PROIECT

1

CUPRINS

I. INTRODUCERE…………………………………………………………………………..I.1.Scurt istoric……………………………………………………………….........................I.2. Clasificarea conservelor………………………………………………………………….

334

II.TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU...................................................................................................................... 8II.1. Caracteristicile cărnii de porc folosită ca materie primă în procesul de fabricație a conservelor de carne de porc în suc propriu………………………………………………….II.1.1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii de porc folosită în procesul de fabricare a conservelor……………………………………………………………………………………..II.1.2. Caracteristicile chimice ale cărnii…………………………………………………………II.1.3. Caracteristicile fizice ale cărnii de porc……………………………………………………II.1.4. Caracteristicile microbiologice ale cărnii de porc, folosită în procesul de fabricare al conservelor……………………………………………………………………………………...

8

81019

20

II.2. Caracteristicile subproduselor de porc, folosite ca materie primă în procesul de fabricare al conservelor………………………………………………………………………II.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea conservelor din carne de porc în suc propriu…………………………………………………………………………………II.4. Principalele tipuri de cutii……………………………………………………………….II.5. Procesul tehnologic de fabricare al conservelor de porc în suc propriu………………

22

233132

III.CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CONSERVELOR DIN CARNE ȘI DEPISTAREA FALSURILOR……………………………………………… 42III.1. Conservele ca produse alimentare……………………………………………………..III.2. Controlul de laborator al conservelor………………………………………………….III.2.1. Prelevarea probelor de conservare………………………………………….......................III.2.2. Examenul cutiei pline…………………………………………………………………..III.2.3. Examenul conținutului microbiologic……………………………………………………..

434444455261

2

III.2.4. Examenul cutiei goale…………………………………………………………………III.3. Depistarea falsurilor la conserve………………………………………………………III.3.1. Identificarea substituirii cărnii de calitate superioară cu una inferioară..................................III.3.2. Identificarea de substituiri a cărnii cu ingrediente vegetale………………………………….III.3.3. Identificarea adaosului de ingredient auxiliare peste limitele admise…………………………

61626264

III.4. Măsuri, sancțiuni aplicate după examinare…………………………………........... 68

I.INTRODUCERE

I.1.Scurt istoric

Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o

recompensă de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a

mâncării. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce în ce mai mult din cauza

foametei, mai degrabă decât în luptă. Un parizian, pe nume Nicholas Appert, este

cel căruia i-a venit ideea. După ce a făcut experimente timp de 15 ani, Appert a

reușit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parțială, ambalarea lor

în sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate în apa clocotită.

Teoria sa de conservare a alimentelor îi aparține în totalitate - descoperirile lui

Pasteur în ceea ce privește bacteriile au survenit o jumătate de secol mai tarziu.

Însă Appert a presupus că, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer

duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor în containere, cu

aerul eliminat din acestea prin fierbere, mâncarea urma să rămână proaspătă.

Cutiile de tablă au fost inventate de englezul Peter Durand, în 1810, care și-a

vândut ideea lui John Hall și lui Bryan Donkin. Aceștia au înființat o fabrică în

1811. Cutiile de conservă nu au avut succes până în anul 1846, când a fost inventat

3

un sistem de fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe

oră față de 6 cât se produceau înainte [5].

Din păcate, sistemul de deschidere a conservelor era foarte greoi:

inventatorul lor, Peter Durand, recomanda ca operaţia de deschidere să se facă

folosind o daltă şi un ciocan, cu ajutorul cărora să se taie un contur circular pe

lângă marginea cutiei. Au fost necesari aproape 50 de ani, până în 1858, pentru ca

această situaţie să se schimbe. În acel an, conservele au început să se realizeze din

oţel subţire, care putea fi tăiat mult mai uşor, şi, ca urmare, a apărut şi primul

desfăcător practic, imaginat de Ezra Warner din Waterbury, Connecticut.

Desfăcătorul avea o lamă curbată care se introducea pe lângă muchia conservei şi

care, prin mişcări scurte de ridicare, realiza tăierea tablei acesteia. În mod ciudat,

timp de câţiva ani desfăcătoarele nu s-au comercializat decât către proprietarii de

băcănii [5].

Cumpărătorii de conserve nu aveau aşadar acces decât la desfacătorul băcanului şi

din acest motiv, în momentul cumpărării conservei, îl rugau pe acesta să le-o şi

deschidă. Desfăcătorul modern, cu o rotiţă de tăiere care rulează de-a lungul

muchiei conservei, a fost inventat de americanul William Lyman, în 1870 [5].

Singura modificare care a apărut de atunci faţă

de modelul original a constat în înlocuirea

rotiţei de tăiere obişnuite cu una zimţată,

înlocuire făcută de firma Star Can Company

din San Francisco, în 1925. Principiul de

funcţionare a rămas acelaşi şi în ziua de astăzi

şi el se aplică şi la desfăcătoarele electrice, care

au apărut prima dată în 1931 [5].

4

I.2. Clasificarea conservelor

O conservă este constituită dintr-un recipient în care este închis ermetic un

aliment. Recipientul și alimentul suferă împreună sau separat un tratament termic

de sterilizare. Sterilizarea termică a recipientului și alimentului reunite corespunde

tehnicii clasice de sterilizare, deschisă de Nicolas Appert în 1800. Sterilizarea

termică a celor două componente separat corespunde unei tehnici mai recente (Ball

și Olson, 1957), senumită sterilizare vrac, care în mod obligatoriu este urmată de

condiționare aseptică (Ionescu, A., ș.a, 2005).

Conservele de carne sunt produse alimentare obținute prin ambalarea cărnii

împreună cu alte component în recipient rezistente și impermeabile, închise

ermetic și sterilizate, frecvent prin tehnica clasică de sterilizare, la temperature

cuprinse între 119-1210 C. Produsul sterilizat trebuie să rămănă stabil pentru mai

mulți ani, oricare ar fi temperature de depozitare (0-250 C). Conservele de carne

asigură: reserve de hrană pentru perioade lungi de timp și pentru perioade de criză;

concentrarea unei valori alimentare mari într-un volum redus; aprovizionarea

continuă și uniformă a populației cu proteine de origine animală ; un produs ușor

de manipulat și transportat pe distanțe mari; diversitate foarte mare de produse gata

pregătite, având în vedere diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fabricarea

conservarea de carne [4].

Conservele de carne se clasifică după mai multe criterii:

a. după gradul de sterilizare: conserve sterile, caracterizate prin absența

totală a microorganismelor forme vegetative și sporulate; distrugerea toxinelor

microbiene dăunătoare sănătății omului; inactivarea enzimelor tisulare și

5

microbiene, care pot provoca înrăutățirea calității sau chiar alterarea produsului în

timpul pastrării. Conservele de carne absolut sterile pot fi obținute în cazul folosirii

la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp îndelungat. Folosirea

acestor temperaturi provoacă însă transformări profunde în produsul conservat,

care conduc la scăderea calității senzoriale și nutritive ale acestuia ale acestuia și

conserve cu “sterilitate comercială”, caracterizate prin: păstrarea, în mare măsură, a

însușirilor senzoriale și nutritive ale produselor; lipsa microorganismelor patogene

sau a toxinelor microbiene; stabilitate ridicată (2- 4 ani) în condițiile de depozitării

normale (0 - 25°C). În urma procesului de “sterilizare comercială” nu toate

recipientele de conserve devin absolut sterile, admițându-se posibilitatea că unele

din acestea să mai conțină spori termofili, rezistenți termic, care nu se pot dezvolta

în timpul depozitării normale a conservelor, deoarece ei germinează și se dezvoltă

la temperaturi cuprinse între 40 - 70°C, (temperatura lor minimă de dezvoltare

fiind de 55°C). Pentru conservele de carne ce se depozitează în climat rece sau

temperat sunt tolerați sporii unor bacterii termofile, care nu se pot dezvolta la

temperaturi mai mici de 40°C [4];

b. după proveniența cărnii: din carne de vită, de oaie, de porc, de pasăre,

de pește;

c. după tehnologia aplicată: conserve sub formă de paste fine omogene și

alifioase (pateuri, hașeuri, creme de ficat); conserve de carne în suc propriu (de

vită, de porc, de oaie, de pasăre, de carne); conserve din carne tocată (corned beef,

luncheon meat); conserve mixte (carne de porc, costiță sau cârnăciori cu fasole

boabe, carne de porc cu orez, gulaș cu carne de porc sau vită, Kalops, papricaș cu

carne de porc, ardei umpluți cu carne, sarmale în foi de varză cu carne de porc,

măruntaie de porc în sos de vin, limbă de vită, pârjoale în sos marinat, chifteluțe cu

ciuperci, pilaf de pasăre, ruladă de carne cu castraveți murați, ciorbă de burtă, etc.);

6

d. după destinație: conserve obișnuite, conserve dietetice, conserve pentru

copii.

Conservele dietetice fabricate la nivel industrial au rol profilactic și sunt

destinate alimentației persoanelor: cu boli de stomac: gastrită cronică, boala

ulceroasă; cu afecțiuni ale căilor biliare extrahepatice: colecistite; cu afecțiuni ale

ficatului: hepatite cronice; cu afecțiuni intestinale: colite [4].

Conservele pentru copii, gata preparate, permit asigurarea unei alimentații

diversificate în toate anotimpurile și sunt diferențiate în funcție de vârsta copilului.

Vârsta copilului condiționează componentele conservei, gradul de mărunțire și

aciditatea produsului, natura adaosurilor pentru creșterea valorii energetice și

nutriționale și ameliorarea calității lor senzoriale. Criteriile de clasificare a

conservelor pentru copii țin, în general, seama de capacitățile de masticație, de

digestie și de asimilare ale copilului. Conservele pentru copii se clasifică după:

- gradul de mărunțire: conserve pentru copii până la 1 an, care conțin

particule cu dimensiuni de 120 μ; conserve pentru copii cu vârsta de 1 – 3 ani, cu

dimensiunile particulelor cuprinse între 1 – 10 mm și conserve pentru copii mai

mari de 3 ani, la care dimensiunile particulelor sunt peste 10 mm, preparate sub

formă de mâncărurui gătite din carne, legume, leguminoase sau cereale și diferite

adaosuri [4];

- aciditate: conserve de fructe cu pH˂3,7; conserve din anumite fructe (mere,

pere) sau legume (roșii) și amestecuri de fructe puternic acide cu produse

cerealiere cu pH 3,7 – 4,5; conserve pe bază de legume și pe bază de carne cu sau

fără adaos de făină sau amidon cu pH˃4,5;

- destinație: conserve tip baby food (creme cu carne și ficat, cremă de

morcovi cu ficat, cremă de cartofi cu carne de mânzat, cremă de mazăre cu carne

de mânzat), destinate copiilor de 7 – 12 luni care necesită proteine pentru creștere;

conserve tip junior food (piureuri, hașeuri pe bază de carne de mânzat, pui, ficat cu

7

orez sau paste făinoase și ulei); conserve tip senior food destinate copiilor de 1 – 3

ani, care pe lângă proteine au nevoie și de componente energice (sote de morcov cu

carne de mânzat, pilaf cu carne de mânzat, perișoare de mânzat în sos alb) [4];

- tipul materiilor prime folosite: pe bază de fructe, legume, carne, ca singur

component sau legume – carne sau fructe – carne (mixte) [4];

- după gradul de acoperire a nevoilor nutritive: conserve pentru copii cu rol

în creșterea acestora, bogate în proteine (creme de ficat sau de carne de mânzat),

conserve energetice bogate în amidon, zahăr, grăsime și carne (piureuri de ficat cu

legume), conserve cu rol de fortificare care conțin vitamine, săruri minerale (fier,

calciu, fosfor, iod, sodiu, clor, mâncăruri gătite de carne cu legume) [4].

II.TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A CONSERVELOR

DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU

II.1. Caracteristicile cărnii de porc folosită ca materie

primă în procesul de fabricaţie a conservelor de carne de porc în

suc propriu

Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei împreună cu toate

ţesururile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu ţesutul conjunctiv,

ţesutul gras, ţesutul osos, vasele de sânge şi nervii care se găsesc în musculatura

striată [3].

Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea

acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, starea de

îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată [3].

8

II.1.1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii de porc folosită

în procesul de fabricare a conservelor

Aceste caracteristici au o importanţă deosebită în determinarea calităţii

cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici. Principalele caracteristici

organoleptice ale cărnii sunt: aspectul exterior, culoarea, consistenţa,

mirosul(aroma), măduva oaselor, bulionul după fierbere şi sedimentarea [3].

II.1.1.1. Aspectul exterior al cărnii de porc

Aspectul exterior al cărnii de porc se apreciază vizual. Pentru aprecieri în

straturile profunde, se fac tăieturi adânci care să cuprindă toate straturile

musculare.

Astfel, la suprafaţă pelicula care înveleşte ţesutul trebuie să fie uscată; în

secţiune trebuie să fie uşor umedă; tendoanele trebuie să fie lucioase, elastice şi

tari; suprafeţele articulare lucioase; ţesutul conjunctiv trebuie să prezinte culoarea

albă pe secţiune şi să fie elastic [3].

II.1.1.2. Culoarea cărnii de porc

Culoarea cărnii de porc se apreciază vizual. Pentru aceasta este nevoie de o

secţiune transversală, efectuată cu un cuţit ascuţit pe secţiunea cărnii folosite. La

suprafaţa pelicula trebuie sa prezinte o culoare roz până la roşu iar în secțiune o

culoare specifică speciei [3].

II.1.1.3 Consistența cărnii de porc

Consistența se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa si secţiune.

Aceasta se prezintă ferma si elastica, atât la suprafaţa cat si la secţiune,

urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin repede, sucul de carne se obţine

greu si este limpede [3].

II.1.1.4. Mirosul cărnii de porc

9

Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţă cât şi în

straturile profunde.

Mirosul trebuie sa fie plăcut, fără alte mirosuri străine, caracteristic speciei.

Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii se identifică prin proba fierberii sau

frigerii ( mirosul străin iese in evidenţă).

