Upload
lucia-zotescu
View
280
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
control calitate preparate din carne
Citation preview
CUPRINS
Introducere……………………………………………………………………………………..7
PARTEA I
CAPITOLUL I - Importanţa nutritivă a cărnii şi a produselor din carne în alimentaţie 10
CAPITOLUL II - Tehnologii generale de procesare a produselor din carne…… 11
2.1 Clasificarea preparatelor din carne ……………………………………………… 11
2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale şi combustibili folosiţi la obţinerea preparatelor din carne………………………………………………………………..
13
2.2.1 Materii prime………………………………………………………………. 13 2.2.2 Materii auxiliare………………………………………………………………..13 2.2.3 Materiale folosite pentru obţinerea preparatelor din carne……………………..16 2.2.4 Combustibili tehnologici……………………………………………………….182.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din carne………………………. 18
2.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne......................……….. 20 2.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii..................................................……….20 2.4.2 Obţinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne........................……….21 2.4.2.1 Obţinerea brandt-ului.........................................................................… 21
2.4.2.2 Obţinerea şrot-ului............................................................................… 24
2.4.3 Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne........................................……….24 2.4.4 Umplerea compziţiei în membrană.........................................................………24 2.4.5 Legarea batoanelor.................................................................................… 25
2.4.6 Prelucrarea termică a preparatelor din carne............................................. 25
CAPITOLUL III - Analiza fizico-chimică a preparatelor din carne
3.1 Determinarea conţinutului în apă..............................................................……….. 28
3.2 Determinarea clorurii de sodiu..................................................................………. 29
3.3 Determinarea azotului uşor hidrolizabil....................................................………. 32
3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziţie)................……. 33
3.4.1 Reacţia Kreiss.......................................................................................… 34
3.5 Identificarea hidtogenului sulfurat ...............................................................…….. 39
3.6 Determinarea pH-ului…………………………………………………………… 39CAPITOLUL IV - Analiza microbiologică a produselor din carne4.1 Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili......................………… 424.2 Determinarea numărului de germeni..................................................................…. 434.3 Detectarea bacteriilor coliforme si a E. coli..................................................................44 4.3.1 Detectarea bacteriilor coliforme…………………………………………………44 4.3.2 Detectarea E. Coli………………………………………………………………46
3
4.4 Determinarea bacteriilor din genul Salmonella………………………………….. 464.5 Determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi………………………. 494.6 Determinarea numărului de Bacillus Cereus……………………………………… 504.7 Cercetarea prezenţei toxinei botulinice…………………………………………… 51
PARTEA a-II-a CERCETĂRI PERSONALE
CAPITOLUL V - Prezentarea unitatii………………………………………………... 53
5.1 Analiza factorilor de risc şi descrierea pericolelor………………………………. 55
5.2 Managementul calităţii…………………………………………………………… 555.3 Managementul riscurilor…………………………………………………………. 555.4 Diagrama de flux…………………………………………………………………….565.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control)……………………………………. 575.6 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control)……………………………………. 575.7 Controlul procesului……………………………………………………………… 575.8 Validarea şi verificarea…………………………………………………………….575.9 Înregistrări………………………………………………………………………… 57
CAPITOLUL VI - Tehnologia generala si structura de productie a preparatelor din carne obtinute la S.C. Caroli Foods S.R.L……………………………………………
58
6.1 Definiţia şi clasificarea preparatelor din carne…………………………………... 58
6.2 Receptia materiei prime………………………………………………………….. 586.3 Materii prime auxiliare şi materii secundare…………………………………….. 59 6.3.1 Carnea de bovine…………………………………………………………… 59
6.3.2 Carnea de porcine………………………………………………………………59 6.3.3.Slănina…………………………………………………………………………..61 6.3.4 Organe şi subproduse somestibile de abator……………………………………61 6.3.5 Materii auxiliare şi materii secundare…………………………………………..62 6.3.5.1 Materiile auxiliare ajutătoare în realizarea calităţii produselor………… 62 6.3.5.2 Condimente din import………………………………………………………64 6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere şi ambalare……………………………… 66
CAPITOLUL VII - Tehnologia prospăturilor, semiafumate, specialităţi obţinute la
S.C. Caroli Foods S.R.L……………………………………………………………...70
7.1 Tehnologia prospăturilor obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L………………….. 70 7.1.1 Defectele prospăturilor…………………………………………………………73 7.1.2 Reţete şi procedee de fabricaţie pentru prospături……………………………..73 7.1.2.1 Cremwurşti…………………………………………………………………….73 7.1.2.2 Parizerul………………………………………………………………………75 7.1.2.3 Leberwurşti special…………………………………………………………..767.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L………………. 77 7.2.1 Defectele semiafumatelor………………………………………………………..77 7.2.2 Reţete şi procedeele de fabricaţie pentru semiafumate…………………………77 7.2.2.1 Cârnaţii cabanos……………………………………………………………79 7.2.2.2 Salam de vară…………………………………………………………………80 7.2.2.3 Carnati afumati……………………………………………………………….817.3 Tehnologia specialităţilor………………………………………………………… 82 7.3.1 Defectele produselor afumate……………………………………………………83 7.3.2 Reţete şi procedee de febricaţie pentru produsele afumate……………………..83
4
7.3.2.1 Ceafă afumată…………………………………………………………………83 7.3.2.2 Muşchiul ţigănesc…………………………………………………………….84 7.3.2.3 Muşchiul file afumat………………………………………………………….85
CAPITOLUL VIII - Conditii de cantitate pentru preparatele din carne fabricate la S.C. Caroli Foods S.R.L.
8.1 Prospături………………………………………………………………………… 87 8.1.1 Leberwurşti spaciali…………………………………………………………….87 8.1.2 Parizer…………………………………………………………………………..88 8.1.3 Cremwurşti……………………………………………………………………..898.2 Preparate semiafumate…………………………………………………………… 90 8.2.1 Cârnaţii afumaţi…………………………………………………………………90 8.2.2 Cârnaţii cabanos…………………………………………………………………91 8.2.3 Salamuri semiafumate…………………………………………………………..918.3 Specialităţi……………………………………………………………………….. 92 8.3.1 Şunculiţă afumată……………………………………………………………….92 8.3.2 Muşchiul ţigănesc……………………………………………………………….93 8.3.3 Ceafă afumată……………………………………………………………………94 8.3.4 Muşchi file afumat………………………………………………………………94
CAPITOLUL IX – Evaluarea fizico-chimică a unor sortimente de produse din carne obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.
9.1 Evaluare fizico-chimică al prospăturilor, semiafumatelor şi a specialităţilor…… 96 9.1.1 Determinarea substanţelor proteice totale prin metoda KJELDAHL……….. 96 9.1.2 Determinarea conţinutului în grasime………………………………………… 98 9.1.3 Determinarea conţinutului în apă. Metoda de antrenare cu solvenţi organici DEAN-STAREK……………………………………………………………………..
100
9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu…………………………………………………101
9.1.5 Determinarea conţinutului de nitriţi…………………………………………. 101
9.1.5.1 Metoda Griess………………………………………………………………101
CAPITOLUL X – Evaluarea microbiologică a unor preparate din carne obţinute la S.C.Caroli Foods S.R.L………………………………………………………………
103
10.1 Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulează-pozitivi……….103
10.2 Determinarea bacteriilor colifirme şi a speciei E. Coli………………………….104
CAPITOLUL XI – Rezultate si discutii………………………………………………105
CAPITOLUL XII – Concluzii si recomandari………………………………………..119
12.1. CONCLUZII GENERALE………………………………………………….119
12.2 RECOMANDĂRI……………………………………………………………..120
BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………123
5
INTRODUCERE
Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul, este
indisolubil legat de „sănătatea alimentelor”, incluzând atât calitatea biologică, precum şi
starea de solubilitate.
Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase
calitativ, a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii
prime.
În numeroase ţări în curs de dezvoltare producţia de carne este gestionată efficient,
iar abatorizarea animalelor şi prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii
ştiinţifice.
Calitatea unui produs-ansamblu de proprietăţi care determină gradul de utilitate al
acestuia, gradul de acoperire şi satisfacere a unei necesităţi, în funcţie de destinaţie.
Produsul este de calitate mai bună şi are valoare de întrebuinţare mai mare, cu cât
corespunde într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.
Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este
direct răspunzător de siguranţa produsului, deoarece el se angajează în faţa consumatorului
să realizeze un nivel ridicat al calităţii, în ansamblu.
La produsele de origine animal deficienţele care se constată sunt datorate
preparării, prelucrării şi manipulării necorespunzătoare a materieiprime, absenţei sau
întreruperii lanţului frigorific în cazul produselor perisabile, lipsei de igienă în timpul
transportului, alimentului devenind impropriu consumului.
Prima direcţie de apărarea consumatorilor se adresează obţinerii de carne salubră.
6
Aditivii alimentari sunt cu siguranţă un subiect de acut ineters pentru consumatorii
acestui început de deceniu. Este firesc să fie aşa. Grija pentru sănătate trebuie să reprezinte
o preocupare, iar calitatea alimentelor influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor,
întrucât intră direct în contact cu organismul nostrum până la nivelul celular.
Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producţia mondială de carne
este estimată la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane
tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine şi caprine şi 40 milioane tone carne
de pasăre.
În raţia alimentară proteinele de origine animală trebuie să deţină minim 35% (din
care 15% să reprezinte carnea şi preparatele din carne). Se constată o creştere a ponderii de
origine animală în detrimetrul produselor de origine vegetală. Creşterea animalelor şi
valorificarea cărnii şi subproduselor carnate reprezintă o importantă verigă a econimiei
unor ţări precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina,
Franţa, ţări pentru care zootehnia şi valorificarea produselor zootehnice reprezintă o
importantă sursă de creştere a puterii economice şi a nivelului de trai.
7
PARTEA I-a
STUDIU BIBLIOGRAFIC
8
CAPITOLUL I
Controlul calităţii unor preparate din carne în
membrană obţinute în cadrul S.C. Caroli Foods S.R.L.1. Importanţa trofico-biologică a cărnii şi preparatelor din carne
Importanţa economică a cărnii. În cadrul sectorului zootehnic carnea
constituie producţia principală atât sub aspect valoric, cât şi ca aport proteic în
comparaţie cu producţia de lapte şi ouă. Datorită valorii nutritive, a însuşirilor
gustative şi cantităţii în care este solicitată şi consumată, pe plan mondial carnea
deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale dintre state. Alimentaţia
ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din
carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare, consumul de carne
reprezintă un indicator al standardului de viaţă.
Importanţa trofico-biologică. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea
reprezintă principalul aliment cu rol plastic şi energetic. Valoarea nutritiv-biologică
a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea şi conţinutul ei în aminoacizi.
Substanţele proteice din carne, ca şi peşte, ouă şi lapte au o valoare biologică
ridicată, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali necesarimenţinerii unei balanţe
azotate normale în organism. Prozeinele cărnii, indiferent de specie, care au un
conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, acestea având o cantitate mai mare de
prolină, hidroxiprolină şi glicină (aminoacizi neesenţiali). Proteinele din carne,
comparative cu cele din lapte, conţin cantităţi mari de lizină, dar sunt ceva mai
săraci în leucină, izoleucină şi valină. Prin bogăţia lor în lizină, aminoacid cu rol
anabolic, proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare şi de
ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace în
aces aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine
folosit de organism şi compensează deficitul acestuia în lapte. Carnea este bogată în
vitamine din grupul B şi reprezintă una din importantele surse de vitamină PP din
hrana omului. Conţinutul în vitamină variază mult de la o specie la alta, cât şi mai
9
ales în funcţie de starea de îngrăşare, carnea grasă fiind mai săracă în vitamine
decât cea slabă. Datorită conţinutului în substanţe nutritive cu rol în procesele de
apărare, carnea măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii şi faţă de diferite
substanţe toxice, stimulează activitatea nervoasă superioară şi contribuie la sporirea
calacităţii de muncă a omului.
Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al
organismului. Într-o alimentaţie reţională 1/3 până la 1/2 din grăsimile consumate
trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grăsimi animale.
Grăsimile din carne fiind alcătuite din acizi graşi saturaţi, fac să crească
colesterolemia în mare măsură decât cele ân care predomină acizii nesaturaţi,
grăsimile bogate în acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte
hipocolesterolemiante.
Cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi din grăsimile cărnii variază de la o
specie la alta. Grăsimea cărnii de vită şi de oaie conţine o cantitate mai mică de
acid linoleic, linolenic şi arahidonic, în comparaţie cu cea de porc sau pasăre.
Conţinutul în acid oleic este, în medie, de 2-3% în grăsimea de bovine şi ovine de
15-16% în cea de porc şi de 22.25% în cea de pasăre. Pe de altă parte coeficientul
de utilizare digestivă e grăsimilor de către organism este cu atât mai ridicat, cu cât
punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de
vedere, primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc şi, în
cele din urmă, de cea de bovine. Grăsimile din compoziţia cărnii servesc, în acelşi
timp, şi ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K), acestea se
absorb şi se utilizează în prezenţa grăsimilor.
10
Capitolul II
Tehnologii generale de procesare a produselor din carne
2.1. Clasificarea preparatelor din carne. Preparatele din carne sunt produse
alimentare obţinute dupa prelucrarea cărnii şi care se bucură de o mare apreciere din partea
consumatorilor. Au valoare nutritivă mare şi majoritatea sortimentelor pot fi consumate
fără o prelucrare suplimentară.
În această categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrăriiîn
mâncăruri gătiite şi anume ciolane de porc afumate, oase afumate.
Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei
moderne, cum ar fi: obţinerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioară a
cărnii, îmbunătăţirea valorii nutritive a cărnii, mărirea capacităţii de conservare a cărnii,
transformarea cărnii în produse direct consumabile.
Gama sortiemntală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea
preparatelor din carne se poate face după mai multe ctiterii:
după procesul tehnologic: produse sărate, afumate, preparate fierte şi afumate,
preparate crude afumate, uscate;
după natura materiei prime şi auxiliare: preparate din carne de vită (pastramă), din
carne de porc (şuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui afumat),
preparate din pubproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);
după forma de prezentare: în membrană, fără membrană;
după procentul de umiditate;
după valoarea alimentară şi destinaţie: preparate obişnuite, dietetice, pentru copii.
Preparate din carne fără membrană (netocate)
sărate şi zvântate sau uscate: pastramă de oaie, slănibă sărată, baconul crud;
fierte: şuncă presată, slănină cu boia;
fierte şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi haiducesc, piept
ardelenesc, muşchi file;
afumare la cald şi zvântate sau uscate: pastramă de porc şi vită;
afumate la rece: ceafă, costiţă.
Preparate din carne tocate în membrane sau forme
Prospături:
11
crude: cârnaţi proaspeţi;
fierte şi răcite: caltaboş, lebăr, tobe;
afumate şa cald, fierte şi răcite: parizer, polonez, cremwurşti, cârnăciori
extra;
Semiafumate:
afumate la cald, fierte şi afumate la rece. În această categorie sunt cuprinse
numeroase sortimente de salamuri şi cârnati care, după procentul de apă
conţinut, se împart în mai multe tipuri:
o tipul I: umiditate mai mică de 40%: salam de vacă, caraiman;
o tipul II: umiditate între 40,1-55%: salam rusesc, italian;
o tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.
De lungă durată:
crude afumate la rece şi uscate: salamuri tip Sibiu, babicul şi ghiudemul.
Coapte în forme: drob, rulade, etc.
Ca durată de păstrare:
prospăturile: pot fi păstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;
semiafumatele: pot fi păstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 150
C;
preparatele de durată: pot fi păstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.
Mezelurile fierte. Din această categorie fac parte preparatele obţinute pe bază de
bradt, prelucrate termic, prin hituire şi fierbere precum: parizer, cremwurşti, polonez şi
preparatele obţinute pe bză de organe şi subproduse comestibile, prelucrate termic numai
prin fierbere ca: tobe, leberwursht, caltaboş, etc.
Durata de păstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi până la 100 C şi de
14 zile, la temperaturi de 00-40 C.
Mezeluri semiafumate. Preparatele din această categorie au compoziţia alcătuită din
bradt şi carne şrot tocată la diferite dimensiuni în funcţie de reţeta tehnologică. Proporţia
dintre bradt, slănină, felul şi cantitatea de condinemte, cât şi diametruş membranelor
utilizate diferă în funcţie de sortiment. Prelucarea termică se realizează prin afumare caldă,
urmată de fierbere şi afumare rece. Din această grupă fac parte salamurile: italian, rusesc,
cacaure, vânătoresc, victoria, poiana, torpedo.
Depozitarea se face la 50-160 C, păstrarea fiind prelungită până la 45 de zile.
Mezelurile de durată. Spre deosebire de celelalte două categorii, mezelurile de
durată nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare.
12
Conservarea lor se asigură pe baza deshidratării şi proceselor fermentative care se produc.
Din această categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul şi babicul.
Depozitarea se face in spaţii curate, aerisite, la temperatura de 50-180 C şi pot fi
păstrate până la 3 luni.
2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale şi combustibili folosiţi la obşinerea
preparatelor din carne
2.2.1 Materii prime
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele:
carnea, slănina şi subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine,
porcine, ovine.
Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată.
Carnea refrigerată are teperatura la os de -40 C, iar carnea congelată minim -120 C la os.
La carne se produce o pierdere în greutate pe timpul depozitării, aceasta fiind
influenţată de tipul cărnii şi de durata depozitării. La carnea de vovine se pierd 0,2 % din
greutate în primele 24 de ore de depozitare şi se ajunge la 0,5 % în 96 de ore. La carnea de
porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % în primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.
Slănina poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu
maximum 2% sare.
Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: căpăţâni de bovine,
porcine, ovine, organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, plamâni), picioare,
urechi, cozi de porcine, şorici de porc, sânge pentru uz alimentar.
Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 00-40 C, pentru maximum 3 zile.
Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie în parte.
Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate.
La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: calitatea şi
starea termică a materiei prime: condiţiile de prelucrare a materiei prime, particularităţile
fiecărui sortiment de materie primă.
2.2.2 Materii auxiliare
Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne sunt următoarele:
apa potabilă, sarea comestibilă, azotul de sodiu, polifosfaţi de sodiu, aromatizanţi, zahăr,
acid ascorbic, derivate proteice (în special din soia).
Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru realizarea unor
însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii
de conservare.
13
Apa potabilă. Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii
fizico-chimice şi igienico-sanitare, condiţii care îi permit să fie folosită în alimentaţie sau
pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii.
Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni
patogeni sau paraziţi (lipsa E. coli-100 ml apă, lipsa streptococi fecali-50 ml apă, lipsa
sulfito-reducători-20 ml apă). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne,
interesează şi faptul că nivelul de clor rezidual liber să fie în concentraţiile admisibile (0,1-
1,25 mg-dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar
în combinaţie cu fenolii (eventual prezenţi în apă sau în aditivii folosiţi) formează
clorofeboli cu miros particular şi persistent.
Sarea se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (sare obţinută prin
evaporare, recristalizată) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate
extrafină, fină, măruntă, uruială, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie să fie fără gust
străin, fără miros, de culoare albă la calitate extrafină albă cu slabe nuanţe cenuşii la
calitatea măruntă şi uruială albă şi cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgări.
Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezintă sub formă de pulbere sau granule
higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obţinerea culorii de sărare,
dar are şi acţiune antiseptică. Utilizarea lui trebuie făcută cub supraveghere, în cantitate
mare fiind toxic.
Polifosfaţii se utilizează pentru preparatele din carne la care se cere o cpaciotate de
hidratare si de reţinere a apei mare.
Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea
cristalelor cuprinsă între 0,3 şi 2,5 mm, de culoare alb-închis şi care trebuie să corespundă
cerinţelor impuse STAS.
Acidul ascorbic se prezintă ca o pulbere cristalină albă, solubilă în apă rece şi in
apă caldă. Are proprietăţi oxido-reducătoare, pe care se bazează acţiunea sa biologică. În
condiţiile adăugirii acidului ascorbic, culoarea roţie se formează rapid şi este stabilă la
lumină şi oxigen.
Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi: condimente şi plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esenţiale. Aceştia îmbunătăţesc gustul şi mirosul produselor din carne şi
prin aceasta au o acţiune favorabilă asupra sistemului nervos central, respectiv asupra
digestiei, deoarece măresc secreşia de sucuri digestive şi prin urmare determină o asimilare
mai bună a alimentelor. În plus, unii aromatizanţi au efect antiseptic şi antioxidant,
contribuind la mărirea gradului de conservabilitate a preparatelor din carne.
14
Condimentele şi plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze
(leuştean, măghiran, busuioc, mentă, rozmarin, dafin), muguri florali (cuişoare), fructe
(piper negru, ardei, chimen, ienupăr, coriandru, anason), seminţe (muştar), bulbi (ceapă,
usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coajă (scorţişoară), rădăcini.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care îl conţine fiecare condiment, iar
gustul este dat de substanţele tanate, zaharurile şi lipidele existente în condimentul
respectiv.
Condimentele şi plantele condimentate pot fi clasificate în:
picante (piper, muştar, boia, capere);
aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz);
aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, tarhon, mărar, pătrunjel,
dafin, scorţişoară, cuişoare, anason).
Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: nu
necesită o prelucrare avansată, ci doar o uscare şi o măcinare; conţin material celulozic,
substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică; participă la îmbunătăţirea gustului şi
mirosului; pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare constau în faptul
că: nu pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei, char dacă sunt fin mărunţite; aroma
nu este percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului; folosite ca atare (fără
sterilizare) au o încărcătură microbiană ridicată; pot imprima o culoare particulară
produsului; păstrate măcinate pentru o perioadă mai mare de timp, îşi pierd din aromă, mai
ales cele sub formă de flori, frunze.
Glutamatul de sodiu este un potenţiator de aromă care are proprietatea de excitare a
papilelor gustative, astfel acestea putând percepe total gustul specific al preparatelor din
carne. Se mai consideră că glutamatul contribuie şi la intensificarea gustului de sărat sau
diminuarea acestuia, în funcţie de concentraţia produsului în sare.
Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliză cu acid clorhidric a materiilor prime
proteice de origine animală şi vegetală (carne de calitate inferioară, flaxuri, făină de soia,
drojdie, etc.), hidroliză urmată de neuitralizarea cu NaCl.
2.2.3 Materiale folosite pentru obţinerea preparatelor din carne
La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele materiale: membrane,
materiale de legat, mateirlae pentru ambalare.
Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
15
să aibă permeabilitate la gaze şi la vaporii de apă, proprietate indispensabilă
membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze şi se
impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumată şi pasteurizată
sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micşorează pierderile de
masă;
să fie retractabile, propietate cerută în cazul salamurilor crude sau în cel al
salamurilor afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Această propietate
constă în faptul că membrana, în cursul uscării salamului, urmează uniform, neted,
diminuarea volumului;
să adere cu uşurinţă la compoziţia preparatului dar să se desprindă uşor după
felierea produsului;
să aibă o rezistenţă potrivită, petru a suporta umplerea consistentă a pastei şi
legarea sau clipsarea batoanelor;
să fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind să fie elastice;
să aibă diametrul constant pe toată lungimea;
să fie lipsite de miros, deoarece compoziţia îl poate prelua cu uşurinţă;
să poată fi imprimate sau colorate uşor şi să aibă luciu caracteristic.
Membranele pot fi clasificate în trei catgorii:
1. membrane naturale
2. membrane artificale (semisintetice)
3. membrane sintetice.
1. Membranele naturale reprezintă porţiuni ale tractului intestinal de la bovine şi
porcine care se deosebesc între ele prin lungime şi calibru. Membranele naturale se
conservă prin uscare si sărare şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să fie
strânse în legături (cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie degresate; să nu
prezinte miros de rânced, acru sau putred; să nu prezinte ferestre sau găuri.
2. Membranele artificiale (semisintetice) se obţin după o tehnologie specială.
Aceste membrane au calităţi superioare şi anume: se pot depozita mai bine (nu
râncezesc, nu ruginesc, nu se înroşesc) suportă foarte bine hiţuirea şi afumarea rece
şi au o elasticitate asemănătoare membranelor naturale.
16
Fig. 1 Membrane artificiale
3. Membranele sintetice pot fi din celuloză şi materiale plastice. În general,
membranele sintetice prezintă o serie de avantaje: pot fi obţinute transparente sau
colorate, pot fi imprimate cu uşurinţă, sunt de calitate microbiologică ireproşabilă,
pot fi utilizate şi la condiţionarea sub vid a preparatelor.
Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la
legarea membranelor umplute cu compoziţie şi a celorlante preparate din carne.
Materialele pentru ambalare sunt: hârtia pergaminată tip C, hârtia imitaţie de
pergament, mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lăzi din
plastic.
2.2.4 Combustibili tehnologici
Combustibilii tehnologici folosiţi sunt cei lemnoşi. Ei se utilizează pentru obţinerea
fumului. Se preferă lemnul şi respectiv rumeguşul din categoria esenţelor tari, care nu
conţin substanţe răşionase ce ar putea să imprime produselor gust amărui şi culoare
închisă. Esenţele cele mai indicate sunt: stejarul, arţarul, arinul, fagul, frasinul.
Umiditatea maximă a materialului lemnos folosit nu trebuie sa depăşească 30%.
2.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din carne
Calitatea preparatelor din carne se referă la o noţiune complexă deoarece aceasta
înglobează o triplă condiţie obligatorie şi anume salubritate, valoare alimentară şi calităţi
senzoriale. Acum, însă, se mai adaugă şi a patra contiţie: calitate de pzentare.
Dintre factorii care pot influenţa calitatea preparatelor din carne, importanţi sunt:
materia primă;
materialele auxiliare;
17
procesul tehnologic;
ambalajul şi modul de ambalare;
transportul;
depozitarea
Materia primă are o pondere mare în preparatele din carne, din această cauză
calitatea acesteia având o influenţă deterimantă, deoarece se reflectă în produsul finit.
Materialele auxiliare. Folosirea raţională a materialelor auxiliare permite
îmbunătăţirea gustului, aromei, consistenţei sau chiar a valorii alimentare. Dar există
posibilitatea ca în urma adăugării necontrolate a materialelor auxiliare să se obţină efecte
inverse.
Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabilă în cea mai
mare măsură de păstrarea calităţii produsului. Prin dirijarea defectuoasă a diferitelor faze
din procesul tehnologic pot apărea defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.
Ambalajul şi modul de ambalare. În cazul preparatelor din carne ambalajele au
un rol complex, fiind responsabile de păstrarea calităţii acestora. Ambalajul are rol
hotărâtor asupra calităţii de prezentare.
Fig. 2 Maşină de ambalat cremwurşti
Transportul. În funcţie de natura fiecărui preparat din carne se va alege durata,
temperatura şi poziţia din timpul transportului.
18
Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dacă sunt luate măsuri de
conservare adecvate. În condiţii de depozitare necorespunzătoare, ele se pot altera rapid.
Prin urmare, depozitarea reprezintă o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare
preparat fiind necesar să se adopte măsuri adecvate de păstrare: temperatură, durată
maximă, umiditate, măsuri de igienă.
2.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne
2.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii
Fig. 3 Tranşarea cărnii
Tranşarea, dezosarea şi alegera cărnii se realizează în spaţii climatizante (100 C)
dotate cu benzi, ustensile şi utilaje adecvate (cuţite, fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare).
Tranşarea cărnii de bovine constă în divizarea sfertului anterior în spată, gât şi piept
împreună cu coastele, iar sfertului posterior în pulpă şi vrăbioară (regiunea lombară)
împreună cu musculatura flancului.
Dezosarea se face manual, diferenţiat pe regiuni anatomice.
Alesul cărnii constă în curăţirea de tendoane, fascii de acoperire, aponevroze,
cordoane vasculo-mervoase, cartilagii etc, deoarece au vaolare alimentară scăzută şi
consstenţă diferită a cărnii. Aceste ţesuturi poartă denumirea de flaxuri. Cu această ocazie
se separă şi grăsimea. Alegerea cărnii se face în funcţie de produsul ce urmează a se
prepara.
Carnea de prcine se împarte în: căpăţână, slănină, pulpă, spată, piept, gât, guşă,
ciolane. Dezosarea se face în funcţie de destinaţia fiecarei porţiuni.
Toate operaţiunile de tranşare, dezosare şi alegere se fac pe mese, de unde carnea
este transportată pe benzi transportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe
19
linii aeriene până la puctul de lucru, unde se desfac în bucăţi, se trimit pentru ales şi se
transportă pentru prelucrare ulterioară.
Carnea aleasă pe categorii, falxuri, grăsime şi oase, se pune separat în tăvi aşezate
pe grătare. Tăvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca, prin suprapunere, fluxul
tăvii să nu ajungă în contact cu carnea.
2.4.2 Obţinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne
2.4.2.1 Obţinerea brandt-ului
Brandt-ul este o pastă de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea (la unele
preparate din carne), elasticitatea şi suculenţa produselor finite.
Brandt-ul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de
bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale),
după o ptrealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite
consistenţe a pastei, în timpul prelucrării cărnii la cuter, se adaugă apă răcită şi sare, iar în
cazul în care se lucrează cu carne refrigerată sau congelată, se adaugă polifosfaţi.
Structura pastei în urma prelucrării mecanice include:
particule mici de carne
fragmente de ţesut gras (mai puţine deoarece se utilizează carne de la animale
tinere)
fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sânge şi limfatice, ţesuturi nervoase
particule de grasime de formă ovală
bule de aer al căror număr depinde de utilajul în care s-a prelucrat carnea.
Toate aceste fragmente şi particule alcătuiesc faza dispersată. Faza continuă este
reprezentată de o soluţie electrică în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi
neorganice cu masă moleculară mică, precum şi substanţe proteice solubile.
În această pastă particulele dispersate sunt legate între ele prin anumite forţe care
formează o adevărată reţea, având în vedere multitudinea particulelor şi poziţia lor diferită
în sistem. La rândul lor, particulele se leagă de mediul de dispersie prin intermediul
proteinelor solubilizate.
Particularităţile brandt-ului precum vâscozitatea, adezivitatea, modul de curgere,
conţinutul în apă, depind de:
natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate;
volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea brandt-ului;
compoziţia mediului de dispersie;
tăria legăturilor dinte mediul de dispersie şi particulele dispersate;
20
tăria legăturilor dintre particulele dispersate.
Factorii care contribuie la obţinerea unui drandt de calitate sunt: calitatea materiei
prime, starea termică a cărnii, prelucrarea mecanică, temperatura de mărunţire, cantitatea
de apă adăugată, adaosul de sare, adaosul de polifosfaţi.
Calitatea materiei prime depinde de provenienţă (carne de vită adultă, carne de
tineret bovin, carne de porc), de raportul dintre ţesuturi (gras, conjunctiv, muscular), de
compoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine). Carnea cu un conţinut mai ridicat de
proteine structurale (miozină şi actină) are o capacitate mai mare de reţinere a apei şi de
hidratare, în comparaţie cu o carne care conţine şi ţesut conjunctiv şi gras. Astfel, la
fabricarea brandt-ului cu adaos de ţesut conjunctiv s-a observat o modificare însemnată a
principalelor caracteristici: pasta este mai puţin fină, adezivitatea pastei este redusă dar
vâscozitatea este mai mare.
Se pretează foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puţină grăsime,
mai puţin ţesut conjunctiv grosier şi conţine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de
proteine structurale.
Starea termică a cărnii. Dacă carnea este caldă (la două ore post-sacrificare), PH-ul
este aproape de meutralitate, iar consecinţele sunt următoarele:
învărcarea electiră netă negativă este mai mare, deci există respingerea
electrostatică între lanţurile proteice; solubilitatea proteinelor în soluţii saline este
mare;
capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este mai mare;
structura lanţurilor polipeptidice este afânată.
La carnea caldă, apa este reţinutăîn principal prin forţe electrostatice şi dipol-dipol.
Cantitatea de apă imobilizată prin capilaritate este mai redusă, iar apa liberă practic nu
există. Datorită structurii afânate a proteinelor, carnea poate primi cantităţi suplimentare de
apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor, unde este reîinută prin ataşare la grupările
polare şi nepolare.
Dacă carnea este în plină rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecnţele sunt
următoarele:
proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric;
încărcătura electrică netă este nulă (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive)ş
capacităţile de reţinere a apei şi de hidratare sunt minime;
structura lanţurilor polipeptidice este compactă, ceea ce nu permite o hidratare
suplimentară.
21
La carnea aflată în faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-6.
Odată cu creşterea PH-ului, se îmbunătăţeşte şi capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea,
ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări COOH disociate, fapt ce conduce la o
afânare uşoară a structurii proteinelor.
Prelucrarea mecanică. Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra
capacităţii de reţinere a apei, cât şi asupra capăacităţii de hidratare, prin eliberarea unui
număr mai mare de grupări ionică, polare şi nepolare din proteine capabile să adiţioneze
moleculele de apă.
Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în
urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare eliberate
în mediu.
Brandt-ul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară faţă de cel obţinut la cuter.
Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea,
în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice, cât şi căldurii
eliberate prin hidratarea cărnii poate să conducă la denaturarea proteinelor, deci la "tăierea
brandt-ului". Acest lucru se întâmplă când la fabricarea brandt-ului se foloseşte carne
caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece.
Cantitatea de apă adăugată. Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea
capacităţii de reţinere a apei şi hidratării este asemănătoare celei obţinute atunci când se
prelucrează carne maturată în prezenţă de sare şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este
prin urmare dependentă de PH-ul cărnii. Adaosul de apă influenţează unele proprietăţi ale
brandt-ului. Astfel, pe măsură ce se creşte cantitatea de apă, până la o anumită limită,
creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La
o depăşire a cantităţii de apă, adăugată, adezivitatea scade.
Adaosul de sare. Ionii de Cl- şi Na+ sunt capabili să adiţioneze apă şi cantităţi
suplimentare de apă vor fi mobilizate în spaţiile interpolipeptidice.
Sub influenţa sării se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin creşterea
puterii ionice.
Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc
capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare, prin următoarele mecanisme:
creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dezvoltarea sării în apa
conţinută de carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine
solubilizate;
22
creşterea PH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecinţa
fiind legarea unui număr mai mare de molecule de apă;
disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, ceea ce conduce la
creşterea solubilităţii proteinelor structurale.
Brandt-ul poate fi obţinut din carne caldă, carne refigerată, carne congelată
(prelucrată la cuter în stare congelată sau în stare decongelată), carne congelată în blocuri
sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată la cuter în stare congelată sau
decongelată.
2.4.2.2 Obţinerea şrot-ului
Şrotul de vită sau de porc se obţine din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate
în bucăţi de 200-300 de grame şi malaxate cu amestecul de sărare. După malaxare cu
amestecul de sărare, şrotul se aşează în tăvi sau recipienţi pe roţi care se menţin în
frigorifer la 40 C, timp de 3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare tip A, sau 24-36
de ore în cazul folosirii amestecului de sărare tip B.
Amestecul de sărare tip A este format din 100 kg sare măcinată, 0,8 kg azotat de
sodiu şi 0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100 kg de carne se adaugă 2,4 kg în sezonul
rece şi 2,7 kg în sezonul cald.
Amestecul de sărare tip B conţine la 100 kg de sare, 0,5 azotit de sodiu. Din aceasta
se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne.
2.4.3 Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne
Fabricarea mezelurilor necesită spaţii corespunzătoare prelucrării tehnologice şi
spaţii de prelucrare termică, dotate cu utilaje şi instalaţii adecvate: volfuri, cutere, mori
coloidale, malaxoare, şpriţuri, maşină de tăiat slănină, maşină de zdrobit gheaţa, celule de
afumare caldă şi pasteurizare, tuneluri de afumare rece.
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate şi
afumate, este necesară pregătirea compoziţiei în ceea ce priveşte calitatea materiilor prime,
felul acestora, cantităţile necesare, mărimea tocăturii.
2.4.4 Umplerea compoziţiei în membrane
Umplerea compoziţiei în membrane se face mecanizat, cu ajutorul maşinilor de
umplut numite şpriţuri. După modul funcţionării, şpriţurile pot fi: manuale, mecanice,
automate, iar după felul de acţionare se clasifică în hidraulice şi pneumatice.
23
Şpriţuirea este un proces de deformare plastică care se realizează prin împingerea
compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea compoziţiei se produce pe linia de minimă
rezistenţă şi atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare. La
introducerea în membrane, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne
goluri de aer a căror prezenţă provoacă alterarea produsului.
2.4.5 Legarea batoanelor
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se întareşte prin legare.
Legarea se compune din câteva operaţii:
legarea capătului deschis al batonului;
efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului;
legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin urmare, de greutatea
batonului, deoarece cu cât batoanele sunt mai grele, cu atât legătura trebuie sa fie mai
rezistentă.
În cazul cremwurştilor, a polonezilor sau cârnaţilor, se poate face răsucirea
manuală sau mecanică în bucăţi scurte. Legarea la capătul deschis este înlocuită des cu
clipsarea, care prinde şi ochiul de agăţare din sfoară.
La batoanele groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească
din cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid,
acestea se înţeapă. Batoanele legate se agaţă de beţe pentru zvântare, avându-se grijă să nu
se atingă între ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.
2.4.6 Prelucrarea termică a preparatelor din carne
Fig. 4 Celulă de fierbere-afumare
24
Tratamentul termic al preparatelor din carne, în funcţie de grupa de sortimente, include:
pasteurizare (fierbere), aplicată la tobe, lebarwurşti;
hiţuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicată la prospături (parizer, cremwurşti,
polonez);
hiţuire sau afumare caldă-pasteurizare-afumare rece aplicată la salamuri
semiafumate (vânătoresc);
afumare caldă-pasteurizare-afumare la rece-uscare apliactă la unele salamuri cu
durată mai mare de păstrare (salam de vară);
hiţuire aplicată unor afumături cum ar fi pastrama afumată de oaie, de porc, de vită;
afumare rece aplicată la obţinerea majorităţii afumăturilor: căpăţână de porc
afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limbă
afumată, muşchi file afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costiţă afumată,
piept afumat, picioare de porc afumate, slănină afumată.
Pasteurizarea se realizează în bazine de pasteurizare în care batoanele se introduc
atârnate pe bare de lemn sau în celule de fierbere şi afumare. Temperatura de fierbere este
în medie de 800 C. Temperatura în interiorul compoziţiei trebuie să ajungă la cel puţin 600
C.
Afumarea la cald se aplică numai la prospături şi salamurile semiafumate. În timpul
afumării, temperatura în interiorul batoanelor trebuie să ajungă la 50-600 C. Durata
afumării variază cu diametrul batoanelor şi este cuprinsă între 15 minute şi 3 ore.
În timpul afumării la cald şi a fierberii, flora microbiană vegetativă este distrusă,
obţinându-se pasteurizarea produselor.
Afumarea la rece se aplică şi salamurilor semiafumate. După fierbere şi răcire, se
afumă iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 250 C. Prin această
metodă, durata de conservabilitate a produselor creşte foarte mult.
Zvântarea se face prin agăţarea batoanelor pe bare de lemn în încăperi reci, puţin
ventilate şi cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvântării este de 2-6 ore, în funcţie de
grosimea salamului.
Răcirea după fierbere se face numai la prospături. Pentru aceasta, ramele sau barele
pe care sunt atârnate produsele, se supun unui duş cu apă rece, timp de aproximativ 30
minute. Răcirea se face cu scopul de a coborî temperatura brusc de la aproximativ 700 C,
sub 350 C, această temeratură fiind improprie dezvoltării eventualilor germeni microbieni.
Pe de altă parte, prin răcirea bruscă, membrana rămâne bine întinsă pe toată suprafaţa
produsului.
25
Salamurile de durată, după introducerea lor în membrane, nu se supun la nici un fel
de tratament termic, doar se afumă 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C.
Uscarea se aplică la salamurile de durată.
26
CAPITOLUL III
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ
A PREPARATELOR DIN CARNE3.1 Determinarea conţinutului în apă
Determinarea unidităţii are ca scop:
aprecierea valorii alimentare (conţinut ridicat în apă, valoare scăzută);
aprecierea puterii de conservare (conţinut scăzut în apă, conservabilitate bună);
verificarea măsurilor în care s-a respectat reţeta oficială de fabricaţie (în cazul în
care e ste permis adaosul unei cantităţi de apă).
Metode:
prin uscare la etuvă
prin antrenare cu solvenţi organici.
Metoda prin uscare la etuvă
Principiul metodei: o anumită cantitate dei produsul de analizat se expune la o sursă
de căldură până la o greutate constantă. Ponderea în greutate calculată procentual
reprezintă conţinutul în apă. Uscarea la etuvă reprezintă metoda clasică, de referinţă
considerată cea mai exactă pentru produsele alimentare de origine animală.
Aparatură şi reactivi:
balanţa analitică cu precizie de cântărire de 0,001 g;
fiole de cântărire din sticlă sau aluminiu cu capac. Înainte de întrebuinţare,
să se facă uscarea la etuvă până la greutate constantă şi se păstrează la
exterior.
exicator cu capac şi substanţă higroabsorbantă (de preferat CaCl);
etuvă electrică;
nisip de mare;
tare emailate;
linguriţe, spatule, baghete de sticlă
Mod de lucru: se numerotează fiolele, după care se cântăresc. În fiecare fiolă se
introduc 5 g de produs tocat şi omogenizat. Nisipul se foloseşte la produsele fluide sau
pastă. După cântărire, fiolele respective se introduc în etuvă la 103 +/- 20 C.
27
Se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exicator, după care se cântăresc. Se
introduc din nou fiolele în etuvă, repetându-se aceste operaţii până la o greutate constantă.
3.2 Determinarea clorurii de sodiu
Metode:
1. Volhard, obligatorie în caz de litigiu;
2. potenţiometrică;
3. Mohr
1. Metoda Volhard
Principiul metodei: în extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu
azotatul de Ag. Excesul de azotat de Ag se titrează cu sulfocianura de K în prezenţa ionilor
de Fe ca indicator.
Reactivi:
- nitrobenzen sau eter etilic
- acid azotic 4n; se amestecă un volum de acid azotic cu 3 volume de apă
- soluţii utilizate pentru precipitarea proteinelor
a. Reactiv 1: se dizolvă 106 g sulfocianură de K în apă şi se diluează până la 1000 ml
b. Reactiv 2: se dizolvă 220 g acetat de Zn şi 30 ml de acid acetic glacial în apă şi se
diluează până la 1000 ml.
- azotat de Ag sol. 0,1 n
- sulfocianură de K sol. 0,1 n; se dizolvă 9,8 g sulfocianură de K şi se dizolvă până
la 1000 ml
- sulfat de amoniu şi Fe, soluţie indicator
Mod de lucru: din proba pregătită se cântăresc 10 g cu o precizie de 0,001 g şi se
trec cantitativ 100 ml de apă într-un balon de 200 ml. Conţinutul balonului se încălzeşte şa
60-700 C pe baie de apă timp de 30 de minute agitându-se periodic.
Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 ml Reactiv
1 şi 2 ml Reactiv 2 agitându-se după fiecare adaos.
Se lasă balonul în repaos 30 de minute şi se aduce la semn; se omogenizează bine
conţinutul balonului şi se filtrează prin hârtie de filtru curată folosindu-se în acest scop o
pâlnie şi un vas Erlenmeyer de 300 ml peste care se adaugă 5 ml acid azotic, 2 ml soluţie
indicator, 20 ml azotat de Ag soluţie 0,1 n măsuraţi cu biureta şi 3 ml nitrobenzen sau 25
ml eter etilic.
28
Conţinutul vasului Erlenmeyer se titrează cu o soluţie de sulfocianură de K sub
agitare energică până la culoare roz pal stabilă un minut.
Calcul:
% NaCl= 0,005811 (20-v) x 200 x 100
m 20
0,005811 = cantitatea de Na Cl în g corespunzătoare la 1 ml AgNO3 sol. 0,1 n
v = volumul soluţiei de sulfofianură de K 0,1 n folosit la titrare în ml.
m = masa probei luată pentru determinarea în game.
2. Metoda potenţiometrică
Principiul metodei: determinarea concentraţiei ionilor de Cl din extractul apos prin
măsurarea diferenţei de potenţial dintre electrodul de referinţă şi electrodul indicator, în
funcţie de volumul soluţiei de AgNO3 folosit la titrare.
Aparatură: montaj potenţiometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de
referinţă saturat de sulf de Hg cu deschidere capilară, milivolumetru cu sensibilitatea de
0,2 mv sursă de curent.
Reactivi:
AgNO3 sol. 0,1 n
Acid sulfuric 3n
Dioxan
NaCl sol. antridică
Mod de lucru: din proba omogenizatp se cântăresc circa 10 g cu precizie de 0,001 g
şi se trec cantitativ cu 150 m3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. Se încălzeşte pe baie de
apă la 60-700 C 30 de minute, se răceşte la temperatura camerei şi se aduce la semn. Se
omogenizează şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativ, curată, folosind în acest scop
o pâlnie şi un vas Erlenmeyer, curate şi uscate.
Se măsoară cu pipeta 20 cm3 filtrat şi se introduc într-un pahar Beryelius de 100-
150 cm3 în care se adaugă 50 cm3 acid sulfuric şi 20 cm3 dioxan.
Se introduce în soluţie electrodul indicator şi electrodul de referinţă, se realizează
montajul sau se face legătura la PH-metru, apoi se introduce în soluţie şi în agitator.
Soluţia din pahar împreună cu electrozii alcătuiesc pila electro-chimică. Se porneşte
agitatorul iar după un minut se citeşte la milivoltmetru şi se notează potenţialul iniţial al
pilei electro-chimice formate.
29
Se începe titrarea adăugând în soluţia de analizat aflată în agitare continuă, cantităţi
egale (0,5-1 cm3)de soluţie de AgNO3, la intervale aproximativ egale (30.40 secunde).
În apropierea punctului de echivalenţă soluţia de AgNO3 se adaugă în cantităţi din
ce în ce mai mici (0,1 cm3).
După fiecare adaos de soluţie de AgNO3 se notează diferenţa de potenţial a pilei
electro-chimice (E).
Variaţia (E) a valorilor diferenşei de potenţial în raport cu volumul (v) de soluţie de
AgNO3 adăugată, se înscriu într-un tabel.
La punctul de echivalenţă se obţine o echivalenţă maximă a E-ului care se observă
printr-un salt brusc fără revenirea acului milivoltmetrului pentru o cantitate minimă de
AgNO3 adăugat.
Calculul:
% clorură de Na = (0,005844-v) x 200 x 100
m 20
0,005844 = cantitatea de NaCl în g corespunzătoare la 1 cm3 de AgNO3 sol. 0,1 n
V = volumul soluţiei de AgNO3 0,1 n folosit, la care se constată variaţia cea mai
mare a diferenţei de potenţial in cm3
m = masa probei luată pentru determinarea în g.
3. Metoda Mohr
Principiul metodei: în extractul apos slab electrizat se titrează ionii de Cl direct cu
AgNO3 în prezenţa de cromat de K ca indicator.
Reactivi:
- AgNO3 de sol. de 0,1 n
- cromat de K sol. 10%
- NaOH sol. 0,1 n
- fenolftaleina sol. 0,1 g la 100 ml alcool etilic 0,5 % vol.
Mod de lucru: într-un pahar Berzelius de 250 ml tratat în prealabil, se cântăresc cu
precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată peste care se adaugă până la 100 ml.
Se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă la temperatura camerei timp de 30 de
minute, agitând în timp conţinutul cu o baghetă de stclă. Se filtrează printr-o hârtie de
filtru urcată într-un pahar curat şi uscat.
30
Se măsoară cu pipeta 10 ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250
ml.
Se adaugă o picătură de soluţie de fenolftealeină şi se titrează cu soluţie de NaOH
0,1 n până la virajul indicatorului la roz pal, după care se adaugă 1 ml soluţie de cromat de
potasiu şi se titrează cu o soluţie de AgNO3 sub agitare energică până când culoarea
soluţiei trece de la galben pai la portocaliu.
Formula de calcul:
% clorură de Na = 0,005844xV x 100 x 100
m 10
0,005844 = cantitatea de NaCl în g corespunzăzoare la 1 ml de AgNO3 0,1 n
folosit la titrare în ml.
m = masa probei în grame luată pentru determinare.
3.3 Determinarea azotului uşur hidrolizabil, pe extractul de carne
Principiul metodei: azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliză
cu o bază clabă şi împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă
într-o soluţie acidă, cantitativ şi calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin
titrare cu o soluţie alcalină echivalentă.
