Upload
jean-marconi-carvalho
View
230
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 1/16
CONSERVAS CASEIRAS
Os fatores que dificultam o desenvolvimento dos microorga~ismos(bichinhos)nosalimentos sao:a) Substancias venenosas aos bichinhos: sal, vinagre, alcool, acido, acucar em
grande proporcao.b) altas temperaturas e ausencia de ar, que se consegue atraves de pasteurizacao ou
banho-maria.c) baixas temperaturas, atraves de refrigeracao ou congelamento.d) secagem dos alimentos: pode ser natural, pelo calor do sol, ou artificial( uso de
estufa ou forno).
COM O ACERTAR NA FARRZC ACAO DE CONSERVAS:
a) Materia-prima: Deve ser fresca, de boa qualidade e tenra, n5o misturar produtosadio com doente.
b) Embalagem: Os vidros e tampas nao podem ter defeitos, usar borracha nova. Emalguns produtos ( chucrute, sucos, pic1es)podem ser usados sacos plasticos adequados.
c) Higiene: A materia-prima, deve ser bem lavada, as instalacoes e utensilios e
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 2/16
Compotas e uma forma de conservar as frutas inteiras em caldas de acucar ou doproprio suco da fiuta nos vidros, cozidas atraves de banho-maria.
* Modo de fazer:- Escolha as h t a s sem estragos e de tamanho uniforme;- Descasque as h t a s e corte quando for grande(como abacaxi):- Faca a calda de acuear(fina, media ou grossa conforme o gq6t0);- Faca o cozimento rapido da h t a , na propria calda ou nB agua entro de um
saquinho branco. Neste caso pode ser feito o resfiiamento, passando rapidamente os
alimentos depois de cozidos na agua fiia.- Coloque em vidros de conserva;- Derrame por cima a calda ate que cubra totalmente as h t a s ;- Coloque em banho-maria e deixe ferver por 10 a 15 minutos sem a tampa- Tire do fogo e retire as bolhas de ar com uma faca inoxidavel;- Seque a boca do vidro, a tampa e a borracha e feche bem;- Deixe ferver ate completar o tempo de acordo com o tamanho do vidro.
- Calda fina: 1 xicara de acucar2 xicaras de aguas
- Calda media: 1 xicara da acucar1 xicara de agua
- Calda grossa: 2 xicaras de acucar1 xicara de agua
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 3/16
- o vidro deve ser colocado em pe, dentro de uma panela com agua forrada compano ou grade de madeira
- a agua da panela deve alcancar % do vidro- Ferva o vidro durante 5 a 10 minutos sem a tampa, para que o ar sais mais
facilmente de dentro do vidro- Retire as bolhinhas de ar com uma faca inoxidavel- Seque muito bem a-borracha, a tampa e a boca do vidro- Ajuste muito bem a tampa do vidro9ara fechar melhor passelclara de ovo entre a
borracha e a tampa e entre a borracha e o voro i- leve para ferver outra vez, ate completar o tempo de acordo &m a tabela abaixo.
Tampe a panela.
Para que o vidro fique fechado, ferva de acordo com a tabela abaixo:TAMANH O DOS VIDROS TEMPO DE FER W R A
Vidros de ?h itro 15 minutosVidros de 1 litro 30 minutosVidros de 2 litros 1 horaDepois de fervido durante o tempo necessario, o vidro pode permanecer dentro da
panela ate esfriar. Se for retirado da panela, devera ser enrolado em panos secos, ao abrigode ventos.
A conserva devera ficar em observacao durante 3 dias, para verificar se o vidrofechou. Se o vidro nao fechou, em seguida o alimento devera ser utilizado pela familia ou ovidro pode ser fervido novamente para fechar.
A conserva pronta devera ser guardada em lugar escuro, para que o alimentoconserve o aspecto natural e nao perca as vitaminas.
A conserva fica boa parte para ser utilizada depois de uma semana que ficou pronta.Devera ser utilizada ate o prazo maximo de 1 ano, o ideal e utiliza-la ate 6 meses depois defabricada.
COMPOTAS
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 4/16
- Parta ao meio e retire os carocos. A medida que for descascandocoloque numa cacarola com agua. Deixe ficar nessa agua, junto com o saquinho de cinzas,durante 3 horas e leve ao fogo para escaldar.- A parte faca uma calda rala com acucar e 2 copos de agua e junte ospessegos.