II.1.1.5 Caracteristicile măduvei oaselor

Măduva oaselor umple în întregime canalul medular al oaselor; culoarea

măduvei variază in funcţie de vârsta animalului de la roz-gălbuie la galben-

cenusiu.

O altă caracteristică a măduvei oaselor este elasticitatea [3].

II.1.1.6. Caracteristicile bulionului de carne

Bulionul se apreciază după fierbere si sedimentare a cărnii de porc.

Acesta, trebuie să se prezinte astfel: limpede, aromat, la suprafaţă apar

steluţe sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut [3].

Acest examen organoleptic al cărnii se efectuează în încăperi luminoase, fără

mirosuri străine, cu temperaturi de circa 20°C .

Dacă examenul se execută la lumina artificială trebuie asiguraţi 500 lucşi pe

suprafaţa de examinare [3].

În caz contrar, examenul organoleptic este compromis şi în neconformitate.

II.1.2 Caracteristicile chimice ale cărnii

II.1.2.1 Compoziţia chimica a cărnii de porc

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor

ţesuturi, proporţii care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de ingrăşare şi

regiunea anatomică [3].

Ţesutul muscular este constituit din formaţiuni denumite fibre musculare.

Fiecare fibră constă dintr-un mănunchi de miofibrile dispuse paralel şi incluse intr-

10

un fluid intercelular numit sarcoplasmă. La rândul lor, miofibrilele sunt constituite

din şiruri ordonate de miofilamente proiectate, ce reprezintă elementele contractile

ale muşchilor striaţi şi care se extind pe toată lungimea fibrei [3].

În structura miofibrilei se disting două tipuri de filamente proteice, dispuse

paralel cu axa acesteia si anume: filamente groase constituite din miozină şi

filamente subţiri constituite din actină, tropomiozină [3].

A doua componenta majoră a cărnii o reprezintă ţesutul conjunctiv, ţesutul

cu rol de susţinere, de legătură şi de separare între aparate, sisteme, organe,

ţesuturi, celule ca şi între mediul celular şi plasma interstiţială.

Aceasta prezintă o semnificaţie deosebită în privinţa calităţii organoleptice şi

nutritive a capacităţii de prelucrare tehnologică şi a puterii de conservare a cărnii.

Din punct de vedere chimic ţesutul muscular striat este constituit în medie

din:

a. 75% substanţe organice:

- apă 72-74%

- substanţe minerale 1%

b. 25% substanţe anorganice:

- proteine 18,5%(82% din substanţa uscată)

- glucide 3%

- lipide 1-3%.

Tabelul 1

Compoziţia chimică a cărnii de porc [3]

Specia Stare de

îngrăşare

Regiune Apă

%

Proteine

%

Grăsim

e %

Cenuşă

%

Apă/

Pro-

teine

Kcal

100g

Porcine Slabă Garf 55 14,20 30 0,80 3,88 326

11

Porcine Medie Garf 44 12,20 43 0,80 3,60 436

Porcine Grasă Garf 39 10,30 50 0,70 3,78 490

Porcine Slabă Pulpă 68 17,20 14 0,80 3,95 195

Porcine Medie Pulpă 60 15,20 24 0,80 3,94 277

Porcine Grasă Pulpă 54 13,20 32,1 0,70 4,08 342

Porcine Slabă Cotlet 63 18,00 17,2 0,80 3,50 228

Porcine Medie Cotlet 56 17,00 26,2 0,80 3,90 304

Porcine Grasă Cotlet 48 15,00 36,3 0,70 3,20 387

II.1.2.2. Proteine musculare

Carnea de bună calitate are un conţinut între 18-22% proteine. La cărnurile

normale între conţinutul de apă şi cel de proteine există un raport cu valoare de

3,6-3,8 relativ constant. Menţinerea valorii normale a raportului apă/proteină din

ţesutul muscular în timpul vieţii animalului presupune un aport optim de proteine

prin raţia furajeră.

În unele situaţii extreme unele ţesuturi pierd foarte puţin din greutate, dar

altele pot pierde până la 70% din greutatea lor nemaiputându-se valorifica raportul

apă/proteină [3].

II.1.2.3. Proteinele mioflbrilare

Acestea constituie componenta majoră a proteinelor cărnii (reprezintă 55-

60% din totalul proteinelor din carne).

Sunt localizate în interiorul fibrelor musculare şi contribuie la organizarea

filamentoasă a muşchiului, participând la procesul contracţiei musculare [3].

I1.1.2.3.1. Miozina

Miozina este cea mai ambundentă (58,7% din conţinutul proteic al

miofibrilei). Se localizează la nivelul benzilor, în discurile contractile, intrând în

12

constituţia filamentelor groase ale miofibrilelor. Prezintă o formă mixtă: globulară

şi fibrilară şi o masă musculară foarte mare [3].

Insolubilă în apă, solubilă în soluţii slabe de săruri neutre şi baze slabe.

Conţine toţi aminoacizii esenţiali.

Proprietăţile miozinei:

- manifestă activitatea ATP-azică în prezenta grupărilor sulfhidrice, la PH

6,7-9,2, având capacitatea de a cataliza scinderea hidrolitică a moleculelor de ATP;

- prezintă capaitatea de a combina reversibil cu actina formând complexul

proteic actomiozina [3].

Ambele proprietăţi conferă miozinei un rol important in procesul contracţiei.

II.1.2.3.2. Actina

Actina reprezintă 13% din conţinutul proteic al muşchiului. Este localizată la

nivelul filamentelor subţiri [3].

Ca structură se prezintă sub două forme:

- forma globulară (G-actina)

- forma fibrilară (F-actina)

F-actina are vâzcozitatea crescută, iar G-actina este slab viscoasă. In

muşchiul în stare de repaos actina F se găseşte separată la fel ca şi G-actina. In

timpul contracţiei musculare actina se uneşte cu miozina [3].

II.1.2.3.3. Tropomiozina

Aceasta reprezintă 2,5% din conţinutul muşchiului. Este dispusă în filamente

subţiri însoţind zonele de localizare a actinei.

Molecula are forma fibrilară şi prezintă o structură dublu elicoidală, fiind

interpusă între două filamente de F-actină [3].

Nu reacţionează cu actina. Nu prezintă activitate ATP-azică. Posedă

proprietatea de supercontractie şi contribuie la menţinerea pe o perioadă mai lungă

a muşchiului în contracţie [3].

13

II.1.2.3.4. Contractina

Produs de degradare a proteinelor miofibrilare după moartea animalului.

Poate sa unească cu actina, dar nu are activitate ATP-azică.

II.1.2.4. Proteinele din plasma interfibrilară

Sunt proteine solubile în apă unde formează sucul de carne [3].

II.1.2.4.1. Mioglobina

Cromoproteidă, reprezintă pigmentul fibrei musculare ce conferă cărnii

culoare specifică roşie. Are rolul de a fixa reversibil oxigenul muscular, constituind

o importantă rezervă de oxigen, necesar desfăşurării proceselor biochimice de

degradare oxidativă prin care se generează energia (ATP).

Ca structură şi funcţie prezintă similitudini cu hemoglobina, de care se deosebeşte

prin faptul că partea proteică este constituită numai dintr-o singură grupare "HEM"

pe moleculă, HEM-ul fiind identic cu al hemoglobinei [3].

Are o afinitate faţă de oxigen de şase ori mai mare comparativ cu

hemoglobina, are posibilitatea de a se combina cu oxigenul formând

oximioglobina, cu oxidul de carbon formând carboximioglobina şi cu oxidul de

azot formând nitroximioglobina.

Cantitatea de mioglobină este variabilă, fiind condiţionată de activitatea

musculară, deci de necesarul de oxigen al muşchilor [3].

Culoarea cărnii este cu atât mai pronunţată cu cât activitatea musculară pe

timpul vieţii a fost mai mare.

La acelaşi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensă,

este mai pronunţat roşie decât cea din regiunile cu activitate redusă, iar în cadrul

aceleiaşi regiuni, culoarea muşchilor cu activitate mai intensă este mai pronunţată.

În general muşchii cu activitate intensă conţin 4 — 20 mg mioglobinâVg

ţesut, iar cei cu activitate redusă 1-3 mg hemoglobină/g ţesut.

14

Tabelul 2

Variaţia compoziţiei chimice a cărnii în funcţie de regiunea

anatomică [3]

Denumirea

Regiunii

Apa

%

Proteine

%

Grăsime

%

Calorii la

100g produs

Antricot 66,5 19 11,25 182,5

Pulpă 68,5 18,81 9,75 167,5

Gât 71,5 19,38 6,30 138,5

Rasol în fată 71,5 20,90 4,95 131,7

II.1.2.4.2. Miogenul

Miogenul reprezintă 20% din totalul proteinelor musculare. Se extrage uşor

în apa rece. Coagulează uşor prin căldură formând miogenfibrina.

Prin distilare fracţionează cu sulfat de amoniu obţinându-se:

- miogen A - 20%.

- miogen B - 80%.

- miogen C - urme.

Proteina complexă, conţine toţi aminoacizii esenţiali [3].

II.1.2.4.3. Mioalbumina

Reprezintă 2% din totalul proteinelor. Albumina tipică cuagulează uşor prin

căldură [3].

II.1.2.5. Proteinele din nucleu

Heteronucleoproteme, formate din proteine propriu-zise şi un grup prostetic

alcătuit din acizi nucleici. Nucleul conţine întreaga cantitate de achizi nucleici şi

reprezintă sediul informaţiei genetice [3].

II.1.2.6. Proteinele din stroma.

15

Acestea intră în componenţa sarcolemei şi determină textura cărnii [3].

II.1.2.6.1. Colagenul

Este o proteină cu valoare biologică inferioară elaborată de fibrocitele

ţesutului conjunctiv sub formă de tropocolagen care iniţial este solubil în apă.

Treptat moleculele acestuia se polimerizează şi astfel devine insolubil.

Duritatea colagenului este proporţională cu vârsta animalului şi constituie

principalul factor ce determină duritatea cărnii [3].

Conţine cantităţi mari de aminoacizi neesenţiali, este inextensibil şi insolubil

în apa rece, la cald însă (60 C), se scurtează cu 1/4 - 1/3, iar pe măsură ce se

prelungeşte, timpul de expunere şi temperatura creşte, moleculele se alungesc, se

separă şi apoi trec în faza apoasă sub formă de gelatină. Gelatinizarea are o

importanţă tehnologică, asigurând o bună legare a pastei, o capacitate sporită de

hidratare şi de iemulsionare a grăsimilor, precum şi un coeficient mai bun de

utilizare digestivă [3].

II.1.2.6.2. Elastina

Elastina are o compoziţie chimică asemănătoare, dar nu prezintă capacitate

de gelatinizare, iar digestibilitatea este foarte redusă. In mod normal ţesutul elastic

dens (ligamentul cervical) nu se utilizează.

Este rezistentă la hidroliza acidă sau alcalină, rezistentă la enzimele

digestive deci rămâne neatacată, indigestă [3].

II.1.2.6.3. Reticulina

Aceasta formează fibrele fine din endomiziuni. Rezistă la fierbere şi la

hidroliza acidă [3].

II.1.2.7. Substanţe extracţiie neproteice

II.1.2.7.1. Creatina

Este un produs final al metabolismului azotat, se găseşte în muşchii albi.

Prin pierderea unei molecule de apă se transformă în cratină. Aceasta împreună cu

16

acidul fosforic formează fosfocreatina [3].

II.1.2.8. Lipidele (grăsimile).

Constituie o componentă variabilă, influenţată de specie, sex, rasă, starea

fiziologică şi de întreţinere a animalului.

Grăsimea este concentrată în ţesutul adipos:

a) compact - în zonele subcutanate (slănină-porc),

- în zona retroperitoneală (osânza),

- în zona mezenterică (bazarea).

Difuz, la nivelul cărnii, celulei adipoase se asociază printre muşchi, în

vecinătatea vaselor sangvine formând aspectul marmorat sau dispersate în spaţiile

intrinseci ale muşchiului (între fibrele musculare) formând aspectul perselat [3].

II.1.2.8.1. Fosfolipidele

Se găsesc în ribozomi, mitocondri, sarcolemă. Cantitatea de fosfolipide cea

mai mare apare în muşchiul cardiac [3].

II.1.2.8.2. Colesterolul

Se găseşte în stratul de separaţie între niofibrile. Cantităţi mari apar în

muşchiul neted, cantităţi mici în muşchiul striat [3].

II.1.2.8.3. Trigliceridele

Acestea reprezintă grăsimea de depozit. Principalii acizi graşi existenţi în

structura grăsimii sunt: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic şi acid

linoleic [3].

Până la limita de 5 - 10% grăsimea musculară conferă calităţi superioare

cărnii, în special din punct de vedere organoleptic. Excesul de grăsime reduce însă

valoarea nutritivă deoarece scade procentul de proteine [3].

Grăsimile animale prezintă parametrii specifici ai indicilor fizico-chimici pe

baza cărora se poate aprecia specia şi puritatea grăsimii.

II.1.2.9. Glucidele

17

Glucidele reprezintă o componentă relativ minoră din punct de vedere

cantitativ (1%), dar au un rol important în definirea calităţii cărnii [3].

II.1.2.9.1. Glicogenul

Reprezintă sursa directă de energie găsindu-se în cantitate mare în regiunile

anatomice cu activitate musculară intensă.

După moarte, glucidele din carne scad treptat prin degradarea lor prin

glicoliză, în urma căreia ca produs intermediar rezultă acidul lactic [3].

II.1.2.9.2. Ionozitolul

Izomer al glucozei ce asigură caracteristicile de gust, miros şi palpabilitate a

cărnii după ce a fost fiartă sau friptă.

II.1.2.10. Substanţele minerale

Se găsesc în propoţie de 1 - 11%, o valoare crescută prezentând potasiul,

fosforul, calciul, magneziul, sodiul, zincul, cuprul.

