consideraciones acerca de muestreo de alimentos

8/7/2019 consideraciones acerca de muestreo de alimentos

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Algunas consideraciones acerca de muestreo dealimentos para anlisis qumico

Q.F. Ernesto Guzmn CastroQ.F. Ernesto Guzmn CastroUniversidad De ChileUniversidad De ChileINTAINTA Facultad de MedicinaFacultad de MedicinaUSACHUSACHFacultad TecnolgicaFacultad Tecnolgica


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Usos de los datos de composicin de alimentos: Vigilancia o monitoreo de ingesta de nutrientes en

poblaciones

Desarrollo de polticas nutricionales regionales y/onacionales Desarrollo de guas dietticas o alimentarias para la

poblacin en general o poblaciones objetivo Planificacin y conduccin de investigacin relacionada

con ingesta de nutrientes Apoyo al comercio tanto nacional como internacional de

alimentos Regulacin alimentaria.


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Tipo de alimentos a muestrear

Lugar de muestreo

Protocolo de muestreo


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Conocimiento general del tipo de alimento, clase dealimento, alimentos especficos

Antecedentes de la forma de produccin ,

procesamiento, distribucin y consumo del alimento. Prioridades a considerar Metodologa de muestreo Determinar el lugar de muestreo de los alimentos

Nmero de unidades a seleccionar Forma de preparacin y procesamiento de muestra Procedimientos analticos

El protocolo debe ser escrito y debe incluir :


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Caracterizacin del producto

Doble problema: Qu analizar

Qu consideraciones sedeben tomar respecto al producto.

Los productos a analizar deben

caracterizarse de acuerdo a su condiciny naturaleza


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Contenido de nutriente en producto

Existencia de nutriente en producto problema Qu variables hay que considerar para

considerar dicho producto?

Existen datos de dicho nutriente? Se conoce contenido y variabilidad?

Es posible un estudio piloto?

Si su contenido es bajo es conveniente

estudiar dicho nutriente en el producto


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Variabilidad de contenidos de nutrientes enalimentos

Condicin de material biolgico

Explotacin agrcola y ganadera,

almacenamiento, transporte y comercializacin Alimentos elaborados : distinta composicin deingredientes, cambios en formulacin o enproduccin. Ej.: margarinas

Falta de lmites estndar de composicin Variaciones naturales de los contenidos de

nutrientes desde la produccin a la venta apblico


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Fuentes de variacin: Carnes

Proporcin de tejido magro respecto detejido graso: Afecta distribucin denutrientes

Proporcin de porcin comestible versusno comestible (Hueso y cartlago). Influyeconsideraciones individuales

(idiosincracia)


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Fuentes de variacin: Frutas y hortalizas

Gentica

Prcticas agrcolas y de almacenamiento

Condiciones de explotacin: produccin ycosecha, poca de sembrado, regado,abonos, forma de cosecha, etc.

G

eoqumica: zona de cultivo, tipo desuelo, regado, iluminacin, etc.


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Fuentes de variacin: Cereales (Harinas y granos)

Gentica (variedad)

Uso de fertilizantes

Condiciones de almacenamiento Enriquecimiento de harinas para

panificacin


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Fuentes de variacin: Leche

Variedad y tamao de crianza Contenido de materia grasa: influye en el

contenido de caroteno, vitamina A y tipos de

cidos grasos Tipo de alimentacin: estacionalidad de pastos Ordea Procesos industriales

Enriquecimiento de leches con distintosnutrientes y factores alimentarios


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Fuentes de variacin: Alimentos elaborados

Variacin en ingredientes y formulacin:restringida por el control de calidad y obligacinde etiquetado nutricional

Presencia de cantidades excedentes denutrientes, especialmente en casos defortalecimiento o enriquecimiento

Dependencia de ingredientes especficos puedellevar a una gran variabilidad en determinado

contenido


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Fuentes de variacin: Platos mixtos

Variacin en ingredientes y formulacinindividuales

Mtodos de preparacin o coccin Dependencia de ingredientes especficos

puede llevar a una gran variabilidad endeterminado contenido


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Proceso mediante el cual se identifica,selecciona y recolecta unidades dealimentos para ser analizados

Muestreo de alimentos


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Seleccionar un sub-conjunto del universo

considerado Ese sub-conjunto debe ser representativo del

universo de acuerdo con los objetivosconsiderados

Razn: No es posible ni razonable analizar todas lasunidades componentes de un universo

Muestra a recolectar


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De acuerdo a lo antedicho el profesional toma unamuestra, es decir, recolecta un sub-conjunto del universoque cumple con ciertas condiciones bsicas, pues hasido hecha con un plan de muestreo diseado para quela muestra sea representativa de la poblacin o universo,de modo de asegurar que los datos obtenidos a partir deella reflejen la situacin de la muestra total o universocompleto.

