UNIVERSITATEA DIN CRAIOVAFACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA M.A.C.P.A.

CONTROLUL SANITAR VETERINAR SI SIGURANTA ALIMENTELOR IN AGROTURISM SI INDUSTRIA ALIMENTARAConservele din carne

PROF. DR. Gavan Constantin Masterand: Dumitrascu Carmen-Elena

2013-20141

CUPRINS

INTRODUCERE..............................................................................................3CAPITOLUL 1Conservele din carne ca produse alimentare1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu............41.2.Clasificarea conservelor din carne..............................................................51.3 Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu.7CAPITOLUL 2Controlul calitii conservelor de carne n suc propriu2.1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu.......................82.1.1.Recoltarea probelor de conserve.............................................................82.1.2.Analiza cutiei pline...................................................................................92.1.3.Analiza coninutului conservei..............................................................112.1.4.Analiza cutiei goale192.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu.....................19CONCLUZII...................................................................................................20Bibliografie .....21

INTRODUCEREImportana controlului oficial al calitii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementrilor referitoare la produsele alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un alt obiectiv important al aa numitului drept alimentar este cel al proteciei consumatorului mpotriva fraudelor, substituirilor i a falsificrilor. Astfel, calitatea i controlul oficial al calitii alimentelor constituie coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale i de perspectiv. n concepia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calitii igienice al alimentelor, mult timp s-a considerat c pentru a obine alimente de calitate microbiologic mai bun, nu este necesar ca la procesarea lor s se utilizeze materii prime de o calitate microbiologic corespunztoare, deoarece aceasta poate fi corectat prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente i adecvate. Numeroase date i cercetri au infirmat aceast practic, demonstrnd c nu n orice situaie, prelucrarea asigur o distrugere a tuturor microorganismelor, care pot s lezeze sntatea consumatorilor i a integritii alimentului. Multe specii de microorganisme s-au dovedit a fi capabile s supravieuiasc unor tratamente termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care sintetizeaz toxine termostabile. Concepia actual se bazeaz pe un sistem de supraveghere i control permanent pe ntregul lan de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor practici de fabricaie (GMP Good Manufacturing Practices), care a fost inclus n sistemul de analiz al riscurilor la punctele critice de control (HACCP- Hazard analysis and control critical ponts), care arat c vechea concepie prin controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficient din mai multe motive.

