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Alimentación en España
38
Conforme a la información aportada por el Mi-
nisterio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente (MAGRAMA), a través de los Pa-
neles de Consumo Alimentario, el gasto total
en alimentación y bebidas ascendió en 2012 a
100.678 millones de euros. La participación de
los hogares en este gasto se cifra en 67.634 mi-
llones de euros –un 67%–, los establecimien-
tos de hostelería y restauración alcanzaron un
gasto de 33.044 millones de euros –un 33%–.
Durante el año 2012 se ha producido una re-
ducción del gasto alimentario del -1,3% con
respecto al año anterior que ha sido signifi-
cativo en el consumo extradoméstico (-4,1%);
la alimentación en el hogar experimentó un
ligero ascenso del 0,2%.
En la demanda de alimentación de los consu-
midores españoles priman los productos frescos;
así pues, la carne supone un 22,7% sobre el
gasto total; las patatas, frutas y hortalizas frescas
un 16,9%; los pescados un 13,1%; y, el gasto
en pan alcanza el 5,8%. Al mismo tiempo, tam-
bién se configuran como partidas relevantes en
el gasto alimentario la leche y derivados lácteos
(12,2% sobre el gasto total), los productos de
bollería y pastelería (4,0%), el aceite de oliva
(1,9%) o los platos preparados (3,3%).
Consumo alimentario en 2012
GASTO Y CONSUMO PER CÁPITA EN HOGARES
Durante el año 2012, el gasto por persona en alimentos y bebidas para con-
sumo en el hogar se cifra en 1.468,1 euros. En consecuencia, la media de
gasto mensual en productos alimentarios se sitúo en 122,3 euros.
La carne es el producto más demandado y cada español gastó el año pa-
sado 332,8 euros en los 52,9 kilos per cápita consumidos. El gasto por
individuo en pescado asciende a 192,2 euros y supone un consumo de
26,4 kilos por persona.
Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas, tienen un protago-
nismo notable en la demanda del consumidor español. Durante el 2012, en
términos medios, cada individuo consumió 103,8 kilos de frutas frescas, 92,5
kilos de hortalizas y patatas frescas y 13,1 kilos de frutas y hortalizas transfor-
DISTRIBUCIÓN DEL GASTO EN ALIMENTACIÓN (HOGARES), 2012
Fuente: MAGRAMA (2013).
VINO Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS 2,2%
REFRESCOS Y GASEOSAS 2,4%TOTAL ACEITE 1,9%
PLATOS PREPARADOS 3,3%
PAN 5,8%
BOLLERÍA, PASTELERÍA, CEREALES 4,0%
LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 12,2%
FRUTAS, HORTALIZAS, Y PATATAS FRESCAS 16,9%
CARNE 22,7%
OTROS PRODUCTOS 14,1%
PESCA 13,1%
CERVEZA 1,4%
Alimentación en España
39
madas; en cifras de gasto per cápita, el consumo referido su-
puso 134,9 euros, 120,5 euros y 27,4 euros, respectivamente.
El gasto y el consumo en leche y derivados lácteos tam-
bién resulta notable en los hogares españoles. Por perso-
na, se cuantifica un consumo de 73,9 litros de leche y un
gasto de 51,2 euros, mientras que los productos lácteos
alcanzan, también en cifras per cápita, un gasto de 124,2
euros y un consumo de 35,2 kilos.
