Upload
others
View
10
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI
PRODUSELOR DIN CARNE
CURS 7. Pregătirea compoziţiei preparatelor
din carne. Controlul calităţii preparatelor din carne.
Conf.dr. Purcărea Cornelia
1Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne
2.Umplerea membranelor
3.Depozitarea produsului finit
4.Controlul adaosului de aditivi
7.1.Pregătirea compoziţiei şi a produselor
finite
Materiile prime care formeaza compoziţia preparatelor din
carne sunt: şrotul, bradtul, slănina şi condimentele.
Tocarea se face la volf si/sau cutter
Amestecarea se face cu malaxor
Prepararea compoziţiei se va face în condiţii severe de
igienă şi în spaţii cu temperatura mai mică de +10°C, iar
după obţinere trebuie introdusă în membrane în timpul cel
mai scurt
7.1.1. Prepararea şrotului
Şrotul se prepară din carne de vită sau de porc sortată în prealabil şi
tăiată în bucăţi de 200-300 g, sau mai mici, ce se introduce după
cântărire în malaxor împreună cu amestecul de sărare.
Tavi de aluminiu (25-30kg)
la frig timp de 24 - 72 ore.
În timpul maturării şrotului şi bradtului se desfăşoară procese chimice
care vor produce frăgezirea cărnii şi formarea aromei.
Datorită contactului direct cu oxigenul atmosferic, în timpul maturării
mioglobina din stratul superficial de şrot şi de bradt se oxidează cu
formarea de metmioglobină astfel încât la suprafaţă apare culoarea
roşie - brună (şrot) sau cenuşie (bradt).
7.1.2. Prepararea bradtului
CUTER – Aparat pentru mărunţirea cărnii
Maşina pentru macinat carne congelată.
Bradtul este pasta de legătură, care asigură
adezivitatea diverselor componente ale umpluturii
preparatelor din carne, obţinut prin tocarea mecanică
fină a cărnii, în special în stare caldă.
Tranşare – dezosare – alegere
Amestec de
sărare B şi
polifosfaţi Cuterizare
Maturare
8 – 10 h la 6 – 8C sau
24 h la +4C
Folosire în
producţie
Mărunţire la volf
prin sită de 3 mm
Apă
rece
Carne
maturată
în carcasă
Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată în carcasă
Bradtul trebuie sa aibe o mai bună capacitate de hidratare şi
putere de reţinere a apei, precum şi capacitatea de legare a
pastei.
Folosirea fosfaţilor asigură posibilitatea preparării bradtului şi din
carne refrigerată sau chiar congelată.
În cazul utilizării unor adaosuri, cum ar fi produsele de soia,
acestea se încorporează în bradt în timpul operaţiilor ce se
efectuează la cuter
Calitatea bradtului depinde de o serie de factori:
Calitatea bradtului depinde de o serie de factori:
- calitatea cărnii,
- pH-ul,
- conţinutul de ţesut conjunctiv,
- modul de prelucrare,
- temperatura de prelucrare,
- cantitatea de sare şi polifosfaţi adăugaţi,
- de calitatea lianţilor folosiţi
Bradtul poate fi cald, dacă se obţine din carne caldă, sau rece,
dacă se obţine din carne zvântată, refrigerată sau congelată.
7.1.3. Defectele bradtului
1.Tăierea bradtului
datorită adăugării unei cantităţi prea mari de apă, pe care carnea
nu o mai poate reţine
dacă s-a folosit carne de la animale febrile sau,
dacă pentru obţinerea cărnii au fost sacrificate animale obosite.
folosirea cărnii prea grase,
în timpul fabricării bradtului din greşeală s-au tocat bucăţi de
pancreas sau de ganglioni limfatici care conţin enzime
proteolitice.
2.Defecte de culoare
Culoarea prea deschisă – se datorează maturării insuficiente sau
unei cantităţi insuficiente de NaNO2.
Inverzirea bradtului – apare în timpul maturării datorită răcirii
insuficiente, păstrării în condiţii de temperatură şi umiditate
necorespunzătoare. Inverzirea indică un început de alterare, caz
în care bradtul nu se mai poate utiliza.
Depozitarea şrotului şi bradtului se face la temperaturi de 0-4°C,
timp de 72 de ore, în tăvi de aluminiu. In timpul maturării bradtul
devine de culoare roşie şi formează la suprafaţă o crustă de
culoare închisă. Din şrot şi bradt se obţine amestecul de umplere
7.1.4. Pregătirea produselor finite
După omogenizare, compoziţia este introdusă în membrane, care sunt
umplute cu ajutorul unor şpriţuri manuale, mecanice sau automate.