CAPITOLUL 1Conservele din carne ca produse alimentare Conservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117C , care mpiedic alterarea provocat de agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente. Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor (bacteriene i organice), fr a afecta n mod semnificativ calitatea produsului. n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o dezvoltare mai mare n toate rile, ocupnd un loc mai important n alimentaia omului. Aceast dezvoltare se datoreaz avantajelor pe care le prezint conservele i anume: Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv; Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire; Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari; Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat, mai ales n formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de criz.1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu 1.Campofrio Portofoliul Campofrio conine att pateuri la membran, ct i pateuri la conserv. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, n portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu msline, Pate picant, Pate premium de cas, Pate premium tradiional, Pate rnesc. 2.Hame Deine n gama de pate Hame urmtoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate cu migdale, Pate vntoresc, toate la 60 de grame i n ambalaje de aluminiu, adresate segmentului premium. Compania mai are n portofoliul Hame - fasole cu costi, crnciori cu fasole. 3.Orkla Foods Marca Ardealul are n portofoliu att conserve din carne de porc i vit, mncruri, ct i pate de ficat.4. Scandia Romana Produce diferite sortimente de conserve, mprite n patru categorii: pate (Pate Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi, unca Augusta, unca Paltinis etc.) i mncruri tradiionale - Traditii (ciorb de burt, sarmale, costi cu fasole, crnciori cu fasole, ciorb de vcu, ciorb de pui, ciorb de fasole ). Alte marci sub care se vnd produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mrci aparin diverselor reele internaionale de magazine care au investit in Romnia, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.5.Vascar Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducnd o nou gam de "Ready Meals" n ambalaje metalice i de aluminiu, precum i o nou gam, "Delicatese de la Vascar", ce cuprinde pateuri n cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum i "Ready Meals" n cutii de aluminiu de 300 g. 6.Antrefrig Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic. 7.Facos Este una din companiile din Romnia n continu dezvoltare, orientat spre performa avnd ca principal activitate producerea de conserve i preparate din carne.1.2.Clasificarea conservelor din carne 1.Dup nivelul termic de sterilizare: Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68C, timp de 15 minute; Produse la care sterilizarea se face la 115-120C n centrul termic i se asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate a bacteriilor mezofile; se pot pstra 6 12 luni la 15C ; Conserve destinate zonelor temperate, se pot pstra 2 3 ani la temperatura de 25C ; sterilizarea asigur distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ; Conserve destinate rilor tropicale, se pot pstra 1 an la temperatura de 40C; sterilizarea asigur distrugerea tuturor microorganismelor n form vegetativ i sporulat. 2.Dup gradul de aciditate al coninutului: Conserve slab acide; Conserve cu pH mai mare de 4,5; Conserve acide cu pH mai mic de 4,5; 3.Dup natura materiei prime : Conserve din carne de vit; Conserve din carne de porc; Conserve din carne de oaie; Conserve din carne de pasre; Conserve din pete; Conserve mixte (carne cu legume, pete cu legume, etc). 4.Dup modul de preparare, conservele se clasific n : Conserve de carne n suc propriu; Conserve din carne tocat; Conserve sub form de past etc. 5.Dup destinaie conservele se clasific n : Conserve obinuite; Conserve dietetice; Conserve pentru copii;

1 .3.Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu Procesul tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu se realizeaz dup urmtoarea schem:

RECEPIE CUTII GOALERECEPIE CRNURIRECEPIE CONDIMENTE

STERILIZARE CUTII

TOCARECNTRIRE

MALAXARE

DOZARE I UMPERE CUTII

NCHIDEREA CUTIILOR

STERILIZARE

RCIREA I USCAREA CUTIILOR

TERMOSTATARE

PALETIZARE CUTII

CONTRAPROBEDEPOZITARE

SORTARE ETICHETARE - AMBALARE Ambalaje Etichete

LIVRARE PRODUS FINIT CAPITOLUL 2 Controlul conservelor de carne n suc propriu 2. 1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100C. Pentru conservele din carne, temperature obisnuita de sterilizare este cuprinsa in intervalul 117-124C. Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se distruga microorganismele patogene sau cele de alterare, fara a fi afectata calitatea produsului. Produsele astfel prelucrate au capacitatea de conservare indelungata si conditii normale de pastrare. Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie, depozitare si desfacere, si consta in examinarea cutiei pline, a continutului si a cutiei goale. 2.1.1.Recoltarea probelor de conserve Pentru examenul de laborator se recolteaz probe reprezentative pe lot din unitile care produc, depoziteaz i unitile de desfacere din reeaua comercial, n conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care stabilete regulile de recoltare. Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelai tip i de aceeai capacitate, care conin acelai sortiment, aceeai calitate, provenite din producia realizat n aceeai zi de fabricaie i prezentate deodat la verificare. Recoltarea se face n funcie de mrimea lotului dup cum rezult din tabelul 1Tabelul 1:Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laboratorMrimea lotului (numr de recipiente)Numr de recipiente ce se recolteaz