En términos medios, durante el 2012, cada español con-
sumió 35,9 kilos de pan, 13,1 kilos de bollería y pastele-
DISTRIBUCIÓN DEL GASTO TOTAL EN ALIMENTACIÓN, 2012
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
GASTO TOTAL ALIMENTACIÓN 2012
100.678,4 millones de euros
(100,0%)
GASTO ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR
67.634,4 millones de euros
(67,2%)
COMERCIO ESPECIALIZADO
15.370,5 millones de euros
(15,3%)
SUPERMERCADOS
36.272,5 millones de euros
(36,0%)
HIPERMERCADOS
9.825,7 millones de euros
(9,8%)
ECONOMATOS Y COOPERATIVAS
185,3 millones de euros
(0,2%)
MERCADILLOS
716,3 millones de euros
(0,7%)
VENTA A DOMICILIO
447,5 millones de euros
(0,4%)
AUTOCONSUMO
1.449,2 millones de euros
(1,4%)
OTROS CANALES DE VENTA
3.367,4 millones de euros
(3,4%)
GASTO ALIMENTACIÓN EXTRADOMÉSTICO
33.044 millones de euros
(32,8%)
ESTABLECIMIENTOS DE AUTOSERVICIO, SERVICIO RÁPIDO O EN BARRA
10.160 millones de euros
(10,1%)
RESTAURANTES CON SERVICIO DE MESA
16.290 millones de euros
(16,2%)
MAQUINAS, HOTELES, TRANSPORTE, OCIO NOCTURNO, CONVENIENCIA
6.592 millones de euros
(6,5%)
Alimentación en España
40
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO Y DEL GASTO EN ALIMENTACIÓN (HOGARES), 2012-2011
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
CONSUMO GASTO
INCREMENTO > 2% 2012-2011
Carne transformada (2,3%)
Chocolates y cacaos (4,7%)
Cafés e infusiones (2,6%)
Arroz (3,3%)
Pastas (2,8%)
Azúcar (3,8%)
Patatas frescas (3,1%)
Patatas procesadas (2,6%)
Aceitunas (2,9%)
Vino de mesa sin DO (3,6%)
Cerveza (3,5%)
Huevos (15,8%)
Conservas pescado y moluscos (3,0%)
Chocolates y cacaos (9,5%)
Cafés e infusiones (13,1%)
Arroz (5,0%)
Pastas (2,1%)
Azúcar (9,6%)
Legumbres (8,6%)
Aceite de girasol (5,4%)
Tomates (3,9%)
Aceitunas (3,1%)
Frutos secos (2,3%)
Vino de mesa sin DO (7,2%)
Cerveza (2,2%)
DISMINUCIÓN > 2% 2012-2011
Carne vacuno fresca (-2,6%)
Carne ovino/caprino fresca (-9,2%)
Aceite de oliva (-3,8%)
Tomates (-2,3%)
Vinos tranquilos DO (-3,5%)
Espumosos DO (-3,0%)
Zumo y néctar (-6,2%)
Agua mineral (-2,8%)
Carne cerdo fresca (-2,2%)
Carne vacuno fresca (-2,5%)
Carne ovino/caprino fresca (-12,3%)
Pescados (-2,3%)
Mariscos, moluscos y crustáceos (-3,3%)
Aceite de oliva (-3,6%)
Patatas frescas (-4,0%)
Patatas congeladas (-2,4%)
Vinos tranquilos DO (-6,9%)
Espumosos DO (-7,8%)
Bebidas alcohólicas alta graduación (-3,0%)
Zumo y néctar (-3,9%)
Agua mineral (-2,8%)
ría y 12,1 kilos de platos preparados que, en términos de
gasto per cápita, supusieron 84,4 euros, 59,1 euros y 48,9
euros, respectivamente.
El aceite de oliva, el vino y los huevos son alimentos
arraigados en la cultura gastronómica española y, por
tanto, con una presencia generalizada en la demanda de
los hogares. Durante el 2012, cada español consumió 9,2
litros de aceite de oliva y gastó 22,8 euros en este produc-
to; el consumo per cápita de vino ascendió a 8,9 litros y
supuso un gasto de 19,4 euros por persona; finalmente, el
gasto en huevos llegó a 18,6 euros y se corresponde con
los 8,3 kilos de huevos consumidos, en términos medios,
por cada español.