- No dia seguinte leve novamente ao fogo e deixe ferver 15 minutos.- Se a calda engrossar antes desse tempo coloque meio copo de agua.- Quando a calda atingir o ponto exato, rala, retire a vasilddo fogo e guarde a
compota em vidro ou compoteiras. ,r:
i
compota de figos verdes ,
Ingredientes:3 duzias de figos pequenosacucar, aguacravos e canela
Modo de fazer: - faca um corte na ponta de cada figo e leve ao forno com agua e umacolher rasa de bicarbonato de sodio;
- Deixe ferver bem, mexendo sempre ate os figos ficarem lisos;- Retire do fogo, passe os figos por agua corrente.Faca uma caldamedia, suficiente para cobrir os figos e leve para cozinhar ate que eles amolecam
- guardar em vidros esterilizados.
compota de abobora
Ingredientes:
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 5/16
As frutas e verduras devem ser bem conservadas em epoca de safra, isto e quandoha maior producao. Todas elas devem ser aproveitadas para transforma-las num produto deboa qualidade e que possa ser guardada para epoca em que nao exista a fruta ao natural.
Para melhor aproveitamento, assim as frutas podem ser selecionadas:
* Para sucos: frutas bem maduras* Para geleias: frutas meio maduras*Para compotas: frutas mais parelhas e mais maduras
fPara doces em pasta, Schmier ou Musse: frutas maduras e tafnanhos misturados
' I
XEM FOR&% DE GEL EIA:
Geleia e o resultado do aproveitamento do suco das fnitzk e acucarPara seconseguir uma boa geleia, a fruta precisa ter 3 elementos: pectina, acido e acucar. Esteselementos variam de acordo com a especie e o grau de amadurecimento da fruta.
A medida que a h t a amadurece, a pectina e o acido diminuem , nquanto o acucaraumenta. Para ter melhor resultado, ao fazer a geleia, use uma mistura de frutas um poucoverdes e um pouco maduras.
As seguinte frutas quando nao estao maduras demais, tem pectina e acido suficientepara obter uma boa geleia;
* Uva. jabuticaba, goiaba, ameixa, maca acerola, amora.Outras fi-utas pobres em pectina e acido sao
pera, abacaxi, laranja, mamao e figo, precisam que seja acrescentada umaquantidade de pectina e suco de limao.
PECTZNA C ASE IRA
I di
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 6/16
- despeje as frutas quentes num saco de pano que tenha sido enxaguado com aguaquente e torcido;
- Deixe escorrer o suco livremente, quando parar de escorrer, aperte o sacolevemente com o auxilio de 2 facas, colheres ou pas de madeira;
- Utilize o suco para fazer geleia;- Ou clareie o suco, passando-o novamente em um saco limpo e que tenha sido
passado por agua quente e torcido.Nao esprema para nao passar residuos no suco;- Guarde o suco ainda quente em garrafas esterilizadas e fecha$&
IrI
TESTE PARA DETERMlXAR A PRESENC A DE PECTLNA NO SUC O DE FRU TAS:1
1-Numa xicara ou copo, despeje de 2 a 3 colheres de sopa de alcool;2- Despeje devagar no alcool, igual quantidade de suco frio da fruta;3- Misture, balancando a xicara levemente de um lado para o outro com
movimentos rotativos;4- Deixe repousar por um minuto e observe:
a) se o suco de fruta e rico em pectina, forma uma massa solida;b) se o suco e moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedacos;
c) Se o suco e pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos, e osuco nao podera ser usado para fazer a geleia, ao menos que se adicione o suco de frutasricas em pectina ou pectina extraida em casa.
GELEIA DE FRUTAS RICAS EM PECTINA:
Ingredientes:4 copos de suco de frutas
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 7/16
- feche os vidros imediatamente.
COMO CONHECER O PONTO DE UM A G E L E M :
Retire uma colherinha de geleia que esta fervendo, e misture com uma colherinha dealcool. Se ficar gelatinoso a geleia esta no ponto.
Pode-se tambem reconhecer o ponto pela pratica, quando a geleia cai em gotasgrossas da escumadeira que se unem numa so gota, caindo como umaq$aca.
N0TA:Uma geleia deve: i- Ser clara e brilhante, sem sedimento; I
- Ter cor e sabor da fiuta usada na preparacao;-
Ser macia e facil de cortar;- Nao grudar na faca ou na colher;- Tremer quando se mexe com ela.
geleia de bananaIngredientes:
12 bananas4 copos de agua
2 copos de acucarModo de fazer:
- descasque as bananas e corte-as em pedacos- coloque as bananas e a agua numa panela e deixe ferver durante 1
hora;- depois de fervida, coe e coloque o iiquido em outra panela;
- Acrescente o acucar no liquido e deixe ferver ate a geleia tomar a coravermelhada.