La umplerea membranelor, un rol important revine presării compoziţiei în
membrane, astfel încât să nu rămână goluri de aer, ce pot deteriora
produsul.
Tipul membranelor precum şi forma şi dimensiunile batoanelor sunt
specifice fiecărui sortiment.
Batoanele umplute se leagă la ambele capete cu sfoară, sau se clipseaza
şi se aşează pe beţe şi se aranjează pe rame
prima operaţie este zvântarea -se efectuează în încăperi separate, bine
răcite şi ventilate, cu umiditatea aerului de max. 85% şi durează 2–6 ore.
În acest timp se produce uscarea învelişului şi întărirea compoziţiei
Aparat pentru umplere a compoziţiei în
membrană Depozitarea cârnaţilor în depozite de maturare
Cârnaţi Plai – produs finit.
Prelucrarea termică se face pentru anumite sortimente în mod
diferit:
afumarea caldă, fierberea, răcirea, afumarea rece.
Afumarea calda sau hiţuirea se face în două faze distincte:
zvântarea membranei, afumarea propriu-zisă.
Zvântarea membranei se face în celule de afumare caldă şi
durează 10 - 30 minute, în funcţie de sortiment şi de natura
membranei folosite, la o temperatură de 45 - 47˚ C,
Afumarea durează 20 - 60 minute, la 75 - 95˚ C.
Prin hiţuire produsul, se rumeneşte, şi suferă o uşoară coacere
ce îi îmbunătăţeşte calitatea şi conservabilitatea.
Fierberea este specifică fiecărui sortiment, durata ei variind în
funcţie de diametrul batoanelor. Se face de la 70-75°C, urmărind
ca temperatura din interiorul produsului să nu depăşească 65-
70°C.
Răcirea se efectuează doar la prospături şi se face prin duşare
sau prin imersie, timpul de expunere fiind între 15-30 minute. Prin
şocul termic aplicat se previne zbârcirea membranelor şi se
împiedică dezvoltarea germenilor.
Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate, la afumături şi
la unele salamuri cu durată mare de păstrare. Durează între 6-24
ore, la temperatura de 15-40°C..
Salam Padiş în depozit de maturare.
Tunel afumare
Produse crud-uscate
dupa umplere:
-zvantare, afumare la rece – maturare
7.2. Controlul aditivilor
Conţinutul de nitriţi şi nitraţi – dacă acest conţinut depăşeşte
valoarea maxim admisă de 7 (5) mg% în cazul azotiţilor şi
30mg% pentru nitraţi, se poate admite recondiţionarea
Conţinut de sare - dacă se depăşeşte cantitatea de clorură de
sodiu admisă, specifică fiecărui sortiment se va face deasemenea
recondiţionarea
Conţinut de polifosfaţi – în cazul unei depăşiri moderate
produsele pot fi admise în consum imediat, ca atare dacă ceilalţi
parametrii se încadrează în condiţii impuse de STAS. Dacă
depăşirea este mai mare (peste 0,7g%) este necesară
recondiţionarea, adică amestecarea cu pastă fără polifosfaţi.
7.3. Controlul umplerii membranelor se urmăreşte ca amestecul să fie bine îndesat în membrană.
Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri în pastă sub
membrană.
Legarea batoanelor trebuie făcută corect.
După legare batoanele se agaţă pe beţe pentru zvântare fără să se atingă pentru
a nu se forma pete albe. Se înţeapă pentru eliminarea aerului de sub membrană.
7.4. Condiţii de depozitare şi transport Se păstrează în spaţii curate, uscate, fără miros străin, cu posibilităţi de ventilaţie
şi umiditate între 75-85%.
Prospăturile – au termen de valabilitate redus 3-4 zile, se păstrează până la
livrare la temperaturi de 0-4°C.
Salamurile semiafumate – se păstrează în spaţii reci şi uscate la temperaturi de
10-12°C, în spaţii bine ventilate până la 15 zile la salamul de vară.
Produse de durată – la temperaturi cuprinse între 4-14°C, umiditate maxim 80%,
TV 3 luni.
Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice, autoizoterme, curate, fără
miros străin.
7.5. Controlul preparatelor
a. la locul de producţie:
controlul materiilor prime şi auxiliare
controlul pe flux tehnologic
controlul produsului finit
b. la locul de depozitare:
se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de depozitare
controlul condiţiilor de păstrare
controlul actelor însoţitoare
controlul stării de prospeţime al preparatelor
c. la locul de desfacere
se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de comercializare
controlul condiţiilor de păstrare
controlul actelor însoţitoare
controlul stării de prospeţime al preparatelor.
