Consideraciones importantes de la elaboración de los alimentos

Equipo: Verónica Yamiley Pérez Larios

Guadalupe Rodríguez UristaNancy Lucía Rocha González

Sexto Semestre Licenciatura en Nutrición

Almacenamiento

Recepción


Se deben de tomar muestra s microbiológicas y físico químicas.

Su verificación de calidad debe de ser uniforme y constante.


1. Establecer norma de aceptación a los proveedores.

2. Visitar las instalaciones de los proveedores.

Los productos deben estar aprobados por la SENASA, INAL, (Órganos de Aplicación Provinciales).

Se verifican las condiciones del vehículo.

Inspección visual de los alimentos.

Aspecto normal.

Sin signos de deterioro.


Se toma la temperatura de los alimentos

Termómetro limpio Tomarla del centro y

de la superficie del alimento

Se testea Todos los alimentos

perecederos deben estar a -4˚C


Se anota en la planilla de recepción

Hora

Fecha

Producto del que se trate

Proveedor

Temperatura


Sólo aceptar alimentos que cumplan con las especificaciones.

Se rechazan los alimentos que no reúnan los requisitos de las normas oficiales

Se anota el porqué se rechazó el producto.

Se controlan todos los documentos y registro obligatorios


Se comprueba que la identificación (rótulo) este completa

Bien pegada

Perfectas condiciones

Números del producto y establecimiento.

Empresa certificadora (RNPA, RNE, SENASA)

Fecha de elaboración. Fecha de vencimiento. No recibir alimento con

fechas de caducidad corta.


Alimento de origen animal no tiene rótulo

Recibir con el papel de inspección veterinaria correspondiente.

Transferirla al almacenamiento

Trasladar a la materia prima a recipientes de plástico o material de fácil limpieza.


Los productos perecederos guardarlos inmediatamente en refrigeradores o heladera.

Sistema de control de Stock adecuado

Respetar el orden de entrada

Utilizar el más antiguo


Registrar todas las actividades indicando el responsable de cada una

El personal de recepción llenara la planilla de recepción y hará la siguiente tarea:

Nota de pedido

Termómetro

Desinfectante de termómetro.

Planilla de recepción

Especificaciones según el

tipo de alimento o ficha

técnica.



Es la etapa en la que más se debe tener cuidado para evitar la contaminación de los alimentos y su deterioro.

Características organolépticas Inspeccionar que no

tengan mal olor, sabor, Descartar los alimentos

sospechosos.


Manos higienizadas

Lavarlas y desinfectarlas

En casos de utilizar guantes cambiarlos cada vez que se manipulen alimentos crudos -cocidos.


Utilizar diferentes colores.


Utensilios higiénicos, ordenados diferenciados alimentos crudos -cocidos, animales, vegetales.

Utensilios diferentes para alimentos cocidos y crudos.


Alimentos bien lavados y acondicionados.

Secar frutas y verduras

Remover

Sin restos de tierra

Remojar 10 min. (mín) con desinfectante

Enjuagar con dos gotas de vinagre por 10 min.

Separación de alimentos crudos y cocidos.

Tiempo de preparación

No preparar las comidas con mucho tiempo de anticipación

Almacenarlas en perfectas condiciones.



Colocar en una bandeja el alimento para evitar que tiren líquidos.

OJO sólo utilizar algunas horas para descongelarse.

Microondas.

Utilizar sólo previo al cocinado del alimento

Ó… cocinar completamente en el microondas

Cocción directa Con agua corriente

A chorro sobre el alimento

Implica gran gasto de agua.

Nunca descongelar y volver a congelar


Descongelar porciones chicas

No utilizar en métodos de cocción rápidos.


Temperatura de cocción adecuada


No cocinar a altas temperaturas a tiempo corto (no se cosen bien los alimentos).

No todas la técnicas de cocción eliminarán todos los microrganismos.

Después de cocidos no manipularlos

Nunca dejar a medio cocer.

Enfriarse desde los 60˚ C hasta los 21 ˚ C en no más de 2 horas.

Desde los 21˚C hasta los 4˚C en no más de 4 horas.