Pn la 50013

500 120020

1201 - 320032

3201 10.00032

10.001 35.00050

35.001 150.00080

150.001 500.00080

Peste 500.000125

Din reteaua de desfacere se recolteaza 2%din cutiile existente

2.1.2.Analiza cutiei pline Aceast analiz se refer la examinarea cutiei ca atare i const n : stabilirea identitii, analiza nfirii exterioare a cutiei (analiza aspectului), verificarea ermeticitii (etaneitii) i proba termostatrii pentru evidenierea florei microbiene. Stabilirea identitii conservelor Prin aceast operaiune se precizeaz proveniena, denumirea, felul coninutului i data fabricaiei. Se poate face n dou moduri : pe baza datelor nscrise pe banderola de hrtie de pe cutie i dup tana existent pe unul din capace. n primul rnd este necesar s se stabileasc felul conservei i data de fabricaie pentru a vedea dac sunt n termenul de valabilitate. Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : tanare sau tampilare pe capac i etichetare pe corp, tanare i tampilare pe capac i litografiere pe corp sau litografiere i tanare pe capac. Eticheta se aplic pe corpul cutiei i trebuie s cuprind urmtoarele specificaii: denumirea sortimentului, tipul i calitatea, numrul standardului sau norma intern de fabricaie, condiii tehnice de calitate, masa net, preul, termenul de valabilitate.Analiza exterioar a conservelor n cadrul analizei exterioare se apreciaz urmtoarele : forma cutiei i a capacelor, aspectul exterior al tablei, a falurilor i aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei. Forma trebuie s fie cilindric, cu capacele concave, fr deformri, turtiri, puncte sau pete de rugin, fisuri sau pierderi de coninut. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modific forma normal i denot o infectare i depreciere consecutiv a produsului este bombarea. n acest caz, capacele devin convexe. Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie s fie curat, lucioas i acoperit la majoritatea sortimentelor cu un strat subire de vaselin neutr. Lipitura lateral exterioar trebuie s fie suficient de lat, uniform i lucioas, linear, fr aglomerri de aliaj. Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor. Cea mai mic modificare a formei, aspectului tablei, al falului sau al lipiturii laterale face conserva suspect de infectare i de modificare a coninutului.Verificarea ermeticitii conservelor Ermeticitatea sau etaneitatea conservei reprezint o caracteristic de baz, ntruct unele defecte (defeciuni de nchidere din cauza fluirii i lipiturii neetane, sau perforrii prin corodare), pot cauza contaminarea microbian cu efecte negative de ordin sanitar i economic. Verificarea ermeticitii se poate realiza prin dou metode : metoda cu vid i metoda cu ap cald.1.Metoda cu ap cald Dup ndeprtarea etichetei, cutiile se terg cu o bucat de pnz uscat, apoi se degreseaz cu o bucat de pnz nmuiat ntr-un solvent organic, dup care se introduc ntr-un vas cu ap nclzit prin fierbere. Volumul apei trebuie s fie de aproximativ 4 ori mai mare dect cel al recipientelor, pentru ca temperatura s nu scad sub 85C n timpul executrii probei. Recipientele se in n ap 5 7 minute, timp n care se observ degajarea bulelor de aer. Interpretare Cutiile perfect nchise nu degaj bule de aer Degajarea bulelor de aer izolate sau continue, din unul sau mai multe. puncte de pe suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate. Se va avea n vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degaj din fundul falului imediat dup scufundare s nu se interpreteze ca provenind din neetaneitatea cutiei.2.Metoda cu vid Verificaarea ermeticitii cutiilor de conserve prin aceast metod se face cu ajutorul unei instalaii format dintr-o pomp de vid cu manometru i un exicator protejat cu plas de srm. Cutiile de conserve pregtite la fel ca la metoda cu ap cald se introduc n exicator, peste care se toarn ap fiart i rcit la 40 45C pn cnd se acoper recipientele. Exicatorul se nchide ermetic i se acioneaz pompa de vid pn se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg. Degajarea bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate. Proba termostatrii conservelor Operaienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator, cu excepia celor neermetice, cu coninutul scurs, cu bombaje biologice sau chimice deja evidente.