1.Prezentarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice normale ale preparatelor din carne
2.Descrierea procesului tehnologic general de fabricare al preparatelor din carne.
3.Stabilirea defectelor care pot să apară la preparatele din carne.
Caractere organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice . Procesul tehnologic
general de fabricare al preparatelor din
carne. Defectele preparatelor de carne
7.6Caracterizarea preparatelor din carne
7.6.1.Caracteristici organoleptice
Din punct de vedere organoleptic se apreciază:
membrana (aspectul exterior şi legătura cu compoziţia),
aspectul exterior al preparatului fără înveliş,
aspectul pe secţiune (culoarea compoziţiei, uniformitatea culorii şi
aspectul slăninii),
consistenţa,
mirosul şi gustul.
1.Preparatele proaspete prezintă caracterele menţionate în tabel
Indici organoleptici Preparate fără membrană Preparate cu membrană
Aspect Bucăţi întregi, fasonate de formă specifică sortimentului, suprafaţa curată
fără impurităţi, mucus, insule de mucegai, larve sau galerii de insecte, pe
secţiune aspect uniform, compact.
Bucăţi întregi, de formă specifică sortimentului, suprafaţa curată, fără impuritţi sau
insule de mucegai (excepţie preparatele de durată la care suprafaţa trebuie să fie
acoperită cu un strat uniform şi continuu de mucegai, alb-cenuşiu); membrane netedă,
continuă, fără încreţituri , fără rupturi, aderentă la compoziţie, rezistentă la tracţiune;
sub membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime topită sau de lichide,
larve sau galerii de insecte. Pe secţiune compoziţia compactă, bine legată, cu bucăţi
de slănină de mărime uniformă şi repartizate uniform în toată masa, dând un aspect
mozaicat. Fără goluri de aer, aglomerări de lichid sau precipitat albuminic
Consistenţa Fermă, uniformă în toată masa, pe secţiune fragedă, cu senzaţie plăcută la
masticaţie, suculenţa specifică sortimentului (în funcţie de umiditate), fără
zone de înmuiere.
Uniformă, fără zone de înmuiere. Nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compoziţie; consistenţa de ansamblu specifică sortimentului: la tobe
compoziţia moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei. Se taie uşor în felii; la
prospături, compoziţia suculentă, dar fără a exprima lichid la presare moderată; la
semiafumate, compoziţia compactă, bine legată, fermă şi elastică; la preparatele de
durată, compoziţia relativ tare, fermă, uniformă.
Culoarea Uniformă, specifică sortimentului; la exterior de la roz pal la brună
întunecată, în funcţie de sortiment şi de procesul tehnologic de prelucrare
(fierbere, afumare, uscare). Pe secţiune culoarea uniformă, fără zone de
culoare modificată (verzui, cenuşii, sidefii), care să contrasteze cu culoarea
de fond a compoziţiei.
La exterior culoarea specifică sortimentului şi în funcţie de natura membranei (naturală
sau artificială, transparentă sau mată) şi procesul tehnologic de prelucrare (fierbere,
afumare, uscare). Pe secţiune culoarea uniformă, specifică sortimentului, fără zone de
culoare modificată. Bucăţile de slănină de culoare albă-roşie caracteristică, fără
nuanţă cenuşie, verzuie sau gălbuie de oxidare.
Preperatele semiafumate şi de durată pe secţiune au culoarea roşiatică sau rubinie,
uniformă, fără nuanţă evident întunecată în zona periferică sau modificări de culoare în
zona centrală
Miros şi gust Specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărate şi de condimentate.
Fără miros şi gust modificat (rânced, de putrefacţie, fermentaţie, mucegai, amar), sau străin (împrumutat).
2.Preparatele relativ proaspete prezintă următoarele caractere:
Membrana este umedă, lipicioasă, cu depozite de mucegai, uneori în
cantitate destul de mare, se detaşează uşor însă nu se rupe.
Compoziţia imediat sub membrană are o culoare cenuşie.
Pe suprafaţa de secţiune culoarea este neuniformă.
La periferie se găsesc zone cenuşii - închis, pe când partea centrală
este colorată în roz.
Slănina pe alocuri are culoarea uşor gălbuie.
Consistenţa compoziţiei spre periferie este mai puţin fermă.
Mirosul are nuanţă de mucegai sau acru.
La gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.
3.Preparatele alterate se prezintă astfel: Mezelurile fierte
Membrana acoperită cu mucus sau mucegai, se desprinde usor
şi se rupe cu destulă uşurinţă.
