contoh laporan Sanitasi

8/17/2019 contoh laporan Sanitasi

1/18

BAB IPENDAHULAN

A. Latar Belakang

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya

mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk

melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk

melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai

dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan , pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan..

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping

kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman

dihsailkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan

sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang

berkualitas.Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang

memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat

luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola

hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di rumah makan.Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya

penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat

dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan

kesehatan atau penyakit ba aan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya


2/18

penhyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah penga asan rumah

makan.

B. Tujuan

!. Mengetahui hyginie dan sanitasi di Rumah Makan dari " #aktor yaitu orang,

peralatan, makanan, dan tempat.

$. Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan

C. Manfaat

!. Mahasis a mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan kuesioner $. Mahasis a dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah makan

%. Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang

penyehatan makanan

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Ru a! Makan Menurut MENKESMenurut keputusan Menteri &esehatan Republik 'ndonesia (omor

!)*+/M (& S/S&/-ll/$))% tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan

dan restoran pada pasal ! terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah

makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya

menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.&ebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu #ungsi

dari rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada

pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat

penga asan khusus mengenai keadaan sanitasinya. 0ila tidak maka akan

menimbulkan hal 1 hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.

B. Tujuan Sanita"i Ru a! Makanan 2dapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah 3!. 2gar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan

dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi


3/18

$. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan

atau disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses

pengolahan dan penyajian%. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat

penjamah makanan

C. Per"#aratan Sanita"i Ru a! Makan$Re"t%ran

!. 2ir bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri &esehatan Republik

'ndonesia yang berlaku. 4umlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan

tersedia pada setiap tempat kegiatan.

$. Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran

terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya

memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus

dilengkapi perangkap lemak.

%. 5oilet. 5oilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan

makanan, ruang tamu dan gudang makanan. 5oilet untuk anita terpisah dengan

toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga

kerja. 5oilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel,

tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. 6antai dibuat kedap

air, tidak licin mudah dibersihkan. 2ir limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau

lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat

dari bahan kedap air. 5ersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak

penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak

dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.

". 4amban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air

penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas tissue . 4umlah toilet untuk

pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut3

7. 5empat sampah. 5empat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah

berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa8sisa

bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. 4umlah dan volume


4/18


5/18

dengan jumlah karya an, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur

dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan anita.

!!. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air

bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga

termasuk juga nyamuk 2edes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada

bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga ka at

kasa berukuran %$ mata per inchi dan tikus teralis dengan jarak $ cm . Setiap

persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

D. U&a#a Pr%ga Penanganan Makanan@paya8upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap

tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna

menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. 5itik kritis dalam

kegiatan penga asan makanan adalah meliputi 3!. Seleksi dan penerimaan bahan makanan$. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan%. Memasak dengan e#ekti# ". Penanganan setelah dimasak

7. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan9. Hygiene penjamah:. Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki serti#ikat

laik sehat dan grading, penjamah makanan juga ajib memilki serti#ikat kursus

penjamah makanan Depkes, $))% .

BAB IIIPELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. 'aktu (an Te &at

Aaktu Pelaksanaan 5empat praktik @raian kegiatan

Selasa, $% 2pril

$)!%

Rumah Makan

Padang

Penilaian Hygiene dan

Sanitasi Rumah Makan


6/18

Sederhana

B. Alat (an Ba!an!.


7/18

dan minuman di tempat tersebut. Sebagai salah satu bangunan tempat8tempat

umum yang si#atnya komersil, dengan kegiatan penyediaan makanan dan

minuman, maka rumah makan harus memenuhi persyaratan kebersihan dan

kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan hygiene dan

#asilitas sanitasi rumah makan di &ota &endari. Penelitian ini merupakan

penelitian deskripti# yang didesain berdasarkan pendekatan cross sectional

Rumah Makan SR nama samaran 4ln. H. .2 Mokodompit &ecamatan &ambu,

Sula esi 5enggara. Aarung makan sederhana ini memiliki motoCrasanya enak,

leBat, bersih, sehat higienisC

B. Peneta&an H#giene (an Sanita"i

!. 5ahapan penanganan makanan

5ahapan penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan

seperti daging, sayur, dan buah di dapur. 0ahan makanan tersebut diolah sesuai

dengan menu yang tersedia seperti ayam goreng kecap, kari ayam, dan sayur.