1.3.Analiza coninutului conservei Aceast analiz se efectueaz dup proba termostatrii conservelor i dup 24 ore timp de rcire la temperatura camerei. Se refer la aprecierea calitii igienice prin analiz microbiologic i organoleptic, precum i la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii prin analize fizico- chimice.Analiza microbiologic Const n efectuarea unei analize microscopice directe i analiza sterilitii pe medii de cultur. 1.Analiza microscopic direct Se face din coninutul conservei dup termostatare i rcire i are drept scop aprecierea cantitativ a germenilor existeni n produsul analizat. Pentru acest examen se efectueaz frotiuri prin amprent n cazul n care coninutul este solid sau prin depunerea unei picturi pe o lam n cazul conservelor lichide i semilichide. Frotiurile se coloreaz prin metoda Gram modificat de Hucker i se examineaz la microscop. Numrul cmpurilor examinate este ntre 10 i 15, iar numrul mediu de germeni este dat de media germenilor numrai n cele 10 15 cmpuri microscopice. Rezultatul acestui examen este orientativ i se coreleaz cu caracteristicile organoleptice ale coninutului i cu rezultatul examenului pe medii de cultur. 2Analiza pe medii de cultur Acest examen evideniaz sterilitatea coninutului cutiilor de conserve i se efectueaz prin nsmnri pe medii de cultur adecvate grupului de bacterii ce se examineaz n scopul punerii n eviden a microorganismelor reziduale vii i examinarea culturilor la microscop. Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului conservelor este n conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentat n tabelul 2. Examinarea culturilor microbiene, dup timpul de termostatare, se face prin vizualizarea eprubetelor, observnd dac au aprut semne de dezvoltare microbian (apariia coloniilor sau tulburarea mediului i/sau apariia de pelicul pe suprafa sau sediment). Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a dou frotiuri, din care unul se coloreaz prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii bacterieni. Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac nsmnri pe agar glucozat nclinat, iar din subcultura obinut se fac frotiuri i se coloreaz pentru spori. n cazul n care culturile efectuate conform tabelului 2, pe medii anaerobe prezint semne de cretere microbian n profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constat dezvoltare, se confirm prezena bacteriilor anaerobe n proba analizat.Tabelul 2Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului conservelor, conform SR 8924/ 1995pH-ul probei de analizatGrupul de microorganismeMediul de culturCondiii de incubare n termostat

Mai mare de 4,5Bacterii aerobe mezofileBulion glucozat (A.1) i agar glucozat nclinat (A.2)(35 1) C, timp de cinci zile

Bacterii anaerobeMezofileBulion glucozat cu carne fiart sau ficat (A.3) sau bulion glucozat cu mazre (A.4) sau bulion VF cu acid tioglicolic i albastru de metilen (A.5)(351) C,timp de cinci zile

Termofile(551) C,timp de cinci zile

Bacterii termofile de acrire fr bombajBulion cu purpur de bromcrezol (A.6)(551) C,timp de cinci zile

Mai mic de 4,5Bacterii aerobe mezofileBulion glucozat cu suc de tomate (A.7)(35 1)C,timp de cinci zile

Bacterii anaerobeMezofileBulion glucozat cu suc de tomate i carne fiart (A.8) sau bulion glucozat cu suc de tomate i mazre (A.9)(35 1) C, timp de cinci zile

