UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE LICEN

Coordonator tiinific. Conf.dr.ing.ec.univ.Dabija Adriana Absolvent, Ciobanu Maricica Ramona

SUCEAVA, 2010

TEMA PROIECTULUI : STUDIU PRIVIND CONTROLUL CALITII CONSERVELOR DE CARNE N SUC PROPRIU

2

CUPRINSINTRODUCERE.....................................................................................................5 CAPITOLUL 1 Conservele din carne ca produse alimentare........................................................8 1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu.........................8 1.2.Clasificarea conservelor din carne......................................................................9 CAPITOLUL 2 Tehnologia de obinere a conservelor de carne n suc propriu.........................11 2.1.Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu............11 2.2.Descrierea schemei tehnologice de obinere a conservelor de carne n suc propriu.....................................................................................................................12 2.2.1.Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor...................12 2.2.2.Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor..................13 2.2.3.Malaxarea materiilor prime i auxiliare.........................................................16 2.2.4.Dozarea i umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor..........................................17 2.2.5.nchiderea cutiilor...........................................................................................18 2.2.5.1.Maini de nchis. Mecanismul de nchidere................................................18 2.2.5.2.Controlul nchiderii recipientelor................................................................19 2.2.6.Sterilizarea conservelor..................................................................................23 2.2.7.Rcirea cutiilor...............................................................................................24 2.2.8.Termostatarea cutiilor.....................................................................................25 2.2.9.Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor........................................................25 2.2.10.Depozitarea cutiilor......................................................................................25 2.2.11.Etichetarea i ambalarea cutiilor..................................................................26 2.2.12.Livrarea produsului finit...............................................................................26 2.3.Proprietile conservelor de carne n suc propriu..............................................26 2.3.1.Proprietile microbiologice ale conservelor de carne n suc propriu............26 2.3.2.Proprietile fizico-chimice ale conservelor de carne n suc propriu.............27 2.3.3.Proprietile organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu...............283

2.4.Defectele conservelor din carne........................................................................29 2.4.1.Bombarea cutiilor...........................................................................................29 2.4.2.Alterarea fr bombaj.....................................................................................31 2.4.3.Marmorarea cutiilor........................................................................................31 2.4.4.Coroziunea cutiilor.........................................................................................32 2.4.5.Termodegradarea grsimilor..........................................................................33 2.4.6.Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservelor de carne........................................................................................................................33 2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice..........................33 2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace............................................................33 2.4.9.nghearea coninutului...................................................................................33 CAPITOLUL 3 Controlul calitii conservelor de carne n suc propriu.....................................34 3.1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu..................................34 3.1.1.Recoltarea probelor de conserve....................................................................34 3.1.2.Analiza cutiei pline.........................................................................................34 3.1.3.Analiza coninutului conservei.......................................................................36 3.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu..................................45 3.2.1.Determinarea azotului uor hidrolizabil.........................................................45 3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr.........................................47 3.2.3.Determinarea coninutului de grsime prin metoda inelului..........................49 CAPITOLUL4 Rezultate i observaii...........................................................................................50 4.1.Analiza fizico-chimic a conservelor de vit n suc propriu.............................50 4.2.Analiza fizico-chimic a conservelor de porc n suc propriu............................51 CAPITOLUL 5 Implementarea planului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu.........................................................................................................54 5.1.Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP.............544

5.2.Principiile i etapele aplicrii sistemului HACCP.............................................58 5.2.1.Principiile sistemului HACCP........................................................................59 5.2.2. Etapele implementrii sistemului HACCP....................................................60 5.3.Implementarea propriu zis a sistemului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu.........................................................................71 5.3.1.Diagrama de flux tehnologic..........................................................................71 5.3.2.Specificaii de produs pentru conserve de carne n suc propriu.....................72 5.3.3.Lista riscurilor-Msuri de prevenire-Stabilire PCC.......................................74 5.3.4.Identificare pericole i stabilirea nivelurilor acceptabile................................77 5.3.5.Evaluarea riscurilor n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu.....................................................................................................................80 5.3.6.Selectarea i evaluarea msurilor de control..................................................81 5.3.7.Identificarea punctelor critice de control........................................................83 CONCLUZII..........................................................................................................85 BIBLIOGRAFIE ..86

5

INTRODUCEREImportana controlului oficial al calitii alimentelorObiectivul fundamental al tuturor reglementrilor referitoare la produsele alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un alt obiectiv important al aa numitului drept alimentar este cel al proteciei consumatorului mpotriva fraudelor, substituirilor i a falsificrilor. Astfel, calitatea i controlul oficial al calitii alimentelor constituie coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale i de perspectiv. n concepia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calitii igienice al alimentelor, mult timp s-a considerat c pentru a obine alimente de calitate microbiologic mai bun, nu este necesar ca la procesarea lor s se utilizeze materii prime de o calitate microbiologic corespunztoare, deoarece aceasta poate fi corectat prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente i adecvate. Numeroase date i cercetri au infirmat aceast practic, demonstrnd c nu n orice situaie, prelucrarea asigur o distrugere a tuturor microorganismelor, care pot s lezeze sntatea consumatorilor i a integritii alimentului. Multe specii de microorganisme s-au dovedit a fi capabile s supravieuiasc unor tratamente termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care sintetizeaz toxine termostabile. Concepia actual se bazeaz pe un sistem de supraveghere i control permanent pe ntregul lan de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor practici de fabricaie (GMP Good Manufacturing Practices), care a fost inclus n sistemul de analiz al riscurilor la punctele critice de control (HACCP- Hazard analysis and control critical ponts), care arat c vechea concepie prin controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficient din mai multe motive. Datorit acestor riscuri i neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea sistemului de supraveghere i control permanent,extins pe ntregul de alimente ce pot s atenteze la securitatea consumatorilor. Transpunerea legislaiei comunitare numit Noul Pachet de Igien n domeniul agroalimentar din ara noastr Integrarea Romniei n structurile UE implic pe lng armonizarea legislativ (care a cunoscut mari progrese pn n prezent) i transpunerea n practic n acest domeniu. La nivelul Comunitii Europene, ncepnd din ianuarie 2005, exist noi precizri pentru ntreaga legislaie alimentar. Acestea sunt reflectate i n legislaia din Romnia. Legea nr. 150/2004, revizuit i cu modificrile ulterioare, delimiteaz principiile generale i obligaiile la care6

circuit de producere, procesare i

comercializarea alimentelor, bazat pe aplicarea de msuri preventive capabile s evite valorificarea

operatorii cu activitile din domeniul alimentar trebuie s adere. Pornind de la aceast baz, a fost constituit un pachet de reglementri numit Noul Pachet de Igien aplicabil la toate nivelele lanului alimentar, care a intrat n vigoare ncepnd cu 1 ianuarie 2006, la nivelul Comunitii Europene iar n Romnia ncepnd cu 1 octombrie 2006. Aceste reglementri sunt:

Regulamentul (CE) nr. 852/2004, cu privire la igiena alimentelor, transpus n Romnia prin HG nr. 924/2005, care stabilete reguli generale de igien a produselor alimentare pe care trebuie s le respecte operatorii din domeniul alimentar;

Regulamentul (CE) nr. 853/2004, cu privire la igiena alimentelor de origine animal transpus n Romnia prin HG nr. 954/2005, care stabilete reguli specifice de igien pentru alimente de origine animal i adaug cerinele suplimentare, pentru prelucrarea alimentelor, ce acoper toate etapele lanului alimentar, incluznd producia animal (fermieri, pescari, vntori);

Regulamentul (CE) nr. 854/2004, cu privire la controlul oficial al alimentelor de origine animal, transpus n Romnia prin HG nr. 955/2005, care stabilete reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animal destinate consumului uman;

Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu privire la criterii microbiologice pentru produse alimentare modificat cu regulamentul (CE) nr. 1441/2007, care stabilete nivele maxime permise pentru microorganisme duntoare, precum i obligaiile operatorilor privind monitorizarea i aciunile corective consecutiv rezultatelor. Riscurile microbiologice n produsele alimentare costituie obiectivul fundamental al Legii alimentelor pentru protecia sntii publice, ntruct genereaz o surs major pentru toxiinfecii alimentare la consumatorii umani.

Regulamentul (CE) nr. 273/2008, al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiz i evaluare calitativ a laptelui i produselor lactate. Metode moderne de examinare a produselor alimentare

n prezent, metodele de analiz s-au perfecionat nct s-a ajuns la determinri de mare acuratee care permit decelarea unor cantiti foarte mici dintr-un component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/ kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide al contaminanilor i aditivilor). Aceste metode sunt urmtoarele:

Cromatografia n faz gazoas, prin care se poate determina natura i proporia de acizi grai din alimente;7

Cromatografia n faz lichid de nalt performan (HPLC), prin care se dozeaz simultan monoglucidele, diglucidele, precum i oligozaharidele reliefnd adaosul ilegal de zahr invertit la mierea de albine;

Rezonana magnetic nuclear (RMN), utilizat pentru stabilirea proprietilor fizice i chimice ale alimentelor; Metode imunologice care se bazeaz pe reacia specific dintre antigen i anticorp folosite pentru determinarea speciei de provenien a crnii din produsele procesate, identificarea speciilor de peti, identificarea proteinelor de origine vegetal n produsele de carne i cele lactate etc;

Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor alimentare folosit pentru determinarea speciei/rasei plantelor i animalelor din care provine materia prim;

Metode electroforetice, care au ca principiu separarea moleculelor/ ionilor purttori de sarcini electrice dintr-un mediu (lichid sub form de gel), sub influena unui cmp magnetic. Acestea sunt folosite pentru autentificarea speciilor de peti dar i pentru identificarea crnii de diverse origini din unele produse de carne;

Metode radiologice prin care se determin coninutul de izotopi stabili i a raporturilor izotopice prin RMN, a permis aflarea cu precizie a originei geografice i/sau botanice a produselor sau a materiilor prime i a decelrii fraudelor;

Metode microscopice necesit personal calificat pentru stabilirea autenticitii mierii de albine, prin examinarea polenului se identific puritatea i originea geografic a acesteia. Prin aceast metod se poate stabili autenticitatea unor finuri, condimente etc;

Metoda de analiz prin fluorescen permite stabilirea prospeimii produselor (pete, ou, produse lactate etc.) iar pe de alt parte identificarea speciei de provenien a crnii, ntruct extractele din carne capt proprieti fluorescente n funcie de specia animalului ( la bovine- rou, la ovine cafeniu- nchis, la porcine cafeniu- deschis, etc.)