Alimentación en España
41
CONSUMO Y GASTO ALIMENTARIO (HOGARES), 2012
CONSUMO GASTO
Millones kilos o litros
Kilos o litros per cápita % sobre total Millones euros Euros per cápita % sobre total
HUEVOS (Kilos) 380,7 8,3 1,2 857,1 18,6 1,3
CARNE 2.434,9 52,9 8,0 15.329,7 332,8 22,7
CARNE FRESCA 1.780,7 38,7 5,8 10.264,2 222,8 15,2
CARNE CONGELADA 81,0 1,8 0,3 364,0 7,9 0,5
CARNE TRANSFORMADA 573,3 12,4 1,9 4.701,5 102,1 7,0
PESCA 1.215,0 26,4 4,0 8.856,8 192,2 13,1
PESCADOS 685,6 14,9 2,2 4.609,4 100,1 6,8
MARISCOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS 340,4 7,4 1,1 2.525,1 54,8 3,7
CONSERVAS PESACDO Y MOLUSCOS 189,0 4,1 0,6 1.722,3 37,4 2,5
LECHE LÍQUIDA 3.404,1 73,9 11,2 2.356,7 51,2 3,5
OTRAS LECHES 31,2 0,7 0,1 246,8 5,4 0,4
DERIVADOS LACTEOS 1.619,5 35,2 5,3 5.722,1 124,2 8,5
PAN 1.652,5 35,9 5,4 3.890,3 84,4 5,8
BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS Y CEREALES 601,7 13,1 2,0 2.721,5 59,1 4,0
CHOCOLATES Y CACAOS 158,7 3,4 0,5 1.052,6 22,8 1,6
ARROZ 184,6 4,0 0,6 261,0 5,7 0,4
PASTAS 177,3 3,8 0,6 308,2 6,7 0,5
AZÚCAR 189,3 4,1 0,6 196,6 4,3 0,3
LEGUMBRES 147,0 3,2 0,5 233,2 5,1 0,3
ACEITE 596,2 12,9 2,0 1.274,8 27,7 1,9
ACEITE DE OLIVA 426,1 9,2 1,4 1.051,2 22,8 1,6
ACEITE DE GIRASOL 153,8 3,3 0,5 198,3 4,3 0,3
MARGARINA 34,4 0,7 0,1 124,2 2,7 0,2
ACEITUNAS 105,7 2,3 0,3 297,1 6,4 0,4
VINOS 408,2 8,9 1,3 892,7 19,4 1,3
ESPUMOSOS 27,1 0,6 0,1 134,0 2,9 0,2
CERVEZAS 812,9 17,6 2,7 945,7 20,5 1,4
SIDRA 14,1 0,3 0,0 26,4 0,6 0,0
WHISKY 9,2 0,2 0,0 116,8 2,5 0,2
GINEBRA 4,1 0,1 0,0 51,1 1,1 0,1
RON 4,0 0,1 0,0 51,2 1,1 0,1
ZUMO Y NÉCTAR 504,2 10,9 1,7 450,4 9,8 0,7
PATATAS 1.391,8 30,2 4,6 997,9 21,7 1,5
HORTALIZAS FRESCAS 2.870,6 62,3 9,4 4.549,8 98,8 6,7
FRUTAS FRESCAS 4.781,0 103,8 15,7 6.214,3 134,9 9,2
FRUTOS SECOS 120,9 2,6 0,4 770,8 16,7 1,1
FRUTAS Y HORTALIZAS TRANSFORMADAS 604,1 13,1 2,0 1.260,9 27,4 1,9
PLATOS PREPARADOS 556,6 12,1 1,8 2.252,5 48,9 3,3
CAFÉS E INFUSIONES 80,50 1,75 0,3 1.061,17 23,03 1,6
SALSAS 105,3 2,3 0,3 366,7 8,0 0,5
AGUA DE BEBIDA ENVASADA 2.376,5 51,6 7,8 494,6 10,7 0,7
REFRESCOS Y GASEOSAS 2.114,6 45,9 6,9 1.632,2 35,4 2,4
TOTAL ALIMENTACIÓN 30.481,5 661,6 100,0 67.634,4 1.468,1 100,0
Fuente: MAGRAMA (2013).
Alimentación en España
42
CONSUMO PER CÁPITA DE ALIMENTACIÓN EN HOGARES (% DESVIACIÓN CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL), 2012
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
La evolución del mercado alimentario espa-
ñol está condicionada por los cambios demo-
gráficos que se vienen experimentando. Du-
rante el año 2012, los hogares de retirados,
parejas con hijos pequeños y parejas adultas
con hijos de edad media ha impulsado el sec-
tor puesto que, con respecto a la población
total, representan un 53,8%. Ante estas cir-
cunstancias, el consumo alimentario aparece
condicionado por las diferentes característi-
cas que tienen los individuos que realizan su
demanda. Esto es, el tamaño de la población
de residencia, el número de personas que
componen el hogar, el nivel socioeconómico,
la presencia o no de niños en la familia, la si-
tuación en el mercado laboral del encargado
de realizar las compras o la edad del mismo
son variables que intervienen significativa-
mente en la decisión de compra de alimentos
y bebidas.