termofile(551) C,timp de cinci zile

Bacterii termofile de acrire fr bombajBulion acid cu pepton i ap de drojdie (A.10)(551) C,timp de cinci zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbian i la care s-a produs virarea culorii mediului de la rou purpuriu la galben, indic prezena bacteriilor de acrire fr bombaj. n cazul n care la sfritul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultur nsmnate nu prezint semne de dezvoltare microbian, se consider c proba de analizat nu conine microorganisme reziduale vii. Un examen aparte l constituie determinarea prezenei toxinei botulinice. Toxina botulinic este o exotoxin de natur proteic,elaborat de diverse tipuri i tulpini de Clostridium botulinum. Toxina este distrus n 5 6 minute la 100C. Att la om ct i la animale produce o intoxicaie grav, de regul mortal, fiind cea mai puternic toxin cunoscut pn n prezent. Pentru evidenierea ei n conserve este necesar parcurgerea urmtoarelor etape :a) Prepararea extractului din prob : Din proba analitic se iau 20 g, care se omogenizeaz cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul se las pentru extracie timp de o or. Omogenizatul rezultat se centrifugheaz 30 de minute, la 3000 turaii/ minut (se recomand ca extracia i centrifugarea s fie efectuate n spaii reci). Se recolteaz supernatantul i se mparte n dou pri egale : o parte se fierbe 10 minute la 100C, iar cealalt se pstreaz ca atare.b) Executarea testului prezumtiv Se inoculeaz intraperitoneal cu cte 0,5 ml extract fiert doi oricei i cu cte 0,5 ml extract ca atare ali doi oricei. Acetia se in sub observaie 2 4 zile. Interpretare : Test prezumtiv negativ : ambele categorii de oareci supravieuiesc i nu prezint semne caracteristice de intoxicaie botulinic. Test neconcludent : ambele categorii de oareci mor cu semne sau fr semne caracteristice. n acest caz se suspecteaz neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o toxicitate nespecific a extractului sau prezena unor microorganisme patogene pentru oareci n extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al oarecilor mori, prin frotiuri i nsmnri din organe i mduv osoas. De asemenea, se repet bioproba, folosind extract 1/5, 1/10, 1/20. Test prezumtiv pozitiv : oriceii inoculai cu extract fiert supravieuiesc, iar cei inoculai cu extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaie botulinic. c)Executarea testului de confirmare : Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E i F ). Se inoculeaz subcutan cte doi oricei cu cte 0,2 0,5 ml ser antitoxin de fiecare tip, care conine 300 U.I.A . Dup o jumtate de or sau o or, toi oriceii serumizai i nc doi oricei neserumizai se inoculeaz intraperitoneal cu cte 0,5 ml extract nefiert. Se in sub observaie 2 4 zile.

Interpretare : Test de confirmare negativ: toate categoriile de oricei supravieuiesc i nu prezint semne caracteristice pe toat perioada de observaie. Test de confirmare neconcludent: categoriile de oareci inoculai mor fr semne caracteristice. n continuare se impun aceleai investigaii ca la testul prezumtiv neconcludent. Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxin omolog serului: oriceii inoculai cu extract nefiert i cei inoculai cu extract nefiert i cu ser heterolog mor. Supravieuiesc i nu prezint semne de intoxicaie botulinic oriceii inoculai cu extract nefiert i cu ser de tip omolog.Analiz organoleptic Dup efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia i se apreciaz caracterele organoleptice ale sucului i crnii, privind aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul. Aspectul coninutului: Coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen la tabl, fr spum sau goluri de aer, fr mbrumare puternic. Bucile de carne trebuie s i pstreze forma la scoaterea atent din recipiente. Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne n suc propriu, sucul trebuie s fie gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15C, compact, bine legat. Sucul nu trebuie s conin sfrmturi abundente de carne, impuriti sau formaiuni de natur parazitar. Consistena coninutului: trebuie s fie normal, cu pstrarea formei la scoaterea din cutie chiar dup o nclzire moderat. Nu trebuie s prezinte masa retractar sub form de coagul, sau aspect buretos. Culoarea coninutului: trebuie s fie caracteristic. Nu se admite culoare modificat pronunat cenuie sau cu nuan verzuie, culoare brun (consecina substerilizrii) sau glbuie (ca urmare a oxidrii). Mirosul i gustul: trebuie s fie caracteristic sortimentului, specific plcut. Nu se admite miros neplcut, de fermentaie sau de putrefacie, i gust amar, rnced, metalic. Pentru o evaluare mai bun a nsuirilor organoleptice a conservelor de carne n suc propriu, se poate aplica metoda scrii de punctaj. Aceast metod presupune evaluarea nsuirilor organoleptice i ncadrarea aprecierilor n limita scrilor stabilite difereniat. n funcie de importana caracteristicii respective, se calculeaz punctajele pentru fiecare caracteristic i se nsumeaz pentru obinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciaz calitatea organoleptic a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte. Aceast scar este redat n tabelul 7: Tabelul 3:Scara cu puncte pentru evaluarea nsuirilor organoleptice ale conservelor din carne

