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CONTROL INTEGRAL DE PROCESOSGarantizar la Seguridad en la
Industria Alimentaria
Francisco José Arispón OrtízDirector de Seguridad
Alimentaria
PROCAVI, S.L.
05/Julio/2016 San Lorenzo de El Escorial
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¿Quiénes somos?
PROCAVI es una empresa agroalimentaria andaluza dedicada a la
producción integral de carne de pavo.
En Andalucía: entre las 50 primeras empresas y entre las
10 primeras del sector agroalimentario, según el volumen
de facturación, superando en 2015 los 86 millones de kg
de carne, lo que supone 245 millones de euros.
En España: la cuota de mercado actual supera el 50%.
En Europa: una de las empresas lideres en producción
cárnica de pavo, situándose en cuarto lugar según
volúmenes de producción.
PROCAVI cuenta actualmente con más de 1500 empleados.
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¿Quiénes somos?
PROCAVI forma parte del Grupo Fuertes, holding
empresarial al que pertenecen otras empresas
agroalimentarias, tales como Elpozo, Sediasa, Fripozo,
Quesos Palancares, Aqua Deus y Bodegas Luzón.
Desde sus inicios en 2002 esta empresa ha realizado una
reinversión continua de sus beneficios en innovación, lo
cual le ha permitido situarse como referencia tecnológica
en el sector.
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Estructura ProductivaSISTEMA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN
Centros de Multiplicación (Cañete La Real – MÁLAGA)En ellos se
crían las aves reproductoras que proveen los huevos que serán
incubados.
Se seleccionan las madres con la genética más idónea, a fin de
obtener pavos capaces de
desarrollarse en ausencia de medicamentos y libre de
enfermedades.
Centro Integral de Incubación (Campillos – MÁLAGA)Aquí se
incuban los huevos, produciéndose el nacimiento de forma sana y con
las condiciones de
salubridad exigidas, gracias a la eficacia y al entorno de
bioseguridad y asepsia que en él confluyen.
Fábricas de Piensos (Campillos – MÁLAGA, Carmona – SEVILLA, Vva.
de los Castillejos – HUELVA)En ellas se elaboran piensos compuestos
que garantizan que se cubren las necesidades
nutricionales de los animales, según edad y sexo. Se emplean
para consumo propio.
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Estructura ProductivaSISTEMA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN
Recría y Cebo
El proceso de cuida y engorde se divide en estas dos fases,
adaptándose los cuidados en cada una de
ellas a la fase de cría del animal.
En cualquier caso, lo prioritario es conseguir un
ambiente donde prime el bienestar y las
adecuadas condiciones higiénico-sanitarias.
Algunas de las granjas son propias y otras se
encuentran en régimen de integración.
PROCAVI suministra a los granjeros los pavos y el
pienso y, además, supervisa y asesora en la
crianza a través de su equipo técnico y veterinario
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Estructura ProductivaSISTEMA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN
Planta de Procesamiento Cárnico (Marchena – SEVILLA)
En esta planta se realiza el sacrificio de los
animales y el posterior procesado de la carne.
Para ello cuenta con salas de despiece,
elaboración, envasado, congelado y
expedición, que han sido diseñadas para
conseguir optimizar operaciones, procesos,
productos y formatos.
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Estructura ProductivaSISTEMA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN
Sistemas de Protección Medioambiental
Planta de Transformación de Harinas y Grasas donde se
transforman elementos sobrantes de
procesos productivos del centro de procesamiento cárnico en
productos inocuos y con valor
añadido para su aprovechamiento en diversas finalidades.
Estación Depuradora de Aguas Residuales que recicla el agua
utilizada en los diferentes
procesos, permitiendo su uso para lavados y riegos.
Planta de Cogeneración que genera, mediante la utilización de
gas natural, parte de la energía
eléctrica que la Planta de Procesamiento Cárnico consume.
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Control Integral de Procesos (CIP)CALIDAD TOTAL
Contar con un Sistema Integral de Producción permite a PROCAVI
llevar a cabo
paralelamente un Control Integral de Procesos (CIP).
Este sistema CIP, pionero en el sector, dota a esta empresa de
un sistema de
trazabilidad productiva que permite controlar directamente todas
las actividades,
desde las granjas de cría y producción; las materias primas para
la elaboración de
piensos y los propios piensos compuestos; la transformación,
elaboración y
comercialización de productos cárnicos; hasta investigar las
necesidades y
demandas de los consumidores y tratar la información que se
deriva de la gestión
en los puntos de venta.
Este sistema garantiza la rastreabilidad de cualquier lote de
animales, gracias a un
sistema informático de análisis, consulta y registro de datos
que apoya los
procesos de planificación, control y ejecución de la
producción.
PUESTA
INCUBACIÓN
CRÍA Y ENGORDE
SACRIFICIO
TRANSFORMACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
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Certificaciones del Proceso Productivo
Basado en este Sistema Integral de Procesos y fruto de la
necesidad de adaptarnos a mercados mas exigentes
con las mayores garantías de Seguridad Alimentaria, PROCAVI
cuenta con certificaciones a lo largo del proceso
de producción.
- CERTICALIDAD: Certificación de Producción Ganadera y Fábricas
de Piensos.