El gasto en alimentos y bebidas también ha
sido dispar por comunidades autónomas
durante el año 2012. Así pues, la media de
1.468,1 euros per cápita a nivel nacional se ve
claramente excedida en País Vasco (1.730,3),
Cataluña (1.668,5), y Cantabria (1.646,0);
mientras que sucede lo contrario en Extrema-
dura (1.222,5), Andalucía (1.307,6) y Casti-
lla-La Mancha (1.316,8).
Al mismo tiempo, el consumo per cápita de
los principales grupos de alimentación tam-
bién ofrece diferencias notables entre las dis-
tintas comunidades autónomas:
- En carne, el mayor consumo se localiza en
Castilla y León (63,3 kilos) y el menor en
Canarias (44,7 kilos).
- Para el pescado, en País Vasco se consumen
33,7 kilos, mientras que en Canarias se llega
a 17,6 kilos.
- Las principales diferencias en el consumo
de aceite de oliva se encuentran entre Can-
tabria (12,6 litros) y Murcia (6,4 litros).
- Aragón es la comunidad que más hortalizas
frescas consume (81,1 kilos), mientras que
Extremadura tiene los registros más reduci-
dos (46,0 kilos).
46,2
59,7
34,4
25,8
3,5
2,3
2,9
26,9
59,3
37,5
12,9
10,6
19,7
0,8
12,0
-14,4
-0,4
-29,6
-5,8
-1,3
-4,8
-28,0
-18,6
-4,1
-16,5
-26,5
-12,1
-19,4
-26,9
-11,3
-2,0
-30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70-40
RETIRADOS
ADULTOS INDEPENDIENTES
PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS
HOGARES MONOPARENTALES
PAREJAS CON HIJOS MAYORES
PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS
PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS
JÓVENES INDEPENDIENTES
> 500.000 HAB
100.001 A 500.000 HAB
10.001 A 100.000 HAB
2.000 A 10.000 HAB
< 2.000 HAB
5 Y MÁS PERSONAS
4 PERSONAS
3 PERSONAS
2 PERSONAS
1 PERSONA
> 65 AÑOS
50 A 64 AÑOS
35 A 49 AÑOS
< 35 AÑOS
NO ACTIVA
ACTIVA
NIÑOS 6 A 15 AÑOS
NIÑOS < 6 AÑOS
SIN NIÑOS
BAJA
MEDIA BAJA
MEDIA
ALTA Y MEDIA ALTA
Alimentación en España
44
GASTO PER CÁPITA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (EUROS) (HOGARES), 2012
Fuente: MAGRAMA (2013).
1.222,5
1.307,6
1.316,8
1.344,2
1.365,3
1.393,8
1.435,8
1.468,1
1.476,9
1.483,7
1.492,1
1.497,4
1.548,5
1.550,5
1.565,5
1.646,0
1.668,5
1.730,3
- En frutas frescas, el mayor consumo corresponde a Castilla
y León (128,1 kilos), mientras que el menor está en Cana-
rias (82,7 kilos).
- Extremadura es la comunidad que menos vino consume
(5,0 litros), mientras que Cataluña alcanza los valores más
elevados (12,4 litros).
Comercialización de alimentos y bebidas
Los hogares españoles utilizan distintos formatos para ad-
quirir los alimentos y bebidas. En este sentido, destaca la
importancia relativa de los supermercados (53,6% de cuota
de mercado en 2012) que han aumentado progresivamente
su participación en detrimento principalmente del comercio
especializado (22,7% de cuota) que, junto al resto de forma-
tos, tienen una presencia cada vez menos notable. Los hiper-
mercados cuentan con una cuota cercana al 14,5%.
No obstante, conviene apuntar ciertas diferencias en la
elección de los establecimientos por parte del consumidor
español según se trate de alimentación fresca o de alimen-
tación seca. Para el primer caso, el comercio especializado
sigue siendo uno de los formatos preferidos por el compra-
dor español (alcanza, por ejemplo, una cuota del 31,1%
en la comercialización de carne o del 40,6% en las frutas
frescas). Para la alimentación seca, los establecimientos
de libreservicio se han convertido claramente en la opción
preferida por los hogares (los supermercados concentran,
por ejemplo, el 70,7% de las ventas de leche o el 59,2% de
las ventas de aceite de oliva).
