Controlul calităţii produselor alimentare şi biotehnologice.Metode de identificare a falsificărilor

7/31/2019 Controlul calităţii produselor alimentare şi biotehnologice. Metode de identificare a falsificărilor

http://slidepdf.com/reader/full/controlul-calitatii-produselor-alimentare-si-biotehnologicemetode-de-identificare 1/38

Controlul calităţii produseloralimentare şi biotehnologice. Metode de identificare a

falsificărilor.



Laptele şi produsele lactate

Laptele este unul dintre cele mai importantealimente din hrana omului, prin prelucrarea satehnologică obţinându-se o gamă variată deproduse.

• autentificarea speciei animalului de la careprovine laptele

• autentificarea produselor lactate care provin dinlapte procesat termic

• autentificarea originii enzimelor coagulante

http://www.monor.ro/index.php?page=shop.product_details&flypage=shop.flypage&product_id=5&category_id=4&manufacturer_id=0&option=com_virtuemart&Itemid=26



Analiza laptelui

• determinarea proprietăţilor organoleptice(culoare, opacitate, miros, gust),

• determinarea greutăţii specifice,

• determinarea corpilor graşi (untului),

• determinarea extractului,

• determinarea acidităţii,

• determinarea lactozei,• determinarea substanţelor proteice,

• determinarea calciului.




Analiza brânzeturilor

• determinarea proprietăţilor organoleptice(aspect, culoare, gust, miros, consistenţă),

• determinarea apei,

• determinarea grăsimii,• determinarea substanţelor proteice

(caseina),

• determinarea lactozei,

• determinarea acidităţii,

• determinarea calciului.





Examenul senzorial este completat de examenul fizico-chimic specific fiecărui tip de produs lactat analizat:

- lapte integral,- lapte pasteurizat,- lapte parţial smântânit,- lapte sterilizat,

- lapte praf,- zer,- smântână, - unt,- brânzeturi,

- produse lactate acide (lapte bătut), - îngheţată, - produse lactate acide - dietetice.

http://images02.olx.ro/ui/2/43/37/33213637_1.jpg

http://www.google.ro/imgres?imgurl=http://zing.ro/imagini/economie/ue%2520va%2520reintroduce%2520subventiile%2520la%2520unt%2520bra-3885.jpg&imgrefurl=http://3210.ro/ana%2520maria%2520branza.html&h=257&w=300&sz=21&tbnid=A4mepWVLPv3HmM:&tbnh=99&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dpoze%2Bcu%2Blapte%2Bsi%2Bunt,%2Bbranzeturi&hl=ro&usg=__FY9m5bzHWHOMjW0epUNJPM9PUDg=&ei=m_H3Ssf-H4bAmQPNnLy0Aw&sa=X&oi=image_result&resnum=2&ct=image&ved=0CAkQ9QEwAQ




Analiza caracteristicilor

senzoriale ale produselor lactate Se apreciază în ordine: aspectul exterior,culoarea, aspectul produsului pe secţiune, consistenţă, miros, gust.

• Culoarea, gustul şi mirosul se apreciază după deschiderea recipientelor în care se află produsele lichide sau după secţionarea bucăţii încazul celor solide.

• Examinarea începe cu cele care au un gustspecific mai puţin pronunţat (lapte, lapte praf) şi se continuă cu cele care au gust mai pronunţat (brânzeturi maturate, produse lactate acide, etc.).




• După examinarea fiecărei grupe de 6 probe se faceo pauză de 10-15 minute, iar între probe o pauză derelaxare de 2 minute. Durata unei şedinţe de analiză

nu trebuie să depăşească două ore.• Produsele care se consumă reci se aduc la 180C,

iar cele care se consumă calde se aduc la 50-600C.

• Consistenţa produselor lactate acide se apreciază la

temperatura de 4-80

C.• Produsele lichide se prezintă degustătorilor în

ambalajele de desfacere pentru apreciereaaspectului şi consistenţei produsului aflat înambalaj;

• Produsele în stare solidă se prezintă sub formă debucată întreagă, pentru aprecierea aspectuluiexterior; probele de lapte praf se prezintă sub formă de praf şi apoi ca lapte reconstituit.



Defectele lapteluiCalitatea laptelui şi a produselor lactate scade

din cauza calităţii necorespunzătoare a materieiprime, a nerespectării condiţiilor igienice.