Metodele microbiologice de analiz (bacteriologice, parazitologice i virusologice), stabilesc salubritatea alimentelor privind gradul general de contaminare cu germeni patogeni, care n programul HACCP sunt cunoscui sub denumirea de riscuri biologice ce pot fi de 3 tipuri : bacteriene, virale i parazitare i care pot provoca consumatorului un pericol neacceptabil pentru sntate.

Toate aceste metode de analiz contribuie la sporirea siguranei i a securitii alimentare. Ele sunt n avantajul consumatorilor, contribuind la creterea ncrederii a instituiilor i a organismelor de control a produselor alimentare precum i la mbuntirea sntii publice.

CAPITOLUL 18

Conservele din carne ca produse alimentareConservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117C , care mpiedic alterarea provocat de agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente. Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor (bacteriene i organice), fr a afecta n mod semnificativ calitatea produsului. n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o dezvoltare mai mare n toate rile, ocupnd un loc mai important n alimentaia omului. Aceast dezvoltare se datoreaz avantajelor pe care le prezint conservele i anume: -

Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv; Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire; Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari; Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat, mai ales n formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de criz.

-

1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu1. Campofrio-

Portofoliul Campofrio conine att pateuri la membran, ct i pateuri la conserv. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, n portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu msline, Pate picant, Pate premium de cas, Pate premium tradiional, Pate rnesc.

2. Hame -

Deine n gama de pate Hame urmtoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate cu migdale, Pate vntoresc, toate la 60 de grame i n ambalaje de aluminiu, adresate segmentului premium. Compania mai are n portofoliul Hame - fasole cu costi, crnciori cu fasole.

3. Orkla Foods-

Marca Ardealul are n portofoliu att conserve din carne de porc i vit, mncruri, ct i pate de ficat.

9

4. Scandia Romana-

Produce diferite sortimente de conserve, mprite n patru categorii: pate (Pate Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi, unca Augusta, unca Paltinis etc.) i mncruri tradiionale - Traditii (ciorb de burt, sarmale, costi cu fasole, crnciori cu fasole, ciorb de vcu, ciorb de pui, ciorb de fasole ). Alte marci sub care se vnd produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mrci aparin diverselor reele internaionale de magazine care au investit in Romnia, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.

5. Vascar-

Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducnd o nou gam de "Ready Meals" n ambalaje metalice i de aluminiu, precum i o nou gam, "Delicatese de la Vascar", ce cuprinde pateuri n cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum i "Ready Meals" n cutii de aluminiu de 300 g.

6. Antrefrig-

Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic. Este una din companiile din Romnia n continu dezvoltare, orientat spre performa avnd ca principal activitate producerea de conserve i preparate din carne.

7. Facos-

1.2.Clasificarea conservelor din carne1. Dup nivelul termic de sterilizare:-

Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68C, timp de 15 minute; Produse la care sterilizarea se face la 115-120C n centrul termic i se asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate a bacteriilor mezofile; se pot pstra 6 12 luni la 15C ; Conserve destinate zonelor temperate, se pot pstra 2 3 ani la temperatura de 25C ; sterilizarea asigur distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ; Conserve destinate rilor tropicale, se pot pstra 1 an la temperatura de 40C; sterilizarea asigur distrugerea tuturor microorganismelor n form vegetativ i sporulat.

-

-

2. Dup gradul de aciditate al coninutului: -

Conserve slab acide;10

-

Conserve cu pH mai mare de 4,5; Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;

3. Dup natura materiei prime : -

Conserve din carne de vit; Conserve din carne de porc; Conserve din carne de oaie; Conserve din carne de pasre; Conserve din carne de vnat; Conserve din pete; Conserve mixte (carne cu legume, pete cu legume, etc).

4. Dup modul de preparare, conservele se clasific n : Conserve de carne n suc propriu; Conserve din carne tocat; Conserve sub form de past etc.

5. Dup destinaie conservele se clasific n : -

Conserve obinuite; Conserve dietetice; Conserve pentru copii;

-

CAPITOLUL 2 Tehnologia obinerii conservelor de carne n suc propriu 2.1 Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu11

Procesul tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu se realizeaz dup urmtoarea schem:RECEPIE CONDIMENTE RECEPIE CRNURI RECEPIE CUTII GOALE

CNTRIRE

STERILIZARE CUTII TOCARE

MALAXARE

DOZARE I UMPERE CUTII

NCHIDEREA CUTIILOR

STERILIZARE RCIREA I USCAREA CUTIILOR TERMOSTATARE

PALETIZARE CUTII DEPOZITARE Ambalaje Etichete SORTARE ETICHETARE - AMBALARE CONTRAPROBE

LIVRARE PRODUS FINIT

2.2 Descrierea schemei tehnologice de obinere a conservelor de carne n suc propriuProcesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne n suc propriu cuprinde urmtoarele operaii : recepia materiei prime, auxiliarelor i a ambalajelor; pregtirea materiei prime,12

auxiliarelor i a ambalajelor; malaxarea materiei prime i a auxiliarelor; dozarea i umplerea cutiilor i exhaustarea; nchiderea cutiilor; sterilizarea; rcirea i uscarea cutiilor; termostatarea; sortarea- tergerea cutiilor i paletizarea lor;depozitare; etichetarea ambalarea. 2.2.1. Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor Materia prim destinat fabricrii conservelor n suc propriu o constituie carnea (de vit sau porc). Controlul de recepie al materiei prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate i integritate. Se recomand carnea de la bovine n vrst de 4 7 ani, cu stare bun de ngrare, iar cea de la porcine provenit de la porci semigrai, n vrst de 10 18 luni. Grsimea trebuie s fie de asemenea proaspt, curat i de culoare corespunztoare. Nu este indicat s se utilizeze carnea provenit de la scroafe n gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu, precum i carnea cald, deoarece sucul rezultat dup sterilizare este tulbure i de culoare brun neplcut. Nu se admite folosirea crnii de pe cpni i de pe picioare, a organelor interne i a prilor sngerate ale gtului. Carnea trebuie scoas de pe oase, curit de ganglioni, pielie, tendoane, cartilaje (zgrciuri) i de cordoanele vasculo-nervoase mari. Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma plcut a produselor finite se recepioneaz n fabric. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt urmtoarele : ulei de floarea-soarelui, fin, past de roii, ceap, sare etc.La fabricarea conservelor de carne n suc propriu, ca materii auxiliare se utilizeaz sare, piper, alte condimente specifice. Acestea trebuie s corespund normelor de calitate impuse de standardele n vigoare. Ambalajele utilizate n tehnologia conservelor de carne n suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi confecionate din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl TFS (Thin free steel), respectiv ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tabl de aluminiu. Cele din tabl de oel sunt confecionate din trei pri (corp, fund i capac), iar cele din aluminiu din dou pri (corp ambutisat i capac). Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorit avantajelor pe care le prezint: permit nchiderea ermetic, rezist la variaii mari de temperatur i presiune, au o bun conductibilitate termic i pot fi uor manipulate. Ambalajele trebuie s ntruneasc urmtoarele condiii : s nu fie ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte exfolieri de lac, ntreruperi de cositori sau aglomerri de cositor la locul de mbinare a corpului cutiei.13

Capacele pot fi n trepte, capace cu nervuri (renuri) de ntrire sau capace plate. nainte de utilizare, capacele se taneaz. Marcarea cutiilor de conserve se face dup un cifru, care cuprinde :- Unitatea productoare se noteaz cu una din literele alfabetului scris cu majuscule (A

Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca tana s includ i ara de origine. n acest caz, simbolul rii va fi notat cu litere mari , iar unitatea productoare cu cifre romane ( ex. A.13).- Data fabricaiei (de la 1 la 52), simboliznd numrul de sptmni din an, dup care

urmeaz o liter scris cu majuscule (de la A la G) ce simbolizeaz ziua din sptmn, iar n final, o cifr arab (de la 0 la 9), simbolizeaz ultima cifr a anului de fabricaie. La acest caz se mai poate aduga una din primele trei cifre arabe (1, 2, 3), care reprezint schimbul de lucru.- Grupa de conserve se noteaz cu o cifr . de exemplu, conservele de carne se noteaz cu 1,

cele de pete cu 2, iar cele de legume cu 3. - Sortimentul se noteaz cu dou sau trei cifre arabe, de exemplu : codul 1 75 simbolizeaz sortimentul : carne de porc n suc propriu. La recepia ambalajelor acestea se verific din punct de vedere caliatativ. 2.2.2 Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor Pregtirea crnii const n tranare, dezosare, alegere, porionare i tocare (conform instruciunilor tehnologice). Tranarea crnii este operaia prin care carcasele, jumtile, sferturile sunt mprite n poriuni anatomice mari. La tranarea crnii pentru industrie se obin urmtoarele piese anatomice:- Din tranare carne bovine: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, vrbioar cu fleic,

pulp i rasol spate;- Din carne de porc: slnin, muchiule, rasol din fa, spat, garf, piept, pulp, rasol din

spate; Indicii de tranare pentrtu industrii pentru carnea de vit sunt redai n tabelul 1. Tabelul 1 Indicii de tranare pentru carnea de vit tranat pentru industriiSorimentul Carne de vit calitatea a I-a Carne de vit calitatea a II-a Carne de vit calitatea a III-a Indici de tranare % 24,0 32,0 8,0 14