Con carácter general, los consumidores dedican un pro-
medio de 3 horas a la semana para realizar la compra de
alimentos y se rompe la tendencia de los últimos años de
emplear menos tiempo en la realización de la compra. En
este sentido, ante la crisis, los consumidores analizan con
más detenimiento los productos que compran y los precios
que pagan por estos productos (por ejemplo, en 2008 el
tiempo medio dedicado era de 2 horas y 45 minutos); se
estima que, desde el comienzo de la crisis, el consumidor
español dedica semanalmente un 10% más de tiempo para
la compra de alimentos.
A la hora de elegir el establecimiento de compra, se prioriza
precio (62,7%) por encima de calidad (51,9%) y proximi-
dad (50,9%), aunque éstos últimos tienen un gran peso en la
elección final. Para seleccionar los productos que se inclu-
yen en la cesta de la compra, sigue existiendo una fidelidad a
0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800 2.000
EXTREMADURA
ANDALUCÍA
CASTILLA-LA MANCHA
CANARIAS
MURCIA
C. VALENCIANA
LA RIOJA
MEDIA ESPAÑA
BALEARES
NAVARRA
MADRID
GALICIA
ARAGÓN
ASTURIAS
CASTILLA Y LEÓN
CANTABRIA
CATALUÑA
PAÍS VASCO
Alimentación en España
45
las marcas (un 73,9% de los entrevistados en
el Observatorio de Consumo y Distribución,
manifiesta comprar siempre las mismas). No
obstante, el precio cobra una mayor importan-
cia y, por tanto, muchas veces se adquieren
productos más baratos aunque la marca no
sea conocida (el precio ha ido aumentando
su importancia puesto que, por ejemplo, en
2007 sólo era mencionado por un 34,1% de
los compradores).
Los consumidores que declaran que les gusta
comprar siempre en el mismo establecimien-
to se incrementa al 91,7% mientras que, por
el contrario, aquellos que suelen cambiar con
frecuencia de establecimiento se cifran en el
22,6%. Internet, como canal de compra de
productos de alimentación, es utilizado en
alguna ocasión por un 9,5% de los consumi-
dores (este porcentaje se eleva entre los jóve-
nes menores de 35 años y disminuye para los
mayores de 50 años).
Durante el año 2012, continua aumentado el
consumo de marcas de distribuidor (el 91,3% de
CONSUMO PER CÁPITA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (HOGARES), 2012
CARNE (kilos) PESCA (kilos)ACEITE DE OLIVA
(litros)HORTALIZAS
FRESCAS (kilos)FRUTAS
FRESCAS (kilos)TOTAL VINO
(litros)
CATALUÑA 56,0 26,2 9,3 74,8 114,7 12,4
ARAGÓN 61,8 28,5 10,0 81,1 110,2 8,1
BALEARES 49,2 19,0 8,9 60,9 97,6 10,7
C. VALENCIANA 54,0 23,1 6,6 64,6 98,0 7,1
MURCIA 49,7 23,0 6,4 63,0 95,1 6,4
ANDALUCÍA 47,9 24,5 9,2 58,4 90,8 7,5
MADRID 53,4 27,8 9,4 62,8 110,1 8,6
CASTILLA-LA MANCHA 52,8 27,4 7,8 52,8 95,6 6,7
EXTREMADURA 48,7 22,7 7,7 46,0 84,4 5,0
CASTILLA Y LEON 63,3 33,4 11,3 61,6 128,1 8,7
GALICIA 52,5 31,3 11,6 58,9 105,9 10,8
ASTURIAS 52,7 31,5 11,4 48,1 103,5 11,7
CANTABRIA 54,9 33,4 12,6 65,8 118,5 11,2
PAÍS VASCO 53,8 33,7 10,8 64,8 118,2 11,6
LA RIOJA 54,0 24,8 12,0 52,6 106,0 5,9
NAVARRA 51,4 24,8 7,7 52,7 119,3 7,4
CANARIAS 44,7 17,6 10,3 50,0 82,7 6,8
MEDIA ESPAÑA 52,9 26,4 9,2 62,3 103,8 8,9
Fuente: MAGRAMA (2013).