- BRC/IFS: Con obtención de máxima calificación en estos
estándares de calidad líderes en el mercado.
- HALAL (Mezquita de París). Adaptación a diferentes
mercados.
- Futuras: ISO 22000, ISO 14001, GlobalGap, QS.
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Red Comercial
Gracias a este Control Integral, Certificaciones y niveles de
exigencias trabajamos con importantes Cadenas de
Distribución del país y somos proveedores de materia prima a
importantes industrias alimentarias, nacionales
e internacionales, que emplean nuestra carne en la elaboración
de productos.
- Interproveedores de carne de pavo de Mercadona desde 2014,
aunque proveedores desde 2007.
- Proveedores de otros retails como DIA, Ahorramas, El Corte
Inglés, Condis o Sonae.
- Industrias nacionales como Casa Tarradellas, Campofrío, ElPozo
y Argal.
- Industrias internacionales tales como Nestlé y Fleury
Michón.
También estamos presentes en empresas de África y del Este de
Europa, lo que ha conllevado un Proyecto de
Expansión e Internacionalización con la construcción de un
matadero en Rusia.
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Seguridad Alimentaria
SEGURIDAD ALIMENTARIA
CALIDAD GANADERÍA
CALIDADPLANTA
PROCESAMIENTO
TÉCNICOS DE CALIDAD
INSPECTORES DE PLANTA
DPTO. TÉCNICO DPTO. I+D+iLABORATORIO DE
ANÁLISIS
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Seguridad AlimentariaLABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control
Integral de Proceso.
Aquí se analizan materias primas y productos de los diferentes
eslabones del proceso productivo, asícomo muestras tomadas en
ambientes, manipuladores, equipos y superficies.
Los resultados obtenidos se enlazan con las materias primas, los
procesos tecnológicos y los
productos finales a los que corresponden, de forma que los lotes
producidos son liberados (si el
resultado es satisfactorio) o bloqueados (en caso de resultado
incorrecto).
De esta forma se garantiza que el producto que se pone a
disposición del consumidor ha sidoelaborado con las condiciones
higiénico-sanitarias adecuadas y empleando materias primas con
lascualidades exigidas.
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Seguridad AlimentariaLABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control
Integral de Proceso.
La legislación básica que aplica al sector y a los productos que
comercializamos son, entre otros:
Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento
Europeo y del consejo, por el que se
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de
origen animal.
Reglamento 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Reglamento 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17
de noviembre de 2003sobre el
control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos
transmitidos por los alimentos.
Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006,de la Comisión,
por el que se fija el contenido
máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios.
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Seguridad AlimentariaLABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control
Integral de Proceso.
En determinadas ocasiones las exigencias de nuestros clientes
son tales que sobrepasan lo requeridopor la legislación en lo que a
análisis a realizar se refiere.
Contar con laboratorio propio nos permite tener un control del
proceso productivo superior encuanto a volumen de muestras que
pueden ser procesadas y con unos tiempos de respuestainferiores a
los que serían necesarios si recurrimos a laboratorio externo.
El mayor volumen de los análisis microbiológicos recae sobre
patógenos alimentarios tales comoSalmonella spp., Listeria
monocytogenes y Campylobacter spp., así como en indicadores de
higiene deproceso como E.coli, Coliformes totales y
Enterobacterias.También se controla la contaminación química,
mediante el análisis de alérgenos y contaminantes,como dioxinas,
PCBs y metales pesados.
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Seguridad AlimentariaLABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control
Integral de Proceso.
Por tratarse de productos perecederos, con vida útil limitada,
el tiempo de respuesta de
las técnicas analíticas empleadas serán los mínimos posibles,
pero sin descuidar la
exactitud y fiabilidad del resultado emitido.
La calidad de los resultados analíticos se garantiza empleando
técnicas de análisis, la
mayoría automatizadas, que han sido certificadas como validas
para tal fin.
Además, cada año se realizan comparativas con laboratorios
acreditados y participamos
en programas de interlaboratorio internacionales.
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Seguridad AlimentariaLABORATORIO DE ANÁLISIS
El Laboratorio de Análisis es una pieza clave en el Control
Integral de Proceso.
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Seguridad AlimentariaCONTROL INLINE
Los controles realizados en el Laboratorio de Análisis se
completan con Controles en la Línea deProducción.
Algunos ejemplos del Control Inline:- Control de temperatura de
cámaras de refrigeración, con sistema de alarmas que se acciona en
casode que se supere la temperatura máxima permitida.- Control de
conductividad durante la preparación de salmueras que se emplean
para elaboración deproductos.- Control de mezcla de gases en
Productos Envasados con Atmosfera Protectora.- Sistemas de Visión
Artificial para retirada de la línea de producción de aquellos
productos que sealejan del estándar prefijado.
Con el sistema productivo, totalmente controlado, hemos
conseguido potenciar el mercado,promoviendo la seguridad comercial
de los alimentos y ganando la confianza de nuestrosconsumidores
debido a que tienen certeza de que nuestros productos se producen
con losconvenientes controles y con transparencia informativa a lo
largo de toda la cadena agroalimentaria.
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GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Francisco José Arispón Ortí[email protected]