Nr.Crt Caracteristici ce se examineazDescrierea caracteristicii examinatePunctaj maxim acordatDefecte de calitate ce se examineazNr. de pct. penalizare ce se scad pentru defectele constatate

Aspectul ambalajuluiAmbalaj nedeteriorat, ermetic nchis, nebombat, fr impuriti, pete negre sau de rugin la exterior. La interior fr pete de culoare nchis. Se admite o uoar marmorare datorit sulfurii de staniu. Ambalaj etichetat

3Ambalaj deteriorat.Ambalaj murdar.Ambalaj ruginit.Ambalaj bombat.Pete negre sau de rugin la interior.1,0-3,0

1,0-2,01,0-3,0

3,0

1,0-3,0

Aspectul coninutuluiAspect: bloc omogen, cu un strat subire de grsime sau aspic, cu mici goluri de aer n mas, fr fragmente de os sau alte corpuri strine.Consistena specific, fr aglomerri sau separri de componente.

5Neomogenitatea amestecului.Goluri mari de aer.Fragmente de os sau alte corpuri strine.Structura nespecific a produsului.Consistena nespecific.Aglomerri sau separri de componente la sos.1,0-3,0

1,0-2,0

1,0-5,0

0,5-1,0

1,0-3,0

0,5-1,0

CuloareCuloare specific4Culoare nespecific1,0-4,0

GustGust plcut de carne fiart i a condimentelor folosite.Fr gust strin, alterat, rnced, de mucegai etc.

4Gust nespecific.Gust necondimentat.Prea srat sau nesrat.Alterat, rnced, mucegai.Alte gusturi nespecifice.

0,5-1,0

0,5-1,0

0,5-1,0

1,0-4,0

1,0-4,0

MirosMiros plcut de carne fiart, specific sortimentului i condimentelor adugate. Fr miros strin.

4Nespecific produsului.Necondimentat.De alterat-rnced.0,5-1,00,5-1,0

1,0-4,0

TOTAL PUNCTAJ 20

Produsul analizat pe baza scrii cu puncte este ncadrat pe categorii conform tabelului 4:Tabelul 4:ncadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scrii cu puncteNr.crtNr.total de puncteCalificativ ce se acord

