CURS BUCĂTAR CORDON BLEU

COORDONATOR: Făşie Teodora CURSANT: Gorga Claudiu

09 August 2011

1

CUPRINS

1. TEMA

FRIPTURI LA TIGAIE

2. FISA TEHNOLOGICA: CORDON BLEU

2

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legumele, produsele cerealiere si sosurile. Comparativ cu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:

- valoare nutritiva si gustateva deosebita;- durata de prelucrare termica mai mica;- digestibilitate mai usoara;

Carnea de pasare. Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizeaze carne de pui, gaini, curci, rate, gaste, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor in viguare . Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminioacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjuctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric, cat si organoleptic. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat si a continutului in vitamina A.

3

FRIPTURI LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză (tigaie), într-o cantitate mică de grăsime, încălzită la 160C (încinsă). Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea prin expunerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci metalice. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt :

- fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi, rămân aspectuoase şi suculente

- se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în

grăsime multă.

Modul de folosire a tigăii :- tigaia nu se lasă goală pe foc ;

- preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii ;

- se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime;

- întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn,

pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon ;

- spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic.

Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric, funcţie de componentele preparatului.

Operaţiile pregătitoare sunt :- prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de

pieliţe; spălarea şi zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;

- operaţii pregătitoare speciale : sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se

trec prin făină sau se împesmetează.

Tratamentul termic constă din :- expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere

suprafaţa tigăii, fără a se suprapune ;

- prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării

termice întorcându-se o singură dată de pe o parte pe cealaltă ;

- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca şi la fripturile la tavă.

Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii.

4

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE FRIPTURI LA TIGAIE DENUMIREA PREPARATULUI

CORDON BLEU Caracterizarea preparatului :

Preparatul se prezinta sub forma de rulouri , rumenite uniform, cu umplutura de cascaval si sunca presat; se serveste cald cu salate si garnitura de legume. Produsul frumos montat pe platou cald, se prezinta si se serveste fierbinte. Valoarea nutritiva a preparatului consta din proteine complete din carne si din oua, sunca, cascaval; din lipide usor asimilabile din uleiul vegetal, oua, cascaval.

Componente pentru 10 portiiDenumire component Unitatea de masura Cantitati brute pentru 10

portiiGramaj

Cotlet de porc fara os kg 1.000

150g

Sunca presata “ 0.250Piper macinat “ 0.001Sare fina “ 0.020Unt “ 0.100Pesmet “ 0.250Oua buc 4Faina kg 0.100Lamaie “ 0.100Rosii proaspete “ 0.200Piper “ 0.002Ketchup “ 0.100Boia de ardei dulce “ 0.002Cascaval “ 0.300Verdeata “ 0.050Ulei l 0.200

Verificarea calitatii si prospetimii

5

carnea –sa aiba aspect placut ,zvantat , carnea sa aiba consistenta elastica ,fibrele sa fie ferme sa nu se rupa usor ; culoarea sa fie roz cu reflexe sidefii pe sectiune ;

verdeata –proaspata ,de culoare verde intens ,bine hidratata ,cu miros si aroma

specifica bine exprimate ; condimentele –uscate , bine macinate , cu miros si gust caracteristic , fara iz

strain ; cascavalul –bine maturat, compact, consistenta semielastica, culoarea galbena

uniforma, gust si miros placut, potrivit de sarat.

Sunca presata –compacta, frageda, suculenta, de culoare roz-pal uniform, usor umeda pe sectiune, potrivit de sarata;

Ouale –coaja mata, cu pori mari, vizibili, camera de aer mica, albusul limpede, gelatinos, galbenusul consistent, galben unirform;

Faina si pesmetul –sa fie bine uscate, de granulatie corespunzatoare, fara miros sau gust strain;

6

Legumele proaspete –sa fie de consistenta normala, ajunse la maturitate tehnologica, sanatoase, fara leziuni, cu gust si aroma placute , specifice.

Vase si ustensile necesare

Vase diferite, tocatoare, cutite, furculite, batator de snitele, lingura , tigaie, platou, sosiera .

7

Operatii pregatitoare -carnea se spala si se portioneaza, se bate ca pentru snitele, se condimenteaza;

patrunjel verde –se spala ,se curata ,se toaca marunt ; -piperul –se macina ;-sarea fina –se cerne

-cascavalul şi şunca presată –se curata de coaja, se taie julien sau se rade ;-ouale se prelucreaza primar si se bat cu sare ; -legumele proasprte se prelucreaza primar , se taie felii;-faina si pesmetul se cern.

Tehnica prepararii Bucătile de piept se ung cu ketchup (sau mustar) se condimentează,

8

se aplica sunca si cascavalul,se rulează introducând marginile în interior,

se trec prin faina, ou batut si pesmet.

se lasăla rece şi se mai trec înca odata prin ou şi pesmet împesmetând bine capetele Se prajesc in ulei fierbintetimp de 8 minute, 4 min pe o parte şi 4 min pe cealantă parte

Montarea si servirea Se servesc fierbinti, cate doua bucati la portie, garnituri din legume si décor de rosii si lamaie.

9

Indici de calitate

aspect –carnea sa fie rumenita uniform,invelisul continuu, fara fisuri sau portiuni desprinse, frumos montata si decorata;

consistenta –bine patrunsa termic, frageda, suculenta; culoarea –galben-roscata, uniforma ; miros –placut, specific; gust –placut, usor picant, potrivitde sarat.

Defecte Cauze RemediiDe aspect: necorespunzator;produsul nu-si mentine formaaspect inestetic

-impesmetarea nu s-a efectuat corect-modelare defectuoasa

- Nu sunt

De consistenta: -preparat prea dens-componentele nepatrunse termic

-dozarea gresita a componentelor de acoperire-conducerea gresita a procesului termic

- Nu sunt

De culoare:-culoarea modificata

-uleiul de prajire ars-produse pale-nu s-a rumenit suficient-materii prime de calitate indoielnica-nu a fost supravegheat procesul termic

-nu s-a rumenit corespunzator- Nu sunt- Nu sunt- Nu sunt

De gust si miros:-gust fad -gust amarui de ars-gust sarat

-dozarea gresita a condimentelor-nu a fost supravegheat procesul-dozarea gresita a condimentelor

- Nu sunt

10

Transformari ce au loc la obtinerea fripturilorCele mai importante sunt:-modificarea consistentei datorita coagularii proteinelor;-modificarea culorii datorita oxidarii pigmentilor;-cresterea digestibilitatii;-scaderea in greutate datorita evaporarii;-imbunatatirea aromei datorita reactiilor Maillard si totodata rumenirea suprafetei din aceeasi cauza.

11