Antricot.vrbioar Muchi vit Seu Rasol Tendoane Oase cu valoare Oase DCA Sczmnt

8,0 1,7 3,0 1,4 1,1 1,0 19,1 0,7

Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar reduse, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de snge, tampilele, realizndu-se mprirea pe caliti. Carne de lucru calitatea I : este carnea macr, fr grsime, fr cordoane vasculo-nervoase, aponevroze, tendoane, carne sngerat, cheaguri de snge. Carne de lucru calitatea a II-a : reprezint carnea macr, fr grsime,fr aponevroze mari i tendoane. esutul conjuctiv este permis n cantitate de 6-20%. Carne de lucru calitatea a III-a : reprezint carnea ce rezult din dezosarea, fasonarea i alesul tuturor poriunilor anatomice, fr grsime, fr flaxuri tari. esutul conjuctiv poate depi 20%. Carnea sngerat : este reprezentat de carnea obinut prin fasonarea plgilor de sngerare, precum i din carnea de pe beregi (tunica muscular). Carnea de pe cpni : reprezint carnea rezultat prin dezosarea cpnilor, fr ochi, limb, creier, cheaguri de snge, urme de pr, impuriti, oase, glande parotidiene i submaxilare. Prin alegere se poate obine carne de lucru calitatea a II-a i a III-a. Tocarea crnii de vit sau de porc se face la volf prin sit de 20 mm. oriciul sau tendoanele se semifierb i se mrunesc la volf prin sita de 3 mm. n figurile urmtoare sunt redate dou dintre mainile de tocat utilizate n industria crnii :

Fig.1. Main de tocat M 32 E700R15

Fig.2 . Main de tocat PA130 Pregtirea materiilor auxiliare se refer la cntrire (conform reetei de febricaie) i mcinare (dac se impune acest lucru). Dup cntrire i mcinare, condimentele se amestec. Pregtirea ambalajelor const n sortarea, verificarea i sterilizarea acestora (cu ap la 8285C) pentru a asigura curirea n ntregime a cutiilor. Apa utilizat la splare trebuie s fie potabil i s corespund standardelor n vigoare, referitoare la proprietile organoleptice, fizicochimice i microbiologice. Dup sterilizare (splare), cutiile se cltesc cu ap cald.

2.2.3. Malaxarea materiilor prime i auxiliare Prin aceast operaie are loc formarea compoziiei conservei de carne n suc propriu prin amestecarea materiilor prime i auxiliare. n aceast operaie se recomand folosirea de malaxoare :- Cu brae rotative i cuv mobil; - Cu brae rotative sigma;

- Cu spirale. n figurile de mai jos sunt redate cateva malaxoare orizontale ce se utilizeaz n industria crnii:16

Fig.3. Malaxor carne C/E M30

Fig.4. Cuter Titane 40

Fig.5.Malaxor carne MIX-30017

2.2.4.Dozarea i umplerea cutiilor. Exhaustarea cutiilor Dozarea se face prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei. Se poate face manual sau mecanic cu ajutorul dozatoarelor. Umplerea cutiilor se face fa de o cutie etalon, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit. Felul n care se face umplerea influeneaz aspectul coninutului n recipient dar i desfurarea procesului de sterilizare. Exhaustarea este operaia de ndeprtare a aerului din recipient, cu scopul eliminrii efectelor negative produse de acesta cum ar fi :-

Produce oxidarea lipidelor i vitaminelor, conducnd la scderea valorii nutritive i la nrutirea proprietilor senzoriale; Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe n condiiile n care intervalul de timp dintre nchidere i sterilizare este mare; Conduce la creterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizrii; ngreuneaz ptrunderea cldurii n centrul termic al recipientului acionnd ca un termoizolant;

-

-

Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte, prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere (n aparate speciale prenclzitoare), deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanic. Exhaustarea mecanic, presupune existena mainilor de nchis sub vid. n acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse i rolate cu rola de bordurare, intr n camera de vid a mainii de nchis unde se evacueaz aerul care se afl n recipient. Imediat dup evacuarea aerului, recipientele intr sub rolele de nchidere definitiv. Prin aceast metod se realizeaz o eliminare a aerului de circa 90 %. 2.2.5. nchiderea cutiilor n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea o atenie deosebit trebuie acordat operaiei de nchidere i controlului ei. Numai n cazul unei nchideri ermetice i a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza pstrarea ndelungat a produsului conservat. 2.2.5.1. Maini de nchis. Mecanismul de nchidere18

nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i automate. Mainile de nchis au n componena lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aezat cutia n timpul nchiderii, capul de nchidere (capul de fixare al capacului) i sistemul de nchidere propriu-zis. mbinarea capacului conservei cu corpul poart denumirea de fal. Formarea falului dublu de nchidere care unete capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, n dou operaii : la prima operaie rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei, la a doua operaie rolele nchid definitiv toete cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat. Funcionarea rolelor la prima operaie este considerat corect dac: -

Marginea ncovoiat a capacului este strns lipit de corpul cutiei; Bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei; Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat i atinge suprafaa interioar a buclei format din marginea capacului;

Funcionarea rolelor la cea de a doua operaie este considerat corect dac:-

Falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; n partea inferioar nu exist pri de metal i past de cauciuc ieite n afar; n partea superioar, falul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tabl, iar n partea inferioar este vizibil mai strns.

2.2.5.2. Controlul nchiderii recipientelor Se realizeaz pentru eliminarea riscului de apariie a alterrilor microbiologice cauzate de neermeticitatea conservelor. Controlul nchiderii se mparte n : -

Controlul curent; Controlul ermeticitii prin sondaj; Controlul falului;

Controlul curent const n examinarea vizual a falului. Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor (fig.6). Cnd falul are aspect dinat, neuniform, este ncreit, deformat, nu este nchis pe toat ntinderea sau este19

fals, este considerat anormal i arat c operaiunea de nchidere nu a fost corect executat, iar conserva este infectat (fig.7)

Fig.6

Fig.7 Controlul ermeticitii prin sondaj se execut la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) i la fiecare reglare a mainii de nchis. Ca metode pentru verificarea ermeticitii i rezistenei la presiune a recipientelor se aplic : metoda presiunii interioare cu aer sau ap; metoda vidului exterior i metoda nclzirii n ap a cutiilor pline. La toate cele trei metode se urmrete apariia bulelor de aer, fapt ce indic neermeticitatea cutiilor. Cea mai utilizat metod este cea a presiunii interioare.La aceast metod, se consider nchidere bun atunci cnd cutiile rezist la o presiune interioar maxim de 2,5 bar. Controlul falului se face dup secionarea acestuia i examinarea seciunii, respectiv prin determinarea procentului de mbinare real n urma efecturii unor msurtori ale elementelor ce alctuiesc falul. Pentru aprecierea calitii nchiderii este nevoie s se fac urmtoarele msurtori:20

-

Pe falul nesecionat: grosimea falului (fig.8); nlimea falului (fig.9); adncimea falului (fig.10). Pe falul secionat: crligul capacului, reprezint partea din bordura capacului ndoit n interiorul falului; crligul corpului, reprezint bordura corpului ndoit n fal peste crligul capacului; cu ct n fal cele dou crlige se suprapun mai mult, cu att rezistena falului este mai mare, iar etaneitatea mai sigur. n mod ideal, cele dou crlige ar trebui s se suprapun n totalitate, ns n realitate, suprapunerea este mai mic.

-

Fig.8 Msurarea grosimii falului

Fig.9 Msurarea nlimii falului

21

Fig.10 Msurarea adncimii falului

mbinarea se poate msura cu un proiector special (fig.11) prin raportul :

Fig.11 Proiector pentru determinarea mbinrii reale a - proiector b cutia pregtit pentru msurare22

1 buton de aprindere i stingere a becului ce lumineaz ecranul; 2 obiectiv; 3 rozat pentru deplasarea mesei de lucru; 4 mas de lucru pe care se aeaz recipientul; 5 mas de lucru extensibil n lipsa proiectorului, procentul de mbinare real se calculeaz cu relaia:

n care :-

Ccap = crligul capacului (mm) Ccorp = crligul corpului (mm) Gcap = grosimea capacului(mm) Gcorp = grosimea tablei capacului i corpului (mm) H = nlimea falului (mm)

mbinarea real trebuie s fie de cel puin 50%, sub aceast valoare, nchiderea fiind considerat nesigur. 2.2.6. Sterilizarea conservelor Dup nchidere, cutiile de conserve trec printr-o main de splat cu o zon n care se realizeaz splarea cu detergent i o poriune n care se cltesc cu ap cald. Dup splare cutiile se aeaz n couri i se introduc la sterilizare. Sterilizarea este operaia de baz n procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor. Sterilizarea conservelor de carne n suc propriu se realizez n urmtoarele tipuri de aparate:a) Sterilizatoare cu funcionare discontinu (n arje) care pot fi : -

Autoclave verticale i orizontale; Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, cu economizor (Rotomat Atmos, Lubeca LW 2020); Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, fr economizor (Lubeca LW 3003); Sterilizatoare statice fr economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie. Acestea pot fi la rndul lor cu i fr schimbtor de cldur (Lubeca LW 6-2; Lubeca LW 406-3; Lubeca LW 406-4; Lubeca LW 406-5);

-

-

Sterilizatoare statice cu economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie;23

-

Sterilizatoare statice cu schimbtor de cldur cu plci pe circuitul de rcire (Jumbo, Lagarde-Stork);

b) Sterilizatoare cu funcionare continu care pot fi :

-

Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave); Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu i fr contrapresiune de aer, Hydroflow etc.); Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock); Sterilizatoare cu flacr (Steryflame i Hydroflame);

-

n ara noastr, sterilizarea conservelor se realizeaz n autoclave verticale cu funcionare discontinu, fr micarea recipientelor, sau n autoclave orizontale cu funcionare discontinu, dar cu agitarea recipientelor. Sterilizarea presupune tratarea termic la temperaturi de peste 100C. Factorii care influeneaz sterilizarea sunt: tipul i numrul microorganismelor din produs, aciditatea mediului, structura alimentului supus nclzirii, natura, dimensiunea i forma recipientului, starea de repaus sau de micare a cutiei, temperatura i timpul de sterilizare, presiunea din interiorul i exteriorul cutiei. Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pus la punct de Nicolas Appert (17491841). Pentru a se obine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborat de Clostridium botulinum, se consider c este necesar atingerea unei temperaturi de 121C n centrul termic al produsului i meninerea ei cel puin 3 minute. Majoritatea procedeelor utilizate n prezent se bazeaz pe utilizarea unor autoclave, care permit atingerea temperaturii de 125C n centrul termic al produsului. n timpul sterilizrii se respect formula de sterilizare care se determin n funcie de timpul de nclzire, timpul de meninere, timpul de rcire precum i de temperatur, exprimat prin formula:

n care:-

Fo = formula de sterilizare t1 = timpul necesar atingerii temperaturii de sterilizare (minute) t2 = timpul de meninere a temperaturii de sterilizare la nivel constant (minute) t3 = timpul de coborre a temperaturii din autoclav (minute) T = temperatura de sterilizare (C)