119,5-20Excelent

218,0-19,4Foarte bun

316,0-17,9Bun

413,0-15,9Satisfctor

5Sub 13,0Nesatisfctor

Analize fizico chimice Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii.1. Determinarea integritii conservelor de carne n suc propriu Integritatea este parametrul care ofer date cu privire la valoarea alimentar, conferind n general calitatea produsului respectiv. n cazul conservelor, condiiile de integritate sunt reglementate de normele oficiale, fiind specifice i se refer la : Condiii ponderale, respectiv greutatea net, cantitatea de carne, exemplu : la conservele de porc n suc propriu i la cele de vit, cantitatea de carne trebuie s fie de minim 60% din masa net; grsimea trebuie s fie de maxim 10% raportat la masa net la conservele de vit i 20% la cele de porc. Coninutul de protein muscular de minim 10% iar raportul de colagen/protein de maxim 30. Coninutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent fin de gru), de fin de soia sau concentrat proteic de soia, trebuie s fie conform reglementrilor n vigoare a normelor oficiale. Coninutul de clorur de sodiu, nitrii, polifosfai, conform reelelor de fabricaie.2.Determinarea prospeimii conservelor Aprecierea gradului de prospeime a conservelor urmrete determinarea produselor de descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu trebuie s depeasc anumite limite. Determinarea azotului uor hidrolizabil Decelarea hidrogenului sulfurat Determinarea oxidrii grsimilor Decelarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat se formeaz prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compui cu sulf din carne. n timpul sterilizrii un numr redus de grupri tiolice din unele formaiuni proteice se pot elibera sub form de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate, reacia specific cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitiv. Nu se admite ns reacia pozitiv sau intens pozitiv. Determinarea oxidrii grsimilor Existena acizilor grai nesaturai n compoziia grsimilor confer acestora capacitatea de a oxida n prezena oxigenului, reacie catalizat foarte mult de lumin. n cazul conservelor nu se accept reacia Kreiss pozitiv. Dac se constat oxidarea grsimilor, atunci ea i are originea la materia prim necorespunztoare folosit la procesarea conservelor.3.Determinarea salubritii conservelor Aceast determinare se refer la identificarea unor substane care au contaminat materia prim folosit n procesarea conservelor i anume : Reziduuri de pesticide, antibiotice, substane hormonale; Metale grele (staniu, plumb, cupru) i arsen Ali contaminani din mediul ambiant Pentru fiecare din aceste categorii de substane exist limite maxime admise, pentru conservele de carne sau pentru materia prim folosit la fabricarea acestora, reglementat de fiecare ar i/sau recomandat de unele organisme internaionale.a) Determinarea staniului (Sn). Metoda standard de determinare este o metod volumetric, bazat pe trecerea staniului n clorur de staniu (SnCl2) i titrarea cu o soluie de iod. Metoda este ns laborioas i necesit timp de lucru ndelungat. ntruct se urmrete dac staniul se gsete n conservele de carne n limitele admise se poate folosi cu succes o metod ce folosete ca reactiv o soluie pe baz de acid fosfo molibdenic. Reactivul se obine prin amestecarea a dou soluii, a i b : Soluia a se prepar prin dizolvarea a 2,5 g acid fosfo- molibdenic n 50 ml hidroxid de sodiu i care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml; Soluia b se prepar din 0,44 g Na2HPO4 H2O, dizolvat pn la 100 ml cu ap distilat. Pentru determinare se calcineaz 0,5 g produs la temperatura de maxim 500C. Cenua rezultat se trece cu puin acid clorhidric 10 % ntr-un balon de 200 ml i apoi se completeaz pn la semn tot cu acid clorhidric. ntr-o eprubet se introduce 1ml din soluia obinut, peste care se adaug 9ml acid clorhidric 10%. Peste soluia din eprubet se adaug magneziu metalic (pentru reducerea staniului). Reactivul fosfo- molibdenic se obine amestecnd 10 ml soluie a cu 4 ml soluie b. Se ia o hrtie de filtru i se umecteaz cu reactiv fosfomolibdenic. Pe hrtia de filtru umectat cu reactiv se depune o pictur din soluia de analizat (din eprubet). Interpretare : apariia unei culori albastre indic un coninut de staniu peste 15 mg la 100 g produs. n absena cuptorului de calcinare se poate face i o calcinare umed. n acest caz, 0,5 g produs se mineralizeaz cu acid sulfuric ntr-o capsul de porelan, nclzit la flacr pn la carbonizare. Se adaug cantiti mici de acid azotic ( HNO3) pn la decolorare i apoi totul se trece ntr-un balon cotat de 200 ml. Coninutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10 %. n continuare se procedeaz similar metodei descrise anterior.

