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7/31/2019 Control Final Diapositivas

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INTRODUCCION Las Buenas Prcticas de Manufactura son las bases

fundamentales del correcto procesamiento de losproductos hidrobiolgicos, permiten controlar y

asegurar que, en la cadena productiva se procesenalimentos inocuos al consumidor

Los objetivos de toda planta es asegurar la calidad

sanitaria con las Buenas Prcticas de Manufactura, yaque permite la inocuidad de los alimentos que sonelaborados en la planta de procesamiento Industrialde Productos Hidrobiolgicos Congelados.


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CULTIVO, COSECHA Y

PRESERVACION


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Buenas Prcticas y consideraciones de

inocuidad en el cultivo Reglamento (CE) N 852/2004 Higiene de los productos alimenticios Reglamento (CE) N 853/2004

Normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal Reglamento (CE) N 1881/2006 Niveles mximos de ciertos contaminantes Reglamento (CE) N 2073/2005 Criterios microbiolgicos Reglamento (CE) N 2006/113/CE Requisitos de calidad del agua para cra de moluscos DS. 040-2001-PRODUCE Norma Sanitaria para productos de la Pesca y Acuicultura DS.07-2004-PRODUCE Norma Sanitaria para Moluscos Bivalvos


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Buenas Prcticas de cultivorelacionadas con la preservacin e

inocuidad RIESGOS POTENCIALES: Contaminacin fsica DEFECTOS POTENCIALES: Daos fsicos, cambios fsicos/biolgicos por efecto del Estrs

CAPTULO II RECOLECCIN o COSECHA. REGLAMENTO 91/492, 853/2004

1- Las tcnicas de recoleccin no podrn ocasionar daos graves a las conchas o lostejidos .

2. MBV, adecuadamente protegidos contra aplastamientos, roces y vibracionesposteriores a la recoleccin y no podrn ser expuestos a temperaturas fras calientes

extremas.3. Las tcnicas de recoleccin, no podrn suponer una contaminacin adicional delproducto, una prdida significativa de calidad.

4. Entre la recoleccin y la descarga en tierra los MBV no podrn volver a sersumergidos en agua que pueda ocasionar una contaminacin adicional.


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Reg. N 853/2004. Anexo III, seccin VII. Cap. I, punto B

Prevenir a los MBV de aplastamientos, abrasiones ovibraciones

Evitar la exposicin de MBV a altas temperaturas

Evitar la inmersin en agua que proporciones a los MBVcontaminacin adicional

Medios de transporte, con sistema de desage adecuado ydiseados de forma que garanticen la viabilidad delos MBV y prevengan su contaminacin.


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CONSIDERACIONES DE INOCUIDADPARA LAS EMBARCACIONES RIESGOS POTENCIALES: Patgenos microbianos,

contaminacin qumica

DEFECTOS POTENCIALES: Daos fsicos, cambiosfsicos/biolgicos por efecto del estrs

Art. 37. del DS 07-2004-PRODUCE

Adecuadamente construidas, operadas y mantenidaspara prevenir contaminaciones,

deterioro y descomposicin de los moluscos bivalvos:


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DESCRIPCION DE LAS

OPERACIONES DELPROCESO


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RECEPCION DE MATERIA PRIMA(Entero-Vivo)Propsito

Admitir materia prima apta para consumo humano

directo.

Alcance

Se inicia desde el ingreso de materia prima a planta,

hasta el lavado por aspersin.


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La operacin de recepcin empieza con la verificacin de laGua de remisin y del formato de declaracin deextraccin o recoleccin de moluscos bivalvos (DER) que esrealizada por el TAC.

Las mallas son descargadas manualmente y puestas sobreparihuelas, las cuales son colocadas en orden en el rea derecepcin de materia prima, paralelamente a la descarga el

tcnico de aseguramiento de a calidad (TAC) realiza laevaluacin sensorial, el control de la temperatura internade la materia prima que no debe exceder los 18C (para elcaso de recepcin en la presentacin Entero- Vivo) para

determinar si se acepta o rechaza el lote, determinando eltamao de la muestra de acuerdo al plan de muestreo de latabla canadiense.

Se debe de respetar el FIFO


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Para la recepcin de materia prima fresca-refrigerada, la operacin de recepcin empieza con laverificacin de la Gua de remisin y del formato de

declaracin de extraccin o recoleccin de moluscosbivalvos (DER) que es realizada por el TAC

El producto desvalvado se dirige a la zona derecepcin, siendo recepcionado por personal

encargado: supervisor de produccin, Jefe y/o Tcnicode Aseguramiento de la Calidad y personal operativoencargado de realizar esta operacin, los que verificanel DER (Declaracin de extraccin o recoleccin de

moluscos Bivalvos) que nos brindara la informacin delas zonas de extraccin habilitadas por el Sanipes ylibres de toxinas naturales.