24

De exemplu : n cazul conservelor de carne de vit n suc propriu cu greutatea de 450 g, formula de sterilizare este urmtoarea :

2.2.7. Rcirea cutiilor n general, calitatea conservelor este cu att mai bun, cu ct timpul de rcire este mai scurt, iar temperatura final a produsului este mai scurt. Cum viteza de rcire este determinat printre ali factori de temperatura i debitul apei de rcire, se recomand utilizarea apei cu temperatura ct mai sczut i la un debit care s asigure rcirea n 10-15 minute. n faza de rcire, produsul trebuie rcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare. Necesarul de ap pentru realizarea rcirii va depinde de: temperatura pn la care se face rcirea produsului, modul de alimentare i temperatura de ieire a apei din autoclav, innd seama i de faptul c apa introdus la nceputul rcirii are rolul de a mpinge afar apa fierbinte din autoclav. Temperatura apei de ieire, din cauza variaiei n timp a diferenei de temperatur ntre prile supuse rcirii i ap, va fi i ea variabil. 2.2.8. Termostatarea cutiilor Aceast prob are ca scop aprecierea indirect a sterilitii conservelor, prin crearea unor condiii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rmase dup sterilizare sau ptrunse ulterior n conserv. Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologic a conservelor, pentru incubare la proba termostatrii sunt necesare minimum cinci conserve. Dintre acestea, 3 conserve se termostateaz la 35 1C, timp de minim 14 zile ( pentru evidenierea microorganismelor mezofile) i 2 conserve se termostateaz la 45 1C, timp de apte zile (n cazul recipientelor de sticl) i la 55 1C timp de minim cinci zile (n cazul recipientelor de tabl) pentru evidenierea florei microbiene termofile. n timpul termostatrii, conservele se examineaz zilnic i se elimin din termostat ca necorespunztoare acelea care prezint bombaj biologic i/sau scurgeri de coninut. La sfritul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat i se menin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se rci.25

n cazul n care sterilizarea nu a fost bine fcut, sporii nedistrui trec sub form vegetativ, fapt ce implic totodat degajri de gaze. Acumularea gazelor n cutie conduce la creterea presiunii interioare care deformeaz capacele, provocndu-se bombaj microbiologic. 2.2.9. Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi : cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere. Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de depunerile de impuriti, pentru a preveni ruginirea ulterioar a cutiei la exterior. Paletizarea cutiilor se face pe palei de form dreptunghiular, pe loturi de fabricaie. 2.2.10. Depozitarea cutiilor Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu temperaturi cuprinse ntre 4-25C i umiditate relativ de maxim 90%. Durata de garanie variaz n funcie de normele interne ale productorului. O stabilitate bun a conservelor de carne n suc propriu se asigur la depozitarea acestora n regim staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta prin faptul c datorit manipulrii coninutul este agitat i eventualii spori rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine i se rspndesc n interiorul cutiei. 2.2.11. Etichetarea i ambalarea cutiilor Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat.Operaia const n aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s cuprind meniunile: denumirea produsului i firma productoare, masa net, preul, termenul de garanie, indicaii privind compoziia chimic, inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetic, mod de utilizare. Cutiile etichetate se ambaleaz n cutii de carton lzi de lemn sau sunt nfoliate n folie de polietilen sub form de baxuri. 2.2.12. Livrarea produsului finit Cutiile etichetate i apoi ambalate se livreaz n funcie de destinaie. De asemenea livrarea se face n ordinea vechimii (loturilor), pe principiul primul intrat,primul ieit.26

2.3. Proprietile conservelor de carne n suc propriu2.3.1. Proprietile microbiologice ale conservelor de carne n suc propriu Conform normativelor actuale, conservele de carne n suc propriu trebuie sa corespund urmtoarelor condiii microbiologice:1. Dup termostatare s nu prezinte:

- modificri exterioare ale recipientului, bombaj i/sau scurgeri de coninut; - modificri ale coninutului, de miros i/sau alte modificri determinate de o activitate microbian; 2. La examenul cultural s nu se pun n eviden : - bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe; - bacterii termofile de acrire fr bombaj; - bacterii aerobe mezofile; - drojdii i mucegaiuri; Conservele de carne n suc propriu trebuie s fie sterile. 2.3.2. Proprietile fizico-chimice ale conservelor de carne n suc propriu Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii. Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc, sunt redai n tabelele 2 i 3: Tabelul 2 Condiii de calitate pentru conserve de carne n suc propriu, de vit i de porc.Sortimentul conservei Carne % min. Carne de vit n suc propriu Carne de 27 65 15 2,0 7 Carne + grsime % min. Indicatorii de calitate Grsime n Grsime suc % max. total % max. NaCl % max. Nitrii mg% max.

porc n suc propriu

-

55

12

-

2,0

7

Tabelul 3 Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc.Sortimentul conservei mg NH3 Reacia pentru H2S Negativ 55 sau slab pozitiv Negativ 50 sau slab 100 5,0 0,15 pozitiv Aciditate (ac.lactic %) max. 100 5,0 0,15 % max. Carne de vit n suc propriu Carne de porc n suc propriu Indicatorul Sn Pb Cu mg/kg max. (ppm) As

2.3.3. Proprietile organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu Aceste proprieti se refer la aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul conservelor de carne n suc propriu. Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate n tabelul 4: Tabelul 4 Caracterele organoleptice ale conservelor de carne n suc propriuNormale Coninutul trebuie s Anormale 1.Aspectul i consistena produsului umple n ntregime Coninutul cu consisten pronunat nmuiat sau impuriti.

recipientul, fr aderen (lipire) de tabl, fr transformat n mas inform cu spum, goluri sau spum sau goluri. Conservele de carne n suc propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de 14-15C, compact, bine legat, cu aspect curat, sticlos strlucitor. Dup nclzire moderat bucile de carne i pstreaz forma la scoaterea atent din cutie. 2.Culoarea Culoarea coninutului normal, caracteristic a Culoare modificat, pronunat cenuie sau cu crnii i a celorlalte adaosuri. La conservele cu nitrii, culoarea roz-roiatic specific. nuan verzuie, de obicei neuniform. Alteori culoarea 28 brun pronunat consecin a

Plcute, specifice crnii bune, fierte i a neplcut.

substerilizrii, sau glbuie ca urmare a oxidrii. 3.Miros i gust Miros i gust modificat, de putrefacie, fermentaie, rnced, amar, metalic etc.

condimentelor. Prin nclzire s nu aib miros

4.Corpuri strine Lips

2.4. Defectele conservelor de carne n suc propriu2.4.1. Bombarea cutiilor Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare n consumul public. Dup cauzele care se afl la originea lor, bombajele se mpart n trei categorii : fizice, chimice i microbiologice. Bombajele fizice sunt de natur abiotic, de intensitate slab, evideniate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor i pot fi produse de mai multe cauze :- Lovituri cu nfundarea puternic a tablei fr ca ermeticitatea s fie afectat. Bombajul se

evideniaz la partea opus nfundrii i este ireversibil (nu cedeaz la apsarea cu degetul).- Umplerea cutiilor la temperatur sczut, cu compoziie rece (10 20C) i pstrarea

conservelor dup sterilizare la temperatur mult mai mare (20 22C). Defectul apare mai evident atunci cnd cutia a fost insuficient umplut, cnd ntre capac i coninut rmne o pern groas de aer. n asemenea cazuri bombajul este de obicei slab i se evideniaz la un singur capac. Prin apsare cu degetul capacul bombat cedeaz dar bombajul se profileaz la capacul opus cu producerea unei uoare pocnituri de unde i denumirea de joc al capacelor.- Supraumplerea, cu aplicarea forat a capacelor. Bombajul este discret i ireversibil. - Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. n asemenea situaii tabla capacului se poate

ondula n momentul nchiderii devenind uor pocnitoare. Situaie asemntoare se poate29

nregistra prin ntinderea tablei capacului datorit imprimrii defectuase a tanei i renurilor de consolidare, sau cnd calitatea tablei este necorespunztoare.- Pstrarea conservelor la temperatur nalt pozitiv ( peste 25C) poate conduce la apariia

bombajului fizic evideniat de obicei de jocul capacelor, cu excepia cazurilor cnd nchiderea cutiilor s-a fcut sub vid. Dei bombajele fizice prezint oarecare caractere specifice, nu exist garanie sigur n diferenierea lor de cele microbiologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise n consum public ca atare. n caz de excepie se poate admite valorificarea n consum condiionat dup cum urmeaz :- Executarea examenului bacteriologic amnunit, pe probe reprezentative, pentru excluderea

bombajului microbiologic.- Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strict sanitar veterinar cu excluderea din

consum a celor care prezint modificri organoleptice.- Coninutul conservelor gsite corespunztoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai n

preparate culinare bine ptrunse de cldur (gtite). Se subnelege c se vor deschide numai attea cutii cte se pot valorifica la o singur mas, iar procedura nu se poate aplica dect n uniti mari de alimentaie colectiv, cum ar fi cantinele. Se vor exclude n totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv. De asemenea se vor exclude din consum cutiile de conserve care, dei au provenit din loturi gsite corespunztoare la examenul bacteriologic, ele au prezentat modificri organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie. Bombajele chimice sunt de natur abiotic i de intensitate slab, putnd apare la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze ( n special hidrogenul) care se formeaz n urma unor reacii chimice dintre coninutul conservei puternic acid i tabla cutiei, n special cnd este puternic marmorat sau corodat. Conduita n valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelai ca i n cazul bombajului fizic. n cazul n care se constat corodarea tablei la interior, apariia gustului metalic sau coninutul crescut de staniu i plumb (peste limitele admise n normele oficiale), lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. Bombajele microbiologice sunt de natur biotic (bacterian). Ele apar ca urmare a dezvoltrii bacteriilor a cror rezisten nu este permis n conserve i care produc alterarea coninutului nsoit, n cele mai multe cazuri, de formarea unei cantiti abundente de gaze. Situaiile practice care genereaz aceste nereguli pot fi sistematizate astfel :30