Dispunerea lor se face în funcţie de muşchi, vârstă, starea de îngrăşare. Ionul

de sodiu, clorurile şi bicarbonaţii se găsesc extracelular pe când potasiul,

magneziul, fosforul intracelular. Cantităţi mari de fier se găsesc în hemoglobina,

meoglobină. Calciul se găseşte extracelular şi la nivelul fibrei musculare [3].

După moarte, ionii de calciu se deplasează interfibrilar rezultând

modificarea capacităţii de hidratare a cărnii şi de reţinere a apei.

II.1.2.10.1. Vitaminele.

a) vitamina B1 - se găseşte în cord, ficat, musculatura animalelor tinere,

rinichi de porc. Se inactivează prin congelare şi prin prelucrare termică.

b) vitamina B2 - se găseşte în ficat şi este termostabilă.

c) vitamina B6 - se găseşte în carnea de peşte.

d) vitamina PP - termostabilă.

e) celelalte vitamine din complexul B, se găsesc în cantităţi sporite în:

rinichi, ficat, creier.

18

f) vitamina A - apare în uleiul de peşte, ficat, rinichi, cord, creier şi este

distrusă de căldură.

g) vitamina D - se găseşte în corelaţie cu sterolii naturali (zoosteroli,

fitosteroli), care în prezenţa radiaţiilor ultra violete determină formarea vitaminei

D. Aceasta apare în cantităţi crescute în uleiul de ficat de peşte şi în grăsimea

subcutanată a peştilor [3].

Tabelul 3

Denumirea

vitaminei

Ţesut muscular Porc

Bacon

Porci

carne

Porci

graşi

Carne

călit. I

Vitamina A (mg) - Urme Urme Urme Urme Urme

Vitamina E (mg) - - 0,54 - - 0,15

Vitamina C (mg) Urme Urme Urme Urme Urme Urme

Vitamina B6 (mg) 0,50 0,40 0,40 0,35 0,30 0,38

Vitamina B12 1,10 2,10 - - - -

Niacina 3,90 6,00 2,80 2,60 2,20 5,80

Vitaminele fac parte din grupa elementelor regulatorii. Ele sunt substanţe

organice, necesare corpului care nu pot fi sintetizate de organism şi care intervin în

reacţiile metabolice [3].

Structura chimică a vitaminelor este astăzi cunoscută aproape în toate

cazurile. Substanţele chimice care prin descompunere în organismul uman

formează vitamine, poartă denumirea de provitamine.

II.1.2.10.2. Enzimele.

Biocatalizatori, care produc aproape toate reacţiile ce au loc în organismul

viu. Sunt prezentate de enzimele proteolitice şi enzimele glicolitice, ce au rol

important participând la procesul de maturare al cărnii [3].

19

II.1.3. Caracteristicile fizice ale cărnii de porc.

Cunoaşterea caracteristicilor cărnii este importantă în rezolvarea

problemelor de depozitare, în determinarea capacităţii utilajelor, în prelucrarea prin

frig şi prelucrarea termică şi în aprecierea stării se salubritate.

Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne au o importanţă

foarte mare [3].

II.1.3.1. Greutatea specifică

Greutatea specifică fără os variază în funcţie de starea de îngrăşare, de

porţiunea anatomică considerată [3].

Carnea de prc grasă are greutatea specifică de 940 - 970 kg/m3, iar cea cu

îngrăşare medie 1040 - 1080 kg/m3.

II.1.3.2. Căldura specifică

Căldura specifică a cărnii la temperaturi superioare punctului crioscopic,

variază în funcţie de tipul de came, respectiv de compoziţia acesteia (compoziţia de

umiditate şi substanţă uscată).

La temperaturi inferioare punctului crioscopic, căldura specifică a cărnii va

depinde şi de procentul de apă congelată.

II.1.3.3. Conductivitatea termică

Această caracteristică a cărnii este influenţată de conţinutul de apă şi de

substanţa uscată, precum şi de tempertură în cazul cărnii congelate [3].

II.1.4. Caracteristicile microbiologice ale cărnii de porc, folosită în

procesul de fabricaţie al conservelor

Pentru a putea fi folosită în procesul de fabricaţie a conservelor, carnea de

porc trebuie să corespundă din pune de vedere microbiologic [2].

Principalele microorganisme implicate în alterarea cărnii, preparatelor din

came şi conservelor aparţin următoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter,

20

Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium, etc.

Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor de alterare sunt

următorii: activitatea apei, temperatura, potenţialul de oxido-reducere,

disponibilitatea şi prezenţa inhibitorilor în produsul alimentar [3].

II.1.4.1. Activitatea apei

Activitatea apei determină: dezvoltatea microorganismelor, sporularea şi

germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, producerea de metaboliţi.

Activitatea apei interacţionează cu alţi factori de mediu (căldura, ph-ul, oxigenul,

substanţele chimice adăugate) şi în acest fel se produce o inhibare suplimentară a

microorganismelor [3].

Drojdiile mucegailor se dezvoltă bine la pH acid, în timp ce bacteriile

preferă un pH neutru sau alcalin. Sunt însă bacterii formatoare de acizi cum ar fi

Streptococcus Lactis şi bacterii din genul Lactobacillus care produc acid lactic în

timpul dezvoltării lor. Acidificarea mediului de către bacteriile lactice previne

dezvoltarea unor bacterii patogene [3].

II.1.4.2. Temperatura

Microorganismele au o temperatură optimă de dezvoltare. Rezistenţa termică

a microorganismelor variază de la specie la specie. Celulele tinere sunt mai puţin

rezistente decât cele aflate în faza staţionară, sporii fiind cei mai rezistenţi la

căldură. Temperaturile ridicate deasupra temperaturii maxime de dezvoltare

conduc la moartea microorganismelor, acest fapt stând la baza pasteurizării şi

sterilizării [3].

Coborârea temperaturii sub optimul de dezvoltare conduce la oprirea

activităţii microorganismelor, valorile de temperatură la care se înregistrează acest

efect variind în funcţie de specie.

II.1.4.3. Potenţialul de oxidoreducere (redox)

21

Dezvoltarea microorganismelor de alterare şi a celor patogene este

influenţată de disponibilitatea oxigenului (aerobe şi anaerob).

Influenţa potenţialului redox asupra dezvoltăruii microorganismelor a fost

bine studiată pe carnea preambalată în folii permeabile şi impemeabile faţă de

oxigen. Potenţialul redox va determina şi tipul de produşi de degradare formaţi de

microoorganismele de alterare [3].

La alterarea aerobă unde oxigenul este prezent în cantitate suficientă,

produşii finali vor fi: CO2, H20, NH3, acizi graşi liberi. în cazul în care cantitatea

de oxigen este limitată, se formează acid lactic, acid acetic, acid formic şi alcool

etilic. La alterarea anaerobă se formează substanţe cu caracter toxic sau alergic.

II.1.4.4. Disponibilitatea substratului (produsului alimentar)

Substratul determină tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. Bacillus

cereus, Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradează proteinele cu ajutorul

proteazelor extra celulare [3].

Microbacterium, Pseudonmonas şi Nicrococcus hidrolizează trigliceridele cu

ajutorul lipazelor. Alte grupe de microorganisme au activitate amilolitică sau

pectolitică.

În multe cazuri, produsul alimentar (substratul) nu procură

microorganismelor toţi factorii de creştere. Aşa este cazul unor bacterii care

necesită pentru creştere vitamine din complexul B. Nivelul de substanţe minerale

din alimente este suficient pentru dezvoltarea microorganismelor. Necesităţile

energetice ale microorganismelor sunt în funcţie de specie. Energia se poate

procura prin metabolizarea glucidelor, proteinelor, aminoacizilor [3].

II.1.4.5. Inhibitorii

Inhibitorii care se găsesc la un momendat într-un produs alimentar pot fi:

naturali formaţi ca rezultat al acţiunii microorganismelor inhibitori adăugaţi.

Printre inhibitorii naturali amintim acidul benzoic şi uleiurile volatile din produsele

22

vegetale şi lizozimul din lapte [3].

Bacteriile lactice sunt capabile să producă şi antibiotice cum ar fi nizina şi

diplococcîna, printre inhibitorii care pot fi adăugaţi: acidul acetic, acidul sorbic.

II.2. Caracteristicile subproduselor de porc, folosite ca

materie primă în procesul de fabricare al conservelor

Subprodusele destinate fabricării unor tipuri de preparate din came cum este

cazul şi conservelor din came de porc în suc propriu, sunt un ingredient la fel de

important precum carnea în obţinerea unor produse finale conform cu reţetele

alimentare [3].

Cu toate că din punct de vedere cantitativ, nu se pot compara cu cel mai

important ingredient: carnea, subprodusele de porc au roîul lor în fabricarea

conservelor. Subprodusele din carne de porc folosite în industreia conservelor sunt:

şoriciul, urechile, tendoanele [3].

II.2.1.Şoriciul

Acesta este reprezentat în totalitate din învelişul exterior al animalului.

Şoriciul de cea mai bună calitate, este cel situat pe şirea spinării şi pe gât. Rolul

acestuia este de a face legătura între celelalte ingrediente, formând astfel o masă

compactă, gelatinoasă [3].

II.2.2. Urechile

Au acelaşi rol ca şi şoriciul, dar sunt mai puţin folosite în prepararea

conservelor. în locul şoriciului sau al urechilor se poate folosii gelatina care are

aceleaşi proprietăţi [3].

II.2.3. Gelatina

Gelatina este utilizată sub formă de cubuleţe sau praf. Aceastea se introduc

23

în apă şi prin încălzire dă o soluţie vâscoasă care la răcire şi având concentraţia

suficientă, formează un gel ce se topeşte la temperatura de +32.. .+34 °C.

Proprietăţile acestei gelatine alimentare trebuie să fie următoarele:

transparentă, fără gust şi miros străin, aproape incoloră, în apă rece să se umfle dar

să nu se dizolve, în timp ce în apa fierbinte trebuie să se dizolve şi să formeze un

lichid limpede sau uşor tulbure care prin răcire să se transforme în gel [3].

II.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la

fabricarea conservelor din carne de poc in suc propriu.

O mare importanţă în îmbunătăţirea gustului şi mirosului produselor cât şi o

acţiune favorabilă asupra digestiei o au materiile auxiliare folosite în industria

conservelor [3].

Acestea sunt: apa, sarea, substanţele aromatizante, nitriţi, aditiv proteici.

II.3.1. Apa potabilă

Prin apa potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii fizico-

chimice şi igienico-sanitare, condiţii ce-i permit să fie folosită în alimentaţie sau

pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii [3].

Apa joacă un rol important în fabricile de conserve, ea fiind prezentă în toate

operaţiile, începând cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea în recipiente,

sterilizarea şi răcirea acestora.

Apa de bună calitate se obţine prin foraje de adâncime, cea lOOm. Apa

obţinută de la mai puţin de 30 m, este în general o apă de o calitate inferioară şi cu

un conţinut microbiologic dubios.

II.3.1.1. Proprietăţile apei

24

II.3.1.1.1. Proprietăţile organoleptice

Apa trebuie să aibă un gust plăcut fără un gust străin, fără miros, incoloră.

Orice abatere de la această regulă indică faptul că apa este infectată cu

microorganisme, descompuneri organice [3].

II.3.1.1.2. Proprietăţi fizice

Apa trebuie să fie incoloră. Colorarea apei indică prezenţa sărurilor de fier

sau o dezvoltare maximă de microorganisme. Nu trebuie să conţină materiale

solide [3].

II.3.1.1.3. Proprietăţi chimice

Nu este admisă prezenţa amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului,

iodului, zincului sau cuprului şi nici a substanţelor organice. PH-ul apei trebuie să

fie uşor alcalin. Conţinutul în oxigen mai mare de 12cm3/l şi în bioxid de carbon

mai mare de 8cm /l, poate favoriza coroziunea cutiilor de tablă [3].

II.3.1.1.4. Prorietăţi microbiologice.

Apa folosită în industria conservelor, trebuie să îndeplinească condiţiile apei

potabile, să fie lipsită complet de colibacili şi cu un conţinut maxim de

lOOgermeni banali la un litru de apă. Prezenţa colibacililor, indică şi posibilitatea

contaminării cu Bacillus typhosus Eberfh (febra tifoidă), Bacillus dysenteriae

(dezinterie) sau Bacillus tuberculosis (tuberculoza); deoarece colibacili provin în

toate cazurile din infectarea cu fecale, un conţinut mai mare denotă infectarea cu

microorganisme sporulate şi Bacillus botulinus [3].

Mai pot apărea infectări cu bacterii ferobacterii, mucegaiul, alge protozoare.

Tabel 4

Caracteristicile chimice pentru apa potabilă [3]

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

PH 7..............................................8

25

Reziduu fix la 105°C, mg/l 100.........................................500

Duritate permanentă, gr. max 12

Duritate totală, gr. Maximum 2

Calciu mg/l maximum 75

Magneziu mg/l maximum 50

Fier mg/l maximum 0,1

Cloruri mg/l maximum 200

Sulfaţi mg/l maximum 200

Nitraţi mg/l maximum 10

Clor rezidual (clorinare) 0,1........................................0,25

Flour mg/l maximum 0,5

Plumb mg/l maximum 0,1

Arsen mg/l maximum 0,05

Crom mg/l maximum 0,05

Ceanuri mg/l maximum 0,01

Cupru mg/l maximum 1

Zinc mg/l maximum 5

Fosfaţi Absent

Fenoli mg/l maximum 0,31

Hidrogen Absent

Metan Absent

Substanţe organice Absent

Nutriţi Absent

Amoniac Absent

II.3.1.2. Tratarera apei

În fabricile unde nu se pot face forări după apă din diferite motive, apa

existentă trebuie să fie în conformitate cu normele în vigoare, astfel apa existentă

este supusă unor tratamente [3].

26

Dedurizarea apei.

Prin duritate se înţelege caracteristica unor ape de a conîime săruri de calciu

şi magneziu. Duritatea se măsoară în grade de duritate: 1°C corespunde unui

conţinut de l0mg oxid de calciu la un litru de apă sau 7,14mg oxid de magneziu la

un litru de apă.