Razn: No es posible ni razonable analizar todas las unidadescomponentes de un universo



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Por lo tanto se debe desarrollar un plan de muestreo. Dicho plan de muestreo debe considerar todos los factores

anteriormente indicados que sean susceptibles de actuar sobre

los resultados de modo que tal como se ha indicadoanteriormente:los valores obtenidos, van a ser originados a partir de muestrasseleccionadas en base a un conjunto de consideraciones quevan a permitir su impacto sobre el contenido de nutrientes

Ejemplo: recoleccin de salmn en base a variacin estacional



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Por lo tanto se debe desarrollar un plan de muestreo.

En otras palabras, se debe tratar de seleccionar un nmero limitado deunidades a partir del total de unidades disponibles para estimar el nivelo la importancia que puedan presentar las variables, cuantitativas o nocuantitativas o los atributos.

Por lo tanto el objetivo a cumplir es la medicin de dichos parmetros oatributos en un conjunto de unidades que cumplen con ser similares atodas las componentes del universo en todas las caractersticas que ladefinen como tal

Los muestreos a usar para medicin de composicin de productos van aser completamente diferentes de aquellos que tengan un finexperimental

Ejemplo: recoleccin de salmn en base a variacin estacional



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La muestra debe ser representativa de la poblacin enaquello que se considera la caracterstica en estudio

La distribucin de la caracterstica en la muestra debe seraproximadamente igual a la distribucin de lacaracterstica en la poblacin.

La representatividad en estadstica se logra aplicando unmuestreo adecuado

Se requiere de la aleatoriedad en la seleccin de loselementos de la poblacin que formaran la muestra.

Slo se garantiza una representatividad altamenteprobable pero no completamente segura.

Caractersticas de muestra


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La recoleccin de muestras debe ser hecha enlos puntos ms cercanos al consumidor, puespuede haber una serie de factores que influyenen el contenido final de nutrientes de losdiferentes alimentos. Los lugares ms adecuadosseran:

Supermercados

Mercados y vegas Almacenes y panaderas

Ferias libres

Toma de muestras


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Definicin de los puntos de muestreo ya sea anivel nacional, regional o dentro de una ciudad,de modo de cubrir bajo la forma de un listado atodos los puntos de reparto o entrega dealimento problema a poblacin, ya sea en formadirecta o en forma indirecta

Cada nivel de muestreo debe considerar unmarco de muestreo propio aunque tome losmismos puntos que otro.

Marco del muestreo


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Aplicacin de mtodos probabilsticos oaleatorios de modo que cada elemento o sub-muestra de la poblacin o universo tenga unaprobabilidad conocida y distinta de cero de ser

incluido en la muestra

Muestreo aleatorio Muestreo estratificado o en grupos

(conglomerados) Muestreo selectivo Muestreo por conveniencia

Mtodos de muestreo


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Mtodo Definicin usos Limitaciones

Muestreo en

etapas mltiples

La muestra es tomada en dos o ms

etapas.

Por ejemplo: en caso de encontrar unatendencia en el control de calidad de

produccin, se deben tomar muestras

seriadas en etapas distintas de proceso

y se establece el criterio de seleccin

dependiendo de las condiciones de

produccin.

Generalmente es la forma ms eficiente y

prctica para llevar a cabo anlisis con un

gran nmero de muestras

En estudios encuestales permite el manejo

de gran cantidad de personas.

El clculo de los estimados y la precisin

asociada a stos es complejo

Muestra

probabilstica

proporcional al

tamao

Las muestras se toman en forma

proporcional a su tamao teniendo una

opcin mayor de ser elegida los tems

ms grandes. Por ejemplo, mientras

mayor sea la poblacin de una ciudad

mayor es la probabilidad de ser

elegida esa ciudad

Cuando se requiere que cada elemento de

la poblacin tenga la misma oportunidad

de seleccin en vez de que sea la unidad

de muestra la que tenga esa chance

Puede ser caro obtener la informacin

para la seleccin de la muestra

Slo es apropiada si se est interesado en

los elementos

Muestreo por

cuota

El objetivo es tomar una muestra

representativa de la poblacin

La poblacin es estratificada deacuerdo con las variables ms

importantes y de cada estrato se saca

la porcin (cuota) requerida

Es una forma rpida de obtener la muestra

Puede ser barata

Si no hay marco de muestreo puede ser la

nica forma viable

La informacin adicional puede mejorar la

credibilidad de los resultados

Se requiere de un conocimiento alto de las

caractersticas de la poblacin

Puede que los estimados del error demuestreo y los lmites de confianza no

puedan calcularse


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Ecuacin de Cochran. Promedio de poblacin est dentro de un

intervalo de confianza de amplitud conocida

N = z * / (P * )

