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"A casa come in ristorante" Corsi amatoriali serali di enogastronomia a.s. 2013/14 *** Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "Massimo Alberini" Via Franchini, 1 - 31020 Lancenigo di Villorba (TV)- Tel. 0422320204 - fax 0422320510 email: [email protected]
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“Massimo Alberini” 31020 Lancenigo di Villorba (TV) – Via Franchini, n°1
0422 320204 – FAX 0422 320510 - Post@: [email protected]
A.S.2013/2014
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INDICE
STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI .................................. 4
1. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE ....................................... 8 1.1 Corso “PASTICCERIA” - 1° Livello: principianti ................ 9
1.2 Corso “PASTICCERIA” - 2° Livello: intermedio ............... 10 1.3 Corso “PASTICCERIA” - 3° Livello: avanzato .................. 11
1.4 Corso “BASI DI CUCINA” – principianti: 1° livello .......... 12 1.5 Corso “BASI DI CUCINA” – principianti - 2° livello ......... 13
1.6 Corso “BASI DI CUCINA” – intermedio: 1° livello ........... 14 1.7 Corso “BASI DI CUCINA” – intermedio: 2° livello ........... 15
1.8 Corso “CUCINA VEGETARIANA” .................................. 16 1.9 Corso “CUCINA REGIONALE” – La cucina tipica veneta 17
1.10 Corso “LA PIZZA”............................................................. 18 1.11 Corso “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI”
1° Livello .................................................................................. 19 1.12 Corso “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI”
2° Livello .................................................................................. 20 1.13 Corso “IL VINO” - La degustazione del vino...................... 21
1.14 Corso “BARMAN / BARLADY – 1° Livello” .................... 22 1.15 Corso “BARMAN / BARLADY – 2° Livello” .................... 23
2.CORSI BREVI ...................................................................... 24 2.1. Corso “FINGER FOOD” .................................................... 25
2.2. Corso “LA CUCINA CREATIVA” .................................... 26 2.3. Corso “I VINI A TEMA” - Prosecco & Valdobbiadene ...... 27
2.4. Corso “PANETTERIA” - Il pane: i segreti per farlo a casa 28 2.5. Corso “LA PASTA NELLE SUE VERSIONI” ................... 29
2.6. Corso “IL PESCE” - I primi piatti ...................................... 30 2.7. Corso “PASTICCERIA” – I dolci per le prime colazioni .... 31
3. CORSI MONOTEMATICI .............................................. 32 3.1. Corso “I MENU STAGIONALI” - Il radicchio ................... 33
3.2. Corso “PASTICCERIA” – Carnevale: i suoi dolci fritti ...... 34 3.3. Corso “CUCINA INNOVATIVA” - Il sifone...................... 35
3.4. Corso “I MENU STAGIONALI” – Gli asparagi ................. 36 3.5. Corso “I MENU STAGIONALI” – Le erbe spontanee ........ 37
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STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI
I Corsi Amatoriali serali di enogastronomia, a numero chiuso, sono rivolti a chi desidera approfondire tematiche specifiche dell’enogastronomia settori:
- Cucina
- Sala e vendita
Sia per il settore cucina che per il settore sala-vendita l’Istituto propone tre
categorie di corsi:
- Corsi di specializzazione: sono corsi della durata di 12, 14 o 16 ore
suddivise in quattro lezioni mirate ad approfondire una tematica specifica:
la pasticceria, le basi di cucina, l’arte dell’intaglio, la cucina regionale
italiana, la cucina vegetariana, la pizza, il vino, la caffetteria o il bar.
L’obiettivo è quello di insegnare tecniche e metodi attraverso la
realizzazione di alcune preparazioni sotto la supervisione dell’insegnante-
esperto che guida piccoli gruppi. I corsi sono strutturati a più livelli
indipendenti, anche se è auspicabile che il corsista abbia frequentato il
livello precedente.
- Corsi brevi: sono corsi della durata di 6, 8 o 9 ore suddivise in due lezioni
mirate ad approfondire una tematica specifica: la panetteria, la
pasticceria, i finger food, la cucina creativa, i primi piatti, i vini.
L’obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o conoscenze relative
al tema delle lezioni attraverso attività pratiche a piccoli gruppi o lezioni
dimostrative.
- Corsi monotematici: sono corsi di una lezione da quattro ore mirata ad
approfondire una specifica tematica: pasticceria, cucina innovativa, menu
stagionali. L’obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o
conoscenze relative al tema della lezione attraverso un’attività
dimostrativa: l’insegnante realizza le preparazioni, mentre i partecipanti
assistono prendendo appunti.
5
Ogni corso si apre con l’incontro di benvenuto il giorno di inizio della
prima lezione durante il quale viene consegnata la dispensa, a supporto
del corso, contenente le ricette o le tematiche proposte nelle lezioni.
Alla fine di ogni lezione è previso l’assaggio (tasting) di quanto preparato.
Al termine del corso viene consegnato l’attestato di partecipazione e viene
somministrato un questionario di gradimento del corso.
Docenti
I corsi sono tenuti da esperti con competenze ed esperienze significative nel settore di specializzazione interessato.
Gli esperti-formatori possono essere esterni alla scuola o docenti
qualificati interni all'Istituto.
Frequenza:
Le lezioni sono a cadenza settimanale nella fascia oraria 18.30 - 23.30 e
vengono svolte nei laboratori di cucina o sala-bar dell’Istituto.
Requisiti per l’iscrizione ai corsi Possono aderire ai corsi tutti coloro che abbiano compiuto (o compiano
nell’anno 2013/2014) il diciottesimo anno di età e siano in regola con il
pagamento della quota d’iscrizione. I corsisti sono tenuti al rispetto dei locali, degli arredi e delle suppellettili
della scuola, al mantenimento di un atteggiamento corretto e decoroso, ad
adeguare il proprio comportamento alle norme che regolano la vita
dell’Istituto.
Metodologia didattica
Ogni corso è progettato per favorire l’apprendimento del corsista
attraverso un approccio teorico e/o pratico. La lezione potrà essere:
- pratica: ogni corsista affiancato dal docente-esperto partecipa alle
attività programmate nella lezione;
- dimostrativa: il corsista è seduto e segue la dimostrazione (demo) del docente-esperto.