Uneori laptele poate avea:

• gust sărat datorită creşterii conţinutului în clorură desodiu şi micşorării conţinutului în fosfaţi

• aspect făinos datorită uscării parţiale a laptelui în încreţiturile membranelor interioare ale ugerului

• falsificare prin adăugare de apă, scoatere de smântână, adăugare de făină, substanţe amidonoase, coloranţi artificiali, care imită grăsimea, substanţe antiseptice.



Falsificarea laptelui

Laptele şi produsele lactate fiind destul descumpe, falsificarea lor este atractivă din punctde vedere economic şi se practică de foartemultă vreme.

Falsificările laptelui se pot grupa în:• substituiri totale sau parţiale, directe şi indirecte aleunuia sau mai multor componenţi valoroşi, cele maiimportante falsificări fiind adaosul de apă şi extragereagrăsimii, inclusiv amestecul de lapte de la diferite specii;

• mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiindmenţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos deconservanţi şi neutralizanţi.

10.



Aprecierea autenticităţii şi decelarea unor fraudenecesită efectuarea unui ansamblu de analizesenzoriale, fizico-chimice şi biochimice.

• analiza senzorială se efectuează în încăperi bineluminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu otemperatură de 16-200C.

• din punct de vedere senzorial, laptele se prezintă subformă de lichid omogen, cu o consistenţă fluidă, deculoare albă, cu nuanţă uşor gălbuie sau albăstruie (lacel smântânit), cu gust şi miros dulceag, plăcut, specificde lapte.

• examinarea fizico-chimică şi biochimică constă îndeterminarea indicilor fizico-chimici şi biochimici aiprobei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele aleprobei martor, cu valorile indicilor standard sau cele

înscrise pe etichetele de prezentare.



Falsificarea prin adaos de apă şi/sau lapte

degresat sau sustragerea de grăsime

(smântânirea parţială)

Scop - sustragerea unei anumite cantităţi delapte integral sau mărirea volumului cu punerea

în consum a unor produse de calitate inferioară.

• Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi, înconsecinţă, diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive.

• Diluarea cu cantităţi mari de apă modifică şi proprietăţile senzoriale, laptele devenind apos cunuanţă străvezie-albăstruie, un gust şi mirosnespecific.



Pentru aprecierea adaosului de apă sunt

necesare analize fizico-chimice pentrudeterminarea componentelor majore,precum şi unele constante fizice specifice,

comparând valorile găsite cu celenormale.



Determinarea densităţii şi a altor

caracteristici fizice (punctul crioscopic)

• Densitatea laptelui este de minimum 1,029 pentru laptelede vacă. La un lapte falsificat prin adaos de apă densitatea scade.

• Dacă aceasta a fost mascată, prin cercetarea celorlalţi

parametri (extractul uscat total, extractul uscat degresat,proteinele, grăsimea, substanţele minerale totale,substanţele străine) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă.

• Punctul crioscopic (temperatura de congelare) estecondiţionat de presiunea osmotică a laptelui, deci deconţinutul de substanţă uscată negrasă.

• La laptele integral temperatura de congelare este de -0,5550C. În cazul falsificării prin diluare cu apă, punctulcrioscopic creşte şi tinde către zero.





Determinarea conţinutului

de grăsime

În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte pot rezulta două situaţii anormale:

• conţinut de grăsime sub limita normală: înacest caz poate fi vorba fie de adaos de apă, fiede extragere de grăsime;

• conţinut de grăsime excesiv: în acest caz poate

fi vorba de: lapte incorect omogenizat, laptecolostral, adaos de grăsimi străine, lapte de oaiesau capră.



Determinarea substanţelor

proteice totale

• conţinut de substanţe proteice sub limitaminimală standardizată de 3,2% (datorită adaosului de apă);

• conţinut de substanţe proteice totale excesivde mare prin adaos de substanţe: în acestcaz este vorba de lapte falsificat prin adaos

de substanţe azotoase de tipul azotaţilor sauureei.



Determinarea cazeinei şi albuminei • În cazul în care conţinutul de cazeină este mai mic de

2,7% şi cel de albumină mai mic de 0,3% avem un

indiciu că laptele a fost falsificat prin adaos de apă.• Dacă frauda se rezumă doar la acest aspect atunci şi

conţinutul de substanţe proteice totale va fi proporţional redus.

• În cazul în care conţinutul cumulat de cazeină şi albumină este cu mult mai mic de 85-88% din conţinutul total de substanţe proteice avem un indiciu de falsificareprin adaos de substanţe azotoase de tipul azotaţilor sauureei.