Epurarea apelor se face prin filtrare, prin substanţe numite schimbători de

ioni. Schimbătorii de ioni sunt produse solide, insolubile, granulate, a căror origine

şi natură chimică pot fi foarte diverse dar care prezintă în molecula lor anumite

lucrări cu carcteristici acide sau bazice ce au rol de anulare a celor de calciu şi

magneziu [3].

Există două categorii de schimbători de ioni:

a) schimbători de cation - care fixează şi schimbă ionii: H, Ca, Na, Mg.

b) schimbători de anioni - care fixează şi schimbă ionii: OH, CI, So4, No3, Co3H.

II.3.2. Sarea (clorura de sodiu)

Din punct de vedere chimic, sarea este clorura de sodiu. Sarea cristalizează

sub formă de cuburi, este incoloră, inodoră (când este pură). Se dizolvă uşor în apă,

cam în aceiaşi proporţie la cald sau la rece [3].

Sarea se prezintă în comerţ sub diferite forme:

a) clorura de sodiu pură, pentru uzul laboaratoarelor si al produselor farmaceutice;

b) sarea comună, care se foloseşte pentru alimentaţie si conservare.

În fabricile de conserve, sarea se foloseşte sub diferite forme:

- Soluţii de sare:

Soluţiile de sare se prepară cu filtrul de sare, cu ajutorul căruia se poate

obţine în permanenţă o soluţie saturată care să conţină 318g sare la litrul de

saramură sau 264g la 1kg saramura la 15°C [3] .

- Tablete de sare:

27

Soluţiile de sare, concentrate sau diluate, sunt foarte corozive, astfel încât în

fabricile de conserve se pun probleme destul de grele in legătura cu întreţinerea

instalaţiilor de fabricat şi distribuit saramură. Pentru a se evita acest neajuns, în

ultimii ani se foloseşte sarea sub forma de tablete. Cutiile, odată umplute cu partea

solida, sunt umplute cu apa caldă, după care trec printr-o maşina ce aruncă în

fiecare recipient câte o tabletă de sare. Tabletele de sare se fabrică la dimensiunile

dorite, astfel că se pot folosi pentru toate formele de cutii. În cursul operaţiei de

sterilizare, tableta se dizolvă complet îlichidul din conserve [3].

Pentru a uşura şi mai mult activitatea în fabricile de conserve, se fabrică şi

tablete cu diferite adaosuri.

Tabelul 5

PROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICE ALE SĂRII [3]

Tipul A B

Calitatea

Caracteristicile

Extrafmă Extrafmă Fină Măruntă Uruială Bulgări

Clorura de

sodiu/min %

98,5 99,2 99 97,5 98 97

Clorura de

calciu/max %

0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3

Clorura de

magneziu/max %

0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15

Sulfat de

calciu/max%

L2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0

28

Sulfat de

magneziu/max%

Lipsă Lipsă Lipsă 0,06 0,03 0,06

Trioxid de

fier/max %

0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04

Cupru Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă

Plumb Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă

Arsen Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă

Reacţia soluţiei Neutră Neutră Neutră Neutră Neutră Neutră

Substanţe

solubile în

apă/max %

0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 2

Umiditate

max%

0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50

Tabelul 6

Proprietăţi organoleptice ale sării [3].

TipulSare

extrafmă

Sare fină Sare

Măruntă

Sare

urluită

Sare

bulgări

Gust Sărat, fără gust străin

Miros Lipsă

Culoare Albă, uniformă Albă, se admit nuanţe cenuşii

Corpuri străine Nu se admit

II.3.3. Substanţele aromatizante

Aromatizanţii folosiţi in industria conservelor înbunătaţesc gustul şi mirosul

29

produselor din carne şi prin aceasta au o acţiune favorabilă asupra sistemului

nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece măresc secreţia de sucuri

digestive şi prin urmare determină o asimilare mai bună a alimentelor. In plus, unii

aromatizanti au efect antiseptic si antioxidant, contribuind la mărirea gradului de

conservabilitate al produselor din carne [3].

Condimentele se pot prezenta sub forma de: frunze, muguri florali, fructe,

seminţe, bulbi, rizomi, coaja, rădăcini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe

care ii conţine fiecare condiment în parte, iar gustul este dat de substanţele tenante,

capsaicina, alil seneroli, disulfura de propil si alil, în funcţie de condiment. La gust

mai participă şi zahămrile precum şi lipidele existente în condimentul respectiv [3].

Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt

următoarele: nu necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare

dacă produsele sunt în stare uscată), conţin material celulozic, substanţe cu acţiune

antioxidantă şi bacteriostatică, se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros în

afara de uleiurile eterice, pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare a

măcinaturilor [3].

Principalele condimente folosite în industria conservelor din ţara noastră

sunt: piperul, coriandrul, ceapa tocată, dafinul, boiaua de ardei.

II.3.3.1. Piperul (Piper negrum)

Este o plantă picantă, de la care se folosește fructul. Aceasta se prezintă sub

formă de boabe rotunde puțin mai mari decât orezul.

În industria conservelor se poate folosi atât sub formă măcinată, cât şi sub

forma naturală (de boabe) [3].

Boabele se prezintă sub o formă rotundă, de culoare neagră şi prezintă

numeroase cute formate în urma uscării. Are gust iute.

Se foloseşte în proporţie de cca 0,1-0,2%.

II.3.3.2. Coriandru

30

Este o plantă aromatică exoticăde la care se foloseşte fructul.

În componenţa conservelor de carne de porc în suc propriu, poate fi folosit

în proporţie de cca 0,25 - 0,30%.

II.3.3.3. Ceapa

Este un condiment de origine aliacee şi se cultivă şi la noi în ţară. Se

foloseşte bulbul, care ajuns la maturitate se poate folosi şi în alimentaţie.

Bulbul ajunge la mărimi aproximativ egale cu cele ale unui ou.

În industria conservelor ceapa, se foloseşte sub formă tocată în proporţie de

0,25-0,50%.

Ceapa uscată se poate păstra în ambalaje (lăzi, saci sau plase) sau în vrac.

Depozitarea se face în încaperi cu aerisire naturală pet imp de 3-5 luni, în

încăperi cu ventilaţie mecanică timp de 4-6 luni şi în încăperi frigorifice timp de 6-

7 luni [3].

II.3.3.4. Dafinul (Laurus nobilis)

Plantă aromată, de origine exotică, de la care se folosesc frunzele. După ce

in prealabil sunt uscate, câte o frunza de dafin se introduce în amestec cu

conţinutul conservei [3].

II.3.3.5. Boiaua de ardei.

Aceasta se obţine prin măcinarea ardeiuluidin soiurile: Dulce de Banat,

Seghedin, Novoselska kapa sau alte soiuri.

După conţinutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipuri:

dulce și iute [3].

După caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livrează

în două clase de calitate:

- tipul dulce: calitatea extra si calitatea superioară;

- tipul iute: calitatea I si calitatea a-II-a.

Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite

31

de radiaţiile solare și bine aerisite [3].

II.3.4.Acţiunea azotaţilor asupra ingredientelor conservelor de carne de

porc.

Azotaţii şi azotiţii se utilizează în procesul de sărare pentru formarea culorii

roşu-aprins a cărnii stabilă în timp.

În procesul de înroșire, mioglobina (pigmentul cărnii) şi hemoglobina

(pigmentul sângelui reziduual), reacţionează cu produsul de degradare a azotatului,

respectiv azotitului şi formează pigrnenţii de sărare.

Aceşti pigmenţi, care au o stabilitate buna în timp, sunt trecuţi în

nitrocromogeni, sub influienţa tratamentului termic, în acest fel având o stabilitate

mai ridicată [3].

II.4. Principalele tipuri de cutii.

Principalele tipuri de cutii, care sunt folosite în industria conservelor de

carne de porc în suc propriu sunt de 0,1; 0,2; 0,3kg; respectiv (112,2cm3, 214,8cm3

şi 353,4 cm3) [3].

Tabel 7

Tipul cutiei

Diametrul

interior

(Di) mm

Înălţimea

interioară

(Îi) mm

Volum

cm3

1/10 56 45,5 112,2

l/5b 99 27,9 214,8

l/5a 72,8 45,5 189,4

1/3 99 45,9 353,4

l/2b 99 662,1 478,1

32

l/2a 72,8 112,2 467

1/1 99 112,2 861,4

5/1 153,4 252,2 4672,2

II.5. Peocesul tehnologic de fabricare al conservelor de carne

de porc în suc propriu

Cuprinde următoarele operații:

- Recepția materiei prime și auxiliare;

- Tranșarea;

- Fierberea;

- Tocarea;

- Omogenizarea;

- Umplerea cutiilor;

- Închiderea;

- Punerea în coșul pentru autoclave;

- Sterilizarea;

- Răcirea;

- Uscarea;

- Termostat;

- Sortarea, scoaterea, ungerea cutiilor;

- Etichetare;

- Ambalare;

- Depozitare.

II.5.1. Recepţia materiei prime

33

Calitatea conservele este influenţată în mare măsura de cea a materiilor

prime folosite, care constau în: came de porc şi produse secundare rezultate din

tăiere şi tranşare (organe, slănina, sorici etc).

Toate materiile prime trebuie să îndeplinească indicii de prospeţime

corespunzători [3].

Materia primă optimă pentru fabricarea de conserve este cea provenită de la

porci în vârstă de 10-18 luni.

Se interzice întrebuinţarea cărnii de vier, de mascul castrat mai devreme de 6

luni sau femele în gestaţie avansată [2].

Recepția se face atât calitativ cât şi cantitativ, mentionându-se în acte starea

termică a produsului.

Carnea se preia de la abatoare dezosată, iar transportul se face cu autodube

izoterme. Autodubele se spală după flecare transport cu soluţie fierbintede

detergent şi denzifectate cu soluţie de hiploclorit de calciu 1-3% sau soluţie de

soda calcinata 0,5%. După dezinfectare se clăteşte cu apă rece [3].

Fiecare transport ce se preia este însoţit de certificat SANITAR-

VETERTNAR eliberat de autoritatea sanitar veterinară.

II.5.2 Tranşarea

Tranşarea (proporţionarea) se face în cadrul fabricii de conserve, la maşinile

de maruntit sau la volf

În afară de aceste operaţii, carnea clin tranşare poate fi supusa la o serie de

tratamente in funcţie de tratamentul respectiv, cu scopul de a inbunatati calităţile

organoleptice ale produsului respective [3].

Subprodusele de porc se opăresc (apa la 100°C) şi se curăţa de pielita.

II.5.3. Fierberea

Fierberea este o încălzire de durată mai mare (pana Ia 3,5 ore), 100°C

Fierberea se aplică cărnurilor slabe sau puţin sângerate, cu scopul de a scoate

34

din ele o parte din sucul care ar tulbură aspectul cărnii utilizat la prepararea

conservelor cu bulion. Ea se execută în cazane duplicate până când, la tăiere,

bucata de carne nu mai elimină sânge.

Nu se face o fierbere completă, deoarece în timpul sterilizării carnea îşi

pierde aspectul şi forma [3].

II.5.4.Tocarea

Se face cu scopul de a micşora bucăţile de came pentru a putea fi puse în

cutii. Se poate face manual sau cu ajutorul maşinilor de tocat.

Tocătura caldă se pune în tăvi, în straturi de cea 2 cm grosime, şi se lasă la răcit.

După 12 ore se taie masa solidificată în bucăţi cu latura de 3 cm [3].

II.5.5. Omogenizarea

Omogenizarea se face adăugând condimentele şi apa la componentele deja

existente. Este o operaţie simplă şi se face manual sau mecanic. Condimentele se

adaugă fie măcinate, fie nemăcinate (după specificaţiile reţetei), însă strict dozate

prin cântărire.

În cazul conservelor sub forma de tocătura ele se adaugă în compoziţie la

malaxare. Prin malaxare se obţine un amestec perfect, datorită mişcării rotative în

jurul a doua braţe fixe, care se găsesc în interiorul malaxorului [3].

II.5.6.Porționarea şi umplerea recipienţilor

Porţionarea înseamnă măsurarea prin cântărire (dozare) a compoziţiei

conservei. Dozarea şi umplerea cutiei se face manual sau mecanic. Proporţiile

dintre partea lichida solidă trebuie respectată cu stricteţe, conform reţetei, deoarece

acest lucru prezintă o mare importanţă, atât pentru gust, pentru valoarea

alimentară, cât şi pentru uşurarea sterilizării [3].

Legat de procesul umplerii, o problemă deosebită o constituie procesul de

evacuare a aerului din cutia umplută cu prudus.

Prezenţa aerului în cutiile de conserve se explică prin următoarele cauze:

35

- aerul rămâne în cutie atunci când produsul nu este aşezat compact;

- aerul se găseşte în spaţiile intercelulare ale produsului ce se aseaza în cutii.

Printr-o umplere corectă se pot înlătura toate deficiențele de mai sus.

Problema eliminării aerului din cutii poate fi rezolvată pe două căi:

a) prin mijloace termice:

- încălzirea prealabila a cutiilor, închiderea făcându-se la temperaturi înalte;

- preîncălzirea conţinutului cutiei înainte de umplere.

b) prin mijloace mecanice:

Mijloacele mecanice constau în scoaterea aerului din recipienţii umpluţi cu

ajutorul instalaţiilor de producere a vidului.

Mijloacele mecanice pentru crearea vidului se utilizează când produsul este

umplut în stare rece sau când este sub forma de masa solidă [3].

II.5.7. Închiderea cutii.

Închiderea cutiilor este una din operaţiile de bază care condiţionează în

mare măsura reuşita sterilizării și numai o închidere absolut etanşă și o

prelucrare termică corespunzătoare pot realiza şi păstrarea îndelungată a

produsului conservat.

Majoritatea alterărilor microbiologice ale conservelor se datorează

neetanşietăţii recipientelor şi ca urmare operaţiei de închidere, controlul ei trebuie

realizat cu multă atenţie şi conştiinciozitate. Operaţia de închidere trebuie

executată imediat după umplere deoarece lungirea acestui interval duce la o

infectare microbiană a produsului.

Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis automate şi

semiautomate care pot fi maşini obişnuite şi maşini de închis sub vid. In funcţie de

principiul de funcţionare al acestor maşini ele pot fi cu role fixe, la care cutia se

roteşte şi cu cap fix la care cutia stă nemişcată şi rolele se rotesc în jurul ei,

realizând faltuirea.

36

Se preferă maşinile cu cap fix, deoarece la celelalte cutia se roteşte cu viteza

mare şi conţinutul este aruncat afară, modificandu-i greutatea.

Formarea faltului dublu de închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei se

face cu ajutorul rolelor în doua etape, indiferent dacă rolele sunt fixe sau mobile.

In prima fază rolele rotunjesc numai marginea capacului şi bordura cutiei,

iar în a doua fază rolele închid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate,

după care falţul de închidere este terminat.

La tipurile moderne de maşini de închis, eliminarea aerului din cutie se

realizează cu ajutorul pompelor de vid în felul următor: cutiile umplute cu produs,

după închiderea prealabilă, intra în camera de vid a maşinii, unde, prin capacele

închise neetanş cu ajutorul pompelor de vid, se evacuează aerul care se află în

suprafaţă în cutie

Imediat după evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub

rolele de închis pentru închiderea definitiva.

Operaţia de închidere trebuie în permanenţa controlată pentru a se verifica

funcţionarea maşinii şi felul cum se asigură etanşietatea închiderii.

Controlul calităţii închiderii se execută în fabrica de conserve prin două

metode:

- prin controlul total al producţiei (se verifîcă toate cutiile dintr-un lot sau

zi de fabricaţie, prin observare vizuală directă a falţului sau indirect prin controlul

etanşietăţii cutiei).

- prin executarea controlului prin sondaj ( se execută numai pe monstre

trăgându-se concluzii asupra întregului lot).

Sistemul are dezavantajul că necesită personal.

Controlul etanşietăţii se poate face atât la cutiile goale cât şi la cele

pline, prin următoarele metode:

- controlul cu ochiul liber (examinânduse modul de execuţie a falţului);

37

- controlul secţiunii pe falţ;

- controlul prin presiune de aer;

- controlul cu ajutorul vidului şi al unei soluţii indicatoare.

Unde nu se pot aplica aceste metode, controlul etanşietăţii se poate face

simplu, introducând cutia bine spălată într-un vas cu apă încălzită la 75-80°C

(pentru eliminarea aerului dizolvat în apă). Atunci când cutia este neetanşată, se

vor degaja bule mari de gaze la intervale regulate de timp. Cutia trebuie să fie

acoperită cu apă [3].

II.5.8. Spălarea.

Se face cu un furtun cu apă rece pentru a se îndepărta eventualele urme de

reminescenţe din procesul de fabricaţie la închiderea cutiilor [3].

II.5.9. Punerea cutiilor în coşuri pentru autoclav

Autoclavul este un dispozitiv în care se pun cutiile de conserve în scopul

sterilizării. Cazanul de autoclav este din inox, sau orice material inoxidabil, foarte

rezistent (până la 160 atmosfere), cu fundul sudat la partea inferioară şi cu un

capac prevăzut cu o balama şi fixat la partea superioară 8 şuruburi rabatabile,

prevăzute cu fluture pentru a înlesni manipularea [3].

II.5.10. Sterilizarea

Este operaţia de bază în procesul tehnologic de fabricare a consevelor. Ea

asigură calitatea de bază a conservelor şi anume: durabilitatea şi

conservabilitatea avansată a acestora.

În prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii,

însă pentru conservele de carne, pe scara industrială, se foloseşte sterilizarea cu

ajutorul acţiunii căldurii.

Parametrii principali ai sterilizării sunt temperatura şi timpul de sterilizarea.

Alegerea trebuie făcută cu multă atenţie pentru a se respecta următoarele pricipii:

menţinerea proprietăţilor organoleptice a produselor şi păstrarea substanţelor

38

nutritive cu asigurarea unor bune digestibilităti [3].

În practică sterilizarea consevelor este definită de formula de sterilizare care

este stabilită ştiinţific pentru ca produsele să nu fie substerilizate sau

suprasterilizate.

Conservele substerilizate suferă alterări cu sau fără bombaj deci se pierd

valori materiale iar cele supra sterilizate sunt depriciate calitativ şi au valoare

alimentară scăzută [3].

Încălzirea sau urcarea temperaturii în autoclavă

Cutiile umplute şi spălate, după ce au fost puse în coşul autoclavei, se aşează

ordonat după care autoclavă se umple jumătate cu apă. Se închde capacul

autoclavei, se deschide ventilul de preaplin, ventilul de apă şi cel de aerisire pentru

a se elimina aerul din autoclavă [3].

Aburul pătrunde prin partea inferioară a autoclavei lund locul anului şi

încălzind apa, aducând-o la fierbere.

Dacă presiunea în autoclavă începe să crească şi închide ventilul de preplin

şi cel de aerisire, iar cel de aburi se lasă deschis, astfel urcarea temperaturii până la

valoarea corespunzătoare fază de sterilizare propriu-zisă să se facă în maximum

10-15 minute. Evacuarea apei din autoclavă este obligatorie în special la

autoclavele care nu sunt prevăzute cu termometre pentru citirea temperaturii, în

acest caz citinduse la manometru [3].

Pentru reducerea timpului de încălzire, coşul cu cutii se introduc în

autoclavă când apa este fierbinte, iar închiderea capacului se face atunci când apa

fierbe.

Sterilizarea propriu-zisă

Aceasta este faza cea mai importantă a operaţiei de sterilizare. Din

momentul atingerii temperaturii de sterilizare se consideră încooperea acestei faze

şi se trece la închiderea ventilului de abur, dar nu complet în aşa fel în cât această

39

temperatură să se menţină constantă timpul cât este prescris pentru fiecare tip de

conserve în parte [3].

În cazul conservelor de carne de porc în suc propriu temperatura de

sterilizare variază între 110-130°C, iar timpii între 30-50minute.

II.5.11. Răcirea cutiilor

Răcirea sau coborârea temperaturilor cutiilor începe din momentul epuizării

timpului de sterilizare propri-zisă şi se procedează astfel: se închide complet

ventilul de abur, se deschde ventilul de preaplin în aşa fel în cât scăderea

temperaturii şi presiunii să aibă loc în 10-12 minute. Cînd presiunea din autoclavă

a atins presiunea atmosferică se poate deschide capacul autoclavei [3].

Răcirea se face în curent continuu de apă şi are ca scop scăderea temperaturii

produsului cât mai repede, pentru a putea evita staţionarea acesteia mai mult timp

la 37°C, care este o temperatură critică de dezvoltare a microorganismelor.

Operaţia se consideră terminată în momentul în care temperatura în mijlocul

produsului nu depăşeşte 30°C, iar temperatura apei 12-15°C [3].

II.5.12. Termostatarea

După terminarea răcirii se scot cutiile din autoclav şi se face o recoltare de

câte 2-4 cutii din fiecare autoclavă, care se supun operaţiei de termostatare.

Termostatarea constă de fapt în menţinerea acestor cutii de conserve pline

timp de 7-8 zile, la temperatura de 37°C, care este temperatura optimă de

dezvoltare a majorităţii organismelor, timp în care dacă sterilizarea nu a fost bine

făcută, microorganismele neinactiyate trec în forma vegetativă, de existenţă,

fenomen însoţit totodată de degajări de bioxid de carbon, amoniac, hidrogen

sulfurat. Toate aceste gaze produc în interiorul cutiei o presiune ce duce la

deformarea capacelor, fenomen numit BOMBAJ şi în acest caz este bombaj

microbiologic [3].

40

Datorită condiţiilor de strictă igienă în care se lucrează în secţiile de

producţie nu este necesar să se facă o termostatare a întregii producţii şi din

experienţă sa ales valoarea de 0,4-0,5%.

Este interzis a se pune în vânzare lotul de conserve fabricat până nu se

cunosc rezultatele examenului de termostatare [3].

In cazul în care la termostatare bombează o singură cutie din numărul total

de probe loate din şarja respectivă, îtreaga şarjă se supune obligatoriu termostatării.

II.5.13. Sortarea, ştergerea şi ungerea cutiilor.

O sortare iniţială se face de fapt înaintea termostatării, adică imediat după

scoaterea cutiilor din coşul autoclavei, cutiile cu defecte vizibile ca cele cu:

scurgeri, capace bombate, rupturi sau crăpături şi înlătură [3].

Se continuă sortarea conservelor înainte de a fi depozitate, înlăturânduse

cutiile cu defectele arătate mai sus şi care nu au fost observate, cât şi a cutiilor

"oşoare", adică cele iară conţinut în ele.

Cutiile care sunt murdare, se separă, se şterg cu cârpe aspre şi apoi cu talaj.

Cutiile care se depozitează pentru o perioadă mai îndelungată, se introduc

într-o baie de ulei organic, pentru a preântâmpina ruginirea cutiilor [3].

II.5.14. Etichetarea

Operaţia de etichetare trebuie făcută cu multă atenţie şi conştiinciozitate

pentru a nu se pune o etichetă, iar conţinutul să fie altul. Lipirea etichetelor se face

cu clei sau dextrină şi trebuie avut grijă ca să nu se murdărească nici eticheta şi nici

cutia. Operaţia de etichetare se poate efectua manual sau cu maşini de etichetat.

Eticheta trebuie să cuprindă următoarele:

- denumirea produsului;

- greutatea;

- denumirea fabricii producătoare;

- termen de garanţie;

41

- termenul de valabilitate;

- data fabricaţiei;

- condiţii de păstrare.

De asemenea conţinutul etichetei trebuie să corespundă cu datele marcate

prin ştanţarea capacului cutiei [3].

Stanţa este o reprezentare codificată care permite identificarea conservei atât

din punct de vedere al sortimentului, cât şi a producătorului şi a datei de fabricaţie.

II.5.15. Ambalarea

După etichetare, cutiile se ambalează în lăzi sau cutii de carton în funcţiile

de condiţiile impuse de beneficiar, dar care corespunde din punct de vedere al

reglemetărilor normelor în vigoare [3].

II.5.16. Depozitarea

Depozitarea se face prin stivuirea directă a cutiilor sau ambalajelor cu cutii

pe coloane sau piramide, dar toate aşezate pe grătare. între stive se lasă loc liber de

trecere, dar stivuirea se face pe sortimente şi loturi de fabricaţie, pentru a se uşura

livrarea care trebuie făcută în ordinea vechimii loturilor [3].

În timpul depozitării trebuie respectaţi următorii parametrii:

- temperatura cuprinsă între 2 şi 20°C.

- umiditatea, maxim 75%.

Peste pragul de 75%, umiditatea favorizează procesul de ruginire a cutiei, iar

pentru a evita acest lucru se optează pentru depozite uscate şi ventilate.

Durata depozitării variază în funcţie de sortiment, dar nici într-un caz nu va

fi mai mare de 24 de luni.

Cutiile care vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un tratament

special, care constă în ungerea la exterior, pentru a forma un stratprotector care

previne ruginirea sau printr-o cufundare în baie de ulei mineral cald [3].

42

III. CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CONSERVELOR DIN CARNE ȘI

DEPISTAREA FALSURILOR

Controlul official al calității conservelor se efectuează în unitățile de

producție și are în vedere supravegherea procesării în toate etapele fluxului

tehnologic (de la recepția materiilor prime până la produsul finit).

În depozite și unitățile de desfacere din rețeaua comercială controlul

conservelor se face pe loturi prin verificarea aspectului exterior al cutiilor de

conserve, al marcării și etichetării. Examenul sanitar veterinar se efectuează pe

etape și vizează examinarea cutiei pline privind integritatea acesteia și a

conținutului cutiei, completat cu examenul microbiologic, organoleptic, fizico-

chimic și în final a cutiei goale [1].

III.1. Conservele ca produse alimentare

Conservele sunt produse alimentare ambulate în recipiente rezistente și

impermeabile, închise ermetic și stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari

de 117°C (117 … 125°C), care împiedică alterarea provocată de agenții atmosferici

sau biologici ai conținutului din recipient [1].

Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor

patogene și a celor de alterare, precum și inactivarea totală a enzimelor, fără a

afecta în mod semnificativ calitatea produsului [1].

În ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o

dezvoltare mai mare în toate țările, ocupând un loc tot mai important în alimentația

43

omului. Această dezvoltare se datorează avantajelor care le prezintă conservele și

anume:

- se poate consuma direct, ca atare sau după o sumară încălzire;

- se manipulează ușor și se pot transporta la distanțe foarte mari;

- au termen de valabilitate mare, asigurând o conservabilitate

îndelungată, mai ales în formarea rezervelor de hrană pentru

eventualele perioade de criză [1].

Criteriile de clasificare a conservelor:

- după natura materiilor prime: conserve de carne, din organe și conserve

mixte (carne cu legume, pește cu legume, fructe cu lapte etc);

- după gradul de aciditate al conținutului: conserve slab acide, cu pH mai

mare de 4,5 și conserve acide cu pH mai mic de 4,5;

- după nivelul termic de sterilizare: semiconserve cu termen de valabilitate

6 luni, trate termic la 68°C timp de 15minute; produse 3 ` 4 conservate, se pot păstra

6-12 luni la 15°C. La aceste conserve sterilizarea se face la 115-120°C în centrul

termic și asigură distrugerea formelor vegetative și sporulate a bacteriilor mezofile;

conserve de carne, destinate zonelor temperate, se pot păstra 2-3 ani la temperatura

de 25°C. Sterilizarea asigură distrugerea bacteriilor din genul Clostridium;

conserve de carne destinate țărilor tropicale se pot păstra 1 an la temperatura de

40°C. Sterilizarea asigură distrugerea tuturor microorganismelor în forma

vegetativă și sporulată [1].