Aparatură şi reactivi:
instalaţia de distilare, formată dintr-un balon de fierbere (750-1000 ml) cu fund plat
şi gât refrigerent descendent şi pahar colector
acid sulfuric sol. 0,1 n
oxid de Mg p.a
roşu de metil sol. alcoolocă 0,2 % (indicator)
Mod de lucru: în balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocată şi
omogenizată la care se adaugă 300 ml de apă distilată şi 1-2 g de oxid de Mg.
În paharul colector se introduce un volum măsurat exact (10-15 ml) de H2SO4 sol.
0,1 n şi 2-3 picături de soluţie indicator din paharul colector.
Se încălzeşte în faza iniţială, treptat, pentru a evita spumarea, până când începe
fierberea, mărindu-se treptat flacăra. Distilarea durează 30 min. din momentul în care
lichidul a ajuns la fierbere.
Spre sfârşitul distilării (când s-au colectat 125-150 ml distilat) se coboară paharul
colector în aşa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului
iar cu ajutorul unei pisete se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5
ml ală distilată), iar lichidul de spălare se colectează în paharul distilat.
31
Excesul de H2SO4 se titrează cu NaOH sol. 0,1 n până când culoarea virează brusc
din roşu în galben.
Calculul rezultatelor: azotul uşor hidrolizabil din proba de analizat exprimat în mg
amoniac la 100 g produs se calculează folosind următoarea formulă:
azotat uşor hidrolizat = 1,7 (v-v1) x 100 mg NH3/100 g
m
1,7 = cantitatea de NH3 în mg corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 n
v = volumul de H2SO4 0,1 n în ml introdus în paharul colector
v1 = volumul de NaOH 0,1 n în ml folosit în titrarea excesului de acid
sulfuric
m = masa probei luată pentru determinare
Interpretare: la carnea animalelor de măcelărie
o carne foarte proaspătă (zvântată) NH3 între 8-14 mg%
o carne maturată ce conţine NH3 până la 20 mg%
o carne relativ proaspătă ce conţine NH3 între 20-43 mg%
o carne alterară ce conţine NH3 peste 43 mg%
Carnea refrigerată este considerată proaspătă când conţine NH3 până la 30% mg%.
Carnea cpngelată şi decongelată este considerată " proaspătă" când conţine NH3
până la 35%.
3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziţie)
Principiul metodei: oxidarea iodurii de K de către oxigenul activ legat sub formă de
peroxid în mediu de acid acetic glacial şi cloroform şi titrarea iodului eliberat cu o soluţie
de tiosulfat de Na cu titru cunoscut.
Aparatura:
etuvă termoreglabilă
baie de apă termoreglabilă
biruetă de 25 ml cu valoarea diviziunii de 0,1 ml
butelie de sticlă de 200-300 ml cu dop şlefuit, în prealabil uscate şi suflate în
interior cu gaz inert (N sau CO2)
butelii de sticlă de 250-500 ml cu închidere etanşă
fiole de cântărire de cca 20 ml uscate la 1050 C 2 ore şi tarate.
Reactivi:
32
cloroform lipsit de oxigen
acid acetic glacial lipsit de oxigen
iodură de K sol. apoasă naturală, proaspăt preparată
sulft de Na sol. 0,01 n
amidon sol. 1% preparat proaspăt.
Pentru efectuarea unei determinări, este necesară cantitatea de produs indicată în Tabelul 1.
Tabel 1
Cantitatea de produs necesară determinării indicelui peroxid
Felul produsului Cantitatea necesară pentru
efectuarea determinării
Slănină, osânză, seu crud, kaizer, costiţă, piept
afumat, untură, seu alimentar topit
50 g
Preparate proaspete (parizer, caltaboş) 150 g
Preparate semiafumate (salamuri, cârnaţi) 120 g
Specialităţi din carne (şuncă, muşchi, pastramă),
carne + grăsime
500 g
3.4.1 Reacţia Kreiss
Principiul metodei: se extrage grăsimea din produsul de analizat şi se tratează cu
fluoroglucină în prezenţă de HCl.
Reactivi:
fluoroglucina sol. 0,1% In eter etilic
HCl
eter etilic
Mod de lucru: din proba de produs se aleg 10 g bucăţele slănină sau aceeaşi
cantitate de ţesut gras, în cazul cărnii se introduc într.o eprubetă ,i se ţin 15-20 min la
105+/- 30 C. Dup[ topire, se decantează grăsimea.
În cazul preparatelor din carne cu un conţinut mic de grăsime, aceasta se poate
extrage cu eter etilic, după care se îndepărtează solventul prin încălzire pe bază de apă
adusă la fierbere.
33
Într-o eprubetă se introduce 1 ml grăsime extrasă astfel peste care se adaugă 1 ml
HCl. Se omogenizează prin agitare şi se adaugă 1 ml fluoroglucină. Se agită conţinutul
eprubetei pentru omogenizarea straturilor şi se urmăreşte coloraţia lichidului.
Reacţia se consideră "negativă" când lichidul rămâne incolor.
Reacţia este "slab pozitivă" în cazul apariţiei unei coloraţii noi de diverse
intensităţi.
Reacţia se consideră "pozitiv" în cazul apariţiei unei culori roşii cu nuanţe violacee.
Pregătirea probelor: untură şi seu topit alimentar
Proba se omogenizează prin amestecarea cu o baghetă într-un pahar Berzelius. Din
probă se cântăreşte cu precizie de 0,01 g cantitatea de 5 g într-o butelie cu dop şlefuit,
suflată cu gaz inert. Se adaugă 10 ml cloroform, se agită uşor până la dizolvarea completă a
grăsimii şi se adaugă 15 ml acid acetic glacial.
Pregătirea probelor: slănină şi osânză
Probele se trec prin maşina de tocat carne şi se omogenizează prin amestecare cu o
maghetă, apoi se extrage grasimea.
Pregătirea probelor: preparate proaspete şi preparate semiafumate
Se îndepărtează membrana, se trece produsul prin maşina de tocat şi se
omogenizează prin amestec cu o baghetă, se extrage apoi grăsimea.
Pregătirea probelor: carne, specialităţi din carne, kaizer şi costiţă
Se prepară grăsimea cu ajutorul unui cuţit şi se trece prin maşina de tocat carne şi
se omogenizează, apoi se extrage grăsimea.
Din probele cântărite se cântăreşte cu precizie de 0,01 g indicată în tabelul nr. 2 şi
se amestecă cu sulfat de Na anhidru într-un mojar. Amestecul obţinut se introduce cu
ajutorul unei spatule într.o butelie cu închidere etanşă. Se adaugă apoi cloroform. Se
închide butelia şi se agită energic timp de 10 minute.
34
Tabel 2
Cantităţi de reactivi necesare pentru obţinerea extractului cloroformic
Felul produsului Cantitatea de
probă necesară
pentru extracţia
grăsimii (g)
Sulfat de sodiu
anhidru (g)
Cloroform (g)
Preparate
proaspete
100 70 100
Preparate
semiafumate
70 40 100
Slănină, osânză, seu
crud, kaizer,
costiţă, piept
afumat, carne şi
specialităţi din
carne
20 10 40
Din extractul cloroformic obţinut ca mai sus se ia cu o pipetă gradată prevăzută cu
pară de cauciuc, volumil necesar pentru determinarea indicelui de peroxid şi se introduce
într-o butelie cu dop şlefuit şi suflată cu gaz inert. Se adaugă o cantitate de acid acetic
glacial şi se omogenizează prin agitare uşoară.
Cu aceeaşi pipetă se ia un volum de extract cloroformic pentru determinarea
conţinutului de grăsime şi se introduce într-o fiolă de cântărire.
Volumele de extract cloroformic şi de acid acetic glacial necesare pentru
determinare sunt indicate în tabelul 3.
35
Tabel 3
Volumele de extract cloroformic şi acid acetic necesare pentru determinarea
conţinutului de grăsime
Felul produsului Vol. de extract
cloroformic pentru
determinarea
indicelui peroxid
(cm3)
Vol. de extract
cloroformic pentru
determinarea
conţinutului în
grăsimi (cm3)
Vol. acetic glacial
pentru
determinarea
indicelui peroxid
(cm3)
Preparate
proaspete
20 10 30
Preparate
semiafumate
20 10 30
Slănină, osânză,
seu crud, kaizer,
costiţă, piept
afumat, carne şi
specialităţi de
carne
10 5 15
Fiola cu extractul cloroformic pentru determinarea conţinutului de grăsime se trece
pe baie de apă adusă la 700 C şi se menţine până la evaporarea completă a cloroformului
(aproximativ 2 ore). Se usucă apoi în etuvă la 1050 C+/- 30 C, 2 ore, se răceşte în exicator şi
se cântăreşte.
În butelia cu sol. cloroformică în mediu de acid glacial se introduce 1 cm3 sol.
saturată de iodură de K. Se închide imediat butelia, se agită timp de 1 minut şi se lasă în
repaos la întuneric 5 minute.
După scurgerea celor 5 minute se adaugă aprox. 75 ml de apă. Iodul eliberat prin
oxidarea iodurii de K si titrează cu sol. de tosulfat de Mg în prezenţa unui ml sol. de
amidon ca indicator şi agitând puternic până la colorarea completă a stratului apos.
Se efectuează în paralel doua determinări din acelaşi extract cloroformic.
36
Se efectuează de asemenea o determinare martor cu reactivii folosiţi (cloroform,
acid acetic glacial, iodură de K, apă, amidon).
Calculul şi exprimarea rezultatelor: indicele peroxid exprimat în miliechivalenţi de
oxigen activ la un kg de grăsime se calculează folosind formulele:
a. cazul probelor de untură şi seu topit alimentar
Indice peroxid = (V1-V2) x 0,01 x 100 (miliechivalenţi/kg)
m
- V1 = volumul soluţiei de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la titrarea probei de
analizat în ml
- V2 = volumul soluţiei de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la determinarea probei
martor în ml
- m = masa probei luată pentru determinare în grame
- 100 = miliechivalenţi de oxigen activ corespunzători unui ml soluţie de tiosulfat
de Na 0,01 n
b. cazul probelor din celelalte produse:
Indice peroxid = (V1-V2) x V x 0,01 x 1000 (miliechivalenţi/kg)
(m2-m1) x V3
- V = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea conţinutului de
grăsime în ml
- V1, V2 şi 0,01 au aceeaşi semnificaţie ca şi V3
- V3 = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea indicelui peroxid în
ml
- m1, m2 = masa fiolei de cântărore cu grăsime în grame
Indicele peroxid exprimat în micrograme de oxigen actov la un gram de grăsime se
calculează după formulele:
cazul probelor de untură şi seu topit alimentar:
Indice peroxid = (V1 - V2) x 80 (micrograme/g)
M
80 = cantitatea de oxigen în micrograme corespunzătoare unui ml de tiosulfat de Na
0,01 n
cazul celorlalte probe:
37
Indice peroxid = 80 (V1 - V2) V (micrograme/g)
(m2 - m1) V3
3.5 Identificarea hidrogenului sulfurat
Principiul metodei: se menţine proba împreună cu o hârtie de filtru cu o soluţie de
acetat de Pb în condiţiile date. În prezenţa hidrogenuşui sulfurat se formează sulfura de Pb
a cărui intensitate de culoare este în funcţie de gradul de alterare a probei.
Mod de lucru: din proba de analizat se cântăresc aproximativ 50 g într-un vas
Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat. O fâşie de hârtie de filtru pregătită şi umezită cu apă
se introduce în vasul Erlenmeyer şi se fixează cu ajutorul dopului rodat, astfel încât capătul
ei inferior să fie de la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs. Se lasă 15 minute la
temperatura camerei, timp în care se conservă coloraţia hârtiei de filtru. Rezultatul
determinării se exprimă conform tabelului 4.
Tabel 4
Interpretarea rezultatului la identificarea hidrogenului sulfurat
Exprimarea rezultatului Culoarea hârtiei de filtru Interpretarea rezultatului
- Timp de 15 minute nu a
apărut nici o coloraţie a
hârtiei de filtru
-
Reacţie slab pozitivă După hârtia de filtru se
colorează cafeniu cu o
nuanţă mai intensă pe
margine
Produs cu început de alterare
Reacţie pozitivă Dupa 3 minute, hârtia de
filtru se colorează brun
cafeniu, iar dupa 15 minute
culoarea devine brun-închis
Produs alterat
3.6 Determinarea pH-ului
Se face prin:
38
metoda potenţiometrică
metoda cu hârtie indicator
Metoda potenţiometrică
Aparatura:
pH-metru
electrod de sticlă
electrod de referinţă conţinând o soluşie saturată de NaCl
Reactivi de spălare:
alcool etilic 95 % vol.
amestec de alcool etilic 95 % vol. şi benzen 1:1
soluţii tampon pentru etalonarea pH-metrului
Mod de lucru: etalonarea pH-metrului se face folosind în general tampon preparate
care au pH-ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform
instrucţiunilor de folosire ce-l însoţesc.
Se aduce soluţia tampon la una din temperaturile indicate şi se reglează aparatul
pentru temperatura respectivă. Se introduc electrozii în soluţia de tampon, acul indicator al
aparatului trebuind să indice exact valoarea pH-ului soluţiei tampon. Se îndepărtează
soluţia tampon, se spală electrozii cu apă şi se omogenizează, se tamponează uşor cu hârtie
de filtru.
Proba pregătită se diluează cu apa în raport de 1:1, se omogenizează şi se introduce
în recipientul aparatului. Se introduc electrozii în apă astfel încît membrana electrodului de
sticlă şi punctul de joncţiune al electrodului de referinţă să fie în întregime în contact cu
proba. După 1-2 minute se măsoară temperatura probei de analizat şi se reglează pH-metrul
la această temperatură apoi se citeşte pH-ul cu precizia corespunzătoare aparatului
respectiv.
Măsurarea pH-ului se repetă de 3 ori asupra aceleiaşi probe.
Metoda cu hârtie indicator
Principiul metodei: aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH prin
umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.
Materiale:
hârtie indicator de pH şi scală colorată (pH box)
39
Mod de lucru: într-un vas Erlenmeyer de 200 ml se introduc aprox. 10 g din proba
pregătită. Se adaugă 100 ml ală şi se lasă la temperatura camerei timp de 10 minute agitând
din când în când conţinutul cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, curată, într-un pahar uscat şi
curat. Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos preparat. Se
compară culoarea obţinută cu culorile din scala care însoţeşte hârtia indicator şi se citeşte
pH-ul corespunzător culorii respective.
40
CAPITOLUL IV
ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A PRODUSELOR DIN CARNE
4.1 Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili
Principiul metodei: se stabileşte gradul de contaminare microbiană a probei de
analiză prin încorporarea şi etalonarea unei cantităţi de probă în mediul nutritiv solid prin
incubarea la 300 C sau la 370 C în anaerobioză.
Aparatură şi materiale:
termostat reglabil la 30 +/- 10 C sau 37 +/- 10 C
baie de ap[ pentru topirea mediilor
lupă cu putere de mărire de 3 ori
pipete de diferite capacităţi sterile
baghete de sticlă sterile
cutii, plăci Petri cu diametrul de 10 cm, sterile
eprubete, de 16 ori, 160 mm, sterile
Medii nutritive solide:
agar nutritiv
Mod de lucru: din produsul omogenizat şi din soluţii preparate se însămânţează în
paralel în câte două plăci Petri. Pe capacul cutiei se noteată numărul probei, diluţia şi data.
Din produsul omogenizat şi din diluţii se imtroduce în mod aseptic câte 1 ml în
două plăci Petri sterile în care se toarnă aprox. 15 medii de agar nutritiv topit şi răcit la 47 0
+/- 0,10 C. De la obţinerea maceratului şi până la încorporarea acestuia în mediul nutritiv
nu trebuie să se treacă mai mult de 15 minute. Pentru obţinerea de culturi uniform
repartizate pe toată suprafaţa mediului de cultură, se omogenizează conţinutul cutiei Petri
prin mişcări de rotaţie şi se lasă în repaos până la solidificare totală.
Cutiile Petri însămânţate se introduc cu capacul în jos ăn termostat la 300 +/- 10 C,
unde se menţin timp de 72 /- 3 ore sau la temperatura de 370 +/- 10 C timp de 48 de ore.
Numărătoarea coloniilor se face cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei luându-se în
considerare numai cutiile Petri care conţin 30-300 colonii. Se calculează media aritmetică a
numărului de colonii găsite în cele două cutii Petri inoculate cu aceeaşi diluţie.
41
Numărul găsit se înmulţeşte cu factorul de diluţie. Rezultatele obţinute reprezintă
numărul de germeni aerobi mezofili pentru un gram de produs.
4.2 Determinarea numărului total de germeni
Principiul metodei: se stabileşte gradul de contaminare bacteriană a probei de
analiză prin examinarea frotiurilor efectuate de pe suprafaţa exterioară a cărnii, de pe
secţiunea preparatului de carne, determinându-se numărul de germeni din câmpul
microscopic.
Aparatură şi materiale:
microscop cu obiectiv de imersie (x30 sau x100) şi cu oculare de 10 x
lame steriel
trusă de colorat
spatule, bisturie, pense sterile
xilol sau toluen
alcool etilic 96% vol.
ulei de cerdu
Mod de lucru: de pe suprafaţa externă şi de pe secţiunea cărnii sau a preparatului de
carne se fac frotiuri prin amprentă pe lame sterile complet degresate.
Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se curăţă de
eventualul strat de grăsime, se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu o spatulă încinsă la
flacără iar suprafaţa astfel sterilizată, cu un bisturiu steril se face o secţiune până în
profunzime.
Când se fac frotiuri din locuri suspecte, suprafeţele nu trebuie sterilizate. Frotiurile
se usucă şi se fixează prin trecere deasupra unei flăcări, dacă produsul a conţinut grăsime
pe lamă se toarnă toluen sau xilol şi apoi alcool etilic 96% vol. pentru degresare. Culoarea
se face prin metoda Gram.
Frotiurile colorate se examinează la un microscop cu ajutorul obiectivului de
imersie (x 90 sau x 100) şi a unui ocular x10. Se examinează 10 câmpuri microscopice şi
se calculează media aritmetică a valorilor găsite exprimându-se ca număr de germeni pe
câmp microscopic.
42
4.3 Determinarea bacteriilor coliforme şi a E. coli
Principiul metodei: pentru bacteriile coliforme: prin însămânţarea maceratului de
carne şi a diluţiilor succesive în eprubete cu mediu BBLV (bulion, lactoză verde, briliant)
şi incubare de 370 C timp de 48 de ore se consideră pozitive eprubetele în care a avut loc o
degajare de gaze. Confirmarea prezenţei bacteriilor colifirme găcându-se pe baza
dezvoltării pe mediul GEAM (geloză, enzină, albastru de metil).
Pentru E. coli: din fiecare eprubetă cu mediul BBLV, considerată pozitivă pentru
bacterii coliforme, se fac treceri în eprubeta cu mediul BBLV şi în eprubete cu mediu
pentru indol şi se incubează la temperaturi de 440+/- 0,50 C timp de 48 +/- 3 ore, pe baza
producerii de gaze şi de indol se confirmă prezenţa bacteriei E. coli.
Aparatură şi materiale:
termostat reglabil la 370- 440 +/- 0,50 C
balanţa termică
omogenizator electric sau mojar cu pistil
ansa microbiologică
lame degresate sterile şi pâlnii sterile
vase Erlenmeyer de diferite mărimi sterile
eprubete de 12x120 mm şi 16x160 mm sterile
cutii Petri sterile
hârtie de filtru, vată
baie de apă termoreglabilă şi tuburi de fermentaţie
Medii de cultură:
soluţie fiziologică peptonată sterilă, diulant
mediul BBLV, mediul GEAM
apă peptonată
reactiv Kovasc, reactiv Erlich
agar nutritiv
seruri aglutinate anti E. Coli
4.3.1 Detectarea bacteriilor coliforme
Însămânţarea mediilor nutritive: pentru controlul bacteriilor coliforme într-un gram
de produs se introduc 5 ml macerat într-o eprubetă conţinând 5 ml mediu conţinând BBLV
dublu concentrat şi sub tub de fermentaţie. Incubarea de face la 370+/- 0,50 C timp de 48 de
ore.
43
Citirea şi interpretarea rezultatelor: se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme
eprubetele în care a avut loc degajarea de gaze pe cel puţin 1/10 din înălţimea tubului de
fermentaţie.
Pentru confirmare, din tuburile cu mediu BBLV incubate în care s-a dizolvat gaz se
fac frotiuri, coloraţia gram şi trecere în cutii Petri cu mediul GEAM astfel încât să se
obţină colonii izolate. Se incubează la 370 +/- 0,50 C timp de 24 de ore. Se confirmă pentru
bacteriile coliforme epribetele cu mediu BBLV din care duă trecerea în mediul GEAM s-
au dezvoltat colonii care prezintă următoarele caracteristici:
colonii cu diametrul de 4-6 mm, bombate, cu asoect mucoid, fără luciu
metalic, de culoare roz, cu cetntrul gri-brun;
colonii cu diametrul de 2-4 mm, uşor bombate, cu margini netede, de
culoare violet-închis până la negru, cu sau fără luciu metalic la suprafaţă.
Tabelul 5
Interpretarea rezultatelor
Cantitatea de probă
însămânţată în eprubetă
(g)
Diluţia Interpretare
1 1/1
Negativ = bacterii coliforme
absente/g sau 1/g pozitiv şi
0,1 negativ = bacterii
coliforme până la 10/g
(absente pe 0,1/g)
0,1 1/10
Pozitiv şi 0,01 negativ =
bacterii coliforme până la
100 /g (absente pe 0,01/g)
0,01 1/100
Pozitiv şi 0,01 negativ =
bacterii coliforme până la
1000 /g (absente pe 0,001/g)
0,001 1/1000Pozitiv = bacterii coliforme
până la 1000 /g
44
4.3.2 Detectarea E. coli
Însămânţarea mediilor nutritive: din eprubetele în care s-a dezvoltat gaz în mediul
BBLV, după incubare se fac trieri pe mediul GEAM care se incubeată 24 de ore la 37 0 +/-
0,50 C pentru confirmarea bacteriilor coliforme.
Se aleg două trei caracteristice din fiecare diluţie şi se însămânţează câte o eprubetă
cu 10 ml mediu BBRV, simplu concentrat, o eprubetă cu 10 ml soluţie triptonă şi o
eprubetă cu agar înclinat. Înainte de însămânţare mediile BBLV şi soluţia de triptonă se
încălzesc la 440 C.
Incubare: mediile însămânţate se incubează timp de 24 ore +/- 2 ore şi 48 de ore +/-
3 ore la 440+/- 0,10 C.
Interpretarea rezultatelor: se consideră pozitive eprubetele cu mediul BBLV în care
se observă o creştere microbiană şi producere de gaz. Producera de indol se verifică după o
incubare de 48 ore +/- 3 ore adăugându-se 0,5 ml reactiv Kovacs, în eprubetele care conţin
apă peptonată sau soluţie de triptonă, agitând şi examinând după un minut. Colorarea în
roşu a reactivului adăugat indică prezenţa indolului.
Dacă subculturile de bacterii incubate la 440 C arată o creştere însoţită de o degajare
de gaz şi formarea în indol, se confirmă prezenţa E. coli. Punerea în evidenţă a tulpinilor
patogene de E. coli se face cu ajutorul reacţiilor de aglutinare pe lamă şi în tub folosind
seruri aglutinate, anti E. coli făcută cu ajutorul reacţiilor de aglutinare pe lamă şi în tub
folosind seruri aglutinate, anti E. coli livrate de Institutul Cantacuzino şi cultura de pe
agarul înclinat.
4.4 Determinarea bacteriilor din genul Salmonella
Principiul metodei: detectarea prezenţei salmonelelor comportă patru faze
succesiveŞ preîmbogâţirea, îmbogăţirea, izolarea şi confrimarea (cu excepţia cărnii
proaspete şi refrigerate la care nu se efectuează preînbogăţirea).