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 8/16
- coloque em uma panela com um pouco de agua, deixe ferver ateamolecerem;
- Quando os pessegos estiveram desfazendo-se, coe com umsaquinho de pano.
- Leve ao fogo ate dar ponto de geleia.
geleia de jabuticaba.Ingredientes: t f
1 litro de jabuticabas , IX
4 copos de agua /
Modo de fazer:-
Lave as jabuticabas, leve ao fogo com a agua e'deixe ferver ate queestourem;- Amasse bem e coe com um pano fino;-Meca 4 copos do suco e 2 de acucar, leve ao fogo ate o ponto de
geleia;OBS.: usar a mesma receita com carambola e pitanga.
geleia de maca
Ingredientes:2 kg de macas2 kg de acucar7 cravos da india4 copos de agua
Modo de fazer:Corte as macas em pedacos com casca, bata no liquidificador, passe
na peneira e coloque tudo numa panela e leve ao fogo, mexendo de vez enquando ate
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 9/16
- Leve ao fogo em panela larga, retire a espuma que formar sem mexer, deixe ateo ponto de geleia.
geleia de tangerinaIngredientes:
12 tangerinas500 g de acucaragua * ,
Modo de fazer: I ,Ir
- Descasque as tangerinas, e retire as sementes e leve ao fogo, comagua suficiente para cobrir;
- Cozinhe durante alguma minutos, ate levantar bem fervura;- Coe em peneira fina ou em pano ralo;-junte o acucar e leve novamente ao fogo para apurar;- mexa de vez enquando, retirando a espuma;- retire do fogo quando der ponto de geleia.
DOCES EM FORMA DE MAR MEL ADAS, DOCES EM PASTA E POLPADA%Marmeladas, doces em pasta ou polpada e o produto que resulta do
cozimento da fruta com acucar ate o ponto de corte ou de servir a colheradas.
MARMELADA:
E um produto de consistencia solida. O marmelo foi a fruta que deu origem aesse tipo de doce, a marmelada.Em geral, os doces levam o nome de acordo com as frutasque lhe deu origem como: bananada, goiabada, e pessegada.
POLPA DA OU DOCE EM PA STA:
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 10/16
1 kg de acucaragua e canela em po
Modo de fazer:- Descasque o mamao, cozinhe em agua e passe na maquina de moer
carne; - Pese o mamao igual a quantidade de acucar;- Em- panela grande, de preferencia de ferro, faca o acucar
caramelado; * I
- Coloque o mamao no caramelo, mexa com, i olher de pau, semJ
parar, ate dar o ponto; t- Junte a canela em pedacos, quando estiver no ponto, retire do fogo e
deixe esfriar;I
- coloque em vidros, rotule e guarde em lugar fresco e seco.pessegadaIngredientes:
3 kg de pessego2 kg de acucar1 xicara de agua
Modo de fazer: - descasque os pessegos, corte em pedacos e retire os carocos;- depois lave os pedacos e coloque numa cacarola com agua e acucar;- leve ao fogo e quando ja estiverem amolecidos, retire a cacarola do
fogo e separe os pessegos, esmagando ate se desmancharem,formando uma massagrossa;
- leve novamente a calda ao fogo e quando ela engrossar junte amassa de pessego aos poucos e va mexendo sempre ate aparecer o fundo da
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 11/16
-junte 500g de acucar para 1 kg de goiaba;- cozinhe em fogo brando, mexendo sempre com colher de pau, ate
ver o fundo da panela;- para ver se esta pronto mergulhe uma faca molhada em agua se a
faca sair enxuta esta pronta;- tire do fogo e guarde em vidros com tampas, em lugar fresco e seco.
bala de bananaIngredientes:
12 bananas1/2 copo de suco de limao3 copos de acucar1 colher de manteiga e margarina
Modo de fazer:- leve ao fogo mexendo sempre ate o ponto de corte mais ou menos 2
horas.Colocar numa forma untada com margarina com acucar fino polvilhado,
esfriar,cortar em quadradinhos.doce de aboboras em pedacosIngredientes:
1 kg de abobora madura500 g de acucar
Modo de fazer:- picar a abobora em pedacos e levar ao fogo com metade do acucar;- deixar no fogo mexendo para nao queimar ate dar o ponto(quand0
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 12/16
Na h t a cristalizada o suco e substituido pelo acucar de modo que a frutaconserva mais ou menos a forma natura1.A h t a fica cheia e macia, doce e com gostonatural da fnita utilizada.