III.2. Controlul de laborator al conservelor

44

Examenul de laborator al conservelor se face după o metodologie bine

stabilită și vizează: identificarea conservelor pe baza datelor după ștanța imprimată

pe unul din capace și eticheta reprezentată de banderola de hârtie de pa corpul

cutiei; examenul exterior al cutiei; verificarea ermeticității, examenul organoleptic

al conținutului completat cu examenul fizico chimic și microbiologic [1].

III.2.1. Prelevarea probelor de conservare

Pentru examenul de laborator al conservelor se recoltează probe

reprezentative pe lot din unități care produc, depozitează și unități de desfacere din

reteaua comercială, în conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr.13 `

2005, care stabilește regulile de recoltare [1].

Lotul de conservare este format din recipiente (cutii sau borcane) de același

tip și de aceeași capacitate, care conțin același sortiment, aceeași calitate, provenite

din producția realizată în aceeași zi de fabricație și prezentate deodată la verificare.

Pentru verificarea ermeticității, masei nete și pentru efectuarea examenelor

de laborator, în funcție de mărimea lotului se recoltează un anumit număr de

conserve, după cum rezultă din tabelul 8.

Tabelul 8

Norma de prelevare a probelor de conserve pentru verificarea ermeticității, masei

nete și pentru efectuarea examenelor de laborator[1]

Mărimea lotului (număr de recipiente) Număr de recipiente ce se prelevează

500 – 1200 20

1201 – 3200 32

3201 – 10.000 32

10.001 – 35.000 50

35.001 – 150.000 80

150.001 – 500.000 80

45

peste 500.000 125

Conservele recoltate pentru analizele de laborator se trimit în ambalaje

originale, nedeschise, cu etichete, banderole saqu alte modalități de identificare

prin care s-a facut marcarea [1].

III.2.2. Examenul cutiei pline

Examinarea se efectuează pe etape și se referă la examenul cutiei ca atare și

constă în: stabilirea identității, examen exterior al cutiei, verificarea ermeticității și

proba termostatării pentru evidențierea florei microbiene [1].

III.2.2.1. Stabilirea identității conservelor

Se face pe baza datelor înscrise pe banderola de pe cutie și după ștanța

existentă pe unul din capace [1].

În primul rând este necesar să se stabilească felul conservei și data fabricației

pentru a vedea dacă sunt în termenul de valabilitate [1].

Marcarea repientelor metalice se poate face prin: ștanțare sau ștampilare pe

capac și etichetare pe corm; ștanțare și ștampilare pe capac și litografiere pe corp;

litografiere și ștanțare pe capac [1].

Pe capac se ștanțează sau se ștampilează următoarele specificații:

- unitatea producătoare se notează cu una din literele alfabetului scrisă cu

majuscule (A – Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ștanța să

includă și țara de origine. În acest caz simbolul țării va fi notat cu litere mari, iar

unitatea producătoare cu cifre romane (ex. A.13). Data fabricației (de la 1 la 52),

simbolizând numărul de săptămâni din an, după care urmează o literă scrisă cu

majuscule (de la A la G), care simbolizează ziua din săptămână și, în final, o cifră

arabă (de la 0 la 9), care simbolizează ultima cifră a anului de fabricație. La acest

cod se mai poate adăuga trei cifre arabe (1, 2, 3), care reprezintă schimbul de lucru.

46

Grupa de conservare se notează cu o cifră, ex.: conservele de carne se

notează cu 1, cele de pește cu 2 și cele de legume cu 3.

Sortimentul se notează cu două sau trei cifre arabe, exemplu: codul 1.75 –

simbolizează sortimentul “carne de porc în suc propriu”.

Eticheta se aplică pe corpul cutiei și trebuie să cuprindă următoarele

specificații: denumirea unității producătoare; denumirea sortimentului; tipul și

calitatea; numărul standardului sau norma internă de fabricație; condiții tehnice de

calitate; masa netă; prețul; termenul de valabilitate [1].

III.2.2.2. Examenul exterior al conservelor

În cadrul examenului exterior se apreciază următoarele: forma cutiei și a

capacelor, aspectul exterior al tablei, a falțurilor și aspectul lipiturii longitudinale a

peretelui cutiei [3].

- Forma poate fi cilindrică (joasă, mijlocie sau înaltă), ovală, prismatică,

tronconică, trapezoidală etc, cu capacele concave, fără deformări, turtiri, puncte

sau pete de rugină, fisuri sau pierderi de conținut.

- Falțul trebuie să fie uniform ca lățime și bine presat pe toată circumferința

capacelor.

- Lipitura laterală exterioară trebuie să fie suficient de lată, lineară, uniformă

și lucioasă, fără aglomerări de aliaj [1].

III.2.2.3. Verificarea ermeticității conservelor

Ermeticitatea sau etanșeitatea conservei reprezintă o caracteristică de bază,

întrucât unele defecte (defecțiuni de închidere din cauza fălțuirii și lipituri

neetanșe, sau perforării prin corodare), pot cauza contaminarea microbiană cu

efecte negative de ordin sanitar și economic. Verificarea ermeticității se poate

realiza prin două metode: metoda cu vid și metoda cu apă caldă [1].

Metoda cu apă caldă

47

După îndepărtarea etichetei, cutiile se șterg cu o bucată de pânză uscată, apoi

se degresează cu o bucată de pânză înmuiată într-un solvent organic, după care se

introduc într-un vas cu apă încălzită prin fierbere. Volumul apei trebuie să fie de

aproximativ 4 ori mai mare decât cel al recipientelor, pentru că temperatura apei să

nu scadă sub 85°C în timpul executării probei. Recipientele se țin în apă 5-7

minute, timp în care se observă degajarea bulelor de aer [1].

Interpretare:

- cutiile perfect închise nu degajă bule de aer;

- degajarea bulelor de gaze izolate sau continue, din unul sau mai multe

puncte de pe suprafața recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate.

Metoda cu vid

Verificarea ermeticității cutiilor de conserve prin această metodă se face cu

ajutorul unei instalații formată dintr-o pompă de vid cu manometru și un exicator

protejat cu plasă de sârmă. Cutiile de conserve pregătite la fel ca și metoda cu apă

caldă se introduc în exicator, peste care se toarnă apă fiartă și răcită la 40-45°C

până când se acoperă recipientele. Exicatorul se închide ermetic și se acționează

pompa de vid până se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg. Degajarea bulelor

de gaz izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafața

recipientului se interpretează ca lipsă de ermeticitate [1].

III.2.2.4. Proba termostatării conservelor

Această probă are ca scop aprecierea indirectă a sterilității conservelor, prin

crearea unor condiții optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rămase

după sterilizare sau pătrunse ulterior în conservă [1].

Operațiunea de termostatare eate obligatorie la toate conservele supuse

analizelor de laborator, cu excepția celor neermetice, cu conținutul scurs, cu

bombaje biologice sau chimice deja evidente [1].

48

Conform prevederilor SR 8924 ` 1995, privind analiza microbiologică a

conservelor, pentru incubare la proba termostatării sunt necesare minimum cinci

conserve. Dintre acestea, 3 conserve se termostatează la 35±1°C, timp de minim 14

zile, pentru evidențierea microorganismelor mezofile și 2 conserve se

termostatează la 45±1°C, timp de șapte zile, în cazul recipientelor din sticlă, iar în

cazul recipientelor din tablă termostatarea se face la 55±1°C, timp de minim cinci

zile, pentru flora microbiană termofilă [1].

În timpul termostatării, conservele se examinează zilnic și se elimină din

termostat ca necorespunzătoare acelea care prezintă bombaj biologic și ` sau

scurgeri de conținut [1].

La sfârșitul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat și se

mențin 24 ore la temperatura camerei pentru a se răci [1].

Conservele sunt considerate bombate dacă prezintă capacul convex iar la

apăsare nu revine la forma inițială sau cele care la apăsare cedează dar devin la

forma convexă după încetarea presării [1].

Se consideră necorespunzătoare cutiile cu bombaje care, după menținerea la

temperatura camerei 24 ore, nu își revin [1].

Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru

valorificare ca atare în consumul public. După cauzele care au produs, bombajele

se împart în trei categorii: fizice, chimice și biologice (microbiologice).

Bombajele fizice sunt de natură abiotică, de intensitate slabă, evidențiate de

cele mai multe ori numai la nivelul capacelor și pot fi produse de mai multe cauze:

- lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată.

Bombajul se evidențiază de obicei în partea opusă înfundării și este ireversibil (nu

cedează la apăsarea cu degetul).

- umplerea cutiilor la temperatură scăzută, cu compozitie rece (exemplu 10-

20°C) și păstrarea conservelor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare

49

(exemplu, 20-22°C). Defectul apare mai evident atunci când cutia a fost insuficient

umplută, când între capac și conținut rămâne o pernă groasă de aer. În asemenea

cazuri bombajul este de obicei slab și se evidențiază la un singur capac. Prin

apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar bombajul se profilează la capacul

opus cu producerea unei ușoare pocnituri, de unde și denumirea de “joc al

capacelor” sau “capace pocnitoare” [1].

- supraumplerea, cu aplicarea forțată a capacelor. Bombajul este discret și

ireversibil.

- necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. În asemenea situații tabla

capacului se poate ondula în momentul închiderii devenind ușor “pocnitoare”.

Situație asemănătoare se poate înregistra prin întinderea tablei capacului datorită

imprimării defectuoase a ștanței și renurilor de consolidare, sau când calitatea

tablei este necorespunzătoare [1].

- păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă (peste 25°C) poate

conduce la apariția bombajului fizic evidențiat de obicei ca “joc al capacelor”, cu

excepția cazurilor când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid.

Deși bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice, totuși nu există

garanție sigură în diferențierea lor de cele biologice incipiente. Pentru aceste

considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum

public ca atare [1].

În caz de excepție se poate admite valorificarea în consum condiționat, după

cum urmează:

- executarea examenului bacteriologic amănunțit, pe probe reprezentative,

pentru excluderea bombajului biologic;

- deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strictă sanitară veterinară, cu

excluderea din consum a celor care prezintă modificări organoleptice;

50

- conținutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat

imediat numai în preparate culinare bine pătrunse de căldură (mâncăruri gătite), de

asemenea sub supraveghere [1].

Se subînțelege că se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la

o singură masă, iar procedura nu se poate aplica decât în unități mari de alimentație

colectivă, cum ar fi cantinele [1].

Se vor exclude în totalitate din consum public loturile de conserve la care

examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv [1].

De asemenea, se vor exclude din consum cutiile de conserve care, deși au

provenit din loturi găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic, ele au

prezentat modificări organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie.

Bombajele chimice sunt de natură abiotică și de intensitate slabă, putând

apare în mod sporadic la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze

(în special hidrogenul) care formează în urma unor reacții chimice dintre conținutul

acid al conservelor și tabla cutiilor, în special atunci când este puternic marmorată

sau corodată [1].

Conduita în valorificarea conservelor cu bombaj metalic va fi aceeași ca și în

cazul bombajului fizic. În cazul în care se constată însă corodarea tablei la interior,

apariția gustului metalic sau conținutul crescut de staniu și plumb (peste limitele

prevăzute în normele oficiale), lotul respectiv de conserve trebuie exclus din

circuitul alimentar [1].

Bombajele biologice sunt de natură biotică (bacteriană). Ele apar ca urmare

a dezvoltării bacteriilor a căror existență nu este permisă în conserve și care produc

alterarea conținutului însoțită, în cele mai multe cazuri, de formarea unei cantități

abundente de gaze [1].

Situații practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel:

51

- Partide de conserve (unul sau mai multe coșuri) care din neatenție au scăpat

de la sterilizare. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile), sunt

deosebit de pronunțate și cuprind toate cutiile din coșurile în cauză. Pentru

eliminarea unor asemenea erori este bine ca la fiecare coș să se atașeze un indicator

adecvat (punguliță de polietilenă cu cub de parafină sau bandă de hârtie colorată

termosensibilă) [1].

- Conserve substerilizate ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare, a

neechipării autoclavelor cu aparatură de control (termometre, manometre) sau

funcționării defectuoase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obișnuit în primele

3-5 zile) și cuprind toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat

în mod defectuos [1].

- Contaminarea conservelor după sterilizare, prin posibilități multiple cum ar

fi: defecte de închidere (falț, lipitură), formarea de microfisuri în tablă în timpul

confecționării cutiilor prin ambutisare sau imprimării și renurilor de consolidare a

capacelor, răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare

microbiologică, afectarea ermeticității prin lovituri cu înfundarea tablei în special

în zona falțurilor și lipiturii laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin

accidente de ordin mecanic etc [1].

- Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic deoarece ele

apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se semnalează totuși și situații de

excepție când unul sau mai multe lovituri consecutive contractează bombaje de

masă, cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a mașinilor de închis sau a

tablei cu fisuri sau pori mari [1].

În cele mai multe cazuri bombajele biologice sunt foarte pronunțate,

afectează ambele capace și chiar corpul cutiei, sunt ireversibile și, de obicei sunt

însoțite și de scurgeri de conținut [1].

52

La deschidere, gazele și lichidele ies cu presiune din cutie și emană miros

puternic de alterare [1].

Consevele cu bombaj biologic se exclud din consum.

III.2.3. Examenul conținutului conservelor

Acest examen se efectuează după proba termostatării conservelor (14 zile la

35°C, pentru bacteriile mezofile și 5 zile la 55°C, pentru bacteriile termofile) și

după 24 de ore timp de răcire la temperatura camerei. Examenul conținutului

conservelor se referă la aprecierea calității igienice prin examen microbiologic și

organoleptic, precum și la aprecierea integrității, prospețimii și salubrității prin

analize fizico-chimice [1].

III.2.3.1. Examenul microbiologic

Constă în efectuarea unui examen microscopic direct și examenul sterilității

pe medii de cultură [1].

Examenul microscopic direct

Se face din conținutul consevei după termostatare și răcire și are drept scop

aprecierea cantitativă a germenilor existenți în produsul analizat. Pentru acest

examen se efectuează frotiuri prin amprentă dacă conținutul este solid sau prin

depunerea unei picături pe o lamă în cazul conservelor lichide și semilichide.