Aparatură şi materiale:
termostat reglabil la 370 +/- 0,50 C şi 42-430 C
balanţa tehnică
omogenizator electric sau mojar cu pistil
foarfece, pense, spatule sterile
ansa microbiologicălame degresate sterile
pâlnii sterile
vase Erlenmeyer diferite mărimi sterile
eprubete de 12x120 mm şi 16x160 mm sterile
45
pipete gradate de diferite mărimi sterile
cutii Petri sterile
hârtie de filtru, vată
Medii de cultură şi reactivi:
bulion, manită, bulion nutritiv, apă peptonată, tamponată = medii de
preîmbogăţire
mediul bulion Muller-Kaufmann, slenit, cistină, acid = medii de îmbogăţire
medul Wilson-Blair, mediul ADCL, mediuş Istrati-Meitert = medii selective
de izolare
soluţie fiziologică peptonată, sterilă, diluant
mediu pentru fermentarea glucozei, zaharozei, manitei
mediu pentru formarea hidrogenului sulfurat
reactiv Kovacs pentru reacţia iodului
reactiv Erlich pentru reacţia iodului
apa peptonată pentru reacţia indolului, zaharozei, glucozei, manitei
mediul pentru urează
medul MIU (mobilitate indol-uree)
clorură ferică, soluţie aopasă 10% acidificată pentru reacţia fenil-
alanindeaminazei
reactiv pentru reacţia roşu de metil
mediul cu citrat
mediul agar nutritiv
Mediul AABTL (agar-lactoză cu albastru de bromtinol)
fergitol soluţie 10%
seruri aglutinate somatice şi flagelare antisalmonelice: ser polivalent "0",
ser anti "VI", ser anti "H" de fază specifică şi ser de fază nespecifică tip
"H".
Mod de lucru:
detectarea în carnea proaspătă şi refrigerată
Îmbogăţirea: din proba pregătită se însămânţează câte 25 g în 100 ml mediu de
îmbogăţire, selenit.
- cistina sau selenit acid de Na şi câte 25 g în 10 ml bulion Muller-Kaufmann.
46
În cazul probelor care conţin grăsime se mai adaugă 6 ml sol. tergitol 10% după
care se agită bine. Mediile de îmbogăţire însămânţate se însămânţează astfel:
- mediul Muller-Kaufmann la 370 +/- 0,50 C timp de 18-24 ore
- mediul bulion selenit-cistină, sau selenit acid de Na la 370 +/- 0,50 C timp de 24-48
de ore.
Izolarea: din mediile de îmbogăţire se fac treceri pe următoarele medii selective:
- pe mediul geloză verde briliant sau pe mediul Istrati-Meltert care se incubează la
24 de ore la 370 +/- 0,50 C
- pe mediul ADCL (agar deoxicolat citrat lactoză) sau mediul Wilson-Blair în care
se incubează 48 de ore la 370 +/- 0,50 C.
detectarea salmonelelor în carnea care conţine reziduuri de antibiotice, în
carnea congelată, decongelată şi diverse semipreparate de carne proaspătă
sau semicongelată, preparate de carne şi/sau afumate, preparate de carne
care au suferit o prelucrare termică.
Preîmbogăţirea: se însămânţează 24 g din carnea tocată semipreparate din carne
tocată sau 50 g din carne sărată şi/sau afumată, mezeluri din proba pregătită în 100 ml
respectiv 200 ml în unul din mediile de preîmbogăţire:
- bulion manită
- bulion nutritiv
- apă peptonată, tamponată
Îmbogăţirea: după incubare se fac treceri în două medii de îmbogăţire
Izolarea: după incubarea mediilor de îmbogăţire, se fac treceri prin triere pe două
medii selective de izolare, unul puternic inhibitor şi altul mai puţin inhibitor.
Identificarea şi confirmarea tulpinilor de salmonele:
- din probele lucrate după incubare din fiecare cutie Petri se selectează pentru
confirmare cîte 5 colonii suspecte care au crescut pe medii selective. Dacă sunt mai puţin
de 5 colonii suspecte se vor izola toate pentru confirmare.
Pentru confirmarea bio-chimică a coloniilor lactozo-m'negative se însămânţează pe
medii selective pentru fermentarea zaharozei, glucozei, manitei, pentru formarea
hidrogenului sulfurat, pentru prezenţa inodului, a ureazei, pentru lizondecarboxilază,
reacţia fenil-diaminizei, reacţia roşu de metil.
Pentru obţinerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective
se vor inocula pe mediu selectiv politrop TSI, mediu MIU şi mediu MILF (mobilitate-
47
indol-lizină.fenilalanină). Culturile de 24 de ore pe aceste medii care formează gluicoza nu
fermentează lactoza şi zaharoza, produc de obicei hidrogen sulfurat sunt lipsite de ureză,
produc lizin de acrboxilază, nu produc indol şi fenilalanindeaminează, de obicei sunt
mobile.
Identificarea serologică se efectuează prin reacţii de aglutinare faţă de săruri
aglutinate somatice şi flagelare antisalmonella livrate de Institutul Cantacuzino. Tulpinile
confirmate de Salmonella se trimit Centrului Naţional de Salmonella din Institutul
Cantacuzino pentru tipizare. Prezenţa sau absenţa Salmonellei se interpretează conform
caracterelor confirmate mai sus.
4.5 Determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi
Principiul metodei: se însămânţează în serii de câte 3 eprubete din mediul de
îmbogăţire hipersalin, formula Chapman din care prin subculturi pe mediile ETGPA, GCT
sau Chapmann solid, se dezvoltă colonii care se confirmă stafilococo-coagulazo-pozitiv
după numărul de tuburi pozitive.
Prin însămânţarea pe mediile selective ETGPA, GCT, Chapmann solid, direct din
macerat şi diluţii se obţin colonii caracteristice în funcţie de medii care după confirmare
prin examenul microscopic, reacţia catarazei, reacţia fosfatazei şi prezenţa coagulazei
permit determinarea numărului coloniilor.
Aparatuă şi materiale: aceleaşi cu cele prezentate la salmonella.
Medii de cultură şi reactivi:
soluţie fiziologică peptonată, diluant
bulion hiperclorurat pentru îmbogăţire
mediu agar hiperclorurat cu manită şi indicator
medii ETGPA, GCT
reacţia catalazei, coagulazei libere, fosfatazei
mediu pentru fosfatază
Modul de lucru: se însămânţează câte un ml din produsul omogenizat şi din primele
două diluţii în câte trei eprubete conţinând 10 ml, mediu hiperclorurat de îmbogăţire
(formula Chapmann). Culturile în ale căror subculturi s-a confirmat prezenţa stafilococilor
coagulazo-pozitivi, sunt considerate pozitive (prezumtiv).
Numărarea stafilococilor coagulazo-pozitivi: se însămânţează prin etalonare câte 10
ml din produsul omogenizat şi din diluţii pe unul din mediile selective. Se incubează la 37 0
+/- 0,50 C şi după 24 ore +/- 2 ore şi 38 ore +/- 2 ore, se numără coloniile caracteristice.
48
Pe mediul ETGPA coloniile sunt de culoare neagră-lucioase, cu diametrul de 1-2
mm înconjurate de o zonă opacă alb-gălbuie cu un precipitat granular al cărui diametru
depăşeşte 1 mm. Pe mediul Chapmann coloniile sunt rotunde, gălbui aurii, convexe, cu
diametrul de 1-2 mm, cu virarea culorii mediului în galben, prin fermentarea manitei.
Se selectează cutiile Petri în care, pe mediile selective, începând cu 24 de ore de la
incubare au crescut colonii, făcându-se subculturi care se verifică prin examenul
microscopic, reacţia catalazei libere şi a fosfatazei. Dacă nu s-au dezvoltat colonii
caracteristice, pe mediile de cultură, în primele 24 de ore, se face un nou control după 48
de ore de la incubare.
Se păstrează pentru a proceda la numărarea coloniilor caracteristice numai cutiile
Petri în care pe mediul selectiv au crescut 10-300 asemenea colonii.
Interpretarea: pentru determinarea numărului de colonii de stafilococi coagulazo-
pozitivi se procedează astfel:
- se controlează 5 colonii caracteristice,dacă pe mediul însămânţat se găsesc până la
5 colonii suspecte
- se controlează 10 colonii caracteristice, dacă se află mai mult de 50 de colonii
suspecte.
Luând în considerare numărul coloniilor confirmate de stafilococ coagulazo-pozitiv
şi numărul prezumtiv se obţine numărul stafilococilor coagulazo-pozitivi/g de produs.
4.6 Determinarea numărului de Bacillus Cereus
Principiul metodei: prin însămânţare în cutii Petri cu agar sânge se ogţin colonii
caracteristice: mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect ceros, înconjrate de o zonă de
beta-hemoliză intensă.
Prin însămânţarea în cutii Petri cu medii de geloză, manită, gălbenuş de ou-
polimixită, se obţin colonii caracteristice mari rugoase, uscate, înconjurate de o zonă densă
de precipitat alb-roz pe fond violet roşu.
Aparatură şi materiale: aceleaşi ca şi la celelalte determinări, în plus baie de apă
termoreglabilă.
Medii de cultură şi reactivi:
soluţie fiziologică peptonată, sterilă, diluat
49
agar nutritiv, cu sânge 5%
geloză-manită-gălbenuş de ou-polimixină
mediu pentru lichefierea gelatinei, fermentarea glucozei, zaharozei,
salicinei, glicerolului, pentru hidroliza amidonului.
Mod de lucru: se însămânţează din produsul omogenizat şi din diluţii câte 0,1 ml pe
suprafaţa bine uscată a unei cutii Petri cu geloza-manita-gălbenuş de ou-polimixină. Pentru
determinarea numai a sporilor, omogenizatul se menţine 45 min. la 650 C în baie de apă,
apoi se fac diluţii.
Mediile însămânţate se incubează şa 370 +/- 0,5 0 C timp de 25 minute +/- 1 oră.
Interpretare: se numără coloniile tipice dezvoltate pe mediile însămânţate. Pe
geloza cu sânge coloniile caracteristice sunt mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect
ceros, înconjurate de o zonă de betahemoliză imtensă. Pe mediul MZP-MOSSEL coloniile
tipice sunt mai mari, rugoase, uscate, înconjurate de o zonă densă de precipitat alb-roz pe
fond violet roşu.
La cîte 5 colonii tipice izolate de pe mediile de cultură se face examenul
microscopic şi se studiază caracterele de cultură, morfologice, biochimice (fermentarea
glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului, hidroliza amidonului, lichefierea amidonului şi
absenţa fermentării manitei).
4.7 Cercetarea prezenţei toxinei botulinice
Se omogenizează 10 g din proba de analizat cu 20 ml soluţie de NaCl, 0,85 %, într-
un dispozitiv electric pentru omogenizare sau prin titrare în mojar steril cu nisip steril.
Omogenizatul se centrifughează 15 minute la 3000 de rotaţii pe minut.
Se separă lichidul supernatant şi se controlează toxicitatea la şoareci prin injecţii
intraperitoneale de câte 0,5 ml la fiecare şoarece într-un tub de hemoliză, se încălzesc 2 ml
din lichidul supermatant timp de 10 minute la 1000 C într-o baie de apă fierbinte.
Se injectează subcutanat înparalel, în funcţie de sărurile antitoxice polivalente sau
monovalente disponibile, pentru fiecare câte doi şoareci, fiecare cu câte 0,5 ml lichid
supernatant neîncălzit, unul din şoareci fiind injectat în prealabil cu o cantitate de 0,5 ml
ser cu 30 minute înainte de inocularea produsului de analizat.
Se folosesc seruri de tip A, B, E. Animalele inoculate se ţin sub observaţie 2-4 zile.
În cazul în care proba conţine toxina botulinică, animalele neprotejate cu altă
antitoxină decât cea corespunzătoare tipului de toxină existentă în animal, mor.
50
PARTEA a II a
CERCETĂRI PERSONALE
51
CAPITOLUL V
PREZENTAREA UNITĂŢIICaroli Foods este una dintre cele mai mari companii de mezeluri proaspete din
România, o companie în care grija pentru calitatea produsului finit se reflectă de la prima
până la ultima fază a procesului tehnologic.
Caroli Foods Piteşti şi-a început activitatea în anul 1994 într-o fabrică din
Bucureşti, calitatea produselor a fost de la început principala preocupare. În anul 1999 a
fost demarat primul progaram de investiţii de mare amploare, prin cumpărarea INDCARF
S.A. Piteşti, o facilitate care include un abator, fabrica de mezeluri şi un depozit frigorific
de 5000 tone produse congelate.
În 2002, aprilie-Caroli a mutat întreaga activitate de producţie la Piteşti şi a
continuat procesul intensiv de retehnologizare şi de investiţii, fabrica devenind una dintre
cele mai moderne din domeniu.În cadrul fabricii a fost înfiinţat primul laborator de control
al calităţii. De atunci face parte permanent din procesul de producţie, fiind implicat la
fiecare etapă, începând cu materia prima şi până la produsul finit.
Caroli Foods este unul dintre liderii pieţei de mezeluri din România. Grupul
produce patru mărci de mezeluri: Maestro, Caroli , Gourmet şi Primo, înglobând peste 200
de produse, din care primele 20 lansate în anul 2006. Pe parcursul celor 15 ani de activitate
Caroli Foods a investit şi investeşte zeci de milioane de euro în procesarea mezelurilor,
tehnologie, echipamente, resurse umane etc.
Fig. 6 Prezentare mezeluri S.C. Caroli Foods S.R.L.
52
Fig. 7 Grafic prezentarea cifrei de afaceri S.C. Caroli Foods S.R.L.
Produsele Caroli Foods sunt alineate standardelor Uniuni Europene. Fabrica de la
Piteşti cu o suprafaţă productivă de 15.000 de metri pătraţi, este certificata ISO 9001:2000
şi a implementat HACCP (The Hazard Analysis Critcal Control Point System), pentru
siguranţa alimentară, a demarat la Piteşti construcţia unei fabrici dedicate exclusiv
produselor crud-uscate, care nu este dedicată numai pieţei Româneşti ci şi a pieţei libere
Europene, unde consumatorii agreează în mod deosebit aceste produse. În urma investiţiei
de 4 milioane de Euro, noua unitate de producţie, care este deja în funcţiune de la sfarşitul
anului 2006 are o suprafaţă utilă de 7.000 de metri pătraţi, o capacitate de producţie de
apoximativ 200 de tone de mezeluri pe luna.
Aprovizionarea cu apă se face de la reţeaua orăşenescă şi este potabilă şi aprobată
de unităţile sanitare. Este asigurată distribuirea în fabric a apei calde şi reci în cantitate
53
suficientă şi la presiunea corespunzatoare. Materialele existente în interiorul fabricii sunt
netoxice, neasorbante şi rezistente la acţiunea corozivă a acizilor, grăsimilor şi substanţelor
dezinfectante.
Tehnologiile de fabricaţie aplicate în producţia de mezeluri includ automatizări
complexe ale diferitelor operaţiuni desfaşurate în procesul de producţie unde factorul uman
intervine numai pentru supervizare.
În spaţiile tehnologice se găsesc secţiile de tranşare, de tocare, de umplere a
membranelor, de fierbere şi de afumare, precum şi spaţii de depozitare adecvate pentru
materia primă, auxiliară şi a produselor finite.
Principalele utilaje tehnologice sunt urmatoarele:
cutere cu capacitate de 300 litri
cutere cu capacitate de 50 de litri
doua maşini de tocat Laska şi Wolifing
malaxor cu vid cu capacitatea de 100 litri
maşini de umplutVemag 3000 DC şi Schrofher
maşina de mititei formaţi
bazin de fierbere Maurer
celule de afumare, o celulă Maurer cu o ramă şi de 4 celule duble Atmos,
etc.
În incinta fabricii se găseşte un spaţiu de refrigerare pentru materia primă, un spaţiu
rezervat materiei auxiliare, spaţiu de congelare precum şi spaţii de depozitare pentru
produsul finit.
5.1 Analiza factorilor de risc şi descrierea pericolelor
5.2 Managementul calităţii
Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii sunt
influenţate de necesităţi diferite, de obiective specifice, de produsele pe care le furnizează,
de produsele utilizate şi de mărimea şi structura organizaţiei. Acest Standard Internaţional
promovează adoptarea unei abordări pentru un sistem de management al calităţii atunci
când o organizaţie are nevoie să demonstreze capacitatea sa de a furniza consecvent
produse care să satisfacă cerinţele clientului şi cerinţele reglementării aplicabile şi
urmareşte să crească satisfacţia clientului prin asigurarea conformităţii cu cerinţele
clientului şi cu cele ale reglementărilor aplicabile.
5.3 Managementul riscurilor
Analiza de risc are în vedere identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat
54
sau redus la nivelurile acceptabile.
Managementul riscurilor este constituit din două elemente:
a) identificarea pericolelor şi analiza importanţei lor: toate campaniile trebuie să
întreprindă o analiză de risc deoarece riscurile depind de tipul de procesare, de producţie şi
nu de mărimea operatorului. În acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice,
chimice, fizice care pot apărea în fiecare etapă a procesului de producţie, utilizându-se
diagrama de flux, pentru că acestea să poată fi ulterior prevenite, eliminate, sau reduse la
nivelul acceptabil.
b) identificarea metodelor de control: identificarea mijloacelor de control (bune
practice de igienă şi producţie) prin care vor fi ţinute sub control toate riscurile identificate.
5.4 Diagrama de flux
55
Carne + slănină
Recepţie şi depozitare
Tranşare, depozitare şi ales
Sărare şi samurare
Maturare
Fasonare şi legare
Afumare la rece
Depozitare magazie
Fierbere
Afumare caldă
Răcire
Depozitare frigorifică
5.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control)
Punctele Critice de Control sunt etape în care poate fi realizată prevenirea sau
reducere riscurilor la un nivel acceptabil.Vor fi selectate acele puncte relevante pentru
procesul propiu de producţie iar concluziile vor fi documentate astfel în cât să fie
disponibile pentru validare şi auditul sistemului.
Pentru fiecare Punct Critic de Control este necesară stabilirea unei proceduri de
monitorizare, informaţia fiind inclusă în planul HACCP. Monitorizarea reprezintă un
program prestabilit de verificare a limitelor critice, care indică dacă metodele de control
sunt eficiente si initiază acţiuni corective în cazul în care procesul scapă de sub control.
Dacă este posibil, monitoritarea trebuie sa fie realizată automat şi continuu.
5.6 Controlul procesului
La verificarea Punctelor Critice de Control va fi nevoie de cel puţin o limită critică
care va fi indicată, dacă riscul este ţinut sub control, alături de proceduri de monitorizare şi
acţiuni corective ce vor conferi siguranţa că un produs care nu este sigur nu va fi pus pe
piaţă.
5.7 Validarea şi verificarea
Verificarea presupune revizuirea şi confirmarea că procedurile bazate pe principiile
HACCP îşi ating scopul dorit.
Revizuirea va fi făcută:
înainte ca planul să fie implementat–numit validare
după implementare–numit verificare
Validarea planului HACCP reprezintă confirmarea înainte de implementare, astfel
că toate elementele planului sunt capabile să atingă scopul dorit.
Verificarea planului HACCP reprezintă confirmarea după implementarea că toate
cerinţele planului sunt urmate şi că riscurile pentru siguranţa alimentelor sunt ţinute sub
control.
5.8 Înregistrări:
Sistemul companiei, procedurile de igienă, verificările şi acţiunile corective trebuie
să fie documentate. Acest lucru va oferi baza documentară pentru operatori, clienţi şi
inspectori oficiali. Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabilă.
Înregistrările trebuie să conţinuă numele persoanei responsabile de completarea lor iar
56
Livrare
modalitatea de completare să fie uşor de făcut. Documentele şi înregistrările trebuie să fie
menţinute un timp suficient de îndelungat pentru ca operatorul să poată verifica
funcţionarea sistemului iar inspectorii oficiali să îl audieze.
CAPITOLUL VI
TEHNOLOGIA GERERALĂ SI STRUCTURA
DE PRODUCŢIE A PREPARATELOR DIN CARNE
OBŢINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
6.1 Definiţia şi clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime:
carnea, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine,
porcine, ovine, caprine, păsari) în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care
să le asigure mărimea valotilor nutritive şi organoleptice, precum şi salubritatea
produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materii prime auxiliare
pentru conservare, aromatizare, ambalare, îmbunătăţirea culorii, adaousuri de origine
animală sau vegetală pentru îmbunătaţirea indicatorilor de calitate precum şi materii
secundare care conferă specificitate unor produse.
Preparatele din carne se grupează în următoarele categori sortimentale: salamuri,
tobe, caltaboş, săngerete, paste, specialităţi, afumături.
6.2 Recepţia materiei prime
Materiile prime utilizate la fabricarea prelparatelor din carne sunt: carnea de bovine,
porcine, slănină, organe şi subproduse comestibile de abator.
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum şi normelor sanitar-
veterinară. Recepţia cantitativă a materiilor prime se face conform instrucţiunilor în
vigoare.
Recepţia calitativă a materiilor prime se face de către comisia de recepţie potrivit
STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură, fişelor tehnice sau altor acte normative de
57
calitate în vigoare. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condiţiile
tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare în funcţie de particularităţile
fiecărui sortiment, certificatele însoţitoare eliberate de furnizor şi serviciuli sanitar-
veterinar.
6.3 Materii prime auxiliare şi materii secundare
6.3.1 Carnea de bovine
Fig. 8 Carcase de carne de bovine
Carnea de bovine pentru industrializare sub formă de preparate, este cea provenită
de la bovine de vârste diferite rezultate din tăierile normale ale animalelor din abatoare
aprobate de Serviciul Sanitar –Veterinar pentru industrializare şi care corespund
prevederilor STAS 2713-74 carnea de bovine, şi din tăieri deosebite aprobate de Serviciul
Sanitar –Veterinar. În funcţie de vârsta animalelor care se utilizează la fabricarea
preparatelor este:
carnea de mânzat între 6 luni şi 3 ani
carnea de vită adultă peste 3 ani.
Carnea de bovine se livrează în sferturi de carcasă. La fabricarea din carne se poate
folosi şi carnea de bovine declarată de calitate şi valoare redusă în proporţie de 25-50%.
Declararea şi clasarea în 25-50% şi destinaţia de valorificare este făcută de medicul
vererinar acrediat de stat din abatoare pe baza Legii Sanitar –Veterinar nr.60
∕1974,modificată prin Legea 75∕1991.
58
Cărnurile se livrează în stare termică refrigerată.Carnea de bovine declarată
VNR25-50% se prelucrează pentru obţinerea cărnii de vită integrală şi carne vită III. La
carnea integrală de vită nu se admit porţiuni de carne sângerată sau cu infiltraţii, acestea
fiind trecute la carnea sângerată. Aceste cărnuri se folosesc numai la preparerea din carne
supuse tratamentului termic.
6.3.2 Carnea de porcine
Fig. 9 Carcase de porc
Carnea de porcine folosită la industrializare sub formă de preparete este carnea
priovenită de la porcinele peste 90 de kg în viu din tăieri deosebite aprobate de Serviciul
Sanitar –Veterinar.
Modul de prelucrare, starea termică, propietaţile chimice şi bacterilogice trebuie să
corespundă prevederilor STAS 2443-74, “carne de porcine” şi din tăieri deosebite,
aprobate de Serviciul Sanitar-Veterinar.
La fabricarea preparatelor de carne se poate folosi şi carnea de porcine declarată de
calitatea şi valoare nutritivă redusă în proporţie de 25-50%. Declasarea, clasarea în 25-50%
şi destinaţia de valorificare este făcută de medicul veterinar acreditat de stat din abaor pe
baza Legii Sanitar-Veterinare nr.60∕1991 modificată prin Legea 75/1991, precum şi a
normativelor în vigoare.
Cărnurile VNR se livrează în stare termică refrigerată. Carnea de porcine declarată
VNR 25-50% se prelucrează pentru obţinerea cărnii de porc declarată, care se foloseşte
59
numai în produse supuse tratamentului termic. La fabricarea preparatelor din carne se
poate folosi şi carnea provenită de la porcii sub 90 kg viu.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafele afalate în gesteţie
avansată precum şi cu miros străin de foloseşte la fabricarea preparatelor din carne.
6.3.3. Slănina
Fig. 10 Slănină lucru
Prin slănină se înţelege strat gras subcutanat de la porcine.
Pentru industrializare se recoltează slănină de la prcii jupuiţisau opăriţi de pe
spinare, părţile laterale, exteriorul pulpei şi spetei, rezultând slănina cu sau fără şorici.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte doar slănina fără şorici (la slănina
provenită de la porcii opăriţi se înlătură şoriciul).
După starea termică, slănina poate fi proaspără, refrigerată sau congelată. Slănina
proaspătă trebuie să aibă în mijlocul bucăţii o temperatură de max. 80 C, cea refrigerată
max. 50 C iar cea congelată de max. -120 C.
