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letizia-madonia
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CONVIVIUM viale Europa n.4 Firenze
PRESENTA
Corso formazione camerieriDirettore didattico
Sig. CasaleBanchetto significa mangiare insieme
per festeggiare un evento
Caratteristiche del cameriere
• Scarpe nere pulite
• Pantaloni neri
• Calzini neri (calze per le donne)
• Camicia bianca manica lunga
• Fiocco nero
• Cavatappi e accendino
Cura della persona
• Barba ben fatta
• Capelli in ordine
• No buccole e/o piercing
• Unghie corte e pulite
Consigli in sala durante servizio
• Non mettersi le mani nei capelli
• Non mettersi le mani in tasca
• Non gridare
• Non indicare (tavolo o commensali)
• Se devi soffiarti il naso o asciugarti il sudore o se devi bere, appartati
Nozioni servizio catering
• Scaricare il furgone con diligenza• Distribuire il materiale ai vari
reparti(sala,aperitivo,cucina disbrigo)• Allestimento e mise en place• Cambiarsi per il servizio(divisa)• Riunione con il maitre per spiegazione del servizio
(breefing)• Sbarazzo e disallestimento strutture• Carico furgone• Scarico furgone in magazzino
Nozioni preliminari di servizio
Il mollettone
• Contatto più morbido con le braccia
• Assorbe eventuali liquidi caduti
• Impedisce alla tovaglia di scivolare
Tavoli rotondi
• Dirigere la riga centrale verso l’ingresso
• Centrare la tovaglia sul tavolo
Tavoli per buffet
• Le tovaglie posizionate fino a terra
• La riga maschio deve essere esterna
• Le tovaglie devono essere collegate una all’altra rispettando le pieghe
• Posizionare le tovaglie partendo dal lato opposto all’entrata
Dimensioni tavoli
• Tavolo rotondo diametro 130cm (x 6 pax)
• Tavolo rotondo diametro 145 cm (x 8 pax)
• Tavolo rotondo diametro 170 cm(x 10 pax)
• Tavolo rettangolare 180 x 80 cm (x 8 pax)
Mise en place
• Disposizione ed allineamento dei tavoli (scheletro)
• Stesura dei mollettoni,tovaglie sottopiatto tovagliolo,posate ,bicchieri,piattino a pane menage,centrotavola fiori (posacenere).
• Allineamento sedia al bordo della tovaglia con eventuali coprisedie
Allegate fotocopie mise en place
Svolgimento del servizio
servizio
• Quando i clienti sono a tavola,acqua minerale e vino bianco
• Servizio del vino rosso• Non allontanarsi mai dalla sala (eccezioni vedi
dispensa)• Rispettare le regole di servizio• Corretto sbarazzo • Riporre le attrezzature negli appositi contenitori• Lasciare puliti gli ambienti
Tipi di servizio
Servizio all’italiana (al piatto)
• Piatto esce dalla cucina già pronto
• Carne in basso e contorno in alto
• Servire da destra
• Servizio con cloches
Servizio all’inglese (al vassoio)
• Mettere il piatto caldo in tavola
• Vivande servite in pirofila con cloques
• Uscita contemporanea camerieri
• Posizionamento al rango
• Alzare le cloques e servire al comando del maitre
• Servire dalla parte sinistra con discrezione
Servizio alla russa (al gueridon)
• Pietanze disposte in una pirofila sul carrello
• Sporzionamento dal gueridon sui piatti caldi
• Servire il piatto da destra
Servizio alla francese (nobiliare)
• Porgere il vassoio alla sinistra del cliente
• Il cliente si serve e sceglie da solo con le clips
Come si stappa una bottiglia di vino
• Vedi dispensa (spiegazione del docente)
Come si stappa una bottiglia di spumante
• Vedi dispensa (spiegazione del docente)
Stile di comportamento
• Accoglienza
• Eleganza dei movimenti
• Gentilezza verso i clienti
• Professionalità
• Saluto (commiato)
Fine presentazione
Buon lavoro