Compoziţia imediat sub membrană are culoarea cenuşie sau
verzuie. Pe suprafaţa de secţiune, la periferie se observă inele de
culoare cenuşie-verzuie şi chiar pete cenuşii - verzui în
profunzime.
Slănina are culoarea verzuie murdară.
Consistenţa este mult modificată, devine afânată şi flască.
Învelişul are miros de închis, tocătura miros putrid, iar slănina
miros de rânced.
Salamurile semiafumate se prezintă astfel:
Membrana este acoperită cu mucus vâscos (mâzgă), iar
mucegaiurile străbat membrana ajungând la tocătură de care o
desprind.
Pe suprafaţa de secţiune se observă în masa compoziţiei goluri.
Pe marginea acestor goluri culoarea compoziţiei este cenuşie -
verzuie.
Slănina are culoarea verzuie - murdar.
Compoziţia are gust acid şi putrid. Slănina are gust înţepător,
rânced.
Preparatele cu modificări organoleptice evidente
sub raportul prospeţimii, (putrefacţie, fermentaţie,
mucegăire în profunzime, râncezire) se exclud de la
consum sub orice formă !!!
Când modificările organoleptice NU influenţează compoziţia
în profunzime, iar rezultatul examenului bacteriologic şi
chimic este corespunzător, se admite recondiţionarea
produselor.
Aceasta constă în:
aerisirea produselor,
ştergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate,
îmbibate în saramură concentrată sau soluţie acetică 3% ori cu
soluţie de apă oxigenată 0,3 - 0,5%;
după care se lasă să se usuce;
apoi se şterg cu tifoane îmbibate uşor în ulei comestibil, pentru
crearea unei pelicule hidrofuge la suprafaţă
7.6.2. Caracteristici fizico-chimice Pentru aprecierea integrităţii preparatelor de carne, se determină
fizico - chimic: apa, grăsimea, proteinele, sarea, nitriţii,
polifosfaţii şi amidonul. Pentru anumite categorii de produse se
determină şi colagenul. In caz de litigii apărute între producător şi
beneficiar, examenul fizico-chimic poate fi extins şi la alţi
parametrii.
Specificare Apa, %
max.
Grăsimi,
% max.
Proteine
totale %
min.
NaCI, %
max.
Azotiţi
mg/100 g)
max.
Sala
mu
ri
Salamuri semi
afumate tip III
>55 24-38 11 3,0 7
Salamuri
semiafumate
tip II
40-55 40 15 3,0 7
Salamuri
semiafumate
tip I
<40 40 18 3,5 7
Prospături 70 26 11 3,0 7
Salamuri crude uscate 30 46 26 6,0 7
Indicatorul Prospături Semiafumate Crude uscate
Reacţia Eber Negativă Negativă Negativă /slab pozitivă
Reacţia Nessler Negativă Negativă Negativă
Azot uşor hidrolizabil, mg
amoniac /100 g max.
35 45 150
Reacţia pentru hidrogen
sulfurat
Negativă Negativă Negativă/ slab pozitivă
Reacţia Kreis Negativă Negativă Negativă
Tabel 11.3 -Condiţii fizico - chimice de prospeţime ale preparatelor din carne
Aprecierea prospeţimii preparatelor de carne urmăreşte identificarea şi
determinarea produşilor de degradare care se formează în timpul procesului de
alterare pe seama proteinelor şi a grăsimilor (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide)
(tabel 11.3).
Rezultatele examenului pot fi influenţate de natura materiei prime, de compoziţia
chimică a produsului finit, îndeosebi de procentul de proteine, de natura şi cantitatea
substanţelor auxiliare, de procesele de maturare, de tratamentul termic. Din acest motiv la
aprecierea igienică a preparatelor de carne o importanţă deosebită o reprezintă examenul
organoleptic şi cel bacteriologic.
7.6.3.Caracteristici microbiologice
La preparatele din carne, examenul bacteriologic presupune în primul rând un
examen bacterioscopic după care în special în cazul categoriilor cu prospeţime
dubioasă sau calitate necorespunzătoare se execută examenul bacteriologic, şi
anume: determinarea numărului de bacterii coliforme, identificarea Escherichia coli,
determinarea germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului de Stafilococi
coagulazo-pozitivi, a Clostridiilor sulfito-reducătoare şi a Bacilului cereus.