- Partide de conserve (unul sau mai multe couri) care din neatenie au scpat de la

sterilizare. n asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 - 3 zile), sunt deosebit de pronunate i cuprind toate cutiile din courile n cauz. Pentru eliminerea unor asemenea erori este bine ca la fiecare co s se ataeze un indicator adecvat.- Conserve substerilizate ca urmare a nerespectrii formulei de sterilizare, a neechiprii

autoclavelor cu aparatur de control (termometre, manometre) sau a funcionrii defectuase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obinuit n primele 3 5 zile) i cuprind toate conservele din autoclavul n care sterilizarea s-a efectuat n mod defectuos.- Contaminarea conservelor dup sterilizare, prin posibiliti multiple cum ar fi : defecte de

nchidere (fal, lipitur), formarea de microfisuri n tabl n timpul confecionrii cutiilor prin ambutisare sau imprimrii i renurilor de consolidare a capacelor, rcirea conservelor dup sterilizare n ap necorespunztoare microbiologic, afectarea ermeticitii prin lovituri cu nfundarea tablei n special n zona falurilor i lipiturii laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. Bombajele determinate de aceste nereguli apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se semnaleaz totui i situaii de excepie cnd una sau mai multe lovituri consecutive contracteaz bombaje n mas, cum ar fi n cazul reglrii necorespunztoare a mainilor de nchis sau n cazul n care tabla are fisuri sau pori mari. n cele mai multe cazuri, bombajele microbiologice sunt foarte pronunate, afecteaz ambele capace i chiar corpul cutiei, sunt ireversibile i de obicei sunt nsoite i de scurgeri de coninut. La deschidere, gazele i lichidele ies cu presiune din cutie i eman miros puternic de alterare. Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum. 2.4.2. Alterarea fr bombaj Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum ar fi : Clostridium stearothermophilus (facultativ anaerob) i Clostridium nigrificans. Alterarea Clostridium stearothermophilus conduce la acidifierea puternic a produsului, fr ca recipientul s fie bombat, ceea ce face imposibil separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se poate vedea evantuala modificare a coninutului. Alterarea produs de Clostridium nigrificans se realizeaz prin formare de H2S n cantitate mare, coninutul conservei nnegrindu-se dac acesta conine fier (se formeaz sulfur de fier). Alterarea fr bombaj se ntlnete la conservele care conin carbohidrai fermentescibili. 2.4.3.Marmorarea cutiilor31

Marmorarea este un defect specific conservelor, determinat de reaciile dintre staniu sau fier i compuii cu sulf eliberai de proteine la temperaturi nalte (n special din gruprile sulfhidrice ale acestora).Ea se observ prin apariia unor pete de culoare albstrie-violacee (sulfura de staniu) sau culoare neagr (sulfura de fier). n ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj. Formarea i intensitatea marmorrii sunt influenate de urmtorii factori: - Temperatura de sterilizare; - Durata sterilizrii;- pH- ul coninutului; - Calitatea suprafeei tablei la interior;

Cu ct este mai ridicat temperatura de sterilizare cu att cantitatea de H2S eliberat este mai mare. La o durat mai mare de sterilizare, acumularea de H2S este mai accentuat. n ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj. La cutiile cu tabla nevernisat se admite prezena unor pete slabe de marmorare. La cutiile vernisate nu se admite marmorarea. Vernisajul trebuie s fie continuu i uniform, fr puncte, fr pete de corodare, fr exudarea pastei de cauciuc la nivelul falului. Se admite formarea unor puncte rare de sulfur de fier n zonele n care tabla a fost solicitat mecanic n procesul de fabricaie, precum i n zona lipiturii laterale. 2.4.4.Coroziunea cutiilor Coroziunea poate fi prezent att pe faa extern ct i pe cea intern. Se nelege prin coroziune distrugerea materialului datorit reaciilor fizico-chimice, electrochimice i microbiologice. Coroziunea poate fi de dou tipuri: coroziune fizico-chimic i coroziune electrochimic. Semnul distinct al acestui fenomen este apariia unor pete de culoare brun-neagr, pn la negru intens. Asemenea pete sunt formate din sulfuri i hidroxizi de fier, putnd colora coninutul conservei la suprafa sau chiar n profunzime. Fenomenul se poate explica prin formarea unor elemente galvanice, care iau natere pe suprafeele metalice ce prezint potenial electric diferit. Coroziunea este accelerat de sulf n mediul acid (conferit n special de acidul acetic) i de temperaturile ridicate i este ncetinit de proteine, gelatin, grsimi etc. Pentru a mpiedica coroziunea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat dup sterilizare i rcire s se fac tergerea. Deoarece operaia de tergere solicit manoper mult, n practic se obinuiete s se scoat cutiile din autoclav atunci cnd suprafaa lor ajunge la 55-60C, pentru a32

se realiza o autoevaporare a apei atunci cnd courile cu cutii sunt scoase din autoclav i introduse sub du de ap pentru splare, n vederea pstrrii luciului la exterior. Acest procedeu este greit deoarece coninutul recipientelor rmne pentru un timp ndelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecinele ce decurg de aici. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac normal n autoclav, pn ce n centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35C, dup care courile cu recipiente s se introduc pentru o perioad foarte scurt ntr-un bazin cu ap la 90-95C, n vederea nclzirii tablei. n aceste condiii autoevaporarea apei este asigurat n bune condiii, pastrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioar este mpiedicat.

2.4.5. Termodegradarea grsimilor Conduce la apariia gustului i mirosului de rnced atunci cnd recipientele nu au fost exhaustate nainte de nchidere ermetic i cnd temperatura i timpul de sterilizare sunt prea mari. 2.4.6. Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservelor de carne Aceste fenomene sunt consecina urmtoarelor tipuri de reacii: oxidarea lipidelor, reacii de tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece n coninut. La conservele cu un coninut ridicat de pigmeni mioglobinici, modificarea culorii se datoreaz i denaturrii prii proteice a mioglobinei care ncepe s coaguleze la 65C. Procentul de denaturare a mioglobinei este n funcie de temperatur. 2.4.7. Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice Acest defect apare mai ales cnd printr-o execuie defectuoas rezistena ei este mic. Cauza este prezena aerului n recipient, care i mrete presiunea n timpul sterilizrii. 2.4.8. Formarea de ciocuri la ambele capace Apariia acestui defect se explic astfel : cnd lipitura longitudinal este solid, presiunea interioar puternic produce deformarea permanent a capacelor n punctele minime de rezisten, acolo unde falul nu este strns uniform pe toat circumferina capacului. n aceste puncte falul nu rmne etan i cutia se consider rebutat. 2.4.9. nghearea coninutului33

Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.

CAPITOLUL 3 Controlul conservelor de carne n suc propriu 3.1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriuControlul conservelor se face dup o metodologie bine stabilit i vizeaz : examenul cutiei pline i o serie de examene ale coninutului. 3.1.1.Recoltarea probelor de conserve Pentru examenul de laborator se recolteaz probe reprezentative pe lot din unitile care produc, depoziteaz i unitile de desfacere din reeaua comercial, n conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care stabilete regulile de recoltare. Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelai tip i de aceeai capacitate, care conin acelai sortiment, aceeai calitate, provenite din producia realizat n aceeai zi de fabricaie i prezentate deodat la verificare. Recoltarea se face n funcie de mrimea lotului dup cum rezult din tabelul 5 Tabelul 5 Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laboratorMrimea lotului (numr de recipiente) Pn la 500 500 1200 1201 - 3200 3201 10.000 10.001 35.000 35.001 150.000 150.001 500.000 Numr de recipiente ce se recolteaz 13 20 32 32 50 80 80 34

Peste 500.000

125

3.1.2.Analiza cutiei pline Aceast analiz se refer la examinarea cutiei ca atare i const n : stabilirea identitii, analiza nfirii exterioare a cutiei (analiza aspectului), verificarea ermeticitii (etaneitii) i proba termostatrii pentru evidenierea florei microbiene. Stabilirea identitii conservelor Prin aceast operaiune se precizeaz proveniena, denumirea, felul coninutului i data fabricaiei. Se poate face n dou moduri : pe baza datelor nscrise pe banderola de hrtie de pe cutie i dup tana existent pe unul din capace. n primul rnd este necesar s se stabileasc felul conservei i data de fabricaie pentru a vedea dac sunt n termenul de valabilitate. Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : tanare sau tampilare pe capac i etichetare pe corp, tanare i tampilare pe capac i litografiere pe corp sau litografiere i tanare pe capac. Eticheta se aplic pe corpul cutiei i trebuie s cuprind urmtoarele specificaii: denumirea sortimentului, tipul i calitatea, numrul standardului sau norma intern de fabricaie, condiii tehnice de calitate, masa net, preul, termenul de valabilitate. Analiza exterioar a conservelor n cadrul analizei exterioare se apreciaz urmtoarele : forma cutiei i a capacelor, aspectul exterior al tablei, a falurilor i aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei. Forma trebuie s fie cilindric, cu capacele concave, fr deformri, turtiri, puncte sau pete de rugin, fisuri sau pierderi de coninut. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modific forma normal i denot o infectare i depreciere consecutiv a produsului este bombarea. n acest caz, capacele devin convexe. Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie s fie curat, lucioas i acoperit la majoritatea sortimentelor cu un strat subire de vaselin neutr. Lipitura lateral exterioar trebuie s fie suficient de lat, uniform i lucioas, linear, fr aglomerri de aliaj. Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor. Cea mai mic modificare a formei, aspectului tablei, al falului sau al lipiturii laterale face conserva suspect de infectare i de modificare a coninutului.35

Verificarea ermeticitii conservelor Ermeticitatea sau etaneitatea conservei reprezint o caracteristic de baz, ntruct unele defecte (defeciuni de nchidere din cauza fluirii i lipiturii neetane, sau perforrii prin corodare), pot cauza contaminarea microbian cu efecte negative de ordin sanitar i economic. Verificarea ermeticitii se poate realiza prin dou metode : metoda cu vid i metoda cu ap cald. 1. Metoda cu ap cald Dup ndeprtarea etichetei, cutiile se terg cu o bucat de pnz uscat, apoi se degreseaz cu o bucat de pnz nmuiat ntr-un solvent organic, dup care se introduc ntr-un vas cu ap nclzit prin fierbere. Volumul apei trebuie s fie de aproximativ 4 ori mai mare dect cel al recipientelor, pentru ca temperatura s nu scad sub 85C n timpul executrii probei. Recipientele se in n ap 5 7 minute, timp n care se observ degajarea bulelor de aer. Interpretare Cutiile perfect nchise nu degaj bule de aer

Degajarea bulelor de aer izolate sau continue, din unul sau mai multe. puncte de pe suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate.