Utilizar hielo seco. Dejar que circule el

aire.

Enfriar con contenedores de agua fría con hielo.

Una vez de que ya están fríos se deben rotular enfriar y congelar.


Para enfriar los alimentos seguir las siguientes recomendaciones:

Utilizar fuentes pocas profundas

Cortar los alimentos en porciones pequeñas

Remover los alimentos para acelerar el proceso.

Almacenamiento de productos frescos.

Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de

“Métodos de conservación de los alimentos”


Consiste en someter a los alimentos a temperaturas bajas sin llegar a su

congelación de 0 a 4 grados °C, inhibiendo el desarrollo microbiano, A corto plazo, ya que

la humedad da lugar a la proliferación de hongos y bacterias.

La temperatura debe mantenerse uniforme dentro de los limites de tolerancia del

producto.


El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad se deteriora con el transcurso del tiempo.


Es una forma de alargar la vida útil de losalimentos por la aplicación de bajastemperaturas inactivando a las enzimas ymicroorganismos reduciendo el aguaconsiguiendo un efecto conservador.

Para congelar los alimentos se necesitaprimero que estén fríos a una temperatura de-18° C. o menos, estos no representan riegoa la salud.


Lo que se quiere lograr en esta etapa es que los alimentos lleguen a una temperatura de 60°C en no más de 2 hrs., y llegar a los 74 °C y mantenerse en 3 segundos, es necesario utilizar termómetros adecuados.


La forma y temperatura depende del destino del alimento (servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de recalentamiento.


Está fijado en 74°C. Pero mucha gente no alcanza la temperatura ya que le parece muy elevada, pensando que podría afectar sus características sensoriales.


Es mejor rechazar un plato porque no sabe bien o porque no tiene un color adecuado, para evitar que provoque daños a la salud.

Elegir siempre lo sanitario enel establecimiento o lugar depreparación de alimentos.

De no llevarse acabo éstas recomendaciones podría ocasionarse un peligro sanitario y costoso


En Frío y en Caliente


No deben agregarse nuevas raciones a las ya exhibidas, ya que de esta forma se pierde control sobre el tiempo total de exposición de los alimentos.


No preparar los alimentos con más anticipación de la necesaria.

El mantenimiento prolongado de alimentos en caliente empeora su calidad.

Importante medir periódicamente la temperatura


Mantener a temp. Igual o superior a 60°

No recalentar alimentos en equipos que son sólo para mantenerlos en caliente.

Alimentos tapados para evitar enfriamiento por evaporación

Agregar alimentos ya calientes.


Temperatura igual o inferior a 4° C

Si se utiliza cama de hielo, conviene que sea de agua potable, además la profundidad el recipiente debe permitir que el nivel del hielo por fuera sea superior al nivel del alimento

Evitar que la iluminación aplicada a los productos no la calefaccione al emitir calor

Evitar mezclas partidas de preparaciones al momento de reponer las bandejas semivacías



Calibración de instrumentos de medición, tales como termómetros, registradores de temperaturas y humedad de la cámara frigorífica

Mantener un registro de control y de identificación de equipos y utensilios de acuerdo a las especificaciones


Ubicar carne, pollos, pescado y productos lácteos en la parte fría del refrigerador, alejados de la puerta

Ubicar los listos para comer en la parte superior de la heladera.

Ubicar alimentos crudos en la parte inferior de la heladera

Cubrir los alimentos que se colocan en la heladera.


Listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden desarrollar el desarrollo de bacterias patógenas

CARACTERÍSTICAS:

Alto contenido de proteínas

Alto porcentaje de humedad

No son ácidos

Requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación


Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados

Huevos y productos derivados

Pescado y mariscos

Leche y productos lácteos

Papas y arroz cocido

*Realizar un manejo cuidadoso de los alimentos durante la compra, almacenamiento y elaboración


Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a

menos que su manipulación sea incorrecta

Comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de

azúcar y sal.


Pan Galletitas Cereales snacks Azúcar Sal Encurtidos Harinas *Se recomienda realizar un manejo

cuidadoso, especialmente en el almacenamiento.


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