N = tamao de muestraz = 1,96 valor de z para un nivel de confianza de 95 % = Desviacin estndar

P = Error relativo deseado para el estimado de lamuestra (5%, 10% o 15%)

= promedio de muestra

Clculo del nmero de muestras

2

%

22


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Clculo del nmero de muestras

Sodio pollos

armetro alor Cuadradoroducto

cuadradoss n de

cuadrados

romedo

romedo

% de conf an a y error relat o de la muestra de y %


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NCh .Of 00 Procedimientos de muestreopara inspeccin por atributos - Planes demuestreo indexados por nivel de calidad

aceptable (AQL) para la inspeccin lote porlote

ANSI/ASQC Z1.9 Acceptance sampling by

variables. Sampling plans by AQL for lotinspection.

Otros modelos de muestreo


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Las muestras obtenidas no sonobligatoriamente las mismas analizadas

El nmero de muestras analticas se

seleccionan considerando tanto losobjetivos como los recursos disponibles. Hay que tener en cuenta que mientras

menos muestras se analicen mayor es elriesgo de que los resultados sean menosconfiables

Muestras analticas


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Alimento: Papas

Caractersticas generales del producto:Producto agrcola producido de norte a sur del

pas. Gran parte de la produccin est enmanos de pequeos agricultores. Cultivo anualcon variaciones estacionales. Comercializacinatomizada y dispersa con poca identidad de

variedades. Para consumo casero slo se usanvariedades de piel rosada


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Objetivo: Actualizar los datos contenidos en la Tabla de

Composicin Qumica de Alimentos Chilenos sobrepapas crudas, considerando cambios en consumo y

presencia de nuevas variedades en el marcado. Los nutrientes a analizar son: Macronutrientes mediante anlisis proximal, incluye

valor calrico por clculo Micronutrientes: Vitamina C y beta-caroteno.

Incorporar los nuevos datos obtenidos en la basegeneral de datos de composicin de alimentoschilenos, a desarrollarse dentro del marco delproyecto.

Muestreo papas


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Usos de los datos:

Los nuevos datos al estar incorporados a labase de datos, tendrn un uso amplio anivel profesional, de salud pblica, industrial,educacional, de consumidores y otros.

Muestreo papas


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Caractersticas del alimento relevantes al muestreo:

Por la amplitud de climas y condiciones ambientales que presenta elpas, la produccin y cosecha de papas se realiza durante todo el ao alo largo de todo el pas.

Cultivo de gran importancia, ocupa el cuarto lugar de los cultivosanuales con una superficie media sembrada de alrededor de 61.000 ha.

Cultivo en manos principalmente en manos de pequeos productores

que la principalmente la comercializan dejando parte para semillas yautoconsumo. En la zona cordillerana IX y X regin, la papa esimportante como cultivo de subsistencia.

Se han desarrollado nuevas variedades a partir de variedadesautctonas adaptadas a las caractersticas ecolgicas de distintasregiones del pas.

Entre las variedades autctonas hay que destacar las que se producen

en Chilo, cuyo rescate est siendo motivo de investigaciones en elInstituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y la UniversidadAustral de Chile.

Muestreo papas


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Caractersticas del cultivo

Es un cultivo anual con sembrado y cosecha estacional Cuarta regin: siembra Abril, mayo; cosecha agosto a octubre (papa

nueva) Novena y dcima regiones: siembra, septiembre a diciembre; cosecha:

febrero a mayo. Las papas de estas regiones constituyen las papas deguarda consumidas durante el invierno

El cultivo de consumo se basa en algunas variedades como: Desir,sterix y Rosara. Normalmente de piel rosada.

Para uso industrial se cultivan principalmente variedades con mayorcantidad de slidos totales como la Yagana, Panda y la Atlantic.Normalmente de piel amarilla.

El mercado productivo y de compra y venta para la papa de consumodel pblico, se encuentra muy atomizado por lo cual presenta una gran

dispersin en su comercializacin as como tambin en no identificacinde variedades.