Frotiurile se colorează prin metoda Gram modificată de Hucker și se examinează la

microscop. Numărul câmpurilor examinate este între 10 și 15, iar numărul mediu

de germeni este dat de media germenilor numărați în câmpurile 10-15 câmpuri

microscopice [1].

Rezultatul acestui examen este orientativ și se corelează cu caracteristicile

organoleptice ale conținutului și cu rezultatul examenului cultural [1].

Examenul pe medii de cultură

53

Acest examen evidențiază sterilitatea conținutului cutiilor de conserve și se

efectuează prin însămânțări pe medii de cultură adecvate grupului de bacterii ce se

examinează în scopul punerii în evidență a microorganismelor reziduale vii și

examinarea culturilor la microscop [1].

Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conținutului

conservelor este în conformitate cu prevederile SR 8924/1995, prezentată în tabelul

9.

Examinarea culturilor microbiene, după timpul de termostatare, se face prin

vizualizarea eprubetelor, observând dacă au apărut semne de dezvoltare

microbiană (apariția coloniilor sau tulburarea mediului și/sau apariția de peliculă

pe suprafață sau sediment. Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun

examenului microscopic, prin executarea a 2 frotiuri, din care unul se colorează

prin metoda Gram, iar al 2-lea prin metoda de colorare pentru sporii bacterieni [1].

Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac însămânțări pe agar

glucozat înclinat, iar din subcultura obținută se fac frotiuri și se colorează pentru

spori [1].

Tabelul 9

Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conținutului

conservelor, conform SR 8924/1995[1]

pH-ul

probei de

analizat

Grupul de

microorganisme Mediul de cultură

Condiții de

incubare în

termostat

Mai mare

de 4,5

Bacterii aerobe mezofile Bulion glucozat (A.1) și agar

glucozat înclinat (A.2)

(35±1)°C, timp de

cinci zile

54

Bacterii

anaerobe

MezofileBulion glucozat cu carne

fiartă sau ficat (A.3) sau

bulion glucozat cu mazăre

(A.4) sau bulion VF cu acid

tioglicolic și albastru de

metilen (A.5)

(35±1)°C, timp de

cinci zile

Termofile

(55±1)°C, timp de

cinci zile

Bacterii termofile de

acrire fără bombaj

Bulion cu purpur de

bromcrezol (A.6)

(55±1)°C, timp de

cinci zile

Mai mic

De 4,5

Bacterii aerobe mezofileBulion glucozat cu suc de

tomate (A.7)

(35±1)°C, timp de

cinci zile

Bacterii

anaerobe

MezofileBulion glucozat cu suc de

tomate și carne fiartă (A.8)

sau bulion glucozat cu suc de

tomate și mazăre (A.9)

(35±1)°C, timp de

cinci zile

Termofile(55±1)°C, timp de

cinci zile

Bacterii termofile de

acrire fără bombaj

Bulion acid cu peptonă și apă

de drojdie (A.10)

(55±1)°C, timp de

cinci zile

Dacă culturile efectuate conform tabelului 9 pe medii anaerobe prezintă

semne de creștere microbiană în profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se

constată dezvoltare, se confirmă prezența bacteriilor anaerobe în proba analizată.

Culturile termofile aerobe provenite dintr-o probă cu pH mai mare de 4,5,

care au prezentat semne de dezvoltare microbiană și la care s-a produs virarea

culorii mediului de la roșu purpuriu la galben, indică prezența bacteriilor de acrire

fără bombaj [1].

Interpretarea rezultatelor

55

În cazul în care la sfârșitul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu

medii de cultură însămânțate nu prezintă semne de dezvoltare microbiană, se

consideră că proba de analizat nu conține microorganisme reziduale vii [1].

III.2.3.2. Examenul organoleptic

Acesta se efectuează după ce s-a făcut însămânțarea mediilor de cultură

pentru examenul microbiologic, procedând la deschiderea completă a cutiei și se

apreciază proprietățile senzoriale ale conținutului. Prin aceste examene se verifică

atât partea solidă a conținutului, cât și lichidele de acoperire (suc, ulei, sos).

- Aspectul conținutului trebuie să fie specific sortimentului de conservă.

Conținutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderență de tablă, fără

spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. Bucățile de carne trebuie să își

păstreze forma la scoaterea atentă din recipiente [1].

- Aspectul lichidelor de acoperire. La conservele din carne în suc propriu,

sucul trebuie să fie gelatinos, nelichefiat la temperatura de 14-15°C, compact, bine

legat. Sucul nu trebuie să conțină sfărâmături abundente din carne, impurități sau

formațiuni de natură parazitară. Lichidul de acoperire nu trebuie să aibă aspect

floconos sau filant [1].

- Consistența conținutului trebuie să fie normală, cu păstrarea formei la

scoatere din cutie chiar după o încălzire moderată. La conservele care au conținutul

sub formă de pastă, ea trebuie să fie compactă, uniformă, fără goluri, fără separarea

sucului sau a grăsimii topite. Nu trebuie să prezinte masa retractară sub formă de

coagul, sau aspect buretos [1].

- Culoarea conținutului trebuie să fie caracteristică sortimentului de carne

sau a legumelor fierte și a celorlalte adaosuri. Nu se admite culoare modificată

pronunțat cenușie sau cu nuanță verzuie, culoare brună, consecința suprasterilizării

sau gălbuie, ca urmare a oxidării [1].

56

- Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristic sortimentelor de conseve,

specific plăcut. Nu se admite miros și gust amar, rânced, metalic, de fermentație

sau de putrefacție [1].

Caracterele organoleptice ale conservelor din carne sunt prezentate în tabelul

10.

Tabelul 10

Caracterele organoleptice ale conservelor din carne

(după Banu C. și col., 2007)[1]

Normale Anormale

Aspectul exterior al recipientelor

Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fără

puncte sau pete de rugină, fără semne de

scurgerea conținutului. Ștanța corectă și

vizibilă, lipitura laterală lineară fără aglomerări

de aliaj. La conservele închise sub vacuum

vidul prezent.

Cutii lovite, turtite, deformate, în special la

nivelul falțurilor și lipiturii laterale, cu puncte

sau pete de rugină, cu semne de scurgerea

conținutului, cu bombaje de diferite intensități.

Ștanța incorectă, indescifrabilă sau absentă.

Aspectul interior al recipientelor

Lacul uniform, continuu, aderent, nepătat, fără

zgârieturi. La cutiile cositorite dar nevernisate,

stratul de staniu trebuie să fie uniform, fără

puncte sau pete negre de corodare (sulfură de

fier). Se admit zone violacee sau albăstrui de

marmorare moderată (sulfură de staniu). Nu se

admite exudarea masei de etanșare din falțuri și

nici prezența de particule metalice provenite

Lacul discontinuu, neaderent, pătat sau cu

zgârieturi. Corodarea sau marmorarea

puternică a stratului de staniu. Existența de

particule din masa de etanșare exudată din

falțuri sau din aliajul lipiturii.

57

din lipitura laterală.

Aspectul și consistența conținutului

Conținutul trebuie să umple în întregime

recipientul, fără aderență (lipire) de tablă, fără

spumă sau goluri. Conservele de carne în suc

propriu vor avea sucul gelificat la temperatura

de 14-15°C, compact, bine legat, cu aspect

curat, sticlos-strălucitor. După încălzire

moderată bucățelele de carne sau de legume cu

structură și consistență normală, își păstrează

forma la scoaterea atentă din cutie. Lichidul de

acoperire (suc, ulei, sos) cu aspect curat, fără

sfărâmături abundente de carne sau de legume,

fără corpuri străine. Conservele cu conținutul

sub formă de pastă, tip Corned beef, luncheon

meat, pateuri, heșeuri ș.a., trebuie să aibă

consistența uniformă și aspect compact, fără

goluri, fără separare de suc sau de grăsime

topită.

Conținutul cu consistență pronunțat înmuiată

sau transformat în masă informă cu aspect de

magmă, cu spumă, goluri sau impurități.

Lichidul de acoperire tulbure, cu multe

sfărâmături de carne sau de legume, cu aspect

flaconos sau filant. Conservele sub formă de

pastă, cu separare abundentă de lichid apos sau

de grăsime topită, cu masa solidă retractată sub

formă de coagul, sau cu aspect buretos.

Culoarea

Culoarea conținutului normală, caracteristică

cărnii sau legumelor fierte și a celorlalte

adaosuri. La conservele cu nitriti, culoarea roz-

roșiatică specifică.

Culoarea modificată, pronunțat cenușie sau cu

nuanță verzuie, de obicei neuniformă. Alteori

culoarea brună pronunțat consecința

suprasterilizării, sau gălbuie ca urmare a

oxidării.

Miros și gust

Plăcute, specifice fiecărui sortiment. Miros și gust modificat, de putrefacție,

fermentație, rânced, amar, metalic etc.

III.2.3.3. Examene fizico-chimice

58

Analizele fizico-chimice al conținutului cutiilor de conserve se referă la

aprecierea integrității, prospețimii și salubrității [1].

Determinarea integrității conservelor

Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea alimentară,

conferind în general calitatea produsului respectiv. În cazul conservelor condițiile

de integritate sunt reglementate de normele oficiale, fiind specifice fiecărui

sortiment în parte și se referă la:

- condiții ponderale, respectiv greutatea netă, cantitatea de carne, legume,

sos; exemplu: la conservele de porc în suc propriu și de vită, cantitatea de carne

trebuie să fie de minim 60% din masa netă; grăsimea trebuie să fie de maxim 10%

raportată la masa netă la conservele de vită și 20% la cele de porc în suc propriu.

- conținutul de grăsime maxim 20% la conservele de carne și respectiv cel de

proteină musculară, minim 10% și 30 raportul maxim colagen/proteină [1];

- continutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină de grâu), de

făină de soia sau concentrat proteic de soia, conținutul de celuloză în cazul

conservelor mixte, conform reglementărilor în vigoare a normelor oficiale;

- conținutul de clorură de sodiu, nitriți, polifosfați, conform rețetelor de

fabricație a sortimentelor de conserve [1].

Determinarea prospețimii conservelor

Aprecierea gradului de prospețime a conservelor urmărește determinarea

produselor de descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu

trebuie să depășească anumite limite pentru parametrul de conformitate

“corespunzător” [1].

Determinarea azotului ușor hidrolizabil

59

Dozarea amoniacului slab adiționat (azot ușor hidrolizabil) este mai

concludentă, față de alte metode. Valorile acestui parametru în afara stării de

prospețime, mai poate fi influențat și de alți factori, și anume:

- de conținutul total de proteină, deci și de azot, caz în care valoarea azotului

hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu un conținut mai mare de azot și invers

la aceeași stare de prospețime [1];

- de temperatura și timpul de sterilizare, pentru aceiași stare de prospețime,

valoarea crește mai mult la conservele sterilizate la temperatură foarte înaltă

(125°C), față de cele sterilizate la temperaturi moderate (118°C). S-a demonstrat că

la temperatura de sub 100°C amoniacul provine din glutation, iar la temperaturi

peste 100°C, amoniacul provine prin dezaminarea aminoacizilor liberi sau

grupările aminice din proteine și polipeptide. Azotul hidrolizabil crește în timpul

sterilizării conservelor de 2,73 ori la carnea de vită și de 3,54 ori la carnea de porc

(Stănescu V., 1998) [1].

La conservele exclusiv din carne, valoarea maximă poate ajunge la 60 mg

NH3 la 100 g produs (50 pentru conservele din carne de porc, 55 pentru conservele

din carne de vită și 45 pentru conservele mixte). Depășirea acestor valori indică

una din următoarele situații:

- materie primă de prospețime necorespunzătoare, care poate evidenția prin

examenul microscopic pe frotiu direct din conținutul conservei, unde se constată

un număr mare de celule bacteriene [1];

- alterarea microbiană a conținutului, consecința substerilizării sau

contaminării ulterioare, evidențiată prin prezența bombajului, examenul prin

culturi pozitiv și modificări organoleptice [1];

- suprasterilizarea determină modificări organoleptice concludente

(îmbrumarea conținutului, gust amărui), marmorarea puternică a tablei sau pătarea

lacului [1].

60

Decelarea hidrogenului sulfurat

Hidrogenul sulfurat se formează prin acțiunea bacteriilor de putrefacție

asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compuși cu

sulf din carne. În timpul sterilizării un număr redus de grupări tiolice din unele

formațiuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat [1].

La conservele sterilizate, reacția specifică cu acetat bazic de plumb poate fi

slab pozitivă. Nu se admite însă reacția pozitivă sau intens pozitivă [1].

Determinarea oxidării grăsimilor

Existența acizilor grași nesaturați în compoziția grăsimilor conferă acestora

capacitatea de a oxida în prezența oxigenului, reacție catalizată foarte mult de

lumină. În cazul conservelor nu se acceptă reacția Kreiss pozitivă. Dacă se constată

oxidarea grăsimilor, atunci ea își are originea la materia primă necorespunzătoare

folosită la procesarea conservelor [1].

Determinarea salubrității

Determinarea salubrității conținutului conservelor se referă la identificarea

unor substanțe care au contaminat materia primă folosită în procesarea conservelor

și anume:

- reziduuri de pesticide, antibiotice, substanțe hormonale;

- metale grele și arsen;

- alti contaminați din mediul ambiant.

Pentru fiecare din aceste categorii de substanțe există limite maxime admise,

pentru conservele din carne sau pentru materia primă folosită la fabricarea

acestora, reglementată de fiecare țară și/sau recomandate de unele organisme

internaționale [1].

III.2.4. Examenul cutiei goale

61

Cutiile metalice sunt confecționate din tablă, protejate la interior printr-un

strat subțire de staniu (termo-acido-sulfhidro rezistent), care are în compoziție o

fracțiune mică de plumb. În timpul sterilizării se eliberează hidrogen sulfurat care

se combină cu staniul, formând sulfura de staniu, care se exteriorizează prin

apariția de pete sau zone de culoare albastră-violacee, fenomen numit marmorare,

determinând impurificarea conținutului cu staniu, plumb și fier [1].