Se va avea n vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degaj din fundul falului imediat dup scufundare s nu se interpreteze ca provenind din neetaneitatea cutiei. 2.Metoda cu vid Verificaarea ermeticitii cutiilor de conserve prin aceast metod se face cu ajutorul unei instalaii format dintr-o pomp de vid cu manometru i un exicator protejat cu plas de srm. Cutiile de conserve pregtite la fel ca la metoda cu ap cald se introduc n exicator, peste care se toarn ap fiart i rcit la 40 45C pn cnd se acoper recipientele. Exicatorul se nchide ermetic i se acioneaz pompa de vid pn se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg. Degajarea bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate. Proba termostatrii conservelor Operaienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator, cu excepia celor neermetice, cu coninutul scurs, cu bombaje biologice sau chimice deja evidente. 3.1.3.Analiza coninutului conservei36

Aceast analiz se efectueaz dup proba termostatrii conservelor i dup 24 ore timp de rcire la temperatura camerei. Se refer la aprecierea calitii igienice prin analiz microbiologic i organoleptic, precum i la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii prin analize fizicochimice. Analiza microbiologic Const n efectuarea unei analize microscopice directe i analiza sterilitii pe medii de cultur.1. Analiza microscopic direct

Se face din coninutul conservei dup termostatare i rcire i are drept scop aprecierea cantitativ a germenilor existeni n produsul analizat. Pentru acest examen se efectueaz frotiuri prin amprent n cazul n care coninutul este solid sau prin depunerea unei picturi pe o lam n cazul conservelor lichide i semilichide. Frotiurile se coloreaz prin metoda Gram modificat de Hucker i se examineaz la microscop. Numrul cmpurilor examinate este ntre 10 i 15, iar numrul mediu de germeni este dat de media germenilor numrai n cele 10 15 cmpuri microscopice. Rezultatul acestui examen este orientativ i se coreleaz cu caracteristicile organoleptice ale coninutului i cu rezultatul examenului pe medii de cultur.2. Analiza pe medii de cultur

Acest examen evideniaz sterilitatea coninutului cutiilor de conserve i se efectueaz prin nsmnri pe medii de cultur adecvate grupului de bacterii ce se examineaz n scopul punerii n eviden a microorganismelor reziduale vii i examinarea culturilor la microscop. Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului conservelor este n conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentat n tabelul 6. Examinarea culturilor microbiene, dup timpul de termostatare, se face prin vizualizarea eprubetelor, observnd dac au aprut semne de dezvoltare microbian (apariia coloniilor sau tulburarea mediului i/sau apariia de pelicul pe suprafa sau sediment). Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a dou frotiuri, din care unul se coloreaz prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii bacterieni. Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac nsmnri pe agar glucozat nclinat, iar din subcultura obinut se fac frotiuri i se coloreaz pentru spori. n cazul n care culturile efectuate conform tabelului 6, pe medii anaerobe prezint semne de cretere microbian n profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constat dezvoltare, se confirm prezena bacteriilor anaerobe n proba analizat.37

Tabelul 6 Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului conservelor, conform SR 8924/ 1995pH-ul probei de analizat Grupul de microorganisme Bacterii aerobe mezofile Mai mare de 4,5 Bacterii anaerobe Termofile Mezofile Mediul de cultur Bulion glucozat (A.1) i agar glucozat nclinat (A.2) Bulion glucozat cu carne fiart sau ficat (A.3) sau bulion glucozat cu mazre (A.4) sau bulion VF cu acid tioglicolic i albastru de metilen Bacterii termofile de acrire fr bombaj Bacterii aerobe Mai mic de 4,5 mezofile Bacterii Mezofile anaerobe termofile (A.5) Bulion cu purpur de bromcrezol (A.6) Bulion glucozat cu suc de tomate (A.7) Bulion glucozat cu suc de tomate i carne fiart (A.8) sau bulion glucozat cu suc de Bacterii termofile de acrire fr bombaj tomate i mazre (A.9) Bulion acid cu pepton i ap de drojdie (A.10) (551) C, timp de cinci zile (35 1) C, timp de cinci zile (35 1) C, timp de cinci zile (551) C, timp de cinci zile (551) C, timp de cinci zile Condiii de incubare n termostat (35 1) C, timp de cinci zile (351) C, timp de cinci zile (551) C, timp de cinci zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbian i la care s-a produs virarea culorii mediului de la rou purpuriu la galben, indic prezena bacteriilor de acrire fr bombaj. n cazul n care la sfritul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultur nsmnate nu prezint semne de dezvoltare microbian, se consider c proba de analizat nu conine microorganisme reziduale vii. Un examen aparte l constituie determinarea prezenei toxinei botulinice.38

Toxina botulinic este o exotoxin de natur proteic,elaborat de diverse tipuri i tulpini de Clostridium botulinum. Toxina este distrus n 5 6 minute la 100C. Att la om ct i la animale produce o intoxicaie grav, de regul mortal, fiind cea mai puternic toxin cunoscut pn n prezent. Pentru evidenierea ei n conserve este necesar parcurgerea urmtoarelor etape : a) Prepararea extractului din prob : Din proba analitic se iau 20 g, care se omogenizeaz cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul se las pentru extracie timp de o or. Omogenizatul rezultat se centrifugheaz 30 de minute, la 3000 turaii/ minut (se recomand ca extracia i centrifugarea s fie efectuate n spaii reci). Se recolteaz supernatantul i se mparte n dou pri egale : o parte se fierbe 10 minute la 100C, iar cealalt se pstreaz ca atare. b) Executarea testului prezumtiv Se inoculeaz intraperitoneal cu cte 0,5 ml extract fiert doi oricei i cu cte 0,5 ml extract ca atare ali doi oricei. Acetia se in sub observaie 2 4 zile. Interpretare :- Test prezumtiv negativ : ambele categorii de oareci supravieuiesc i nu prezint semne

caracteristice de intoxicaie botulinic.- Test neconcludent : ambele categorii de oareci mor cu semne sau fr semne

caracteristice. n acest caz se suspecteaz neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o toxicitate nespecific a extractului sau prezena unor microorganisme patogene pentru oareci n extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al oarecilor mori, prin frotiuri i nsmnri din organe i mduv osoas. De asemenea, se repet bioproba, folosind extract 1/5, 1/10, 1/20.- Test prezumtiv pozitiv : oriceii inoculai cu extract fiert supravieuiesc, iar cei inoculai cu

extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaie botulinic. c) Executarea testului de confirmare : Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E i F ). Se inoculeaz subcutan cte doi oricei cu cte 0,2 0,5 ml ser antitoxin de fiecare tip, care conine 300 U.I.A . Dup o jumtate de or sau o or, toi oriceii serumizai i nc doi oricei neserumizai se inoculeaz intraperitoneal cu cte 0,5 ml extract nefiert. Se in sub observaie 2 4 zile. Interpretare :- Test de confirmare negativ: toate categoriile de oricei supravieuiesc i nu prezint semne

caracteristice pe toat perioada de observaie.39

- Test de confirmare neconcludent: categoriile de oareci inoculai mor fr semne

caracteristice. n continuare se impun aceleai investigaii ca la testul prezumtiv neconcludent.- Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxin omolog serului: oriceii inoculai cu

extract nefiert i cei inoculai cu extract nefiert i cu ser heterolog mor. Supravieuiesc i nu prezint semne de intoxicaie botulinic oriceii inoculai cu extract nefiert i cu ser de tip omolog. Analiz organoleptic Dup efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia i se apreciaz caracterele organoleptice ale sucului i crnii, privind aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.- Aspectul coninutului: Coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen la

tabl, fr spum sau goluri de aer, fr mbrumare puternic. Bucile de carne trebuie s i pstreze forma la scoaterea atent din recipiente.- Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne n suc propriu, sucul trebuie s fie

gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15C, compact, bine legat. Sucul nu trebuie s conin sfrmturi abundente de carne, impuriti sau formaiuni de natur parazitar.- Consistena coninutului: trebuie s fie normal, cu pstrarea formei la scoaterea din cutie

chiar dup o nclzire moderat. Nu trebuie s prezinte masa retractar sub form de coagul, sau aspect buretos.- Culoarea coninutului: trebuie s fie caracteristic. Nu se admite culoare modificat

pronunat cenuie sau cu nuan verzuie, culoare brun (consecina substerilizrii) sau glbuie (ca urmare a oxidrii).- Mirosul i gustul: trebuie s fie caracteristic sortimentului, specific plcut. Nu se admite

miros neplcut, de fermentaie sau de putrefacie, i gust amar, rnced, metalic. Pentru o evaluare mai bun a nsuirilor organoleptice a conservelor de carne n suc propriu, se poate aplica metoda scrii de punctaj. Aceast metod presupune evaluarea nsuirilor organoleptice i ncadrarea aprecierilor n limita scrilor stabilite difereniat. n funcie de importana caracteristicii respective, se calculeaz punctajele pentru fiecare caracteristic i se nsumeaz pentru obinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciaz calitatea organoleptic a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte. Aceast scar este redat n tabelul 7:

40

Tabelul 7 Scara cu puncte pentru evaluarea nsuirilor organoleptice ale conservelor din carneNr. Crt Caracteristici ce se examineaz Descrierea caracteristicii examinate Punctaj maxim acordat Defecte de calitate ce se examineaz Nr. de pct. penalizare ce se scad pentru defectele constatate Aspectul ambalajului Ambalaj nedeteriorat, ermetic nchis, nebombat, fr impuriti, pete negre sau de rugin la exterior. La interior fr pete de culoare nchis. Se admite o uoar marmorare datorit sulfurii de staniu. Ambalaj etichetat 3 Ambalaj deteriorat. Ambalaj murdar. Ambalaj ruginit. Ambalaj bombat. Pete negre sau de rugin la Aspectul coninutului Aspect: bloc omogen, cu un strat subire de grsime sau aspic, cu mici goluri de aer n mas, fr fragmente de os sau alte corpuri strine. Consistena specific, fr aglomerri sau separri de componente. 5 interior. Neomogenitatea amestecului. Goluri mari de aer. Fragmente de os sau alte corpuri strine. Structura nespecific a produsului. Consistena nespecific. Aglomerri sau separri de componente la Culoare Gust Culoare specific Gust plcut de carne fiart i a condimentelor folosite. Fr gust strin, alterat, 41 4 4 sos. Culoare nespecific Gust nespecific. Gust necondimentat. 0,5-1,0 0,5-1,0 1,0-4,0 0,5-1,0 1,0-3,0 0,5-1,0 1,0-5,0 1,0-2,0 1,0-3,0 1,0-3,0 3,0 1,0-2,0 1,0-3,0 1,0-3,0

rnced, de mucegai etc.