Semua makanan yang sudah diolah disajikan diatas meja dengan menggunakan

adah yang tidak tertutup. Makanan yang berkuah sesekali dipanaskan,

sedangkan makanan yang tidak berkuah seperti gorengan tidak dipanasakan. 4ika

ada konsumen, maka konsumen mengambil makanananya sendiri.

Eambar tersebut menjelaskan bagaimana cara arung makan ini

menyajikan makanan dilihat

$. 5empat pengolahan dan penyajian


8/18

5empat pengolahan makanan dapur terletak di bagian samping pengajian

makanan hanya tertutup tirai. &ondisi tempat pengolahan makanan kurang bersih,

tidak terdapat cerobong asap yang ada hanya lubang persegi dan terdapat besi

yang telah berkart, bahan8bahan makanan hanya disimpan dilantai, dan terdapat

kamar tidur serta jemuran para pega ai. &eadaan tersebut dapat

mengkontaminasi masakan yang berada di ba ahnya. &ondisinya bersih, terdapat

peralatan untuk memanaskan kembali masakan, dan tempatnya tidak tertutup.

C. Ha"il Penilaian *%r Pe erik"aan H#giene Sanita"i Ru a! Makan

5abel !.!. Penilaian lokasi dan bangunan Pada Rumah Makan Sederhana di0anjarbaru tahun $)!%

(o -ariabel 0obot (ilai

Maksimum

Skor

! 6okasi $ $) !9$ 0angunan $ $) !9% Pembagian 6antai ! !) !)" 6antai ),7 7 ",77 Dinding ),7 7 ",79 -entilator ! !) *: Pencahayaan/Penerangan ! : :

+ 2tap ),7 7 "* 6angit86angit ),7 !) :

!) Pintu ! !) *4umlah +:

Rata8rata hasil penilaian lokasi dan bangunan pada rumah makan sederhanacabang 0anjarbaru sudah baik.

5abel !.$. Penilaian


9/18


10/18

mProses Pengolahan 7 7) %)

Pengolahan makanan yang dilakukan sudah baik, ini dapat dilihat dari skor yang

diperoleh.

5abel !.9. Penilaian 5empat Penyimpanan 0ahan Makanan dan Makanan 4adiPada Rumah Makan Sederhana di 0anjarbaru tahun $)!%

(o -ariabel 0obot (ilai

Maksimum

Skor

! Penyimpanan 0ahanMakanan " ") %)

$ Penyimpanan Makanan 7 7) $74umlah 77

5empat penyimpanan makanan jadi masih kurang baik, dapat dilihat dari skor

yang diperoleh.

5abel !.:. Penilaian Penyajian Makanan Pada Rumah Makan Sederhana di0anjarbaru tahun $)!%

-ariabel 0obot (ilai

Maksimum

Skor

>ara Penyajian 7 7) %7-ariabel yang masih kurang baik berkaitan dengan penilaian penyajian makananadalah cara memba a dan menyajikan makanan yang tidak tertutup.

5abel !.+. Penilaian Peralatan Pada Rumah Makan Sederhana di 0anjarbaru tahun$)!%

-ariabel 0obot (ilai

Maksimum

Skor

&etentuanPeralatan !7 !$) !$)

Hygiene sanitasi peralatan pada rumah makan sederhana sudah baik.

5abel !.*. Penilaian 5enaga &erja Pada Rumah Makan Sederhana di 0anjarbaru

tahun $)!%


11/18


12/18

! Gri Saptari $7 !)$ Ha#i Aardana $7 !!% 0eni 2gus $7 !+" Mr $7 !"

Pengetahuan penjamah tentang peralatan yang memenuhi persyaratan hygienesanitasi masih kurang.5abel !.!%. Penilaian Pengetahuan Penjamah 5entang 5empat Fang MemenuhiPersyaratan Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di 0anjarbaru5ahun $)!%

(o PenjamahMakanan

(ilaiMaksimu

mSkor

! Gri Saptari $* !)$ Ha#i Aardana $* !!% 0eni 2gus $* !+" Mr $* !7

Pengetahuan penjamah tentang tempat yang memenuhi persyaratan hygienesanitasi masih kurang.

5abel !.!". Persentase Skor Penilaian Pengetahuan Penjamah Rumah MakanSederhana 5entang Penyehatan Makanan Di 0anjarbaru 5ahun $)!%

(o PenjamahMakanan Skor ?

! Gri Saptari "),7"$ Ha#i Aardana "!,"% 0eni 2gus :$,*:" Mr ":,:"

Skor penilaian pengetahuan penjamah tentang hygiene sanitasi makanan, penjamah, peralatan, dan tempat rata8rata masih tidak baik.