După scoaterea conținutului cutia se spală și se examinează pe suprafața

interioară, apreciindu-se culoarea și aspectul vernisajului [1].

Vernisajul (stratul de staniu), trebuie să fie uniform și continuu, fără pete de

marmorare accentuată, fără puncte, pete sau zone de corodare, fără exudarea pastei

de cauciuc la nivelul falțului. Se admite formarea punctelor rare de sulfură de fier

în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de fabricație, precum și

pe lungimea lipiturii laterale [1].

III.3. Depistarea falsurilor la conserve

Falsificarea conținutului cutiilor de conserve întâlnite mai frecvent, sunt cele

prin substituirea materiei prime – carnea de caliatate superioară cu una inferioară

sau chiar apă. Introducerea unor aditivi, ingrediente sau condimente neautorizate

sau în cantități mai mari, peste limitele admise de normele tehnologice oficiale [1].

III.3.1. Identificarea substituirii cărnii de calitate superioară cu una

inferioară

Identificarea se face prin determinarea conținutului de proteină liberă țesut

conjunctiv din conservele de carne (fără adaosuri vegetale), în special cele de carne

tocată [1].

Metoda are la bază separarea colagenului hidrolizat de proteinele musculare,

cu ajutorul apei calde. Proba de conservă tocată și omogenizată este supusă

62

degresării cu ajutorul unui amestec de solvenți (acetonă, alcool etilic, eter de

petrol, în proporție de 1:1:1). Se îndepărtează grăsimea. Gelatina rezultată din

hidroliza colagenului în timpul sterilizării conservelor, se îndepărtează prin spălări

repetate cu apă fierbinte (80° C). Colagenul nehidrolizat în timpul sterilizării este

supus hidrolizei la cald cu o soluție de fosfat disodic 0,1M, iar gelatina astfel

rezultată se îndepărtează, de asemenea, prin spălări repetate cu apă fierbinte [1].

Produsul liber de grăsime de colagen și de săruri solubile în apă este uscat la

sec și exprimat ca proteină liberă de țesut conjunctiv sau proteină musculară.

Calculul rezultatelor: proteina liberă de țesut conjunctiv (proteina

musculară) se calculează astfel:

Pm%=m1

n×100

în care: Pm = proteina musculară %;

m1 = masa reziduului uscat în grame;

n = cantitatea de produs luată în lucru în grame.

III.3.2. Identificarea de substituire a cărnii cu ingrediente vegetale

Această fraudă este întâlnită la conservele mixte (carne cu sosuri sau carne

cu legume). Componentul major al conservelor mixte (sub raportul valorii

nutritive) îl constituie conținutul real de carne. Criteriile de apreciere a conținutului

de carne prin determinări ponderale al produsului finit (exprimate prin raportul

dintre carne și grăsime față de sos și legume) nu sunt concludente. În urma

sterilizării, carnea din conservă pierde din greutate prin eliminarea unei cantități

variabile de suc. Această pierdere este influențată de calitatea cărnii, aciditatea

sosului, durata tratamentului termic și temperatura de sterilizare. În acest sens au

fost stabilite criteriile de verificare a produsului finit (conservă mixtă), prin

cunoașterea rețetei de fabricație a unității producătoare, privind cantitatea reală de

63

carne și de grăsime care s-a introdus în cutie (carne crudă și grăsime pură), precum

și calitatea cărnii respective [1].

Determinarea conținutului real de carne din conservele mixte

Principiul metodei și modul de calcul. Se determină analitic componentele

majore ale omogenizatului total obținut din conservă și se exprimă procentual (apă,

proteine, substanțe minerale totale și substanțe glucidice) [1].

Cunoscând proporția ingredientelor vegetale (conform rețetei oficiale de

fabricație) și compoziția chimică a acestora (care se preia din normele tehnologice

sau se determină analitic), se calculează cota corespunzătoare de substanțe proteice

aparținând ingredientelor vegetale [1].

Din cantitatea de substanțe proteice totale se scade cantitatea

corespunzătoare ingredientelor vegetale, obținându-se astfel cantitatea de proteine

aferente cărnii introduse în cutie. Cantitatea de proteină din carne se transformă în

echivalent carne, stiind că o carne de calitate normală corespunde unui conținut

minimal de proteine. La procentul de carne calculat se adaugă procentul de grăsime

determinat analitic, obținându-se în final procentul real de carne crudă plus

grăsime introdusă în cutie, care se comparăcu proporția din rețeta oficială [1].

III.3.3. Identificarea adaosului de ingrediente auxiliare peste limitele

admise

În industria produselor din carne, pe lângă materia primă (carnea), se

folosește o gamă variată de ingrediente auxiliare, dintre care rolul cel mai

important îl au agenții de sărare [1].

Amestecul de agenți este format din: clorura de sodiu, silitra (azotatul de

sodiu sau de potasiu), nitritul (azotatul de sodiu), ascorbatul de sodiu sau acidul

64

ascorbic, zahărul, polifosfații alcalini (polifosfații de sodiu), glucono-delta-lactona

(GDL) pentru înlocuirea parțială a azotitului etc. Aceste ingrediente auxiliare au

rolul de conservare, amelioratoare de gust și culoare, îmbunătățesc structura

produsului și inhibă multiplicarea microflorei de alterare [1].

Metodele de identificare a adaosului de ingrediente auxiliare peste limitele

admise sunt aceleași ca și cele folosite la preparatele de carne.

III.3.3.1. Identificarea adaosului de clorură de sodiu

Determinarea clorurii de sodiu se face prin metoda Volhard (metoda de

referință) și metoda Mohr. Clorura de sodiu adăugată în preparatele de carne are

drept scop îmbunătățirea gustului, mărirea capacității de conservare, iar la produse

din carne ajută la maturarea cărnii în timpul procesului de fabricație [1].

Metoda Volhard

Principiul metodei: proba de analizat se tratează la cald cu o soluție de azotat

de argint și acid azotic concentrat. Acidul azotic produce hidroliza substanțelor

proteice și a celor grase, iar azotatul de argint se combină cu clorurile din produs,

formând clorura de argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu o soluție de

sulfocianură de potasiu sau de amoniu, în prezența alaunului feroamoniacal ca

indicator, din diferența acestora se calculează conținutul de cloruri, care se exprimă

în echivalent clorură de sodiu [1].

Metoda Mohr

Principiul metodei: în extractul apos obținut din produsul supus analizei, se

titrează direct ionii de clor cu o soluție de azotat de argint în prezența cromatului

de potasiu, folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizează sub forma clorurii de

argint, iar prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de

potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie [1].

65

Conținutul de cloruri se calculează și se exprimă în echivalent clorură de

sodiu.

Interpretare:

- preparatele din carne în membrane, fierte și afumate, cât și cele

semifabricate, conțin maxim 3% clorură de sodiu;

- preparatele de durată, în funcție de sortiment, au un conținut mai mare de

clorură de sodiu cuprins între 5 și 6%.

III.3.3.2. Identificarea adaosului de azotiți

Determinarea azotiților din preparatele de carne este obligatoriu de efectuat

cu regularitate pentru supravegherea salubrității preparatelor întrucât prin acțiunea

lor toxică produc stări de anemie și chiar efect letal asupra consumatorilor, în cazul

unui aport foarte mare de peste 0,6 g pătruns deodată în sângele circulant al unui

adult (Enache T. și col. ,2001).

După datele FAO-OMS, cantitatea de azotit tolerată zilnic de organismul

uman este de 0,2-0,4 mg/kilocorp. De asemenea, când nivelul de azotiți în stare

liberă depășește 1 mg/100g produs, sunt incriminați pentru potențialul lor

cancerigen. Cu toate acestea, majoritatea toxicologilor pledează pentru utilizarea în

continuare, dar cu prudență a nitriților datorită acțiunii bactericide asupra

bacteriilor din genul Clostridium, realizând o profilaxie antibotulinică. De asemeni,

constată că riscul toxiinfecțiilor botulinice este mult mai mare cu produse din

carne, decât efectul negativ asupra sănătății consumatorilor [1].

Azotiții (nitriții) de sodiu sau de potasiu cunoscuți și sub denumirea

tehnologică de “silitră tare”, se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor

din carne, deoarece au un rol pozitiv în păstrarea culorii rosii a cărnii, cât și în

66

mărimea capacității de conservare a preparatelor alături de: clorura de sodiu,

nitrați, fosfați, ascorbați, cu rol în frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție.

Determinarea azotiților din preparate se face prin metoda Griess.

Metoda GRIESS

Principiul metodei: nitriții se combină în mediu acid cu o amină aromatică

primară formând o sare de diazoniu. Dacă această sare e condensată sau cuplată cu

o altă amină aromatică primară, se formează un complex de colorat. Intensitatea

culorii soluției ce se analizează se compară cu cea a unei soluții etalon care conține

o cantitate cunoscută de nitriți, fie cu ajutorul unui fotocolorimetru sau

spectrofotometru, folosind o curbă etalon [1].

Interpretare:

Cantitatea admisă de nitriți pentru preparatele din carne, în țara noastră este

de maximum 7 mg/100g produs [1].

III.3.3.3. Identificarea adaosului de azotați (nitrați)

Azotații, ca și azotiții sunt recunoscuți ca substanțe vătămătoare, deci

utilizare lor în industria alimentară trebuie atent supravegheată. Azotații, prin

transformarea lor în azotiți sub influența agenților reducători din carne, constituie

sursa rezervor de azotiți în procesul de maturare al cărnii. Azotatul de sodiu se

folosește în preparatele de carne pentru formarea și, în special stabilizarea culorii

(roșie) în produsul finit [1].

Determinarea azotaților se face prin metoda colorimetrică cu meta-xilenol.

Metoda cu meta-xilenol

Principiul metodei: azotatul și azotitul din proba de analizat sunt

determinanți ca azot total. Conținutul de azotat se calculează prin diferența între

azotatul total și azotitul determinat prin metoda Griess și exprimat în echivalent

azotat.

67

Metoda este puternic influențată de prezența azotiților, clorurilor și

proteinelor, care trebuie îndepărate înainte de nitrarea meta-xinolului. În acest

scop, azotiții se transformă în azotați prin oxidare cu permanganat de potasiu,

clorurile se îndepărtează prin precipitare cu sare de argint, iar proteinele se

îndepărtează prin precipitare cu acid fosfotungstic [1].

III.3.3.4. Identificarea adaosului de fosfați

Fosfații, prin proprietățile lor, sunt utilizați pe scară tot mai mare în industria

cărnii și brânzeturilor topite în fluxul tehnologic de procesare cu rolul de a

îmbunătăți calitatea produsului finit [1].

Amestecul de polifosfați, cunoscuți sub denumirea de polifosfați, de sodiu au

rolul de a îmbunătăți consistența produselor, prin cresterea capacității de hidratare

și reținere a apei de către proteinele cărnii. Acest amestec de polifosfați este indicat

în cazul folosirii în fabricație a cărnii congelate, ajutând după decongelare să-și

recapete puterea de legare a apei și reținerea sucului muscular. De asemenea,

împreună cu celelalte ingrediente ale amestecului de sărare, măresc puterea de

conservare a produselor din carne, prin aceea că împiedică multiplicarea florei

microbiene de putrefacție [1].

Pentru determinarea fosfaților se folosește metoda gravimetrică cu reactivul

“Chi-Mo-Ci-Ac”, care este considerată ca metodă de referință, întrucât înlătură

erorile care pot apărea la metoda colorimetrică cu molibdat de amoniu [1].

Metoda gravimetrică Chi-Mo-Ci-Ac

Principiul metodei: fosfații din proba mineralizată prin calcinare la

525±25°C, sunt hidrolizați în formă de “orto” și separați sub formă de precipitat

galben de fosfomolibdat de chinoloniu. Din acest complex, a cărei greutate

moleculară și compoziție chimică sunt cunoscute, se determină cantitatea de fosfor

total.

68

Fosforul natural se calculează separat, în funcție de procentul de substanțe

proteice a produsului ce se analizează și din diferență se deduce fosforul adăugat

sub formă de polifosfați, care se calculează și se exprimă într-un echivalent fosfat

[1].

Metoda colorimetrică cu molibdat de amoniu

Peincipiul metodei: fosfații din proba supusă mineralizării umede sunt

hidrolizați în formă “orto” și transformați într-un complex colorat albastru prin

reacția cu molibdat de amoniu în prezența unor substanțe reducătoare; soluția

albastră este supusă colimetrării. Cu extinția obținută se citește cantitatea de fosfat

corespunzătoare curbei etalon [1].

III.4. Măsuri, sancțiuni aplicate după examinare

- se confiscă și se denaturează conservele cu bombaje biologice și cele fără

bombaje care la examenul microbiologic au fost pozitive pentru formele

vegetative, spori sau toxine ale unor germeni patogeni, precum și pentru

microorganismele care produc alterarea conținutului [1].

De asemenea, se confiscă conservele ruginite la exterior, cele cu defecte la

închidere, perforări, fisuri, corodări, scurgeri libere de conținut, cele cu conținut

depreciat prin oxidarea grăsimilor, cele cu modificări organoleptice, cele

suprasterilizate și cele cu procese intense de marmorare [1].

- se admit în consum condiționat, conservele cu bombaj fizic și chimic, prin

controlul conținutului fiecărei conserve, dar cu mare prudență și numai atunci când

examenul microbiologic a fost negativ,

- se dau liber în consum conservele care au fost corespunzătoare la examenul

microbiologic, fizico-chimic și organoleptic și se încadrează în termenul de

valabilitate [1].

69

1. Ciotău C., “Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea falsurilor”, Editura

Universităţii din Suceava, 2009;

70

2. Sahleanu, Viorel C., “Tehnologia și controlul în industria cărnii”, Editura

Universității din Suceava, 2000;

3. http://www.scribd.com/doc/38769844/Compozitia-carnii;

4. http://www.scribd.com/doc/50373540/37/Capitolul-7-Tehnologia-de-fabricare-

a-conservelor-de-carne;

5. http://povestidespreorigini.blogspot.com/2008_12_01_archive.html

71