Prea srat sau nesrat. Alterat, rnced, mucegai. Alte gusturi nespecifice. 1,0-4,0 1,0-4,0 0,5-1,0

Miros

Miros plcut de carne fiart, specific sortimentului i condimentelor adugate. Fr miros strin. TOTAL PUNCTAJ 20 4

Nespecific produsului. Necondimentat. De alteratrnced. 1,0-4,0 0,5-1,0 0,5-1,0

Produsul analizat pe baza scrii cu puncte este ncadrat pe categorii conform tabelului 8: Tabelul 8 ncadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scrii cu puncteNr.crt 1 2 3 4 5 Nr.total de puncte 19,5-20 18,0-19,4 16,0-17,9 13,0-15,9 Sub 13,0 Calificativ ce se acord Excelent Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor

Analize fizico chimice Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii.1. Determinarea integritii conservelor de carne n suc propriu

Integritatea este parametrul care ofer date cu privire la valoarea alimentar, conferind n general calitatea produsului respectiv. n cazul conservelor, condiiile de integritate sunt reglementate de normele oficiale, fiind specifice i se refer la :- Condiii ponderale, respectiv greutatea net, cantitatea de carne, exemplu : la conservele de

porc n suc propriu i la cele de vit, cantitatea de carne trebuie s fie de minim 60% din42

masa net; grsimea trebuie s fie de maxim 10% raportat la masa net la conservele de vit i 20% la cele de porc.- Coninutul de protein muscular de

minim 10% iar raportul de colagen/protein de

maxim 30.- Coninutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent fin de gru), de fin de soia sau

concentrat proteic de soia, trebuie s fie conform reglementrilor n vigoare a normelor oficiale.- Coninutul de clorur de sodiu, nitrii, polifosfai, conform reelelor de fabricaie.

2. Determinarea prospeimii conservelor

Aprecierea gradului de prospeime a conservelor urmrete determinarea produselor de descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu trebuie s depeasc anumite limite.- Determinarea azotului uor hidrolizabil

- Decelarea hidrogenului sulfurat - Determinarea oxidrii grsimilor a) Decelarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat se formeaz prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compui cu sulf din carne. n timpul sterilizrii un numr redus de grupri tiolice din unele formaiuni proteice se pot elibera sub form de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate, reacia specific cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitiv. Nu se admite ns reacia pozitiv sau intens pozitiv. a) Determinarea oxidrii grsimilor Existena acizilor grai nesaturai n compoziia grsimilor confer acestora capacitatea de a oxida n prezena oxigenului, reacie catalizat foarte mult de lumin. n cazul conservelor nu se accept reacia Kreiss pozitiv. Dac se constat oxidarea grsimilor, atunci ea i are originea la materia prim necorespunztoare folosit la procesarea conservelor.3. Determinarea salubritii conservelor

Aceast determinare se refer la identificarea unor substane care au contaminat materia prim folosit n procesarea conservelor i anume :- Reziduuri de pesticide, antibiotice, substane hormonale; - Metale grele (staniu, plumb, cupru) i arsen - Ali contaminani din mediul ambiant 43

Pentru fiecare din aceste categorii de substane exist limite maxime admise, pentru conservele de carne sau pentru materia prim folosit la fabricarea acestora, reglementat de fiecare ar i/sau recomandat de unele organisme internaionale. a) Determinarea staniului (Sn). Metoda standard de determinare este o metod volumetric, bazat pe trecerea staniului n clorur de staniu (SnCl2) i titrarea cu o soluie de iod. Metoda este ns laborioas i necesit timp de lucru ndelungat. ntruct se urmrete dac staniul se gsete n conservele de carne n limitele admise se poate folosi cu succes o metod ce folosete ca reactiv o soluie pe baz de acid fosfo molibdenic. Reactivul se obine prin amestecarea a dou soluii, a i b :- Soluia a se prepar prin dizolvarea a 2,5 g acid fosfo- molibdenic n 50 ml hidroxid de

sodiu i care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml;- Soluia b se prepar din 0,44 g Na2HPO4 H2O, dizolvat pn la 100 ml cu ap distilat.

Pentru determinare se calcineaz 0,5 g produs la temperatura de maxim 500C. Cenua rezultat se trece cu puin acid clorhidric 10 % ntr-un balon de 200 ml i apoi se completeaz pn la semn tot cu acid clorhidric. ntr-o eprubet se introduce 1ml din soluia obinut, peste care se adaug 9ml acid clorhidric 10%. Peste soluia din eprubet se adaug magneziu metalic (pentru reducerea staniului). Reactivul fosfo- molibdenic se obine amestecnd 10 ml soluie a cu 4 ml soluie b. Se ia o hrtie de filtru i se umecteaz cu reactiv fosfomolibdenic. Pe hrtia de filtru umectat cu reactiv se depune o pictur din soluia de analizat (din eprubet). Interpretare : apariia unei culori albastre indic un coninut de staniu peste 15 mg la 100 g produs. n absena cuptorului de calcinare se poate face i o calcinare umed. n acest caz, 0,5 g produs se mineralizeaz cu acid sulfuric ntr-o capsul de porelan, nclzit la flacr pn la carbonizare. Se adaug cantiti mici de acid azotic ( HNO3) pn la decolorare i apoi totul se trece ntr-un balon cotat de 200 ml. Coninutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10 %. n continuare se procedeaz similar metodei descrise anterior. b) Identificarea plumbului n conformitate cu standardele, determinarea plumbului se poate face prin metoda turbidimetric cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetric cu ditizon. O metod relativ simpl este cunoscut sub denumirea de reacia n pictur . Pentru identificare se prepar o soluie 0,05 % rodizonat de sodiu i o soluie tampon cu pH 2,7, format din 15 g acid tartric i 19 g tartrat acid de sodiu la 1000 ml ap distilat.44

ntr-un creuzet de porelan se calcineaz 7,5 g produs la temperatura de 500C (pn se obine o cenu alb sau cu uoar tent glbuie). Peste cenua rezultat se adaug dou picturi din soluia tampon (pentru dizolvare) i apoi, o pictur din soluia de rodizonat de sodiu. Interpretare : n prezena plumbului apare o culoare roz, deci conserva este necorespunztoare.

3.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu3.2.1.Determinarea azotului uor hidrolizabil Dozarea amoniacului slab adiionat ( azot uor hidrolizabil) este cea mai concludent determinare efectuat pentru aprecierea prospeimii. Valorile acestui parametru sunt influenate de o serie de factori de ordin tehnologic i biochimic cum ar fi :- Coninutul total de protein, deci i de azot, valoarea azotului hidrolizabil va fi mai mare la

conservele cu un coninut mai mare de azot.- Temperatura i timpul de sterilizare, pentru aceiai stare de prospeime, valoarea crete mai

mult la conservele sterilizate la temperatur foarte nalt (125C ), fa de cele sterilizate la temperaturi moderate (118C). Azotul hidrolizabil crete n timpul sterilizrii de 2,73 ori la carnea de vit i de 3,54 ori la carnea de porc. Depirea valorilor maxime indic una din urmtoarele situaii :- Materie prim de prospeime necorespunztoare. Acest lucru se poate evidenia prin

examen microscopic pe frotiu direct din coninutul conservei, unde se constat un numr mare de bacterii.- Alterarea microbian a coninutului, consecin a substerilizrii sau a contaminrii

ulterioare. Acest lucru se evideniaz prin prezena bombajului, examenul pe culturi pozitiv i prin modificri organoleptice.- Suprasterilizarea

determin

modificri

organoleptice

concludente

(mbrumarea

coninutului, gust amrui), marmorarea puternic a tablei sau ptarea lacului. Principiul metodei : Azotul din gruprile aminice se pune n libertate prin hidroliz cu o baz slab i mpreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap, captat ntr-o soluie de acid i determinat prin titrare.45

Aparatur : instalaie de distilare, format din balon cu fund plat i gt lung de 750 sau 1000 ml, refrigerent descendent i pahar colector. Reactivi :- Acid sulfuric, soluie 0,1 n. - Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.

- Oxid de magneziu calcinat, p.a.- Rou de metil, soluie alcoolic 0,2 % (indicator).