Attivazione dei corsi
Per garantire il pieno coinvolgimento di tutti i partecipanti nelle fasi
operative delle lezioni, il corso di specializzazione e il corso breve non
potranno ospitare più di 20 studenti. Il corso si intende istituito quando
siano in elenco almeno 15 studenti iscritti.
L’attivazione dei corsi monotematici potrà avviene solo con 20
partecipanti in quanto corso dimostrativo.
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È’ facoltà dell’Istituto, in presenza di un numero rilevante di iscritti,
attivare più corsi della stessa tipologia o non attivare un corso
programmato, nel caso di un numero di iscritti inferiore a quello stabilito.
Nell’eventualità si verifichi quest’ultima situazione gli iscritti verranno
tempestivamente avvertiti telefonicamente o via mail.
Iscrizione al corso e versamento della quota del corso
Gli interessati potranno richiedere informazioni sui corsi nelle seguenti
modalità:
- consultando il sito dell’Istituto: www.istitutoalberini.gov.it
- inviando una mail a [email protected]
- ritirando la brochure dei corsi presso il centralino dell’Istituto
- telefonando alla referente della scuola al n° 3452576377 il lunedì –
mercoledì - venerdì dalle ore 14:00 alle ore 19:00
La quota di iscrizione comprende:
- dispensa didattica;
- degustazione prodotti oggetto della lezione;
- polizza assicurativa.
L’iscrizione al corso prevede le seguenti fasi:
1. ISCRIZIONE AI CORSI
L’interessata/o provvede all’iscrizione ai corsi in una delle seguenti
modalità:
- compilando il format “Domanda di iscrizione ai corsi amatoriali” nel sito della scuola www.istitutoalberini.gov.it
- ritirando lo stampato “Domanda di iscrizione ai corsi
amatoriali” presso il centralino dell’Istituto e consegnandolo al centralino dell’Istituto
a mezzo mail all’indirizzo
[email protected] via fax al n° 0422 320510.
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2. CONFERMA DI INIZIO DEL CORSO
Il/la corsista viene contattato via mail o sms:
- per la conferma dell’inizio del corso quando sarà raggiunto il
numero di iscritti;
- nel caso in cui non venga raggiunto il numero minimo di iscritti
che impedisce l’avvio del corso.
3. PAGAMENTO QUOTA E PRESENTAZIONE
DOCUMENTAZIONE Entro cinque giorni lavorativi dall’inizio del corso gli interessati
dovranno:
a. provvedere al versamento della quota di iscrizione con le
seguenti modalità:
- C/C POSTALE n. 18460311 intestato a:
IPSSAR “Massimo Alberini” via Franchini 1 - 31020
Lancenigo di Villorba
- BANCO POSTA - Codice IBAN
IT57I0760112000000018460311
- BONIFICO BANCARIO intestato a: IPSSAR “Massimo Alberini” via Franchini 1 - 31020
Lancenigo di Villorba
Banca: VENETO BANCA SPA – Piazza G.B. Dall’Armi
1 31044 Montebelluna (TV)
Codice IBAN IT 30 Y 05035 61821 095570351210
Nella causale dovrà essere riportata la dicitura
”CORSO AMATORIALE titolo del corso e il cognome e nome
del corsista”;
b. fare pervenire l’attestazione del versamento della quota relativa al corso prescelto
- a mezzo mail all’indirizzo
- via fax al n° 0422 320510
- consegnando il bollettino c/c o bonifico posta o bonifico
bancario al centralino dell’istituto entro 5 giorni lavorativi
dall’inizio del corso.
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1. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE
Categoria
Corso Tipologia corso
N°
Lezioni
N°
Ore a
lezione
Totale ore
corso
Corsi di
specializzazione
CUCINA
Pasticceria
1° Livello:
principianti 4 4 16
2° Livello:
intermedio 4 4 16
3° Livello:
avanzato 4 4 16
Basi di
cucina
Principianti:
1° Livello 4 4 16
Principianti:
2° Livello 4 4 16
Intermedio:
1° Livello 4 4 16
Intermedio:
2° Livello 4 4 16
Cucina
regionale
Italiana
La cucina tipica
veneta 4 4 16
L’arte
dell’intaglio
dei vegetali
1° Livello 4 4 16
2° Livello 4 4 16
Cucina vegetariana 4 4 16
La pizza 4 4 16
Corsi di
specializzazione
SALA-
VENDITA
Il vino La degustazione
del vino 4 3,5 14
Barman /
Barlady
1° Livello 4 3 12
2° Livello 4 3 12
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1.1 CORSO “PASTICCERIA” - 1° LIVELLO: PRINCIPIANTI
Docente: Prof. Fiorotto Giuliano
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le conoscenze inerenti le basi di
pasticceria. Verranno confezionati dolci semplici richiamando gli impasti e le creme di base. Si entrerà nel vivo di una delle branche dell’arte bianca.
Periodo: Gennaio - Febbraio 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 200 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 25/01/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Venerdì
31/01/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto.
19:00 23:00
Torta di mele
Tortino montato di mele con crema inglese alla vaniglia
Torta sabbiosa (con crema inglese)
Torta allo yogurt con gocce di cioccolato
Torta Margherita
Venerdì
07/02/2014 19:00 23:00
Pan di Spagna farcito
Crema pasticcera/Crema diplomatica
Pasta genovese/Torta genovese
Torta di Linz
Torta caprese
Venerdì
21/02/2014 19:00 23:00
Crostata di mele alla crema
Crostata integrale con confettura di frutti di bosco
Crostata frangipane con farina di farro
Crostata di ricotta e cioccolato Frollini (pasta frolla montata)
Venerdì
28/02/2014 19:00 23:00
Crostata con frutta fresca (frolla cotta in bianco)
Cestini di frolla con crema limone e frutta
Sbrisolona
Fregolotta
Strudel di mele con panna (pasta strudel)
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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1.2 CORSO “PASTICCERIA” - 2° LIVELLO: INTERMEDIO
Docente: Prof. Fiorotto Giuliano
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le conoscenze inerenti due paste di
base: la pasta sigaretta e la choux. Ci si immergerà inoltre in una lezione dedicata al cioccolato e dopo un excursus tra i dolci al cucchiaio più noti si arriverà a conoscere
le bavaresi, le mousse ed i semifreddi.
Periodo: Marzo 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore).
Costo iscrizione al corso: 200 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 01/03/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Venerdì
07/03/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Pasta sigaretta: Lingue di gatto Pasta sigaretta: Cestini con Chantilly e frutti rossi
Pasta choux: Bignole alla crema (diplomatica versione 4)
Pasta choux: Eclairs al caffè
Pasta choux: Croquembouche (zucchero colato)
Pasta choux: Paris-Brest
Venerdì
14/03/2014 19:00 23:00
Tartufi al cioccolato
Tartufi al cioccolato e grappa
Torta al cioccolato e caffè (crema ganache)
Torta foresta nera (Pan di Spagna al cacao)
Sacher torte
Venerdì 21/03/2014
19:00 23:00
Panna cotta con crema al cioccolato amaro
Créme brulée o crema cotta (o Rosada)
Cheese cake con confettura di fragole Tiramisù (versione con uova pastorizzate)
Tortino al cioccolato dal cuore morbido con confettura
di albicocche e crema di ricotta
Venerdì
28/03/2014 19:00 23:00
Bavarese alla vaniglia con crema all’amaretto
Bavarese alle fragole (in coppa)
Mousse al cioccolato fondente con coulis di agrumi
Semifreddo al miele di acacia (Pâte à bombe)
Semifreddo allo yogurt con muesli sabbiato e crema
alla carota (Nougat/Meringa italiana)
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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1.3 CORSO “PASTICCERIA” - 3° LIVELLO: AVANZATO
Docente: Prof. Fiorotto Giuliano
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le conoscenze e le competenze per
poter preparare dolci a base di pasta sfoglia e meringa. Si intraprenderà inoltre un viaggio tra dolci al cucchiaio e gelati in accompagnamento, dai risvolti insoliti e
inaspettati.
Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore).
Costo iscrizione al corso: 200 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 26/04/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Venerdì
02/05/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Canederli di ricotta con ragout di arance Torta morbida al cioccolato pere e cannella con coulis
di arance
Semifreddo al cioccolato e liquirizia con composta di
albicocche
Meringa francese: preparazione e cottura
Venerdì
09/05/2014 19:00 23:00
Meringata al cioccolato
Panino al cioccolato con crema al mascarpone e zuppa
di amarene
La pasta sfoglia: preparazione
Venerdì
16/05/2014 19:00 23:00
Millefoglie classica alla crema
Millefoglie alla crema con fragole (dessert al piatto)
Cannoli alla crema
Sfogliatine alle mele /Sfogliatine crema e lamponi Foglie di palma
Venerdì
23/05/2014 19:00 23:00
Tiramisù (versione moderna)
Zuppa di cioccolato con carote e cocco
Essenza dello strudel con gelato al miele
Pere arrosto con gelato al rosmarino
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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1.4 CORSO “BASI DI CUCINA” – PRINCIPIANTI: 1° LIVELLO
Docente: Prof. Tinaglia Elio
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi di cucina partendo dalla
conoscenza degli attrezzi del mestiere, delle tecniche di lavorazione e di cottura.
Periodo: Gennaio - Febbraio 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 210 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 25/01/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Venerdì
31/01/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto.
19:00 23:00
Gli antipasti: Insalata di riso e ortaggi di stagione (cottura del riso pilaw) - Insalatina di pollo con maionese, mele e noci (produzione salsa fredda la maionese) **** Ortaggi pastellati (cottura fritta, le pastelle) **** Crostino di pane con salsa di funghi (la preparazione della besciamella e il
suo uso nelle varie salse) **** Torta salata ricotta e spinaci (la pasta brisèe)
Venerdì 07/02/2014
19:00 23:00
I primi piatti: Bavette alla genovese (cottura pasta secca, preparazione del pesto) **** Tagliatelle con salsa Bolognese (pasta fresca e la ricetta della salsa bolognese) **** Fagottino di crespelle primavera (ricetta delle crespelle, la besciamella, cottura di vari tipi di ortaggi) **** Gnocchi di patate verdi al gorgonzola (ricetta dei
gnocchi ed eventuali modifiche, la salsa al formaggio) **** Risotto alla Parmigiana (cottura del riso ed eventuale spiegazione delle tipologie di riso più adatte) **** Crema di carote (come si legano le creme)
Venerdì
21/02/2014 19:00 23:00
I secondi piatti: Arrosto di lonza o Arista di maiale con patate al forno (legatura di un arrosto) **** La fesa di vitello (scaloppe al vino bianco, scaloppine al Marsala e
piccatine al limone) - Bocconcini di vitello al radicchio con purè **** Pollo alla cacciatora con polenta morbida**** Petto di pollo al burro e salvia con funghi champignon
Venerdì
28/02/2014 19:00 23:00
Le carni di manzo - cotture brasate e stufate: Gulasch all’ungherese **** Tortelloni di magro **** Brasato di manzo **** Stufato di manzo con patate (spezzatino) **** Purea di patate al timo - Radicchio di Treviso al
forno con pancetta croccante
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
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1.5 CORSO “BASI DI CUCINA” – PRINCIPIANTI - 2° LIVELLO
Docente: Prof. Cortese Pietro
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le conoscenze per riconoscere la
qualità delle materie prime e applicare la gusta tecnica di cottura in menu
dall'antipasto al dolce.
Periodo: Marzo 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 210 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 01/03/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Venerdì
07/03/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Tortino di ortaggi con crema di parmigiano (pasta brisèe) **** Risotto carciofi/ radicchio/ asparagi (tostatura, cottura e mantecatura) - Ravioli di magro burro e salvia (pasta fresca all'uovo) **** Pollo farcito con patate duchessa (disosso) - Filetto al pepe verde (grado di cottura della carne) **** Crostata di mele e crema pasticcera.