6.3.4 Organe şi subproduse somestibile de abator
Organele şi subrodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne
trebuie să corespundă prevederilor standardelor în vigoare.
Organe comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt:
limbă,
Ficat, inimă, rinichi, splină, pulmoni, uger. Ele se obţin de la animalele sacrificare în
abator, bovine-porcine. După starea termică la livrare, organele pot fi: proaspete,
refrigerate sau congelate. Modul de prelucrare, starea termică, calităţile organoleptice,
fizico-chimice şi bacteriologice trebuie să corespundă standardelor în vigoare. La
fabricarea preparatelor din carne cu excepţia produselor dietetice se pot utiliza în reţete
organe de acelaşi fel indiferent de specie.
60
Subproduse comestibile de abator care se folosesc la fabricarea
preparatelor
din carne sunt:
burtă, ghemuri, mure de bovine, stomace de prc
carne din fasonări, carne sângeratp, carne beregăţi (indiferent de specie)
căpăţâni (de bovine şi porcine)
buze şi urechi de bovine
urechi porcine
coaste, oase graf, oase mici (de porc)
seu bovină
picioare de porc
sânge (de bovine şi porcine)
După starea termică la livrare acestea pot fi proaspete, zvântate, refrigerate sau
congelate.
Modul de preparare, starea termică, calităţile organoleptice, fizico-chimice şi
bacteriologice trebuie să corespundă standardelor în vigoare. La fabricarea
preparatelor din carne se pot înlocui între ele:
rinichi cu inimă
carnea sângerată cu carnea fasonată
pulmonii cu uger, cu burtă, cu splină
carne vită II cu carne integrală de vită
carne cap de vită cu carne de vită III
carne porc pulpă cu carne porc spată
6.3.5 Materii auxiliare şi materii secundare
Materiile auxiliare sunt indispensabile în realizarea preparatelor din carne.
6.3.5.1 Materiile auxiliare ajutătoare în realizarea calităţii produselor
Substanţe pentru conservare şi gust
La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte sarea comestibilă care să
corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1485-72. Are rol conservant de
gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea florei bacteriene care produce
alterarea cărnii.
Conform standardelor de „preparate din carne” sarea este admisă în
produesle din carne în cantitate de :
o maxim 2% în produse dietetic
61
o maxim 3% în salamuri, cârnaţi, caltaboşi, tobe, paste, afumături,
specialităţi
o peste 3% în unele specialităţi, afumături sau produse crude, uscate
- Zahărul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse STAS 11-68.
Contribuie la atenuarea gustului de săart, la formarea culorii, fiind oxidoreducător,
la frăgezimea cărnii şi inhibarea florei de putrefacţie.
Se foloseşte în cantităţi de:
cca. 0,05 % la produsele finite realizate din cărnuri sărate, umede, cu
saramură, la grupele de salamuri, cârnaţi, specialităţi, afumături,
adăugându-se la conservare în saramură sau sos condimentat
cca. 0,3 % în produsul finit şi cca. 0,5 % (leber) câmd este folosit pentru
gustul şi personalizarea produsului, adăugându-se la fabricarea pastei.
Substanţe pentru asigurarea culorii
azotit de Na. La fabricarea produselor din carne se foloseşte azotitul de Na
pur, care trebuie să corespundă STAS 1039-80. Are rol în formarea culorii
roşii specifice în carne care se stabilizează în timpul procesului termic.
Azotitul de Na are şi acţiune conservantă prin blocarea legăturlior
polipetidice, care sunt atacate de flora de alterare, diminuând astfel
înmulţirea germenilor. Conform Ordinului Ministrului Sănătăţii 184/1972,
el trebuie să se găsească în cantitate de max. 7 mg/100 kg produs din carne.
azotat de Na. Azotatul de Na se foloseşte la fabricarea preparatelor din
carne, îm scopul formării şi în special a stabilizării culorii în produsul finit.
Este utilizat în dispersia folosităla fabricarea şuncii Muntenia şi în
preparatele de durată (ghiuden şi babic). El trebuie să corespundă
prevederilor STAS 1474-70.
ascorbatul de Na se foloseşte cu rol oxido-reducător, ca favorizant al
stabilizării culorii produsului finit şi favorizant al stabilităţii microbiologice.
Conform avizului Ministerului Sănătăţii (Adresa nr. I-B 28524-20 august
1979) ascorbatul de Na se poate regăsi în produsul finit până la max. 0,05
%. Ascorbatul de Na românesc trebuie să corespundă caietului de sarcini nr.
10/1983 provizoriu.
Substanţele pentru îmbunătăţirea calităţii tehnologice a materiilor prime şi a
legării şi consistenţei produselor
62
Polifosfatul de Na. Amestecul de fosfaţi cunoscut sub denumirea comercială
de polifisfat de Na se realizează în principal din amestecul în diferite
proporţii de tiopolifisfat hexametafosfat de Na. Amestecul de fosfaţi din
ţară sau din import trebuie să corespundă ca puritate şi condiţii toxicologice
prevederilor Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 184/1972 pentru adjuvanţii
alimentari.
Conform avizului Ministerului Sănătăţii şi a regementărilor internaţionale,
cantitatea de substanţe active exprimate în P2O2 trebuie sî fie max. 0,5 % în produsul finit
preparat din carne.
Polifosfatul are rol principal în fabricarea preparatelor din carne prin:
o favorizarea absorbţiei apei şi reţinerii sucului celular şi al apei, ceea ce duce
la reducerea pierderilor în greutate în timpul procesului termic la obţinerea
de produse fragede
o emulsionarea grăsimilor şi stabiliyarea emulsiilor de carne, prevenind
tăierea brandt-ului şi formarea pingilor de apă şi grăsime sub membrană
o chelatizarea metalelor din carne în soluţie, împiedicându.le să devină
catalizatori în oxidarea grăsimiloe.
Substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului
Condimentele sunt folosite în industria preparatelor din carne pentru a
conferi produselor gust şi miros plăcut. Acestea sunt: naturale, de sinteză.
Cele naturale au origine vegetală. Din planta aromatizată se pot folosi:
fructele, seminţele, bulbii, frunzele, cojile, tulpinile sau rădpcinile.
În funcţie de provenienţa lor, condimentele sunt: de import sau
indigene
Condimentele conţin o serie de principii active (uleiuri eterice,
aldehide cetonae, răşini, acizi glucozidici etc) care definesc caracteristica
fiecăreia.
6.3.5.2 Condimente din import
Piperul negru este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale
Piper nefrum. Principiul activ care îi imprimă gustul arzător iute este
piperina. Piperul se folosşte la preparatele din carne, măcinat sub formă de
pulbere pentru a degaja cu uşurinţă substanţe active.
Piperul trebuie să fie corespunzător condiţiilor de calitate impus de STA 9763-75.
63
Condimente indigene – coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum
care se cultivă în specail în nordul Moldovei. Fructul (uscat) are mărimea
boabelor de piper de culoare galben cenuşiu, gust aromat plăcut. Se
foloseşte sub formă măcinată. Fructele de coriandru trebuie să corespundă
condiţiilor de calitate impuse de STR 926-83
Condimente indigene – chimenul este fructul copt şi uscat al plantei
Carvum cavi. Planta se cultivă mai ales în Ardeal. Fructul uscat are
mărimea de cca, 1/3-4 mm, de culoare cenuşie. Fructele trebuie să
conrespundă condiţiilor de calitate impuse de STR 28-80. Gustul
chimenului este puţin iute şi mirosul aromat care sunt date de uleiul eteric al
cărui principal component este o cetonă terpenică-corvona. Chimenul se
utilizează sub formă măcinată.
Condimente indigene – cimbrul (Satureea hortensis) este o plantă
condimentară de la care se folosesc tulpina, frunzele şi seminţele în stare
uscată. Principiul condimentar activ al cimbrului este uleiul eteric al cărei
componentă principală este carvacrolul care îi determină eroma specifică.
Cimbrul de cultură trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de
STR 29-80.
Condimente indigene – boiaua de ardei se obţine uşor, prin măcinarea
arediului roşu lung, uscat, fructul plantei-Capsicum annum. Industrial,
boiaua de ardei se obţine din arediul dulce de Banat şi ardeiul iute de Bihor.
Gustul iute arzător al ardeiului se datorează uleiului eteric care conţine
componenta principală capsicina. Boiaua de ardei, după varietatea ardeiului
este: boia dulce, boia iute. Cea dulce se prepară din pericarp şi seminţe şi
este o pulbere fină de culoare roşie cu gust dulceag slab iute şi miros plăcut.
Boiaua iute se prepară di pericarp, seminţe, pereţi despărţitori cu adosuri de
potire şi cozi şi este o pulbere uşor granulatş, culoare brună, gust iute, uşor
amărui. Boiaua de ardei trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse
de STAS 1793-77.
Condimente indigene – usturoiul este bulbul plantei Allium salvium.
Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele 2 componente ale
sale: disulfura de propil şi alil şi disulfura de dialil. La fabricarea
preparatelor din carne se foloseşte tocat. Usturoiul uscat trebuie să
corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1425-80. Se poate folosi
64
şi sub formă deshidratată, raportul de hidratare fiind de 1:40 în funcţie de
indicaţiile furnizorului. Aroma de usturoi depusă pe suport solid (conform
STR 11871-86) şi făina din seminţe de maceşe. Aroma de usturoi este un
amestec de fracţii volatile naturale şi polisulfuri de atil obţinute prin sinteză.
Aroma de usturoi depusă pe suport solid produsă de Trustul Plafar este
utilizată ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este
avozată de ministerul Sănătăţii cu Adresa I/B 37398 din 1 oct. 1984 şi
36284 din 10 oct. 1984 cu recomandarea folosirii acesteia atuci când
produsul natural este deficitar. Conform STR 11871-86 termenul de
valabilitate este de 6 luni de la data fabricaţiei
Condimente indigene – ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Principiul
activ este uleiul eteric în care disulfina de propil îi dă caracterul
condimentar. Ceapa se foloseşte în preparatele din carne: crudă şi tăiată,
prăjită, fiartă, conform indicaţiilor tehnologice. Se poate utiliza şi ceapa
deshidratată conform STAS 110723-83, raportul de hidratare 1:10.
Condimentul universal este amestecul de plante medicinale şi aromatice.
Conform STR 79-83, în funcţie de compoziţie se produc două variante de
condiment universal I şi II.
Tabel 6
Variante de condiment universal
Componente % Varianta
I II
Fructe de coriandru 18 21
Iarbă de cimbru 10 10
Boia de ardei dulce 4 4
Fructe de chimion 5 5
Seimnţe de muştar alb 25 27
Boia de ardei iute 25 25
Piper 5 -
Sare 5 5
Iarbă de isop 3 3
Produsul este fabricat de trustul Plafar.
65
Condimentul universal se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, de culoare
brun roşcată, caracteristică amestecului de plate condimentare, cu gust şi miros plăcut
aromat. Poate înlocui în cantităţi echivalente piperul dein reţetele preparatelor din carne.
6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere şi ambalare
Pentru umplerea şi ambalarea preparatelor din carne se folosesc următoarele materii
auxiliare:
sfoară
membrane naturale şi artifical
hârtie pergamentată tip C
hârtie-imitaţie de pergament
folii de staniol
celofan transparent şi colorat
Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la
legarea celorlalte preparate din carne înainte de procesul termic, în scopul de a
menţine sau a da anumită formp batoanelor sau bucăţilor, de a mări rezistenţa şi de
a facilita atârnarea produselor pe beţe. Sfoara, conform prevederilor STAS 1930-
86, are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. Astfel, sfoara 2C se foloseşte la legarea
preparatelor obişnuite, iar sfoara 3F (3 fire) se folosşte pentru salamurile de durată
şi pentru unele specialităţi.
La recepţie se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se fesfac
firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este
depăşită.
Sfoara şi materialele de ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate în
condiţii igienice.
Membranele – se folosesc cele naturale şi cele artificiale.
Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului,
băşicii şi pleurilor de la bovine, porcine, ovine, cabaline. Membranele naturale-maţele
naturale originale şi calibrate-trebuie să corespundă prevederilor STR-1478-85. După
modul de prelucrare membranele sunt sărate şi uscate.
Fig. 11 Membrane naturale
66
Membranele artificiale CUTSIN (din fibre colagenice) au următoarele dimensiuni
conform Standardului CAER 1394-78:
- pentru cremwurşti, diametrul de 15, 17, 19, 21, 23, 25
- membrana proteică gofrată pentru cremwurşti
- membranele de celofan pentru salamuri
- pungile de material plastic (polietilenă sau polietilen poliamidă) pentru
fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sănătăţii cu nr. VI-C2 1275/1981.
Membranele naturale care urmează a fi umplute cu compoziţia preparatelor din
carne
se pregătesc pentru fabricaţie în felul următor: maţele sărate se scutură de sare, apoi se
înmoaie în apă rece, maţele de vită se ţin la înmuiat cca 12 ore, iar cele de porc şi oaie cca.
2 ore, înmuierea considerându.se terminată când maţele încep să devină elastice. Apa
trebuie să fie curată, potabilă şi să se schimbe cât mai des.
După înmuiere maţele se spală cu apă curgătoare, potabilă (rece şi caldă) apoi se
face o nouă verificare a lor prin umflare sau umplere cu apă; cele care plesnesc se înlătură,
de asemenea se înlătură maţele cu găuri care la primul control nu au putut fi văzite, precum
şi cele care au butoni parazitari. Maţele care, în urma înmuierii şi spălării, au rămas totuşi
murdare, se înmoaie din nou în apă caldă răzuindu-se bine porţiunile murdare.
După spălare maţele se dezinfectează într-o soluţie 2% KmnO4 timp de min. 15
minute. Soluţia se va prepara zilnic sau de mai multe ori pe zi, în funcţie de cantitatea de
maţe care urmează a se dezinfecta.
După obţinerea unor membrane curate şi elastice, în urma înmuierii, spălării şi
dezinfectării, rotocoalele de vită şi maţele groase de porc se taie în bucăţi de lungimea
prevăzută de instrucţiunile tehnologice ale produsului la a cărui fabricare sunt folosite.
După tăierea la lungimea cerută, maţele se leagă la un capăt cu sfoarăcu nod dublu. Ele se
67
leagă una lângă alta pe aceeaşi sfoară, facând un şir. Maţele sunt apoi separate prin tăierea
sforii dintre ele şi aşezate în ordine, cu legătura ăntr-o parte, după care sunt aduse la şpriţ,
pe măsura folosiri lor. La fel se leagă şi fondurile de vită.
Maţele subţiri-de oaie, porc şi vită nu se leagă după spălare, ci se aşază cu unul din
capete pe marginea unui vas cu apă călduţă de jur împrejurul lui. Capetele maţelor subţiri
de oaie şi de porc nu se suprapun, ci se lasă distanţa între ele, în aşa fel încât să nu se
încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse pe ţeava şpriţului.
Stomacele de porc sărate se înmoaie în apă rece cca. 12 ore după care se spală cu
mare atenţie pe o parte şi pe alta, întinzându-se cu mâna. După spalare se ţin în soluţie de
KmnO4 pentru dezinfectare, apoi se leagă cu sfoară.
Maţele uscate ca şi bereguşurile de vită, se înmoaie cu puţin înainte de folosire în
apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.
Băşicile (vezicile) înainte de folosure se spală cu apă călduţă şi se dezinfectează.
Maţele uscate şi cusute se înmoaie în apă, apoi se întorc cu cusătura înauntru.
Maţele cusute sunt rezultate din maţele subţiri de vită uscate, din vezici de vită, mânzat şi
porc.
Deşeurile tehnologice de membrane naturale rezultate în urma procesului de
umplere a preparatelor din carne se valorifică la făina furajeră.
Membranele artificiale - proteice-gofrate, pentru cremwurşti, se umple cu
compoziţie fără să fie ănmuiate anticipat.
Înainte de prelucrare este indicat să fie păstrată în mediu cu umiditate relativă de 80
+/- 5% minim 48 de ore.
Membrana proteică negrofată Cutisin pentru cremwurşti şi pentru salamuri se
recomandă să fie înmuiată în apă potabilă la temperature de 200 +/- C cu pH/ul 7,0 +/- 0,5.
La scăderea pH-ului până la 5,0 apa se înlocuieşte. Se admite folosirea apei curgătoare cu
valori ale temperaturii şi pH-ului indicat.
Durata înmuierii membranelor este de:
- pentru cremwurşti (negofrat) = 3-5 min.
- pentru salamuri = 10-30 min.
Nu se admite perlungirea sau reducerea duratei de înmuiere a membranei proteice.
Prelugnirea duratei de înmuiere duce la slăbirea rezistenţei şi ruperea lor în momentul
umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere, membranele nu se stufuiesc. Teperatura
maximă de afumare şi fierbere a produselor umplute în membrane proteice, trebuie să fie
de:
68
Salam Cremwurşti
- temperatura de afumare maximă 900 C 850 C
- temperatura de fierbere maximă 750 C 750 C
Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns deoarece
altfel alunecă şi se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi
se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.
Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde deoarece se dilatează uşor.
Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se
stufuiesc.
CAPITOLUL VII
Tehnologia prospăturilor, semiafumate,
specialităţi obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.Sortimentele de produse cuprind în medie 25% prospături şi 30% salamutri
semiafumate. Pentru acsete produse sunt necesare următoarele semifabricate:
- brandt
- şrot de carne de vită
- şrot de carne de porc
- slănină moale
- slănină tare tăiată în cuburi.
Pentru realizarea acestor sortimente se poate realiza şi o linie de fabricaţie în flux
continuu.
Fluxul tehnologic continuu impune utilaje cu funcşionare continuă cu viteze mari
care pot asigura contactul dintre componentele amestecului în scopul reducerii timpului de
reacţie şi pentru realizarea unor emulsii de carne stabile.
Pentru prodesele noastre se poate realiza un flux continuu cu aparte independentă
de la tocare la umplerea în membrană. Reuşita acestui flux este determinată de utilajele
destinate prelucrării bratului, elementul cionstituient de bază al salamurilor, care conferă în
cea mai mare măsură calitatea produsului finit.Pentru obţinerea bratului se folosesc cutere,
microcutere, dezintregratoare sau mori coloidale.
69
În cazul fabricării prospăturilor carnea de bovine şi slănina mărunţită prin maşina
de tocat sunt amestecate în malaxorul cu apă rece, a,estecul de sărare şi condimentele cu
ajutorul pompei pentru carne.
7.1 Tehnologia prospăturilor obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.
Prospăturile sunt produse afumate la cald, fierte şi răcite sau numai fierte
sau răcite, cu o durată de păstrare scurtă.
Figura 2
70
Ceapă, grăsimi
Recepţie, deopzitare
Limbă de porc Şorici Organe Ficat Căpăţână
Recepţie, depozitare frigoriferă
Curăţare, spălare
Tăiere Fierbere Tăiere urechi Opărire
Prăjire în grăsime Tocare la Volf
Fierbere căpăţâni
Saramuraree
Fierbere limbă
Curăţare pieliţe
Fierbere sorici
Mărunţire cuter Dezosare căpăţâna
Răcire frig Tocare la Volf Tăiere în bucăţi
Preparare compoziţie pentru Leberwurşt Preparare compoziţie pentru tobă
Umplere, legare Leberwurşt Umplere, legare tobă
Pentru obţinerea gelificării colagenului la temperatura sub 200 C materia primă
trebuie fiartă îndelungat la o temperatură de peste 1000 C fără presiune.
Fluxul tehnologic general este prezentat mai jos.
Figura 3 - schema procesului tehnologic la prospături
71
Fierbere
Răcire
Fierbere tobă
Răcire, presare
Depozitare frigoriferă
Carne, slănină
Recepţie şi depozitare frigoriferă
Tranşare, depozitare şi ales
Carne de lucru
Preparare brandt
Maturare
Prepararea compoziţiei
Umplere, legare
Afumare caldă
7.1.1 Defectele prospăturilor:
culoarea neuniformă a compoziţiei, apare datorită maturării insuficiente sau
cantităţii insuficiente de azotiţi sau azotaţi;
culoare cenuşie a compoziţiei-este determinată de oxidarea nitriţilor prin expunere
la aer a salamului selecţionat;
culoare verde a compoziţiei-se instalează ca o consecinţă a modificărilor
organoleptice, prin dezvoltarea bacilului mezentericus sau a bacilului lactic;
plesnirea membranei-este determinată de o umplere prea îndesată şi apoi fierbere la
o temperatură prea ridicată;
zbârcirea exagerată a membranei-este determinată de răcirea prea rapidă, astfel
încât retractarea membranei nu s-a produs în acelaşi timp cu retractarea pastei.
7.1.2 Reţete şi procedee de fabricaţie pentru prospături
Fig. 12 Maşină de umplere în membrană
72
Fierbere
Răcire
Depozitare frigoriferă
7.1.2.1 Cremwurşti
Materii prime şi auxiliare:
brandt calitatea I din carne de mânzat 85%â
slănină 15%
sare
azotiţi şi azotat de sodiu
polifisfaţi
cimbru
membrană-maţe de oaie cu diametrul de 20-22 mm
sfoară
Procedeu de fabricaţie
Prepararea pastei: brandt-ul obţinut din carne de mânzat se depozitează la o
temperatură de 40 C timp de 24-48 ore pentru maturare. Apoi se prelucrează la cuter
împreună cu slănina adăugând gheaţă fulgi şi condimente măcinate. Prelucrarea la
cuter se consideră încheiată când s-a obţinut o pastă omogenă, de culoare deschisă,
cu aspect lucios, bine legată şi lipicioasă.
Umplerea cu pastă a membranei: pasta obţinută se introduce în membrane.
După umplere se formează bucăţi prin răsucirea membranei la distanţe egale de
aproximativ 12 cm în şirag. Şiragurile se aşază pe beţe cu secţiunea de triunghi
echilateral.
Afumarea caldă: beţele se aşază pe rame şi se introduc la fum cald, în celula
de afumare membranele sunt zvântate la o temperatură de 450 C timp de 10-15
73
minute apoi se trece afimarea propriu-zisă la o temperatură de 75-950 C, timp de 20-
30 minute, până capătă culoarea.
Fierberea produsului: după afumare şiragurile aşezate pe beţe se strâng în
ciorchine şi se leagă cu sfoară. Fierberea se face în cazane cu apă în care
cremwurştii se introduc aşezate pe beţe. Fierberea se realizează la 750 C timp de 10-
12 minute.
Răcirea produsului: se face în bazine cu apă rece.
Depozitarea: după răcire se depozitează agăţată pe beţe în frigider la o
temepartură de + 2 + 40 C până la livrare; înainte de livrare se etichetează cu o
etichetă la fiecare sirag. Valabilitatea este de 7 zile.
7.1.2.2 Parizerul
Fig. 13 Parizer
Materii prime şi auxiliare:
brandt calitatea I din carne de mânzat 65-70%
slănină 30-35%
azotit şi azotat de sodium
polifosfaşi
piper, nucsoară, boia de ardei, usturoi, cuperci, ardei gra
74
membrane artificial poliamidice cu diamterul max. 12 mm
sfoară
Procedeu de fabricaţie
Prepararea pastei: slănina moale conservată în prealabil, maturată şi răcită, se toacă
la
Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Brandt-ul, după ce a fost maturat, se prelucrează la cuter
împreună cu slănina moale, până se toăeşte. Se adaugă gheaţă solzi şi condimente
măcinate. Prelucrarea la cuter se consideră încheiată când s-a obţinut o pastă omogenă cu
aspect lucios, lipicios.
Umplerea cu pastă a membranelor: pasta obţinută se introduce în membrane
formându-se batoane de circa 0,7 kg sau 1,8 kg. Legarea membranelor se realizează la
capete, folosindu-se capse metalice.
Afumare caldă: batoanele de parizer se sortează astfel ca pe beţe să se agaţe bucăţi
asemănătoare pentru ca afumarea şi fierberea să se execute uniform. Astfel aranjate se
aşază rame şi se intorduc în celula de afumare un de suferă un proces de zvântare la 45-75 0
C timp de 30 de minute urmat de afumarea caldă propriu-zisă la 75-900 C maxim 60
minute în funcţie de sortimen.
Fierberea produsului: după afumare batoanele de parizer se introduc la fierbere
aranjate pe beţe. Fierberea se realizează în cazane cu apă, care se acopeă cu un grătar de
lemn pentru ca produsul să fie cufundat complet. Fierberea durează 1-3 ore în funcţie de
grosimea batonului şi se realizează la o temperatură de 750 C. Răcirea se face în bazine cu
apă rece.