Produsul alimentar Bacterii
coliforme
E.
coli
Salmonella/
25 g
Stafiloco
coagulazo-
pozitiv
Bacillus
cereus
Bacterii sulfito-
reducătoare
Preparate din carne sărate
şi/sau afumate
100 10 abs. 10 - 100
Prospături, salamuri
semiafumate
10 1 abs. 10 10 10
Salamuri crude uscate
(tip Sibiu)
- - abs. 100 - -
Tabel 11.4. -Condiţiile microbiologice pentru preparate de carne
Notă: valorile înscrise reprezintă numărul maxim admis pe gram
7.7.Procesul tehnologic general de fabricare a
preparatelor din carne
1. Pregatirea semifabricatelor - Materiile prime şi auxiliare se
cântăresc conform reţetei. Se pregăteşte bradtul şi şrotul.
2. Pregatirea compoziţiei - izolatul proteic se hidratează dupǎ
care se toacă împreunǎ cu carnea de porc prin sita de 6 mm.
- materia primă tocată se malaxează cu apa şi ingredientele până
la obtinerea unei paste omogene
3. Umplerea cu compozitie a membranelor -- compoziţia
obţinută se introduce în membrane.
4. Tratamentul termic – specific fiecarui produs in parte
5. Răcirea- unde este cazul - produsul se răceşte în camera de răcire
rapidă, până se atinge temperatura de 20oC în centrul termic al
produsului..
6. Marcare şi ambalare - Pentru protejarea şi informarea
consumatorului, este obligatorie etichetarea fiecărui baton de preparat
din carne.
7. Depozitarea şi transportul- Produsul se depozitează în camere
frigorifice uscate şi bine ventilate la temperatura de 6-8 0C.
Preparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acţiunea
razelor solare, curate, aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf,
insecte, rozătoare, etc., în care trebuie să se asigure ventilaţia aerului
şi spaţii de manipulare.
7.8.Defectele preparatelor din carne
Defecte tehnologice
membrană încreţită (încreţituri)
membrană dezlipită
crăpături ale membranei
umflarea membranei
umplerea defectuoasă
aglomerări de grăsime
cristale în compoziţie
întărirea compoziţiei
culoare neuniformă
aspect de crud
Defecte de prospeţime
Prezenţa acestor defecte elimină produsul de la consum, şi se impune
confiscarea acestora (Eladi şi Crǎiţa, 1998).
Defecte de aspect
batoane deformate, rupte, neuniform afumate, cu impurităţi mecanice la
suprafaţă;
membrana crăpată, ruptă, puţin rezistentă la tracţiune, umedă, pătată de
grăsime, desprinsă de compoziţie, acoperită cu mâzgă, mucegai, cu o culoare
modificată;
aglomerări de grăsime topită, sub membrană, pungi de lichid sau de aer;
goluri în compoziţie consecinţa defectelor de umplere.
Defecte de consistenţă
compoziţia nelegată sau prea moale;
bucăţile de slănină înmuiată, desprinse de compoziţie;
compoziţia tare, aspră, uscată sau puternic deshidratată la periferie;
strat periferic înmuiat, sub membrană apare mucegai sau larve, compoziţia
este afânată, slănina este de culoare galben-verzuie şi se constată de
asemenea prezenţa larvelor.
Defecte de culoare
roşie cu aspect de carne crudă în mijlocul batonului datorită tratamentului
termic necorespunzător;
nuanţă cenuşie-maronie în centrul bucăţilor de carne, urmare a defectelor de
sărare.
Defecte de gust şi miros
excesiv de sărat, de condimentat, de afumat, sau invers, fad, nesărat,
necondimentat;
învelişul prezintă miros de stătut, compoziţia are miros putrid, slănina şi
grăsimea are un miros pronunţat de rânced.
Aceste defecte apar atunci când în procesare s-au folosit materii prime de
calitate inferioară, provenite din sacrificări de necesitate sau de la animale prea
slabe.
În general salamurile semiafumate cu diferite defecte nealterative pot fi
valorificate pentru consum ca atare, sau după caz, pentru consum condiţionat.
Bibliografie
1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003 - Procesarea industrială a cărnii editia
aII-a, Ed Tehnică, București.
2. Drugă Mihai 2004- Controlul calității cărnii și produselor din carne-Ed Mirton,
Timișoara
3. Eladi Anatolie, Mihai Craită 1988- Îndrumător pentru medicii veterinari din
unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed Ceres Bucureşti
4. Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 – Medicină
veterinară legală, Ed. All Bucureşti.
5. Neamţu 1997 - Biochimia alimentelor, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca.
6. Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele
agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din Oradea.
7. Socaciu C, 2003, Chimie alimentară, Ed. Academic Press., Cluj-Napoca.