Venerdì
14/03/2014 19:00 23:00
Strudel di ortaggi con salsa allo zafferano (pasta sfoglia) **** Crespelle con ragù di coniglio e peperoni (impasto crespelle, salsa besciamella) - Gnocchi ripieni (Fontina) con salsa di pomodoro e bacon croccante (impasto gnocchi di patate, salsa di pomodoro) **** Involtini di vitello con formaggio e prosciutto (taglio del vitello) Barchette di zucchine e pomodori gratinati (contorni) - Spiedino di carne (salsiccia , pollo, pancetta) **** Panna cotta con salsa al cioccolato e
lingue di gatto ( dolce al cucchiaio)
Venerdì
21/03/2014 19:00 23:00
Insalatina di mare e cozze gratinate (metodi di cottura del pesce) **** Lasagne rosse con gamberi, zucchine e bisque di crostacei (la pasta colorata) - Spaghetti alla Busara **** Fritturina di calamari con verdurine croccanti e polenta grigliata (frittura e cottura alla griglia) **** Bavarese alla vaniglia
Venerdì
28/03/2014 19:00 23:00
Cocktail di gamberi (cottura del pesce e salsa maionese) **** Maltagliati di grano saraceno con pomodorini, olive e triglie (pasta fresca speciale) - Risotto salmone e pistacchio (cottura del riso) **** Filetto di san pietro al cartoccio con profumi mediterranei (cottura in carta fata) - Branzino in crosta di sale (cottura al sale) - Verdure grigliate **** Mousse al limone
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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1.6 CORSO “BASI DI CUCINA” – INTERMEDIO: 1° LIVELLO
Docente: Prof. Fiorotto Giuliano
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: il corso è rivolto a tutti coloro i quali, pur alle prime armi,
desiderano cimentarsi in cucina. Attraverso ricette semplici il corsista verrà coinvolto
nella realizzazione di piatti, anche ad effetto, che gli permetteranno di apprendere le
basi di preparazione e le tecniche di cottura per uno stile di cucina attuale. Particolare attenzione viene rivolta all’uso di prodotti stagionali del territorio come il radicchio
di Treviso, la zucca, i formaggi ed i salumi. Un percorso sensoriale dall’aperitivo al
dolce caratterizzerà le serate conviviali.
Periodo: Febbraio 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore).
Costo iscrizione al corso: 210 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 31/01/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Mercoledì 05/02/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Pierini tradizionali (Harry’s bar o Croquemonsieur) - Crostini
al radicchio di Treviso ***** Bruschette vegetariane (taglio concassè degli ortaggi) - Polenta cremosa con radicchio di Treviso e crema di stravecchio ***** Crema di patate ***** Budino di crema e cioccolato
Mercoledì 12/02/2014
19:00 23:00
Tartellette salate alle olive taggiasche (pasta salata o brisè) ***** Budino di zucca con crema di parmigiano e chips di patate ***** Risotto con radicchio e zucca (tecnica di cottura di un risotto) ***** Pollo al forno con patate arrosto (dalla
cottura tradizionale alla cottura innovativa) ***** Pana cotta con crema di cioccolato al caffè
Mercoledì
19/02/2014 19:00 23:00
Arancini di patate mandorlati con ossocollo e pepe ***** Crema cotta al Grana Padano ***** Gnocchi di patate al ragù di ortaggi invernali ***** Bocconcini di tacchinella al radicchio - Radicchio di Treviso al forno ***** Cremino alla vaniglia con mele caramellate
Mercoledì
26/02/2014 19:00 23:00
Bignole di scamorza e Grana Padano ***** Cuore di radicchio di Treviso fondente al morlacco - Strudel di zucca e speck (pasta brisè o salata) ***** Gnocchi zucca burro e salvia ***** Maiale in porchetta con purea di patate ***** Salame al cioccolato (con tecnica di cottura per uova pastorizzate)
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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1.7 CORSO “BASI DI CUCINA” – INTERMEDIO: 2° LIVELLO
Docente: Prof. Fiorotto Giuliano
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: il corso è rivolto a tutti coloro i quali desiderano cimentarsi in
cucina approfondendo gli argomenti trattati nel corso di primo livello e affrontandone di nuovi. Dall’antipasto al dolce, verranno proposte ricette che trattano
i diversi aspetti tecnici inerenti gli impasti di base, le salse e le creme, le paste
alimentari, le carni e le tecniche di cottura (in particolar modo la frittura). Anche qui
i prodotti di stagione avranno un ruolo importante.
Periodo: Marzo-Aprile 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore).
Costo iscrizione al corso: 210 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 07/03/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Mercoledì
12/03/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Cuori di radicchio dorati in pastella (la classica) - Anelli
di cipolla in tempura ***** Torta salata al radicchio di
Treviso (pasta brisé) ***** Crema di porri con gnocco
di ricotta all’arancia ***** Maiale al latte con carote
glassate ***** Cheese cake ai frutti di bosco
Mercoledì
19/03/2014 19:00 23:00
Bocconcini di pollo dorato al prezzemolo e
peperoncino ***** Gnocchi di castagne con zabaione
di Grana Padano ***** Filetto di maiale farcito con
erbe aromatiche - Tortino di patate e pancetta *****
Pere al vino con zabaione
Mercoledì 26/03/2014
19:00 23:00
Frittelle ripiene con carne e olive verdi ***** Crostata
integrale con broccoli e carote ***** Tagliatelle (o pappardelle) al ragù d’anitra ***** Petto di faraona
farcito sottopelle con i propri fegatini - Fagioli in umido
(pevarada) ***** Spighe di grano (biscotti)
Mercoledì
02/04/2014 19:00 23:00
Crostoli farciti con Asiago e prosciutto crudo - *****
Carpaccio con insalatine e salsa all’uovo ***** Tortelli
di casatella con fonduta di carciofi ***** Fricassea di
coniglio - Patate Mirella ***** Ciambella alla vaniglia
con crema
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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1.8 CORSO “CUCINA VEGETARIANA”
Docente: Prof. Molin Damiano
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una conoscenza di cosa vuol dire
essere “Vegetariani” attraverso una dieta salutare.