La temperatura de recepcin deber ser menor de 5C


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Descripcin de los Equipos

Termmetro

Desviaciones del proceso

Defecto: perdida de frescura/presencia de

toxinas/contaminacin por lubricantes. Causas: Exceso de tiempo de transporte/tratamiento

inadecuado en el enfriamiento/zonas noautorizadas/fugas a bordo

Acciones correctivas: rechazar/verificacin del DERAcciones correctoras: capacitar en el uso adecuado del

hielo


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Registros: Registro HACCP C-1 Recepcin de materia prima Registro HACCP C-1-B Recepcin de materia prima VALIDACIONESTemperatura de conservacin Productos pesqueros refrigerados a temperaturas por

debajo de los 5 C generalmente no permiten elcrecimiento de agentes patgenos. (Revisin de Elliott yMichener, 1965; Michener y Elliott, 1964).

Glosario de Carlos Von Der Becke , temperaturas letalespara bacterias patgenas 1997

D.S. N040-2001-PE: aprob la Norma Sanitaria para lasActividadesPesqueras y Habilitacin de reas o zonas de produccin demoluscosbivalvos.


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SELECCIN Y LAVADO DE VALVAS

(concha de abanico entera, mediavalva)Alcance

La recepcin de materia prima hasta el desvalvado yeviscerado.

Descripcin de la Operacin


TermmetroKit comparador de cloro

Balanza para determinacin de humedad


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Desviaciones del Proceso

Defecto: Deficiente seleccin de unidades

vivas/incremento de temperatura

Causa: Falta de pericia del operador

Acciones correctivas: Volver a seleccionar

Acciones correctora: Capacitar al personal enel proceso.

Responsabilidad

Supervisor de ProcesoTcnico de Aseguramiento de la Calidad


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COCINADOAlcance

Desde la seleccin y lavado de valvas hasta elenfriamiento de las mismas.

Descripcin de la Operacin

Esta operacin se realiza en el cocinador continuoinstalado a vapor directo cuya temperatura del agua decoccin oscila entre 94- 95C.

Descripcin de Materiales y EquiposDinos Plsticos

Canastillas o cajas plsticas

Cocinador Continuo


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Desviaciones del ProcesoDefecto: Producto deshidratado y Recocinado

Causa:Excesivo tiempo de coccin

Personal no entrenado o capacitado

Acciones correctivas:

Capacitar al personal en el proceso.Supervisin constante.

Acciones correctora: Separar el lote y evaluar

Responsabilidad Jefe de Produccin Jefe de Aseguramiento de Calidad

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad


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ENFRIADOAlcance

Desde el cocido de las conchas hasta la operacin delavado por aspersin.

Descripcin de la OperacinOperacin realizada para el descender la temperaturade coccin del producto

Descripcin de Materiales y Equipos

Dinos PlsticosHielo

Canastillas o cajas plstica

D i i d l P


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Desviaciones del Proceso Defecto:

Agua de lavado con deficiente nivel de cloroInsuficiente tiempo de enfriado.

Causa:Concentracin de cloro=0/ falta de controlCantidad Insuficiente de hielo en el agua de enfriamiento.Personal no entrenado o capacitado

Acciones correctivas:Capacitacin y entrenamiento del personal en BPM.Monitoreo constante del agua de enfriamiento.

Acciones correctora:Agregar cloro al agua de enfriamiento

Separar el lote y evaluar. Responsabilidad

Jefe de Produccin Jefe de Aseguramiento de Calidad Supervisor de Produccin. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad


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SELECCION Descripcin de la Operacin

Esta operacin o seleccin se realiza manualmente por

el personal operario despus de la etapa delenfriamiento


Dinos Plsticos

Canastillas o cajas plsticas


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Defecto: Deficiente eliminacin de las valvas, dao

fsico de las gnadas o tallos.Causa: Falta de pericia del operador

Acciones correctivas: Evaluar las unidades y volvera seleccionar

Acciones correctora: Capacitar al personal en elproceso.

Responsabilidad Supervisor de Proceso Tcnico de Aseguramiento de la Calidad


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LAVADO Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el

contenido visceral que envuelve al musculo aductor y ala gnada mediante el uso de cucharas planas o

utensilio similar.

Descripcin de los Materiales y Equipos

Dinos PlsticosCanastillas o cajas plsticas

Bateas plsticas

Cucharas planas


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Desviaciones del Proceso Defecto: Restos de vsceras (estomago, rin, filamento

branquial, manto, etc.)

Causa:- Limpieza y lavado deficiente- Demoras excesivas en esta etapa.- Concentracin de cloro = 0/ falta de control Acciones correctivas:

- Capacitacin y entrenamiento de personal en BPM- Monitoreo constante del agua de lavado Acciones correctora:- Separar las piezas mal lavadas

- Agregar cloro al agua de lavadoResponsabilidad

Supervisor de Proceso Tcnico de Aseguramiento de la Calidad


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DESVALVE / EVISCERADO (mediavalva, tallo-coral, tallo solo, coral

solo) Descripcin de la Operacin

Esta operacin o desvalvado integral se realizamanualmente con las desvalvadora

Desviaciones del Proceso Defecto: Deficiente eliminacin del contenido visceral/

dao fsico de las gnadas o tallos Causa: Falta de pericia del operador

Acciones correctivas: Evaluar las unidades y volver aseleccionarAcciones correctora: Capacitar al personal en el proceso.