5abel !.!7. &riteria Penilaian Pengetahuan Penjamah 5entang PenyehatanMakanan Pada Rumah Makan Sederhana Di 0anjarbaru 5ahun $)!%

(o &riteria penilaian I ?

$ 0aik ! $7% 5idak baik % :7

4umlah " !))

0erdasarkan kriteria penilaian yang dibuat, penjamah makanan yang memiliki pengetahuan tentang penyehatan makanan hanya $7?.


13/18

BAB )

PEMBAHASAN


14/18

A. Anali"i" Ha"il6okasi dan banggunan terletak pada jarak J !)) meter dari jalan raya,

bebas dari sumber pencemar seperti debu, bau, asap, dan cemaran lainnya

sehingga tidak memungkinkan polusi masuk ke dalam rumah makan. 0angunan

kokoh, kuat, permanen, dan terpisah dengan tempat tinggal. 5idak ada tanda 1

tanda keberadaan tikus, namun terlihat keberadaan serangga seperti semut.

Pembagian ruang terdiri dari dapur, ruang makan, toilet, ruang admintrasi diluar

dekat penyajian/ kasir . 6antai dan dinding sudah memenuhi persyaratan.

-entilator dan pintu sudah memenuhi persyaratan&etersediaan air bersih sudah mencukupi yaitu dari sumur dan PD2M.

5idak terdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap tempat

pencucian, baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran air

limbah terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yang tertutup. 2ir limbah

mengalir dengan lancar sampai ke penampungan yang terletak di depan Rumah

Makan. 6etak toilet terpisah dengan dapur dan ruang makan. &ebersihannya

terjaga dan tersedia air bersih yang cukup, namun pada toilet tidak terdapat sabundan tidak terdapat alat pengering seperti tisu, lap, dan alat pengering. 5empat

sampah terdapat pada setiap ruangan seperti di dapur, tempat cuci peralatan, dan

ruang makan. 5empat sampah terbuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup.

Sampah diangkut setiap $" jam sekali jam !) malam saat mau tutup . 5empat

cuci tangan atau asta#el mencukupi ketersediaannya untuk seluruh pengunjung

dan dilengkapi dengan sabun pencuci tangan. Pencucian peralatan hanya

menggunakan air dingin. &arya an mencuci di tempat bak panjang yang terbuatdari beton berkeramik yang kemudian dilanjutkan dengan menggunakan baskom8

baskom sebagai tempat pembilasan. Menggunakan dua sumber air, yaitu PD2M

dan air sumur maka saat menggunakan air sumur tidak terdapat larutan cuci

hamanya, kalau ada bisa menimbulkan kontaminasi. Prioritas penggunaan air

adalah air dari PD2M. Rumah Makan Sederhana tidak menyediakan loker bagi

karya annya. Dalam pencegahan masuknya serangga dan tikus, rumah maka ini

tidak menutup lubang ventilasi menggunakan ka at kasa ataupun teralis yang


15/18

memungkinkan menjadi jalan masuknya serangga dan tikus. 5andon air terletak di

bagian paling atas bangunan roo#top yang menggunakan penutup yang sangat

rapat.Di rumah makan Sederhana tidak terdapat tulisan pesan8pesan hygiene

sanitasi bagi penjamah/karya an, cerobong asap ada namun tidak memenuhi

persyaratan karena berada langsung diba ah tempat masak dan terlihat kotor.

Pada ruang makan yang menjadi masalah ada pada pintu tamu yang dibuka secara

manual dan arahnya kedalam, tempat peragaan makanan terbuka alaupun berada

didalam ruangan. Di dalam gudang untuk bahan makanan terdapat bahan lain

selain bahan makanan seperti sepatu, baju dan aksesoris lainnya. 5erdapat rak8rak

untuk meletakkan bahan makanan, namun tidak sesuai ketentuan karena tidak

digunakan sesuai mestinya. Pintu gudang dibiarkan terbuka selama proses

pengolahan makanan sehingga memungkinkan masuknya serangga dan tikus.

0ahan makanannya dalam keadaan bagus, bahan makanan dari sember resmi, dan

bahan makanan kemasan terda#tar pada Depkes R'. Penjamah makanan tidak

memakai pakaian kerja dengan benar karena tidak memakai celemek ataupun

penutup kepala bahkan ada penjamah makanan yang memakai aksesoris sepertigelang.