Periodo: Marzo 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 210 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 05/03/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì
10/03/2014
18.30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Budino di spinaci e mascarpone su insalatina tiepida di
ortaggi di stagione **** Crema di topinambur con
quenelle di robiola alle erbe e cubetti di patate rosolate
- Cappellacci di pasta all’uovo ripieni di bufala e patate
su vellutata di porro **** Hamburger di ceci con
insalatina di stagione **** Cappuccino di cioccolato fondente **** Pane integrale
Lunedì
17/03/2014 19:00 23:00
Cappuccino di carciofi e patate con spuma la grana -
Tortino di carciofi con zabaione salto e cubetti di
quartirolo **** Mezzelune ripiene di carciofi con
cubetti di patate e salsa al prezzemolo **** Torta salata
di carciofi con verdure croccanti fritte **** Strudel di
mele
Lunedì
24/03/2014 19:00 23:00
Preparazione del tofu - Insalatina tiepida di verdure di
stagione e tofu marinato alle erbe **** Lasagnetta di
patate, fagiolini, tofu e pesto alla genovese - Gnocchi di
zucchine e tofu al pomodoro fresco e basilico ****
Bocconcini di tofu alla pizzaiola con patate ****
Catalana di latte di riso con gelato alle spezie. Crackers
Lunedì
31/03/2014 19:00 23:00
Preparazione del seitan - Crostini di miglio con maionese di soia, ortaggi di stagione e cubetti di seitan
**** Gnocchetti di farina con ragù di seitan su crema
di finocchio - Tortelli ripieni di seitan e noci su crema
di zucca al rosmarino **** Straccetti di seitan con riso
pilaw **** Torta di carote e noci con crema pasticcera
vegan **** Focaccia alle erbe
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode.
17
1.9 CORSO “CUCINA REGIONALE” – LA CUCINA TIPICA VENETA
Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una conoscenza dei piatti della
tradizione veneta.
Periodo: Aprile 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore).
Costo iscrizione al corso: 210 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 04/04/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Mercoledì
09/04/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Involtini antica “Altino” - Bengodi marca gioiosa -
Focaccia dei “Burci” ***** Risotto al Montasio e
Prosecco ***** Stinco di vitello al forno con purè di patate ***** Zaetti con zabaione.
Mercoledì
16/04/2014 19:00 23:00
Sopressa de casada all’aceto con polenta morbida –
Crostino di pane con crema di radicchio rosso di
Treviso ***** Pappardelle fresche/Bigoli al sugo
d’anatra ***** Coniglio in porchetta – Patate
spadellate e carciofi in casseruola ***** Tiramisù
Mercoledì
23/04/2014 19:00 23:00
Ortaggi di stagione pastellati – Torta pasqualina ai
carciofi di San Erasmo***** Risi e bisi – Crespelle ai
bruscandoli - Quaglie al forno con polenta morbida -
Torta sabbiosa e zabaione al Prosecco.
Mercoledì
30/04/2014 19:00 23:00
Crostino di primavera – Tortino di asparagi bianchi di
Cimadolmo – Tagliatelline gratinate al prosciutto dei
Colli Berici – Gnocchetti di zucchine, zafferano e
gamberetti di laguna – Bocconcini di dindo alla Bassanese – Coppa della dama “Marosticana”
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
18
1.10 CORSO “LA PIZZA”
Docente: Prof. Paolì Epifanio
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi per la preparazione della
pizza.
Periodo: Aprile 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore).
Costo iscrizione al corso: 210 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 03/04/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Martedì
08/04/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00 Lezione pratica: L’a - b - c della pizza fatta a casa,
impasto e procedimento.
Martedì
15/04/2014 19:00 23:00
Lezione pratica: Pizza da passeggio, tranci, calzoni,
focacce e farciture.
Martedì 22/04/14
19:00 23:00 Lezione pratica: La pizza classica, e gli ingredienti.
Martedì
29/04/14 19:00 23:00
Lezione pratica: Pizza gourmet/qualità.
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
19
1.11 CORSO “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI”
1° LIVELLO
Docente: Prof. Santoro Raffaele
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: il corso è ideato per tutti coloro che intendono presentare: piatti,
buffet, in modo alternativo, realizzando sculture vegetali di ogni genere. Armonia
delle forme e dei colori.
Periodo: Aprile 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 270 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 03/4/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Martedì
08/04/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23.00
Le tecniche dell'intaglio.
L'intaglio a coltello o a sgorbia
I vegetali da intaglio. Intagliare in base al tipo di
vegetale "saper scegliere il vegetale".
Come si realizza una composizione. L'intaglio a coltello.
Realizzare un taglio semplice
Martedì
15/04/2014 19:00 23.00
L'intaglio a coltello
L'intaglio a sgorbia
Realizzazione di una piece da buffet per le insalate.
Martedì
22/04/2014 19:00 23.00
L'intaglio a sgorbia e a coltello
Realizzazione di una piece da tavolo
Realizzazione di una piece da buffet
Taglio semplice: margherite e rose
Martedì
29/04/2014 19:00 23.00
Tecnica dell'intaglio libero su vegetali di grossa
dimensione
Tecnica dell'intaglio Thaj su vegetali di grossa
dimensione
Realizzazione di una piece
Divisa: non prevista.
20
1.12 CORSO “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI”
2° LIVELLO
Docente: Prof. Santoro Raffaele
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: il corso ideato per tutti coloro che intendono presentare: piatti,
buffet, in modo alternativo, realizzando sculture vegetali di ogni genere. Armonia
delle forme e dei colori.
Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 340 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 30/04/2014
DATA dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO
Martedì
06/5/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23.00
La tecnica dell'intaglio a sgorbia. Il taglio Thaj
L'anguria e il melone. Realizzazione di una piece da
tavolo o da buffet.
Martedì
13/5/2014 19:00 23.00
Intagli misti dei vegetali. Realizzazione di piece da
tavolo. Intagli misti di vegetali. Realizzazione di piece
da tavolo. Realizzazione di una piece da buffet a tema. Per frutta, per insalate o cruditè. Allestimento stesura del
tovagliato per la realizzazione di un buffet a tema. Le
alzate da buffet e attrezzatura per l’intaglio saranno
messe a disposizione dal docente.