As fnitas a cristalizar precisam estar maduras por igual e firmes.Em caso especiais cristalizam - se as frutas verdes como o figo e o
mamao.Nao guardar na geladeira pois ela mela.doce cristalizado -Ingredientes: L'
2 kg de aboboras cortadas em pedaco v {
r:
2 colheres de cal 1
agua ate cobrirModo de fazer:
- deixar de molho por 2 horas;- fazer uma calda com 2 kg de acucar e 2 copos de agua;- lave os pedacos de abobora que estiverem na cal e h r e os pedacos e
junte a calda, deixando ferver por vinte minutos;- no dia seguinte leve novamente ao fogo ate a calda dar ponto de bala;-va retirando os pedacos de abobora;- coloque numa peneira ao sol ou em local ventilado para secar.
OBS.: a mesma receita pode ser usada para mamao.APROVEITAMENTO DE VERDURAS:
As hortalicas podem ser conservadas das seguintes maneiras:EM F ORMA DE PICLES:
Ingredientes:pimentao
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 13/16
folhas de louropimenta do reino em graossalpimenta malagueta
Modo de fazer: - escolha e limpe as hortalicas;- deixe as hortalicas de molho em salmou~a urante a noite;- faca o cozimento rapido de acorda com a tabela de
cozimento; I ,X
- faca o resfiiamento( passar rapidamentd o alimento na aguafria);
- coloque as hortalicas no vidro de conserva;- cubra com 213 da agua fervida fia, 113 de vinagre e 1 folha
de louro e alguns graos de pimenta;- leve para ferver em banho-maria sem tampa por 05 minutos;- retire as bolhas de ar e feche;
- deixe ferver ate completar o tempo de acordo com o tamanho do vidro.
TABELA DE COZIMENTO(BRANOUEAMENT0)
O processo de branqueamento consiste em retirar as verduras da aguafervendo rapidamente passar pela agua fria ou gelada.LEGUMES TEMPOcenoura 4 minutoscouve-flor I minutochuchu 5 minutosbeterraba 5 minutos
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 14/16
Modo de fazer:- lave os frutos e corte em 4;- leve ao fogo por 20 minutos com os temperos cortados;- escorra em peneira e junte o sal;- leve novamente ao fogo ate dar ponto de massa grossa;
- coloque em vidros esterilizados e guarde em lugar fresco.
RECEITAS BASICAS PARA m o s : I
$ 1
Ir
Esta receita serve para vinhos de goiaba, carambola, abacaxi, jabuticaba, emanga.
30 kg de frutas35 litro de agua19,5 kg de acucarCalculo para dosagem do acucar soma-se a quantidade de fiuta mais a de
agua, calcula-se 30 % sobre a massa e acha-se a quantidade de acucar necessario.EXEMPLO:
30 kg de h t a 30% de 65= 19,5 kg de acucar + 35 1 de aguaVeja na tabela a porcentagem de acucar segundo o tipo de vinho que se quer obter:
Vinho seco=
calcular 20% de acucarVinho suave= calcular 25 % de acucarVinho doce= calcular 30 % de acucarModo de fazer:
- esmague as h t a s e misture bem com agua e o acucar e colocar emuma vasilha de plastico, isopor, vidro, etc.
- deixar fermentar durante 7 dias, mexendo todos os dias;- coar em um pano fino depois colocar em um garrafao e fura-se uma rolha e
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 15/16
fermentar, coloca-se num garrafao e segue-se o mesmo ritual dito anteriormente,consuma o vinho apos 90 dias.
LICORES:
LICOR DE LAR4NJA:4 Laranjas .4 xicaras de acucar
* I
1 litro de aguardente ' (
L
Modo de fazer: i- descasque as laranjas, retire a pele branca e corte ,em pedacos sem a
semente; - coloque o acucar e a aguardente,- deixar em maceracao por 2 a 3 dias(nao mais pois estraga)- coar com algodao ou flanela- engarrafar e esperar no minimo 2 meses para apurar o sabor
LICOR D E CASCADE ABACM:cascas de 2 abacaxis1 litro de pinga
1 kg de acucar1 1 de aguaModo de fazer:
- lave bem as cascas antes de descascar, coloque em um vidro as cascas doabacaxi e deixe descansar por 7 dias;
- coe numa flanela ou algodao no final dos 7 dias;- faca uma calda com o acucar e a agua deixe esfi-iar e misture com o
filtrado;
8/14/2019 conservas caseiras
http://slidepdf.com/reader/full/conservas-caseiras 16/16