Depozitarea: se realizează prin aşezarea pe beţe in frigorifer la o temperatură de 2-
40 C. Termenul de valabilitate este de 14 zile, respectiv 21 de zile în cazul parizerului
extrafin.
7.1.2.3 Leberwurşti special:
Fig. 14 Leberwurşti special
75
Materii prime şi auxiliare:
ficat de pasăre 20%
carne de porc 10%
carne de pasăre 70%
sare
nitriţi şi nitraţi
polifosfaţi
condimente
Procedeu de fabricaţie
Materia primă împreună cu condimentele se prelucrează la cuter. Urmează
introducerea pastei în membrană cu fromarea unor batoane de circa 0,2 kg. Se introduc
batoanele în cazan şi fier la o temperatură de 750 C. Urmează răcirea în apă rece,
zvântarea şi depozitarea la 2-40 C. Valabilitate de 21 de zile.
7.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L.
Materia primă o reprezintă carnea sărată care în prealabil a fost maturată; în cazul
în care predomină carnea de porc culoarea este mai deschisă. În timp ce la carnea de vită
culoarea este mai închisă.
Se clasifică în:
- cârnaţi
- = preparate semiafumate ce au ca membrană maţe subţiri de oaie şi porc
- salamuri = preparate semiafumate ce au ca membrană maţele cu diametru mare
Ponderea cărnii de porc în defavoarea celei de vită este mai crescută la cârnaţi. La
ambele soritmente se foloseşte slănina tare.
76
7.2.1 Defectele semiafumatelor – prezentate la prospături.
7.2.2 Reţete şi procedeele de fabricaţie pentru semiafumate vezi figura 4.
Produsele rezultate din tranşarea cărnii de porc care sunt destinate pentru prepararea
semiafumăturilor şi a specialităţilor sunt aduse din sala de tranşare unde există o masă de
lucru pentru fasonarea acestora în sala de conservare în vederea sărării.
Figura 4. Schema procesului tehnologic la preparatele afumate
77
Condimente Brandt Şrot vită Slănină Şrot porc
Amestec cuter Tocare Volf
Malaxare condimente
Membrane Trecerea pastei în membrană
Sfoară Legare
Zvântare şi afumare
7.2.2.1 Cârnaţii cabanos
Materii prime şi auxiliare:
brandt din carne de vită calitatea I, 20%
carne de porc semidegresată 80%
sare
nitriţi şi nitraţi
polifosfaţi
piper, usturoi
membrane-maţe subţiri de oaie cu diametrul 16-20 mm
Procedeu de fabricaţie
78
Afumare caldă
Fierbere
Răcire în aer
Zvântare
Afumare rece
Uscare
Depozitare
Prepararea compoziţiei: carnea de porc maturată se amestecă în malaxor împreună
cu brendt-ul maturat şi condimentele măcinate. Apoi se toacă la Volf prin sita cu
ochiuri de 8 mm şi se amestecă din nou la malaxor, omogenizându-se.
Umplerea membranelor: compoziţia obţinută se introduce în membrane formându-
se bucăţi de 50 cm lungime prin răsucirea membranelor în şirag. Apoi produsul se
aşază pe beţe.
Afumare caldă: şiragurile de cabanos aşezate pe beţe astfel încât să nu se atingă
între ele se pun pe rame şi se intorduc în celula de afumare. Aici se relizează întâi o
zvântare la 45-750 C timp de 10-15 minute apoi se trece la afumarea propriuzisă la 75-950
C timp de 25-30 minute.
Fierberea produsului: cabanosul aşezat pe beţe se introduce la fierbere 15-25
minute la 750 C.
Afumarea a II a: după fierbere produsul se introduce din nou la fum cald 2 ore la
75-950 C.
Depozitarea: după a doua afumare produsul se etichetează cu o singură etichetă la
unul din capetele siragului. Se depozitează agăţate pe beţe în magazii uscate, aerisite şi
răcoroase, la o temperatură de 6-100 C. Valabilitate maximă 30 de zile.
7.2.2.2 Salam de vară
Fig. 15. Salam de vară
79
Materii prime şi auxiliare:
brabdt din carne de vită calitatea I 50%
carne de porc (pulpă) 17 %
sare
nitriţi şi nitraţi
polifisfaţi
piper, usturoi, zahăr
slănină 33%
membrane naturale sau artificiale cu diametrul de 50-60 mm
Procedeu de fabricaţie
Prepararea compoziţiei: carnea de vită se toacă la Volf prin sita de 3 mm apoi
prelucrează la cuter adăugându-se amestecul de sare şi gheaţă fulgi. Brandt-ul obţinut se
păstrează 24-48 ore la 2-40 C pentru maturare. Carnea de porc se alege de grăsime,
tendoane, ţesut conjunctiv, se taie bucăţi de 100 g şi se depozitează 24-48 ore la 40 C.
Slănina (guşă) se taie, se depoziteată în tăvi la 40 C, 24-48 de ore. Brandt-ul maturat se
prelucrează la cuter cu slănina şi carnea de porc adăugându-se condimentele. Prelucrarea la
cuter durează până la obţinerea unei paste cu slănina uniformă, mărunţită, de 3-4 mm.
Umplerea cu pastă a membranelor: pasta se introduce în membrane formându-se
bucăţi de 0,5-0,9 kg. Apoi salamul se leagă la capete cu capse metalice. Batoanele de
salam se aşază agăţate pe beţe şi se depozitează la 40 C timp de 24 ore, pentru maturarare.
80
Afumarea caldă: batoanele agăţate pe beţe se aşază pe rame şi se introduc în celula
de afumare unde se realizează întâi o zvântare la 45-750 C timp de 30 minute, apoi se trece
la afumarea propriu-zisă, la o temperatură de 75-950 C timp de 30 minute.
Fierberea batoanelor de salam: după afumare caldă, batoanele se introduc la
fierbere în cazane cu apă, rananjate pe beţe, acoperindu-se cu un grătar de lemn pentru a fi
complet cufundate în lichid. Fierberea se realizează la 750 C timp de 1-1,5 ore.
Afumarea rece: după fierbere batoanele se introduc la fum rece cu temperatura de
15-400 C timp de 24 de ore.
Depozitarea : batoanele aranjate pe beţe se aşază în depozite răcoroase, uscate,
ventilate, la o temperatură de 100 C. Valabilitate de 14 zile.
7.2.2.3 Carnati afumati
Fig. 16 Cârnaţi afumaţi
Materii prime şi auxiliare:
carne de vită 15%
carne de porc şi slănină 85%
sare
nitriţi şi nitraţi
polifosfaţi
usturoi, alte condimente
membrane-maţe subţiri de porc
Procedeu de fabricare
Prepararea compoziţiei: materia primă se prelucrează la cuter împreună cu materiile
Auxiliare, se introduce în membrane folosind şiraguri care se introduc în prima fază în
celula de afumare timp de 30-35 minute la 75-950 C. Urmează fierberea produsului timp de
20-25 minute la 750 C şi la a II a afumare.
81
Depozitarea: se realizează la 6-100 C timp de 15 zile, în spaţii bine ventilate.
7.3 Tehnologia specialităţilor
Specialităţile sunt preparate afumate şi fierte ce au ca materie primă părţile
anatomice cele mai apreciate provenite de la carcasa de porc. fluxul tehnologic general este
prezentat în figura 5
82
Carne + slănină
Recepţie şi depozitare
Tranşare, depozitare şi ales
Sărare şi saramurare
Maturare
Fasonare şi legare
Afumare rece
Depozitare magazie
Fierbere
Afumare caldă
Răcire
Depozitare frigorifică
Livrare
7.3.1 Defectele produselor afumate
La produsele depozitate necorespuzător sau un timp prea îndelungat se instalează
procesele alternave menifestate prin: mucegai sau mucus la suprafaţă, disparişia luciului,
scădrea consistenţei încă prin păsarea cu degetul să pătrudă la interior, apare mirosul de
încins sau de descompunere.
La o depozitare prea îndelungată produsul se usucă, iar în interior poate suferi
procese de alterare hidrolitică. La produsele ţinute într-o încăpere prea aerată şi un timp
prea îndelungat grăsimea râncezeşte. Într-o fază avansată de râncezire straturile musculare
din imediata vecinătate a pielii se îngălbeneşte, are miros de rânced şi gust iute.
Pot apărea pete albe de aeafumat pe suprafaţă sau pete arse din cauza afumării la o
temperatură prea mare.
Se pot întâlni infestaţii parazitare cu Dermestes sau Piopphila casei.
7.3.2 Reţete şi procedee de febricaţie pentru produsele afumate
7.3.2.1 Ceafă afumată
Materii prime şi auxiliare:
ceafă de porc conservată
zahăr
azotaţi şi azotiţi de sodiu
polifosfaţi
sare
plasă elastică
Procedeu de fabricaţie
Prepararea materiei prime: ceafa de porc se conservă prin injectare cu saramură de
15
Be în propirţie de 10 % din greutatea acesteia, apoi se introduce în bazine cu sramură de 14
Be unde este ţinută 4 zile. După maturare ceafa se scurge 24 ore ţinându-se la 40 C, dupăa
care se fasonează de franjuri.
Formarea bucăţilor şi legarea lor: după fasonare, ceafa se detaşează de muschiul
file. Apoi se introduce bucată cu bucată ceafa în plase, se leagă la capete şi se agaţă pe
beţe.
Afumarea produsului: bucăţile de ceafă agăţate pe beţe se intorduc în celula de
afumare unde are loc zvântarea timp de 30 minute, apoi se afumă rece la 15-40 0 C timp de
16 ore.
83
Depozitarea: în încăperi curate, uscate, răcorpase, agăţate pe beţe. Valabilitatea este
de 15 zile la o temperatură de 6-100 C.
7.3.2.2 Muşchiul ţigănesc
Fig. 17 Muschi şigănesc
Materii prime şi auxiliare
muschi dorsal (muschiul file) şi ceafă
sare
azotaţi şi azotiţi de sodiu
polifosfaţi
zahăr
plasă elastică
84
Procesul de fabricaţie
Pregătirea materiei prime: se realizează la fel ca în cazul preparării cefei afumate.
Fabricarea bucăţilor şi legarea lor: după fasonare se formează bucăţi de max. 60 cm
lungime.
Bucăţile rezultate se introduc în plasă, se leagă la capete şi se agaţă pe beţe. Batoanele
formate au circa 0,7 kg şi se sortează în funcţie de grosime, astfel încât în cazanul de
fierbere să fie introduse bucăţi cu o grosime aproximativ egală.
Fierberea produsului : se realizează pe beţe în cazane cu apă la o temperatură de 80-
1000 C timp de 30 minute şi apoi la 800 C, 1-2,5 ore în funcţie de grosimea bucăţilor.
Legarea se face la unul din capete, intorducând sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi
se agaţă pe bare.
Afumarea produsului: după fierberea muşchiului se trece printr-o baie de sânge, se
aşază pe rame şi se introduce în celula de afumare timp de o oră la temperatura de 75-95 0
C.
Răcirea produsului: după afumare se răceşte la 4-60 C timp de 12 ore.
Depozitarea : se realizează în încăperi curate, aerisite, întunecoase la o temperatură
maximă de 100 C timp de 15 zile sau la 40 C pentru 30 de zile. Înainte de livrare se
etichetează la unul din capete.
7.3.2.3 Muşchiul file afumat
Fig. 19 Muşchi file afumat
Materii prime şi auxiliare:
muşchiul dorsal (muşchiul file)
sare
azotaţi şi azotiţi de sodiu
polifisfaţi
zahăr
sfoară
85
Procedeu de fabricaţie
Pregătirea materiei prime: muşchiul file se conservă prin sărare umedă după
procedeul
expus la prepararea cefei afumate. După maturare, se scurge 24 de ore, se spală cu apă
caldă şi se fasonează.
Formarea bucăţilor şi legarea lor: legarea se face la unul din capete, introducând
sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi se agaţă pe beţe.
Afumarea produsului: bucăţile de muşchi file atârnate se introduc în afumătoarea
rece, se lasă la zvântat 30 minute şi apoi se afumă la 350 C, timp de 16 ore.
Depozitarea: se face în încăperi curate, uscate, răcorpase, la o temperatură de
maxim 100 C, bine ventilate. Se depozitează agăţat, cu distanţe între bucăţi. Valabilitate 15
zile.
86
CAPITOLUL VIII
CONDIŢII DE CANTITATE
PENTRU PREPARATELE DIN CARNE
FABRICATE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
8.1 Prospături
8.1.1 Leberwurşti spaciali
Examenul organoleptic
Formă şi dimensiuni: batoane cilindrice drepte sau uşor curbate, de cca. 50 cm
lungile, în membrane artificilae poliamidice.
Aspect exerior şi culoare: suprafaţă curată, nelipicioasă, înveliş continuu,
nedeteriorat, fără aflomerări de apă şi găsime topită la capetele batonului şi sub membrană.
Aspectul pe secţiune: pasta uniformă, alifioasă, de culoare cenuşiu deschis, de
nuanţă roz-gălbuie. La tăierea compziţiei nu se destramă.
Gust şi miros: plăcut, specific comoziţiei şi condimemtelor folosite.
Consistenţă: semitare.
Examenul fizico-chimic:
o apă max. 65 %
o grăsime max. 43 %
o proteine min. 10 %
o azotiţi max. 7%
o sare max. 3%
Examenul bacteriologic-conform tabelului nr. 7
87
Tabel 7
Condiţii microbiologice pentru preparatele din carne
Tipul
produsului
NBC
max/g
E. coli
max/g
Salmonella/25 Stafilococ
coazulază
max/g
B
cereus
max/g
Bacterii
sulfitoreducătoare
max/g
Preparate
sărate şi
afumate
100 10 0 10 0 100
Prospături
şi
semiafumate
10 1 0 10 10 10
Valabilitate 21 de zile la temperatura de 2-40 C şi umiditate relativă 75-80%.
8.1.2 Parizer
Examenul organoleptic
Formă şi dimensiuni: corespunzătoare membranelor artificilae folosite. batoanele
cilindrice cu dimensiuni diferite, în greutate de 0,5-0,7 kg sau 1,8 kg, legate la capete cu
capse metalice.
Aspect exterior şi culoare: suprafaţa curată, nelipicioasă, fără aglomerări de apă şi
grăsime topită, la capete şi sub membrane, invers continuu, aderent la compoziţie,
nedeteriorat, fără încreţituri.
Aspectul pe secţiune: compoziţie compactă, specifică produselor supuse
tramatentelor termice, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime. Pastă de carne de
vită, slănină,carne de porc, de pasăre sau de curcan, de culoare roz roşiatică, bine legată,
compactă şi uniformă, fără aglomerări de apă sub membrane. Materii auxiliare (ardei graşi,
ciuperci) să nu prezinte modificări de culoare. Nu se admit bucăţi cu fluxuri mai mari de 2
mm.
Gust şi miros: plăcut, fără gust şi mioros străin, de mucegai, acru, rânced. Specific
condimentelor folosite.
Consistenţă - elastică.
Examenul fizico-chimic:
apă max. 70%
88
grăsime max. 28% parizer cu ciuperci 27%, parizer cu ardei 30%, parizer simplu
27%, parizer extrafin şi 16% parizer de curcan
proteină min. 12% parizer cu ciuperci, 1% parizer extrafin şi 10% parizer de curcan
azoziţi max. 7%
sare max. 3%
Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 21 de zile la
temperatura de 2-40 C pentru parizerul extrafin şi de curcan 14 zile la temperatura de 2-40
C pentru parizerul de ciuperci, cu ardei, simplu.
8.1.3 Cremwurşti
Fig. 20 Cremwurşti
Examenul organoleptic
Formă şi dimensiuni: bucăţi cilindrice cu diametrul de 18-28 mm şi lungile de 12-
15 cm obţinute prin răsucirea în şiraguri a maţelor de aoie şi porc.
Aspect exterior şi culare: suprafaţă curată, nelipisioasă, înveliş continuu, aderent la
compoziţie, nedeteriorat, de culoare roz pal.
Aspectul pe secţiune: pastă fină din carne de porc, de vită şi slănină, bine legată,
compactă şi uniformă. Nu se admit goluri de aer, aglomerări de apă şi grăsime. Culoare roz
pal.
Gust şi miros: plăcut, caracteristic condiemntelor folosite. Fără gust şi miros străin.
Consistenţă: elastică.
89
Examenul fizico-chimic
apă max. 73%
grăsime max. 30%
proteine min. 10%
azotiţi max. 7%
sare max. 3%
Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 7-10 zile la 2-40 C.
8.2 Preparate semiafumate
8.2.1 Cârnaţii afumaţi
Examenul organoleptic
Formă şi dimensiuni: bucăţi de cca. 20 cm lungime ambalate în maţe subţiri de
porc, obţinute prin răsucire în şirag.
Aspectul exterior şi culoare: suprafaţă curată, nelipisioasă, înveliş continuu,
aderentă la compoziţie, exterioară, fără aglomerări de apă şi grăsime topită la capetele
batonului şi sub membrane. Culoare galben brun către roşcat, specifică produselor
afumate.
Aspectul pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată. Masa mozaicată de carne
de porc , de culoare roz roşie cu slănină tocată la cca 8 mm.
Gust şi miros: plăcut, caracteristic condimemntelor folosite. Fără gust şi miros
străin (de mucegai, acru, rânced).
Consistenţă : moale către semi-tare
Examenul fizico-chimic:
apă max. 56%
grăsimi max. 35%
proteine min. 12%
azotiţi max. 7%
sare max. 3,5%
Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
90
8.2.2 Cârnaţii cabanos
Fig. 21Cârnaţi cabanos
Examenul organoleptic
Formă şi dimensiuni: cca. 40-50 cm lungime cu diametrul de 16-20 mm, obţinute
prin răsucire în şirag a maţelor de oaie.
Aspect exterior şi culoare: suprafaţă curată, nelipicioasă, înveliş continuu, aderent
la compoziţie, nedeteriorată, fără aglomerări de apă şi de grăsime topită la capetele
batonului şi sub membrană. Culoare galben brun către roşcat, specifică produselor tratate
termic prin fierbere şi afumare dublă.
Aspectul pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată. Se admit rare goluri de
cca. 5 mm. Masa mozaicată de carne de 8 mm de culoare roz şi bucăţi de slănină de cca. 8
mm înglobate în brandt.
Gust şi miros: plăcut, caracteristic condimentelor folosite. Fără gust şi miros străin
(de mucegai, acru, rânced).
Consistenţă: semitare.
Examen fizico-chimic
apă max. 50%
grăsime max. 32%
proteine min. 12%
azotiţi max. 7%
sare max. 3,5%
Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
8.2.3 Salamuri semiafumate
Examenul organoleptic
Formă şi dimensiuni: corespunzătoare membranei artificiale folosite. Batoane
91
cilindrice de 30-40 cm lungime, legate la capete prin capse metalice.
Aspect exterior şi culare: suprafaţă curată, nelipicioasă, înveliş continuu, aderent la
compoziţie, nedeteriorat, fără aglomerări de apă şi grăsime topită la capetele batonului şi
sub membrane.
Aspectul pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată. Fără corpuri străine sau
aglomerări de grăsime. Conţine carne de vită şi porc de culoare roz roşie de aproximativ 4
mm, cu bucăţi de slănină de 3-4 mm răspândite uniform în masa produsului. La tăiere
trebuie să se păstreze integritatea feliei. Aspect specific componentelor şi condimentelor
utilizate.
Gust şi miros: plăcut, caracteristic produsului. Fără gust şi miros străin (de
mucegai, acru, rânced).
Consistenţă: semitare.
Examenul fizico-chimic:
apă max. 60% la salamul Caroli, 70% la salamul Krakauer, 50% la salamul de vară,
65% la salamul Mosaic
grăsime max. 30% la salamul Caroli, 27% la salamul Krakauer, 40% la salamul de
vară, 30% la salamul Mosaic
proteină min. 11% la salamul Caroli, 10% la salamul Krakauer, 10% la salamul de
vară, 11% la salamul Mosaic
azotiţi max. 7%
sare max. 3%
Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior.
Valabilitate:
15 zile la 6-100 C salamul de vară,
14 zile la 6-100 C salamul Caroli şi Mosaic
21 de zile 2-40 C la salamul Krakauer
8.3 Specialităţi
8.3.1 Şunculiţă afumată
Examenul organoleptic
Formă şi dimensiuni: bucăţi de piept cu osul costituţional, aproximativ
dreptunghiular, cu lungimea de 40-50 cm.
Aspect exterior şi culoare: bucăţi cu margini fasonate şi suprafaţă curată, fără
untură topită, cu sau fără şorici. Soriciul trebuie să fie curăţat de păr şi sânge, de culoare
92
uniformă gălbuie, cu nuanţă brună sau roşcată, caracteristică produsului afumat. Nu se
admit impurităţi, păr sau aglomerări de sare.
Aspect pe secţiune: culoarea slăninei alb-gălbuie alternând cu straturi de carne de
culoare roz, specifică produsului conservat prin sărare şi afumare.
Gustul şi mirosul: plăcut, specific de afumat, fără gust şi miros străin.
Consistenţă: semitare.
Examenul fizico-chimic:
Grăsime max. 40%
Proteine min. 10%
azotiţi max. 7%
sare max. 4%.
Examenul bacteriologic – conform tabelului anterior. Valabilotate 15 zile la 2-40 C.
8.3.2 Muşchiul ţigănesc
Examenul organoleptic
Forma şi dimensiunile: bucăţi cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate într-o
plasă elastică.
Aspect exterior: suprafaţă uscată, de culoare neagră roşcată, fără mucilagii sau
puncte negre.
Aspectul pe secţiune: ţesut muscular suculent, de culoare roz, fără pete cenuşii. Se
admit straturi subţiri de grăsime.
Gustul şi mirosul: plăcut, caracteristic produsului proaspăt, fără miros sau gust stăin
de mucegai, acru, rânced.
Examenul fizico-chimic:
grăsimi max. 30%
proteine min. 15%
azotiţi max. 7%
sare max. 3%
Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
93
8.3.3 Ceafă afumată
Fig. 22. Ceafă afumată
Examenul organoleptic
Formă şi dimensiuni:
- bucăţi fasonate de formă neregulată având 15-30 cm lungime şi 10-15cm
lăţime.
Aspectul pe secţiune: masa de carne roz-rosietică întrepătrunsă de grăsime alb-
gălbuie.
Gustul şi mirosul: plăcut de afumat, potrivit de sărat, fără gust rânced, amar sau
gust şi miros străin.
Consistenţă: elastică. La o uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială,
caracteristică produsului crud.
Exameul fizico-chimic:
grăsime max. 20%
proteină min. 12%
azotiţi max. 7%
sare max. 3%
Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
8.3.4 Muschi file afumat
Examenul organoleptic
Formă şi dimensiuni: bucăţi dreptunghiulare cu lungimea de 40-60 cm.
Aspect exterior şi culoare: suprafaţă curată, nelipicioasă, de culoare specific
sortimentului, brun roşcată, uniformă, ţngrijit fasonată, fără franjuri.
Aspectul pe secţiune: muşchi de culoare roz.
Gustul şi mirosul: plăcut, de afumat, portivit de sărat, fără gust rânced, amar sau
gust şi miros străin.
Consistenţă: elastică. La o uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială,
caracteristică produsului crud.
Examenul fizico-chimic:
94
grăsime max. 20%
proteina min. 16%
azotiţi max. 7%
sare max. 3,5%
Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.
95
CAPITOLUL IX
EVALUAREA FIZICO-CHIMICĂ A UNOR SORTIMENTE DE
PRODUSE DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. CAROLI FOODS
S.R.L.
9.1 Evaluare fizico-chimică al prospăturilor, semiafumatelor şi a
specialităţilor
9.1.1 Determinarea substanţelor proteice totale prin metoda KJELDAHL
●Varianta clasică
Principiul metodei: produsul supus cercetării se mineralizează prin încălzire cu acid
sulfuric concentrat în prezenta unui catalizator. În urma dezagregării protelinelor şi
celorlaţi compuşi cu azot, se pun în libertate ioni de amoniu:
2H+(-NH2) +e =NH4
care se combină cu acidul sulfuric, formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul
pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat, titrat şi exprimat în echivalent
proteine.
Aparatură şi materiale:
● balonul de mineralizare KJEDAHL de 250 ml sau alte dimensiuni.
● instalaţia de distilare (balon de fierber ,refrigerent şi paharul cplector)
● instalaţia de mineralizare .