Metoda de lucru : Din proba omogenizat se cntresc 10 g i se aduc cu cca 300 ml ap n balonul de distilare. n paharul colector se introduc 10 15 ml acid sulfuric 0,1 n i 2-3 picturi soluie de rou de metil. Se asambleaz instalaia de distilare n aa fel nct extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid sulfuric din paharul colector. Se desface dopul i se introduc repede 1- 2 g oxid de magneziu, se acoper apoi cu dopul, se omogenizeaz uor prin cteva micri circulare ale balonului i se acioneaz flacra. nclzirea trebuie s fie moderat la nceput, pentru a evita spumificarea, iar dup ce lichidul a ajuns la fierbere i spuma s-a spart, se mrete treptat flacra. Distilarea trebuie s dureze 30 minute din momentul n care lichidul a ajuns la fierbere. Dac n timpul distilrii se constat c lichidul din paharul colector tinde s se nglbeneasc (dovada epuizrii acidului sulfuric), se mai adaug cu pipeta o cantitate exact msurat care s asigure un exces de acid sulfuric pn la sfritul distilrii (culoarea roie). Ctre sfritul distilrii se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului s rmn deasupra distilatului. Sfritul distilrii se verific cu hrtia de turnesol (o pictur care cade din refrigerent nu trebuie s nlbstreasc hrtia de turnesol). Cu ajutorul pisetei, se spal extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca 5 ml ap distilat) lichidul de splare colectndu-se peste distilat. Se titreaz excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n, pn la virarea culorii indicatorului din rou ctre galben. Calculul rezultatelor :

46

Azotul uor hidrolizabil din proba cercetat, exprimat n mg amoniac (NH3) la 100 g produs, se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare :

n care : - 1,7 = cantitatea de amoniac, n mg, corespunztoare la 1 ml acid sulfuric 0,1 n. - V = volumul de acid sulfuric 0,1 n, n ml, introdus n paharul colector.- Vt = volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, n ml, folosit la titrarea excesului de acid

sulfuric. - m= masa probei luat pentru determinare, n g. Not : introducerea amoniacului ( NH3) n formula de calcul a azotului uor hidrolizabil, reprezint doar forma concret de exprimare a acestuia. Produsul determinat este azotul uor hidrolizabil, nu amoniacul liber. Amoniacul liber reprezint doar o cot-parte din azotul uor hidrolizabil, deci nu trebuie confundat cu acesta. Conform standardelor n vigoare, cantitatea maxim de azot uor hidrolizabil este de 55 mg NH3% la conserva de vit n suc propriu, respectiv 50 mg NH3 % la conserva de porc n suc propriu. 3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr Principiul metodei : n extractul apos obinut din produsul de analizat, se titreaz direct ionii de clor cu o soluie de azotat de argint n prezena cromatului de potasiu, folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizeaz sub forma clorurii de argint, iar prima pictur n exces de azotat de argint, n contact cu cromatul de potasiu, formeaz cromatul de argint de culoare crmizie. Coninutul de cloruri se calculeaz n echivalent clorur de sodiu %. Reactivi :-

Azotat de argint, soluie 0,1 n. Cromat de potasiu, soluie apoas 10 %.

Metoda de lucru :47

Se prepar extractul apos : se mrunete partea solid cu ajutorul mainii de tocat, sau dup caz n mojar, apoi se amestec cu sucul din conserv i se omogenizeaz bine. Din proba tocat i omogenizat se cntresc cu precizie 10 g care se aduc cantitativ cu ap distilat la 100 ml. Se las recipientul la temperatura camerei (cca 20C) timp de 15 minute, timp n care se omogenizeaz de mai multe ori cu o baghet de sticl. Se filtreaz apoi printr-un filtru cutat. Din extractul apos filtrat, se msoar 10 ml ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaug cteva picturi de cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint soluie 0,1 n sub agitare continu. Punctul final al titrrii, se consider momentul n care culoarea vireaz brusc din galben- pai n portocaliu persistent (din acest moment, o pictur de azotat de argint n exces, determin virarea culorii n crmiziu- rocat). Calculul rezultatelor : Coninutul total de cloruri exprimat n echivalent clorur de sodiu %, se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare :

n care :-

0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunztoare la 1ml azotat de argint soluie 0,1 n. V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 n , n ml, folosit la titrare. 10 = raportul ntre volumul total al extractului apos (100 ml) i volumul de extract luat pentru analiz (10 ml). M = masa de prob luat pentru analiz, n g.

-

-

Cantitatea maxim de NaCl la conservele de carne n suc proppriu trebuie s fie de 2.0 %.

3.2.3.Determinarea coninutului de grsime, prin metoda inelului Se iau 3 cutii din probele de analizat i se cur foarte bine la exterior. Dup toaletare i uscare perfect, fiecare cutie se cntrete la balan ( cu precizie de 0,1 g).

48

Dup cntrire cutiile se introduc ntr-un recipient cu ap fierbinte sau care fierbe i se las cca 30 minute. Se scot din ap, se terg i la unul din capace se face un orificiu prin care se scurg sucul i grsimea, n cilindrii gradai, separat pentru fiecare cutie. Cilindrii cu suc i grsime se rcesc. Grsimea se va ridica la suprafa i se va solidifica. Se ridic discul de grsime din fiecare cilindru i se cntrete la balan. Cutiile cu carnea rmas se terg, se usuc i se cntresc din nou. Se golesc cutiile de coninut, se spal i se usuc, dup care se cntresc la balan. n acest fel, pentru fiecare cutie s-au obinut : greutatea brut, greutatea grsimii, greutatea cutiei cu carne i greutatea cutiei goale. n continuare, se pot afla: greutatea net (dat de diferena dintre greutatea cutiei pline i greutatea cutiei goale) i coninutul de carne i grsime dat de relaia :

,

n care : - G= greutatea brut a cutiei ( n grame);- G1 = greutatea cutiei cu carne ( n grame); - G2 = greutatea cutiei goale ( n grame) ; - G3 = greutatea discului de grsime (n grame);

Rezultatul final este dat de media rezultatelor obinute pentru fiecare cutie.

49

CAPITOLUL 4 Rezultate i observaii4.1.Analiza fizico-chimic a conservelor de vit n suc propriu Analiza fizico-chimic pentru conserve de vit n suc propriu s-a efectuat pe un numr de 21 probe, avndu-se n vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentai n tabelul 9. Conform standardelor n vigoare, cei 4 indici ar trebui s se regseasc n produs astfel: -

Carne+grsime minim 65% ; Grsime n suc maxim 15 % ; NaCl maxim 2,0% ; mgNH3 /100 g maxim 55.

Cele 21 de probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaie diferite dar de la acelai productor. Loturile ce au fost analizate sunt urmtoarele: 45A; 45B; 45C; 45D;45E; 46A i 46 B. Observaii:-

La determinarea cantitii de carne i grsime, probele nr.7 i 12, reprezentnd 9,52 % din totalul probelor nu au valori corespunztoare reglementrilor n vigoare acestea fiind de doar 64 respectiv 63%.

-

La determinarea coninutului de grsime n suc, din cele 21 probe, aceleai probe, nr.7 i 12 reprezentnd 9,52% din totalul probelor depesc limitele admise de legislaia n vigoare. Valoarea acestui indice de calitate la probele necorespunztoare este de 16,5% grsime n suc.

-

Al treilea indice de calitate determinat a fost NaCl. Din totalul probelor, probele nr.7, 12 i 19 au coninutul de NaCl peste limitele admise i anume 2,1%. Un indice la care toate probele au fost corespunztoare este azotul uor hidrolizabil exprimat n mg/100g produs finit.

-

50

Tabelul 9 Indici de calitate determinai pe probe de conserv de carne de vit n suc propriuNr. prob 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 18. 19. 20. 21. Carne+grsime% 66 68 65 66 69 65 64 68 67 66 67 63 65 68 69 66 69 65 66 67 pn= 9,52% Indici de calitate Grsime n suc NaCl% % 14 12 15 14 11 15 16 12 13 14 13 17 15 12 11 14 11 15 14 13 pn=9,52 % 1,3 1,5 1,3 1,6 2,0 1,9 2,1 1,6 1,7 1,9 2,0 2,1 1,8 1,8 1,7 1,9 2,0 2,1 1,8 1,9 pn=14,29 %

mgNH3% 54 55 53 52 50 55 54 51 52 53 55 54 53 52 50 55 54 52 55 53 pn=0%

pn % = procentul probelor neconforme

4.2.Analiza fizico-chimic a conservelor de carne de porc n suc propriu Analiza fizico-chimic pentru conserve de porc n suc propriu s-a efectuat pe un numr de 21 probe, avndu-se n vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentai n tabelul 10. Conform standardelor n vigoare, cei 4 indici ar trebui s se regseasc n produs astfel: -

Carne+grsime minim 55% ; Grsime n suc maxim 12 % ; NaCl maxim 2,0% ; mgNH3 /100 g maxim 50.

Cele 21 probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaie diferite dar de la acelai productor.Loturile analizate au fost urmtoarele: 47A; 47B; 47C; 47D; 47E; 48A i 48B. Observaii:51

-

La determinarea primului indice, carne+grsime %, toate probele au fost gsite corespunztoare, cu valori cuprinse ntre 55-59%. Al doilea indice determinat a fost coninutul de grsime n suc. La aceast determinare, 3 din cele 21 de probe,6, 7 i 16, reprezentnd 14,29% din total, au avut valori peste limitele admise, media acestor valori fiind de 13,33% grsime n suc.

-

-

Al treilea indice determinat a fost coninutul de NaCl. Valorile acestui indice au fost cuprinse ntre 1,5-2,1%. Dou dintre cele 21 de probe,probele nr.7 i 18 reprezentnd 9,52% din total, au avut valoarea acestui indice de 2,1% depind limita admis de legislaiile n vigoare.

-

La ultimul parametru, azotul uor hidrolizabil (exprimat n mg/100g), toate probele au avut valori corespunztoare reglementrilor n vigoare.Valorile determinate sunt cuprinse ntre 45-50 mgNH3 /100 g. Tabelul 10 Indici de calitate determinai pe probe de conserv de carne de porc n suc propriuNr. prob Carne+grsime% Indici de calitate Grsime n NaCl% suc%

mgNH3%

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

56 57 55 56 58 57 56 55 57 59 55 57 56 58 55 59 56 56 58 56 57 pn=0%

11 10 12 11 9 13 14 12 10 8 12 11 10 12 12 13 12 11 11 10 9 pn=14,29

2,0 1,7 1,6 1,9 1,9 1,5 2,1 1,7 1,9 2,0 1,8 1,9 1,9 1,7 1,9 1,8 2,0 2,1 1,7 1,7 2,0 pn=9,52

50 49 47 46 48 50 50 48 49 50 47 47 48 46 49 48 48 49 45 49 46 pn=0%

52

pn= procentul produselor neconforme

53

CAPITOLUL 5 Implementarea planului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu5.1.Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP Control : conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite. Controlul msurilor (msur corectiv) : Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Aciune corectiv: msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare