Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro

(Pontoise)

36 élèves de seconde

Option MI-SVT

(Mesure Informatique appliquée en SVT)

1

ATELIER 1 :Fabrication du fromage / étapes

Traite et filtration

du lait

2

Ajout de la présure

Formation du caillé

3

On retourne le fromage, on le sale

4

Reprise du thème en salle de TP

Axe 1 : Étude de la présure et de son action

sur le lait

Recherche INTERNET :-Présure = enzymes (chymosine, pepsine)-Action enzymatique de ces enzymes sur

la digestion des protéines5

6

Tube Protéine(ovalbumine)

Enzyme (pepsine)

Résultat au bout de 40 mn (Test au biuret)

1 Oui Oui Bleu

2 Oui Non Violet

3 Non Oui Bleu

Le biuret prend une couleur violette avec des protéines, bleue sans protéines

L’enzyme pepsine permet l’hydrolyse de la protéine. Celle-ci est découpée

en acides aminés. 7

Axe 2 : Composition chimique du lait

Recherche INTERNET :-Protocole des tests de mise en évidence

8

Formation d’un caillé par acidification

(acide acétique)

Séparation caillé /

lactosérum9

Résultats différents tests :Matières organiques et

minérales 10

Test Caillé Lactosérum Conclusion Présence de …..

Biuret + -Protéine dans le caillé (caséine)

Liqueur de Fehling

- +Sucre réducteur dans le lactosérum (lactose)

Frotter papier filtre Oui

Lipides

Nitrate d’argent

- +Chlorure dans lactosérum

Oxalate d’ammonium

- + Calcium dans lactosérum

Chlorure de baryum

- + Sulfates dans lactosérum

11

Axe 3 : Étude des ferments lactiques

Recherche INTERNET :-Protocole de mise en culture des

lactobacillus-Recherche autres ferments

12

Conditions aseptiques

Mise en culture

13

Mise à l’étuve

Résultat 1 semaine plus

tard14

Bactéries

Observation microscopique

15

Observation d’un autre ferment : pénicillium

16

Mise en relation entre les différents binômes :

Conclusion du thèmeDeux modes de fabrication des produits

laitiers :

-Présure : action enzymatique sur la caséine

-Ferments lactiques : fermentation lactique 17

Présure :

-action enzymatique qui hydrolyse la caséine en fragments qui vont

s’agglomérer en micelles (pH = 5.8 ; T° = 40°C).

-Les micelles s’associent en un gel souple, le caillé

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Ferments lactiques : fermentation lactique

- Les micro-organismes utilisent le lactose contenu dans le lait et

le transforment en acide lactique.

-L’acidification du milieu provoque la coagulation de la caséine en caillé

(voir diapo 9 avec séparation du caillé et lactosérum par acide acétique).

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