● sticlărie uzuată de laborator (pahare, baloane cotate, cilindri gradaţi pipete
gradate, burete, pâlnii simple de sticlă)
Reactivii:
● acid sulfuric c.p. liber de azotaţi de carbonaţi, sol.30% şi 0.1N.
96
● sulfurat de Cu şi sulfutrat de K c.p.
● hidroxid de Na c.p. liber de azot şi de carnonaţi, sol.30% şi 0,1 N.
● roşu de metil sol. alcoolică 0.2%.
Mod de lucru:
►Mineralizarea: din produsul de concentrat pregatit pentru efectuarea analizelor
fizico-chimice se cântăreşte la balanţa analitcă o cantitate convenabilă (0,5-2 g pentru
carne şi preparate din carne) care se introduce în balonul KJEDAH. Se adaugă acid sulfuric
(d=1,87), 0,5-1g sulfurat de cupru şi 2-5g sulfurat de K.
În gura balonului se ataşează o pâlnie mică de sticlă (diametrul = 3cm) apoi
balonul se pune la instalaţia de mineralitzare în nişă. Se încălzeşte progresiv pentru
evitarea spumării. La început, lichidul capătă o tentă brun negricioasă, apoi se clarifică
treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine perfect limpede, nu mai
are tentă de gălbui, iar pe pereţii balonului nu au rămas particule neatacate. Din acest
moment se mai continuă fierberea încă 30 de min. După răcire, mineralizarea capătă o
tentă verzuie, imprimantă de catalizator (sulfat de Cu). În mod obişnuit acestă operţie
durează 4-6 ore.
► Distilarea amoniacului şi dozarea azotului: mineralizantul răcit se trece
cantitativ cu apă distilată în balon cotat de 20 ml astfel, adaosul de apă să se adauge în fir
subţire sub agitarea balonului şi prin prelingerea pe pereţi a acestuia, iar balonul să se ţină
sub jet puternic de apă rece. După răcire balonul cotat se completează la semn, apoi se
omogenizează bine prin răsturnări repetate.
Din luchidul omogenizat se măsoară cu exactitate 50 ml care se introduc în balonul
de distilare cu cca. 250 ml apă. În paharul colector se pune un volum de 20-30 ml de acid
sulfuric, solutie 0,1 N şi câteva picături de soluţie de indicator.
Se închide circuitul de distilare, având grijă ca alonja refrigerentului să fie
cufundată în soluţie de acid din paharul colector. În aest moment, în balonul de distilare se
adaugă 60 ml de NaOH soluţie 30% şi se omogenizează prin agitarea uşoară a balonului.
Pentru a ne asigura că circuitul de colectare este perfect închis se introduc în pâlnie câţiva
mililitri de apă distilată care trebuie să rămână ca atare până la sfârşitul distilării.
Este necesar ca lichidul din balonul de distilare să aibă reacţie net alcalină după
adăugarea soluţiei NaOH. Pentru verificarea avestui lucru, se adaugă câteva picături de
soluţie alcalină de fenolftaleină sau hârtie roşie de turnesol.
97
Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. Pentru a verifica sfârşitul distilării,
încearcă să se mai albastrească. Se tritează distilatul cu NaOH soluţie 0,1N. La sfârştul
distilării este necesar ca din paharul colector să rămână exces de acid. Pentru verificarea
purităţii reactivilor de excută în paralel şi o altă probă.
Calculul rezultatelor:
Conţinutul de azot al probei supuse analizei, se calculează cu ajutorul formulei:
Azot total % = 0,0014(V-V1)x 4 x 100∕ m
0,0014 = cantitate de azot în grame ,corespunzator la 1ml de acid sulfuric soluţie
0,1N
V = vol,de acid sulfuric sol.0,1ml N în ml.introdus în paharul colector.
V1 = vol.de NaOH sol.0,1mlN folosit la titrare.
M = masa produsului ,în garme ,folosită pentru mineralizare
4 = raportul dintre volumul total al balonului cotat şi volumul pentru distilare,
respectiv 200∕ 50 = 4
Conţinutul în substanţe proteice totale ale probei supuse analizei se calculează prin
înmulţirea conţinutului în echivalent proteine de 6,25.
9.1.2 Determinarea conţinutului în grasime
► METODA SOXHLET
Principiul metodei: Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare
la solvenţii organici iar după îndepărtarea solventului de extracţie se cântareşte şi se
exprimă procentual. Pentru asigurarea extracţiei complete, proba este supusă în prealabil
unui tratament termic la temperatură moderată prin care de realizează deshidratarea şi
disturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată.
Aparatură, materiale şi reactivi:
etuvă electrică reglată la temperatura de 103+∕-20 C
cartuşe filtrante sau plicuri confecţionate din hartie de filtru
eter de petrol sau eter etilic
98
sulfat de Na anhidru, nisip de mare liber de substanţe organice mai mare de
0,001%.
Solvenţii folosiţi la extracţie nu trebuie să aibă reziduu la evaporare mai mare de
0,001%
Mod de lucru: pe o cartelă de celuloid se aşează pe o fâşie subţire de vată şi se
tratează. Din proba pregătită pentru analiză se iau cca 6 g şi se întind sub formă de şirag pe
hârtie de vată. Se cântăreşte la balanţa analitică şi se noteză cantitatea luată în lucru.
Aceasta se deduce din cantitatea totală minus tara. Peste produsul întărit se adaugă o
cantitate egală sau mai mare de sulfat de sodiu anhidric sau nisip. Se rulează vata cu atenţie
în aşa fel încât să nu piardă nici o particulă de produs şi se introduce în cartuşul filtrant în
prelabil notat cu creionul negru.
Pentru produsele la care tocătura nu se aglomerază sub formă de bloc compact sau
sub formă de pastă, nu este necesară folosirea sulfatului de Na sau a nisipului. În cazul
probelor cu conţinut mai mare de grăsime este necesar ca în fiecare cartuş, după cântărire
şi închidere să se introducă câte o fiolă curată şi uscată de sticlă. Dacă probele au un
comţinut mic de grasime ele se pot aseza fară a se atinge însă pe o tăviţă curată şi uscată.
Probele astfel pregătite se introduc la etuva reglată la 103+∕-20 C. unde se usucă timp de 6
ore, după epuizarea timpului se scot de la etuvă şi se răcesc.
Între timp balonul Soxhle uscat, curat şi numerotat se tarează la balanţa analitică.
Se introduce fiecare plic sau cartuş filtrant în exteriorul aparatului, iar în balonul
corespunzător se pune o cantitate de cca 150 ml din solventul folosit pentru extracţie. Dacă
plicurile au fost uscate la etuvă în fiole individuale, fiecare fiolă se va clăti în 3-4 reprize
sau cantităţi mici de solvent care se adaugă în balonul corespunzător. Se asamblează
instalaţia de extracţie, se acţionează circuitul continuu de apă la refrigerent şi se reglează în
aşa fel încât ritmul de picurare să asigure 10-12 sifonări pe oră. Extracţia se consideră
încheiată după 6 ore de distilare continuă.
Sfârşitul operaţiei se poate verifica cu ajutorul unei hârtii de filtru pe care se picură,
1-2 din solventul care se condensează în refrigerent, care după evaporare nu trebuie să lase
pată grasă. După epuizarea extracţiei se scoate plicul din exterior şi treptat întreaga
cantitate de solvent. În acest scop, cand extractorul este aproape umplut, se desface
instalaţia şi solventul din extract se colecteză într-un recipient. Operaţia se continuă până
când nu mai cad din refrigerent picături de solvent condesat. Se dezasamblează instalaţia şi
99
baloanele cu gărsime extrasă se mai menţine 10-15 min pe baie pentru îndepărtarea
urmelor de solvent.
Se şterg baloanele le exterior cu hârtie de filtru ,apoi se introduc la etuva
reglată la 103+∕-20 C, unde se menţin 1 oră şi jumătate, după care se răcesc în exicator şi se
cântăresc. Se repetă uscarea în reprize de câte 30 de min.până la constant.
Calculul rezultatelor: conţinutul de grăsime de calculează:
Grasime % = m x 100 ∕ m1
M = cantitatea de grăsime extrasă,în g
m1 = cantitatea de produs luat în lucru.
9.1.3 Determinarea conţinutului în apă. Metoda de antrenare cu solvenţi
organici DEAN-STAREK
Principiul metodei: apa din proba de analizat este antrenată cu ajutorul unui
solvent organic la fierbere şi de condesare, colectare, separarea straturilor şi răcire, este
măsurat volumetric.
Aparatură şi reactivi:
●aparat de distilaţie tip Dean-Starek, compus dintr-un balon de distilaţie cu slif, de
500 ml, refrigerent cu slif şi dispozitiv colector cu slif. Tubul dispozitivului colector are o
capacitate de 10 ml, fiind garadat în 10 diviziuni mari (1-10), iar fiecare diviziune în 10
diviziuni mici.
●toluen saturat cu apă în cca. 24 ore înainte de utilizare.
Mod de lucru: din proba de analizat bine mărunţită se cântăresc cu precizie 10 g,
după care se introduc cca. 250 ml toluen în balonul de distilare. Se asambleză aparatul,
după care se încălzeşte balonul de distilare la o baie marină sau flacără, reglându-se
fierberea în aşa fel încât debitul de condesrae să nu fie mai mare de 2-4 picături pe
secundă.
Vaporii de solvent, împreună cu cei de apă antrenaţi din produsul de analizat, se
condensează în refrigerent şi cad sub formă de picături în tubul colector. Apa fiind mai
grea ocupă stratul inferior, iar excesul de toluen în timpul fierberii trece prin tubul lateral în
balonul de distilare.
Distilarea se consideră terminată când nivelul apei din tubul garadat rămâne
constant. Conţinutul în apă al produsului de analizat calculat procentual este egal cu
numărul diviziunilor mici ocupate de apa din tipul gradat.
100
Calculul rezultatelor:
Apa%= Vx 10
V = volumul de diviziuni ocupate de apa colectată
10 = echivalentul pentru exprimarea procentuală
9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu
Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătăţirea gustului,
mărimea capacitaţii de conservare, iar la produsele din carne şi ca agent ajutător al
maturităţi cărnii în timpul procesului de fabricaţie.
Determinarea se face prin metoda Volhard şi metoda Mohr
9.1.5 Determinarea conţinutului de nitriţi
9.1.5.1 Metoda Griess
Principiul metodei: nitriţii se pot combina în mediu acid cu o amină aromatică
primară, formând o sare de diazoniu. Dacă această sare este cuplată cu altă amină
aromatică primară, se formeză un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluţiei de
analizat se compară cu cea a unei soluţii etalon, care contine o cantitate cunoscută de
nitriţi.
Citirea se poate face direct vizual, folosind o scară de comparaţie sau cu ajutorul
unui fotoclorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon.
Aparatură şi reactivi: - fotocolorimetru sau spectrofotometru.
-soluţie acetică de alfa – naftilamină
-soluţie apoasă saturată de clorură mercurică
-soluţie acetică de acid sulfuric
-scara etalon pentru compararea, pregătită în ziua determinării, cu cantităţi cunoscute de
azotit de Na 0,1 n, ce aduce cantitativ cu apa distilată, în balonul cotat de 100 ml. Din
această soluţie de bază se măsoară 1 ml cu micropipeta şi se aduce apa distilată în balon
cotat de 100 ml.
101
Aceasta este soluţia situată de lucru a cărei concentratie este se 0,001 mg nitrit de
Na. ml. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate cu aceeaşi nuanţă de culoare a sticlei
ori se numerotează de la 1-9. În fiecare eprubetă se introduce soluţia etalon şi respectiv
Griess, conform tabelului:
Cantităţile de soluţii, reactivi Griess şi apă distilată
Nr.eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vol.sol.etalon.ml 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vol.react.Griess.ml 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vol.apă distilată.ml 8 7 6 5 4 3 2 1 -
102
CAPITOLUL X
EVALUAREA MICROBIOLOGICĂ A UNOR PREPARATE DIN
CARNE OBŢINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
10.1 Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulează-pozitivi
Decelarea stafilococilor din alimente se bazează pe propietăţile lor de a se dezvolta
în prezenţa unor concentraţii mari de clorură de Na (7,5-15 %) a unor substanţe inhibitoare
(telurit, piruvat, glicocol) pentru o parte din flora de asociaţie şi de a forma unele colonii
caracteristice pe unele medii selective.
Principiul metodei:
Medii de cultură:
bulion, piper salin, cu manită şi indicator sau bulion cu telurit-piruvat-
glicocol—manită (îmbogăţire selectivă)
agar hipersalin cu manită şi indicator
agar cu gălbenuş de ou-telurit-glicină-piruvat
agar lactoză-manitol-gălbenuş de ou şi telurit de K (izolare şi identificare)
Reactivi:
plasmă citrată
sol. 10 % de perhidrol
Tehnica de lucru: determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulează-
pozitivi cu îmbogăţire a inoculului.
Din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se însămânţează un ml în câte o
eprubetă conţinând unul din mediile de îmbogăţire. În produsele solide în cazul în care se
verifică prezenţa stafilococilor în 1 g de produs, din diluţia 10 la 1 se inoculează 10 ml într-
o eprubetă cu 10 ml bulion hipersalin.
În cazul în care se urmăreşte determinarea numărului celui mai probabil, se
inoculează din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie câte un ml în 3 eprubete cu mediu
103
de îmbogăţire, iar stabilirea numărului se face folosind tabelele McGrady, în raport de
numărul de eprubete şi diluţii confirmate a conţine stafilococi coagulează-pozitivi.
Eprubetele astfel pregătite se incubează la 370 C, timp de 24 de ore, după care, din
fiecrae eprubetă unde au apărut semne de dezvoltare microbiană, iar în frotiul executat din
aceste culturi se constată stafilococi, se fac treceri pe medii selective turnate în plăci Petri
prin strivirea cu ansa din cultura respectivă. Plăcile astfel pregătite se incubează 370 C timp
de 24-48 ore.
Se examinează plăcile, iar în cazul în care s-au dezvoltat colonii caracteristice
pentru stafilococi, 2 sau mai multe colonii se vor însămânţa în câteva eprubete cu 0,5 ml
bulion nutritiv, după care acestea se incubează la 370 C timp de 18-24 ore.
Culturile obţinute vor servi la cercetarea coagulazei.
Proba coagulazei: obţinerea reacţiei pozitive la ţesutul coagukazei la cel puţin o
colobnie din cele pasate pe agarul selectiv, însămânţat cu cultura dintr-o eprubetă cu mediu
de îmbogăţire, se consideră confirmarea de stafilococi coagulează-pozitivi pentru eprubeta
şi diluţia respectivă.
10.2 Determinarea bacteriilor colifirme şi a speciei E. Coli
Se realizează la fel ca şi în cazul cărnii cu deosebirea că în cazul maceratului de
carne se utilizează diluţii diferite din produsul omogenizat.
Bacteriile coliforme cultivate la 370 C în medii adecvate, fermentează lactoza cu
producere de gaze.
E. coli pe medii specifice se dezvoltă, produce indol din triptofan şi fermentează
lactoza cu producere de gaze când este incubată la 450 C.
104
CAPITOLUL XI
REZULTATE ŞI DISCUŢII
În urma activitaţi efectuate la S.C. CAROLI FOODS s-a constatat:
1. Fabrica de preparate din carne S.C.Caroli Foods beneficiază de autorizare
sanitar-veterinară, respectându-se normele de funcţionare în vigoare.
2. Aprovizionarea cu carne, materia primă, se face din abatoare autorizate sau
de la firme importante de carne, autorizate prin import şi cu respectarea condiţiilor privind
calitatea produselor de origine alimantară. Recepţia cărnii se face sub supravegherea strictă
din punct de vedere al controlului calităţii.
3. Materiile auxiliare (condimente, agenţi de sărare, antioxidanţi, legume etc.)
4. La analizele de laborator efectuate asupra cărnii, materie primă, produsele corespund
din punct de vedere organoleptic şi au dat rezultate negative la reacţiile Nessler, Eber,la recţia
de detreminare a H2S, iar pH-ul cuprins între 5,7 şi 6.
5. Fluxul tehnologic respectă condiţiile de igienă si parametrii tehnologici.
6. Periodic s-au recoltat probe ce au fost supuse examenelor organoleptice fizico-chimice
şi bacteriologice. La controlul prin analiza de laborator al produselor finite sau obţinut următoarele
rezultate.
105
Tabelul I
Rezultatele analizelor de laborator efectuate la probele de carne materie prima
Denumirea
produsului
Examen
organoleptic
pH NH³ în care stare
Liberă(Nessler)
NH³ in stare
Libera(Eber)
H²S
1 2 3 4 5 6
Carne de porc lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 6.00 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 6.00 negativ negativ negativ
Ficat de porc corespunzator 5.80 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ
Carne de vita lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ
Ficat de porc corespunzator 5.80 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 5.70 negativ negativ negativ
Carne de vita lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ
Carne de vita lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 5.90 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 5.80 negativ negativ negativ
Carne de vita lucru corespunzator 6.00 negativ negativ negativ
Carne de porc lucru corespunzator 6.00 negativ negativ negativ
106
Tabelul II
Rezultatele analizelor de laborator efectuate la preparatele din carne
Denumire
produs
Nr
Probei
Examen
organoleptic
NaCl
%
Nitriţi
%
H²O
%
Proteina
%
Grasime
%
1 2 3 4 5 6 7 8
PROSPATURI
Crenwusti P1 corespunzator 2.56 4.02 62.65 - -
Crenwusti P2 corespunzator 2.45 4.75 57.98 - -
Crenwusti P3 corespunzator 2.22 2.50 56.90 12.04 -
Crenwusti P4 corespunzator 2.22 2.56 56.60 - -
Crenwusti P5 Corespunzator2 2.43 5.67 53.45 - -
V Crenwusti P6 corespunzator 2.10 2.60 66.40 - -
Crenwusti P7 corespunzator 2.40 2.70 66.10 - -
Crenwusti P8 corespunzator 2.22 2.00 61.80 - -
Crenwusti P9 corespunzator 2.80 2.56 56.60 - -
Crenwusti P10 corespunzator 2.90 5.20 53.50 - -
Crenwusti P11 corespunzator 2.92 5.19 53.90 - -
Crenwusti P12 corespunzator 2.57 3.00 60.80 - -
Crenwusti P13 corespunzator 2.90 3.50 62.00 - -
Crenwusti P14 corespunzator 2.43 2.00 57.90 - -
Crenwusti P15 corespunzator 2.44 2.45 60.90 - -
Crenwusti P16 corespunzator 2.22 3.40 58.80 - -
Crenwusti P17 corespunzator 2.67 5.67 59.90 - -
Crenwusti P18 Corespunzator 2.54 5.43 60.50 - -
Crenwusti P19 corespunzator 2.30 2.00 59.45 - -
Crenwusti P20 corespunzator 2.22 5.22 62.65 - -
Crenwusti P21 corespunzator 2.60 5.30 58.78 - -
Crenwusti P22 corespunzator 2.22 5.20 60.00 - -
Crenwusti P23 corespunzator 2.10 4.49 60.02 - -
Crenwusti P24 corespunzator 1.98 2.00 58.70 11.20 -
Parizer extrafin P1 corespunzator 2.44 4.45 57.48 11.20 30.11
Parizer extrafin P2 corespunzator 2.33 5.67 60.60 12.11 -
Parizer extrafin P3 corespunzator 2.22 5.22 60.00 - -
107
Parizer extrafin P4 corespunzator 1.98 4.49 58.78 - -
Parizer extrafin P5 corespunzator 2.44 5.67 62.65 - -
Parizer extrafin P6 corespunzator 2.56 4.75 60.00 - -
Parizer extrafin P7 corespunzator 2.22 3.40 62.65 - -
Parizer extrafin P8 corespunzator 2.44 5.22 58.78 - -
Parizer extrafin P9 corespunzator 2.56 4.49 62.65 - -
Parizer extrafin P10 corespunzator 2.80 4.49 60.00 - -
Parizer extrafin P11 corespunzator 2.56 5.22 62.65 11.20 17.00
Parizer simplu P1 corespunzator 1.98 5.67 58.78 - -
Parizer simplu P2 corespunzator 2.60 4.49 60.00 - 27.15
Parizer simplu P3 corespunzator 2.22 3.40 60.50 12.30 -
Parizer simplu P4 corespunzator 1.98 2.00 62.65 - -
Parizer simplu P5 corespunzator 2.56 4.49. 60.00 - -
Parizer simplu P6 corespunzator 2.80 5.22 58.78 - -
Parizer simplu P7 corespunzator 2.56 5.67 60.00 - -
Parizer simplu P8 corespunzator 2.67 4.49 60.50 - -
Parizer simplu P9 corespunzator 2.80 3.40 62.65 - -
Parizer simplu P10 corespunzator 2.60 5.22 60.50 - -
Parizer simplu P11 corespunzator 1.98 5.67 58.78 11.40 -
Parizer simplu P12 corespunzator 2.80 3.40 60.00 - 19.90
Parizer simplu P13 corespunzator 2.22 4.49 62.65 - 20.00
Parizer simplu P14 corespunzator 2.56 5.22 60.50 - -
Parizer simplu P15 corespunzator 2.67 5.67 58.78 - -
Parizer simplu P16 corespunzator 2.80 2.00 60.00 - -
Parizer simplu P17 corespunzator 2.56 3.40 60.50 - -
Parizer simplu P18 corespunzator 1.98 5.22 62.65 - -
Parizer simplu P19 corespunzator 2.60 2.00 60.50 - -
Parizer de pasăre P1 corespunzator 2.80 4.49 58.78 - -
Parizer de pasăre P2 corespunzator 2.562.565.67 60.50 - -
Parizer de pasăre P3 corespunzator 2.22 5.22 62.65 - -
Parizer de pasăre P4 corespunzator 2.80 4..49 60.00 - -
Parizer de pasăre P5 corespunzator 2.67 3.40 58.78 - -
Parizer de pasăre P6 corespunzator 2.80 5.67 62.65 12.55 25.50
108
Parizer de curcan P1 corespunzator 1.98 5.22 60.50 - -
Parizer de curcan P2 corespunzator 2.56 2.00 60.00 12.35 -
Parizer de curcan P3 corespunzator 1.98 4.49 58.78 12.14 -
Parizer cu ciuperci P1 corespunzator 2.80 5.67 60.50 - 20.00
Parizer cu ciuperci P2 corespunzator 2.60 3.40 62.65 - -
Parizer cu ciuperci P3 corespunzator 2.22 5.22 60.50 - -
Parizer cu ciuperci P4 corespunzator 2.80 2.00 60.00 - -
Parizer cu ciuperci P5 corespunzator 2.67 4.49 58.78 - -
Parizer cu ciuperci P6 corespunzator 2.56 2.00 60.50 11.12 -
Parizer cu ciuperci P7 corespunzator 2.67 5.22 62.65 - -