CUOTAS DE MERCADO EN LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, 2012
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
Comercio especializado Hipermercados Otras formas comercialesSupermercados
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
REFRESCOS Y GASEOSAS
PLATOS PREPARADOS
FRUTAS FRESCAS
HORTALIZAS FRESCAS
ACEITE DE OLIVA
LECHE
PESCA
CARNE
TOTAL ALIMENTACIÓN
1,7
9,4
40,6
35,4
2,2
2,3
30,7
31,1
22,7 53,6 14,5 9,2
47,8 11,9 9,2
50,8 13,4 5,1
59,2
70,7 21,4 5,6
27,6 11,0
37,7 8,4 18,5
36,7 8,1 14,6
61,6 17,9 11,1
71,8 21,9 4,6
Alimentación en España
46
CANALES DE ALIMENTACIÓN FUERA DEL HOGAR
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
Ticket medio por comensal de 4,84 euros
-1,2% respecto a 2011
Total ventas 33.044 millones €
-4,1% respecto a 2011
6.831 millones de visitas al sector de la restauración
-2,9% respecto a 2011
Restaurantes con servicio de mesa
16.290,9 millones € (49,3%)
49,3% Ventas (-5,0%)
18,9% Visitas (-4,5%)
12,63 euros ticket (-0,6%)
Establecimientos de autoservicio, servicio rápido o en barra
10.160,8 millones € (30,7%)
30,7% Ventas (-2,8%)
49,0% Visitas (-2,4%)
3,03 euros ticket (-0,3%)
Máquinas, hoteles, transporte, ocio nocturno, conveniencia...
6.592,4 millones € (20,0%)
Las máquinas expendedoras son el único canal que no cede ventas
Todos los canales pierden visitas durante el último año
Los hoteles incrementan el ticket medio en un 1,9%
los consumidores entrevistados las adquiere en algún producto).
El precio es la variable más valorada en los productos con mar-
ca de distribuidor, aunque la calidad y el etiquetado también se
consideran significativos.
Gasto y consumo alimentario fuera del hogar
La cifra de ventas en el sector de alimentación y bebidas
fuera del hogar alcanzó 33.044 millones de euros durante el
año 2012, experimentando una reducción del -4,1% respec-
to al año anterior (la minoración de la cifra de ventas ha sido
especialmente acentuada por la evolución negativa durante
el segundo semestre). Por otra parte, las visitas realizadas al
sector de restauración han experimentando una reducción
del -2,9% respecto al año 2011 (6.831 visitas en 2012 frente
a 7.036 visitas en 2011); la bajada de visitas ha sido más sig-
nificativa en el segundo y cuarto trimestre (-3,0% y -4,2%,
respectivamente). Además, el ticket medio por comensal
alcanzó 4,84 euros durante el año 2012, experimentando
una minoración del -1,2% respecto al año anterior; por tri-
mestres, la reducción del ticket medio por comensal ha sido
más importante durante el tercer y cuarto trimestre (-2,3% y
-1,4%, respectivamente).
Estas cifras se derivan el estudio Principales variables que
caracterizan la demanda extradoméstica de alimentación
desde el punto de vista del consumidor, que ha sido elaborado
desde el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente (MAGRAMA) apoyándose en un panel de cober-
tura nacional que refleja los hábitos de alrededor de 60.000
panelistas y 90.000 actos de consumo.
Durante el año 2012, la comida (40,2%) y la cena (26,8%)
representan los dos momentos de consumo más significativos
en las ventas totales. El consumo de alimentos y bebidas fue-
ra del hogar disminuye sensiblemente en aperitivos (-10,6%)
y en las comidas principales, es decir, cena (-5,6%) y comida
(-5,1%). En el último ejercicio, el mayor número de visitas al
sector de la restauración se concentra en merienda (21,7%),
comida (20,0%), desayuno (17,1%) y cena (13,9%).
En cuanto a la evolución del número de visitas, se observa
que, durante el año 2012, aquellas que incluyen a meno-
res de edad son las únicas que crecieron (8,3% con niños
Alimentación en España
47
CONSUMO EXTRADOMÉSTICO POR PRODUCTOS: % VISITAS QUE CONSUMEN PRODUCTO
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
ARRO
CES
BAS
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25
20
15
10
5
0
3,6
22,8
11,8
0,2
3,8
10,1
6,1
2,94,4
6,07,6
1,32,2
5,5
14,9
2,44,0
1,9
8,57,2
12,1
4,23,4
8,6
3,6
1,8
Incidencia notable (>10%)
Base Pan
Bollería
Ensaladas
Base Patatas
Jamón y Embutidos
Incidencia media (10-5%)
Fritos
Helados
Derivados lácteos
Pastelería
Pescados
Huevos
Vacuno
Incidencia reducida (<5%)
Arroces
Cereales
Chocolate
Fruta
Frutos Secos y Aceitunas
Legumbres
Pasta
Verduras
Mariscos
Queso
Pollo
Porcino
Otras carnes
Incidencia 2012 - % visitas que consumen ese producto
CONSUMO EXTRADOMÉSTICO POR PRODUCTOS: % VISITAS QUE CONSUMEN BEBIDAS
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
AGU
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SIN
GAS
CAF
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VIN
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Incidencia notable (>10%)
Agua Mineral
Bebidas con gas
Café
Cerveza
Incidencia media (10-5%)
Bebidas sin gas
Vino
Incidencia reducida (<5%)
Agua del frifo
Infusiones
Incidencia 2012 - % visitas que consumen ese producto
30
25
20
15
10
5
0
12,3
1,6
25,9
7,4
26,0
14,1
1,7
8,8
Alimentación en España
48
RANKING DE PRODUCTOS MÁS COMPRADOS POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO % ESTABLECIMIENTOS COMPRAN EL PRODUCTO
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
RESTAURANTES + HOTELES CONSUMO NOCTURNO CAFÉ BAR + CAFETERÍA
de 0-9 años y 2,6% con acompañantes de 10-17 años). El
resto de colectivo perdieron visitas en términos netos y
especialmente los grupos mayores de 65 años (-7,7%), de
45-54 años (-5,8%) y los jóvenes 18-24 (-5,1%).
En el último año, el área Andalucía/Canarias/Ceuta/Melilla
concentra la mayor participación de las ventas en el sector de la
restauración con 7.380 millones de euros que suponen el 22,3%
sobre el total. Respecto al 2011, las ventas en alimentación y
bebidas fuera del hogar han disminuido significativamente en
el área de Levante (-16,8%) mientras que, por el contrario, se
incrementan en Centro (7,9%) y en Norte Centro (6,0%).
Los productos con base pan son los más frecuentes en la de-
manda fuera del hogar (22,8%), seguidos de productos basa-
dos en patatas (14,9%), jamón y embutidos (12,1%), bollería
(11,8%) y ensaladas (10,1%). Mientras, las bebidas con una
mayor incidencia en el consumo fuera del hogar son el café
(26%), las bebidas con gas (25,9%), la cerveza (14,1%), el
agua mineral (12,3%) y el vino (8,8%).
En la evolución durante el año, destaca la minoración en
95 millones de raciones en los productos con base pan, 50
millones en productos lácteos, 47 millones en pescados, 46
millones en vacuno, 44 millones en helados y 39 millones
en pollo. Por el contrario, aumenta el consumo en raciones
de jamón y embutidos en 48 millones, quesos en 17 millo-
REFRESCOS
AGUAS
CERVEZAS
CAFÉ
LECHE
VINOS
ALTA GRADUACIÓN
ACEITE
PAPEL HIGIÉNICO
LAVAVAJILLAS, DETERGENTES
ZUMOS
VERDURA
CHARCUTERÍA Y QUESOS
CARNE
PAN
SERVILLETAS CELULOSA
BAYETAS/GAMUZAS, OTROS
FRUTA
JABÓN TOCADOR
PESCADO
CONSERVAS
CONGELADOS
SALSAS
RESTO DROGUERÍA
RESTO HIGIENE
RESTO ALIM. ENVASADA
YOGURES Y POSTRES LÁCTEOS
BOLLERÍA
PLATOS PRECOCINADOS
Base Total: 240 Base Total: 148 Base Total: 599
100
99
99
99
99
98
98
97
96
96
95
95
95
94
94
93
92
90
90
81
80
79
73
73
70
60
60
57
13
ALTA GRADUACIÓN
CERVEZAS
AGUAS
REFRESCOS
ZUMOS
PAPEL HIGIÉNICO
LAVAVAJILLAS, DETERGENTES
JABÓN TOCADOR
BAYETAS/GAMUZAS, OTROS
SERVILLETAS CELULOSA
VINOS
RESTO DROGUERÍA
RESTO HIGIENE
CAFÉ
LECHE
FRUTA
PAN
ACEITE
CHARCUTERÍA Y QUESOS
CONSERVAS
RESTO ALIM. ENVASADA
VERDURA
CARNE
BOLLERÍA
SALSAS
REFRESCOS
CERVEZAS
AGUAS
ZUMOS
ALTA GRADUACIÓN
VINOS
LECHE
CAFÉ
LAVAVAJILLAS Y DETERGENTES
PAN
PAPEL HIGIÉNICO
SERVILLETAS CELULOSA
BAYETAS/GAMUZAS, OTROS
ACEITE
CHARCUTERÍA Y QUESOS
JABÓN TOCADOR
RESTO DROGUERÍA
CONSERVAS
CARNE
VERDURA
BOLLERÍA
RESTO HIGIENE
CONGELADOS
FRUTA
SALSAS
RESTO ALIM. ENVASADA
PESCADO
YOGURES Y POSTRES LÁCTEOS
PLATOS PRECOCINADOS
100
100
100
99
93
92
91
82
71
68
61
47
43
41
41
22
17
15
13
10
8
7
7
6
5
100
99
99
98
97
96
95
95
94
93
92
87
82
82
81
80
65
61
61
61
61
59
50
49
48
48
38
17
8
Alimentación en España
49
nes y fritos en 15 millones. En cuanto a las
bebidas, destaca la minoración en 130 millo-
nes de consumiciones en el café, 85 millones
en agua mineral, 48 millones en cerveza y
31 millones en bebidas sin gas; aumenta la
demanda en consumiciones únicamente en
el caso del vino con un incremento de 5 mi-
llones respecto al año 2011.
En relación a la incidencia de alimentos y
bebidas en los distintos tipos de estableci-
mientos de restauración, hay que atender al
estudio Hábitos de aprovisionamiento en Ho-
reca, elaborado también por el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambien-
te (MAGRAMA), que pretende conocer las
pautas de aprovisionamiento de alimentación
y bebidas en este canal, apoyándose en una
muestra total de 987 establecimientos inde-
pendientes y en algunos de los principales
operadores de la restauración organizada del
mercado español:
- Los restaurantes y hoteles consumen, de
manera generalizada, bebidas (refrescos,
aguas, cervezas, café, leche, vinos y bebidas
de alta graduación) mientras que, por el con-
trario, los platos precocinados cuentan con
una menor participación (13%).
- En los establecimientos de consumo noctur-
no se observan algunas diferencias, pues-
to que, con carácter general, la demanda
se centra en bebidas de alta graduación
(100%), cervezas (100%) y aguas (100%),
mientras que otros productos como verdu-
ra (7%), carne (7%), bollería (6%) o salsas
(5%) no se consumen de una manera signi-
ficativa.
- En los bares y cafeterías resulta mayoritario
comprar refrescos (100%), cervezas (99%),
aguas (99%), zumos (98%) y bebidas de alta
graduación (97%). Por el contrario, los me-
nores porcentajes de compra se asocian a
platos precocinados (8%), yogures y lácteos
(17%) y pescado (38%).
En cuanto al número de proveedores, la res-
tauración organizada negocia para cada pro-
ducto que necesita, puesto que las cantidades
son muy importantes y, por tanto, llega a tener cerca de 200 proveedores
(posteriormente el operador logístico facilita el proceso de aprovisiona-
miento con una agrupación de actividades de todos ellos). Por el contrario,
la restauración independiente tiene menos proveedores, porque agrupa sus
compras y no negocia para cada producto concreto puesto que no tiene
capacidad (entre 8 y 9 proveedores, de media, les surten de todos los pro-
ductos). Los encargados de compras en los establecimientos de restaura-
ción ocupan a la semana más de media jornada laboral a la gestión con sus
aprovisionamientos (4 horas y 38 minutos en la restauración independiente
y cerca de 5 horas en la restauración organizada).
REPARTO DEL GASTO POR TIPO DE PROVEEDOR Y CANAL (% GASTO)
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
La mayor parte del gasto la concentran en Distribuidores / Mayoristas, sobre todo especialistas
Base Total Hostelería independiente: 987 Base: 240 Base: 148 Base: 599
TOTAL HORECA INDEPENDIENTE
Restauración Organizada:
A excepción de las bebidas, en las que las compras se realizan directamente a través del fabricante, el resto de productos, en la mayoría de estos grupos, son gestionadas a través de un operador logístico.
TOTAL RESTAURANTE + HOTELES
CONSUMO NOCTURNO
CAFÉ BAR + CAFETERÍA
Otros Detallistas
Libreservicio
Fabricante
Cash & Carry
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategoria
52585454
23
9
554
23
9
43
10
41 2
10
6
41
2522