5/,8?@ Eg2h

()*) +o,are .nchidere

*e consider) c) raportul solid lichid este >> $ 6>.di1Q 5@1,5@@ x 1882>> @@?,F>@ Eg2h fasole extrafin) -n saramur)di/Q ?@/,9?? x 1882>> 1F>8,F/> Eg2h fasole fin) -n saramur)di5Q 1>F/,F55 x 1882>> /9>?, >16 Kg2h fasole obinuit) -n saramur)

* /?/F,89@ Eg2h saramur) necesar) la dozare

Necesarul de borcane la dozare*e consider) c) -ntr%un borcan tip ;=# se pot doza 8,918 Eg fasole -n saramur)

;di1Q % necesarul de borcane pentru dozarea fasolei extrafine -n saramur), buc2h;di1Q @@1,F>@28,91 9/@,9>? buc2h;di1Q 9/F buc2h

;di/Q % necesarul de borcane pentru dozarea fasolei fine -n saramur), buc2h;di/Q 1F>8,F/>28,91 /1@1,599 buc2h;di/Q /1@1 buc2h

;di5Q % necesarul de borcane pentru dozarea fasolei obinuite -n saramur), buc2h;di5Q /9>?,>1628,91 5>58,/@6 buc2h;di5Q 5>58 buc2h

;di6Q % necesarul de borcane pentru dozarea fasolei -n saramur), buc2h;di6Q 1//6,9?628,91 1>1/,/16 buc2h;di6Q 1>1/ buc2h

Necesarul de borcane pentru dozarea -ntregii cantit)+i de fasole -n saramur), buc2h


27/30

/F

;di 9858 buc2h

alculul pierderilor la opera+ia de dozare%-nchidere;di1 ;di1Q% Pdi1,-n care$;di1 debit de borcane cu fasole extrafin) -n saramur) care rezult) de la opera+ia de dozare%

-nchidere, buc2hPdi1 pierderile de borcane cu fasole extrafin) -n saramur) la opera+ia de dozare%-nchidere, buc2h

Pdi1 1 7;di1 9/F 12188 x 9/F,F5 buc2h;di1 91? buc2hPdi1 9 buc2h

;di/ ;di/Q% Pdi/-n care$;di/ debitul de borcane cu fasole fin) -n saramur) care rezult) din opera+ia de dozare%-nchidere,

buc2hPdi/ pierderile de fasole fin) -n saramur) la opera+ia de dozare%-nchidere, buc2hPdi/ 1 7;di/ /1@1 12188 x /1@1 /15?,5?8 buc2h;di/ /15? buc2hPdi/ // buc2h

;di5 ;di5Q% Pdi5-n care $;di5 debitul de borcane cu fasole obinuit) -n saramur) care rezult) de la opera+ia de dozare%-nchidere, buc2h

Pdi5 pierderile de borcane cu fasole obinuit) la opera+ia de dozare -nchidere, buc2hPdi5 1 7;di5 5>58 12188 x 5>58 56?6,F88 buc2h;di5 56?> buc2hPdi5 5> buc2h

;di6 ;di6Q% Pdi6,-n care $;di6 debitul de borcane cu fasole t)iat) -n saramur) care rezult) de la opera+ia de dozare%-nchidere, buc2hPdi6 pierderile de borcane cu fasole t)iat) -n saramur) care rezult) de la opera+ia de dozare%

-nchidere, buc2hPdi6 1 7;di6 1>1/ 12188 x 1>1/ 16?@,99 buc2h;di6 16?F buc2hPdi6 1> buc2h


28/30

/9

()7) Sterili,area

;s1 ;di1 Ps1,-n care $;s1 debitul de borcane cu fasole extrafin) -n saramur) care rezult) de la opera+ia de sterilizare,buc2h

Ps1 pierderile de borcane cu fasole extrafin) -n saramur) la opera+ia de sterilizare, buc2hPs1 8,9 7;s1 91? 8,92188 x 91? 91/,669 buc2h;s1 91/ buc2hPs1 F buc2h

;s/ ;di/ Ps/,-n care$;s/ debitul de borcane cu fasole fin) -n saramur) care rezult) de la opera+ia de sterilizare, buc2hPs/ pierderile de borcane cu fasole fin) -n saramur) la opera+ia de sterilizare, buc2hPs/ 8,9 7

;s/ /15? 8,92188 x /15? /1/1,999 buc2h;s/ /1// buc2hPs/ 1F buc2h

;s5 ;di5 Ps5-n care$;s5 debitul de borcane cu fasole obinuit) -n saramur) care rezult) de la opera+ia de sterilizare,buc2hPs5 pierderile de fasole obinuit) -n saramur) la opera+ia de sterilizare, buc2hPs5 8,9 7;s5 56?> 8,92188 x 56?> 56@F,86 buc2h

;s5 56@F buc2hPs5 /9 buc2h

;s6 ;di6 Ps6,-n care $;s6 debitul de borcane cu fasole t)iat) -n saramur) care rezult) de la opera+ia de sterilizare,buc2hPs6 pierderile de borcane cu fasole t)iat) la opera+ia de sterilizare, buc2h

Ps6 8,9 7;s6 16?F 8,92188 x 16?F 169>,8/6 buc2h

;s6 169> buc2hPs6 1/ buc2h

()8) +epo,itare

Debitul de borcane cu toata cantitatea de fasole boabe -n saramur) care intr) la depozitareeste$;d ;s10 ;s/0 ;s50 ;s6


29/30

/?

;d 91/ 0 /1// 0 56@F 0 169> F99@ buc2h;


30/30

ILIOGRAFIE

1. ;anu . si colab. 3anualul inginerului de industrie alimentara vol !,Aditura 'ehnica,;ucuresti, /88/

/. ;anu . si colab. 3anualul inginerului de industrie alimentara vol !!,Aditura 'ehnica,;ucuresti, /88/

5. ;anu . , =prea #l., Danicel C. !ndrumator in tehnologia produselor alimentare,Aditura 'ehnica, ;ucuresti, 1?9>

6. ;anu . si colab. Principiile conservarii produselor alimentare, Aditura 'ehnica,;ucuresti, /886

>. "onescu D. si colab. Cultura leguminoaselor pentru 'oa'e, Aditura #grosilvica,;ucuresti, /88F

@. Barinescu ". , *egal ;. Tehnologii moderne in industria conservelor vegetale , Aditura'ehnica, ;ucuresti, 1?F@

F. Buntean

Documents

conservare fasole boabe