Parizer cu ciuperci P8 corespunzator 2.80 5.67 60.00 13.60 -
Parizer cu ciuperci P9 corespunzator 1.98 3.40 58.78 - 24.50
Parizer cu ciuperci P10 corespunzator 2.60 2.00 60.50 11.10 -
Parizer cu ciuperci P11 corespunzator 2.56 5.22 62.65 - -
Parizer cu ciuperci P12 corespunzator 1.98 4.49 60.00 - -
Parizer cu ciuperci P13 corespunzator 2.80 5.67 58.78. - -
Parizer cu ciuperci P14 corespunzator 2.22 2.00 62.65 - 22.10
Parizer cu ardei P1 corespunzator 2.67 4.49 58.78 - -
Parizer cu ardei P2 corespunzator 2.562.562.00 58.78 - -
Parizer cu ardei P3 corespunzator 2.80 5.67 62.65 - -
Parizer cu ardei P4 corespunzator 2.22 4.49 60.50 - -
Parizer cu ardei P5 corespunzator 1.98 2.00 58.78 - -
Parizer cu ardei P6 corespunzator 2.56 5.67 62.65 - 23.00
Parizer cu ardei P7 corespunzator 2.562.564.49 60.50 - -
Parizer cu ardei P8 corespunzator 2.80 5.67 62.65 - -
Parizer cu ardei P9 corespunzator 2.60 2.00 58.78 - -
Parizer cu ardei P10 corespunzator 2.22 5.67 62.65 - -
Parizer cu ardei P11 corespunzator 2.80 2.00 60.50 13.60 24.80
Leberwurst P1 corespunzator 1.98 5.67 62.65 - 24.80
Leberwurst P2 corespunzator 2.56 5.22 58.78 - -
Leberwurst P3 corespunzator 2.56 5.22 60.50 - -
Leberwurst P4 corespunzator 2.60 4.49 62.65 12.96 28.40
Leberwurst P5 corespunzator 2.80 5.67 58.78 - -
109
Leberwurst P6 corespunzator 2.22 2.00 62.65 - -
Leberwurst P7 corespunzator 2.80 4.49 60.50 - -
Leberwurst P8 corespunzator 1.98 5.22 62.65 - -
Toba P1 corespunzator 1.98 4.49 62.65 - -
Toba P2 corespunzator 2.60 2.00 60.50 14.60 -
Toba P3 corespunzator 0.70 5.67 58.78 - -
PREPARATE SEMIAFUMATE
Crârnaţi afumaţi P1 corespunzator 2.56 5.67 60.50 - 28.70
Crârnaţi afumaţi P2 corespunzator 2.80 2.00 53.90 13.20 -
Crârnaţi afumaţi P3 corespunzator 1.98 4.49 62.65 - -
Crârnaţi afumaţi P4 corespunzator 2.56 2.00 58.78 13.60 35.20
Crârnaţi afumaţi P5 corespunzator 2.80 5.22 53.90 - -
Crârnaţi afumaţi P6 corespunzator 1.98 5.67 60.50 - -
Crârnaţi afumaţi P7 corespunzator 2.56 4.49 58.78 13.00 -
Crârnaţi afumaţi P8 corespunzator 2.80 4.49 53.90 - -
Crârnaţi afumaţi P9 corespunzator 2.56 5.22 60.50 13.50 -
Cârnaţi cabanos P1 corespunzator 2.80 4.49 62.65 - -
Cârnaţi cabanos P2 corespunzator 2.56 2.00 58.78 - -
Cârnaţi cabanos P3 corespunzator 1.98 4.49 53.90 13.12 -
Cârnaţi cabanos P4 corespunzator 2.56 5.67 60.50 -
Cârnaţi cabanos P5 corespunzator 2.56 2.00 58.78 13.08 -
Cârnaţi cabanos P6 corespunzator 2.80 5.22 62.65 13.20 -
Cârnaţi cabanos P7 corespunzator 1.98 5.67 58.78 - -
Cârnaţi cabanos P8 corespunzator 2.56 4.49 62.65 - -
Cârnaţi cabanos P9 corespunzator 1.98 5.22 58.78 13.60 -
Cârnaţi cabanos P10 corespunzator 2.80 5.67 62.65 - 20.00
Cârnaţi cabanos P11 corespunzator 2.56 4.49 60.50 - -
Cârnaţi cabanos P12 corespunzator .2.80 5.67 58.78 - -
Cârnaţi cabanos P13 corespunzator 1.98 2.00 62.65 - -
Cârnaţi cabanos P14 corespunzator 1.98 5.22 58.78 - -
Cârnaţi cabanos P15 corespunzator .2.80 4.49 62.65 - -
Cârnaţi cabanos P16 corespunzator 2.56 2.00 62.65 - -
110
Cârnaţi cabanos P17 corespunzator .2.80 5.22 58.78 - -
Cârnaţi cabanos P18 corespunzator 1.98 2.00 60.50 34.56 -
Cârnaţi cabanos P19 corespunzator .2.80 4.49 62.65 - -
Cârnaţi cabanos P20 corespunzator 2.56 5.22 60.50 - 20.34
Cârnaţi cabanos P21 corespunzator .2.80 2.00 58.78 - -
Cârnaţi cabanos P22 corespunzator 1.98 5.22 62.65 - -
Cârnaţi cabanos P23 corespunzator 2.56 4.49 58.78 - -
Salam mozaic P1 corespunzator 2.57 3.00 63.89 - -
Salam mozaic P2 corespunzator 2.57 6.20 67.70 - -
Salam mozaic P3 corespunzator 2.67 5.80 66.67 12.40 -
Salam mozaic P4 corespunzator 2.37 2.78 64.80 - -
Salam mozaic P5 corespunzator 2.80 1.70 75.59 - -
Salam mozaic P6 corespunzator 3.14 4.12 62.37 - -
Salam mozaic P7 corespunzator 2.15 0.00 74.45 11.80 -
Salam mozaic P8 corespunzator 2.10 2.45 53.40 - -
Salam mozaic P9 corespunzator 2.57 5.34 64.80 - -
Salam mozaic P10 corespunzator 2.43 3.57 62.10 - 29.10
Salam caroli P1 corespunzator 2.43 4.30 66.70 - -
Salam caroli P2 corespunzator 2.43 3.00 63.70 - -
Salam caroli P3 Corespunzator 2.22 3.60 64.49 12.60 -
Salam caroli P4 Corespunzator 2.43 2.45 65.37 - -
Salam caroli P5 Corespunzator 2.43 2.50 5.70 - -
Salam caroli P6 Corespunzator 2.34 1.60 63.60 - -
Salam caroli P7 Corespunzator 2.57 7.20 62.70. 12.10 -
Salam caroli P8 Corespunzator 2.67 2.90 62.10 - -
Salam caroli P9 Corespunzator 2.43 2.45 63.60 - -
Salam caroli P10 Corespunzator 1.45 2.90 45.78 - -
Salam caroli P11 Corespunzator 2.67 2.55 56.96 13.30 -
Salam caroli P12 Corespunzator 2.67 2.60 54.57 - -
Salam caroli P13 Corespunzator 2.79 2.40 26.45 12.60 -
111
Salam caroli P14 Corespunzator 1.68 5.70 63.60 13.60 36.00
Salam caroli P15 Corespunzator 2.47 5.70 56.67 - 27.10
Salam caroli P16 Corespunzator 2.90 5.70 49.65 12.60 -
Salam Krakauer P1 Corespunzator 2.43 3.00 62.70. 12.00 -
Salam Krakauer P2 Corespunzator 2.67 5.70 63.60 - -
Salam Krakauer P3 Corespunzator 2.67 5.70 63.60 - 25.40
Salam de vară P1 Corespunzator 1.68 3.60 56.96 12.00 -
Salam de vară P2 Corespunzator 2.67 5.70 63.60 - -
Salam de vară P3 Corespunzator 2.57 2.40 56.96 - -
Salam de vară P4 Corespunzator 2.67 5.70 63.60 12.00 -
Salam de vară P5 Corespunzator 1.68 2.40 56.96 - -
Salam de vară P6 Corespunzator 2.57 5.70 56.96 - -
Salam de vară P7 Corespunzator 2.57 3.60 63.60 - 32.60
Salam de vară P8 Corespunzator 2.67 2.40 56.96 - -
Salam de vară P9 Corespunzator 2.57 5.70 63.60 12.30 37.10
Şunculiţă afumată P1 Corespunzator 2.45 3.60 - - 35.80
Şunculiţă afumată P2 Corespunzator 2.35 5.70 - 11.40 -
Şunculiţă afumată P3 Corespunzator 1.24 3.60 56.96 - -
Ceafă afumată P1 Corespunzator 2.57 2.40 - - -
Ceafă afumată P2 Corespunzator 1.68 5.70 - 13.20 -
Ceafă afumată P3 Corespunzator 2.67 3.60 - - -
Ceafă afumată P4 Corespunzator 1.68 2.40 56.96 - 18.60
Muşchi file afumat P1 Corespunzator 2.57 5.70 62.60 19.00 -
Muşchi file afumat P2 Corespunzator 1.68 3.60 63.60 - 18.60
Muşchi file afumat P3 Corespunzator 2.67 2.40 56.96 - -
112
Şuncă tip Praga P1 Corespunzator 2.67 2.40 72.40 16.70 -
Şuncă tip Praga P2 Corespunzator 1.68 2.40 56.96 - 9.00
Şuncă tip Praga P 3 Corespunzator 2.57 5.70 63.60 - -
Şuncă tip Praga P4 Corespunzator 1.68 3.60 78.50 - -
Jambon afumat P1 Corespunzator 2.67 2.40 74.20 - -
Jambon afumat P2 Corespunzator 2.67 3.60 63.60 - 42.10
Jambon afumat P3 Corespunzator 2.57 5.70 49.00 15.00 -
Jambon afumat P 4 Corespunzator 1.68 2.40 56.96 - 42.90
Muşchi ţiganesc P1 Corespunzator 2.57 5.70 66.10 - -
Muşchi ţiganesc P2 Corespunzator 1.68 3.60 63.60 16.00 42.10
Muşchi ţiganesc P3 Corespunzator 2.67 2.40 66.40 - -
Pui afumat P1 Corespunzator 1.75 0.00 - 13.30 -
Pui afumat P2 Corespunzator 2.00 1.00 - - 9.60
Pui afumat P3 Corespunzator 1.60 0.00 - - --
Pastramă de porc P1 Corespunzator 2.34 3.60 56.96 - -
Pastramă de porc P2 Corespunzator 4.44 5.40 54.00 17.00 -
Pastramă de porc P3 Corespunzator 3.90 5.20 63.20 - 24.30
113
CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBŢINUTE
TABELUL IV
Cremwuşti
%Sare % Nitriţi % Apă
3probe.1.87-2 9probe.2-4 17probe.53.60
13probe.2-2.5 5probe.4-6 6probe.60-70
9probe.2.5-2.93 1probă.6-7 2probe.65-70
Parizer extrafin
%Sare % Nitriţi % Apă
6probe.1.87-2 5probe.1.2-3 1probă.59.7-60
5probe.2-2.43 4probe.3-4 9probe.60-65
2probe.4.4.4 1probă..65-66
Parizer simplu
%Sare % Nitriţi % Apă
4 probe.1.4-2 8 probe.1.5-3 2 probe.57.8-60
13 probe.2-2.25 5 probe .3-4 16 probe.60-70
2 probe.2.5-2.8 5 probe.4-5 1 probă70-73.1
Parizer pasare
%Sare % Nitriţi % Apă
1 probă.1,98-2 2 probe.1.8-2.5 1 probă.66-70
3 probe.2-2,5 4 probe.2.5-5 2 probe.70-73.7
3 probe.2,5-2.67 1 probă.5-7
114
Parizer de curcan
%Sare % Nitriţi % Apă
2 probe.2,22-2.5 1 probă.2.3-2.5 1 probă.69.4-70
1 probă.2.5-2.92 2 probe.2.5-2.8 2 probe.70-72.7
Parizer cu ciuperci
%Sare % Nitriţi % Apă
5 probe.1.11-2 8 probe.1.2-3 10 probe.62-65
7 probe.2.2.5 5 probe.3-5 4 probe.65-67.2
2 probe.2.5-2.67 1 probă.5-7
Parizer cu ardei
%Sare % Nitriţi % Apă
3probe.1.63-2 2probe.1.2 4probe.59.5-60
8probe.2-2.43 5probe.2-3 6probe.60-75
4probe.3.37 1probă.75-76.5
Leberwurst special
%Sare % Nitriţi % Apă
4probe,1-1.5 6probe.0 1probă.58-60
1probă,1.5-2 1probă.1 4probe.60-65
3probe,2-2.34 1probă-3.2 3probe.65-67
Tobă
%Sare % Nitriţi % Apă
2probe,0.93-1 1probă,0 1probă,49.3-50
1probă,1-1.4 2probe,0.1-0.2 2probe,50-56
115
Cârnaţi cabanos
%Sare % Nitriţi % Apă
7probe,1.8-2.5 15probe,1.5-4 2probe,43.3-50
13probe,2.5-3 7probe,4-7 18probe,50-60
3probe,3-3.39 1probă,7-8 3probe,60-64.4
Salam mosaic
%Sare % Nitriţi % Apă
4probe,2-5 2probe,0.8 1probă,53.78
6probe,2-4 7probe,3-76 7probe,60-74
1probă,2.3.5 1probă,6-6 2probe,65.78
Salam Krakauer
%Sare % Nitriţi % Apă
2probe,1.57 2probe,2-7 2probe,70-73
1probă,3-65 1probă,2.8-9 1probă ,72-73
Salam de vară
%Sare % Nitriţi % Apă
1probă,1.6 6probe,2.4 4probe,44-87
7probe,2-3 2probe ,4-6 3probe,50-76
1probă,3-5 1probă,7-77 2probe,55-77
Şunculiţă afumată
%Sare % Nitriţi
2probe,1-6 1probă,2-7
1probă,2-3 2probe,1-2
116
Muşchi file afumat
%Sare % Nitriţi % Apă
1probă,2.8 1probă,1.75-2 2probe,6463
1probă,2-3 2probe,2-3 1probă,63.-77
1probă,3-5
Şuncă tip Praga
%Sare % Nitriţi % Apă
3probe,5-3 3probe,3-4 1probă,56-70
1probă,2.5-34 2probe,4-42 2probe,75-56
1probă,2.2-2,3 2probe,70-76
Jambon afumat
%Sare % Nitriţi
1probă,2.4 2probe,2.7-3
2probe,2.5-3 1probă,3-3.4
Pastramă de porc
%Sare % Nitriţi % Apă
1probă,2.34-4 1probă,3.6-4 2probe,54-60
1probă,3-4 2probe,5-65 1probă,55-64
1probă,4-44
Observaţii:
la parizerul simplu s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 5,4% din probă
la parizerul de pasăre s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 71.4% din
probă.
la parizerul de curcan s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 66,9% din
probă
la parizerul de ardei s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 8,7% din probă
117
la leberwurşti s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 37% din probă
la cârnaţi afumţi s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 34,4% din probă şi
a conţinutului în nitriţi în 12,2% în probe.
la cârnaţi cabanos s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 14% din probă
la salamul mozaic s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 22% din probe
la celalalte probe nu s-au constatat depăşiri ale valorii normale.
7. Livrarea produselor finite se realizează din momentul primirii rezultatelor analizelor de
laborator.
8. Depozitarea produselor finite se realizează în depozitul de livrare la o temperatură de
4˚C pentru prospături şi de 8-100 C pentru semiafumate şi afumate.
9. Igienizarea se realizează după închiderea programului de lucru. S-au recoltat probele de
sanitaţie de pe utilaje, de pe mesele de lucru, precum şi probe de apă din reţeaua oraşănească şi
din puţurile S.C. ANTEFRIG S.A.
118
CAPITOLUL XII
CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI
12.1. CONCLUZII GENERALE
La examenul organoleptic si fizco-chimic al cărnii, materiei prime, nu s-au observat
abateri din punct de vedre al salubrităţii cărnii.
La examenul fizico-chimic al preparatelor din carne s-au obţinut urmatoarele
rezultate:
la parizerul simplu s-a constatat o depăşire a conţinutului de apă în 5,4%
din probe.
la parizerul de pasăre s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 72,3%
din probe.
la parizerul de curcan s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 65,8%
din probe.
la parizerul de ardei s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 9,2%
din probe.
la leberwurşti s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 36,6% din
probe.
la cârnaţii afumaţi s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 33,3% din
probe şi a conţinutului de nitriţi în 4,4% din probe.
la cârnaţi cabanos s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 14% din
probe şi a conţinutului de nitriţi în 4,3% din probe.
la salamul mozaic s-a constatat o depăşire a coţinutului de apă în 20% din
probe.
la celalalte probe nu sau constatat depaşiri ale valorii normale.
S-au determinat următorii parametrii fizico-chimici:
conţinutul în apă (%) s-a determinat la toate probele cu excepţia probelor
reprezentate de sortimente precum: ceafa afumată, muşchi file şi pastrama de porc.
S-a constatat faptul că toate valorile probelor s-au încadrat în limitele maxime
admise de legislaţia în vigoare.
119
Conţinutul în substanţe grase (%) s-a determinat la toate probele cu excepţia
probelor reprezentate de sortimentele de specialităţi. Şi în acest caz nu s-au
înregistrat depăşiri ale limitei maxime admise de legislaţia în vigoare.
Conţinutul în substanţe proteice (%) s-au determinat la toare probele. S-a constatat
faptul că toate probele s-au încadrat în limite admise.
Conţinutul în sare (%) s-a determinat la toate probele şi s-a constatat că în cazul
parizerului şi cremwurştilor s-a inregistrat un procent de 11% în cazul salamurilor
de 15% iar din cadrul specialităţilor 15% din problele analizate, au depăşit limita
maximă admisă.
Conţinutul în nitrit (mg%) s-a determinat la toate probele şi s-a constatat că un
procent de 7% în cazul parizerului şi cremwurştilor şi din cadrul salamurilor-15%
din totalul probelor, au înregistrat valori mai mari decât limita admisă de legislaţia
în vigoare.
Azotul uşor hidrolizabil (mg NH3-100gr) s-au determinat la toate probele. În urma
acestor determinări s-a constatat faptul că toate probele se încadrează în limitele
admise.
Bacteriile coliforme (/g) şi E. Coli (/g) au fost determinate la toate probele. În urma
acestor determinări nu s-au înregistrat depăşiri ale valorilor maxim admise.
Microflora preparatelor din carne prezintă o importanşă deosebită deoarece
influenţează calitatea produselor atât prin speciile de bacterii patogene sau condiţionat
patogene, ce pot genera direct consumatorului diferite entităţi morbide, cât şi prin
degradarea substratului şi procedurii unor compuşi toxici care denaturează produsele şi
sporesc riscul igienic.
Ca urmare a determinărilor microbiologice s-a constatat respectarea condiţiilor de
igienă pe parcursul fluxului tehnologic, respectiv în procesul de fabricaşie, obţinându-
se produse salubre, necontaminate.
120
12.2. RECOMANDĂRI
În urma costatării rezultatelor din activitatea efectuată în această unitate se recomand
următoarele:
amplasarea fabricii într-o clădire care să-i asigure extinderea spaţiilor de producţie
şi o creştere a capacităţii de depozitare
diversificarea gamei de sortimente
respectarea cu stricteţe a reţetelor tehnologice, respectarea parametrilor fizico-
chimici în special în ceea ce priveşte conţinutul maxim admis în apă şi nitriţi.
Pentru evitarea unor produse finite necorespunzătoare:
igienizarea strictă a tuturor spaţiilor de producţie, prelevarea de probe de sanitaţie
din locurile potenţial contaminate. Se va acorda o atenţie deosebită igienei
personalului, verificării stării de sănătate şi conştiinciozitatea muncitorilor.
evitarea folosirii apei din puţurile SC.ANTEFRIG deoarece nu îndeplinesc toate
condiţile de potabilitate din punct de vedere al NTG/ml.
expedierea produselor confiscate cu un grad se salubritate satisfăcătoare către
asociaţiile de producţie a animalelor.
aplicarea sistemului HACCP pe fluxul tehnologic ar fi mult mai eficient atât din
punct de vedere al securităţii produsului cât şi din punct de vedere economic.
Trebuie să existe o preocupare mai mare pentru asigurarea aprovizionării unităţii şi
pentru distribuirea produselor pe piaţă pentru ca aceasta să poată funcţiona la capacitatea
proiectată.
Toate utilajele şi instalaţiile să fie verificate din punct de vedere a funcţionalităţii şi
orice defecţiune apărută să fie remediată în timp util.
Lucrătorii să aibă la zi carnetul de sănătate cu analizele specifice, periodice. Personalul
să aibă echipamentul de lucru în permanenţă curat, schimbat în ziua respectivă şi starea de
sănătate perfectă. Perosanele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de tifos abdominal,
enterite infecţioase, salmoneloze, dizenterii, hepatită infecţioasă, scarlatină precum şi
purtători de germeni ai altor boli; bolnavi de TBC, boli de piele contagioasă care exercită
simultan şi o activitate în care carnea ar putea fi contaminată, răni neprotejate, li se
interzice accesul în fabrică la punctele de lucru sau pot fi trecute în alte munci care nu au
121
legătură directă cu alimentele sau utilajele folosite până la vindecarea şi negativizarea
analizelor de laborator.
Se recomandă analiza de laborator a fiecărui lot de producţie, pentru a nu fi introduse
pe piaţă produse necorespunzătoare.
În urma acestui studiu se recomandă cântărirea cu atenţie a condimentelor (sare şi
nitriţi) folosite în reţetele de preparare, pentru a preveni incidentele de depăşire a valorilor
maxime admise.
122
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. – Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică,
Buc., 2000
2. Bărzoi, D. – Microbiologia produselor alimentare de origine
animală, Ed. Ceres, Buc., 1985
3. Bărzoi, D; Meica, S.; Neguţ, M. – Toxiinfecţiile alimentare, Ed.
Diacon Coresi, Buc., 1999
4. Brock, D.T.; Madigan, T.M. – Biology of microorganisms, 6th
Edition, Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersez, USA 1991
5. Buiuc, D; Neguţ, M. – Tratat de microbiologie clinică, Ed.
Medicală, Buc. 1999
6. Ceauşi, C. – Controlul sanitar veterinar al cărnii în boli infecţioase
şi parazitare, Ed. Printech, Buc. 2002
7. Crivineanu, V.; Răpeanu, M.: Crivineanu, M. – Toxicologie
sanitară-veterinară, Ed. Coral Sanivet, Buc. 1996
8. Doyle, M.P. – Food microbiology, Ed. M. Dekk, New York, USA,
1987
9. Dumitru, C. – Metode şi tehnici de control al produselor
alimentare şi de alimentaţie publică, Ed. Ceres, Buc., 1980
10.Eladi, A; Crăiţa M. – Controlul sanitar veterinar în intreprinderile
pentru industrializarea cărnii, Ed. Ceres, Buc. 1986
11. Eladi, A.; Crăiţă, M. – Îndrumător pentru medicii veterinari din
unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii, Ed. Ceres, Buc.,
1988
12. Georgescu, Gh. Şi colab. – Tratat de producerea, procesarea şi
valorificarea cărnii, Ed. Ceres, Buc., 2000
123
13. Holt, J.G.; Krieg, N.R.; Sneath, P.H.A.; Stanley, J.T.; Williams,
S.T. – Bergeyţs manual of determinative bacteriology, 9th Edition,
Williams&Wilkins, SUA, 1994
14. Manescu, S. – Microbiologie sanitară, Ed. Medicală, Buc., 1989
15. Motoc, D.; Banu, C. – Biochimia cărnii şi a subproduselor, Ed.
Tehnică, 1966
16. Mincu, I. – Impactul om-alimentaţie, Ed. Medicală, Buc., 1993
17. Mincu, I. – Universalitatea alimentaţiei. Istoria şi particularităţile
alimentaţiei la români, Ed. Enciclopedică, Buc., 2000
18. Micu, I. – Nutrition, lifestyile and state of health. The alimentation
of romanians, Ed. Enciclopedică, Buc., 2001
19. Neniţescu, C.D. – Chimie organică, Ed Didactică şi pedagogică,
Buc., 1980
20. Olaru, H. şi colab. – Contolul oficial al cărnurilor pentru
depistarea trichinelozei şi incidenţa acesteia la porcul domestic,
mistreţ şi urs în perioada 1980-1991, Rev. Rom. Parazit., vol. II, nr,
1, 1992
21.Popa, G.; Popescu, N. – Ghid pentru controlul alimentelor de
origine animală, Ed. Didactică şi Pedagogică, Buc., 1973
22. Popa, G.; Stătescu, V. – Controlul sanitar veterinar al produselor
de origine animală, Ed. Didactică şi Pedagogică, Buc., 1981
23. Stancu, I.; Tudor L.; Petcu, E – Măsuri privind salubritatea
produselor alimentare de origine animală, Ed. Coral Sanivet, Buc.,
2001
24. Stănescu, V. – Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţiei
„România de mâine”, Buc., 1998
25. Stănescu, V. ; Laslo, C. – Tehnologia produselor animaliere.
Lucrări practice şi activităţi de producţie, Tipo Agronomia, Cluj-
Napoca, 1987
124
26. Tudor, L.; Ciocârlie, N.; Ceauşi C-tin., - Controlul calităţii cărnii,
Ed. Printech, 2000
27. Tudor, L. - Controlul calităţii cărnii, Ed. Printech, 2005.
28. XXX – Metode fizico.chimice pentru examenul de laborator al
produselor de origine animală, MAIA, DSV, LCCAF, Buc. ,1978
29. XXX – Metode microbiologice pentru examenul de laborator al
produselor de origine animală, MAIA, DSV, LCCAF, Buc. ,1978
30. XXX – Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din
carne (uz intern), Buc., 1984
31. XXX – Colecţia de standarde pentru industria cărnii (uz intern),
Ed. De Centrul de Organizare, Calcul şi perfecţionarea cadrelor
pentru industria alimentară, Buc., 1985, Departamentul de
Industrie alimentară, Centrala Industrializării Cărnii
125