b.)Identificarea plumbuluin conformitate cu standardele, determinarea plumbului se poate face prin metoda turbidimetric cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetric cu ditizon. O metod relativ simpl este cunoscut sub denumirea de reacia n pictur . Pentru identificare se prepar o soluie 0,05 % rodizonat de sodiu i o soluie tampon cu pH 2,7, format din 15 g acid tartric i 19 g tartrat acid de sodiu la 1000 ml ap distilat. ntr-un creuzet de porelan se calcineaz 7,5 g produs la temperatura de 500C (pn se obine o cenu alb sau cu uoar tent glbuie). Peste cenua rezultat se adaug dou picturi din soluia tampon (pentru dizolvare) i apoi, o pictur din soluia de rodizonat de sodiu. Interpretare : n prezena plumbului apare o culoare roz, deci conserva este necorespunztoare. 2.1.4.Analiza cutiei goale Dupa scoaterea continutului, cutia se spala si se examineaza pe suprafata interioara, apreciindu-se culoarea si aspectul . La conservele normale si vernisate in interior stratul de staniu trebuie sa fie continuu, fara pete de marmorare accentuata, fara pete sau zone de corodare. Se admit pete slabe de marmorare de culoare violacee, insa nu se va admite exudarea pastei de cauciuc de la nivelul faltului sau particulele de aliaj din interiorul cutiei. Sunt respinse din consum conservele perforate sau fisurate, cutiile la care sunt prezente in interior pete negricioase si aspre la pipaitsi conservele ruginite la exterior.2.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriuAvem urmatoarele metode: determinarea azotului uor hidrolizabil, determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr, determinarea coninutului de grsime prin metoda inelului

Concluzii: Istoria conservei ncepe n anul 1795, atunci cnd guvernul francez a oferit o recompens de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metod de conservare a mncrii. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce n ce mai mult din cauza foametei, mai degrab dect n lupt. Un parizian, pe nume Nicholas Appert, este cel cruia i-a venit ideea. Dup ce a fcut experimente timp de 15 ani, Appert a reuit s conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parial, ambalarea lor n sticle nchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate n apa clocotit. Teoria sa de conservare a alimentelor i aparine n totalitate - descoperirile lui Pasteur n ceea ce privete bacteriile au survenit o jumtate de secol mai tarziu.ns Appert a presupus c, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Cutiile de tabl au fost inventate de englezul Peter Durand, n 1810, care i-a vndut ideea lui John Hall i lui Bryan Donkin. Acetia au nfiinat o fabric n 1811. Cutiile de conserv nu au avut succes pn n anul 1846, cnd a fost inventat un sistem de fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe or fa de 6 ct se produceau nainte . Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100C. Pentru conservele din carne, temperature obisnuita de sterilizare este cuprinsa in intervalul 117-124C. Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se distruga microorganismele patogene sau cele de alterare, fara a fi afectata calitatea produsului. Produsele astfel prelucrate au capacitatea de conservare indelungata si conditii normale de pastrare. Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie, depozitare si desfacere, si consta in examinarea cutiei pline, a continutului si a cutiei goale.

BIBLIOGRAFIE 1. Banu.C i col. (1989) Manualul inginerului de industrie alimentar volumul I, Editura tehnic, Bucureti2. Banu.C i col. (1997) Procesarea industrial a crnii Editura Tehnic, Bucureti 3. Banu.C i col. (1980) Tehnologia crnii i subproduselor Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti4. Bondoc Ion; indilar Eusebiu Viorel (2002) Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor volumul I, Editura Ion Ionescu de la Brad Iai 5. Ciotu. C (2009) Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor Editura Universitii, Suceava 6. Popescu.N, Popa. G,Stnescu. V- (1986) Determinri fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animal Editura Ceres, Bucureti.7. Savu.C, Petcu Carmen - (2002); Igiena i controlul produselor de origine animal Editura Semne, Bucureti.8. ***SR ISO 8924/1995 Conserve alimentare nchise ermetic. Analiza microbiologic. 9. fttp://fttpmoldova.cnfa.org10. http://www.stelas.ro11. http://www.revista-piaa.ro

21