Martedì
20/5/2014 19:00 23.00
L'intaglio su zucca. Scelta del soggetto. Realizzazione di
una piece da tavolo o da buffet.
Martedì
27/5/2014 19:00 23.00
Intagli misti dei vegetali.
Composizione di un quadro da esposizione
Decorazioni per piatti di servizio, vassoi, piccole
decorazioni per bevande.
Allestimento stesura del tovagliato per la realizzazione
di un buffet a tema. Le alzate da buffet e l’attrezzatura
per l’intaglio sono messe a disposizione del docente.
Divisa: non prevista.
21
1.13 CORSO “IL VINO” - LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Docente: Prof. Faraon Federico
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la tecnica di analisi gustativa del
vino.
Periodo: Febbraio 2014 Durata del corso: 14 ore (4 lezioni da 3,5 ore). Costo iscrizione al corso: 185 € Modalità di lezione: lezione frontale con degustazioni guidate dei vini.
Pagamento quota iscrizione: entro il 29/01/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì
03/02/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 22:30
Lezione teorica:
Storia e origini del
vino
Viticoltura
Lezione pratica:
Analisi visiva
Degustazione guidata
vini
Lunedì
10/02/2014 19:00 22:30
Lezione teorica:
Enologia
Tecniche di
produzione
Lezione pratica:
Analisi gustativa
Degustazione guidata
vini
Lunedì 17/02/2014
19:00 22:30
Lezione teorica:
Enologia dei vini
speciali (spumanti, liquorosi,
aromatizzati)
Lezione pratica:
Analisi olfattiva Degustazione guidata
vini
Lunedì
24/02/2014 19:00 22:30
Lezione teorica:
Legislazione
Ruolo del sommelier
Lezione pratica:
Degustazione guidata
vini
Divisa: non prevista.
22
1.14 CORSO “BARMAN / BARLADY – 1° LIVELLO”
Docente: Prof. Ditaranto Vincenzo
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una conoscenza e competenza sui
contesti operativi del bar, per saper realizzare la caffetteria e le bevande calde da bar,
per sapersi organizzare le postazioni di lavoro al bar e conoscere la merceologia dei prodotti del bar e il loro servizio/utilizzo.
Periodo: Marzo 2014 Durata del corso: 12 ore (4 lezioni da 3 ore).
Costo iscrizione al corso: 195 € Modalità di lezione: lezione pratica e dimostrativa
Pagamento quota iscrizione: entro il 05/03/2014
DATA dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì
10/03/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto.
19:00 22:00 Il Barman, la Barlady e le tipologie di bar: figura professionale e contesti operativi;
Le attrezzature del bar.
Lunedì
17/03/2014 19:00 22:00
La caffetteria semplice;
La caffetteria avanzata;
Bevande calde da bar.
Lunedì
24/03/2014 19:00 22:00
Le tecniche del bar classico;
Le tecniche del bar innovativo.
Lunedì
31/03/2014 19:00 22:00
La merceologia dei prodotti analcolici ed alcolici ed il
loro utilizzo nei drinks.
Divisa: non prevista.
23
1.15 CORSO “BARMAN / BARLADY – 2° LIVELLO”
Docente: Prof. Ditaranto Vincenzo
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una preparazione sulle tecniche di
miscelazione, preparazione e servizio dei cocktails, per un beverage consapevole e di qualità al bar.
Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 12 ore (4 lezioni da 3 ore).
Costo iscrizione al corso: 195 € Modalità di lezione: lezione pratica e dimostrativa
Pagamento quota iscrizione: entro il 30/04/2014
DATA dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì
05/05/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto.
19:00 22:00 Introduzione alle tecniche di bar: introduzione al bar, mise en place e tecniche di miscelazione.
Lunedì
12/05/2014 19:00 22:00
Prodotti analcolici e Cocktails: succhi e bevande
analcoliche, i cocktails analcolici.
Lunedì
19/05/2014 19:00 22:00
Prodotti alcolici e Cocktails: prodotti liquoristici e
cocktails mondiali.
Lunedì
26/05/2014 19:00 22:00
Cocktails Show: protagonisti i cocktails dei corsisti,
serata conclusiva.
Divisa: non prevista.
24
2.CORSI BREVI
Categoria
Corso Tipologia corso
N°
Lezioni
N°
Ore a
lezione
Totale
ore corso
Corsi brevi di
CUCINA
FINGER
FOOD 2 4 8
LA CUCINA CREATIVA
2 4 8
PANETTERIA Il pane: i segreti
per farlo in casa 2 4,5 9
LA PASTA NELLE SUE VERSIONI
2 4 8
I PRIMI PIATTI DI PESCE 2 4 8
PASTICCERIA I dolci per le
prime colazioni 2 4,5 9
Corsi brevi di
SALA-
VENDITA
I VINI A
TEMA
Prosecco &
Valdobbiadene 2 3 6
25
2.1. CORSO “FINGER FOOD”
Docente: Prof. Cortese Pietro
Categoria corso: corso breve.
Obiettivo del corso: è un corso dedicato al magico mondo dei finger food: cibo in
comode monoporzioni per stuzzicare ed assaggiare tanti sapori diversi. Le ricette verranno presentate in piccoli piattini, vasetti di vetro, bicchierini, coni di
bambù e molte altre soluzioni finger per rendere speciali le cene o aperitivi tra amici.
Periodo: Febbraio 2014 Durata del corso: 8 ore (2 lezioni da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 125 € Modalità di lezione: lezione pratica
Pagamento quota iscrizione: entro il 29/01/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì 03/02/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Polpettine di alici su vellutata di pomodoro e mentuccia - Capesante dorate con salsa di corallo e punte
d’asparagi - Polentina morbida bicolore con schie fritte
- Lecca lecca di gamberi - Alette di pollo croccanti con
salsa allo yogurt - Sushi - Piccoli cannoli con crema di
gorgonzola - Bugie salate allo speck e brie - Bavarese
al limone con salsa d’arancia (dessert) - Tiramisù ai
fritti di bosco (dessert)
Lunedì 10/02/2014
19:00 23:00
Trancetti di tiramisù salato - Insalatina di cous cous alle
verdure e profumo di menta - Funghetto di uova di
quaglia - Paninetti morbidi e hamburger di pollo
Bufalini - Barchette di belga, bresaola e crema di
formaggio - Gamberoni in pasta kataifi con bisquè (salsa di crostacei) - Dischetti di frolla salata e panna
cotta al tonno - Mini hot dog in soffice pasta -
Profiteroles con crema di asparagi - Tartare di tonno e
maionese al rafano - Cheseecake di mango (dessert) -
Mousse al cioccolato e frutto della passione (dessert)
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
26
2.2. CORSO “LA CUCINA CREATIVA”
Docente: Prof. Molin Damiano
Categoria corso: corso breve.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti nuove idee di abbinamento di
prodotti e far conoscere l’uso di tecniche moderne di preparazione per gli alimenti.