• În cazul în care, deşi conţinutul de cazeină şi albumină arată valori normale (3-3,1%), dar conţinutul de cazeină este foarte redus (sub valorile normale de 2,7-2,75%), iar conţinutul de albumină este proporţional crescut (peste0,3-0,32%) avem un indiciu că produsul conţine lapte

colostral.

18.



Determinarea lactozei

Lactoza şi substanţele minerale suntcomponentele cu cea mai mică variabilitate.

Lactoza, din punct de vedere cantitativ, este

principalul component al extractului uscattotal, reprezentând mai mult de 35% dinvaloarea acestuia, de aceea adăugarea deapă îi modifică mult ponderea.



Determinarea substanţelor minerale

totale (cenuşa)

În cazul în care valoarea acestui parametrueste cu mult mai mică decât valoareanormală (0,6%) avem un indiciu că în laptele

respectiv s-a adăugat apă.

20.



Falsificarea prin substituirea grăsimii

laptelui cu grăsimi străine (nelactate)

Prin adaos în lapte, în cantităţi echivalente cucea extrasă, de grăsimi de calitate inferioară deorigine nelactată ca: untura de porc, uleiurivegetale, margarina.

• Decelarea se face prin analiza senzorială, iar identificarea prin determinarea indicilor fizico-chimici ai grăsimii laptelui.

• Indicele de saponificare pentru grăsimile nelactate este sub 200 faţă de valoarea minimă de 218 a grăsimii laptelui.



În scopul mascării adaosului de apă înlapte se recurge la o a două falsificare cu

substanţe asemănătoare celor din lapte,uşor solubile şi care nu modifică însuşirile senzoriale.

Falsificarea cu substanţe adăugate în

scopul corectării densităţii



1. Falsificarea prinadaos de clorură de sodiu

Este cea mai folosită pentru corectareadensităţii laptelui.

• Decelarea este destul de dificilă, deoarece în lapte se găseşte o cantitatemare de cloruri.

• Conţinutul natural de cloruri din lapte estede 120-170 mg/100 mL lapte.



2. Falsificarea prin adaos de

azotaţi sau uree

• Este frauda cea mai periculoasă, care poate transformalaptele într-un produs toxic, cu consecinţe grave asuprasănătăţii consumatorilor în special a copiilor.

• În laptele natural nu există azotiţi şi azotaţi. Prezenţa lor în cantităţi mici este o dovadă suplimentară a

falsificării prin adaos de apă, deoarece aceasta poatesă conţină cantităţi mici de azotaţi.

• În cazul în care în laptele supus controlului s-au găsit cantităţi mari de azotaţi, aceasta poate constitui dovadaadăugării directe de azotaţi (azotat de amoniu) în lapte,

de obicei în scopul corectării densităţii.• Deşi, ca atare azotaţii nu sunt dăunători, ei sunt

consideraţi toxici prin transformarea lor în azotiţi subinfluenţa unor agenţi reducători de natură chimică sauenzimatică.



3. Falsificarea prin adaos de substanţe

neutralizante şi conservante

Principala alterare naturală a laptelui esteacidifierea.

• Pentru prevenirea acidifierii timpurii sau pentru

neutralizarea acidităţii deja instalate se recurgela adăugarea de substanţe conservante (apaoxigenată, acid salicilic, acid benzoic, acid boric,aldehida formică) sau neutralizante (carbonat

sau bicarbonat de sodiu).• Aceste adaosuri sunt interzise şi sunt

considerate infracţiuni din punct de vedere

juridic.

25.



4. Laptele reconstituit din înlocuitori

Prin reconstituire cu apă, înlocuitorii pot imitalaptele natural.

Falsificarea cu inlavit (înlocuitor folosit pentruhrănirea artificială a viţeilor în perioada dealăptare, obţinut din lapte degresat la care seadaogă grăsimi animale) poate fi integrală (reconstituire cu apă) sau parţială (se amestecă

în diferite proporţii cu laptele normal.

Decelarea se realizează uşor prin examenorganoleptic şi fizico-chimice.



Smântâna se obţine prin degresarea(smântânirea) laptelui de vacă sau bivoliţă şi seclasifică în:

• smântână dulce (pentru frişcă), cu unconţinut de grăsime de 14% sau 32%;

• smântână fermentată (de consum), cu unconţinut de grăsime de 25, 30 sau 40%.

