PATÓGENOS EN CARNES DE AVES Y SUS DERIVADOS

IQ YESSICA ESCOBEDO

CONTAMINACIÓN

Pueden contaminarse durante su procesado con microorganismos que deterioran los alimentos

Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, del ambiente en el que viven o de otros animales enfermos.

Una enfermedad también puede transmitirse verticalmente (de padres a hijos) a través de los huevos.

Predominan bacterias gram-negativas

Las enterobacterias presentes en la superficie de las canales procede de contaminación de origen fecal y su presencia en niveles elevados puede indicar una manipulación poco higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.

PRINCIPALES BACTERIAS PRESENTES EN CARNE DE AVES Y DERIVADOS

X: se sabe que aparecen

XX: reportadas más frecuentemente

PRINCIPALES HONGOS Y LEVADURAS PRESENTES EN CARNE DE AVES Y DERIVADOS

• X: se sabe que aparecen

• XX: reportadas más frecuentemente

SALMONELLA

Un animal infectado por Salmonella excreta microorganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entran en contacto con ellos en la granja, en el matadero o en el mercado; a esto de le llama contaminación cruzada

Las bacterias del género Salmonella están asociadas a las aves y los huevos, siendo éstos los principales vehículos de su distribución e infección en el hombre.

Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de procesos de cocción insuficientes y/o contaminación cruzada entre alimentos, ayudados por técnicas negligentes de manipulación o almacenamiento de los alimentos o por contacto con animales infectados.

Pueden infectar el tracto reproductor de la gallina ponedora y así se transmiten verticalmente al huevo

S. Enteritidis, S. Typhimurium producen gastroenteritis en el hombre.

Pocas células de Salmonella son suficientes para infectar a un pollito recién nacido y un solo huevo contaminado, por transmisión vertical, en la incubadora es suficiente para distribuir ese patógeno hacia todos los huevos e infectar toda la incubadora por transmisión horizontal.

SALMONELLA ENTERITIDIS Bacteria que puede infectar los ovarios

de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos.

Huevos crudos o que no estén bien cocidos.

Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales.

Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas.

12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.

CAMPYLOBACTER

Es capaz de sobrevivir hasta tres meses en pollos congelados. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de ingerir pollo o pavo cocinado insuficientemente o infectado por contaminación cruzada durante su manipulación.

CAMPILOBACTERIOSIS

La infección por Campylobacter, se manifiesta entre cinco y siete días después de ingerir un alimento contaminado.

Esto se debe a que la bacteria requiere ese tiempo para multiplicarse, invadir el sistema digestivo y provocar la enfermedad.

Los síntomas más habituales son:

malestar general seguido de fuerte diarrea y dolor abdominal.

No suelen producirse vómitos.

Puede confundirse fácilmente con apendicitis por los fuertes dolores y la fiebre.

LISTERIA Bacteria que puede crecer

lentamente a temperaturas de refrigerador.

Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.

Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos.

9 a 48 horas después de la ingestión, pero se puede producir hasta 6 semanas después de consumir comida contaminada.

PSEUDOMONAS

Las Pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteración superficial de la carne de pollo refrigerada en atmósferas aerobias.

Infecciones respiratorias Infecciones urinarias oportunistas, Infecciones oculares y ópticas como

queratitis bacteriana y otitis externa crónicas.

Infecciones de la piel como exantema versículo-papuloso o infección de quemaduras.

Endocarditis Meningitis

MEDIDAS PRÁCTICAS