Periodo: Febbraio 2014 Durata del corso: 8 ore (2 lezioni da 4 ore).
Costo iscrizione al corso: 120 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 12/2/2014
DATA dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì
17/02/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Menu con la birra: dall’antipasto al dessert l’uso
della birra nel piatto.
Ravioli di ricotta vaccina alla birra chiara e acciughe Merluzzo in pastella di birra con bruschetta di bufala
Cheescake con gelato ai 5 luppoli
Birramisù
Lunedì
24/02/2014 19:00 23:00
L’uso del sifone e dei prodotti di nuova generazione
come l’agar agar
Cappuccino di patate al sifone con seppie al nero di
seppia
Noci di capesante alla griglia, con la sua trippa (barbine
delle cappesante in umido)
Minestrone di topinambur, calamari, gamberi e cardi in
brodetto di cozze
Rotolo di coda pescatrice con salmone affumicato e pancetta su tortino di zucchine e vellutata allo zafferano
al profumo di cipollina
Emulsione di olio extravergine di oliva con gelato di
latte di capra
Insalatina di fragole al pepe verde con formaggio greco
e sorbetto di lamponi e peperoni
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
27
2.3. CORSO “I VINI A TEMA” - PROSECCO & VALDOBBIADENE
Docente: Prof. Faraon Federico
Categoria corso: corso breve.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dei vini doc Prosecco
e docg Conegliano-Valdobbiadene nelle diverse tipologie produttive.
Periodo: Marzo 2014 Durata del corso: 6 ore (2 lezioni da 3 ore). Costo iscrizione al corso: 110 € Modalità di lezione: lezione frontale con degustazioni guidate dei vini.
Pagamento quota iscrizione: entro il 19/3/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì
24/03/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 22:00
Lezione teorica: Il Prosecco
Disciplinare di produzione: storia, vitigno, territorio, norme
di produzione e vinificazione,
caratteristiche organolettiche e
l’etichetta.
Lezione pratica:
Degustazione
guidata vini
Lunedì
31/03/2014 19:00 22:00
Lezione teorica: Il Conegliano e
Valdobbiadene
Disciplinare di produzione:
storia, vitigno, territorio, norme
di produzione e vinificazione,
caratteristiche organolettiche e
l’etichetta.
Lezione pratica:
Degustazione
guidata vini
Divisa: non prevista.
28
2.4. CORSO “PANETTERIA” - IL PANE: I SEGRETI PER FARLO A CASA
Docente: Prof. Fiorotto Giuliano
Categoria corso: corso breve.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi dell’arte bianca per
antonomasia. Il corsista potrà cimentarsi nel preparare sfiziose focacce e panini di piccola pezzatura. Scoprirà anche i segreti della lievitazione e della gestione degli
impasti lievitati.
Periodo: Aprile 2014 Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore). Costo iscrizione al corso: 120 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 05/04/2014
DATA 1 dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Giovedì
10/04/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:30
Focaccia (versione 1) Focaccia (versione 2)
Pizzette (Pasta per la pizza)
Panini al latte
Preparazione dei lieviti e delle bighe
Venerdì
11/04/2014 19:00 23:30
Pane comune
Pane tigrato
Pane allo zafferano
Carré al burro con grana e noci
Pan brioche al pepe
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
1 Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda
lavorazione il giorno successivo.
29
2.5. CORSO “LA PASTA NELLE SUE VERSIONI”
Docente: Prof. Molin Damiano
Categoria corso: corso breve.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una conoscenza più approfondita
sulle tipologie di paste e sulle colorazioni.
Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 8 ore (2 lezioni da 4 ore).
Costo iscrizione al corso: 120 € Modalità di lezione: lezione pratica
Pagamento quota iscrizione: entro il 30/04/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì 05/05/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
La pasta lunga, la pasta ripiena e paste gratinate (i
colori e i formati). Tagliolini gialli con ortaggi e gamberi.
Tagliatelle rosse e verdi con champignons e speck.
Pappardelle con ragù di anatra.
Ravioli di magro burro e salvia.
Tortelli neri ripieni al salmone affumicato su vellutata
allo zafferano.
Lasagnetta arcobaleno con ragù di mare e la sua
vellutata.
Lunedì
12/05/2014 19:00 23:00
Gli gnocchi e tutti i suoi formati e ricette.
Gnocchi alla Parigina.
Gnocchi al semolino.
Gnocchi di patate.
Gnocchi di patate e ortaggi. Gnocchi di zucca.
Gnocchi di ricotta.
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
30
2.6. CORSO “IL PESCE” - I PRIMI PIATTI
Docente: Prof. Cortese Pietro
Categoria corso: corso breve.
Obiettivo del corso: è quello di preparare con gusto e semplicità diversi primi piatti
sfiziosi con condimenti a base di pesce, preparati con l’ingrediente madre della cucina italiana, la pasta, oltre che con il riso e altri cereali. La tecnica di presentazione
dei piatti è innovativa e allo stesso tempo semplice e raffinata, tenendo conto degli
ingredienti utilizzati, delle cotture più appropriate, della presentazione, del gusto e
della decorazione del piatto finale.
Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 8 ore (2 lezioni da 4 ore).