Neîncadrarea în procentul de grăsime stabilitreprezintă fraudă, întrucât o parte din grăsime este substituită.

Falsificarea smântânii



Smântâna se pretează la falsificări prinadaos de: – f ăină sau amidon cu scopul de a i se mări

consistenţa, – albuş de ou şi gelatină cu intenţia modificării

consistenţei,

– lapte bătut, iaurt şi lapte pentru a sporivolumul, – substanţe inerte (cretă, gips, cazeină) care,

după un timp, sedimentează formând un strat

mai mult sau mai puţin abundent, – substanţ e neutralizante ce se identifică după aceleaşi metode ca şi la laptele integral.

28.



Untul este un produs gras care se obţine prin

baterea smântânii fermentate şi pasteurizate,fiind o emulsie de apă în grăsime.

Untul de bună calitate se prezintă ca o masă plastică moale, mai mult sau mai puţin colorată

în galben şi cu suprafaţa mată.

• Colorantul natural al untului este carotenul şi într-o mai mică măsură xantofila. Gustul şi

mirosul trebuie să fie plăcut, aromat.• După normele FAO/OMS (Codex Alimentarius)

trebuie să conţină 80% grăsime, cel mult 2%substanţă uscată negrasă şi între 16-18% apă.

Falsificarea untului 29.



Metode de falsificare a untului:

substituirea cu margarină decelarea împrospătării untului falsificarea prin adaos de apă

falsificarea prin adaos de neutralizanţi şiconservanţi

decelarea coloranţilor străini





Decelarea împrospătării untului

Untul împrospătat este un amestec de unt vechi,rânced cu un unt proaspăt, lapte sau smântână proaspete, sau unt vechi topit, spălat cu soluţie desodă sau tratat în anumite feluri pentru a-i mascaalterarea.

Recunoaşterea acestuia este foarte grea.• Indicaţii în această privinţă ne pot da:

• reacţiile pentru alterare,• identificarea alcaliilor,• caractere organoleptice,• un grad de aciditate foarte scăzut faţă de un gust

sau miros anormal.

32.



Falsificarea prin adaos de apă

Determinarea unui conţinut mai mic degrăsime faţă de valoarea declarată se facefoarte uşor, prin dozarea conţinutului degrăsime.

33.



Falsificarea prin adaos deneutralizanţi şi conservanţi

Este interzisă!!!

Deoarece aceşti compuşi se găsesc dizolvaţi mai ales în lichidul apos al untului,pentru identificarea lor se întrebuinţează pătura apoasă, care se separă la topirea

untului.

34.



Decelarea coloranţilor străini

• Pentru colorarea artificială se utilizează coloranţi solubili în grăsimi.

• Coloranţii care nu se dizolvă în grăsimi trec în parte şi în lichidul apos al untului, deaceea, prin topirea untului, pătura apoasă este colorată.



Brânzeturile sunt produse proaspete sau maturateobţinute prin coagularea enzimatică sau acidă a cazeinei

din laptele integral sau parţial degresat, care înglobează în proporţii variabile şi alte componente ale laptelui: grăsime, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, etc.

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date deconţinutul în:

• substanţă uscată (35-55%),• grăsime (30-50%),• proteine (17-30%),• substanţe minerale (3-5%).

Falsificarea brânzeturilor36.



• Falsificarea brânzeturilor se realizează prinadaosul de pastă din boabe de soia, înlocuindgrăsimile din lapte.

• Frauda cea mai frecventă - substituirea integrală sau într-un anumit procent a laptelui mai valoros(oaie, capră) cu lapte de vacă.

• Falsificarea se determină prin dozareaconţinutului de grăsime şi prin determinareaindicelui Polenske.

• Când acesta are o valoare cuprinsă între 3,5-4brânza a fost produsă dintr-un amestec de lapte

de vacă şi oaie sau capră şi numai când estemai mare de 7 suntem siguri că produsul a fostfabricat exclusiv din lapte de oaie sau capră.

37.



Alte fraude: – adaosul de proteine animale nelactate (albuşul de ou sub formă de praf, hidrolizatele de

gelatină, etc.), – adaosul proteinelor vegetale (proteine din

cereale, mazăre, cele mai folosite fiind cele desoia).

Decelarea lor se realizează prin HCLP,electroforeza, metode imunologice.

38.



Documents

Controlul calităţii produselor alimentare şi biotehnologice.Metode de identificare a falsificărilor