Muestreo papas


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Sistema de distribucin:

Sistemas de acopio: en distintas ciudades del

pas, donde se vende y remata la produccinal por mayor a industriales y cadenas de ventaa pblico, principalmente a supermercados.

Sistema de venta directa del productor alsector comercial y pblico consumidor: feriaslibres, supermercados, venta por menor.

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Plan de muestreo propuesto: Cobertura Nacional. De primera a X Regin Lugares de muestreo:

Supermercados Mercados municipales o feria libre principal

Debido a heterogeneidad de producto, se trabajar sobre unagrilla de ciudades seleccionada en base al nmero de habitantesusando un modelo probabilstico estratificado (modelo Chromy).Entre I y X Regiones.

Las muestras sern tomadas en forma proporcional a laproduccin estacional

Propuesta de muestreo: 1 muestras de supermercados y 1muestras de ferias. Grilla de ciudades seleccionadas como lugares de

recoleccin. Recoleccin en 1 ciudades de muestrassimultneas en supermercados o ferias y, en caso de muestrearslo un estrato, usar como lugares alternativos el resto de lasciudades.

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Puntos de muestreos:

Cadena de Supermercados Lder y Jumbo-Santa Isabel y mercadosmunicipales o ferias libres principales

Nmero de unidades por muestra. Malla de kilos en supermercados y tres kilos de papas comparadas en

ferias. Este tamao de muestra permite cubrir la porcin de muestranecesaria para analizar y la mantencin de contramuestras.

Nmero de muestras propuesto: 1 muestras por estrato muestreado (total 5 kilos por estrato

muestreado) Total = 10 kilogramos de papas . Muestra de anlisis:

la muestra original se cuartear para disminuir su tamao y a partir destos cuartos se formar la muestra analtica. La muestra analticaestar constituida por el homogeneizado proveniente del cuarteo de lamuestra reducida obtenida del cuarteo inicial. (El resto se guarda en susenvases originales sin homogeneizar y a temperatura de refrigeracin oen lugar oscuro, seco y fresco).

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Marco de muestreo. Corresponde a todaslas ciudades del pas ordenadas deacuerdo con su poblacin. Debido a queSantiago tiene una magnitud muy grande

de habitantes comparativamentehablando, las otras ciudades quedan conuna posibilidad menor de serseleccionadas.

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Se establece un marco de muestreo que

selecciona una muestra de ciudades de acuerdoal concepto de diseo de muestreo deProbabilidad proporcional al tamao o nmerode habitantes en este caso.

De este modo el nmero de veces que se puedatomar una ciudad en el total de n ciudades aseleccionar va a depender del tamao de su

poblacin. A mayor tamao mayor probabilidadde ser seleccionada. Como el sistemaselecciona sin eliminacin esta ciudad puedesalir varias veces sorteada

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Este mtodo es conocido como mtodo de

Chromy. En este caso se ordenaron 00ciudades de Chile, en orden decreciente denmero de habitantes y se las zonas de igualtamao.

Luego se seleccion aleatoriamente a partir decada zona con una probabilidad proporcional altamao de poblacin condicionada sobre laprobabilidad de reemplazo mnimo asegurando,

de ese modo, que cualquiera de las ciudadesseleccionadas, lo est de modo proporcional asu tamao y que ninguna est seleccionada unnmero mayor de veces que el entero superior ala razn existente entre su tamao y el tamao

de cada zona a la cual fue asignada.

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Muestreo papasTabla 2. Ord nami n o d ciudad n 6 grupo d cuatro ciudad

l ccionadassegn sorteo original

Muestras 24RankPopulation City Population

SampleNumber

Sample RandomGroup

1 Santiago 4434900 3 12 Puentealto 515400 8 1

12 Talca 209100 12 151 Constitucin 47300 18 11 Santiago 4434900 5 2

25 Curico 123800 15 2

89 Carahue 26200 20 2125 Cabildo 19500 21 2

1 Santiago 4434900 2 35 Valparaso 278000 9 3

34 Colina 79900 16 311 Rancagua 218300 11 31 Santiago 4434900 1 41 Santiago 4434900 4 4

39

San

Fernando 62900 17 4139 Maule 17300 22 468 Victoria 34600 19 51 Santiago 4434900 7 5

21 Valdi ia 140700 14 5287 Cochrane 3100 24 517 Chillan 167600 13 68 Temuco 250700 10 61 Santiago 4434900 6 6

202 Mara pinto 10500 23 6


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