Costo iscrizione al corso: 130 € Modalità di lezione: lezione pratica
Pagamento quota iscrizione: entro il 14/05/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì
19/5/2014
18.30 19.00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Zuppa di topinambur con fogliette di polipo con olio a
rosmarino
Cous-cous di pesce e mandorle tostate
Gnocchi di patate con polpa di granchio
Tagliatella alla rucola con ventresca di tonno, aneto e
dadini di pomodoro
Spaghetti con vongole e bottarga
Crespelle ai crostacei e bastoncini di zucchine
Lunedì
26/5/2014 19:00 23:00
Farro mantecato con moscardini e cavolo nero
Spaghetti alla chitarra alle olive con gallinella di mare e
cime di rapa Ravioli alla cernia con salsa di scampi
Garganelli fatti in casa con ragù d’astice
Risotto con salmone fresco e pistacchi di Bronte
Maltagliati di grano saraceno con gamberi, pomodorini
datterini e salsa di soia
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
31
2.7. CORSO “PASTICCERIA” – I DOLCI PER LE PRIME COLAZIONI
Docente: Prof. Fiorotto Giuliano
Categoria corso: corso breve.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una panoramica inerente i dolci
tipici per le prime colazioni. Ci si cimenterà nella preparazione dei classici dolci da breakfast: dal classico plum-cake alle sue varianti, la pasta brioche nelle sue
declinazioni, per passare a muffin e scone di origine anglosassone. Ci si cimenterà
anche nella preparazione della pasta brioche, scoprendo i segreti della lievitazione e
della cottura.
Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore). Costo iscrizione al corso: 120 € Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 24/05/2014
DATA 2 dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Giovedì
29/05/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:30
Biscotti da latte
Plum-cake classico
Scone
Muffin ai mirtilli
Buchteln (Krapfen al forno)
Pan brioche (metodo diretto)
Pasta brioche: preparazione dell’impasto
Venerdì
30/05/2014 19:00 23:30
Biscotti alle mandorle
Plum-cake allo yogurt e cioccolato
Panini al cioccolato (e/o all’uvetta)
Maritozzi Brioche sfogliate
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
2 Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda
lavorazione il giorno successivo.
32
3. CORSI MONOTEMATICI
Categoria
Corso Tipologia corso
N°
Lezioni
N°
Ore a
lezione
Totale ore
corso
Corsi
monotematici
di
CUCINA
Pasticceria Carnevale: i
dolci fritti 1 4,5 4,5
Cucina innovativa
Il sifone 1 4 4
I menu
stagionali
Il radicchio 1 4 4
Le erbe
spontanee 1 4 4
Gli asparagi 1 4 4
33
3.1. CORSO “I MENU STAGIONALI” - IL RADICCHIO
Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe
Categoria corso: corso monotematico.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’impiego del
radicchio in un menu stagionale.
Periodo: Febbraio 2014 Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 60 € Modalità di lezione: lezione dimostrativa
Pagamento quota iscrizione: entro il 15/02/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Giovedì
20/02/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Fiore d’inverno dorato con miele di castagno del
Montello
Fagottini di radicchio allo speck con salsa di noci
Risotto al radicchio di Treviso con salamella
Cosce di pollo ripiene al radicchio
Patate al rosmarino
Crostata al radicchio
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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3.2. CORSO “PASTICCERIA” – CARNEVALE: I SUOI DOLCI FRITTI
Docente: Prof. Fiorotto Giuliano
Categoria corso: corso monotematico.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una panoramica inerente i dolci
tipici di carnevale. Ci si cimenterà nella preparazione dei classici dolci fritti: dalle frittelle ai crostoli passando per le castagnole. Non solo. Si confronteranno i crostoli
fritti con quelli al forno per una versione più dietetica ma non per questo meno
accattivante.
Periodo: Febbraio 2014 Durata del corso: 4,5 ore (1 lezione da 4,5 ore).
Costo iscrizione al corso: 50 € Modalità di lezione: lezione dimostrativa
Pagamento quota iscrizione: entro il 08/02/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Venerdì
14/02/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:30
Frittelle alla veneziana farcite con crema
Frittelle alla veneziana (versione n°2)
Treccine di ricotta
Crostoli o “galani”
Crostoli o “galani da forno”
Castagnole
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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3.3. CORSO “CUCINA INNOVATIVA” - IL SIFONE
Docente: Prof. Molin Damiano
Categoria corso: corso monotematico.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’uso del sifone
dall’antipasto al dessert.
Periodo: Aprile 2014 Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 60 € Modalità di lezione: lezione dimostrativa
Pagamento quota iscrizione: entro il 02/4/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Lunedì
07/04/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Spuma al gorgonzola dolce con scampo scottato e
scaglie di cioccolato.
Cappuccino di patate e baccalà con spuma al grana.
Gnocchetti di patate con sfilacci di cavallo e spuma di
ricotta affumicata.
Petto d’oca glassato al miele con spuma di patate.
Caprese al limone con spuma allo yogurt su salsa di
lamponi.
Tiramisù al sifone su nuvola di mandorle.
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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3.4. CORSO “I MENU STAGIONALI” – GLI ASPARAGI
Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe
Categoria corso: corso monotematico.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’impiego degli
asparagi in un menu stagionale.
Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 60 € Modalità di lezione: lezione dimostrativa
Pagamento quota iscrizione: entro il 30/4/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Martedì
06/5/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Crostino di pane casereccio con salsa di asparagi verdi e
uova di quaglia all'occhio di bue
Insalatina di asparagi di Cimadolmo con capocollo e mimosa d'uovo
Risotto alla Bassanese
Pasticcio di asparagi e Piave stagionato
Rotolo di fesa di tacchino (o coniglio) farcito agli
asparagi
Tavolozza di ortaggi di stagione
Crostata di frutta
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
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3.5. CORSO “I MENU STAGIONALI” – LE ERBE SPONTANEE
Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe
Categoria corso: corso monotematico.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’impiego delle
erbe spontanee in un menu stagionale.
Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 60 € Modalità di lezione: lezione dimostrativa
Pagamento quota iscrizione: entro il 15/5/2014
DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO
Martedì
20/5/2014
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
19:00 23:00
Flan di primavera
Gnocchetti alle ortiche
Crespelle al tarassaco
Risotto con bruscandoli
Piccione alle erbe
Cestino di parmigiano con erbette e fiori eduli
Panna cotta al rosmarino e pistacchio
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.