Responsabilidad Supervisor de Proceso



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LAVADO POR ASPERSION Propsito

La finalidad de esta operacin es mantener la cadenade fro del producto.

AlcanceEl desvalvado eviscerado limpieza hasta el pesado

Descripcin de la OperacinLa finalidad de esta operacin es reducir latemperatura del producto y evitar el crecimiento debacterias patgenas

Descripcin de los EquiposTermmetro

Kit comparador de cloro

Balanza para determinacin de humedad


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Defecto: Mala limpieza/incremento de temperatura

Causa: Falta de pericia del operador/falta dehielo/nivel de cloro incorrecto

Acciones correctivas: Volver a limpiar/agregar hielohasta alcanzar la temperatura requerida/regular la

concentracin de cloro.Acciones correctora: Capacitar al personal en el

proceso/capacitar personal en el uso adecuado dehielo/capacitar en la importancia del manejo de cloro.

Responsabilidad Supervisor de Proceso



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CODIFICADO Descripcin de la Operacin

En esta operacin se codifica de forma manual las conchasde abanico evisceradas de acuerdo a su peso en unidadespor libra (10-20, 20-30, 30-40, 40-60, etc.) con coral y sincoral, adems de separar el tallo o el coral solo.

Desviaciones del Proceso Defecto: Deficiencia en la determinacin de cdigos de

producto

Causa: Balanza descalibrada

Acciones correctivas: Calibrar la balanza y capacitacin alpersonal en BPM.

Acciones correctoras: Cumplir con los programas demantenimiento de equipos


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CONGELADO Y GLASEADO

Descripcin de la OperacinEl producto se coloca en la faja transportadora del tnelcontinuo de congelacin (IQF) para su congelamiento, latemperatura ambiente del equipo de -35C.

Posterior al congelamiento se realiza el glaseo con agua a

temperaturas cercanas a 0C, precedido del secado en elHARDENNING MACHINE a T -30C y la temperatura enel centro trmico del producto es de -18C.


Defecto: Deficiencia de T /demora Causa: Mantenimiento

Acciones correctivas: Dar mayor tiempo de congelacinhasta alcanzar - 18C en el centro trmico.

Acciones correctoras: Cumplir con los programas demantenimiento de equipos


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PESADO Y EMPAQUE Descripcin de la Operacin

El producto congelado es pesado en una balanza-tolvade precisin calibrada y se embolsa de acuerdo delrequerimiento del cliente, en esta etapa se agrega el 2%de plus para contrarrestar la merma pordeshidratacin, luego se procede al sellado de la bolsascon maquinas selladoras.

El producto es empacado en cajas de cartn corrugado,sellado con cinta adhesiva rotulado y etiquetado deacuerdo a las especificaciones establecidas.


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Descripcin de la OperacinEl producto empacado se almacena en las cmaras de

almacenamiento, la temperatura interna es < -22 C. Para el

perodo de permanencia del producto en almacenamiento seraplicado por el principio FIFO. El monitoreo de las temperaturasde la cmara de almacenamiento se realiza cada 6 horas. Lafrecuencia del monitoreo de la temperatura de los productosalmacenados ser 2 veces por semana.

Desviaciones del Proceso: Defecto: Confusin de productos

Causa: Desorden en el acomodo de los productos

Acciones correctivas: Reordenar la cmara, desde la ltimaoperacin de ingreso hasta la desviacin presentada.

Acciones correctoras: Tener un plano de estiba. Responsabilidad:

Supervisor de cmara

Tcnico de Aseguramiento de la calidad.


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EMBARQUE Desviaciones del Proceso Defecto: Perdida de temperatura Causa: Demora/falla en el contenedorAcciones correctivas: Reingresar el producto a cmara (golpe de fro) /

cambio de contenedor.Acciones correctoras: Capacitacin de personal en BPM /

comunicacin al proveedor del contenedor y exigencia de verificacindel contenedor y exigencia de verificacin del contenedor antes deenviar a planta.

Responsabilidad

Supervisor de embarque Tcnico de Aseguramiento de la calidad.Jefe de Aseguramiento de la calidad


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CONCLUSIONES Todas las reas de produccin, personal y

equipamiento se encuentran involucrados en elproceso de elaboracin de CONCHA DE ABANICO

congelada desde su extraccin hasta su embarque

Las buenas practicas durante el proceso me permiteasegurar la inocuidad de la concha de abanico.

Los registros en cada una de las operaciones delproceso me facilitan controlar y asegurar la inocuidaden el proceso productivo.

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