Makanan jadi tidak disimpan dalam tempat yang tertutup, ini

memungkinkan kontaminasi pada makanan baik dari udara maupun vektor

penyakit. Makanan dan minuman yang akan disajikan kepada konsumen tidak di

ba a secara tertutup, seharusnya menggunakan penutup untuk menghindari

kontaminasi.Penjamah makanan yang sudah lama bekerja pernah mengikuti kursus

training namun tidak mendapatkan serti#ikat, sedangkan penjamah makanan

yang baru bekerja belum pernah mengkuti training atau kursus. Penjamah

makanan bagian pengolahan makanan tidak menggunakan seragam, tidak rapi,

kurang bersih, tidak menggunkan celemek, dan tutup kepala. Sedangkan

penjamah makanan bagian penyajian menggunakan seragam, bersih, rapi, tidak

menggunakan celemek, dan tutup kepala.Semua karya an tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin,

pemeriksaan dilakukan apabila karya an tersebut sakit cukup berat pemeriksaan


16/18

penyakit khusus , dan tidak pernah dilakukan vaksinasi thypoid. &arya an juga

tidak memiliki buku kesehatan sehingga mereka kurang mengetahui penyakit8

penyakit yang dapat menular melalui makanan. &arya an yang sedang sakit #lu,

batuk, dan pilek tetap bekerja karena menurut mereka tidak terlalu mengganggu

dan tidak tahu kalau penyakit8penyakit tersebut dapat menular.Penjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak berperilaku bersih

dan tidak berpakain rapi, sedangkan bagian penyajian makanan berpakaan rapi

dan bersih. Penjamah tidak mencuci tangan sebelum bekerja.Penjamah makanan kurang memiliki pengetahuan tentang penyakit8

penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan, tidak mengetahui pentingnyatempat penyajian makanan yang tertutup karena menurut mereka tempat yang

bersih sudah cukup. Secara umum pengetahuan penjamah makanan tentang

hygiene sanitasi dari segi makanan, penjamah, peralatan dan tempat masih kurang

baik.

B. Pe e+a!an Ma"ala!

!. Selalu membersihkan langit8langit secara rutin.

$. 4ika terlihat bercak air padaa pla#on maka harus segera dilakukan pengecekan,mungkin ada kebocoran pada atap.

%. Sebaiknya terdapat tulisan tentang pesan8pesan hygiene bagi

penjamah/karya an.

". Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan lap bersih, tisu, alat

pengering pada toilet.

7. >ungkup dan cerobong asap perlu di renovasi sesuai persyaratan.

9. Sebaiknya pada saat membuka pintu arahnya keluar.:. @sahakan pintu gudang bahan makanan selalu ditutup setelah digunakan.

+. @ntuk penjamah makanan, disarankan memakai pakaian kerja dengan benar

seperti memakai celemek/tutup kepala dan tidak memakai perhiasan/aksesoris saat

mengolah makanan.

*. Sebaiknya makanan jadi diletakan di tempat tertutup, guna mencegah

terjadinya kontaminasi.


17/18

!). Dilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karya an/penjamah rutin, serta

dilakukan vaksinasi thypoid.

!!. Sebaiknya setiap karya an/penjamah memiliki buku kesehatan.

BAB )PENUTUP

A. Si &ulan

Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan sederhana

adalah 9:" sedangkan batas tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi makanan minimal


18/18

:)) termasuk uji laboratorium, dikarenakan beberapa variabel tidak dapat

langsung dinilai pada praktikum ini maka skor :)) 1 :* uji laboratorium dan

pengukuran intensitas cahaya K 9$!, 4adi batas skor yang digunakan adalah 9$!.

Dari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan sederhana maka

rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan hygiene sanitasi rumah makan

Pengetahuan penjamah/karya an tentang penyehatan makanan dapat

dikatakan tidak baik, karena dari empat penjamah makanan yang diberikan

kuesioner pengetahuan tentang penyehatan makanan, hanya satu penjamah

makanan yang mendapatkan kriteria baik sedangkan tiga penjamah lainnya

mendapatkan kriteria buruk.

B. Saran

!. Sebaiknya pera atan pada bangunan diperhatikan

$. Sebaiknya rumah makan tersebut mempekerjakan karya an dan penjamah

makanan yang telah memiliki serti#ikat laik sehat.

%. Mengikuti kursus kepega ian dan memiliki serti#ikat diganti setiap enam

bulan sekali

". Sebaiknya menyuci bahan makanan yang belum jadi dengan air bersih yang

mengalir

DA*TAR PUSTAKA

Departemen &esehatan R'. !*+* . Penjamahan Makanan dan Minuman, Dit4en.P$MP6P, 4akarta.

Departemen &esehatan R'. $))% . Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makandan Restoran, Dit4en. P$MP6P, 4akarta.

Documents

contoh laporan Sanitasi